pengantar

Natamycin - pengawet alami E - 235, adalah alternatif untuk sorbat, pengenalan minimum yang secara signifikan dapat mengurangi pembusukan mikrobiologis produk - keju, sosis.

Natamycin adalah agen antijamur poliena makrolida yang dibuat oleh Streptomyces natalensis, Streptomyces chatanoogen dan beberapa spesies Streptomyces lainnya, dan juga merupakan obat fungisida (antimycotin) di mana Natamycin adalah bahan aktifnya. Tujuan utamanya adalah untuk mencegah pertumbuhan kapang dan khamir pada makanan dan minuman. Natamycin adalah satu-satunya bio-preservatif makanan antijamur yang diakui secara global yang aman bagi tubuh manusia, yang mampu menekan pembentukan jamur dan pertumbuhan ragi bahkan pada konsentrasi yang sangat rendah dengan efisiensi tinggi dan dalam spektrum yang luas. Penggunaan Natamycin tidak menyebabkan perubahan nilai gizi, penampilan, rasa dan struktur produk makanan, dan juga tidak menembus ke dalam sosis atau keju. Saat ini, Natamycin disetujui untuk digunakan sebagai pengawet makanan di lebih dari 40 negara dan banyak digunakan dalam produksi keju, produk daging, kue, jus buah, saus, salad, dan produk makanan lainnya. Natamycin diklasifikasikan dalam European Food Additives Directive sebagai pengawet (E-235) untuk digunakan dalam perawatan permukaan sosis kering, matang dan keju keras, semi-keras dan semi-lunak. Tingkat Natamycin pada permukaan sosis pada saat penjualan tidak boleh melebihi 1 mg per dm persegi. Selain itu, penetrasi Natamycin ke dalam produk hingga kedalaman tidak lebih dari 5 mm diperbolehkan.

Natamycin tidak aktif terhadap bakteri menguntungkan, dan oleh karena itu proses pematangan alami keju, termasuk pematangan dengan partisipasi mikroflora permukaan, tidak terganggu. Natamycin tidak memiliki efek penghambatan pada bakteri yang berperan penting dalam industri daging dan pembuatan keju sebagai kultur starter.

Natamycin litosida diproduksi oleh Streptomyces natalensis melalui fermentasi dalam media berbasis karbohidrat. Natamycin yang diperoleh selama fermentasi ini dipekatkan, dikristalkan, dikeringkan dan dicampur dengan laktosa dengan perbandingan 1:1.

Mekanisme antijamur

Natamycin memiliki aktivitas antijamur terhadap sebagian besar jenis jamur dan ragi. Aktivitas Natamycin adalah 500 kali lebih tinggi dari asam sorbat. Bahkan sejumlah kecil Natamycin menunjukkan aktivitas antijamur. Sebagian besar kapang dan khamir dapat dikendalikan dengan Natamycin 1-6 ppm, dan hanya beberapa kapang yang dapat dikontrol dengan Natamycin 10-25 ppm. Aktivitas terbesar Natamycin disediakan pada pH 3 - 9.

Mekanisme antijamur Natamycin adalah sebagai berikut: Natamycin mampu mengikat sterol dalam membran sel dan dengan demikian menyebabkan membran melengkung dan tidak berfungsi, mengakibatkan kebocoran metabolit penting dan kematian sel. Namun, Natamycin tidak mencegah pertumbuhan bakteri, karena tidak ada sterol di dinding dan membran sel bakteri.

Keamanan dan toksisitas

Natamycin tidak beracun bagi tubuh manusia dan tidak ada karsinogen, mutagenesis atau reaksi alergi yang diamati selama penggunaannya. Natamycin tidak teradsorpsi di saluran pencernaan. Resistensi normal jamur dan ragi terhadap Natamycin tidak diamati.

Kelarutan

Natamycin memiliki kelarutan yang sangat rendah dalam air dan kelarutan yang sedikit lebih tinggi dalam etanol. Natamycin dapat larut pada konsentrasi rendah HCI, asam asetat glasial dan demetil sulfoksida dan sejenisnya, tetapi tidak larut dalam sebagian besar pelarut organik. Kelarutan Natamycin dalam air sekitar 30-100 mg/l pada suhu kamar. Kelarutan meningkat pada pH > 9 atau< 3, что приводит к ослаблению противогрибковой активности. Это говорит о том, что более высокие концентрации Натамицина образуют не прозрачный раствор, а белую, мутную суспензию своих кристаллов. При этом необходимо всегда перемешивать суспензию перед использованием.

Keberlanjutan

SUHU : Natamycin stabil pada suhu kamar, dengan stabilitas meningkat pada kelembaban rendah. Natamycin kering dapat menahan suhu 100 ° C untuk waktu yang singkat. Namun aktivitasnya akan menurun bila terkena suhu di atas 50 °C selama lebih dari 24 jam.

NILAI pH : Natamycin paling aktif pada pH 5-7. Aktivitas akan menurun 8-10% pada pH 3-5 dan sekitar 30% pada pH< 3 или > 9.

PAPARAN TERHADAP CAHAYA : Natamycin dalam bentuk bubuk atau larutan sensitif terhadap radiasi ultraviolet atau gamma, yang menyebabkan penurunan aktivitasnya. Oleh karena itu, Natamycin tidak boleh terkena sinar matahari langsung.

OKSIDA : Natamycin sensitif terhadap oksidan seperti peroksida, klorin dioksida, bubuk pemutih, dll, yang menyebabkan penurunan aktivitas Natamycin. Dampak negatif ini dapat dicegah dengan penggunaan antioksidan seperti vitamin C.

LOGAM BERAT : logam berat seperti timbal, merkuri, besi, nikel, dll. dapat berdampak negatif pada stabilitas Natamycin. Oleh karena itu, Natamycin dan larutannya harus disimpan dalam wadah kaca, plastik atau stainless steel. Ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) juga dapat ditambahkan untuk mencegah penurunan aktivitas.

