Teknologi klasik untuk membuat kue puff tidak beragi. Puff pastry

Proses memasak kue kering segar meliputi operasi berikut:

- persiapan adonan tidak beragi yang kental;
- memegangnya untuk pembengkakan protein gluten;
- persiapan mentega atau margarin;
- rolling dan laminasi;
- produk cetakan.

Tepung untuk membuat puff pastry diambil dengan kandungan gluten yang tinggi. Air dingin, larutan asam sitrat, melange, garam, tepung dituangkan ke dalam mangkuk mesin pencampur adonan dan adonan diremas selama 15-20 menit sampai diperoleh massa yang homogen. Adonan yang diremas diletakkan di atas meja yang ditaburi tepung dan dibiarkan selama 20-30 menit agar gluten membengkak. Bersamaan dengan menguleni adonan, margarin disiapkan. Untuk melakukan ini, potong kecil-kecil, masukkan ke dalam adonan mixer, tuangkan tepung (10% dari massa margarin) dan aduk. Kemudian massa diletakkan di atas meja, dibentuk menjadi lapisan persegi panjang setebal 20 mm dan didinginkan dalam lemari es hingga suhu 12-14 °C. Adonan digulung menjadi lapisan persegi panjang setebal 20-25 mm di tengah, dan agak tipis di tepinya - 17-20 mm. Margarin yang sudah disiapkan ditempatkan di tengah-tengah lapisan ini (lapisan adonan kira-kira dua kali lebih besar dari lapisan margarin), ujung-ujung adonan dihubungkan di samping dan dicubit. Adonan yang sudah disiapkan dengan margarin digulung di atas adonan sheeter dengan sepasang rol, jarak antara yang dapat diubah dalam 1-50 mm. Pertama, celah besar dibuat di antara rol (sekitar 20 mm) dan adonan dilewatkan. Lapisan yang dihasilkan dilipat menjadi empat lapisan dan melewati rol dengan celah yang lebih kecil. Kemudian operasi diulangi, adonan dilipat empat kali dan didinginkan selama 30-40 menit di lemari es. Setelah pendinginan, operasi menggulung adonan, melipatnya empat kali dan pendinginan diulang dua kali. Kemudian adonan digulung dua kali di antara rol dengan celah 10 dan 6 mm.

Lapisan adonan dengan margarin dapat digulung dengan tangan di atas meja yang ditaburi tepung. Adonan yang sudah disiapkan dicetak dalam bentuk bola, dibuat sayatan salib di atasnya dan digulung dengan ketebalan 20-25 mm di bagian tengah dan 17-20 mm di sepanjang tepi, ini menghasilkan lapisan salib dengan empat ujung oval. Tepung disapu dari lapisan dan margarin yang sudah disiapkan ditempatkan di tengahnya, yang ditutupi dengan ujung adonan yang bebas. Tepi adonan dijepit, diperoleh amplop, di dalamnya ada lapisan margarin. Taburi dengan tepung dan, mulai dari tengah, gulung adonan menjadi lapisan persegi panjang setebal 10 mm. Lapisan yang dihasilkan dilipat menjadi empat lapisan: dua ujung yang berlawanan terhubung, tetapi tidak di tengah, tetapi lebih dekat ke satu tepi, dan kemudian dilipat menjadi dua lagi dan ditempatkan di lemari es dengan suhu 2~4°C selama 30-40 menit. Menggulung adonan, melipat menjadi empat lapisan dan pendinginan diulang tiga kali lagi. Adonan jadi terdiri dari 256 lapisan.

Agar adonan tidak sobek saat digulung berulang kali, harus elastis, jadi lebih baik menggunakan tepung dengan gluten yang kuat. Asam sitrat, ditambahkan ke adonan, berkontribusi pada pembengkakan protein gluten. Memproses margarin dengan tepung mencegah lapisan saling menempel saat dipanggang, karena tepung mengikat kelembapan. Pendinginan adonan secara berkala selama persiapannya mencegah leleh dan kebocoran mentega.

Pai, kulebyaki, vol-au-vents, lidah, kue, kue kering dibuat dari puff pastry, apel juga dipanggang di dalamnya.

- Untuk memasak pai puff pastry digulung menjadi lapisan setebal 6-7 mm dan pai dibentuk dalam bentuk lingkaran, setengah lingkaran, segitiga. Untuk pai berbentuk bulat, lingkaran dipotong dari adonan yang digulung dengan lekukan halus atau bergelombang - dua untuk setiap pai. Setengah dari lingkaran yang dipotong ditempatkan di atas loyang yang dibasahi dengan air dan diolesi dengan melange. Daging cincang ditempatkan di tengah cangkir, lingkaran kedua diletakkan di atasnya dan adonan ditekan di sekitar daging cincang dengan lekukan yang lebih kecil. Untuk pai berbentuk setengah lingkaran, kue berbentuk oval dipotong dari adonan yang digulung, yang diolesi melange. Daging cincang ditempatkan di tengah, ujung kue yang berlawanan terhubung. Untuk pai berbentuk segitiga, potongan berbentuk persegi dipotong dari adonan yang digulung. Permukaannya diolesi melange, daging cincang diletakkan. Sepotong adonan dilipat secara diagonal dan ujung-ujungnya ditekan. Pai yang sudah dicetak diolesi telur atau melange dan langsung dipanggang pada suhu 240-250 ° C selama 20-25 menit.
- Kurnik dimasak dengan berat setidaknya 500 g, disajikan sebagian besar utuh. Puff pastry digulung menjadi lapisan setebal 5-6 mm dan dua kue dipotong darinya: satu berdiameter lebih kecil (utama), dan yang lainnya berdiameter lebih besar (tutup). Kue yang lebih kecil diletakkan di atas loyang yang dibasahi dengan air, ditutup dengan panekuk, dan ayam cincang, jamur, nasi, dan telur diletakkan di atasnya. Daging cincang diletakkan berlapis-lapis, masing-masing digeser dengan pancake. Tepi kue bawah diolesi dengan telur, kemudian lapisan atas daging cincang ditutupi dengan pancake dan kue yang lebih besar, yang ujung-ujungnya ditekan dengan kuat ke kue bawah. Kurnik diolesi dengan telur, atau melange, atau campuran telur dan susu, dihiasi dengan gambar-gambar yang dipotong dari adonan dan dipanggang selama 35-45 menit pada suhu 220-230 ° C. Ayam cincang disiapkan dengan cara berikut: daging ayam rebus dipotong kecil-kecil dan dibumbui dengan minyak; nasi gembur direbus, dibumbui dengan minyak dan 1/4 dari norma telur rebus dan cincang ditambahkan; jamur porcini segar atau champignon dipotong-potong, digoreng dan dicampur dengan kerang ayam, direbus dan diiris; telur rebus dicincang halus dan dibumbui dengan mentega dan adas cincang atau peterseli.

