Apa perbedaan antara Port dan Madeira. Jika sinar matahari memiliki rasa, itulah rasa vinho da Madeira! Terbuat dari apa dan bagaimana Madeira?

Madeira adalah anggur yang diperkaya yang terkenal, yang produksinya terkait erat dengan pulau Madeira di Portugis. Anggur memiliki rasa dan aroma yang khas. Untuk persiapannya, varietas anggur seperti Sersi al, Verdelho, Boual (Boal), Malvasia dan Tinta Negra Mol digunakan.

Pulau Madeira unik dalam banyak hal: baik karena reliefnya, yang sebagian besar berupa pegunungan tinggi dan ngarai yang dalam, dan karena iklimnya yang sejuk dengan suhu tahunan rata-rata 20-23°C. Kebun-kebun anggur kecil berdesakan di antara tebing-tebing berbatu, sehingga wajar jika pengolahan kebun anggur dan pemanenan anggur hanya dilakukan dengan tangan. Teknologi produksi Madeira telah dikembangkan sejak abad ke-15. Pada masa itu, anggur diperkaya dengan alkohol sehingga dapat dibawa ke pantai-pantai jauh di India dan Jawa. Telah diamati bahwa anggur itu enak bahkan setelah lama diguncang di palka kapal dan setelah fluktuasi suhu yang besar.

Saat ini, Madeira praktis adalah satu-satunya anggur dalam proses produksi yang menggunakan perlakuan panas ("maderisasi"). Esensinya adalah bahwa wadah besar dengan anggur perlahan-lahan dipanaskan hingga suhu 40-50 ° C, kemudian anggur didinginkan dan disimpan dalam tong kayu ek untuk waktu tertentu. Dalam proses pematangan, wine harus diangin-anginkan (oxygenated). Dengan demikian, produksi Madeira berdiri di atas tiga pilar: suhu tinggi, aerasi, penuaan dalam tong kayu ek.

Ready Madeira memiliki warna dari kuning jerami hingga kuning tua, rasa kuat yang khas dengan nuansa kacang dan karamel wajib, buket aroma yang kaya dengan nada asap dan kulit roti panggang. "Muda", Madeira yang berusia tiga tahun, tidak dapat dibandingkan dengan contoh luar biasa dari paparan sepuluh dan lima belas tahun.

Tergantung pada varietas anggur utama, varietas anggur berikut ini dapat ditemukan untuk dijual:
Madera Boal - anggur emas dan manis dengan aroma buah yang nyata;
Madera Malvasia- ini adalah Madeira termanis, yang memiliki rasa dan aroma paling spesifik, serta warna paling intens.

Madera - harga di WineStyle

Anggur dari pulau Madeira di toko WineStyle dapat dibeli dengan harga mulai dari 1.357 hingga 42.840 rubel. Biaya tergantung pada produsen dan tingkat penuaan anggur. Yang paling mahal adalah anggur vintage yang berusia di dalam botol selama 40-50 tahun atau lebih.

Madeira (informasi umum)

Madeira(pengucapan yang lebih benarMadeira) — anggur yang kuat, awalnya dibuat di pulau berhutanMadeira (Pelabuhan.Madeira- hutan, kayu). Anggur jenis ini bisa kering dan pencuci mulut. Fitur pemersatu adalah penuaan bahan anggur dalam proses pembuatan anggur pada suhu yang cukup tinggi (dari urutan30-45 derajat. DARI) untuk waktu yang cukup lama. Akibatnya, reaksi saccharoamine terjadi dalam anggur (pembentukan melanoidin, Reaksi Maillard ), yang menyebabkan warna kuning anggur dan nuansa kacang karamel dalam rasa dan aroma.

Sejarah penciptaan Madeira

Menurut legenda, di palka dan di geladak salah satu kapal Portugis selama perjalanan ke India ada barel anggur . Karena ketenangan, kapal terjebak di garis lintang khatulistiwa untuk waktu yang lama, dan anggur yang tidak terjual harus diangkut kembali ke Eropa, sehingga terkena suhu udara tinggi dan naik-turun untuk waktu yang lama. Di akhir perjalanan, ia secara signifikan mengubah rasa dan aroma awalnya, memperoleh nuansa kacang panggang dan karamel dalam buket, berkat itu menjadi populer di seluruh dunia.

Pohon anggur ditanam di pulau itu Madeira pada tahun 1421 g., yaitu, tiga tahun setelah penemuannya oleh Portugis. Iklim dan tanah vulkanik di pulau itu terbukti sangat cocok untuk buah anggur. Dari varietas yang dibudidayakan di sini, tetapi tidak harus digunakan dalam pembuatan Madeira, kami mencatat:

1. putih - malvasia(Malvoisie, Malmsey), Verdelho, Vidogne, Bagoual, Bual, Sercial, yang dikenal di daratan sebagai Esgana Co, Muscatel dan alicante atau granache(Alicante);

2. hitam (merah) - Tinta Negra atau Negra Mole (Tinta Negra), bashtardu (Bastardo) dan table grade ferral (Fe rral).

Fitur teknologi produksi Madeira

Di Madeira, beberapa varietas anggur dibudidayakan untuk produksi Madeira. Tinta Negra bertanggung jawab atas 90% dari volume yang dihasilkan. Sebagian besar jenis Madeira yang sederhana dan kurang berpengalaman dibuat darinya. Varietas lainnya: Verdelho, Sercial, Boile, dan Malvasia digunakan untuk menghasilkan Madeira yang lebih "mulia". Dengan beberapa pengecualian, Madeira tidak dibuat dari campuran varietas yang berbeda.

