Produk setengah jadi dari adonan tidak beragi yang kaya. Kue tidak beragi dan produk darinya. Teknologi untuk persiapan adonan manis tidak beragi

Adopsi penunjukan edisi:

Izv.— Prosiding universitas MHSSE USSR di bagian "Teknologi pangan". HKP - Industri roti dan kembang gula.

Tr. MTIPP, LTIPP dan KTIPP - karya institut teknologi industri makanan Moskow, Leningrad dan Kyiv.

Tr. UNIIPP - Prosiding Institut Penelitian Industri Makanan Ukraina.

Tr. VNIIKhP - Prosiding Lembaga Penelitian Semua Serikat Industri Kue.

EI - Informasi ekspres dari All-Union Institute of Scientific and Technical Information dari USSR Academy of Sciences di bagian "Industri Makanan".

NTI - informasi ilmiah dan teknis dari CINTIPishcheprom "Industri roti dan roti, gula-gula, pasta dan ragi". PP - koleksi "Industri makanan".

Dalam K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot dan Gebäck.

BD - Intisari Baker.

BMPB - Pembuat Biskuit dan Pembuat Roti.

CST - Ilmu Sereal Hari Ini.

1. A b d yush e dalam V. G. NTI, 7, 1965.
2. Amantaeva R. 3., Bogdanova A. M., Malechnik E. N. KhKP, 10, 40, 1966.
3. A m b r o z i k 3. V., A u erman L. Ya. NTI, 5, 7, 1967.
4. A u erman L. Ya. Teknologi memanggang. M., Pishcheprom-diterbitkan, 1956.
5. Auerman L.Ya., Puchkova L.I., Lazareva L.V. Izv., 4, 75, 1960.
6. Auerman L. Ya., Puchkova L. I., Prokushenkov dan L. I. Izv., 5, 59, 1960.
7. Auerman L.Ya., Fedorova G.S. Izv., 6, 72, 1960.
8. Auerman L. Ya., Enikeeva N. G., JI urye E. R., Sizikova K. N. PP, 8, 1, 1962.
9. Auerman L.Ya., Kretovich V. L., Paul ndo va R. D. Biokimia dan mikrobiologi terapan.’ 1.6, 1965, NTI, 5, 7,
10. 1967.
11. A u e o m a n L. Ya., Gongadze N. V., Suvorova M. A. Izv., 1, 68, 1966.
12. Balbekova A.F. KhKP, 5, 37, 1966.
13. B a r a n o v P. A., Bel o v V. V., Kogan M. A. Dari pengalaman toko roti Moskow No. 3. TsINTIPishcheprom, 1967.
14. Baronch dan K-S. Denisenkov dan G. S. KhKP, 2, 24, 1963.
15. B a sh dan r o v a R. S. Tr. KTIPP, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
16. B a sh i r o v a R. S., Berzina N. I., Roiter I. M. Tr. KTIPP, 27, 20, 1963.
17. Bashirova R.S., Roiter I.M. Izv., 1, 72, 1963.
18. B e rz i n a N. I., Reuter I. M., Bashirova R.S.
19. Tr. KTIPP, 17, 75, 1957; Izv., 5, 51, 1959.
20. B e r z i n a N. I., R o y t e r I. M. Tr. KTIPP, 22, 76, 1960.
21. Berzina N. I., Kovalenko A. Ya., Roiter I. M. Izv., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
22. Berzina N.I., Lyakh E.V., Roiter I.M. PP, 5, 39, 1967..
23. Beschastnov A. G., Gul dan s O. I., Petrovskaya L. V. KhKP, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
24. B tentang d dan s sampai sekitar F. I. KhKP, 6, 37, 1960.
25. Bolokhov et V. K-, Cherkas N. V. KhKP, 2, 36, 1966.
26. B r dan kman S.M. KhKP, 8, 30, 1957.
27. B r dan kman S.M. KhKP, 11,34, 1957.
28. B r tentang dalam k dan n S. I., Lyzhnikov V. S., Kogan M. A. Penggunaan kalium bromat sebagai penambah roti, Pishchepromizdat, 1954.
29. Brovkin S.I. KhKP, 12, 2, 1966.
30. Vedernikova E.I.Tr. UNIIPP, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
31. Vedernikova E. I., Wasserman E. I. Bahan informasi teknis. UNIIPP, 5, 15, 1958.
32. V dan t dan dalam s ke dan I A. V., K a t dan e dalam A. A. dan NTI lainnya, 20, 1, 1968.
33. Vysotsky G. P., Kresan S. A. NTI, I, 1, 1968.
34. G dan n z di r tentang di dan I. A., Dengan dan dan r P. Ya. KhKP, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
35. G a t i l i n N. F. Merancang toko roti. Pishcheprom-diterbitkan, 1960.
36. Gatilin N. F., Ginzburg A. G., Livshits S. I., Chernogubovskaya M. V. PP, 8, 1, 1964.
37. G dan l dan n N. F., G r dan sh dan N A. S. HKP, 5, 8, 1966.
38. Gatilin N. F., Grishin A. S., Tsirulnikov V. L. KhKP, 2, 5, 1966.
39. G e s h t o r B.C. Unit persiapan adonan bunker untuk mekanisasi kompleks toko roti. GOSINTI, 1959.
40. G e o r g dan a d dan G. G., X about x l about in M. M. KhKP, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
41. Ginzburg A.G. Aktivasi ragi yang ditekan dalam pembuatan roti. Pishchepromizdat, 1955.
42. Gladkova EA Teknologi baru untuk membuat roti gandum hitam berdasarkan cairan penghuni pertama Saratov First (C-1). Pishchepromizdat, 1955.
43. Honcharov M.D. KhKP, 3, 3, 1964.
44. Goroshenko M. K. Mesin dan unit untuk persiapan adonan. Pishchepromizdat, 1963.
45. Goryacheva A. F., Shcherbatenko V. V. Pemrosesan adonan secara mekanis. TsINTIPishcheprom, 1968.
46. Goryacheva A. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 1.1, 1961.
47. Gr dan sh dan N A. S. KhKP, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
48. Grishin A S. Bakery industri Cekoslowakia. TsINTIPshtseprom, 1963; HKP, 9, 38, 1967.
49. Gr dan sh dan N A. S. PP, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; NTI, 1, 1966; HKP, 10, 5, 1968.
50. Grish dan n AS Produksi roti kecil dan produk mewah di jalur mekanis. CINTIPishcheprom, 1969.
51. Dzhalaganiya V.I. Dari pengalaman toko roti-binat Abkhazia. TsINTIPishcheprom, 1965; HKP, 9, 36, 1965.
52. Donchenko V. M., Kuzmenko V. V. Dosis garam di bagian dalam semua fase proses teknologi menyiapkan adonan gandum pada ragi cair. "Soviet Kuban", 1968.
53. Donchenko V. M. KhKP, 11, 18, 1959.
54. Donchenko tentang V. M., Kolesnik M. L. KhKP, 2, 27, 1961.
55. Sampai kira-kira V. M. PP, 2, 6, 1964; HKP, 1, 10, 1965.
56. Egor tentang dalam I. D. KhKP, 8, 29, 1964.
57. Egorova A. G., Gimmervert R. V., Domnich R. M., Lopashova E. V. KhKP, 9, 33, 1958.
58. Egor o v A. G., Kazanskaya L. N. dkk. Persiapan roti gandum hitam menggunakan strain baru bakteri asam laktat dan ragi. TsINTIPishcheprom, 1963.
59. Eletsky I.K.Tr. VNIIKhP, 7.121, 1958.
60. 3 A.A. KhKP, 3, 24, 1963.
61. 3 A.A. KhKP, 3, 4, 1965.
62. Untuk kucing P. A. KhKP, 4, 37, 1962.
63. ZbarskyN. Sh., Lozovsky M. G. Pengalaman tingkat lanjutpemeliharaan unit persiapan adonan, TsINTIPishche-prom, 1960.
64. Ivanchenko FN Pengalaman dalam produksi roti menggunakan teknologi rasional di Ukraina. TsINTIPishcheprom, 1966.
65. I v a n c h e n k o F. N., D robot V.I. NTI, 8, 1, 1969.
66. Ionova V.V. KhKP, 6, 27, 1965.
67. Petunjuk untuk persiapan dan penggunaan emulsi lemak di toko roti. TsINTIPishcheprom, 1964.
68. Isakova E.A., Fertman G.I. Aplikasi kecambah malt dalam industri kue dan ragi. TsINTIPishcheprom, 1967.Penggunaan konsentrat ragi dalam persiapan produk roti. NTI, 2, 1966.Penggunaan whey di toko roti. NTI, 12.1 966.
69. Kepada dan l dan N dan N dan V. I., Smirnova G. M. KhKP, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
70. Karaselnikova L.A. KhKP, 5, 33, 1966.
71. K a t a e in a A. A., Vitavskaya A. V., Roiter I. M KhKP, 10, 13, 1969.
72. Kashchenko RL Pengaruh beberapa faktor pada pembentukan gas dan akumulasi asam bakteri asam laktat dalam penghuni pertama gandum hitam. Abstrak Disertasi PhD, KTIPP, 1965.
73. Kizenko L. M., Drugobitskaya S. P. KhKP, 8, 35, 1959
74. Kiparisova L. KhKP, 8, 35, 1963,
75. Kerimov G.G. KhKP, 8, 31, 1958.
76. Kirova K. A., Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr* KTIPP, 14, 116, 1954.
77. Kiryudcheva AI Metode persiapan adonan yang berkelanjutan dan dipercepat untuk produk roti. TsNIIPI, 1963.
78. KovalenkoA. Ya., Berzina N.I., Royter I.M.
79. Tr. KTIPP, 22, 84, 1961.
80. K o valenko o A. Ya., Royter I. M., Lyakh E. V. PP, 3, 67, 1966.
81. A. Ya. 51, 1967.
82. Ke sekitar dan N M. A., V tentang dengan sekitar y N dan ke A. P. PP, 1, 16, 1964; NTI, 5, 1965.
83. Kogan M. A. KhKP, 11, 29, 1966.
84. Kozin N. I., Saprykina T. A. KhKP, 1, 6, 1966.
85. Kozmina NP Biokimia dasar untuk meningkatkan kualitas biji-bijian. Zagotizdat, 1959.
86. Kozmina N.P. D.I. Mendeleev, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
87. Kozmina N. P., Potavina V. S. NTI, 16, 1965; 12, 1966.
88. Kozmin dan N.P. Penggunaan zat aktif permukaan di toko roti. TsIRіTIpishcheprom, 1966; HKP, 10, 29, 1967.
89. Kozmina N. P., Tvorogova N. N. Izv., 3, 86, 1966.
90. Kondakov V.V., NTI, 16, 1965.
91. Kudryavtseva L. P., Orlova V. V., Prokhorov A. I. KhKP, 6, 4, 1963.
92. K u Drya in c e in a L. P., Orlova V. V., G dan m e r-
93. dalam e rt R. V. NTI, 12, 1966; HKP, I, 26, 1966; HKP, 9, 27, 1967.
94. Lebedev A.I. KhKP, 8, 31, 1966.
95. Lednev A.I., Shmeleva 3. I., Kovaleva N.M. KhKP, 2, 32, 1967.
96. Lurie T. S., Zolotovitsky I. M., Shcherbatenko V. V. KhKP, 12, 21, 1962.
97. Subur dan ns ke I. I., V dan r dan h L. Ya. et al. KhKP, 2, 24, 1970.
98. L I x E. V., Berzina N. I., Royter I. M. PP, 7, 28, 1967.
99. Markova I. I., Obrazbaeva G. G., Auerman L. Ya., Fedorova G. S. PP, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
100. M a r k dan a n o v a L. M., R o y t e r I. M. NTI, 12, 2, 1968; Izv., 3, 56, 1969; HKP, 8, 6, 1969.
101. Meyerov dan N.G. KhKP, 12, 26, 1959.
102. Mikhelev A. A. Buku Pegangan mekanik toko roti, Tekhnika, 1966.
103. M o m o TP. A., Tokmacheva L.I. KhKP, 7, 23, 1965.
104. Morev N.E., MeltzerI. A.HKP, 2; 12, 1962.
105. Morev N. E., Itskovich Y. S. Jalur mekanisasi produksi roti, "Industri makanan", 1965.
106. Morev N. E. KhKGI, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
107. Morkovchenko L. D. KhKP, 1, 34, 1965.
108. Mukhtasarova A.G.NTI, 7, 6, 1968.
109. Proposal Rasionalisasi AI Nevzorova dalam industri makanan. CINTIPishcheprom, 4, 3, 1960.
110. Jerman c about in dan 3. S., S dan ver V. E. KhKP, 11.9, 1964; 3, $4, 1968.
111. N i z o shap ke o Jl. N.HKP, 6, 30, 1965.
112. Nikitinskaya 3. V., Gurevich G. E., V dan t dan dengan to dan I A. V. KhKP, 3, 3, 1965.
113. Nikolaev B. A., Beg dan ns k dan I L. S. Tr. VNIIKhP, 7, 154, 1958.
114. Nikulin PK Rasionalisasi proposal dalam industri makanan. CINTIPishcheprom, 2, 25, 1960.
115. DARI. Nikulin P.K. KhKP, 1, 19, 1961.Baru dalam penelitian teknologi bakery. CINTIPishche-prom, 1969.Teknologi baru untuk menyiapkan adonan pada produk setengah jadi cair. TsINTIPishcheprom, 1965.Cara baru membuat adonan untuk produk roti. NTI, 16, 22, 1966.
116. N u r i m a n o v R. G., Morozova N. G. KhKP, 6, 24, 1968.Pengalaman dalam implementasi lini produksi di industri kue. GOSINTI, 1960.Pengalaman perusahaan kepercayaan Novosibirsk dari industri kue. 1962.
117. Osorgina L G., Arslanov 3. 3. KhKP, 5, 31, 1965.
118. Ostrovsky A.I. Ragi roti cair. Pishcheprom-diterbitkan, 1948 dan 1955.
119. P a n a s yu k I. M., Mo o t P. A., Inger D. N. et al. Praktik terbaik dari toko roti Lugansk No. 2. Industri makanan TsINTI, 1965.
120. Panaetov G.K., Dombrovskaya Ya.E. KhKP, 4, 32, 1968.
121. Pasivkin A.I. Unit persiapan adonan cincin. TsINTIPishcheprom, 1969.
122. Permyakova A. M. KhKP, 8, 29, 1969.
123. Petrishchev V. A., Danko A. A., X a g dan l dan N G. K. KhKP, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
124. Plotnikov P.M.Tr. LTIPP, 2, 84, 1951.
125. Plotnikov P. M., Buku Nichev M. I., Schmidt 3 I. Tr. LTIPP, 3, 13, 1953.
126. Plotnikov P. M., Knyaginichev M. I., 'Schmidt
127. I. Tr. LTIPP, 3, 37, 1953.
128. Plotnikov-P.M. Tr. LTIPP, 12, 40, 1955.
129. Plotnikov P.M. Tr. LTIPP, 14, 17, 1958.
130. Plotnikov P.M. Izv. 6, 46, 1958.
131. Plotnikov P. M., Eremina K. V., Bazovskaya K. G. Izv. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
132. Plotnikov P. M., Polyakova N. A. KhKP, 9, 4, 1959.
133. Plotnikov P. M. Izv., 5, 53, 1960.
134. Plotnikov P. M., Parfenopulo Z. F., Smirnova V. V. Izv. 6, 78, 1960.
135. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Bespalova G. I. et al Penggunaan produk setengah jadi cair dalam produksi varietas roti gandum. TsINTIPishcheprom, 1963.
136. P l tentang t * nikov P. M., Lobanova A. Ya. KhKP, 1, 19, 1964.
137. Plotnikov P. M. Izv., 3, 73, 1964.
138. Plotnikov P. M., Kazanskaya L. N., Lopateva E. V. dkk. Abstrak karya VNIIKhP dan cabang Leningrad untuk 1959-1965. 1966.
139. Plotnikov P. M., Reider B. Sh., Kazanskaya L. N., Kachanova G. I. Pengalaman dalam produksi produk roti pada produk setengah jadi cair. TsINTIPishcheprom, 1966.Meningkatkan kualitas roti dan kontrol teknokimia di perusahaan bakery. TsINTIPishcheprom, 1966.
140. Polyakova A.V.PP, 10, 1, 1964.
141. Prisnitskaya O.P. Galukha A.S., KhKP, 2, 22, 1963.
142. Prokopenko I.F., Sobol L.L. HKP, 12, 11, 1961.
143. Prokopenko N.F. KhKP, 2, 5, 1965, 4, 8, 1965; 4.13, 1968.
144. Puchkova L.I.Tr. MTIPP, 3, 44, 1954.
145. Rabinovich I. L. Terus mengoperasikan unit persiapan adonan XTR. "Industri makanan", 1969; HKP, 3, 41, 1967.
146. Rassokhin N.G.NTI, 16, 5, 1966.
147. Roiter I. M., Bashirova R. S. Tr. KTIPP, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; HKP, 9, 16, 1959.
148. Reuter I.M., Kovalenko A.Ya.HKP, 3, 10, 1959.
149. Royter I. M., Berzina N. I., Bashirova R. S., Renkas N. M. KhKP, 6, I, 1959; "Mikrobiologi", 29, 4, 595, 1960.
150. Roiter I. M., Sheremetyeva, R. F. Pemanfaatan hasil samping pengolahan susu di bakery. TsINTIPishcheprom, 1969.
151. Roiter I. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. b dan dengan N. M. Izv., 3, 56, 1960.
152. Renkas N. M. KhKP, 5, 3, 1960; Tr. KTIPP, 27, 23, 1963.
153. Reuter I. M., Gitelman P. L. KhKP, 9, 31, 1960.
154. Reuter I. M. KhKP, 1, 28, 1970.
155. Reuter I. M., Berzina N. I. Izv., 3, 77, 1961.
156. Reuter I. M. Izv., 4, 79, 1961.
157. Reuter I. M., Vysotska I V. N. KhKP, 7, 11, 1961.
158. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N. I., G dan erman F. L. Izv., 6, 58, 1961; HKP 1, 25, 1962
159. Roiter I. M., Bashirova R. S., Anistratenko G. A. KhKP, 10, 4, 1961.
160. Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Bashirova R. S. KhKP, 7, 5, 1962.
161. 164 Roiter I. M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I.
162. PP, 7, 12, 1962.
163. Royter I. M. Baru dalam teknologi menyiapkan adonan di toko roti, Gostekhizdat dari SSR Ukraina, 1962.
164. Roiter I. M., L I x E. V., K o valenko A. Ya., B e r-
165. s dan n dan N. I. KhKP, 3, 14, 1963.
166. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya., Berzina N.I.,
167. Lyakh E. V. PP, Z, 1, 1963; HKP, 6, 10, 1967.
168. Roiter I. M., Karetnikova L. I., Skori hingga O. A. I. NTI, 9, 2, 1969; HKP, 5, 9, 1970.
169. Roiter I.M., Kovalenko A. Ya.KhKP, 6, 1, 1963.
170. Roiter I. M., Berz dan N. I. Izv., 4, 42, 1963; 6, 40,
171. 1963.
172. Roiter I. M., Drobot V. I., Chumachenko N. A. Studi teknologi pemrosesan whey di toko roti. TsINTIPishcheprom, 1970.
173. Royter I. M., Renka s N. M., Berzina N. I., Kovalenko A. Ya. PP, 2, 69, 1965.
174. Royter I. M., Kovalenko A. Ya., L I x E. V. PP, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
175. Produksi Royter I.M. Bakery. Buku pegangan teknologi. "Teknik", 1966.
176. Roiter I. M., Skorikova A. I. Metode progresif untuk menyiapkan adonan dari tepung terigu, TsINTIPishcheprom, 1966.
177. Reuter I. M., Markianova L. M. NTI, 12, 2, 1968; HKP, 3, 12, 1969.
178. Roiter I. M., Markianova L. M., Eroshkova T. S NTI, 16, 4, 1968.
179. Royter I. M., Berzina N. I., Tivonenko G. P. KhKP, 6, 10, 1967.
180. Roiter I. M., Berzina I. I., Lyakh E. V., Kovalenko A. Ya., Demchuk A. P. KhKP, 4, 9, 1968.
181. Roiter I. M., Vitavskaya A. V., Kataeva A. A. et al Aplikasi persiapan enzim ragi kompleks dalam pembuatan kue. TsINTIPishcheprom, 1970.
182. Saar P. Ya., Ganzurova I. A. KhKP, 10, 33, 1968.
183. Saenko V.I. KhKP, 4, 30, 1965.
184. Semikhatova N. M., Ch u l and n a E. P. KhKP, 1.18, 1963.
185. S e fer o v S. I., Irkh a I. S., Yakhont o v a M. P. KhKP, 7, 30, 1964.
186. Siver V. E. KhKP, 3, 40, 1966.
187. Skvortsov V. M. Sharf V. I. KhKP, 4, 23, 1964.
188. Skorikova A. I., Royter I. M. Studi teknologi persiapan adonan gandum dalam mesin rotari berkecepatan tinggi. TsINTIPishcheprom, 1968.
189. Slavina B. L. KhKP, 8, 33, 1957.
190. Smirnova G.M.Tr. VNIIKhP, 7, 149, 1958.
191. Smirnova G. M. KhKP, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
192. Smirnova G. M., Egorova A. L. "Kalinina V. I.Tr. VNIIKhP, 8, 141, 1960.
193. Smirnova G. M. "Egorova L. A.. Kalinina V. I. Tr. VNIIKhP, 10, 131, 1962.
194. Smirnova G. M., Egorova L. A., Kalinina V. I., Koloditskaya T. A. KhKP, 8, 5, 1963.
195. Smirnova G. M., Tokareva R. R., Kalinina V. I. et al. KhKP, 1, 1, 1964.
196. Smolyaninova M. P., Garber V. T. NTI, 2, 1966.
197. Stepanenko A. I., Kudinova N. F. KhKP, 9, 27, 1962.
198. -S t about l ya r about in dan L. F., Shcherbatenko V. V. KhKP, 4, 6, 1958.
199. Stolyarova L. F., Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Bereznitskaya V. A. KhKP, 1, 5, 1963.
200. Sudareva G. P., Pokhachevskaya T. E. KhKP, 4, 34, 11965.Instruksi teknologi untuk produksi produk roti. Pishchepromizdat, 1960.Petunjuk teknologi untuk persiapan produk roti secara progresif. TsINTIPishcheprom, 1965.
201. Tokareva R. R., Kretovich V. L., KhKP, 1, 5, 1962.
202. Tokareva R. R., Smirnova G. M. Doloditskaya T. A. KhKP, 11, 1, 1963.
203. Tokareva R. R., Smirnova G. M., Kretovich V. L. Penerapan persiapan enzim dalam industri kue. TsINTIPishcheprom, 1963.
204. Tomashevskaya L. D. KhKP, 7, 35, 1957.
205. Tomashevskaya JI. D.HKP, 1, 38, 1958.
206. Tomashevskaya L. D., Kharina A. N. KhKP, 12, 23, 1961.
207. Trefilova K. E. KhKP, I, 29, 1965.
208. Tropin F.V., Bragilevskaya B.D. Persiapan roti gandum pada penghuni pertama cair I-1. MPPT Uni Soviet, 1956.
209. Trushkina A.I., Perfilieva M.T., Lysuho
210. L. H., V dan lench dan ke G. L. KhKP, 9, 28, 1963.
211. Truskina A. I., Truschenkova O. M., Zhgun A. P. KhKP, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
212. Teknologi D. Ragi Putih. Pishchepromizdat, 1957.
213. Frauchi M. H., Grishin A. S. PP, 10, 9, 1963.
214. Khokhlova N. M., Laushkina M. N. KhKP, 3, 40, 1962.
215. Chernyakov B.I. KhKP, 9, 31, 1968.
216. Shilova V.F. KhKP. 3:. 29, 1970.
217. Shkvarkina T. I., Brabets E. N KhKP, 2, 4, 1959; 5, 1961.
218. Shcherbatenko VV, Patt VA, Stolyarova LF Evaluasi komparatif metode untuk persiapan terus menerus adonan gandum. TsINTIPishcheprom, 1969.
219. Shcherbatenko V. V., Chizhova K-H., Shkvarkina T. I., Lur'e T. S. KhKP, 1, '7, 1957; Tr. VNIIKhP, 7 14, 1958.
220. Shcherbatenko V.V., Stolyarova L.F. KhKP, 2, 3, 1962.
221. Shcherbatenko V. V., Smolina N. I., Patt V. A., Savinskaya V. A. KhKP; 9, 4, 1962.
222. Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. Goryacheva A. F. Peraturan proses persiapan adonan. Skema tes baru. TsINTIPishcheprom, 1965.
223. Shcherbatenko V. V., Lurie T. S., Stolyarova L. F. dkk. KhKP, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
224. En k dan N dan L. S., B r o v k dan N SI. NTI, 15, 1, 1965; Enki-
225. N dan L. S., Gr dan sh dan N A. S., HKP, 6, I, 1969; 10, 8, 1969.
226. A X f o d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
227. Dalam 1 1 s dengan h m i e t e g H. M. B., V 1 i e t s t g a H. BG, 12, 229, 1967.
228. Bayfield'E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
229. Obligasi E. BG, 9, 173, 1967.
230. 229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
231. Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
232. In u s h uk V., T s e n C. C., H 1 y n k a I. BD, 42, 4, 36, 1968.
233. C h a m b e g 1 a i n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 353 1967
234. Lakukan o'se . BG, 2, 29, 1967.
235. Fortman K. L., G e g r i t yA. B., D i a c h u k V. R. CST,
236. 7, 268, 1964.
237. G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. B.D. 38, 6, 64, 1964.
238. Hawthorn, J. B.D., 35, 4, 34, 1961.
239. H 1 y n k a J. Cer. Kimia., 41, 4, 243, 1964.
240. Huber H. BG, 3, 41, 1963.
241. Huber H. BG, 11, 205, 1965.
242. Huber H. BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
243. Huber H. BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
244. Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Anderson B., F e r a r i C. G. BD, 37, 5, 44, 1963.
245. Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
246. Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968..
247. M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
248. Mollenhauer H.P. BG, 4, 57, 1966.
249. Pence I.W.BD, 41, 2, 34, 1967.
250. P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
251. Pyler E.I., BD, 44, 1, 34, 1970.
252. Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968; 42, 8, 157, 1968.
253. S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256, 1964.
254. Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
255. Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
256. Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
257. Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
258. S e i 1 i n g S. BD, 43, 5, 54, 1969.
259. S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
260. S p i 1 A. C. BG, 4, 76, 1968.
261. Stein E.B.K. 11, 5, 1956.
262. Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
263. Proses pembuatan roti Chorleywood. Industri dan Teknik Inggris, 12, 1963.
264. Proses blanchard "Tidak ada waktu". BMPB, 16, 12, 913, 1965.
265. Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
266. Timm L.A.BD, 38, 5, 66, 1964.
267. Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
268. T r um G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
269. W i e d u w i11 H. BK, 2 , 37, 1960; 3, 71, 1960.
270. W i s s i n go. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, Jika,' 1958.
271. Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
272. Wade P. BG, 8, 165, 1968.
273. Wu t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Adonan untuk kembang gula tepung

