Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://www.allbest.ru/
kue kue kue kering tepung
pengantar
1. Tinjauan Pustaka
1.3 Produksi kue
2. Bagian penelitian
3. Pemeriksaan kualitas cupcakes
3.2 Hasil ujian
Kesimpulan dan penawaran
Bibliografi
pengantar
Pangan merupakan kondisi dasar kehidupan manusia. Tanpa itu, seseorang mati, binatang mati, tanaman mengering. Naluri untuk memuaskan rasa lapar adalah yang terkuat dari semuanya, karena ia menjamin kelangsungan hidup.
Pada saat yang sama, ada produk makanan yang selain memiliki nilai gizi tinggi, kandungan kalori dan daya cerna yang baik, juga tetap lezat. Dan mereka dimaksudkan bukan untuk memuaskan rasa lapar, tetapi untuk membawa kegembiraan bagi orang-orang baik di hari libur maupun di hari kerja dengan penampilan, rasa, aroma mereka.
Produk kembang gula dibedakan oleh rasa yang menyenangkan, biasanya manis, aroma kompleks, penampilan cantik,
Cupcakes adalah produk gula-gula tepung, resepnya mencakup sejumlah besar produk telur, gula dan lemak, serta isian yang rasanya berharga - kismis, manisan buah-buahan, buah-buahan, kacang-kacangan, dll. Beberapa jenis cupcakes termasuk rempah-rempah - kapulaga, kunyit, bubuk vanila atau esens vanila - garam dan pewarna. Gula yang digunakan berupa gula pasir, gula halus atau gula halus. Dari lemak, mentega, margarin, minyak sayur digunakan. Beberapa jenis kue termasuk produk susu - susu murni, susu bubuk, keju cottage, serta selai buah dan berry dan sirup pati.
Cupcake kelembaban 10 - 33%. Zat kering yang sangat bermanfaat secara nutrisi menentukan nilai energi yang tinggi (360 kkal atau lebih per 100 g), rasa dan aroma kue yang enak. Penampilan yang menarik tercipta berkat berbagai bentuk, bobot, dan sentuhan akhir eksternal. Baru-baru ini, kue mangkuk dengan isian (selai beri liar), kue mangkuk berlapis kaca sangat diminati.
Adonan kue adalah sistem terstruktur multi-fase yang berisi fase udara yang menyediakan struktur berpori. Resep untuk cupcakes termasuk baking powder kimia atau ragi. Peran baking powder dapat dilakukan oleh zat aktif permukaan (surfaktan), yang merupakan bagian dari bahan baku utama, terutama produk telur. Tergantung pada metode persiapan dan resep, cupcakes dibagi menjadi beberapa kelompok: pada ragi, pada baking powder kimia, tanpa baking powder dan ragi kimia.
Teknologi pembuatan cupcake mencakup operasi berikut:
persiapan adonan;
cetakan;
Dalam produksi cupcakes dengan isian atau icing, skema teknologi mencakup operasi untuk persiapan atau persiapan isian dan icing, operasi ini dapat digabungkan menjadi jalur mekanis.
Pentingnya ekonomi industri gula-gula ditentukan oleh pentingnya industri makanan secara keseluruhan - salah satu industri terbesar, yang efisiensinya menentukan tingkat harga pangan. Industri gula-gula menempati urutan keempat di antara industri makanan (mengikuti roti, susu dan ikan). itu menyumbang 10% dari pekerjaan seluruh industri makanan. Pertumbuhan produktivitas di industri gula-gula akan berkontribusi pada pertumbuhan produktivitas seluruh industri makanan, dan akibatnya pada peningkatan tingkat pembangunan ekonomi negara dan standar hidup penduduk.
Dalam pekerjaan kursus ini, pentingnya produk kembang gula tepung dalam kehidupan manusia dan nutrisi dipertimbangkan. Analisis terperinci tentang komposisi cupcakes, bahan utama pembuatannya, dilakukan.
Proses teknologi untuk produksi kue, perubahan sifat produk selama proses produksi dipertimbangkan secara cukup rinci. Makalah ini menyajikan klasifikasi dan pilihan utama cupcakes di toko Sambury-7.
Tidak ketinggalan pentingnya kemasan cupcake, yang penting tidak hanya untuk mengawetkan produk, tetapi juga untuk menarik perhatian pembeli terhadapnya.
Bagian kedua dari pekerjaan membahas secara rinci baik masalah teoritis umum penilaian ahli kualitas cupcakes, dan berisi contoh-contoh spesifik untuk menentukan pemalsuan cupcakes, serta memberikan rekomendasi untuk melakukan pemeriksaan kualitas.
1. Tinjauan Pustaka
1.1 Karakteristik jangkauan
Cupcake dibuat dari adonan yang sangat kaya, yang mengandung banyak gula, lemak, telur. Beri segar, manisan buah-buahan, beri kalengan dan buah-buahan, kacang-kacangan ditambahkan ke cupcakes dari berbagai varietas. Setelah dipanggang, permukaannya ditaburi gula bubuk, kacang-kacangan, diisi dengan jeli atau diglasir dengan fondant.
Cupcake, tergantung pada metode persiapan dan resep, dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:
Dibuat dengan ragi;
Diproduksi pada baking powder kimia;
Dibuat tanpa bahan ragi dan ragi kimia.
Proses teknologi menyiapkan adonan ragi dimulai dengan persiapan adonan. Ragi (50% dari jumlah resep) untuk adonan dihancurkan dan diaduk dalam air hangat (40 ° C). Kemudian mereka memasukkan sebagian melange dan tepung (50 - 60%) dan mencampur semuanya dengan seksama. Pada akhir menguleni, permukaan adonan ditaburi sedikit tepung, ditutup dengan kain dan dibiarkan berfermentasi selama 4-4,5 jam pada suhu 30-32 ° C. Indikator kualitas adonan: kelembaban 44 - 52%, keasaman 3 - 3,5 derajat keasaman.
Untuk menyiapkan adonan, gula pasir, campuran lemak dengan bagian melange yang tersisa dari jumlah yang ditentukan, dipanaskan hingga 35-40 ° C, dimasukkan ke dalam adonan yang sudah jadi. Massa dicampur secara menyeluruh, setelah itu komponen resep yang tersisa dimasukkan ke dalamnya. Semua bahan baku dengan adonan diaduk rata selama 10 - 30 menit. Kemudian adonan ditaburi tepung terigu, ditutup dengan kain dan dibiarkan berfermentasi dalam ruangan dengan suhu 30 - 32°C. Durasi fermentasi 1,5-2 jam Selama waktu ini, satu atau dua pukulan dibuat untuk menghilangkan sebagian karbon dioksida dari adonan, yang terbentuk selama fermentasi, dan menciptakan kondisi optimal untuk fermentasi lebih lanjut. Indikator kualitas adonan jadi: kelembaban 20 - 32% (tergantung jenis kue), keasaman 3 - 3,5 derajat keasaman, suhu 30 -32 ° C.
Jika adonan dibuat dengan baking powder kimia, maka natrium bikarbonat (baking soda), amonium karbonat, baking powder digunakan sebagai baking powder kimia. Ada dua cara untuk menyiapkan adonan dengan baking powder kimia.
Teknologi pembuatan adonan pada baking powder kimia menurut metode pertama meliputi: mengaduk lemak (mentega, margarin); pengenalan gula pasir dan mengaduknya dengan lemak; pengenalan produk telur; pengenalan komponen resep lainnya, dengan pengecualian tepung; menambahkan tepung dan menguleni adonan.
Dalam mesin pengaduk, mentega, dipanaskan hingga suhu 40 ° C, dikocok selama 7-10 menit. Saat menggunakan minyak dingin, terlebih dahulu dilunakkan pada putaran rendah dan kemudian pada jumlah putaran kneader yang tinggi. Tambahkan gula pasir dan lanjutkan mengaduk selama 5-7 menit. Setelah itu, produk telur secara bertahap ditambahkan ke mesin pengaduk. Total durasi knock down 20 - 30 menit. Kismis, esensi, dan zat ragi kimia ditambahkan ke massa yang dihancurkan dengan kecepatan rendah dari bilah mesin, semuanya tercampur rata. Terakhir, tepung dimasukkan dan diuleni selama 3-5 menit dalam mesin pengaduk atau 10-15 menit dalam pengaduk adonan sampai terbentuk massa yang homogen. Kue yang diperoleh dari adonan seperti itu lapang dan memiliki kenaikan besar. Cara ini digunakan saat adonan dimasak di atas melange atau di atas telur.
Metode kedua menyiapkan adonan pada baking powder kimia meliputi: mengaduk produk telur dengan gula selama 25-30 menit; melembutkan dan mengaduk mentega; menambahkan ke mentega yang dikocok semua komponen resep, kecuali tepung; pengenalan campuran massa telur-gula yang dihasilkan; pengenalan tepung. Kue yang terbuat dari adonan yang diperoleh dengan metode kedua ditandai dengan struktur berpori halus yang seragam, tetapi adonan dalam hal ini kurang jenuh dengan udara. Adonan yang berkualitas memiliki kadar air 23 - 31%.
Kisarannya termasuk kue yang diproduksi pada baking powder kimia dengan penambahan surfaktan yang berperan sebagai pengemulsi (kue "Khusus"). Adonan untuk kue mangkuk semacam itu disiapkan dalam tiga tahap: melunakkan dan mengaduk margarin dengan gula pasir; mencampur massa yang dihasilkan dengan melange, surfaktan dan komponen resep lainnya, kecuali tepung dan bubuk kakao; menguleni adonan dengan tepung dan coklat bubuk. Surfaktan dimasukkan dalam jumlah 1% dari total berat komponen resep.
Teknologi pembuatan adonan tanpa baking powder dan ragi kimia antara lain: melembutkan mentega selama 5-8 menit; mengocok mentega dengan gula pasir 10-12 menit; pengenalan bagian kuning telur dan pengadukan 15 - 20 menit sampai hilangnya kristal gula; menambahkan tepung dan pati ke dalam massa yang dipukuli dan diaduk selama 20-30 detik; mengaduk putih telur 13-17 menit sampai terbentuk busa yang kuat; mencampur protein yang jatuh dengan sebagian besar. Adonan yang sudah jadi memiliki kadar air 27-29%.
