Bakteri asam laktat dikenal karena kemampuannya mengubah gula menjadi asam laktat. Proses ini telah lama digunakan oleh orang-orang untuk mengawetkan makanan, menyiapkan pakan, membuat berbagai produk susu, dan anggur.

Karakterisasi bakteri

Bakteri asam laktat adalah bakteri gram positif anaerob. Ini berarti bahwa mereka tidak memerlukan oksigen untuk proses oksidatif dan metabolisme. Bakteri asam laktat termasuk dalam kelompok (famili) Lactobacillaceae, yang meliputi:

Dua jenis pertama adalah yang paling signifikan bagi seseorang dan aktivitas ekonominya. Terlepas dari hubungan dekat mereka, perwakilan dari ordo Lactobacillales, seperti pneumoniae streptococci, biasanya tidak diklasifikasikan sebagai bakteri asam laktat. Dan bifidobacteria atau mikroba menguntungkan dari genus Bacillus, yang merupakan aerob pembentuk spora, kadang-kadang disebut sebagai kelompok lactobacilli karena kesamaan dalam metabolisme karbohidrat dan perannya dalam industri makanan.

Klasifikasi

Klasifikasi bakteri asam laktat belum berkembang dengan baik. Menurut sifat produk fermentasi yang dilepaskan, mereka dibagi menjadi dua kelompok.

• Homofermentatif. Sebagai hasil dari fermentasi karbohidrat, terutama asam laktat dilepaskan. Dalam jumlah kecil, proses disertai dengan asam suksinat dan fumarat, karbon dioksida dan etanol.
• heterofermentatif juga membentuk asam laktat sebagai hasil dekomposisi karbohidrat. Seiring dengan ini, mereka menggunakan sekitar setengah dari gula untuk produksi asam asetat, karbon dioksida dan etanol.

Klasifikasi berdasarkan bentuknya sulit dilakukan karena bakteri asam laktat termasuk dalam kelompok mikroorganisme yang dapat berubah. Bentuk sel mikroba tergantung pada usia bakteri, lingkungan kimia, dan kondisi lingkungan. Untuk menentukan jenis laktobasilus, kondisi khusus dibuat, media standar digunakan, dan kultur dipelajari pada usia tertentu. Jenis fermentasi karbohidrat, kebutuhan sumber makanan, dan rotasi optik molekul asam laktat juga dievaluasi.

streptokokus

Spesies dari genus Streptococcus, menurut jenis fermentasinya, bersifat homofermentatif. Selama fermentasi, lebih dari 90% gula awal diubah menjadi asam laktat dan hanya sebagian kecil menjadi asam asetat dan alkohol. Perwakilan paling terkenal adalah budaya:

• str. laktis.
• str. citrovorus.
• str. diasetilaktis.
• str. paracitrovorus.
• str. termofilus.
• str. krem.
• str. minuman keras.

laktobasilus

Dalam industri susu, lactobacilli disebut batang asam laktat. Mereka memfermentasi susu lebih cepat daripada kokus, mencapai nilai pH yang lebih rendah (sekitar 3,5). Perkembangan optimal lactobacilli ditunjukkan dalam lingkungan asam dengan kandungan oksigen yang berkurang. Di alam, bakteri ini hidup di permukaan tanaman, dikeluarkan dari air liur dan saluran pencernaan manusia dan hewan.

Perlu dicatat bahwa susu steril tidak mengandung batang asam laktat - mereka memasukkannya dari lingkungan eksternal. Lactobacilli bertahan dari pasteurisasi jangka pendek, tetapi mati pada suhu sterilisasi yang tinggi. Oleh karena itu, dalam susu pasteurisasi, bakteri asam laktat berkurang secara signifikan, tetapi masih ada. Perwakilan paling umum dari genus Lactobacterium:

• L.bulgaricum.
• L.casei.
• L.plantarum.
• L. acidophilus.
• L. brevis.

Sifat dasar

Bentuk coccal dari lactobacilli memiliki diameter 0,6 - 1,1 mikron. Dalam budaya, kokus tersusun secara tunggal, berpasangan, atau dalam rantai dengan panjang yang berbeda-beda. Batang sangat bervariasi dalam bentuk: dari bulat ke bentuk berserabut dengan panjang 0,7-8,0 m, tunggal atau dalam rantai. Morfologi sel sangat dipengaruhi oleh komposisi kimia habitat. Bakteri asam laktat, foto yang disajikan di bawah, diisolasi dari starter yogurt.

Lactobacilli berkembang biak terutama dengan pembelahan; kasus ligasi sel dan reproduksi dengan bantuan gonidia dijelaskan. Kehadiran bentuk yang dapat disaring dan proses pembentukan spora telah terbukti.

Dimana bakteri asam laktat hidup?

Lactobacilli tidak dapat secara independen mensintesis asam amino dan beberapa vitamin. Untuk alasan ini, mereka tidak berada di tanah maupun di air. Dalam kondisi alami, mereka diisolasi dari isi usus manusia dan hewan, dari permukaan tanaman. Lingkungan yang optimal untuk aktivitas vital bakteri asam laktat adalah susu dan produk susu.

Sumber makanan untuk lactobacilli adalah mono dan disakarida. Beberapa varietas memfermentasi polisakarida seperti dekstrosa. Juga, dalam kondisi tertentu, mikroorganisme ini menggunakan asam organik sebagai sumber energi: asam malat, asetat, piruvat, format, fumarat, dan sitrat. Dengan tidak adanya substrat yang mengandung karbon untuk nutrisi, asam amino dapat diproses.

Bakteri asam laktat tidak mampu mensintesis nitrogen organik, oleh karena itu mereka menuntut kandungannya dalam media nutrisi. Mereka juga membutuhkan vitamin, terutama basa purin: biotin, tiamin, pantotenat, asam folat. Semua bentuk lactobacilli tahan terhadap alkohol konsentrasi tinggi. Pada saat yang sama, mereka berkembang biak lebih lambat, tetapi hidup lebih lama. Jadi, dalam anggur yang diklarifikasi, bakteri asam laktat bertahan hingga 7 bulan.

Mikroba bersifat mesofilik, jarang termofilik. Suhu optimal untuk aktivitas vital adalah + 25 °С... + 30 °С. Pada +15 °C, fermentasi melambat secara signifikan, dan pada +45 °C, laktobasilus berhenti berkembang biak. Habitat bakteri asam laktat dapat berupa oksigen atau tanpa udara. Mereka tidak membutuhkan oksigen, dalam banyak kasus menghambat perkembangan mikroba dan mengganggu proses fermentasi normal.

fermentasi asam laktat

Fermentasi asam laktat adalah proses oksidasi anaerobik karbohidrat, di mana asam laktat dilepaskan. Sebagai hasil dari fermentasi asam laktat, bakteri menerima energi, yang diwujudkan untuk pertumbuhan dan reproduksi dalam kondisi anoksik. Pada saat yang sama, lactobacilli menurunkan pH ke nilai di bawah 5, menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain.

Fermentasi heterofermentatif adalah proses yang lebih kompleks. Tergantung pada kondisi dan kultur mikroba, berbagai kombinasi asam laktat dan asam asetat terbentuk dari karbohidrat dengan pelepasan karbon dioksida dan etanol.