PEMOTONG Adonan INDAH
Tepung 6 cangkir
Gula pasir 1/2 gelas
Krim asam 2 cangkir
Telur 4 buah
Mentega 1 cangkir
Soda 1/2 sendok teh
Garam 1/2 sendok teh
Isian

Dalam tepung yang diayak dicampur dengan soda, masukkan krim asam, mentega, garam, gula, telur dan uleni adonan di atas meja. Sanggul dibuat dari adonan yang tercampur rata dan dibawa ke udara dingin, ditutup dari gulungan dengan serbet, selama 25-30 menit. Setelah itu, adonan digulung menjadi lapisan dengan lapisan 0,5 cm, lingkaran dipotong dari lapisan ini dengan takik atau gelas dan kue keju dengan keju cottage atau beri dibuat. Tepi kue keju dibungkus dengan tali. Setelah itu, kue keju diletakkan di atas selembar kertas. Bagian atas cheesecake diolesi dengan telur kocok.Kue keju dipanggang pada suhu 250-270 ° selama 10-15 menit.

PIU Plum

Adonan tidak beragi yang disiapkan, serta adonan untuk kue keju, dibawa ke dingin. Kemudian adonan dibagi menjadi dua bagian yang sama. Satu potong digulung menjadi lapisan setebal 0,5 cm, diletakkan di atas lembaran logam, diminyaki, dan diratakan dengan tangan. Kemudian mereka mengambil prem, dipotong menjadi dua dan diadu, diletakkan di atas adonan dan ditaburi gula. Potong-potong adonan selebar 0,5 cm dan susun dalam bentuk kisi-kisi di atas pai. Sebuah bilur diletakkan di sepanjang tepinya. Pai diolesi dengan telur kocok dan dipanggang pada suhu 180–200 ° selama 20–25 menit. Kue yang sudah jadi ditaburi gula bubuk.

PIE DENGAN Apel

Tepung 3,5 gelas
Mentega 3/4 cangkir
Telur 3 buah
Gula pasir? 1/2 cangkir
Krim asam 1 cangkir
Yoghurt 2 sendok makan
Garam 1/2 sendok teh
Soda 1/2 sendok teh
Apel 1 kg
Kayu manis bubuk 1 sendok makan
Kismis 1 cangkir

Adonan disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk adonan tidak beragi. Apel dikupas dan digosok pada parutan kasar atau dipotong kecil-kecil. Setengah dari adonan digulung dengan ketebalan 1 cm dan diletakkan di atas lembaran logam yang dilumuri minyak. Daging cincang apel diletakkan di atas adonan dan ditaburi gula, kayu manis dan kismis. Kemudian bagian kedua adonan digulung, potongan-potongan dipotong darinya, yang menutupi pai dalam bentuk kisi-kisi. Pai diolesi dengan telur dan dipanggang pada suhu 180–200 ° selama 25–30 menit.

PIE RASPBERRY

Tepung 3,5 gelas
Krim asam 1 cangkir
Kuning telur 4 buah
Gula pasir 1/2 gelas
Mentega 3/4 cangkir
Garam 1/2 sendok teh
Soda 1/2 sendok teh

Isian:
Raspberry 5 cangkir
Gula pasir 1 gelas
Krim kocok 1 cangkir

Adonan disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk adonan tidak beragi. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 1 cm dan disebarkan di atas lembaran logam atau wajan bundar. Adonan diratakan dengan baik dan bilur dibuat di sepanjang tepi kue, yang diolesi dengan telur. Kue dipanggang pada suhu 220–240 °. Segera setelah kue agak kecokelatan, kue ditarik dengan hati-hati dan raspberry diletakkan di atasnya sehingga kue tertutup dengan baik; raspberry ditutup dengan segelas gula dan dengan cepat dimasukkan ke dalam oven selama 15-20 menit. Kue yang sudah jadi dan benar-benar dingin ditutupi dengan krim kocok atau krim asam.

PIE PRASMANAN DENGAN NASI DAN TELUR

Tepung 3,5 gelas
Krim asam 1 cangkir

Gula pasir 1 sendok teh
Garam 1 sendok teh
Soda 1/2 sendok teh
Isian

Adonan diremas dan dikeluarkan dalam keadaan dingin selama 25-30 menit. Kemudian, sesuai kebutuhan, adonan diambil dalam porsi kecil agar tidak memanas. Adonan yang sudah digulung digulung dengan rolling pin menjadi lapisan setebal 0,5 cm, potong lingkaran dengan gelas atau takik. Taruh daging cincang di tengah setiap lingkaran. Lingkaran ditekuk dan dijepit, memberikan bentuk oval atau segitiga pada setiap pai. Pai yang dibentuk ditempatkan di atas lembaran minyak dingin. Pai diolesi dengan telur dan dimasukkan ke dalam oven pada suhu 240–260 °.

Adonan FANTASTIS

Tepung 4 cangkir
Margarin atau mentega dalam potongan 300 g
Gula pasir 1 sendok makan
Telur 1 buah
Garam 1/2 sendok teh
Ragi 50 gram
Susu atau air? kacamata

Tepung yang diayak dicampur dengan gula dan garam, semuanya dikumpulkan di atas meja dalam tumpukan dan dicincang dengan sepotong mentega (atau margarin) hingga menjadi butiran kecil; reses dibuat di tumpukan yang dikumpulkan, telur dituangkan dan ragi diencerkan dalam susu atau air terlebih dahulu. Adonan dengan cepat diremas dan digulung menjadi lapisan setebal 0,5 cm, kemudian dipotong menjadi lingkaran dengan ceruk atau gelas, di mana daging cincang ditempatkan. Dari adonan yang sama Anda bisa membuat kue keju, pai, pai.

PIE DAGING

Adonan yang disiapkan sesuai resep "Adonan Putih dalam Cepat" digulung menjadi tourniquet panjang, potongan seukuran kenari dipotong darinya dan digulung dengan rolling pin menjadi kue kecil, di mana daging cincang yang dimasak diletakkan. ditempatkan. Tepi kue dihubungkan dan dijepit dengan seutas tali. Pai ditempatkan di atas lembaran logam, diminyaki, dan dipanggang pada suhu 260–270 ° selama 15–18 menit.

GULUNG DENGAN POPPIES

Tepung 3,5 gelas
Sepotong mentega 150 g
Gula pasir 1 gelas
Telur 3 buah
Krim asam 1/2 cangkir
Soda 1/2 sendok teh
Garam 1/2 sendok teh

Isian:
Poppy 2 cangkir
Gula pasir 1/2 gelas
Kacang cincang 1/2 cangkir

Tepung campur dengan soda diayak di atas meja dan dicincang dengan sepotong mentega hingga berbentuk butiran halus. Kemudian mereka ditumpuk menjadi tumpukan, di mana mereka membuat reses, di mana telur yang sudah dicampur sebelumnya, krim asam, gula, garam ditempatkan, adonan dengan cepat diremas dan dibawa ke tempat yang dingin selama 15-20 menit, setelah itu Adonan digulung menjadi lapisan setebal 1 cm. Lapisan ditutup dengan biji poppy yang dihancurkan, dicampur dengan gula dan kacang, dan dibungkus dengan gulungan. Gulungan yang sudah jadi ditempatkan pada lembaran logam, diminyaki. Bagian atas gulungan diolesi dengan telur kocok dan ditaburi biji poppy yang dicampur dengan gula dan kacang cincang. Gulungan dipanggang selama 30–35 menit pada suhu 230–240 °.

kue pretzel

Tepung 3,5 gelas
Susu 1/2 cangkir
Mentega 1/2 cangkir
Gula pasir 1/3 gelas
Telur 3 buah
Amonium karbonat 1/4 sendok teh
Soda 1/4 sendok teh
Garam 1/2 sendok teh

Amonium karbonat, dilarutkan dalam air, dicampur dengan susu, yang dikombinasikan dengan gula, mentega, telur, semuanya dikocok menjadi massa yang homogen, tepung yang diayak, garam dan soda ditambahkan. Adonan diuleni hingga elastis. Konsistensi tes ini lemah. Adonan yang sudah jadi ditempatkan di tempat yang dingin selama 15-20 menit, setelah itu mereka mulai memotongnya. Adonan digulung menjadi tali panjang, dari mana potongan-potongan kecil sepanjang 16-17 cm dan tebal 1-2 cm dipotong, digulung lagi dalam bentuk sosis dan diletakkan di atas lembaran logam, diminyaki, dalam bentuk kue pretzel. Pretzel berbentuk diolesi di atasnya dengan telur kocok dan dipanggang pada suhu 270–280 ° selama 10–12 menit.

