Operasi dasar untuk pengalengan buah dan sayuran. saus apel

Dalam bab ini, kita hanya akan membahas instruksi-instruksi yang tidak dibahas di bagian sebelumnya dari buku ini.

Buah yang dimaksudkan untuk pengalengan harus sehat, bebas hama, dan memiliki kematangan teknologi, yang berbeda untuk buah dan tujuan pemrosesan yang berbeda. Untuk kolak, buah-buahan harus memiliki warna dan rasa yang sesuai, daging buah padat yang tidak mendidih lunak. Untuk produksi jus buah dan produk kental, buah-buahan dengan cacat dan deformasi yang terlihat, matang atau terlalu matang, juga dapat digunakan. Tingkat kematangan dinilai, di satu sisi, secara subjektif oleh sifat organik buah-buahan (rasa, bau, warna, tekstur), di sisi lain, secara objektif - dengan tes laboratorium. Sebagai analisis dasar dan paling sederhana, perlu dilakukan pengukuran langsung dengan refraktometer jumlah bahan kering dalam sari buah (% Rf), yang memberikan kandungan zat terlarut dalam air, terutama gula, dan menentukan titer beberapa asam dalam hal asam sitrat. Dalam praktik di rumah yang biasa, pengalengan dipandu oleh petunjuk dalam resep, yang biasanya memberikan jumlah gula dan asam dalam kolak. Buah biasanya diproses segar, sesegera mungkin setelah panen. Jika perlu disimpan untuk beberapa waktu, maka harus disimpan di tempat yang kering, sejuk dan teduh, sebaiknya di lemari es.

Dari sudut pandang teknologi, jika buahnya cukup asam, serta jika diawetkan dengan pasteurisasi, mis. dipanaskan hingga 100 g C, mereka tidak memerlukan pengasaman.

Sayuran yang dimaksudkan untuk pengalengan harus sehat, sesegar mungkin, sebagian besar matang. Hanya kacang polong, buncis dan mentimun yang dipanen belum matang, pada kematangan teknologi yang optimal.

Dari sudut pandang teknologi, sayuran biasanya tidak bersifat asam, dan ketika dikalengkan, mereka harus dimasak dalam isian yang diasamkan dan kemudian dipanaskan hingga suhu 100 ° C. Sayuran yang tidak diasamkan, mis. dalam pengisian asin, perlu diawetkan dengan sterilisasi, mis. pemanasan lebih dari 100 g C, yang sulit dilakukan di rumah.

Bahan baku sebelum panen tidak boleh disiram atau diperlakukan dengan bahan kimia pelindung, pemupukan atau pupuk tidak boleh diterapkan. Ini mencegah infeksi oleh mikroba patogen dan zat berbahaya. Baru-baru ini, ada kekhawatiran tentang kandungan timbal yang tinggi dalam buah-buahan yang dipanen dari pohon di dekat jalan raya dengan lalu lintas kendaraan yang padat. Studi terbaru menunjukkan bahwa kandungan timbal turun dengan cepat setelah beberapa meter dari jalan.

Tahap pertama pengolahan buah-buahan dan sayuran adalah mencuci, yang menghilangkan debu, tanah liat, pasir dan kotoran lainnya dari buah-buahan. Ini sangat mengurangi jumlah mikroorganisme. Saat mencuci, pada akhirnya perlu untuk menghilangkan, pertama-tama, jaringan kering di mana spora mikroorganisme dapat tetap ada dan, setelah sterilisasi, berkontribusi lebih lanjut pada pembusukan makanan kaleng yang sudah jadi. Jika tingkat kontaminasi buah kecil, maka mereka bisa sedikit basah dan dibilas atau dicuci di kamar mandi dengan air minum bersih. Pencucian bahan baku diselesaikan dengan menyortir berdasarkan kualitas, terutama berdasarkan ukuran.

Sortasi dapat dikombinasikan dengan stemming atau operasi lebih lanjut seperti pitting, cleaning dan cutting. Pengupasan batang dilakukan secara manual, hanya gooseberry yang dimaksudkan untuk diproses menjadi kolak, jika cukup keras, dapat dibersihkan dengan pembersih karborundum, yang termasuk dalam beberapa jenis pengolah makanan. Pada saat yang sama, jika bermanfaat, Anda dapat membuang kulit kasarnya agar buah dalam sirup tidak berkerut. Pembersihan buah dilakukan terutama dengan tangan, dan operasi ini dapat dikaitkan dengan pemindahan inti, pemindahan batu, atau pemotongan buah. Untuk membersihkan, Anda dapat menggunakan pisau profil secara menguntungkan, terutama mesin pengupas manual (untuk pir, apel). Perangkat pembersih sangat merusak buah. Perangkat harus memiliki bilah pembersih yang tajam dan disesuaikan dengan benar agar tidak terlalu banyak limbah. Dan kemudian buah-buahan harus dibersihkan secara manual. Beberapa jenis buah persik dapat dikupas dengan baik dengan perendaman singkat dalam air mendidih, kulit buahnya ditolak oleh uap yang terbentuk di bawahnya, dan setelah dikeluarkan dari air, mudah dikeluarkan dengan tangan. Di bawah kulit yang panas, buahnya tetap hampir dingin. Pembersih kimia biasanya digunakan untuk sayuran dan beberapa buah. Pembersihan berlangsung dalam larutan panas (50-100 g C) natrium atau kalium alkali pada konsentrasi 1-20% selama 1-20 menit. Sebagai hasil dari pembersihan, kulitnya pecah dan terlepas, yang segera dihilangkan dengan semburan air dingin yang kuat. Kelebihan alkali dinetralkan dengan larutan asam sitrat. Air alkali panas sangat pedas dan praktis tidak dapat digunakan tanpa pelatihan profesional yang memadai. Untuk pengolahan sayuran secara mekanis, gunakan pengikis kentang, yang dilengkapi dengan beberapa jenis pengolah makanan.

Buah yang dikupas, diadu atau dipotong dengan cepat diisi dengan stoples yang sudah disiapkan dan dituangkan dengan sirup. Jika perlu, kecepatan operasi dapat dipercepat, terutama untuk buah berwarna terang, untuk mencegah pembusukan, terutama oksidasi vitamin C di udara. Untuk mencegah hal ini, buah-buahan direndam dalam larutan berikut: larutan asam sitrat 0,2 - 0,5%, larutan natrium klorida 2%, larutan gula dengan berbagai konsentrasi hingga 30%, kemungkinan diasamkan dengan asam sitrat hingga 0,5%. Jika tidak ada solusi, cukup berendam di air dingin.

Beberapa buah dan, di atas segalanya, sayuran harus dimasak sebelum digunakan lebih lanjut - direbus. Memasak jangka pendek atau mendidih (blanching) mencapai, di satu sisi, menghilangkan sebagian udara dari bahan mentah, dan, di sisi lain, aktivitas enzim yang ada ditekan, dan dengan demikian reaksi biokimia yang tidak diinginkan menyebabkan penurunan dalam kualitas produk ditekan. Penekanan aktivitas enzim penting untuk produk-produk yang dapat diawetkan dengan panas. Blanching menjaga konsistensi dan volume buah, yang digunakan untuk paprika dan sayuran akar, menghilangkan bau beberapa sayuran akar dan menyebabkan penekanan aktivitas mikroba. Kerugian dari blansing adalah hilangnya nutrisi yang larut dalam air. Kerugian dapat dikurangi dengan blansing dalam uap dan segera menempatkan bahan baku panas dalam toples. Dengan menggunakan pengisian panas, sebaliknya, waktu pasteurisasi dapat dikurangi secara signifikan.

Menggosok dilakukan baik dingin (misalnya, raspberry, blueberry, stroberi, kismis) dan buah-buahan dan sayuran yang sudah direbus sebelumnya. Dijual ada sejumlah perangkat penyeka, baik manual dan lampiran ke pemanen rumah. Perlu juga memperhatikan kemurnian gosokan ini, yang sering terkontaminasi mikroba dari bahan baku olahan. Menggosok, karena interaksi bahan baku yang tak terhindarkan dengan udara, menyebabkan oksidasi yang tak terhindarkan, yang membutuhkan kerja yang dipercepat, dan jika perlu, stabilisasi dengan penambahan gula atau asam.

