Seringkali pada label produk, kosmetik atau obat-obatan yang kita beli di supermarket dan apotek, Anda dapat melihat tulisan misterius "asam sorbat" (E200). Sebagai aturan, keberadaan aditif asing dalam produk mengkhawatirkan. Tapi apakah semuanya begitu jelas? Asam sorbat adalah pengawet yang banyak digunakan dalam industri makanan, farmasi dan kosmetik. Permintaan seperti itu untuk senyawa kimia ini disebabkan oleh efek antimikroba yang kuat, yang mencegah pembusukan dini produk.

Sifat fisik asam sorbat

Menurut deskripsi, asam sorbat adalah bubuk kristal putih dengan sedikit bau tertentu, praktis tidak larut dalam air tanpa pemanasan, larut dengan baik dalam asam organik dan mineral, dan memiliki sedikit rasa asam.

Sejarah penemuan

Untuk pertama kalinya, zat ini diperoleh pada pertengahan abad kesembilan belas selama distilasi jus rowan oleh ahli kimia Jerman August Hoffmann. Namun, saat ini senyawa ini diproduksi dalam skala industri secara eksklusif dari komponen non-alami melalui sintesis kimia, tetapi ini tidak mempengaruhi kualitasnya dengan cara apa pun. Untuk pertama kalinya, metode produksi sintetis diuji pada awal abad kedua puluh. Selanjutnya, sifat desinfektan asam sorbat ditetapkan dan, sudah pada abad kedua puluh, mulai digunakan secara aktif, terutama di industri makanan.

Pengawet sintetis yang aman - asam sorbat

Tanpa kecuali, semua pengawet ditutupi dengan ketenaran karsinogen potensial, mutagen, dll. Dalam hal ini, kesalahannya adalah kurangnya informasi di antara orang awam rata-rata. Faktanya adalah bahwa bahkan garam meja biasa, cuka, madu adalah pengawet alami dan telah digunakan oleh orang-orang sejak lama untuk mencegah makanan menjadi busuk, karena pada masa itu mereka bahkan tidak memikirkan lemari es! Saat ini, ketika populasi dunia telah meningkat secara signifikan, serta kebutuhan pangannya, produsen terpaksa menggunakan bantuan perkembangan modern di bidang kimia untuk memperpanjang umur simpan produk untuk waktu yang lama.

Benar-benar salah bahwa zat alami dianggap sangat aman - ingat saja fakta bahwa racun paling kuat berasal dari tumbuhan atau hewan. Pabrikan modern berusaha untuk menggunakan pengawet berkualitas yang efektif bahkan ketika digunakan dalam jumlah minimal. Ini termasuk asam sorbat, karena memenuhi semua persyaratan yang berlaku untuk produk semacam ini. Jadi, zat ini tidak melanggar rasa produk, tidak berinteraksi secara kimia dengan bahan kemasan dan, tentu saja, praktis tidak berbahaya bagi tubuh manusia. Meskipun pertama kali digunakan pada skala industri pada pertengahan abad kedua puluh, asam sorbat tidak kehilangan relevansinya hingga hari ini.

Aplikasi

Jadi, asam sorbat paling sering digunakan dalam produksi produk roti, margarin, dalam industri gula-gula, dalam produksi ikan kaleng, daging, produk susu, susu kental, sosis, keju keras, jus, nektar, buah-buahan kering, di berbagai selai dan kolak produksi industri. Area penggunaan yang begitu luas dikaitkan dengan kemampuan asam sorbat untuk menghambat reproduksi jamur, yang menyebabkan pembusukan dini produk. Penting untuk dicatat bahwa pengawet ini menghalangi pembelahan mikroorganisme, sementara tidak sepenuhnya menghancurkannya, jadi produsen mencoba menggunakan asam sorbat tanpa adanya mikroorganisme dalam produk.

Membahayakan atau menguntungkan?

Apakah asam sorbat berbahaya? Zat apa pun bisa menjadi racun di tangan yang salah, itu semua tergantung pada dosisnya. Jadi, asam sorbat, bila digunakan dalam jumlah besar yang tidak dapat diterima, dapat menyebabkan reaksi alergi yang serius, yang disertai dengan gatal, ruam, dan kemerahan pada kulit. Juga, ketika memasuki tubuh manusia, asam sorbat menghancurkan vitamin B12. Namun, ini bukan risiko serius jika jumlah pengawetnya sangat sedikit, tetapi jika dikonsumsi secara teratur dan dalam dosis besar, maka ini dapat menyebabkan kekurangan vitamin B12. Penyakit ini ditandai dengan gejala sebagai berikut: penurunan daya ingat dan fungsi otak, gangguan pada sistem hematopoietik yang menyebabkan penurunan sel darah merah, dan penurunan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Tanpa berlebihan, kita dapat mengatakan bahwa kondisi seperti itu merupakan ancaman bagi kehidupan dan kesehatan manusia.