Area aplikasi:

Natamycin dapat digunakan dalam berbagai aplikasi, termasuk yang berikut:

· Perawatan permukaan keju, termasuk pelapis dan suspensi.

● Taburan irisan keju.

● Perawatan permukaan produk daging dan ikan.

● Tambahan langsung ke yoghurt, krim asam, keju krim, dan keju cottage.

● Aplikasi langsung ke jus buah dan bubur buah.

● Produk susu kalengan.

● Lobster beku cepat, pasta ikan, ikan mentah, dan kaviar.

Natamycin adalah bubuk putih sampai putih dengan bau organik ringan, hambar, yang tidak mengubah nilai gizi, penampilan, rasa atau tekstur makanan. Ini didasarkan pada Natamycin (50% atau 95% berat) dan laktosa. Laktosa adalah pembawa inert.

Natamycin memenuhi spesifikasi berikut:

Natamycin 50 -52% min

Laktosa 50% maks

pH!% suspensi 5,5 hingga 7,5

Arsenik<1 ppm

Memimpin<5 ppm

Air raksa<1 ppm

Logam berat (Timbal)<10 ppm

Jumlah mikroba total 100 cfu/g maks

Coliform 10/g maks

Salmonella Tidak ada

Sangat cocok digunakan sebagai pengawet makanan. Namun perlu diperhatikan bahwa Natamycin tidak menghambat pertumbuhan bakteri.

Penggunaan utama Natamycin adalah pemrosesan produk eksternal.

Metode penerapan Natamycin tergantung pada jenis aplikasi. Misalnya, ketika digunakan dalam jus dan yoghurt, aplikasi langsung digunakan. Untuk blok keju, produk direndam dalam larutan atau diemulsi untuk melapisi keju. Blok keju dapat disemprot dengan Natamycin Suspension dengan cara yang sama seperti irisan keju. Produk daging dan sosis dapat disemprotkan atau dicelupkan ke dalam suspensi Natamycin.

Contoh penggunaan

INDUSTRI SUSU

KEJU

Natamycin dapat digunakan untuk menghambat pembentukan jamur, dan karena itu racun, dalam keju matang. Natamycin hanya bisa dioleskan ke permukaan keju. Keunggulannya adalah menekan pembentukan jamur di permukaan dan tidak mempengaruhi proses pematangan keju. Ada tiga metode penggunaan Natamycin:

1. penyemprotan suspensi Natamycin pada konsentrasi 0,05% --- 0,28% pada permukaan keju.

2. Perendaman keju asin dalam suspensi Natamycin pada konsentrasi 0,05 --- 0,28% selama 2 sampai 4 menit.

3. menambahkan 0,05% Natamycin ke dalam komposisi kulit keju.

Penggunaan persiapan anti-jamur Natamycin memungkinkan untuk meningkatkan hasil keju setidaknya 20%, mengurangi biaya tenaga kerja pada tahap pematangan sebesar 20-30%, menghemat bahan kemasan dan, yang sangat penting dalam pasar yang kompetitif , meningkatkan presentasi dan kualitas produk.

APLIKASI DI BRINES .

Obat Natamycin ditambahkan ke air garam sebagai berikut:

Sebelum membuat selama 2-3 hari matikan mikrofiltrasi (jika ada), hanya menyisakan sirkulasi. Ini diperlukan untuk pembubaran lengkap obat dalam air garam dingin.

Obat ini dioleskan dengan kecepatan 30-50 gr. per 1 ton air garam (saya sarankan Anda mulai dengan dosis minimum - 30 g / ton air garam). Dosis ini memberikan penekanan pertumbuhan ragi dan jamur dan sesuai dengan undang-undang Eropa tentang penggunaan natamycin dalam produk makanan.

Sebelum membuat persiapan dilarutkan dalam sedikit air garam, aduk rata selama 15-30 menit.

Selanjutnya, untuk menjaga konsentrasi natamycin, 1 kg Natamycin ditambahkan setiap dua minggu untuk setiap 100 ton air garam. Setelah pembuatan juga perlu mematikan mikrofiltrasi selama 2 hari, hanya menyisakan sirkulasi.

PERAWATAN PERMUKAAN KEJU (SPRAYING, COOKING)

Untuk mencegah berkembangnya jamur kapang pada permukaan keju, perlu dilakukan perawatan seluruh permukaan kepala dengan preparat berbahan dasar Natamycin. Untuk melakukan ini, larutkan 2,5-4 g obat dalam 1 liter air dingin (hingga 15 ° C). Setelah air garam, celupkan kepala keju sepenuhnya ke dalam larutan yang dihasilkan, biarkan kering, gulung dalam satu paket.

Jika larutan digunakan lebih dari 1 hari, untuk mencegah perkembangan mikroflora asing, tambahkan 8-10% natrium klorida ke dalam larutan.

Dalam kondisi modern, keju air garam, khususnya Suluguni, bersentuhan dengan air garam hanya di kolam selama pengasinan tidak lebih dari satu hari. Selanjutnya, kepala dikeluarkan dari air garam, dikeringkan dan dikemas dalam film polimer. Untuk meningkatkan umur simpan produk, disarankan untuk memperlakukan setiap kepala dengan larutan berair Natamycin, penghambat perkembangan mikroflora permukaan, terutama jamur. Penggunaannya memungkinkan untuk sepenuhnya mengecualikan pertumbuhan jamur dan mikroflora aerobik lainnya di permukaan kepala, yang merupakan faktor efektif dalam meningkatkan umur simpan produk jadi. Persiapan ini juga dapat diterapkan langsung ke kolam air garam dengan kecepatan 300 g per 10 ton air garam. Ini secara signifikan memperpanjang umur air asin itu sendiri.

