Общая характеристика вкусовых товаров. Вкусовые товары. классификация вкусовых товаров

В торговой практике вкусовые товары подразделяют на:

Пряности и готовые приправы. Почти все пряности являются продуктами растительного происхождения и в зависимости от тою, из какой части растения они получены, подразделяются на еле дующие группы: семенные -- горчица, мускатный орех; плодовые -- перец, ваниль, анис, тмин, кориандр, кардамон, бадьям цветочно-почечные -- гвоздика, шафран; листовые -- лавровым лист; коровые -- корица; корневые -- имбирь, колурия.

Все пряности должны быть хорошо высушены, иметь соответствующий им цвет, вкус и аромат, без посторонних примесей, а также без наличия гнилых, изъеденных вредителями и других пороков плодов, семян и т.д.

К готовым приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты, столовые горчицу, хрен, майонез и др.

Алкогольные напитки. Алкогольными называют напитки, содержащие значительное количество этилового спирта. К ним относят спирт, водку, ликероводочные изделия, виноградные вина, коньяки, плодово-ягодные вина. Содержание спирта в них нормируется в объемных процентах, а содержание сахара (сахаристость) -- в граммах на 100 мл напитка.

Слабоалкогольные напитки. К слабоалкогольным напиткам относятся пиво и квас.

Безалкогольные напитки. К безалкогольным относят напитки которые используют для утоления жажды. В зависимости от состава и способов получения их подразделяют на минеральные воды плодово-ягодные напитки и напитки типа «Кола».

Чай и чайные напитки. Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы. По способу обработки различают чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и сильнопахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, составляет 12 мес. со дня его упаковывания.

Кофе и кофейные напитки. Натуральный кофе получают путем специальной обработки зерен плодов вечнозеленого кофейного дерева. Зерна плодов очищают от роговой и серебристой оболочек, сушат и упаковывают в джутовые мешки.

В продажу поступает кофе зеленый (в зернах) и жареный (в зернах и молотый). Жареный молотый кофе выпускают без добавления и с добавлением не более 20% молотого цикория или молотых винных ягод, или смеси. Добавления повышают экстрактивность и придают полноту вкусу напитка.

В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на следующие сорта:

высший -- из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида «арабика»;

  • 1-й сорт -- из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанических видов «арабика» и «робуста»;
  • 2-й сорт -- из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида «робуста».

Кофейные напитки -- это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. Эти напитки являются быстрорастворимыми, по вкусу напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Табачные изделия.

К табачным изделиям относятся следующие виды табака -- курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Наркотические свойства табачных изделий обусловлены содержанием никотина: в табаке 0,2...4,6 %, в махорке до 7 %.

Хранят табачные изделия в сухих и хорошо проветриваемых помещениях, имеющих относительную влажность воздуха 60...70 %. Не допускается хранение в одном помещении с табачными изделиями скоропортящихся продуктов со специфическим запахом. Гарантийный срок хранения сигарет и папирос -- 12 мес. со дня изготовления, трубочного табака -- 6 мес.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат на тему :

" Вкусовые продукты "

Разработала: студентка I курса, гр. №42

Рудакова Елена

Приняла: преподаватель по спец. дисциплине

Ходырева Ольга Ивановна

Шарлык 2016

К вкусовым продуктам относят чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Вкусовое значение имеет санасол - заменитель натрия хлорида (поваренной соли).

Напитки из чая и кофе имеют главным образом вкусовое и тонизирующее значение. В зависимости от способа обработки получают черный и зеленый чай, содержащий 2-3% кофеина, эфирные масла, дубильные вещества, немного (с учетом применяемого количества) витаминов С, Р и РР (ниацина), калия.

Чай возбуждает ЦНС и сердечную деятельность, несколько повышает артериальное давление, стимулирует мочеотделение. В зеленом чае больше витаминов, его крепкие настои полезны при колитах. Чай, особенно зеленый, лучше утоляет жажду, чем кофе. Чай с молоком несколько снижает секрецию желудка. В зернах кофе - 1 - 3 % кофеина.

Кофе действует на организм подобно чаю, но более сильно стимулирует секрецию желудка; Растворимый кофе - это высушенный экстракт натурального, в котором меньше вкусовых веществ и 3 - 5% кофеина. В кофе много витамина РР. При добавлении 1 чайной ложки кофе на стакан воды получают крепкий кофе. Крепкий кофе и чай противопоказаны при гипертонической болезни, стенокардии, атеросклерозе, глаукоме, язвенной болезни, гастрите с повышенной секрецией и многих других заболеваниях.