Cetak adonan untuk cupcakes ke dalam cetakan logam. Dalam produksi beberapa jenis cupcakes, adonan dibagi menjadi beberapa bagian, diberi bentuk bulat dan ditempatkan dalam cetakan. Adonan yang dibuat dengan ragi disimpan dalam cetakan selama 90-110 menit sampai volumenya meningkat 2-2,5 kali. Cupcake kecil dipanggang dalam cetakan bergelombang atau dalam cetakan berbentuk silinder. Formulir dilumasi sebelumnya dengan minyak.
1.2 Indikator kualitas kue
Menurut indikator organoleptik dan fisiko-kimia, cupcakes harus memenuhi persyaratan GOST 15052-96.
Cupcakes harus memiliki rasa dan bau, tanpa rasa dan bau asing, permukaan tanpa tempat terbakar, dan permukaan produk berlapis kaca - tanpa bintik-bintik, noda, noda, bekas uban. Lapisan gula fondant tidak boleh lengket atau manisan. Cupcake harus memiliki remah melintang berpori tanpa pengerasan dan bekas yang tidak tercampur.
Tabel 1 - Persyaratan untuk indikator organoleptik sesuai dengan GOST 15052-96.
Indikator fisik dan kimia seperti fraksi massa uap air, fraksi massa gula total (menurut sukrosa), fraksi massa lemak, harus sesuai dengan nilai yang dihitung untuk resep. Penyimpangan ke bawah yang diizinkan untuk fraksi massa gula total (untuk sukrosa) tidak lebih dari 2,5%, untuk fraksi massa lemak - tidak lebih dari 2,0%.
Alkalinitas kue yang dibuat dengan baking powder kimia tidak boleh melebihi 2°. Fraksi massa abu yang tidak larut dalam 10% asam klorida diperbolehkan tidak lebih dari 0,1%.
Tabel 2 - Persyaratan untuk indikator fisik dan kimia, GOST 15052-96
|
Nama indikator |
||
|
Fraksi massa kelembaban, % tidak lebih |
Menurut resep yang disetujui |
|
|
Fraksi massa gula total (menurut sukrosa) dalam hal bahan kering,%: |
Sesuai dengan konten yang dihitung sesuai dengan resep, dengan penyimpangan dari yang dihitung ke arah pengurangan, tidak lebih |
|
|
untuk cupcakes ketik "Dessert" |
||
|
untuk yang lain |
||
|
Fraksi massa lemak dalam hal bahan kering,% |
Sesuai dengan konten yang dihitung sesuai dengan resep, dengan penyimpangan dari yang dihitung ke bawah, tidak lebih dari |
|
|
untuk cupcakes ketik "Dessert" |
||
|
untuk yang lain |
||
|
Alkalinitas dalam cupcakes yang disiapkan dengan baking powder kimia, derajat, tidak lebih dari |
||
|
Keasaman total dalam kue yang dibuat dengan ragi, dalam derajat, tidak lebih dari |
||
|
Fraksi massa abu yang tidak larut dalam larutan asam klorida dengan fraksi massa 10%, %, tidak lebih dari |
Tabel 3 - Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk makanan. SanPiN 2.3.2.1078-2001
Cacat cupcakes meliputi: permukaan yang terbakar, tanda-tanda pengerasan - massa padat, tidak berpori, jejak non-pencampuran, rasa dan bau asing, bentuk samar, deformasi produk.
1.3 Produksi kue
Muffin adalah produk tepung yang didominasi tinggi gula, lemak dan telur.
Jenis bahan baku utama kelompok produk kembang gula ini selain gula adalah tepung terigu. Produk-produk ini dicirikan oleh nilai gizi yang tinggi, rasa yang menyenangkan dan penampilan yang menarik, serta kandungan kalori yang tinggi.
Produksi produk gula-gula tepung sangat mekanis. Sebagian besar jenis produk ini diproduksi di jalur mekanis. Tingkat mekanisasi terbesar telah dicapai dalam produksi biskuit, wafer, dan roti jahe. Mekanisasi produksi produk seperti kue tertinggal.
Penggunaan dalam produksi kue, bersama dengan tepung dan gula, dari produk berkalori tinggi dan bergizi seperti lemak, termasuk mentega, berbagai produk telur (telur, melange), produk susu, dll., menentukan nilai gizi yang tinggi dari produk-produk ini. produk.
Persiapan bahan baku.
Sebelum memasuki bengkel, semua bahan baku dikeluarkan dari wadah. Permukaan wadah dibersihkan terlebih dahulu. Operasi ini dilakukan di ruang persiapan khusus, terpisah dari produksi. Semua bahan baku yang masuk produksi diperiksa di laboratorium.
Tepung. Dalam pembuatan kue mangkuk, tepung terigu digunakan, terutama dari kelas tertinggi.
Pengayakan tepung dilakukan pada mesin pengayak khusus dengan sistem ayakan bergerak atau tetap. Saringan dapat melakukan gerakan reciprocating, rotasi atau getaran.
Tepung dan bahan baku curah lainnya mungkin mengandung partikel kecil pengotor feromagnetik, untuk pemisahan yang digunakan perangkap magnet dari berbagai jenis. Mereka dipasang di lereng miring, di mana tepung dengan ketebalan lapisan tidak lebih dari 10 mm bergerak secara merata dengan kecepatan tidak lebih dari 0,5 m/s. Pembersihan magnet dilakukan setidaknya sekali per shift. Untuk tujuan ini, pemisah elektromagnetik yang lebih canggih dapat digunakan, di mana ada perangkat untuk menghilangkan partikel feromagnetik secara terus menerus.
Gula. Gula yang digunakan langsung dalam adonan atau untuk membuat sirup diayak melalui saringan dengan lubang tidak lebih besar dari 3 mm, dan sirup gula yang dihasilkan disaring melalui saringan dengan sel dengan diameter tidak lebih dari 1,5 mm. Sebagian besar gula dalam produksi kembang gula tepung digiling menjadi bubuk. Gula biasanya digiling dalam penghancur tumbuk. Gula bubuk yang dihasilkan, selama penyimpanan jangka panjang, kue menjadi potongan-potongan keras, untuk alasan ini digunakan segera setelah persiapan.
lemak. Mentega digunakan untuk membuat kue. Lemak ini, saat dibongkar, diperiksa dengan cermat untuk tidak adanya benda asing.
Telur dan melange. Telur yang memasuki produksi disortir dan diperiksa kualitasnya dengan transiluminasi pada ovoskop - kotak di dalamnya ada sumber cahaya, dan di penutup atas ada sarang untuk meletakkan telur. Sebelum menyiapkan massa telur, telur diproses dalam bak empat bagian khusus. Pada bagian pertama, telur direndam dalam air hangat selama 5-10 menit, pada bagian kedua diperlakukan dengan larutan natrium karbonat 0,5% dan larutan natrium bikarbonat 2% pada suhu sekitar 40 ° C selama 5-10 menit, pada bagian ketiga, telur didesinfeksi dalam larutan pemutih 2% atau larutan kloramin 0,5% selama 5 menit, pada bagian keempat dibilas dengan air bersih yang mengalir selama 5 menit. Solusi di bak cuci diganti setidaknya 2 kali per shift. Telur yang diperlakukan dengan cara ini dipecah dengan pisau logam, dipisahkan, jika perlu, menjadi protein dan kuning telur, dan dituangkan ke dalam cangkir khusus dalam porsi tidak lebih dari lima telur. Setelah memeriksa bau dan kekurangan cangkang, serta penampilan, sebagian massa telur dituangkan ke dalam wadah produksi yang bersih dan disaring melalui saringan stainless steel dengan sel tidak lebih besar dari 3 mm.
zat pengangkat (natrium bikarbonat dan amonium karbonat) dan garam. Jika perlu, hancurkan dan saring melalui saringan dengan sel tidak lebih dari 2 mm. Jika digunakan sebagai larutan dalam air, maka larutan dengan konsentrasi berikut disiapkan: per 100 g air natrium bikarbonat 10 g, amonium karbonat 25 g, dan garam 35 g Untuk amonium karbonat, air dengan suhu tidak melebihi 25 ° C digunakan sel tidak lebih dari 0,5 mm.
1.4 Pengemasan dan penyimpanan cupcakes
Cupcakes diproduksi dengan potongan dengan berat hingga 1000 g dan berat.
Cupcake dikemas dalam kotak kardus sesuai dengan dokumentasi peraturan, tas yang terbuat dari plastik atau film polimer yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara bagian.
Penyimpangan yang diizinkan dari massa bersih kue dalam persen tidak lebih dari:
minus 7,0 - hingga 100 g inklusif;
minus 5.0 - lebih dari 100 g - 250 g inklusif;
minus 2,5 - lebih dari 250 g - 500 g inklusif;
minus 1,5 - lebih dari 500 g - 1000 g inklusif;
dikurangi 1,0 - lebih dari 1000 g.
Penyimpangan berat bersih menurut batas atas tidak dibatasi.
Persyaratan ketat dikenakan pada kondisi dan persyaratan penyimpanan cupcakes. Di bawah kondisi penyimpanan yang direkomendasikan untuk cupcakes (suhu (18 ± 3)°C dan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 75%), umur simpan adalah dari 2 (kue yang dibuat dengan ragi) hingga 12 hari (kue yang dibuat dengan ragi, tetapi dalam kemasan polimer). Untuk cupcakes yang dibuat dengan baking powder kimia, serta tanpa baking powder (ragi, baking powder kimia), umur simpan ditetapkan 7 hari.
2. Bagian penelitian
Kursus ini mencakup enam tahap.
Pada tahap pertama, pemilihan topik pekerjaan kursus dilakukan, dipandu oleh relevansi masalah yang diajukan.