CINCIN INDAH DENGAN ALMOND

Tepung 3,5 gelas
Mentega 3/4 cangkir
Krim asam 1/2 cangkir
Gula pasir 1 gelas
3 butir telur (satu untuk olesan)
Soda 1/2 sendok teh
Almond 1 cangkir

Tepung yang diayak di atas meja dikumpulkan dalam slide, di tengahnya dibuat depresi, di mana soda, krim asam, gula, telur, dan mentega dimasukkan ke dalamnya. Campur semuanya dengan tepung dan uleni dengan tangan Anda sampai halus. Bawa ke ruangan yang dingin selama 30 menit. Adonan dingin digulung dengan rolling pin ke lapisan setebal 0,5 cm; cincin dipotong dengan ceruk bundar khusus, yang diletakkan di atas lembaran logam, dilumasi dengan minyak. Jika tidak ada ceruk khusus untuk cincin, Anda dapat memotong lingkaran dengan gelas, dan bagian tengahnya dengan gelas. Bagian atas cincin diolesi dengan telur dan ditaburi almond cincang.
Cincin dipanggang pada suhu 230–240 ° selama 10-15 menit. Kacang almond bisa diganti dengan kacang apa saja.

kue kering untuk teh

Tepung terigu 1 gelas
Tepung kentang 1 cangkir
Krim asam 1/2 cangkir
Telur 2 buah

Gula pasir 3/4 gelas
Soda 1/3 sendok teh
Garam 1/4 sendok teh

Tepung terigu dan kentang, soda dicampur dan diayak. Dari tepung yang diayak, dibuat gundukan dengan cekungan di tengahnya, tempat krim asam, mentega, gula, dan telur ditempatkan. Campur semuanya dengan pisau, lalu kumpulkan dengan tangan Anda menjadi gumpalan, yang diremas sampai elastis. Adonan yang sudah jadi dikeluarkan hingga dingin selama 10-15 menit, setelah itu digulung dengan rolling pin menjadi lapisan setebal 1 cm. Berbagai gambar dipotong dengan takik dan diletakkan di atas lembaran logam yang dilumuri minyak.
Cookie dipanggang pada suhu 240–260 ° selama 10-15 menit. Cookie dingin dikeluarkan dari lembaran.

kue-kue segar yang indah

Tepung 3,5 gelas
Mentega 1,5 cangkir
Krim asam 1/2 cangkir
Telur 4 buah
Gula 1/2 gelas
Garam 1/4 sendok teh
Gula vanila 1/2 bubuk

Tepung yang diayak dikumpulkan dalam tumpukan. Di tengah tumpukan, dibuat depresi, di mana mereka menaruh mentega, krim asam, telur, dihaluskan dengan gula, dan garam. Adonan dengan cepat diremas dan dikeluarkan dalam dingin selama 30 menit. Jika adonan hangat, berminyak dan sobek, Anda harus segera memperbaikinya, untuk ini, 1 sendok makan air atau susu dituangkan ke dalamnya. Semuanya lagi dengan cepat diremas. Dinginkan di tempat yang dingin selama 20-30 menit, adonan digulung dengan rolling pin menjadi lapisan setebal 1 cm dan berbagai angka dipotong menjadi takik khusus atau gelas. Cookie diletakkan di atas lembaran logam, ditaburi sedikit tepung. Olesi bagian atas shortbread dengan telur dan taburi dengan gula atau gula kayu manis.
Kue pendek dipanggang pada suhu 240–260 °. Dihapus dari lembaran dingin.

COOKIES DENGAN KACANG

Tepung 5 gelas
Krim asam 1,5 cangkir
Mentega 1 cangkir
Telur 6 buah
Soda 1/2 sendok teh
Gula pasir 1 gelas
Kismis 1 cangkir
Kacang cincang 1 cangkir
Yoghurt 4 sendok makan
Garam 1/3 sendok teh

Tepung dicampur dengan soda diayak di atas meja, dikumpulkan dalam gundukan dan diremas dengan baking, kacang panggang dan kismis, kemudian adonan dibawa ke tempat yang dingin selama 15-20 menit. Adonan dingin dibagi menjadi beberapa bagian, digulung menjadi roti dan diletakkan di atas lembaran logam yang ditaburi tepung. Ketebalan roti kurang lebih 5–6 cm, bagian atas roti diolesi telur kocok dan ditaburi kacang cincang. Roti dipanggang pada suhu 240–250 °.
Roti yang sudah jadi dingin dipotong menjadi irisan.

KUE

Tepung 2 cangkir
Telur 3 buah
Gula pasir 1 1/4 cangkir
Mentega 3/4 cangkir
Soda 1/3 sendok teh
Gula vanila 1/4 bubuk

Tepung yang dicampur dengan soda diayak, lalu adonan diremas menggunakan semua produk yang diberikan dalam resep. Adonan yang diremas dengan baik dikeluarkan selama 10-15 menit dalam keadaan dingin. Setelah itu, batang setebal 3-4 cm digulung, yang diletakkan di atas lembaran logam, diminyaki.
Cookie dipanggang pada suhu 230–240 ° hingga kering. Roti dalam keadaan dingin dipotong menjadi kerupuk, tetapi tidak dikeringkan.

PIE DENGAN STRAWBERRY SEGAR

tepung 2,5 gelas
Mentega 1 cangkir
Gula pasir 1/2 gelas
Kuning telur 3 buah
Garam 1/3 sendok teh
Gelatin 1 sendok teh

Isian:
Stroberi 4-5 cangkir
1,5 cangkir gula pasir (0,5 cangkir krim)
Krim 2 cangkir
Gelatin 1 sendok teh

Minyak putih tumbuk dikombinasikan dengan kuning telur, ditumbuk dengan gula. Semuanya dicampur dengan tepung dan garam yang diayak. Adonan yang sudah diuleni dikeluarkan dalam keadaan dingin selama 25-30 menit. Sepertiga dari adonan dibiarkan untuk sisi, dan sisanya digulung menjadi lapisan bundar seukuran panci atau bentuk besar. Ketebalan lapisan 0,5 cm, adonan yang digulung ditempatkan dalam wajan atau cetakan, diminyaki dan ditaburi tepung. Adonan yang tersisa digulung menjadi tourniquet panjang dan diletakkan di sekitar tepi pai dalam bentuk sisi.
Kue dipanggang pada suhu 230–240 °. Kue dingin yang sudah jadi diletakkan di atas piring. Stroberi yang sudah dicuci dicampur dengan gula dituangkan ke dalam pai yang dalam. Krim kocok ditempatkan di atas stroberi.
Stroberi dapat diganti dengan buah beri lainnya, seperti blueberry, cloudberry, stroberi, dll.

STRUDEL

Tepung 2,5 cangkir
Telur 2 buah
Air 1 1/4 gelas
Gula pasir 1 gelas

Isian:
Apel 1 kg
Kayu manis 2 sendok makan
Kismis 2 cangkir
Mentega cair 1/2 cangkir

Dari tepung yang diayak, telur dan air hangat, uleni adonan dan, tutupi dengan serbet, taruh di tempat yang hangat selama 5-10 menit. Adonan yang sudah jadi digulung di atas serbet besar (taplak meja) yang ditaburi tepung, sehingga adonan menjadi setipis kertas. Tepi yang diregangkan dengan buruk dikencangkan dengan hati-hati. Apel cincang mentah, kismis ditempatkan di lapisan yang rata pada adonan yang diregangkan dengan cara ini, semua ini ditaburi minyak dan ditaburi gula kayu manis. Dengan bantuan serbet, yang diambil di tepinya, angkat adonan dengan apel, gulung dan letakkan di atas lembaran logam yang dilumuri minyak. Bagian atas strudel diolesi telur dan ditaburi gula.
Strudel dipanggang pada suhu 220–230 ° selama 30–35 menit.

PIE BLUEBERRY

Tepung 3 gelas
Krim asam 1 cangkir
Telur 2 buah
Mentega cair 1/2 cangkir
Soda 1/2 sendok teh
Garam 1/2 sendok teh
Gula pasir 1/2 gelas

Isian:
Blueberry 3 cangkir
Gula pasir 1 gelas
Tepung kentang 1 sendok makan

Tepung dicampur dengan soda diayak di atas meja dan dikumpulkan dengan gundukan, di tengahnya dibuat depresi, di mana mentega, telur, krim asam, gula, garam diletakkan. Semuanya dengan cepat diremas dan dibawa ke tempat yang dingin selama 20-25 menit. Adonan yang didinginkan dibagi menjadi dua bagian, satu sedikit lebih besar dari yang lain. Potongan yang lebih besar digulung menjadi lapisan setebal 1 cm dan diletakkan di atas wajan besar atau dalam cetakan yang diolesi minyak. Di tengah lapisan yang diletakkan, cangkir teh porselen lebar dibalik. Di sekitar cangkir, blueberry dituangkan ke seluruh kue, dicuci dan dicampur dengan gula dan tepung kentang. Bagian atas pai ditutupi dengan kue gulung kedua dan ujung-ujungnya dijepit. Pai diolesi dengan telur dan ditusuk di beberapa tempat dengan pisau untuk mengeluarkan uap.
Kue dipanggang pada suhu 230–240 °. Pai yang sudah jadi dipotong dari atas dan cangkir dikeluarkan darinya, di mana jus berry dikumpulkan saat pai dipanggang.

kue poppy

Tepung 3 gelas
Krim asam 1 cangkir
Mentega 1/2 cangkir
Soda 1/2 sendok teh
Telur 2 buah
Gula pasir 1 gelas
Poppy 1 cangkir

Tepung yang dicampur dengan soda diayak dan dikumpulkan dalam gundukan dengan cekungan di tengahnya. Biji poppy, krim asam, mentega, telur, gula ditempatkan di ceruk, semuanya dicampur dengan pisau dan adonan diremas sampai elastis. Adonan dikeluarkan dalam dingin selama 30-40 menit dan kemudian digulung menjadi lapisan setebal 1 cm, dipotong menjadi lingkaran dengan gelas, yang diletakkan di atas lembaran yang dilumuri minyak. Cookie dipanggang pada suhu 230–250 °.

penghancur dengan kayu manis

Tepung 1,5 gelas
Krim asam 1/2 cangkir
Gula pasir 1/2 gelas
Telur 3 buah
Mentega 2 sendok makan
Soda 1/2 sendok teh
Kayu manis 2 sendok teh

Tepung dicampur dengan soda diayak dan dikumpulkan dalam gundukan. Di tengahnya dibuat reses di mana produk sesuai resep ditempatkan. Adonan diremas dan didinginkan selama 20-30 menit, kemudian digulung menjadi roti setebal 3 cm, yang diletakkan di atas loyang yang diolesi minyak. Roti dipotong miring dan diletakkan di atas selembar.
Kerupuk dipanggang pada suhu 170–180 ° sampai kecoklatan.

Apel dalam Adonan

Tepung 3 gelas
Gula pasir 1 gelas
Telur 3 buah
Mentega 7 sendok makan
Krim asam 1/2 cangkir

Isian:
Apel 1 kg
Gula pasir 1 gelas

Dari semua produk yang mengandalkan resep, adonan diremas, seperti pada resep sebelumnya. Adonan didinginkan dan lapisan setebal 0,5 cm digulung, dari mana kotak dipotong. Sebuah apel, dikupas dari intinya, ditempatkan di tengah kue persegi dan ditutup dengan gula. Ujung kue persegi diangkat dan dihubungkan di atas apel. Apel dalam adonan diletakkan di atas lembaran logam, diminyaki. Bagian atas bintil diolesi telur dan ditaburi gula.
Panggang pada suhu 220–220 °. Kesiapan produk ditentukan oleh apel: apel yang dipanggang menjadi lunak.

roti di CURATEKVASH

Tepung 2,5 cangkir
Tepung kentang 1 sendok makan
Gula pasir 1 gelas
Telur 2 buah
Yoghurt 2 cangkir
Soda 1/2 sendok teh
Garam 1/2 sendok teh
Gula halus 1 sendok makan
Gula vanila 1/4 bubuk

Tepung dicampur dengan soda dan pati diayak dan dikumpulkan dalam gundukan, di tengahnya dibuat depresi, di mana susu kental dituangkan dan gula, telur, dan garam ditempatkan. Semuanya diremas dan ditempatkan dalam cetakan, diminyaki dan ditaburi tepung.
Gulungan dipanggang pada suhu 220–230 °. Roti yang sudah jadi ditaburi gula bubuk dengan gula vanila.

PIE DENGAN STRAWBERRY SEGAR

Tepung 3 gelas
Krim asam 1 cangkir

Telur 3 buah
Soda 1/4 sendok teh

Menyelesaikan:
Stroberi 500 gram
Gula pasir 1 gelas
Gelatin 1 sendok makan
Jus dari 1/2 lemon

Tepung yang diayak dan dicampur dengan soda dikumpulkan dalam gundukan dengan cekungan di tengahnya. Krim asam, mentega, telur ditempatkan di ceruk. Adonan yang sudah diuleni dengan baik didinginkan selama 15-20 menit, setelah itu digulung menjadi strip panjang setebal 1 cm dan lebar 8-10 cm, kelebihan adonan dipotong dan digulung dalam bentuk sosis tipis. Strip yang digulung ditempatkan pada lembaran logam yang dilumasi dengan minyak. Strip diolesi di tepinya dengan telur atau dibasahi dengan air dan bilur yang terbuat dari adonan yang dipotong ditempatkan di tepi yang dibasahi. Adonan yang disiapkan dengan cara ini ditempatkan dalam oven pada suhu 230–240 ° dan dipanggang hingga lunak.
Stroberi yang dicuci dicampur dengan gula ditempatkan dalam barisan yang rata di alur pai yang didinginkan, dan agar-agar dituangkan dalam keadaan dingin hingga suhu kamar.

SUDUT

Tepung 3 gelas
Krim asam 3/4 cangkir
Mentega 3/4 cangkir

Isian:
Kernel kacang 1 cangkir
Kismis 1 cangkir

Dari tepung yang diayak pada krim asam dan mentega, uleni adonan dan bawa ke tempat yang dingin selama 15-20 menit.
Adonan dingin digulung menjadi lapisan setebal 2 mm dan dipotong-potong dengan lebar 4-5 cm, panjang 15–18 cm. Kacang dan kismis yang dicincang dan dipanggang ringan ditempatkan di tepi strip, mundur sekitar 5 mm. Kemudian strip digulung dalam bentuk sudut. Sudut-sudutnya diletakkan di atas lembaran logam, diminyaki.
Utuki dipanggang pada suhu 220–240 ° sampai kecoklatan. Anda juga bisa membuat bagel dari adonan ini.

kue kering dengan kismis

Tepung 2 cangkir
Mentega 3/4 cangkir
Telur 2 buah
Gula pasir 1/2 gelas
Kismis 1/2 cangkir
Gula vanila 1/3 bubuk

Tepung yang diayak dengan mentega dingin dicincang dengan pisau di atas meja hingga berbentuk butiran halus. Telur digiling dengan gula pasir dan gula vanila dan dikombinasikan dengan tepung cincang. Adonan yang diremas dikeluarkan dalam dingin selama 30-40 menit, setelah itu digulung menjadi sosis panjang, yang dilewatkan melalui penggiling daging. Adonan yang keluar dari penggiling daging dipotong menjadi bagian yang rata, mencegah adonan saling menempel. Produk yang terbentuk diletakkan di atas selembar yang ditaburi tepung. Beberapa kismis ditempatkan di atas setiap produk, menekannya ke dalam adonan.
Cookie dipanggang pada suhu 240–260 ° selama 10-15 menit. Cookie siap dihapus dingin.

KUE

Tepung terigu 1 gelas
Tepung kentang 1 cangkir
Gula pasir 1 gelas
Mentega 5 sendok makan
Telur 1 buah
Susu 3 sendok makan
Kernel kenari 1 cangkir
Ragi 50 gram
Garam 1/4 sendok teh
Gula vanila 1/4 bubuk

Ragi yang diencerkan dalam susu digiling dengan gula dan telur. Secara bertahap tambahkan mentega, gula vanila, garam ke dalamnya. Massa dicampur dengan baik dan dikombinasikan dengan tepung dan pati, pra-campur. Kernel kenari cincang dan panggang ringan ditambahkan ke adonan. Adonan dikeluarkan dalam keadaan dingin selama 5-6 jam. Adonan yang berumur dengan cara ini digulung menjadi bundel dan dipotong-potong darinya, dari mana bola bundar (kroket) seukuran kenari terbentuk. Kroket yang sudah dibentuk ditempatkan di atas lembaran logam, diminyaki.
Kroket dipanggang pada suhu 220–240 °.

kue kroket dengan kismis

Tepung terigu 1 gelas
Tepung kentang 1 cangkir
Gula pasir 1/2 gelas
Mentega 3 sendok makan
Krim asam 1/2 cangkir
Telur 1 buah
Soda 1/4 sendok teh
Garam 1/4 sendok teh
Kismis 1 cangkir
Gula bubuk dengan gula vanila 1/2 cangkir

Telur digosok dengan gula dan kemudian krim asam, mentega, garam ditambahkan. Tepung terigu dicampur dengan tepung kentang dan soda dan dikombinasikan dengan massa yang ditumbuk.
Uleni hingga elastis, adonan dikeluarkan dalam keadaan dingin selama 10-15 menit. Kemudian adonan digulung menjadi roti dan dipotong kecil-kecil (seukuran kenari) dan dibentuk menjadi bola-bola tempat kismis digulung. Bola yang sudah jadi ditempatkan di atas lembaran logam, diminyaki, dan dipanggang pada suhu 220–240 °. Kue yang sudah jadi ditaburi gula bubuk yang dicampur dengan gula vanila.