Asam sorbat. Dosis

Makan asam sorbat dapat dianggap sepenuhnya aman jika dosis berikut untuk orang dewasa diperhatikan - tidak boleh lebih dari 25 mg per 1 kilogram berat badan manusia. Untuk anak-anak di bawah usia empat belas tahun, wanita hamil dan menyusui, makan makanan yang mengandung pengawet sangat tidak diinginkan, karena potensi bahaya untuk tumbuh dan berkembang organisme asam sorbat belum sepenuhnya dipelajari, karena tidak ada yang akan melakukan percobaan pada wanita hamil atau anak.

Namun, penelitian ilmiah juga membuktikan bahwa asam sorbat tidak mampu menyebabkan kanker atau mutasi gen apa pun. Dalam dosis kecil, bahkan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh manusia dan membantu membersihkan tubuh dari racun. Meskipun sifat-sifat ini tidak terlalu menonjol, karena asam sorbat di lingkungan asam lambung hampir sepenuhnya dinetralkan dan kemudian diekskresikan tanpa residu. Keamanan relatif asam sorbat juga dikonfirmasi oleh fakta bahwa itu disetujui untuk digunakan di Rusia, Ukraina, sebagian besar negara Uni Eropa, dan Amerika Serikat.

Asam sorbat adalah butiran tidak berwarna, mirip dengan gula, yang memiliki tingkat kelarutan rata-rata dalam air. Untuk pertama kalinya zat ini ditemukan pada akhir tahun lima puluhan dalam jus abu gunung. Namanya berasal dari kata Latin Sorbus, yang berarti abu gunung. Sejak saat itu, produksi asam sorbat pengawet dalam skala industri dimulai.

Asam sorbat e200 memiliki sifat sebagai berikut:

efek penghambatan pada jamur jamur, ragi, bakteri dari beberapa spesies;
tidak adanya efek mikrobisida, yang menyiratkan penggunaan hanya untuk produk murni;
tidak berdampak pada sifat organoleptik produk makanan;
memperlambat perkembangan mikroorganisme, yang meningkatkan umur simpan.

Penggunaan asam sorbat

Asam sorbat digunakan sebagai aditif dalam industri makanan. Ini digunakan sebagai pengawet alami yang bertujuan untuk meningkatkan umur simpan karena sifat antimikroba dalam makanan seperti: roti, kembang gula, sosis, ikan kaleng, daging, sayuran, minuman beralkohol dan non-alkohol, produk susu, kopi, jus, kakao dan lain-lain. Sebagai pengawet, ini mencegah perkembangan jamur, ragi, dan patogen lainnya. Zat ini juga digunakan untuk tujuan pemrosesan wadah, bahan yang berbeda untuk pengemasan. Dalam produk daging - sebagai zat yang mencegah aksi agen penyebab botulisme, yaitu mengurangi jumlah nitrit.

Asam sorbat e200 banyak digunakan untuk mengawetkan berbagai buah-buahan, produk gula-gula dan telur, produk ikan dan daging, minuman ringan, jus dari buah beri dan buah-buahan. Produk utama di mana aditif ini dapat ditemukan adalah: kaviar granular, produk roti, minuman, jus, sosis, permen, susu kental.

Selama pembuatan daging cincang, hingga sepersepuluh persen bahan pengawet ditambahkan ke massa daging cincang. Untuk sosis keras, jumlahnya mencapai empat persepuluh persen. Bangkai ayam mentah disemprot dengan larutan pengawet panas untuk meningkatkan umur simpan hingga empat minggu.

Dalam ikan dan produk kalengan, hingga empat persen asam sorbat e200 ditambahkan ke total massa garam untuk ikan asin, dan untuk produk kalengan - hingga delapan ratus persen massa ikan itu sendiri.

Untuk memanggang, hingga lima belas ratus persen asam ditambahkan saat menguleni adonan. Untuk meningkatkan umur simpan krim dan minyak, dua persepuluh persen ditambahkan ke massa seluruh krim.

Asam sorbat ditambahkan ke margarin sebagai pengawet untuk melindungi terhadap bakteri pengurai lemak, jamur, dan saponifikasi. 0,08-0,15% ditambahkan ke saus, kecap dan mayones.

Seperti yang ditunjukkan oleh banyak percobaan, tidak ada karsinogen dalam asam sorbat e200. Ini adalah argumen utama yang mendukung pengenalan aditif dalam makanan. Kandungan zat yang diizinkan dalam produk tidak lebih dari 0,2%. Dalam industri makanan, dapat digunakan baik secara terpisah maupun dalam kombinasi dengan pengawet lainnya.

Efek asam sorbat pada tubuh

Karena sifat antibakteri karena komposisi kimia, asam sorbat memiliki efek positif pada tubuh manusia:

melawan mikroorganisme berbahaya, memainkan peran antiseptik;
mempromosikan penghapusan racun dari tubuh;
meningkatkan kekebalan.

Meskipun toksisitasnya rendah, asam sorbat membutuhkan kepatuhan dengan dosis. Dosis harian tidak boleh melebihi 25 mg per kilogram berat orang dewasa. Dalam kasus dosis yang lebih tinggi, iritasi dalam bentuk ruam dan penghancuran vitamin B12 dapat terjadi.

Bahaya asam sorbat

Selain khasiat yang bermanfaat, bahaya asam sorbat bagi kesehatan manusia telah diidentifikasi. Komposisi kimia aditif ditandai dengan adanya unsur-unsur yang dapat memicu munculnya reaksi alergi yang persisten dan parah. Jangan melebihi dosis yang diizinkan untuk orang dewasa.

