Aturan untuk menyajikan jenis hidangan tertentu kepada pengunjung restoran. Metode untuk memproses dan menyajikan mentega. Proses layanan pelanggan restoran

2.4.6. Aturan untuk melayani tamu restoran oleh karyawan lantai perdagangan

Mengambil pesanan, aturan etiket untuk seorang pelayan

Layanan tamu adalah elemen terpenting dari keseluruhan perusahaan. Oleh karena itu, etiket layanan memainkan peran dominan dalam persepsi keseluruhan tentang kualitas pekerjaan perusahaan secara keseluruhan oleh tamu.

Jadi, setelah pengunjung duduk di meja, pelayan harus mendekatinya dari kiri dan menawarkan menu (dalam bentuk yang diperluas) dan daftar harga anggur (dalam folder tertutup). Jika beberapa orang duduk di meja oleh satu perusahaan, menu disajikan kepada yang tertua dari mereka. Saat bertemu pengunjung, menerima pesanan dan melayani, pelayan harus mengikuti aturan etiket yang diterima:

Jika ada wanita di antara para tamu, Anda harus membantu mereka mengambil tempat di meja, kursi pengganti; menu pertama ditawarkan kepada yang tertua dari mereka; setelah menunggu beberapa menit, orang harus bertanya dengan baik apakah para pengunjung telah memilih sesuatu; jika tamu meminta saran tentang hidangan mana yang lebih disukai, pelayan berkewajiban untuk segera dan siap membantu mereka, mencoba mempertimbangkan selera para pengunjung;

Nasihat yang diungkapkan dengan ketidakpedulian yang jelas tidak dapat diterima, ketika pelayan, berbicara dengan pengunjung, tanpa sadar melihat ke aula;

Jika tamu tidak meminta bantuan dalam memilih menu, maka pelayan disarankan untuk menunggu dengan sabar; pada saat yang sama, ia tidak boleh melupakan situsnya, menyajikan hidangan dan makanan ringan yang sudah dipesan tepat waktu ke meja lain, mengeluarkan piring bekas, dll .;

Saat merekomendasikan hidangan tertentu kepada pengunjung, pelayan harus dengan kompeten menceritakan kualitas rasa dan fitur memasaknya; juga harus dijelaskan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk memenuhi pesanan;

Jika pengunjung, duduk di meja, melakukan percakapan panjang, pelayan dapat, tanpa menunggu akhir percakapan, bertanya: “Boleh saya pesan?”; ini diperlukan untuk mempercepat proses layanan;

Pesanan dari pengunjung dapat diambil oleh pelayan, dan dari perusahaan atau kelompok besar - oleh kepala pelayan; pesanan dicatat dalam buku catatan akun dalam dua salinan di bawah salinan karbon;

Aturan dasar perilaku dalam pelayanan adalah kebijaksanaan. Pelayan tidak boleh:

Berkumpul dalam kelompok di lantai perdagangan;

Melakukan percakapan asing yang keras;

Duduk di meja pengunjung;

bersandar ke dinding;

Duduk di lantai perdagangan dan makan, merokok;

Penggunaan sapu tangan dan sisir hanya diperbolehkan di ruang utilitas.

Dalam semua kasus, pelayan harus menjaga harga diri. Saat berbicara dengan pengunjung, ia harus berdiri tegak, tidak bersandar pada meja atau sandaran kursi. Jika pengunjung menunjukkan ketidakbijaksanaan atau kekasaran, Anda tidak boleh berdebat dengannya, tetapi cobalah untuk menyelesaikan konflik atau mencari bantuan dari administrasi.

Saat berbicara dengan pengunjung, pelayan harus berada pada jarak tertentu dari mereka - tidak jauh dan tidak dekat. Kalau tidak, dalam kasus pertama, dia akan dipaksa untuk berbicara lebih keras dari yang dibutuhkan, dan yang kedua - lebih tenang dari yang diperlukan.

Saat bernegosiasi dengan klien, tidak dapat diterima untuk melihat ke arah lain, menyimpan tangan Anda di saku Anda atau menyilangkannya. Semua ini adalah ekspresi tidak hormat untuk para tamu. Pesanan harus dicatat berdiri di hadapan pelanggan, tanpa menekuk tubuh, tetapi hanya sedikit memiringkan kepala.

Pesanan harus diambil dengan sangat hati-hati untuk mencegah kesalahpahaman. Jika pesanannya besar, Anda dapat mengulanginya kepada pengunjung untuk verifikasi, mengklarifikasi waktu penyajian hidangan, tingkat pemanggangan daging, dll.

