Итак, сегодня у нас классика моей любимой итальянской кухни - Песто классический.
А чтобы насытить пост, предлагается "Карпаччо из томатов, микса салатов и песто"
Песто (итал. Pesto, от pestato, pestare - топтать, растирать, давить) - популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты.
Происходит из северной Италии, из региона Лигурия, в основном - из Генуи (pesto alla genovese). Считается, что песто известен ещё со времён Римской империи, однако первое документальное свидетельство о приготовлении такого соуса относят к 1865.
Классический Pesto alla genovese приготовляется с помощью мраморной ступки и деревянного пестика, из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и сыра пекорино. В более дешевых версиях соуса вместо семян пинии используется грецкий орех или кешью, пекорино также заменяется более дешёвыми сырами (пармезаном или грана падано).
Берем продукты:
Базилик- пучек.
Чеснок-2 зубчика
Масло оливковое-100мл
Кедровые орехи- 2 ст.л.
Пармезан - я брал ~ 50-70гр
солиперец.
Мне хотелось приблизиться к оригиналу, поэтому я толок все в мраморной ступке.
По чуть-чуть добавлял ингридинетов и разминал и разминал,понемного вливая масло.
Да, это долго и нудно, особенно в маленькой ступке, как у меня.Но, искусство требует жертв.
В итоге получается это.
Я еще не удержался и приготовил зеленые тальятелле со шпинатом и песто. Уже не снимал__))))
Так, теперь удар второй:
Карпаччо из томатов, шампьньонов и микс салатов.
Карпаччо у нас делаются часто и всегда уходят на ура.
Покуда пост, делаем овощные, но очень люблю мясные и рыбные. Девченкам нравятся фруктовые.Но об этом позже.
Нам потребуются следующие товарищи:
Помидоры- 2 шт.Красивые, крепкие и вкусные.
Шампиньоны- 4 шт.
Микс салатов или руккола.
пармезан - чуть чуть.Нарезать сырным ножем или на терке.
Лимонный сок-столовая ложка.
каперсы- для декора.
Винный бальзамический темный уксус- пару ложек.
Режем помидоры кружками, грибные шляпки по боковому профилю.
Киви на ломтики;
Раскладываем все кругами.
Сначала помидоры, сверху шампиньоны.На них - по ломтику киви.
Сбоку на помидоры я уложил черри.
Внутрь круга укладывается микс салатов.
На салат выкладываем каперсы, украшаем пармезаном.
Сбрызгиваем тарелку и помидоры маслом. (у меня оно свое, настоянное на чесноке.)
Салат - уксусом
Грибы-лимонным соком.
солим, перчим.
Декорируем тарелку соусом песто.
Можно украсить кунжутом, но я советую не перегружать композицию.
В итоге получаем вот это.
Ароматный и пикантный соус песто, рождённый в солнечной Италии из лучших продуктов Средиземноморья: оливкового масла , базилика, сыра и специй, завоевал весь мир. Песто подают в качестве закуски, добавляют в салаты, супы, горячее и даже десерты. Конечно же, классический рецепт песто подвергался неоднократным изменениям: свои идеи в этом простом соусе на основе нерафинированного оливкового масла воплощали, как шеф-повара самых популярных ресторанов, так и гурманы, готовящие для себя и своих близких.
Родина песто – северная Италия, если точнее - регион Лигурия. Классический рецепт соуса PestoallaGenovese назван в честь столицы этого региона – незабываемой Генуи. В состав «генуэзского» песто входит лучшее оливковое масло , зелёный базилик, сыр Пекорино, чеснок, семена пинии и соль. Основные вариации, вносимые в этот рецепт в итальянской кухне, связаны с заменой пинии на орехи (чаще всего, кедровые) и Пекорино на другие сорта сыра, например, на ГранаПадано или Пармезан. Существует сицилийская версия песто – PestoRosso – красный песто, чей цвет вызван добавлением вяленых помидоров.
Как приготовить классический соус песто
Мы расскажем, как быть, если приготовить песто в домашних условиях очень хочется, а лигурийских продуктов под рукой не оказалось. Нам понадобится следующий набор ингредиентов: пучок свежего зелёного базилика, горсть кедровых орехов, 100 грамм Пекорино (сорт твёрдого итальянского сыра из овечьего молока), пару зубчиков чеснока, примерно полстакана оливкового масла ExtraVirgin (первого холодного отжима) и совсем немного соли. Лучше всего для приготовления песто подойдёт мраморные ступка и пестик (это слово не случайно похоже на название соуса!), но можно использовать и деревянные.