Pembuat anggur telah belajar untuk mereproduksi proses yang terjadi selama pembentukan Madeira, yang disebut pembuatan . Setelah mencapai kekuatan sekitar 8%, anggur kering diperkaya dengan 96% alkohol anggur hingga 18-22% volume dan dituangkan ke dalam tong kayu ek Amerika. Proses penuaan klasik disebut canteiro ( Pelabuhan. canteiro) dan digunakan hanya sekitar 10% dari produk, karena biayanya yang relatif tinggi. Tong ditempatkan di kamar yang dibangun khusus, sering terletak di bawah atap, di mana panas dari matahari memanaskannya. Awalnya, pemanasan anggur bisa mencapai 45-50 derajat. C.
Setelah periode tertentu (dari beberapa bulan hingga beberapa tahun), anggur dituangkan ke dalam tong di lantai bawah, di mana suhunya lebih rendah. Kemudian prosesnya diulang, menurunkannya lebih rendah lagi. Total masa penuaan bisa dibilang tidak terbatas dan bisa puluhan tahun. Pakar secara berkala mengevaluasi kualitas anggur, tergantung pada tindakan selanjutnya yang diambil. Madeira berusia 10, 15 atau 20 tahun adalah campuran (mencampur ) komponen. Sampel yang lebih berhasil dikreditkan dengan status "panen", dan mereka diproduksi dengan nama colheita atau panen tunggal; kedewasaan mereka berkisar antara 5 hingga 18 tahun. Anggur yang paling sukses adalah"antik" (antik); periode penuaan barel minimum mereka adalah 20 tahun.

Untuk Tinta Negra, dalam banyak kasus, proses yang lebih besar dan lebih murah digunakan.istufazhen (Pelabuhan. estufagem), yaitu pemanasan dalam tong baja dengan tabung air panas, berlangsung setidaknya 3 bulan. Kemudian anggur dituangkan ke dalam tong kayu ek dan berumur 2, 3 atau 5 tahun, setelah itu dibotolkan.

Karena fitur produksi yang unik, botol Madeira yang tidak ditutup dapat disimpan di udara hingga 18 bulan.

Jika di Portugal (termasuk Madeira ) tanyakan di restoran atau toko anggur hanya "Madeira", kemungkinan besar mereka tidak akan mengerti Anda; Anda perlu mengatakan "vinho da Madeira" (vinho da Madeira). Jangan berpikir bahwa penduduk pulau Madeira dari semua anggur, Madeira digunakan secara eksklusif (atau setidaknya sebagian besar). Mereka lebih suka anggur yang lebih ringan, seperti halnya penduduk daratan. Portugal.

Malvasia

Malvasia - minuman keras anggur, diperoleh dari buah anggur dengan nama yang sama dan ditandai dengan rasa manis dan buket. Malvasia dibuat dari anggur yang dipilih dengan cermat, dipanen dalam beberapa langkah (saat matang), dan tingkat tertinggi dari anggur ini, yang disebut "pigno", diperoleh dengan sedikit menekan anggur, yang, setelah mengalami beberapa tekanan lagi (tetapi tanpa tonjolan), pengiriman disebut "mosto".

Malvasia, atau Madeira yang manis, hanya setelah eksposur yang agak lama (setidaknya 5-6 tahun) memperoleh kualitas yang sangat dihargai. Disimpan selama 30-40 tahun dalam botol, Madeira menghasilkan endapan yang mengendap di dinding berupa kerak. Anggur yang dibuat terutama dari buah anggur Sersial dan Vidon adalah Madeira "kering" berwarna kuning yang paling populer ( Bahasa inggris Madeira kering).
Madeira sudah tua di gudang berpemanas; untuk mempercepat proses penuaan, ia biasa melakukan perjalanan ke negara-negara tropis (ke India, Jawa, dll). Semakin lama Madeira, yang disebut Vinho de roda, berjalan, semakin dihargai. Madeira terbaik, diperoleh di kanton Fago de Pereira, biasanya (dan Malvasia - secara eksklusif) pergi ke istana kerajaan Portugis. Tidak ada anggur yang dipalsukan sesering dan dalam ukuran seperti Madeira. Pada abad ke-19, pembuatan Madeira palsu terkonsentrasi terutama di Spanyol, Prancis (Sett) dan Jerman Hamburg . Anggur sederhana sering diubah (dulu dan sekarang) menjadi Madeira.

Produksi anggur di Madeira sejak munculnya jamurOidium Tuckerisangat berkurang, dan 1852 hingga 1857 gg. itu telah benar-benar berhenti. Ketika obat (sulfur) terhadap penyakit anggur ini ditemukan, pemeliharaan anggur mulai berkembang lagi; Namun, pada awal tahun delapan puluhan abad ke-19, muncul phylloxera , dan budaya anggur mulai mundur sampai anggur Amerika diperkenalkan.

Koktail Madeira

Dalam persiapan minuman campuran Madeira digunakan sebagai komponenkoktail minuman beralkohol, beberapa pukulan , crunch , grogs .

Madera di Rusia

Pada masa Petrus Saya ekspresi "kerajaan Madeira" muncul. Jadi bercanda disebut Vodka kualitas buruk, yang dikeluarkan secara gratis dari nama kerajaan (cangkir sehari untuk semua Petersburg pekerja). Pada masa pemerintahan Catherine II Madeira menjadi salah satu anggur paling populer di pengadilan St. Petersburg. Pengiriman regulernya ke St. Petersburg dilakukan Jose Velho diterima dari Paulus Saya gelar baron.

Pada label Madeira Massandra ", diproduksi di Krimea di Massandre , sebuah perahu layar dengan tong anggur di dek digambarkan, untuk mengenang legenda tentang asal usul jenis anggur ini (lihat di atas). Di Massandra sendiri, barel Madeira dijemur di bawah sinar matahari di lereng Pantai Selatan Krimea.

Madera di Krimea

Di Krimea, Madeira mulai diproduksi sekitar tahun 90-an abad ke-19. Produksinya diselenggarakan di gudang Massandra oleh pembuat anggur Ya. A. Vadarsky. Namun, kualitas anggur yang dihasilkan meninggalkan banyak hal yang diinginkan, dan pada tahun 1903 departemen khusus Rusia mengirimnya ke pulau Madeira untuk studi terperinci tentang teknologi produksi anggur ini. Sekembalinya, Vadarsky mentransfer teknologi Portugis ke tanah Rusia, tetapi tidak menyalinnya secara membabi buta, tetapi hanya menggunakan teknik individu, dengan mempertimbangkan kondisi lokal. Selain Vadarsky, pembuat anggur terhormat seperti A.P. Serbulenko dan V.A. Shakhov sedang mengerjakan pembuatan Madeira.

