Cara mengidentifikasi daging sapi yang baik. Bagaimana memilih daging kelas satu. Daging - ringan, lemak

Daging telah menjadi makanan tetap umat manusia selama ribuan tahun. Tubuh mampu memproses protein hewani, lipid dan nutrisi lain yang ditemukan dalam daging.

Daging memiliki sejumlah besar nutrisi, kecuali, tentu saja, segar.

Manfaat yang terdapat pada daging antara lain:

vitamin B;
Mineral - selenium, besi dan seng;
kreatin;
karnosin;
Bentuk asam lemak omega 3.

Daging berkualitas buruk tidak hanya mengancam untuk merusak makan malam yang lezat, tetapi juga secara langsung mempengaruhi kondisi kesehatan, menyebabkan penyakit serius dan keracunan. Keterampilan pemilihan produk yang berkualitas adalah keterampilan yang berguna yang akan memastikan keamanan bagi seluruh keluarga.

Tentukan jenis daging

Produk daging diklasifikasikan berdasarkan jenis hewan: babi, sapi muda, sapi, domba, unggas.

Persyaratan umum saat memilih daging dari berbagai jenis:

Lemak harus berwarna putih, dalam beberapa kasus warna kekuningan yang sesuai (lemak kambing). Warna gelap urat lemak menunjukkan hewan tua.
Lemak harus didistribusikan secara merata ke seluruh struktur daging. Ini akan memastikan rasa hidangan yang menyenangkan.
Potongan yang baik akan lembab, tetapi bebas dari kelebihan air dan lengket. Cairan tidak boleh mengalir di bawah produk daging.
Untuk hidangan yang lebih berair, lebih baik memilih potongan dengan adanya tulang dan kulit.
Darah dalam produk harus dalam batas;
Tekstur daging segarnya cukup kenyal. Setelah ditekan, potongan dengan cepat mengembalikan bentuknya. Tidak ada rasa lengket.

Daging sapi muda

Kandungan kalori daging rendah, dan nilai biologisnya cukup tinggi. Daging sapi muda memberi tubuh semua protein lengkap. Makanan yang digoreng cenderung agak kering karena kandungan lemaknya yang rendah. Pakar kuliner menyarankan saat memasak daging sapi muda untuk menambahkan beberapa potong bacon tawar atau membuat breading dalam adonan.

Daging yang diperoleh dengan menyembelih anak sapi perah, rasanya lebih empuk. Pada potongan, Anda dapat mengamati warna merah muda dengan warna krem. Jika hewan diberi pakan konsentrat, maka warnanya akan lebih jenuh, kemerahan. Daging seperti itu lebih murah daripada daging sapi perah.

Babi

Daging berlemak dan berkalori tinggi, yang sangat bagus untuk masakan yang digoreng. Tenderloin babi dengan jumlah vena minimum akan menjadi pilihan yang sangat baik untuk barbekyu. Fillet harus berwarna merah muda, sedikit lebih gelap di tempat dekat tulang. Bau tidak boleh ada.

Daging sapi

Opsi paling ramping. Warna daging sapi berkualitas bisa dari warna terang hingga merah tua. Daging muda akan memiliki warna merah cerah - ini adalah daging sapi jantan hingga usia 2 tahun. Warna gelap daging sapi berbicara tentang binatang tua. Daging cincang memiliki ciri khas warna merah tanpa corak abu-abu.

daging domba

Daging hewan dewasa lebih kaku dengan warna merah muda yang khas dan bau yang menyengat. Seleksi telah menghasilkan beberapa keturunan yang tidak memiliki bau yang tidak sedap. Ini termasuk jenis Kalmyk. Lemak domba memiliki warna kuning yang kaya. Ini banyak digunakan dalam persiapan beberapa hidangan oriental seperti plov. Domba tua memiliki warna potongan merah-coklat dan warna kuning tua dari urat lemak. Lebih baik menghindari membeli daging seperti itu.

Burung

Saat membeli burung, periksa kulit binatang itu. Mereka harus halus, tanpa robekan dan kerusakan, dan juga tidak boleh ada bulu dan bulu halus. Burung muda ditandai dengan warna kulit cerah. Terasa lembut, kering dan elastis saat disentuh. Potongan dagingnya agak lembab.

Ayam lebih gemuk daripada ayam jantan, yang kulitnya memiliki warna kebiruan yang khas. Pada bebek dan angsa, dagingnya berwarna merah, di kalkun berwarna merah muda pucat.

Memilih bagian dari bangkai

Rasa dan nilai biologis daging secara langsung tergantung pada bagian karkas dari mana daging itu diambil. Setiap negara memiliki karakteristik pemotongan karkas yang berbeda. Yang paling populer adalah sistem Amerika Selatan, di mana bangkai dibagi menjadi 19 dedak. Setiap bagian diberi nomor. Italia, Belanda, Jerman, Denmark dan Australia memiliki fitur pemotongan sendiri.

Anda tidak perlu mengetahui semua sistem pembongkaran karkas. Penting untuk diingat bahwa bagian hewan yang paling lembut adalah bagian yang paling sedikit terlibat dalam pekerjaan.