Заранее натираем сыр. Базилик промываем холодной водой и хорошенько просушиваем бумажным или тканевым полотенцем.
Для начала раздавим в ступке чеснок и орехи, затем добавляем базилик, присаливаем всё и начинаем медленными движениями по кругу растирать содержимое ступки.
Едва масса в ступке станет однородна по составу и цвету, добавляем натёртый сыр и продолжаем круговые движения пестиком.
В самом конце приготовления выливаем оливковое масло , соус ещё раз тщательно перемешиваем и подаём.
Если после сытной трапезы у вас остался песто, его надо переложить в герметично закрывающуюся банку, сверху соуса добавьте ещё немного оливкового масла, закройте крышкой и храните в холодильнике 2-3 дня.
Несколько секретов приготовления настоящего песто:
Для приготовления классического песто подходит только лучшее оливковое масло первого холодного отжима, например, такое, как оливковое масло TIERRAS DE OLIVOS.
Если вы планируете подавать соус в качестве закуски или использовать для приготовления брускетт, можно добавить чуть меньше оливкового масла. В случае если песто вам понадобится для ризотто , количество масла лучше немного увеличить.
Использование для приготовления соуса комбайна, блендера, измельчителя нежелательно, так как быстрая скорость вращения ножей этих приборов приводит к нагреванию продуктов, а значит окислившаяся зелень базилика потемнеет, и песто вместо зелёного приобретёт бурый оттенок.
Ингредиенты для песто необходимо заранее достать из холодильника, так как они должны быть одной температуры (лучше всего комнатной).
На нашем сайте вы найдёте аппетитную подборку рецептов соусов песто (на основе базилика, петрушки, мяты, щавеля, черемши!) и различных блюд с ним: закуски, супы, салаты, горячее.
Италия — страна, в кулинарном плане известная не только пастой, лазаньей, пиццей и салатом «Капрезе». Не менее популярны и соусы, которые дополняют пасту (а нередко — и другие блюда), придавая ей уникальный вкус и неповторимый аромат. Итальянская паста, приготовленная с правильным соусом — это всегда аппетитно.
Итальянские соусы — какие они?
Их разнообразие велико. Здесь есть сливочные и томатные соусы. А также те, что готовятся на основе оливкового масла. Вариантов великое множество. Но начать свое знакомство стоит с тех, которые по праву считаются классикой мировой кулинарии.
Соус болоньезе
Это — томатный соус, который содержит фарш. Болоньезе из любого гарнира сделает полноценное блюдо. Но традиционно, конечно, он идет к макаронным изделиям.
Для приготовления соуса болоньезе понадобятся:
- бекон — 75 г;
- лук — 1 шт.;
- чеснок — 1 зубчик;
- морковь — 1 шт.;
- стебель сельдерея — 1,5 шт.;
- говяжий фарш — 400 г;
- молоко или сливки — 100 мл;
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- помидоры в своем соку — 450 мл;
- вино красное — 100 мл;
- сахар, соль, черный перец, тимьян, орегано — по вкусу.
Несмотря на достаточно внушительный список ингредиентов, готовить соус просто и даже интересно. Лук и чеснок чистят, нарезают мелкими кубиками. Из чеснока желательно вынуть жесткий стержень — именно он оставляет неприятный запах изо рта, из-за которого чесночные блюда многие позволяют себе только вечером. Морковь и стебли сельдерея также моют, чистят, нарезают мелкими кубиками.
Теперь на большом огне подогревают сковороду с растительным маслом, и параллельно с этим нарезают бекон кубиками. Когда масло нагреется, растопить в нем бекон. Через 4-5 минут после бекона добавляется мясной фарш, огонь уменьшается до среднего, и мясо обжаривается при периодическом помешивании примерно 1 минуту. Затем добавляются все овощи и смесь обжаривают в течение 3 минут, периодически помешивая.
Огонь убрать до минимального, добавить красное вино, тушить до почти полного выпаривания жидкости. Добавить соль и перец, влить молоко (сливки) и, уже сняв крышку, уварить до загустения. Добавить томаты в собственном соку, сахар и орегано, и варить еще полчаса.
