Benar, semuanya membingungkan. Jadi pecorino romano, yaitu "Romawi" secara logis harus diproduksi di Lazio, tetapi tidak beruntung! Pecorino Romano dapat diproduksi di Tuscany, Lazio dan Sardinia, sedangkan Pecorino Toscano dapat diproduksi di Lazio dan Tuscany.
Kualitas rasa keju pecorino sangat berbeda tergantung pada area produksi.
Pecorino Romano
Pecorino Romano Kategori DOP diterima pada tahun 1996, undang-undang memungkinkan produksi keju dari susu domba di wilayah Lazio, Sardinia dan Tuscany (provinsi Grosseto).Calf rennet digunakan untuk koagulasi. Tahap penggaraman cukup lama, dilakukan pengeringan selama kurang lebih 180 hari di ruangan yang lembab. Untuk keju yang ditujukan untuk konsumsi segar, paparannya adalah 150-180 hari. Pecorino parut sering ditaburkan di atas pasta dan ditambahkan ke hidangan pertama; keju semacam itu digunakan hingga 8 bulan.
Selama penuaan, keju dibalik secara berkala dan dicuci dengan air garam.
Rasa pecorino romano kaya, asin dan sedikit pedas.
Pecorino sardo
Pecorino sardo menerima kategori DOP pada tahun 1996. Area produksi - Sardinia. Ini diproduksi dalam dua jenis: tidak berumur (dolce) dan berumur (maturo).Perbedaan kedua spesies ini terletak pada rasa dan ukuran kepala.
Untuk koagulasi, digunakan calf rennet, fase ini berlangsung sekitar 40 menit. Pengasinan bisa kering, tetapi lebih sering dalam air garam. Tahap terakhir adalah memegang.
Untuk keju yang tidak berumur, itu adalah 20-60 hari, untuk yang berumur - setidaknya 4 bulan.
Sardo pecorino yang belum matang memiliki kulit yang halus dan tipis, warnanya hampir putih, empuk dan padat, dengan rasa yang ringan. Kepala sardo pecorin muda memiliki berat sekitar 2 kg.
Sardo pecorino yang sudah tua memiliki kulit coklat yang halus namun tegas. Rasanya kaya dan pedas. Kepala pecorino tua mencapai 4 kg. Keju ini menjadi pasangan yang sempurna untuk anggur merah terstruktur.
pecorino siciliano
pecorino siciliano- salah satu keju tertua di Sisilia dan, mungkin, keju pertama di Eropa.Dalam puisi Homer (abad ke-9 SM), Odysseus memberi tahu Polifemo: "Gulung sebagian susu dan masukkan ke dalam keranjang anyaman."
Pliny the Elder in Natural History (23-79) mengklasifikasikan keju dan menulis bahwa "cacho siciliano" (cacio siciliano) salah satu keju terbaik di era itu. Ini adalah Pecorino Siciliano.
Ia menerima kategori DOP pada tahun 1996.
Pecorino siciliano modern diproduksi menggunakan teknologi yang sama seperti seribu tahun yang lalu.
Proses produksi dimulai pada bulan Oktober dan berakhir pada bulan Juni.
Lamb rennet digunakan untuk koagulasi. Setelah massa ditempatkan di keranjang khusus.
Selama pematangan, mereka ditempatkan di papan kayu, dan massa keju terus-menerus diputar dalam keranjang untuk memberikan bentuk yang khas. Kemudian penggaraman kering dan penuaan selama minimal 4 bulan. Kepala Pecorino Siciliano memiliki berat 4 hingga 12 kg, tingginya 10-18 cm.
Kerak kuning sangat berkerut. Di langit-langit, Pecorino Siciliano adalah buah, gurih dan keras. Itu bisa dimakan dengan roti dan minyak zaitun atau ditambahkan parutan ke hidangan pertama.
Pecorino siciliano juga dapat tidak berumur (penjualan tuma dan primo) dan setengah umur (penjualan secondo), tetapi varietas ini tidak termasuk dalam kategori DOP.
Pecorino di Figliano
Pecorino di Figliano menerima kategori DOP pada tahun 2007. Zona produksi adalah provinsi Potenza (Basilicata).Untuk keju, susu hanya digunakan dari jenis domba tertentu, waktu dari pemerahan hingga produksi tidak boleh lebih dari 24 jam.
Untuk koagulasi, rennet yang berasal dari hewan digunakan. Pengasinan diperbolehkan baik kering maupun dalam air garam. Proses pematangan berlangsung setidaknya 180 hari dan berlangsung di gua tufa atau di tempat lain yang sesuai di mana suhu tidak melebihi 12-14 derajat Celcius. Setelah hari kedua puluh, retakan terbentuk di kerak keju, tempat minyak zaitun atau cuka anggur dituangkan. Penuaan keju berlangsung 8 bulan, mis. produksi kepala keju membutuhkan waktu setahun penuh.
Kepala Pecorino di Filiano dapat memiliki bentuk yang berbeda, beratnya berkisar antara 2,5 hingga 5 kg.
Rasa keju muda lembut dan manis, pecorino dewasa pedas dan pedas.
Pecorino Toscano
Pliny the Elder, dalam karyanya yang monumental Natural History, menjelaskan proses pembuatan keju pecorino toscano. Pada waktu itu disebut "cacho marzolino" (cacio marzolino), yaitu March keju, karena proses produksinya dimulai pada bulan Maret.Pecorino Toscano menerima kategori DOP pada tahun 1996. Wilayah geografis di mana keju ini dapat diproduksi meliputi seluruh Tuscany, beberapa komune Umbria dan Lazio.
Calf rennet digunakan untuk koagulasi. Proses pematangannya minimal 4 bulan.
Berat kepala berkisar dari 750 g hingga 3,5 kg.
Saya ingin menyebutkan satu lagi keju pecorino, yang tidak memiliki kategori DOP, tetapi memiliki minat gastronomi yang besar.
Di Tuscany mereka menghasilkan yang terkenal Pecorino di Pienza.
Area produksi terkonsentrasi di sekitar kota Pienza dekat Siena.
Keju ini berumur dalam tong kayu ek. Legenda itu menceritakan tentang para gembala yang menyimpan kepala keju dalam tong, memindahkannya dengan daun dan abu. Dan mereka memperhatikan bahwa rasa keju meningkat dari ini.
Disiplin mengaitkan paparan setidaknya 90 hari.
Keju Italia asli adalah produk yang harus dicoba oleh setiap gourmet yang menghargai diri sendiri. Disiapkan oleh teknologi khusus, dengan jiwa, itu berisi seluruh daftar selera. Mereka mengatakan bahwa sepotong keju sudah cukup untuk jatuh cinta dengan Italia sekali dan untuk selamanya.
Pecorino adalah keju Mediterania yang paling terkenal. Di daerah, produk ini mungkin terlihat berbeda: di suatu tempat dibuat sangat keras, dan di suatu tempat ia dibawa lebih dekat ke spesies yang hampir meleleh. Tetapi pada saat yang sama, setiap penduduk Italia, bahkan dengan mata tertutup, pasti akan mengenali rasa favoritnya dari ratusan orang lain. Jadi apa rahasianya?
Pecorino - apa itu?
Keju ini, seperti keju lainnya, terbuat dari susu hewani. Benar, ini bukan tentang sapi. Jika kita memperhitungkan asal kata, segera menjadi jelas apa perbedaan mencolok antara produk ini. "Pecora" dari bahasa Italia hanya diterjemahkan sebagai "domba". Dan jika kita mengambil bahasa Latin sebagai dasar, maka dalam terjemahan kita memiliki nama umum untuk ternak. Akibatnya, kita mendapatkan bahwa dengan nama Pecorino, seluruh keluarga keju disatukan, terutama varietas keras, yang dibuat di Italia dan untuk pembuatannya hanya susu domba yang diambil.
Penduduk setempat memenuhi keju dengan berbagai aditif. Ini bisa berupa cabai, kenari, arugula, atau bahkan remah truffle. Isi khusus ditempatkan di keju Sisilia - larva lalat keju. Outputnya adalah apa yang disebut "keju busuk", yang merupakan kelezatan nyata di sini.
Omong-omong, keju dari kelas Pecorino dapat berbeda dalam penuaannya. Produk yang paling matang dikenal karena kekencangannya, tetapi juga memiliki struktur butiran yang rapuh dan rasa pedas. Keju dengan paparan sedang dan rendah dibedakan oleh kelembutan dan aroma krimnya yang akrab bagi kita.
Biaya keju Pecorino tinggi di mana-mana. Di Italia, untuk 1 kilogram Anda akan memberikan 15 hingga 29 euro. Pada saat yang sama, keju akan memiliki semua stempel pabrik yang mengkonfirmasi keasliannya. Keju ini tidak diimpor ke toko-toko Rusia, kecuali mungkin di toko-toko elit. Tetapi melalui perantara, Anda dapat mencoba membelinya - seharga 2000-3500 rubel. Benar, dalam hal ini, Anda tidak akan tahu apakah Pecorino asli ada di depan Anda atau tidak.
