Proses teknologi pemrosesan mekanis umbi. Jenis pemotongan sayuran mekanis pengolahan kuliner umbi-umbian. Pola pemotongan yang rumit

AKU AKU AKU. Pembuatan dan pemrosesan objek informasi yang kompleks dalam bentuk presentasi menggunakan templat.

A Urutan pekerjaan di stasiun selama survei tacheometric. Pemrosesan komputasi dan grafik hasil survei.

Pada dasarnya, pemrosesan sekunder terdiri dari analisis statistik dari hasil pemrosesan primer.

Pertanyaan 41 Teknik mesin dan pengerjaan logam: struktur, spesifikasi penempatan, tren pengembangan.

Pengolahan sayuran, buah-buahan, jamur.

Pentingnya sayuran dalam nutrisi:

Sayuran kaya akan vitamin (terutama C dan A), garam mineral, terutama kalium, kalsium, dll, karbohidrat. Beberapa sayuran (bawang putih, bawang merah, lobak, lobak) mengandung zat bakterisida khusus - phytoncides yang menghancurkan mikroba patogen.

Klasifikasi sayuran:

umbi-umbian - kentang, artichoke Yerusalem (pir tanah), ubi jalar (ubi jalar);

sayuran akar - wortel, bit, lobak, swedia, lobak, lobak, peterseli, parsnip, seledri, lobak;

kubis - putih, merah, Savoy, kubis Brussel, kembang kol, kohlrabi, brokoli;

bawang - bawang merah, bawang hijau, daun bawang, bawang putih;

pedas - adas, tarragon, gurih, kemangi, marjoram;

buah - labu (labu, zucchini, mentimun, semangka, melon, labu); tomat (tomat, terong, capsicum), kacang-kacangan (kacang polong, buncis); sereal (jagung manis);

makanan penutup - artichoke, asparagus, rhubarb.

Memasak Sayuran Secara Mekanis (MCC):

1. Sortasi dan ukuran.

Saat menyortir, spesimen sayuran yang busuk dan rusak dihilangkan. Tujuan: untuk melestarikan organ pembersih mesin dan meningkatkan kondisi sanitasi mesin.

Kalibrasi - pembagian sayuran berdasarkan ukuran, untuk mengurangi limbah selama pemrosesan.

2. Mencuci. Tujuan: untuk meningkatkan kondisi sanitasi mesin, bengkel, tentu saja, produk.

3. Pembersihan. Tujuan: untuk menghilangkan bagian dari sayuran dengan nilai gizi rendah.

5. Mengiris. Tujuan: untuk mengurangi waktu memasak, memastikan pemanasan sayuran yang seragam, meningkatkan rasa dan penampilan sayuran.

1. Bagaimana klasifikasi sayuran?

2. Mendeskripsikan operasi proses teknologi pengolahan sayur secara mekanis.

Pengolahan umbi.

1. Penyortiran dan kalibrasi;

3. Pembersihan (manual dan mesin); mesin dapat berupa: mekanik, uap, api.

4. Pembersihan manual; Jika kentang yang sudah dikupas dimaksudkan untuk diangkut ke perusahaan lain, maka kentang tersebut mengalami sulfitasi, mis. perendaman dalam larutan natrium bisulfit untuk mencegah penggelapan.

6. Pemotongan (ada bentuk pemotongan sederhana dan kompleks);

Bentuk pemotongan sederhana:

1. Irisan - kentang dipotong memanjang menjadi dua, kemudian menjadi dua lagi dan dipotong menjadi irisan setebal 1 - 2 mm. Gunakan untuk salad dan vinaigrette.

2. Lingkaran - kentang dipotong menjadi irisan tipis (0,2 cm). Digunakan untuk menggoreng dan merebus.

3. Sedotan - kentang dipotong menjadi irisan tipis dan dipotong menjadi sedotan (panjang sedotan 4-5 cm, penampang 0,2 - 0,2 cm). Digunakan untuk menggoreng.

4. Batangan - kentang dipotong menjadi piring setebal 0,7 - 1 cm, lalu menjadi batangan sepanjang 3 - 4 cm Digunakan untuk menggoreng, borscht, acar, sup dengan pasta.

5. Kubus - kentang dipotong-potong, dipotong-potong, dan kemudian menjadi kubus. Tergantung pada tujuannya, kubus dipotong menjadi beberapa bagian: besar - 2-2,5 cm; sedang - 1-1,5; yang kecil - 0,3-0,5 cm Kubus besar digunakan untuk merebus dan membuat sup; sedang - "kubus dalam susu", dll.

6. Irisan - kentang dipotong menjadi dua dan di sepanjang jari-jari menjadi irisan. Digunakan untuk acar dan semur.

Pemotongan kompleks:

Barel - kentang berukuran sedang dipotong dari dua sisi yang berlawanan, kemudian dibalik, memberikan bentuk tong. Digunakan dalam bentuk rebus.

"Pengolahan Umbi"

Diselesaikan oleh guru MDK: Snegovoy M.V.

Moskow, 2018

Pengolahan kentang.

Umbi adalah ujung batang bawah tanah yang menebal.
Umbi termasuk kentang, artichoke Yerusalem (pir tanah), ubi jalar (ubi jalar).
Tanah air kentang adalah Amerika Selatan, di mana ia dikenal pada awal zaman kita dan ditemukan di alam liar hingga hari ini.
Kentang dibawa ke Rusia oleh Peter I pada akhir abad ke-17. dari Belanda dan dalam hal kepentingan ekonomi nasional menempati tempat penting di antara makanan nabati.
Umbi kentang kaya akan pati, mengandung protein, gula, mineral, kelompok vitamin C dan B.

Kentang adalah produk yang sangat bergizi dan menyembuhkan. Dalam hal kandungan pati, mendekati roti, dan dalam hal kekayaan garam mineral dan vitamin, mendekati sayuran. Kentang mengandung 76,7% air, 19,2% karbohidrat, 0,5% selulosa, 0,1% lemak, dan 2,4% protein. Ini kaya akan mineral, 70% di antaranya adalah kalium.

Dan ini penting, karena potasium mendukung metabolisme air-garam. Unsur-unsur lain ditemukan dalam umbi kentang: fosfor, magnesium, natrium, besi, silikon, bromin, mangan, aluminium, kobalt, seng, nikel, dll. Dan, tentu saja, vitamin kompleks tidak dapat diabaikan, karena selain vitamin B2 , Wb, PP kentang mengandung cukup banyak vitamin C. Mengingat seberapa sering kita makan kentang, kita dapat mengatakan bahwa kentang memberi kita vitamin C sepanjang tahun.

artichoke Yerusalem sering disebut sebagai "pir tanah". Kerabat terdekat dari tanaman ini adalah bunga matahari.

Umbi tanaman dimakan mentah, direbus, dipanggang, digoreng, direbus, dikeringkan, diasinkan, diasamkan. Salad, sup, selai disiapkan dari mereka, mereka ditambahkan ke kue, panekuk, casserole, kue keju, kopi, kolak, dan sebagainya.

Ubi

(ubi)

Ubi jalar dianggap sebagai kerabat aneh dari kentang yang sudah dikenal. Ubi jalar adalah liana berumput, tidak ada hubungannya dengan nightshade. Tanaman ini memiliki batang yang merambat, tinggi semak hanya bisa mencapai 18 cm, lebih mungkin menyebar di tanah. Umbi ubi jalar bukanlah umbi sama sekali, melainkan akar lateral yang beratnya bisa mencapai 10 kg. Mereka adalah yang digunakan dalam memasak. Itu dimakan mentah, direbus dan digoreng, diisi dengan sayuran, dan membuat lauk yang luar biasa. Ubi jalar banyak digunakan dalam masakan nasional Amerika Latin.

Memasak mekanis dilakukan di toko sayur. Terletak, sebagai suatu peraturan, tidak jauh dari gudang sayuran, yang meningkatkan kondisi sanitasi bengkel dan mengurangi biaya pengiriman sayuran.
Saat bekerja di toko sayuran, peralatan mekanis dipasang - mesin untuk mencuci, mengupas dan memotong sayuran, serta peralatan non-mekanis - meja produksi, bak mandi, peti untuk menyimpan sayuran, meja khusus untuk membersihkan sayuran dan perlengkapannya.
Peralatan ditempatkan sesuai dengan proses teknologi.

Pengolahan kuliner mekanis kentang.

Pemasakan kentang secara mekanis dapat dilakukan dengan cara mekanis, kimiawi dan termal (uap dan api).
Dengan metode mekanis, proses pengolahan kentang terdiri dari operasi berikut:
- menyortir;
- kalibrasi;
- mencuci;
- pembersihan;
- pembersihan.

diurutkan kentang di mesin sortir mekanis atau dengan tangan. Saat menyortir, busuk, kentang tumbuk, benda asing (batu, gumpalan tanah) dihilangkan.
Menyesuaikan kentang dalam ukuran, untuk mengurangi limbah selama pembersihan mesin.
Pencucian kentang berkontribusi pada pembersihannya yang cepat, meningkatkan kondisi sanitasi untuk pemrosesan lebih lanjut. Pati kualitas yang lebih tinggi diperoleh dari kulit kentang yang dicuci.

Peralatan untuk mencuci dan mengupas kentang.

Mesin pembersih kentang.

Mesin Cuci Sayuran

Memurnikan kentang dalam batch atau pengupas kentang terus menerus, atau dengan tangan.
Membersihkan kentang dengan tangan dengan pisau berakar atau beralur. Umbi yang dikupas menghilangkan mata, gigi berlubang, flek hitam, dan sisa kulit.

Bentuk sederhana mengiris kentang

Blok

lingkaran

Sedotan.

Kentang mentah dipotong menjadi piring tipis setebal 0,2 cm.

Disobek-sobek menjadi sedotan sepanjang 4-5 cm, dengan bagian 0,2 x 0,2 cm.

(tinggi lemak).

Blok.

Kentang mentah dipotong menjadi irisan tipis

Potong-potong sepanjang 3-4 cm.

Digunakan untuk menggoreng, memasak borscht (kecuali angkatan laut dan Siberia), acar, sup dengan pasta dan hidangan lainnya.

Kotak.

Kentang dipotong-potong dengan ketebalan:

Kemudian pelat dipotong menjadi batangan dengan bagian:

Untuk kubus besar - 2-2,5 cm;

untuk kubus sedang - 1-1,5 cm;
untuk kubus kecil - 0,3-0,5 cm.

Kemudian tongkat dipotong menjadi kubus. Tergantung pada tujuannya, kubus dipotong menjadi beberapa bagian:

Kubus besar - 2-2,5 cm;

Kubus sedang - 1-1,5 cm;

Kubus kecil - 0,3-0,5 cm.

