Pada tahun berapa salad Olivier muncul. Salad Olivier - apa itu sebenarnya. Produk yang diperlukan dan proporsinya per orang

Dan paling sering diamati pada wajah terkejut. Inilah paradoksnya: salad ini, yang ditemukan oleh salah satu perwakilan dari dinasti kuliner Prancis yang terkenal, adalah hidangan nasional Rusia.

Salad terkenal muncul di tahun 60-an abad XIX berkat koki hebat Lucien Olivier, yang pindah dari Prancis ke Rusia. Dia menjadi pemilik restoran terkenal Moskow Hermitage di Trubnaya Square. Tempat itu adalah yang paling megah, dengan gaya Eropa dan bantuan Rusia (para pelayan berpakaian seperti pekerja seks kedai, hanya semua seragam yang dijahit dari kain mahal yang dipesan, misalnya, di Belanda). Penontonnya sesuai, dan masakannya adalah salah satu yang paling terkenal di ibu kota.

Penulis harian terkenal Moskow dalam bukunya "Moscow and Moscow", tentu saja, tidak dapat mengabaikan "Pertapaan", berbicara tentang institusi ini dalam esai "On the Pipe" - begitulah orang-orang menyebut Lapangan Trubnaya di hari-hari itu. Dan tentang orang Prancis yang terkenal dan saladnya, Gilyarovsky menulis: "Itu dianggap chic khusus ketika makan malam disiapkan oleh koki Prancis Olivier, yang bahkan kemudian menjadi terkenal dengan "salad Olivier" yang ditemukan olehnya, yang tanpanya makan malam tidak ada makan siang dan rahasia siapa yang tidak dia ungkapkan. Tidak peduli seberapa keras para gourmets mencoba, itu tidak berhasil: ini, tapi bukan itu. ” Sayangnya, resep salad asli tetap tidak diketahui: Olivier meninggal tanpa mengungkapkan bahan rahasia hidangan ini. Kami hanya mendapatkan resep yang dipulihkan oleh salah satu pelanggan tetap Hermitage berdasarkan pengamatan pribadi dan sensasi rasa.

orang barbar Rusia

Ironisnya, mereka mengatakan bahwa Olivier menemukan saladnya karena marah. Dan itu seperti itu. Koki memutuskan untuk menyenangkan para pengunjung Hermitage dengan hidangan baru yang disebut Game Mayones. Itu adalah komposisi kuliner yang nyata: lanspic potong dadu, lidah sapi muda dan leher udang karang, ditaburi dengan mayones Provencal. Dan di tengah piring ini, sebagian besar untuk hiasan, ada setumpuk kentang dan ketimun, dengan telur rebus di atasnya.

Tetapi orang Rusia tidak begitu menghargai estetika seperti rasa hidangan: di depan orang Prancis yang terluka, pengunjung mencampur sayuran dengan permainan, mengubah mahakarya kuliner menjadi semacam salad yang lezat. Keesokan harinya, Olivier yang marah menyatakan "biaya" sehubungan dengan barbarisme seperti itu, mencampur semua bahan sendiri dan menuangkan saus di atasnya. Untuk itu banyak terima kasih padanya!

Imitasi Olivier

Seperti yang Anda ketahui, salah satu tugas gerakan revolusioner adalah program untuk membersihkan rakyat Soviet dari segala macam kelangsungan hidup borjuis. Dan terlebih lagi dari keinginan seperti estetika. Singkatnya, orang tidak menyukai kombinasi rasa bahan salad yang harmonis. Jadi selama hampir 50 tahun mereka melupakan Olivier, dan kemudian dia tiba-tiba muncul di tengah sebagai simbol kemakmuran dalam mangkuk salad kristal. Yang lezat, dicintai oleh semua orang, tetapi versi sederhana dari salad yang dulu legendaris, yang dinikmati oleh warna publik Moskow, dengan sosis dan mayones yang sangat langka dan kacang hijau ...

Masalah terminologi

Saus kabul (atau kabul kedelai) yang disediakan dalam resep adalah sejenis bumbu pedas. Dan, tampaknya, produk yang disebut "kedelai" tidak ada hubungannya dengan itu. Setidaknya ada tiga pendapat tentang apa itu. Seseorang mengatakan bahwa saus tomat Yuzhny, yang disiapkan di restoran Moskow, mirip dengan kabul. Seseorang percaya bahwa ini adalah campuran cabai, cuka, dan kaldu. Ada pilihan lain: tepung ditumis dengan mentega (1 sendok makan), yang ditambahkan kaldu (50 ml), lobak parut (1 sendok makan), krim (1 sendok makan) dan garam. Singkatnya, ada banyak kesulitan dalam memahami resepnya. Tetapi jika Anda mau, Anda dapat melakukan serangkaian eksperimen. Dan bahkan jika Anda mengganti belibis hazel dengan ayam, dan ekor udang karang dengan udang, itu akan tetap lezat!

Tahun Baru sudah dekat, dan untuk yang "sejuta kali", mangkuk salad dengan "Olivier" akan dipamerkan di meja pesta penghuni seluruh ruang pasca-Soviet. Tradisi ini telah diamati oleh semua orang yang akarnya kembali ke Uni Soviet selama beberapa dekade.

Tetapi hanya sedikit orang yang memikirkan mengapa salad khusus ini menjadi "merek" Tahun Baru, dan dari mana asalnya di Uni Soviet. Saatnya mempelajari sejarah hidangan yang begitu populer sehingga namanya menjadi nama rumah tangga.

"Pekerja tamu" Prancis di Rusia

Saat ini, tidak akan pernah terpikir oleh siapa pun bahwa mereka pernah pergi bekerja bukan dari Rusia ke Eropa, tetapi sebaliknya. Tetapi pada abad ke-19 gambarannya benar-benar berbeda.

Jadi, seorang juru masak asal Prancis bernama Lucien Olivier meninggalkan tanah airnya dan pergi untuk "menaklukkan perut" warga Kekaisaran Rusia. Dia terinspirasi untuk melakukan ini oleh popularitas gila masakan Prancis di antara orang Rusia pada waktu itu. Maka Monsieur Olivier menemukan seorang investor di Moskow - seorang pedagang kaya Yakov Pegov, dan membuka sebuah restoran bernama "Hermitage" pada tahun 60-an abad XIX.

Popularitas institusi tumbuh pesat, sehingga setelah beberapa saat Pertapaan diikuti oleh restoran lain di Trubnaya Square. Tetapi kehadiran yang pertama lebih tinggi, karena Olivier sendiri adalah kokinya. Dan di restoran inilah untuk pertama kalinya salad muncul di meja pengunjung kelas atas, yang tidak kehilangan popularitas selama abad ketiga berturut-turut.