Untuk Madeira dipilih sebagai varietas anggur klasik -

Albillo, Verdelho, Sersial, dan varietas Eropa lainnya - Aligote, Riesling. Dari tahun 1898 hingga 1909 anggur diproduksi dengan nama: "Sersial", "Verdelho".

Sebagai hasil dari seleksi yang panjang, ditemukan bahwa yang terbaik

kombinasi varietas untuk membuat Madeira adalah kombinasi yang sama dari varietas Sersial dan Verdelho, kemudian ditambahkan Albillo Krymsky. Hari ini, Madeira adalah 40% Sersial, 40% dandari varietas Verdelho dan 20% dari varietas Albillo.

Diproduksi di Krimea dan varietas Madeira lainnya - "Madeira Alminskaya"-

(Sersial, Albillo, Aligote) dibedakan dengan nada buah segar,

sebuah Madeira Koktebel- nada kaya kacang panggang.

Teknologi produksi Madeira Krimea, yang mempertahankan teknik yang dikembangkan pada awal abad ke-19, praktis tidak berbeda dari Portugis klasik. Anggur dipanen dengan kadar gula minimal 22%, dipisahkan dari punggungnya dan dihancurkan.

Wort yang dihasilkan difermentasi bersama dengan pulp pada suhu. 22-28 derajat. C, ras ragi khusus digunakan untuk fermentasi, hanya digunakan untuk produksi Madeira. Ketika tingkat residu wort mencapai 40-50 g/l, pulp dipisahkan dari wort. Fermentasi dengan adanya biji dan kulit memberikan bahan ekstraktif yang diperkaya dengan tanin. Untuk anggur dengan kualitas terbaik, tekanan pertama harus digunakan, di mana alkohol ditambahkan hingga 18-19%.

Setelah klarifikasi, bahan anggur dituangkan ke dalam tong untuk dibuat, dan pencampuran dilakukan sebelum atau sesudahnya.

Sampai tahun 1932, proses ini berlangsung dalam ruang khusus selama 75-90 hari pada suhu. 55-60 derajat C, suhu anggur pPada saat yang sama, seharusnya 52-55 derajat C. Setelah itu, Madeira disimpan di ruang bawah tanah biasa.

Saat ini, itu berumur dalam tong kayu ek dengan underfill 30-40 liter. di daerah terbuka di bawah matahari atau di ruang surya tiga sampai empat musim panas pada suhu. 30-40 derajat. DARI, setelah itu Madeira disimpan selama dua tahun lagi di ruang bawah tanah. Selama waktu penahanan volume anggur berkurang 25-40%. Pada akhir periode penuaan, perawatan dingin, penyaringan, dan pembotolan anggur dilakukan, untuk musim dingin barel dipindahkan ke ruang bawah tanah.

Anggur yang sudah jadi mengandung 30-40 gr/l gula dan alkohol 19-20% .

Merek-merek terbaik dari Krimea Madeira:

"Madera Krimea",
"Madera Massandra"
"Madera Alminskaya",
"Madera Koktebel".

***************************************

1 Makanan penutup bajingan Alushta .................. (bagian 3)
2 Cabernet Alushta ............................. .....(bagian 3)
3 Makanan penutup Kokur Sourozh………………. (bagian 3)
4 Batu Merah Putih Muscat……….. (bagian 3)

5 Nektar Demerdzhi………………………(Bagian 4)
6 Pinot Gris Ai-Danil………..……….…(bagian 4)
7 South Coast Cahors...........................(bagian 4)
8 Meja merah Alushta..................(bagian 4)

9 Madera Massandra .................................. (bagian 5)
10 Madera Koktebel ................................. (bagian 5)

11 Semillon Alushta…………………..…(bagian 6)
12 South Coast Tokay…………..…….(Bagian 6)
13 Sherry Massandra………………..……… (bagian 6)
14 Bastardo Massandra .................................. (bagian 6)

15 Anggur port merah Livadia.................................................. .... ....(bagian 7)
16 Pelabuhan Merah Pantai Selatan................................... ..(bagian 7)
17 "Kolonel Hitam"anggur merah kuat antik(bagian 7)

*************************

9 Madera Massandra

Madeira Massandra SE NPAO "Massandra" di Krimea.

Cerita

Anggur telah diproduksi sejak tahun 1892. Itu terbuat dari varietas anggur Albillo, Verdelho (Verdelho) dan Sercial (Sercial), tumbuh terutama di tanah batu tulis. Anggur digunakan, kandungan gulanya mencapai 22%.

Sebuah fitur dari teknologi manufaktur adalah penggunaan proses pembuatan, yang dalam hal ini terdiri dari penuaan anggur selama 5 tahun dalam botol kayu ek di situs Madeira khusus di bawah sinar matahari terbuka. Berkat fitur ini, Madera Krimea disebut "dua kali lahir oleh matahari." Selama proses pembuatan, anggur kehilangan hingga 40% dari volumenya.

Karakteristik anggur: alkohol - 19,5%, gula - 30 g / 100 cu. cm , asam yang dapat dititrasi - 4-6 g / cu. dm. Warna - kuning keemasan. Buket Madeira yang khas adalah halus, dengan nuansa buah dan kacang. Rasanya harmonis, dengan sedikit kepedasan yang menyenangkan dan rasa kacang panggang yang nyata. Hasil akhirnya kaya dan panjang. Jangka waktu kepemilikan adalah 5 tahun.

Vintage terbaik tahun 1922, 1923, 1932, 1934, 1936, 1937, 1938, 1939, 1944,
1945, 1946, 1947, 1948, 1949, 1950, 1952.

Penghargaan

Di kompetisi internasional, anggur dianugerahi 9 medali emas dan 5 perak. Diantaranya adalah penghargaan di kompetisi "Brussels" (1958), "Hongaria" (1958 dan 1960), "Crimea-Wine 95", Pameran Prestasi Ekonomi Nasional Uni Soviet (medali perak), dll.

Portugis Madeira .