INDUSTRI PENGOLAHAN DAGING

PRODUK DAGING

Perawatan sosis kering dan matang dengan Natamycin pada konsentrasi hingga 4 mg/cm digunakan untuk menyemprot atau merendam produk daging di permukaan, yang secara efektif dapat menekan pembentukan jamur dan reproduksi ragi. Suspensi Natamycin pada konsentrasi 0,05 - 0,2% (b/v) dapat digunakan untuk menyemprot atau merendam produk sosis di permukaan, yang secara efektif memperpanjang umur simpan. Natamycin juga dapat digunakan untuk mengolah produk daging lainnya seperti daging panggang, bebek panggang, ikan kering, dll.

Pemrosesan cangkang

Sebagai aturan, selongsong direndam dalam suspensi baru Natamycin. Ketika yang terakhir bersentuhan dengan casing, Natamycin diendapkan di atasnya, mencegah perkembangan jamur pada permukaan sosis di casing ini. Untuk berbagai jenis selubung sosis, mode perendaman yang berbeda direkomendasikan:

Casing alami direndam selama sekitar 2 jam dalam suspensi yang mengandung 1 g Delvocid Instent dalam 1 liter air. Disarankan untuk menambahkan natrium klorida (8 - 10% berat) ke dalamnya untuk meningkatkan efek bakteriostatik dan meningkatkan elastisitas cangkang.

Cangkang yang terbuat dari serat protein, selulosa dan bahan tekstil direndam selama 20-60 menit. Dalam suspensi yang mengandung 1-2 g delvocid instant dalam 1 liter air. Juga disarankan untuk menambahkan natrium klorida ke dalam suspensi.

Dalam semua kasus, bubur di bak perendaman harus diaduk sebelum memuat selubung. Penting untuk memastikan bahwa selubung yang direndam benar-benar terbenam dalam suspensi. Diinginkan bahwa bubur segar disiapkan untuk setiap batch selubung yang akan diproses. Jika suspensi digunakan selama beberapa hari, isinya dalam bak harus dibawa ke volume awal dan konsentrasi Natamycin dan garam yang diperlukan sebelum setiap siklus penggunaan. Suspensi harus disimpan di tempat yang sejuk dan gelap.Selain itu, setiap 2-3 hari suspensi harus dipanaskan hingga 64°C, dipertahankan pada suhu ini selama 10 menit dan kemudian didinginkan. Perlakuan panas yang berlebihan harus dihindari karena: ini dapat menyebabkan inaktivasi beberapa Natamycin terlarut.

Pengolahan sosis

Metode Mencelupkan

Sosis yang baru dibuat direndam dalam suspensi yang mengandung 1 - 2 g natamycin per 1 liter air dengan natrium klorida (8 - 10% berat). Suspensi dalam bak pencelup harus diaduk sebelum digunakan. Suhu di mana sosis diproses dipilih dalam kisaran 20 - 30°C. Jika rendaman bubur digunakan selama beberapa hari, langkah-langkah yang ditunjukkan di atas untuk selubung harus diperhatikan.

Metode semprot

Sosis disemprot dengan suspensi yang baru disiapkan dan dicampur yang terdiri dari 3-4 g Natamycin dalam 1 liter air dengan penambahan 8-10% berat natrium klorida. Untuk sistem bubur kabut halus, penting untuk memastikan bahwa seluruh permukaan sosis diperlakukan tanpa pembentukan tetesan yang berlebihan, karena dalam hal ini bubur Natamycin akan cepat mengalir dari sosis, sehingga mengurangi efek perlindungan casing.

Penyemprotan dapat dilakukan dengan sistem apa pun, namun, setelah siklus perawatan, nosel semprot harus dibilas secara menyeluruh dengan air keran (untuk mencegah pembentukan partikel dengan kristal natamycin selama pengeringan).

saus salad

Produk ini kaya akan lemak dan jamur dapat dengan mudah mulai terbentuk di dalamnya di musim panas. Penambahan Natamycin pada konsentrasi 10 ppm memungkinkan untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme yang bersangkutan.

KECAP

Penambahan Natamycin pada konsentrasi 15 part per million dapat menekan pembentukan kapang.

PRODUK BAKERY

Suspensi Natamycin pada konsentrasi 100 - 500 ppm diterapkan pada permukaan kue, adonan vol-au-vent atau pra-goreng, yang secara efektif dapat mencegah pertumbuhan jamur dan ragi.

PRODUKSI MINUMAN BUAH

JUS BUAH

Jus buah mengandung sejumlah besar gula dan asam organik, yang sangat kondusif untuk reproduksi ragi. Penggunaan Natamycin memungkinkan untuk meningkatkan stabilitas produk ini selama penyimpanan.

JUS ANGGUR: Natamycin pada konsentrasi 20 ppm memungkinkan Anda untuk memperlambat fermentasi yang disebabkan oleh ragi, dan konsentrasi 100 ppm memungkinkan Anda untuk sepenuhnya menghilangkan fermentasi.

JUS JERUK: Dalam keadaan alami, jus ini rusak dalam satu minggu. Penambahan Natamycin pada konsentrasi hingga 1,25 ppm memperpanjang umur simpan tanpa mengorbankan kualitas hingga 8 minggu pada 2-4°C. Penambahan Natamycin pada konsentrasi 10 ppm memungkinkan penghambatan pertumbuhan ragi pada jus jeruk pekat pada suhu 10°C, dan konsentrasi 20 ppm memungkinkan penghambatan pertumbuhan ragi pada suhu kamar.

JUS APEL: Natamycin pada konsentrasi 30 ppm mampu menekan fermentasi selama 6 minggu tanpa mengubah rasa dan struktur jus.

JUS TOMAT : Natamycin pada konsentrasi 70 ppm efektif menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.

INDUSTRI PENGAlengan
PRODUK-PRODUK LAIN

Penggunaan Natamycin untuk perawatan roti kukus, serta cuka, bir dan anggur yang digunakan untuk saus, dapat secara efektif menekan pembentukan jamur dan reproduksi ragi. Penambahan Natamycin pada konsentrasi 5 sampai 10 ppm pada susu acidophilus memungkinkan umur simpan diperpanjang hingga lebih dari empat minggu.