Ini menarik: selain hidangan terkenal, Lucien Olivier adalah "bapak" dari mayones Provencal yang paling terkenal, berkat salad Olivier yang begitu lezat. Orang Prancis menyiapkannya dari kuning telur, mustard, dan minyak zaitun dengan tambahan rempah-rempah, rahasia yang tidak dia ungkapkan.

Fritillaries, leher udang karang, dan saus misteri

Jadi, bisnis Lucien Olivier berkembang, Hermitage dikunjungi sepenuhnya oleh perwakilan elit Rusia, dan koki berbakat harus menjaga jejaknya: dari waktu ke waktu mengejutkan pengunjung dengan sesuatu yang tidak biasa dan menarik. Olivier berimprovisasi, menemukan resep baru, dan pernah menyajikan salad yang tidak biasa di restorannya. Pada saat itu, koki tidak tahu bahwa sekitar 10 tahun setelah kematiannya, makanan pembuka ini sudah disebut namanya di media cetak.

Sangat menyenangkan mengetahui bahwa hidangan ini diciptakan khusus untuk pecinta makanan lezat Rusia. Tapi tak satu pun dari kita bisa mengatakan bahwa dia makan salad Olivier asli. Memang di resep asli dari yang modern hanya ada bahan seperti kentang, timun, mayonaise Provencal dan telur rebus. Nah, daging unggas. Benar, itu sama sekali bukan ayam, tetapi belibis atau ayam hutan.

Komposisi kelezatan Perancis juga termasuk leher udang karang, lidah sapi muda, selada, kaviar ditekan, lanspeak, atau lanspieg (kaldu gel di mana belibis hazel direbus), dan kedelai-kaboul. Koki meletakkan semua ini di tumpukan kecil di piring besar dan menyiramnya dengan Provencal khasnya. Dan beberapa saat kemudian, ketika saya mengamati bagaimana pengunjung restoran memakan makanan pembuka, saya mulai meremasnya sebelum disajikan.

Hampir tidak ada bahan yang menimbulkan pertanyaan. Ya, semuanya tidak terkait dalam pandangan kami dengan salad Olivier, tetapi produknya sudah familiar. Tapi apa itu kedelai-kabul? Untuk menjawab pertanyaan ini, Anda perlu merujuk pada waktu resep Olivier muncul di media cetak.

Di halaman publikasi kuliner

Lucien Olivier menemukan salad khasnya pada akhir tahun 60-an abad XIX, tetapi resepnya pertama kali diterbitkan hanya pada tahun 1894 di majalah Our Food, dan kemudian tidak di antara resep lain, tetapi di bawah judul Pertanyaan dan Jawaban, karena sudah menjadi banyak orang tertarik pada "bagaimana makanan pembuka Olivier disiapkan?".

Editor Ignatiev memberikan jawaban terperinci untuk pertanyaan ini. Selain semua hal di atas, ia menyarankan untuk memasukkan caper dan zaitun di Olivier, mengisinya dengan saus Provencal dingin dan menambahkan kedelai Kabul. Dan di musim dingin, ganti mentimun segar dengan ketimun asin. Itu di edisi keenam majalah untuk tahun 1894.

Sudah di edisi kesepuluh, penulis kolom kembali ke topik salad Prancis yang dicintai semua orang. MA Ignatiev melengkapi publikasi dengan beberapa tips lagi. Agar versi musim dingin "Olivier" tidak kehilangan rasa aslinya, ia merekomendasikan menempatkan tanaman borage sebagai ganti mentimun segar - yang disebut "ramuan mentimun", yang rasanya persis seperti sayuran ini. Dan Anda bisa menanam borage di musim dingin dalam pot di ambang jendela.

Tapi pembaca yang gelisah tidak ketinggalan. Mereka masih tidak bisa mendapatkan salad yang rasanya persis seperti kelezatan koki Prancis. Dan jawaban atas pertanyaan terakhir, yang dimuat di majalah Our Food No. 24 tahun yang sama, membuat mereka kehilangan harapan.

Pertanyaan ini menyangkut saus Kabul yang misterius, atau kedelai-kabul. Dan Ignatiev menjawab bahwa semua versi saus yang diproduksi di Rusia ini hanyalah upaya yang gagal untuk meniru rasa saus asli, yang diproduksi oleh Crosse & Blackwell di London. Dan "metode mempersiapkan "kabul" yang sebenarnya adalah rahasia perusahaan" - kata demi kata kami memberikan jawaban Ignatiev.

Jadi, sayangnya, "berakhir di air." Karena permintaan saus Kabool dikirim ke The J.M. Perusahaan Smucker, yang memiliki merek Crosse & Blackwell yang berkembang pesat hingga hari ini, tidak dijawab.

Hanya diketahui bahwa kuah kabul adalah kuah pedas yang kental, yang dibuat dari tepung kecokelatan dalam mentega dengan tambahan kaldu daging dan rempah-rempah.

Jadi kita tidak akan bisa mencoba salad yang sama persis dengan yang disiapkan Lucien Olivier.

Ini menarik: Pada tahun 2012 mendatang, penduduk Orenburg memutuskan untuk menyiapkan salad Olivier terbesar dalam sejarah keberadaannya. Berat hidangan adalah 1841 kg. Ada sekitar 5.000 telur saja!

Nasib sulit di era kelangkaan

Seiring berjalannya waktu, negara itu mengalami cobaan berat - Rusia selamat dari revolusi, Perang Sipil dan Patriotik Hebat, dan mogok makan yang mengerikan. Tentang kemewahan seperti salad "Olivier" dengan belibis hazel, ekor udang karang, dan lidah sapi muda, sebagian besar penduduk Uni Soviet bahkan tidak dapat memimpikannya.

Tetapi semua orang sangat menyukai salad itu sehingga mereka tidak mau menolaknya. Itu hanya disederhanakan dan bahan dagingnya diganti dengan sosis rebus. Plus, wortel rebus dan kacang hijau ditambahkan karena ketersediaan produk ini. Tapi saladnya masih dibalut dengan mayones Provencal.

Di era Soviet, "Olivier" menerima nama kedua - "Musim Dingin", karena termasuk bahan-bahan yang tersedia secara bebas bahkan dalam cuaca dingin.

Terlepas dari kesederhanaan dan ketersediaan sebagian besar bahan, Olivier disiapkan hanya pada hari libur, karena tidak setiap keluarga Soviet mampu membeli sosis lebih sering daripada pada hari-hari khusus. Dan karena semua tanggal keagamaan dibatalkan di Uni Soviet, Tahun Baru menjadi hari libur paling cerah. Jadi "Olivier" menjadi tradisi Tahun Baru.

Resep salad Olivier asli ditemukan oleh koki Prancis Lucien Olivier

Waktu untuk mempersiapkan: 1 jam 20 menit

Porsi: 50

Energi dan nilai gizi produk

protein - 13,9 g;
lemak - 14,3 g;
karbohidrat - 2 gram;
kandungan kalori - 192,2 kkal.