Pemasakan harus dilakukan dengan cepat pada suhu tertinggi agar kualitas bahan baku tidak menurun. Varietas yang paling sensitif harus didinginkan setelah direbus. Paling menguntungkan untuk memasak dengan uap, yang menyebabkan pengenceran zat dengan air sebesar 10%. Di pasaran dijual kit pembuatan bir aluminium dari GDR dengan perangkat untuk mengalirkan jus yang dibebaskan.

Purees buah dikentalkan di rumah dalam wadah terbuka pada tekanan normal pada suhu mendekati titik didih. Pemanasan yang lebih tinggi tidak menguntungkan karena menyebabkan perubahan sifat organoleptik. Dalam kondisi industri, ini terjadi pada suhu rendah dan di bawah tekanan yang dikurangi - dalam autoklaf. Saat mengentalkan pure, perlu diaduk terus-menerus agar tidak gosong. Zat tambahan, seperti gula dan zat pembentuk gel, dicampur sambil mengentalkan pure secukupnya sehingga tidak hancur sia-sia dengan pemanasan yang lama. Setelah mendidih sebentar, pure diisi dengan stoples bersih. Stoples kaca harus dipanaskan terlebih dahulu agar tidak retak karena perbedaan suhu yang tinggi. Untuk latihan, perlu diingat bahwa tangan manusia menahan panas hingga 60 - 70 g C. Stoples kaca dari berbagai jenis tidak boleh retak pada perbedaan suhu 30 - 50 g C (stoples harus tahan terhadap sterilisasi). Stoples kaca, ketika diisi dengan puree panas, harus sangat hangat sehingga dapat dipegang dengan tangan.

Dengan menekan, jus buah diperoleh, pertama-tama. Buah yang ditekan atau utuh, atau paling sering dihancurkan terlebih dahulu. Penggilingan dapat dilakukan di rumah dengan parutan manual, atau pada pengolah makanan. Untuk menghancurkan anggur, tumbukan sederhana sudah cukup. Pengepresan dilakukan pada penggilingan tangan pengepresan atau pada lampiran ke pengolah makanan atau pada pengepres rumah kecil. Hasil jus selama pengepresan mencapai sekitar 70%. Dalam beberapa kasus, adalah menguntungkan untuk meningkatkan hasil dengan cara lain. Bahan baku didiamkan selama 2-12 jam, bahan baku difermentasi selama 1-6 hari, atau bahan baku dipektolisis. Yang paling sederhana adalah melonggarkan dan melembabkan bahan baku yang ditekan dan pengepresan baru. Hasil dalam beberapa kasus melebihi 10%. Metode ini terutama digunakan dalam produksi anggur buah. Pengerjaan lebih lanjut dengan jus yang diperas, sampai difermentasi, harus sangat cepat karena tingginya aktivitas proses mikrobiologis dan biokimia.

Isian kolak dan sayuran disiapkan sesuai resep yang ada. Cara termudah adalah dengan melarutkan semua bahan dalam air minum bersih dalam dingin atau hangat. Sebelum mengisi wadah, isian harus dicampur. Perlu juga diingat bahwa yang terbesar larut dalam air dingin, sekitar 60% gula, dalam air panas 90 g C sekitar 80% gula. Saat didinginkan, kelebihan gula mengkristal lagi. Oleh karena itu, dengan sejumlah kecil produk, isian harus disiapkan secara terpisah, dituangkan ke dalam stoples berisi produk, ditaburi dengan jumlah gula yang ditimbang dan aditif lainnya yang diperlukan, dan diisi dengan air. Menempatkan gula di dasar stoples kosong sebelum diisi dengan buah kurang cocok, karena dapat menyebabkannya menggumpal saat pasteurisasi cepat.

Pengawetan produk asam atau dalam pengisian asam dengan pasteurisasi panas kadang-kadang direkomendasikan untuk jenis produk sederhana tertentu dan dilakukan sesuai dengan aturan yang berlaku umum untuk inaktivasi mikroba dengan sterilisasi yang diberikan dalam bab pertama. Kaleng berisi tertutup dapat dipasang di air dingin dan hangat. Perbedaan suhu antara stoples dan air tidak boleh melebihi 30 - 50 derajat C. Menempatkan stoples di air hangat mengurangi total waktu sterilisasi. Penutupan yang dilakukan dengan benar menciptakan katup yang di kaleng Omnia memungkinkan udara mengalir keluar dari kaleng, tetapi mencegah udara dan air masuk dari luar ke dalam. Jika terjadi penyedotan, tidak akan ada ruang hampa di dalam toples setelah pasteurisasi dan tutup pada toples tidak akan tahan. Alasan untuk ini mungkin kaleng, tutup atau segel yang rusak. Maka dimungkinkan - ini bermanfaat - untuk merendam kaleng yang tertutup rapat sepenuhnya di bawah air dan dengan cara ini dimungkinkan untuk merebus dua lapisan kaleng satu di atas yang lain. Jika panci di mana pasteurisasi dilakukan dipanaskan langsung melalui bagian bawah, maka perlu untuk menempatkan jeruji besi atau kayu, lapisan kain atau kertas (koran kusut) di bawah lapisan kaleng. Setelah pemanasan dan pendinginan, toples bisa: tenang sebagai berikut: toples yang benar-benar direndam dalam air panas, pertama-tama taburkan air dingin di atasnya, setelah air benar-benar dingin dalam panci, mereka dapat didinginkan secara intensif dengan air mengalir. Atau, Anda bisa mengeluarkan stoples panas dari air dan membiarkannya dingin. Pendinginan langsung dalam panci terlalu lambat, yang mengurangi nilai gizi dan sifat organoleptik produk (kehilangan vitamin, konsistensi yang terlalu lunak).

Pasteurisasi juga dapat dilakukan dengan panas kering, seperti pemanasan dalam oven. Dalam hal ini, perlu untuk menempatkan bahan yang tidak mudah terbakar (misalnya, asbes) di bawah kaleng.

Kaleng dan kaleng yang dipelintir tidak dapat mengeluarkan udara berlebih setelah ditutup, sehingga harus diisi sebanyak mungkin - terutama gelas - dengan makanan hangat atau panas.

Kaleng puree adalah makanan kaleng yang diperoleh dengan menggosok dan (atau) perlakuan enzimatik awal buah-buahan, sayuran atau labu dengan atau tanpa penambahan asam makanan, bahan tambahan makanan, gula dan garam atau tanpa mereka (tidak terkonsentrasi) terkonsentrasi.

Haluskan diklasifikasikan:

Menurut metode pengawetannya, mereka dibagi menjadi dua kelompok - disterilkan dan diawetkan dengan pengawet kimia.

Pures yang disterilkan diproduksi sebagai produk jadi dan sebagai produk setengah jadi yang dimaksudkan untuk diproses lebih lanjut. Atas dasar pure yang disterilkan, makanan kaleng seperti pure untuk makanan bayi, saus dan pasta disiapkan:

Menurut teknologi manufaktur - puree dan pure pekat (saus, pasta);

Menurut bahan baku yang digunakan - buah dan berry, sayuran, dari campuran bahan baku buah dan sayuran.

Nilai gizi puree ditandai dengan tingginya kandungan nutrisi yang terkandung dalam bahan bakunya.

Faktor-faktor yang membentuk kualitas pure

Persyaratan bahan baku

Bahan baku untuk produksi puree harus segar, sehat, dengan kandungan maksimum zat terlarut kering, pektin dan asam organik. Ini memberikan konsistensi pembentuk gel dan hasil yang diperlukan dari produk jadi yang diperoleh dari pure. Untuk produksi puree, buah-buahan teknis atau mendekati tahap kematangan konsumen digunakan. Buah-buahan mentah dan terlalu matang memberikan pure gel yang buruk dengan rasa dan aroma yang berkurang.

Untuk produk puree, bentuk dan penampilan buah tidak menjadi masalah, tetapi diinginkan untuk menggunakan buah yang berukuran lebih besar, karena batu dan ruang benih pada buah besar menempati proporsi yang lebih kecil daripada buah kecil. Ini mengurangi limbah, meningkatkan hasil pure saat dihaluskan. Selain itu, untuk produksi pure, Anda dapat menggunakan limbah (kupas, inti) yang terbentuk selama persiapan buah untuk jenis makanan kaleng lainnya (kompot, selai). Saat memproses apel untuk jus, pure diperoleh dari pomace setelah pemisahan jus. Puree ini memiliki konsistensi yang lebih kental dan ditandai dengan kandungan pektin yang tinggi.