Penggunaan kuliner.

kubus besar- Digunakan untuk merebus dan memasak sup.

Kubus sedang- untuk memasak "kentang dalam susu" dan untuk merebus.

kubus kecil- potong kentang rebus untuk lauk untuk hidangan dingin dan untuk salad.

Irisan.

Kentang mentah (ukuran sedang) dipotong menjadi dua.

Kemudian sepanjang radius menjadi irisan.

lingkaran.

Kentang rebus atau mentah dipangkas, memberikan bentuk silinder.

Potong menjadi lingkaran tipis setebal 1,5-2 mm.

Lingkaran kentang mentah digunakan untuk menggoreng, dan yang direbus digunakan untuk memanggang ikan dan daging.

Irisan.

Kentang rebus berukuran kecil atau sedang dipotong setengah memanjang, lalu menjadi dua lagi.

Umbi besar dipotong memanjang menjadi batang dengan bagian 1-1,5 cm.

melintang menjadi irisan. iris setebal 1-2 mm.

Rusak menjadi irisan setebal 1-2 mm.

Digunakan untuk membuat salad dan vinaigrette.

Pola pemotongan yang rumit kentang

tong

Bawang putih

tong

Kentang berukuran sedang dipotong dari dua sisi yang berlawanan, kemudian dibalik, dibentuk menjadi tong.

Digunakan direbus untuk hiasan.

Bawang putih

Kentang mentah pertama kali diubah menjadi tong.

Kemudian saya potong memanjang menjadi beberapa bagian.

Takik kecil dibuat di sepanjang tepi setiap bagian.

Digunakan untuk membuat sup.

Serutan

Kentang mentah dipotong dari dua sisi yang berlawanan sehingga diperoleh silinder setinggi 2-3 cm, dipangkas di sekelilingnya.

Potong pita tebal

2-2,5 mm dan panjang 25-30 cm.

Kemudian mereka memberi pita ini bentuk busur dan mengikatnya dengan seutas benang.

Digunakan untuk menggoreng

balon

Kentang yang sudah dikupas dipotong menjadi bola-bola menggunakan alat khusus (takik).
Bola besar - 3-4 cm,
Sedang 1,5-2cm.

persyaratan kualitas.

Kentang kupas dan produk setengah jadi yang dibuat darinya harus segera mengalami perlakuan panas, karena kualitasnya memburuk selama penyimpanan.
Kentang kupas mentah harus elastis, tidak menggelap, tanpa mata, bintik hitam, dan sisa kulit.
Baunya khas kentang segar.
Warna - dari putih ke krem.
Permukaan kentang sulfat mungkin kering tetapi tidak lapuk.

Umur simpan dan penggunaan sisa makanan.

Agar kentang tidak menjadi gelap, mereka ditempatkan di air dingin dan disimpan tidak lebih dari 3 jam.
Saat mengolah kentang, limbah diperoleh, yang jumlahnya tergantung pada kualitas kentang yang masuk, metode pengolahan dan waktu dalam setahun.
Pati kentang diperoleh dari kulit kentang.
Tingkat limbah kentang ditunjukkan pada tabel.

Standar limbah kentang selama pembersihan.

Jenis sayuran

Periode (musim)

kentang muda

Tingkat limbah, %

kentang

Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Untuk mencegah kecelakaan dan penyakit dalam organisasi kerja di toko sayur, perlu diperhatikan kondisi keselamatan kerja.
Dilarang mengizinkan orang bekerja yang tidak tahu aturan pengoperasian peralatan.
Aturan kerja dan manual keselamatan harus dipasang di lokasi pemasangan peralatan.
Suhu di bengkel tidak boleh lebih rendah dari 16˚С.
Lantai harus rata, tidak licin, dengan kemiringan ke saluran air untuk mengalirkan air.

Semua bagian mesin yang bergerak harus dijaga.
Pemutus dan sekering harus tipe tertutup.
Hidupkan dan matikan mesin hanya menggunakan tombol "Start" dan "Stop" yang terletak di badan mesin.
Bersihkan, lumasi, dan perbaiki mesin hanya ketika drive dimatikan.
Dorong sayuran ke dalam palka pemuatan hanya dengan alu khusus.
Meja produksi dan bak mandi harus tanpa sudut tajam.

Bongkar sayuran dari bak mandi dengan bantuan sendok dengan lubang untuk mengalirkan air.
Wanita diperbolehkan mengangkat beban tidak lebih dari 20 kg, dan bersama-sama 50 kg, pria - hingga 80 kg.
Piring untuk memuat sayuran ke dalam mesin harus memiliki kapasitas tidak lebih dari 8-10 kg.
Saat mengupas bawang, perangkat pembuangan harus berfungsi.

Pertanyaan dan tugas untuk pengulangan

Sayuran apa itu umbi-umbian?
Apa saja cara memasak kentang secara mekanis?
Operasi berurutan apa yang terdiri dari memasak kentang secara mekanis?
Mengapa kentang berukuran?
Apa saja bentuk sederhana dari mengiris kentang?
Buatlah tabel bentuk potongan kentang dan kegunaannya.
Apa bentuk kompleks dari mengiris kentang?
Apa limbah dalam pengolahan kentang dan apa yang menentukan persentase limbah?
Berapa banyak kentang kupas yang dapat diperoleh dari 160 kg kentang kotor pada bulan Januari?

Bibliografi

Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. - "Kuliner": M.: IRPO; Ed. Pusat "Akademi", 2000.-336s.
Potapova I.I., Korneeva N.V. - "Pemrosesan produk utama": M.: Ed. Pusat "Akademi", 2008. – 80 detik
Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. - "Penelitian komoditas produk makanan": M.: Prof-ObrIzdat, 2001.-272p.

PROSES TEKNOLOGI PENGOLAHAN KULINER BAHAN BAKU DAN PERSIAPAN PRODUK SEMI JADI

Mengolah sayuran, buah-buahan, jamur Sifat teknologi sayuran. Memotong formulir.

Sayuran adalah sumber nutrisi penting: vitamin, garam mineral, berbagai karbohidrat, asam organik, jadi sayuran yang disiapkan dan diproses dengan benar adalah jaminan hidangan berkualitas tinggi. Beberapa aturan dan teknik pemrosesan akan membantu nyonya rumah menguasai teknologi memasak hidangan dari sayuran.

Di katering umum, sayuran dari berbagai kelompok digunakan untuk menyiapkan hidangan, lauk pauk, dan produk kuliner. Mereka biasanya datang dalam bentuk segar dan diproses.

Makan sayuran berkontribusi pada konsumsi serat makanan (serat) yang diperlukan untuk tubuh manusia, tetapi jumlahnya sangat kecil (kurang dari 1%)

Penggunaan kuliner sayuran ditentukan oleh sifat teknologinya: komposisi dan kandungan nutrisi, fitur struktural jaringan. Jadi, untuk memasak gunakan jenis kentang meja dengan kandungan pati rata-rata 12-16%. Sifat teknologinya ditentukan oleh: bentuk umbi, jumlah dan kedalaman mata, tingkat penggelapan pulp kentang mentah dan rebus, pelestarian bentuk selama perlakuan panas, konsistensi kentang rebus, serta sebagai rasa. Umbi dengan bubur berwarna putih atau krem yang rapuh harus digunakan untuk membuat kentang tumbuk, produk kentang tumbuk, sup tumbuk. Umbi dengan daging padat atau berair digunakan untuk saus sup, lauk kentang rebus dan untuk menggoreng.

Tanaman umbi-umbian dan kentang yang dimaksudkan untuk dimasak utuh harus dipilih dengan ukuran yang kira-kira sama, karena ini memastikan kesiapan produk secara bersamaan, sayuran yang dimaksudkan untuk dipotong tidak perlu diukur ukurannya. Kemudian akar dan kentang dicuci bersih, dikupas atau dikupas dan dicuci lagi dengan air dingin.

Sayuran (serta buah-buahan) adalah sistem biologis di mana proses metabolisme berlanjut selama penyimpanan - proses respirasi, hidrolitik, dan oksidatif. Mereka terdiri dari jaringan: integumen, parenkim, konduktif. Bagian sayuran yang dapat dimakan diwakili terutama oleh jaringan parenkim.

jaringan parekimal terdiri dari sel-sel berdinding tipis yang tumbuh merata ke segala arah. Isi sel individu adalah massa semi-cair - sitoplasma, di mana berbagai elemen seluler direndam: vakuola, nuklei, plastida, dll. Sel-sel jaringan parenkim saling berhubungan oleh lapisan pelat tengah, yang memberi sayuran mekanis kekuatan.

Rasio dan struktur jenis jaringan sayuran tertentu tergantung pada umurnya dan menentukan metode penggunaan kuliner, jumlah limbah selama pemrosesan mekanis, misalnya, limbah saat membersihkan kentang muda yang memilikijaringan integumen tipis, membentuk 20-25%, dan ketika diproses matang mencapai 40%.

Sifat produk jadi sangat tergantung pada kualitas sayuran yang dipasok ke perusahaan. Indikator kualitas bahan baku, yang dinormalisasi oleh standar, adalah bentuk, ukuran, warna, tingkat kematangan, struktur internal sayuran dan buah-buahan, adanya kerusakan mekanis, hama, penyakit, tingkat "polutan" yang diizinkan. (nitrat, pestisida, dll).

Proses teknologi pemrosesan mekanis sayuran

Ini terdiri dari operasi berikut: penerimaan, penyimpanan jangka pendek, penyortiran, pencucian, pembersihan, pencucian dan pemotongan.

Padapenerimaan periksa massa batch dan kepatuhan sayuran dengan persyaratan standar. Untuk melakukan ini, sayuran ditimbang dan hasilnya dibandingkan dengan data yang ditunjukkan dalam dokumen terlampir. Kualitas sayuran yang baik ditentukan secara organoleptik: warna, bau, rasa dan tekstur.

Kualitas dan keamanan produk jadi, jumlah limbah, dan metode pengolahan tergantung pada kualitas sayuran.

Untuk menyimpan stok sayuran operasional yang diperlukan untuk kelancaran operasi perusahaan, dapur sayuran khusus digunakan, di mana mereka menjaga suhu, kelembaban, dan memastikan frekuensi pertukaran udara yang diperlukan. Pantries ini dilengkapi dengan tempat sampah, rak, dan kotak penyimpanan.

Pada penyortiran mereka menghilangkan spesimen busuk, memar atau bertunas, kotoran asing, dan juga mendistribusikan sayuran berdasarkan ukuran, tingkat kematangan dan kesesuaiannya untuk memasak hidangan dan produk kuliner tertentu.

Sebagian besar sayuran disortir dengan tangan. Di perusahaan besar, mesin digunakan untuk menyortir, mengukur kentang.