Artikel Populer Baca artikel lainnya

02.12.2013

Kita semua banyak berjalan di siang hari. Bahkan jika kita memiliki gaya hidup yang tidak banyak bergerak, kita tetap berjalan - karena kita tidak memiliki...

611387 65 Baca lebih lanjut

10.10.2013

Lima puluh tahun untuk seks yang adil adalah semacam tonggak sejarah, setelah melangkahi yang setiap detik ...

453353 117 Baca lebih lanjut

02.12.2013

Di zaman kita, berlari tidak lagi menyebabkan banyak sambutan hangat, seperti tiga puluh tahun yang lalu. Maka masyarakat akan...

Sifat fisik asam sorbat

Tuhan, ini seekor rowan! Dari bahasa Latin Sorbus - rowan. Dalam buah abu gunung hingga 2% asam sorbat. Dan cranberry dan lingonberry mengandung benzoat (E211), itulah sebabnya mereka tidak membusuk di dalam air. Ini adalah pengawet alami!

Sejarah penemuan

Pengawet sintetis yang aman - asam sorbat

Aplikasi

Menurut penelitian, wanita yang minum beberapa gelas bir atau anggur seminggu memiliki peningkatan risiko terkena kanker payudara.

Membahayakan atau menguntungkan?

Tersenyum hanya dua kali sehari dapat menurunkan tekanan darah dan mengurangi risiko serangan jantung dan stroke.

Asam sorbat. Dosis

Berkat penambahan e200, umur simpan minuman meningkat hingga 30 hari atau lebih. Karena pengawet kurang larut dalam air pada suhu rendah, para ahli lebih memilih untuk tidak menggunakan asam itu sendiri, tetapi larutan natrium sorbat berair untuk meningkatkan stabilitas minuman ringan. Untuk tujuan ini, kalium sorbat juga banyak digunakan, yang lebih cocok untuk penyimpanan.

syl.ru

Asam sorbat pengawet E200 - bahaya, gunakan

Deskripsi dan karakteristik

Sifat luar biasa dari asam sorbat pengawet makanan alami terutama disebabkan oleh komposisi senyawa kimia. E200 memiliki sifat antimikroba yang kuat yang menghambat perkembangan patogen, khususnya ragi dan jamur. Selama banyak percobaan dan studi ilmiah, zat karsinogenik tidak terdeteksi di dalamnya. Dalam dosis yang wajar, asam sorbat e200 memiliki efek positif pada tubuh manusia, meningkatkan detoksifikasi tubuh dan meningkatkan kekebalan.

Seringkali pada label produk, kosmetik atau obat-obatan yang kita beli di supermarket dan apotek, Anda dapat melihat tulisan misterius "asam sorbat" (E200). Sebagai aturan, keberadaan aditif asing dalam produk mengkhawatirkan. Tapi apakah semuanya begitu jelas? Asam sorbat adalah pengawet yang banyak digunakan dalam industri makanan, farmasi dan kosmetik. Permintaan akan senyawa kimia ini disebabkan oleh efek antimikroba yang kuat, yang mencegah pembusukan dini pada produk.

Bagaimanapun, itu tidak berguna ...

Selain industri makanan, asam sorbat juga digunakan dalam industri tembakau dan kosmetik.

Penggunaan asam sorbat

Pada paruh pertama abad terakhir, sifat antimikroba dari asam ditemukan. Dan pada pertengahan 50-an, mulai diproduksi dalam skala industri dan digunakan sebagai pengawet. Sampai saat ini, aditif makanan e200 diperoleh dengan mengkondensasi ketena dengan aldehida krotonik menggunakan katalis asam.

Menurut statistik, pada hari Senin risiko cedera punggung meningkat sebesar 25%, dan risiko serangan jantung sebesar 33%. Hati-hati

Jika hati Anda berhenti bekerja, kematian akan terjadi dalam sehari.

Empat iris cokelat hitam mengandung sekitar dua ratus kalori. Jadi jika Anda tidak ingin menjadi lebih baik, lebih baik tidak makan lebih dari dua potong sehari.

Selain industri makanan, asam sorbat juga digunakan dalam industri tembakau dan kosmetik.

Bahaya asam sorbat

E200 Asam sorbat - Asam sorbat pertama kali diperoleh oleh Hoffmann pada tahun 1859 dari jus rowan. Aktivitas antimikrobanya ditemukan pada tahun 1939 oleh Müller (Jerman) dan secara independen, beberapa bulan kemudian, oleh Gooding (AS). Produksi industri asam sorbat dimulai pada pertengahan 1950-an. Karena keamanan fisiologis dan netralitas organoleptik, asam sorbat semakin disukai daripada pengawet lainnya.

Tambahkan pengawet ke berbagai produk.

Pekerjaan yang tidak disukai seseorang jauh lebih berbahaya bagi jiwanya daripada tidak bekerja sama sekali.

Dengan kunjungan rutin ke solarium, kemungkinan terkena kanker kulit meningkat 60%.