Pada tahap kedua dan ketiga, tujuan pekerjaan dan tugas yang timbul darinya ditentukan.
Pada tahap keempat, data literatur dikumpulkan dan diolah. Buku teks, buku teks, serta majalah yang terkait dengan topik ini dipelajari dan dianalisis, data dikumpulkan pada dokumentasi peraturan yang mengatur aturan penerimaan, metode pengambilan sampel, indikator kualitas, dan metode pemeriksaan.
Pada tahap yang sama, data dikumpulkan tentang perusahaan (sejarah pengembangan perusahaan, struktur organisasi, volume produksi dan efisiensi), tentang berbagai jenis produk yang dihasilkan, tentang pemasok bahan baku dasar dan tambahan dan prosedur untuk berinteraksi dengan mereka.
Juga, pemilihan objek untuk melakukan pemeriksaan kualitas, studi tentang metode untuk menentukan indikator kualitas dan pelaksanaan pemeriksaan itu sendiri dilakukan.
Pada tahap selanjutnya, semua data yang dikumpulkan dan diproses diformalkan dan dibuat kesimpulan untuk setiap bagian.
Pada tahap terakhir dari penelitian kursus, kesimpulan umum diberikan pada seluruh pekerjaan kursus dan proposal untuk semua kekurangan.
2.1 Karakteristik ekonomi dan ekonomi toko Sambury-7
Toko "Samberi" terletak di alamat: Khabarovsk, st. Leningradskaya, 28. Toko ini memiliki lebih dari 2000 produk. Toko ini dilengkapi dengan peralatan dan teknologi komersial modern. Dalam kegiatannya, toko mempertimbangkan kepentingan konsumen, persyaratan mereka untuk kualitas produk, karya, layanan.
Toko ini menempati gedung satu lantai. Toko Sambury buka setiap hari tanpa hari libur dan istirahat makan siang dari pukul 9:00 hingga 22:00. Toko terletak di sepanjang jalan, toko memiliki tempat parkir tamu untuk kendaraan dengan 80 tempat parkir, yang juga menarik pembeli yang bepergian dengan mobil.
Toko tersebut bergerak dalam bidang perdagangan eceran produk makanan dan non makanan. Toko dibagi menjadi lantai perdagangan, area penerimaan, tempat untuk departemen komersial, departemen layanan, departemen personalia, kantor operator, kantor penjaga toko, kantor kepala, toko roti, dan area produksi.
Toko ini memiliki 6 departemen:
Barang Mudah Rusak
Anggur - departemen vodka
Pembekuan
Departemen kembang gula
departemen industri
bahan makanan
Produksi sendiri.
Badan pengatur tertinggi toko adalah direktur. Direktur secara langsung berada di bawah: kepala akuntan, kepala departemen personalia, karyawan lantai bursa. Setiap layanan dan karyawan bertindak berdasarkan peraturan departemen dan deskripsi pekerjaan karyawan, yang dengannya ditentukan tempat, peran dalam sistem manajemen, tugas utama, tugas, hak, dan tanggung jawab untuk pekerjaan yang dilakukan. Organisasi hubungan ekonomi toko perdagangan dengan pemasok barang harus memastikan kelengkapan dan stabilitas bermacam-macam, memenuhi permintaan populasi, serta kinerja keuangan dan ekonomi perdagangan yang baik.
Dasar dari kegiatan perdagangan dan ekonomi adalah pekerjaan pengadaan. Pengadaan barang mencakup kompleks operasi komersial yang saling terkait, yang meliputi:
Studi dan peramalan permintaan konsumen,
Menentukan kebutuhan barang,
Identifikasi dan studi sumber pengadaan dan pemilihan pemasok,
Pembentukan hubungan ekonomi dengan pemasok, termasuk pengembangan dan penyelesaian kontrak pasokan,
Memantau pelaksanaan kontrak dan kemajuan pengiriman barang.
Saat ini, komposisi pemasok toko relatif konstan. Kerjasama dilakukan terutama dengan organisasi grosir besar yang telah beroperasi di pasar selama lebih dari satu tahun. Saat memilih pemasok, spesialis terutama dipandu oleh kualitas
Menurut kontrak, barang dikirim ke toko sesuai dengan permintaan, yang menunjukkan nama barang, jumlahnya. Permohonan disertifikasi oleh tanda tangan dan stempel pengusaha. Jika pemasok karena alasan tertentu tidak dapat memenuhi sebagian atau seluruhnya pesanan, maka ia wajib memberi tahu pengusaha yang membuat pesanan tentang hal ini. Pemasok berkewajiban untuk mengirimkan barang dengan transportasi mereka sendiri dan dengan biaya sendiri. Pengiriman harus disertai dengan semua dokumen yang diperlukan. Kepemilikan barang berpindah ke toko pada saat penandatanganan faktur oleh para pihak.
Hampir semua produk memerlukan kondisi penyimpanan dan transportasi khusus. Beberapa produk memiliki masa simpan terbatas dan mudah rusak, sehingga dikirim setiap hari.
Kriteria penentuan jumlah barang yang dipesan:
Kebutuhan untuk mengisi kembali produk untuk memenuhi permintaan pelanggan
Syarat dan frekuensi pengiriman
Sebaiknya sebelum tanggal
Rata-rata penjualan per hari
Tempat yang ditempati di lantai perdagangan (di rak, tampilan tambahan, tampilan tambahan)
Ketersediaan ruang di gudang
Melakukan kegiatan promosi tambahan
Bentuk pembayaran (pembayaran di muka, konsinyasi, pembayaran penjualan)
Pemasok utama dari kelompok barang ini adalah produsen dan pedagang besar Khabarovsk, yang disajikan dalam tabel. Bagian pemasok yang berbeda dalam total volume pengiriman berbeda.
Perhitungan indikator ekonomi sangat penting untuk toko. Karena indikator ini, dimungkinkan untuk melacak dan menganalisis semua aktivitas toko dan profitabilitas semua pekerjaannya (Tabel 4).
Tabel 4 - Indikator kegiatan keuangan dan ekonomi toko "Samberi" pada 2008-2009, ribu rubel.
Perhitungan menunjukkan bahwa pada tahun 2010 ada peningkatan omset harga penjualan sebesar 34 juta rubel. Alasan peningkatan omset pada tahun 2010 adalah sebagai berikut:
peningkatan omset berdasarkan kelompok produk;
pencapaian efisiensi tenaga kerja pekerja perdagangan, stimulasi aktif mereka;
kebijakan penetapan harga yang efektif (sistem diskon);
Menurut analisis, kita dapat menyimpulkan bahwa, pertama-tama, keuntungan meningkat dengan peningkatan omset sebesar 34.000 ribu rubel.
Pada akhir tahun 2010, dapat disimpulkan bahwa toko berhasil mencapai tingkat profitabilitas sebesar 109,3%, yang dipengaruhi secara positif oleh peningkatan omset (pendapatan) dan laba.
3. Pemeriksaan kualitas cupcakes
3.1 Rangkaian produk
Toko Sambury-7 memproduksi kue mangkuk dengan nama berikut.
Tabel 5-Berbagai macam kue yang diproduksi di toko Sambury-7.
|
Nama |
Tanggal kadaluarsa |
Kondisi penyimpanan |
Kepatuhan dengan ND, No. |
||
|
Kue yogurt dengan mandarin |
Dari +2 hingga +6 C |
||||
|
Cupcake yoghurt persik |
Dari +2 hingga +6 C |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
|||
|
Cupcake yogurt dengan buah beri |
Dari +2 hingga +6 C |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
|||
|
Cupcake coklat dengan buah beri |
Dari +2 hingga +6 C |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
|||
|
kue mangkuk coklat |
Dari +15 hingga +21 C |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
|||
|
Cupcake Blueberry Dream |
Dari +2 hingga +6 C |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
|||
|
Kue dadih (berdasarkan berat) |
Dari +15 hingga +21 C |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
|||
|
Cupcake North dengan kismis (berdasarkan berat) |
Dari +15 hingga +21 C |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
|||
|
Cupcake Northern dengan kacang (berdasarkan berat) |
Dari +15 hingga +21 C |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
|||
|
Cupcake North dengan manisan buah-buahan (berdasarkan berat) |
Dari +15 hingga +21 C |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
|||
|
Cupcake Marmer dengan cherry (berdasarkan berat) |
Dari +2 hingga +6 C |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
Di toko gula-gula di toko Sambury-7, cupcakes dipanggang di atas baking powder kimia dan hanya dibulatkan.
Semua cupcakes dipanggang dalam cetakan bulat. Dikemas dalam briket plastik bulat.
Enam sampel dipilih sebagai objek penelitian:
Yoghurt dengan manisan buah-buahan (jeruk keprok) - dengan manisan buah-buahan dan puding, permukaannya diisi dengan jeli; Yogurt dengan persik - persik kalengan, puding ditambahkan ke adonan, permukaannya ditutupi dengan jeli;
Yoghurt dengan beri - adonan yogurt, tambahkan campuran kolak buah-buahan yang baru dibekukan, tutup dengan jeli;
Cokelat dengan beri - adonan cokelat, tambahkan campuran kolak buah-buahan yang baru dipanggang, tutup dengan jeli;
Cokelat - tambahkan bubuk kakao, taburi dengan gula bubuk;
Mimpi blueberry - tambahkan blueberry, hazelnut, tutup dengan fudge dan gula bubuk.
Tabel 6-Karakteristik cupcakes sebagai objek penelitian.
|
Nama |
Yoghurt dengan manisan buah |
Yoghurt dengan buah persik |
Yoghurt dengan berry |
Cokelat dengan berry |
Cokelat |
mimpi blueberry |
|
|
Berat bersih |
|||||||
|
Waktu produksi |
|||||||
|
Sebaiknya sebelum tanggal |
|||||||
|
Kondisi penyimpanan |
Dari +2 hingga +6 C |
Dari +2 hingga +6 C |
Dari +2 hingga +6 C |
Dari +2 hingga +6 C |
Dari +2 hingga +6 C |
Dari +2 hingga +6 C |
|
|
Kepatuhan dengan RD, No. |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
TU 9136-006-166225142-11 (Muffin Eropa) |
|
|
Harga per kg, gosok |
Pemeriksaan kualitas cupcakes dilakukan di laboratorium untuk parameter organoleptik dan fisikokimia.