Menurut persyaratan kualitas kurnik, atau pai puff Rusia, harus berbentuk kubah, berwarna coklat muda, adonan kering, mudah bertingkat: lapisan individual daging cincang, ditata dalam pancake, terlihat jelas pada potongannya; permukaannya dihiasi dengan figur adonan.

Untuk memasak volovanov adonan digulung dengan lapisan setebal 5 mm dan dua kue dipotong dengan lekukan bergelombang untuk setiap vol-au-vent (diameter 5-6 cm). Setengah dari kue ditempatkan di atas loyang yang dibasahi dengan air dan diolesi dengan telur. Dari sisa kue, ceruk dengan diameter lebih kecil dipotong di tengah. Cincin yang dihasilkan ditempatkan pada paruh pertama kue, ditekan, diolesi dengan telur dan dipanggang pada suhu 250-260 ° C selama 25-30 menit.

Vol-au-vent digunakan untuk menyajikan makanan pembuka dingin dan panas. Untuk vol-au-vent dalam bentuk crouton (fluron), kue pipih dipotong dari adonan gulung dengan ceruk bergelombang oval, yang diletakkan di atas loyang yang dibasahi dengan air, diolesi dengan telur atau melange dan dipanggang. Crouton (fluron) digunakan untuk menyajikan hidangan kedua. Menurut persyaratan kualitas adonan produk dalam bentuk wadah (gelas atau tartlet) atau crouton harus dengan kenaikan yang baik, kering, tanpa pengerasan.

- Untuk memasak apel dalam kepulan adonan digulung menjadi lapisan setebal 5 mm, potong-potong persegi dengan ukuran sedemikian rupa sehingga apel dapat dibungkus di masing-masingnya. Apel yang sudah jadi (tanpa sarang biji dan kulit) ditempatkan di atas adonan, lubang yang dihasilkan diisi dengan gula, dibungkus dengan amplop dalam adonan, diolesi dengan telur dan dipanggang dalam oven; Taburi dengan gula halus saat disajikan.
- tabung engah terbuat dari adonan yang digulung setebal 5 mm, yaitu strip dengan lebar 2 cm. Strip dililit dalam bentuk spiral pada tabung logam berbentuk kerucut, diolesi dengan telur dan dipanggang pada suhu 240-260 ° C. Tabung panggang didinginkan dan diisi dengan krim.

kue kering terjadi ragi(asam) dan hambar. Adonan tidak beragi lebih sering digunakan. Ini tidak mengandung gula sama sekali. Komponen utamanya adalah tepung terigu, mentega, telur, air dan garam. Produk dari kue kering renyah, di dalam - lembut dan empuk.

Untuk mendapatkan struktur adonan berlapis yang baik, perlu untuk secara ketat mematuhi persyaratan untuk produk dari mana adonan dibuat, serta untuk teknologi persiapannya. Tepung untuk adonan harus digunakan hanya gandum kualitas tertinggi, mentega.

Asam sitrat memberikan kekenyalan dan kekenyalan pada adonan, jika tidak ada asam sitrat, air bisa diganti dengan kefir asam. Lingkungan asam berkontribusi pada peningkatan viskositas zat protein tepung. Struktur adonan yang berlapis memberikannya beberapa penggulungan.

Resep adonan dasar:

500 gr tepung terigu kualitas terbaik
360 gr mentega
1 butir telur mentah
1 gelas kefir
1/3 sendok teh garam

Membuat kue kering

Proses membuat kue kering meliputi tiga tahap: adonan adonan, persiapan minyak dan pengolahan adonan dengan minyak.

Adonan elastis homogen diremas dari tepung, telur, kefir dan garam. Adonan didinginkan. Sejumlah kecil tepung ditambahkan ke mentega dan sedikit diremas, tetapi tidak digosok. Minyak harus plastik dan lentur.

Adonan digulung dalam bentuk persegi, mentega diletakkan di tengah. Adonan dibungkus dalam bentuk amplop, ujung-ujungnya dijepit dengan hati-hati (tepung tidak boleh masuk ke dalam jahitan), kemudian adonan digulung dalam bentuk persegi panjang, di tengah mereka menghubungkannya ke arah yang berlawanan, di tengah ujung-ujungnya terhubung, jahitannya dijepit dengan hati-hati, adonan dilipat lagi (sehingga jahitannya ternyata di tikungan) dan dibawa ke dingin.

Setelah 30 menit, digulung lagi, dilipat menjadi empat, dikeluarkan selama 20-30 menit dalam keadaan dingin, lalu dibentuk. Dengan demikian, adonan akan memiliki 256 lapisan. Harus diingat bahwa setiap kali sebelum menggulung adonan setelah pendinginan, itu harus diputar 90 *, maka upaya fisik akan merata ke segala arah.

Membuat kue kering- prosesnya sangat melelahkan dan panjang, tetapi produk yang dipanggang dari adonan tersebut berkualitas tinggi dan rasanya enak.

Ada cara lain membuat kue kering- kurang melelahkan, tetapi produk yang terbuat dari adonan seperti itu kualitasnya lebih rendah daripada produk yang dipanggang kue kering diproduksi sesuai dengan teknologi yang dijelaskan di atas. Ini adalah persiapan yang disebut kue kering cincang.

Kue puff cincang memasak dua resep:

RESEP PERTAMA:

2 cangkir tepung
200 g mentega atau margarin krim
-2/3 gelas air
sdt garam
1 sendok teh Sahara

TOPIK PELAJARAN (RINGKASAN):

TEKNOLOGI UNTUK MENYIAPKAN Puff Pastry SEGAR

Tepung - 658, termasuk gergajian - 67, mentega - 438, telur - 33, garam - 5, asam sitrat - 0,8, air - 237. Hasil - 1000 g

Produk setengah jadi puff yang sudah jadi terdiri dari lapisan adonan panggang yang tipis dan mudah dipisahkan. Lapisan luarnya keras dan lapisan dalamnya lunak.