Proses teknologi

Proses teknologi produksi puree meliputi pencucian dan inspeksi, perlakuan panas, menumbuk dan pengalengan.

Buah pome dicuci dalam dua mesin cuci yang dipasang secara berurutan: drum dan kipas, buah batu - dalam kipas, beri - dalam mesin cuci-goyang. Untuk menghilangkan kotoran dan spesimen busuk atau berjamur, buah yang dicuci diperiksa.

Untuk melembutkan jaringan, beberapa jenis buah dan beri dikenai perlakuan panas setelah pemeriksaan. Perlakuan panas bertujuan untuk melunakkan jaringan buah agar lebih mudah digosok dan untuk menonaktifkan enzim oksidatif. Perlakuan panas dilakukan terutama dengan uap, dan beri dipanaskan dalam air (kismis hitam dan merah, cranberry, lingonberry, gooseberry). Buah beri dengan bubur lunak tidak direbus, tetapi diseka segar (stroberi, raspberry, blueberry, blueberry). Peralatan utama yang digunakan untuk memanaskan buah adalah pemanas ulir, scalder poros, dan digester.

Pemanas sekrup terdiri dari dua badan horizontal silinder yang disusun satu demi satu, dilengkapi dengan jaket pemanas. Di dalam rumah ada poros umum dengan sekrup dan mixer. Uap pemanas dimasukkan ke dalam jaket uap dan langsung ditiupkan ke dalam produk melalui nozel yang terletak di setiap rumahan. Suhu didih adalah 90-96°C. Berkat pemanasan gabungan, praktis tidak ada pencairan massa buah di pemanas sekrup, karena seiring dengan akumulasi kondensat, uap air dihilangkan dari produk.

Dalam scalder poros vertikal yang digunakan untuk mendidihkan buah pome, bahan mentah melewati dari atas ke bawah melalui poros kayu dan diperlakukan dengan uap bertekanan dari bubbler yang melewati pusat poros di sepanjang jalan. Buah-buahan keluar dari bawah, dan semua kondensat yang terbentuk selama mendidih tetap berada di pure, yang mengurangi kandungan padatan di dalamnya.

Di bawah pengaruh pemanasan dan asam yang ada dalam buah, hidrolisis protopektin terjadi, yang terletak di pelat tengah dan dinding sel. Dalam hal ini, hubungan antara sel-sel terputus, sebagian dindingnya dihancurkan dan jaringan melunak. Perlakuan panas (scalding) meningkatkan hasil puree.

Tergantung pada jenis buah dan tingkat kematangannya, durasi dan suhu perlakuan panas dipilih secara individual, sehingga pulp buah melunak di seluruh kedalaman. Perlakuan panas yang tidak memadai menghasilkan limbah yang signifikan saat menyeka.

Dengan perlakuan panas yang berlebihan, buah-buahan direbus dengan sangat lembut, terjadi dekomposisi zat pektin yang dalam. Akibatnya, pure berbentuk cair, sifat pembentuk gelnya berkurang.

Inaktivasi enzim selama perlakuan panas mencegah oksidasi tanin oleh oksigen atmosfer dan pembentukan produk oksidasi berwarna gelap - flobafen, oleh karena itu, perlakuan panas yang tidak memadai dapat menyebabkan pure menjadi gelap saat digosok.

Selain itu, selama perlakuan panas buah-buahan dan beri, udara dikeluarkan dari jaringan dan terjadi karamelisasi parsial gula.
, menyebabkan munculnya warna kekuningan pada buah dengan daging ringan.

Setelah perlakuan panas, buah-buahan dan beri segera pergi ke mesin tumbuk.

Dalam hal ini, massa buah dibagi menjadi dua fraksi: cair, terdiri dari ampas yang dihancurkan, dan padat, termasuk biji, kulit dan biji. Saat menggosok buah batu, kawat atau cambuk karet digunakan yang tidak mematahkan tulang. Tergantung pada bahan baku yang diproses, cambuk digunakan dalam desain yang berbeda.

Untuk menyeka pertama, saringan dengan diameter lubang 1-1,5 mm digunakan, untuk saringan kedua - dengan diameter lubang 0,5-0,8 mm. Kualitas menyeka dikendalikan oleh tidak adanya tulang hancur, kulit, ruang benih dan partikel kasar pulp di pure. Lap kedua disebut finishing. Sebagai hasil dari finishing, pure memperoleh tekstur yang halus dan halus. Limbah yang dihasilkan selama penggosokan merupakan bahan baku sekunder untuk produksi konsentrat pektin (apel pomace), karbon aktif (cangkang buah batu), minyak lemak (biji buah batu).

Pengemasan dan sterilisasi

Puree dikemas dalam toples kaca dan logam dengan kapasitas hingga 3 dm 3 atau lebih.

Saat dikemas dalam wadah dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm 3, pure dipanaskan hingga 85-90 °C dan selanjutnya disterilkan. Saat dikemas dalam wadah dengan kapasitas lebih dari 3 dm 3, pure dipanaskan hingga 95-97 ° C, segera disumbat, diletakkan miring selama 10-15 menit untuk mensterilkan ruang kosong atas dan tutupnya dan dipindahkan ke penyimpanan tanpa sterilisasi.

Haluskan dalam stoples kaca dan logam dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm 3 disterilkan dalam autoklaf pada 90 ° C untuk pure buah dengan keasaman tinggi, pada 100 ° C - untuk semua buah dan beri lainnya. Haluskan dari buah dan beri berwarna gelap hanya dikemas dalam stoples kaca (kismis hitam, ceri, cranberry, blueberry, blueberry).

Produk puree setengah jadi kaleng dengan pengawet kimia (asam sulfur, asam sorbat, natrium benzoat) hanya digunakan sebagai produk setengah jadi untuk industri gula-gula. Perkenalkan pengawet kimia segera setelah menyeka, menghindari penundaan yang lama. Biasanya puree kalengan saat didinginkan hingga 40-50 °C. Pengawet ditambahkan ke dalam mixer dalam tangki tertutup dengan pengaduk berupa larutan. Saat membuat puree sulfit, lebih baik menggunakan balon dengan sulfur dioksida. Mengingat toksisitas asam sulfat, desulfurisasi adalah suatu keharusan sebelum menggunakannya dalam industri makanan. Tugas utama desulfitasi tidak hanya untuk memastikan bahwa produk jadi mengandung jumlah sisa SO 2 dalam batas yang dapat diterima (tidak lebih dari 0,002%), tetapi juga untuk menghilangkan rasa dan bau asing yang tidak menyenangkan.

Desulfitasi biasanya dilakukan dengan perebusan sederhana dengan air dalam peralatan memasak berenamel atau stainless steel. Tambahkan gula untuk memasak produk hanya setelah mencapai kelengkapan desulfasi yang diperlukan. Viskositas puree mempengaruhi proses desulfitasi, sehingga air panas ditambahkan beberapa kali selama desulfitasi.

Cara terbaik untuk mengawetkan produk setengah jadi yang dihaluskan adalah pengawetan aseptik.

Untuk pengawetan dan penyimpanan pure buah secara aseptik, digunakan kompleks A9-KLU, dimana puree disterilisasi dengan injeksi live steam dan didinginkan secara berurutan dalam pendingin atmosfer dan vakum, kemudian disimpan dalam tangki dengan kapasitas 100 m 3 di bawah kondisi aseptik.

Konsentrat pure adalah pure yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air yang dikandungnya secara fisik untuk meningkatkan kandungan padatan terlarut setidaknya 50%. Itu juga dapat dibuat dengan mencampurkan pure buah dan/atau sayuran pekat.

Pasta buah mengacu pada pure pekat. Ini adalah produk alami yang diperoleh dengan merebus kentang tumbuk dari satu atau dua jenis buah, serta campuran buah dan sayuran. Tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan, pasta diproduksi dengan kandungan bahan kering 20-60%. Proses teknologi untuk produksi pure untuk pasta mirip dengan produksi pure yang disterilkan. Perbedaannya adalah bahwa menyeka harus dilakukan pada mesin gosok built-in dengan diameter bukaan saringan 1,2; 0,8 dan 0,4mm. Penggilingan massa yang lebih halus diperlukan untuk memberikan produk jadi konsistensi yang lebih halus dan homogen.