Target btenggelam - penghapusan tanah dan kontaminan lainnya, pengurangan kontaminasi oleh mikroorganisme. Mencuci tidak hanya penting secara sanitasi, tetapi juga memperpanjang masa pakai mesin pembersih sayuran, memfasilitasi pembuangan limbah. Sayuran dicuci dengan mesin cuci sayuran atau dengan tangan.

Pada pembersihan sayuran, bagian dengan nilai gizi yang berkurang (kulit, batang, biji kasar, dll.) dibuang di pengupas sayuran atau secara manual. Sayuran yang sudah dikupas dibilas dan dipotong-potong

Target pemotongan - Memberi sayuran bentuk dan ukuran yang diperlukan.

Pengolahan umbi.

Tanaman umbi-umbian meliputi: kentang, ubi jalar, artichoke Yerusalem.

Kentang mengandung (dalam%): air - 70-80; pati - 14-25; zat nitrogen - 1,5-3; serat - 0,9-1,5; mineral - 0,5-1,8; Gula - 0,4-1,8; asam - 0,2-0,3. Ini mengandung vitamin (dalam mg%): C - 4-35; B, - 0,1; B2 - 0,05; PP - 0.9. Kentang hijau dan bertunas mengandung glikosida beracun (solanin dan chaconine). Sebagian besar glikosida ditemukan di kulit kentang

Beras. 4. Jenis tanaman umbi-umbian a - artichoke Yerusalem; b - ubi jalar

artichoke Yerusalem (pir tanah) (Gbr. 4, a). Artichoke Yerusalem ditanam di wilayah selatan negara itu; itu adalah tanaman tahunan. Umbi artichoke Yerusalem ditutupi dengan pertumbuhan besar, memiliki bentuk silinder atau fusiform memanjang, warnanya kuning-putih, merah muda atau ungu; daging buahnya putih, berair, rasanya manis. Artichoke Yerusalem mengandung hingga 20% inulin, juga mengandung zat nitrogen (1,5-3%), sukrosa (2-5%).Artichoke Yerusalem digunakan untuk pakan ternak, untuk mendapatkan alkohol, inulin, digoreng untuk konsumsi langsung.
Ubi (ubi jalar) (Gbr. 4, b). Tumbuh di selatan. Secara tampilan, mirip dengan kentang. Ubi jalar mengacu pada umbi, karena merupakan akar lateral yang ditumbuhi terlalu banyak. Kulitnya putih, kuning atau merah, dagingnya berair atau kering. Ubi jalar mengandung (dalam%): pati -20, gula - 2-9, zat nitrogen - 2-4. Ubi jalar digunakan dalam bentuk direbus, digoreng, untuk memasak hidangan pertama dan kedua, tepung, dan juga untuk pengeringan.

Kentang yang dicuci dan dikalibrasi dibersihkan dalam pengupas kentang batch atau terus menerus. Umbi besar dikupas lebih cepat, dan sementara umbi kecil dikupas, lapisan besar ampas dikeluarkan darinya, jadi penting untuk menyortir kentang terlebih dahulu.

Kadang-kadang, setelah membersihkan umbi besar, mesin dibongkar, spesimen yang dibersihkan dipilih, dan sisanya dibersihkan lagi. Biaya tenaga kerja dan waktu untuk pasca perawatan sepenuhnya dikompensasi oleh fakta bahwa waktu pasca perawatan berkurang, dan jumlah limbah berkurang secara signifikan.

Untuk mengurangi limbah, Anda harus mengikuti aturan untuk mengoperasikan pengupas kentang: mengatur pasokan air, memantau kondisi permukaan parutan, mencegah pembersihan berlebihan, dan tidak memuat lebih banyak kentang pada saat yang sama daripada yang ditetapkan untuk mesin jenis ini.

Pengurangan limbah difasilitasi dengan pra-perendaman kentang kering. Selama perendaman terjadi proses fisika dan kimia yang disebut osmosa.

Osmosa adalah penetrasi zat molekulmelalui penghalang semipermeabel. Alasan terjadinya difusi konsentrasi dan osmosis adalah sama - pemerataan konsentrasi. Namun, metode penyelarasan sangat berbeda satu sama lain.

Difusi dilakukan oleh pergerakan zat terlarut, dan osmosis - oleh pergerakan molekul pelarut dan terjadi dengan adanya partisi semi-permeabel. Partisi pada sel tumbuhan dan hewan ini adalah membran. Dalam praktik kuliner, fenomena osmosis diamati saat perendaman layutanaman umbi-umbian, umbi kentang, akar lobak untuk meringankanpembersihan, pengurangan limbah. Ketika sayuran direndam, air masuk ke dalam sel sampai tercapai keseimbangan konsentrasi, volume larutan dalam sel meningkat, dan terjadi tekanan berlebih, yang disebutosmotik atau turgor. Turgor memberi sayuran dan produk lainnya kekuatan dan elastisitas.

Jika sayuran atau buah-buahan ditempatkan dalam larutan dengan konsentrasi gula atau garam yang tinggi, maka fenomena osmosis balik diamati -plasmolisis . Ini terdiri dari dehidrasi sel dan terjadi selama pengalengan buah dan sayuran, saat mengasinkan kubis, acar mentimun, dll. Selama plasmolisis, tekanan osmotik larutan eksternal lebih besar daripada tekanan di dalam sel. Akibatnya, getah sel dilepaskan. Kehilangannya menyebabkan penurunan volume sel, terganggunya proses normal fisik dan kimia di dalamnya. Dengan memilih konsentrasi larutan (misalnya, gula saat merebus buah dalam sirup), suhu memasak dan durasinya, dimungkinkan untuk menghindari kerutan pada buah, mengurangi volumenya, dan memperburuk penampilannya.

Nutrisi dalam umbi kentang didistribusikan secara tidak merata: protein paling banyak di bagian perifer dan tengah umbi, pati - di zona ikatan pembuluh di bawah kulit kayu, mineral - di bagian perifer. Oleh karena itu, semakin tebal lapisan umbi yang dihilangkan selama pembersihan, semakin besar kehilangan nutrisi.

Kentang yang sudah dikupas menjadi gelap dengan cepat saat terkena udara. Penggelapan disebabkan oleh proses enzimatik - oksidasi zat fenolik (tirosin, dll.) yang terkandung dalam sel kentang, dengan pembentukan senyawa berwarna gelap yang disebut melanin. Untuk mencegah pencoklatan, kentang yang sudah dikupas disimpan dalam air. Namun, penyimpanan jangka panjang dalam air menghasilkan kehilangan nutrisi yang signifikan. Jadi, selama 6 jam penyimpanan dalam air dengan umbi utuh, kentang kehilangan 0,72%, dan memotong hingga 2,5% dari semua zat kering yang terkandung di dalamnya.

Oleh karena itu, dalam produksi kentang kupas terpusat, metode yang lebih efisien digunakan untuk mempertahankan warna umbinya.

limbah kentang

Limbah selama mencuci dan menyortir kentang matang adalah 5-6%, selama pembersihan mekanis - 10-20%, selama pembersihan - 11-15%, dan secara total, tergantung musim - 25-40%. Limbah cepat rusak, sehingga harus dikeluarkan dari bengkel tepat waktu atau didaur ulang. Saat memproses limbah, pati diperoleh.

Kentang yang sudah dikupas digunakan utuh atau dipotong-potong. Tidak hanya penampilan hidangan, tetapi seringkali rasanya juga tergantung pada bentuk potongannya. Ini dijelaskan oleh fakta bahwa produk setengah jadi dari berbagai bentuk memiliki luas permukaan spesifik yang tidak sama, yang menentukan hilangnya air selama penggorengan dan pembentukan zat penyedap baru di kerak permukaan.

Bentuk pemotongan sayuran harus sesuai dengan bentuk produk yang membentuk hidangan.

Umbi rentan terhadap penyakit berikut:

(busuk kering) - disebabkan oleh jamur Fusarium, yang mempengaruhi permukaan dan daging umbi dalam bentuk bintik-bintik coklat (coklat tua);Selama penyimpanan, penyakit tidak menular ke umbi yang sehat. Bintik coklat kering kecil muncul di umbi, yang kemudian tumbuh, kulit keriput dan ditutupi dengan bantalan merah muda. Fusarium dengan cepat dipindahkan ke umbi lain selama penyimpanan.

Phytophthora

penyakit jamur yang mempengaruhi umbi pada pokok anggur dalam bentuk bintik-bintik coklat tertekan, di mana daging memperoleh warna berkarat dan umbi kemudian berubah menjadi massa busuk

Parashu

umum mempengaruhi umbi-umbian dalam bentuk bisul dengan berbagai ukuran, memperburuk presentasi produk.

Bentuk irisan

Jerami (bagikan)

Blok (praktis)

Kubus (brenoise): sedang besar

kecil

irisan

Lingkaran (peyzan)

Metode pemotongan

1-1,5 cm untuk sedang.

Umbi berukuran sedang dipotong memanjang menjadi dua bagian. Kemudian setiap bagian dipotong memanjang lagi. Dan diparut menjadi irisan

Dimensi perkiraan, cm

x0,7 hingga 1,0x1,0

Bergaris: 0.5x2.5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

Metode Perlakuan Panas

menggoreng

Memasak, merebus

Memanggang, menggoreng

Sebagai lauk untuk fillet, steak, entrecote, ikan goreng Untuk acar buatan sendiri, sup

Pola pemotongan yang rumit

Bentuk irisan

Iris dan bawang putih

Barel, pir (duchesse)

Buah pir

balon

besar (château) sedang (kebisingan)

Strushka

Metode pemotongan

Ambil umbi berukuran sedang dan potong setiap umbi menjadi dua. Kemudian setiap bagian dipotong sepanjang jari-jari menjadi 3-4 bagian dengan ukuran yang sama

Untuk bawang putih, dibuat takik pada setiap siung.

mengambilklub n ukuran sedang, potong bagian bawah dan atas. Kemudian mereka menggiling kentang dalam bentuk tong.

Ambil umbi berukuran sedang, dan potong bagian atas menjadi kerucut. Bagian bawah diputar dengan laras.

Bola dibuat menggunakan takik keriting

(sendok kebisingan)

Kentang dipotong bagian bawah dan atas, beri bentuk silinder. Diameter 3-4 cm dan tinggi 2-3 cm

Kemudian selotip dipotong dari benda kerja di sepanjang keliling

Dimensi perkiraan, cm

Panjangnya sesuai dengan ukuran umbi, tetapi tidak lebih dari 0,3-4,0 cm

Tinggi 4.0-5.0 Diameter 3.5-4.0

Tinggi 5-6 cm, diameter 5-4 cm di bagian bawah

Diameter besar 3.0-4.0 Diameter sedang 1.5-2.0

kecil-0,5-1cm

Lebar 2.0- 3.0 ketebalan 0..2- 0.3

Panjang 15-25 cm

Metode Perlakuan Panas

Memasak, merebus

Memasak

Memasak dan menggoreng

menggoreng

Untuk acar, sup nelayan, sup kentang;di sebagai lauk untuk semur daging, semur sayur,

Sebagai lauk untuk ikan haring dengan kentang dan mentega, hidangan dari ikan rebus

Digunakan sebagai lauk untuk hidangan ikan rebus dan direbus.