Fitur persiapan puff pastry adalah menggulungnya menjadi lapisan yang sangat tipis, di antaranya ada lapisan minyak. Untuk membuat adonan berkualitas baik, Anda perlu mengambil tepung dengan kandungan gluten tinggi (hingga 40%).

Untuk meningkatkan kualitas gluten, makanan asam ditambahkan ke adonan, karena dalam lingkungan asam viskositas protein tepung meningkat dan adonan menjadi lebih elastis dan elastis.

Anda perlu menyiapkan adonan di ruangan dengan suhu tidak lebih tinggi dari 20 ° C. Jika suhunya lebih tinggi, maka minyak di antara lapisan akan meleleh, masuk ke dalam adonan dan menurunkan kualitas gluten.

Persiapan adonan terdiri dari operasi berikut: adonan adonan, persiapan minyak, pembentukan lapisan.

Kelompok uji. Air dituangkan ke dalam mangkuk mixer adonan, telur, garam, asam dan tepung ditambahkan, 7% tepung tersisa untuk debu, 10% untuk menyiapkan minyak. Uleni adonan selama 15-20 menit agar gluten mengembang lebih baik. Adonan jadi memiliki kadar air 40% dan suhu tidak lebih tinggi dari 20°C.

Persiapan minyak. Sambil menguleni adonan, siapkan minyak. Itu dipotong-potong, ditempatkan dalam mangkuk mixer adonan, tepung ditambahkan dan dicampur sampai konsistensi homogen. Tepung ditambahkan ke mentega untuk mengikat kelembaban mentega. Jika ini tidak dilakukan, maka selama penggulungan adonan, lapisan akan saling menempel dan mengganggu pembentukan lapisan yang seragam. Mentega yang sudah disiapkan dicetak menjadi potongan-potongan persegi panjang dengan massa tertentu dan dimasukkan ke dalam lemari es selama 35-40 menit hingga dingin hingga suhu 12-14°C. Suhu yang lebih rendah tidak disarankan, karena mentega akan hancur dan merusak lapisan adonan saat digulung.

Lapisan. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan segi empat setebal 20 mm atau sepotong adonan digulung berbentuk bola, yang kemudian dipotong melintang dengan pisau menjadi empat bagian dan digulung setebal 20-25 mm.

Mentega dingin ditempatkan di tengah lapisan dan adonan dibungkus dalam amplop. Taburi dengan tepung dan, mulai dari tengah, gulung adonan menjadi lapisan persegi panjang setebal 10 mm.

Lapisan yang dihasilkan dilipat menjadi empat lapisan: dua ujung yang berlawanan terhubung, tetapi tidak di tengah, tetapi lebih dekat ke satu sisi, dan kemudian satu lapisan diterapkan ke yang lain. Gilas lagi hingga ketebalan 10 mm dan gulung menjadi empat lapisan. Anda harus meluncur ke segala arah dengan lancar, perlahan. Dengan penggulungan yang cepat dan tajam, lapisan adonan robek dan produk diperoleh dengan kenaikan yang buruk. Adonan ditempatkan di lemari es selama 35-40 menit untuk mendinginkan adonan dan mentega hingga 12-14°C. Ketika didinginkan, mekanik

ki melanggar struktur adonan, elastisitas gluten, sebagai akibatnya, dengan penggulungan adonan lebih lanjut, lapisannya tidak sobek.

Setelah adonan dingin, adonan digulung dua kali lagi dan dilipat menjadi empat lapisan. Adonan yang dibungkus ditempatkan di lemari es selama 30 menit untuk mendinginkan dan mengembalikan gluten, dan kemudian digulung menjadi lapisan dengan ketebalan yang dibutuhkan. Secara total, gulung dan lipat adonan menjadi empat lapisan sebanyak 4 kali. Adonan yang disiapkan dengan cara ini adalah yang terbaik dalam kualitas dan terdiri dari 256 lapisan.

Jika Anda memasak adonan dengan lapisan yang lebih sedikit, maka saat memanggang, minyak akan keluar dan produk menjadi keras. Dengan sejumlah besar lapisan, mereka dibuat tipis, mudah robek selama penggulungan, produk diperoleh dengan pengangkatan yang buruk.

Untuk beberapa produk, mentega dalam adonan diganti dengan margarin.

Saat menggulung adonan di mesin, urutan operasinya sama seperti saat menggulung secara manual

Memotong dan memanggang. Puff pastry dipanggang di seluruh lapisan dan sepotong demi sepotong. Untuk memanggang, sepotong demi sepotong, adonan digulung menjadi lapisan dengan ketebalan yang dibutuhkan dan produk dipotong menggunakan ceruk logam dengan ujung yang tajam. Jika ujung-ujungnya tumpul, maka adonan ditekan dan lapisannya memburuk, Anda tidak dapat mengkerutkan ujung-ujung produk yang disiapkan dengan jari-jari Anda.

Saat melumasi permukaan produk, tidak disarankan untuk menyentuh sisi-sisinya, karena ini memperburuk kenaikan adonan - lapisan-lapisan itu saling menempel. Produk yang terbentuk ditempatkan pada lembaran kering dan dipanggang pada suhu 250 ° C selama 20-25 menit.

Untuk memanggang dengan seluruh lapisan, adonan digulung dengan ketebalan 5-6 mm, sedikit lebih besar dari ukuran lembaran gula-gula, karena menyusut saat dipanggang. Agar adonan tidak menyusut, lembaran kembang gula dibasahi dengan air. Lapisan adonan dipindahkan ke lembaran gula-gula, bergeser dari tepi ke tengah, ditusuk di beberapa tempat sehingga tidak ada pembengkakan di permukaan, dan dibiarkan selama 15-20 menit, lalu dipanggang pada suhu 240 ° C selama 25-30 menit. Kesiapan ditentukan oleh warna coklat muda, mengangkat sudut formasi dengan pisau. Jika seluruh lapisan naik, maka adonan sudah siap, dan jika sudutnya bengkok, itu belum.

