Steak sekarang dibuat dari daging babi, ikan, dan terkadang bahkan sayuran. Tapi semua ini dari si jahat: steak klasik adalah potongan daging sapi goreng yang layak.
Sampai saat ini, hanya potongan dari potongan premium yang lebih disukai untuk disebut steak, tetapi sekarang yang disebut steak alternatif dari bagian karkas yang lebih murah semakin populer.
Kami telah menyusun panduan untuk 18 steak, klasik dan alternatif - potret psikologis, karakteristik, serta tips tentang cara menanganinya dengan lebih baik: dengan wajan, panggangan arang - dan panggangan kontak (menggunakan contoh Tefal Optigrill+).
Aturan umum untuk memasak steak adalah sama. Pertama-tama, daging harus dikeluarkan dari lemari es dan menunggu sampai menghangat hingga suhu kamar - ini akan memakan waktu dari setengah jam (untuk potongan yang dibagi) hingga dua jam (jika kita berbicara tentang potongan utuh). Steak juga perlu dikeringkan dengan kertas atau handuk kain: kelembaban yang berlebihan akan mencegah daging menggoreng dan mendapatkan kerak emas. Setelah menggoreng, Anda harus membiarkan steak beristirahat dalam kehangatan selama sekitar lima menit - sehingga jus daging, yang dipindahkan oleh protein terkompresi ke tengah potongan, tersebar merata di atasnya. Apakah mungkin membawa steak ke dalam oven setelah digoreng cepat? Oh tentu. Kapan Anda harus memberi garam pada steak - sebelum dimasak atau sesudahnya? Pendapat tentang masalah ini berbeda, jadi jawabannya adalah ini: coba keduanya - dan pilih hasil akhir yang Anda sukai secara pribadi.
Banyak orang di negara kita masih tidak mempercayai daging goreng ringan - seperti yang mereka katakan, dengan darah. Jadi, tidak ada darah di steak, hampir semuanya keluar dari bangkai setelah disembelih sebelum dipotong di pabrik pengolahan daging. Jika Anda suka matang, goreng seperti ini; tapi ingat: semua rekomendasi untuk kematangan optimal didasarkan pada pengalaman bertahun-tahun koki dan tukang daging - dan ada steak yang, ketika digoreng sampai tingkat matang, berubah menjadi sol sungguhan.
Perbedaan antara tingkat kematangan ditentukan oleh suhu di bagian tengah steak. Biru (sangrai sangat rendah) - 46–49 derajat, jarang (sangrai rendah) - 50–55 derajat, sedang langka (sangrai sedang-rendah) - 55–60 derajat, sedang (sangrai sedang) - 60–65 derajat, sumur sedang (penggorengan sedang-kuat) - 65–70 derajat, matang (penggorengan penuh) - di atas 71 derajat. Ini adalah nilai rata-rata. Koki yang teliti bersikeras pada rentang yang lebih sempit dan mempertimbangkan bahwa, misalnya, medium rare adalah 54 derajat (plus atau minus satu derajat), medium 56 derajat, medium well 60 derajat, dan steak sudah benar-benar digoreng pada 64 derajat.
Penting untuk diingat bahwa yang terbaik adalah mengeluarkan steak dari api pada saat tidak mencapai dua derajat ke suhu yang diperlukan: itu akan mencapai tingkat pemanggangan yang diperlukan selama istirahat.
Dan inilah cara memanggang steak dengan benar di atas panggangan kontak, perangkat modern praktis yang membuat menggoreng potongan besar daging menjadi sangat mudah. Chef Konstantin Ivlev memberi tahu - pada contoh Tefal Optigrill. Perangkat dalam mode "Daging Merah" ini secara otomatis mengukur ketebalan steak dan membuat program suhu sesuai dengan tingkat pemanggangan yang diperlukan.
Steak klasik
Steak dari bagian terbaik dari bangkai, yang hanya memakan 10-12 persen, itulah sebabnya harganya sangat mahal - dan tentu saja, karena dianggap paling enak. Rib-eye, cowboy-steak (rib-eye yang sama, hanya dengan tulang), tomahawk (rib-eye dengan tulang panjang), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, kedai bir - rendam mereka? Bagaimanapun, daging ini tidak akan menceritakan semua hal paling menarik tentang dirinya sendiri, tanpa bantuan dari luar. Hal utama adalah tidak merusak steak. Panggangan kontak Optigrill, misalnya, mengetahui ketebalan potongan itu sendiri dan, tergantung pada ini, membangun rezim suhu optimal: Anda hanya perlu memilih tingkat pemanggangan yang diinginkan - dan menunggu sinyal suara atau warna yang sesuai.
tulang rusuk
Mungkin steak paling terkenal dan populer di dunia. Itu diambil dari tepi tebal bagian punggung tulang rusuk banteng - dari rusuk ke-6 hingga ke-12. Di AS, bone-in ribeye sering disebut sebagai rib steak, dan ribeye tanpa tulang sering disebut sebagai spencer steak, atau ribeye yang tepat. Di Australia, di sisi lain, steak dengan tulang disebut ribeye, dan varian tanpa tulang adalah fillet scotch ("fillet Skotlandia").
Rib-eye terdiri dari otot-otot yang memiliki tekanan minimal selama kehidupan hewan, sehingga serat daging di sini lembut dan empuk. Steak ini memiliki empat otot - spinalis dorsi (bagian atas steak, sangat berlemak, dengan serat daging yang longgar, dianggap sebagai bagian yang paling enak, dipisahkan dari sisa steak oleh lapisan lemak yang besar) , multifidus dorsi, longissimus dorsi dan longissimus costarum. Semakin dekat bagian bangkai di kepala, semakin banyak spinalis dorsi di steak, masing-masing, akan lebih enak dan lebih berharga.
Karena kandungan lemaknya yang signifikan dan distribusinya yang merata di seluruh bagian daging, ini adalah yang paling bersahaja dalam memasak dan dijamin steak yang lezat, berair, dan lembut. Lemak juga bertanggung jawab atas rasa kacang mentega yang enak yang datang dengan steak yang dimasak. Saat dipanaskan, itu meleleh dan menghamili serat yang sudah lembut, membuatnya lebih berair dan meleleh di mulut.