Digunakan sebagai lauk untuk ikan rebus dan rebus, hidangan daging goreng

Sebagai lauk untuk lauk gorengan berupa busur

Dalam jaringan distribusi ritel, kentang disimpan di ruangan berventilasi tertutup pada suhu udara 4 hingga 12 ° C - tidak lebih dari 3 hari; dari 12 hingga 20°С tidak lebih dari 2 ar, kelembaban udara relatif selama penyimpanan harus berada dalam 85-90%.

Pemrosesan akar

Pemrosesan akar. Kelompok sayuran ini termasukwortel, bit, lobak, lobak dan yang disebutakar putih - peterseli, seledri, parsnip.

Tanaman akar diurutkan berdasarkan ukuran, menghilangkan spesimen busuk. Wortel dan bit muda dipotong bagian atasnya. Bagian atas bit cocok untuk memasak borscht dan sup bit. Tanaman akar dicuci dengan tangan atau di mesin cuci, dibersihkan dan dicuci lagi. Bit, lobak, lobak ukuran kecil dan sedang, wortel pendek dikupas dengan alat pengupas kentang, dan wortel panjang dikupas dengan tangan.

Akar putih: disortir, kemudian dipotong hijau dan akar kecil, lalu dicuci dan dibersihkan dengan tangan

Peterseli. Tumbuh akar dan daun peterseli. Di daun, hanya daun yang digunakan untuk makanan (akarnya bercabang kuat, tipis, tidak memiliki nilai gizi), di akar - daun dan akar. Akar dan daun peterseli kaya akan minyak esensial (30-50 mg%), sehingga memiliki aroma yang menyenangkan; selain itu, mereka memiliki nilai tertentu sebagai produk makanan. Peterseli banyak digunakan dalam memasak, pengasinan dan pengawetan.

ubi . Tanaman akarnya tebal, memanjang, setengah panjang atau hampir bulat, berwarna putih. Parsnip memiliki bentuk yang mirip dengan peterseli. Tanaman umbi-umbian digunakan untuk makanan, yang memiliki aroma khas dan rasa manis, karena mengandung minyak esensial dan sejumlah besar gula (2,3-8,0%). Parsnip digunakan sebagai bumbu masakan, dalam produksi makanan kaleng, dalam pengawetan dan pengawetan.

Seledri dapat berupa akar dan daun. Akarnya memiliki akar bulat (berat 150-200 g) berwarna putih dengan sejumlah besar akar adventif, dan daun yang satu membentuk sejumlah besar daun. Di akar seledri, fraksi massa minyak atsiri mencapai 10 mg%, di daunnya agak lebih tinggi. Daun dan akar digunakan dalam salad dan untuk pengeringan.

Sayuran disortir, busuk, menguning, daun yang lamban dihilangkan dan dicuci. Pemurnian akar aromatik, dicuci bersih, digunakan untuk membumbui kaldu.

Di lobak merah, bagian atas dan bagian tipis tanaman akar dipotong; lobak putihselain itu, mereka dikupas.

Simpan tanaman akar yang sudah dikupas di atas loyang atau nampan yang ditutup dengan kain lembab.

Bit untuk penggunaan kuliner paling baik diambil dengan pulp berwarna gelap, tanpa cincin cahaya yang jelas. Pewarnaan pucat dan dering adalah tanda tekstur yang relatif kasar dan rasa yang tidak memuaskan. Saat menyiapkan borscht, bit berwarna gelap direbus mentah, dan bit berwarna terang pertama kali direbus utuh di kulitnya. Di musim semi dan musim panas, bit muda, termasuk tangkai daun dan daun, digunakan dalam memasak; di musim gugur dan musim dingin, tanaman akar dewasa digunakan. Budaya sayuran ini dibedakan dengan kandungan gula yang tinggi - hingga 8%. Ini mengandung asam malat dan oksalat, kaya akan garam kalium dan mangan. Ada garam besi dan kalsium. Bagian atas bit muda mengandung banyak karoten, vitamin C dan vitamin B.

lobak awal merupakan sumber vitamin C, mineral dan zat lainnya. Minyak atsiri memberikan aroma tertentu. Ruam digunakan hanya segar.

lobak . Tanaman umbi-umbian memiliki rasa pahit yang tajam dan bau yang khas karena adanya minyak atsiri dan glikosida.

Pengolahan lobak. Lobak dikupas dan dicuci. Jika akarnya sedikit layu, itu sudah direndam sebelumnya dalam air.

pembusukan bakteri

Pembusukan jantung (phoma)

terbentuk pada wortel. Area lunak berwarna kuning-coklat muncul di permukaan tanaman akar, jaringan menjadi berair-lendir dan memperoleh rasa yang tidak enak. Inti bit menghitam. Penyakit ini ditularkan ke tanaman akar yang sehat

Tanaman umbi-umbian diangkut dikemas dalam wadah dengan kapasitas hingga 50 kg atau dalam wadah. Disimpan di ruang belakang toko dalam wadah yang diterima pada suhu 0-4 ° C pada kelembaban relatif 85-95%.

Bentuk potongan, dimensi dan rekomendasi untuk penggunaan kuliner tanaman umbi-umbian

Bentuk irisan

Jerami (bagikan)

Blok (praktis)

Kubus (brenoise): besar sedang kecil

irisan

Lingkaran (peyzan)

Metode pemotongan

Letakkan piring satu di atas yang lain. Ketebalan pelat harus 0,2 cm, dan potong menjadi strip (sedotan)

Letakkan piring satu di atas yang lain. Ketebalan pelat harus 0,7 cm, dan potong menjadi tongkat

Pelat diletakkan satu di atas yang lain dan dipotong menjadi batang dengan panjang 4-5 cm dan tebal 2 cm untuk kubus besar dan

1-1,5 cm untuk sedang.

Tanaman akar

berukuran sedang, potong memanjang menjadi dua bagian. Kemudian setiap bagian dipotong memanjang lagi. Dan diparut menjadi irisan

Ambil umbi berukuran sedang, giling dalam bentuk silinder. Kemudian potong melintang menjadi irisan tipis.

Dimensi perkiraan, cm

Panjang 3.0-4.0 Penampang 0,2x0.2

Panjang 3.5-4.0. penampang dari 0,7x0,7 hingga 1,0x1,0

Bergaris: 0.5x2.5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

Ketebalan 0,2-2,5, tidak kurang dari 0,3

Diameter menurut ukuran umbi sedang 2-3 cm, tebal 0,2-0,3

Metode Perlakuan Panas

menggoreng

Menggoreng dengan cara utama, menggoreng.

Memasak, merebus

Menggoreng dengan sedikit lemak

Memanggang, menggoreng

Sebagai lauk untuk ayam goreng, fillet, steak

Sebagai lauk untuk fillet, steak, entrecote, fish fries. Untuk acar buatan sendiri, sup

Untuk sup kentang dengan sereal, petani, borscht navy, okroshka sayuran, kentang dalam susu; sebagai lauk untuk hidangan panas

Untuk hidangan daging dan ikan panggang; sebagai lauk untuk gorengan. Gunakan untuk salad, vinaigrettes

Untuk ikan panggang dengan saus; sebagai lauk untuk gorengan

Bentuk irisan

jerami (berbagi

Blok (praktis)

Kubus (Brenoise)

Lingkaran (peyzan)

Nama

Wortel, peterseli, seledri, parsnip

Bit

lobak

Wortel, peterseli, seledri

Wortel, peterseli, seledri Rutabaga

Wortel, peterseli, seledri

Metode pemotongan

Letakkan piring satu di atas yang lain. Ketebalan pelat harus 0,2 cm, dan potong menjadi strip (sedotan)

Letakkan piring satu di atas yang lain. Ketebalan pelat harus 0,7 cm, dan potong menjadi tongkat

Pelat diletakkan satu di atas yang lain dan dipotong menjadi batang dengan panjang 4-5 cm dan tebal 2 cm untuk kubus besar dan

1-1,5 cm untuk sedang.

Ambil umbi berukuran sedang, giling dalam bentuk silinder. Kemudian potong melintang menjadi tipis

Dimensi perkiraan, cm

Panjang 3.5-5.0 Penampang 0,2x0.2

Juga

Panjang 3.0-4,Qpenampang 0.4x0.4

Bergaris 0,3-0,7 Bergaris 1,2-1,5

Diameter 2.0-2.5 Ketebalan 0.1-0.3

Metode perlakuan panas

Pendinginan Tumis

Memasak

menumis

Memasak tapal Memasak, priming, menggoreng

Lewat

Untuk saus sup (kecuali borscht navy) dan sup dengan sereal dan kacang polong, sup dengan pasta, bumbu perendam Untuk borscht (kecuali borscht navy), bit Untuk salad

Untuk kaldu dengan sayuran

Untuk sup kubis harian, sup dari sereal dan kacang-kacangan; daging cincang Untuk hidangan kedua sayuran Untuk hidangan kedua sayuran

Untuk sup petani Untuk hidangan kedua sayuran untuk makanan pembuka dingin

Bentuk irisan

irisan

Irisan

Scallop, sprocket, roda gigi (colbert)

bola, kacang

Nama

Wortel, bit Bit Rutabaga Lobak Lobak

Wortel, peterseli, seledri Wortel Rutabaga, lobak

Wortel, peterseli, seledri

Wortel, lobak, bit

Metode pemotongan

Umbi berukuran sedang dipotong memanjang menjadi dua bagian. Kemudian setiap bagian dipotong memanjang lagi. Dan diparut menjadi irisan

Umbinya berukuran sedang, dan setiap umbi dipotong menjadi dua. Kemudian setiap bagian dipotong sepanjang jari-jari menjadi 3-4 bagian dengan ukuran yang sama

Untuk bawang putih, dibuat takik pada setiap siung.

Umbi olahan (wortel) diukir dengan pisau atau takik.