Совет! Если помидор в собственном соку нет, их заменяют томатной пастой. Но если выбирать между заводской томатной пастой и заводскими помидорам в собственном соку, второе — более натуральное и ароматное, хоть и стоит дороже.
Затем все хорошо перемешать, выключить, накрыть крышкой, дать настояться несколько минут. Украсить болоньезе можно веткой душистого тимьяна.
Соус карбонара
Этот соус не менее популярен, чем болоньезе. Он относится к сливочным, но так же в составе имеет мясные компоненты, потому любой гарнир сделает полноценным блюдом. Но традиционно это, конечно же, паста в различных вариациях: спагетти и тальятелле, фарфалле и пенне. Готовится он карбонара гораздо быстрее, чем болоньезе, а удовольствия — не меньше.
Итак, для соуса карбонара нужны:
- бекон — 150 г;
- яйца — 3 шт.;
- сливки 10% — 100 мл;
- лук — 1 шт.;
- чеснок — 1 зубчик;
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- пармезан — 50 г;
- соль, черный перец, базилик — по вкусу.
Разогреть масло в сковороде на большом огне. Пока оно греется, очищается и нарезается чеснок на 3-4 дольки. Затем чеснок обжаривают в масле в течение нескольких минут, и достают, прежде чем он начнет подгорать. Это нужно для того, чтобы масло приобрело чесночный, насыщенный аромат.
Больше дольки чеснока нам не понадобятся — их можно сразу выбрасывать. Теперь в масле обжаривается нарезанный кубиками либо полосками бекон. В это время яйца смешивают со сливками и частью натертого сыра. Когда бекон станет сухим и хрустящим, в сковороду добавляют пасту и заливают сливочно-яичной смесью. Туда же идут соль, перец, базилик. Соус варят, пока смесь не загустеет. Оставшимся сыром блюдо посыпают при подаче.
Совет! В этом рецепте половину бекона можно заменить ветчиной. А если яйца нежелательны, от них можно смело отказаться — карбонара прекрасно готовиться и без них, просто становится менее сытной.
Соус песто
Легкий соус, в основе которого традиционная специя итальянской кухни — базилик.
Для приготовления песто нужны следующие ингредиенты:
- зеленый базилик 1 пучок;
- кедровые орешки — 3 ст. л.;
- чеснок — 1 зубчик;
- оливковое масло — 4 ст. л.;
- пармезан — 50 г.;
- соль, перец.
Готовится песто не более десяти минут — и это со всеми приготовлениями. Листья базилика вымыть и обсушить бумажным полотенцем. В чашу блендера сложить базилик, орешки, рубленный на 4 части чеснок. Все измельчить до однородной массы. В смесь добавить перец, натертый пармезан, разбавить оливковым маслом до нужной консистенции.
Соус альфредо
Этот соус — идеален для тех, кто только начинает осваивать данный раздел кулинарии. Нежный сливочный вкус универсален.
Соус альфредо готовится из:
- сливок жирностью 20% — 300 мл;
- сливочного масла — 20 г;
- пармезана — 60 г;
- соли, перца.
В кастрюле с толстым дном нагревают сливки (на медленном огне), и когда они будут почти кипеть, добавляют масло. Если масло предварительно разделить на несколько кусочков, оно скорее растворится.
Затем добавляют натертый пармезан (для этого сыра используют только мелкую терку), специи, дают прогреться несколько минут при постоянном помешивании — и выключают.
В этот соус можно добавить предварительно обжаренные грибы, курицу или креветки. И, конечно же, зелень — ее аромат прекрасно дополнит гармонию соуса альфредо.
Совет! И в этом, и в других соусах пармезан можно заменять другим твердыми сырами, например, пекорино, старый голландец и т.п.
Соус лимонный
Прекрасный соус для пасты с морепродуктами: легкий, гармоничный, нежный.
Чтобы его приготовить, требуется:
- желтки — 3 шт.;
- лимон — 1 шт.;
- укроп — 1 пучок;
- сливочное масло — 120 г;
- сахар — 1 ч. л.;
- белое вино — 100 мл;
- соль, перец черный.
Приготовление этого соуса начинается с лимона: плод тщательно моется в горячей воде, после этого с него снимается цедра. В сотейнике (или на сковороде с высокими бортами) смешивают желтки с лимонной цедрой, и в эту смесь выдавливают 1 ст. л. лимонного сока. В эту же смесь добавляют перец, соль, сахар и белое вино.