**************************

10 Madera Koktebel

Madera Koktebel- Anggur kuat putih antik. Satu-satunya produsenSE NPAO "Massandra" di Krimea.

Cerita

Itu terbuat dari varietas anggur Albillo, Verdelho (Verdelho), Shabash, tumbuh terutama di tanah batu tulis. Anggur digunakan, kandungan gulanya mencapai 22%.

Fitur dari teknologi manufaktur adalah penggunaan proses Madeira, yang dalam hal ini terdiri dari penuaan anggur selama 4 tahun dalam botol kayu ek di area Madeira khusus di bawah sinar matahari terbuka. Selama proses pembuatan, anggur kehilangan hingga 40% dari volumenya.

Karakteristik anggur: alkohol - 19%, gula - 40 g / 100 cu. cm , asam yang dapat dititrasi - 4-6 g / cu. dm. Warna - kuning keemasan. Buket Madeira yang khas adalah lembut, dengan rasa buah layu dan nuansa kacang. Rasanya serasi, dengan sedikit kepedasan yang menyenangkan dan rasa kacang panggang yang nyata, pedas. Aftertastenya kaya dan panjang, pedas.

Jenis anggur ini mirip Portugis Madeira .

Sejarah penciptaan Madeira

Di palka salah satu kapal Portugis yang berlayar ke India, ada tong-tong anggur. Anggur telah mengalami suhu tinggi di daerah tropis dan bergulir untuk waktu yang lama. Di akhir perjalanan, ia memperoleh bau yang tidak sedap dan rasa yang tajam, dan dibiarkan disimpan di ruang bawah tanah. Setelah beberapa waktu, setelah mencicipi anggur, para pedagang memperhatikan bahwa rasa dan aromanya telah meningkat secara signifikan. Setelah pemaparan yang lama, anggur memperoleh rasa kacang panggang, berkat itu menjadi populer di seluruh dunia.

Pohon anggur ditanam di pulau Madeira di kota, yaitu, tiga tahun setelah penemuannya oleh Portugis. Iklim dan tanah vulkanik di pulau itu terbukti sangat cocok untuk buah anggur. Dari varietas anggur anggur terbaik yang ditanam di sini, kami mencatat:

putih - malvasia (Malvoisie, Malmsey), verdelho (Verdelho), vidon (Vidogne), boal (Bagoual, Bual), sercial (Sercial) alias esganacao (Esganacao), muscatel (Muscatel) dan alicante (Alicante);
hitam (merah) - Tinto Negra Mole (Tinta Negra Mole), baterai (Batard) dan (variasi meja) Ferral (Ferral).

Beberapa varietas anggur diproduksi di Madeira, di antaranya tempat pertama ditempati oleh verdelho, boal, malvasia, dan sercial. Keempat varietas inilah yang digunakan untuk menghasilkan Madeira yang "mulia".

Pembuat anggur telah belajar untuk mereproduksi proses yang terjadi selama pembentukan Madeira, yang disebut Madeira.

Malvasia

Malvasia adalah minuman anggur yang terbuat dari anggur dengan nama yang sama dan dibedakan oleh rasa manis dan buketnya. Malvasia dibuat dari anggur yang dipilih dengan hati-hati, dipanen dalam beberapa langkah (saat matang), dan tingkat tertinggi dari anggur ini, yang disebut "pigno", diperoleh dengan sedikit menekan anggur, yang, setelah mengalami beberapa tekanan lagi (tetapi tanpa tonjolan), pengiriman disebut "mosto".

Malvasia, atau Madeira yang manis, hanya setelah paparan yang cukup lama (setidaknya 5-6 tahun) memperoleh kualitas yang sangat berharga. Disimpan selama 30-40 tahun dalam botol, Madeira menghasilkan endapan yang mengendap di dinding berupa kerak. Anggur yang dibuat terutama dari anggur Sercial dan Vidon adalah Madeira "kering" berwarna kuning yang paling populer (eng. Madeira kering). Madeira sudah tua di gudang berpemanas; untuk mempercepat proses penuaan, ia biasa melakukan perjalanan ke negara-negara tropis (ke India, ke pulau Jawa, dll). Semakin lama Madeira, yang disebut Vinho de roda, berjalan, semakin dihargai. Madeira terbaik, diperoleh di kanton Fago de Pereira, biasanya (dan malvasia - eksklusif) pergi ke istana kerajaan Portugis. Tidak ada anggur yang dipalsukan sesering dan dalam ukuran seperti Madeira. Pada abad ke-19, pembuatan Madeira palsu terkonsentrasi terutama di Spanyol, Prancis (kota Sett) dan Jerman (kota Hamburg). Anggur sederhana sering diubah (dulu dan sekarang) menjadi Madeira.

Produksi anggur di pulau Madeira telah sangat berkurang sejak munculnya jamur Oï dium Tuckeri, dan dari itu telah benar-benar berhenti. Ketika obat (sulfur) terhadap penyakit anggur ini ditemukan, pemeliharaan anggur mulai berkembang lagi; namun, pada awal tahun delapan puluhan abad ke-19, phylloxera muncul di sana, dan budaya anggur mulai mundur sampai anggur Amerika diperkenalkan.

Koktail Madeira

Dalam persiapan minuman campuran, Madeira digunakan sebagai komponen koktail minuman beralkohol, beberapa pukulan, crunch, grogs.

Koleksi unik Madeira, yang terdiri dari lebih dari seribu pameran anggur ini, dijual pada 8 Desember di New York seharga $ 2,3 juta. Madera disiapkan untuk dilelang, yang diproduksi pada abad 18-19, botol tertua diberi tanggal berdasarkan tahun. Nama penjual tidak diungkapkan. Rumah dagang Christie's hanya melaporkan bahwa ini adalah "orang yang sangat pemilih dan canggih", dengan menyesal berpisah dengan koleksi, yang ia kumpulkan selama hampir seperempat abad dan disimpan dalam kondisi ideal.
Selama masa Peter I, ungkapan "royal Madeira" muncul. Jadi dengan bercanda disebut vodka berkualitas buruk, yang dikeluarkan secara gratis atas nama tsar (semangkuk sehari untuk semua pekerja St. Petersburg).