Bahan

daging belibis hazel rebus - 600 g;
lidah sapi rebus - 1,5 kg;
kaviar hitam yang ditekan - 100 g;
daun selada segar - 200 g;
lobster rebus - 1,1 kg;
acar - 200 gram;
kedelai kalengan - 200 g;
kecap - secukupnya;
mentimun segar - 200 g;
caper - 100 g;
telur ayam rebus - 5 pcs.;
mayones Provencal - 500 g.

Deskripsi langkah demi langkah dari proses memasak

Direbus dalam kaldu sapi dengan tambahan bumbu, Madeira, champignon dan zaitun dan daging belibis hazel yang didinginkan, dipotong-potong seragam berukuran sedang.
Kupas lidah sapi rebus dan potong bersama dengan kaviar hitam yang ditekan, daging lobster siap pakai yang dikeluarkan dari cangkangnya, telur ayam, mentimun segar yang dicuci dan dikeringkan, dan acar dalam kubus kecil.
Bilas daun selada secara menyeluruh di bawah sedikit tekanan pancaran yang mengalir, bersihkan setiap daun dengan handuk kertas dan sobek berukuran sedang dengan tangan Anda - dengan cara ini rasanya akan lebih enak daripada produk cincang.
Keluarkan caper dengan hati-hati dari stoples dan potong sehalus mungkin.
Saring jumlah kedelai kalengan yang dibutuhkan oleh resep dari cairan, giling menjadi massa homogen dalam mortar dan bumbui dengan sedikit kecap secukupnya, tetapi yang terpenting jangan berlebihan.
Campurkan semua bahan yang sudah disiapkan di atas dalam mangkuk biasa, bumbui dengan mayones Provence dan sajikan dalam mangkuk porsi.

Ini menarik: salad populer di Rusia bahkan merupakan cara tidak resmi untuk menentukan paritas daya beli. Pada tahun 2009, surat kabar Trud menerbitkan Olivier Index, sebuah angka yang dapat digunakan untuk melihat tingkat inflasi harga makanan konsumen. Dan itu mencerminkan ini lebih baik daripada data Rosstat. Indikator ini telah menjadi analog dari "indeks Big Mac" di Amerika.

Hidangan gourmet, yang disajikan kepada kakek buyut kita lebih dari satu setengah abad yang lalu oleh Lucien Olivier, telah menempuh perjalanan panjang dan telah datang kepada kita benar-benar baru, tetapi tidak kalah enaknya. Dan kita hidup di masa ketika di bidang gastronomi Anda bisa mendapatkan produk apa pun, dan tidak menemukan penggantinya.

Jadi, jika Anda benar-benar ingin merasakan rasa Olivier klasik, yang dinikmati pada abad ke-19 di restoran Hermitage oleh krim masyarakat Rusia, lakukanlah! Dengan sejumlah besar video kelas master memasak dari koki top, ini tidak akan sulit sama sekali.

Banyak orang mengenal dan mencintai Olivier. Orang menyebutnya "salad daging". Bahkan di masa Soviet, ia hadir di setiap meja pesta dan dianggap sebagai atribut integral dari pesta itu. Pada masa itu, hanya sedikit orang yang peduli dengan sejarah salad Olivier, yang utama hanyalah rasanya yang enak dan bergizi. Setiap kali, para ibu rumah tangga memasak "salad daging" sesuai dengan satu resep yang diketahui semua orang. Seiring waktu, para ahli kuliner mulai menambahkan bahan-bahan khusus mereka sendiri, sementara masing-masing mengklaim bahwa pilihan memasaknya benar. Itulah mengapa sering muncul pertanyaan tentang apa yang sebenarnya perlu dimasukkan ke dalam salad Olivier. Sejarah asal akan membantu mengangkat tabir ini.

Tuan Lucien Olivier

Sebelum Anda memberikan kemenangan kepada pencipta salad, Anda harus mencari tahu siapa dia. Menariknya, kehidupan seorang koki berbakat akan menjelaskan kepada kita mengapa mahakarya kuliner ini begitu populer di kalangan masyarakat Rusia, dan kita akan mengetahui kisah nyata salad Olivier. Nama pencipta hidangan ini adalah Lucien Olivier, dia adalah orang Prancis yang ahli dalam seni kuliner. Ia lahir pada tahun 1838. Ia memiliki dua kakak laki-laki yang masakannya tak kalah enak. Tapi mereka lebih suka tinggal di tanah air mereka. Di masa mudanya, Lucien pergi ke Moskow untuk mendapatkan uang tambahan. Dia memilih negara ini karena dia tahu bahwa orang-orang Rusia tertarik padanya.Di sinilah sejarah salad Olivier dimulai. Perlu dicatat segera bahwa resep mayones Provence yang lebih baik lahir di keluarga ini, yang digunakan Lucien di dapurnya. Olivier memulai bisnisnya dengan membuka restorannya sendiri "Hermitage", yang pada awalnya sukses besar.

Rahasia restoran

Lucien dengan cepat mendapatkan popularitas. Semua ini menjadi mungkin berkat mayones, di mana ia menambahkan mustard dalam proporsi yang tepat dan beberapa bumbu, yang memberi saus rasa pedas asli. Permintaan yang besar mendorong spesialis kuliner untuk membuka restoran lain di Prancis, saudara-saudaranya di Prancis menikmati kesuksesan yang sama dan juga dapat memulai bisnis mereka sendiri.

Olivier: sejarah mahakarya kuliner

Seperti yang Anda tahu, jika Anda makan satu sosis, itu akan segera bosan, dan Anda ingin mencoba sesuatu yang baru. Prinsip yang sama juga berlaku di sini: orang-orang sangat monoton, dan semakin sedikit pelanggan di restoran. Berkat inilah Lucien memikirkan hidangan baru yang menarik yang akan menarik pelanggan. Dalam eksperimen kuliner, ia menemukan resep baru, yang sekarang dikenal semua orang sebagai salad Olivier. Sejarah asal usul hidangan ini sangat menarik sehingga Anda tidak sabar untuk mencobanya. Tetapi diketahui bahwa salad hari ini pada dasarnya berbeda dari salad yang dibuat di awal. Itu indah dan sesuatu yang tidak biasa, sesuatu yang mengembalikan popularitas Hermitage, dan pemiliknya - kemuliaan spesialis kuliner yang hebat. Penggemar hidangan ini memberinya nama - Olivier. Cerita tidak berakhir di situ.

resep asli

Lucien sendiri menamai hidangan yang dia buat "Game Mayones" dan tidak bisa menyebutnya dengan namanya sendiri - "Olivier". Koki Prancis pada awalnya tidak mengubah resep klasik, dan itu terdiri dari daging ayam hutan rebus dan belibis hazel, di antara mereka ia meletakkan jeli yang tersisa dari kaldu. Dia juga memotong lidah anak sapi muda dan meletakkannya di sepanjang tepi, bergantian dengan yang kecil, kemudian dia menuangkannya dengan sedikit mayones, yang dia buat dengan tangannya sendiri. Ada tempat di tengah, yang dia isi dengan telur cincang kasar dan ketimun. Semua ini dia suguhkan kepada pengunjung yang menikmati kombinasi ini.