Komposisi dan properti
Mungkin Pecorino termasuk sifat keju yang paling berguna. Dapat dimaklumi, karena susu domba sendiri sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia. Pecorino mengandung banyak asam amino yang berguna dan seluruh daftar vitamin: C, E, A, B dan PP. Selain itu, keju jenis ini mengandung kalsium (sekitar 77% dari kebutuhan harian), kalium, natrium dan fosfor. Kalsium dikenal untuk memperkuat jaringan tulang dan serabut saraf, dan juga terlibat dalam proses pemulihan otot dan bertanggung jawab untuk pembekuan darah yang baik. Kalium, pada gilirannya, bertanggung jawab untuk fungsi stabil sistem jantung.
Kandungan protein yang tinggi - 26 gram per 100 gram produk - memungkinkan anak-anak dan orang dewasa untuk makan keju setiap hari. Bagaimanapun, protein adalah bahan bangunan yang diperlukan untuk sel-sel kita. Perlu dicatat bahwa Pecorino, seperti kebanyakan keju, dibedakan oleh persentase lemak yang tinggi - sekitar 33 gram per 100 gram produk. Tetapi pada saat yang sama, menurut penelitian, asam linoleat dominan dalam komposisi lemak. Ini membantu mengurangi risiko kanker kulit, payudara, dan gastrointestinal. Dengan bantuannya, jauh lebih mudah untuk membuang kelebihan berat badan. Oleh karena itu, para penikmat keju Pecorino mengklasifikasikan keju sebagai makanan diet. Selain itu, asam membantu memperkuat jantung dan pembuluh darah, meningkatkan kekebalan.
Varietas
Sejumlah besar varietas Pecorino dikenal di dunia, yang paling populer adalah Romano. Untuk pertama kalinya, orang Amerika belajar tentang varietas ini pada abad ke-19. Mereka memperkenalkan produk ini ke publik. Sejak itu, dan hingga hari ini, Amerika Serikat yang menjadi pemasok utama keju pertama dari Italia.
Produksi Romano, seperti beberapa abad yang lalu, masih terkonsentrasi di Sardinia. Cerita berlanjut bahwa orang Sardinia beremigrasi ke Tuscany, di mana mereka menciptakan varietas kedua Pecorino - Toscano. Dia juga populer, tetapi kurang populer. Dua varietas berikutnya - Sardo dan Siciliano - tidak pernah mendapatkan ketenaran massal. Namun, di tanah air mereka, orang Italia senang memakan semua spesies di atas.
Perlu dicatat bahwa 4 varietas lain memiliki penunjukan asal yang dipatenkan: di Filiano, Crotonese, di Picinisco dan delle Balze Volterrane.
Tapi apa yang membuat Romano terkenal di dunia?
Mari kita mulai dengan fakta bahwa ini adalah satu-satunya keju yang memiliki sejarah panjang. Bahkan legiuner Romawi menerima sepotong produk ini setiap hari sebagai tambahan untuk makan malam. Keju keras ini memiliki rasa asin. Karena nyaman untuk menggiling di parutan, Romano paling sering digunakan sebagai tambahan untuk hidangan utama.
Sayangnya, kebanyakan dari kita belum pernah mencicipi Pecorino Romano asli. Faktanya adalah bahwa dalam produksi skala besar, dari mana produk datang ke rak-rak toko, susu pasteurisasi digunakan untuk membuat keju. Di Italia, perlakuan panas terhadap susu dan pasteurisasinya dilarang. Itu sebabnya Romano asli hanya bisa dicicipi di Italia.
Dari sejarah. Kembali pada tahun 1980, pembuat keju di Sardinia dan Lazio (Roma) meminta untuk melindungi Romano dari palsu. Untuk itu, dibentuk konsorsium. Permintaan itu dikabulkan. Setelah 16 tahun, produk tersebut mendapatkan status sebagai produk dengan sebutan Protectation of Origin (DOP). Produksi keju tunduk pada pengawasan yang paling ketat hingga hari ini.
resep
Menurut hukum, hanya penguasa Sardinia, Lazio dan Tuscany yang dapat menghasilkan Romano asli. Omong-omong, produksi di sini tidak otomatis hingga hari ini, dan kepala keju yang berharga dibuat dengan tangan, seperti bertahun-tahun yang lalu.
Romano terbuat dari susu segar dingin, yang dipanaskan hingga sekitar 50-65 derajat selama 15 detik. Setelah itu, baru ditambahkan sourdough, baru dimasak, dan rennet. Semua bersama-sama mereka memanas hingga 40 derajat dan menunggu pembekuan. Master memecah setiap gumpalan yang dihasilkan menjadi partikel-partikel kecil. Ketika koki memutuskan bahwa mungkin untuk mulai memasak produk, tahap memasak berikutnya dimulai. Omong-omong, suhu memasak tidak boleh melebihi 50 derajat.
Ketika massa dibebaskan dari whey yang dipisahkan, itu ditempatkan di bawah pers. Beberapa hari berikutnya, keju menjadi asam.
Tahap baru adalah pengasinan kepala. Duta terjadi baik melalui pencelupan dalam larutan, atau dengan cara standar yang akrab bagi kita. Prosesnya berlangsung sedikit lebih dari dua bulan dan harus dilakukan di ruangan yang lembab dan sejuk.
Setelah tiga bulan, produk hampir siap: cukup asin dan kering. Kepala keju disimpan di ruang khusus dengan suhu rendah selama 7-9 bulan lagi. Hanya setelah ini kita dapat mengatakan bahwa Romano "matang". Rasa produk asin dan pedas, memiliki ciri khas warna putih atau agak kekuningan dan struktur padat.
Dengan sendirinya, Anda akan membutuhkan susu domba segar, dan 10 liter dengan cara itu Sordough farmasi berdasarkan bakteri termofilik. Setengah sendok teh enzim cair. Larutan garam di ujung sendok teh. Dan minyak zaitun yang baik.
Pastikan untuk mencuci semua wadah secara menyeluruh yang akan berguna bagi Anda dalam proses menyiapkan produk, dan mensterilkan peralatan. Baru setelah itu kami menyarankan Anda untuk melanjutkan ke proses utama.
Panaskan susu hingga 33 derajat, tuangkan starter di atasnya dan biarkan selama lima menit tanpa diaduk! Setelah waktu ini, dengan lembut campur bakteri ke dalam susu. Lakukan secara perlahan agar cairan tidak mendidih. Selama ini, suhu harus tetap sekitar 33 derajat.
Biarkan campuran selama 20 menit Jangan lupa tentang rezim suhu! Pada saat ini, encerkan enzim dengan dua sendok makan air, tambahkan ke larutan bakteri laktat dan aduk. Biarkan meresap selama satu jam lagi.
Selama ini juga penting untuk menjaga suhu yang diinginkan.
Akibatnya, Anda harus membentuk gumpalan padat yang perlu dipotong menjadi kubus setebal tidak lebih dari setengah sentimeter.
Jika satu jam telah berlalu, dan massa tidak mengental, biarkan selama 10 menit lagi, ingat untuk menjaga suhu 33 derajat di bawah wadah.
Langkah selanjutnya adalah menaikkan suhu. Anda harus berakhir dengan 46 derajat. Anda perlu melakukan ini dengan sangat lambat, meregangkan kesenangan selama hampir satu jam. Penting untuk mencampur massa granular selama ini dengan lembut. Sekarang tutup wadah - biarkan setengah jam berikutnya "pas".
Panaskan cetakan keju sedikit. Tiriskan massa whey dan padatkan keju masa depan dalam bentuk sekencang mungkin, geser dengan kain keju. Setengah jam berikutnya, benda kerja harus berada di bawah pers. Setelah itu, kain perlu diganti dan dikirim di bawah pers lagi, kali ini selama satu jam. Kemudian ulangi prosedur ini lagi dan biarkan keju terendam setidaknya selama 12 jam.
Hari berikutnya Anda bisa mulai mengasinkan. Kami akan melakukan ini dengan air garam. Keju harus diletakkan di dalamnya selama sekitar dua puluh jam. Pada saat yang sama, jangan lupa untuk membalikkan benda kerja Anda ketika setengah dari waktu yang ditentukan telah berlalu.
Setelah sehari, Anda harus mendapatkan keju dari air garam. Sekarang penting untuk mengeringkannya dengan baik pada suhu kamar. Anda perlu melakukan ini selama tiga atau bahkan empat hari, memutar kepala keju sekali sehari sampai potongan menjadi kering. Anda dapat memeriksanya hanya dengan menyentuhnya.
Sekarang tahap terakhir tetap - eksposur. Keju yang ideal akan berubah jika ditempatkan dalam kondisi kelembaban tinggi. Kita berbicara tentang 86%. Pada saat yang sama, suhu udara tidak boleh melebihi 13 derajat. Produk harus diperkaya dengan rasa selama 5 bulan.
Pembuat keju mengatakan bahwa dua minggu pertama penuaan kepala harus diputar sekali sehari. Selama dua bulan ke depan - setiap dua. Selebihnya, seminggu sekali sudah cukup.