Bagian bangkai berikut memiliki rasa yang paling lembut:

Pada babi, ini adalah pinggang, potongan dan leher;
Domba memiliki pinggang dan potongan;
Pada sapi - tenderloin pinggang dan bagian punggung dengan tulang rusuk;
Burung itu memiliki Sandung lamur.

Bagian-bagian ini akan membuat barbekyu yang luar biasa, daging panggang yang lezat, dan steak yang berair. Untuk daging cincang, daging yang lebih murah dan lebih keras dari tulang belikat, tulang dada dan kaki cocok. Untuk jeli, Anda harus memilih bagian bangkai dengan banyak gelatin - potongan tulang tingkat rendah.

Dengan pemrosesan termal yang lama, kualitas rasa daging yang keras dapat ditingkatkan. Untuk melakukan ini, masak daging selama 4-5 jam. Anda juga bisa menggunakan rendaman yang terbuat dari anggur, cuka, jus lemon, atau mencoba mengocok daging. Palu akan memecah struktur potongan yang kaku, dan produk akan lebih lembut.

Pilihan daging berdasarkan kondisi termal

Informasi di atas adalah tentang memilih daging segar, tetapi Anda juga dapat membeli produk beku. Tunduk pada teknologi penyimpanan produk, daging beku tidak kalah dengan produk segar, tetapi tetap memiliki nuansa tersendiri saat memilih.

Pertimbangkan keuntungan dari daging beku:

Itu disajikan dalam berbagai macam di semua outlet. Sedangkan untuk daging segar harus ke supermarket atau pasar.
Jangka waktu penyimpanan yang lebih besar. Dingin cocok untuk digunakan selama dua hari, dan beku - selama enam bulan.
Harga daging beku lebih rendah.
Dalam hal rasa dan nilai biologis, tidak kalah dengan segar, jika, tentu saja, mengikuti aturan pencairan.

Pada saat yang sama, daging beku juga memiliki kelemahan:

Istilah memasak yang lebih besar.
Bisa kering dan keras jika teknologi pencairannya dilanggar.
Jika diangkut secara tidak benar, mungkin akan dibekukan kembali. Ini sangat dilarang, karena struktur serat dilanggar. Tetapi tidak ada yang terlindungi dari ini saat membeli produk beku.
Anda dapat memastikan kualitas daging hanya setelah pembelian.

Anda dapat menentukan apakah ada tempat untuk pembekuan kembali dengan mengetuk daging. Suara harus jernih. Tuli - tanda produk berkualitas rendah. Juga, dedak tidak boleh mengandung potongan besar salju dan gumpalan darah. Pengujian aroma hanya mungkin dilakukan di rumah.

Pilihan daging di pasar

Daging pasar diuji secara ketat sebelum dijual. Produk harus sesuai dengan standar negara. Setelah mencuci dan membersihkan daging, itu dikenakan pemeriksaan hewan dan sanitasi. Bangkai berkualitas bermerek. Penjual sendiri harus memiliki dokumentasi yang diperlukan: sertifikat dan sertifikat kualitas.

Jika perlu, mintalah data kendali mutu. Penampilan penjual harus bersih dan rapi: pakaian berwarna terang, rambut yang terkumpul, manikur pendek. Ia harus menggunakan sarung tangan atau kantong plastik untuk mengambil dagingnya. Beli produk hanya jika aturan ini terpenuhi.

Sangat mungkin untuk memilih produk berkualitas. Tidak perlu takut dengan aditif buatan. Kehadiran mereka terlihat jelas pada daging dengan warna cerah yang tidak wajar dan tekstur yang longgar. Saat memasak daging seperti itu, bau karet yang tidak enak muncul. Karena itu, ketika memilih, cukup dengan membakar sepotong kecil daging.

Memilih daging yang tepat adalah ilmu yang utuh, yang dapat Anda pahami sepanjang hidup Anda. Dan jika bagi nyonya rumah pemula semua daging di konter tampak sama, maka nyonya rumah yang berpengalaman tahu bagaimana tidak hanya membedakan daging sapi dari babi, tetapi juga memilih bagian terbaik di seluruh pasar. Itu ada di pasaran, karena para ahli umumnya tidak merekomendasikan membeli daging di supermarket. Membeli daging kemasan beku seperti bermain rolet Rusia. Anda tidak akan pernah menebak apakah dan berapa lama daging tersebut disimpan dengan benar, hewan apa yang diberi makan, dari mana dibuat, berapa banyak antibiotik dan hormon di dalamnya.

Daging di pasar

Hal pertama yang biasanya diperhatikan orang saat membeli daging adalah warnanya. Tapi pendekatan seperti itu amatir. Warna daging sangat penting, tetapi Anda harus mulai dari tempat lain. Yang paling penting adalah memilih bagian dari bangkai, daging dari mana akan secara optimal cocok untuk hidangan yang telah Anda rencanakan. Itulah sebabnya tukang daging sering tertarik dengan apa yang akan Anda masak, dan baru kemudian menawarkan potongan ini atau itu. Tenderloin yang lembut adalah daging yang sangat baik, tetapi tidak ketika Anda akan memasak daging yang dijeli. Anda dapat membeli sepotong besar daging sapi dan dengan putus asa merusaknya saat memasak. Karena itu, pertama-tama kami mencari potongan yang diinginkan di konter, dan kemudian kami mulai memeriksa kesesuaiannya.