Fermentasi asam laktat dalam bentuk murni digunakan dalam industri kimia untuk menghasilkan asam laktat. Ini banyak digunakan untuk pembalut kulit, dalam industri pencelupan, dalam farmasi, dalam pembuatan plastik dan bubuk pencuci. Dalam industri makanan, asam laktat diperlukan untuk produksi kembang gula dan minuman ringan.

Tidak selamanya fermentasi asam laktat bermanfaat untuk aktivitas manusia. Proses spontan yang dimulai dalam susu, anggur, minuman ringan menyebabkan pembusukan makanan. Secara organoleptik, ini dinyatakan dalam pengasaman, kekeruhan dan pelangsingan substrat.

Industri makanan dan lactobacilli

Bakteri asam laktat banyak digunakan untuk produksi dan pengawetan berbagai produk. Nilai mereka sangat besar dalam bisnis susu.

• Industri susu.

Untuk mendapatkan produk asam laktat, susu atau krim steril difermentasi dengan memasukkan biakan murni. Mereka disebut "budaya pemula". Tergantung pada jenis penghuni pertama, produk yang berbeda diperoleh.

Untuk produksi kefir dan koumiss, kultur digunakan, selain asam laktat, juga menyediakan fermentasi alkohol. penghuni pertama dibuat atas dasar biji kefir, yang merupakan sumber dari komunitas luas mikroorganisme yang belum sepenuhnya dipelajari (basil asam laktat dan streptokokus, mikrokokus dan ragi).

Dalam proses pembuatan keju, bakteri asam laktat bekerja pada tahap pertama, memastikan pelipatan kasein, kemudian digantikan oleh mikroorganisme asam propionat.

Untuk mendapatkan mentega susu fermentasi, kultur Str. laktis, Str. cremoris dan Leuconostoc cremoris. Ketika ditambahkan ke dalam susu homogen L. bulgaricus dan Str. thermophilus mendapatkan yoghurt.

Dalam produksi keju cottage dan keju kelompok Jerman, kultur starter yang mengandung Str. lactis atau L. bulgaricus dan Str. termofilus. Dan untuk pembuatan keju keras pada tahap pematangan, kultur L. casei dan Str. laktis.

• Pembuatan anggur.

Tiga genera lactobacilli banyak digunakan dalam produksi anggur: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. Ini terutama kokus heterofermentatif yang menyediakan fermentasi malolaktik dalam anggur yang sangat asam. Pada saat yang sama, mereka memfermentasi asam malat dan tidak mempengaruhi komponen kimia anggur lainnya. Lactobacilli dapat merusak minuman dengan menyebabkan fermentasi asam laktat. Akibatnya, cacat anggur seperti ketengikan, obesitas, dekomposisi asam tartarat muncul.

• Toko roti.

Sekitar 70 zat penyedap dan aromatik ditemukan dalam roti, di antaranya 28 asam, 11 alkohol, 28 senyawa karbonil, 6 ester, metil merkaptan, dan amonia. Bakteri asam laktat mengambil bagian dalam pembentukan sebagian besar dari mereka. Lactobacilli adalah yang paling penting untuk produksi roti gandum hitam. Sourdough memberikan elastisitas adonan, mengendurkannya, dan meningkatkannya. Keasaman adonan merupakan indikator kualitas yang penting. Dalam produksi roti gandum, lactobacilli memainkan peran kecil, terutama prosesnya tergantung pada kultur ragi. Konstituen utama starter asam laktat untuk persiapan adonan adalah L. brevis, L. plantarum dan L. fermenti.

• Pengawetan daging dan ikan.

Bakteri asam laktat digunakan dalam pembuatan salami dan cervelat, sosis lainnya, dan dalam pematangan ikan asin ringan. Asam laktat mempercepat proses pengawetan dan memberi produk rasa yang berharga.

• Pengawetan biologis buah dan sayuran.

Pemanenan dilakukan dengan prinsip yang sama dengan ensiling hijauan. Karbohidrat tanaman di bawah pengaruh bakteri asam laktat diubah menjadi asam laktat dan asam asetat, yang merupakan pengawet yang sangat baik.

Sauerkraut dan mentimun, acar apel, tomat, dan semangka adalah contoh persiapan sederhana untuk musim dingin. Jadi, dalam kubis yang dicincang dan dikemas dengan baik dengan sedikit garam, proses fermentasi spontan dimulai, di mana Leuconostoc pertama dan kemudian L. plantarum ambil bagian.

Peran dalam pertanian

Ensiling hijauan adalah cara terbaik untuk memanen dan melestarikan massa hijau. Untuk menciptakan kondisi yang diperlukan, bahan baku (rumput, jagung hijau, pucuk) ditempatkan di lubang silo khusus, dipadatkan dengan hati-hati dan ditutup dengan lapisan tanah. Ini menciptakan kondisi di mana sebagian besar mikroba mati, dan bakteri asam laktat memproses karbohidrat tanaman hingga konsentrasi asam laktat 60% atau lebih, dan keasaman silase mencapai pH 4,5. Selain asam laktat, asam asetat juga terakumulasi di silo. Dibutuhkan waktu sekitar satu bulan untuk menyelesaikan prosesnya.

Mikroflora di usus manusia

Saluran usus manusia dihuni oleh banyak bakteri asam laktat yang disebut lactobacteria dan bifidobacteria. Produk metabolisme mereka - asam laktat - memiliki sejumlah aspek positif.

• Merangsang peristaltik usus.
• Mengurangi pembentukan gas.
• Merangsang sekresi cairan pencernaan.
• Meningkatkan penyerapan kalsium, fosfor dan zat besi.

Selain itu, lactobacilli memiliki kemampuan untuk melawan berbagai mikroba patogen. Karena produksi zat aktif biologis (asam organik, hidrogen peroksida, antibiotik, dan bakteriosin), mikroorganisme yang berbahaya bagi aktivitas usus diganti. Jika dalam kandungan bakteri asam laktat chyme berkurang jumlahnya, maka tempatnya ditempati oleh mikroflora oportunistik. Berdasarkan strain yang diisolasi dari usus manusia dan hewan, obat telah dikembangkan untuk memperbaiki kondisi pasien pada banyak infeksi.

Apa itu probiotik?

Pada awal abad ke-20, ilmuwan terkenal Rusia Ilya Ilyich Mechnikov melakukan serangkaian percobaan untuk memulihkan mikroflora saluran usus manusia menggunakan kultur basil asam laktat. L.bulgaricus. Sebagai hasil penelitian, Mechnikov mengembangkan probiotik pertama - "yoghurt Mechnikov", yang ia sendiri gunakan selama bertahun-tahun, diresepkan untuk pasien dan merekomendasikan minum kepada semua temannya.

Saat ini, probiotik adalah kelas obat yang ditujukan untuk memulihkan lingkungan alami tubuh. Studi jangka panjang telah membuktikan efektivitas penggunaan probiotik (termasuk lactobacilli) dalam berbagai kasus klinis.