Rahasia Olivier

Sejarah terciptanya hidangan ini, bisa dibilang, baru saja dimulai. Banyak koki dan hanya ibu rumah tangga mencoba mengulangi resep ini di dapur mereka, tetapi, yang mengejutkan mereka, tidak ada yang berhasil. Banyak yang mencoba mencari tahu apa rahasianya, tetapi Lucien memasak hidangan itu sendirian, di ruangan tertutup, tanpa mengungkapkan rahasianya. Faktanya, rahasianya ada di mayones, yang baru-baru ini "menjadi membosankan" bagi pengunjung restoran.

Makanan gourmet berubah menjadi salad

Lucien mencoba membuat hidangan barunya tidak hanya enak, tetapi juga penampilan aslinya. Tetapi segera dia harus melakukan beberapa penyesuaian dan mengubah kecantikan luarnya, dan ini tidak membuat salad kurang diminati. Faktanya adalah bahwa bahan-bahan yang ditempatkan di tengah piring lebih cenderung ditujukan untuk dekorasi. Tetapi orang Rusia tidak memiliki mentalitas untuk membiarkan makanan tidak tersentuh. Inilah yang tercermin dari fakta bahwa sejarah asal usul Olivier sedikit berubah. Suatu ketika Lucien memperhatikan bahwa pengunjungnya mencampur semua bahan dan baru kemudian memakannya. Dia menyadari bahwa bagi orang Rusia masakan tidak sepenting selera mereka, jadi dia menafsirkan resepnya sendiri. Sekarang koki memotong semua bahan menjadi irisan, menuangkan mayones bermerek dalam jumlah yang cukup dan mencampur semuanya dengan baik. Orang Rusia memiliki salad Olivier yang lezat dan dicintai. Koki Prancis membawa resep klasik itu bersamanya tanpa mengungkapkan rahasianya. Spesialis kuliner yang hebat meninggal pada tahun 1883.

selada hidup baru

Kita dapat mengatakan bahwa sejarah salad Olivier tidak berakhir di sini juga. Meskipun Lucien tidak mengungkapkan resep aslinya kepada siapa pun, namun, pada tahun 1904, hidangan itu "direkonstruksi".

Seorang mantan pengunjung restoran mengingat semua bahan yang ditambahkan oleh pencipta mahakarya ini. Satu-satunya perbedaan hanya dalam komposisi saus Provence, yang ditambahkan rempah-rempah "rahasia" Lucien. Jadi, salad baru termasuk komponen berikut:

fillet dari dua belibis hazel rebus;
25 udang karang;
satu lidah sapi muda;
setengah kaleng kabul kedelai;
setengah kaleng acar;
200 gram selada (segar);
100 gram kaviar yang ditekan (hitam);
dua mentimun segar (potong);
5 telur rebus;
100 gram caper.

Semua komponen diisi dengan Provence Prancis khusus. Itu terbuat dari 400 gram minyak zaitun, cuka dan dua kuning telur segar. Bahan-bahan ini dikirim dari Prancis.

Setelah mempertimbangkan seperti apa Olivier, setelah mengetahui secara singkat tentang asal-usulnya, banyak yang akan memperhatikan bahwa hidangan modern pada dasarnya berbeda dari yang disajikan pada awalnya.

Ini tidak mengherankan, karena pada tahun-tahun Soviet orang-orang tidak memiliki banyak makanan di atas meja yang dapat dibeli oleh pemilik restoran dan bangsawan kaya. Bagi sebagian besar keluarga, versi baru Olivier telah mendapatkan popularitas, yang masih banyak digunakan. Hampir semua orang menyukainya sejak kecil. Ini dia resepnya:

4 telur rebus;
setengah kilo sosis Dokter;
4 kentang rebus;
4 acar;
sekaleng kacang polong kalengan;
sebungkus Provence;
bumbu dan garam opsional.

Semua komponen dicincang halus, dicampur dan dibumbui dengan saus yang terkenal. Di sini, hidangan favorit semua orang di zaman Soviet sudah siap!

Interpretasi Selada

Hari ini, Olivier memiliki nama yang berbeda dan lebih dikenal sebagai "salad daging". Itulah sebabnya banyak yang ingat bahwa sosis tidak boleh ditambahkan ke dalamnya, tetapi daging putih harus dimasukkan. Karena sulitnya mendapatkan ayam hutan dan belibis, ibu rumah tangga merebus banyak jenis olivier dengan bahan ini, yang berbeda dalam komposisinya. Sekarang wortel, apel, bawang dimasukkan ke dalam salad. Komponen lain, sebaliknya, dihilangkan. Berikut salah satu resep modifikasi Olivier:

4 telur;
4 kentang;
1 apel;
1 bawang bombay;
1 payudara;
1 kaleng kacang polong;
3 mentimun acar;
2 wortel.

Sayuran, seperti biasa, direbus dan dipotong. Dada dan telur juga direbus dan dicincang. Bawang dan mentimun dicincang. Tetapi perlu dipertimbangkan bahwa tidak disarankan untuk menyimpan salad di mana bawang ditambahkan untuk waktu yang lama, karena sayuran ini memberi hidangan rasa yang tidak enak dari waktu ke waktu. Selanjutnya, kacang polong dituangkan ke Olivier. Semuanya diencerkan dengan Provence. Jika perlu, sayuran hijau dan garam ditambahkan.

Pilihan lainnya sedikit berbeda. Anda masih membutuhkan jumlah kentang, telur, wortel, dada yang sama. Kami menaruh lebih sedikit mentimun acar, satu sudah cukup, tuangkan 100 gram kacang polong dan jumlah zaitun kalengan yang sama. Juga ditambahkan mentimun segar cincang. Mengisi bahan bakar dengan cara biasa.

Metode ketiga menarik karena Anda membutuhkan fillet asap dan 200 gram champignon dari toples. Apel kupas dengan asam juga ditambahkan di sini, dipotong kecil-kecil. Kemudian 200 gram kacang polong, tiga "seragam", empat butir telur. Semua komponen yang dihancurkan dicampur. Olivier diasinkan dan dibumbui. Selanjutnya, Anda perlu mendapatkan 250 gram krim asam lemak dari lemari es, tuangkan satu sendok teh gula pasir dan garam ke dalamnya. Massa ini dikocok dengan baik, setelah itu 2 sdm. sendok makan jus lemon dan satu sendok makan cognac. Di masa depan saus dituangkan 1 sdm. sesendok pala. Salad didandani dengan massa yang sudah jadi.