POPPI

Tepung 1,5 gelas
Krim asam 3 sendok makan
Mentega 2 sendok makan
Telur 3 buah
Poppy 1,5 cangkir
Soda 1/4 sendok teh
Gula pasir 1 gelas

Kuning telur digosok dengan gula sampai butiran gula hilang, krim asam, mentega ditambahkan dan semuanya dipukuli sampai massa homogen. Tepung dicampur dengan soda dan dikombinasikan dengan massa yang ditumbuk. Adonan yang sudah diuleni dengan baik dikeluarkan selama 30-40 menit di tempat yang dingin, setelah itu adonan digulung di atas meja dengan rolling pin menjadi lapisan persegi setebal 1 cm dan strip lebar 5-6 cm dan sepanjang lembaran logam dipotong di mana biji poppy akan dipanggang. Flagela tipis panjang digulung dari sisa adonan dan ditempatkan di tepi strip, dilumasi dengan telur, dalam bentuk samping. Poppy yang sudah dimasak dioleskan ke strip (ditumbuk dengan gula dan dicampur dengan tiga putih, dikocok menjadi busa), diratakan dengan lapisan yang rata. Biji poppy dipanggang pada suhu 220–230 °. Produk jadi harus didinginkan dan dipotong menjadi kotak.

PRENTELL YANG DIMASAK

Tepung 3 gelas
Wajah 4 buah
Mentega 2 sendok makan
Gula pasir 1/4 cangkir
Susu 3/4 cangkir
Garam 1/2 sendok teh

Telur digosok dengan gula, mentega dan garam, diencerkan dengan susu, semuanya diremas dengan baik dan diremas dengan tepung sampai elastis. Dari adonan jadi, pretzel kecil dibuat dan direbus dalam air mendidih yang sedikit asin. Pretzel yang sudah jadi naik ke atas, mereka ditangkap dengan sendok berlubang, diletakkan di atas lembaran logam, diminyaki dan dipanggang pada suhu 240–260 °.

COOKIES UNTUK KOPI

Tepung 1,5 gelas
Gula pasir 1/2 gelas
Mentega cair 5 sendok makan
Almond 1/2 cangkir
Telur 2 buah
Kulit dari 1 lemon.
Soda 1/4 sendok teh

Minyak digiling sampai putih, gula, telur, kulit lemon ditambahkan dan semuanya dikocok hingga menjadi massa subur yang homogen. Tepung yang diayak dan dicampur dengan soda digabungkan dengan massa tanah dan adonan diremas, yang digulung di atas meja dengan rolling pin ke dalam lapisan setebal 1 cm. almond dan keluarkan di atas lembaran dalam dingin selama 15- 20 menit. Panggang pada suhu 250-260 ° selama 8-10 menit.

PIE DENGAN KRIM ASAM

Tepung 3 gelas
Krim asam 1 cangkir
Gula pasir 3/4 gelas
Soda 1/4 sendok teh
Garam 1/4 sendok teh

Menyelesaikan:
Krim asam 1 cangkir
Gula pasir 1/2 gelas
Gula vanila 1/4 bubuk

Tepung yang diayak dan dicampur dengan soda dikumpulkan di atas meja dengan gundukan, di tengahnya dibuat depresi, di mana krim asam, gula, garam diletakkan dan adonan diremas; adonan dibagi menjadi empat bagian, dari mana kue digulung seukuran piring pencuci mulut. Kue dipanggang pada suhu 220–240 °.
Krim asam (satu gelas) dengan gula dan gula vanila dikocok hingga berbusa tebal dan kue-kue dingin digeser bersamanya.

memanggang kue

Tepung terigu 1 gelas
Tepung kentang 1 cangkir
Susu 2 sendok makan
Telur 2 buah
Mentega 1/2 cangkir
Soda 1/4 sendok teh
Gula pasir 1/2 gelas
Gula vanila 1/4 bubuk
Garam 1/4 sendok teh
Gula halus 1 sendok makan.

Telur yang ditumbuk dengan gula dipadukan dengan mentega, garam, dan susu. Massa dipukuli menjadi busa tebal dan adonan diremas dari tepung dicampur dengan soda dan pati. Adonan yang sudah jadi ditempatkan dalam wajan, dilumuri minyak dan ditaburi remah roti, dan dipanggang pada suhu 220–230 °. Roti yang sudah jadi harus ditaburi gula bubuk dengan gula vanila.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

pengantar

Bagian I. Jenis dan metode persiapan adonan

Bagian II. Kue tidak beragi dan produk yang dibuat darinya

Daftar sumber yang digunakan

PADApenyimpanan

Produk yang termasuk dalam resep produk adonan memiliki nilai energi yang tinggi dan merupakan sumber penting karbohidrat (pati dan gula), lemak (produk buff pastry), vitamin B, mineral berharga dan serat makanan (tepung). Peran hidangan dan produk tepung sangat besar dalam masakan Rusia, fitur yang beragam dan sebagian besar hidangan tepung (pancake, goreng, mie) dan produk kuliner (pai, pai, dll.). Nilai gizi mereka ditentukan terutama oleh komposisi kimia tepung. Karena produk biji-bijian, lebih dari 1/2 kebutuhan tubuh akan karbohidrat dan sekitar 40% untuk protein terkompensasi. Namun, protein tepung tidak lengkap, karena asam amino esensial ditemukan di dalamnya dalam rasio yang jauh dari optimal. Mereka terutama kekurangan lisin. Oleh karena itu, protein digunakan tidak lebih dari “56%. Dengan menambahkan susu dan telur ke dalam adonan atau menyiapkan produk tepung kuliner dengan daging cincang dari keju cottage, daging dan ikan, pemanfaatan protein dapat meningkat secara signifikan. Protein tepung juga tidak tercerna dengan baik (sebesar 75-89%). Memberi produk kelonggaran, porositas, Anda dapat meningkatkan daya cernanya. Rasio zat abu terpenting dalam tepung tidak menguntungkan, tetapi produk seperti susu, keju cottage, serta daging cincang kol dan buah, yang merupakan bagian dari banyak produk tepung, secara signifikan meningkatkan komposisi mineralnya, terutama rasio kalsium. dan senyawa fosfor. Protein dari produk yang termasuk dalam isian (daging cincang) dari hidangan tepung dan produk melengkapi komposisi asam amino dari protein tepung. Jadi, dalam pangsit dengan keju cottage dan kue keju, komposisi asam amino protein mendekati optimal. Daging cincang secara signifikan memperkaya komposisi mineral produk jadi, meningkatkan kandungan unsur makro dan mikro di dalamnya, dan meningkatkan rasio senyawa kalsium dan fosfor.

Adonan tidak beragi menurut metode melonggarkan dibagi menjadi beberapa jenis:

Disiapkan dengan baking powder kimia (pasir, mentega, wafel, roti jahe, dll.)

Kocok (biskuit, kembung, almond)

Disiapkan dengan cara berlapis (flaky)

Dimasak dengan metode custard, di mana seluruh atau sebagian tepung diseduh (custard).

Berbagai jenis bahan baku digunakan untuk menyiapkan adonan: yang utama adalah tepung, gula, mentega atau margarin, telur atau produk telur (melange, bubuk telur) dan yang tambahan - baking powder, pewarna, perasa (vanillin, esens), asam organik (sitrat, dll.), pati, dll. Produk kering (tepung, gula, pati) disimpan di dapur dengan kelembaban relatif 60-65%. Kualitas bahan baku yang dipasok ke perusahaan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh standar negara.

Bagian I. Jenis dan metode persiapan adonan

adonan tidak beragi

Adonan tidak beragi (bebas ragi) disiapkan sebagai berikut. Tepung dituangkan ke dalam piring, telur dihaluskan dengan gula, mentega cair, krim asam ditambahkan, lalu air atau susu dituangkan. Setelah itu, adonan cepat diremas. Adonan yang diremas terlalu lama menjadi lengket dan sulit digulung. Produk dari pengujian semacam itu tidak cukup rapuh.

Setelah diuleni, adonan tidak beragi ditempatkan di tempat yang dingin selama 30-40 menit. Adonan dingin lebih mudah digulung dan tidak menempel di papan atau meja.

Adonan tidak beragi dapat disiapkan dengan penambahan baking powder kimia - misalnya, soda, amonium. Saat bereaksi dengan asam atau pada suhu tinggi (selama memanggang), mereka melepaskan karbon dioksida, yang mengendurkan adonan. Lebih baik menggunakan amonium, karena soda sedikit menodai produk dengan warna kuning dan memberi mereka aftertaste tertentu.

Adonan dibuat dari tepung dengan penambahan susu, air, gula, mentega, telur, dan beberapa produk lainnya.

Adonan manis segar

Kue tidak beragi adalah adonan yang disiapkan dengan krim asam, yogurt, susu atau air dengan tambahan sedikit mentega dan gula, terkadang baking powder dan telur kimia. Konsistensi adonan mentega tidak beragi menyerupai kue. Ini digunakan untuk membuat pai dan pai.

Untuk menyiapkan adonan manis tidak beragi untuk 1 kg tepung, ambil 2 cangkir susu atau krim, 1 sendok makan mentega, 1 butir telur, 2 sendok teh garam. Jika adonan disiapkan tanpa susu dan krim, maka 500 g krim asam atau 30 g mentega, 1 sendok teh garam ditambahkan ke 1 kg tepung. Berbagai lemak dapat dimasukkan ke dalam adonan - ghee atau mentega, margarin, minyak biji kapas panas dan dingin atau lemak domba. Jika adonan dibuat hanya pada telur saja, maka 6-7 butir telur, 2 sendok teh garam harus diambil per 1 kg tepung.

Persiapan adonan untuk setiap kasus individu biasanya disediakan oleh resep.

Adonan ragi

Ragi digunakan sebagai bahan pengembang adonan. Jamur ragi dalam perjalanan hidupnya memfermentasi gula, yang dilepaskan sebagai akibat dari karbon dioksida ini membentuk gelembung yang mengendurkan adonan, memberikan struktur berpori.

Proses menyiapkan adonan ragi terdiri dari dua tahap - menguleni dan fermentasi. Selama pengadukan adonan, tepung bercampur dengan air atau susu, sedangkan zat protein membentuk gluten, dan adonan menjadi elastis dan elastis. Oleh karena itu, gelembung karbon dioksida yang dilepaskan menumpuk di adonan dan memberikan struktur berpori. Pada saat yang sama, karbon dioksida yang terbentuk selama proses fermentasi mencegah perkembangan lebih lanjut dari jamur ragi. Untuk menghilangkan kelebihan karbon dioksida, adonan dilubangi 1-2 kali.

Untuk persiapan adonan ragi untuk setiap kilogram tepung, ambil 20 hingga 50 g ragi. Semakin kaya adonan, semakin banyak ragi yang perlu Anda masukkan ke dalamnya.

Adonan ragi disiapkan dengan metode non-adonan dan penghuni pertama.

Dengan metode bezopare, air atau susu dipanaskan hingga 26-30 derajat, ragi, garam dan gula dilarutkan dalam cairan, kemudian telur diletakkan dan tepung yang diayak dituangkan. Adonan yang sudah disiapkan diuleni selama 5-10 menit, di akhir adonan ditambahkan mentega cair. Adonan yang diremas ditutup dengan kain kasa dan dibiarkan berfermentasi di tempat yang hangat selama 2,5-3,5 jam. Selama waktu ini, adonan dilubangi 1-2 kali.

Dengan metode pembuatan adonan penghuni pertama, adonan penghuni pertama disiapkan terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, air atau susu (60-70% dari cairan yang dimaksudkan) yang dipanaskan hingga 26-30 derajat dituangkan ke dalam piring, ragi ditambahkan, yang sebelumnya diencerkan dalam sedikit air, dan sebagian tepung dituangkan ( 35-50%). Adonan diaduk sampai konsistensinya menjadi homogen, kemudian ditutup dengan kain kasa atau handuk dan diletakkan di tempat yang hangat untuk fermentasi selama 3-3,5 jam.

Ketika adonan naik dan mulai turun, sisa air dituangkan ke dalamnya (garam dan gula sebelumnya diencerkan dalam air atau susu) dan semua produk panas lainnya, tepung yang tersisa dituangkan secara bertahap dan diuleni selama 5-10 menit. Mentega cair ditambahkan di akhir adonan. Adonan ditempatkan di tempat yang hangat untuk fermentasi, di mana ia dilubangi dua kali.

Produk dibentuk dari adonan jadi, yang diletakkan di atas lembaran yang dilumuri minyak. Kemudian taruh selama 20-30 menit di tempat yang hangat (30-35 derajat) untuk proofing. Untuk meningkatkan penampilan produk, beberapa menit sebelum dipanggang, diolesi dengan telur. Produk adonan dipanggang dalam oven pada suhu 180-200C.

Adonan ragi manis

Adonan ragi manis disiapkan dengan cara non-adonan, yaitu susu, mentega, dan ragi diuleni dalam satu langkah.

Untuk tes seperti itu, 35-45 g ragi diambil per 1 kg tepung. Ragi dilarutkan dalam dua gelas susu hangat atau air, lalu masukkan sedikit tepung terigu dan 4 sendok makan mentega. Semuanya tercampur dengan baik. Kemudian, tambahkan sedikit susu dan tepung, hancurkan. Setelah melarutkan 1 sendok teh garam dalam air dan memasukkan telur ke dalam adonan, tambahkan tepung, uleni dengan baik dan, tutup dengan serbet, taruh di tempat yang hangat agar pas.

Adonan kue soda

Tepung dicampur dengan soda dan diayak. Krim asam, telur, gula dan garam dicampur sampai garam dan gula larut. Mentega atau margarin yang sudah dihaluskan dikocok dalam mangkuk dengan spatula kayu selama 5-8 menit, campuran krim asam dengan telur ditambahkan secara bertahap, kemudian tepung, dan adonan diuleni dengan cepat - dalam 20-30 detik. Asam dalam krim asam, dalam kontak dengan soda, membentuk karbon dioksida, yang menguap dengan pengadukan adonan yang lama, yang membuat produk menjadi padat, tidak mengendur. Alih-alih krim asam, Anda bisa menambahkan yogurt, kefir, atau produk susu fermentasi lainnya.

Adonan biskuit

Komponen utama adonan biskuit adalah telur, gula dan tepung. Terkadang tepung sebagian diganti dengan pati, yang membuat biskuit lebih mengembang. Dari zat penyedap, lemon parut atau kulit jeruk, vanilin, almond pahit, bubuk kakao, dll., serta kacang, almond, kismis, dll. digunakan.

Kualitas biskuit panggang tergantung pada kesegaran telur, durasi pemukulan dan cara memanggang yang benar. Protein tidak mencambuk jika mereka mendapatkan sedikit kuning telur atau lemak. Untuk protein yang telah lama berdiri dan menjadi berair, tambahkan sedikit garam, asam sitrat atau beberapa tetes cuka agar lebih baik.

Sebelum menyiapkan adonan, formulir atau loyang diolesi dengan mentega lunak dan ditaburi remah roti atau tepung. Disarankan untuk meletakkan loyang dengan kertas putih, diolesi minyak, dan ditaburi dengan remah roti atau tepung. Jika api bawah dalam oven terlalu lemah, maka kertas tidak diletakkan. Adonan biskuit dapat disiapkan dengan empat cara.

1. Putih telur dipisahkan dengan hati-hati dari kuningnya. 2/3 dari semua gula, kulit lemon parut ditambahkan ke kuning telur, dan massa dikocok dengan sendok kayu atau mixer menjadi busa kuning muda. Protein dikocok dalam mangkuk terpisah, lalu tambahkan sisa gula dan terus kocok selama beberapa menit lagi. Putih telur cukup dikocok jika tidak tumpah saat mangkuk dimiringkan. Pertama tambahkan setengah dari protein kocok ke kuning telur, lalu, aduk sedikit, tambahkan tepung. Terakhir, sisa protein diremas ke dalam adonan sehingga lebih megah.

2. Pisahkan putih dari kuning telur, kocok putih menjadi busa padat, tambahkan gula secara bertahap, kocok selama beberapa menit lagi. Kemudian kuning telur dicampur secara bergantian dengan tepung. Kuning telur bisa dicampur dengan 1/3 gula, tidak perlu dikocok. Metode memasak ini membutuhkan sedikit waktu dan sangat cocok untuk memanggang kue bolu di atas loyang. Jika air ditambahkan ke adonan biskuit, maka dicampur dengan kuning telur, mentega lunak ditambahkan ke adonan jadi.

3. Telur digosok dengan gula dalam satu mangkuk, wadah ditempatkan dalam penangas air dan, sambil terus diaduk, massa telur dipanaskan hingga suhu 40-50C. Kemudian piring diletakkan di atas meja, parutan kulit lemon ditambahkan dan dikocok sampai busanya semakin kuat dan dingin. Tambahkan tepung secara bertahap dan aduk rata. Dengan metode persiapan ini, biskuit tidak jatuh saat dipanggang.

4. Kocok telur dengan gula (2 sendok makan per 1 butir telur) hingga berbusa kuat. Tambahkan tepung dan aduk ringan sampai adonan homogen diperoleh.