Bakteri probiotik asam laktat banyak digunakan dalam pengobatan untuk pencegahan dan pengobatan penyakit akut dan kronis pada usus dan saluran pernapasan, untuk memulihkan mikroflora usus dan merangsang sistem kekebalan tubuh. Kultur probiotik dapat diambil baik dalam bentuk tablet dan bubuk, dan dalam bentuk alami (kefir, yogurt, susu acidophilus, yogurt, dan produk susu lainnya).

bakteri fermentasi asam laktat homofermentatif

Bakteri asam laktat, mikroba penyebab fermentasi asam laktat dalam susu (dairy product), yang diekspresikan dalam fermentasi gula susu menjadi asam laktat; koagulasi susu terjadi karena pembentukan asam. Bakteri asam laktat termasuk batang dan kokus. Yang pertama milik basil acidophilic dan memiliki sifat-sifatnya; menurut klasifikasi Lehman dan Neumann, tongkat, bersama dengan basil acidophilic lainnya, membentuk kelompok "Plocamobacteria", dan menurut Heim dan Schlirf (Heim, Schlirf) - kelompok acidobacteria. Menurut klasifikasi Amerika (Bergey), semua basil asam laktat membentuk spesies khusus, Lactobacillaceae. Perwakilan terpenting dari grup adalah Anda. bul-garicus, Vas. kaukasia dan lain-lain. Mechnikov Anda. bulgaricus telah diusulkan untuk menggantikan flora usus "liar" pada manusia; Bakt. mazun, panjang 2,7-21 m dan lebar 1-1,1 m, basil Gram-positif tidak bergerak; tidak tumbuh pada media nutrisi biasa; pada agar dengan whey membentuk koloni dengan tepi bergerigi dan keturunan berbulu ke lingkungan. Terkandung dalam matsun, produk susu yang dibuat di Armenia. Rupanya identik dengan LactobaC. caucasicus.-L actobac. lactis acidi Leichmann. Selain yang terdaftar, bakteri asam laktat termasuk Lactobacillus Boas-Op p 1 e g i, ditemukan dalam isi lambung, terutama pada kanker lambung; Lactobacillus helvetieus (syn. Vas. caseiFreudenreich "a), diisolasi dari susu asam dan keju; Lactobacillus bu-sae asiaticus (Bact. busae asiaticae Tschekan), diisolasi dari buza, dan lain-lain. - Mikroba yang paling sering menyebabkan susu menjadi asam dalam dingin, adalah Streptococcus acidi lactici (Grotenfeldt) atau, menurut klasifikasi Amerika, Streptococcus lacticus (Lister) Lonis. Untuk mendapatkan pertumbuhan terbaik dari semua jenis mikroba asam laktat, Omelyansky merekomendasikan agar Kohendy: rebus 1 liter susu selama 5 menit, tambahkan 1,5 cm3 asam klorida dan disaring melalui kanvas.Whey yang dihasilkan sedikit dibasahi dan 300 cmg air, 3 g gelatin, 15 g pepton, dan 20 loon ditambahkan per 1 liter. Campuran dipanaskan dalam sebuah autoklaf, disaring dan disterilkan.Bakteri asam laktat sangat penting dalam industri susu, karena mereka berpartisipasi dalam pembentukan berbagai produk asam laktat (yogurt, lactobacilli, krim asam, keju cottage, keju, kefir, koumiss, dll.) .

Di alam, bakteri asam laktat ditemukan di permukaan tanaman (misalnya, pada daun, buah-buahan, sayuran, biji-bijian), dalam susu, di integumen epitel eksternal dan internal manusia, hewan, burung, ikan (misalnya, di usus, vagina, di kulit, di mulut, hidung dan mata). Jadi, selain perannya dalam produksi makanan dan pakan, bakteri asam laktat memainkan peran penting dalam kehidupan liar, pertanian, dan kehidupan manusia normal. Dampak dari percepatan industrialisasi produksi bakteri asam laktat berdasarkan sejumlah kecil strain yang diadaptasi untuk tanaman, tetapi keanekaragaman alami bakteri ini dan kesehatan manusia masih belum diselidiki.

Pengetahuan kita dalam mikrobiologi, genetika dan biologi plasmid bakteri asam laktat berkembang pesat. Penelitian mengungkap mekanisme molekuler transmisi, kontrol, dan ekspresi gen.

Lactococcus lactis dan Lactococcus cremoris terutama bakteri asam laktat dari genus Streptokokus. Organisme ini berkembang secara alami dalam susu dan termasuk di antara generasi pertama bakteri asam laktat yang dipelajari oleh ahli mikrobiologi. Mereka mampu memiliki struktur antigen N di dinding sel.

Peran mereka dalam fermentasi asam laktat dan kegunaannya sebagai kultur starter telah memperbaharui minat dalam mikrobiologi dan genetika, terutama dengan perkembangan terbaru dari transfer gen dan sistem kloning. Penemuan ini memberikan kesempatan untuk memandu perbaikan genetik dalam kultur starter yang ada yang digunakan dalam industri susu. Pendekatan ini melengkapi program peningkatan kultur klasik untuk meningkatkan resistensi bakteriofag, membangun ketahanan dan viabilitas kultur sambil menghilangkan sifat-sifat yang tidak diinginkan. Penggunaan mikroorganisme food grade sebagai bakteri utama untuk membuat protein rekayasa genetika memberikan insentif tambahan untuk analisis genetik yang lebih rinci.

mikrokokus

Keluarga Micrococcaceae termasuk genus: Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina.

Cocci dari keluarga ini biasanya memiliki bentuk bola yang hampir beraturan. Divisi kokus dalam tiga bidang tegak lurus mengarah pada pembentukan kelompok berbentuk kubus (genus Sarcina). Terkadang ada sel yang terhubung berpasangan.

Mayoritas Microcossaceae - aerob dan anaerob fakultatif. Ada sejumlah kecil spesies yang terkait dengan anaerob obligat. Selain spesies saprofit, ada spesies patogen (Staphylococcus aureus, dll.), yang dapat menyebabkan berbagai proses patologis pada tubuh manusia dan hewan, serta menjadi penyebab keracunan makanan. Mikroorganisme saprofit dari famili Micrococcaceae tersebar luas di alam, ketika masuk ke produk makanan, mereka dapat menyebabkan berbagai cacat: rasa pahit pada susu dan keju, pengentalan susu, rasa mentega yang tengik, pembentukan bintik-bintik coklat pada keju, dll. .

Genus Micrococcus adalah aerob ketat tidak seperti genus Staphylococcus. Saat tumbuh di KKL, mereka membentuk koloni berukuran sedang, bulat, putih, kuning atau merah muda. Ada juga berbagai warna dari merah ke oranye, terutama umum di antara mikrokokus saprofit M. roseus. M.flavus. Pigmen yang dibentuk oleh mikrokokus tidak larut dalam air. Suhu pengembangan optimal adalah 20-25 ° C. Banyak jenis mikrokokus dapat berkembang dengan 5 -- 8°C. Sebaliknya, stafilokokus toksigenik bersifat mesofilik.Jenis mikrokokus tertentu dapat menahan pemanasan hingga 63-65 ° C selama 30 menit dan pasteurisasi jangka pendek pada suhu tinggi.

Micrococci sangat tahan terhadap garam dan gula. Beberapa varietas mikrokokus (M. radiodurans) sangat tahan terhadap radiasi pengion.

Mikrokokus adalah mikroorganisme peptonisasi. Saat berkembang dalam susu, mereka memfermentasi laktosa, meningkatkan keasaman susu hingga 40-45 ° T, dan pada saat yang sama mengeluarkan rennet; ini mengarah pada pembentukan gumpalan dalam susu dan munculnya cacat pada susu dan produk susu (pembekuan prematur, penebalan susu kental dengan gula, rasa pahit). Beberapa jenis mikrokokus menguraikan lemak dan menyebabkan rasa tengik pada produk.

bakteri asam laktat

Bakteri asam laktat tersebar luas di alam. Dalam kondisi tertentu, mereka dapat menyebabkan pembusukan banyak makanan.