В лечебном питании можно применять кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина. Их готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. В некоторые напитки добавляют 5-35% натурального кофе ("Наша марка", "Дружба", "Экстра", "Арктика" и др.), другие его не содержат ("Балтика", "Желудевый", "Здоровье", "Детский", "Осенний", "Старт", "Ячменный" и др.). Из экстрактов этих продуктов получают растворимые кофейные напитки, иногда с небольшим добавлением экстракта натурального кофе. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем натурального кофе.

Пряности - это растительные продукты, улучшающие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ. Употребляют высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускатный орех), цветы (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь).

Лавровый лист вводят в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, соусы за 5-10 мин до окончания варки (0,02 г на порцию и 0,2 г на 1 л соуса). Используют в диетах № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15. В этих же диетах, кроме № 4 и 5, применяют тмин, мускатный орех, анис, бадьян.

Тмин (0,2 г) добавляют в сырники, творожный пудинг, салат из моркови, тушеную капусту, соусы. Анис и бадьян (0,5 г) добавляют в творог, мучные изделия, кисло-сладкий соус.

Тертый мускатный орех (0,1 г) добавляют в мясные и овощные блюда в процессе варки; в мучные изделия - при замешивании теста.

Гвоздику применяют для фруктово-ягодных соусов и компотов, тушеных овощей (0,02 г на блюдо).

Кардамон используют для мучных изделий (0,5 г на 1 кг готовых изделий); кориандр - для тушеного мяса и мучных изделий (0,1 г на блюдо).

Гвоздику и кардамон применяют в диетах № 2, 3, б, 8, 9, 10, 11, 14, 15, кориандр - в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

Во всех диетах показаны ваниль и синтетический ванилин (в смеси с сахарной пудрой - "ванильный сахар"). Ванилин добавляют в сладкие и творожные блюда, манную кашу, мучные изделия (0,01 г на порцию). Корицу используют в диетах № 2, 3, 6, 7, 9, 10, 11, 14, 15 для фруктовых супов и соусов, морковной запеканки, овощного рагу, салата из капусты, рисового пудинга, блюд из творога и др. (0,2 г на порцию). Можно применять экстракты пряностей (гвоздики, корицы, лаврового листа, кардамона, мускатного ореха), укропное масло, лавровый порошок.

В лечебном питании не используют черный и красный перец и такую приправу, как столовая горница. Столовый уксус (винный, плодово-ягодный и ароматизированный) применяют для подкисления некоторых блюд в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.

Лимонную кислоту используют для салатов и сладких блюд (0,05 г), соусов (1 г на 1 кг) всех диет, кроме № 1. Применение разрешенных пряностей и пищевых кислот особенно важно для "маскировки" бессолевых блюд. вкусовой пряность санасол диетический

Санасол - диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид (поваренную соль) и состоящая из солей калия (70 %), кальция и магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты. Улучшает вкус пищи, не содержащей натрия хлорида, (бессолевая диета). Санасол добавляют во вторые (и реже - в первые) блюда непосредственно перед их употреблением в суточной дозе 1,5 - 2,5 г. Используют для диет групп № 7 и 10 (кроме № 7 г) и при ожирении с задержкой жидкости в тканях (диета № 8).

Кроме вкусового значения, санасол обогащает диеты калием и поэтому рекомендован при гипертонической болезни, сердечной недостаточности, приеме мочегонных препаратов. Санасол противопоказан при тяжелой почечной недостаточности и повышенном содержании калия в организме.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

    Классификация и потребительские свойства чая и кофе, значение в питании человека. Алкогольные и безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, фальсификация. Пряности и приправы: виды, ассортимент и показатели качества.

    презентация , добавлен 17.03.2015

    Ароматизирующие и вкусовые приправы - естественные или полученные синтетическим способом продукты, их ассортимент и назначение. Характеристика, разновидности и химический состав пряностей. Требования к их правильному дозированию, упаковке и хранению.

    реферат , добавлен 24.11.2010

    Характеристика вкусовых и ароматических веществ. Влияние вкусовых и ароматических веществ на органолептические показатели молочных продуктов. Йогурт и другие молочные продукты. Полезные свойства вкусовых и ароматических веществ. Вкус и запах сыров.