Umbi siap dengan pisau atau takik potong bola

Dimensi perkiraan, cm

Ketebalan 0,2-0,3

Ketebalan yang sama 0.8-1.0 Ketebalan 0.2-0.3 Ketebalan 0.1-0.3

Panjang tidak lebih dari 3,5

Panjang tidak lebih dari 3,5 Panjang tidak lebih dari 4,0

Ketebalan 0,2-0,3

Relung khusus dalam berbagai ukuran

Metode perlakuan panas

menumis

memadamkan

penggorengan

Penerimaan

menumis

memukul

Menumis, Mendidih

menumis

Memasak

Untuk borscht angkatan laut

Untuk hidangan sayuran kedua Untuk hidangan sayuran kedua Untuk salad

Untuk sup kubis segar, rebusan, ginjal ala Rusia, dan semur lainnya Untuk hidangan sayuran kedua Untuk hidangan sayuran kedua

Untuk bumbu perendam, untuk makanan pembuka dingin

Untuk bumbu marinasi dan makanan pembuka dingin

Pengolahan sayur kubis

Penggunaan kuliner kol putih tergantung pada tingkat kematangannya, ukuran dan kepadatan kepala. Dianjurkan untuk menggunakan kubis mentah mentah untuk salad, untuk direbus dalam irisan besar, dan juga untuk membuat sup. Dari kepala padat kubis yang sedang atau terlambat matang, salad, sup, kubis cincang, massa potongan kubis disiapkan; dari longgar - gulungan kubis dan schnitzels.

Perhatian! Jika ulat atau keong ditemukan selama pemrosesan semua jenis kol, maka kol yang diproses harus dimasukkan ke dalam air dingin selama 15-20 menit dengan air asin (50-60 g per 1 liter). dicuci.

kol merah digunakan terutama untuk salad dan rebusan.

Kol merah. Tumbuh dalam jumlah kecil. Ini berbeda dari warna ungu-merah berkepala putih karena kandungan antosianin. Kepala kubis padat, disimpan dengan baik. Massa kepala kubis tidak kurang dari 0,6 kg (hingga 1 Februari). Menurut kandungan vitamin dan gulanya, kubis ini lebih unggul daripada kubis putih. Digunakan segar untuk salad dan untuk pengawetan.

kubis Brussel - untuk memasak sup, merebus dan memanggang.Kubis ditandai dengan kandungan protein, mineral, vitamin C yang tinggi.

Dari kohlrabi salad disiapkan, direbus dan direbus.

Bagian yang dapat dimakan adalah tangkai bulat atau oval yang berkembang dengan warna permukaan hijau pucat atau biru ungu dan daging putih berair. Rasanya seperti tunggul kubis putih, tetapi memiliki tekstur yang lebih lembut.

kepala warna kubis padat dan longgar. Yang terbaik untuk penggunaan kuliner adalah varietas dengan kepala besar seputih salju yang lebat. Kepala kembang kol yang longgar cocok untuk sup, padat - untuk hidangan kedua.

Penyakit sayuran kubis antara lain:

Penggunaan bawang bombay tergantung pada ketajaman rasanya. Bawang varietas tajam dalam bentuk kecoklatan - bumbu untuk sup, daging dan ikan goreng; bawang dari varietas yang sedikit tajam dan manis ditambahkan segar ke salad dan vinaigrette, dan juga ditumis.

Pengolahan sayuran bawang

Pengolahan sayur bawang.

Sayuran bawang bombay meliputi: bawang bombay, bawang merah, daun bawang, daun bawang, bawang bombay, daun bawang, bawang bombay (bawang bombay, bawang putih.

Bagian bawah dan leher bawang dipotong, sisik kering dihilangkan, dicuci dengan air dingin. Di perusahaan besar untuk mengupas bawang, lemari khusus dengan tudung ekstraktor dipasang untuk menghilangkan minyak esensial. Sebelum perlakuan panas, bawang yang sudah dikupas dipotong menjadi cincin, setengah cincin, irisan atau remah kecil. bola lampu kecilbibit bawang merah danBawang Merah setelah dibersihkan, mereka digunakan utuh untuk persiapan beberapa saus (Rusia, pelaut), semur dan untuk menggoreng.

Bawang perai mereka memilah, memotong akar, membuang daun yang menguning dan busuk, memotong bagian putih (bawang), memotongnya memanjang, mencucinya dari pasir dan memotongnya. Bagian hijau digunakan sebagai bagian dari "buket rempah-rempah" untuk membumbui kaldu. Pada daun bawang muda, batang dan daun yang menebal digunakan untuk makanan, pada orang dewasa, batang, karena daun menjadi kering dan kasar.

Penyakit sayuran dengan penyimpanan yang tidak tepat

Penyakit ini dengan cepat menyerang leher, terutama di

bawang yang belum dikeringkan.

Busuk Fusarium

Ini mempengaruhi bagian bawah bohlam, akibatnya menjadi gelap, melunak, ditutupi dengan mekar putih atau merah muda dan membusuk.

cetakan hitam

Ini mempengaruhi permukaan bawang, terutama penutup umbi yang bersisik dalam bentuk bintik-bintik gelap

pembusukan bakteri

busuk inti

(Phomosis terbentuk di dalam bawang, area lunak berwarna kuning-coklat muncul, jaringan menjadi berair-lendir dan memperoleh rasa yang tidak enak.

Mengolah sayuran labu.

labu digunakan terutama untuk memasak hidangan sayuran (direbus, digoreng, dll.). Sebelum dimasak, buah-buahan dicuci bersih, tangkai dipotong, dipotong menjadi beberapa bagian, dibuang bijinya, kulit dikupas, dicuci dan dipotong menjadi kubus atau irisan.

Untuk menyiapkan makanan daritimun Jepang Zelentsy paling cocok - ovarium muda labu berusia 7-12 hari, dengan berat 300-700 g, panjang hingga 25 cm dan diameter hingga 10 cm, dicuci, tangkai dipotong dan dipotong menjadi lingkaran. Dari zucchini matang, kulitnya dihilangkan, dan kemudian bijinya dibuang. Dalam zucchini yang dimaksudkan untuk isian, setelah dibersihkan, potong bagian atas buah, potong menjadi beberapa bagian dan buang bagian dalam dengan biji.

Labu diproses dan digunakan seperti zucchini.Ini adalah varietas labu semak, memiliki bentuk piring dengan tepi bergerigi, warna putih susu. Buah muda labu (ovarium 3-5 hari) memiliki rasa jamur yang menyenangkan dengan garing halus dan biji kecil. Mereka digunakan direbus, digoreng atau diasamkan.

mentimun diurutkan berdasarkan ukuran, dicuci. Dalam sayuran besar, kulitnya dikupas, ketimun dan sayuran berukuran sedang tidak dibersihkan, tetapi bagian atas dan pangkal buah dipotong. Potong menjadi lingkaran, irisan, kubus kecil, sedotan. Digunakan untuk salad, sup dingin.

Persyaratan untuk kualitas mentimun segar. Secara penampilan, buah mentimun harus segar, utuh, jelek, sehat, tidak tercemar, tidak mengalami kerusakan mekanis, dengan atau tanpa tangkai, dengan bentuk dan warna yang khas dari varietas botani. Daging buahnya padat, dengan biji non-kulit berair yang kurang berkembang

Sayuran labu rentan terhadap penyakit berikut:

Pengolahan sayuran tomat. Tomat disortir berdasarkan tingkat kematangan dan ukuran, menghilangkan spesimen yang kusut atau rusak. Kemudian batangnya dipotong dan dicuci. Dalam buah-buahan yang dimaksudkan untuk isian, potong bagian atas bersama dengan tangkainya, buang bijinya dengan bagian dagingnya, biarkan jusnya mengalir, taburi dengan garam, merica, dan isi dengan daging cincang. Tomat digunakan mentah untuk salad atau digoreng (untuk lauk pauk), diisi dan dipanggang.Di lingkungan ritel, tomat direkomendasikan untuk disimpan pada suhu udara: kematangan merah - dari 1 hingga 2 ° C selama tidak lebih dari 2-4 minggu; coklat dan merah muda - dari 4 hingga 6 ° C selama tidak lebih dari 1 bulan; susu - dari 8 hingga 10 ° C - tidak lebih dari 3-4 minggu. Kelembaban relatif harus 85-90%.

terong disortir, dipotong batangnya, dicuci. Spesimen lama tersiram air panas dan dibersihkan. Potong menjadi lingkaran, irisan atau kubus. Olahan buah yang dimaksudkan untuk isian dipotong memanjang menjadi dua atau melintang menjadi silinder, terong kecil dapat diisi utuh, ampas dikeluarkan bersama bijinya dan diisi dengan daging cincang. Terong mentah praktis tidak dikonsumsi karena rasa pahitnya, yang meningkat saat matang. Kepahitan buah diberikan oleh zat yang terkandung di dalamnya solanin. Terong digoreng dan dipanggang (diisi).Terong mengandung (dalam%): Gula - 4,6; serta zat nitrogen - 1; mineral - 0,5; pektin - 0,7; vitamin C, B, B2, PP, karoten; glycoalkaloid, yang memberi mereka rasa pahit. Buah-buahan diasamkan, diasinkan, kalengan

Capsicum (pedas dan manis) disortir, dicuci, dipotong setengah memanjang, biji dibuang bersama ampasnya dan dicuci. Potong-potong untuk salad dan sup, kubus kecil - untuk sup. Untuk isian, buah paprika dicuci bersih, dibuat sayatan melingkar di sekitar tangkai dan dibuang bersama bijinya tanpa mengganggu keutuhan polong, dicuci kembali, dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit (pucat), diangkat, didinginkan dan diisi dengan daging cincang.

lada manis digunakan untuk menyiapkan salad, hidangan sayuran (misalnya, paprika isi).

zucchini muda (11-12 hari) dapat digunakan

utuh, tanpa mengupas, dan pada yang matang (lebih dari 14 hari) perlu untuk menghilangkan kulit, biji dan ampas biji (jaringan konduktif).

Sayuran tomat rentan terhadap penyakit berikut:

(busuk kering) - disebabkan oleh jamur Fusarium, yang mempengaruhi permukaan dan daging buah dalam bentuk bintik-bintik coklat (coklat tua);. Bintik coklat kering kecil muncul di permukaan, yang kemudian tumbuh, kulit keriput dan ditutupi dengan bantalan merah muda.

Phytophthora

Penyakit jamur yang menyerang umbi pada pokok anggur berupa bintik-bintik coklat yang tertekan, di mana daging menjadi berwarna berkarat dan umbinya kemudian berubah menjadi massa yang busuk

Di atas buah terbentuk bintik hitam)

Busuk bunga

Pengolahan salad, sayuran bayam dan sayuran pedas. Selada, bayam, coklat kemerah-merahan adalah sayuran awal. Daun lembut dan berair yang kaya akan zat nitrogen dan mineral (besi, fosfor, yodium, kalsium) digunakan untuk makanan. Sayuran salad dan bayam berfungsi sebagai sumber vitamin C, P, K, kelompok B, karoten.

Mereka banyak digunakan dalam bentuk mentahnya untuk persiapan makanan pembuka dingin, salad, saat menyajikan sup, hidangan kedua.