Dari parameter fisiko-kimia ditentukan: kelembaban, alkalinitas, kadar lemak, kadar gula, penentuan massa komponen.
Produk yang dipilih ditimbang dengan ketelitian 1 g, dipotong memanjang atau menjadi empat bagian (sepanjang dan melintang) dan isian dipisahkan dengan pisau bedah bersama dengan jeli bagian alas dan alas ditimbang. Fraksi massa pengisian ke massa produk (X, %) ditentukan oleh rumus:
m adalah massa isian, g;
m1 - berat produk, g.
Kelembaban kue ditentukan sesuai dengan GOST 15052-96 dengan pengeringan sesuai dengan metode Chizhova.
5 g alas ditimbang ke dalam kantong kertas pra-kering, ditempatkan di perangkat Chizhovoy NV selama 5 menit, dengan suhu 150 derajat.
Kelembaban (W) dihitung dengan rumus:
di mana m1 adalah massa paket dengan sampel sebelum dikeringkan, g;
m2 - massa paket dengan sampel setelah pengeringan, g;
m adalah massa sampel produk, g.
Penentuan alkalinitas kue.
25 g produk uji hancur ditempatkan dalam botol kefir dengan kapasitas 500 ml, 250 ml air suling dituangkan, ditutup dengan penutup dan dibiarkan selama 30 menit, dikocok setiap 10 menit.
Setelah waktu berlalu, isinya disaring melalui kapas, kemudian 50% filtrat dimasukkan ke dalam labu kerucut 250%, ditambahkan 203 tetes bromotil biru dan dititrasi dengan larutan asam sulfat dengan konsentrasi 1,1 mol. / sampai muncul warna kuning.
Alkalinitas ditentukan dalam derajat dengan rumus
di mana B adalah jumlah asam yang digunakan untuk titrasi.
K-koefisien normalitas
Alkalinitas dalam derajat, dalam hal bahan kering, dihitung dengan rumus.
di mana W adalah fraksi massa kelembaban, %.
Untuk menentukan fraksi massa lemak digunakan metode ekstraksi-berat. (GOST 5899-85)
Bagian dari produk yang dihancurkan atau saringan kering dengan bagian yang diolah dengan asam ditempatkan dalam kartrid kertas, di bagian bawahnya ditempatkan sepotong kapas sebelumnya dan yang disegel untuk menutup retakan di bagian bawah. Bagian atas kartrid juga ditutup rapat dengan kapas. Kartrid dimasukkan ke dalam ekstraktor, lemari es dan labu penerima terpasang ke ekstraktor. Labu penerima dikeringkan terlebih dahulu hingga berat konstan pada suhu 100 °C - 105 °C, didinginkan dalam desikator hingga suhu kamar dan ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,001 g.
Setelah menempatkan kartrid di ekstraktor Soxhlet dan merakit seluruh perangkat, pelarut dituangkan, membilas botol timbang dengan itu sebelumnya, di mana filter dengan sampel dikeringkan.
Jumlah pelarut harus 1,5 kali volume ekstraktor saat mengisinya hingga siku atas siphon.
Ekstraksi dilakukan minimal 5 jam dari sampel yang diberi perlakuan asam, dan minimal 3,5 jam dari sampel yang diberi perlakuan asam. Untuk menentukan akhir ekstraksi, diambil 1-2 cm cairan dari ekstraktor, dioleskan ke kaca arloji kering, dan pelarut diuapkan. Jika kaca bening setelah pelarut menguap, ekstraksi selesai.
Pada akhir ekstraksi, labu dengan lemak dan pelarut yang diekstraksi dibiarkan dingin. Pisahkan labu, kondensor dan ekstraktor. Labu penerima dilekatkan pada kondensor lurus dan pelarut didistilasi. Setelah itu, labu ditempatkan dalam penangas air mendidih dan pelarut yang tersisa dihilangkan.
Untuk benar-benar menghilangkan pelarut dan uap air, labu dengan lemak ditempatkan dalam oven dan disimpan pada suhu 100 ° C - 105 ° C selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,001 g .
Fraksi massa lemak (X) sebagai persentase dihitung dengan rumus:
di mana m1 adalah massa labu penerima tanpa lemak, g;
m2massa labu penerima dengan lemak, g;
m3 berat sampel, g;
Fraksi massa gula ditentukan dengan metode ferricyanide. (GOST 5903-89)
Penentuan fraksi massa zat pereduksi (gula sebelum inversi) dengan pengenalan langsung sampel yang diambil ke dalam larutan ferisianida
Metode ini digunakan dalam menentukan fraksi massa zat pereduksi dalam sirup karamel dan fondant, massa karamel, massa fondant, isian buah dan fondant, karamel permen, selai dan selai buah, marshmallow, marshmallow, casing fondant dan buah, permen tanpa glasir fondant, unframed, fondant dan dragee buah.
Berat sampel (m) dari produk yang dihancurkan ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,001 g sedemikian rupa sehingga jumlah zat pereduksi di dalamnya tidak melebihi 0,016 g dan dihitung dengan rumus.
di mana P adalah perkiraan fraksi massa maksimum zat pereduksi dalam produk yang diteliti, %.
Pipet 25 larutan alkali ferricyanide, 10 air suling ke dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 100, tambahkan sampel bersama dengan selembar kertas ke dalam labu dan panaskan hingga mendidih selama 3-4 menit, mempercepat pembubaran sampel dengan pengocokan ringan.
Fraksi massa zat pereduksi (gula dengan inversi) (X7) dalam persen dihitung dengan rumus.
di mana V adalah volume larutan glukosa standar yang digunakan untuk titrasi dengan 25 ml larutan alkali ferisianida, cm;
V1 adalah volume larutan glukosa standar yang digunakan untuk titrasi tambahan larutan uji.
m adalah berat sampel produk, g;
0,0016 - konsentrasi optimal zat pereduksi dalam larutan sampel, g/cm;
K - faktor koreksi, yang nilainya tergantung pada fraksi massa zat pereduksi dalam produk yang diteliti dalam kaitannya dengan gula total
Bagian dari produk yang dihancurkan ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,001 g sedemikian rupa sehingga jumlah zat pereduksi dalam 1 larutan sampel tidak melebihi 0,0016 g.
Berat sampel (m) dihitung dengan rumus
P adalah perkiraan fraksi massa zat pereduksi dalam produk yang diteliti, %.
Dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 100, pipet 25 larutan alkali ferricyanide dan 10 larutan produk uji yang disiapkan.
Fraksi massa zat pereduksi (X8) sebagai persentase dihitung dengan rumus
di mana 0,0016 adalah konsentrasi optimal zat pereduksi dalam larutan sampel, g/cm;
V1 adalah volume larutan glukosa standar yang digunakan untuk dotitrasi, cm;
V2 - kapasitas labu volumetrik, cm;
V3 adalah volume larutan uji yang diambil untuk analisis, cm;
m adalah berat sampel produk, g;
K adalah faktor koreksi tergantung pada jumlah zat pereduksi dalam produk yang diteliti.
Fraksi massa gula total (X9) sebagai persentase, dinyatakan dalam glukosa, dihitung dengan rumus:
di mana 0,0016 adalah konsentrasi optimal zat pereduksi dalam larutan sampel, g/cm
V adalah volume larutan glukosa standar yang digunakan untuk titrasi 25 cm3 larutan alkali ferisianida, cm3;
V1 - volume larutan standar, glukosa, yang digunakan untuk dotitrasi, cm;
V2 - kapasitas labu volumetrik, ;
V3 adalah volume larutan uji yang diambil untuk analisis, ;
V4 adalah kapasitas labu takar di mana pembalikan dilakukan, ;
V5 adalah volume solusi yang diambil untuk inversi, ;
m - berat sampel produk, g
Untuk mengubah gula total, yang dinyatakan dalam glukosa, menjadi gula total, yang dinyatakan dalam sukrosa, nilai yang dihasilkan dikalikan dengan faktor 0,95.
Fraksi massa gula total (X10) sebagai persentase, dinyatakan dalam sukrosa, dalam hal bahan kering dihitung dengan rumus
di mana W adalah fraksi massa uap air dalam produk uji, %.
3.2 Hasil ujian
Kualitas sampel yang dipilih dinilai berdasarkan parameter organoleptik dan fisikokimia.
Tabel 7 - Indikator mutu fisikokimia dan organoleptik Cake Yoghurt dengan manisan buah (tangerine)
|
Nama indikator |
Persyaratan kualitas untuk pelabelan |
Karakteristik sampel |
Kesimpulan |
|
|
Rasa dan bau |
Korespondensi |
|||
|
Khusus untuk nama produk ini |
Memotong dengan baik dan mempertahankan bentuknya. Rapuh. |
Korespondensi |
||
|
Lihat saat istirahat |
Nepromesa |
Korespondensi |
||
|
Kelembaban,% |
Korespondensi |
|||
|
Fraksi massa gula,% |
Korespondensi |
|||
|
Fraksi massa lemak,% |
Korespondensi |
|||
|
Alkalinitas, hujan es, tidak lebih |
Korespondensi |
Seperti dapat dilihat dari Tabel-7 cupcake Yoghurt dengan manisan buah-buahan (tangerine), menurut indikator organoleptik dan fisiko-kimia, sesuai dengan indikator pelabelan dan GOST
Tabel 8 Indikator kualitas organoleptik dan fisiko-kimia Kue yogurt dengan buah persik
|
Nama indikator |
Persyaratan kualitas menurut GOST |
Karakteristik sampel |
Kesimpulan |
|
|
Rasa dan bau |
Aneh dengan nama produk ini tanpa rasa dan bau asing |
Bebas dari rasa dan bau asing. Rasa soda. |
Korespondensi |
|
|
Khusus untuk nama produk ini |
Memotong dengan baik dan mempertahankan bentuknya. |
Korespondensi |
||
|
Lihat saat istirahat |
Produk panggang tanpa pengerasan dan jejak non-pencampuran, |
Produk yang dipanggang tanpa pengerasan dan bekas |
Korespondensi |
|
|
Kelembaban,% (tanda.) |
Korespondensi |
|||
|
Fraksi massa gula,% (tanda) |
Korespondensi |
|||
|
Fraksi massa lemak,% (tanda) |
Korespondensi |
|||
|
Alkalinitas, tidak lebih, salam |
Korespondensi |
Seperti dapat dilihat dari Tabel-8 kue Yoghurt dengan buah persik, menurut indikator organoleptik dan fisiko-kimia, sesuai dengan indikator penandaan dan GOST.