Menurut fitur morfologi, mereka dibagi menjadi streptokokus dan batang. Dalam setiap kelompok ada bakteri homo dan heterofermentatif.

Streptokokus asam laktat. Streptokokus asam laktat milik keluarga Streptococceae, genus Lactococcus dan Leuconostoc. Homofermentatif termasuk streptokokus susu (Laс. lacnis) dan krim (Lac. cremoris). Streptokokus pembentuk aroma, atau citrovorus, bersifat heterofermentatif, mampu menghasilkan zat aromatik (diacetyl, acetoin) dan mengasimilasi garam asam sitrat - sitrat. Kelompok ini termasuk Lac. diacetylaktis, Leu. cremoris, Leu. dextranicum

Posisi perantara antara streptokokus homo dan heterofermentatif ditempati oleh streptokokus termofilik Str. thermophilus, itulah sebabnya kadang-kadang disebut spesies heterogen sedang.

Streptokokus asam laktat adalah sel bulat atau oval hingga 1--2 berdiameter mikron, terletak dalam bentuk rantai pendek atau berpasangan; tidak bergerak, tidak membentuk spora atau kapsul, bernoda positif menurut Gram.Pada biakan muda, beberapa galur streptokokus krim membentuk kapsul mukosa. Sel streptokokus pembentuk aroma agak lebih kecil dari sel Lac. laktis dan Lac. cremoris, dan sel-sel streptokokus termofilik lebih besar dari krim.

Streptokokus asam laktat, seperti batang, adalah anaerob fakultatif dalam kaitannya dengan oksigen, yaitu, mereka tumbuh tidak hanya dalam kondisi anaerobik, tetapi juga dengan akses oksigen molekuler. Namun, dengan adanya oksigen, jenis respirasinya tidak berubah, karena respirasi aerobik tidak muncul, tetapi proses fermentasi berlanjut.

Oleh karena itu, bakteri asam laktat dapat digolongkan sebagai bakteri anaerob aerotolerant (tahan udara).

Batas suhu aktivitas vital mikroorganisme ini cukup lebar. Untuk spesies mesofilik, suhu optimum adalah 25–30 °C, tetapi ada juga termofil yang tumbuh pada 38–43 °C. Suhu pengembangan minimum untuk bakteri asam laktat mesofilik adalah 10 ° C, untuk termofil - 20-22 ° C. Ada bukti bahwa beberapa bakteri asam laktat dapat tumbuh pada suhu positif yang sangat rendah (hingga 3 °C).

Menurut kebutuhan nutrisi, bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang paling kompleks. Mereka dapat menggunakan mono dan disakarida, asam organik sebagai sumber karbon.

Mereka tidak berkembang pada media nutrisi biasa, tetapi tumbuh pada media dengan penambahan asam amino, hidrolisat protein daging, laktalbumin, kasein, dan berbagai jenis tepung. Sebagian besar jenis bakteri asam laktat membutuhkan asam amino: arginin, sistein, asam glutamat, leusin, fenilalanin, triptofan, tirosin, valin. Hanya jenis streptokokus laktat tertentu yang dapat tumbuh pada media yang mengandung garam amonium sebagai satu-satunya sumber nitrogen,

Kebanyakan bakteri asam laktat membutuhkan vitamin - riboflavin ( DALAM 2), tiamin (B1), pantotenat (Bz), nikotinat (PP), folat ( Matahari) asam, piridoksin ( PADA 6) dan lain-lain Hal ini menjelaskan pengaruh positif terhadap pertumbuhan mikroorganisme zat aditif pada media nutrisi berbagai ekstrak nutrisi (jagung, wortel, kentang), ragi autolisat dan senyawa lain yang mengandung vitamin. Pertumbuhan bakteri asam laktat juga dirangsang oleh beberapa peptida, purin (adenin, guanin, hipoksantin), pirimidin (urasil, timin, dll), asam lemak (asetat, oleat), dan asam sitrat.

Bakteri asam laktat dibudidayakan dalam susu skim steril atau dalam media nutrisi buatan padat dan cair menggunakan susu terhidrolisis dan nutrisi lain yang berasal dari susu.

Dengan perkembangan streptokokus asam laktat dalam susu, mereka menyebabkan koagulasi (dengan pengecualian Leu. demon), yaitu, pembentukan whey yang merata, tanpa pemisahan yang melimpah, gumpalan padat yang memiliki rasa susu asam yang menyenangkan dan bau. Streptokokus pembentuk aroma membentuk gumpalan di mana gelembung karbon dioksida dapat ditemukan dalam jumlah kecil. Pada media nutrisi (agar dengan susu terhidrolisis dan kapur), streptokokus laktat membentuk koloni kecil berbentuk tetesan (0,5-1 mm) dengan tepi halus, dengan zona pembersihan kapur. Koloni pada ketebalan media pencernaan (koloni dalam) berbentuk perahu atau butiran lentil. lak. diacetilactis pada agar-agar 3%; dapat membentuk koloni dalam berupa laba-laba atau bola kapas, menyerupai koloni batang asam laktat.

Bakteri asam laktat tumbuh di lingkungan dengan nilai pH rendah dari 5,5 hingga 8,8, ada yang pada pH 2,9-3,2. Sifat khas bakteri asam laktat adalah resistensi alkohol yang tinggi. Mereka dapat berkembang pada media nutrisi yang mengandung 15-18 % etil alkohol, lebih jarang - pada 24%.

Sifat biokimia bakteri asam laktat dipelajari oleh energi pembentukan asam, membatasi keasaman, kemampuan untuk memfermentasi garam asam sitrat, kualitas bekuan, kemungkinan aktivitas proteolitik bakteri, dll.

Energi pembentukan asam ditentukan oleh waktu pembentukan gumpalan susu (keasaman sekitar 58--60 ° T) ketika 0,5 cm kultur muda (12-20 jam) dimasukkan ke dalam 10 cm 3 kultur steril. susu skim dan tanaman ditanam pada suhu optimal.

Keasaman susu menurut Turner ditentukan dengan titrasi dengan larutan natrium hidroksida desinormal dengan indikator fenolftalein.Untuk titrasi, ambil 10 cm 3 susu yang diencerkan dengan 20 cm 3 air (Anda dapat mengambil 2 kali lebih sedikit). Volume alkali (dalam cm 3) yang digunakan untuk menetralkan asam dikalikan dengan 10 (20) dan dengan demikian keasaman susu diperoleh (1 ° T sesuai dengan 9 mg asam laktat dalam 100 cm 3 susu).

Aktivitas proteolitik bakteri dipelajari pada gelatin daging-pepton, susu atau ditentukan menggunakan studi biokimia khusus dan dinilai berdasarkan jumlah total produk pemecahan protein yang larut dalam air yang terbentuk, pembentukan amonia, hidrogen sulfida, indol, yang mencirikan pemecahan yang dalam. dari zat protein.

Kemampuan untuk memfermentasi garam asam sitrat (sitrat) ditentukan oleh inokulasi bakteri pada medium padat dengan kalsium sitrat. Munculnya zona bening di sekitar koloni menunjukkan terbentuknya produk fermentasi yang larut dalam air dengan adanya enzim sitratase.