Selada, bayam, coklat kemerah-merahan, hijau Bawang,sayuran pedas mereka memilah, menghilangkan akarnya, jika ada, batang kasar, daun busuk dan mencucinya dengan baik beberapa kali dalam banyak air dingin, dan kemudian di bawah air mengalir dan dikeringkan di atas perapian selama 20 menit. Selama penyimpanan, sayuran cepat memudar dan kandungan vitamin C di dalamnya berkurang. Selama tiga hari penyimpanan pada suhu kamar, 17-20% vitamin C hilang, dan ketika disimpan di lemari es (3 ° C) - 6-8%. Vitamin C sangat cepat hancur dalam sayuran suwir, jadi Anda harus memotongnya sedikit saat Anda menjualnya.

Dalam persiapan produk kuliner, jenis bumbu aromatik berikut digunakan: dill, peterseli, parsnip, seledri, marjoram, tarragon (tarragon), ketumbar (ketumbar), hisop, kemangi, mint (lada, lemon), jinten, timi, dll.

Selada berdaun rentan terhadap penyakit berikut:

Busuk abu-abu

busuk putih

Menyerang daun dan biji. Di permukaan, bintik-bintik coklat terbentuk terletak di sisi daun.

Bintik-bintik abu-abu berair terbentuk di permukaan dalam bentuk lapisan kapas putih.

Pengolahan kacang-kacangan dan sayuran biji-bijian.

Polong kacang dan kacang polong disortir, dicuci dan, dengan mematahkan ujungnya, lepaskan urat yang menghubungkan katup. Polong "panjang dipotong menjadi 2-3 bagian.

tongkolJagung Tingkat kematangan milky-wax segera dibersihkan sebelum dimasak agar warnanya tidak berubah. Tangkai dan pangkalnya dipotong dari jagung, sedangkan daunnya rontok bersama dengan tangkainya. Kemudian serat yang menutupi tongkol dibuang dan dicuci.

Pengolahan sayuran pencuci mulut. Sayuran makanan penutup termasuk asparagus dan artichoke.

Pada asparagus tunas muda yang digunakan. Mereka dikupas dengan hati-hati, berusaha untuk tidak mematahkan kepalanya. Bagian bawah pucuk yang kasar dipotong dan digunakan untuk menumbuk dan memasak kaldu untuk sup dari asparagus. Masukkan asparagus yang sudah dikupas ke dalam air dingin. Ketika semua asparagus dibersihkan, mereka diikat menjadi bundel dan direbus. Bedakan antara asparagus putih dan hijau. Asparagus putih digunakan untuk membuat saus, sup tumbuk, hidangan rebus dengan saus, dan asparagus hijau digunakan terutama untuk lauk pauk.

Artichoke dan adalah perbungaan besar dengan wadah berdaging. Saat memprosesnya, batang, bagian kasar atas kelopak keranjang dipotong dan benang sari bagian dalam dihilangkan.

Perbungaan, atau keranjang, artichoke terletak di wadah dan terdiri dari sisik keras, atau bracts, rapat di sekitar dasar yang dangkal. Bagian bawah berisi seikat rambut halus yang tidak bisa dimakan - inti dari artichoke. Bagian yang dapat dimakan - formasi berbentuk bulan sabit berdaging di dasar setiap sisik dan bagian bawah.

Pengolahan Kelembak . Tangkai daun muda yang berair dari daun basal, yang berwarna merah muda, digunakan untuk makanan. Tangkai daun tua tidak digunakan untuk makanan, karena mereka mengakumulasi sejumlah besar asam oksalat. Kelembak diproses sebagai berikut: pada tangkai daun muda, daunnya dipotong, dan pada tangkai daun dengan permukaan yang keras dan kasar, kulitnya dihilangkan dengan pisau dan kemudian dicuci. Rhubarb digunakan untuk menyiapkan hidangan manis (kompot, ciuman), isian untuk pai. Digunakan untuk membuat jeli, kolak, selai, selai jeruk, jeli, serta salad, sup manis, saus.

Menggunakan Olahan Sayuran

Cara pengolahan sayuran yang paling umum adalah: pengeringan; pengalengan pada suhu tinggi dalam wadah tertutup rapat; fermentasi dan penggaraman; pengawetan; pembekuan.

Sayuran kering. Dalam bentuk kering datang: kentang, bit, wortel, bawang, peterseli dan adas. Sayuran dapat dikeringkan dengan cara dibekukan dan dikeringkan secara termal. Dalam pengeringan beku, sayuran dibekukan dan kemudian dikeringkan dalam ruang hampa. Dalam hal ini, es berubah menjadi uap, melewati keadaan cair. Selama pengeringan beku, volume sayuran praktis tidak berkurang, rasa, warna, dan aromanya sedikit berubah. Sayuran seperti itu dituangkan dengan air panas dan direbus seperti biasa, karena langsung membengkak. Selama pengeringan termal, sayuran berkurang volumenya, sifat-sifatnya berubah secara signifikan. Sebelum dimasak, mereka harus dituangkan dengan air dingin (tanpa garam) selama 1-3 jam hingga membengkak, lalu direbus dalam air yang sama. Air garam setelah pembengkakan sayuran. Peterseli kering dan adas ditambahkan ke piring tanpa perlakuan awal, bawang kering pertama-tama ditaburi air untuk membuatnya membengkak, kemudian digunakan untuk menumis.

Sayuran kaleng. Bit alami dan acar, wortel alami, kacang hijau dan sayuran lainnya dipanaskan dengan rebusan, kemudian rebusan ditiriskan dan digunakan untuk membuat sup dan saus. Sayuran asin kalengan dipisahkan dari air garam dan dicuci dengan air mengalir. Borscht kalengan dan saus sup adalah produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan tinggi dan digunakan untuk membuat sup.

kol parut diperas dari air garam, disortir, menghilangkan kotoran, tunggul cincang kasar dan wortel dipisahkan dan juga dicincang. Untuk beberapa hidangan, kubis dicincang. Air garam yang diperas dapat digunakan untuk membumbui sup kubis dan salad. Keasaman asinan kubis tidak boleh melebihi 1,3% (kelas 1) - 1,8% (kelas 2) dalam hal asam laktat. Dengan meningkatnya keasaman, kubis harus dicuci, dan ini menyebabkan hilangnya vitamin C hampir sepenuhnya. Anda tidak dapat menyimpan kubis yang diperas, karena kubis kehilangan sekitar 20% vitamin C dalam satu jam, lebih dari 30 dalam 3 jam, dan 70-80 dalam sehari.%.

Mentimun asin dicuci dengan air dingin. Dalam mentimun kecil, tempat pelekatan tangkai terputus. Gunakan utuh atau dipotong. Mentimun besar dikupas, dipotong memanjang menjadi 4 bagian dan dibuang bijinya. Mentimun dipotong-potong, belah ketupat untuk persiapan saltwort, ginjal dalam bahasa Rusia, salad; sedotan untuk acar; kubus kecil - untuk hidangan dingin; remah-remah untuk saus.

Sayuran beku. Beku adalah: kacang hijau, kacang hijau, kembang kol, kentang, bit, wortel, tomat, jagung manis, paprika, rempah-rempah, campuran berbagai sayuran, dll. Sayuran beku mempertahankan sifat alaminya dengan baik. Mereka disimpan di perusahaan pada suhu - 18 ° C, digunakan tanpa pencairan sebelumnya - mereka ditempatkan dalam air mendidih dan direbus selama 10-15 menit. Kentang bisa digunakan untuk menggoreng dengan cara utama dan digoreng.

pengolahan jamur

Jamur dikirim ke perusahaan katering segar, kering, asin, acar, kalengan. Jamur mengandung banyak zat ekstraktif (bebas) asam amino, dll). Berkat ini, kaldu jamur memiliki rasa dan aroma yang luar biasa dan banyak digunakan dalam persiapan sup dan saus. Komponen lain dari residu kering jamur adalah karbohidrat - gula (dalam trehalosa utama), gula alkohol, serat.

Jamur segar mengandung banyak air (rata-rata 90%). Setengah dari residu kering adalah zat nitrogen (protein, asam amino bebas, fungin, dll.). Fungi merupakan dasar dari jaringan pendukung (dinding sel) fungi. Ini stabil selama perlakuan panas, yang menyebabkan rendahnya daya cerna protein jamur dan waktu untuk menyiapkan jamur.

Jamur mengandung banyak zat ekstraktif (asam amino bebas, dll). Berkat ini, kaldu jamur memiliki rasa dan aroma yang luar biasa dan banyak digunakan dalam persiapan sup dan saus.

Komponen lain dari residu kering jamur adalah karbohidrat - gula (dalam trehalosa utama), gula alkohol, serat.

Jamur mengandung vitamin A, C, PP, B 2 . Mineral diwakili terutama oleh garam kalium.

Jamur kering (kadar air 13%) agak lebih rendah nilai gizinya daripada jamur segar, karena ketika dikeringkan, kandungan ekstraktif dan gulanya berkurang.

jamur segar . Jamur segera diproses, karena cepat memburuk. Jamur putih, cendawan, cendawan, chanterelles diperlakukan dengan cara yang sama: dibersihkan dari daun, jarum, dan rumput; potong bagian bawah kaki dan area yang rusak; memilah spesimen cacing; mengikis kulit yang terkontaminasi: masukkan ke dalam air dingin selama 30 menit untuk merendam sampah dan pasir yang menempel padanya; dicuci bersih 2-3 kali. Kulit dikeluarkan dari tutup russula dan mentega.

Morel dan garis disortir, akarnya dipotong, dimasukkan ke dalam air dingin selama 30-40 menit dan dicuci beberapa kali, setiap kali dikeluarkan dari air, untuk menghilangkan pasir dan sampah sepenuhnya. Kemudian jamur direbus selama 10-15 menit dalam banyak air untuk menghilangkan asam gelvelic, zat beracun. Rebusan tidak digunakan dalam makanan. Jamur yang dibersihkan dan dicuci segera dikirim untuk perlakuan panas.

jamur kering . Jamur terbaik dianggap memiliki bagian bawah tutup yang ringan, kaki yang pendek tanpa kerusakan. Jamur kering disortir, dicuci beberapa kali. Rendam dalam air dingin selama 2-3 jam dan bilas lagi, lepaskan dari infus. Infus disaring dan digunakan untuk memasak jamur.

Asin, acar, jamur kalengan. Mereka dipisahkan dari cairan pengisi, dicuci dan dipotong. Digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka dan hidangan utama. Untuk menjaga kualitas jamur asin dan acar yang baik, perawatan harus dilakukan untuk memastikan bahwa jamur benar-benar tertutup air garam atau rendaman sebelum diproses.