Manfaat Potensial:

Memperpanjang umur simpan dengan mengendalikan pembusukan karena ragi dan jamur.
Mengurangi pengembalian produk karena pembusukan, melindungi reputasi produsen dan menghemat biaya yang signifikan.
Memenuhi persyaratan konsumen untuk produk alami.
Tidak mempengaruhi rasa akhir produk, tidak seperti sorbat, yang seringkali memberikan rasa pahit.
Secara efektif membunuh ragi dan jamur, tidak seperti sorbat, yang hanya memperlambat pertumbuhannya.

Aplikasi dan tingkat dosis

Biasanya diaplikasikan dengan dosis 5-50 ppm (5-50 gram per ton).

Tingkat dosis yang tepat akan tergantung pada sifat makanan, kondisi pemrosesan, beban awal dan waktu penyimpanan yang diperlukan.

Natamycin digunakan sebagai larutan berair untuk mencelupkan atau menyemprotkan makanan

50% Natamycin pada natrium klorida digunakan dalam industri pengolahan daging, dalam produksi sosis (untuk casing). Dosis: larutkan 25-50 g/200 l air pada suhu 40°C. Cangkang (seperti "Berserat", belkozin), rendam selama 7 menit dalam larutan yang disiapkan. Konsumsi 200 l larutan / 6 ton sosis.
50% Natamycin pada laktosa dimaksudkan untuk digunakan dalam produk susu: keju, yoghurt, susu alami. Dosis: 1-15 g/t.
50% Natamycin pada dekstrosa digunakan untuk mengawetkan minuman dan buah-buahan seperti jeruk, pir, apel, stroberi; serta untuk jus buah dan minuman berbahan dasar teh hijau. Dosis: untuk jus anggur 10 g/t, untuk jus apel 30 g/t, untuk jeruk 1,25 ppm.

Pengiriman Natamycin dengan media pembawa yang berbeda dimungkinkan.

Aplikasi	Dosis	metode
padat atau keju setengah keras		Pengobatan permukaan
padat atau keju setengah keras		Aplikasi langsung ke emulsi
Produk daging: sosis kering		Pengobatan permukaan
Yoghurt, susu, krim	10 - 20 mg/kg	Pencampuran langsung
		Pengobatan permukaan
Pasta/haluskan tomat		Aplikasi pencampuran langsung
Jus buah		aplikasi langsung
		Aplikasi langsung untuk menghentikan fermentasi
		Penambahan pasca pembotolan untuk mencegah pertumbuhan ragi dan jamur

Rasio konsentrasi dan dosis Natamycin:

Penyimpanan: Periode penyimpanan minimum adalah 24 bulan. Simpan di tempat yang berventilasi, kering, dengan suhu udara tidak melebihi 18°C dan kelembaban udara tidak melebihi 70%. Jauhkan dari kelembaban.

Sedang mengemas: Natamycin disediakan dalam botol polietilen 500 g.

Obat Nisin termasuk dalam daftar aditif makanan yang disetujui untuk digunakan dalam industri makanan di Federasi Rusia, disetujui pada 14 Agustus 1994 oleh Wakil Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi RUSIA A.A. Monisov (+ 01-19 / 42- 11, kode E 234) .

Sifat antimikroba dasar nisin.

Nisin memiliki efek penghambatan pada jenis dan genera bakteri gram positif tertentu. Secara khusus, nisin menghambat perkembangan mikroorganisme seperti: pneumokokus, sekelompok streptokokus, berbagai jenis Bacillus, Clostridium, Mycobacterum tuberculosis, Laktobacillus, Corynebacterium, beberapa jenis Streptomyces, Micrococcus pyogenes. Ini tidak mempengaruhi bakteri gram negatif sejati dan tidak berpengaruh pada sel ragi dan jamur.

Sel-sel vegetatif dari beberapa bakteri Gram-positif diketahui memiliki sensitivitas yang bervariasi terhadap nisin. Ini termasuk Basil, Clostridia, Propionibakteria, Micrococci, Streptococci. Beberapa jenis bakteri memiliki kepekaan yang nyata terhadap nisin. Ini termasuk Laktobacilli, Streptococci, Micrococci. Ini juga termasuk spesies pembentuk spora Bacillus dan Clostridia, yang memainkan peran penting dalam menentukan umur simpan makanan yang dimasak.

Sifat pengawet nisin

Nisin dapat menghambat pertumbuhan berlebih dari semua spora bakteri yang menyebabkan pembusukan pada makanan yang dimasak. Hal ini terutama terjadi pada spora bakteri yang paling tahan panas, yang dapat menyebabkan pembusukan pada makanan yang dimasak pada suhu tinggi dan kemudian disimpan di ruangan dengan suhu tinggi. Spora bakteri yang terpapar panas lebih sensitif terhadap nisin, sehingga efektivitas pengawet meningkat bila dikombinasikan dengan perlakuan panas sedang dengan pasteurisasi.

Penggunaan nisin dalam pengalengan memungkinkan untuk mengurangi suhu dan/atau waktu perlakuan panas, sehingga melestarikan vitamin, zat aktif biologis dan nilai gizi produk, yaitu mengurangi kehilangan vitamin C sebesar 30-35%. dan benar-benar mempertahankan beta-karoten. Stabilitas nisin dalam lingkungan asam memungkinkan perlakuan panas produk tanpa kehilangan aktivitas pengawet yang signifikan.

Selain itu, dari sudut pandang kualitas konsumen, pelestarian penampilan alami dan rasa produk membuat penggunaan nisin sangat diperlukan untuk pengalengan.

Aplikasi

Nisin efektif: dalam pembuatan keju; dalam pengalengan (daging, ikan, sayuran); dalam produksi mentega, produk susu kental dan kering; transportasi susu dan daging; pengenalan selongsong keju dan sosis, dalam produksi minuman, dalam pembuatan bir dan produksi anggur.