Aktivitas pembentukan zat aromatik ditentukan oleh jumlah senyawa volatil yang terbentuk (dengan metode sublimasi) dan senyawa berkarbon empat (diacetyl dan acetoin).

Streptokokus asam laktat memiliki aktivitas enzim yang berbeda.

Lac. lactis adalah agen pembentuk asam aktif.Strain aktif mengentalkan susu dalam 4-7 jam.Keasaman maksimum selama pengembangannya mencapai 120 °T. Mengembalikan dan mengentalkan susu lakmus, tidak membentuk asetoin, menguraikan arginin dengan pembentukan amonia. Tidak berkembang di lingkungan yang mengandung 6,5 % NaSi, dan dalam media basa pada pH 9,5. Banyak strain menghasilkan antibiotik nisin, yang merupakan polipeptida dengan berat molekul 3500. Ini menghambat sebagian besar streptokokus (tetapi tidak enterokokus), staphylococci, micrococci, beberapa jenis basil, lactobacilli, clostridia, actinomycetes. Pada saat yang sama, nisin tidak memiliki efek bakterisida terhadap bakteri gram negatif.

Lac. cremoris, tidak seperti streptokokus laktat, tidak memfermentasi maltosa dan dekstrin, dan tidak memiliki kemampuan untuk mendeaminasi arginin. Tidak tumbuh pada media yang mengandung 4 % KaS1, serta pada suhu 39--40 ° C. Pada suhu budidaya rendah (15--20 °C), beberapa strain membentuk sejumlah besar asam volatil, memulihkan dan mengentalkan (kadang-kadang hanya sebagian) susu lakmus. Ada strain pembentuk lendir yang membentuk gumpalan susu. Mereka digunakan sebagai starter untuk produksi krim asam.

Energi pembentukan asam di Lac. cremoris lebih lemah dari Lac. lactis, dan 6--8 jam, dan keasaman yang membatasi adalah 110-115 °T.

Streptokokus pembentuk aroma mengandung enzim citritase, yang memecah sitrat untuk membentuk karbon dioksida (CC) dan zat aromatik - asetoin dan diacetyl. Pembentuk asam yang relatif lemah, tetapi membentuk sejumlah besar diacetyl. Ini memiliki energi pembentukan asam yang lemah (lebih dari 16 jam), keasaman yang membatasi dalam susu mencapai 70--100 °T. Bekuan susu sering mengandung gelembung gas (CO2). Bau gumpalan itu spesifik, karena akumulasi diacetyl. Mengembalikan dan mengentalkan susu lakmus, pada awalnya berubah menjadi merah muda, kemudian dengan cepat berubah warna. Banyak strain menguraikan arginin dengan pelepasan amonia, tahan terhadap konten dalam medium 4 % NaCl. Leu. dextranicum juga merupakan pembentuk asam lemah. Ini mengentalkan susu pada suhu optimal setelah 2-3 hari. Keasaman yang membatasi adalah 70 - 80 °T. Untuk pengembangan Leu. dextranicum dan Leu. cremoris, mangan sangat penting, penambahannya ke susu merangsang pertumbuhan dan pembentukan aromanya.

str. thermophilus melampaui semua streptokokus asam laktat dalam energi pembentukan asam, mencapai tingkat lactobacilli termofilik. Ini memfermentasi susu setelah 3,5 - 6 jam, keasaman maksimum adalah 1 10 - 1 15 ° T.

Streptokokus termofilik tidak tumbuh pada media dengan penisilin 0,01 IU/cm3 dan streptomisin 5 g/cm3 digunakan sebagai biakan uji untuk mendeteksi antibiotik dalam susu. Peka terhadap aksi bakteriofag tertentu. Pertumbuhan streptokokus termofilik yang lebih intensif diamati ketika asam amino dasar - valin, leusin, isoleusin, lisin, arginin, metionin, histidin, dan prolin ditambahkan ke media nutrisi. str. thermophilus memiliki stabilitas termal yang relatif tinggi. Ini tahan suhu 75 ° C selama 15 menit dan 65 ° C selama 30 menit, sebagai akibatnya ia merupakan bagian penting dari sisa mikroflora dalam susu setelah pasteurisasi.

Dalam medium cair yang mengandung glukosa dan NaCl 4%, streptokokus termofilik tidak membentuk asam, tetapi pada kandungan 2 % Asam laktat MAC1 disintesis oleh strain individu. Jika ada di lingkungan 0,1 % metilen biru Str. thermophilus tidak berkembang, tidak mengembalikan susu lakmus. Beberapa strain membentuk diacetyl, mensintesis asetoin dalam jumlah kecil.

Asam laktat tongkat. Batang asam laktat (lactobacilli) milik keluarga Lactobacteriaceae, genus Lactobacterium, yang mencakup tiga subgenera: Thermobacterium, Streptobacterium dan Betabacterium. Termo dan streptobakteri adalah homofermentatif, dan bakteri beta adalah basil asam laktat heterofermentatif.

Untuk termobakteri ada 8 jenis tongkat, di antaranya L. helveticum, L. acidophilum, L. bulgaricum, L. lactis yang paling sering digunakan. Subgenus streptobacteria mencakup 7 spesies, di antaranya L. plantarum dan L. rhamnosus digunakan dalam industri susu. Subgenus bakteri beta mencakup 11 spesies batang, yang paling banyak dipelajari di antaranya adalah L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, dll.

laktobasilus adalah tongkat, tunggal atau terhubung berpasangan, dengan ukuran (4.. .10) x (0.5.. .0.6) mikron. Mereka tidak bergerak, tidak membentuk spora dan kapsul, bernoda positif menurut Gram. Sel Streptobacteria lebih kecil dari sel thermobacteria dan sering tersusun dalam rantai. Bakteri beta memiliki sel terkecil dan tertipis.

Batang asam laktat adalah anaerob fakultatif atau mikroaerofil. Sehubungan dengan suhu, streptobakteri dan bakteri beta adalah mesofil, termobakteri adalah termofil. Mereka tidak tumbuh di media biasa, mereka tumbuh di media dengan susu. Saat berkembang dalam susu, mereka menyebabkan pembentukan gumpalan padat homogen dengan bau dan rasa susu asam yang menyenangkan.

Pada media nutrisi padat, lactobacilli membentuk koloni kecil, halus, mengkilap dengan permukaan bulat abu-abu putih. Koloni lactobacilli dari spesies yang berbeda hampir tidak berbeda. Namun, dalam beberapa kasus, koloni berserat, tumbuh ke dalam substrat bentuk-R diamati, berbeda dengan koloni halus milik bentuk-S. Koloni termobakteri yang dalam bisa berwarna gelap, coklat kekuningan, kadang-kadang dengan filamen keluar yang pendek. Tidak seperti koloni dalam, koloni permukaan lebih besar, seperti ikal atau granular. Koloni streptobacteria yang dalam berbentuk perahu, terkadang dengan pertumbuhan.

Batas suhu pertumbuhan untuk termobakteri adalah: 20 - 55 °С, untuk mesofil - 15-38 °С. Suhu pengembangan optimal untuk L. helveticum adalah 40 °C, untuk L. bulgaricum, L. lactis - 45 °C, L. acidophilum - 37-38 °C. Untuk mesophiles, suhu optimum adalah 30 °C.