Selain manusia, hanya satu makhluk hidup di planet Bumi yang menderita prostatitis - anjing. Ini benar-benar teman kita yang paling setia.

Asam sorbat e200 menunjukkan sifat antimikrobanya hanya pada keasaman di bawah pH 6,5. Asam ini stabil secara kimiawi, tetapi dapat dengan mudah menguap dengan air.

Namun, penelitian ilmiah juga membuktikan bahwa asam sorbat tidak mampu menyebabkan kanker atau mutasi gen apa pun. Dalam dosis kecil, bahkan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh manusia dan membantu membersihkan tubuh dari racun. Meskipun sifat-sifat ini tidak terlalu menonjol, karena asam sorbat di lingkungan asam lambung hampir sepenuhnya dinetralkan dan kemudian diekskresikan tanpa residu. Keamanan relatif asam sorbat juga dikonfirmasi oleh fakta bahwa asam sorbat disetujui untuk digunakan di Rusia, Ukraina, sebagian besar negara Uni Eropa, dan Amerika Serikat.

Asam sorbat (E200) dianggap sebagai salah satu pengawet paling aman yang ditambahkan ke makanan seperti kue dan kue kering, limun, keju, kaviar, dll. Namun, bahkan zat ini, yang dianggap aman, dapat menyebabkan iritasi kulit pada manusia. Dan jika kita memasukkan beberapa produk ke dalam, dan kemudian, misalnya, ruam muncul di kulit - apa artinya ini?

Dalam dosis yang dapat diterima (25 mg / kg), tidak akan ada bahaya dari aditif makanan e200 untuk tubuh manusia. Namun, saat menggunakannya, reaksi alergi bisa berupa ruam dan iritasi pada kulit.

Dalam industri makanan, asam sorbat diperbolehkan dalam lebih dari sepuluh standar

Dalam dosis yang wajar, asam sorbat e200 memiliki efek positif pada tubuh manusia

Vibrator pertama ditemukan pada abad ke-19. Dia bekerja pada mesin uap dan dimaksudkan untuk mengobati histeria wanita.

Orang yang berpendidikan kurang rentan terhadap penyakit otak. Aktivitas intelektual berkontribusi pada pembentukan jaringan tambahan yang mengkompensasi penyakit.

neboleem.net

Deskripsi dan karakteristik

Ada sindrom medis yang sangat aneh, seperti menelan benda secara kompulsif. Di perut salah satu pasien mania ini ditemukan 2.500 benda asing.Selain itu, bahaya asam sorbat e200 terletak pada penghancuran sianokobalamin (vitamin B12) dalam tubuh manusia. Kekurangan vitamin B12, pada gilirannya, menyebabkan berbagai gangguan neurologis dan memicu kematian sel-sel saraf.

Dalam makanan, asam digunakan dalam berbagai jumlah, tetapi rata-rata 30-300 g per 100 kg produk jadi.

Asam sorbat (e200) adalah senyawa organik alami. Menurut sifat fisiknya, itu adalah padatan tidak berwarna, praktis tidak larut dalam air. Asam sorbat pengawet banyak digunakan dalam industri makanan karena kemampuannya untuk melindungi produk dari jamur dan meningkatkan umur simpannya.

Sifat asam sorbat e200

Tanpa kecuali, semua pengawet ditutupi dengan ketenaran karsinogen potensial, mutagen, dll. Dalam hal ini, kesalahannya adalah kurangnya informasi dari rata-rata orang awam. Faktanya adalah bahwa bahkan garam meja biasa, cuka, madu adalah pengawet alami dan telah digunakan oleh orang-orang sejak lama untuk mencegah makanan menjadi busuk, karena pada masa itu mereka bahkan tidak memikirkan lemari es! Saat ini, ketika populasi dunia meningkat secara signifikan, serta kebutuhan pangannya, produsen terpaksa menggunakan bantuan perkembangan modern di bidang kimia untuk memperpanjang umur simpan produk untuk waktu yang lama. tidak berbahaya! tapi juga tidak berguna! Selain itu, bahaya asam sorbat e200 adalah penghancuran cyanocobalamin (vitamin B12) dalam tubuh manusia. Kekurangan vitamin B12, pada gilirannya, menyebabkan berbagai gangguan neurologis dan memicu kematian sel-sel saraf.

. Tambahkan baik secara individu maupun sebagai bagian dari pengawet lainnya.

, Mempromosikan detoksifikasi tubuh dan meningkatkan kekebalan tubuh.

Penggunaan asam sorbat

Asam sorbat (e200) - senyawa organik alami

Para ilmuwan dari Universitas Oxford melakukan serangkaian penelitian di mana mereka sampai pada kesimpulan bahwa vegetarisme dapat berbahaya bagi otak manusia, karena menyebabkan penurunan massanya. Oleh karena itu, para ilmuwan merekomendasikan untuk tidak sepenuhnya mengecualikan ikan dan daging dari makanan Anda.Ilmuwan Amerika melakukan percobaan pada tikus dan sampai pada kesimpulan bahwa jus semangka mencegah perkembangan aterosklerosis vaskular. Satu kelompok tikus minum air putih, dan kelompok kedua minum jus semangka. Akibatnya, kapal kelompok kedua bebas dari plak kolesterol.Suplemen makanan disetujui untuk digunakan di Ukraina, Rusia dan sejumlah negara lain, dan dilarang di Australia.