Tautan

Yayasan Wikimedia. 2010 .

Lihat apa "Madera, anggur" di kamus lain:

Madera Madera adalah anggur yang kuat, awalnya dibuat di pulau hutan Madeira (diterjemahkan dari hutan Portugis). Anggur ini berhasil menggabungkan kandungan alkohol yang relatif tinggi (19-20%) dan konsentrasi gula yang rendah (3-7%). ... ... Wikipedia

Anggur yang dibuat di pulau Madeira (lihat Madera, pulau). Pohon anggur ditanam di sini pada tahun 1421, yaitu, tiga tahun setelah penemuan pulau itu oleh Portugis. Iklim dan tanah vulkanik di pulau itu ternyata sangat cocok untuk buah anggur. Dari… … Kamus Ensiklopedis F.A. Brockhaus dan I.A. Efron

Istilah ini memiliki arti lain ... Wikipedia

Beberapa anggur yang sama sekali berbeda dikenal dengan nama ini. Real Madeira adalah anggur pencuci mulut alami yang terbuat dari buah anggur pilihan dan dipanen dari pulau Madeira di Portugis. 5 6 tahun pertama anggur berumur ... ... Kamus Kuliner

Madeira- eh. dibuat m. , Orang Spanyol Madera, pelabuhan. Madeira. 1. Dari nama pulau Madera. Berbagai anggur anggur yang kuat; anggur dari varietas ini. BAS 1. Segala macam anggur dijual dengan harga gratis, yaitu Rheinwein, .. Malaga, Madera. SPb. neraka. 1765 No. 1. Ruang bawah tanah saya ... ... Kamus Sejarah Gallicisms of the Russian Language

ANGGUR- ANGGUR, dalam arti luas, minuman yang diperoleh dengan fermentasi alkohol dari jus dari semua jenis buah dan beri. Ada anggur, kismis, buah, berry dan anggur biji-bijian, yang disebut vodka (lihat). V. in and and fence melambangkan minuman, ... ... Ensiklopedia Medis Besar

ANGGUR ANGGUR- minuman yang diperoleh sebagai hasil fermentasi alkohol dari jus anggur (harus); mengandung asam organik, garam mineral, vitamin, fosfor, pektin; beberapa anggur juga mengandung gula. Ada kantin (kering dan semi manis), berbenteng ... ... Ensiklopedia Ringkas Rumah Tangga

Mungkin, tidak ada minuman beralkohol yang memiliki varietas dan negara produsen sebanyak anggur. Pada saat yang sama, setiap negara memiliki minuman anggur nasionalnya sendiri, misalnya, di Portugal, Madera.

Terkadang minuman ini juga disebut Madeira untuk menghormati pulau tempat minuman itu ditemukan.

Secara umum, Madeira adalah nama umum untuk sekelompok anggur kuat yang bisa berwarna merah dan putih, manis atau kering.

Madeira, tergantung jenisnya, dapat disajikan sebagai hidangan pembuka atau pencernaan, dan dapat digunakan sama sekali selain makan atau menjadi alkohol utama di atas meja. Itu semua tergantung pada jenisnya yang khusus.

Tetapi semua varietas anggur yang diperkaya ini disatukan hanya oleh satu hal - teknologi manufaktur yang identik. Anggur ditempatkan dalam wadah tertutup khusus, di mana disimpan untuk waktu yang lama pada suhu stabil yang tinggi.

Kehalusan teknologi inilah yang memungkinkan untuk berakhir dengan minuman dengan warna kuning dan rasa kacang yang halus.

Kekuatan rata-rata alkohol tersebut adalah sekitar 20 putaran, dan volume gula tidak melebihi 7 unit.
Rasa minuman seperti itu kompleks dengan rasa alkohol yang terlihat jelas, tetapi pada saat yang sama bisa disebut harmonis.
Aromanya cukup tajam dan asam.
Aftertaste Madeira cukup berat, jadi Anda harus menggunakannya dengan camilan.

Sejarah penampilan

Madeira atau anggur port, demikian sebutannya, pertama kali muncul pada awal abad ke-16.

Tapi kemudian, anggur pertama tidak bisa disimpan terlalu lama. Dan, suatu hari, secara kebetulan, kapal yang membawa minuman itu jatuh ke dalam badai yang parah, akibatnya kapal harus dikembalikan ke titik keberangkatan.

Tetapi anggur itu sendiri, di bawah pengaruh perubahan suhu dan tekanan, memperoleh rasa dan aroma baru, yang jelas menjadi lebih baik dari sebelumnya.

Kemudian Madera berumur lebih lama setelah persiapan, dan minuman yang sudah jadi disimpan dan dimasukkan ke loteng rumah, di mana ia disimpan di sauna buatan.

Pada abad ke-18 Dunia baru bertemu Madeira dan merasa senang dengannya. Anggur yang diperkaya ini mulai diminum di banyak negara di dunia, bahkan di Afrika dan di mana-mana sangat populer.
TETAPI awal 1900-an Madera mendapatkan ketenaran dan popularitas di seluruh dunia. Itu mulai dibuat tidak hanya di Portugal, tetapi juga di negara lain. Namun, Portugis sendiri, serta sommelier profesional, masih bersikeras bahwa hanya anggur yang diperkaya yang diproduksi di pulau Madeira dari anggur yang ditanam di sana dan disiapkan menurut teknologi klasik yang dapat menyandang nama bangga Madeira.

Tonton video yang menceritakan tentang fitur dan sejarah anggur Madeira:

Saat ini, Madeira asli cukup sulit ditemukan di rak-rak toko. Di bawah namanya, produsen yang tidak bermoral sering kali menjual anggur port murah yang tidak ada hubungannya dengan anggur asli Portugis yang diperkaya.

Oleh karena itu, sangat penting untuk mempelajari modern klasifikasi alkohol ini agar tidak menjadi palsu.

Jenis minuman yang berasal dari Portugal

Seperti jenis anggur lainnya, produk alkohol Portugis ini dibagi menjadi beberapa kelompok.