Tahukah Anda rahasia dan sejarah legendaris salad Olivier? Betapa sulitnya mengembalikan resep yang tepat dari hidangan terkenal, yang dibuat di Moskow pada tahun 1860-an, di rumah nomor 14, di Lapangan Trubnaya di sepanjang Petrovsky Boulevard, sudut Neglinnaya, yang saat ini ditempati oleh Teater Moskow "Sekolah dari Drama Modern". Anda akan mempelajari rahasia resep Olivier yang legendaris dengan membaca cerita kami tentang salad paling terkenal di Rusia.

Jika Anda beralih ke beberapa resep lama, maka di antara mereka Anda dapat menemukan banyak hidangan menarik, dan bahkan legendaris. Bagaimana Anda menyukai "saus cumberland" achaic, yang namanya dapat ditemukan dalam buku oleh A. T. Averchenko "Pecahan hancur berkeping-keping" dan dalam "Panduan Kuliner" oleh raja masakan Prancis Auguste Escoffier, dari mana kita dapat dengan andal mengetahui bahwa ia ditemukan oleh para koki Cumberland County, yang terletak di Inggris utara, di mana ia disajikan sebagai bumbu pedas untuk hidangan yang disiapkan dari permainan. Resepnya termasuk jeli redcurrant, anggur port, bawang merah, kulit jeruk dan lemon, jus jeruk dan lemon segar, mustard, cabai rawit, dan bubuk jahe.

Dan jika Anda mendengar nama kuliner seperti "keju permainan"? Membuat penasaran? Dan resep seperti itu umum di buku masak Eropa dan mengacu pada makanan pembuka dingin yang terbuat dari daging buruan goreng (ayam hutan, belibis hitam, belibis hazel, burung), dari mana daging cincang pertama kali dibuat, anggur, kaldu daging yang kuat, mentega, keju parut, parutan pala, lada hitam dan garam - semuanya dicampur sampai halus dan disajikan dalam porsi dalam keranjang adonan atau cetakan lainnya.

Rahasia salad Olivier yang legendaris

Menurut pecinta rahasia dan misteri, penulis terkenal salad legendaris, spesialis kuliner Lucien Olivier, yang makamnya terletak di bekas Jerman, dan sekarang pemakaman Vvedensky Moscow, mengambil resep otentik mahakarya kulinernya.

Bahkan selama masa hidupnya, spesialis kuliner terkenal Moskow Lucien Olivier, pemilik restoran Hermitage, menyebut salad khasnya "Game mayones". Dengan tangan ringan para pecinta kuliner Moskow, salad yang menjadi populer diberi nama penciptanya, yang melekat padanya seiring dengan penyebaran luas hidangan yang sangat pedas ini dalam masakan Rusia, yang telah menjadi salah satu atribut utama yang tidak hanya di Rusia, tetapi juga untuk rekan senegaranya jauh melampaui perbatasannya.

Sejarah salad Olivier - Moskow, abad ke-19

Dalam buku "Fundamental Praktis Seni Kuliner", diterbitkan pada tahun 1889 dan bertahan 12 edisi, yang terakhir pada tahun 1927 di percetakan Departemen Keuangan Leningrad Gubispolkom, Anda dapat menemukan resep legendaris yang tepat untuk salad Olivier dan sejarahnya. Penulis buku ini, Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna (1872-1953), seorang guru keterampilan kuliner di Imperial Women's Patriotic Society, tidak hanya menciptakan buku teks menyeluruh tentang seni memasak, tetapi juga monumen nyata zaman itu, menyampaikan untuk pembaca modern dan masa depan resep otentik dan teknik profesional untuk menyiapkan semua jenis hidangan masakan Rusia.

Pakar kuliner Soviet lain kali mengangkat "salad Olivier" ke gelombang popularitas baru ketika, pada 30-an abad terakhir, muncul di menu restoran Moskow dengan nama "Modal", yang kokinya, tampaknya , masih ingat rasa sebenarnya dari salad terkenal ini, yang disepakati oleh para pecinta masakan haute pada waktu itu, menyatakan kemiripan yang hampir lengkap dengan pendahulunya yang klasik.

Buku Makanan Lezat dan Sehat, yang diterbitkan pada tahun 1939, yang menjadi sampel pertama dari sebuah buku masak besar di Uni Soviet, berisi resep yang disebut "Salad permainan", yang merupakan "salad Olivier" yang legendaris.

Seiring waktu, resep multi-komponen untuk salad Olivier yang legendaris "kehilangan bahan", mempersempit menjadi 3 komponen utama: telur rebus, kentang, dan mentimun. Ketika popularitas salad Olivier tumbuh, banyak orang terbentuk, tetapi 6 komponen utama entah bagaimana menetap: kentang; telur ayam rebus, sosis rebus atau setengah asap (ayam rebus sebagai pilihan); mentimun segar, acar atau acar; kacang polong kalengan hijau, mayones.

Penulis desas-desus tentang hilangnya misterius resep otentik untuk "salad Olivier" adalah penikmat kehidupan kota Moskow, penulis Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, yang dalam buku "Moscow and Moscow" berkomentar: "Itu dianggap chic khusus ketika makan malam disiapkan oleh koki Prancis Olivier, yang bahkan kemudian menjadi terkenal karena penemuannya" salad Olivier, yang tanpanya makan malam bukanlah saat makan malam dan rahasia yang tidak dia ungkapkan. Tidak peduli seberapa keras para gourmets mencoba, itu tidak berhasil: ini, tapi bukan itu. ”

Maka, kata "rahasia" yang digunakan tidak pada tempatnya oleh "Paman Gilyai" (begitu teman-temannya memanggilnya) dan pendapat antusias tentang tangan emas Lucien Olivier menjadi awal dari misteri hilangnya resep yang dibuat-buat. untuk salad tercinta. Ini dikonfirmasi oleh fakta biasa bahwa restoran Hermitage menyajikan salad legendaris ini untuk waktu yang lama bahkan setelah kematiannya. Selain itu, resep "salad Olivier" juga diketahui oleh koki restoran "Medved" di St. Petersburg di Jalan Konyushennaya; dan spesialis kuliner dari kedai Testov yang terkenal di Moskow, seperti yang Gilyarovsky sendiri bersaksi, menggambarkan makan siangnya di perusahaan yang ramah: “Saya memiliki akun kedai Testov di tiga puluh enam rubel ... Kami mulai dari awal “ di bawah ikan haring”. - Untuk sajak, seperti yang biasa dikatakan I. F. Gorbunov: vodka-herring. Kemudian, dengan kaviar Achuev, lalu dengan kaviar kasar dengan pai burbot kecil, segelas mur putih dingin dengan es, dan kemudian mereka meminumnya, diwarnai dengan pikonchik, bahasa Inggris di bawah otak dan bison di bawah salad Olivier ... "

Mari kita tambahkan, untuk gambaran yang kurang lebih lengkap dalam cerita ini, ke opsi salad Olivier di atas, beberapa versi menarik lainnya, yang mungkin mendorong Anda untuk membuat hidangan serupa.