Tabel 9 - Indikator kualitas organoleptik dan fisiko-kimia Cupcake yogurt dengan buah beri.
|
Nama indikator |
Persyaratan kualitas menurut GOST |
Karakteristik sampel |
Kesimpulan |
|
|
Rasa dan bau |
Aneh dengan nama produk ini tanpa rasa dan bau asing |
Bebas dari rasa dan bau asing. |
Korespondensi |
|
|
Khusus untuk nama produk ini |
Memotong dengan baik dan mempertahankan bentuknya. |
Korespondensi |
||
|
Lihat saat istirahat |
Produk panggang tanpa pengerasan dan jejak non-pencampuran, |
Produk yang dipanggang tanpa pengerasan dan bekas |
Korespondensi |
|
|
Kelembaban |
Korespondensi |
|||
|
Fraksi massa gula |
Korespondensi |
|||
|
Fraksi massa lemak |
Korespondensi |
|||
|
alkalinitas |
Korespondensi |
Seperti dapat dilihat dari Tabel-8 Kue yogurt dengan buah beri, menurut indikator organoleptik dan fisiko-kimia, sesuai dengan indikator pelabelan dan GOST.
Tabel 10 - Indikator kualitas organoleptik dan fisiko-kimia Kue coklat dengan buah beri.
|
Nama indikator |
Persyaratan kualitas menurut GOST |
Karakteristik sampel |
Kesimpulan |
|
|
Rasa dan bau |
Aneh dengan nama produk ini tanpa rasa dan bau asing |
Bebas dari rasa dan bau asing. rasa asam. |
Tidak cocok |
|
|
Khusus untuk nama produk ini |
Retensi bentuk yang buruk. Terlalu basah. |
Tidak cocok |
||
|
Lihat saat istirahat |
Produk panggang tanpa pengerasan dan jejak non-pencampuran, |
Produk yang dipanggang tanpa pengerasan dan bekas |
Korespondensi |
|
|
Kelembaban |
Tidak cocok |
|||
|
Fraksi massa gula |
Korespondensi |
|||
|
Fraksi massa lemak |
Korespondensi |
|||
|
alkalinitas |
Korespondensi |
Seperti dapat dilihat dari Tabel-8 Cupcake Cokelat dengan Berries, menurut parameter organoleptik dari pencicip, bentuk produk dan rasa yang terlalu asam tidak sesuai, yang dapat dijelaskan dengan penambahan buah kismis yang berlebihan. Dan juga dalam hal fraksi massa kelembaban, indikator melebihi data yang ditunjukkan pada label. Cacat ini mungkin terjadi ketika jeli dituangkan di atas kue saat masih panas, sehingga jeli telah membasahi kue secara berlebihan, sehingga kelembabannya tinggi.
Tabel 11 - Indikator mutu organoleptik dan fisikokimia Cupcake coklat.
|
Nama indikator |
Persyaratan kualitas menurut GOST |
Karakteristik sampel |
Kesimpulan |
|
|
Rasa dan bau |
Aneh dengan nama produk ini tanpa rasa dan bau asing |
Bebas dari rasa dan bau asing. |
Korespondensi |
|
|
Khusus untuk nama produk ini |
Memotong dengan baik dan mempertahankan bentuknya. |
Korespondensi |
||
|
Lihat saat istirahat |
Produk panggang tanpa pengerasan dan jejak non-pencampuran, |
Produk yang dipanggang tanpa pengerasan dan bekas |
Korespondensi |
|
|
Kelembaban |
Tidak cocok |
|||
|
Fraksi massa gula |
Korespondensi |
|||
|
Fraksi massa lemak |
Korespondensi |
|||
|
alkalinitas |
Korespondensi |
Seperti yang dapat dilihat dari Tabel-11 Cupcake Cokelat, menurut indikator organoleptik dan fisiko-kimia, sesuai dengan indikator penandaan dan GOST, namun, fraksi massa kelembaban diremehkan, oleh karena itu kue terlalu kering.
Tabel 12 - Indikator kualitas organoleptik dan fisiko-kimia Kue Blueberry dream.
|
Nama indikator |
Persyaratan kualitas menurut GOST |
Karakteristik sampel |
Kesimpulan |
|
|
Rasa dan bau |
Aneh dengan nama produk ini tanpa rasa dan bau asing |
Khusus untuk nama produk ini tanpa |
Korespondensi |
|
|
Khusus untuk nama produk ini |
Produknya terlalu rapuh, potongannya buruk, tidak tahan bentuknya, hazelnutnya tidak hancur. |
Tidak cocok |
||
|
Lihat saat istirahat |
Produk panggang tanpa pengerasan dan jejak non-pencampuran, |
Produk panggang tanpa pengerasan dan jejak non-pencampuran, |
Korespondensi |
|
|
Kelembaban |
Korespondensi |
|||
|
Fraksi massa gula |
Korespondensi |
|||
|
Fraksi massa lemak |
Korespondensi |
|||
|
alkalinitas |
Korespondensi |
Seperti dapat dilihat dari Tabel-12, Blueberry Dream Cupcake, dalam hal indikator organoleptik dan fisiko-kimia, sesuai dengan indikator penandaan dan GOST, namun, bentuk produk meninggalkan banyak hal yang diinginkan, produk sangat rapuh, tidak tahan bentuknya, hazelnut tidak dihancurkan, yang tidak dapat diterima.
Fraksi massa komponen
Sebagai hasil dari analisis fraksi massa komponen, ditemukan bahwa semua kue sesuai dengan resep, yang dibuktikan oleh Tabel 13, penyimpangan kecil dalam berat bisa menjadi hasil dari kesalahan selama analisis.
Tabel 13 - Fraksi massa konstituen dari sampel yang dipilih.
|
Nama |
Berat bersih |
Norma resep |
Karakteristik sampel |
Kesimpulan |
|||
|
Kue yogurt dengan mandarin |
Korespondensi |
||||||
|
Cupcake yoghurt persik |
Korespondensi |
||||||
|
Cupcake yogurt dengan buah beri |
Korespondensi |
||||||
|
Cupcake coklat dengan buah beri |
Korespondensi |
||||||
|
kue mangkuk coklat |
Korespondensi |
||||||
|
Cupcake Blueberry Dream |
Korespondensi |
Kesimpulan dan penawaran
Dalam tugas kuliah, studi dilakukan pada analisis bermacam-macam dan pemeriksaan kualitas cupcakes yang dijual di toko Sambury-7.
Berdasarkan penelitian ini, ditemukan bahwa perusahaan tersebut stabil secara ekonomi, karena pada periode 2009-2010 terjadi peningkatan omset harga eceran sebesar 34 juta rubel.
Untuk pemeriksaan kualitas pasta yang dijual oleh toko Samberi-7, dipilih enam sampel: Kue yoghurt dengan manisan buah (tangerine), Kue yoghurt dengan buah persik, Kue yoghurt dengan buah beri, Kue cokelat dengan buah beri, Kue cokelat, Blueberry dream kue. Dari hasil pemeriksaan kualitas dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel kue tersebut memenuhi persyaratan standar.
Cupcake di toko Samberi-7 disimpan sesuai dengan persyaratan kondisi dan syarat penyimpanan.
Untuk meningkatkan pilihan dan meningkatkan kualitas cupcake yang dijual ke toko Samberi-7, kami menawarkan:
Tingkatkan pilihan kue dengan memperkenalkan nama dan jenis baru, yang akan membantu menarik konsumen baru;
Peningkatan volume produksi;
Menyelesaikan kontrak untuk pasokan cupcakes ke toko lain.
Perkuat kontrol kualitas saat menerima pasta;
Memperbaiki kondisi penyimpanan untuk produk.
Pengendalian produksi.
Bibliografi
1. Zhuravleva M.N. Merchandising produk makanan. 2004
2. Kruglyakov G.N. Dasar-dasar ilmu komoditas produk makanan, 1984
3. Malyutenkova S. M. Penelitian komoditas dan pemeriksaan produk gula-gula., 2004.
4. Kruglyakova G.N., Kruglyakov G.V. Merchandising produk makanan. - Rostov p/d Maret, 2000
5. Timofeeva V.A. Merchandising produk makanan. - Rostov n/a: Phoenix, 2002
6. Riset dan pemeriksaan komoditas produk pangan. Lokakarya laboratorium untuk mahasiswa penuh waktu dan paruh waktu, 2002.
7. Ilmu komoditi tepung gandum dan produk kembang gula: Proc. Untuk universitas / N.A. Smirnova, L.A. Nadezhnova, G.D. Selezneva, E.A. Vorobieva. - M.: Ekonomi, 1989.