Selama memanggang, mentega yang berada di antara lapisan dilelehkan dan mengalir ke lapisan adonan di dekatnya. Uap air dari adonan memasuki ruang yang terbentuk di antara lapisan. Di bawah tekanan uap ini, jarak antara lapisan meningkat dalam volume 2-3 kali.

Adonan harus dipanggang tanpa dikocok, karena "pengerasan" dapat terjadi, mis. adhesi lapisan. Memanggang pada suhu rendah juga menyebabkan "pengerasan" adonan, pelapisan yang buruk, kebocoran minyak.

Persyaratan kualitas: produk setengah jadi engah berwarna coklat muda, dengan lapisan adonan yang jelas, kering. Kelembaban - 7,5%.

Pai yang dipanggang dengan berbagai daging cincang

Puff pastry (produk setengah jadi) - 440, daging cincang - 260, telur untuk pelumasan - 12. Hasil - 10 pcs. 60 gram masing-masing

Puff pastry digulung menjadi lapisan setebal 6-7 mm dan pai dibentuk dalam bentuk lingkaran, setengah lingkaran atau segitiga. Berat adonan - 44 g, daging cincang - 26 g.

Pai berbentuk bulat dibentuk dari dua lingkaran yang dipotong dari lapisan dengan ceruk halus atau bergelombang. Setengah dari lingkaran yang dipotong ditempatkan pada selembar dan permukaannya diolesi dengan telur. Daging cincang ditempatkan di tengah lingkaran, ditutup dengan sisa lingkaran dan adonan ditekan di sekitar daging cincang dengan takik yang lebih kecil atau dengan tangan Anda. Untuk pai berbentuk setengah lingkaran, kue berbentuk oval dipotong dari adonan yang digulung dengan lekukan halus atau bergelombang, yang diolesi dengan telur, dan daging cincang ditempatkan di tengahnya. Tepi kue yang berlawanan dihubungkan dan dijepit. Untuk pai berbentuk segitiga, potongan berbentuk persegi dipotong dari adonan yang digulung. Permukaannya diolesi telur dan daging cincang diletakkan di tengahnya. Sepotong adonan dilipat menjadi dua secara miring, menutup isian sehingga sudut yang berlawanan bertepatan. Tepi adonan ditekan.

Pai yang terbentuk diletakkan dalam barisan di atas selembar yang dibasahi dengan air pada jarak 2-3 cm dari satu sama lain, diolesi dengan telur dan segera dipanggang. Daging cincang untuk pai menggunakan daging, sayuran, ikan, buah, dan keju cottage. Suhu pemanggangan - 240-250 °C.

Persyaratan kualitas: produk dari berbagai bentuk, kuning muda, adonan rapuh, tanpa "pengerasan", mengisi tanpa goresan.

Puff pastry dengan berbagai daging cincang

Puff pastry (produk setengah jadi) - 630, daging cincang - 530, telur untuk pelumasan - 10. Hasil - 1000 g

Dua pertiga dipisahkan dari puff pastry yang sudah jadi dan lapisan setebal 4 mm digulung untuk dasar pai. Setelah meletakkan alas di atas lembaran gula-gula yang dibasahi dengan air, mereka menusuknya di beberapa tempat sehingga tidak ada pembengkakan. Lapisan dipanggang pada suhu 230-240 ° C hampir sampai siap. Lapisan yang didinginkan dipotong memanjang menjadi 4-5 strip sesuai dengan ukuran kue dan isian ditempatkan pada setiap kue; tepi strip panggang diolesi dengan telur.

Adonan yang tersisa digulung dan dipotong-potong dengan ukuran yang sesuai. Alas dengan daging cincang ditutupi dengan puff pastry mentah, ditekan sedikit ke bagian bawah bagian yang dipanggang, diolesi dengan telur di atasnya. Kulebyaka dipanggang pada suhu 210-230 °C selama 35-40 menit.

Setelah pendinginan, produk dipotong menjadi beberapa bagian 100 atau 150 g. Memanggang dasar pai secara terpisah mencegah "pengerasan".

Anda dapat langsung memanggang kulebyaka, untuk ini sepotong adonan diletakkan di atas selembar yang dibasahi dengan air dingin, dan daging cincang diletakkan di tengah dengan panjang penuh. Daging cincang ditutupi dengan potongan adonan lain, yang harus agak lebih lebar dari yang pertama sehingga dapat menutupi daging cincang dan tepi lapisan bawah adonan, yang sebelumnya diolesi dengan telur. Lapisan atas adonan ditekan dengan kuat pada daging cincang dan tepi lapisan bawah, memberikan kulebyaka bentuk yang rata di seluruh panjangnya, setelah itu kelebihan adonan dipotong dari tepinya.

Kulebyaka diolesi telur dan dihias dengan garis-garis tipis atau berbagai bentuk (bulan sabit, bintang, dll) yang dipotong dari adonan yang sama. Setelah itu diolesi lagi dengan telur, permukaannya ditusuk di beberapa tempat untuk mengeluarkan uap dan dipanggang pada suhu 220-230 ° C.

Kulebyaka dapat disiapkan dengan dua atau tiga jenis daging cincang, menempatkannya dalam lapisan satu di atas yang lain. Misalnya, nasi rebus yang dicampur dengan pekikan atau telur diletakkan di lapisan atas dan bawah, dan ikan rebus, dipotong-potong tipis, ditempatkan di tengahnya, atau lapisan telur rebus, dipotong-potong, diletakkan di atasnya. nasi remah rebus, dan daging cincang diletakkan di atasnya.

Agar lapisan bawah adonan di bagian dalam kulebyak yang sudah jadi tidak menjadi basah, daging cincang yang kurang berair pertama kali diletakkan di atas adonan, dan daging, ikan, jamur yang dibumbui dengan saus diletakkan di atasnya. Untuk tujuan yang sama, panekuk yang sangat tipis yang dipanggang dari adonan tidak beragi dapat diletakkan di atas adonan di bawah daging cincang dan di atasnya. Pancake juga ditempatkan di antara lapisan daging cincang agar tidak bercampur satu sama lain selama pencetakan dan saat memotong pai yang sudah jadi menjadi beberapa bagian.

Jika kulebyaka dimasak dengan daging cincang yang berair, lapisan bawah adonan dipanggang hampir sampai matang, dan kemudian, agar bagian bawah kulebyaka tidak gosong, panas dari bawah berkurang.