Tingkat pemanggangan ribeye yang ideal - sedang langka, amatir menghargai langka, tetapi sedang juga bagus. Mempersiapkan steak ini sangat sederhana: garam, bakar setiap sisi dan sisi ribeye dalam wajan yang sangat panas atau panggangan arang selama satu menit. Seluruh proses pembakaran akan memakan waktu sekitar empat hingga enam menit untuk steak berukuran sedang 300g, selama waktu tersebut steak akan mencapai medium rare. Jika Anda ingin dagingnya lebih cokelat, kecilkan api atau pindahkan steak ke bagian panggangan yang lebih dingin dan bawa ke tingkat kematangan yang Anda inginkan.
steak koboi
Ini adalah ribeye yang sama, hanya di iga pendek (di Rusia sering disebut steak koboi dan hanya ribeye di tulang). Berat rata-rata adalah 600 g Jika Anda memasak steak koboi di atas panggangan arang, maka pada awalnya lebih baik untuk berkeringat selama lima belas hingga dua puluh menit di zona dingin, berputar setiap lima menit, dan kemudian dengan cepat menggorengnya di kedua sisi di atas api besar sampai terbentuk kerak yang menggugah selera. Jika memasak dalam wajan, maka Anda harus cepat menggorengnya dengan api besar di semua sisi, termasuk tepinya, dan kemudian mengirimkannya ke oven, dipanaskan hingga 200 derajat (waktu yang dihabiskan di sana tergantung pada tingkat yang diinginkan dari memanggang; cara termudah untuk mengontrolnya adalah dengan menggunakan probe suhu). Tingkat pemanggangan yang disarankan adalah sedang.
Steak ini terlihat seperti tomahawk - ribeye pada rusuk panjang yang dilucuti sekitar 15 sentimeter: menyerupai kapak pertempuran India, maka namanya. Sebagian, tomahawk adalah gimmick pemasaran untuk membantu menjual tulang seharga daging sapi marmer. Banyak penjual dan koki, bagaimanapun, berpendapat bahwa arti dari tulang tidak hanya dalam efek visual wow - tetapi dalam rasa yang kaya yang diberikannya pada daging. Pernyataan itu bisa diperdebatkan: dia akan memberikannya ke kaldu dengan kesuksesan yang jauh lebih besar daripada steak goreng. Selain itu, untuk tomahawk, Anda membutuhkan panggangan atau penggorengan berukuran layak. Perlakukan tomahawk dengan cara yang sama seperti Anda memperlakukan steak koboi.
Striploin
Ini juga steak New York (mendapat namanya karena itu adalah spesialisasi restoran Delmonico "s New York). Itu dipotong dari sirloin tipis yang terletak di daerah lumbar bangkai setelah rusuk ke-13. Ada strip di sekeliling lemak steak, terkadang terpotong.
Striploin dibedakan oleh serat daging yang besar dan padat serta kandungan lemak intermuskular yang rendah. Ini lebih aromatik daripada ribeye, dengan rasa daging yang nyata - tetapi Anda membutuhkan mata dan mata untuk strpiloin. Sangat mudah untuk mengeringkannya, Anda harus memasak striploin terlebih dahulu dengan api besar, lalu lambat (dalam kasus pemanggang arang, pertama dengan api besar, lalu di zona yang lebih dingin). Tingkat pemanggangan yang ideal adalah medium rare. Yang terbaik adalah membumbui steak ini hanya dengan garam dan merica agar tidak ada yang mengganggu rasa daging.
filet mignon
Steak dari tenderloin, yaitu otot psoas besar. Otot ini praktis tidak terlibat dalam kehidupan hewan, hampir tidak memiliki jaringan ikat, sehingga tetap sangat lunak. Tenderloin utuh adalah sepotong daging panjang yang menyerupai pensil, menebal di satu sisi dan diasah di sisi lain. Untuk filet mignon, bagian kedua digunakan - sempit, diyakini rasanya paling lembut. Itu dipotong menjadi silinder kecil - ketebalannya bervariasi dari 3 hingga 6 cm.
Satu hewan rata-rata hanya bisa menghasilkan 500 gram daging untuk satu filet mignon, itulah sebabnya steak ini sangat mahal. Tetapi pada saat yang sama, banyak penikmat daging sapi goreng tidak terlalu menyukainya. Filet mignon hampir tidak mengandung lemak intramuskular, rasanya dibedakan oleh kelembutan beludru yang lembut, tetapi tidak berarti ekspresi yang gemuk. Ini dihargai karena kesegaran dan kelembutannya, tetapi bukan karena rasa dan aroma dagingnya, dan itulah mengapa disebut steak "wanita" (berlawanan dengan steak "pria", brutal "New York" atau teebone).
Saat memasak filet mignon, Anda perlu menggoreng selama empat menit di semua sisi, dan kemudian diamkan selama lima menit, dibungkus dengan kertas timah, atau menggoreng di semua sisi sampai kerak yang baik dan mengirim selama 10 menit ke dalam oven. Tingkat pemanggangan yang disarankan adalah sedang, hampir tidak pernah dimasak dengan darah. Untuk membuat filet mignon lebih berair, sering kali dibungkus dengan bacon saat dimasak; itu juga melindungi permukaan steak dari kekeringan. Pilihan kedua untuk mendapatkan kerak yang keras tetapi tidak kering adalah dengan melapisi steak secara berkala dengan minyak selama memasak. Berkat rasanya yang ringan dan ramping, filet mignon cocok dengan saus kompleks yang harum.
Konstantin Ivlev memberi tahu cara memasak filet mignon di panggangan kontak.
Chateaubriand
Chateaubriand juga terbuat dari tenderloin - hanya dari bagiannya yang lebar. Tidak seperti filet mignon, itu dimasak utuh, tidak dipotong-potong - jadi ini adalah porsi untuk dua orang, kecuali, tentu saja, itu akan dimakan oleh seseorang yang setengah kilogram daging sapi, bahkan tanpa lemak, tidak termasuk pencernaan. masalah. Mungkin, ini adalah viscount dan penulis Francois-Rene de Chateaubriand, yang menurut satu versi, steak ini dinamai. Namun, ada versi lain - tentang kota Chateaubriand, tempat ternak berkualitas tinggi dibesarkan.