Tergantung pada periode penuaan, Madeira dapat:

Terbaik- minuman beralkohol paling sederhana dan paling terjangkau. Usianya biasanya tidak melebihi tiga tahun;
Memesan- Madeira usia lima tahun. Dibandingkan dengan minuman beralkohol sebelumnya, Anda memiliki rasa dan aroma yang lebih kompleks, dan warna minuman semacam itu lebih gelap;
cadangan khusus- ini adalah minuman beralkohol berusia 10 tahun, memiliki rasa dan aroma yang kaya dan permintaan yang cukup tinggi di kalangan penikmat alkohol tersebut;
cadangan ekstra- Ini sudah menjadi Madeira yang langka, yang disimpan dalam wadah khusus selama lima belas tahun sebelum pembotolan.
Frasqueira vintage- Madeira terkuat dan paling halus. Dia berusia lebih dari dua puluh tahun. Oleh karena itu, tidak mengherankan bahwa anggur yang begitu kuat paling diminati di antara para pecinta sejati minuman beralkohol anggur tersebut. Ini memiliki rasa yang sangat kompleks dan rasa pedas yang lama.

Seperti beberapa perwakilan lain dari alkohol ini, anggur yang diperkaya semacam itu dapat dibuat dari satu varietas anggur atau dari kombinasi.

Atas dasar ini, Madeira dibagi menjadi dua kelompok besar:

Air hujan- anggur sederhana yang terbuat dari satu varietas anggur - Tinto Negra. Memiliki rasa yang lebih sederhana dan aroma yang manis, serta harga yang cukup terjangkau.
Solera- anggur ini dibuat dengan analogi dengan sherry. Artinya, untuk produksinya tidak hanya menggunakan varietas anggur yang berbeda, tetapi juga campuran anggur yang diproduksi pada tahun yang berbeda. Hasilnya adalah minuman beralkohol campuran yang indah dengan aroma yang kompleks dan elegan, tetapi pada saat yang sama rasa yang diucapkan.

Referensi! Biasanya Madeira Frasqueira Vintage dan kategori extra reserve merupakan minuman blended dan harganya cukup mahal. Tetapi seperti yang ditunjukkan oleh ulasan, Madeira benar-benar membayar harganya dengan rasa yang tak terlupakan.

Ada kriteria lain untuk membagi alkohol ini menjadi beberapa jenis, yaitu: tingkat kemanisan minuman yang sudah jadi:

Malvasia candida- anggur manis, yang terkadang juga disebut malvasia.
Bual, Malvasia Fina- Madeira yang setengah-setengah, orang Portugis sendiri juga menyebutnya Baul.
gouveio Verdelho adalah anggur yang diperkaya semi-kering.
Esgana Cao- anggur seri dan kering.

Referensi! Semua nama ini menduplikasi nama varietas anggur putih yang digunakan untuk memproduksi Portugis Madeira.

Ada juga dua jenis anggur - Terrantez dan Trousseau Bajingan- Ini adalah varietas putih dan merah, yang dengannya Anda bisa mendapatkan anggur semi-kering atau semi-manis.

Keunikannya adalah anggur seperti itu sekarang langka dan Madeira siap darinya sangat mahal. Oleh karena itu, baik sommelier maupun produsen sendiri membedakan kedua spesies ini ke dalam kategori yang terpisah.

Label setiap botol harus berisi informasi tentang jenis minuman beralkohol yang termasuk.

Sebelum melakukan pembelian, Anda harus mempelajari komposisinya dengan cermat.

Perhatian! Jika Madeira terbuat dari satu varietas anggur, maka bahan ini akan diberi label 100% dalam komposisinya. Jika anggur yang diperkaya milik minuman campuran, maka komposisinya harus berisi catatan bahwa anggur pertama dalam daftar harus menempati setidaknya 85% dari total volume.

Hanya anggur yang diperkaya yang memenuhi persyaratan ini yang dapat dianggap sebagai Madeira sejati.

Bagaimana cara minum?

Kesan yang dibuat oleh minuman beralkohol ini pada seseorang sangat besar, jika tidak, pengaruh utama diberikan dengan cara yang tepat untuk menggunakannya.

Orang Portugis sendiri dan sommelier profesional dari seluruh dunia merekomendasikan minum Madeira sebagai berikut:

Jika anggur yang diperkaya belum didinginkan sebelum disajikan, maka itu harus disajikan baik sebagai digestif atau umumnya terpisah dari makanan. Dalam kedua kasus, mereka minum alkohol seperti itu dalam tegukan kecil, menikmati setiap porsi minuman yang baru. Dalam hal ini, Anda bisa makan Madeira dengan kue kacang, cokelat, atau biskuit.
Tetapi yang terbaik adalah minum minuman seperti itu langsung dengan makanan atau sebagai minuman beralkohol. Dalam hal ini, suhu optimalnya adalah 16 derajat.
Setelah botol dibuka, Madera harus dibiarkan bernapas selama setengah jam. Sehingga aroma dan rasanya akan terungkap secara maksimal.
Madeira hanya dituangkan ke dalam gelas tulip, di mana mangkuk terbuka. Pegang mereka hanya dengan kaki. Agar tidak berkontribusi pada pemanasan minuman yang terlalu cepat.
Isi gelas tidak lebih dari 2/3 dan sebelum tegukan pertama, anggur itu sendiri harus dikocok sedikit agar mengeluarkan aroma utamanya. Di sini juga disarankan untuk mengevaluasi aroma minuman terlebih dahulu, dan baru kemudian melanjutkan ke pencicipan langsungnya.

Jika kita berbicara tentang apa cara terbaik untuk memakan minuman ini, jika tidak disajikan sebagai digestif, maka ada banyak pilihan.

Madeira adalah alkohol universal dan dapat dikombinasikan dengan apa saja, baik kursus pertama maupun kedua.

Satu-satunya hal yang disarankan oleh sommelier sejati adalah melayani merah anggur yang diperkaya dengan hidangan daging dan permainan apa pun, tapi putih anggur untuk digabungkan dengan ikan dan makanan laut.