8. GOST 15052-96: Kue mangkuk. Spesifikasi umum
9. GOST 5903-89: Produk kembang gula. Metode untuk menentukan gula
10. GOST 5899-85: Produk kembang gula. Metode untuk menentukan fraksi massa lemak.
11. SanPiN 2.3.2.1078-2001
12. GOST 5897-90 Metode untuk menentukan indikator organoleptik kualitas, ukuran, berat bersih dan komponen.
Diselenggarakan di Allbest.ru
Dokumen serupa
Tinjauan komposisi, sifat fungsional dan kemungkinan penggunaan tepung biji labu dan semangka dalam teknologi kue. Investigasi sampel tepung dari biji labu, semangka, rosehip, rami, milk thistle dan anggur, disediakan oleh Zolotoy Root LLC, Samara.
abstrak, ditambahkan 23/08/2013
Dasar-dasar mengatur produksi dan layanan di bar - perusahaan katering publik yang menjual minuman campuran, alkohol kuat, rendah alkohol dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, kembang gula tepung dan produk roti, barang yang dibeli.
makalah, ditambahkan 03/02/2011
Pengembangan skema proses teknologi untuk produksi produk gula-gula tepung: kerupuk ragi "Meja", kue "Nut" dan "Untuk teh", kue dengan souffle "Asli", roti jahe "Pagi" dan "Nut". Karakteristik bahan baku dan produk jadi.
makalah, ditambahkan 05/03/2013
Aneka produk kembang gula tepung. Metode pengambilan sampel, metode pemeriksaan dan penilaian kualitas. Bermacam-macam di toko LLC "Retail-1". Evaluasi organoleptik kualitas produk kembang gula tepung. Pemeriksaan dan evaluasi kualitas cookies di toko.
makalah, ditambahkan 25/05/2014
Skema teknologi perangkat keras untuk produksi kue dengan penambahan bubuk dari lingonberry kering untuk memperkaya produk dengan vitamin. Analisis kualitas bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi untuk memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan.
makalah, ditambahkan 24/08/2012
Karakteristik dan sejarah roti jahe, klasifikasinya dan indikator fisik dan kimianya. Persiapan adonan mentah dan puding, pembentukan roti jahe, pemanggangannya, pengeringan dan pengawetannya. Produksi wafer, kue, biskuit dan rum roll.
abstrak, ditambahkan 16/03/2011
Peran dalam nutrisi produk gula-gula, jangkauannya dan studi tentang sifat konsumen. Cara menyediakan, jenis dan bentuk informasi komoditas. Bermacam-macam umum perusahaan Belarusia "Belkonditer". Meningkatkan jangkauan dan kualitas.
makalah, ditambahkan 23/11/2008
Sejarah sistem katering publik di Rusia. Organisasi tempat kerja untuk memanggang gula-gula. Pengaduk adonan TMM-1M. Mesin untuk mengayak tepung MPM-800. Persiapan makanan. Memasak roti dengan biji poppy. Persyaratan proses.
makalah, ditambahkan 20/01/2008
Klasifikasi, bermacam-macam, resep dan persyaratan kualitas untuk produk kuliner tepung. Ikhtisar resep untuk hidangan, karakteristik dan persyaratan bahan baku. Prinsip pertukaran berbagai jenis bahan baku. Pengembangan teknologi untuk persiapan hidangan kuliner.
makalah, ditambahkan 22/05/2012
Perhitungan jumlah konsumen produk kembang gula. Merancang berbagai resep. Deskripsi skema instrumental- teknologi produksi. Persiapan sirup gula dan sirup karamel. Pemilihan peralatan teknologi dan kebutuhannya.
Cupcakes disebut produk confectionery dari berbagai bentuk, dibuat dari kue kering dengan menggunakan whipping. Biasanya, berbagai komponen ditambahkan ke adonan cupcakes, termasuk kacang, manisan buah-buahan, buah-buahan kering, dan bahan tambahan lainnya. Sebagai aturan, muffin tinggi kalori.
Dalam kehidupan kita sehari-hari, kata "cupcake" dengan kuat memasuki abad kedua puluh. Kata itu sendiri berasal dari bahasa Inggris "kue", yang oleh Inggris disebut berbagai produk manisan manis dengan isian. Kerabat terdekat kue dalam masakan Rusia dapat disebut kue Paskah. Namun, dengan semua kesamaannya, cupcakes memiliki teknologi persiapan adonan yang berbeda dari kue Paskah.
Sekarang, Kue Mangkok dapat disebut sebagai bagian integral dari masakan berbagai negara di dunia. Confectioners bekerja tidak hanya untuk meningkatkan rasa cupcakes, tetapi juga pada penampilan mereka, berusaha membuatnya lebih menarik.
Untuk persiapan berbagai jenis kue, beberapa, dalam banyak hal serupa, tetapi juga memiliki perbedaan yang signifikan, teknologi adonan adonan digunakan, namun, hampir semua resep memiliki fitur yang sama. Adonan yang digunakan untuk membuat cupcakes biasanya cair.
Jika Anda menggunakan cetakan untuk memasak, maka sebelum diisi dengan adonan, harus diolesi dengan minyak, atau diolesi dengan perkamen. Biasanya, kue potongan kecil dipanggang dalam bentuk bergelombang. Proses pemanggangan berlangsung sekitar 15-20 menit pada suhu maksimal, yang biasanya sekitar 200º C. Cupcake yang berbentuk besar cenderung memanggang lebih lama. Persiapan mereka memakan waktu sekitar 1-1,5 jam. Mereka dipanggang pada suhu 175-185º C. Tingkat kesiapan kue ditentukan dengan menusuknya dengan tongkat, pisau, atau tusuk kayu.
Secara umum, teknologi membuat kue mangkuk tidak berbeda dalam kerumitannya, tetapi pada saat yang sama, cupcake adalah produk yang agak berubah-ubah yang membutuhkan kepatuhan ketat terhadap teknologi dan resep memasak. Adonan yang digunakan untuk membuat kue mangkuk perlu diremas dengan sangat cepat. Juga pastikan untuk mengamati rezim suhu memanggang. Agar tidak mengganggu struktur adonan, tidak disarankan untuk memindahkan formulir dalam waktu 15 menit dari awal pemanggangan. Untuk memasak cupcakes, Anda harus menggunakan oven yang panasnya merata, jika tidak, kemungkinan besar cupcakes tidak akan matang dari dalam.
Tak perlu dikatakan, beberapa persyaratan berlaku untuk produk yang digunakan untuk membuat kue mangkuk. Jika Anda menggunakan buah dan beri sebagai bahan tambahan saat memanggang kue mangkuk, maka buah dan beri harus dicuci bersih dan dikeringkan sebelum ditambahkan. Buah-buahan kering dan manisan buah-buahan harus disortir terlebih dahulu dan kemudian dicuci dengan air. Disarankan juga untuk menyortir dan membersihkan kacang-kacangan, almond, biji-bijian dari berbagai kotoran. Jika Anda menggunakan berbagai selai, manisan, pure buah selama memasak, maka tidak disarankan untuk mengencerkannya dengan air. Selain itu, Anda perlu memastikan bahwa produknya segar, karena semua ini dapat berdampak signifikan pada rasa cupcakes.
Adonan kue adalah sistem terstruktur multi-fase yang berisi fase udara yang memberikan porositas. Untuk mendapatkan struktur produk yang berpori, digunakan baking powder kimia.
Teknologi pembuatan kue meliputi:
penyiapan bahan baku untuk memulai produksi;
persiapan adonan;
cetakan;
pendinginan;
kemasan.
Skema perangkat keras-teknologi untuk produksi kue pada baking powder kimia ditunjukkan pada Gambar 3.1.
Persiapan bahan baku untuk produksi dilakukan sesuai dengan "Pengumpulan instruksi teknologi untuk produksi roti dan produk roti", "Petunjuk untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam produk roti" dan SanPiN 2.3.4.545-96. Semua bahan baku yang dipasok untuk produksi dikeluarkan dari wadah, bahan baku curah diayak dan dilewatkan melalui peralatan magnetik untuk menghilangkan kotoran mekanis dan logam, dan bahan baku cair disaring. Tepung dikirim ke produksi oleh truk tepung. Tepung dari truk tepung K-10407 diumpankan dengan transportasi pneumatik melalui flap penerima (1) ke gudang ke dalam silo XE-162A (2) untuk penyimpanan massal. Udara yang membawa tepung keluar melalui bag filter (3). Kemudian tepung dikirim ke ayakan 2-ХМ2В (6), dengan transportasi pneumatik di bawah tekanan udara yang berasal dari penerima (5), di mana udara dipompa oleh kompresor (4). Saat mengayak, tepung dilonggarkan, dihangatkan dan jenuh dengan udara.
Gambar 1. - Skema teknologi perangkat keras untuk produksi cupcakes
Tepung yang diayak dalam ayakan dan dibersihkan dari kotoran logam dikumpulkan dalam hopper di atas timbangan (7). Penimbangan tepung dilakukan menggunakan timbangan otomatis batch AB-50NK (8). Kemudian tepung masuk ke hopper di bawah bobot (9) dan kemudian ke hopper produksi (10) dengan transportasi pneumatik di bawah tekanan udara yang berasal dari penerima (4). Udara dari bunker di bawah timbangan juga keluar, dibersihkan melalui bag filter.
Pasir-gula di perusahaan disimpan dalam wadah dalam kantong seberat 50 kg. Itu dituangkan ke dalam ayakan Pioneer 1111 (13), di mana itu diayak dan dimagnetisasi. Pasir gula masuk ke hopper penyimpanan (14). Dari bunker, gula pasir dengan bantuan konveyor (15) mengalir ke dispenser merek MD-100 (16).
Melange dikirim ke perusahaan dalam kaleng, dari mana, setelah pencairan, dituangkan ke dalam wadah dengan partisi saringan (17), dengan diameter mesh tidak lebih dari 1,5 mm.
Air berasal dari pasokan air kota melalui perangkat pemurnian. Di kompartemen tangki ada 2 tangki air panas, yang terus-menerus dipanaskan oleh uap, dan 2 tangki air dingin cadangan. Dari tangki, air disuplai untuk persiapan produk setengah jadi dan kebutuhan teknis.
Margarin di hadapan jamur atau kontaminasi dibersihkan secara menyeluruh. Konsistensi lemak selama menguleni adonan mempengaruhi lama menguleni dan kualitas adonan. Margarin diplastisasi, untuk ini dipanaskan hingga suhu yang mendekati titik leleh di bengkel di atas meja (20).
Amonium karbonat dimasukkan dalam bentuk terlarut. Solusinya disiapkan dalam wadah dengan pengaduk (21).