Jadi, misalnya, mereka membuat pasta dari anggur varietas Asia Tengah berwarna terang dan gelap. Anggur dicuci, diperiksa, dicabut pada mesin destemming. Buah beri direbus dalam pemanas ulir selama 5-8 menit pada suhu 100 °C, lalu dilap dengan mesin tumbuk.

Pasta dua komponen disiapkan berdasarkan pure anggur: anggur-plum dan apel-anggur. Pure yang sudah jadi disterilkan dalam penukar panas pada 100 ° C selama 120 detik atau pada 110 ° C selama 30 detik, kemudian didinginkan hingga 75-80 ° C dan diumpankan ke peralatan vakum untuk dididihkan. Massa rebus dipanaskan hingga 85 ° C dan dikemas dalam wadah dengan kapasitas 10 liter.

Tempel dalam toples dengan kapasitas 0,25-1 dm 3 disterilkan dalam autoklaf pada suhu 100°C selama 25-40 menit, tergantung kapasitas wadah. Pasta yang sudah jadi harus memiliki tekstur olesan atau sedikit granular, seragam, mendekati warna alami, dan rasa asam-manis. Untuk pasta quince dan pir, keberadaan sel berbatu diperbolehkan, untuk pasta anggur - kristal tartar, larut dalam air pada 70 ° C. Buah dan berry dan pasta buah dan sayuran yang terbuat dari bubur buah dengan tambahan gula sangat populer di luar negeri. Pasta buah dan sayuran (semangka, semangka-tomat dan tomat-apel) diperoleh dengan merebus bubur semangka segar dalam evaporator vakum atau dengan merebus campuran tomat dan apel segar atau dari produk tumbuk setengah jadi yang disiapkan secara aseptik. Pasta memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan, warna merah cerah; dapat digunakan dalam persiapan berbagai hidangan kuliner.

Saus adalah bubur buah yang direbus dengan gula. Saus termasuk saus apel, yang memiliki kandungan padatan tinggi (hingga 23%), saus sumsum sayuran (hingga 22% padatan), serta produk setengah jadi kaleng untuk katering umum (saus bawang, saus labu). Pure yang disterilkan pertama kali diperoleh dari buah dan sayuran sesuai dengan teknologi yang diadopsi untuk pure yang disterilkan. Massa tumbuk ditempatkan dalam boiler berdinding ganda dengan pengaduk dan gula yang diayak ditambahkan ke dalamnya dengan perbandingan sekitar 10:1. Campuran dicampur secara menyeluruh, didihkan dan direbus sampai mendidih sampai kandungan padatan tidak kurang dari 21%, dalam saus aprikot tidak kurang dari 23% padatan.

Rasa saus dipengaruhi oleh koefisien gula-asam, oleh karena itu saus kualitas terbaik dibuat dari buah-buahan yang mengandung asam 0,4-0,6%.

Setelah mendidih, saus cepat dikemas pada suhu tidak lebih rendah dari 85 ° C. Saus ini dikemas dalam stoples kaca atau stoples yang dipernis logam dengan kapasitas hingga 1 dm3. Kaleng yang telah diisi segera ditutup rapat dan dipindahkan untuk disterilisasi pada suhu 100°C selama 12-18 menit, tergantung pada kapasitas wadah.

Pure buah dan berry

Makanan kaleng untuk anak-anak diproduksi dalam berbagai: buah-buahan, sayuran, buah-buahan dan sayuran, daging dan sayuran, daging, dll.

Pure buah dan berry

Kisaran buah kalengan seperti pure untuk makanan bayi mencakup beberapa kelompok produk yang berbeda dalam komposisi komponennya:

haluskan alami tanpa bahan tambahan dari pir, apel dan campurannya;
haluskan dengan gula dari aprikot, prem, prem ceri, ceri, pir, stroberi, raspberry, persik, prem, blueberry, kismis hitam, pinggul mawar, apel dari satu jenis atau dari campuran dua atau tiga jenis buah dan beri ini. Gula ditambahkan dalam jumlah 5 - 18%, tergantung pada keasaman buah;
haluskan dari produk setengah jadi buah tropis dengan gula;
haluskan dari apel atau apel dan wortel dengan jus dari buah beri (kismis merah, blueberry, kismis hitam, buckthorn laut) atau pinggul mawar;
haluskan dari campuran buah-buahan, beri, sayuran, dan jus;
pure apel dengan susu, gula, dan sereal (semolina, nasi);
haluskan apel, ceri atau prem dengan krim dan gula;
krim buah dan berry dari campuran apel dengan stroberi, blueberry atau chokeberry dengan tambahan gula dan semolina;
koktail buah dan berry;
makanan penutup buah dan berry dari prem, apel atau campuran apel dengan ceri, prem atau blackcurrant dengan tambahan gula, pati termodifikasi, dan whey.

Buah kalengan dan pure berry, kecuali tiga kelompok terakhir, dapat diproduksi dengan tambahan asam askorbat 0,05%.

Dasar dari semua jenis pure buah kalengan adalah pure dari buah-buahan dan berry dari jenis yang sama atau dicampur dengan pure buah atau sayuran lainnya.

Teknologi untuk mendapatkan puree untuk semua jenis makanan kaleng yang mirip puree kurang lebih sama.

Untuk produksi pure buah kalengan, jalur prefabrikasi digunakan, terdiri dari mesin dari berbagai jenis atau kompleks peralatan untuk persiapan jenis bahan baku tertentu.

Persiapan buah-buahan dan beri. Bahan baku yang masuk pertama-tama disortir pada roller (buah berbiji) atau belt conveyor, menghilangkan spesimen mentah, busuk, keriput yang terkena penyakit atau hama, serta kotoran, kemudian dicuci dalam dua mesin cuci tipe conveyor atau kipas yang dipasang secara berurutan , beri - dalam mesin cuci getaran atau di bawah pancuran pada tekanan air 30 - 50 kPa

Skema teknologi untuk persiapan buah pome dan batu:

1 - tipper palet kotak; 2 - mesin cuci; 3 - mesin cuci terpadu; 4- konveyor; 5- lift; 6 - penghancur; 7- mesin untuk menghilangkan tangkai; 8 - mesin meninju batu

Setelah dicuci, tangkai dikeluarkan dari ceri, ceri manis, prem, dan beri menggunakan mesin tipe putar atau linier. Buah beri juga dibersihkan dari ranting dan sepal. Buah batu dibebaskan dari batu pada mesin untuk dihilangkan atau digosok. Saat menggunakan hidung belang, buah dipanaskan terlebih dahulu untuk melunakkan daging buahnya. Penghancur harus memiliki saringan stainless steel dengan lubang berdiameter 5-7 mm, tergantung pada ukuran lubang di buah. Sebelum mengoperasikan mesin pitting dan masher harus disetel agar tidak ada ampas yang tertinggal di pit.

Untuk menghilangkan lubang dari buah prem dan aprikot segar yang tidak dipanaskan, mesin digunakan; untuk menghilangkan lubang dari ceri, ceri manis dan buah prem kecil, mesin pemukulan batu drum tunggal digunakan.

Buah pome dihancurkan pada penghancur dari berbagai jenis menjadi potongan-potongan berukuran 3-5 mm.

Pinggul mawar dihancurkan pada penghancur tipe kisi D 1-7.5. Massa yang dihancurkan disaring melalui saringan dengan diameter lubang tidak lebih dari 5 mm untuk menghilangkan biji dan bulu, dicuci di pancuran selama 2 menit pada tekanan air 30-50 kPa.

Wortel dibersihkan dari kotoran kering dan dicuci berturut-turut dalam mesin cuci dayung dan drum, kemudian ujungnya dipotong dan dikupas dalam alat pemanas uap atau mesin cuci carborundum. Setelah pembersihan, pembersihan manual dan pembilasan dilakukan di bawah pancuran dengan air pada tekanan 300 kPa.

Wortel yang sudah jadi dihancurkan dalam penghancur D 1-7,5 menjadi potongan-potongan dengan ukuran 3-5 mm di bagian terbesar.