Saat memasak Chatborian, pertama-tama Anda harus menyegelnya di semua sisi dengan api besar, dan kemudian membawanya ke tingkat pemanggangan yang diinginkan dengan api yang lebih tenang - atau mengirimkannya ke oven, dipanaskan hingga 200 derajat selama 15-20 menit, tergantung pada tingkat pemanggangan yang diinginkan. Maka Anda perlu membiarkan steak beristirahat di tempat yang hangat. Chateaubriand klasik adalah kerak yang matang, lapisan tipis daging matang, kemudian daging sedang dan akhirnya lembut dengan darah di tengahnya.
Chateaubriand, seperti filet mignon, secara tradisional disajikan dengan saus. Pada awal abad ke-19, itu adalah saus dengan nama yang sama yang terbuat dari anggur putih, bawang merah, thyme, jamur, daun salam, tarragon, kaldu sapi, dan mentega dengan peterseli. Sekarang paling sering Chateaubriand disertai dengan saus.
Tibon
Nama (T-Bone Steak) sepenuhnya konsisten dengan penampilannya - itu adalah steak dari dua potong otot yang dipisahkan oleh tulang berbentuk T. Di satu sisi - tenderloin tanpa lemak yang lembut, di sisi lain - striploin brutal dengan rasa daging yang kaya. Semakin jauh dari kepala steak dipotong, semakin besar dan semakin banyak tenderloin (filet mignon) yang dikandungnya. Steak terbesar, di mana diameter bagian tenderloin melebihi ukuran bola golf, disebut kedai bir. Steak Florentine juga merupakan teebone atau kedai bir, hanya, sebagai aturan, dari daging sapi keturunan Italia Chianina dan Marreman. Steak Kuban, ditemukan oleh Takhir Holkiberdiev, adalah kedai bir yang terbuat dari daging sapi jantan dan sapi Kuban. Club steak dekat dengan t-bone: steak bone-in yang diambil dari ujung tepi yang tipis, di mana proporsi tenderloin dapat diabaikan.
Karena teebone pada dasarnya adalah dua steak yang berbeda dalam satu, Anda harus memasaknya dengan hati-hati agar tenderloin tidak terlalu kering, sementara striploin belum siap. Anda perlu menggorengnya dalam wajan dengan api sedang - selama 15-20 menit, balik setiap 2-3 menit, dan lebih baik menjauhkan bagian dengan tenderloin dari pusat panasnya. Atau lakukan ini: cepat goreng dengan api besar sampai kering, balik setiap 30 detik, lalu nyalakan api sedang, letakkan bagian dengan tenderloin di zona yang lebih dingin. Kemudian - pastikan untuk membiarkan steak beristirahat. Dengan panggangan arang, rekomendasi yang sama. Tingkat pemanggangan yang ideal adalah medium rare. Namun, derajat yang sama di bagian teebone yang berbeda tidak selalu tercapai, dan jika ternyata medium rare untuk tenderloin, maka medium untuk striploin.
Steak alternatif
Ini adalah nama steak dari bagian-bagian bangkai yang sebagian besar bahkan tidak menganggapnya sebagai steak sebelumnya dan yang sebelumnya dimaksudkan untuk dipanggang, direbus - atau untuk daging cincang. Tetapi ternyata jika Anda menanganinya dengan benar, maka dalam wajan atau di atas panggangan, steak alternatif menjadi luar biasa. Ini dagingnya mungkin terlihat kasar tetapi memiliki rasa daging sapi yang kaya dan jauh lebih murah daripada potongan premium (perbedaan harga mencapai tiga kali lipat) . Steak alternatif juga bisa diasinkan untuk melunakkan daging dan menambahkan rasa baru ke dalamnya. Rekomendasi untuk memasak di atas wajan atau panggangan arang ada di bawah, dan dalam kasus panggangan kontak, cukup putuskan tingkat pemanggangan yang Anda butuhkan dan tunggu sinyal yang sesuai dalam mode Daging Merah.
Steak skort
Steak diafragma, otot korset tidak berpasangan yang memisahkan rongga dada dan perut. Salah satu yang disebut alternatif, yaitu steak dari bagian non-premium dari bangkai.
Rok steak biasanya disebut hanya bagian yang lebih lembut (rok dalam), yang mengacu pada ujungnya, tetapi kadang-kadang bagian yang dipotong dari sayap (steak ini juga disebut rok luar, tetapi lebih sering dijual dengan nama steak golok ).
Steak ini memiliki serat besar dengan lapisan lemak, dan ketika dimasak dengan benar, sangat juicy, meskipun lebih keras daripada potongan premium dari tepi tebal atau tipis. Untuk melunakkan daging, disarankan untuk membersihkannya terlebih dahulu dari banyak film dan sedikit mengasinkan (bumbu bawang atau jeruk cocok, serta dengan penambahan kecap atau saus Worcestershire dan cuka seperti balsamic). Cara lain untuk melunakkan steak skint adalah dengan membuat potongan kecil di kedua sisi steak sebelum diasinkan. Steak yang diasinkan digoreng dengan cepat, 3 menit di setiap sisi.
Namun, Anda dapat melakukannya tanpa rendaman, cukup bumbui steak rok dengan garam dan merica dan olesi dengan minyak sayur - dan sekarang yang utama jangan terlalu kering: steaknya sangat tipis, jadi goreng dengan api sedang. 10-15 menit, balik setiap 2-3 menit, pemanggangan optimal jarang terjadi.
Golok
Tentang steak parang (alias rok luar), semuanya pada dasarnya dikatakan sedikit lebih tinggi: itu adalah steak tipis dan panjang dari diafragma, dinamakan demikian karena bentuknya menyerupai pisau pertanian Amerika Latin. Tangani parang dengan cara yang sama seperti skint.
Dan berikut adalah tips Konstantin Ivlev untuk memasak steak parang di panggangan kontak.
steak sayap
Steak sayap, yaitu, dari bagian berdaging bagian dalam bangkai, terletak di antara tulang rusuk dan paha lebih dekat ke daerah inguinal hewan. Potongan ini menghasilkan steak yang agak keras dan ramping, tetapi rasanya sangat cerah, dengan rasa daging yang berbeda. Paling masuk akal untuk mengasinkan steak sayap - setidaknya selama beberapa jam, dan lebih disukai semalaman. Pilihan rendaman - saus chimichurri; kombinasi minyak sayur, cuka anggur, bawang putih dan kecap dan madu; kombinasi bawang, kecap, minyak zaitun, cuka balsamic dan gula. Goreng steak yang diasinkan di atas panggangan arang atau wajan selama sekitar sepuluh menit, balik secara teratur, hingga medium rare, medium maximum. (Dalam panggangan kontak, tentu saja, tidak perlu dibalik.)
steak daging
Steak dari bagian diafragma yang gemuk. Dalam bahasa Inggris, itu juga disebut hanger steak atau gantung empuk, dalam kedua kasus kata "menggantung" itu penting: itu menggambarkan posisi otot, seolah-olah tergantung di dalam hewan di antara paru-paru dan rongga perut. Bagian ini disebut steak daging karena tukang daging sering tidak menjualnya, tetapi menyimpannya untuk diri mereka sendiri - baik karena penampilannya yang tidak terlalu mencolok, maupun karena rasa dan aroma daging yang kaya yang menyerupai steak sayap. Beberapa mengklaim bahwa steak daging rasanya seperti hati, tetapi Anda juga bisa menyebutnya rasa berdarah.