Penggunaan nisin efektif dalam mengawetkan produk-produk berikut:

* keju olahan dan produk keju olahan. Menambahkan obat dalam jumlah 100-250 mg/kg meningkatkan umur simpan keju hingga 6 bulan;

* susu, minuman susu dengan perasa. Menambahkan obat dalam jumlah 50-150 mg/kg sebelum pasteurisasi meningkatkan umur simpan pada suhu kamar dari 2 hingga 6 hari;

*susu kental (tanpa gula). Penambahan obat dalam jumlah 80-100 mg/kg susu kental sepenuhnya mencegah pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang khas dan mengurangi waktu pemrosesan sekitar 10 menit;

* Saat menambahkan nisin ke minuman, dimungkinkan untuk menekan pertumbuhan dan reproduksi asam, bakteri tahan panas (Bacillus, misalnya, tanah asam), untuk mencegah ketengikan minuman, untuk memperpanjang umur simpan. Saat ini, digunakan dalam produksi varietas minuman minuman jus buah, minuman lidah buaya, minuman susu, minuman kesehatan (seperti minuman ginseng, minuman krisan wolfberry) dan sebagainya.

* kacang polong kalengan, kacang-kacangan, kentang. Penambahan nisin sebesar 100-150 mg/kg

Memperpanjang umur simpan hingga minimal dua tahun di iklim panas dan memungkinkan perlakuan panas ringan sambil mempertahankan rasa dan integritas produk.

* Produk ikan.

Penambahan nisin sebesar 0.2 g/kg pada produksi granular sturgeon caviar memungkinkan untuk mengurangi durasi proses pasteurisasi sebanyak 2 kali.

Tahap penambahan bahan pengawet pada produk ditentukan oleh teknologi produksinya. Momen optimal dianggap sebagai momen aplikasi segera setelah pasteurisasi atau sterilisasi, ketika sebagai akibat dari perlakuan panas, tingkat kontaminasi mikroorganisme berkurang, dan penambahan pengawet memungkinkan untuk disimpan dalam waktu lama.

Penyimpanan

Nisin mempertahankan aktivitasnya selama 2 tahun bila disimpan di ruang kering, pada suhu 4 0C hingga 25 0C, dalam kondisi yang tidak memungkinkan sinar langsung.

Di alam, cukup sering ada zat - antibiotik alami; banyak dari mereka yang berhasil digunakan dalam farmasi, kosmetik dan, tentu saja, industri makanan. Salah satu contoh mencolok adalah pengawet natamycin, yang diproduksi oleh mikroorganisme Streptomyces natalensis. Lebih akurat untuk menyebut zat ini sebagai antimikotik, karena natamycin efektif melawan jamur dan jamur, tetapi tidak memiliki efek penghambatan pada bakteri. Indeks aditif makanan dalam registri internasional adalah E235.

Perusahaan Bahan Makanan menawarkan kepada pelanggannya berbagai bahan tambahan makanan dengan efek pengawet dan antioksidan, termasuk natamycin. Pabrik-pabrik terkemuka di Rusia dan luar negeri terlibat dalam produksi produk, yang dengannya kami bekerja sama berdasarkan prinsip pengiriman langsung.

Penggunaan pengawet natamycin

Karena kemampuan penghambatan yang tinggi terhadap semua jenis jamur dan ragi yang sering mempengaruhi produk, aditif E235 digunakan di berbagai bidang industri makanan:

Untuk mengolah sosis, daging, dan produk ikan jadi. Bahan ini dengan sempurna melindungi sosis kering dari cetakan, dan ketika digunakan dalam proses pembuatan produk ham, sosis, dll. tidak mengganggu proses pematangan alami.
Untuk menjaga kesegaran dan memperpanjang umur simpan produk susu fermentasi. Seluruh kepala keju direndam dalam larutan natamycin, irisan keju disemprotkan, bahannya langsung ditambahkan ke krim asam, yoghurt, dan produk lain dengan konsistensi serupa.
Untuk menekan perkembangan ragi dan mikroorganisme jamur dalam minuman. Pengawet natamycin digunakan dalam produksi jus buah, termasuk yang dengan pulp, berbagai jenis anggur (diperkenalkan pada tahap filtrasi), buah dan sayuran yang diawetkan dan produk setengah jadi.
Untuk melindungi terhadap pembusukan produk makanan lainnya. Natamycin diizinkan untuk memproses produk gula-gula, hadir dalam beberapa bumbu, saus, hidangan instan.

Selama perawatan permukaan, natamycin tidak menembus ke kedalaman produk, oleh karena itu, tidak mengubah kualitas, rasa, dan sifat visual. Aditif tidak berbahaya dalam dosis yang ditentukan, dan secara resmi disetujui untuk digunakan di Rusia.

Pengawet natamycin - selalu dijual

Anda dapat memesan pengiriman natamycin secara grosir kapan saja di perusahaan Bahan Makanan. Hubungi spesialis kami dengan cara yang nyaman bagi Anda (melalui telepon, email), dan hemat uang karena harga terendah dan eksekusi aplikasi yang cepat.

Ketenaran nisin sebagai pengawet paling aman dan paling alami dimulai justru dengan fakta bahwa ilmuwan Inggris Hirsch pada tahun 1951 membuktikan bahwa obat ini mencegah perkembangan spora clostridial yang mempengaruhi pembentukan gas dalam keju. Nisin masih digunakan sebagai cara yang sangat diperlukan untuk memerangi pembengkakan keju keras. Selain itu, digunakan untuk memerangi clostridium, yang menyebabkan munculnya apa yang disebut busuk putih atau jamur pada keju olahan. Memperpanjang umur simpan produk susu lainnya.

Penambahan obat dalam jumlah 50 mg/kg sebelum pasteurisasi memastikan bahwa susu dan minuman susu dengan rasa, bahkan pada suhu kamar, tidak rusak selama dua hingga enam hari.

Dan jika Anda menambahkan 100-250 mg/kg nisin ke keju olahan atau produk yang dibuat darinya, maka umur simpannya akan meningkat hingga setengah tahun!