Jika kakao atau baking powder dimasukkan ke dalam adonan biskuit, maka mereka sudah dicampur dengan tepung. Adonan biskuit dipanggang segera setelah diuleni. Adonan diletakkan dalam cetakan yang diolesi mentega (dalam bentuk ), di atas loyang atau di atas kertas putih yang diletakkan di atas loyang, dan diratakan. Biskuit dalam bentuk dipanggang dalam oven dengan api sedang (200C). Saat memanggang di atas loyang, oven harus lebih panas. Biskuit dalam bentuk dipanggang selama 30-40 menit, di atas loyang - 5-10 menit. Biskuit sudah siap jika mudah terlepas dari dinding cetakan atau loyang, Anda juga bisa memeriksa kesiapannya dengan tongkat kayu tipis. Biskuit yang sudah dipanggang didiamkan sebentar di dalam oven terbuka agar tidak jatuh. Setelah itu, biskuit dikeluarkan dari cetakan dan diletakkan di atas talenan, ditutup dengan serbet dan dibiarkan dingin. Dari loyang, biskuit dipindahkan ke kertas roti yang ditaburi gula atau papan.

kue kering

Komponen puff pastry adalah tepung terigu premium, mentega, telur, air atau susu, sitrat, tartarat atau asam asetat. Asam menyebabkan protein ketan yang terkandung dalam tepung membengkak, yang memberikan elastisitas adonan. Cognac juga dapat ditambahkan ke adonan, dan pai akan terasa sangat lembut dan rapuh.

Puff pastry dimasak di ruangan yang sejuk. Persiapan adonan terdiri dari tiga operasi yang berbeda.

1. Menguleni adonan. Tepung diayak ke dalam mangkuk atau slide di papan kayu, ceruk dibuat di tengah. Telur kocok, air, garam, dan asam sitrat dicampur, dituangkan ke dalam ceruk dan diremas menjadi adonan yang halus. Karena tepung tidak selalu mengembang secara merata, jika perlu, tambahkan sedikit tepung atau cairan secara bertahap. Saat menguleni, Anda juga bisa memasukkan 1-2 sendok makan minyak ke dalam adonan. Adonan ditutup dengan serbet dan didiamkan selama minimal 30 menit.

2. Persiapan minyak. Mentega dingin dicampur dengan 2-3 sendok makan tepung, digulung di atas papan yang ditaburi tepung dalam bentuk persegi atau persegi panjang dan disebarkan di tempat yang dingin. Massa adonan dan tepung mentega harus sama-sama dingin. Jika massa minyak ternyata lebih kuat dari adonan, maka saat digulung minyak tidak akan merata di antara lapisan, itu akan tetap utuh dan mungkin bocor saat dipanggang. Minyak yang terlalu lunak diperas saat digulung.

3. Giling adonan berlapis-lapis. Adonan digulung sehingga diperoleh potongan persegi, dua kali lebih besar dari sepotong campuran mentega, dan di tengahnya harus agak lebih tebal daripada di tepinya. Mentega ditempatkan di tengah alun-alun dengan sudut, tepi adonan dilipat ke dalam dengan amplop. Kemudian adonan digulirkan sambil ditekan-tekan, sehingga diperoleh bentuk persegi panjang dengan ketebalan kurang lebih 1,5 cm. Dilipat tiga atau empat kali, ditutup dengan kain lembab agar permukaan adonan tidak mengering, dan diletakkan selama setengah jam di tempat yang dingin.

Bagian II. Kue tidak beragi dan produk yang dibuat darinya

Fitur persiapan kue dan kue kering.

Tepung untuk persiapan roti pendek dan kue tidak beragi diambil dengan kandungan gluten rendah, karena dari tepung dengan sejumlah besar gluten kuat, adonan berubah menjadi kenyal, non-plastik ("ketat") selama menguleni. Masukkan minyak ke dalam mangkuk mesin pengaduk, haluskan, tambahkan pasir, tambahkan larutan garam, telur (mélange), amonium karbonat (amonium karbonat), bubuk vanili dan aduk hingga rata. Kemudian tambahkan tepung dan cepat (2-3 menit) uleni adonan. Meningkatkan waktu menguleni dapat menyebabkan pembentukan adonan "ketat", karena dalam hal ini gluten membengkak dengan kuat. Produk dari pengujian semacam itu keras, tidak gembur. Adonan digulung menjadi lapisan dengan ketebalan 3-4 mm (untuk kue kering dan kue dua lapis dan kue dengan isian buah) hingga 7-8 mm (untuk cincin pasir dan tartlet). Produk dipotong dari lapisan dengan takik. Lapisannya juga dipanggang utuh, setelah ditusuk di beberapa tempat agar tidak ada pembengkakan dari karbon dioksida yang dikeluarkan. Baki tidak diolesi minyak. Produk dipanggang pada suhu 250-2bO" C selama 12-15 menit. Adonan mentega disiapkan dengan cara yang sama seperti kue, tetapi resepnya berbeda. Tidak seperti roti pendek, air atau krim asam ditambahkan ke tepung, lebih sedikit gula dan mentega yang diambil, dan soda kue digunakan sebagai baking powder.

Aneka produk pastry dan pastry.

Kue, kue, kue dibuat dari kue shortcrust. Pai, berair, kue keju, tartlet, kurniki, dll. Dibuat dari kue kering.

Kemungkinan cacat pada adonan pasir dan roti jahe, penyebabnya.

Produk setengah jadi yang dipanggang memiliki tekstur padat, keras.

Alasan: tepung dengan kandungan gluten tinggi, sejumlah besar potongan uji digunakan saat membentuk produk, lemak berkurang, hanya putih telur yang ditambahkan, bukan telur utuh;

Produk setengah jadi yang dipanggang sangat rapuh.

Alasan: kandungan lemak meningkat, kuning telur ditambahkan sebagai pengganti telur utuh;

Adonan non-plastik, hancur saat digulung, produknya kasar, rapuh. Penyebab: suhu adonan saat menguleni melebihi 20°C, adonan diremas dengan mentega cair.

Kekurangan serupa dapat dicatat dalam adonan yang kaya.

Demonstrasi teknik tenaga kerja untuk menyiapkan kue shortcrust.

Semua peralatan yang diperlukan disiapkan di desktop: talenan, rolling pin, pisau, saringan, wadah untuk menguleni adonan. Semua produk yang diperlukan disiapkan: tepung, mentega, garam, gula, esensi, amonium nitrat, natrium bikarbonat.

Kami mencampur massa mentega, gula, melange, amonium, garam, esensi. Kami dengan cepat memperkenalkan tepung yang diayak dan natrium bikarbonat. Uleni adonan sampai konsistensi homogen.

Aturan keamanan untuk persiapan produk dari adonan pasir dan roti jahe.

Aturan keselamatan untuk bekerja dengan peralatan.

Petunjuk keselamatan kerja untuk juru masak:

Untuk menghindari kecelakaan di tempat kerja, aturan keselamatan berikut harus diperhatikan:

Tangani pisau dengan hati-hati saat bekerja, pegang tangan dan pisau Anda dengan benar saat mengolah makanan, simpan pisau dalam wadah khusus;

Bersihkan tumpahan cairan, makanan yang jatuh ke lantai.

Produk adonan tidak beragi lebih tua dari produk adonan ragi dan lebih umum. Namun lambat laun adonan yang tidak beragi itu digantikan oleh ragi. Meskipun, tidak seperti adonan ragi, adonan tidak beragi dapat disiapkan dengan sangat cepat, yang merupakan keuntungan yang tidak diragukan, terutama di zaman kita yang serba cepat.

Ada beberapa jenis adonan tidak beragi, berbeda baik dalam resep maupun dalam teknologi persiapan. Menurut sejarawan dan ahli etnografi, adonan tertua dan termudah untuk disiapkan muncul di Mesir. Itu terdiri dari tepung dan air.

Di Timur, kue tidak beragi, matzah, dan lavash dipanggang dari adonan seperti itu, di jalur tengah - Loman, di Utara - gawang. Dari adonan tidak beragi, Anda bisa memasak pizza, banitsa, baklava, strudel, pai liburan dengan berbagai isian, pai camilan.

Di Rusia, produk paling umum yang terbuat dari kue tidak beragi adalah roti, yang disebut berbeda di berbagai daerah: di Tambov - pesta lajang, di Ryazan - roti tidak beragi, di Novgorod dan Simbirsk - kurnik. Ini adalah kue pengantin ritual yang diisi dengan ayam.

Bedakan adonan tidak beragi biasa dan kaya.

Adonan polos segar (resep dasar)

1,5 kg tepung terigu premium, dikeringkan dengan baik dan diayak dengan saringan halus, 2 sendok makan minyak sayur, garam secukupnya dan air sebanyak yang bisa diserap tepung.

Tuang tepung di atas meja halus atau papan khusus untuk menggulung adonan. Di tengah bukit, buat cekungan seperti kawah gunung berapi, tuangkan sekitar 1 cangkir air hangat ke dalamnya, minyak sayur dan tambahkan garam secukupnya. Uleni adonan dengan lembut, ambil lebih banyak tepung. Tambahkan air secara bertahap sebanyak yang bisa diserap tepung. Adonan jangan terlalu keras, tapi juga jangan terlalu lembek. Uleni adonan dengan kedua tangan hingga kalis dan muncul gelembung-gelembung di permukaannya.

Ciri khas adonan tidak beragi sangat bergantung pada cara adonan digulung. Misalnya, untuk menyiapkan banitsa, Anda dapat menggunakan resep untuk adonan biasa yang tidak beragi, tetapi karena penggulungannya yang berbeda, produk dengan kualitas berbeda diperoleh.

Menggulung dengan tangan. Bagi adonan yang sudah diuleni dengan baik menjadi 3-4 kue bundar dan masukkan ke dalam mangkuk yang dalam yang diolesi minyak sayur agar adonan tidak menempel di piring. Tutup dengan kain lembab hangat dan rendam selama 20-25 menit.

Sebarkan kain bersih di atas meja dan taburi sedikit dengan tepung. Ambil salah satu kue, gulung menjadi lembaran bundar dengan rolling pin, lalu mulailah meregangkan dengan tangan Anda. Peregangan harus dilakukan secara bertahap dari semua sisi, mengelilingi meja. Lembaran dapat diregangkan sangat tipis sehingga akan menjadi seperti gossamer, tetapi asalkan tepung berkualitas tinggi digunakan dan adonan diremas sesuai dengan semua aturan. Setelah adonan mengering dengan baik, harus dipotong kecil-kecil, tergantung tujuan penggunaannya.

Giling dengan rolling pin yang tipis dan panjang. Gulung tiga kue kecil dari adonan yang diremas dengan baik, olesi dengan mentega cair atau minyak sayur dan letakkan satu di atas yang lain. Kemudian mulailah menggulung dengan rolling pin tipis ke segala arah. Saat lembaran masih kecil, jangan digulung pada penggulung.

Saat rolling, meja dan rolling pin harus ditaburi tepung agar adonan tidak lengket. Ketika lembaran telah bertambah besar, mulailah melilitkannya di sekitar penggulung dan pada saat yang sama menggulungnya dengan kedua tangan. Mulailah menggulung dari tengah rolling pin, secara bertahap mendekati tepinya. Saat melilitkan lembaran meningkat dalam satu arah. Agar adonan dapat diregangkan secara merata ke segala arah, adonan harus digulung ke rolling pin sampai akhir, diangkat, ditaburi sedikit dengan tepung meja, dan kemudian benar-benar dibuka adonan dari rolling pin, diletakkan di atas meja. sehingga gulungan adonan selanjutnya pada rolling pin tegak lurus dengan yang pertama. Setelah itu, dengan cara yang sama, mulailah menggulung kedua dari tengah penggulung, dan kemudian lagi ke tepi. Dengan setiap penggulungan, meja harus ditaburi tepung. Untuk mendapatkan ketipisan lembaran yang paling mungkin, lembaran itu harus digulung dengan cara ini 5-6 kali. Lembaran tertipis, seperti kertas tisu, diletakkan di atas taplak meja yang bersih atau kain lain yang ditaburi sedikit tepung dan dibiarkan kering. Menurut ekspresi figuratif ibu rumah tangga yang berpengalaman, jika Anda meniup adonan yang digulung tipis dan dikeringkan dengan baik, adonan itu akan lepas, gemerisik, seperti daun musim gugur yang kering. Setelah menerima lembar tes dalam keadaan ini, kita dapat mengasumsikan bahwa semuanya dilakukan dengan benar.

Bergulir dalam gaya Delorman. Bagi adonan yang sudah diremas menjadi kue bulat kecil sebanyak yang diperlukan untuk banitsa. Jumlah kue dan ukurannya tergantung pada ukuran loyang tempat mereka akan dipanggang. Rendam kue bundar selama sekitar 10 menit dalam mentega atau lemak babi yang dipanaskan, tetapi tidak terlalu panas. Dalam hal ini, minyak harus menutupi kue sepenuhnya. Kemudian, pegang kue dengan berat, dengan tangan Anda meregangkannya secara merata ke segala arah dari tengah ke tepi. Hasilnya adalah lembaran yang sangat tipis yang perlu diregangkan dengan tangan Anda, sedikit dilempar ke atas. Tempatkan lembar adonan yang dihasilkan segera di atas loyang yang dilumuri minyak. Regangkan sisa kue dengan cara yang sama.

Letakkan isian dalam lapisan yang rata pada setiap lembar kedua atau ketiga adonan. Setelah meletakkan lembaran terakhir (atas) adonan, potong banitsa menjadi kotak, taburi sedikit dengan mentega cair dan panggang selama 15-20 menit pada suhu 230-240 °C.

Saat banitsa hampir siap, tuangkan dengan campuran telur-susu dan masukkan ke dalam oven untuk dipanggang selama 5-10 menit. Siapkan campuran telur-susu dari telur (3-4 buah) dan susu (1 gelas): pertama kocok telur secara intensif, lalu tambahkan susu secara bertahap.

Sajikan banitsa panas, taburi gula pasir.

Menggulung adonan yang sudah dipotong. Gulung tiga kue kecil dari adonan yang diremas dengan baik, olesi dengan minyak dan, letakkan satu di atas yang lain, gulung lembaran bundar tipis dengan rolling pin tipis. Olesi selembar adonan dengan minyak, taburi tepung; buat 7-8 potongan radial dari tengah ke tepi dengan pisau agar bagian tengahnya tidak terpotong. Angkat bagian adonan yang sudah dipotong dan tutupi bagian tengahnya. Gilas kue menjadi 7-8 lapisan. Lembar puff yang dihasilkan dapat digunakan untuk membuat banit, strudel, dan produk lainnya.

Menggulung adonan "guzleme". Jumlah produk untuk 6 porsi:

1 kg tepung terigu, 3 butir telur, 300 g mentega, sekitar 350-400 g air hangat, 1 sejumput garam, 1 sendok makan cuka 9% dan 1 sendok makan minyak sayur.

Tuang tepung ke dalam slide, buat cekungan di tengahnya, di mana tuangkan telur, cuka, minyak sayur, tambahkan garam dan, secara bertahap tambahkan air hangat, uleni adonan hingga rata. Adonan yang sudah diuleni jangan terlalu keras. Anda perlu menguleni adonan selama sekitar setengah jam atau lebih sampai adonan menjadi homogen dan mulai menggelembung. Setelah itu bagi adonan menjadi 25--30 kue bundar dan letakkan di atas loyang yang diolesi minyak sayur, tutup dengan kain lembab agar tidak membentuk kerak di permukaan, dan diamkan adonan selama 25-30 menit. Kemudian gulung setiap kue tipis-tipis, olesi dengan minyak dan letakkan 4-5 potong di atas satu sama lain, biarkan kue bagian atas tidak diolesi.

Gilas adonan dengan rolling pin menjadi lembaran tipis dengan ketebalan yang diinginkan. Jika lembaran masih tebal dan sulit untuk digulung lebih lanjut, Anda perlu membungkusnya dengan rolling pin, mengangkatnya ke atas meja, mengolesi kain yang ditaburi tepung, dan terus meregangkan adonan dengan tangan. Gulung sisa adonan dengan cara yang sama, lalu gunakan untuk banitsa atau pai.

Dalam hal ini, adonan tidak beragi dengan banyak lapisan tipis diperoleh.

Prasyarat untuk persiapan adonan tidak beragi adalah penggunaan tepung berkualitas tinggi, dikeringkan dan diayak dengan baik, dikombinasikan dengan pemenuhan wajib semua persyaratan teknologi.

Kue tidak beragi (resep dasar)

350 g tepung terigu, 90 g mentega, 1 sendok makan gula, 1 butir telur, 75 g susu atau krim, 30 g krim asam, 1/2 sdt garam, 1/4 sdt soda.

Lelehkan mentega, tambahkan susu atau krim, krim asam, telur, gula, garam, aduk rata, lalu tambahkan tepung yang dicampur dengan soda.

Adonan manis tidak beragi digunakan untuk pai dan pai dengan segala jenis isian. Terutama sering, kue kurnik upacara pernikahan dipanggang dari adonan ini.

Kue tidak beragi - lembut, ringan, plastik. Gambar yang dibuat darinya diawetkan dengan sempurna selama memanggang.

Oleh karena itu, pai dibedakan oleh dekorasi, warna-warni, dan banyak dekorasi. Selain yang utama, ada resep lain.

Adonan tidak beragi (opsi pertama)

1 cangkir tepung, 200 g mentega, 1 cangkir krim asam, garam di ujung pisau

Uleni mentega sampai lunak, tambahkan krim asam, aduk rata sampai diperoleh massa yang homogen, tambahkan garam, tepung dan uleni adonan plastik yang homogen.