Vena mengalir melalui bagian tengah steak, di mana serat besar daging dilampirkan pada sudut 30-40 derajat. Biasanya dikeluarkan sebelum digoreng, membagi potongan menjadi dua bagian yang sempit.
Bagian diafragma ini adalah salah satu otot yang paling tidak aktif selama kehidupan seekor hewan, jadi yang utama adalah jangan terlalu mengeringkan kelembutannya. Jadi Anda bisa menggorengnya dengan bumbu minimal seperti garam dan merica dan cabang thyme dalam minyak sayur dengan sedikit mentega - 5–6 menit, sering dibalik, hingga medium rare, maksimum medium. Tapi Anda bisa mengasinkan steak tukang daging terlebih dahulu di lingkungan yang pedas dan asam (dasarnya adalah buah jeruk, anggur, cuka anggur), dan goreng sebentar, terus-menerus dibalik.
Chuck roll
Fillet leher, bagian dari otot punggung panjang antara tulang belikat dan tulang rusuk. Chuck roll rasanya seperti ribeye (ini adalah potongan tetangga), tetapi dagingnya agak berserat, dan steak darinya tidak mungkin meleleh di mulut Anda. Potongan ini sangat ideal untuk direbus dan - setelah diasinkan sebelumnya - untuk shish kebab. Itu juga bisa diasinkan untuk steak. Dan Anda bisa, setelah mengasinkan dan membumbui dan mengiris di beberapa tempat vena melewati steak (karena ini, akan menjadi agak lebih lembut selama memasak), goreng selama beberapa menit di setiap sisi dengan api besar, masak perlahan, juga membalik setiap beberapa menit. Tingkat pemanggangan yang disarankan adalah sedang.
Pisau atas
Steak dari bagian luar tulang belikat, potongan daging yang lebar dan panjang. Kelembutan dan kelembutan kedua (setelah tenderloin) bagian dari bangkai, apalagi harganya dua kali lebih murah.
Bilah atas terbelah dua oleh jaringan ikat - dan ini menimbulkan masalah saat menggoreng: suhu tinggi mengubahnya menjadi karet. Jalan keluarnya hanyalah menghindarinya dengan hati-hati dengan pisau di atas piring. Atau rendam steak terlebih dahulu - opsi dasarnya sama: bawang, buah jeruk, anggur, cuka, pilih sesuai selera (gula dan madu - opsional, mereka tidak terlalu dibutuhkan untuk rasa manis, tetapi untuk reaksi Maillard yang memberikan kerak yang indah, yang meliputi gula dan asam amino).
besi datar
Ini adalah bagian luar tulang belikat yang sama dengan bilah atas, hanya dipotong secara berbeda. Jika Anda memotong sayatan, sehingga jaringan ikat berada di tengah setiap bagian, ini adalah bilah atas. Jika potongan daging yang panjang dan rata dikeluarkan dari vena, maka Anda mendapatkan dua setrika datar. Mereka digoreng utuh atau dibagi menjadi dua bagian. Tingkat pemanggangan yang disarankan adalah medium rare atau medium, yang penting jangan overdry, jadi Anda perlu menggorengnya dengan cepat. Anda dapat mengasinkan besi datar jika Anda suka, tapi itu bagus dengan bumbu minimal - seperti ribeye.
Selain itu - sebuah cerita oleh Konstantin Ivlev tentang cara terbaik untuk menggoreng steak ini dalam panggangan kontak, setelah mengasinkan daging dalam saus tiram madu-mustard.
Denver
Steak yang terbuat dari otot kecil yang terletak di antara tulang belakang leher dan tulang belikat. Ini adalah bagian paling empuk dari potongan leher: tidak seperti chuck roll, Denver adalah steak yang relatif lembut. Potongan yang relatif baru - pertama kali diperkenalkan ke pasar pada tahun 2009 (industri tidak berhenti, dan tukang daging masih mengisolasi potongan menarik dari bangkai yang cocok untuk steak). Steak terbaik berasal dari potongan yang sudah tua, dan bumbunya tidak akan mengganggu Denver. Derajat pemanggangan yang optimal - sedang
Steak termuda, ahli daging Amerika Tony Mata, memilihnya pada tahun 2012 (omong-omong, dialah yang menemukan besi datar pada tahun 2003) - dari bagian tulang belikat yang sebelumnya digunakan untuk daging cincang. Saran Mata adalah untuk memotong hal-hal yang paling tidak perlu, seperti jaringan ikat, dan menyatakan sisanya sebagai steak baru. Vegas Strip rasanya seperti New York, kecuali teksturnya lebih keras, tetapi lebih lembut daripada banyak steak alternatif lainnya dan tidak memerlukan pengasinan. Tingkat pemanggangan yang ideal adalah sedang.
Picanha
Steak berbentuk segitiga dari sakrum, dari bagian atas paha, di atasnya ditutupi dengan lapisan lemak yang seragam. Dalam bahasa Inggris, bagian ini disebut top sirloin cap.
Ini adalah potongan favorit orang Brasil yang tidak bisa membayangkan churrasquerias, perusahaan yang mengkhususkan diri dalam daging, tanpa itu. Di Brasil, picanha dibagi menjadi tiga bagian tegak lurus dengan serat, dibumbui dengan garam dan merica, ditekuk menjadi setengah lingkaran dengan lemak di luar, digantung di tusuk sate, menekan potongan-potongan itu erat-erat, dan dipanggang di atas api terbuka, berputar terus menerus, dan kemudian potong-potong tipis - lagi melintasi serat.