Jika beberapa pengunjung duduk terpisah di meja, pelayan harus mendekati mereka masing-masing dan membuka rekening terpisah.

Penampilan pramusaji berperan besar terhadap kesan yang didapat pengunjung dari restoran tersebut. Tatapan pengunjung selalu menandai gaya rambut pelayan, pakaian dan sikapnya.

Selama bekerja, pelayan harus disisir dengan hati-hati agar rambut pas di kepala dan tidak jatuh ke mata. Jangan menggunakan sisir selama bekerja (rambut dapat masuk ke makanan) atau meluruskan rambut dengan tangan (ini dapat mencemari tangan Anda, dan akibatnya, peralatan).

Pelayan harus memberi perhatian khusus pada mulutnya: bilas dan desinfeksi rongga mulut dengan pasta antiseptik dan bilas dengan cairan penghilang bau.

Pelayan harus merawat tangan mereka secara khusus. Mereka perlu sering dicuci. Kuku harus pendek, terawat. Selama jam kerja, Anda tidak boleh memakai cincin, cincin, dll di tangan Anda, jam tangan hanya boleh dengan kaca anti pecah.

Perawatan kaki sangat penting. Selain mencuci setiap hari, pijat dianjurkan untuk memperkuat otot. Tindakan pencegahan yang tepat juga diperlukan untuk mencegah perluasan pembuluh darah dan deformasi kaki.

Pakaian yang rapi, dijahit dengan baik, disetrika dengan hati-hati memainkan peran penting dalam penampilan pelayan. Pelayan harus memeriksanya dengan cermat sebelum mulai bekerja, membersihkannya secara menyeluruh, memeriksa apakah kancingnya sudah terpasang rapat, apakah bajunya cukup bersih, memberi perhatian khusus pada bagian manset dan kerahnya. Diperlukan penggantian kaus kaki dan pakaian dalam yang sering. Sepatu harus dipoles hingga bersinar, dengan tumit lurus. Yang terbaik adalah membuat tumit karet pada tumit agar tidak menimbulkan suara selama operasi.

Seperti yang telah ditunjukkan oleh praktik, untuk sekelompok pekerja restoran tertentu yang terkait dengan melayani pengunjung (pelayan kepala, pelayan, pelayan magang, bartender, bartender bar anggur, petugas ruang ganti, operator lift dan porter), disarankan untuk menggunakan seragam. Seragam wajib dikenakan di restoran selama jam kerja saja.

Sebelum memasuki lantai perdagangan untuk melayani pengunjung, pelayan harus memeriksa toiletnya di cermin.

Aturan untuk menyajikan makanan dan minuman di restoran

Saat mulai memesan, pelayan harus mengingat aturan umum teknologi layanan dan secara ketat mengikuti urutan yang diterima untuk menyajikan makanan ringan dingin dan panas, berbagai hidangan dan minuman.

Ada beberapa cara untuk membawa nampan: di area seluruh telapak tangan dan jari-jari lurus terbentang luas, di ujung lima jari (tray ringan). Baki dengan piring tidak dapat diangkat di atas bahu (pengecualian hanya dapat dilakukan di ruang utilitas). Tidak disarankan untuk membawa apa pun di atas nampan tanpa terlebih dahulu menutupinya dengan serbet; serbet mengurangi geser benda, mencegah kemungkinan pecahnya piring. Anda tidak boleh membawa nampan kosong, menurunkannya hingga setinggi lutut.

Piring dan minuman diletakkan di atas nampan hanya dalam satu baris; barang-barang yang lebih berat harus lebih dekat ke pelayan, dan barang-barang yang lebih tinggi harus berada di tengah baki.

Produk kuliner yang dibawa dari dapur di atas piring, dalam mangkuk dan domba jantan, harus ditunjukkan kepada pelanggan, dan, setelah mendapat izin, diletakkan di atas piring.

Saat meletakkan makanan di piring langsung di meja makan, pelayan harus mendekati pengunjung dengan hidangan di sisi kiri. Piring dengan makanan dipegang di tangan kiri. Sajikan makanan di piring, serta letakkan piring bersih dengan tangan kanan di sisi kanan pengunjung yang duduk di meja.

Jika hidangan diletakkan di atas piring di atas meja utilitas, maka dipindahkan ke ruang makan. Piring ditempatkan di samping atau di belakang piring, di mana produk kuliner ditransfer, menggunakan perangkat tata letak.

Saat menyajikan segelas air, rokok, korek api, uang kertas (di piring atau nampan kecil), biasanya mendekat dari sisi kiri. Anda dapat menghapus piring bekas dari sisi kanan dan kiri.