Jadi warna. Daging segar yang baik tidak kehijauan atau hitam, tidak menimbulkan noda bensin - itu menyenangkan kita dengan semua warna merah. Daging sapi segar hanya berwarna merah, domba sedikit lebih gelap dari daging sapi, babi berwarna merah muda, daging sapi muda berwarna merah muda tua. Penjual yang terampil menyegarkan daging basi dengan merendamnya dalam larutan kalium permanganat. Trik ini dapat diungkap dengan melihat warna lemak dan tulang: kalium permanganat akan mewarnainya menjadi merah muda dan kuning.

Lemak kuning adalah tanda hewan tua. Ini berarti daging seperti itu akan keras, dan akan memakan waktu lebih lama untuk memasaknya. Pada daging sapi muda yang baik, lemaknya putih dan hancur, daging babi berkualitas tinggi dibedakan oleh lapisan lemak elastis putih-merah muda. Daging sapi kelas tertinggi adalah daging sapi marmer, di mana dagingnya ditusuk secara merata dengan urat lemak. Saat dimasak, daging ini sangat empuk dan berair.

Permukaan daging mungkin sedikit berangin jika Anda datang ke pasar untuk makan malam, dan bukan di pagi hari, ketika bangkai baru saja disembelih. Saat disentuh, daging segar memiliki tekstur elastis dan hampir kering: tidak menempel di tangan, tidak tertutup lendir.

Bau daging adalah penanda kesegaran yang luar biasa. Kehadiran aroma tidak enak yang nyaris tidak terlihat dalam daging adalah alasan untuk segera berbalik dan mencari tukang daging lain. Tapi ada kehalusan di sini juga. Daging babi yang tidak dikebiri, misalnya, dapat terlihat dan berbau sempurna saat mentah. Tetapi selama perlakuan panas, daging seperti itu akan berbau seperti urin, membuat Anda tidak hanya memiliki suasana hati yang baik, tetapi juga makan malam. Untuk melindungi diri Anda dari kejutan seperti itu, Anda dapat meminta tukang daging untuk memotong potongan mikroskopis dari potongan yang dipilih dan membakarnya dengan korek api atau korek api. Baunya seperti barbekyu - jangan ragu untuk membeli, baunya tidak enak - pembelian dibatalkan.

Daging di toko

Sayangnya, tidak ada konsultan tukang daging yang murah hati di toko. Jadi Anda harus mencari tahu sendiri. Setelah mengeluarkan briket beku dari lemari es, hal pertama yang harus dilakukan adalah membaca labelnya. Setidaknya disebutkan kapan produk itu diproduksi dan berapa lama akan bertahan. Sejumlah besar daging yang dijual dalam rantai ritel diimpor. Daging didatangkan dari Polandia, dari Argentina, dan bahkan dari Australia. Tentu saja, beku, itu telah membuat cara yang cukup baik ke rak toko Anda. Untuk daging cincang, daging seperti itu mungkin baik-baik saja, tetapi steak darinya akan seperti sol.

Jika memungkinkan, pilih daging dari produsen lokal. Pasti lebih segar dari impor, dan teknologi peternakan kita belum begitu maju, sehingga kadar hormon dan antibiotik dalam daging dari sapi lokal tidak akan turun skala.

Jika paket daging yang Anda bawa pulang mulai mengeluarkan racun saat dicairkan, bawa kembali ke toko - Anda membeli daging busuk. Kemungkinan besar, Anda akan mendapatkan uang Anda kembali tanpa perselisihan.

Saat membeli daging dingin, perhatikan integritas kemasannya. Seharusnya tidak ada retakan pada alas busa atau lubang pada bungkus plastik. Pastikan dagingnya belum kedaluwarsa.

Dan akhirnya, saran: jangan tertipu trik pemasar. "Daging sapi alami" adalah istilah yang sama tidak berartinya dengan label "bebas kolesterol" pada botol air mineral. Namun, daging sapi kampung dan rumput dan jerami daripada tepung ikan dan campuran pakan ternak memang lebih baik kualitasnya dan lebih mahal daripada daging sapi dari peternakan biasa.

Terlepas dari teriakan keras para vegetarian, daging masih merupakan sumber protein utama untuk perkembangan dan fungsi normal tubuh manusia.

Tetapi tidak hanya itu, produk ini juga mengandung banyak vitamin dan asam amino yang tak tergantikan, yang memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf, kekebalan, dan muskuloskeletal. Sederhananya, daging hanya baik untuk seseorang, tentu saja, jika segar dan berkualitas tinggi.

Tanyakan: “Bagaimana Anda tahu apakah itu segar dan kualitasnya apa?” Sebenarnya, itu tidak sulit, dengan beberapa pengalaman. Tetapi jika tidak ada, gunakan instruksi berikut.

1. Aturan umum untuk daging apa pun

Jika Anda memutuskan untuk memasak pilaf atau makanan lezat non-vegetarian lainnya, maka hal pertama yang perlu Anda pahami saat memilih daging adalah bahwa pasar lebih disukai daripada supermarket. Karena ada produk biasanya lebih segar dan dalam domain publik. Oleh karena itu, daging mudah diperiksa oleh indera sensorik, penciuman, visual, dan taktil.

Bagaimana memilih daging yang aman?