Pikanya utuh paling baik dimasak dalam oven, tetapi di Rusia sering sudah dijual dalam bentuk irisan steak. Mereka pertama-tama harus diasinkan dan dibiarkan diasinkan selama setengah jam, dan Anda perlu menggorengnya, mengingat hal utama: jangan terlalu kering. Pertama, dengan api besar selama dua menit di setiap sisi (lalu dengan api kecil selama 2-4 menit lagi di setiap sisi; dalam kasus pemanggang arang, dengan api tidak langsung). Dagingnya ramping, tetapi karena potongan lemaknya, juiciness yang diperlukan dikomunikasikan selama ini. Tingkat pemanggangan yang ideal adalah sedang. Pikanya dihargai bukan karena kelembutannya, tetapi justru sebaliknya: karena teksturnya yang brutal dan rasa dagingnya yang kaya. Jika Anda ingin mengasinkan pikanya, kami tidak akan melarang Anda: itu juga akan sangat lezat.
sirloin
Juga potongan dari sakrum. Potong dari pinggang di dekat bagian terluas dari tenderloin. Dagingnya cukup lembut, tetapi pada saat yang sama harum. Sirloin utuh paling baik dipanggang: gosok dengan garam, merica, rosemary, thyme dan oregano (atau rempah pilihan Anda) dan kirimkan ke oven, dipanaskan hingga 160 derajat, selama satu setengah jam. Steak sirloin mudah dikeringkan, terutama jika Anda fokus pada bagian di mana potongan lemak berada: tingkat pemanggangan yang optimal adalah sedang, dan sebaiknya sedang jarang. Goreng selama beberapa menit di setiap sisi di atas panggangan arang - atau dalam wajan dengan sedikit minyak sayur (akhirnya tambahkan sepotong mentega, beberapa siung bawang putih dan cabang rosemary ke dalam wajan). Jika memanggang di panggangan kontak, cukup tekan tombol dan tunggu tingkat pemanggangan yang diinginkan. Dan pastikan untuk membiarkan steak beristirahat setelah dimasak.
SOP buntut
Steak dari pantat, dengan daging yang agak keras: otot-otot di bagian hewan ini terus bekerja selama hidupnya. Keuntungan utama dari ramp adalah harga yang murah dibandingkan dengan steak premium dan rasa daging sapi yang kaya rasa. Sebelum menggoreng steak ini, lebih baik untuk mengasinkannya dengan baik (4-8 jam) (dasar-dasarnya tradisional, sesuai selera Anda: buah jeruk, anggur, cuka yang baik, sangat cocok dengan teriyaki). Goreng dengan api sedang selama 2-3 menit di setiap sisi, lalu diamkan - itu akan menjadi langka sedang. Jika steak tidak diasinkan, goreng selama 4-5 menit di setiap sisi, balik secara teratur, juga dengan api sedang.
Siapa pun yang memikirkan sirloin yang lebih terjangkau, keinginannya menjadi kenyataan. Rump Primebeef telah muncul di toko daging kami, hampir sebagus sirloin dalam aroma dan rasa yang kaya, tetapi jauh lebih murah. Hanya ada satu peringatan: potongan ini dipotong dari bagian belakang daging sapi jantan, dan oleh karena itu, jika dimasak dengan tidak benar, itu bisa menjadi keras. Biarkan paha sapi di dalam lemari es selama 8-10 jam dengan bumbu yang melunak (seperti kecap, anggur merah, bubur tomat atau jus bawang) - dan rasanya akan memuaskan Anda.
Rekomendasi penyimpanan: setelah membuka paket vakum, paha daging sapi marmer disimpan di zona kesegaran lemari es (suhu 0 ° C) tidak lebih dari 3 atau 4 hari. Pra-blot potongan dengan serbet untuk menghilangkan kelembapan berlebih, dan bungkus dengan handuk wafel untuk mencegahnya mengudara. Handuk harus diganti setiap hari agar bersih. Juga, pastikan tidak ada produk susu di dekatnya.
Anda dapat memesan potongan daging sapi marmer Primebeef Rump dari kami dengan pengiriman.
- Catatan:
- berat satu potong dapat bervariasi dari 2 hingga 2,5 kg;
- harga untuk 1 kg;
- langkah demi langkah sederhana
Bagaimana cara memasak Steak Rump? Jenis steak ini sering kali berada dalam bayang-bayang "saudara" premiumnya. Dipercayai bahwa steak ramp cukup keras dan dapat dengan mudah diubah menjadi sepotong sol. Ini sebagian benar. Tapi, jika Anda tetap berpegang pada teknologi, steak ramp akan mengejutkan Anda dengan kesegaran dan rasanya yang luar biasa. Darimana dia berasal?
Steak ramp dipotong dari apa yang disebut pantat (bagian paha bangkai). Steak memotong serat pada sudut. Bagian bangkai hewan ini selama hidup sangat mobile, yang membuat daging pinggul lebih keras dibandingkan dengan potongan lainnya.
Namun, mereka yang telah mencoba steak ramp akan merasakan rasa "daging sapi" yang diucapkan. Bahkan ada yang mengklaim rasanya tidak kalah enak. Dagingnya cukup ramping. Ini tidak memiliki garis-garis lemak atau tulang yang akan memberikan daging ekstra juiciness. Makanya gampang kering. Steak ini membutuhkan keterampilan tertentu dalam mengolah daging. Karena fitur-fitur ini, steak ramp adalah urutan besarnya lebih murah daripada potongan lainnya.
Fitur memasak
Steak ramp akan membuat steak panggang yang luar biasa. Juga, steak ini dapat dipelintir dalam penggiling daging dan dicincang, yang akan membuat roti burger yang luar biasa. Steak pantat juga dikenal sebagai steak pantat. Dalam pandangan sebagian besar warga ruang pasca-Soviet, ini adalah daging yang dipukuli, digoreng dengan remah roti.
Jika Anda masih memutuskan untuk memasak, maka dalam kasus steak ramp, Anda tidak dapat melakukannya tanpa rendaman. Lada, garam, sedikit minyak dan jus lemon akan cukup. Yang terakhir akan melunakkan serat otot kaku jalan dengan baik. Benar, akan butuh waktu lama untuk mengasinkan - sekitar 40 menit. Steak yang sangat empuk dan berair akan berubah jika Anda merendamnya dalam kecap dan membiarkannya di lemari es semalaman. Setelah menggoreng daging di atas panggangan yang sudah dipanaskan, Anda bisa memasukkannya ke dalam oven selama 10 menit lagi. Tingkat kematangan yang ideal untuk steak ramp adalah medium rare atau medium.