Jika jamur berkembang pada keju, itu harus dihilangkan dengan hati-hati dengan kain yang direndam dalam larutan cuka.
Setelah tiga bulan, olesi keju dengan minyak zaitun agar produknya tidak terlalu kering. Juga, minyak akan berfungsi sebagai dorongan untuk pengembangan kerak pelindung. Kepala keju perlu dilumasi dengan minyak sebulan sekali, terkadang lebih jarang.
Keju yang ideal, dengan berat 2 kilogram, akan berubah setelah dua tahun penuaan. Secara terpisah, ada baiknya menyentuh topik menyimpan Pecorino Romano, karena potongan keju lebih cepat rusak daripada produk yang biasa kita gunakan. Ingatlah bahwa produk Italia dimasukkan ke dalam ruangan dengan kelembaban tinggi. Untuk mempertahankannya selama mungkin, Anda perlu membuat kondisi serupa. Untuk melakukan ini, bungkus sepotong dalam polietilen, biarkan kerak keju bernafas, masukkan ke dalam wadah dan masukkan ke dalam lemari es.
Apa yang bisa diganti?
Di Italia, hanya Parmesan yang dianggap sebagai pengganti Pecorino. Tapi ini adalah jenis keju yang lebih mahal, termasuk di Rusia. Dalam resep, alih-alih Pecorino Romano, Anda dapat menggunakan brynza, yang dimasak secara alami dalam susu domba, atau keju keras apa pun seperti Rossiysky. Tetapi Anda harus ingat bahwa penggantian apa pun akan memengaruhi rasa hidangan.
Jika kita berbicara tentang Italia, maka sudah biasa untuk menyelesaikan makan siang dan makan malam dengan keju Pecorino di sana. Itu sebabnya dimakan, misalnya, setelah hidangan pasta.
Produk disajikan dengan pir dan kacang, dituangkan dengan saus madu.
Juga, keju yang dikombinasikan dengan tomat dan basil adalah camilan yang enak. Di Tuscany, misalnya, Pecorino dengan kacang hijau adalah hidangan tradisional. Dan untuk hidangan penutup, mereka suka menyajikan keju dengan buah-buahan atau beri. Pecorino dengan madu juga dikutip di sini.
Sekarang sedikit tentang hidangan di mana Anda dan saya dapat menambahkan produk yang disukai orang Italia. Seperti yang dicatat oleh para pecinta keju, semua varietas Pecorino memiliki aroma khas yang melekat pada susu domba. Aroma ini, yang tidak biasa bagi banyak orang, hanya dapat dihilangkan dengan perlakuan panas. Oleh karena itu, Pecorino ditaburkan pada hidangan kedua, ditambahkan ke pizza dan digunakan untuk membuat sandwich panas yang lezat.
Kami, pada gilirannya, memberi Anda resep yang tidak biasa, tetapi sederhana dengan tambahan Pecorino Romano.
gnocchi mangga. Jika Anda belum pernah ke Italia, maka nama hidangannya, serta resepnya sendiri, akan menjadi hal baru bagi Anda. Untuk memperjelas, gnocchi adalah pangsit Italia.
Siapkan produk-produk berikut: segelas semolina, 1 liter susu, 70 gram mentega, telur, atau lebih tepatnya kuningnya, 3 pcs; 100 gram keju Romano, garam dan merica secukupnya, minyak zaitun. Catatan pedas akan menambah pala.
Panaskan susu dalam panci kecil, bumbui dengan garam dan merica. Masukkan semolina ke dalam massa mendidih, ingat untuk terus mengaduk. Dinginkan bubur yang sudah jadi, tambahkan kuning telur, sejumput pala (jika ada), 1/2 mentega dan seperempat keju cincang.
Gulung adonan menjadi bola-bola kecil, yang perlu Anda taruh di atas loyang yang dilumuri minyak. Kami menyarankan Anda untuk juga menjatuhkan minyak pada setiap pangsit yang akan datang. Setelah itu, tekan bola dengan sendok sehingga menjadi setebal setengah sentimeter. Kue-kue ini perlu ditaburi keju dan mentega parut.
Panggang hidangan dalam oven pada suhu 180 derajat selama lima hingga tujuh menit.
Kecap barbekyu atau saus tomat adalah pelengkap sempurna untuk camilan.
Apakah Anda sudah ingin mencicipi keju yang harum dan pedas di Italia? Kami berharap begitu. Karena Pecorino dan, khususnya, varietas Romano pantas mendapat pujian tertinggi. Manfaat dari produk ini sangat besar. Beberapa potong akan cukup bagi Anda untuk mempertahankan kekebalan yang terbaik untuk bulan depan dan mengisi ulang dengan pengalaman baru.
Lihat video selanjutnya untuk cara pembuatan Pecorino.
Keju Pecorino milik keluarga besar keju Italia yang dibuat.
Sebagai aturan, ini ditandai dengan struktur yang agak kasar, yang menjadi lebih terlihat dengan waktu pematangan. Nama keju ini diterjemahkan sebagai domba (dari pecora Italia), dan berasal dari zaman Romawi kuno.
Keju pecorino diproduksi di berbagai wilayah Italia, yang menjadi alasan hadirnya varietas regional keju ini. Di antara mereka, empat yang utama menonjol - keju Pecorino Toscano, Romano, Sardo, dan Siciliano.
Pecorino romano (Romano)- keju dari daerah Lazio, memiliki struktur granular dengan mata kecil, warna kuning muda, rasa pedas. Jangka waktu jatuh tempo 5 - 8 bulan. Keju serupa yang dibuat di luar wilayah Lazio disebut Pecorino tipo romano.
Pecorino sardo (Sardo)- keju dibuat di Sardinia. Ini diproduksi dalam dua jenis: dolce (dengan label hijau) - keju muda dengan struktur lunak; maturo (dengan label biru) - lebih berbumbu, memiliki struktur yang kokoh, rasa asin, terkadang diasap.
Pecorino siciliano (Sisilia)- Keju berasal dari Sisilia. Keju muda yang tawar dengan rasa yang ringan disebut tuma. Keju asin disebut primo sale. Pecorino setelah dua tahun pematangan disebut canestrato (karena jejak karakteristik dari keranjang anyaman tempat keju disimpan). Keju yang lebih matang disebut tumazzu (dibuat dengan tambahan kunyit atau merica hitam).
Pecorino toscano (Toscano)- keju dibuat di jantung wilayah Tuscany - di Chianti. Keju muda (tenero) matang dalam 2 hingga 4 minggu, keju matang sedang berusia 2 bulan, dan pecorino tua (pasta dura) membutuhkan waktu 6 bulan untuk matang.
Orang Tuscan mengklaim bahwa bumbu pedas yang terkenal dengan tanah mereka memberi pecorino rasa khusus yang membedakannya dari keju lain dari kelompok ini. Oleh karena itu, pembuat keju memastikan bahwa domba merumput tanpa hambatan di padang rumput. Pecorino diproduksi dari Desember hingga Agustus.
Jenis khusus pecorino Tuscan adalah marzolino - keju berbentuk telur kecil yang terbuat dari susu Maret.
Daerah ini juga menghasilkan Sense pecorino- keju, parut dengan pure tomat.
Pecorino tartufato (truffle)- keju dengan truffle hitam dan putih. Masa pematangan keju adalah 2 - 3 bulan.
Pecorino di fossa (di dalam lubang)- untuk keju, mereka menggali lubang di tanah, meletakkan jerami di bagian bawah dan membakarnya. Keju yang dibungkus daun kenari dan kain katun diletakkan di dalam lubang. Keju matang selama 3 bulan.
Pecorino alle Vinacce (anggur)- setelah matang selama 7 - 8 bulan di ruang bawah tanah, keju dipindahkan selama 3 bulan ke pomace anggur dalam tong anggur merah. Keju memperoleh kulit ungu dan aroma pedas.
Pecorino di Castel del Monte (dari Castel del Monte)- keju dari daerah Abruzzo dan Molise. Periode pematangan dari 40 hari hingga 2 tahun. Pecorino ditutupi dengan kulit kacang gelap, memiliki rasa pedas dan aroma yang kuat.
Kalori Keju Pecorino 419 kkal.
Nilai energi keju Pecorino (rasio protein, lemak, karbohidrat):
Protein: 25,5 g (~ 102 kkal)
Lemak: 33g (~297kkal)
Karbohidrat: 0 g (~0 kkal)
Rasio energi (b|g|y): 24%|71%|0%
Manfaat keju Pecorino adalah karena adanya sejumlah besar asam amino esensial, vitamin dan mineral.
Ada vitamin A dalam produk ini, yang berguna untuk ketajaman visual, serta vitamin E, yang diperlukan untuk kecantikan.
Keju pecorino mengandung vitamin kelompok B, yang memiliki efek positif pada aktivitas sistem saraf, yang pada gilirannya membantu menghilangkan insomnia dan stres.