Tambahkan pengawet ke berbagai produk. Dalam industri makanan, asam sorbat diperbolehkan dalam lebih dari sepuluh standar. Tambahkan baik secara individu maupun sebagai bagian dari pengawet lainnya.

Asam pertama kali diisolasi pada tahun 1859 dengan penyulingan minyak rowan, dari mana ia mendapatkan namanya (dalam bahasa Latin, Sorbus berarti "rowan").

Benar-benar salah bahwa zat alami dianggap sangat aman - ingat saja fakta bahwa racun paling kuat berasal dari tumbuhan atau hewan. Pabrikan modern berusaha untuk menggunakan pengawet berkualitas yang efektif bahkan ketika digunakan dalam jumlah minimal. Ini termasuk asam sorbat, karena memenuhi semua persyaratan yang berlaku untuk produk semacam ini. Jadi, zat ini tidak melanggar rasa produk, tidak berinteraksi secara kimia dengan bahan kemasan dan, tentu saja, praktis tidak berbahaya bagi tubuh manusia. Meskipun pertama kali digunakan dalam skala industri pada pertengahan abad kedua puluh, asam sorbat tidak kehilangan relevansinya hingga hari ini, karena merupakan asam alami.

Bahaya asam sorbat

Suplemen makanan disetujui untuk digunakan di Ukraina, Rusia, dan sejumlah negara lain, dilarang di Australia.

Menurut GOST dan TU, asam sorbat e200 termasuk dalam daftar bahan baku untuk produk tersebut: jus, mayones, susu kaleng, saus, produk keju, zaitun, buah kering, selai dan manisan, produk roti, anggur, minuman ringan , coklat dengan isian dan manisan, pâtés, isian pangsit, ikan. Selama persiapan adonan, asam hampir tidak larut, oleh karena itu tidak menghambat perkembangan ragi, tetapi dalam pembuatan kue yang sudah jadi menunjukkan efek anti-jamurnya.

Sayangnya, pengawet ini tidak sepenuhnya menghancurkan mikroba, tetapi hanya menghambat perkembangannya, sehingga disarankan untuk menambahkannya ke bahan baku yang tidak terkontaminasi mikroorganisme. Selain itu, beberapa mikroorganisme memiliki kemampuan untuk mencerna dan memecah bahan pengawet.

dobavki.slovarik.org

E200 - Apakah asam sorbat berbahaya?

Vladimir Ptokhov

. Menurut sifat fisiknya, itu adalah padatan tidak berwarna, praktis tidak larut dalam air. Asam sorbat pengawet banyak digunakan dalam industri makanan karena kemampuannya untuk melindungi produk dari jamur dan meningkatkan umur simpannya.

Denis Sokolov

Obat terkenal "Viagra" awalnya dikembangkan untuk pengobatan hipertensi arteri.

Irina Vedeneeva (Burlutskaya)

Seseorang yang memakai antidepresan akan, dalam banyak kasus, menjadi depresi lagi. Jika seseorang mengatasi depresi sendiri, ia memiliki setiap kesempatan untuk melupakan kondisi ini selamanya.
Menemukan kesalahan dalam teks? Pilih dan tekan Ctrl + Enter.

Untuk produsen produk gula-gula, bermacam-macam perusahaan GIORD memiliki berbagai macam bahan tambahan makanan, yang sangat diperlukan dalam industri gula-gula. Cukup sering, teknolog beralih ke layanan konsultasi kami dengan pertanyaan tentang memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas produk mereka. Umur simpan produk makanan ditentukan oleh dua set indikator kualitas:

indikator yang harus tetap tidak berubah selama seluruh periode penyimpanan (ini termasuk: rasa, aroma, konsistensi produk, kadar airnya, kadar lemak, protein, karbohidrat, dll.)
indikator yang berubah selama penyimpanan (kandungan mikroorganisme dalam produk dan indikator yang menentukan kerusakan oksidatifnya)

Ketika satu atau beberapa indikator mencapai nilai batas, masa simpan produk berakhir, dan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi manusia, yaitu kehilangan nilai konsumennya. Untuk meningkatkan umur simpan produk makanan, perlu untuk menstabilkan kelompok indikator pertama dan memperlambat perubahan pada yang kedua. Untuk mengatasi kedua masalah tersebut, diperlukan kisaran bahan tambahan makanan yang cukup luas, dan para ahli teknologi tertarik pada yang mana.