Steak pantat juga cocok untuk memasak hidangan daging dalam wajan. Daging harus dipotong menjadi potongan-potongan berukuran sedang dan digoreng dalam saus dengan sayuran.
Miratorg Holding adalah produsen daging berkualitas tinggi terbesar di Rusia. Untuk apa daging digunakan? Jawaban yang jelas adalah untuk produk setengah jadi - seperti makanan cepat saji. Perusahaan, yang didirikan pada tahun 1995, bergabung dengan perusahaan Brasil Sadia, mulai memasok pasar dengan produk setengah jadi yang disiapkan menggunakan teknologi unik. Salah satu jenis produk setengah jadi yang disediakan adalah steak.
Fitur steak dari Miratorg
Steak menggunakan daging sapi dan babi dari kelas tertinggi. Daging sapi jantan dan sapi perah jenis Aberdeen Angus ditanam pada tanaman herbal dan biji-bijian dari produksi perusahaan sendiri. Ini memastikan kualitas dan rasa daging yang melekat.
Di bawah ini adalah berbagai jenis steak.
Bagian bahu yang empuk dari bangkai yang digunakan untuk produksi "steak pisau" adalah daging yang lembut dan lezat untuk menyiapkan makan malam atau makan siang keluarga. Kehadiran tulang rawan tipis, dengan penggorengan yang tepat, tidak hanya tidak memperburuk, tetapi juga menambah bumbu pada hidangan. Karena jenis ikan gobi yang dipilih dan bagian bangkai yang digunakan, ikan ini dapat dengan cepat digoreng dalam wajan atau panggangan, atau dipanggang dalam oven. Memanggang dalam oven akan efektif bagi pecinta steak yang digoreng sepenuhnya. Alokasi jenis produk setengah jadi ini sepenuhnya disebut "pisau atas".
Digunakan untuk steak yang disebut "Chuck Roll", bagian berotot panjang dari punggung, dari daerah serviks hingga vertebra ke-5, disiapkan sesuai dengan standar Medium (disajikan pada paket) dengan sedikit perbedaan:
- perlu untuk mematahkan struktur tulang rawan dengan menusuknya di beberapa tempat;
- amati kejelasan bertahap pemanggangan untuk rendering lemak secara bertahap.
Mengemas steak dengan berat mulai dari 350 g, yang memungkinkan Anda membeli blanko untuk hidangan baik untuk satu orang maupun untuk perusahaan besar (4-5 kg).
Ramping, dengan sedikit lapisan lemak, steak Denver dari pinggang ras marmer serviks sapi jantan, cocok untuk populasi "penurunan berat badan" Rusia (230 kkal per 100 g). Bagian tulang rawan yang berserat cepat digoreng sesuai dengan teknologi standar. Berat paket minimum adalah 290 g, yang cukup untuk menyiapkan makan malam tanpa lemak untuk dua orang.
Dianggap sebagai "brutal", jenis steak maskulin, "flank" dipotong dari ujungnya, bagian dari sayap, adalah hidangan tanpa lemak. Nilai energinya hanya 180 kkal per 100 g. Dagingnya keras, perlu dikunyah sampai bersih. Tetapi karena teknologi memasak khusus, hidangan jadi menjadi cukup empuk.
Potongan iga sapi marmer adalah dasar dari steak asado. Hidangan berkalori tinggi untuk penikmat steak sejati. 100 g Produk mengandung 360 kkal.
Metode memanggangnya standar, tetapi menurut ulasan, tangan pria diperlukan!
Bagian paling empuk dari anak sapi muda dari jenis Black Argus yang sama adalah steak yang sangat baik untuk digoreng di luar ruangan (api terbuka atau panggangan). Daging bergizi tinggi (940 kkal per 100 g), dengan pola marmer yang sering, tidak memerlukan tambahan rempah-rempah dan bumbu. Kemasan dari 490g.
Nama steak berbicara untuk dirinya sendiri! Resep "berbau" Amerika Latin. Fiturnya:
- bagian dalam paha yang paling halus dan lembut;
- membutuhkan pra-marinasi;
- cocok untuk memanggang.
Paket minimal 490 g cocok untuk menyiapkan makanan bergizi untuk dua orang. Nilai energi produk adalah 220 kkal per 100 g produk.
Nasihat! Metode pemanggangan tradisional digunakan (lihat paket).
Potongan yang keras tapi juicy. Paket minimum adalah 400 g. Tidak adanya urat memungkinkan untuk mengunyah potongan tanpa halangan, dan lapisan lemak yang membingkai memberi nutrisi pada daging dan memberinya kesegaran dan kerak yang renyah. Teknologi memasak yang matang direkomendasikan, tetapi, menurut ulasan, juga cocok untuk memasak sesuai dengan teknologi memasak lain yang digunakan untuk produk ini.
Penikmat rasa daging sapi asli akan menyukai steak Bavet, yang kualitasnya tidak kalah dengan steak Denver. Teknologi pemanggangan identik dengan Denver. Tetapi ada satu fitur - wanita sangat menyukai jenis ini, dilihat dari ulasannya, karena rasanya yang lembut, daging sapi, tetapi dagingnya lebih empuk.
Versi steak yang paling murah, klasik, disebut "Klasik" - ini adalah potongan daging pilihan, dengan lebih sedikit lapisan dan banyak pilihan pemanggangan. Tidak diperlukan pengawet tambahan. Rempah-rempah, bumbu dan hiasan sayuran ditambahkan sesuai keinginan. Pengepakan dari 340 g dengan harga 200 rubel.
Steak Ribeye memiliki karakteristik yang mirip, yang berarti hewan yang diberi makan rumput.
T-bon
Mari kita beralih ke pertimbangan steak babi juga.
Tumpukan teebone memiliki karakteristiknya sendiri:
- lebih sedikit tulang, dan mereka cukup lunak;
- perlu untuk membiarkan oksigen menjadi jenuh sebelum memasak selama 30-60 menit;
- lemak babi memberikan impregnasi yang baik pada hidangan;
- biaya rendah produk dari 140 r untuk 310 g;
- Nilai energinya hanya 200 kkal per 100g.