1.1. Penampilan daging

Penampilan adalah hal pertama yang diperhatikan pembeli. Warna daging harus merah cerah, tetapi tanpa kelebihan saturasi. Tanda terakhir memproses produk dengan berbagai zat untuk memberikan tampilan "dapat dipasarkan".

Tergantung pada jenis dagingnya, warna merahnya adalah:

Hanya merah - daging sapi;

Merah muda - babi;

Sedikit lebih gelap dari daging sapi - domba;

Merah muda yang intens - daging sapi muda.

Selain serat otot, Anda juga perlu memperhatikan tulang dan lemak. Jika daging telah menjalani perawatan pewarna yang disebutkan sebelumnya (misalnya, kalium permanganat), maka mereka akan memperoleh warna merah muda atau kekuningan. Selain itu, lemak kuning adalah tanda hewan yang cukup tua. Daging seperti itu membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak dan akan menjadi keras. Lebih baik memilih daging hewan muda. Carilah lapisan lemak babi putih-merah muda untuk daging babi, putih atau marmer untuk daging sapi.

1.2. Bau

Tanda kedua dari daging yang baik adalah baunya. Itu harus segar dan sedikit seperti susu tanpa tanda-tanda keasaman, kebusukan atau bahan kimia (bau seperti di klinik). Kehadiran aroma tidak enak yang nyaris tak terlihat dalam daging adalah alasan untuk mengucapkan selamat tinggal kepada penjual. Pendekatan ini hampir selalu benar, dengan pengecualian satu hal - daging babi yang tidak dikebiri dapat memiliki bau yang sempurna saat mentah, tetapi setelah dimasak akan mulai berbau seperti urin.

Untuk menghindari kejutan seperti itu, mintalah kepada tukang daging sepotong kecil daging dan bakar dengan korek api atau korek api. Jika Anda mencium shish kebab - beli, akan ada aroma "urinoterapi" - lanjutkan pencarian Anda.

1.3. Lembek dan berangin

Saat membeli daging di pasar pada sore hari, bersiaplah bahwa itu akan sedikit lapuk - ini tidak masalah jika semuanya baik-baik saja:

Tidak ada pembengkakan;

Tidak ada lendir di permukaan bangkai;

Tidak ada pigmentasi abnormal;

Tidak ada kelonggaran dan kerak keras (kerak lunak dapat diterima).

Mengenai yang terakhir, kita berbicara tentang sifat "penyusutan" produk - elastisitas. Biasanya, ketika lubang yang terbentuk dengan menekan daging dengan cepat menghilang. Jika lubang tetap ada, produk tersebut bukan kesegaran pertama atau terlalu banyak antibiotik yang digunakan dalam budidayanya. Kemungkinan besar, produk semacam itu akan datang dengan penurunan harga untuk menjual produk berkualitas rendah lebih cepat. Itu hanya menghemat makanan, Anda menempatkan tubuh Anda pada risiko yang tidak dapat dibenarkan.

2. Bagaimana memilih daging beku?

Daging beku, tidak seperti daging biasa, memiliki indikator kualitas dan kesegaran yang berbeda:

1. Daging harus padat dengan struktur tunggal (kekerasan) es. Jika berbeda, maka ini bukan salju pertama. Untuk memeriksa, perhatikan potongan dan sensasi sentuhan, jika semuanya halus dan dengan satu tingkat kekerasan, beli.

2. Warna bangkai beku adalah merah dengan lapisan keabu-abuan, yang merupakan hasil dari adanya kristal es. Letakkan jari Anda di permukaan daging beku dan tahan selama beberapa detik, jika warna di area yang dicairkan berubah menjadi merah cerah - semuanya baik-baik saja. Tetapi, jika menjadi merah pucat atau gelap, maka tidak mungkin membuat gado-gado yang baik darinya - rasanya, sayangnya, tidak akan ideal.

3. Tidak boleh ada gunung es berdarah atau tonjolan di permukaan atau di dalam paket. Ini adalah tanda lain dari pembekuan berulang (atau lebih).

Cara mencairkan daging dengan benar

Penting! Daging beku tidak boleh dicairkan dalam air hangat, microwave, atau tempat hangat lainnya. Yang terbaik adalah membungkusnya dengan kain basah (kasa) dan memasukkannya ke dalam lemari es atau tempat lain yang suhunya berfluktuasi antara 1-4 derajat di atas nol.

3. Mengapa daging domestik lebih baik?

Poin penting lainnya ketika memilih daging adalah bahwa produsen dalam negeri lebih baik daripada yang asing, karena:

Produsen lokal (CIS) menggunakan lebih sedikit antibiotik dan hormon;

Daging lokal tidak memerlukan pembekuan yang kuat untuk mengirimkannya ke pembeli dalam kondisi baik;

Di CIS, hewan masih diberi makan terutama dengan makanan nabati, dan bukan dengan pakan majemuk.

4. Daging apa yang akan dimasak?

Bahkan saat memilih daging, penting untuk dipahami bahwa pilihan perlu dibuat, termasuk fokus pada apa yang akan Anda masak. Jadi, tidak ada yang akan mengambil leher atau tulang rusuk untuk barbekyu, untuk itu Anda membutuhkan daging utuh yang lembut tanpa tulang dan tulang rawan. Dan dalam segala hal. Lebih khusus lagi, para koki merekomendasikan pemotongan berikut:

Leher untuk memotong dan memasak: daging cincang, kaldu dan sup.