Ada asam askorbat dalam produk ini, yang memperkuat sistem kekebalan tubuh dan membantu tubuh melawan aksi virus.
Keju pecorino mengandung kalsium, yang, bersama dengan fosfor, terlibat dalam regenerasi jaringan tulang. Selain itu, produk ini memperbaiki kondisi gigi, kuku, dan rambut. Disarankan untuk memasukkan keju Pecorino dalam diet Anda untuk orang-orang yang berolahraga atau bekerja mental.
Di mana Keju Pecorino Digunakan?
Keju Pecorino adalah camilan independen yang sangat baik, yang ideal, anggur dan kenari. Anda juga dapat menyajikan produk ini dengan roti buatan sendiri dengan madu.
Keju Pecorino parut digunakan sebagai tambahan untuk pasta, pizza, dan casserole. Produk ini cocok dengan anggur.
Selain itu, saus dapat dibuat dari keju Pecorino, yang cocok untuk hidangan sayuran dan daging.
Apa pengganti keju pecorino dalam resep?
Sering terjadi bahwa mereka memutuskan untuk memasak hidangan, tetapi keju Pecorino tidak ditemukan di toko. Timbul pertanyaan: "Apa yang bisa menggantikan keju Pecorino dalam resep?"
Karena Pecorino adalah keju yang keras, maka bisa diganti dengan keju atau Grano Padano.
Harus diingat bahwa keju Pecorino memiliki rasa yang nyata, oleh karena itu, jumlah keju lain yang Anda gunakan sebagai gantinya harus ditingkatkan 2-3 kali lipat.
pecorino! Bahkan namanya sepertinya mengandung sepotong Italia! Kali ini bukan tentang keju, tapi tentang seluruh keluarga susu domba. Pendahulu namanya adalah kata pecora, yang berarti "domba". Sebanyak 8 varietas Pecorino (Pecorino) dikategorikan. Tentu saja, mengenal seluruh keluarga besar bukanlah tugas yang mudah. Tetapi untuk mempelajari detail kehidupan perwakilannya yang paling cerdas, Pecorino Romano, sebaliknya, akan sangat menarik.
Di Italia, ada sejumlah besar varietas pecorino. Mereka diproduksi di 12 wilayah: Tuscany, Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata, Sardinia (Sardegna), Calabria (Calabria), Sisilia (Sicilia).
Terlepas dari kenyataan bahwa hanya 8 varietas yang memiliki penunjukan asal yang dilindungi, anggota keluarga yang tersisa termasuk dalam daftar "Produk Tradisional Italia" yang dikembangkan oleh Kementerian Pertanian dan Kehutanan Italia. Produksi mereka juga diatur.
Jadi, varietas apa yang diklasifikasikan sebagai DOP:
Romano
Pecorino Romano - keju keras yang terbuat dari susu domba, diproduksi di, di dan di provinsi (Grosseto). Seluruh proses pengolahan, mulai dari pembibitan sapi hingga mendapatkan rennet, harus dilakukan di area manufaktur. Bentuk kepala silindris dengan tepi rata dengan diameter 25-35 cm dan tinggi 25-40 cm, beratnya dapat bervariasi dari 25 hingga 30 kg. Konsistensinya padat dengan sedikit lubang, warnanya kuning muda. Rasanya asin, harum, pedas, sedikit pedas.
Toskana
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - keju semi-keras dari daerah Lazio,. Kepala silinder dengan sisi datar berdiameter 15-22 cm, tinggi 7-11 cm. Berat satu kepala adalah dari 750 g hingga 3,5 kg. Tubuh keju empuk, kuning muda. Warna kerak tergantung pada pengolahannya dan bisa hitam atau kemerahan. Rasanya lembut dengan aroma yang cerah.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) adalah satu-satunya keju yang tanah airnya, yang termasuk dalam kategori produk dengan nama yang dilindungi. Tersedia dalam 2 varietas dengan waktu pematangan yang berbeda: manis (Dolce) dan matang (Maturo). Keju manis berumur 20 hingga 60 hari. Ini memiliki bentuk silinder dengan tepi datar dan dinding samping sedikit cembung. Berat kepala dari 1 hingga 2,3 kg. Keraknya halus, tipis, jerami pucat. Tubuh keju berwarna putih lembut. Rasanya manis, harum, sedikit asam. Keju matang berumur lebih dari 2 bulan. Kepala dengan berat 1,7 hingga 4 kg berbentuk seperti silinder. Keraknya halus, warna massanya dari jerami menjadi coklat (menjadi lebih gelap seiring bertambahnya usia). Rasa pedasnya sangat terasa. Varian berbeda satu sama lain dalam warna label: hijau untuk Dolce dan biru untuk Maturo.
Di Filiano
Pecorino di Filiano adalah keju keras yang terbuat dari susu mentah di provinsi Potenza. Memiliki bentuk silinder dengan dinding samping agak cembung (diameter 15-30 cm, tinggi 8-18 cm). Berat kepala 2,5-5 kg. Waktu penahanan - setidaknya 180 hari. Keraknya dari kuning keemasan hingga coklat tua (tergantung usia), memiliki alur dangkal dari keranjang tempat keju matang. Massa keju padat, dari putih ke warna jerami, ada lubang kecil yang tidak merata. Rasanya manis, lembut, dengan keju yang lebih matang menjadi sedikit pedas.
bahasa kroton
Pecorino Crotonese adalah keju domba setengah matang yang keras, berasal dari provinsi Crotone. Saat ini juga diproduksi di provinsi Calabria Catanzaro dan Cosenza. Ini diproduksi dalam tiga varietas: segar (Fresco) dengan paparan kurang dari 2 bulan, semi-keras (Semiduro) - dari 2 hingga 3 bulan, matang (Stagionato) - lebih dari enam bulan. Fresco memiliki kulit tipis, putih atau kuning muda. Tubuhnya lembut, halus, putih susu dengan sedikit lubang. Rasanya lembut, sedikit asam. Semiduro memiliki permukaan coklat pucat yang tebal. Konsistensi elastis dengan lubang langka. Rasanya intens, harmonis. Stagionato memiliki bagian atas yang keras dan berwarna cokelat. Tubuh berwarna jerami. Rasanya gurih, pedas. Bentuk kepala kroton adalah silinder dengan tepi rata dan berat 0,5 sampai 5 kg. Massa keju matang mencapai 10 kg. Ketinggian silinder bervariasi dari 6 hingga 20 cm, diameter - dari 10 hingga 30 cm (dimensi tergantung pada berat kepala).
Di Picinisco
Pecorino di Picinisco adalah keju susu domba mentah yang dibuat di Lazio. Kepala diproduksi dalam bentuk silinder dengan tepi rata berdiameter 12-25 cm, tinggi 7-12 cm, berat 0,7-2,5 kg. Tersedia dalam dua variasi: Scamosciato (harfiah "Suede") dan Stagionato (umur). Scamosciato (maturitas 30-60 hari) memiliki kulit tipis, keriput, kuning jerami. Tubuh keju elastis dengan sejumlah kecil lubang. Rasanya manis dengan aroma padang rumput alpine yang nyata. Stagionato (berusia lebih dari 90 hari) memiliki permukaan kuning berkerut dan adonan elastis kuning jerami. Rasanya diucapkan, kaya, pedas.
sisilia
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) atau Pecorino Sisilia adalah produk yang diperoleh dari susu domba di wilayah tersebut. Ini adalah keju tertua di pulau itu. Ini semi-keras, berwarna kuning dan berbentuk silinder dengan dasar sedikit cekung. Tubuh keju elastis dengan sejumlah kecil lubang. Semakin banyak cairan berminyak yang keluar dari lubang selama pemotongan, semakin tinggi kandungan lemak keju. Rasanya menyenangkan, pedas, sedikit asin, meningkat seiring bertambahnya usia.
Delle Balze Volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) adalah anggota yang relatif muda dari daftar penunjukan yang dilindungi (menerima kategori DOP pada Februari 2015) dari wilayah Tuscany. Untuk pembuatannya, rennet nabati digunakan, yang memberikan nada keju bunga dan tanaman. Paparan berlangsung dari 2 bulan. Bentuk kepala silinder dengan dinding samping cembung (diameter 5-15 cm, berat 0,6-2 kg). Warna keraknya dari kuning pucat sampai jerami. Teksturnya rapuh dengan lubang yang tidak merata. Rasanya pedas, pekat.
Semua keju dibedakan tidak hanya oleh perbedaan kecil dalam teknologi memasak, tetapi juga oleh rasa yang unik dan berbeda. Setiap pecorino mendapatkan aroma khasnya dari beberapa komponen: padang rumput, kondisi iklim wilayah, dan tradisi memasak. Namun, bagaimanapun, spesies yang paling umum dan sangat dicintai adalah Pecorino Romano. Tentang dia kita akan memimpin cerita kita.
Cerita
Beberapa keju di dunia dapat membanggakan sejarah kuno seperti pecorino romano. Bukti pertama tentang dia ditemukan di. Itu disebutkan oleh penulis terkenal seperti Pliny the Elder, Mark Terence Varro, Virgil. Dalam risalahnya "De re rustica" Lucius Junius Columella menjelaskan secara rinci teknologi pengolahan susu domba.