Teknologi memanggang:
- goreng dalam wajan di setiap sisi selama 1 - 2 menit untuk mencairkan daging;
- bawa ke garing, juga di setiap sisi (tidak lebih dari 5 menit).
Untuk pecinta babi goreng - hidangan yang tak tertandingi.
Negara
Mari kembali ke steak daging sapi. Potongan bagian dalam panggul dengan cara pedesaan juga disebut "steak daging". Ada beberapa vena dan tepi berlemak. Bentuknya tidak biasa - menyerupai "bumerang". Pengepakan dengan berat 500 g. Biaya mulai 650 rubel.
Teknologi pemanggangan adalah standar untuk persiapan daging sapi marmer.
"Lembut"
Dan sekali lagi, steak babi itu “empuk”. Steak babi karbonat murni adalah produk yang murah, tapi enak dan benar-benar empuk untuk keluarga kecil dan besar. Paket dengan berat mulai dari 300 g akan memungkinkan Anda untuk sepenuhnya menikmati rasa daging babi yang luar biasa, tetapi:
- daging yang diiris tipis dimasak dengan cepat (6 menit sudah cukup untuk ini);
- tidak memerlukan bumbu dan rempah tambahan (disediakan dengan garam dan rempah-rempah);
- nilai energi - 520 kkal per 100 g.
- masak dalam wajan, karena ketebalannya hanya 1-1,15 cm.
Pilihan daging untuk steak
Daging berkualitas tinggi produksi sendiri adalah kunci sukses!
Penting! Meskipun produk daging setengah jadi masuk dalam kategori B, yang berarti setidaknya 60% daging, tetapi pada beberapa jenis steak, terutama daging sapi, mencapai 100% (kategori A).
Hewan yang digemukkan dan dibesarkan di ladang perusahaan sendiri, bebas merumput dan digunakan sepenuhnya, memungkinkan daging menjadi empuk, berair, dan sangat lezat. Hewan muda yang dipilih 3-4 bulan sebelum penyembelihan dibatasi pergerakannya dengan mengatur tempat penggembalaan. Ini memungkinkan mereka untuk mendapatkan kedagingan. Tidak ada GMO atau aditif tambahan. Juga, penggemukan hewan di perusahaan Miratorg didasarkan pada nutrisi gandum-rumput yang seimbang dari hewan dari ladang mereka sendiri. Daging sapi ini akan mendapatkan marmer yang sangat baik.
Teknologi memasak steak
Lepaskan dari kemasan. Bau daging yang agak busuk mungkin muncul setelah dikeluarkan dari kemasannya. Adanya bau menunjukkan bahwa daging telah cukup matang. Awalnya, perlu untuk membiarkan produk setengah jadi jenuh dengan oksigen, ini bisa memakan waktu hingga 30 menit. Setelah menyelesaikan produk setengah jadi, bau tidak sedap hilang.
Tingkat pemanggangan tergantung pada preferensi, tetapi direkomendasikan untuk steak medium (Medium), hampir sempurna (Medium well) atau matang sempurna (atau Well done).
Steak goreng pada 180 derajat Celcius:
- sedang - 6-7 menit;
- sumur sedang - 8-9 menit;
- dilakukan dengan baik - membutuhkan pengukusan setelah sumur sedang.
Untuk memasak steak yang Anda butuhkan:
- wajan dengan bagian bawah yang tebal;
- panggangan, parut;
- memutar penjepit.
Resep dan teknologi untuk menyiapkan steak ditunjukkan pada setiap paket produk setengah jadi Miratorg.
Analisis opini konsumen
Karakteristik utama, menurut konsumen tentang produk Miratorg:
- kualitas;
- harga tinggi.
Perusahaan hanya menggunakan daging premium (striploin) terbaik. Tumbuh dan perawatan penuh hewan membutuhkan investasi yang signifikan. Ini adalah pembenaran untuk biaya produksi.
Penting! Cantumkan tanggal penerimaan di toko pada paket, agar tidak salah dengan waktu penyimpanan di lemari es!
Anda dapat membeli produk setengah jadi di banyak jaringan, atau di toko perusahaan Miratorg - di mana biayanya akan sedikit lebih rendah. Ini adalah hidangan yang sempurna untuk dimasak di atas wajan atau panggangan!
Daging steak paling mahal dan indah di dunia adalah daging sapi, tetapi tidak polos, tetapi marmer! Dia mendapatkan namanya yang tidak biasa karena pola daging yang luar biasa. Lapisan lemak pada serat merah daging membentuk jaring laba-laba berpola tipis yang terlihat sangat menggugah selera. Dan selama memasak, pola marmer ini meleleh dan mengisi semua daging dengan jus panas, membuat steak menjadi juicy dan empuk.
Daging iga panggang
Steak daging sapi marmer yang paling populer adalah steak ribeye. Mereka membuatnya dari tepi banteng yang tebal, yang terletak di bagian punggung hewan. Daging seperti itu memiliki serat tipis, sehingga steak yang sudah jadi cukup lembut dan berair. Pada ribeye, semua inklusi didistribusikan dengan sangat merata dan paling menonjol.
Cara terbaik untuk memasak steak seperti itu, tentu saja, memanggangnya sampai berwarna cokelat keemasan. Semua lemak akan meleleh saat dipanaskan dan mengisi daging dengan jus aromatik yang lezat. Sayuran yang menggugah selera: paprika, jagung, labu, tomat - akan menjadi tambahan yang bagus.
Steak "New York" atau steak Striploin (steak "New-York", steak Striploin)
Rasa daging yang paling cerah dan kaya akan memberi Anda steak New York. Ini adalah steak tepi tipis. Potongannya terletak di bagian lumbar bangkai banteng. Ini dibedakan oleh bentuknya yang lonjong, serat yang lebih padat daripada ribeye dan lapisan lemak yang menggugah selera dari satu sisi.
Saat menyiapkan steak seperti itu, dagingnya benar-benar jenuh dengan jus karena pinggirannya yang berlemak. Striploin paling sempurna diperoleh di atas panggangan dengan pemanggangan sedang. Sayuran panggang dan rempah segar paling baik disajikan sebagai lauk. Dan anggur merah kering akan memuliakan mahakarya kuliner Anda.