Untuk persiapan wortel, disarankan untuk menggunakan satu set peralatan yang menyediakan implementasi mekanis dari semua operasi di atas.

Kompleks peralatan untuk persiapan wortel:

1 - tipper kontainer; 2, 7 - mesin cuci dayung; 3 - mesin cuci drum; 4 - konveyor untuk memotong ujung wortel; 5 - konveyor miring; 6- penyegar uap; 8 - konveyor inspeksi; 9, L - lift; 10 - pemutih; 12 - mesin pemotong; 13, 15 - wadah; 14 - pompa; 16 - pemisah air

Satu set peralatan untuk persiapan labu dan zucchini:

1 - tipper wadah; 2 - mesin pengunci; 3 - mesin cuci; 4- meja; 5- mesin untuk memotong tangkai; 6, 8 - konveyor; 7- estrus; 9 - mesin cuci; 10 - konveyor untuk inspeksi dan pemangkasan sumsum; 11 - mesin untuk memotong mug; 12 - lift; 13 - penghancur; 14 - instalasi untuk merebus; 15, 17 - wadah; 16 - mesin penyeka; 18 - pompa; 19 - panel kontrol

Labu dicuci dua kali dan dibersihkan dari kulitnya. Dengan tidak adanya lapisan subkortikal hijau, diizinkan untuk memprosesnya tanpa pembersihan. Kulit kayu dalam hal ini dipisahkan dengan menggosok.

Kemudian labu tersebut dipotong-potong, sedangkan biji dan tangkainya dibuang, setelah itu dipotong kecil-kecil dengan cara dipotong-potong dan dihancurkan menjadi potongan-potongan berukuran 3-5 mm di bagian yang paling besar.

Untuk menyiapkan labu, disarankan untuk menggunakan satu set peralatan, yang, bagaimanapun, tidak menyediakan pembersihan mekanis labu dari kulit kayu.

Penghancuran halus buah-buahan, terutama apel, lebih disukai dilakukan dalam lingkungan uap untuk mengawetkan vitamin dan zat aktif biologis lainnya dari kerusakan.

Pengenceran dan penggosokan. Bahan mentah yang disiapkan dan ditimbang dari jenis yang sama atau dicampur dengan komponen lain sesuai dengan resep diumpankan untuk direbus ke dalam peralatan atau ke dalam blansir sekrup.

Buah beri disajikan untuk direbus segera setelah dicuci tanpa digiling sebelumnya.

Dalam peralatan, bahan mentah direbus dalam mode kontinu atau periodik di bawah tekanan.

Selama operasi terus menerus, peralatan diisi dengan bahan baku, katup penutup dari bukaan pelepasan dibuka dan penggeraknya dihidupkan. Setelah itu, destruksi dilakukan terus menerus dengan agitator dihidupkan dan pasokan uap, bahan baku dimuat dan dibongkar secara bersamaan, terus menerus.

Saat bekerja di bawah tekanan, peralatan diisi dengan bahan mentah dan disegel dengan penutup katup. Perebusan dilakukan sesuai dengan rezim yang ditetapkan untuk bahan baku jenis ini.

Saat bahan mentah dimasak bersama, beberapa jenis buah dan sayuran yang dihancurkan dimuat secara berurutan, dengan mempertimbangkan durasi perebusan setiap jenis bahan baku.

Setelah selesai memasak semua jenis bahan baku di peralatan, tekanan dilepaskan dan produk diturunkan melalui mekanisme pembongkaran. Dalam blansir sekrup, pekerjaan dilakukan terus menerus.

Saat merebus mawar liar dan plum, air ditambahkan ke pelembut dalam jumlah 10% dari berat buah.

Dengan perebusan terus menerus, setiap jenis bahan baku diproses secara terpisah dan campurannya dibuat dari massa yang dihaluskan sesuai dengan resep.

Buah dan beri rebus segera dikirim untuk digosok. Untuk menyeka, digunakan mesin penyeka ganda dengan diameter bukaan saringan 1,2-1,5 dan 0,7-0,8 mm. Pinggul mawar untuk menghilangkan bulu secara maksimal digosok pada mesin gosok ketiga dengan diameter bukaan saringan 0,4 mm.

Persiapan produk setengah jadi. Produk setengah jadi dari pure dan jus yang dikemas dengan pengisian panas dalam wadah kaca digunakan sebagai berikut. Wadah dengan produk setengah jadi dicuci bersih dari luar, lalu dibuka di ruang terpisah. Jika ada keripik di leher kaleng, produk setengah jadi tidak diizinkan untuk diproduksi.

Setelah mengosongkan, wadah dibilas dengan sedikit air minum (hingga 10% dari massa pure). Air cucian ditambahkan ke pure.

Produk setengah jadi dari pure pengisian panas dan pengalengan aseptik dipanaskan hingga 60 ° C dan diseka pada mesin tumbuk dengan diameter saringan 0,7 - 0,8 mm.

Buah dan beri yang dibekukan cepat dikeluarkan dari kemasan dan dipindahkan untuk direbus dan digosok, seperti buah segar.

Persiapan bahan. Mentega sapi dibebaskan dari kemasan, dibersihkan dari sisa kertas dan lapisan permukaan yang teroksidasi, dilebur dalam digester pada suhu 60 ° C dan disaring pada filter dengan diameter bukaan saringan 0,7 - 0,8 mm.

Permukaan paket asam sitrat dan askorbat dibersihkan dari debu, paket dibuka dan, menuangkan isi yang ditimbang ke dalam wadah, mencegah kemungkinan masuknya kotoran asing ke dalam produk.

Semolina dilewatkan melalui ayakan dengan perangkap magnet.

Beras disiapkan di atas peralatan yang kompleks, yang meliputi ayakan, saluran air, dua wadah, pemanas, pemisah air, dan blansing.

Dengan tidak adanya kompleks seperti itu, beras dilewatkan melalui pembersih pemisah, di mana kotoran kecil dan ringan dihilangkan, kemudian melalui hydrochute dengan alat untuk menghilangkan kotoran berat. Setelah dibersihkan, beras dicuci dengan mesin cuci pengocok (bergetar) dan direbus dalam air pada suhu 38 ± 2 °C selama 15-20 menit hingga massa beras meningkat 2,5 kali lipat.

Kompleks peralatan A9-KLM/15 untuk persiapan nasi:

1 - timbangan; 2 - hidrosut; 3, 8, 12 - wadah; 4, 6, 7 - pompa; 5 - kapasitas untuk blansing; 9 - pemisah air; 10 - bingkai; 11 - konveyor

Skema teknologi untuk persiapan susu dan krim:

1 - truk tangki; 2, 8 - wadah dengan bobot; 3, 6 - wadah untuk menyimpan susu; 4, 7, 9 - pompa; 5 - penukar panas

Pasir-gula dilewatkan melalui saringan dengan perangkap magnet dengan ukuran lubang tidak lebih dari 3 mm. Gula yang diayak ditambahkan dalam bentuk kering atau dalam bentuk sirup dengan konsentrasi yang dibutuhkan, tergantung pada jenis produk.

Sirup disiapkan di stasiun sirup atau dalam ceret berdinding ganda dengan pengaduk. Setelah gula larut, larutan direbus selama 10 menit, kemudian disaring melalui saringan saringan dengan diameter bukaan saringan 0,7 - 0,8 mm atau melalui kain.

Susu, krim, dan whey susu disaring melalui saringan saringan dengan diameter bukaan saringan 0,7 - 0,8 mm, kemudian dipasteurisasi dalam pasteurisasi piring pada suhu 74 ± 2 ° C selama 15 -20 detik, dipindahkan untuk dicampur atau didinginkan dalam alat pasteurisasi yang sama. hingga 30 ° C dan dikirim untuk disimpan di lemari es.

Percampuran. Puree buah dan bahan yang sudah jadi dicampur sesuai resep di evaporator MZS-320, yang memungkinkan untuk memanaskan dan menyedot campuran.

Dosis puree dan komponen lainnya dilakukan berdasarkan berat atau volume, tergantung pada jenis produk. Setelah pencampuran, produk harus memiliki konsistensi yang seragam dan homogen.