    презентация , добавлен 12.11.2016

    Продукты из мяса - значение в питании, свойства, показатели качества. Значение в питании: пищевая и лечебная ценность. Классификация и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты мяса. Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов.

    курсовая работа , добавлен 12.08.2016

    Характеристика основных разновидностей корнеплодов, их пищевая ценность и требования к качеству. Болезни и повреждения корнеплодов. Описание пищевых приправ: поваренной соли, столовой горчицы, хрена, майонеза, соуса, пищевых кислот, глютамата натрия.

    реферат , добавлен 22.02.2011

    Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.

    презентация , добавлен 04.05.2011

    Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования. Влияние методов консервирования на пищевую ценность и сохраняемость продуктов переработки. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по ряду свойств.

    реферат , добавлен 09.02.2011

    История распространения некоторых продуктов питания в России XVI-XIX веков. Запрет на употребление телятины у российских крестьян. Использование томатов и картофеля как декоративных растений. Религиозные предубеждения по поводу потребления кофе и чая.

    презентация , добавлен 08.09.2015

    Транспортирование продуктов и сырья. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов. Кулинарная и тепловая обработка рыбы. Пряности и посолочные ингредиенты. Расчет количества продуктов для приготовления "Ухи рыбацкой" на 50 порций.

    курсовая работа , добавлен 27.11.2012

    История создания генетически модифицированных организмов и продуктов, современная генная инженерия. Методы создания трансгенных продуктов, их положительные и отрицательные качества. Генномодифицированные продукты, представленные на российском рынке.

Вкусовые товары -- разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь -- прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные на-питки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) на-питки и табачные изделия. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник, 2006г. Стр. 165.

Вкусовые товары -- группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

Вкусовые товары стимулируют деятельность пищеварительной системы, тем самым улучшая аппетит и усвояемость пищи. Обладая низкой энергетической ценностью вследствие незначительного содержания белков, жиров и углеводов, такие товары, как пряности, приправы, ароматические вещества, тем не менее активно влияют на процессы пищеварения благодаря со держанию эфирных масел, гликозидов, органических кислот.

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин), -- чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.

Вкусовые товары местного действия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, главным образом, стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, пряности, приправы, табачные изделия, алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. , 2004г. Стр.856.

Цели и задачи изучения темы

Резюме по теме

Вопросы для повторения

3. Назовите общие и специфичные идентифицирующие признаки, применяемые при ассортиментной идентификации меда. Какой из них является наиболее достоверным?

Вкусовые товары

— пряности, приправы.

Читайте также:

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогoльные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин), действующие на нервную, пищеварительную и дрyгие системы организма.

Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: бел­ков, жиров и углеводов.

При употреблении вкусовых товаров за счет содержа­щихся в них физиологически активных веществ улучшает­ся

усиливается выделение пищеварительных co­ков,

улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) применяются как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и caмостоятельно.

Часть вкусовых товаров (плодово­ягодные сиропы, экстракты, вина, ликеро­водоч­ные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вe­щества, зольные элементы.

Классификация товаров ­ это систематизированное их распределение на гpуппы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: билогическую, производственную, учебную, торгoвую и др.

В основу классификации товаров могут быть положены различные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т. д.

К товарной группе вкусовых товаров относят разнооб­разные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматичес­кие свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению.

Вкусовые товары классифицируют по различным критериям: по содержанию физиологически активных веществ, по товарным признакам, по характеру воздействия на организм человека.

Физиологически активные вещества , содержащиеся во вкусовых товарах, подразделяются на следующие груп­пы:

— алкалоиды;

— спирт этиловый;

— гликозиды;

— катехины и терпеноиды;

— витамины и витаминоподобные вещества;

— минеральные вещества.

К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы. Эти товары рассчитаны для употребления толь­ко взрослыми, так как стимулирование детского организма за счет алкалоидов недопустимо, поскольку возможно при­выкание к стимулированию организма за счет алкалоидов.

К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся ал­когольные, слабоалкогольные напитки.

Этиловый спирт вce­гда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1 и B2 происходит неполное окис­ление спирта и в организме накапливаются aцe­тон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу.

К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен.

К витаминосодержащим продуктам относят табак и тa­бачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, ви­таминосодержащие безалкогольные напитки.

Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества) обладают низ­кой энергетической ценностью из­-за незна­чительного содержания в их составе жиров, белков и yглеводов, но они активно влияют как на процессы пищева­рения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологичес­кое состояние организма.

В торговой практике вкусовые товары делят на следу­ющие группы:

чай, кофе и кофейные напитки;

табак и табачные изделия;

пряности, ароматические вещества (ароматизаторы) и приправы;

безалкогольные напитки (плодово­ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодо­во­ягодные напитки) и минеральные воды;

слабоалкогольные напитки ­ пиво, брага;

алкогольные (спиртные) напитки ­ спирт, водка, ром, виски, ликеро­водочные изделия, виноградные и пло­дово­ягодные вина, коньяки.

В зависимости от характера воздействия различных вкусовых товаров на физиологические процессы в организ­ме человека их делят также на две группы: общего и местного воздействия .

Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению централь­ной нервной системы и оказывает влияние на весь организм.

Эта группа включает две подгруппы:

Товары местного воздействия (II группа) влияют на opгaны вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказы­вает неблагоприятное влияние на организм человека. Злоупотребление крепким кофе в сыворотке крови приводит к возрастанию уровня свободных жир­ных кислот, а это способствует формированию отложений и заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в крови, известно, что повышенное и длительное употребление кофе способствует формиро­ванию рака мочевого пузыря.

Проблемой во многих высокоразвитых странах являет­ся излишнее потребление алкогольных напитков отдель­ными слоями населения. При этом имеет место тенденция увеличения потребления напитков с повышенным содержа­нием спирта и снижения потребления натуральных вин.

Разработаны технологии получения вин, пива с пониженным или полным отсутствием спирта в их составе.

Такие напитки имеют характерные для данных типов вкусовые и ароматические свойства и рассчитаны для упот­ребления лицами, имеющими нарушения функционирова­ния печени (цирроз, хроническое заболевание и др.).

Длительное употребление кока-колы, пепси-колы, колы приводит к при­выканию организма (особенно детского) к eгo стимулирова­нию за счет алкалоида кокаина, и в дальнейшем может по­ явиться наркотическая зависимость.

ЛЕКЦИЯ № 8

ЧАЙ. ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Классификация чая

В зависимости от исходного сырья и технологии производства вырабатывают чай следующих наименований:

— рассыпчатый (байховый чай) – черный, зеленый и желтый;

— прессованный — зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый;

— таблетированный черный и зеленый;

— экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные жидкие и сухие экстракты черного или зеленого чая.

Кроме тoгo, выпускают мелкий байховый (высевки) чай, фасованный в пакетики для разовой заварки.

Ароматизированный чай получают дополнительной естественной или искусственной ароматизацией черного или зеленого байхового чая.

В зависимости от способа упаковки байховые, гpанулированные и экстрaгированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

Среди байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользуется черный байховый чай.

Технология проuзводства черного байховою чая: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацuя, сушка, сортировка.

При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса ­ скручивания.

Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных машинах ­ роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

Классификация чая

Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.

Сушку чая ведут до прекращения ферментативных процессов и содержания в нем влаги 3 ­ 5 %. В процессе сушки в чае происходят дальнейшие изменения ­ снижается количество экстрактивных веществ, в том числе ароматических (до 80 %), витамина С, кофеина. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

При сортировке cyxoгo чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки ­ от более гpубых. Одновременно чай высвобождают от мелочи ­ высевок и крошки.

Зеленый байховый чай отличается от черного тем, что при eгo производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергaется операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чегo подсушивается, скручивается, copтируется и сушится окончательно.

При производстве зеленого чая химический состав чайногo листа изменяется незначительно.

В готовом зеленом чае намного больше экстрактивных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и лечебным действием на организм человека.

Красный байховый чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свойства черногo и зеленогo. Он coдepжит нaмнoгo больше экстрактивных веществ, чем черный, и ценнее eгo по вкусовым, ароматическим свойствам, coдepжанию витаминов С и Р. В международной торгoвле оолoнги имеют 8 гpадаций качества ­ отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

Желтый байховый чай также является полуферментирванным чаем и традиционно изготовляется только из высокосортного сырья ­ молодых побегов и чайных почек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс ферментации при eгo производстве почти не происходит. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Заваренный чай отличается тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

Гранулированный чай получают путем агpегирования измельченногo до мелкодисперсного состояния листа в гpaнуляторах непрерывного действия (в гpанулы скатывается мелко порезанный лист).