Steak "T-bone" (steak T-bone)
Kombinasi unik antara kelembutan dan ketangguhan - semua ini adalah steak T-Bon (T-Bon) yang kuat. Ini benar-benar potongan besar daging pada tulang berbentuk T, dengan tenderloin yang meleleh lembut di satu sisi dan bagian striploin yang besar dan kaya di sisi lain. Steak semacam itu diperoleh dari bagian lumbar hewan dengan penangkapan tulang dan tenderloin.
Terbaik dari semua, steak ini akan mengungkapkan catatannya saat dimasak di atas api terbuka. Pasti jatuh cinta dengan pria yang lebih memilih daging asli untuk steak, dan wanita yang memilih steak yang lebih empuk. Tibon paling enak disajikan dengan saus tomat atau mustard.
Steak kedai bir
Steak daging sapi marmer sangat berair dan kaya. Terutama, saya ingin menyoroti steak Porterhouse! Ini adalah bagian yang sama dari tenderloin dan striploin dari zona lumbar sapi jantan pada tulang berbentuk T. Sederhananya, ini adalah steak T-bone dengan banyak tenderloin. Steak yang sudah jadi akan mengejutkan Anda dengan kelembutan tenderloin, yang hanya meleleh di mulut Anda, dan kekayaan dan daging striploin.
Porterhouse harus dimasak di atas panggangan, daging untuk steak akan menjadi yang paling berair dan harum. Sayuran panggang dan kentang adalah tambahan yang bagus untuk steak. Dari minuman, ada baiknya memberi preferensi pada anggur merah kering.
Iga panggang, iga panggang (Iga pendek, Iga Gaya Flanken)
Jika Anda seorang pemakan daging sejati dan sedang mencari sesuatu yang baru untuk diri Anda sendiri, cobalah porsi iga. Di seberang potongan tulang dari bagian dada banteng akan sangat berair dan enak saat dimasak. Dan betapa pedasnya aroma asap akan diresapi dengan daging di tulang, digoreng di atas panggangan.
Yang terbaik adalah menggoreng iga panas di alam bersama teman dan kerabat. Daging panas yang harum untuk steak, sayuran segar dengan bumbu dan minuman yang menyenangkan. Hiburan seperti itu akan meninggalkan kenangan hangat dan lezat untuk semua orang!
Steak "Filet-mignon" dan "Chateaubriand" (steak Filet-mignon, Chateaubriand daging panggang)
Bagian paling premium dari daging sapi marmer adalah tenderloin. Yang paling halus, berserat halus dan rapi. Takik terletak di bawah tulang belakang dan sama sekali tidak digunakan saat hewan bergerak. Daging ini hanya meleleh di mulut Anda! Tenderloin adalah pilihan gourmets yang paling menuntut.
Dari daging "kerajaan" seperti itu, biasanya memasak steak Filet Mignon yang sempurna! Sangat cantik, rata sempurna, tebal 5 cm. Filet mignon dimasak hingga Medium, dagingnya sangat empuk. Anggur merah kering, musik yang indah dan Anda akan terbang ke surga gastronomi.
Chateaubriand adalah filet mignon besar, yang disajikan tanpa berdiri, tetapi diletakkan di atas piring panjangnya.
Steak sayap, steak sayap
Flank adalah salah satu potongan daging marmer yang paling populer dan berkesan. Ini adalah sepotong pulp dari rongga perut banteng. Daging ini cukup berlemak dengan serat lurus tebal.
Merupakan kebiasaan untuk memasak steak sayap dari sayap. Tambahkan bumbu harum: campuran paprika, garam. Dan mulailah menggoreng steak berair di atas api terbuka. Dagingnya akan menjadi sangat harum dan cukup berair. Saus berbahan dasar tomat segar adalah hiasan yang sempurna untuk steak sayap.
Steak "Top Blade" dan "Flat Iron" (Pisau Atas, Steak Blade, steak Flat Iron)
Bagian luar dari tulang belikat (Blade Atas) adalah daging steak yang sangat empuk dan berair, yang, karena adanya vena sentral, memperoleh penampilan yang dikenali dengan baik. Ada beberapa pilihan untuk memotong steak dari potongan ini.
Jika Anda menghapus vena tengah saat memotong, Anda mendapatkan steak Flat Iron.
Jika pelepah tidak dihilangkan, Anda akan mendapatkan steak Top Blade (pelepah melunak saat dimasak).
Steak harum dengan serat halus dan lapisan lemak tipis.
Steak "Chuck Eye Roll" (Chuck Eye Roll Steak)- ini adalah alternatif yang baik untuk Ribeye, terutama dengan biaya, tetapi daging di sini kurang empuk dan harum. Lebih baik diasinkan sebelum dipanggang.
Steak Strip Vegas - dalam hal rasanya, itu dekat dengan steak New York, hanya saja dipotong bukan dari potongan pinggang, tetapi dari tulang belikat. Ini adalah daging steak yang enak.
Steak "Osso Buko" (Osso Bucco) - betis, digergaji menjadi "steak" melintang. Potongan berharga dengan rasa daging sapi yang kaya. Ideal untuk merebus, misalnya, untuk memasak ossobuco.
Steak Denver- dipotong dari ampas daging, diisolasi dari bagian tengah leher. Anda bisa memasaknya dengan cara tradisional - di atas panggangan atau di penggorengan. Pengawetan akan memberikan warna khusus dalam rasa.
Steak "Medallion" (Bagian Bahu Lembut)- Terlihat hampir seperti filet mignon. Memiliki rasa dan tekstur yang mirip dengan harga yang murah.
Steak "Ball Tip" (Sirloin, Steak Ujung Bola)- steak yang cukup "ekonomis", cocok untuk dipanggang. Dinilai karena rasa dan kelembutannya yang luar biasa. Sebelum dimasak, lebih baik menggunakan rendaman.
Steak Pikanya (Steak Coulotte) - itu dibuat dari fillet bagian atas paha, yang dibedakan oleh bentuk segitiga yang khas, serat yang agak elastis dan lapisan lemak yang padat. Ini adalah lemak yang memberi steak rasa manis yang istimewa dan kaya rasa. Tautan untuk dipotong
SOP buntut- porsi steak dari bagian belakang paha. Ini memiliki rasa daging yang kuat dan menonjol. Sebelum memasak, lebih baik menggunakan bumbu perendam.
Steak "Apel" (Steak Mata Bulat)- steak ramping dan ekonomis dari sirloin lembut bagian luar paha. Memiliki tekstur yang cukup elastis. Dirancang untuk menggoreng dan merebus dalam wajan.
Memuat...