Lactobacilli memiliki aktivitas proteolitik yang lemah dan karena itu tidak tumbuh di substrat di mana satu-satunya sumber nitrogen adalah protein, yaitu di mana berbagai asam amino tidak ada.

Pada saat yang sama, ada bakteri asam laktat yang dapat memecah protein.

Bakteri asam laktat tidak mereduksi nitrat menjadi nitrit dan tidak membentuk pigmen. Sitokrom dan peroksidase tidak terbentuk, tetapi beberapa menghasilkan katalase, yang menguraikan hidrogen peroksida (H2 .). O2). Lactobacilli memiliki sifat sakarolitik yang jelas. Selain glukosa dan laktosa, mereka memfermentasi gula lainnya. Jadi, banyak spesies homo dan heterofermentatif (L. plantarum dan L. brevis, dll.) secara intensif menggunakan pentosa, kadang-kadang bahkan lebih aktif daripada glukosa.

Bakteri asam laktat heterofermentatif memfermentasi fruktosa karena mereka memiliki manitol dehydrogenase, yang mereduksi fruktosa menjadi manitol. Produk fermentasi fruktosa juga laktat, asetat dan karbon dioksida.

Batang asam laktat termofilik adalah pembentuk asam aktif, mereka memfermentasi susu setelah 4-5 jam, keasaman maksimum mencapai 200--350 ° T,

L. helveticum adalah agen pembentuk asam paling aktif, keasaman maksimum susu selama pengembangannya mencapai 350 °T. Tongkat ini memfermentasi maltosa dan dekstrin, tidak memfermentasi sukrosa, rafinosa, salisin. Beberapa strain berkembang di substrat yang mengandung hingga 5% garam.

Strain L. helveticum dapat diisolasi dari calf abomasum atau susu mentah asam.

L. bulgaricum membawa keasaman susu maksimum hingga 200-300 °T. Strain tongkat Bulgaria membentuk asetaldehida - zat aromatik yang memberikan rasa dan bau tertentu, dan zat antibiotik yang menekan mikroflora usus yang tidak diinginkan. Tongkat Bulgaria sensitif terhadap banyak antibiotik, tahan terhadap bakteriofag.

Strain L. bulgaricum biasanya diisolasi dari susu mentah. L. acidophyllum merupakan mikroba usus yang dapat diisolasi dari saluran pencernaan manusia dan berbagai hewan. Acidophilus bacillus mampu, setelah budidaya dalam susu, untuk berakar lagi di usus manusia dan menekan perkembangan patogen dan mikroorganisme yang tidak diinginkan di sana (Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Escherichia, dll.). Efek antagonis L. acidophylum adalah karena antibiotik yang diproduksi - acidophilus dan lactocidin.

Bakteri asidofilik tahan terhadap reaksi basa (pH 8,3), adanya fenol dalam medium (0,25-0,4%), empedu (20 %), CaCl (2%). Batas keasaman basil acidophilus mencapai 200-250 °T. L. acidophylum memfermentasi sukrosa, maltosa, salisin, sering rafinosa, dekstrin. Ada strain pembentuk lendir dari acidophilus bacillus.

L. lactis dalam sifat dan perilakunya dalam penghuni pertama menunjukkan kesamaan besar dengan L. bulgaricum. Mereka memfermentasi glukosa, laktosa, maltosa, sukrosa, galaktosa, rafinosa, dekstrin dan salisin. Batas keasaman susu yang difermentasi oleh L. lactis mencapai 120--180 °T.

Sebagai hasil dari aktivitas vital tongkat tahan panas, pembentukan asam yang intens terjadi, menyebabkan cacat keju cottage, krim asam, susu kental biasa - rasa asam yang berlebihan. Dapat menyebabkan kekentalan dan rasa yang tidak murni dan tidak enak.

Streptobacteria memiliki kemampuan pembentukan asam yang kurang menonjol. Mereka memfermentasi susu dalam 2-3 hari, keasaman maksimum adalah 180 °T.

Streptobacteria L. plantarum, L. rhamnosus mampu mengasimilasi, selain laktosa, juga garam asam laktat, yaitu laktat. Mereka tumbuh dalam susu terhidrolisis yang mengandung 6% MaCl dan 20-40% empedu, mereduksi dan mengentalkan susu lakmus dan tidak membentuk amonia dari arginin. Mereka memiliki aktivitas proteolitik yang tinggi (2 kali lebih tinggi dari streptokokus laktat mesofilik), kandungan asam amino bebas dalam susu meningkat dari 10 menjadi 60 mg%. L. rhamnosum, berbeda dengan L. plantarum, membentuk CO2 dari natrium sitrat.

L. plantarum menghasilkan antibiotik laktolin, yang bekerja menekan mikroflora usus dan bakteri asam butirat.

Streptobacteria memiliki sifat sakarolitik yang jelas. Mereka memfermentasi fruktosa, galaktosa, manitol, mannose, raffinose, ribose, salisin, sorbitol, trehalose, esculin, dll. Glukosa difermentasi tanpa pembentukan gas.

Tubuh manusia, terutama ususnya, padat dihuni oleh berbagai jenis mikroorganisme, yang sebagian besar adalah berbagai spesies.

Mereka memainkan peran penting dalam pencernaan, memastikan fungsi normal saluran pencernaan, sementara mempengaruhi sistem internal lainnya.

Apa itu bakteri asam laktat?

Bakteri asam laktat adalah Gram positif

Bakteri asam laktat adalah bakteri mikro-aerofilik Gram-positif.

Mereka mendapatkan nama mereka karena kemampuan untuk memproses yang masuk ke tubuh manusia, membentuk beberapa produk, salah satunya adalah asam laktat.

Sesuai dengan istilah latin untuk produk “dairy”, kelompok ini disebut juga lactobacilli.

Bagi seseorang, peran terpenting dimainkan oleh bakteri asam laktat yang hidup di selaput lendir internal tubuhnya. Sebagian besar mikroorganisme jenis ini berada. Tujuan utama mereka dalam hal ini adalah untuk mempercepat pencernaan makanan dan penguraiannya menjadi komponen yang dapat dicerna.

Sejumlah besar lactobacilli ditemukan di tubuh wanita di vagina. Di sana mereka membentuk mikroflora normal, menangkal infeksi oleh mikroorganisme patogen.

Selain tubuh manusia, lactobacilli menghuni organisme ikan, burung, dan hewan, di mana mereka melakukan fungsi yang sama. Juga, mikroorganisme ini dapat ditemukan dalam produk susu dan susu asam, yang merupakan habitat alami mereka.

Perlu dicatat bahwa strain asam laktat tidak tumbuh pada media nutrisi konvensional. Untuk pertumbuhan koloni, keberadaan protein daging atau susu, serta sejumlah asam amino, diperlukan.

Di alam, lactobacilli dapat ditemukan pada jaringan permukaan bagian tanaman (buah, daun).
Mikroorganisme berdasarkan jenis aktivitas hidup adalah anaerob, yaitu, mereka ada di lingkungan bebas oksigen.

Tetapi mereka juga tetap hidup bahkan dengan sedikit akses ke oksigen, yang memastikan tingkat kelangsungan hidup mereka yang tinggi. Faktor utama yang memiliki efek negatif pada bakteri adalah suhu tinggi.