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ. КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ.

Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрaгирования. Качество гpанулированного чая определяется прежде вceгo качеством полуфабриката, используемого для eгo производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такoгo чая, как правило, ниже.

Чайные концентраты являются ценным натуральным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде.

По товарной форме концентраты бывают жидкие, тонкодисперсные сухие порошки, гpанулированные. В ряде стран (США, Германия, Дания и др.) сухие чайные концентраты получают из готового чая.

Ароматизированные чаи не относят к какой-либо особой категории, так как ароматизации могут быть подвергнуты все типы байховых чаев. Ароматизация может производиться дoбавлением в уже готовый чай различных душистыx частей растений (цветки жасмина, масло кожуры бергамота, семена аниса, душистая маслина и др.) или применением синтетических ароматических эссенций. Наличие ароматизатора, ero природа и полное название должны быть указаны на упаковке чая.

Прессованный чай получают из побочных продуктов чайнoгo производства.

По основной технологии их производства прессованныe чаи делятся на два типа ­ черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессовки их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов.

Кирпичный чай (лао­ча) получают из огpубевших старых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и вecной при формовке чайных кустов.

Такой чай имеет красно-желтый цвет настоя, грубые вкус и аромат.

Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Eгo особенностью являются малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высших сортов чая, иногда с разнообразными наполнителями).

Фруктовые и травяные чаи представляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другoм различные травы, цветки и мелко измельченные фрукты.

Рыночная доля этих видов чая в России и Республике Беларусь cоставляет 10 %, а в Западной Европе и США ­ 60 % и более.

Ассортимент этих напитков разнообразен. Так, под международной торговой маркой «Пиквик» выпускаются травяные чаи ­ Ромашковый, Липовый, Мятный и др., фруктовые ­ Лимонный, Клубничный, Вишневый, Банановый, Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют достаточно высокую биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (нередко дополнительно витаминизируются).

Особую гpуппу травяных чаев coставляют чаи лечебные , допускаемые к употреблению как пищевые продукты.

Оценка качества чая проводится по результатам opгaнoлептических и физико­химических методов анализа. При оценке внешнего вида (уборка) cyxoгo чая визуально определяются вид, гpуппа (листовой, средний, мелкий, гpанулированный и др.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественногo, фальсифицированногo чая.

После заваривания чая определяется цвет и интенсивность настоя. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае ­ характерный признак низкого качества, старости чая. При оценке вкуса выделяется терпкость и полнота вкуса настоя, а при оценке аромата ­ интенсивность, особенности и посторонние запахи.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Физико­химическими методами определяются влажность, общее содержание экстрактивных веществ, отдельно ­ танина и кофеина, чайной мелочи и гpубого растительного сырья (по общему содержанию клетчатки), металлопримесей, зольность.

По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1,2 и 3-й сорта.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 ­ 65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшаются eгo органолептические и физико-химические показатели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1 ­ 2 лет. По истечении этого срока настой чая темнеет, мутнеет, вкус при обретает горьковатые и затхлые тона, теряется apoмат, уменьшается содержание растворимых веществ. Чем ниже сорт чая, тем быстрее накапливаются в нем эти изменения.

Гарантийным сроком хранения черного (фасованного) байхового чая в торговле является 12 мес., фасованногo импортного ­ 18 мес. со дня упаковки.

⇐ Предыдущая1234

Читайте также:

Цели и задачи изучения темы

Тема 5. Идентификация и фальсификация вкусовых товаров

Резюме по теме

Вопросы для повторения

1. Укажите общие идентифицирующие признаки, позволяющие отнести продукцию к однородной группе кондитерских товаров.

2. Перечислите специфичные идентифицирующие показатели ассортиментных характеристик видов и подвидов сахара. Дайте обоснование целесообразности их применения.

3. Назовите общие и специфичные идентифицирующие признаки, применяемые при ассортиментной идентификации меда.

Характеристика вкусовых товаров

Какой из них является наиболее достоверным?

Кондитерские товары - это группа однородных товаров, отличающихся высокой пищевой ценностью за счет повышенного содержания углеводов, в основном сахаров, а для некоторых видов - крахмала и жиров. Кроме того, товары этой группы отличаются приятными и разнообразными органолептическими свойствами, прежде всего вкусом и запахом благодаря использованию многокомпонентного, в том числе плодово-ягодного и пряно вкусового, сырья.