Madeira Portugis asli benar-benar anggur yang sangat lezat dan kaya, dengan rasa dan aroma yang unik. Tetapi harus digunakan dengan hati-hati - karena kekuatannya yang tinggi, ia dengan cepat menyebabkan keracunan.

Madeira- anggur yang diperkaya, yang secara tradisional diproduksi di pulau Madeira. Pulau berhutan ini telah memasuki sejarah minuman beralkohol sebagai tempat kelahiran anggur yang diperkaya.

Minuman seperti itu bisa kering atau pencuci mulut. Peran penting dimainkan oleh paparan bahan anggur pada suhu 30-45 derajat Celcius. Sebagai hasil dari paparan ini, anggur berwarna kuning diperoleh (lihat foto di atas).

Nama "Madeira" hanya dapat digunakan untuk anggur yang diproduksi di pulau Madeira.

Sejarah Madeira dimulai pada tahun 1418, ketika Portugis menemukan pulau Porto Santo. Tahun berikutnya, penjajah Portugis dikirim ke sana. Pada tahun 1420, salah satu kapten, yang bernama João Gonçalves Zarco, melihat garis gelap yang tidak diketahui di cakrawala. Dia tampak seperti awan. Kapten memutuskan untuk berenang dan melihat "awan" misterius itu. Ternyata itu adalah sebuah pulau, bernama Maidera, karena sepenuhnya tertutup hutan (diterjemahkan dari bahasa Portugis "Madeira" berarti "hutan"). Karena anggur dan pulau terhubung satu sama lain, nama anggur akan diucapkan dengan benar "Madeira". Ngomong-ngomong, kapten pemberani ditunjuk sebagai penguasa seumur hidup pulau itu.

Ketika penjajah mulai menjelajahi Madeira, mereka menemui beberapa masalah, karena pulau itu ditutupi dengan hutan hujan yang disebut "laurisilva". Untuk membuat daerah itu cocok untuk pemukiman dan pertanian, para penjajah harus menebang sebagian hutan. Pada tahun 1453 mereka menanam tanaman anggur pertama yang mereka bawa dari Kreta. Ternyata kemudian, iklim Madeira sangat ideal untuk pengembangan pembuatan anggur.

Adapun legenda asal usul minuman ini, diyakini terjadi selama penerbangan ke India. Karena kapal dalam masalah, anggur harus dibawa pulang. Selama perjalanan, ia mengalami pitching, dan juga terkena sinar matahari langsung. Selain itu, karena hanya ada sedikit ruang di kapal, anggur disimpan langsung di geladak, dan bukan di palka. Agar tidak terlalu rusak, para pelaut menambahkan sejumlah roh anggur ke dalam anggur. Jadi, sebagai hasil dari perjalanan, serta paparan suhu tinggi, minuman itu mengubah rasa dan karakteristik aromatiknya, dalam buketnya, nuansa kayu merah-panas dan karamel terasa.

Orang-orang hebat lebih suka minum Madeira, misalnya Thomas Jefferson, George Washington. Duke George dari Clarens sendiri, yang dijatuhi hukuman mati, ingin ditenggelamkan di bak mandi yang diisi dengan Madeira. Saat ini, anggur ini disebut cognac wanita atau wanita, karena masih paling populer di antara perwakilan separuh umat manusia yang cantik.

Produksi minuman berkurang tajam pada tahun 1852-1857, karena jamur yang menyerang tanaman merambat. Pada awal abad ke-19, mereka mulai menghilang lagi, tetapi kali ini karena phylloxera. Untuk menyelamatkan kebun anggur, diputuskan untuk membawa anggur Amerika. Segera mereka mulai menanam hibrida, sementara varietas lokal jauh lebih jarang. Nanti menyebar kelas Tinta Negra Mole, hari ini membuat 90% dari bahan baku untuk produksi Madeira.

Fitur produksi

Madeira diproduksi dari varietas anggur berikut:

Tanaman merambat terbaik tumbuh di pegunungan, di lereng bertingkat varietas Sersial, Boal, Malvasia ditanam. Namun, varietas yang paling umum adalah Tinta Negra Mole, atau "hitam lembut". Anggur inilah yang paling sering digunakan untuk produksi Madeira. Ini mengandung banyak gula, tanin, dan pigmen, yang memungkinkan Anda mendapatkan anggur dengan warna yang menyenangkan. Tinta Negra dianggap sebagai varietas non-mulia, digunakan untuk produksi Madeira tanpa penuaan.

Relief pulau tidak memungkinkan penggunaan peralatan khusus, sehingga semua pekerjaan dilakukan secara manual. Untuk memulainya, anggur dari varietas tertentu dipanen, ditekan, dan dibiarkan berfermentasi. Kemudian anggur kering dibawa ke kekuatan 8%, diperkaya menjadi 18% -22%. Selanjutnya, wine dituangkan ke dalam tong dan disimpan pada suhu 45-50 derajat Celcius. Setelah enam bulan, suhunya berkurang. Teknologi ini juga disebut canteiro».

Teknologi Canteiro dianggap sangat mahal. Jadi dapatkan tidak lebih dari 10% Madeira. Ini adalah anggur paling mahal dari jenis ini.

Anggur produksi massal diperoleh dengan menggunakan teknologi " estufa". Anggur, yang diperoleh dari varietas Tinto Negra yang didominasi, dituangkan ke dalam tong, yang dipanaskan menggunakan sistem khusus. Pabrikan mempertahankan suhu konstan 45-50 derajat Celcius. Anggur dipanaskan selama 3 bulan. Kemudian berumur dalam tong kayu ek selama 3-5 tahun. Dengan penyimpanan seperti itu, tanin yang terkandung dalam kayu larut dalam minuman, memberikan rasa dan aroma yang luar biasa.

Apa perbedaan antara anggur Madeira dan Port?

Madera berbeda dari port dan sherry dalam banyak hal yang patut dipahami. Untuk pembuatan sherry, ragi khusus digunakan untuk fermentasi, dan saat membuat port dan Madeira, proses fermentasi terganggu dengan menambahkan alkohol ke anggur.