Spatula untuk menggoreng, memotong dan merebus: gulungan daging, daging cincang, azu, sup.

Chelyshko (bagian depan Sandung lamur) untuk hidangan pertama yang berlemak: borscht, sup, dan acar.

Kembali untuk memanggang dan menggoreng dalam potongan besar.

Fillet untuk casserole dan penggorengan: daging, daging sapi panggang, medali.

Pantat (bagian dari bangkai dekat panggul) untuk merebus dan menggoreng dalam potongan kecil atau besar: gulai, steak, gulai.

Rump (bagian bawah sakrum) untuk merebus atau menggoreng: sup, steak, steak pantat.

Betis untuk memotong dan merebus: kaldu, daging cincang, gulai.

Sisi (potong tipis otot perut) untuk merebus dan memasak: sup, daging cincang, bakso.

Tenderloin untuk memanggang dan menggoreng: barbekyu, stroganoff daging sapi, langet.

Paha untuk menggoreng, merebus, merebus: kaldu, daging, gulai, steak pantat, zrazy.

Shank (bagian bawah kaki) untuk kaldu kental, aspik dan jeli.

Telinga dan kepala untuk jeli dan jeli.

5. Fitur dari berbagai jenis daging: nilai gizi dan perbedaannya

- Daging sapi. Daging ini memiliki banyak mineral, terutama zat besi dan seng, serta vitamin B, H, E dan PP. Ini mengandung asam amino yang diperlukan untuk tubuh manusia.

Nilai gizi (100g):
protein - 18,9;
kalori - 187;
karbohidrat - 0,0;
lemak - 12.4.

Daging sapi adalah salah satu obat paling enak bagi mereka yang membutuhkan untuk meningkatkan hemoglobin. Daging tanpa lemak direkomendasikan untuk wanita hamil, anak-anak, dan mereka yang memilih diet tunggal untuk menurunkan berat badan (misalnya, diet Kremlin rendah karbohidrat).

Daging domba. Juara rendah kolesterol dengan kandungan lesitin yang tinggi, yang menormalkan metabolisme kolesterol dalam tubuh. Karena itu, daging domba sering digunakan dalam berbagai makanan. Ini juga mengandung banyak magnesium, zat besi, yodium, kalium dan vitamin B.

Nilai gizi (100g):
protein - 16.3;
kalori - 202,9;
karbohidrat - 0,0;
lemak - 15.2.
Daging domba tidak dianjurkan untuk orang dengan masalah pencernaan, karena parahnya pencernaannya.

daging kelinci. Daging diet dengan kandungan protein maksimum 21%. Ada vitamin PP, B dan B12, serta asam lemak omega-3. Kelebihan lainnya adalah indikator hipoalergenisitas terbaik.

Nilai gizi (100g):
protein - 21.2;
kalori - 183;
karbohidrat - 0,0;
lemak - 11.

Editor situs berharap Anda bahwa hanya produk pilihan yang muncul di meja Anda dan mengundang Anda untuk berkenalan dengan artikel tentang hidangan paling mahal di dunia.
Berlangganan saluran kami di Yandex.Zen

Seorang pengguna situs Pikabu dengan nama panggilan ArsenZa memposting cerita tentang cara memilih daging yang tepat: “Ketika saya menulis posting tentang trik penjual di toko, banyak ulasan negatif muncul di komentar tentang fakta bahwa saya menghina pekerja konter yang jujur dan pada umumnya tukang daging tidak lebih baik, dan dokter tidak tahu apa-apa, itu umumnya mimpi buruk.

Saya ingin mencatat bahwa posting ini tidak bertujuan untuk mendidik vegan, yang saya rasa agak buruk, atau menghina siapa pun, tetapi dibuat untuk memusatkan perhatian pembaca pada hal-hal kecil penting yang memungkinkan Anda menghemat uang dan kesehatan.

Jadi, postingan hari ini adalah tentang cara memilih daging di pasar dan di toko. Dan tentang beberapa trik tukang daging.

Saya akan segera membuat reservasi - tidak ada konsensus tentang di mana lebih baik mengambil daging. Dari tangan atau di pasaran, daging seringkali alami dan kualitasnya lebih tinggi, tetapi di sisi lain, risiko penyakit menular berbahaya lebih tinggi. Di toko - semakin besar toko, semakin aman, tetapi pada saat yang sama, kualitas daging dan rasanya sering meninggalkan banyak hal yang diinginkan, dan pemotongan daging brengsek sering ditemukan.

Bagaimanapun, Anda harus selalu berhati-hati tentang pilihan, bahkan jika tempat itu "diuji" dan semuanya baik-baik saja. Berikut beberapa kriteria penilaian:

Kehadiran fasia (film, tendon, sekam)

Setiap otot dalam tubuh ditutupi dengan selubung jaringan ikat tipis. Film-film ini cukup sulit untuk dihilangkan, pembeli tidak menyukainya, tetapi sementara itu casing ini adalah tanda kualitas yang alami. Di toko dan pasar, ketika sepotong daging tertinggal atau mulai memburuk, lapisan atas 1-2 sentimeter dipotong darinya dan terus dijual (omong-omong, potongan sering dikirim ke daging cincang, ini harus juga diingat). Begitu seterusnya sampai mereka menjual atau sampai tidak ada yang dipotong. Tentu saja, karyawan hypermarket mana pun akan mengatakan bahwa ini tidak akan pernah terjadi, semua daging yang tidak terjual dihapuskan dan dibuang tepat waktu. Siapa yang harus dipercaya, putuskan sendiri.