Варят лимонный соус на медленном огне, постоянно помешивая. Очень важно не доводить смесь до кипения. Когда она загустеет, можно выключать, добавить мелкорубленый укроп, и подавать к столу.
Итальянцы знают толк в соусах. Наработки их национальной кухни так уверенно распространяются по миру, приживаясь, в частности, и у нас. Попробуйте и Вы — каждый из этих соусов поможет собрать комплименты от домочадцев, которых вместо обычного ужина будет ожидать настоящий гастрономический праздник.
Рецепты итальянских соусов к пасте
Истинные ценители пасты знают – главное в этом итальянском блюде – удачный соус. И не купленный в магазине, а приготовленный на домашней кухне. Правила выбора в общем-то просты – чем короче и толще паста, тем гуще должен быть соус, а к легким и тонким видам пасты подают легкие соусы. Для всех видов пасты идеально подходит томатный соус, сыр, оливковое масло. Однако, не стоит забывать, что паста с мясом и сыром – блюдо достаточно калорийное, и если вы следите за фигурой, соединяйте пасту с овощами, орехами, травами – в итальянской кухне множество классических соусов на любой вкус.
Классические итальянские соусы к пасте
Aglio e olio (чеснок с маслом) – этот соус идеально подойдет к тонким длинным видам пасты. Берем пучок базилика, 2 дольки чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, тимьян, орегано, молотый черный перец и соль – все по вкусу. В разогретом масле обжариваем мелко порубленный чеснок до румяного цвета. Убираем его со сковородки, добавляем мелко нарезанную зелень, перец, травы, соль. Перемешиваем, снимаем с огня и добавляем к соусу готовую пасту.
Carbonara (карбонара) – подходит для всех видов длинной пасты. Нам понадобится 300 гр. ветчины, 200 мл. жирных сливок или сметаны, 2 дольки чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, 4 желтка, 70 гр. тертого сыра (в идеале – пармезан). В разогретое масло добавляем измельченный чеснок и ветчину (ее нарезать мелкими кубиками), готовим 3 минуты. Взбиваем сливки с желтками, добавляем к ветчине и прогреваем на слабом огне. Посыпаем тертым сыром и сразу же подаем с пастой. Вместо ветчины в соус можно добавлять куриное мясо.
Alla panna (сливочный соус) – подходит для крупных толстых видов пасты с рифленой поверхностью, для равиоли, для свежей пасты. Приготовьте одинаковое количество тертого сыра, сливочного масла и сливок. Масло и сливки прогреваем, добавляем 2/3 тертого сыра и размешиваем до пока сыр полностью не растворится. Поливаем соусом пасту, сверху посыпаем оставшимся сыром.
Овощные соусы к пасте
Томатный соус с баклажанами. Состав: один баклажан, 3 помидора, 2 дольки чеснока, 1 луковица, 4 ст. л. оливкового масла, соль и перец.
Баклажан режем кубиками, кладем в дуршлаг, посыпаем солью и даем постоять 15 минут. Мелко режем лук и чеснок, обжариваем в масле 2 минуты. Добавляем дольки помидор, готовим 10 минут на небольшом огне. С баклажанов сливаем выделившийся сок, обжариваем их в другой сковородке 10 минут. Перекладываем обжаренные баклажаны к помидорам, солим – перчим по вкусу. Соус можно подавать горячим или холодным.
Соус песто из шпината. Состав: 250 гр. листьев шпината, долька чеснока, 2 моркови, 2 веточки мяты, большой лимон, 3 ст.л. измельченных орехов, 3 ст.л. воды, небольшой кабачок, перец, соль, оливковое масло, 3 ст.л. тертого сыра.
Шпинат отвариваем 2 мин. С лимона срезаем цедру, чеснок и мяту мелко рубим. Растираем со шпинатом, добавляем перец, столовую ложку масла, орехи, тертый сыр. Морковку и кабачок режем кубиками, обжариваем в масле. Вливаем воду или бульон, под крышкой готовим 3 мин. Готовую пасту смешиваем с овощами, раскладываем по тарелкам, сверху выкладываем соус из шпината и сбрызгиваем лимонным соком.
Кроме классических итальянских соусов к пасте существует и множество других. Не все они имеют отношение к итальянской кухне, но макароны с ними получаются замечательные.
Loading...