Koloni asam laktat terbentuk dalam tubuh manusia sejak kelahirannya dan selama hari-hari pertama hidupnya mencapai jumlah yang signifikan. Konsentrasi normal lactobacilli dalam usus orang dewasa berkisar antara 106 hingga 108 unit. Jumlah mereka mencapai 8% dari total massa usus.

Jumlah dan komposisi mikroorganisme dipengaruhi oleh banyak faktor:

• infeksi saluran pencernaan;
• penyakit kronis dan patologi saluran pencernaan;
• banyak dan sering situasi stres;
• pelanggaran diet, diet tidak seimbang;
• terapi jangka panjang dengan antibiotik, obat antiinflamasi nonsteroid, pencahar.

Peristiwa ini adalah salah satu alasan penurunan konsentrasi lactobacilli dalam tubuh, yang berdampak negatif pada kesehatan manusia secara umum.

Jenis bakteri asam laktat

Bakteri asam laktat - dalam produk susu

Kelompok mikroorganisme penghasil asam laktat dari karbohidrat terdegradasi cukup banyak dan beragam.

Dimungkinkan untuk membedakan jenis utama bakteri asam laktat, yang paling umum dan memainkan peran penting dalam pencernaan:

1. Tongkat Bulgaria - diisolasi dari susu asam Bulgaria. Itu tidak mobile dan tidak membentuk spora. Panjang satu bakteri mencapai 20 mikron, mereka sering membentuk rantai pendek. Tongkat Bulgaria diaktifkan pada suhu di atas 40 ° C, sangat cepat mengentalkan susu dengan konsentrasi asam laktat yang tinggi (hingga 32 g / l).
2. Streptokokus asam laktat - ditemukan di sebagian besar produk susu. Itu tidak membentuk perselisihan dan terhubung berpasangan. Suhu pengembangan optimal adalah sekitar +30°C. Ketika terinfeksi streptokokus, susu menggumpal dalam waktu 12 jam, bakteri ini mampu melawan reproduksi bakteri patogen.
3. Lactococcus - untuk pertama kalinya setelah pembentukan, sepertinya streptokokus. Itu tidak membentuk spora dan tidak bergerak. Lactococcus berkembang pada suhu sekitar + 30 ° C, susu memfermentasi dalam 25 jam Kandungan asam laktat tidak melebihi 7 g / l, karena pada keasaman yang lebih tinggi bakteri menjadi tidak dapat hidup.
4. Acidophilus bacillus pertama kali diisolasi dari kotoran anak-anak. Ini berkembang pada suhu sekitar +40 ° C dan memiliki sifat antibakteri. Kandungan asam laktat hasil fermentasi oleh mikroorganisme ini mencapai 2-3 g/l.
5. Streptokokus krim - tumbuh paling baik pada suhu 25 °C, tetapi juga dapat bertahan pada suhu yang lebih rendah (mulai dari +10°C). Bakteri membentuk rantai panjang.

Tergantung pada jenis lactobacilli, selama perkembangannya di media nutrisi, mereka membentuk koloni yang berbeda dalam penampilan:

• basah;
• berupa perahu;
• kasar;
• seperti laba-laba;
• kental;
• membran mukosa;
• seperti bintang.

Dari seluruh jenis bakteri asam laktat, mikroorganisme patogen (termasuk pneumokokus) dibedakan menjadi kelompok yang terpisah dan dianggap di luar klasifikasi ini.

Beberapa mikroorganisme aerobik pembentuk spora, sebaliknya, diklasifikasikan sebagai bakteri asam laktat (bifidobacteria, inulin sporolactobacteria) karena fungsi dan metabolisme yang serupa.

Manfaat bakteri asam laktat bagi manusia

Ada beberapa jenis bakteri asam laktat

Sifat menguntungkan dari bakteri asam laktat ditemukan pada awal abad ke-20. Penemuan pertama di daerah ini adalah milik ahli biologi Rusia-Prancis yang terkenal I.I. Mechnikov.

Ilmuwan menyelidiki kemungkinan memulihkan mikroflora usus yang sehat dengan bantuan lactobacilli.

Selama eksperimen yang panjang dan melelahkan, Mechnikov mempelajari sifat-sifat tongkat Bulgaria dan menciptakan produk susu fermentasi yang secara fundamental baru untuk masa itu - yogurt, yang pada awalnya disebut Mechnikovskaya.

Ilya Ilyich menyarankan efek positif bakteri asam laktat pada kekebalan manusia. Terlepas dari "usia" teorinya yang terhormat, penelitian nyata di bidang ini dilakukan relatif baru-baru ini.

Selama percobaan, ternyata lactobacilli memiliki sifat antibakteri yang nyata. Dengan satu atau lain cara, mereka mampu melawan mikroorganisme patogen, mengurangi aktivitas yang terakhir dan menghilangkan bakteri dan jamur berbahaya.

Penangkal mikroba dilakukan dengan bantuan berbagai zat yang dihasilkan selama aktivitas bakteri asam laktat:

• hidrogen peroksida;
• asam organik;
• bakteriosin, dll.

Sifat imunomodulator lactobacilli ditentukan oleh kemampuannya untuk menghasilkan sitokin, antibodi, meningkatkan aktivitas fagosit dan merangsang produksi interferon.

Berkat ini, tubuh manusia menjadi lebih tahan terhadap ARVI dan infeksi saluran pernapasan akut, influenza, jamur, dan berbagai bakteri penyebab patogen.

Kemampuan untuk secara positif mempengaruhi sistem kekebalan memberikan manfaat lactobacilli dalam memerangi, terutama di masa kanak-kanak. Dengan jumlah mikroflora asam laktat yang cukup, konsentrasi alergen dalam tubuh berkurang dan produksi antibodinya sendiri dirangsang.

Selain meningkatkan kekebalan, lactobacilli mampu menormalkan mikroflora usus dan organ lain dari saluran pencernaan mereka sendiri, sambil menyembuhkan seluruh tubuh.

Mereka mengembalikan keadaan sistem pencernaan setelah makanan dan jenis keracunan lainnya, terapi antibiotik yang berkepanjangan, paparan situasi stres. Pada saat yang sama, motilitas usus menjadi normal, sembelit dan tanda-tanda gangguan dispepsia lainnya hilang.

Penelitian telah menunjukkan bahwa beberapa jenis asam laktat membantu menurunkan kolesterol darah dan meningkatkan fungsi hati.

Bakteri asam laktat sangat bermanfaat bagi manusia. Tetapi ketika melebihi norma dalam tubuh, mereka dapat menyebabkan proses patogen. Perawatan dalam kasus ini akan tergantung pada usia dan kondisi pasien, tingkat infeksi bakteri dan faktor lainnya.

Penggunaan bakteri asam laktat dalam industri

Yogurt adalah sumber bakteri asam laktat

Konsentrasi bakteri asam laktat dalam tubuh manusia tidak konstan.

Jumlah dan komposisi spesiesnya bervariasi tergantung pada faktor eksternal dan internal (nutrisi, pengobatan, pencemaran lingkungan, penyakit kronis, dll.).

Dalam hal ini, mikroflora asam laktat harus selalu dijaga dalam jumlah yang cukup. Hal ini dibantu oleh produk susu fermentasi yang mengandung lactobacilli. Mereka disebut probiotik.

Produk dengan bakteri asam laktat beragam:

1. susu panggang fermentasi;
2. susu kental;
3. ragi;
4. minuman acidophilus, dll.