Deaerasi, pemanasan, homogenisasi. Massa jadi dalam produksi makanan kaleng tumbuk ditransfer ke deaerasi dan pemanasan, dan dalam produksi makanan kaleng homogen dikirim untuk homogenisasi.

Homogenisasi dilakukan dalam homogenizer plunger, dll.

Dalam pembuatan nasi kaleng, nasi rebus ditambahkan ke dalam campuran setelah homogenisasi, yang memfasilitasi proses ini dan memberikan makanan kaleng penampilan yang lebih menarik. Massa tumbuk atau homogen yang disiapkan dideaerasi dalam peralatan MZS-320 pada tekanan sisa 41–34 kPa selama 10–20 detik atau dalam deaerator tipe semprot kontinu pada tekanan 60–70 kPa selama 5–8 detik.

Setelah deaerasi, produk dipanaskan hingga suhu 85 ± 2 °C dalam peralatan batch -320 atau dalam pemanas tabung kontinu atau jenis pemanas lainnya. Pemanas optimal untuk massa seperti pure adalah penukar panas dengan permukaan pemanas yang dapat dibersihkan.

Massa yang dipanaskan dengan suhu minimal 85 ° C dikirim untuk pengepakan, pembatasan dan sterilisasi atau pasteurisasi.

Pengepakan dan pemadatan. Massa seperti pure yang dipanaskan pada suhu tidak lebih rendah dari 80 ° C dikemas dalam wadah yang telah mengalami sanitasi yang diperlukan.

Makanan kaleng yang diperuntukan untuk dijual di jaringan distribusi dikemas dalam toples kaca tipe I dengan kapasitas tidak lebih dari 0,25 dm3, tipe II - dengan kapasitas tidak lebih dari 0,35 dm3 dan stoples pernis logam dengan kapasitas tidak lebih dari 0,25 dm3. Dalam produksi makanan kaleng atas pesanan organisasi perdagangan untuk lembaga anak-anak, makanan kaleng dikemas dalam toples kaca dengan kapasitas hingga 3 dm3.

Pengepakan dilakukan pada mesin dosis dan pengisian yang dirancang untuk dosis volumetrik dan pengisian kaleng dengan produk pure. Stoples yang diisi disegel dengan tutup yang dipernis logam pada pelapis vakum otomatis atau pelapis vakum uap. Untuk stoples kaca tipe II, mesin vakum uap capping B4-KUT-1 digunakan

Mesin vakum uap capping B4-KUT-1:

1- tempat tidur; 2 - mekanisme pembatasan; 3 - kompor dengan panel kontrol; 4 - kotak roda gigi; 5 - mengemudi; 6 - toko penutup; 7 - mekanisme umpan; 8 - pemanas super; 9 - konveyor

Kaleng berisi gulungan segera dipindahkan untuk sterilisasi (pasteurisasi). Waktu dari menggulung stoples dengan produk hingga dimulainya sterilisasi tidak boleh lebih dari 30 menit. Mensterilkan makanan kaleng seperti puree untuk makanan bayi dalam autoklaf vertikal dan horizontal, pabrik pasteurisasi terus menerus dari jenis submersible dan perangkat kontinu

Semua jenis makanan bayi kalengan disterilkan dalam autoklaf dan peralatan kontinu, di tanaman yang dapat tenggelam - hanya pure buah satu atau dua komponen dengan atau tanpa gula dan jus.

Saat pasteurisasi di unit tipe imersi, sebelum pengemasan, pure harus dipanaskan dalam penukar panas dengan permukaan yang akan dibersihkan hingga 98 + 2 ° C dengan menahan pada suhu ini selama 2 menit 40 detik. Kemudian didinginkan hingga 85 °C, dikemas pada suhu ini, disumbat, dipasteurisasi dalam pasteurizer tipe imersi pada 90 °C selama minimal 26 menit, kemudian didinginkan selama 12 menit hingga 40 °C.

Saat mensterilkan makanan kalengan yang dihaluskan dalam perangkat kontinu, produk harus memiliki suhu awal minimal 80 °C. Kemudian produk dalam peralatan dipanaskan secara bertahap hingga 100 °C, disimpan pada suhu ini untuk waktu tertentu, tergantung pada jenis makanan kaleng, dan juga didinginkan secara bertahap hingga 30 °C.

Dalam pasteurisasi irigasi, produk juga dipanaskan secara bertahap dengan mengairi dengan air pada suhu yang berubah tiga kali lipat, ditahan pada suhu pasteurisasi 95 - 98 ° C, kemudian suhu diturunkan secara bertahap dengan mengairi dengan air.

Skema teknologi untuk produksi makanan kaleng, termasuk operasi perebusan, penggosokan, pencampuran, homogenisasi, deaerasi, pemanasan, pengemasan, gabus

Skema teknologi untuk produksi pure kalengan:

1 - pencerna; 2.4 - mesin penyeka; 3, 5, 9 - pompa; 6 - wadah dengan pengaduk; 7 - penghomogen; 8 - deaerator; 10 - pemanas; 11 - mesin pengisi; 12, 14 - konveyor; 13 - mesin capping

Sesuai dengan GOST 15849-89 untuk buah kalengan dan beri untuk makanan bayi, pure alami dari apel, pir, dan campuran buah-buahan harus mengandung padatan terlarut 10 - 12%, asam organik (untuk asam malat) 0,2 - 0,6%, pure buah dengan gula - padatan larut hingga 14% (apel) atau hingga 24% (blackcurrant).

Bermacam-macam buah-buahan tropis kalengan seperti pure termasuk pure dengan gula dari pisang, jambu biji, mangga dan pepaya dari spesies yang sama atau dicampur dengan pure lainnya (ceri plum, apel).

Nektar (jus dengan ampas) dihasilkan dari buah pisang, jambu biji, mangga, pepaya dan campurannya. Jumlah gula yang ditambahkan ke nektar berkisar antara 2,7% (nektar pisang) hingga 10% (nektar pepaya), dan asam sitrat - 0,15 - 0,2%.

Campuran yang dihasilkan dihomogenkan pada tekanan 15-17 MPa (untuk nektar) dan 12 MPa (untuk puree). Produk yang telah dihomogenisasi dideaerasi pada suhu 35 - 40 °C dan tekanan sisa 6 - 8 kPa, kemudian dipanaskan hingga 80"C dan dikemas.

Stoples dan botol tertutup dengan pure atau nektar disterilkan dalam autoklaf pada suhu 100 °C atau pasteurisasi kontinu pada suhu 95 °C.

Krim dan makanan penutup berbeda dari pure buah dalam komposisi dan konsistensinya. Krim dibuat dari apel atau saus apel dengan tambahan stroberi, blueberry, puree chokeberry, gula dan semolina.

Makanan penutup dibuat dari buah plum, apel, kismis hitam, ceri, atau campurannya. Pati, gula dan whey ditambahkan ke bagian buah. Dalam pembuatan makanan penutup, pure pertama dicampur dengan gula dan dipanaskan hingga 55 - 60 ° C, kemudian campuran pati jagung fosfat dengan whey, yang dipanaskan hingga 40 ° C, dimasukkan ke dalam pemanas.

Dalam pembuatan krim buah dan berry, semolina dicampur sebelumnya dengan gula, kemudian disajikan dalam pemanas, di mana massa buah sebelumnya ditempatkan. Setelah pencampuran, produk diumpankan untuk deaerasi dan pemanasan. Massa panas dikemas ke dalam stoples kaca dengan kapasitas 0,25 dm3, disegel dan disterilkan dalam autoklaf. Krim disterilkan pada 100 ° C selama 20 menit, makanan penutup pada 100 ° C selama 45 menit.

Daging dan sayur dan buah dan sayur makanan kaleng dan makanan kaleng yang dicincang kasar, dipotong-potong

Makanan kaleng yang dicincang kasar meliputi bermacam-macam berikut: bayam dengan daging dan kentang, kacang hijau dengan nasi dan wortel, saus sumsum sayur, wortel dengan saus apel, wortel dengan pure aprikot, labu dengan nasi, kolak plum.