Kulebyaka bisa dibentuk menjadi kue persegi atau persegi. Kulebyaki seperti itu disajikan panas utuh dan dipotong saat makan.

Persyaratan kualitas: permukaan kulebyaki harus mengkilap, berwarna coklat muda, produk dihiasi dengan patung-patung puff pastry, isiannya berair, adonan dipanggang dengan baik pada titik-titik kontak dengan isian, "pengerasan" tidak diperbolehkan.

Kurnik

Kue puff segar (produk setengah jadi) - 500, pancake panggang - 100, daging cincang (ayam) - 450, kerang ayam - 30, nasi - 60, telur - 65, jamur putih segar - 150, mentega - 50, peterseli atau adas - 10, garam - 6, merica - 0,2; hasil daging cincang - 520, melange untuk pelumasan -10. Hasil - /000 g

Kurnik disiapkan dengan berat setidaknya 500 g dan disajikan secara keseluruhan untuk 4-5 orang, atau dalam porsi 100-150 g.

Puff pastry tidak beragi digulung menjadi lapisan setebal 5-6 cm dan dua kue dipotong darinya. Kue yang lebih kecil diletakkan di atas loyang yang dibasahi dengan air, ditutup dengan panekuk, dan ayam cincang, jamur, nasi, dan telur diletakkan di atasnya. Daging cincang diletakkan berlapis-lapis, menggeser masing-masing dengan pancake. Tepi kue bawah diolesi dengan telur, kemudian setumpuk daging cincang (diatur dengan pancake) ditutupi dengan kue kedua, yang ujung-ujungnya ditekan dengan kuat ke kue bawah. Kurnik diolesi dengan telur, dihias dengan patung-patung yang dipotong dari adonan yang digulung tipis, diolesi lagi dengan telur dan dipanggang pada suhu 220-230 °C.

Ayam cincang disiapkan sebagai berikut: daging ayam rebus dipotong-potong dan dibumbui dengan minyak; bubur nasi yang rapuh dibumbui dengan minyak dan 1/4 dari norma telur cincang curam ditambahkan ke dalamnya; jamur porcini segar, diiris dan digoreng dengan mentega, dicampur dengan kerang ayam, direbus dan diiris, telur dicincang halus dan dibumbui dengan mentega dan bumbu.

Persyaratan kualitas: kue berbentuk kubah, permukaannya dihiasi dengan patung-patung puff pastry, pada bagian itu Anda dapat melihat lapisan daging cincang yang terpisah, diletakkan dalam pancake, warnanya coklat muda, adonannya kering, rapuh, mudah bertingkat, daging cincang kental, berair.

lidah kembung

Puff pastry (produk setengah jadi) - 590, gula pasir untuk taburan saat memotong - 65. Hasil - 500 g (masing-masing 10 buah 50 g)

Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 5-6 mm, tepung disapu dan potongan berbentuk oval dipotong dengan lekukan bergelombang berukuran 7x11 cm. Meja ditaburi gula dan potongan-potongan yang dipotong digulung di atasnya dengan penggulung tipis, memberi mereka bentuk lidah. Produk jadi ditempatkan di atas lembaran gula-gula yang dibasahi dengan air. Sebuah garis ditarik di sepanjang produk dengan pemotong bergerigi untuk melindungi permukaan dari pembengkakan. Lidah dipanggang pada 220-250 ° C sampai gula di permukaan mulai sedikit meleleh, yang membuat produk bersinar. Anda dapat menggunakan perangkat khusus untuk menggulung lidah atau menggulungnya pada pasangan rol pertama mesin.

persyaratan kualitas : produk berbentuk lonjong memanjang, permukaan dilapisi kristal gula, struktur berlapis pada bagian, warna kuning muda, adonan kering, rapuh, mudah delaminasi.

Pai puff dengan selai

Puff pastry (produk setengah jadi) - 780, selai - 400. Hasil -1000 g

Puff pastry yang sudah jadi digulung menjadi dua lapisan setebal 5 mm, diletakkan di atas loyang atau lembaran yang dibasahi dengan air. Satu lapisan diolesi dengan telur dan dihiasi dengan gambar-gambar yang dipotong dari adonan. Kedua lapisan ditusuk dengan pisau di beberapa tempat dan dipanggang pada suhu 220-230 °C. Lapisan selai yang seragam diterapkan pada satu lapisan dan ditutup dengan lapisan kedua, diolesi dengan telur. Anda bisa membuat pai dengan isian apel atau rhubarb. Teknologi persiapannya mirip dengan persiapan kulebyaki. Pai dipanggang berdasarkan berat atau potongan 500 g.

Persyaratan kualitas: kue berbentuk persegi panjang, berwarna emas, adonan rapuh, mudah mengelupas, tanpa "pengerasan".

pertanyaan untuk ditinjau

Sebutkan langkah-langkah dalam membuat kue kering.

Bahan baku apa yang digunakan untuk membuat puff pastry tidak beragi?

Bagaimana cara meningkatkan kekuatan tepung?

Berapa banyak lapisan yang diperoleh saat menyiapkan kue puff tidak beragi?

Cacat puff pastry dan penyebabnya.

Hitung upek saat menyiapkan kue puff tidak beragi.

Produk apa yang bisa dibuat dari puff pastry tidak beragi?

Buatlah skema teknologi puff pastry tidak beragi.

Gambarlah tabel kelemahannya.

Tugas nomor 2: Isi kolom pertama dan ketiga dalam tabel (mendaftar jenis-jenis perkawinan dan menunjukkan cara eliminasi)

Jenis pernikahan puff p / f	Penyebab	Solusi




	Suhu pemanggangan tinggi; selama memanggang, lembaran itu mengalami tekanan mekanis; waktu memanggang tidak cukup
	Suhu pemanggangan rendah
	Suhu pemanggangan tinggi

Tugas nomor 2: Isi kolom kedua dan ketiga dalam tabel

Jenis pernikahan puff p / f	Penyebab	Solusi



Puff p/f kering dan keras
Puff p / f memiliki remah padat dengan "pengerasan"
Permukaan puff p / f pucat dengan warna abu-abu
Permukaan puff p/f gelap

UJI KOMBINASI

Topik: "Memasak kue puff tanpa ragi"

Jawaban wajib untuk tanda "3"

Tugas nomor 1: Atur dalam urutan yang benar proses yang diperlukan untuk menguleni puff pastry tidak beragi.