Juga, dalam produksi keju olahan, nisin direkomendasikan untuk digunakan untuk melindungi dari kemungkinan pembengkakan dengan konsentrasi tinggi bakteri asam butirat dalam bahan baku.

Persiapan nisin ditambahkan ke keju olahan dengan kecepatan 1,5 g per 10 kg produk jadi (150 unit/g). Jumlah persiapan nisin yang dihitung ditambahkan dalam bentuk kering langsung ke campuran sebelum dicairkan atau dengan bahan kering (krim, susu, whey), setelah tercampur rata.

Sifat lain yang berguna dari nisin untuk industri susu adalah fakta bahwa pengawet alami sangat baik dalam memerangi bakteri tahan panas.

Oleh karena itu, perlakuan panas dapat dilakukan dengan lebih lembut, menghabiskan lebih sedikit waktu, dan pada suhu yang lebih rendah.

Hanya 100 mg nisin per kilogram susu kental akan sepenuhnya mencegah pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang khas dan mengurangi waktu pemrosesan sekitar 10 menit.

Antibiotik alami akan membantu dan mengurangi waktu perlakuan panas untuk makanan penutup produk susu, termasuk sereal, gula, krim atau susu murni, dan itu akan dibutuhkan lebih sedikit daripada susu kental: hanya 50 mg per kilogram makanan penutup.

Sedangkan tanpa nisin waktu perlakuan panas untuk coklat susu hampir 10 menit, dengan nisin diperpendek maksimal 3 menit.

Ingatlah bahwa dosis nisin yang diizinkan adalah 150-600 gram per ton produk jadi untuk keju olahan dan lainnya, dan 10-150 gram per ton produk jadi untuk produk susu lainnya.

Keju olahan (bukan kalengan). Nisin paling efektif digunakan dalam produksi keju olahan dengan kadar air tinggi, kadar lemak rendah, kadar garam berkurang dan penggunaan aditif penyedap seperti bawang, jamur, rempah-rempah, ham, bacon, udang.

susu pasteurisasi. Bahkan konsentrasi nisin yang rendah dalam susu pasteurisasi memberikan pengurangan bakteri yang signifikan. Pada saat yang sama, susu pasteurisasi dengan penambahan nisin dalam jumlah 10-20 mg/l (10-20 g/ton) meningkatkan umur simpannya.

Susu coklat lebih mudah hilang daripada susu biasa karena bakteri tambahan yang masuk ke dalam coklat bubuk, gula, dan susu bubuk. Penggunaan nisin dalam hal ini sangat efektif.

Makanan penutup susu, krim, puding dalam kemasan tertutup. Nisin paling efektif untuk produk dalam kemasan porsi, serta produk yang dijual tanpa menggunakan lemari es.

Kefir, yogurt, krim asam. Tingkat penggunaan Nisin dalam kefir, yogurt dan krim asam bisa 10-50 mg/l (10-50g/ton) tergantung pada kualitas bahan baku dan kondisi produksi. Harus diingat bahwa Nisin menekan peningkatan keasaman dalam produk asam laktat (yang merupakan faktor positif - perlindungan dari pengeboman), jadi lebih baik menambahkannya setelah akhir proses fermentasi.

Keju itu keras. Natamycin dapat digunakan untuk menghambat pembentukan jamur, dan karena itu racun, dalam keju matang. Natamycin hanya bisa dioleskan ke permukaan keju. Keunggulannya adalah menekan pembentukan jamur di permukaan dan tidak mempengaruhi proses pematangan keju. Ada tiga metode penggunaan Natamycin:

1. penyemprotan suspensi Natamycin pada konsentrasi 0,05% --- 0,28% pada permukaan keju.

2. Perendaman keju asin dalam suspensi Natamycin pada konsentrasi 0,05 --- 0,28% selama 2 sampai 4 menit.

3. menambahkan 0,05% Natamycin ke dalam komposisi kulit keju.

Dosis yang digunakan oleh perusahaan lain yang membeli dari kami.

· keju olahan dan keju lainnya - 150...600 g nisin per ton produk jadi;

· makanan kaleng sayur dan buah - 100...200 g nisin per ton produk jadi;

produk susu - 10 ... 150 g (nisin, natamycin) per ton produk jadi;

saus - 50...200 g nisin per ton produk jadi;

· dalam industri kue - 25...40 g nisin atau natamycin per 1000 kg tepung;

· dalam pembuatan bir - 50...100 mg nisin per liter produk jadi.

· daging dan ikan kalengan - 50-200 g nisin per ton produk jadi.

· Biskuit 50g. natamycin untuk berton-ton tepung.

Krim, isian - 50 - 200g. natamycin per ton produk jadi.

Jika pada awal siklus persiapan gula-gula (dengan kadar air tinggi dalam produk jadi (dengan isian), yaitu menjadi berjamur tanpa menggunakan kemasan vakum), natamycin ditambahkan ke tepung 100-200 g per ton, maka umur simpan akan meningkat menjadi 6 bulan.

· Jika produk kembang gula dengan kadar air normal, atau isian lemak manis, souffle, dll., maka 25 - 50g. natamisin per ton.