Makanan kaleng meliputi:

kursus makan siang pertama: sup sayuran dengan kacang hijau, sup sayuran dengan kembang kol, sup kubis hijau, bayam dengan daging, sup sayuran dengan daging dan kentang, sup sayuran dengan daging;

kursus makan siang kedua: kacang hijau dalam saus krim asam, wortel dalam saus krim asam, wortel dengan kacang hijau dalam saus krim asam, sup sayuran dalam saus tomat, sup sayuran dengan daging dalam saus putih, hati dengan sayuran dalam saus krim asam, daging dengan Sayuran.

Pencucian, pembersihan, inspeksi, blansing dilakukan dengan cara yang sama seperti dalam produksi makanan bayi kalengan seperti bubur.

Sayuran yang sudah disiapkan dipotong-potong. Hijau dipotong dengan mobil atau dicincang dengan pisau menjadi potongan-potongan tidak lebih besar dari 5 mm, kol putih dan zucchini dihancurkan dalam penghancur menjadi potongan-potongan berukuran 3-5 mm. Kentang untuk makanan kaleng yang dicincang kasar harus berukuran 3-7 mm; untuk makanan kaleng, potong dadu

Lini teknologi untuk persiapan daging dan hati:

1 - timbangan platform; 2- keranjang; 3 - pencerna; 4- angkat; 5 - pemotong daging; b - digester KV-600 "Gunung Berapi"; 7 - pompa sentrifugal; 8 - reaktor MZS-316; 9 - kerekan listrik; 10 - menyaring; 11 - angkat; 12 -

jus, kentang mentah dipotong menjadi kubus dengan ukuran wajah 6 - 10 mm. Setelah dibersihkan, bawang dipotong menjadi lingkaran setebal 3-5 mm dan ditumis dalam minyak sayur olahan pada suhu 110 ° C selama 20-30 menit.

Wortel setelah blansing dipotong untuk makanan kaleng yang dicincang kasar menjadi potongan-potongan berukuran 3-5 mm, untuk makanan kaleng dipotong-potong - menjadi kubus dengan ukuran wajah 6-10 mm.

Labu disiapkan seperti untuk pure kalengan, kemudian direbus dan digosok pada mesin tumbuk ganda melalui saringan dengan diameter lubang 1,2-1,5 dan 0,7-0,8 mm.

Setelah blansing, bayam dan coklat kemerah-merahan dihancurkan di atas dengan diameter lubang kisi 5-7 mm.

Seperangkat peralatan digunakan untuk mengolah daging dan hati menjadi makanan kaleng. Daging setelah deboning, trimming dan inspeksi dipotong-potong dengan berat 100-200 g dan direbus dalam air pada 98 ° C selama setidaknya 30 menit dengan rasio massa daging-ke-air 1: 1,5.

Daging sapi muda dan hati sapi dipotong, direndam dan direbus, seperti dalam pembuatan pure kalengan. Hati yang pucat dihancurkan di bagian atas dengan diameter lubang kisi 10 mm.

Bahan buah dan sayuran dan produk setengah jadi disiapkan mirip dengan pure kalengan.

Telur diperiksa dan dicuci dengan air mengalir, kemudian dipecah dan dituangkan ke dalam mangkuk kecil; setelah memastikan bahwa telur segar, sajikan untuk pencampuran.

Mencampur dan memanaskan makanan kaleng yang ditumbuk kasar. Bahan baku dan bahan olahan dicampur sesuai dengan resep makanan kaleng jenis ini dalam mixer tertutup dengan pengaduk tipe MZS-320, dimana pencampuran dilakukan bersamaan dengan pemanasan massal hingga 85 °C. Massa panas diumpankan untuk pengepakan.

Dalam produksi makanan kaleng, potong-potong, yang meliputi kursus makan malam pertama dan kedua, fase cair (saus, isian, saus) dan campuran sayuran dan daging disiapkan secara terpisah.

Mempersiapkan saus, isian, dan saus. Saus disiapkan untuk sup kubis hijau dan bayam dengan daging. Komposisi dressing termasuk telur, susu, tepung terigu, kaldu.

Saus disiapkan: putih, tomat, dan dua jenis krim asam.

Komposisi saus putih meliputi: mentega sapi, gula, garam, tepung, kaldu daging. Kandungan padatan adalah 16,5%.

Saus tomat meliputi: mentega sapi, gula, garam, pure tomat, tepung, kaldu. Kandungan bahan kering 24%.

Saus krim asam untuk sayuran meliputi: mentega sapi, krim asam, gula, garam, tepung dan air. Kandungan padatan adalah 29,5%. Saus krim asam untuk hidangan daging juga termasuk pure tomat, kandungan padatan dalam saus ini adalah 21,5%.

Semua komponen yang termasuk dalam kerjasama produk tidak lebih rendah dari 80 °C. Saat mengemas sup, mesin takar dan pengisi digunakan, di mana fase padat pertama kali dimasukkan ke dalam toples, kemudian toples diisi dengan isian.

sa atau dressing dimuat sesuai dengan resep ke dalam boiler berdinding ganda dengan pengaduk, dicampur dan direbus selama 2-3 menit, kemudian dilap pada mesin tumbuk dengan diameter bukaan saringan 0,7-0,8 mm.

Untuk semua makanan kaleng selain sup, campuran sayuran dan daging yang telah disiapkan dicampur dengan saus atau saus yang sesuai dalam pengaduk pengaduk yang dipanaskan; dipanaskan hingga 85 - 87 ° C dan disajikan untuk pengemasan.

Saat membuat sup, hanya bahan mentah dan bahan yang sudah jadi yang dicampur dalam mixer, dan isian ditambahkan secara terpisah ke setiap toples selama pengemasan.

Mengisi sup adalah larutan garam meja dengan konsentrasi 3%, disiapkan dalam air atau kaldu.

Pengepakan, gabus, sterilisasi. Makanan kaleng yang digiling kasar dan makanan kaleng yang dipotong-potong dikemas pada mesin takar dan pengisi untuk produk kental pada suhu produk minimal 80 ° C.

Saat mengemas sup, mesin takar dan pengisi digunakan, di mana fase padat pertama kali dimasukkan ke dalam toples, kemudian toples diisi dengan isian.

Setelah diisi, stoples segera ditutup dan disajikan untuk sterilisasi. Sterilkan pada suhu 120 °C selama 50 - 70 menit, tergantung pada kapasitas toples dan komposisi produk.

Persiapan bahan baku, menyeka dan teknologi manufaktur

Buah-buahan dan beri adalah kunci kesehatan kita dan sumber utama vitamin, mineral, elemen pelacak, dan zat aktif biologis yang diperlukan untuk nutrisi manusia yang baik. Bagaimana memastikan keberadaan vitamin di meja kami sepanjang tahun, karena buah-buahan dan beri cepat rusak? Masalah ini hanya dapat diselesaikan melalui pengaturan pemrosesan buah dan beri yang tepat.

Setelah panen, proses fisiologis yang terjadi pada buah-buahan dan buah beri dimodifikasi. Untuk mencegah pembusukan buah dan beri, metode industri untuk memproses buah dan beri digunakan, yang meliputi: jenis pengaruh fisik, kimia, dan mikrobiologis. Metode pengawetan fisik utama adalah memanaskan buah dan beri yang disegel atau buah segar dan pure buah beri hingga suhu +100 °C (metode pasteurisasi) dan lebih dari +100 °C (metode sterilisasi). Di bawah pengaruh suhu tinggi, mikroorganisme pada buah mati. Sterilisasi buah kalengan juga dapat dilakukan di bawah pengaruh arus listrik, pengion dan radiasi laser, serta menggunakan metode paparan aseptik. Pada konsentrasi gula lebih dari 65%, buah-buahan didesinfeksi dari efek berbahaya mikroorganisme.

Pemrosesan buah-buahan dan beri menjadi pure buah dan beri dianggap sebagai dasar untuk produksi bahan baku dasar dan produk siap saji. Perusahaan Rusia yang terlibat dalam pemrosesan buah dan beri menghasilkan berbagai macam pure buah dan beri. Secara tradisional, kami memproduksi jenis pure buah seperti: ceri, quince, aprikot, apel, pir, stroberi, kismis, gooseberry, serta kombinasi pure buah dan sayuran. Misalnya: apel-wortel, apel-labu, dll.