Jadi, jika di depan Anda ada sepotong daging yang ditutupi di tiga sisi dengan fasia, dan sepotong dari film dibersihkan dengan hati-hati, lebih baik mengambilnya dengan film. Dan ya, di film-film inilah stempel hewan ditempatkan: sepotong dengan stempel yang belum dipotong sangat bagus. Dan ya, saya sadar bahwa daging segar itu buruk, harus matang dan istirahat, tetapi saya pikir lebih baik membeli daging segar, pada tahap awal pematangan, lebih aman.

stempel dokter hewan

Itu juga secara keliru disebut segel. Empat keunggulan diletakkan pada bangkai. Satu per tulang belikat dan paha di setiap sisi bangkai. Perangko harus berbentuk oval dengan enam angka yang dapat dibedakan dengan jelas. Pasangan pertama adalah nomor wilayah (tidak sesuai dengan nomor mobil daerah), yang kedua adalah nomor wilayah/kota di wilayah tersebut, yang ketiga adalah jumlah laboratorium/rumah potong hewan/pengolahan daging tanaman. Jika setidaknya salah satu dari pasangan sulit dibedakan atau tidak dapat dibedakan, dagingnya "ditinggalkan". Pedagang yang tidak bermoral menggunakan stigma dengan nomor yang dipotong atau yang sengaja meninggalkan tanda yang agak buram.

Beberapa telah meninggalkan prangko dengan semua angka, seperti yang diharapkan, tetapi hukuman untuk trik semacam itu jauh lebih berat, jadi ini jarang terjadi. Nomor cap harus sesuai dengan sertifikat veteriner formulir No. 2 (kertas biru format A5). Jelas bahwa semuanya dapat dipalsukan, tetapi perilaku gugup penjual (jika Anda meminta sertifikat dokter hewan dan memeriksa stigma dengan cermat) menunjukkan bahwa ada sesuatu yang tidak bersih di sini, dan jangan membeli dari penjual ini.

Ukuran tulang dan jumlah lemak

Poin penting untuk daging babi, domba, dan sapi muda. Harus diingat bahwa tulang yang terlalu kecil mencurigakan. Tidak ada petani waras yang akan menyembelih hewan muda - ini tidak menguntungkan secara ekonomi. Mereka membantai "pemusnahan", yaitu hewan yang sakit, lemah, terluka. Peluang bertemu semacam kotoran meningkat secara signifikan. Tulang yang terlalu besar juga buruk: hewan itu sudah tua, mungkin babi betina atau sapi yang diambil dari kawanan "berdasarkan usia". Hewan seperti itu juga mengeluarkan lemak dalam jumlah berlebih (beberapa penjual daging sapi yang cerdik menganggapnya sebagai "marbling").

Secara terpisah, saya ingin mengatakan tentang daging sapi muda. Seringkali dibedakan dengan warna daging, tetapi ini tidak terlalu tepat. Pada daging sapi muda, ciri khas, selain warna, adalah tidak adanya lemak (tidak punya waktu untuk disimpan), tulang yang cukup besar (pada anak sapi sehat yang berkembang normal, kerangkanya sangat menyalip otot dalam pertumbuhan) dengan jumlah daging yang terasa lebih kecil pada mereka. Saya akan menambahkan dari diri saya sendiri - daging sapi muda yang baik jarang terjadi, paling sering dengan kedok mereka menjual segala macam omong kosong, serta dengan kedok "babi susu".

Bagaimana mengenali tukang daging yang baik?

Seorang tukang daging yang baik dapat dilihat dari geladak. Bahkan (jika Anda memotong sembarangan, di sisi tempat Anda memotong, rongga dengan cepat terbentuk), putih - digosok dengan lemak sapi. Ini adalah kriteria penting: di dek yang diparut dengan baik, daging tidak bersentuhan dengan pohon sama sekali, Anda tidak akan menemukan keripik. Dan ya, jika tukang daging menggosok geladak dengan lemak di pagi hari, di malam hari ia harus membersihkannya secara menyeluruh dan menutupinya dengan garam, jika tidak maka akan sangat bau. Oleh karena itu, dek yang halus dan berminyak adalah tanda pasti dari orang yang bertanggung jawab yang memiliki gagasan tentang standar sanitasi. Anda dapat membeli iga babi dari orang seperti itu dan meminta mereka untuk memotongnya menjadi bandolier - kemungkinan besar, hasilnya tidak akan mengecewakan Anda.

Membeli daging kemasan

Asalkan kemasan tidak rusak dan penandaan/label yang benar, keamanan daging tersebut lebih tinggi (tetapi tidak mutlak, tidak ada jaminan terhadap kelalaian pengemas atau pelanggaran suhu selama penyimpanan/pengangkutan). Namun, ada kemungkinan lebih tinggi untuk membeli lebih banyak tulang/lemak/tendon daripada yang terlihat. Penipuan dengan potongan varietas tidak jarang - tidak setiap orang dapat membedakan sepotong ham dari sepotong tulang belikat dengan mata, dll. Karena itu, di toko besar lebih baik membeli daging "dari jendela" dan meminta penjual untuk menunjukkan daging dari semua sisi.