Tutup adonan dengan kain linen, dinginkan selama 20 menit, lalu gulung. Adonan ini sangat berlemak, empuk, rapuh.

Lebih disukai menggunakannya untuk pizza, tartlet yang diisi dengan jamur, sayuran, serta beri dan buah-buahan. Pai dengan daging, ikan, dan terutama pai makanan pembuka seukuran kenari sangat lezat.

Adonan tidak beragi (opsi ke-2)

2 cangkir tepung, 200 g mentega, 1 cangkir krim asam, garam di ujung pisau.

Semua operasi dilakukan seperti pada resep sebelumnya. Adonannya juga sangat empuk, plastik, tetapi dengan kandungan lemak yang lebih rendah. Dari situ Anda bisa memanggang pai dengan semua jenis isian. Keuntungan dari tes ini adalah kecepatan persiapannya - tidak lebih dari 10 menit. Dibungkus dalam kantong plastik dan disimpan di lemari es, adonan ini kemudian dapat digunakan sebagai kue untuk teh sore dengan sangat cepat, terutama jika Anda menggunakan topping yang tidak membutuhkan banyak waktu untuk memasak (keju cottage, selai, dll).

Adonan tidak beragi (opsi ke-3)

2 cangkir tepung, 200 g mentega, 1 cangkir kefir, garam secukupnya.

Adonan disiapkan dengan cara yang sama seperti yang dijelaskan di atas.

Adonan tidak beragi (opsi ke-4)

3 cangkir tepung, 200 g mentega, 2 cangkir kefir, garam secukupnya.

Adonan disiapkan dengan cara yang sama seperti yang ditunjukkan dalam resep sebelumnya. Ini kurang berminyak dan dapat direkomendasikan bagi mereka yang mencoba mempertahankan sosok langsing. Dari adonan ini Anda bisa memasak pizza, pai, pai dengan segala macam isian.

Adonan tidak beragi cincang (opsi ke-5)

2 cangkir tepung, 200 g mentega, 1 butir telur, garam secukupnya.

Potong mentega dan tepung dengan pisau sampai diperoleh massa yang kasar, lalu tambahkan telur dan sedikit air, uleni adonan hingga rata dan dinginkan selama 2 jam. Kemudian gunakan adonan untuk pai, pai, lapisan kue dan kue kering, serta seperti untuk pizza.

Adonan tidak beragi cincang (opsi ke-6)

2 cangkir tepung, 200 g mentega, 100 g krim asam, 2 butir telur, garam secukupnya.

Siapkan adonan seperti yang ditunjukkan pada resep sebelumnya.

Adonan rapuh tidak beragi (opsi ke-7)

2 cangkir tepung, 200 g mentega, 6 kuning telur, 1 telur, 1/2 cangkir rum.

Giling mentega sampai putih, tambahkan kuning telur, telur dan rum, aduk sampai diperoleh massa yang homogen, tambahkan tepung dan uleni adonan.

Adonan tidak beragi untuk wickets

Cara pertama: 2 cangkir tepung rye, 1 cangkir air, garam di ujung pisau.

Air dapat diganti dengan susu, whey, susu kental, kefir dan produk susu fermentasi lainnya.

Metode 2: 1 gelas tepung gandum hitam, 1 gelas tepung terigu, 1 gelas air atau produk susu fermentasi.

Siapkan adonan, campur bahan-bahan yang ditunjukkan dalam resep. Adonan plastik yang mempertahankan bentuk dapat digunakan untuk lomantsev, wicket, carols, dan pai ikan.

kesimpulan

persiapan adonan bermacam-macam rolling

Workshop ini memproduksi berbagai macam produk dari yeast, shortcrust, puff, biskuit dan choux pastry, serta memproduksi ragi, shortcrust dan puff pastry dalam bentuk produk setengah jadi. Sebagai hasil dari profil ulang produksi banyak perusahaan pengadaan, yang terjadi dalam beberapa tahun terakhir, produksi produk gula-gula dan tepung dibagi dengan pembentukan bengkel gula-gula dan tepung.

Proses teknologi di toko tepung dilakukan dengan skema: persiapan produk --> adonan adonan --> pemotongan dan pemanggangan produk --> pendinginan --> susun --> penyimpanan --> transportasi.

Bahan baku yang masuk ke bengkel diturunkan ke pantry dari stok harian. Tepung diayak di ruang pengayakan, dari mana ia diumpankan melalui selang fleksibel ke departemen untuk menguleni, memotong, dan memanggang produk tepung.

Untuk mendapatkan adonan ragi yang berkualitas baik, disediakan ruang pemeriksaan adonan ragi. Produk jadi disimpan di pantry produk jadi di rak sampai dikirim ke ekspedisi.

Proses teknologi di toko confectionery dilakukan sesuai dengan skema: persiapan produk --> persiapan dan pemanggangan adonan dan produk --> pendinginan --> finishing --> peletakan --> pendinginan dan penyimpanan --> transportasi.

Di toko gula-gula berkapasitas tinggi, ruang tambahan dapat disediakan untuk persiapan adonan biskuit, produk pendingin; di departemen pemotongan dan pemanggangan - area independen untuk persiapan adonan ragi dan produk darinya, serta adonan puff, shortbread, biskuit, dan custard. Setiap situs dilengkapi dengan peralatan yang sesuai.

Toko kembang gula dan tepung berkapasitas rendah (hingga 5.000 produk) tidak dibagi menjadi ruang terpisah - hanya ruang untuk produk akhir dan pemrosesan telur yang dialokasikan; dengan kapasitas hingga 15 ribu produk - mereka dirancang dengan departemen untuk pasokan bahan baku harian, pemrosesan telur, persiapan bahan baku dan persiapan adonan, pemotongan dan pemanggangan, pendinginan dan produk akhir, penyimpanan jangka pendek produk jadi , serta dengan peralatan cuci dan lemari es untuk menyimpan produk jadi dengan krim.

Bengkel dilengkapi dengan peralatan yang sesuai dengan proses teknologi yang terjadi di dalamnya: mekanik - ayakan, mesin pencampur adonan, tipper mangkuk, mesin pemisah dan pembulatan, lembaran adonan, mesin untuk mengocok adonan kosong, pengocok, penggerak universal, kompleks untuk pembersihan kantong dari debu tepung dan kerak uji; lemari pendingin - lemari pendingin dengan berbagai kapasitas, meja dengan permukaan yang didinginkan untuk menggulung dan memotong produk dari shortcrust dan puff pastry, ruang pendingin yang dapat dilipat untuk menyimpan produk, produk setengah jadi (puff pastry, isian, krim, sirup, dll.); termal - oven, mesin otomatis untuk menggoreng pai, memanggang lemari tiga ruang, penggorengan, lemari pemeriksaan, autoklaf, kompleks dengan dudukan tiga rak untuk pemeriksaan adonan; tambahan - meja produksi, rak bergerak, podtovarniki, meja bagian dengan lemari berpendingin, lemari untuk mengeringkan tas kue, mangkuk untuk pencampur adonan, bak cuci dengan pelapis jala.

Peralatan di tempat bengkel ditempatkan secara berurutan, selama proses teknologi, mengamati jarak yang diizinkan, tegak lurus ke jendela untuk memastikan penerangan normal tempat kerja.

Toko gula-gula harus memiliki departemen berikut: dapur untuk persediaan produk harian; menguleni; pemotongan adonan; pembakaran; penyelesaian produk; persiapan daging cincang; mencuci telur; piring dan wadah; ekspedisi. Lebih jauh di sepanjang rantai teknologi, tempat kerja dilengkapi untuk takaran adonan dan produk cetakan. Operasi ini dapat digabungkan dan di satu tempat kerja. Untuk dosis adonan, meja, mesin pemisah dan pembulatan atau pembagi adonan, peti tepung (di bawah meja), kotak untuk pisau (di meja), timbangan dial dipasang. Untuk menggulung adonan, dipasang meja untuk lemari alat dan peti geser, sheeter adonan, lemari es untuk mendinginkan mentega dan adonan dalam pembuatan produk puff.

Tempat kerja untuk produk cetakan dilengkapi dengan meja di peti geser untuk tepung, kotak peralatan, rak bergerak dan rak-loker, rak dinding - "kancing". Rak bergerak diperlukan untuk mengirimkan produk dari tempat kerja pencetakan produk ke tempat pemeriksaan, ke oven pemanggang, dan kemudian ke departemen pendinginan.

Untuk persiapan adonan biskuit, tempat kerja terpisah dilengkapi di dekat penggerak universal, karena adonan dikocok dalam pengocok mekanis, yang disertakan dengan penggerak ini. Selain itu, perlu memiliki meja atau meja terpisah untuk menyiapkan telur, gula, menuangkan adonan ke dalam lembaran atau ke dalam cetakan.

Daftar sumber yang digunakan

1. Klochnik V.P. Peralatan Katering: Buku Pegangan. / V.P. Klochnik M.: Ekonomi. 2008 - 350 hal.

2. Makienko N.I. Proses pedagogis di sekolah pendidikan kejuruan. / N.I. Makienko M.: "Sekolah Tinggi", 2010 - 360 hal.

3. Zhyadelev M.A. Organisasi dan metode pelatihan industri. Diedit oleh Profesor / M.A. Zhyadeleva M., 2009 - 420 hal.

4. Skakun V.A. Pengenalan profesi master pelatihan industri. / V.A Skakun M.: "Sekolah Tinggi", 2006 - 360 hal.

5. Skakun V.A. Metodologi pelatihan industri. Bagian 1 dan 2 / V.A. Skakun M.: "Sekolah Tinggi", 2006 - 370 hal.

6. Filipov V.S. Pengajaran dan pendidikan bekerja dalam kelompok. / V.S. Filipov M.: "Sekolah Tinggi", 2007 - 340 hal.

7. Bulu I.N. Teknologi untuk produksi produk katering. Tutorial. / I.N. Furs M.: Edisi baru 2011 - 799 hal.

8. Shaporinsky S.A. Pertanyaan tentang teori pelatihan tenaga kerja. / S.A. Shaporinsky. M.: Edisi baru 2005 - 430 hal.

9. Chebysheva V.V. Psikologi pelatihan tenaga kerja. / V.V. Chebysheva. M.: Edisi baru 2011 - 320 hal.

10. Tamarin N.I., Shafarenko M.S. Buku referensi master pelatihan industri. / N.I. Tamarin, M.S. Shafarenko M.: "Sekolah Tinggi", 2008-350 hal.

11. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk usaha katering. - M.: Khlebprodinform, 2008 - 510 hal.

12. GOST R 50763 - 95. Katering. Produk kuliner dijual kepada masyarakat. Spesifikasi umum.

Diselenggarakan di Allbest.ru

Dokumen serupa

Jenis adonan ragi. Bezopary dan cara asam persiapan tes. Modus memanggang. Proses pembuatan kue kering ragi. Teknologi untuk persiapan produk kembang gula tepung: pancake, kue keju, roti buatan sendiri dan puff.

abstrak, ditambahkan 12/10/2011


Nilai produk kuliner tepung dalam nutrisi. Fitur pemrosesan kuliner mekanis bahan baku dan produk. Fitur persiapan berbagai jenis adonan. Teknologi untuk membuat pai dari kue tidak beragi, dari adonan ragi.

makalah, ditambahkan 14/11/2011


Skema persiapan adonan pancake. Teknologi persiapan produk dari adonan custard. Rahasia membuat biskuit gulung. Perhitungan bahan baku untuk persiapan pai panggang. Aturan operasi dan tindakan pencegahan keselamatan saat bekerja dengan peralatan.

laporan latihan, ditambahkan 11/12/2013


Klasifikasi, bermacam-macam, resep, persyaratan kualitas untuk produk kuliner dari adonan ragi. Ikhtisar resep untuk hidangan. Pengembangan teknologi untuk persiapan produk kuliner dan dokumentasi teknologi untuk spesialisasi dari adonan ragi.

tesis, ditambahkan 21/05/2012


Menguleni, menggulung, memotong, dan memanggang adonan. Penentuan jumlah lapisan minyak. Kerugian yang mungkin terjadi dalam pembuatan puff pastry, dan alasan kemunculannya. Resep kue puff "Napoleon", apel dan buah.

makalah, ditambahkan 25/03/2010


Katering publik sebagai cabang penting ekonomi nasional, bergerak dalam produksi dan penjualan makanan jadi dan produk setengah jadi. Karakteristik umum dari teknologi untuk menyiapkan hidangan daging panggang, produk dari adonan ragi, digoreng.

makalah, ditambahkan 01/06/2014


Proses fisika-kimia yang terjadi selama perlakuan panas telur. Bermacam-macam, fitur persiapan, dekorasi, dan distribusi hidangan manis panas; porsi dan menyajikan makanan ringan perjamuan. Teknologi untuk persiapan kue puff ragi.

tes, ditambahkan 15/09/2013


Karakteristik toko permen. Peta teknologi untuk berbagai produk utama. Komposisi kimia, resep dan karakteristik organoleptik produk dari adonan ragi. Karakteristik jenis utama bahan baku makanan. Pengikisan produk jadi.

makalah, ditambahkan 05/08/2015


Metode untuk menguleni adonan. Adonan ragi dan produk darinya. Cacat produk yang disebabkan oleh pelanggaran resep dan cara pembuatannya. Teknologi pembuatan produk dari ragi puff pastry. Persiapan lembaran kembang gula untuk mode memanggang dan memanggang.

tes, ditambahkan 28/03/2011


Fitur dan resep masakan dari ikan. Persyaratan kualitas dan umur simpan. Metode ganda dan non-adonan untuk memproduksi adonan ragi. Memotong dan memanggang produk darinya. Perhitungan biaya yang telah dikembangkan dalam produksi makan siang yang kompleks.

Topik 6. Teknologi untuk persiapan adonan tidak beragi yang kaya dan produk darinya.

1. Urutan operasi teknologi untuk persiapan adonan tidak beragi yang kaya. Jenis adonan (manis dan gurih). Resep. Cetakan p / f dan produk, mode pemanggangan, pendinginan.

2. Persiapan produk sederhana dan dasar dari adonan manis tidak beragi: kue keju dan berair dengan keju cottage, pai dengan berbagai daging cincang, kue mentega, kue susu, pai dengan isian buah.

3. Persyaratan kualitas produk jadi, persyaratan implementasi. Jenis, penyebab terjadinya dan penghapusan cacat produk dari kue tidak beragi.

Urutan operasi teknologi untuk persiapan adonan tidak beragi yang kaya. Jenis adonan (manis dan gurih). Resep. Cetakan p / f dan produk, mode pemanggangan, pendinginan.

Adonan tidak beragi terjadi:

biasa - terdiri dari tepung, air, minyak bunga matahari dan garam;

Adonan kue memiliki komposisi yang lebih kaya - selain tepung, telur, susu, mentega, gula, soda ditambahkan ke dalamnya.

Jenis adonan ini bisa dibuat manis dan tidak manis. Aspek ini tergantung pada tujuan selanjutnya.

Adonan mentega tidak beragi berbeda dari roti pendek karena mengandung lebih sedikit minyak (13%) dan gula (2%), tetapi resepnya menyediakan cairan - air, susu, krim asam, kefir, dll. Cairan mempromosikan pembentukan gluten, yang memberikan kekentalan adonan. Tepung diambil dengan jumlah gluten rata-rata (28-36%).

Kendurkan adonan dengan baking powder kimia (soda, amonium karbonat). Jika adonan diremas dengan krim asam atau kefir, maka asam laktat di dalamnya berinteraksi dengan soda dan evolusi gas segera dimulai, yang meningkat saat dipanaskan. Jika adonan tidak termasuk produk asam laktat, maka asam makanan ditambahkan,

Pembentukan karbon dioksida dalam adonan yang disiapkan dengan soda berlangsung dalam dua cara: karena interaksi soda dengan asam dan selama dekomposisi selama pemanggangan. Uleni adonan tidak beragi dengan cepat dan jangan biarkan di ruangan yang hangat, karena dapat kehilangan kemampuannya untuk mengembang.

Dengan amonium karbonat, adonan disiapkan yang tidak mengandung asam (untuk produk Shaker-Lukum). Efek raginya hanya mempengaruhi memanggang.

Terkadang adonan tidak beragi disiapkan tanpa baking powder, tetapi hanya untuk dipanggang dalam bentuk lembaran tipis (untuk tabung almond).

Mentega adonan segar

Untuk kue keju dan pai manis, adonan manis tidak beragi disiapkan, dan untuk pai, pai - tanpa pemanis.

Mentega atau margarin dipotong kecil-kecil, dimasukkan ke dalam adonan mixer atau pengocok dan diaduk selama 5-8 menit, yaitu sampai lemaknya menjadi plastik. Jika cairan dilepaskan dari minyak selama pencampuran, maka dicampur dengan sedikit tepung.

Asam, gula dilarutkan dalam air, telur ditambahkan dan semuanya dicampur, lalu disaring melalui saringan dengan sel dengan diameter 1-2 mm. Campuran ini dicampur dalam porsi kecil dengan mentega, terakhir tambahkan tepung, dicampur dengan soda. Adonan harus diuleni dengan sangat cepat - 20-30 detik, karena soda, dalam kontak dengan asam, membentuk karbon dioksida, yang menguap dengan pengadukan yang lama, dan volume produk tidak meningkat selama memanggang. Jika adonan diremas dengan krim asam, yogurt atau kefir alih-alih air, maka asam bisa dihilangkan.