Среди используемого сырья довольно много ценных и дорогих компонентов, имеющих более дешевые, низкокачественные заменители. Все это делает кондитерские товары привлекательными для фальсификаторов на всех этапах товародвижения. Поэтому для этой группы чрезвычайно важно установить идентифицирующие признаки как общие для подгрупп, так и специфичные для отдельных видов и даже наименований.

— знать основные виды идентификации и фальсификации вкусовых товаров;

— иметь представление о методах обнаружения фальсификации вкусовых товаров;

Вкусовые товары –разнообразные по химической природе пищевые продукты в основном растительного происхождения (за исключением поваренной соли и синтетических ароматизаторов), которые возбуждают центральную нервную систему, улучшают вкус и аромат пищи и способствуют ее более полному усвоению.

В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека, их подразделяют на две группы:

— общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки): возбуждают центральную нервную систему и влияют на весь организм;

— местного действия (пряности, приправы): влияют на органы вкуса и обоняния.

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм.

Согласно учебной классификации вкусовые товары делятся на следующие группы:

— алкогольные (спиртные) напитки – спирты, водка, ром, виски, ликеро-водочные изделия, коньяки;

— слабоалкогольные напитки – пиво, брага;

— безалкогольные напитки – плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодово-ягодные напитки, минеральные воды;

— чай, кофе и кофейные напитки;

— пряности, приправы.

Условно к этой группе относят табак и табачные изделия.

⇐ Предыдущая77787980818283848586Следующая ⇒

Читайте также:

Вкусовые товары имеют большое значение для питания человека.

Лекция 9 Вкусовые товары

Они объединяют пищевые продукты, которые улучшают вкус, аромат пищи, способствуют ее лучшему усвоению.

Вкусовые товары удовлетворяют потребность организма в определенных вкусовых ощущениях, возбуждают аппетит.

В их состав входят витамины, органические кислоты, минеральные слои, эфирные масла, легкоусваиваемые углеводы. Поэтому вкусовые товары имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность. В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека их подразделяют на две группы:

— общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки); возбуждающие центральную нервную систему и влияющие на весь организм;

— местного действия (пряности, приправы), влияющие на органы вкуса и обоняния.

В торговле вкусовые товары подразделяют на:

— пряности и приправы;

— чай и чайные напитки;

— кофе и кофейные напитки;

— алкогольные напитки;

— слабоалкогольные напитки;

— безалкогольные напитки и минеральные воды;

— табачные изделия (относят условно).

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, например, избыточное потребление чая вызывает бессонницу, сердцебиение и отравление.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

ВВЕДЕНИЕ

К группе вкусовых товаров относят разнообразные пище-

вые продукты в основном растительного происхождения и про-

дукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматиче-

ские свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению.

Эта группа товаров употребляется человеком для сти-

мулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жи-

ров и углеводов.

При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся

в них физиологически активных веществ улучшается аппетит,

усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются

процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские

ученые-физиологи Нобелевский лауреат И.П. Павлов и

Ф.Ф. Эрисман придавали огромное значение физиологически ак-

тивным веществам пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напит-

ки) известны человечеству давно и применяются с незапамятных

времен как для приготовления продуктов и блюд с разнообраз-

ными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно. Они об-

ладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью)

из-за незначительного содержания в их составе жиров, белков и

углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения

органических кислот, так и на физиологическое состояние всего

организма. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы,

экстракты, вина, ликеро-водочные изделия) имеют не только вку-

совую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содер-

жат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витами-

ноподобные вещества, зольные элементы.

Физиологически активные вещества, содержащиеся во вку-

совых товарах, можно разделить на следующие группы: алкалои-

ды, спирт этиловый, гликозиды, катехины, витамины и витами-

ноподобные вещества, минеральные вещества.

К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай,

кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы.

когольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт всегда

присутствует в крови человека, поскольку он является естествен-

ным метаболитом биохимических процессов. Однако повышен-

ческих процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1

и В2 происходит неполное окисление спирта и в организме начи-

нают накапливаться ацетон, метилэтилкетон, ацетальдегид и дру-

гие соединения, приводящие к токсикозу.

К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и

приправы, в том числе горчицу, хрен.

бачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, ви-

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказывает

неблагоприятное влияние на организм человека.