Saat ini, ketika menilai kualitas dan umur simpan produk, salah satu indikator fisik dan kimia yang menentukan adalah kelembabannya. Diketahui bahwa kelembaban lingkungan sangat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme. Yang terakhir mengandung hingga 75-80% air, dan semua nutrisi untuk aktivitas vitalnya masuk ke dalam sel dengan mengorbankan air. Mikroorganisme dapat tumbuh subur di lingkungan yang kadar airnya tidak sampai di bawah tingkat tertentu. Dengan penurunan kelembaban, intensitas reproduksi mikroorganisme berkurang dan, ketika kadar air tertentu tercapai, itu berhenti sama sekali. Jadi, kadar air suatu produk pangan merupakan faktor penting yang menentukan perkembangan mikroflora. Namun, bagi perkembangan mikroorganisme, bukan nilai mutlak kelembaban yang penting, melainkan ketersediaan air yang terkandung dalam substrat untuk perkembangan aktivitas vital mikroorganisme, yang saat ini disebut water activity atau “water activity”. , "Aktivitas air" (ketersediaan semua molekul air) - rasio tekanan uap air di atas produk dengan tekanan uap p di atas air murni p0: aw = p/p0. "Aktivitas air" dapat bervariasi dari 0 hingga 1. Ambang batas aktivitas air untuk mikroorganisme yang berbeda sangat berbeda. Sebagian besar bakteri membutuhkan aktivitas air yang tinggi: BGKP (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteria), Salmonella berkembang pada nilai 0,94; sementara banyak jamur dan ragi berkembang di bawah aktivitas air 0,85. Beberapa jenis jamur kapang dan khamir osmofilik diketahui dapat berkembang bahkan pada nilai a w = 0,62.

Menurut nilai aktivitas air, semua produk kembang gula dibagi menjadi tiga kelompok:

produk dengan kelembaban rendah (aw tidak lebih dari 0,6). Ini termasuk biskuit, kerupuk, kue kering, wafel, kue wafel, kulit praline, cokelat
produk dengan kelembaban sedang (aw dari 0,6 hingga 0,9). Ini termasuk roti jahe, muffin, roti jahe, kue dan kue kering, permen dengan kocokan, jeli, tubuh buah jeli
produk dengan kelembaban tinggi (aw lebih dari 0,9). Ini termasuk kelompok terpisah dari biskuit dan kue biskuit

Dengan peningkatan umur simpan produk kembang gula tepung dengan aktivitas air sedang dan tinggi (krim untuk kue dan kue kering, biskuit), pengawet tidak dapat dihilangkan. Ragi, jamur, bakteri coliform dan St. aureus. Pengawet yang paling efektif melawan jenis mikroorganisme ini adalah asam sorbat E200 dan garamnya kalium sorbat E202. Karena Karena asam sorbat kurang larut dalam air (hanya 0,16 g per 100 ml air), lebih disukai untuk memasukkannya ke dalam produk melalui fase lemak. Pada saat yang sama, kalium sorbat sangat larut dalam air (138 g per 100 ml air), sehingga diberikan melalui air. Biasanya, jumlah pengawet yang dihitung dilarutkan dalam sedikit air dan ditambahkan ke komponen cair utama. Ada cara lain yang bisa digunakan, misalnya saat menyiapkan adonan biskuit, gula pasir, kalium sorbat dicampur dengan melange dan dirobohkan selama kurang lebih 40-50 menit. Kemudian tambahkan lemak nabati, susu kental dan aduk. Pencampuran yang menyeluruh dari pengawet dalam produk merupakan prasyarat untuk penggunaannya. Ini sangat penting ketika pengawet ditambahkan langsung ke produk tanpa pembubaran sebelumnya.

Tidak seperti pengawet lainnya, asam sorbat memiliki efek antimikroba pada pH 6 dan bahkan 6,5. Selain itu, ini terutama menghambat perkembangan ragi dan jamur, yang berkembang bahkan pada nilai aktivitas air di bawah 0,7. Adapun biskuit, di dalamnya asam sorbat dalam bentuk asam itu sendiri atau garamnya adalah satu-satunya pengawet yang efektif dan dikemas dalam film tertutup disimpan selama 6 bulan, tanpa bahan pengawet dan kemasan - tidak lebih dari 7 hari.

Penyebab ketengikan dalam produk kembang gula tepung dengan kandungan lemak tinggi, seperti biskuit mentega, adalah oksidasi minyak dan lemak yang terkandung dalam produk ini dengan oksigen atmosfer. Penggunaan antioksidan (antioksidan) memungkinkan Anda untuk melindungi dari kerusakan ini. Dalam produksi MKI, butylhydroxyanisole (BOA) E320 dan butylhydroxytoluene (BOT) E321 cukup efektif. Antioksidan ini dibedakan oleh fakta bahwa ditambahkan ke adonan, mereka tidak dihancurkan selama proses memanggang, tetapi sebaliknya, di bawah aksi suhu tinggi, mereka merendam seluruh produk melalui dan melalui, sehingga mendistribusikan benar-benar merata. Dosis yang dianjurkan: 0,01-0,02%.

Karena penggunaan gabungan antioksidan memberikan efek sinergis yang kuat, disarankan untuk menggunakan campurannya. Penguatan efek antioksidan dapat dicapai dengan menggunakan antioksidan atau campurannya dalam kombinasi dengan sinergis antioksidan: misalnya, asam sitrat, asam fosfat, polifosfat, dll.

Antioksidan direkomendasikan untuk ditambahkan ke produk yang disiapkan dalam bentuk larutan minyak dengan pencampuran menyeluruh. Saat ini, perusahaan GIORD menawarkan aditif kompleks untuk meningkatkan umur simpan biskuit mentega dari berbagai kandungan lemak STABILAN FLOW B2 dan H3.