Adonan dapat diremas dengan tangan - dengan tangan atau dengan penggaruk dalam panci (porsi kecil) atau di atas meja (porsi besar adonan). Tepung dicampur dengan soda diayak di atas meja, corong dibuat di dalamnya, di mana cairan yang disaring dan mentega tumbuk dituangkan, dan semuanya dengan cepat digabungkan,

Tepung 3400, tepung gergaji 200, margarin meja 400, melange 500, gula pasir 100, garam 40, soda 30, asam sitrat 30, air 1300; hasil pengujian 5800; daging cincang (resep 1-10) 2500, melange untuk melumasi pai 150, minyak sayur untuk olesan lembaran 25. Hasil 100 pcs. oleh 75

Persiapan produk sederhana dan dasar dari adonan manis tidak beragi: kue keju dan berair dengan keju cottage, pai dengan berbagai daging cincang, kue mentega, kue susu, pai dengan isian buah.

Pai. Adonan digulung menjadi lapisan setebal 4 mm dan dipotong menjadi dua. Satu lapisan diolesi dengan telur, dan kue ditandai dengan ceruk bundar, di mana isinya ditempatkan. Isi ditutup dengan lapisan adonan yang tidak diolesi minyak, dan dengan lekukan kecil yang tumpul, adonan ditekan di sekitar isian ke lapisan bawah. Kemudian pai dipotong dengan ceruk halus atau bergelombang, diolesi dengan telur, diletakkan di atas selembar yang dibasahi dengan air, dan dipanggang seperti di atas.

Persyaratan kualitas: pai dijepit di tengah dalam bentuk "tali", dilumasi secara merata, tanpa. tempat yang terbakar dan adonan mentah di sekitar isian.

Kue keju. Tepung 3600, - margarin krim 400, telur atau melange 660, gula 300, soda 30, asam sitrat 20, garam 40, air 1300, daging cincang (resep 11) 2000, minyak sayur untuk olesan lembaran 25, telur untuk olesan kue keju 200. Hasil 100 buah. oleh 70

Adonan digulung menjadi lapisan setebal 5 mm dan dipotong dengan lekukan bundar dengan diameter kue 8-10 cm, ujung-ujungnya dilipat, dan kemudian dijepit (Gbr. 34). Kue keju ditempatkan di atas lembaran yang dilumuri minyak, ujung-ujungnya diolesi dengan telur, setelah itu, menggunakan tas kue, daging cincang dilepaskan ke tengah kue keju (dari keju cottage, selai atau selai). Produk dipanggang pada 230-240 °.

Persyaratan kualitas: produk bulat tidak cacat, diolesi telur secara merata dan dipanggang dengan baik; warna abu-abu-kuning. Adonan padat dan mudah pecah.

Jus dengan keju cottage

Tepung 3500, gula pasir 900, melange 1000, margarin 1600.

Hasil adonan 7000. Untuk isian: keju cottage 3300, gula pasir 700, tepung 500, telur 140, krim asam 400. Hasil 5000. Melange untuk pelumasan 100. Hasil 100 pcs. oleh 110

Adonan manis tidak beragi diremas dan disimpan dalam dingin selama 1 jam, setelah itu digulung menjadi lapisan setebal 0,5-0,8 cm dan kue dipotong dengan takik bundar berlekuk. Sedikit digulung, beri mereka bentuk memanjang. Salah satu ujungnya diolesi melange (telur) dan daging cincang diletakkan, ujung kue yang lain ditutup. Permukaannya diolesi telur. Untuk isiannya, keju cottage yang sudah disiapkan dicampur dengan gula, krim asam, melange (telur) dan tepung.

kue mentega - produk kembang gula berukuran kecil dengan berbagai bentuk dengan lapisan luar atau dengan lapisan isian.

Kue mentega diproduksi dalam varietas terpisah, serta dalam bentuk campuran yang terdiri dari set varietas kue yang berbeda dalam rasio tertentu.

Menurut komposisi dan metode persiapannya, biskuit mentega dibagi menjadi:

di atas pasir yang bisa dilepas;

Pasir-jigging;

Kocok (biskuit dan kocok protein);

Kacang almond;

Kerupuk (cupcake dan kaya).

Selain produk ini, beberapa jenis biskuit mentega diproduksi berdasarkan produk setengah jadi custard seperti kue Dream dan Chestnut.

Biskuit mentega dari varietas yang dapat dilepas dan disimpan dicirikan oleh kandungan lemak dan gula yang signifikan.

Varietas yang dikocok biskuit Biskuit mentega terutama mengandung telur, gula dan sedikit tepung.

Mereka terbuat dari adonan kocok cair dan memiliki porositas yang signifikan.

Protein kocok dan varietas almond dari kue mentega mengandung sejumlah besar protein dan gula, dan beberapa varietas, di samping itu, kacang atau almond yang dihancurkan.

Kue mentega kocok protein terbuat dari adonan kocok yang lembut.

Produk dicirikan oleh porositas yang signifikan. Kue mentega seperti kerupuk ditandai dengan kandungan lemak, gula, dan telur yang tinggi.

Beberapa varietas mengandung almond dan kismis.

Proses teknologi untuk produksi biskuit mentega terdiri dari tahapan sebagai berikut: persiapan bahan baku dan produk setengah jadi untuk produksi; persiapan adonan; cetakan; menyelesaikan lapisan adonan atau cetakan kosong; produk roti; pendinginan; penyelesaian kue; pengemasan, pengemasan dan penyimpanan.

Persiapan bahan baku dan produk setengah jadi.

Bahan baku yang masuk produksi harus memenuhi persyaratan standar atau spesifikasi yang berlaku.

Persiapan Ujian.

Pengulenan adonan plastik untuk kue shortbread dilakukan secara berkala di mesin pengaduk universal dengan bilah berbentuk Z.

Campuran resep dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan, terdiri dari:
semua komponen, kecuali tepung, sebagai berikut: pada langkah kerja, beban
mentega, margarin atau lemak lain dalam plastik dilelehkan
kondisi, bubuk halus, produk susu dan telur, air, bahan kimia
baking powder, perasa dan aduk selama 10-15 menit.

Kemudian tepung dan pati ditambahkan dan diuleni selama 5-8 menit. suhu uji - 19-22 ° C; kelembaban tergantung pada jenis cookie -16-20%; kelembaban adonan untuk cetakan mekanis harus 16,5-17,5%.

Pengulenan adonan untuk kue shortbread dengan konsistensi krim dilakukan dalam mixer adonan dengan bilah berbentuk Z atau dalam pengocok. Dalam mesin pengaduk selama 10-15 menit, kocok mentega dengan bubuk halus atau gula pasir, pertama pada putaran bilah mesin yang rendah, kemudian pada putaran yang tinggi.

Setelah itu, sisa bahan baku, sesuai resep, ditambahkan secara bertahap dan dicampur dengan masing-masing jenis bahan baku selama 1-4 menit dengan jumlah putaran bilah mesin yang rendah.

Tepung ditambahkan terakhir.

Adonan harus tercampur rata, tidak kaku.

Kadar air adonan, tergantung pada varietas, kondisi produksi dan pengoperasian peralatan teknologi, adalah 15-24%.

Suhu uji adalah 20-30 °C.

Adonan yang dikocok bisa berupa kocokan biskuit dan kocok protein.

Mentega kocok biskuit cookie mengandung sejumlah besar telur atau produk telur dan dibuat dari konsistensi adonan yang tipis dan lembut.

Kue mentega kocok protein terutama mengandung protein dan gula dan dimasak
dari adonan yang dikocok dengan baik.

Biskuit dan adonan kocok protein disiapkan dalam pengocok batch.

Pengulenan adonan biskuit-kocok dilakukan dalam dua tahap: pada tahap pertama
produk telur dikocok dengan gula, esensi dan baking powder kimia dalam pengocok.

Pencambukan dilakukan pertama-tama dengan jumlah putaran mesin yang rendah, dan kemudian secara bertahap meningkatkannya.

Dalam hal ini, volume massa meningkat 2,5-3 kali.

Pada tahap kedua, jumlah resep mentega dalam bentuk cair, tepung dimasukkan ke dalam massa yang dikocok dan dicampur selama 10-15 detik
pada jumlah putaran mesin yang rendah.

Adonan yang sudah jadi harus tercampur rata, tidak kencang.
Kelembaban pengujian tergantung pada kadar 25-32%, suhu pengujian 18-20 °C.
Untuk jenis produk tertentu, adonan dibuat dengan mengocok putih dan kuning telur secara terpisah dengan gula (“Biskuit Coklat”).

Dalam mesin pencambuk, protein dikocok selama 20-30 menit, pertama dengan jumlah minimum putaran pengocok, kemudian dengan peningkatan bertahap.
Pada akhir pencambukan, sekitar 2,5% dari jumlah resep bubuk halus dan larutan asam sitrat ditambahkan.

Pada saat yang sama, kuning telur dengan bubuk halus dikocok dalam pengocok lain selama 20-30 menit, setelah itu massa yang sudah jadi dituangkan ke dalam wadah terpisah dan dicampur secara manual dengan tepung selama 20-30 detik (sampai tepung merata di massa), protein kocok ditambahkan dalam dua tahap, mencampur setiap porsi dengan protein selama 10-15 detik. Adonan yang sudah jadi harus dikocok dengan baik, tanpa gumpalan tepung.

Kelembaban adonan - 37-39%, suhu - 18-20 °C.

Menguleni adonan yang dikocok protein.

Dalam mesin pencambuk, putih dikocok pertama kali dengan kecepatan rendah, dan kemudian pada putaran kocokan yang tinggi.

Durasi mencambuk adalah 20-30 menit.

Almond pra-melepuh dan dikupas dilewatkan melalui penggiling daging dan dikeringkan.

Secara terpisah, manisan buah dilewatkan melalui penggiling daging.

Kemudian protein yang telah dikocok, tepung, gula, manisan buah-buahan dan almond yang dihancurkan dicampur secara menyeluruh dengan tangan dalam kuali.

Kelembaban adonan - 29-31%, suhu - 20-22 °C.

Kue-kue susu. Margarin yang sudah dilunakkan dikocok dengan gula sampai benar-benar larut, melange dan susu, baking powder dan vanilin terlarut ditambahkan, lalu ditambahkan tepung dan adonan diuleni selama 1-4 menit. Kelembaban adonan jadi adalah 20%. Adonan yang sudah disiapkan digulung dalam bentuk lapisan setebal 6-7 mm, pola diterapkan dengan rolling pin bergelombang, produk berbentuk bulat dengan diameter 95 mm dipotong, diletakkan di atas lembaran, diolesi dengan melange dan panggang pada suhu 200-220 ° C selama 10-12 menit. Persyaratan kualitas Penampilan: bentuk - bulat dengan permukaan bergelombang bergelombang Konsistensi: rapuh Warna: kuning muda Rasa: adonan yang baru dipanggang Bau: adonan yang baru dipanggang, menyenangkan.

Persyaratan untuk kualitas produk jadi, persyaratan implementasi. Jenis, penyebab terjadinya dan penghapusan cacat produk dari kue tidak beragi.

Adonan menguleni: Adonan diremas bahkan dalam adonan mixer atau pengocok. Pertama, dengan putaran tuas yang lambat, margarin atau mentega dilunakkan menjadi plastik dalam waktu 5-8 menit. Terkadang saat minyak diaduk keluar cairan, dalam hal ini perlu ditambahkan sedikit tepung. Secara terpisah, larutan asam dan gula disiapkan dalam air, dicampur dengan telur, disaring melalui saringan dengan sel 1-2 mm dan secara bertahap dituangkan ke dalam mentega lunak. Terakhir, tepung, yang sudah dicampur dengan soda, diperkenalkan. Setelah menambahkan tepung, adonan diremas tidak lebih dari 1 menit agar soda tidak terurai. resep untuk adonan manis diberikan. Sebagian kecil adonan diremas dengan kerudung di panci atau di atas meja. Tepung diayak di atas meja dalam bentuk slide, setelah dicampur dengan soda, corong dibuat di dalamnya, di mana larutan gula dan asam yang disaring, telur dan mentega tumbuk dituangkan, dan semuanya dengan cepat dicampur.
Adonan dengan metode spon dan non-adonan.Dengan metode non-adonan, air atau susu dipanaskan hingga 26-30 derajat, ragi, garam dan gula dilarutkan dalam cairan, kemudian telur diletakkan dan tepung yang diayak dituangkan. Adonan yang sudah disiapkan diuleni selama 5-10 menit, di akhir adonan ditambahkan mentega cair. Adonan yang diremas ditutup dengan kain kasa dan dibiarkan berfermentasi di tempat yang hangat selama 2,5-3,5 jam. Selama waktu ini, adonan dilubangi 1-2 kali. Dengan metode pembuatan adonan penghuni pertama, adonan penghuni pertama disiapkan terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, air atau susu (60-70% dari cairan yang dimaksudkan) yang dipanaskan hingga 26-30 derajat dituangkan ke dalam piring, ragi ditambahkan, yang sebelumnya diencerkan dalam sedikit air, dan sebagian tepung dituangkan ( 35-50%). Adonan diaduk sampai konsistensinya menjadi homogen, kemudian ditutup dengan kain kasa atau handuk dan diletakkan di tempat yang hangat untuk fermentasi selama 3-3,5 jam.
Ketika adonan naik dan mulai turun, sisa air dituangkan ke dalamnya (garam dan gula sebelumnya diencerkan dalam air atau susu) dan semua produk panas lainnya, tepung yang tersisa dituangkan secara bertahap dan diuleni selama 5-10 menit. Mentega cair ditambahkan di akhir adonan. Adonan ditempatkan di tempat yang hangat untuk fermentasi, di mana ia dilubangi dua kali Produk dibentuk dari adonan jadi, yang diletakkan di atas lembaran yang dilumuri minyak. Kemudian taruh selama 20-30 menit di tempat yang hangat (30-35 derajat) untuk proofing. Untuk meningkatkan penampilan produk, beberapa menit sebelum dipanggang, diolesi dengan telur. Produk adonan dipanggang dalam oven pada suhu 180-200C.

adonan roti pendek
Bahan baku pembuatan shortcrust pastry berada dalam keadaan agregasi yang berbeda: padat - gula pasir, tepung, baking powder, cair - telur atau melange, plastik keras - mentega atau margarin. Saat mencampur semua komponen, kecuali tepung, diperoleh massa yang merupakan emulsi tersuspensi, yaitu emulsi dengan adanya gula kristal.Lemak yang dimasukkan ke dalam adonan didistribusikan di antara partikel tepung dalam bentuk film selama pencampuran , yang teradsorpsi pada permukaan molekul protein dan butiran pati. Saat memanggang adonan, lapisan lemak di antara partikel tepung berkontribusi pada pembentukan struktur berpori dan kerapuhan produk jadi. Ketika dimasukkan ke dalam adonan, gula secara signifikan membatasi pembengkakan polimer tepung karena dehidrasinya. Adonan menjadi lebih plastis dan kental, dan produk menjadi lebih rapuh dan lembut. Adonan untuk produk setengah jadi custard Produk setengah jadi custard disiapkan dengan menyiapkan brew dan mengaduk adonan di atasnya, dilanjutkan dengan pencetakan.Pemanggangan dilakukan dalam berbagai jenis oven selama 35...40 menit pada suhu 190...210 °C. Untuk mengurangi penyebaran potongan adonan dan mempertahankan bentuknya setelah dipanggang, suhu di ruang oven (190 ... 210 ° C) harus dijaga konstan dari awal hingga akhir proses. Hal ini mengakibatkan kesenjangan yang besar. . Produk setengah jadi yang dikocok protein (udara) t adalah massa berbusa panggang, dirobohkan dari putih telur dan gula pasir. Tidak ada tepung dalam resep produk setengah jadi dan karenanya ringan dan rapuh. mungkin mengandung asam sitrat, biji kenari goreng dan bubuk kakao. Jika protein diaduk dengan gula terlalu lama, massa bisa mengendap, menjadi mengkilap dan cair. Mustahil untuk menurunkan massa seperti itu ke volume yang dibutuhkan. Asam sitrat harus ditambahkan ke dalamnya dengan kecepatan 2 g per 1 kg protein. Dengan pengadukan lebih lanjut dengan asam, massa dipadatkan, dan produk setengah jadi akan lebih padat daripada yang disiapkan tanpa asam. Massa yang dihasilkan segera dicetak dengan menyebar ke lembaran dalam bentuk lapisan untuk kue atau jigging untuk kue atau finishing produk setengah jadi Pemanggangan dilakukan pada suhu 110 ... 140 ° C selama 60 ... 90 menit tergantung pada jenis produk setengah jadi. Saat memanggang produk setengah jadi yang lapang untuk kue, lembaran dan sisinya dilumasi dengan minyak dan ditaburi sedikit tepung. Untuk kue bundar, stensil dalam bentuk cincin besi digunakan, yang dipasang pada lembaran dan diisi dengan massa, yang bagian atasnya diratakan dengan pisau. Suhu yang lebih tinggi menyebabkan penggelapan permukaan, pemanggangan yang tidak memuaskan dengan pembentukan remah kental Kadar air produk setengah jadi adalah 2 ... 4%.

Menyiapkan makanan sekolah. Karakteristik diet anak sekolah. Aneka hidangan. Fitur komposisi hidangan untuk anak sekolah dari berbagai usia. Fitur teknologi untuk produksi hidangan untuk makanan sekolah.