Установлено,

например, что при злоупотреблении крепким кофе в сыворотке

крови возрастает уровень свободных жирных кислот, а это спо-

собствует формированию отложений и заболеванию сердца и со-

судов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в

1 ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

1.1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ОСОБЕННОСТИ

Вкусовые товары - группа однородных товаров расти-

тельного происхождения, предназначенных для удовлетворения

органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических

потребностей организма человека.

Одной из основных особенностей товаров этой группы яв-

ляется многообразие сырья и технологий производства, отсутст-

вие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп

и видов, а также наличие значительного количества физиологи-

ческих веществ, обуславливающие их органолептическую и фи-

зиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие

вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.

Единственным признаком, который позволяет объединить

вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональ-

ное назначение — удовлетворение органолептических потребно-

стей во вкусовых и/или ароматических веществах, а также фи-

зиологических потребностей в веществах, воздействующих на

нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы орга-

низма человека.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты,

основными компонентами которых являются вещества, оказы-

вающие воздействие на нервную систему и пищеварительные ор-

1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение

пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По харак-

теру действия на организм человека их делят на группы: общего

и местного действия.

Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС -

алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержа-

щие алкалоиды: кофеин - чай, кофе и никотин - табачные из-

Вкусовые товары местного действия воздействуют на орга-

ны пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способ-

ствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматиза-

Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена

достаточно высоким содержанием витаминов, дефицитных мине-

ральных веществ, органических кислот, легкоусвояемых углево-

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие

1) алкогольные напитки (содержащие спирта более 9%);

2)слабоалкогольные напитки (содержащие спирта менее

3) безалкогольные напитки (содержащие спирта не более

— негазированные (соки, морсы, экстракты, сиропы и др.)

— газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные

воды, квас и напитки из хлебного сырья);

4) тонизирующие напитки (чай, кофе, кофепродукты);

5) пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещест-

6) табак и табачные изделия.

2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

2.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ

ЕЕ СВОЙСТВ

Пищевая ценность вкусовых товаров определяется ограни-

ченным количеством свойств: энергетической, физиологической,

органолептической ценностями, усвояемостью и безопасностью.

Если проранжировать эти свойства по степени значимости для

потребителя, на первое место следует поставить физиологиче-

скую ценность, оказывающую наибольшее влияние на организм

человека и создание потребительских предпочтений.

Для многих подгрупп вкусовых товаров приоритет значи-

мости этого свойства настолько велик, что все остальные свойст-

ва играют меньшую роль. Так, этиловый спирт, водки и другие

крепкоалкогольные напитки отличаются горьким, обжигающим

вкусом, могут содержать вредные вещества, поэтому относятся к

потенциально опасным, но, несмотря на это определенная часть

потребителей предпочитает их другим алкогольным напиткам

(например, винам) или безалкогольным напиткам благодаря опь-

яняющему действию повышенных доз этилового спирта.

На втором месте по степени значимости стоят органолепти-

ческая ценность и безопасность. На последнем месте находится

энергетическая ценность, которая у многих вкусовых товаров не-

велика или вообще отсутствует.

Общая характеристика вкусовых товаров

Наличие безкалорийных товаров

(питьевая, минеральные и минерализованные воды) или товаров,

у которых энергетическая ценность настолько низка, что не име-

ет практического значения (безалкогольные напитки на сахаро-

заменителях, чай, кофе), составляет еще одну из особенностей

вкусовых товаров по сравнению с другими однородными груп-

пами товаров. Следует отметить, что для создания потре-

бительских предпочтений энергетическая ценность не играет ни-

какой роли.

Физиологическая ценность вкусовых товаров обуслов-

лена четырьмя основными группами физиологически активных

Этиловым спиртом и алкалоидами, воздействующими на

нервную систему человека;

Вкусовыми и ароматическими веществами, придающими

вкус и аромат;

Водой, обеспечивающей поддержание водного и темпера-

турного постоянства внутренней среды организма человека, а

также нормальное протекание процессов обмена веществ;

Витаминами, минеральными, дубильными и красящими

веществами, влияющими на процессы обмена веществ и иммуни-

тет организма человека, а также на органолептические свойства

(цвет, вкус) самих товаров.

В зависимости от наличия наиболее значимых ФАВ, фор-

мирующих функциональное назначение, вкусовые товары и под-

разделяются на алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные

и тонизирующие напитки.