Pecorino adalah tamu yang sangat diperlukan di atas meja selama perayaan di istana kekaisaran. Dan kemampuan penyimpanan jangka panjang serta nilai gizi yang tinggi menjadikannya makanan pokok para prajurit Romawi. Sepotong keju seberat 27 g disajikan kepada legiuner sebagai tambahan roti dan sup.
Terlepas dari kenyataan bahwa wilayah Lazio (romano berarti "Romawi") adalah tempat kelahiran pecorino romano, sebagian besar produsen sekarang berlokasi di Sardinia. Dari 270 ribu ton keju yang diproduksi setiap tahun, 250 ribu (95%) dibuat oleh pabrik Sardinia. Ini terjadi karena fakta bahwa pada tahun 1884 walikota Roma secara hukum melarang produksinya di kota. Hal ini memaksa pemasok keju untuk memindahkan pabrik keju ke pulau tersebut. Sehubungan dengan semakin populernya pecorino romano, di sana, selain pabrik-pabrik besar, banyak koperasi swasta kecil telah dibuka untuk produksinya. Kemudian, para petani memenangkan gugatan terhadap larangan hukum Romawi, tetapi kebanyakan dari mereka tidak pernah kembali ke sana.
Pada tahun 1951, setelah konferensi di Stresa, pecorino romano diklasifikasikan sebagai produk dengan denominasi asal yang terkendali (). Hanya pabrik di Sardinia yang setuju untuk membuat keju dengan aturan yang ketat. Saat ini, hanya ada dua perusahaan besar di wilayah Lazio yang telah melestarikan tradisi produksi Romawi kuno. Salah satunya adalah perusahaan Brunelli (Brunelli), yang menempati posisi terdepan di pasar pecorino.
Pada tahun 1979, atas permintaan produsen Sardinia dan Lazio, Konsorsium Perlindungan Keju Pecorino Romano dibentuk untuk mengawasi produksinya. Dan pada tahun 1996, keju tersebut mendapat status sebagai produk dengan sebutan Protectation of Origin (DOP).
Fakta menarik adalah pada tahun 2014-2015, dalam kejuaraan sepak bola Italia, logo Pecorino Romano menghiasi kaus klub Cagliari.
Bagaimana persiapannya dalam produksi?
Saat ini, Pecorino Romano asli hanya diproduksi di tiga wilayah: Lazio, Sardinia, dan Tuscany. Sebagian besar proses pembuatannya masih dilakukan dengan tangan.
Susu segar yang diperoleh dari penggembalaan domba di padang rumput di area produksi diangkut ke pabrik keju di pabrik pendingin di bawah kendali yang cermat. Bahan baku menjalani perlakuan panas, tetapi suhunya tidak boleh melebihi 68 derajat, dan waktunya tidak boleh melebihi 15 detik.
Starter scotta innesto, yang disiapkan setiap hari, dituangkan ke dalam tong susu. Ini adalah salah satu komponen karakteristik Pecorino Romano dan terdiri dari sekelompok bakteri asam laktat termofilik.
Selanjutnya, rennet yang diperoleh dari domba ditambahkan ke dalam susu dan dipanaskan hingga suhu 38-40 derajat agar menggumpal. Ketika gumpalan dadih padat muncul, pembuat keju memecahnya menjadi partikel seukuran sebutir gandum. Perlu dicatat bahwa pencapaian momen optimal untuk prosedur ini tidak diatur oleh waktu, tetapi ditentukan secara visual oleh master. Kemudian keju direbus pada suhu tidak melebihi 48 derajat.
Gumpalan yang dihasilkan ditempatkan dalam cetakan untuk mengalirkan whey. Selama beberapa hari, keju matang di ruangan yang hangat dan lembab untuk merangsang pengasaman adonan keju. Kemudian didinginkan dan diberi label dengan embossing dengan bantuan matriks: nama, logo (kepala domba bergaya), singkatan pabrikan dan tanggal pembuatan. Duta besar dilakukan baik dengan metode kuno kering dan perendaman dalam air garam, dan berlangsung sekitar 70 hari di kamar dengan kelembaban tinggi dan pada suhu 12 derajat.
Pematangan lebih lanjut terjadi di ruangan yang kurang lembab pada 10 derajat. Paparan berlangsung setidaknya 5 bulan. Setelah 8 bulan, pecorino romano bisa dijual parut.
Pabrikan AS memproduksi "keju Romano" (keju Romano), tetapi jangan disamakan dengan pecorino romano asli. Produk kategori DOP hanya dirilis di Italia.
Apa yang harus diganti dan bagaimana cara makannya?
Karena rasa asin pecorino yang relatif kuat, romano sering dimakan sebagai komponen hidangan. Ini membedakannya dari jenis Toscano dan Sardo, mereka dikonsumsi sendiri atau sebagai bagian dari sandwich.
Sangat sering, ibu rumah tangga parmesan Italia mengganti pecorino romano dalam resep, sambil mengurangi jumlah garam. Ini berkinerja baik dalam bentuk parutan dalam sup, salad, pasta. Mereka dibumbui dengan sayuran rebus atau panggang.
Baru-baru ini, kombinasi asin dan manis menjadi populer, tidak hanya di kalangan pecinta kuliner, tetapi juga di kalangan konsumen biasa. Dan, jika Anda menyukai variasi rasa ini, Anda akan mendapatkan kenikmatan yang tak terlukiskan dengan mencicipi pecorino romano dengan madu, pir, atau cokelat.
Keju adalah minuman beralkohol yang luar biasa untuk anggur muda (Velletri, Cesanese Piglio) dan varietas kering matang (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Cocok dipadukan dengan bir ringan.
Pecorino Romano harus disimpan di lemari es dalam wadah vakum atau dibungkus rapat dengan cling film. Jika Anda akan memakan keju sendiri sebagai bagian dari piring keju, maka Anda harus mengeluarkannya dari lemari es setidaknya 1 jam sebelumnya. Jadi dia akan menunjukkan kualitas seleranya secara maksimal.
Kami akan memberikan celengan Anda resep yang tidak biasa dari bahan-bahan biasa.
resep semolina gnocchi
- Ini adalah pangsit Rusia versi Italia. Semua yang Anda butuhkan untuk mereka biasanya ada di loker setiap nyonya rumah:
- Semolina 250 gram;
- susu 1 liter;
- Mentega 70 g;
- Kuning telur 3 pcs;
- Pecorino Romano 100 gram;
- Garam, merica, pala, minyak sayur (idealnya zaitun) secukupnya.
Memasak:
Dalam panci yang sesuai, panaskan susu dengan garam dan merica. Setelah mendidih, tambahkan semolina dan aduk kuat-kuat agar tidak menggumpal. Masak, aduk terus, selama 3-4 menit sampai bubur matang secara normal. Angkat dari api dan biarkan agak dingin. Selanjutnya, tambahkan kuning telur, setengah mentega, pala, parutan pecorino romano dan aduk rata.
Bentuk bola dari adonan hangat. Letakkan di atas loyang yang dilumuri minyak sayur. Oleskan beberapa tetes minyak pada setiap gnocchi dan tekan bola dengan spatula hingga ketebalan 0,5 cm, biarkan dingin sepenuhnya, taburi dengan sisa keju dan mentega parut. Panggang dalam oven dengan suhu 200 derajat selama 5 menit. Saus tomat sangat cocok sebagai saus untuk semolina gnocchi.
Tentu saja, Anda dapat mengganti pecorino romano dalam resep, tetapi Anda tidak bisa tidak kehilangan rasa hidangannya. Sebagai alternatif, spesialis kuliner Rusia dapat memilih:
- Analog;
- Keju dari susu domba (untuk melestarikan sifat menguntungkan dari pecorino);
- Pilihan yang paling ekonomis, tetapi bukan yang terbaik adalah keju keras Rusia (Kostroma, Poshekhonsky).
Kandungan kalori dan manfaatnya
Kandungan kalori dan kualitas bermanfaat dari pecorino romano ditentukan terutama oleh penggunaan susu domba untuk persiapannya.
100 g keju mengandung:
- 392 kkal;
- Protein 25,8 gram;
- Lemak 32 gram;
- Karbohidrat 0,2 g;
- Kolesterol 93 mg;
- Kalsium 1162 mg (75% DV);
- Natrium 1800 mg;
- Kalium 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Studi pecorino romano telah menunjukkan efek spesifik dari asam linoleat terkonjugasi, yang hadir dalam jumlah yang signifikan dalam produk. Mereka membuktikan bahwa konsumsi pecorino setiap hari:
- Mencegah kanker kulit, kelenjar susu dan perut;
- Mengurangi indeks massa tubuh;
- Mengurangi risiko penyakit kardiovaskular;
- Meningkatkan pertahanan kekebalan tubuh.