Bubuk cowberry dibersihkan secara manual dari benda asing dalam wadah dengan saringan (22).
Untuk mendapatkan gula bubuk, gula pasir digiling menjadi bubuk dalam hammer mill berkecepatan tinggi, yang diumpankan dari hopper (14). Gula bubuk yang dihasilkan, selama penyimpanan jangka panjang, kue menjadi potongan-potongan keras, untuk alasan ini digunakan segera setelah persiapan.
Persiapan adonan dimulai di mesin pengaduk MV-35 (11), di mana margarin lunak dimasukkan secara manual dan diaduk selama 7-10 menit. Tambahkan gula pasir dengan dispenser merk MD-100 (16), garam secara manual. Dan kocok selama 5-7 menit lagi, secara bertahap tuangkan melange dengan dispenser merek Sh2-KHDB (18). Esensi, larutan amonium, dan kismis yang disiapkan ditambahkan secara manual ke massa yang dikocok, aduk rata. Tepung ditambahkan dengan dispenser MD-100 (10) dan adonan diremas. Total durasi batch adalah 20-30 menit. Kelembaban adonan 25% dan suhu adonan 22°C.
Selanjutnya, adonan dari mangkuk mesin pencambuk dipindahkan ke mangkuk (19), dan dengan bantuan tipper mangkuk (23) dimasukkan ke dalam corong mesin jigging (24), yang menyimpan potongan adonan bobot yang sama ke dalam bentuk yang telah disiapkan sebelumnya. Formulir ditempatkan di rak wadah (25) dan disajikan untuk dipanggang.
Pemanggangan dilakukan dalam oven putar PR-GT-7 (26) pada suhu 190-195°C selama 40-45 menit. Produk yang dipanggang pada saat keluar dari ruang pemanggangan memiliki suhu 100-120 ° C, konsistensinya masih lunak, dan dapat dengan mudah berubah bentuk. Untuk ini, produk didinginkan terlebih dahulu hingga suhu 65-70 °C pada wadah di ruang pendingin atau di bengkel. Produk dikeluarkan dari cetakan untuk pendinginan akhir. Di atas meja edar (27), kue-kue dikemas ke dalam baki-kotak dan permukaan kue dilapisi dengan gula bubuk yang diperoleh di hammer mill berkecepatan tinggi. Produk jadi ditempatkan dalam wadah (28).
Cupcake harus disimpan di ruangan yang kering, bersih, berventilasi baik yang tidak berbau asing, stok biji-bijian tidak terinfeksi hama, pada suhu 18±3°C dan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 75%. Tidak diperbolehkan menyimpan cupcakes bersamaan dengan produk yang memiliki bau tertentu.
Umur simpan cupcakes di bawah kondisi penyimpanan dan transportasi yang ditentukan sejak tanggal pembuatan: 7 hari - cupcakes pada baking powder kimia; 14 hari - cupcakes pada baking powder kimia dalam kemasan polimer.
peta teknologi no.Cupcake Stolichny, katering 1 kg(Resep SR No. 154)
Rumah penerbitan Kiev "A.S.K" 2005
- PERSYARATAN BAHAN BAKU
Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasakcupcake Stolichny,harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).
Persiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.
- RESEP
| Nama | Konsumsi bahan baku per porsi, g | ||||
| Berat kotor, g | % kerja dingin | Berat bersih, g | % selama perlakuan panas | Hasil, g | |
| Mentega | 277,0 | 2.00 (kehilangan selama pencampuran) | 271,0 | ||
| Gula | 217,0 | 2.00 (kehilangan selama pencampuran) | 213,0 | ||
| Telur ayam | 4 hal. | 2.00 (kehilangan selama pencampuran) | 157,0 | ||
| Soda | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Garam | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Tepung terigu | 285,0 | 2.00 (kehilangan selama pencampuran) | 279,0 | ||
| kismis | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| lemon | 50,0 | 60.00 (jus, zest) | 20,0 | ||
| Mentega | 20,0 | 20,0 | |||
| Berat adonan | 1160,0 | 13,79 | |||
| KELUAR | 20 buah. x 50 gram | ||||
- Teknologi memasak
Mentega disiapkan - potong kecil-kecil, biarkan pada suhu kamar sampai lunak.
Kismis disortir, dicuci, disiram air mendidih, dibiarkan selama 0,5 jam. Kemudian airnya dikeringkan. Kismis dikeringkan.
Pertama, kocok mentega lunak dengan gula selama lima menit. Kemudian tambahkan satu telur pada satu waktu dan kocok terus menerus selama sekitar tiga menit. Kismis yang dicuci, tersiram air panas dan kering serta kulit lemon parut ditambahkan.
Mengaduk. Kemudian tambahkan tepung dengan garam dan soda, soda dipadamkan dengan jus lemon. Kocok adonan sampai massa homogen yang mengembang. Pindahkan adonan ke dalam cetakan.
Panggang dalam oven dengan suhu 170 derajat selama sekitar 15-25 menit. Muffin siap ditutup dengan handuk selama sekitar setengah jam.
- Karakteristik hidangan jadi, produk setengah jadi.
Penampilan- produk yang dipanggang dalam bentuk. Kismis bengkak terlihat pada potongan cupcakes. Konsistensinya berpori.
Rasa- permen panggang, kismis. Tidak ada aftertaste asing.
Bau- permen panggang, kismis. Tidak ada bau asing.
- Persyaratan untuk desain, implementasi, dan penyimpanan.
Cupcake Stolichnydibuat dari menu. Panggang pada hari konsumsi. Mereka tidak menyimpan.
Cupcakes adalah produk gula-gula tepung yang terbuat dari adonan kaya dengan kandungan telur, gula, dan lemak yang tinggi, serta isian yang rasanya berharga - kismis, manisan buah-buahan, buah-buahan, kacang-kacangan, dll. Ini menjelaskan kandungan kalorinya yang tinggi (sekitar 360 derajat). kkal, atau 1506 kJ per 100 g), rasa, aroma yang menyenangkan. Penampilan yang menarik tercipta berkat berbagai sentuhan akhir, bentuk, dan bobot eksternal.
Adonan kue adalah sistem terstruktur multi-fase yang berisi fase udara yang memberikan porositas.
Resep untuk cupcakes termasuk baking powder kimia atau ragi. Baking powder mungkin atau mungkin tidak termasuk dalam resep. Peran mereka dimainkan oleh surfaktan yang merupakan bagian dari bahan baku utama, terutama produk telur.
Cupcake, tergantung pada metode persiapan dan resep, dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: dengan ragi;
Pada baking powder kimia; tanpa bahan kimia ragi dan ragi. Di bawah ini adalah resep berbagai cupcakes (Tabel 7.1-7.3). Dalam tanda kurung adalah nomor resep yang ditunjukkan dalam koleksi industri saat ini. Resep dihitung ulang untuk 10 kg produk jadi atau 100 pcs. produk jadi, dengan mempertimbangkan kerugian maksimum yang diizinkan, yang memfasilitasi penggunaannya di perusahaan katering.
Teknologi kue meliputi persiapan adonan, pembentukan, pemanggangan, dan penyelesaian.
Adonan kue dapat dibuat dengan berbagai cara. Proses teknologi untuk produksi adonan ragi terdiri dari menyiapkan adonan dan menguleni adonan di atasnya.
Untuk menyiapkan adonan, ragi terlebih dahulu disiapkan: 50% dari jumlah resep ragi dalam bentuk hancur diaduk dalam air hangat (40 ° C). Selanjutnya, sebagian melange dan tepung dimasukkan dalam jumlah 50 ... 60% dari resep dan dicampur dengan air. Jumlah air untuk adonan dihitung berdasarkan kelembaban adonan 49 ... 52%. Pada akhir menguleni, permukaan adonan sedikit diisi dengan tepung, ditutup dengan kain dan dibiarkan untuk fermentasi sendiri selama 4 ... 4,5 jam pada suhu sekitar 30 ... 32 ° C. Selama fermentasi, keasaman adonan meningkat. Kesiapan adonan dapat ditentukan, pertama, dengan perubahan penampilan, munculnya permukaan yang berkerut, dan, kedua, dengan mencapai keasaman 3 ... 3.5
Indikator kualitas adonan adalah: kelembaban 44 ... 52%; keasaman 3.0... 3.5
Untuk menyiapkan adonan, gula pasir, campuran lemak dengan bagian melange yang tersisa dari jumlah resep, dipanaskan hingga 35 ... 40 ° C, dimasukkan ke dalam adonan yang sudah jadi. Massa dicampur secara menyeluruh, setelah itu komponen resep yang tersisa dimasukkan ke dalamnya: garam, kismis, manisan buah-buahan, bubuk vanila, ragi yang diencerkan dalam sedikit air (50%).
Semua bahan baku dengan adonan tercampur rata. Durasi pengadukan dalam mesin pengaduk adalah 10...30 menit. Kemudian adonan ditaburi tepung dari permukaan, ditutup dengan kain dan dibiarkan
|
Resep kue dengan ragi (konsumsi bahan baku per 1 ton produk jadi, kg)
|
|
Tepung Vanilla |
|||||||||||
|
Susu bubuk |
|||||||||||
|
selai buah |
|||||||||||
|
Tovoe berry |
|||||||||||
|
Molase runtuh |
|||||||||||
|
Susu |
|||||||||||
|
Minyak Kapulaga Saffron Tumbuh |
100,00 100,00 100,00 |
||||||||||
|
Tartrazin atau kunyit |
|||||||||||
|
Kelembaban, % |
|||||||||||
|
Berat, kg |
|
Resep cupcakes untuk perusahaan katering
|
|
bubuk halus |
||||||||||
|
Esensi |
||||||||||
|
esens vanila |
||||||||||
|
Amonium karbonat |
||||||||||
|
Natrium bikarbonat |
||||||||||
|
Kernel jambu mete (mentah) |
||||||||||
|
Dadih (18% lemak) |
||||||||||
|
Ragi yang ditekan |
||||||||||
|
inti kacang |
||||||||||
|
(bahan baku untuk taburan) |
||||||||||
|
Tepung Vanilla |
||||||||||
|
Kelembaban, % |
||||||||||
|
Berat, kg |
||||||||||
Untuk fermentasi di ruangan yang suhunya sekitar 32°C. Durasi fermentasi adalah 1,5 ... 2 jam Selama waktu ini, satu atau dua pukulan dibuat untuk menghilangkan sebagian karbon dioksida (karbon dioksida) yang terbentuk selama fermentasi dari adonan dan menciptakan kondisi optimal untuk fermentasi. Indikator kualitas adonan jadi: kelembaban, % - 20 ... 32 (tergantung jenis kue); keasaman, derajat - 3,0 ... 3,5; suhu, °С - 30...32.