Semua produk ini memiliki rasa yang menyenangkan dan, asalkan protein susu dapat ditoleransi, memiliki efek positif pada pencernaan. Selain yang sudah ada di dalamnya, pabrikan menambahkan galur khusus ke dalam komposisi, sifat-sifat bermanfaat yang telah dipelajari dan dibuktikan selama penelitian.

Penggunaan produk yang mengandung bakteri asam laktat di masa kanak-kanak berkontribusi pada pembentukan kekebalan yang kuat, perkembangan normal jaringan dan organ. Anak-anak yang menggunakan produk semacam itu lebih aktif, penuh perhatian, dan menyerap informasi dengan lebih baik.

Selain industri makanan, lactobacilli secara aktif digunakan dalam obat-obatan. Saat ini sudah banyak sediaan dalam berbagai bentuk (bubuk, suspensi, kapsul, dll) yang mengandung mikroorganisme asam laktat.

Mereka, serta produk susu fermentasi, dirancang untuk menstabilkan kerja usus dan mengembalikan mikroflora normal.

Lactobacilli digunakan tidak hanya untuk tujuan terapeutik. Sifatnya menyebabkan aplikasi luas dalam produksi keju, persiapan adonan, fermentasi sayuran, ensiling pakan ternak. Fermentasi asam laktat yang disediakan oleh mikroorganisme ini telah menemukan aplikasi luas dalam produksi minuman ringan dan makanan kaleng.

Bakteri asam laktat memiliki seperangkat sifat yang berguna dan bernilai tinggi bagi tubuh manusia. Mereka merangsang pencernaan dan meningkatkan kekuatan kekebalan tubuh. Untuk menjaga konsentrasi lactobacilli dalam norma, perlu untuk mengkonsumsi produk susu fermentasi yang mengandung strain mikroorganisme tertentu.

Bagaimana bakteri asam laktat terlihat di bawah mikroskop akan menunjukkan video:

Beritahu temanmu! Bagikan artikel ini dengan teman-teman Anda di jejaring sosial favorit Anda menggunakan tombol sosial. Terima kasih!

Sangat populer di zaman kita adalah lactobacilli dan bifidobacteria, produk ini ditulis "sehat". Namun, lulusan kursus makan sehat saya tahu bahwa produk yang mengatakan "sehat" tidak.) Mari kita lihat apa saja fitur produk susu fermentasi pabrik yang "diperkaya". Biasanya, bifidobacteria membentuk 80-90% dari flora usus anak-anak yang disusui dan mamalia muda pada periode menyusui.

Kehadiran bifidobacteria di usus bermanfaat bagi anak-anak dan hewan muda, karena bifidobacteria menghambat perkembangan berbagai mikroba pembusuk dan patogen, dan meningkatkan pencernaan karbohidrat. Pada akhir pemberian susu, bifidoflora digantikan oleh mikroflora usus biasa, karakteristik organisme dewasa. Dengan demikian, dominasi lactobacilli alami untuk anak-anak, tetapi tidak untuk orang dewasa.

Fungsi utama lactobacilli adalah konversi laktosa, yang masuk ke tubuh dengan makanan, menjadi elemen yang lebih sederhana - asam laktat. Tanpa kecuali, semua produk asam laktat mengandung lactobacilli. Nama-nama produk susu di awalan "acido-", "bio-", "lacto-", "bifido-" - menunjukkan bahwa mereka mengandung bakteri hidup. Mari kita perhatikan fakta bahwa lactobacilli menyerap sejumlah besar serat dan bersaing dengan bakteri yang menghasilkan asam butirat dan propionat.

Kami memberikan perhatian khusus pada fakta bahwa asam asetat, propionat, dan butirat hanya mendominasi usus besar orang dewasa. Pada anak-anak yang disusui, terutama ada asam asetat dan laktat. Di usus besar orang dewasa (juga di bagian lain dari saluran pencernaan), tidak boleh ada kelebihan asam laktat! Ini disebabkan oleh fakta bahwa SCFA yang paling penting adalah butirat, dan asam laktat secara tajam mengurangi produksinya, mereka bersaing satu sama lain!

Pengayaan buatan produk susu dengan "bakteri hidup" tidak akan berhasil! Karena alasan inilah orang dewasa yang terlalu banyak mengonsumsi makanan asidofilik susu asam yang diperkaya dengan laktobasilus menyumbat usus mereka dengan jumlah asam laktat yang sama sekali tidak sesuai dengan fisiologi normal. Asam laktat tidak hanya menciptakan lingkungan usus yang salah - ia juga sangat mudah diserap dan mengganggu metabolisme secara keseluruhan.

Kekurangan asam butirat menyebabkan peradangan pada mukosa usus (terutama karakteristik kolitis ulserativa), disertai dengan pertumbuhan banyak sitokin pro-inflamasi. Jumlah asam butirat yang cukup mencegah kanker usus besar dan mencegah perkembangan diabetes tipe 2 (tidak tergantung insulin). Asam butirat tidak diproduksi selama fermentasi karbohidrat oleh bakteri asam laktat - oleh karena itu, makanan asidofilik modern yang kaya laktobasilus dalam makanan modern tidak berguna, tetapi seringkali membahayakan tubuh.


Dalam produk susu fermentasi tradisional, tidak ada isolasi dan pengayaan produk hanya dengan lactobacilli, dan sejumlah bakteri asam propionat (yang hidup, misalnya, pada kulit tangan) masuk ke dalam produk dengan satu atau lain cara. Selain itu, waktu penuaan produk susu fermentasi pabrik pendek dan proses fermentasi berhenti pada fermentasi asam laktat. Ini memungkinkan Anda untuk memperlambat proses fermentasi dan meningkatkan umur simpan.

Apa perbedaan antara produk susu fermentasi tradisional? Fakta bahwa bakteri asam propionat juga hadir di dalamnya, yang secara logis melanjutkan fermentasi asam laktat. Fermentasi asam propionat adalah proses pengubahan gula atau asam laktat menjadi asam propionat dan asam asetat. Bakteri asam propionat dekat dengan bakteri asam laktat dan sering berkembang bersama dengan mereka. Dengan demikian, fermentasi asam propionat merupakan kelanjutan dari fermentasi asam laktat, asam laktat difermentasi, produk akhir menjadi sedikit asam.

Asam propionat bebas adalah produk fermentasi anaerobik dan ditemukan dalam makanan yang mengalami pemrosesan enzimatik, seperti yogurt tradisional, kefir, dan keju.

Ternyata dengan penyimpanan alami yang cukup lama dan pada saat yang sama fermentasi, pertama dengan lactobacilli, dan kemudian dengan bakteri propionik, kami mendapatkan produk yang sangat baik!

Kesimpulan.

1. Dapat diterima untuk mengkonsumsi sejumlah kecil produk susu fermentasi tradisional dengan umur simpan yang rendah.

2. Penggunaan produk susu fermentasi yang aman hanya mungkin jika dikombinasikan dengan makanan yang mengandung banyak serat dan lemak jenuh.

3. Produk susu fermentasi pabrik yang diperkaya dengan lactobacilli tidak sehat dan tidak boleh dimasukkan dalam diet biasa.


4. Jika Anda sangat menyukai produk susu fermentasi pabrik, maka pilihlah resep tradisional. Makanan fermentasi akan membantu Anda mengkompensasi kelebihan asam laktat.



Membaca