Kalsium dan fosfor adalah elemen penting untuk kesehatan tulang dan gigi. Kalsium terlibat dalam berfungsinya saraf, otot dan dalam proses pembekuan darah. Kalium, yang merupakan bagian dari keju, menormalkan kerja jantung.
Pecorino kaya akan vitamin A dan E, yang memiliki aktivitas antioksidan kuat, melawan tanda-tanda penuaan, penyakit kulit dan mata.
Vitamin D yang terkandung dalam keju domba terlibat dalam penyerapan kalsium dan fosfor, mencegah diabetes tipe 2, gagal jantung, dan menurunkan tekanan darah.
Selain zat-zat ini, pecorino romano mengandung vitamin C dan vitamin B, yang terlibat dalam fungsi sebagian besar sistem tubuh.
Namun, terlepas dari sifat-sifat yang bermanfaat ini, Anda tidak boleh menyalahgunakan pecorino romano. Karena kandungan lemaknya yang tinggi dan kandungan garam yang signifikan, orang yang memiliki masalah dengan kolesterol dan tekanan darah tinggi harus sangat berhati-hati saat makan keju. Porsi harian dalam diet sehat adalah 30-40 g.
Harga untuk 1 kg di Rusia dan Italia
Mengatakan bahwa pecorino romano di rak-rak toko Rusia "Anda tidak akan menemukannya di sore hari dengan api" berarti tidak mengatakan apa-apa. Tetapi, pergi ke luasnya Internet domestik, Anda dapat menemukan opsi dengan orisinalitas yang belum dikonfirmasi dengan harga 2000 hingga 3500 rubel per 1 kg. Pada saat yang sama, kemasan yang paling umum adalah 200 g.
Sesampainya di Italia, Anda bisa dengan mudah menemukan keju kesayangan dan sehat ini di banyak butik keju. Penggunaan susu domba apriori membuat Pecorino Romano menjadi keju yang agak mahal. Tetapi keunikan dan kegunaannya adalah alasan untuk membayarnya setidaknya sekali seumur hidup.
Anda bisa membeli keju di negara asalnya dengan harga 16 hingga 30 euro untuk 1 kg Pecorino Romano DOP.
Ini adalah akhir dari cerita menghibur tentang Pecorino. Kami berharap saat menggulir halaman ini dengan satu tangan, Anda sudah mengemasi barang-barang di koper untuk perjalanan ke Italia dengan tangan lainnya. Makan sehat, hidup jujur, bepergian tanpa batasan dan ingat: "Tidak ada berkah tersembunyi, dan pecorino tanpa domba!"
↘️🇮🇹 ARTIKEL DAN SITUS YANG BERMANFAAT 🇮🇹↙️ BAGIKAN DENGAN TEMANMU
Kata pecora (pecora) dalam bahasa Italia berarti domba, dan dalam bahasa Latin berarti ternak.
Pertama-tama, kami perhatikan bahwa pecorino dalam bahasa Italia lebih tepat untuk memanggil "kacho" (cacio), tapi tidak "formaggio" (formaggio), seperti kebanyakan keju modern disebut. Itu adalah "cacho" yang pertama kali dibuat oleh gembala mitologis - Cyclops Polyphemus. Di wilayah tengah dan selatan Italia modern, nama produk berasal dari bahasa Latin kaseus. Istilah "formagio" (dari bahasa Latin formatus) muncul jauh kemudian, pada Abad Pertengahan, sumbernya disebut Lembah Po, menjelaskan asal-usulnya dengan mengacu pada bentuk kepala keju, mirip dengan bentuk roti bundar.
Dari Tuscany dan selatan pecorino, tanpa ragu, yang paling umum: agak lembab, cukup pedas - pendamping kacang dan pasta yang konstan. Penduduk bagian utara negara itu terbiasa dengan penampilan bervariasi dari keju domba ini, yang berkisar dari varietas pegunungan yang sangat keras hingga varietas dataran rendah yang lembut. Ini tidak mengganggu sama sekali, tetapi bahkan menyenangkan pecinta kuliner lokal, yang berpengalaman dalam keragaman ini.
Setiap daerah memiliki pemahaman sendiri yang benar pecorino, yang tergantung pada kondisi domba, makanan mereka, tetapi yang terpenting - pada tradisi pembuatan keju. Perlu dicatat bahwa hampir di seluruh Italia, para gembala kawanan domba berasal dari Sardinia, yang bagaimanapun mencoba untuk mengadopsi gaya pembuatan lokal. pecorino, menghindari "pengerasan" varietas daratan.
pecorino kaya akan asam amino esensial, vitamin A, B, PP, C, E, kalsium dan fosfor, yang menjadikan keju ini sebagai produk makanan.
Ada empat varietas utama pecorino, yang masing-masing dilindungi oleh sertifikat Protected Designation of Origin (DOP), yang statusnya dikonfirmasi oleh undang-undang Uni Eropa.
Pecorino Romano mungkin varietas paling terkenal di luar Italia pecorino. Yang paling terkenal Pecorino Romano di Amerika Serikat, yang telah menjadi pasar ekspor terpenting untuk keju ini sejak abad ke-19.
Jumlah terbesar Pecorino Romano diproduksi di pulau Sardinia, meskipun produksinya juga diperbolehkan di wilayah Lazio dan di provinsi Grosseto, Tuscan.
Varietas tua pecorino, diproduksi dan didistribusikan dari Genoa dan Liguria, juga dibuat dari Sardinia pecorino.
Varietas lainnya Pecorino DOP adalah Pecorino Sardo dari Sardinia; Pecorino Toscano , seorang kerabat Tuscan Pecorino Sardo(yang juga dibuat secara eksklusif oleh orang Sardinia yang beremigrasi ke Tuscany Selatan dengan ternak mereka pada 1950-an), serta Pecorino Sisilia (atau dalam bahasa Sisilia Picurinu Sicilianu) dari Sisilia.
Juga keju pecorino dibagi berdasarkan paparan. Keju yang paling matang dan paling tua disebut stagionato, yang memiliki tekstur berminyak yang keras, tetapi berbutir-butir, dan rasa pedas. Dua jenis lainnya semi-stagionato" (setengah baya) dan " lukisan dinding" (muda) memiliki tekstur yang lebih lembut dan rasa yang creamy-milky.
Di selatan, ada tradisi menambahkan lada hitam atau serpihan cabai merah ke pecorinos. Saat ini, banyak aditif lain telah mulai digunakan dalam produksi pecorino seperti kenari, arugula atau potongan truffle putih dan hitam.
Di Sardinia, Pecorino Sardo larva lalat keju secara khusus diperkenalkan, sehingga menghasilkan makanan lokal yang disebut Casu Marzu, yang diterjemahkan dari bahasa Sardinia sebagai "keju busuk".
umur yang baik Pecorino (stagionato) sering menyelesaikan makan. Biasanya disajikan dengan pir dan kenari atau disiram dengan madu kastanye asam.
pecorino sering dikonsumsi setelah makan hidangan pasta, dan juga digunakan sebagai alternatif Parmesan yang lebih mahal di sebagian besar wilayah Italia dari Umbria hingga Sisilia. Dan di beberapa hidangan pasta yang menjadi ciri khas Roma dan semua Lazio pecorino lebih disukai, misalnya Pasta dengan "semua" saus amatriciana, pasta dengan keju dan merica, dan pasta "alla Gricia".
Pecorino muda yang dipasangkan dengan tomat dan basil adalah hidangan pembuka yang enak. Hidangan Tuscan klasik adalah pecorino dengan kacang hijau (Pecorino con i baccelli). Untuk hidangan penutup, Anda bisa pecorino dengan buah-buahan, beri liar, selai jeruk. Makanan penutup yang tak terduga dan lezat pecorino dengan madu (Pecorino al miele). Kue-kue populer di Sardinia Pecorino - Casadinas.
Anggur putih lebih cocok untuk keju muda: Bianco di Pitigliano, Monteregio, Montecucco Bianco, Dolcetto d'Alba, refosco, Vernaccia di San Gimignano.
varietas keras pecorino lebih sering disajikan setelah makan. Anggur merah dikombinasikan dengan keju seperti itu: Chianti Classico, Barolo, Morellino di Scansano, dan dalam kasus khusus - Brunello di Montalcino.
Keju keras pecorino parut ditambahkan ke ribollit, berbagai jenis pasta (misalnya, cannelloni, cannelloni dengan ragout domba), hidangan daging (daging sapi isi, daging babi gulung), pizza (misalnya, Apulian).
Lebih lanjut tentang Pecorino Romano
Pecorino Romano (Pecorino Romano) - keras, asin keju italia, terbuat dari susu domba (kata Italia Pecora diterjemahkan sebagai "domba"), cocok terutama untuk kisi.
Pecorino Romano- yang paling terkenal dari semua varietas pecorino dan bagian penting dari masakan Romawi. Satu kepala keju mencapai massa 33 kilogram, dan produk ini digunakan terutama dalam bentuk parut sebagai salah satu bahan berbagai hidangan. Sayangnya, hanya 10% dari apa yang diproduksi hari ini Pecorino Romano dapat disebut keju tradisional, sebagian besar terbuat dari susu yang dipasteurisasi atau diproses secara termal, yang diizinkan oleh hukum Italia.