Persiapan adonan pada baking powder kimia. Natrium bikarbonat (soda kue), amonium karbonat, baking powder digunakan sebagai bahan ragi kimia untuk adonan.
Ada dua cara untuk menyiapkan adonan pada baking powder kimia.
Teknologi untuk menyiapkan adonan menurut metode pertama mencakup operasi yang berurutan (Gbr. 15): mengaduk lemak (mentega, margarin); pengenalan gula pasir dan pengadukan dengan lemak; pengenalan produk telur;
Pengenalan komponen resep (kecuali tepung); menambahkan tepung dan menguleni adonan.
Dalam mesin pengaduk, mentega, dipanaskan hingga suhu 40 ° C, diaduk selama 7 ... 10 menit. Saat menggunakan minyak dingin, terlebih dahulu dilunakkan pada putaran rendah dan kemudian pada jumlah putaran kneader yang tinggi. Kemudian ditambahkan gula pasir dan dilanjutkan pengadukan selama 5...7 menit. Setelah itu, produk telur secara bertahap ditambahkan ke mesin pengaduk. Total durasi pengadukan tergantung pada waktu tahun dan jumlah minyak dan 20 ... 30 menit. Kismis, esensi, baking powder kimia ditambahkan ke massa yang jatuh dengan kecepatan rendah dari bilah mesin, dan semuanya tercampur rata. Terakhir, tepung dimasukkan dan pengadukan dilakukan selama 3 ... 5 menit sampai massa homogen terbentuk dalam mesin pengocok atau 10 ... 15 menit dalam pengaduk adonan.
Kue yang diperoleh dari adonan seperti itu sangat lapang dan banyak mengembang. Metode yang dijelaskan digunakan ketika adonan dimasak di melange atau di atas telur, di mana protein dipisahkan dengan buruk dari kuning telur.
Jika resepnya menyediakan susu murni, sebagian gula ditambahkan ke dalamnya dan direbus sampai kristal larut. Sirup susu didinginkan dan secara bertahap ditambahkan ke mentega yang dikocok.
Metode kedua untuk menyiapkan adonan meliputi operasi berikut:
Merobohkan produk telur dengan gula pasir selama 25 ... 30 menit;
|
Resep cupcakes aa chemical baking powder
|
Melunakkan dan mengaduk mentega; menambahkan mentega kocok semua komponen resep kecuali tepung;
Pengantar campuran massa telur-gula yang dihasilkan; pengenalan tepung.
Kue yang terbuat dari adonan yang diperoleh dengan metode kedua memiliki struktur berpori yang seragam dan halus. Tapi adonan kurang jenuh dengan udara. Saat memproses melange dengan gula dalam mesin pencambuk selama 25 ... 30 menit, terjadi peningkatan volume sebesar 2,5 ... 3 kali. Indikator kualitas adonan adalah kelembapan (lihat Tabel 7.3). Bermacam-macam termasuk kue yang diproduksi pada baking powder kimia dengan penambahan surfaktan yang berperan sebagai pengemulsi (misalnya, kue khusus) (Gbr. 16). Dalam hal ini, adonan disiapkan dalam tiga tahap: melunakkan dan mengaduk margarin dengan gula pasir; mencampur massa yang dihasilkan dengan melange, surfaktan dan komponen resep lainnya, kecuali tepung dan bubuk kakao; menguleni adonan dengan tepung dan coklat bubuk.
Surfaktan dimasukkan dalam jumlah 1,0% ke total massa komponen resep pengujian (secara alami). Sebelumnya, dalam perbandingan 1:3, campuran surfaktan dengan sedikit melange disiapkan untuk satu batch. Pelunakan margarin dan pengadukan dengan gula dalam mesin pengaduk berlangsung 8 ... 12 menit, kemudian melange dan surfaktan dengan melange dimasukkan.
Total durasi pengadukan adalah 20 ... 30 menit, tergantung pada waktu tahun dan kualitas margarin. Selanjutnya, komponen resep yang tersisa ditambahkan ke massa yang dihancurkan, kecuali tepung dan bubuk kakao. Seluruh massa tercampur rata, sampai
Tambahkan tepung dan coklat bubuk. Massa diaduk sampai gumpalan tepung hilang (30 ... 60 detik).
Persiapan adonan tanpa baking powder dan ragi kimia (Gbr. 17). Teknologi persiapan adonan meliputi operasi berikut:
Pelunakan mentega; mengaduk mentega dengan gula;
Pengenalan bagian kuning telur dan pengadukan sampai hilangnya kristal gula;
Menambahkan tepung dan pati ke massa yang dipukuli dan mencampurnya; mengaduk putih telur sampai terbentuk busa yang kuat; mencampur protein yang jatuh dengan sebagian besar. Adonan jadi memiliki kadar air 27 ... 29%. Dalam berbagai macam kue yang diproduksi tanpa baking powder dan ragi kimia, ada jenis adonan dengan kadar air yang lebih tinggi.
Pembentukan adonan. Keragaman jangkauan cupcakes dicapai tidak hanya dengan satu set bahan baku dalam resep dalam rasio yang berbeda, tetapi juga dengan memberikan cupcake bentuk dan massa tertentu. Cupcake berbentuk persegi panjang (Modal, Label Emas, dll.), Persegi (Moskow), dalam bentuk batang kayu (Almond) atau kerucut terpotong dengan lubang tembus di tengahnya (Label Perak dan Pegas "). Massa cupcakes bervariasi (75, 200, 300 g; 1 kg, dst). Cupcakes diproduksi per potong dengan berat hingga 1 kg dan berdasarkan beratnya.
Adonan kue dicetak menjadi cetakan logam yang dilapisi dengan lapisan khusus atau dilapisi dengan kertas, atau dilumasi terlebih dahulu.
Saat membuat beberapa jenis kue, misalnya kue "Musim Semi", adonan dibagi menjadi beberapa bagian dan digulung menjadi bentuk bulat. Kemudian mereka dimasukkan ke dalam cetakan. Adonan yang dibuat dengan ragi disimpan dalam cetakan selama 90 ... 110 menit hingga volumenya meningkat 2-2,5 kali. Sebelum dipanggang, permukaan adonan diolesi telur dan ditaburi kacang. Adonan yang dimaksudkan untuk kue Musim Semi digunakan untuk kue Paskah, yang dipanggang dalam jumlah besar untuk Paskah.
Kue kecil dipanggang dalam cetakan bergelombang atau dalam cetakan berbentuk silinder. Formulir dilumasi sebelumnya dengan minyak.
Permukaan adonan untuk kue "Modal" dipotong dengan spatula yang dibasahi dengan air atau minyak sayur.
Memanggang kue mangkuk. Pembentukan cupcakes terjadi selama pemanggangan sebagai akibat dari proses fisikokimia, terutama koloid. Pada saat yang sama, rasa, aroma, warna terbentuk.
Parameter teknologi pemanggangan (suhu, durasi) kue tergantung pada resep, massa potongan uji, bentuk dan desain ovennya (Tabel 7.4).
Cupcakes dipanggang dalam oven yang digunakan untuk memanggang produk tepung setengah jadi, kue dan kue kering.
Cupcake yang sudah dipanggang didinginkan selama 4-5 jam, dikeluarkan dari cetakan dan permukaannya dibersihkan dengan pisau atau parutan. Selanjutnya, cupcakes selesai.
Kue setengah jadi yang dipanggang "Silver Label" dikeluarkan dari cetakan dan ditempatkan di nampan dengan lapisan atas.
Permukaan cupcake selesai. Untuk memberikan tampilan yang menyenangkan pada cupcakes, permukaan cupcakes yang sudah jadi dihiasi dengan berbagai produk akhir setengah jadi (gula icing, fondant, manisan buah, sirup replika, gula icing).
Cupcake "Musim Semi", "Modal", "Label Perak" ditaburi gula bubuk melalui saringan. Permukaan kue "Saffron" ditutupi dengan kuas dengan sirup yang direplikasi. Kue "Moskovsky" ditutup dengan lapisan fondant dengan cara merendamnya dalam fondant yang dipanaskan hingga 45...50 °C dan dihiasi dengan manisan buah. Kue "Almond" ditutupi dengan perendaman dalam praline yang dipanaskan hingga suhu 30 ... 31 ° C, setelah itu bagian tengah permukaan ditaburi dengan almond cincang. Permukaan atas kue "Deputatsky" dipangkas dengan manisan buah-buahan, dan sisi - dengan remah-remah.
Permukaan kue setengah jadi yang didinginkan "Label Emas" dilapisi dengan lipstik, diwarnai dengan tingtur kunyit. Permukaan kue lemon ditaburi dengan gula bubuk, dan kemudian dengan almond.
|
Pilihan Memanggang Kue
|
Berbagai macam cupcakes adalah cupcakes yang dilapisi dengan cokelat. Finishing produk setengah jadi yang dipanggang terdiri dari menutupi permukaan dengan lapisan gula cokelat temper. Glazing dapat diaplikasikan baik dengan tenaga manual maupun mesin glazing dan mesin untuk penyemprotan coklat "Choco - Basic". Pembentukan cangkang cokelat keras di permukaan dicapai dengan kristalisasi mentega kakao di bawah kondisi pendinginan.
Memuat...