Rasio konsentrasi dan dosis Natamycin:

Konsentrasi

Natamycin (ppm)

Natamycin (%)

Natamycin g/l air

Area penerapan Natamycin dan tingkat dosis

Aplikasi
padat atau keju setengah keras		Pengobatan permukaan
padat atau keju setengah keras		Aplikasi langsung ke emulsi
Produk daging: sosis kering		Pengobatan permukaan
Yoghurt, susu, krim	10 - 20 mg/kg	Pencampuran langsung
		Pengobatan permukaan
Pasta/haluskan tomat		Aplikasi pencampuran langsung
Jus buah	10 - 50 mg/l	aplikasi langsung
	60 - 80 mg/l	Aplikasi langsung untuk menghentikan fermentasi
	6 - 20 mg/l	Penambahan pasca pembotolan untuk mencegah pertumbuhan ragi dan jamur

Area aplikasi Nisin dan tingkat dosis

Area aplikasi	Catatan	Tingkat aplikasi, mg/kg atau mg/l*
keju yang diawetkan
keju yang diawetkan
keju yang diawetkan
susu pasteurisasi
Minuman susu dengan pengisi	susu cokelat
Produk susu	Yogurt, krim asam, kefir
krim dadih
Makanan penutup susu
makanan kaleng
makanan kaleng	Sayuran kaleng, buah, daging, ikan
telur cair
Produk daging	sosis, sosis, pate, produk daging rebus
makanan laut
Saus, saus	Mayones, saus, saus tomat
Produk fermentasi hidup	Bir, kvass
Produk fermentasi hidup	Pencucian ragi
Produksi roti	Pertarungan melawan penyakit roti kentang

*Tingkat aplikasi Nizin dalam produk makanan ditentukan oleh kualitas bahan baku dan kondisi produksi.

Dalam beberapa tahun terakhir, ada kebutuhan di pasar bahan makanan untuk obat antibakteri alami baru sebagai pengganti pengawet kimia. Penciptaan produk dengan "label bersih" atau biasa disebut. label bersih tidak mungkin menggunakan kalium sorbat atau natrium benzoat yang ada. Menolak sepenuhnya penggunaan pengawet juga tidak mungkin karena kekhasan produksi, peralatan, kondisi penyimpanan, dan kondisi iklim. Menemukan "sarana emas" dalam hal ini tidak mudah, tetapi pengawet alami seperti nisin dan natamycin dapat memecahkan masalah di berbagai bidang industri makanan.

Terlepas dari kenyataan bahwa nisin dan natamycin adalah antibiotik dan banyak digunakan dalam pengobatan dalam pengobatan berbagai penyakit. Kedua obat ini adalah satu-satunya antibiotik yang disetujui oleh otoritas kesehatan untuk digunakan dalam industri makanan.

Sekarang lebih banyak tentang masing-masing:

Nisin (bahan tambahan makanan E234) adalah antibiotik peptida yang dibentuk oleh mikroorganisme Streptococcus lactis. Sifat penghambatan nisin dijelaskan pada awal tahun 1944, meskipun penelitian di bidang ini dimulai jauh lebih awal. Sudah pada tahun 1928, ditemukan bahwa beberapa bakteri dari genus Streptococcus mempromosikan pembentukan zat yang menghambat bakteri asam laktat lainnya. Sejak tahun 50-an abad ke-20, produksi industri nisin dimulai, dan beberapa saat kemudian, nisin mulai digunakan dalam industri makanan sebagai pengawet berlabel E234. Pada tahun 1969, itu disetujui sebagai pengawet makanan yang aman.

Nisin adalah obat antibakteri alami, tidak beracun, yang diperoleh dengan fermentasi strain Lactococcus lactis terpilih dengan membudidayakan bakteri pada substrat alami seperti susu atau dekstrosa.

Ini efektif melawan berbagai mikroorganisme patogen dan pembentuk spora Gram-positif, termasuk Listeria monocytogenes, Clostridium ssp. dan Bacillus ssp., sekaligus tahan terhadap lingkungan asam dan suhu tinggi.

Saat ini, nisin digunakan di seluruh dunia dalam industri susu, pengalengan, pembuatan kue, pembuatan bir, dan industri makanan lainnya.

Itu tidak mengubah profil rasa produk, tidak menyebabkan perubahan rasa, bau, warna dan nilai gizi produk jadi.

Penggunaan nisin dalam produksi memungkinkan untuk melindungi produk dari pembusukan mikroba selama penyimpanan, serta melanggar rezim suhu selama transportasi.

Nisin membantu mencegah pembusukan mikroba produk, termasuk bakteri gram positif, yang memungkinkan untuk mengurangi jumlah garam yang ditambahkan, meningkatkan umur simpan produk dan sebagian atau seluruhnya meninggalkan penggunaan pengawet kimia.

Pada tahun 2012, peneliti Universitas Michigan menemukan potensi antikanker nisin (E-234) dalam pengobatan karsinoma sel skuamosa kepala dan leher. Ternyata, nisin, yang bekerja pada sel kanker, mengurangi pertumbuhan jaringan, menyebabkan kematian sel, sehingga memperlambat dan menghentikan pertumbuhan tumor.

Natamycin adalah pengawet makanan alami dengan kode E-235 adalah obat antijamur fungisida yang diproduksi oleh bakteri Streptomyces natalensis. Natamycin digunakan untuk melindungi dari jamur dan ragi.

Kehadiran natamycin dalam makanan mencegah perkembangan mikroflora patogen, penetrasi jamur jamur ke dalam produk. Pada saat yang sama, natamycin aman untuk tubuh manusia, tidak membentuk karsinogen dan tidak menyebabkan kecanduan dan reaksi alergi. Ini memperpanjang kesegaran dan umur simpan produk makanan untuk waktu yang lama, dan aktivitasnya 500 kali lebih tinggi daripada asam sorbat. Sementara sorbat memperlambat perkembangan jamur dan jamur, natamycin secara efektif melawannya.

Pengawet digunakan untuk perawatan permukaan keju, sosis asap mentah dan setengah asap. Hal ini memungkinkan produk makanan untuk diawetkan tanpa mengubah nilai gizi, penampilan, rasa dan strukturnya, sekaligus memenuhi permintaan konsumen akan bahan tambahan makanan yang berasal dari alam.

Pengawet alami relatif mudah digunakan. Itu disemprotkan pada permukaan produk, atau produk itu sendiri direndam dalam suspensi, atau permukaan peralatan diperlakukan dengan larutan natamycin. Tetapi kita harus ingat bahwa solusinya kehilangan aktivitas 24 jam setelah persiapannya.

Tabel di bawah ini membandingkan sifat nisin dan natamycin.

Natamycin (Natamycin, pimaricin, pimaricin, pimafucin, E235) adalah antibiotik antijamur.