Pengaturan gizi untuk anak sangat penting, karena sangat menentukan kesehatan generasi muda dan, akibatnya, kesehatan seluruh bangsa.
Prinsip utama nutrisi anak sekolah adalah kepatuhan terhadap dasar-dasar nutrisi rasional: - kesesuaian kandungan kalori makanan dengan konsumsi energi harian; - kesesuaian komposisi kimia, kandungan kalori dan volume (massa) makanan dengan usia- kebutuhan dan karakteristik tubuh yang terkait; - rasio nutrisi yang seimbang dalam makanan (protein, lemak dan karbohidrat , serta protein dan lemak nabati dan hewani); - pengolahan kuliner yang tepat dari produk untuk melestarikan biologis dan nilai gizi, sifat organoleptik tinggi dan kecernaan nutrisi; - penggunaan berbagai produk, termasuk sayuran, buah-buahan, beri, rempah-rempah; - kepatuhan ketat terhadap diet; - keamanan pangan; - kompatibilitas produk, pertukarannya.
(14 - 17 tahun). Nutrisi untuk anak-anak dan remaja harus empat kali sehari, dengan distribusi jumlah makanan sebagai berikut: sarapan - 30%, makan siang - 40 - 45%, teh sore - 10%, makan malam - 15 - 20%. Rasionalitas gizi anak di kantin sekolah didasarkan pada norma yang direkomendasikan untuk konsumsi berbagai produk makanan. Kisaran hidangan, resep, dan teknologi memasaknya ditentukan oleh kumpulan resep makanan untuk anak sekolah.
Ada persyaratan sanitasi yang ketat untuk proses memasak di sekolah.

Bermacam-macam sup kantin sekolah sedikit berbeda dari biasanya, tetapi hidangan yang sangat pedas tidak termasuk: gado-gado, kharcho, chanakhi, dll.
Borscht, sup asinan kubis, acar dengan sereal disiapkan sesuai dengan teknologi biasa, tetapi rempah-rempah dikecualikan dan asam sitrat digunakan sebagai pengganti cuka dalam pembuatan borscht. Tempat penting dalam menu kantin sekolah ditempati oleh sup kentang (dengan sereal, kacang-kacangan) dan sayuran. Tempat yang signifikan diberikan untuk sup susu dengan mie, bihun, pasta, sereal, labu, berbagai sayuran dan mi, pangsit yang terbuat dari tepung terigu atau semolina, serta sup sayuran dengan susu dan hidangan pertama yang dihaluskan. hidangan sayuran dimasak sesuai dengan teknologi biasa, terutama dalam bentuk rebus dan rebus (kentang rebus dan kol, sayuran dalam saus susu, pure sayuran) dan direbus (rebusan sayuran). Terkadang mereka memasak hidangan yang digoreng dan dipanggang: irisan daging sayuran (kentang, kol), berbagai casserole dan sayuran yang dipanggang di bawah kumis
(susu dan krim asam). Bubur rapuh direbus dalam air, dan susu disajikan secara terpisah. Bubur kental dan cair direbus dalam susu yang diencerkan dengan air, atau dalam susu murni. Mannas, krupenik, puding, bakso, casserole disiapkan dari sereal. Keju cottage, wortel, labu dan
produk lainnya Susu dan produk susu disajikan secara alami dengan berbagai makanan panggang, roti, dan serpihan jagung. Keju cottage untuk penyajian alami atau untuk berbagai hidangan harus dibersihkan. Massa dadih asin dan manis, kue keju, dan casserole disiapkan darinya. Cheesecake dibuat dari keju cottage dan dari keju cottage dengan tambahan kentang atau wortel. Untuk anak sekolah, produk kuliner dibuat dari potongan ikan menjadi fillet dengan kulit tanpa tulang, atau dari potongan ikan. Pengecualiannya adalah cod kunyit kecil (yang besar dianyam), herring Baltik, dan flounder. Di navaga kecil, tulang mudah dipisahkan setelah perlakuan panas, sedangkan di ikan haring Baltik, mereka melunak saat direbus. Pada flounder dan halibut, dagingnya mudah dipisahkan dari tulangnya. Ikan rebus dilepaskan dengan saus putih atau tomat. Mereka memasak ikan yang direbus dalam minyak dan saus tomat dengan sayuran. Ikan digoreng dan disajikan seperti biasa. Terutama banyak digunakan adalah produk dari penebangan ikan. Kentang rebus dan kentang tumbuk berfungsi sebagai lauk untuk hidangan ikan. selain itu disajikan mentimun, tomat, asinan kubis, selada kol. Hidangan daging dibuat dari daging sapi dan babi tanpa lemak, kelinci, hati ayam, dan lebih jarang dari domba menggunakan teknologi konvensional. Sebagian besar hidangan dibuat dari bubur tanpa tulang (kecuali hidangan dari
kelinci dan ayam). Gunakan semua jenis perlakuan panas, kecuali menggoreng. Hidangan sayur, kentang, sereal, dan pasta digunakan sebagai lauk. Berbagai macam hidangan manis disiapkan untuk anak sekolah menggunakan teknologi konvensional.

Untuk nutrisi siswa di kantin sekolah, perkiraan
di lebar bermacam-macam sayuran. Siapkan rebusan sayuran, bumbu sayuran, salad dari kol segar, tomat segar, kaviar wortel, wortel dengan gula, kol rebus, kacang tumbuk. Mentimun segar dan asin, bit rebus disajikan untuk sarapan. Dari kentang, dua hidangan - kentang rebus dan kentang tumbuk. Mereka digunakan sebagai lauk untuk hidangan ikan. Anak-anak sekolah menerima hidangan dari sereal, kacang-kacangan dan pasta: semolina, nasi, soba, jelai dan bubur oatmeal, puding semolina dengan selai jeruk, pure kacang, pasta dengan keju dan mie dengan keju cottage. Minuman pada menu termasuk teh dengan gula, kopi dengan susu, kakao dengan susu, minuman kopi, serta minuman rosehip yang diperkaya dan minuman Bola Emas. Kissel dibuat dari hidangan manis, kolak - dari buah kering, dari apel, dari aprikot kering, dari kismis. Tidak ada buah dan beri dalam bentuk mentahnya. Susu dalam bentuk murni dan keju cottage tidak ada dalam menu apa pun. Susu digunakan dalam sereal, minuman (kopi, kakao). Disiapkan dengan keju cottage
setiap dua minggu sekali: mie (menu untuk 10 rubel), casserole dan juicy (menu untuk 12 rubel). Tidak pada menu dan yogurt. Ini karena harganya yang mahal, dan produk susu sangat dibutuhkan oleh tubuh anak yang sedang tumbuh. Telur dadar alami dibuat dari telur. Setiap dua minggu sekali, siswa menerima satu telur rebus. Ini jelas tidak cukup, karena telur mengandung sejumlah besar asam amino esensial dan vitamin. Termasuk dalam menu adalah produk yang diperlukan seperti keju dan mentega. Roti sudah termasuk dalam sarapan setiap hari. Dari kue-kue pada menu adalah: roti sekolah, roti buatan sendiri, muffin Vyborg, roti pendek, pai panggang dengan apel. Nama tradisional seperti itu digunakan, dan sebagian besar anak sekolah yang lebih muda makan. Di beberapa sekolah, produk gula-gula disajikan dengan nama asli yang membuat penasaran anak-anak: roti "Kolobok", "Pink", kue "Misteri", "Matahari". Bermacam-macam kursus pertama disajikan dalam menu makan siang. sup kubis segar, sup kacang polong, sup buatan sendiri, acar Leningrad, sup kubis segar. Namun saat ini, kursus pertama tidak disiapkan di kantin, karena tidak ada yang makan siang dari menu ini di sekolah.

Persiapan makanan dan produk kuliner nutrisi makanan. Karakteristik diet dan diet terapeutik. Rentang produk. Fitur teknologi memasak dan produk kuliner, tergantung pada kontingen mereka yang makan.

Fitur produk memasak dan kuliner untuk nutrisi medis

Nutrisi menurut ransum yang dirancang khusus (diet) disebut diet (makanan di rumah peristirahatan, sanatorium, kantin dan sekolah kejuruan, dll.). Varietasnya adalah nutrisi terapeutik dan terapeutik-profilaksis. Seringkali, nutrisi medis disebut diet, dan perusahaan katering yang mengaturnya disebut kantin makanan.

Nutrisi terapeutik (diet). Nutrisi orang sakit dan pemulihan diatur sesuai dengan diet khusus. Nutrisi dalam hal ini disamakan dengan metode pengobatan terapeutik dan berkontribusi pada pemulihan tercepat pasien. Pada sebagian besar penyakit, agen terapeutik memberikan efek positif hanya dalam kombinasi dengan nutrisi yang tepat di bawah pengawasan medis.
Untuk tujuan penghematan termal, suhu hidangan panas tidak boleh lebih tinggi dari 60 ° C, dan yang dingin - tidak lebih rendah dari 15 ° C, karena hidangan panas memiliki efek jus dan melemahkan motilitas lambung, dan yang dingin mengurangi sekresi lambung. dan meningkatkan motilitasnya. Dengan mengubah volume makanan, komposisi kimia dan suhunya, juga dimungkinkan untuk mempengaruhi sekresi jus dan aktivitas motorik usus, durasi makanan tetap di saluran pencernaan. Efek pencahar disediakan oleh minyak sayur, minuman susu asam, jus sayuran dan buah dingin, roti gandum (hitam), buah-buahan kering, dll .; memperbaiki - hidangan panas, produk tepung dari tepung premium, bubur nasi, teh kental, kopi, kakao, dll. Untuk beberapa penyakit (obesitas, aterosklerosis, hipertensi, dll.), diet puasa digunakan, yang tujuannya adalah untuk memastikan paling hemat dari sistem fungsional yang terkena, normalisasi metabolisme, ekskresi sejumlah besar zat aktif yang merugikan dari tubuh. Ini dicapai dengan penurunan tajam dalam nilai energi makanan dan penurunan kandungan nutrisi yang memperburuk gangguan metabolisme yang ada. Misalnya, dalam kasus hipertensi dalam kombinasi dengan obesitas, buah, sayuran, buah dan sayuran atau susu diet rendah kalori (700-1000 kkal) diresepkan, biasanya selama 1-2 hari dan tidak lebih dari 1-2 kali seminggu. dengan latar belakang diet (dasar) utama
penjualan produk makanan khusus (air mineral, buah alami dan buah beri dan jus sayuran, minuman vitamin, roti dedak protein, produk gula-gula diet) diatur;

pasokan bahan baku diatur dalam bermacam-macam yang diperlukan untuk persiapan hidangan nutrisi medis (daging dan ikan rendah lemak, susu dan produk asam laktat, keju cottage, sayuran dengan kandungan serat rendah - kembang kol, zucchini).Makanan harus diberikan minimal dua kali sehari. Pada saat yang sama, kantin makanan (departemen) harus memiliki semua makanan yang diperlukan setiap hari, tergantung pada kontingen pasien yang menggunakan nutrisi makanan. Hidangan ini, baik dalam hal kalori dan komposisi kimia, harus sesuai dengan karakteristik diet yang disetujui oleh Institut Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Uni Soviet.

Fitur teknologi memasak untuk berbagai diet Di kantin untuk nutrisi terapeutik, diet terapeutik berikut biasanya disediakan: No. 1, 2, 5, 7/10 dan 9. Penjelasan rinci tentang mereka diberikan dalam kursus "Fisiologi Nutrisi",

Diet nomor 1. Ini diresepkan untuk tukak lambung dan duodenum, gastritis kronis dengan sekresi yang diawetkan atau meningkat. Saat menyiapkan hidangan, dilarang menggunakan kaldu daging, ikan dan jamur dan kaldu sayuran kaleng, sayuran yang kaya akan minyak esensial dan glukosida (lobak, lobak, peterseli, seledri, bawang merah ) dan serat kasar (mentimun, kacang polong, kubis); beri, buah asam dan mengandung banyak serat (aprikot, anggur, prem), buah kering yang tidak dihaluskan (plum, kismis, beri anggur); produk asin dan fermentasi, kue kering, pai Dalam pembuatan hidangan, semua jenis hemat digunakan - mekanis, kimia, dan termal. Untuk tujuan penghematan mekanis, sup disiapkan bubur (seperti pure) atau lendir. Diperbolehkan untuk memasak sup dengan produk yang dicincang halus, direbus dengan baik, bihun, mie. Sayuran untuk sup tidak ditumis. Hidangan kedua dimasak dengan direbus dan dihaluskan untuk menghindari pembentukan kerak kasar di permukaannya. Daging dipangkas dengan hati-hati, dan kulit dikeluarkan dari ikan. Sebagian besar hidangan dari produk ini disiapkan dicincang (irisan daging, bakso, puding uap). Produk rebus dari quenelles (ikan, ayam) banyak digunakan. Telur adalah omelet rebus atau omelet kukus dan dibuat darinya souffle. Hidangan sayuran juga disiapkan bubur (kentang tumbuk, wortel, bit, puding, souffle). Mereka juga menggunakan sayuran rebus yang mengandung sedikit serat, wortel, bit, labu, zucchini, kembang kol. Kubis putih tidak digunakan, karena mengandung banyak serat kasar, hidangan sereal disiapkan dalam bentuk sereal cair dan kental yang dihaluskan atau direbus dengan baik. Anda juga dapat menggunakan pasta cincang halus rebus dan puding uap darinya.Untuk memastikan hemat bahan kimia, produk dengan rasa tajam, rempah-rempah, kaldu kuat tidak termasuk, tepung tidak ditumis. Karena itu, sup vegetarian dimasak, saus disiapkan tanpa kaldu dan pure tomat. Saus sering diganti dengan mentega dan krim asam. Ciuman, jeli, dan mousse dibuat dari buah beri non-asam. Buah untuk kompot lap.

Pola makan nomor 2. Ini diresepkan untuk gastritis; dengan sekresi dan keasaman yang tidak mencukupi, dengan penyakit usus kronis (kolitis). Makanan dengan serat kasar, pai kaya, beri dan buah-buahan yang sangat asam, makanan acar dan asin tidak termasuk dalam diet. Pemrosesan produk teknologi untuk diet ini harus memberikan penghematan mekanis pada saluran pencernaan, dan iritasi kimia ringan diperbolehkan. Oleh karena itu, semua persyaratan untuk metode teknologi yang menyediakan penghematan mekanis dalam pembuatan hidangan untuk diet No. 1 juga diperhatikan untuk diet No. 2. Namun, dalam hal ini, persyaratan yang tidak terlalu ketat dikenakan pada penghematan bahan kimia: selain merebus dan merebus, diperbolehkan menggoreng dan memanggang produk, tetapi tanpa breading. Anda dapat menggunakan ikan haring yang direndam, kaldu daging dan ikan, kaldu jamur dan sayuran untuk membuat sup. Mereka menyiapkan borscht, sup kubis dari kubis segar dan bit, tetapi dengan sayuran cincang halus dan tanpa menumisnya. Saus ringan digunakan (krim asam, putih dengan jus lemon, susu, kaldu jamur, tetapi tanpa jamur).

Pola makan nomor 5. Ini diresepkan untuk penyakit hati, kantong empedu dan penyakit lain yang disertai dengan gangguan fungsi hati dan kantong empedu. Kopi, kakao, daging, kaldu ikan dan jamur, coklat kemerah-merahan, rhubarb, bawang putih, lobak, kacang polong, sereal, jamur, makanan acar dan asin tidak termasuk dalam diet. Penghematan mekanis tidak signifikan saat menyiapkan hidangan untuk diet No. 5. Persyaratan khusus dikenakan pada perlakuan panas - perlu untuk membatasi penggunaan lemak hewani sebanyak mungkin dan mengecualikan produk dekomposisi termal mereka. Oleh karena itu, hanya mentega dan lemak nabati yang digunakan tanpa perlakuan panas. Untuk tujuan ini, hidangan dimasak dalam bentuk direbus dan dipanggang, dan sayuran, selain itu, dikonsumsi mentah. Hindari tepung dan sayuran yang berwarna kecoklatan. Penurunan kandungan lemak dikompensasi oleh peningkatan kandungan karbohidrat. Hal ini diperlukan untuk mengurangi kandungan kolesterol dan zat ekstraktif nitrogen (kreatin, kreatinin, basa purin, dll.) Di dalamnya. Batasan pertama dicapai dengan mengecualikan makanan yang kaya kolesterol - telur, lemak hewani, hidangan otak, dll. Penurunan kandungan ekstraktif nitrogen dicapai dengan cara berikut: kaldu (daging, ikan, jamur) tidak termasuk dalam pembuatan sup dan saus; daging dan ikan untuk dimasak sudah direbus sebelumnya; kandungan daging, ikan, dan unggas dalam hidangan dikurangi dengan menyiapkan produk cincang di mana kandungan produk ini berkurang karena pengenalan roti. kurangi kandungan glukosida dan minyak esensial dalam hidangan dengan menghilangkannya dari resep bawang putih, lobak, lobak; Bawang pertama direbus dan kemudian ditambahkan ke piring. Pembatasan ini juga menentukan set hidangan untuk diet No. 5. Hidangan dari keju cottage yang dihaluskan banyak digunakan (puding uap, casserole, dll.); termasuk produk susu dan asam laktat; telur hanya digunakan untuk persiapan produk kuliner; sereal (oatmeal, oatmeal, soba) dan hidangan panggang darinya, pasta digunakan dalam jumlah besar; dan casserole dari mereka dengan kismis, aprikot kering, dll .; menyiapkan salad dari sayuran mentah, sayuran panggang dan rebus (kecuali jamur, coklat kemerah-merahan dan bayam); kisaran sup bisa sangat luas: borscht vegetarian, sup kubis, bit, susu, sayur, sup buah, dll. Hidangan daging dan ikan rebus (daging sapi rebus dan daging sapi muda, pike perch rebus, dll.), kukus (bakso dari daging sapi , fillet ayam, daging sapi muda); saus digunakan susu, krim asam, manis (buah dan beri), putih pada kaldu sayuran; hidangan manis disiapkan dalam bentuk ciuman, kolak, mousse dari buah beri dan segala jenis buah, kecuali yang sangat asam.