Dalam produksi Pecorino Romano susu dadih dipanaskan hingga 45 ° C, dan sehari kemudian dibebaskan dari whey dan ditekan. Setelah 90 hari pematangan, produk menjadi cukup kering dan asin. Setelah itu, kepala keju ditempatkan di ruang dengan suhu rendah dan kelembaban tinggi, di mana mereka mencapai usia 10-12 bulan atau bahkan lebih. Terkadang mereka ditutupi dengan film. dewasa Pecorino Romano Memiliki rasa asin pedas, rona keputihan dan tekstur yang memudahkan untuk memarut keju.
Pecorino Romano selama berabad-abad diproduksi di pinggiran Roma, di Lazio. Tetapi pada tahun 1884, dewan kota Roma melarang pengasinan keju langsung di toko, dan karena itu, banyak produsen pindah ke pulau Sardinia.
Pecorino Romano diproduksi secara eksklusif dari susu domba yang dibesarkan di dataran Lazio dan Sardinia. Miliknya diproduksi antara November dan akhir Juni, ketika domba bebas merumput di padang rumput alami. Produksi keju terbesar sekarang ada di pulau Sardinia, terutama di komune Gavoi.
Pecorino Romano adalah salah satu produk utama dalam makanan legiuner Roma Kuno, yang membawa keju ini bersama mereka dalam kampanye. Saat ini masih diproduksi sesuai resep aslinya dan merupakan salah satu keju tertua di Italia.
Pecorino Romano paling sering digunakan untuk taburan hidangan pasta, seperti yang terkenal Parmigiano Reggiano (Parmesan). Aroma yang tak tertandingi, rasa pedas dan asin yang menyenangkan adalah ciri khas dari Masakan Italia. Tepat Pecorino Romano, paling disukai untuk beberapa hidangan pasta dengan saus lezat yang berasal dari Romawi, seperti bucatini all "amatriciana.
Kepedasan keju tergantung pada periode pematangannya, yang bervariasi dari lima bulan untuk keju yang disajikan sebagai hidangan pembuka hingga dua belas bulan untuk keju yang diparut. Selama waktu ini, rasa dan aroma khasnya berkembang.
Pecorino Romano asin, dengan rasa buah, lama kelamaan keju menjadi semakin pedas. Warna kulit keju tergantung pada tingkat kematangannya, dapat ditutup dengan cangkang pelindung dari lemak babi atau minyak sayur. Warna kejunya putih atau kuning pucat, dengan lubang-lubang kecil yang tidak rata. Keju yang sama yang dibuat di luar wilayah Lazio disebut Pecorino Tipo Romano.
Pecorino Romano jangan bingung dengan Pecorino Toscano(dari Tuscany) atau Pecorino Sardo(dari Sardinia). Tidak seperti Pecorino Romano, keju ini (yang tidak terlalu asin) biasanya dimakan sebagai camilan atau diletakkan di atas sandwich.
Metode produksi keju Pecorino Romano pertama kali dijelaskan oleh penulis Romawi kuno Varro dan Pliny the Elder sekitar 2000 tahun yang lalu. Keju ini pertama kali dibuat di pedesaan dekat Roma. Dewasa ini Pecorino Romano sangat populer di Italia Tengah dan Selatan.
Pada tanggal 1 Mei, keluarga Romawi secara tradisional makan pecorino dengan kacang segar, selama tur satu hari di Roman Campania.
Pecorino Romano- keju, yang digunakan untuk tradisional Pizza surga baru, juga dikenal sebagai " sebuah pizza(pizza New Haven adalah jenis pizza Neapolitan yang sangat umum di New Haven, Connecticut).
Sedikit lebih banyak tentang Pecorino Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) , juga dikenal sebagai "bunga Sardinia", adalah keju keras dari pulau Sardinia di Italia.
Pecorino Sardo Itu terbuat dari susu domba Sardinia, tumbuh di Sardinia, yang hanya diberi makan dengan rempah-rempah lokal.
Pada tahun 1991 Pecorino Sardo dianugerahi status DOP (Denominazione d "Origine Protteta), dan pada tahun 1996 Uni Eropa mengkonfirmasi penunjukan asal yang dilindungi untuk keju ini.
Saat ini ada beberapa resep yang berbeda pecorino sardo, tetapi hampir semuanya telah diubah dan dikoreksi oleh rekomendasi modern dan, sayangnya, melibatkan termisasi susu. Tidak seperti varietas sebelumnya, keju ini ditempatkan di ruangan yang hangat segera setelah dimasukkan ke dalam cetakan, dan dikirim ke air garam hanya pada hari berikutnya. Periode pematangan berkisar antara 8 hingga 12 bulan, tetapi dapat diperpanjang atas permintaan produsen. Tinggi kepala keju adalah 10-15 cm, dan beratnya sekitar 3 kilogram. Keraknya berwarna kecoklatan, dagingnya putih atau gading, sangat padat dan sedikit pedas.
Salah satu opsi tertua pecorino sardo adalah fiore (fiore) sardo, yang dikenal oleh penduduk pulau selama lebih dari 3000 tahun. Ini dianggap sebagai produk buatan sendiri yang eksklusif, yang memungkinkan mempertahankan kualitas tinggi dan resep yang tidak berubah. Rennet domba atau kambing ditambahkan ke susu dingin (dalam versi terakhir, keju akan lebih pedas), setelah itu dipanaskan lagi hingga suhu uap (35-38 ° C). Gumpalan yang dihasilkan secara manual dipecah menjadi fraksi kecil dan ditempatkan dalam cetakan. Selama dua hari, keju mengalami pengasinan air garam atau kering, dan kemudian dikirim untuk penuaan, periode minimumnya adalah 3 bulan, tetapi lebih disukai untuk menambah periode menjadi 6 bulan atau lebih.
Bentuk kepala keju fiore sardo hampir bulat dan beratnya dari satu setengah hingga empat kilogram. Kulitnya berwarna coklat tua dan dagingnya berwarna kuning pucat, sangat keras, berlemak dan pedas. Rasa kejunya tidak terlalu asin dibandingkan dengan pecorino sardo lainnya.
Rasa Pecorino Sardo rasa yang agak berbeda Pecorino Romano, yang juga diproduksi di pulau Sardinia. Berbagai rasa Sardo lebih kaya sementara rasanya Romano jauh lebih terasa dan asin.
Pecorino Sardo lezat dalam kombinasi rasa tertentu yang Romano dapat menekan, misalnya, Saus Pesto(ke bahasa Liguria Saus pesto Genoa digunakan secara tradisional Pecorino Sardo dan Parmigiano Reggiano), atau bersama dengan buah.
Pecorino Sardo- keju keras yang terbuat dari susu domba utuh segar, yang digumpalkan menggunakan rennet. Campuran ini dituangkan ke dalam wadah yang memberi keju bentuk khasnya. Setelah beberapa saat direndam dalam air garam, jamur diasap ringan dan dibiarkan matang di ruang bawah tanah yang sejuk di Sardinia tengah.
Pecorino Sardo memiliki beberapa jenis : Dolce(dengan label hijau) adalah keju muda (20-60 hari) dan manis dengan tekstur lembut. dewasa(dengan label biru) - matang dengan baik, teksturnya keras, rasanya asin, terkadang pedas atau diasap dengan rasa padang rumput dan padang rumput (setelah 12 bulan atau lebih).
Berat rata-rata produk jadi adalah 3,5 kg: terkadang sedikit lebih, terkadang sedikit lebih sedikit, tergantung pada kondisi produksi. Warna kulitnya bervariasi dari kuning tua hingga coklat tua. Ketajaman rasa tergantung pada periode pematangan keju. Bentuk yang paling tua dan keras paling sering ditemukan di Amerika Serikat, di mana keju sangat populer.
Pecorino Sardo tidak dikenal luas di luar Italia seperti Pecorino Romano atau Pecorino Toscano, meskipun produksi terbesar Pecorino Romano sebenarnya terletak di Sardinia, dan Sardinia termasuk dalam zona produksi PDO Pecorino Romano.
Pecorino Sardo dapat diolah lebih lanjut menjadi keju tertentu Casu Marzu, dengan memperkenalkan larva lalat keju.
Lebih lanjut tentang Pecorino Toscano
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) (tuscan pecorino) adalah keju keras yang terbuat dari susu domba, diproduksi di Tuscany. Pada tahun 1996, Pecorino Toscano dianugerahi status Protected Designation of Origin (DOP).
Jumlah keju terbesar dibuat di jantung wilayah Tuscany - di Chianti. Tuscans mengklaim bahwa tumbuh-tumbuhan yang tanah mereka terkenal memberikan pecorino aroma khusus yang membedakannya dari keju lain dari kelompok ini. Oleh karena itu, pembuat keju memastikan bahwa domba merumput tanpa hambatan di padang rumput.