Pemotongan daging yang buruk

Sangat umum di toko-toko besar. Ini adalah ketika ada lebih banyak tulang dalam produk setengah jadi daripada yang seharusnya (tubuh vertebra tidak dipotong di entrecote, tubuh vertebra dan tulang rusuk panjang tertinggal di pinggang), atau ketika a Potongan besar dan tampak indah sebenarnya memiliki beberapa urat di dalamnya dan, ketika dimasak, akan pecah menjadi beberapa bagian . Dalam kasus pertama, Anda membeli tulang dengan harga daging, yang kedua, nilai kuliner daging sangat berkurang dan Anda tidak bisa memasak banyak hidangan darinya.

Saya juga akan memasukkan di sini potongan iga babi industri yang menjijikkan, ketika hanya otot interkostal yang tersisa, dan lapisan daging di atas iga dipotong menjadi nol. Secara formal, tindakan ini tidak melanggar norma dan aturan apa pun, pada kenyataannya mereka menipu Anda, menjual daging cincang dan set sup dengan harga daging.

Membeli daging cincang

Dalam daging cincang, bagaimanapun, daging kelas tiga dikirim. Di tempat mana pun, tidak ada orang waras yang mengizinkan daging yang baik untuk dicincang. Daging cincang mungkin segar dan aman - tetapi selalu kelas tiga. Jika Anda ingin daging cincang yang enak - beli daging dan buat sendiri - inilah aturan emasnya. Jika Anda membeli daging dan meminta untuk menggilingnya untuk Anda di toko, mintalah agar penggiling daging dicuci dan dikumpulkan di depan Anda, jika tidak maka akan berakhir buruk.

Saat ini, toko-toko menjual daging untuk setiap selera dan setiap kategori harga: mulai dari ham babi paling biasa hingga daging sapi dasar atau, misalnya, steak striploin daging sapi. Anda dapat membeli daging dari tukang daging yang sudah dikenal di pasar atau di supermarket premium, membayar banyak uang untuk produk yang berkualitas. Pada saat yang sama, pertanyaan tentang bagaimana tidak salah perhitungan dan memilih daging yang tepat masih tetap relevan. Desa memutuskan untuk bertanya kepada para ahli daging sapi jenis apa yang terbaik untuk tujuan apa, serta bagaimana agar tidak salah dalam memilih daging babi.

Alla Paranyan

penjual departemen daging pasar Danilovsky

Prinsip untuk memilih daging apa pun hampir sama. Langkah pertama adalah memutuskan hidangan mana yang Anda pilih. Jika kita berbicara tentang daging babi, maka leher, bagian yang paling berair, paling cocok untuk barbekyu, pantat untuk memanggang, ham untuk daging cincang, dan tulang belikat paling cocok untuk direbus. Dengan daging sapi, situasinya adalah sebagai berikut: tenderloin cocok untuk menggoreng, dan juga untuk tartare dan carpaccio, Sandung lamur untuk merebus dan merebus, ham untuk daging cincang.

Indera penciuman akan membantu menentukan kesegaran - tidak boleh ada bau asing, kecuali bau alami daging segar. Selanjutnya, lihat warnanya: lemaknya harus putih, babi harus merah muda, dan daging sapi harus merah tua. Warna daging coklat dan lemak abu-abu menunjukkan usia hewan yang sudah lanjut dan daging yang basi. Saya juga merekomendasikan menyentuh dagingnya: potongannya harus hampir kering dan tidak menempel di tangan Anda. Anda juga dapat meletakkan daging di permukaan yang rata dan menekan dengan jari Anda - potongan segar akan dengan cepat mengambil bentuk aslinya, dan yang basi akan tetap berkerut.

Dengan kriteria eksternal apa untuk memilih daging babi dan sapi?

Ada banyak kriteria untuk memilih daging, bahkan untuk setiap potongannya berbeda. Kesalahpahaman terbesar yang saya sarankan Anda keluar dari kepala Anda adalah bahwa daging harus "segar" dan "uap". Jika ini adalah kriteria Anda, maka Anda akan memilih daging yang paling hambar. Daging harus melalui proses penuaan, dengan kata lain harus berbaring. Karena itu, jangan takut jika dagingnya berliku atau berwarna gelap. Dan ini tidak hanya berlaku untuk daging sapi, tetapi juga untuk babi dan domba. Pada saat yang sama, daging harus tercium - tidak boleh ada bau asing, kecuali rasa daging yang nyata. Seharusnya juga tidak ada lendir yang lengket. Dan saya tidak mengerti orang yang membeli daging sapi muda, lebih baik memilih jenis daging sapi, memiliki warna merah tua, serta berbagai lapisan lemak.

Tentang babi. Saya selalu memilih daging babi jelek, dengan lapisan lemak yang tidak rata. Ini hampir selalu menunjukkan bahwa daging tersebut berasal dari hewan dari peternakan kecil atau produksi daging. Perhatikan juga ukurannya. Berat pemotongan babi ras daging lebih dari 350 kilogram, yang berarti tulang rusuk yang sama tidak boleh seukuran telapak tangan Anda.