6. Membentuk 6

Tanggapan tambahan untuk skor "4"

Tugas nomor 2: Isi kolom ketiga dalam tabel

Jenis pernikahan puff p / f	Penyebab	Solusi
Puff p / f dengan kenaikan yang buruk, dengan lapisan lengket yang tebal	Tepung dengan kandungan gluten rendah; kekurangan atau tidak adanya asam; pendinginan adonan yang tidak mencukupi; jumlah gulungan yang berlebihan; suhu pemanggangan rendah
Puff p / f dengan kenaikan yang tidak merata, mengalami pembengkakan	Takik tumpul; ujung-ujungnya diolesi dengan telur; lapisannya tidak cukup ditusuk sebelum dipanggang
Puff p / f berubah bentuk (terkompresi)	kelebihan asam atau garam; seprai tidak dibasahi dengan air
Puff p/f kering dan keras	Tidak cukup digulung; suhu pemanggangan rendah; jumlah lemak yang berkurang; minyak berada pada suhu rendah saat didinginkan

Puff dan croissant.

Teknologi untuk menyiapkan ragi puff pastry cukup rumit, dan untuk mendapatkan hasil yang baik, diperlukan pengalaman yang baik dari pembuat roti, peralatan bengkel dengan peralatan, dan kondisi yang sesuai di bengkel.

Peralatan yang diperlukan:Pengaduk adonan 2 kecepatan, pembuat es, unit pendingin (sebaiknya freezer atau shocker), mesin terpal, pemeriksaan dan oven secara alami.

Ketentuan:di bengkel untuk produksi produk puff, kepatuhan yang ketat terhadap kondisi optimal diperlukan, tidak termasuk adonan yang terlalu panas dan pengencerannya - suhu di bengkel harus 16-20 0 C. Untuk melakukan ini, perusahaan membuat zona penutupan terpisah atau seluruh ruangan dengan AC. Dengan tidak adanya kesempatan untuk menciptakan kondisi ini, tidak mungkin untuk secara serius terlibat dalam puff pastry - ini akan berubah menjadi siksaan bagi karyawan bengkel dalam memerangi pengenceran adonan dengan penurunan kualitas selanjutnya.

Resep:
Tepung terigu - 100%
Air (dengan es 50/50) - 45-47%
Ragi yang ditekan - 5%
Garam - 1,6-1,8%
Pasir gula - 10%
Margarin dalam adonan - 5%
Susu bubuk - 5%
Telur - 5%
Margarin untuk engah - 45%

Untuk pembuatan puff, hanya tepung berkualitas premium dengan kandungan gluten tinggi yang digunakan. Tidak jarang tepung di bawah kepulan sebelum diuleni disimpan di ruangan yang dingin agar tidak memicu adonan yang terlalu panas.

Air disuplai dengan es dalam perbandingan 50/50, di musim panas Anda dapat meningkatkan proporsi es, tetapi jika dingin di bengkel, itu dibiarkan berkurang. Saat menggunakan ragi kering, kami mengurangi dosis tiga waktu. Saat membuat croissant premium, Anda bisa mengganti air dengan susu, dan margarin dengan mentega.

Laminasi menggunakan margarin laminasi khusus dengan titik leleh lebih tinggi (40-44 0 C) dan metode pencetakan - berlapis-lapis 2 kg. Di musim panas, lebih banyak margarin tahan api digunakan (42-44 0 C), di musim dingin mereka beralih ke lebih lembut (40 0 DARI). Kandungan lemak biasanya 82%, tapi terkadang 70%. Minyak untuk foliasi juga diimpor, yang hanya berbeda dalam bentuk - lapisan 1 kg.

Untuk produksi puff di perusahaan besar, penyempurnaan khusus hampir selalu digunakan, yang mengandung gluten dan pengemulsi untuk volume produk yang baik dan pengembangan porositas puff.

kelompok. Semua bahan baku dicampur bersama dan menguleni dilakukan sesuai dengan skema - 3 menit dengan kecepatan tenang dan 6-8 menit dengan kecepatan cepat sampai gluten yang dapat diperpanjang dengan lemah terbentuk - ini adalah poin penting: pengembangan penuh gluten adalah tidak diperbolehkan di puff saat menguleni, karena. dengan istirahat dan penggulungan lebih lanjut, sifat-sifat adonan akan berkurang.

Selain metode langsung pembuatan adonan, dimungkinkan untuk membuat puff pada spons atau penghuni pertama. Untuk metode sponge, disarankan menggunakan adonan poolish cair (tepung / air 1 banding 1), dengan penambahan 30-40% tepung ke dalam adonan. Puff ini memiliki aroma yang lebih terasa, lebih lembut dan lebih baik disimpan.

Suhu adonan setelah diuleni: 18-20 0 .
Istirahat adonan: setelah diuleni, adonan harus dikeluarkan ke lemari es untuk diistirahatkan selama 10-20 menit (semakin hangat adonan, semakin lama waktu istirahatnya). Dalam hal ini, adonan harus didistribusikan dalam lapisan tipis, dan bukan sepotong-potong, untuk menghindari pemanasan adonan, jika tidak lapisan luar akan dingin di lemari es, sedangkan di lapisan dalam ragi akan aktif.

Inti dari menjaga kondisi tetap dingin saat membuat puff adalah untuk mencegah ragi masuk ke keadaan aktif. Jika adonan mulai berfermentasi, itu akan menjadi sulit untuk dikerjakan, dan lapisan produk jadi akan rusak. Oleh karena itu, fermentasi adonan dikecualikan sampai tahap proofing, di mana produk seharusnya tumbuh.

Persiapan margarin.Margarin untuk laminasi harus dicairkan - mis. pemanasan hingga suhu kamar. Jika terlalu keras, saat digulung, adonan akan sobek dan terdistribusi dengan buruk di dalamnya. Idealnya, konsistensi adonan dan margarin harus sama.

Sebelum ditambahkan ke adonan, margarin digulung untuk mengurangi kekentalan dan meningkatkan kekenyalan. Margarin yang tidak disiapkan tidak boleh ditambahkan ke adonan.