Juga, anggur Madeira adalah yang paling sulit dan paling lama diproduksi. Ini pertama kali berumur sekitar dua belas bulan dalam tong kayu ek khusus pada suhu setidaknya lima puluh derajat. Kemudian anggur dalam tong disimpan di udara terbuka selama lebih dari tiga tahun.

Anggur port berumur dalam tong selama sekitar tiga tahun, dan sherry matang selama empat tahun.

Dalam hal kekuatan, sherry menempati urutan pertama (sekitar dua puluh derajat), kemudian datang Madeira (sembilan belas derajat), dan setelah - anggur port (delapan belas derajat).

Anggur kering Madeira paling baik diminum sebelum makan, sedangkan anggur manis harus disajikan dengan makanan penutup yang manis. Port wine, seperti Madeira, dapat diminum sebelum makan atau disajikan dengan hidangan penutup setelah makan siang dan makan malam.

Tapi sherry paling baik dikombinasikan dengan keju, jamur, makanan pembuka sayuran dan daging, makanan laut, zaitun.

Varietas Madeira

Secara konvensional, Madeira dapat dibagi menurut varietas anggur menjadi beberapa jenis berikut:

Selalu ada label di botol Madeira. Ya istilahnya « Terbaik" mengacu pada penuaan 18 bulan. Yang dimaksud dengan "cadangan" adalah minuman yang diproduksi dengan menggunakan teknologi canteiro dan telah berumur minimal lima tahun. Cadangan Khusus - ini adalah sebutan anggur campuran dari 10 tahun penuaan. ExtraReserve - eksposur lebih dari 15 tahun. Vintages adalah anggur yang telah berusia setidaknya 20 tahun dalam satu tong.

Gunakan dalam memasak

Dalam memasak, Madeira banyak digunakan untuk membuat koktail, serta untuk menyiapkan berbagai saus.

Masakan Prancis menawarkan resep yang sangat lezat Saus Madeira yang cocok dengan daging. Saus ini sangat mudah dibuat. Baginya, kami hanya membutuhkan dua bahan: segelas Madeira dan saus cokelat. Saus dasar juga bisa dibuat di rumah. Untuknya, kita membutuhkan: 50 g lemak, 40 g tepung, pasta tomat, 0,5 l kaldu daging. Dalam wajan, goreng tepung dalam lemak babi sampai berwarna cokelat. Selanjutnya, tambahkan 0,5 l kaldu, pasta tomat, dan segelas Madeira. Semua bahan dicampur, didihkan. Saus dimasak dengan api kecil selama satu jam. Busa dan lemak yang akan terbentuk di permukaan harus dihilangkan. Sausnya sangat enak dan cocok untuk daging.

Madeira juga cocok untuk membuat koktail. Untuk melakukan ini, dicampur dengan minuman yang lebih kuat.

Misalnya, Anda bisa memasak Koktail brendi Madeira, mencampur 30 ml cognac, 15 ml vermouth putih kering dan 30 ml Madeira. Hiasi minuman dengan semangat.

Koktail "Pagi» disiapkan dengan mencampur 1/3 minuman keras, cognac dan madeira, taburi minuman dengan pala di atasnya.

Bagaimana cara minum dan makan apa?

Memang benar minum Madeira dari gelas berbentuk tulip di batang tipis. Gelas diisi hingga 2/3 sehingga Anda dapat menikmati aroma Madeira sepenuhnya.

Anggur diminum perlahan, menikmati rasa aristokratnya. Minuman ini dianggap sebagai minuman beralkohol yang sangat baik. Ini cocok dengan makanan pembuka daging. Varietas kering Madeira disajikan dengan makanan penutup dan kopi.

Anggur Madeira putih yang kuat paling baik dimakan dengan buah-buahan (pir, persik, melon, anggur hijau). Anggur meja merah paling cocok dengan produk daging (ham, barbekyu, domba, lidah buruan dan daging sapi muda, ham, hati).

Juga, anggur ini dapat diminum dengan kue atau dikonsumsi setelah kopi panas atau sebelum itu.

Banyak gourmets menyarankan minum anggur Madeira sebelum makan hidangan panas.

Memasak di rumah

Tentu saja Madeira asli hanya bisa dibuat di Portugal. Tapi analognya bisa disiapkan di rumah. Anggur yang tidak terlalu manis cocok untuk tujuan ini (di Portugal, varietas putih dengan asam digunakan). Penting juga untuk memperhatikan barel untuk menyimpan Madeira.

Anggur ditekan dan dibiarkan berfermentasi. Kemudian pulp dipisahkan dari cairan dan difiksasi dengan alkohol 95%. Kekuatan minuman pada akhirnya tidak boleh lebih dari 19 derajat. Kemudian anggur yang diperkaya dituangkan ke dalam wadah yang terbuat dari stainless steel.

Untuk mendapatkan Madeira yang tepat, anggur perlu dipanaskan secara berkala. Selama 3 bulan pertama suhu harus 45 derajat Celcius, kemudian anggur disimpan pada suhu kamar. Juga tidak mungkin untuk memanaskan produk secara berlebihan, karena ini akan merusak rasanya. Tentu saja, membuat Madeira buatan sendiri adalah tugas yang merepotkan, tetapi rasa minuman ini sepadan.

Manfaat Madeira

Manfaat Madeira diketahui obat tradisional.

Seperti anggur lainnya, Madeira membantu mencegah penyakit kardiovaskular dan perkembangan aterosklerosis.

Konsumsi anggur ini dalam jumlah sedang tidak hanya tidak akan menyebabkan masalah kesehatan, tetapi juga akan meningkatkan kesejahteraan.

Bahaya dan kontraindikasi Madeira

Minuman dapat membahayakan tubuh dengan intoleransi individu, serta konsumsi berlebihan. Terlepas dari khasiatnya yang bermanfaat, Madeira tidak dianjurkan untuk digunakan oleh wanita hamil dan menyusui serta anak-anak. Juga, anggur dapat membahayakan orang dengan penyakit gastrointestinal, karena memiliki keasaman tinggi, dan karenanya, dikontraindikasikan untuk mereka.