Sangat penting untuk menjaga kebersihan dan ketertiban di atas meja setiap saat, untuk itu Anda harus:

Hapus piring bekas, gelas, gelas tepat waktu;

Sapu remah-remah dengan sikat ke dalam sendok;

Terutama hati-hati memantau kebersihan peralatan makan, menggantinya setelah makan.

Jika pengunjung menjatuhkan garpu atau serbet ke lantai, Anda harus segera memberinya alat bersih di atas nampan atau piring kecil, dan baru kemudian mengambil dan mengeluarkan barang yang jatuh.

Saat meletakkan peralatan makan, meletakkan piring dan piring, pelayan harus mengingat aturan berikut:

Ibu jari harus berada di atas tepi piring;

Jangan menyentuh tepi cangkir, gelas;

Piring di bawah gelas harus selalu kering;

Perangkat hanya dapat diambil dengan pegangan;

Atur gelas, gelas, cangkir, letakkan peralatan harus diam dan akurat;

Saat membersihkan meja, jangan menyikat remah-remah ke lantai;

Bawa hidangan berikutnya setelah piring bekas dikeluarkan dari meja dari bawah piring yang disajikan sebelumnya;

Saat disajikan, piring atau piring diambil dengan rem tangan, setelah mengelap bagian bawah.

Saat meninggalkan aula untuk memenuhi pesanan, disarankan untuk mengambil piring dan peralatan makan tambahan atau bekas, dan membawa piring yang sudah jadi dalam perjalanan kembali.

Pelayan harus ingat: sebelum meletakkan piring bekas dari meja ke nampan, mereka membersihkannya dari sisa makanan, mengambil hingga 10 piring sekaligus. Tumpukan berat piring ditempatkan di tengah baki.

Pertimbangkan secara rinci aturan untuk menyajikan hidangan di restoran.

Menyajikan makanan ringan

Sebagai aturan, makan siang di restoran dimulai dengan camilan. Kisaran makanan ringan sangat bervariasi. Makanan ringan dapat dibagi menjadi dingin dan panas. Keduanya berfungsi sebagai sarana yang baik untuk merangsang nafsu makan dan mendiversifikasi meja.

Di antara makanan pembuka dingin yang menikmati ketenaran dunia, sebagai kelezatan, orang dapat menyebut kaviar granular (dari beluga, sturgeon, sturgeon bintang), ditekan, sohib; salad dari sayuran, daging dan lain-lain, berbagai macam daging dan ikan, ikan yang diasinkan, aspic, dll tersebar luas.

Makanan pembuka panas lebih sering disajikan pada jamuan makan, makan siang dan makan malam yang meriah. Pada hari-hari biasa, restoran menyiapkan makanan pembuka panas atas pesanan pengunjung. Ciri khas makanan pembuka panas adalah memotong makanan untuk mereka menjadi potongan-potongan kecil (sehingga pengunjung tidak perlu menggunakan pisau).

Makanan pembuka panas yang paling sering dipesan adalah jamur (champignon atau porcini), pancake, julienne game, dll.

Makanan pembuka dingin direkomendasikan untuk disajikan dalam piring porselen, makanan pembuka panas - dalam cupronickel. Suhu makanan ringan dingin yang disajikan tidak boleh lebih tinggi dari 14 "C. Beberapa produk yang membentuk makanan ringan harus didinginkan, seperti mentega.

Makanan ringan yang disajikan di atas meja harus memiliki tampilan yang estetis. Untuk tujuan ini, sayuran banyak digunakan - tangkai peterseli, diletakkan dengan indah di atas piring dengan hidangan pembuka, potongan sayuran berpola, kombinasi warna yang bijaksana dari produk yang membentuk makanan pembuka.

Saat menerima makanan ringan di distribusi, pelayan harus memperhatikan desain luarnya: periksa apakah mentega telah meleleh, apakah ada cukup es makanan di mangkuk kaviar, dll.

Makanan pembuka dingin dibawa di atas nampan bersama dengan peralatan yang akan digunakan dan diletakkan di atas meja utilitas. Jika memesan ikan, diperlukan pisau dan garpu snack, bukan pisau ikan dan garpu snack. Di piring dengan makanan ringan, pelayan meletakkan sendok garpu untuk tata letak. Kemudian, atas izin para tamu, ia menyajikan makanan ringan di atas meja makan. Harus diingat bahwa makanan ringan di piring tinggi ditempatkan lebih dekat ke tengah meja, dan di yang lebih rendah (misalnya, di atas nampan) - ke tepi meja. Makanan ringan dengan lauk disajikan di atas meja di sisi kiri, dan tanpa lauk - di sebelah kanan.