Salad Olivier sesuai resep dari buku "Dasar praktis seni kuliner", 1899

Produk yang diperlukan dan proporsinya per orang.

belibis hazel - 1/2 buah;
kentang - 2 buah;
mentimun - 1 buah;
selada - 3-4 daun;
leher kanker - 3 buah;
lanspik - 1/2 cangkir;
caporet - 1 sendok teh;
zaitun - 3-5 buah.

Potong fillet belibis hazel goreng yang baik menjadi selimut dan campur dengan selimut kentang rebus, tidak rapuh dan irisan mentimun segar, tambahkan caporets dan zaitun dan tuangkan saus Provencal dalam jumlah besar, dengan tambahan kecap-kabul.
Setelah dingin, pindahkan ke dalam vas kristal, angkat dengan ekor udang karang, daun selada dan cincang lanspic.
Sajikan sangat dingin.

Menurut buku Yayasan Praktis Seni Kuliner (1899), ketimun besar bisa diganti dengan mentimun segar. Alih-alih belibis hazel, Anda bisa mengambil daging sapi muda, ayam hutan, dan ayam, tetapi hidangan pembuka Olivier asli disiapkan tanpa gagal dari belibis hazel.

Interpretasi kata-kata yang tidak jelas dalam resep Smirnova:

Selimut (dari bahasa Prancis blanc - bersih, putih) - potongan makanan lurus yang dipotong dalam garis paralel, digunakan sebagai produk setengah jadi untuk pembuatan hidangan dan produk kuliner.
Lanspic - kaldu ayam atau daging, direbus hingga menjadi jeli.
Soy kabul atau saus kabul adalah bumbu pedas populer yang dibawa dari Afghanistan.
Caporets adalah caper, kuncup bunga acar atau asin dari tanaman caper berduri.

2. "Permainan salad" menurut resep klasik dari "Book of Tasty and Healthy Food" (1939)

Bahan:

belibis hazel (direbus atau digoreng) - 1 buah;
kentang rebus - 300 gram;
gherkin atau acar - 75 gram;
salad hijau - 75 gram;
telur ayam rebus - 2 buah;
saus mayones - 0,5 cangkir;
kedelai-kabul - 0,5 sendok makan;
cuka meja - 1 sendok makan;
gula bubuk - 0,5 sendok teh;
garam secukupnya.

"Game salad" menurut resep klasik, masak seperti ini:

Potong fillet belibis hazel menjadi irisan tipis, setengah telur rebus dan ketimun, dan daun selada kering menjadi 3-4 bagian.
Masukkan semuanya ke dalam mangkuk, garam, tuangkan saus mayones, tambahkan kedelai-kabul, cuka atau jus lemon.
Letakkan salad yang sudah dibumbui dan dicampur dalam mangkuk salad.
Letakkan daun selada di tengah bukit, dan di sekitar oval, hiasi dengan telur rebus, potong menjadi empat bagian, irisan mentimun segar dan potongan acar.

Anda bisa menghias salad dengan ekor udang karang, potongan kepiting, serta lingkaran tomat. Salad seperti itu dapat dibuat dari berbagai permainan atau unggas, dari daging, daging sapi muda, dan lainnya.

3. Salad "Modal" menurut resep restoran dari zaman Uni Soviet

Bahan untuk 1 porsi:

unggas atau hewan buruan (siap pakai) - 60 gram;
kentang rebus - 60 gram;
mentimun segar, acar atau acar - 40 gram;
salad hijau - 10 gram;
kanker serviks - 10 gram;
telur rebus - 2 buah;
saus "Selatan" - 15 gram;
mayones - 70 gram;
acar - 10 gram;
zaitun - 10 buah.

Salad "Modal" menurut resep restoran disiapkan sebagai berikut:

Rebus atau gorengan atau unggas, kentang rebus yang sudah dikupas, mentimun segar, acar atau acar, telur rebus, potong tipis-tipis (2-2,5 cm), dan cincang daun selada.
Campur semua produk cincang, bumbui dengan saus mayones, tambahkan saus Selatan untuk rasa.
Masukkan campuran salad ke dalam mangkuk salad dan hiasi dengan mug atau irisan telur rebus, irisan acar, selada, lingkaran tipis mentimun segar.

Di salad, Anda bisa meletakkan fillet buruan yang diiris dengan indah, leher udang karang atau potongan kepiting kalengan dan zaitun

4. Salad Olivier Buatan Sendiri

Bahan:

kentang rebus - 4 buah;
wortel rebus - 2 akar;
mentimun - 2 buah (apa saja);
telur ayam rebus;
kacang polong kalengan - 1 toples;
ham (sosis, daging rebus, fillet ayam asap) - 300 gram;
mayones - 100 gram;
garam secukupnya.

Salad Olivier menurut resep buatan sendiri disiapkan sebagai berikut:

Rebus sayuran dan telur, dinginkan dan kupas
Potong semua bahan menjadi kubus berukuran sedang yang sama dan masukkan ke dalam satu wadah yang luas.
Tambahkan kacang hijau tanpa kaldu, mayones dan campur semuanya dengan lembut. Tetap mengatur dalam mangkuk atau mangkuk salad mini, hiasi di atasnya dengan setangkai rempah segar dan pastikan untuk membiarkannya diseduh di tempat yang dingin sehingga semua bahannya jenuh dengan buket aroma bersama.

Seperti yang Anda lihat, salad Olivier dalam hal ini tanpa bawang, meskipun Anda mampu membeli salad dan bawang. Jika Anda takut akan rasanya yang pahit, rebus bawang bombay yang sudah dicincang dengan air mendidih.

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - koki asal Prancis atau Belgia, yang mengelola restoran Hermitage di Moskow pada awal 1860-an - penulis salad Olivier yang legendaris, yang membawa serta rahasia persisnya persiapan.

budaya

Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa begitu banyak orang menyukai salad Olivier? Dan mengapa tepatnya? hidangan ini begitu populer di wilayah bekas Uni Soviet, dikaitkan dengan perayaan Tahun Baru?

Lagi pula, bahkan mereka yang tidak tahan dengan Olivier sangat menyadari keanehannya arti suci salad ini untuk hampir semua orang yang menyukai liburan Tahun Baru (yaitu, untuk sebagian besar).

Status khusus salad Olivier, sebagai hidangan untuk liburan, dirasakan oleh kami sejak kecil. Dan sepertinya seperti itu selalu seperti itu. Faktanya, popularitas Olivier di negara kita adalah contoh nyata dari semacam penempatan produk acak.

Dari mana asal hidangan ini? Banyak yang telah ditulis tentang asalnya, tetapi terlalu banyak artistik melihat sebagian besar cerita, menyebabkan banyak pertanyaan.