Anda dapat memperlambat basi produk gula-gula tepung dengan menambahkan bahan penahan kelembaban ke dalam adonan. Karena higroskopisitasnya, zat penahan air mengikat air yang ada dalam produk yang baru disiapkan dan dengan demikian mencegah atau secara signifikan memperlambat penguapannya ke atmosfer dan mengurangi aktivitas air. Pengemulsi dan fosfat juga berkontribusi untuk memperlambat staling. Lesitin dan konsentrat fosfatida, mono dan digliserida asam lemak, ester lain, fosfat, menciptakan dan menstabilkan emulsi, juga mengikat air, mencegahnya menguap ke atmosfer. Akibatnya, konsistensi produk asli (misalnya, roti jahe, biskuit) dipertahankan dan kesegarannya diperpanjang. Zat penahan air yang paling penting adalah gliserol, sorbitol, hidrokoloid, misalnya: agar, alginat, pektin, terutama yang metoksil rendah, berbagai tingkat karboksimetil selulosa.

Pada suatu waktu, Akademi Produksi Pangan Moskow melakukan penelitian tentang efek pektin dalam memperlambat basi produk roti, termasuk kembang gula tepung, seperti roti jahe. Sebagai hasil dari penelitian ini, ditemukan bahwa pektin dengan esterifikasi rendah pada dosis 0,1% berat tepung, ketika ditambahkan ke daun teh, secara signifikan mengurangi tingkat basi dan kepadatan roti jahe, dan berkontribusi pada peningkatan volume. Klien GIORD memiliki pengalaman positif menggunakan pektin tersebut. Ini adalah merek dagang dari Genu pektin LM-104, LM-106.

Selain pektin dengan esterifikasi rendah, kami menyarankan pelanggan kami untuk menggunakan aditif pengikat air seperti karboksimetil selulosa (CMC): merek dagang BLANOZA, AQUASORB A-500. AQUASORB memiliki peningkatan kapasitas menahan air: 1 bagiannya mampu mengikat 100 bagian air. Aditif ini digunakan tidak hanya dalam komposisi potongan adonan, tetapi juga dapat digunakan secara efektif untuk mengentalkan dan isian buah tahan panas, untuk mencegah gula dari lapisan gula cokelat, untuk menstabilkan meringue dan marshmallow. Bahan tambahan makanan Lianzhel (karagenan - ekstrak rumput laut merah), yang biasa digunakan dalam sosis dan daging kaleng, tidak memungkinkan dadih menyebar dalam casserole dadih. Cukup menambahkan Lianzhel langsung ke isian dan aduk rata.

Aditif yang terdaftar digunakan tidak hanya dalam komposisi potongan adonan, tetapi juga secara efektif mengikat air dan dapat digunakan untuk mendapatkan isian buah tahan panas, untuk mencegah gula pada lapisan gula cokelat. Jadi, dengan bantuan pengawet, antioksidan, sinergisnya, zat penahan air dan pengemulsi, dimungkinkan untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas produk gula-gula secara signifikan. Namun, harus diingat bahwa bahan tambahan makanan tidak dapat dianggap sebagai cara untuk mengkompensasi pelanggaran rezim teknologi, persyaratan sanitasi, dan sebagai asuransi untuk semua kesempatan.

Memecahkan masalah peningkatan umur simpan produk makanan memerlukan pendekatan terpadu. Ini harus mencakup kepatuhan yang ketat terhadap disiplin teknologi dan penggunaan kemasan berkualitas tinggi.

Asam sorbat dan garamnya. Asam sorbat adalah zat kristal putih dengan sedikit bau, hampir tidak larut dalam air, baik - dalam etil alkohol. Garam asam sorbat - sorbat larut dengan baik dalam air (dengan pengecualian kalsium sorbat - kelarutan dalam air adalah 1,2 g). Asam sorbat dan garamnya menunjukkan, pertama-tama, efek fungistatik, menghambat perkembangan ragi dan kapang, termasuk yang membentuk aflatoksin, karena sifatnya. kemampuan untuk menghambat dehidrokinase. Itu tidak menghambat pertumbuhan flora asam laktat, sehingga sering digunakan dalam kombinasi dengan pengawet lainnya. Asam sorbat dan garam kalium, natrium dan kalsiumnya digunakan sebagai pengawet dalam produksi buah, sayuran, ikan dan produk daging, margarin, minuman beralkohol, jus buah. Sifat antimikroba dari aditif ini sedikit tergantung pada pH medium. Mereka digunakan untuk memproses bahan di mana produk makanan dikemas.

[Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A., Kimia makanan, 2003]

Asam sorbat (E 200) ditemukan selama Perang Dunia. Awalnya, itu diekstraksi dari jus buah rowan. Tapi ahli kimia dengan cepat belajar bagaimana membuat asam sorbat dari reagen yang tidak ada hubungannya dengan bahan-bahan alami.