Menambahkan margarin:Adonan setelah istirahat digulung untuk ditambahkan margarin, kemudian margarin diletakkan di tengah lapisan dalam adonan dan adonan dijepit rapat.

bergulir. Selanjutnya, penggulungan adonan secara bertahap dimulai pada mesin penggulung hingga ketebalan 5-6 mm.

Setelah itu, tes dilipat.

Untuk croissant, skema laminasi optimal adalah dua merangkak, mis. dua lipatan 4 lapisan (buku), total 16 lapisan (4 * 4); untuk produk puff lainnya, digunakan dua merangkak dan tiga bertiga (27 lapisan). Lebih banyak lapisan menghasilkan porositas yang lebih halus.

Foliasi "Empat (buku)". Saat melipat, jahitan tidak boleh di tengah, tetapi harus dicampur ke samping (2 gambar)

Dedaunan "Troika"

Setelah dilipat, benda kerja diputar 90 derajat dan digulung lagi hingga 5-6 mm, lipat dengan buku diulang. Setelah lipatan kedua ini, adonan dimasukkan ke dalam lemari es untuk diistirahatkan selama 15-30 menit.

Peregangan terakhir.Setelah diistirahatkan, adonan siap digulung untuk dipotong. Adonan digulung dengan lebar sesuai ukuran yang diinginkan, lalu dibuka 90 0 dan digulung dengan hati-hati menjadi 3-4 mm, tergantung pada kebutuhan dan kemungkinan mesin penggulung. Setelah itu, adonan dipindahkan ke meja potong atau ke garis engah.
Saat memotong secara manual, permukaan adonan harus disemprot dengan uap air dari botol semprot. Adonan dipotong menjadi bagian yang kosong dan dicetak sesuai kebutuhan.

Pertanyaan sering muncul pada tahap apa untuk menambahkan isian croissant. Dari sudut pandang kualitas - hanya setelah dipanggang: selama memanggang, rongga kosong hampir selalu terbentuk, sebagian isinya mendidih, atau mengalir keluar, atau mengental, yang tidak baik. Selain itu, isiannya sedikit mengendurkan produk, terkadang membentuk temper di bagian bawah. Namun dari sudut pandang kenyamanan, takaran sebelum memanggang lebih tepat.

pemeriksaandilakukan di ruang rasteochnyh pada suhu 30-35 0 C dengan kelembaban 75%. Suhu yang lebih tinggi tidak diperbolehkan, karena kemungkinan melelehnya margarin dalam adonan dengan hilangnya lapisan. Untuk alasan yang sama, croissant dalam mentega tidak meleleh di ruang pemeriksaan - titik leleh mentega adalah 30 0 Dengan dan dalam proofing, mentega akan meleleh begitu saja. Oleh karena itu, kondisi bengkel cukup, sementara durasi pemeriksaan akan meningkat. Durasi proofing adalah 60-90 menit.

Adonan dasar adalah adonan keras yang terbuat dari tepung terigu, yang kemudian dipipihkan. Meskipun puff pastry bebas ragi tidak memiliki rasa manis, ia digunakan untuk produk kembang gula, seperti lapisan kue, irisan dengan isian lebih lanjut dengan krim, untuk pai dadih dan yurt, sharudel dan kue-kue kecil, seperti "telinga babi".

Munculnya adonan bebas ragi selama pemanggangan hanya terjadi karena proses fisik - uap air dan lemak yang meleleh membuat lapisan pada produk akhir.

Di Eropa Barat, ada 3 jenis puff pastry.

Jerman: lemak dibungkus adonan

Prancis: adonan "dibungkus" dengan lemak

Belanda: potongan lemak diletakkan di atas adonan

Semua tampilan varian kemudian dijelajahi.

Versi Perancis hampir tidak pernah digunakan. Dengan metode ini, perlu untuk memasukkan sekitar 10% tepung ke dalam minyak dan memprosesnya dalam keadaan dingin. Tur seperti kue puff Jerman, tetapi fase istirahat mungkin lebih pendek.

Versi Belanda adalah yang tercepat. 1 potong lemak kasar diletakkan di atas adonan yang diuleni dan digulung, adonan dilipat dan diistirahatkan dalam dingin selama 20 menit. Adonan kemudian di touring tanpa fase istirahat.

Adonan untuk puff pastry tanpa ragi diuleni pada mixer spiral dan semua komponen adonan harus sedingin mungkin. 5% tepung pertama-tama harus ditambahkan ke lemak laminasi, balok persegi panjang harus dibentuk dan didinginkan. Minyak untuk touring harus memiliki suhu 15 ° C, disarankan untuk menambahkan 10% tepung ke dalam minyak.

Setelah di touring, adonan digulung dengan ketebalan kurang lebih 2 mm kemudian dibentuk sesuai produk yang diinginkan. Adalah penting bahwa pemotongan atau pemotongan dilakukan dengan pisau tajam - jangan menekan lapisan pada potongan. Potongan adonan yang dicetak harus menerima pemeriksaan akhir dalam cuaca dingin selama sekitar 30 menit sehingga adonan beristirahat dan lapisan tidak "tertarik bersama" selama memanggang.

Beras. 9.

Untuk mencapai kualitas produk puff pastry yang khas, produk tersebut harus dipanggang dengan benar: suhu pemanggangan 200 hingga 220 °C dan waktu pemanggangan 20 hingga 30 menit. Dipanggang dalam banyak kasus dengan mengukus.

Puff pastry bebas ragi tidak cepat menua seperti ragi dan puff pastry ragi, sehingga dapat diproduksi secara rasional dalam jumlah banyak dan disimpan dalam dingin atau freezer, mengingat untuk menutupi adonan dengan film untuk melindungi permukaan adonan dari pengeringan keluar uap ditahan oleh lapisan lemak tahan air - prinsip fisik melonggarkan.

Dalam puff pastry yang terbuat dari adonan ragi, selain ragi fisik dengan uap, ragi biologis dari adonan ditambahkan karena kerja ragi.

Menguleni kue puff

Untuk produksi puff pastry, diperlukan adonan adonan yang intensif, yang berkontribusi pada pengembangan maksimum kerangka gluten: mendapatkan adonan dingin untuk memperlambat dimulainya fermentasi; persiapan adonan dengan konsistensi yang sangat kuat untuk membatasi fenomena menyebar selama pencairan; pengecualian fermentasi ragi sampai pembekuan.