Jadi bagaimana salad "borjuis" menembus kehidupan hampir setiap warga negara bekas Uni Soviet? Mengapa tepatnya? Salad Olivier menjadi hidangan Tahun Baru paling favorit bagi jutaan orang? Mari kita bicarakan semuanya secara berurutan.

Sejarah kelahiran salad Olivier biasanya dimulai dengan sejarah kelahiran seseorang, seorang koki turun temurun yang hebat. Dan pria ini adalah Lucien Oliviera. Diyakini bahwa Lucien lahir di Moskow di suatu tempat pada pergantian 1837-1838 (tidak ada yang diketahui tentang tanggal yang lebih tepat dari kelahiran "bapak salad Olivier" di masa depan).

Sumber yang menyebut nama Lucien Olivier biasanya langsung melontarkan kita ke pertengahan tahun 60-an abad sebelum terakhir ketika orang-orang Moskow yang kaya dan tamu-tamu kota menyukai restoran yang disebut Pertapaan dengan perhatian mereka.

Di restoran inilah pengunjung mencoba untuk pertama kalinya prototipe salad Olivier, dinamai menurut konon koki turun temurun(dan manajer paruh waktu) dari institusi ini Lucien Olivier. Tapi di sinilah pertanyaan pertama muncul.

Tidak ada bukti bahwa Lucien Olivier adalah koki turun temurun

Anda mungkin terkejut, tetapi tidak ada sumber yang dapat dipercaya yang akan mengkonfirmasi hal itu manajer restoran Lucien adalah seorang juru masak yang hebat (dan bahkan turun temurun, seperti yang dapat Anda baca dalam beberapa penelitian "sejarah"), tidak ada.

Apa yang kamu ketahui tentang Lucien? Diyakini bahwa pria itu adalah orang Prancis atau Belgia asal Prancis. Namun, di sini kita dihadapkan dengan masalah yang sama: tidak peduli seberapa keras Anda mencoba, Anda tidak akan menemukan sumber informasi yang dapat dipercaya (dan banyak penggemar dan sejarawan sengaja melakukan ini).

Dan apa yang dikatakan arsip Moskow tentang orang-orang dengan nama keluarga Olivier, yang kemudian tinggal di kota ini? Diketahui bahwa dalam buku alamat tahun 1842 tahun ada disebutkan hanya satu Olivier, yang kemudian tinggal di Moskow. Mungkin di keluarganya seorang "juru masak hebat" lahir?

Hal ini tidak mungkin. Kemungkinan di keluarga Olivier ini, seorang saudagar dan pemilik penata rambut bernama Osip, kemudian tumbuh. Lucien yang berusia empat tahun, pencipta salad super-populer masa depan, praktis nol: meskipun Osip memiliki empat anak dan tiga di antaranya laki-laki, tidak ada lelaki yang cocok berdasarkan usia atau nama.

Apakah ada pria bernama Lucien Olivier?

Untuk sebagian besar informasi terpisah yang kami miliki tentang Lucien Olivier, seperti tentang manajer restoran Hermitage, kami berhutang budi kepada orang seperti penulis Count Vladimir Gilyarovsky. Dan adalah mungkin untuk merujuk pada informasinya, jika bukan karena satu "tetapi": Gilyarovsky pada suatu waktu disebut tidak lebih dari seorang kolektor legenda urban. Legenda dan Rumor.

Dan, bagaimanapun: menurut sumber arsip yang sama (yaitu, mereka yang paling dapat diandalkan), restoran Hermitage, yang dibuka di hotel mewah "Pertapaan" di Trubnaya Square di Moskow, seperti hotel itu sendiri, dikelola oleh ... Nikolai Olivier. Olivier lain? Dari mana dia datang?!

Untuk pertama kalinya, Nicholas Olivier disebutkan pada tahun 1868 dalam semacam Panduan Moskow ke rumah sakit, toko perdagangan, berbagai perusahaan, lembaga pendidikan, kantor riba, serta hotel dan restoran.

Siapa yang pertama kali berbicara tentang Lucien Olivier sebagai juru masak?

Penulis Gilyarovsky, dalam deskripsinya tentang kehidupan dan tradisi Moskow pada tahun-tahun itu, menggambarkan pendirian Pertapaan sebagai hal yang sangat tempat populer dan elit. Dan dialah, Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, yang melukis bakat koki Olivier, yang diduga menyiapkan salad yang sangat lezat yang membuat Lucien populer di seluruh Moskow.

Gilyarovsky secara pribadi, tentu saja, tidak dapat melihat ini, karena ia lahir hanya pada tahun 1855; bukunya "Moscow and Moscow" diterbitkan pada tahun 1926. Dan sekarang yang paling menarik: yang lain sumber informasi, yang akan kita pelajari tentang Lucien Olivier, sebagai koki turun-temurun yang berbakat, sama sekali tidak ada.

Namun, ada manajer "Pertapaan" dengan nama Lucien, jelas sekali, Nikolai, yang mengubah namanya menjadi nama yang lebih Prancis. Untuk apa? Mungkin cocok "Perancis" dari restoran itu sendiri. Orang hanya bisa menebak tentang motif Nicholas (Lucien), sejak pria itu meninggal pada tahun 1883, hampir tidak meninggalkan data di belakangnya.

Bisakah manajer hotel dan restoran secara pribadi mengambil alih persiapan hidangan di restoran hotel yang dia kelola? Secara hipotesis, kemungkinan ini tidak dikesampingkan, tapi tidak ada bukti kami tidak memiliki fakta ini, kecuali keberadaan legenda indah tentang koki turun-temurun Lucien Olivier (dan banyak dugaan berdasarkan legenda ini). Tapi kami punya salad Olivier.

resep olivier asli

Salad Olivier pertama

Pertanyaan segera muncul: mungkin tidak ada salad Olivier saat itu? Ada, meskipun kisah Olivier, seperti salad, tidak kalah membingungkan dari kisah Lucien Olivier sebagai juru masak. Ada banyak hidangan lezat yang benar-benar dicicipi oleh penonton bangsawan Moskow yang canggih untuk pertama kalinya di restoran Hermitage di hotel dengan nama yang sama.

Ngomong-ngomong, penulis Rusia lainnya, Pyotr Dmitrievich Boborykin, yang hidup tepat di era itu dan mengunjungi restoran Hermitage, dengan tulus mengagumi yang luar biasa. dapur besar lembaga ini dalam artikel mereka diterbitkan di bulanan populer. Disebutkan juga seorang manajer Prancis, yang diduga lahir di Rusia.

Pada saat yang sama, seperti yang Bobrykin yakinkan, bersikeras pada informasi ini, di dapur restoran Hermitage, yang menampung semua bangsawan tidak hanya Rusia, tetapi juga seluruh Eropa, sekitar enam lusin koki. Apakah ada gunanya manajer hotel berada di belakang kompor?

Namun, mari kembali ke salad, atau lebih tepatnya, ke prototipenya!