Teknologi untuk persiapan bahan baku buah dan berry

Saat menyiapkan produk untuk diproses, ada beberapa langkah umum untuk sebagian besar metode pengalengan. Ini adalah jenis pekerjaan seperti: mencuci, inspeksi, penyortiran, blansing, menyeka, finishing, penyegelan kedap udara dan sterilisasi buah dan beri.

Proses produksi puree diawali dengan pencucian dan pemeriksaan bahan baku untuk menghilangkan buah yang busuk. Bahan mentah yang sudah jadi (buah-buahan segar dan beri yang dicuci dan dipilih dari busuk) direbus hingga melunak, tetapi tanpa membuatnya mendidih sepenuhnya. Durasi prosedur blansing tergantung pada jenis, varietas dan tingkat kematangan buah. Misalnya, pir dan apel direbus tidak lebih dari 15 menit. Plum, persik, aprikot - tidak lebih dari 10 menit (pada suhu tidak lebih dari +100 ° C). Jumlah cairan dalam wadah blansing harus sekitar 15% dari total berat buah. Stroberi dan raspberry tidak memucat sama sekali. Selama blansing, pemanasan buah yang paling seragam dalam wadah dipastikan, proses fermentasi dihentikan sepenuhnya, dan hasil produk jadi meningkat. Jenis pemrosesan ini sepenuhnya mencegah oksidasi polifenol dan meningkatkan fraksi massa pektin dalam bahan baku.

Untuk blansing bahan baku, blansing sekrup dan poros digunakan. Untuk memproses buah-buahan batu (plum, persik, ceri, aprikot) dan tanaman pome (pir, apel), digunakan pisau bedah sekrup dengan siklus operasi berkelanjutan. Kinerja scalder sekrup tergantung pada kecepatan rotasi dan diameter sekrup. Paling sering, peternakan menggunakan sekrup scalder dengan kapasitas 1 ton / jam.

Blanching buah dibuat dalam keadaan lunak, tetapi dengan pelestarian wajib bentuk buah. Buah yang terlalu panas menyebabkan penggelapan dan pengenceran jus dengan kondensat.

Skema scalder sekrup: 1 - bunker; 2 - bor; 3 - saluran atas; 4 - selongsong penghubung; 5 - saluran bawah; 6 - bongkar hopper

Tahap pemrosesan selanjutnya adalah menggosok buah dan beri pada mesin gosok khusus. Buah beri dan buah pome dihaluskan pada masher konvensional, dan buah batu dihaluskan pada masher dengan cambuk kawat dan bantalan karet. Kualitas menyeka ditentukan oleh tidak adanya batu pecah, bagian kasar dari daging buah dan kulit.

Skema mesin gosok untuk buah batu: 1 - bunker; 2 - cambuk; 3 - selokan; 4 - poros; 5 - saringan; 6 - kotak roda gigi; 7 - motor listrik; 8 - koleksi.

Untuk menggosok tanaman pome, digunakan mesin gosok universal KPU-M dengan kapasitas 5-7 ton/jam dan mesin twin T1-K.P2D dengan kapasitas 3,5 ton/jam.

Skema mesin penyeka universal KPU-M: 1 - bunker; 2 - silinder; 3 - mesin.

Selanjutnya, pure yang hampir selesai pergi ke finish. Proses finishing terdiri dari menggosok massa pure yang sudah jadi melalui saringan finisher. Diameter lubang saringan adalah 0.4mm. Dalam proses finishing bahan baku buah dan beri, massa juga dihancurkan hingga konsistensi homogen dengan penghapusan total partikel kasar.

Pada tahap ini, pure buah dan berry yang sudah jadi dikirim untuk dipanaskan dan disumbat atau untuk diproses lebih lanjut di bengkel untuk produksi saus dan pasta.

Haluskan buah dan berry

Bahan baku buah dan beri adalah produk siap pakai untuk membuat selai, selai jeruk, untuk produksi kembang gula dan untuk dimakan. Tetapi dalam bentuk jadi, jarang dimakan karena keasaman produk yang meningkat. Pada tahap ini, puree disegel dalam wadah kaca atau kaleng dengan pelaksanaan pasteurisasi dan sterilisasi wajib. Buah yang sudah jadi dan puree berry dalam keadaan kalengan bisa disimpan cukup lama.

Keuntungan utama dalam produksi pure buah dan berry adalah persyaratan kualitas buah yang agak rendah (bentuk dan ukuran buah). Buahnya harus memiliki penampilan yang segar (tanpa busuk), berbau harum dan rasanya enak.

Untuk memastikan pengawetan yang lebih baik dari pure buah dan berry, sebelum pengemasan dan penyegelan kedap udara, ini dipanaskan dalam digester tipe terbuka dua badan khusus atau dalam pemanas sekrup atau tabung universal.

Tahap akhir dalam produksi pure buah adalah pengemasan, corking dan sterilisasi puree. Puree buah dan berry dikemas dalam wadah kaca atau kaleng yang dipernis dengan kapasitas 1 hingga 10 liter. Sebelum pembotolan, wadah dicuci dan disterilkan dengan cara biasa. Menumpahkan puree ke dalam wadah hanya terjadi saat panas. Saat mengemas, rezim suhu yang ketat diamati - setidaknya 85 ° C - 95 ° C.

Stoples yang dikemas secara hermetis dengan pure buah dan berry disterilkan dalam autoklaf pada tekanan 147 kPa (atau 1,5 atm), sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Setelah pendinginan, bank diangkut ke gudang untuk penyimpanan lebih lanjut.

Pasta buah dan berry

Pasta buah diperoleh dalam proses perebusan pure segar atau desulfurisasi. Pasta terdiri dari tiga jenis dan berbeda dalam fraksi massa bahan kering - 18,25, 30%. Saat menyiapkan pasta, pure direbus hingga kekentalan yang diinginkan. Perebusan dilakukan dalam digester dua badan khusus, atau dalam peralatan vakum. Digester dilengkapi dengan agitator untuk mencampur bahan baku. Dengan pencampuran yang tidak mencukupi selama proses perebusan, bahan mentah dapat terbakar. Memasak pasta di mesin vakum lebih efisien dan lebih cepat.

Pasta siap setelah direbus dalam bentuk panas disajikan untuk pengemasan dan sterilisasi. Sterilisasi dilakukan pada suhu +100 °C. Dua puluh lima dan tiga puluh persen pasta dikemas dalam wadah kecil. Pasta dengan fraksi massa padatan 18% dituangkan ke dalam stoples 3 liter.

Saus buah dan berry

Untuk persiapan saus buah, pure buah dan berry digunakan sebagai bahan baku utama. Secara tradisional, di banyak wilayah Rusia, saus quince, aprikot, persik, pir, apel, dan prem diproduksi. Untuk menyiapkan saus, pure dikenai penggosokan (penyelesaian) sekunder menggunakan saringan, yang bukaannya tidak lebih dari 0,8 mm. Proses perebusan puree berlangsung menggunakan digester dua badan dengan pengaduk mekanis atau menggunakan alat vakum khusus.

Dalam proses perebusan, gula pasir yang telah diayak sebelumnya ditambahkan, dalam proporsi: per 100 kg. haluskan ditambahkan 10-13 kg gula pasir. Jumlah gula tambahan ditentukan oleh fraksi massa bahan kering pure buah. Saat menyiapkan saus aprikot, perebusan dilakukan hingga setidaknya 23% padatan, dan saat menyiapkan jenis saus lainnya, perebusan dilakukan hingga setidaknya 21%.

Saus jadi panas (suhu tidak kurang dari 70 - 85 ° C) dikemas dalam kaleng atau stoples kaca yang dipernis. Untuk dijual melalui jaringan distribusi, volume kontainer yang direkomendasikan adalah 1 liter. Untuk digunakan dalam jaringan katering publik, diperbolehkan mengemas dalam wadah hingga 3 liter. Tutup yang dipernis logam digunakan untuk penyegelan kedap udara. Segera setelah digulung, stoples ditempatkan di autoklaf untuk sterilisasi lebih lanjut.

Menurut persyaratan yang disetujui, saus berkualitas tinggi yang sudah jadi harus memiliki konsistensi yang seragam, tidak mengandung biji, partikel kulit buah, atau partikel batu. Sedikit penggelapan lapisan atas saus buah diperbolehkan. Kualitas rasa dan aroma harus sesuai dengan rasa dan bau produk alami dari mana saus dibuat.