Pengawet berdasarkan asam sorbat dan benzoat - asam sorbat dan benzoat yang tepat, kalium sorbat, kalsium sorbat, natrium benzoat - dapat digunakan dalam produksi margarin, mayones, saus dan saus salad, minuman ringan, dan pengalengan buah dan sayuran. Karena kurangnya pengaruh pada rasa dan manifestasi efek pengawet dalam lingkungan yang sedikit asam (pada pH< 6,5), сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, а также в приготовлении противоплесневых упаковочных материалов. Добавка в масляный крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 °С с 36-ти до 120-ти часов; маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8 °С не менее 2-х месяцев вместо обычных 20-ти дней; безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180-ти суток. Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и ее соли.

Untuk mendapatkan efek yang diinginkan selama pengawetan, satu atau beberapa pengawet harus digunakan dalam dosis yang sesuai atau beberapa pengawet dengan spektrum aksi yang berbeda. Kombinasi nisin dan kalium sorbat efektif dalam pengalengan sayuran; kalium sorbat dan natrium benzoat (1:1) untuk meningkatkan umur simpan mayones, kecap dan minuman ringan. Pilihan bahan pengawet dan dosisnya tergantung pada tingkat kontaminasi bakteri, kondisi penyimpanan, sifat fisik dan kimia produk, teknologi produksinya dan umur simpan yang diinginkan.

Perkiraan dosis pengawet yang dapat dipertukarkan berdasarkan asam sorbat dalam produk makanan

Produk	Jumlah pengawet, g/100 kg produk
Produk	sorbat asam	kalium sorbat
	30-60
Margarin		60-120
Mayones, kecap, saus		100-200
melange
Selai, manisan, selai jeruk, dll., isian buah untuk dipanggang	50-100	65-100
Haluskan buah dan berry	50-60	65-80

Minuman ringan dan rendah alkohol		17,7-50,0
Keju	60-100
Krim asam	100-200	120-240
Adonan	200-300	260-400
Krim mentega

** Penggunaan gabungan asam benzoat dan natrium benzoat.

Tahap penambahan bahan pengawet pada produk ditentukan oleh teknologi produksinya. Momen optimal dianggap sebagai momen aplikasi segera setelah pasteurisasi atau sterilisasi, ketika sebagai akibat dari perlakuan panas, tingkat kontaminasi mikroorganisme berkurang, dan penambahan pengawet memungkinkan untuk disimpan untuk waktu yang lama.

Aktivitas antimikroba asam dan garamnya adalah sama. Asalkan pengawet didistribusikan secara merata dalam produk, kalium sorbat dan asam sorbat, serta natrium benzoat dan asam benzoat, dapat dipertukarkan.

Penggunaan bahan pengawet dapat efektif hanya jika bahan tersebut didistribusikan secara merata dalam produk, yang paling mudah dicapai dengan melarutkan bahan pengawet. Karena garam lebih larut dalam air (lihat Tabel 13), garam direkomendasikan untuk mengawetkan makanan dengan kadar air yang tinggi.

Emulsi makanan dengan kandungan lemak tinggi juga direkomendasikan untuk diawetkan dengan garam atau campuran asam dan garam, karena fase berair margarin atau mayones jauh lebih rentan terhadap pembusukan mikrobiologis daripada fase lemak. Dalam hal ini, garam biasanya digunakan dalam bentuk larutan berair, dan asam digunakan dalam bentuk bubuk. Fase berair dari makanan nyata hampir selalu mengandung garam meja, gula, atau zat penyedap lainnya. Kelarutan pengawet dapat berubah dalam hal ini (dengan peningkatan konsentrasi garam dan gula, itu menurun; dengan peningkatan konsentrasi asam asetat dan asam sitrat, itu meningkat).

Kelarutan beberapa pengawet dalam air

pengawet	Kelarutan pada 20 °C, g dalam 100 ml
Asam sorbat	0,16
Kalium sorbat	138,00
Asam benzoat	0,34
natrium benzoat	63,00
natrium nitrat	88,00
potasium nitrat	37,00
natrium nitrit	82,90

Persiapan larutan air. Dalam praktiknya, larutan berair kalium sorbat, natrium benzoat atau campurannya (biasanya dalam perbandingan 1:1) dengan konsentrasi 5 hingga 25% paling sering digunakan. Solusi sorbat dapat disiapkan pada konsentrasi yang lebih tinggi (hingga 40%). Untuk menyiapkan larutan, jumlah pengawet yang diperlukan dilarutkan dalam kira-kira setengah dari volume air minum yang dibutuhkan yang dipanaskan hingga suhu 50 ... 80 ° C. Setelah garam benar-benar larut, sisa air ditambahkan ke larutan yang dihasilkan dan dicampur secara menyeluruh. Disarankan untuk menyaring larutan melalui lapisan kain katun (belacu).

Jika pengawet dilarutkan dalam air sadah, larutan mungkin sedikit keruh, tetapi ini tidak mempengaruhi efek pengawetannya. Asam sitrat dan asam lainnya tidak boleh ditambahkan ke dalam larutan, karena ini dapat menyebabkan pengendapan asam sorbat atau benzoat, yang sedikit larut dalam air.

Solusi pengawet memiliki umur simpan yang terbatas. Idealnya, mereka harus baru disiapkan.

[Suplemen makanan dan diet: buku teks L.A. Mayurnikova, M.S. Kurakin 2006.]