Ini digunakan untuk pengobatan dan pencegahan kandidiasis usus non-invasif, infeksi pada kulit dan selaput lendir yang disebabkan oleh Candida atau ragi sensitif lainnya, jamur seperti ragi atau dermatofit (balanoposthitis, otomycosis).

Juga digunakan sebagai pengawet dalam industri makanan sebagai bahan tambahan makanan E235.

Natamycin atau pimaricin (bahan tambahan makanan E235) - strain yang dihasilkan selama proses fermentasi oleh bakteri Streptomyces natalensis. Aditif E235 sedikit larut dalam alkohol dan air. Namun, natamycin cukup efektif pada konsentrasi yang sangat rendah. Secara alami, natamycin adalah agen antijamur alami dan digunakan dalam industri makanan sebagai aditif pengawet E235.

Aditif E235 tidak beracun, tetapi pada konsentrasi tinggi (lebih dari 500 mg / kg berat badan) dapat menyebabkan mual, muntah, dan diare. Menjadi antibiotik, aditif E235 ditambahkan ke makanan dalam jumlah yang sangat terbatas karena sifat antibiotik untuk membunuh tidak hanya jamur dan bakteri berbahaya, tetapi juga mikroorganisme yang terlibat dalam proses vital tubuh manusia.

Selama beberapa dekade, pengawet E235 telah digunakan dalam industri makanan untuk mencegah perkembangan jamur pada produk susu, daging, dan produk makanan lainnya. Aditif E235 juga dapat digunakan dalam gula-gula: kue, kue kering, biskuit. Selain itu, aditif E235 digunakan dalam pembuatan keju sebagai cangkangnya. Sebagai hasil dari perawatan permukaan (irigasi permukaan atau perendaman dalam larutan produk jadi), pengawet E235 tetap menempel pada permukaan keju. Di beberapa negara, penggunaan natamycin untuk perawatan permukaan sosis diperbolehkan.

Selain industri makanan, natamycin banyak digunakan dalam pengobatan sebagai antibiotik poliena makrolida untuk pengobatan penyakit jamur pada kulit, selaput lendir, dan saluran pencernaan. Natamycin banyak digunakan dalam pengobatan otitis eksterna; kandidiasis kulit dan kuku; kurap; kandidiasis usus; penyakit jamur pada rongga mulut, seperti kandidiasis pseudomembran akut dan atrofi akut pada pasien dengan cachexia dan defisiensi imun dan penyakit lain yang disebabkan oleh jamur ragi patogen. Tablet, suspensi, krim, supositoria terbuat dari natamycin.

Di banyak negara, penggunaan aditif E235 dalam industri makanan sangat dilarang. Di Ukraina dan Rusia, pimaricin disetujui untuk digunakan dalam produk makanan sebagai aditif pengawet E235.

Khasiat yang bermanfaat, serta bahaya pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) telah dibuktikan dan dibuktikan secara ilmiah sebagai hasil dari sejumlah penelitian, eksperimen, dan eksperimen laboratorium. Untuk alasan ini, pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) ditetapkan sebagai bahan tambahan makanan "berbahaya" (dalam jumlah besar) bagi kehidupan dan kesehatan manusia. Namun, saat ini, pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) terus digunakan dalam proses pembuatan produk makanan di Uni Eropa, Amerika Serikat, Jepang, Kanada, Asia, serta di Federasi Rusia dan negara-negara tetangga.

Membahayakan pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin)

Benar, mengingat kemungkinan konsekuensi negatif dari bahaya pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) bagi tubuh manusia, dokter telah menetapkan standar maksimum yang diizinkan untuk kandungan zat aktif kimia berbahaya natamycin dalam produk makanan. Selain itu, harus diingat dosis harian maksimum produk makanan yang mengandung pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) dalam komposisi kimianya. Dipercayai bahwa tubuh orang dewasa dan sehat dapat dengan mudah mentolerir hingga 0,3 mg / kg berat badan.

Dalam kasus overdosis pimaricin atau natamycin, konsekuensi negatif yang tidak diinginkan dapat muncul dalam bentuk reaksi alergi atau ruam pada kulit. Tidak seperti banyak pengawet makanan E235 lainnya, Natamycin (pimaricin) tidak memiliki efek toksik atau karsinogenik. Namun, zat aktif biologis natamycin atau pimaricin, yang termasuk dalam komposisi kimia pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) memiliki kemampuan antibakteri yang sangat kuat sehingga tidak hanya menghancurkan patogen, tetapi juga bakteri dan mikroorganisme yang menguntungkan.

Eksklusivitas manfaat, sekaligus bahaya utama bahan pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) justru terletak pada kemampuan antibakteri yang khas dari senyawa kimia tersebut. Dokter percaya bahwa Anda harus makan makanan yang mengandung pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) sesedikit mungkin. Pengawet E235 mengacu pada senyawa kimia sintetis dan turunan. Bakteri Streptomyces natalensis menjalani proses fermentasi, sebagai hasil dari reaksi kimia, zat aktif biologis natamycin dilepaskan, yang merupakan bagian dari pengawet E235 dan menentukan sifat dan karakteristik luar biasa dari senyawa kimia akhir.

Patut dicatat bahwa natamycin mengacu pada zat yang berasal dari alam. Fitur utama pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) dapat dianggap kemampuan bahan kimia untuk mencegah munculnya dan perkembangan bakteri patogen, serta jamur. Paling sering, pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) digunakan dalam proses pembuatan produk daging dan produk setengah jadi, produk susu fermentasi, serta permen dan kembang gula.

Selain itu, pengawet makanan E235 Natamycin (pimaricin) telah menemukan aplikasi luas dalam industri farmakologi. Pengawet makanan termasuk dalam sebagian besar obat-obatan yang membantu dalam pengobatan berbagai jenis penyakit pada saluran pencernaan dan kulit. Natamycin membantu dalam pengobatan dermatitis, kandidiasis dan penyakit lain akibat efek berbahaya dari patogen ragi.