Restoran "Hermitage" menyajikan hidangan yang sangat lezat dan bervariasi (mungkin benar-benar salad), yang kemudian dikenal sebagai dinamai manajer restoran. Mungkin langsung disebut begitu, di menu restoran, meski tidak ada indikasinya.

Seperti apa resep pertama untuk hidangan ini, apakah itu terlihat seperti salad - tidak dikenal! Segala sesuatu yang lain yang dapat ditemukan tentang salad Olivier dengan mengacu pada restoran Hermitage adalah dongeng, legenda, dan dugaan.

Salah satu legenda mengatakan bahwa koki restoran (menurut legenda yang sama, koki adalah Lucien Olivier) menyajikan mahakarya kuliner barunya, yang sama sekali bukan salad. Sebaliknya, itu seperti ansambel berbagai produk, dituangkan dengan murah hati dengan saus Provence. Hidangan yang diduga termasuk leher udang karang, ayam hutan, belibis hazel, lanspieg, lidah sapi dan banyak lagi, termasuk kentang dan telur yang disajikan secara terpisah.

Beberapa dari produk ini sebenarnya digunakan sebagai bahan untuk salad Olivier modern. Tapi, seperti yang dikatakan legenda, pengunjung Hermitage tidak menghargai cita rasa halus dari seniman dan maestro Olivier, campur semua bahan jadi satu. Dan keesokan harinya, si juru masak, yang kesal dengan ketidaktahuan publik, menyajikan hidangan yang sama, tetapi dalam bentuk campuran. Seperti, ini adalah bagaimana salad Olivier muncul.

Saya ingin percaya pada legenda yang tak terlupakan ini, tetapi ada satu peringatan (setidaknya): hidangan itu sendiri diduga disebut "Mayonnaise dari permainan." Namun buku masak pertengahan abad sebelumnya, mereka memberi kita banyak hidangan dari daging babi, sapi, kelinci, dan makhluk hidup lainnya dengan nama ini. Tampaknya mayones menjadi sausnya nanti.

Ke mana perginya resep Olivier yang asli?

Setelah kematian Olivier, restoran Hermitage berulang kali diperbaiki, diselesaikan, dibangun kembali, dan akhirnya ditutup pada tahun 1917. Apakah ada resep yang hilang? Hal ini jelas. Apakah ada resep salad Olivier yang terkenal di antara mereka? Seperti yang Anda pahami, tidak ada instruksi langsung untuk ini. Namun cerita tidak berakhir di situ, melainkan baru dimulai.

Mulai dari tahun 1884, resep mulai muncul di berbagai publikasi kuliner dan hampir kuliner negara, yang diduga merujuk pada "yang sama" resep terkenal Salad Olivier, populer di kalangan bangsawan Moskow dan tamu kota. Resep berubah dari edisi ke edisi dan dari publikasi ke publikasi.

Penulis setiap resep berikutnya dapat membuat perubahan pada resep "asli", mengganti, misalnya, belibis hazel dengan ayam, merekomendasikan saus Provence. Ngomong-ngomong, standar untuk mayones, untuk saus yang akrab bagi kita, yang disebut "Provencal", sudah dikembangkan di Uni Soviet. Ngomong-ngomong, tidak ada bahan pengawet di dalamnya, kecuali cuka dari alkohol.

Tak perlu dikatakan, di antara para penulis resep kuliner, serta di antara penerbit dan editor, ada banyak orang bukan yang paling berbakat yang menghitung, pertama-tama, pada Untuk mendapatkan uang? Tidak banyak berusaha mencari kebenaran sejarah, beberapa bahkan menemukan bahan-bahan "Olivier pertama" (menambahkan, misalnya, kaviar hitam).

Salad untuk meja Tahun Baru

Olivier Soviet

Kemuliaan salad Olivier sebagai "hidangan unik dengan rasa dan kualitas nutrisi yang luar biasa, yang resepnya tidak dapat diperbaiki lagi" hanyalah tidak bisa terbang. Dan dia tidak menghilang. Di restoran-restoran terkenal di Uni Soviet, banyak koki mencoba berspekulasi (dengan cara yang baik) tentang kejayaan salad Olivier yang sudah berlangsung lama.

Spekulasi dapat disebut murni kondisional, karena para koki dari perusahaan dengan tulus mencoba memasak sesuatu mendekati asli(setidaknya mendekati apa yang diterbitkan dalam publikasi kuliner pra-revolusioner lama).

Olivier yang benar secara ideologis

Diketahui, misalnya, bahwa pada pertengahan 30-an abad terakhir, di beberapa restoran di ibu kota, salad ala Olivier tidak lagi disajikan dengan bahan mahal, gema dari masa lalu borjuis (ambil setidaknya belibis hazel yang sama!), tetapi dengan wortel merah yang diverifikasi secara ideologis. Dan itu disebut "Modal".

Mungkin cerita tentang wortel yang "diverifikasi secara ideologis" juga merupakan legenda, dan para koki dipaksa untuk mencobanya bahan baru, termasuk kacang hijau yang sama, bukan caper. Dan sosis yang muncul di piring adalah hasil dari upaya untuk mengurangi biaya produk akhir.

Saya harus mengatakan bahwa pada saat itu salad Olivier dikenal dengan beberapa nama: "salad Rusia", "Musim Dingin". Sekali lagi, Ibukota. Tidak ada pembenaran yang jelas untuk ini. Anda dapat menemukan fabrikasi pada topik bahwa "Rusia" berbeda dari "Olivier" di mana yang satu menggunakan daging, dan yang lainnya menggunakan sosis.

Namun, logika dalam hal ini, mengingat cerita sebelumnya, tidak diperhatikan. Kemungkinan besar, dalam sistem katering Soviet, mereka mencoba melepaskan diri dari nama "Olivier" yang tidak terlalu populer, mencoba tidak hanya bahan-bahan baru, tetapi juga judul baru. Seperti yang bisa kita lihat, satu, dan yang kedua, dan yang ketiga berakar. Bahkan ada nama seperti "Game Salad".

Bagaimana sosis dokter muncul di Olivier?

Setelah berakhirnya Perang Patriotik Hebat, orang-orang Soviet secara aktif memulihkan negara yang hancur. Tetapi bahkan di antara kehidupan sehari-hari yang keras, terkadang saya ingin mengatur liburan untuk diri saya sendiri - dengan meriah makanan dan minuman. Olivier tiba-tiba menjadi atribut festival. Tapi, karena harga fillet ayam mahal, sosis dokter yang lebih murah mulai digunakan di mana-mana.

Selain itu, sosis rebus ini, dikembangkan kembali pada tahun 1936 sebagai elemen nutrisi makanan yang direkomendasikan bagi mereka yang merusak kesehatannya masih sebagai akibat dari Perang Sipil dan Dunia Pertama, direkomendasikan kepada warga bahkan pada akhir Perang Patriotik Hebat.