Beberapa tahun yang lalu, bahkan di Florence, sulit untuk menemukan keju lain, kecuali parmesan, keju mozzarella atau gorgonzola. Hari ini miniatur kepala pecorino toscano(1-3 kilogram) diproduksi oleh petani dan pabrik susu kecil. Keju seperti itu matang tidak lebih dari 6 bulan.
fitur Pecorino Tuscan orang dapat menyebutkan percepatan pengentalan massa susu dengan bantuan rennet artichoke liar, meskipun seiring waktu metode ini semakin kehilangan popularitasnya. Massa susu yang dipanaskan hingga 42 ° C ditata dalam bentuk dan ditempatkan dalam larutan garam selama 12 jam, lebih jarang mereka hanya digosok dengan garam laut kering. Setelah disimpan di ruangan yang sejuk dan lembap, kepala keju dapat berubah warna tergantung pada bahan yang mempertahankan kelembapan tinggi. Daging keju berwarna putih atau kuning muda tidak terlalu keras dan berciri semi-keras, serta rasanya lembut, aromatik, tetapi tidak tajam.
Pliny the Elder, dalam karya ensiklopedis utamanya "Natural History", menjelaskan beberapa tahap produksi Pecorino Toscano yang dia sebut Lunense (Lunense), karena resep pembuatannya berasal dari kota Etruscan Looney (Luni) mungkin ini adalah wilayah masa kini Lunigiana, (Tuscany Barat).
Pecorino Toscano terbuat dari krim dan susu domba yang dipasteurisasi di peternakan produsen keju. Keju menjadi siap untuk dikonsumsi setelah periode pematangan yang hanya berlangsung selama dua puluh hari. Tapi untuk Pecorino Toscano menjadi keras dan dapat digunakan untuk kisi, harus berumur setidaknya empat bulan.
Pecorino Toscano biasanya lebih kecil dari spesies lain pecorino dan karena itu matang lebih cepat. Itu juga dijual pada periode pematangan yang berbeda dan dengan berbagai aditif. tenero- keju muda, matang 2 - 4 minggu, keju matang sedang memiliki usia 2 bulan, dan untuk pematangan pecorino tua pasta dura 6 bulan diperlukan. Banyak penghobi lebih suka enam bulan Crosta Nera(Black Korochka) dengan rasa keju yang paling menonjol. Daerah ini juga menghasilkan Sense pecorino- keju, parut dengan pure tomat.
Secara tradisi, produksi dimulai pada bulan Maret. Keadaan ini, seperti yang diharapkan, adalah alasan untuk memanggil yang muda Pecorino Toscano keju Marzolino, yang ditemukan dalam deskripsi keju Tuscan yang ditulis pada akhir abad ketujuh belas Francesco Molinelli.
Marzolino - jenis khusus tuscan pecorino, keju berbentuk telur kecil yang terbuat dari susu Maret. Hari ini produksi jenis ini pecorino tersebar luas di seluruh Tuscany, serta di wilayah tetangga Umbria dan Lazio.
Biasanya Pecorino Toscano berbentuk bola pipih dengan diameter 15 hingga 22 cm dan tinggi 7 hingga 11 cm, beratnya biasanya berkisar antara 0,75 hingga 3,50 kg. Kerak biasanya berwarna kuning, tetapi ada beberapa variasi yang tergantung pada bagaimana keju dicuci selama pematangannya (biasanya, ini dilakukan dengan campuran minyak zaitun, abu dan tomat cincang).
Ada bidang aplikasi yang luas Pecorino Toscano, yang tergantung pada tradisi lokal, serta musim. Aroma halus masa muda Pecorino Toscano dapat berfungsi sebagai tambahan yang sangat baik untuk salad, yang digunakan sebagai minuman beralkohol. Tergantung pada penuaan dan peningkatan aroma keju, keju dapat dikonsumsi dengan madu atau selai, serta dengan sayuran dan buah-buahan segar (sangat cocok untuk pir dan buah ara). tua Pecorino Toscano banyak digunakan di seluruh Italia sebagai alternatif parmesan. Pecorino Toscano Cocok dipadukan dengan berbagai macam hidangan, terutama pasta dan sup.
Lebih lanjut tentang Pecorino Siciliano
Pecorino Sisilia (pecorino Sisilia Picurinu sicilianu di Sisilia adalah keju susu domba keras yang diproduksi di pulau Sisilia, Italia. Pecorino Sisilia diproduksi di seluruh pulau, tetapi peternakan terbesar berada di provinsi Agrigento, Caltanissetta, Enna, Trapani dan Palermo.
Jenis keju ini termasuk dalam keluarga keju. pecorino, dan, seperti keju lain dari jenis ini, hanya diproduksi di Italia.
Jenis ini pecorino terlihat seperti kerabat dekat Pecorino Romano tetapi tidak begitu terkenal di luar Italia.
Pecorino Sisilia diberikan status Italian Protected Designation of Origin (PDO) pada tahun 1955, melarang produksinya di mana pun selain Sisilia, dan pada tahun 1996 status yang sama dikonfirmasi oleh Uni Eropa.
Muda dan tawar Pecorino Sisilia ditelepon kabut(Italia. tuma), dan asin - Primosal(Italia. Primosale). Jika keju matang selama lebih dari dua tahun, maka diberi nama. canestrato(Italia. canestrato) (karena jejak karakteristik keranjang anyaman tempat keju disimpan), dan untuk persiapan keju yang lebih matang, yang disebut tumazu(Italia. tumazu), gunakan lada hitam dan kunyit.
Di Sisilia Cyclops Polyphemus, yang disebutkan di awal artikel, hidup - pencipta keju pertama di dunia. Dan sampai hari ini, pulau ini memberikan kontribusi yang signifikan terhadap produksi susu domba di seluruh Italia.
Fermentasi susu dilakukan dengan rennet domba pada suhu sekitar 35 ° C, setelah itu massa dipecah menjadi potongan-potongan seukuran sebutir jagung atau bahkan lebih besar. Kemudian dadih diperas, dimasukkan ke dalam cetakan dan ditempatkan dalam air dadih mendidih selama beberapa jam. Hari berikutnya pengasinan kering dilakukan dan keju dibiarkan matang selama 4-18 bulan (kadang-kadang lebih lama). Kepala keju memiliki massa 4 sampai 12 kg dan memiliki kulit keriput kekuningan. Daging putih menjadi lebih kuning seiring bertambahnya usia. Kejunya padat, beberapa lubang kecil diperbolehkan pada potongan, yang mengandung setetes lemak. Rasanya sangat pekat dan pedas.
Dan sedikit tentang jenis Pecorino lainnya
Pecorino dari Castel del Monte - keju dari daerah Abruzzo dan Molise. Periode pematangan dari 40 hari hingga 2 tahun. pecorino ditutupi dengan kulit kacang gelap, memiliki rasa pedas dan aroma yang kuat.
Truffle Pecorino (Pecorino tartufato) - keju dengan truffle hitam dan putih. Masa pematangan keju adalah 2 - 3 bulan.
Pecorino "di dalam lubang" (Pecorino di fossa) - untuk keju, mereka menggali lubang di tanah, meletakkan jerami di bagian bawah dan membakarnya. Keju yang dibungkus daun kenari dan kain katun diletakkan di dalam lubang. Keju matang selama 3 bulan.
Anggur Pecorino (Pecorino alle Vinacce) - setelah matang selama 7 - 8 bulan di ruang bawah tanah, keju dipindahkan selama 3 bulan ke pomace anggur dalam tong anggur merah. Keju memperoleh kulit ungu dan aroma pedas.
Pecorino Dauno (Pecorino Dauno) - salah satu dari sedikit yang tidak menyandang nama wilayah induknya, tetapi nama wilayah sejarah kecil. Wilayah kuno Daunia terletak di provinsi Foggia. Nama lain dari keju ini adalah puli canestrato– karena tradisi membuat cetakan kepala keju dari canna. Struktur "keranjang" semacam itu meninggalkan pola kasar yang khas pada permukaan keju.
Terbaik puli canestrato Terbuat dari susu merino utuh mentah, ternak bersejarah dari padang rumput dataran Apulian dan daerah pegunungan Abruzzo dan Molise. Tentu saja, kondisi penggembalaan telah berubah secara drastis sejak saat itu, sampai pada titik di mana para penggembala dan kawanannya berpindah dari padang rumput ke padang rumput dengan truk. Tapi tetap saja, waktu terbaik untuk membuat keju adalah periode Desember hingga Mei. Susu dipanaskan hingga 45°C, dipecah menjadi potongan-potongan kecil dan dimasukkan ke dalam wadah buluh, yang ditempatkan dalam whey panas. Keju kemudian dikeringkan atau diasinkan dengan air garam dan dibiarkan matang selama sekitar satu tahun. Produk jadi dikeluarkan dari troli. Massa kepala keju besar adalah 7-15 kg, kulitnya berkerut, coklat kekuningan, dagingnya ringan, sangat padat, berlemak dan pedas, mudah meleleh di mulut.
Memuat...