Umbi kentang kaya akan pati, mengandung protein, gula, mineral, vitamin C dan kelompok B. Kentang menempati tempat penting dalam makanan, sehingga diproses dalam jumlah massal di perusahaan katering. Untuk memasak, lebih baik menggunakan varietas meja kentang yang memiliki kulit tipis dan padat, sejumlah kecil mata kecil dan rasanya enak.

Pemasakan kentang secara mekanis dapat dilakukan dengan cara mekanis, kimiawi, dan termal. Yang paling umum adalah mekanik.

cara mekanis. Dengan metode ini, pengolahan kentang terdiri dari operasi berikut: penyortiran dan penilaian, pencucian, pembersihan dan pembersihan.

Menyortir kentang dalam mesin sortasi mekanis atau dengan tangan. Saat menyortir, busuk, kentang tumbuk, kotoran asing (batu, keripik, gumpalan tanah) dan umbi yang tumbuh dihilangkan, karena mata kentang tersebut mengandung zat beracun - solanin. Kentang dikalibrasi berdasarkan ukuran untuk mengurangi limbah selama pembersihan mesin, karena umbi besar dibersihkan lebih cepat dan pada akhir pembersihan seluruh kentang, lapisan ampas dipotong darinya, yang mengandung sejumlah besar nutrisi.

Pencucian kentang berkontribusi pada pembersihannya yang cepat, meningkatkan kondisi sanitasi untuk pemrosesan lebih lanjut. Pada saat yang sama, kontaminan dihilangkan dari permukaan umbi, sehingga pasir tidak jatuh pada bagian yang bergerak dari pengupas kentang, sambil mempertahankan permukaan kasar cakram parutan dan meningkatkan masa pakainya. Pati kualitas yang lebih tinggi diperoleh dari kulit kentang yang dicuci. Kentang dicuci di mesin cuci, pengupas kentang dengan cakram tanpa lapisan abrasif, pembersih mesin cuci atau secara manual di bak parut.

Memurnikan kentang dalam batch atau pengupas kentang terus menerus. Saat menggunakan pengupas kentang batch, pertama buka katup suplai air, nyalakan mesin dan muat kentang melalui hopper. Kentang dikupas dengan cara menggosokkan pada permukaan kasar cakram dan dinding pengupas kentang. Saat mengupas kentang, kulit dan sebagian sel permukaan terkelupas. Durasi pembersihan adalah 2-2,5 menit, dengan pembersihan yang lebih lama, lapisan yang mengandung banyak pati dihilangkan. Kentang yang sudah dikupas dibongkar tanpa mematikan motor listrik. Untuk melakukan ini, buka pintu mobil, masukkan kentang ke wadah pengganti.

Menyelesaikan kentang dibuat secara manual dengan pisau berakar atau beralur. Saat membersihkan, mata, rongga, bintik hitam, dan sisa kulit dihilangkan dari umbi yang dikupas. Kentang olahan dicuci dengan air dingin.

Di perusahaan industri pengolahan sayuran, pabrik panen besar, metode termal digunakan - uap dan api.

metode uap. Kentang diolah dengan uap bertekanan tinggi. Dalam hal ini, pendidihan dangkal dari lapisan permukaan terjadi. Ketika kentang dikeluarkan dari peralatan, kulitnya ditarik ke belakang karena perbedaan tekanan, dan selama pencucian mudah dihilangkan.

metode api. Kentang dipanggang dalam oven silinder pada suhu 11001200 °C. Lama pemanggangan 6-12 detik Setelah pemanggangan, kentang masuk ke mesin cuci, dikupas kulitnya dan dicuci dengan air menggunakan sikat rol.

Memotong formulir. Umbi kentang yang sudah dikupas digunakan untuk perlakuan panas utuh atau pra-potong. Kentang dipotong menjadi bentuk sederhana atau kompleks.

Ke sederhana, bentuk pemotongan yang paling umum meliputi: sedotan, tongkat, lingkaran, irisan, irisan (Gbr. 3). Memotong dengan tangan adalah proses yang melelahkan, sehingga alat khusus dan pemotong sayur banyak digunakan untuk memfasilitasinya. Saat memotong sedotan dan irisan dengan tangan, teknik merobek-robek digunakan.

s-di

Beras. 3 Bentuk kentang potong dan tanaman umbi-umbian 1 - irisan; 2 - lingkaran; 3 - jerami; 4 - batang; 5-kubus; 6 - irisan.

Ke sulit(keriting) bentuk pemotongan meliputi: tong, pir, bawang putih, bola, spiral, serutan (Gbr. 4). Dalam hal ini, kentang dipotong dengan tangan, dengan menggiling. Untuk mendapatkan bentuk yang kompleks, Anda dapat menggunakan alat khusus (Gbr. 5).

Beras. 4 Bentuk potongan sayuran:

1 - barel; 2 - bawang putih; 3 - pir; 4 - spiral; 5 - bola.

Sedotan. Kentang mentah besar dipotong menjadi piring tipis, diletakkan satu di atas yang lain dan dipotong menjadi sedotan sepanjang 4-5 cm, dengan penampang 0,2X0,2 cm. Digunakan untuk menggoreng (dalam jumlah besar dari lemak).

Kotak. Kentang pertama-tama dipotong menjadi irisan, dipotong menjadi tongkat, dan kemudian dipotong menjadi kubus. Tergantung pada tujuannya, kubus dipotong menjadi beberapa bagian (dalam cm): besar - 2-2,5, sedang - 1 - 1,5, kecil - 0,3-0,5. Kentang mentah dipotong menjadi kubus besar untuk direbus dan dibuat sup; sedang - untuk memasak "kentang dalam susu" dan untuk merebus, kentang rebus dipotong menjadi kubus kecil untuk menghias hidangan dingin dan untuk salad.

Irisan. Kentang mentah (berukuran sedang) dipotong menjadi dua dan dipotong-potong di sepanjang jari-jarinya, yang digunakan untuk membuat acar, semur, daging giling, dan menggoreng.

Blok. Kentang mentah dipotong menjadi piring setebal 0,7-10 cm dan dipotong menjadi batang sepanjang 3-4 cm, digunakan untuk menggoreng, memasak borscht (kecuali angkatan laut dan Siberia), acar, sup dengan pasta, dan hidangan lainnya.

Beras. 5 Alat untuk memotong sayuran keriting

Irisan. Kentang rebus berukuran kecil atau sedang dipotong memanjang menjadi dua, lalu menjadi dua lagi dan dipotong menjadi irisan setebal 1-2 mm. Umbi besar dipotong memanjang menjadi batang dan dipotong menjadi irisan. Gunakan irisan untuk salad dan vinaigrette.

lingkaran. Kentang rebus atau mentah dipangkas, memberikan bentuk silinder, lalu dipotong menjadi lingkaran tipis setebal 1,5-2 mm. Lingkaran kentang mentah digunakan untuk menggoreng, dan yang direbus digunakan untuk memanggang ikan dan daging.

barel. Kentang berukuran sedang dipotong dari dua sisi yang berlawanan, kemudian dibalik, dibentuk menjadi tong, dan digunakan direbus untuk lauk.

Bawang putih. Kentang mentah pertama-tama diubah menjadi tong, kemudian dipotong memanjang menjadi beberapa bagian. Takik kecil dibuat di sepanjang tepi setiap bagian. Digunakan untuk membuat sup.

Balon. Bola dengan berbagai ukuran dipotong dari kentang mentah dengan bantuan ceruk khusus atau teknik balik digunakan. Bola besar digunakan untuk menggoreng, sedang - untuk menggoreng dan direbus sebagai lauk untuk hidangan dingin.

Serutan. Kentang mentah dipotong dari dua sisi yang berlawanan sehingga diperoleh silinder setinggi 2-3 cm, dipangkas kelilingnya, dipotong pita setebal 2-2,5 mm dan panjang 25-30 cm. Kemudian pita ini dibentuk menjadi busur dan diikat dengan benang. Digunakan untuk menggoreng.

Spiral. Menggunakan alat khusus, kentang dipotong menjadi spiral. Digunakan untuk menggoreng.

Artichoke Yerusalem dan ubi jalar diproses dan dipotong seperti kentang.

1. Pengolahan umbi-umbian
1. Umbi adalah ________________________________________________

2. Kentang dibagi menjadi varietas sesuai dengan tujuannya:
A) _______________ C) _________________________

B) _______________ D) ____________
3. Lengkapi kalimatnya:

Memasak kentang secara mekanis dilakukan sebagai berikut:

cara:

_
4. Tentukan operasi memasak mekanis

umbi-umbian:

Penerimaan - _____________________________________________________________
Penyortiran - ____________________________________________________________
Mencuci - _______________________________________________
Kalibrasi - ____________________________________________________________
Pembersihan - _________________________________________________________
Mengiris - _________________________________________________________



5. Sebutkan alasan mengapa kentang mentah dikupas saat disimpan

apakah itu gelap di udara? Bagaimana cara menyimpannya agar tidak menjadi gelap?

_________________________________________________________________

6. Berikan penjelasan: Mengapa umbi hijau tidak boleh dimakan?

kentang? _________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Tentukan bentuk pemotongan sayuran dari gambar:

__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________

8. Isi tabel: Bentuk pemotongan umbi:

Bentuk irisan	Ukuran, lihat	Metode Perlakuan Panas	Penggunaan kuliner
	3-5cm. - panjangnya 0.2x 0.2 - bagian
	3,5-5cm. panjangnya 0,7x 0,7- 1,0x 1,0 bagian
	0,5x2,5 - tulang rusuk 2.0x 2.5 - bagian 1.0x1.5 - bagian 0,3x 0,5 - bagian
	Ukuran umbi sedang (tidak lebih dari 4.0)	Memasak, pemadam
	0,2- 0,5 - ketebalan		Menggoreng dengan cara utama. Untuk persiapan salad, hidangan panggang dari daging, ikan.
lingkaran (peizan)	Diameter menurut ukuran umbi sedang, 0,2- 0,3 - ketebalan
	4.0 -5.0 - tinggi 3.5- 4.0 - diameter
	3.0 -4.0 diameter 1,5 -2,5 - diameter
	2.0 - 3.0 - lebar 0,2 -0,3 - ketebalan
	4.0-5.0 - tinggi
		menggoreng

9. Lengkapi kalimat berikut: ______________________________________________________ diperoleh dari limbah kentang
10. Tentukan metode metode organoleptik yang menentukan

kesesuaian mutu kentang dengan spesifikasi:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

5) ________________________________________________________________

11. Hitung:

Berapa kg produk setengah jadi dapat diperoleh dari 200kg. kentang dalam

September, jika jumlah sampah dari tanggal 1 September sampai dengan 31 Oktober adalah

25%. __________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
2) Berapa persentase sampah jika Anda membeli 800 kg. kentang,

dan produk setengah jadi menerima 560 kg.