Bagian apa yang harus dibeli untuk apa?

Yang penting adalah untuk apa Anda membeli daging itu. Jika Anda ingin memanggangnya, maka lebih baik mengambil leher babi, iga atau sayap dari daging babi. Jika ada waktu untuk rendaman harian, maka ambil potongan pinggul (di pasaran disebut pantat atau pantat). Jika Anda ingin merebus, merebus, mengasapi, memanggang, maka ham, tulang belikat, dan pinggang bisa digunakan. Sandung lamur dan karbonat dapat dikeringkan dan diasinkan.

Daging sapi juga harus dilihat melalui prisma "grill or not grill". Tidak banyak bagian lunak dalam daging sapi, jadi Anda tidak boleh mengevaluasinya sama sekali berdasarkan kelembutan dan kelembutan. Jika Anda tidak ingin mengunyah - pilih bagian yang paling mahal dan hambar: fillet, tenderloin. Hanya daging tanpa rasa, lembut, tanpa lemak. Untuk menggoreng dalam wajan atau panggangan, tepi daging sapi tipis, tepi tebal, pinggang, diafragma dalam dan luar, sayap dan sebagainya juga cocok. Untuk hidangan pertama, saya paling suka beef neck: kombinasi sempurna antara daging dan lemak. Lebih baik merokok brisket dan iga sapi, mengeringkan pantatnya, atau, seperti yang sekarang disebut, ramp. Tapi karang gigi paling baik diperoleh dari otot mata, atau, demikian juga disebut, frikandon. Ya, dagingnya cukup keras, tetapi sangat beraroma.

Beli daging dimana?

Lebih baik membeli daging dari tukang daging Anda yang sudah menjadi anggota keluarga Anda, atau jika tidak ada, produk dari pabrik pengolahan daging yang terpercaya. Daging di pasar dan daging di toko berbeda. Toko-toko kebanyakan menjual daging dari produsen industri, tetapi ini tidak berarti bahwa itu buruk. Hanya berbeda - untuk rasa, pengemasan, pengemasan, penampilan, dan sebagainya.

Pada saat yang sama, penjual menipu kita dari buta huruf daging kita. Sangat sering, fillet tulang belikat diberikan sebagai tenderloin atau, misalnya, tenderloin babi - untuk fillet betis. Hanya ada satu cara untuk menghindari penipuan seperti itu: lebih sering membeli daging, memasaknya, mendiskusikannya dengan teman-teman, pergi ke restoran daging yang enak dan membaca literatur. Dan juga untuk melarang ungkapan "daging segar".

Tanda pertama di mana Anda harus memilih daging adalah bau dan warnanya, karena setiap jenis daging memiliki ciri khasnya sendiri. Misalnya, domba harus memiliki bau yang lebih lembut daripada domba, dan daging sapi yang baik tidak dapat berbau busuk: seharusnya berbau seperti daging segar tanpa kotoran (Anda tidak dapat menggambarkan bau ini, saya telah menjadi koki selama 20 tahun dan, sayangnya , Saya tidak bisa menggambarkan betapa enaknya bau daging.)

Penampilan dan rasa juga tergantung pada penggemukan: ada penggemukan rumput, ada gandum, ada jagung atau, katakanlah, campur. Sekarang untuk warna: daging sapi muda harus berwarna merah muda, daging babi harus berwarna terang. Dan daging sapi berbeda. Jika kita mengambil sapi kita, yang kita perah sepanjang hidup kita, dan kemudian kita bunuh untuk diambil dagingnya, maka daging tersebut harus berwarna merah cerah, tanpa bau asing.

Banyak tergantung pada apa yang kita inginkan dari daging. Setiap bagian memiliki tujuannya sendiri - merebus, menggoreng, merebus, dan sebagainya. Jika kita membeli daging untuk membuat sup, itu harus stik drum (jika daging sapi), serta semua jenis potongan dengan tulang. Jika kita mengambil sapi sapi kita, maka daging seperti itu tidak cocok untuk apa pun selain irisan daging dan rebusan. Dan jika Anda mengambil jenis Aberdeen atau Limousin, misalnya, maka mereka lebih cocok untuk digoreng.

Tidak ada yang namanya "tempat terbaik untuk membeli daging". Bagi sebagian orang, pilihan alami adalah toko premium, sementara yang lain lebih menyukai pasar. Semuanya sederhana di sini: itu tergantung pada apa yang digunakan seseorang. Dan agar tidak membeli sesuatu yang lain daripada semacam tenderloin dari penjual yang tidak bermoral, Anda perlu memahami dan mengetahui fisiologi hewan tersebut.

Sebaiknya daging diistirahatkan setelah disembelih. Selain itu, sekarang ada semua jenis ruang penuaan yang memungkinkan daging menjadi dingin, dan banyak petani mulai membelinya untuk daging yang sudah tua. Waktu penuaan post-mortem tergantung pada apa yang sebenarnya diinginkan dari daging, dan dalam beberapa kasus mencapai hingga 120 hari. Secara umum, daging difermentasi di dalam bilik, dan ini memberikan rasa yang menarik.