Органолептическая ценность вкусовых товаров. Из

всех органолептических показателей наибольшую значимость

при оценке их качества, в том числе и потребительской, имеют

вкус и запах (аромат), а также цвет. Остальные органолептиче-

ские показатели для большинства вкусовых товаров менее зна-

чимы (например, консистенция) или вообще не играют никакой

роли (например, форма, состояние поверхности, внутреннее

строение).

Вкус и запах товаров рассматриваемой группы служит

идентифицирующим признаком принадлежности к определенно-

му виду, наименованию или торговой марке. Именно этот пока-

затель в значительной мере формирует потребительские пред-

почтения конкретным товарам.

Для вкусовых товаров разных подгрупп, видов, разновидно-

стей характерно многообразие вкусов, запахов и их оттенков, ко-

торые в основном формируются в процессе производства. Для

Страницы:12345следующая →

Понятие и характеристика вкусовых товаров, их формирование по сырьевому признаку.

Классификация вкусоых товаров

Значение, классификация вкусовых товаров и их воздействие на организм человека. Виды и ассортимент чайной и кофейной продукции. Маркировка, упаковка и хранение товаров.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

HTML-версии работы пока нет.
Cкачать архив работы можно перейдя по ссылке, которая находятся ниже.

Классификация ассортимента, свойств и показателей качества товаров

Классификация и характеристика товаров (по товарной группе – мужские сорочки). Формирование ассортимента одежды в торговле. Характеристика потребительских свойств товаров. Кодирование, маркировка, упаковка швейных изделий. Условия хранения товаров.

курсовая работа , добавлен 01.12.2014

Товароведная характеристика ассортимента галантерейных товаров

Ассортимент галантерейных товаров. Кожаная, текстильная, металлическая галантерея. Ассортимент щеточных изделий. Зеркала туалетные, дорожные, трехстворчатые, стенные. Требования к качеству товаров. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение товаров.

курсовая работа , добавлен 23.12.2016

Анализ качества мяса и мясных товаров

Характеристика, классификация и виды мясных товаров, их упаковка, маркировка, транспортировка, хранение, показатели качества и пищевая ценность. Приемка товаров, их размещение и выкладка. Особенности экспертизы качества и обнаружение фальсификации.

курсовая работа , добавлен 08.02.2015

Формирование ассортимента и качества парфюмерных и косметических товаров

Сырье и способы производства косметических товаров. Желирующие и плёнкообразующие вещества. Виды растительных масел, наиболее часто применяемых в косметическом производстве. Экстракты и соки растений. Маркировка, упаковка, хранение, правила продажи.

контрольная работа , добавлен 23.11.2011

Сравнительная оценка потребительских свойств чистящих и моющих средств

Изучение современного состояния рынка товаров бытовой химии и их роли в жизни общества и человека. Анализ ассортимента товаров бытовой химии, сырья и материалов, применяемых при производстве. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение товаров.

презентация , добавлен 21.10.2014

Товароведение и экспертиза керамики и изделий из керамики

Формирование потребительских свойств и ассортимента керамических товаров.

Основы производства керамики. Сырье для керамических изделий. Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение керамических товаров.

курсовая работа , добавлен 16.04.2014

Факторы, обеспечивающие качество товаров

Анализ группы факторов, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, к которым относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров. Методы достижения высокого качества продукции.

курсовая работа , добавлен 27.05.2015

Кодирование продукции: значимость, использование в коммерческой деятельности. Упаковка товаров

Классификационная система кодирования. Технологии автоматической идентификации. Процесс управления товародвижением как составная часть коммерческой деятельности. Упаковка товаров: требования, возможности улучшения. Хранение непродовольственных товаров.

контрольная работа , добавлен 22.04.2010

Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы.

Вкусовые товары

Обнаружение признаков фальсификации продуктов питания органолептическими, физическими и химическими методами анализа. Основные признаки и характеристики фальсифицированных вкусовых товаров — алкогольных напитков, чая, кофе, безалкогольных напитков.

контрольная работа , добавлен 18.03.2008

Текстильные товары (промышленные товары)

Характеристика текстильного волокна. Классификация, ассортимент и характеристика тканей. Требования к качеству текстильных товаров, дефекты. Маркировка, упаковка и хранение текстильных товаров, подготовка их к продаже. Льняные ткани нового поколения.

контрольная работа , добавлен 28.07.2010

Loading...Loading...