_______________________________________________________________

Tentukan berat bersih kentang mentah kupas yang diperoleh

Berat kotor 200kg.

_______________________________________________________________

Tentukan jumlah kentang yang dibutuhkan pada bulan Oktober untuk mendapatkan 50 kg. Kentang kupas mentah.

________________________________________________________________

2. Pengolahan tanaman umbi-umbian
1. Tanaman umbi-umbian adalah ___________________________________________________

__________________________________________________________________
2. Garis bawahi jawaban yang benar: Tanaman umbi-umbian meliputi:

Ubi jalar, artichoke Yerusalem, wortel, peterseli, swedia, lobak, lobak, bawang bombay, kohlrabi.
3. Tunjukkan metode pengolahan tanaman umbi-umbian di POP.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________
4. Buat daftar dalam urutan yang benar operasi saat memproses wortel:

__________________________________________________________________

5. Isi tabel: Bentuk irisan umbi-umbian:

Bentuk irisan	Ukuran, lihat	Metode Perlakuan Panas	Penggunaan kuliner
	3.0 - 5.0 panjang 0,2 x 0,2 bagian
	3.0 - 4.0 panjang 0,4 x 0,4 bagian	Memasak
	1x1 0,5x0,5
	2.0 - 2.5 diameter 0,1 – 0,3 ketebalan	menumis
	0,2 - 0,3 ketebalan
	Panjang tidak lebih dari 3,5
	0,2 - 0,3 ketebalan		Untuk bumbu perendam, makanan pembuka dingin, (dekorasi).

6. Tunjukkan nilai nutrisi tanaman umbi-umbian:

Rutabagas, lobak mengandung ____________________________________________

Peterseli, seledri mengandung _______________________

Wortel, bit mengandung ___________________________
7. Lanjutkan algoritma untuk memproses peterseli, seledri:

Penyortiran
1)

3. Mengolah sayur kol dan bawang bombay.

1. Tentukan jenis sayuran kubis:
______________ ______________ _____________ _____________

______________ _______________ ______________ _______________
2. Kubis jenis apa yang tidak bisa digunakan untuk merebus?

_________________________________________________________________

3. Membuat algoritma operasi dalam pengolahan kubis putih.

G) _______________________________________________________________

D) _______________________________________________________________
4. Isi tabel: Bentuk pemotongan sayuran kubis:

5. Tambahkan: Bawang dihargai karena isinya _________________________________________________________

6. Sayuran bawang bombay dibagi menjadi beberapa varietas sesuai selera:
A B C) _________________

7. Buat algoritma operasi saat memproses bawang:
TETAPI) _____________________________________________________________

B) ______________________________________________________________

PADA) ______________________________________________________________

G) ______________________________________________________________

8. Isi tabelnya:

Bentuk irisan sayuran bawang:

Bentuk irisan	Ukuran, lihat	Metode Perlakuan Panas	Penggunaan kuliner
Cincin
Setengah cincin (sedotan)
Irisan
Kubus kecil (remah)
cincin
tusuk sate Besar

9. Jawaban: Mengapa bawang bombay dipotong sesaat sebelum dipanaskan?

pengolahan?

__________________________________________________________________
10. Isi bagian yang kosong:

Untuk memotong bawang menjadi potongan, dipotong _______

kapak menjadi dua bagian, potong dan potong dari sisi __________

menjadi setengah cincin setebal ________________ mm.
11. Tunjukkan bagaimana pengolahan bawang hijau berbeda dari daun bawang?

_______________________________________________________________

4. Pengolahan sayur buah.
1. Garis bawahi jawaban yang benar: Sayuran buah meliputi:

tomat, terong, mentimun, bit, zucchini, kohlrabi, artichoke Yerusalem.
2. Lengkapi kalimatnya: Sayur buah mengandung ___________________

_________________________________________________________________

3. Isi algoritmanya:

Memasak tomat secara mekanis terdiri dari:

4. Isi tabel: Bentuk pemotongan sayuran buah.

Jenis sayuran	Metode pemotongan	Penggunaan kuliner
tomat
terong
Capsicum
mentimun
Labu labu
Labu
kacang polong

untuk

5. Cocokkan kolom menggunakan panah:

Urutan pengolahan kuliner mekanis sayuran buah:
A) terong 1) kalibrasi

2) buang bijinya

3) dicuci

4) lepaskan batangnya

B) capsicum 5) tersiram air panas

6) potong memanjang

7) potong kulitnya

8) mengurutkan

C) mentimun 9) potong
6. Sebutkan: Mengapa jagung rebus segera dikupas?

memasak? _________________________________________________________

__________________________________________________________________
7. Sebutkan: Persyaratan mutu sayuran buah:

Tomat________________________________________________________________Mentimun________________________________________________________________Zucchini________________________________________________________________ Paprika________________________________________________________________ Terong ____________________________________________________________ Labu ________________________________________________________________
5.Mengolah salad dan sayuran pencuci mulut.
1. Garis bawahi jawaban yang benar: Sayuran penutup meliputi:

Selada, bayam, artichoke, rhubarb, asparagus, tarragon, basil.
2. Lanjutkan kalimatnya: Salad sayuran itu tinggi

vitamin A _________________________________________________________
3. Tentukan jenis operasi dalam pengolahan selada:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
4. Jelaskan cara memasak artichoke secara mekanis:

_______________________________________________________________

5. Isi tabelnya:

6. Tunjukkan untuk tujuan apa artichoke yang diproses diikat dengan benang:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________
untuk

7. Cocokkan dengan panah:

Urutan memasak mekanis

selada - sayuran bayam:
A) rhubarb 1) kalibrasi

2) mengurutkan

3) kupas kulitnya

B) asparagus 4) dicuci

5) perban

6) potong

6. Pengolahan sayuran kaleng.
1. Lanjutkan kalimatnya: Sayuran kalengan sampai di POP

dengan format sebagai berikut: ______________________________________

2. Isi algoritme urutan operasi saat memproses asinan kubis

kubis:

3. Tunjukkan sayuran mana yang dipasok ke EPP dalam bentuk kering:

_______________________________________________________________
untuk

4. Cocokkan kolom menggunakan panah:

Sebelum digunakan, sayuran kering diproses:
A) sayuran 1) tuangkan air mendidih

B) kentang 2) ditaburi air

C) wortel 3) tuangkan air dingin selama 3 jam

D) bawang merah 4) gunakan tanpa pengolahan

5. Tunjukkan sayuran mana yang dikirim ke EPP dalam bentuk beku, dengan apa

Apakah mereka disimpan pada suhu? ____________________________________________

6. Sebutkan bentuk irisan sayur asin: ____________________________

7. Mengolah sayuran untuk isian.

_________________________________________________________________
2. Tentukan: Untuk menyiapkan sayuran untuk isian, mereka menghapus:

Zucchini ____ merica _________

Tomat ____ kol _________

3. Isi algoritmanya:

Proses teknologi menyiapkan zucchini untuk isian:

4. Lengkapi kalimatnya:

Untuk gulungan kol, lebih baik menggunakan kol ____________.
5. Tunjukkan sayuran mana yang sudah dimasak sebelumnya

sebelum diisi: _______________________________________________
6. Sebutkan: Persyaratan mutu tomat untuk isian: ____________

8. Persyaratan kualitas. Periode penyimpanan.
1. Tentukan umur simpan sayuran kupas: (tuliskan nama sayuran)

Dalam air dingin 2-3 jam

Dalam larutan natrium bisulfat hingga 48

jam, pada suhu 4-7 C.
12 jam, pada suhu 0-4 C, dalam

keranjang

ditutup dengan kain lembab.
3 jam pada suhu 2-12 C,

meletakkan lapisan 5-10 cm.

2. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah sampah:

TETAPI) ______________________________________________________________

B) ______________________________________________________________

PADA) ______________________________________________________________
3. Tentukan: Pengelolaan limbah:

Kentang ________________________________________________________

Bit _______________________________________________

Hijau _______________________________________________
4. Isi bagian yang kosong:

Peterseli, adas, selada diletakkan di lapisan __________ penutup

Dan disimpan pada suhu __________

tidak lagi _______________________________________________________

5. Cocokkan waktu dalam setahun dengan jumlah sampah

saat mengolah kentang:

6. Buat kesimpulan: Nilai sayuran dalam nutrisi manusia

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________
7. Temukan dan tuliskan tips bermanfaat: Apa cara terbaik untuk mengawetkan sayuran?

__________________________________________________________________

11. Pengolahan jamur.
1. Lanjutkan kalimat:

______________________________________________________________

2. Cocokkan kolom menggunakan panah: Kelompok jamur:

A) sepon 1) morel, garis, truffle

B) pipih 2) putih, cendawan, cendawan

B) hewan berkantung 3) jamur susu, jamur, volnushki
3. Tentukan pengolahan utama pada jamur segar:

A) pertama-tama lepaskan kulit dari tutupnya di ____________________________

B) setelah dibersihkan, segera rendam dalam air asin dingin __________

4. Buat algoritma untuk memproses champignon:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Isi algoritma untuk mengolah jamur kering:
6. Lengkapi kalimatnya:

jamur harus disimpan di _________ atau _______________

Instruksi: Tes yang diusulkan memiliki 10 tugas.

Tunjukkan bagaimana kentang disortir.

Tentukan metode pemrosesan tanaman umbi-umbian:

Menjawab: _________________________________________________________

Tunjukkan bentuk pemotongan wortel yang rumit.

Menjawab: _________________________________________________________

Tentukan urutan operasi saat mengolah kubis putih

kubis.

Menjawab: _________________________________________________________

Tentukan urutan operasi saat menyiapkan zucchini

untuk isian.

Menjawab: _________________________________________________________

antara suhu dan waktu penyimpanan kentang sulfat.

1) 15C a) 48 jam.

2) 25C b) 6 jam.

3) 7C c) 24 jam.

7. Cocokkan kolom antara jenis kentang potong

kubus dan ukurannya.

1) kubus besar a) 0,3x0,5

2) kubus sedang b) 2.0x2.5

3) kubus kecil c) 1.x1.5

8. Cocokkan kolom antara jenis irisan bawang.

1) cincin

2) cincin a) bawang merah

3) tusuk sate kecil

4) setengah cincin b) bawang hijau

5) tusuk sate besar

6) jerami

9. Letakkan urutannya.

Proses teknologi pengolahan acar mentimun terdiri dari:

dari operasi.

kupas kulitnya
dicuci
potong bijinya
potong batangnya

10. Proses teknologi pengolahan jamur kering terdiri dari:

dari operasi.

dicuci
basah kuyup
memilah-milah
dicuci

Berdasarkan pengetahuan