Saat menguleni puff pastry bebas ragi, air dingin, larutan asam laktat atau asam sitrat dituangkan ke dalam mangkuk mixer, bubuk telur atau melange, whey atau susu bubuk, garam, kemudian tepung dingin dan penambah tepung ditambahkan, setelah itu sayuran minyak atau margarin cair ditambahkan dan adonan diuleni selama 10-20 menit (tergantung pada mixer) sampai diperoleh massa yang homogen.

Adonan yang diremas dengan baik dibiarkan dalam mangkuk selama 20-30 menit untuk membengkak protein (istirahat awal). Untuk adonan bebas ragi, suhunya setiap saat selama proses menguleni dan istirahat tidak boleh melebihi 18 derajat.

Saat menguleni puff pastry ragi, tuangkan terutama air dingin (dalam bentuk remah es), larutan asam, larutan telur dan lemak, gula dan garam ke dalam mangkuk, lalu tepung dingin, sebagai improver. Di bagian paling akhir, ragi dimuat, yang sebelumnya diencerkan dalam sebagian air dingin. Yang sangat penting adalah distribusi ragi yang seragam dalam massa adonan dan adonan yang sangat baik.

Setelah diuleni, adonan untuk proofing tidak dibiarkan di mangkuk, tetapi diletakkan di atas meja di lemari es. Perhatian utama saat menyiapkan ragi puff pastry adalah untuk mencegah kebangkitan dini sel ragi dan awal ragi. Pada saat yang sama, adonan harus diistirahatkan untuk membentuk kerangka gluten, sehingga semua proses harus dilakukan pada suhu tidak melebihi 12 derajat.

Dalam berbagai resep, suhu adonan 20 derajat atau lebih ditunjukkan. Saat menggunakan mentega menurut teknologi yang sudah ketinggalan zaman, Anda benar-benar harus menjaga adonan tetap hangat, jika tidak mentega atau margarin biasa tidak akan lunak dan akan hancur dalam adonan, lapisan akan saling menempel. Dalam adonan hangat, ragi mulai bekerja dan tidak ada pertanyaan tentang pembekuan berikutnya dari produk setengah jadi.

Penggunaan margarin puff khusus menghilangkan kelemahan ini. Tahap ini adalah yang utama. Ini mengikuti segera setelah pembentukan potongan adonan. Suhu beku akhir harus - 30-35gr.S. Suhu yang lebih rendah dapat menyebabkan efek negatif yang tidak dapat diubah.

- suhu pemrosesan dalam freezer cepat pada -(50-65)°C selama 20 menit (sampai suhu 0°C pada ketebalan adonan;
- tingkat pertukaran udara minimal 4m/s, yang menghasilkan tingkat pembekuan sekitar li p.C per menit.

Prinsip penyimpanan dan transportasi

Durasi penyimpanan bisa dari beberapa hari hingga beberapa bulan. Itu secara langsung tergantung pada kualitas bahan baku (tepung, ragi, peningkat) dan kepatuhan terhadap aturan siklus produksi (pengulenan, pencetakan, pembekuan).

Simpan adonan beku pada suhu dari -12 hingga -20 ° C.

Operasi ini adalah yang paling rentan dalam teknologi yang benar dan efisien. Rantai penyimpanan potongan adonan dalam keadaan dingin tidak boleh terputus dalam hal apa pun. Perhatian khusus harus diberikan pada kerapuhan produk setengah jadi beku, dan risiko kerusakan yang diakibatkannya.

Penempatan blanko yang dikirim di tempat pemanggangan harus dilakukan dalam freezer (lari) dengan suhu minimal -10 C. Pembekuan ulang produk setengah jadi yang telah dicairkan tidak diperbolehkan. Jika pencairan bunga es yang tidak disengaja terjadi selama transportasi, maka batch ini dapat disimpan di lemari es pada suhu 0 derajat hanya selama beberapa hari.

Pencairan es, pemeriksaan dan produk kue:

1. Pencairan segera di proofer. Ini adalah metode yang cukup umum di Rusia, namun, bahkan pada suhu sedang (sekitar 28 ° C), pemanasan terlalu cepat mengaktifkan kembali ragi di permukaan potongan adonan, sementara di bagian inti gaya angkat tetap kecil, di mana suhu tetap masih rendah. Akibatnya, produk jadi mungkin memiliki kepadatan remah yang tidak merata, yang merupakan cacat.
2. Pencairan es pada suhu kamar, diikuti dengan fermentasi dalam proofer. Metode ini merupakan kelemahan dari metode pertama dan udara dari permukaan potongan adonan ditambahkan ke dalamnya, karena lama tinggal di udara.
3. Pencairan es dalam kabinet yang diprogram untuk melakukan pencairan es terlebih dahulu (pada 0 °C - efek kondensasi yang tak terhindarkan diminimalkan), sementara proses pencairan dan pembengkakan protein dan pati berlangsung. Kemudian tahap proofing berlangsung (dengan peningkatan suhu secara bertahap hingga 30-32°C), sementara itu perlu untuk memastikan kelembaban maksimum dalam proofer. Cara ini paling benar dan banyak digunakan di luar negeri.

Ada metode memanggang yang tertunda. Setelah dipotong, produk jadi tidak langsung dibekukan, tetapi sebelum itu dikirim untuk dicairkan. Dalam kasus terakhir, waktu persiapan untuk memanggang berkurang secara signifikan: produk tersebut dicairkan selama 15-20 menit pada suhu kamar dan langsung dipanggang tanpa pemeriksaan tambahan.

Biasanya, oven konvensional putar atau rak digunakan. Permukaan baki pemanggang harus dalam kondisi sempurna untuk mencegah fenomena lengketnya produk. Yang terbaik adalah melapisinya dengan kertas silikon SILIDOR.

Karena kelebihan gula yang dapat difermentasi, suhu pemanggangan harus sedikit lebih rendah dari biasanya untuk membatasi pencoklatan permukaan produk terlalu cepat. Oleh karena itu, waktu memanggang akan lebih lama dari biasanya.

Biasanya, suhu pemanggangan diatur pada 180-200 °C, dan waktu pemanggangan adalah 15-18 menit (permukaan produk harus diwarnai secara merata hingga berwarna keemasan).