Jika beberapa jenis makanan ringan dipesan, mereka diletakkan di atas meja di piring yang sama di mana mereka dibawa. Saat memesan berbagai makanan ringan dalam jumlah besar, dua atau tiga jenis diletakkan di atas meja, dan sisanya diletakkan di piring makanan ringan dan disajikan kepada pengunjung selama proses pelayanan.

Ada urutan mapan di mana makanan pembuka disajikan. Pertama, kaviar dan makanan ringan ikan disajikan (asin ringan, rebus, aspic, diasinkan, dll.). Kemudian salad - ikan, daging, sayuran dan, akhirnya, camilan daging - ham, lidah, pate, unggas, dll.

Melayani kursus pertama

Sup panas dan dingin.

Menurut metode persiapan, ada sup bening (kaldu), sup saus (shchi, borscht), sup seperti pure (kembang kol, asparagus, sup ayam). Kelompok terpisah terdiri dari sup buah dan berry.

Sup bening disiapkan dengan kaldu daging, ayam, dan ikan. Kaldu untuk sup bening disiapkan lebih kuat daripada sup saus.

Saus sup dicirikan oleh berbagai macam produk yang digunakan untuk persiapannya. Sup ini terbuat dari sayuran, kacang-kacangan dan pasta. Untuk saus sup, akar dan bawang ditumis, beberapa sup dibumbui dengan saus putih.

Sup seperti pure disiapkan dengan kaldu daging, susu, atau rebusan produk yang membentuk sup, yang diseka setelah dimasak.

Sup biasanya disajikan dalam mangkuk cupronickel dengan tutup, diletakkan di atas piring kecil. Piring dalam, cangkir kaldu untuk menyajikan sup harus dihangatkan. Untuk melakukan ini, mereka ditempatkan di lemari pemanas selama persiapan restoran untuk melayani pengunjung. Selama hari kerja, saat mereka dihabiskan, pelayan yang bertugas mengisi kembali persediaan mereka dari layanan.

Pelayan, menerima mangkuk dengan hidangan pertama dari distribusi, meletakkannya di atas nampan, di mana seharusnya sudah ada piring yang dalam dan sendok tuang. Setelah membawa nampan ke aula, dia meletakkannya di atas bufet atau meja utilitas dan menuangkan sup ke dalam mangkuk yang dalam yang diletakkan di atasnya.

kecil. Saat menuang sup, pelayan memegang sendok tuang sedekat mungkin dengan piring agar cairan sup tidak tumpah. Piring yang diisi dipegang dengan tangan kiri setinggi mangkuk sup. Saat tumpah, supnya tidak dikocok, tetapi lemak dan krim asamnya merata, jika hidangan pertama dibumbui, maka bagian sup yang kental dimasukkan dan kaldu dituangkan setelah itu. Sendok saat disajikan siang hari, jika tidak diletakkan di atas meja terlebih dahulu, disajikan di piring pengganti.

Ada cara lain untuk menyajikan sup kepada pengunjung. Mangkuk sup diletakkan di atas piring kecil di atas meja makan. Di sebelah kanan, sendok tuang ditempatkan di piring yang dalam. Dalam hal ini, terkadang sedikit sup dituangkan ke piring pengunjung, dan dia bisa mengisinya sendiri.

Kaldu dan sup bening disajikan dalam cangkir kaldu, yang diisi di pabrik. Cangkir harus diletakkan di atas piring dengan pegangan di sebelah kiri. Terkadang piring diletakkan di atas piring kecil. Sendok diletakkan di atas piring atau di atas meja di sebelah kanan tamu. Untuk kaldu, sebagai aturan, crouton atau pai disajikan di atas piring pai, yang ditempatkan di sebelah kiri cangkir dengan kaldu. Anda dapat menawarkan telur (rebus) atau telur dadar.

Susu pengisian bahan bakar dan sup dingin disajikan dalam mangkuk, begitu juga sup buah dan beri. Saat menyajikan sup saus, beberapa fitur diperhitungkan. Jadi, untuk sup kubis setiap hari, krim asam disajikan secara terpisah dalam perahu saus. Menurut kebiasaan Rusia, bubur soba dapat disajikan di piring atau di pot tanah liat. Borsch Moskow disajikan dengan kue keju atau sepotong krupenik.

Beberapa sup dingin, seperti botvinia, okroshka, disajikan dalam mangkuk salad dengan es makanan, dipotong kecil-kecil atau berbentuk kecil.

Melayani kursus kedua

Kisaran kursus kedua yang ditawarkan kepada pengunjung restoran sangat beragam. Ini adalah hidangan dari ikan, daging, hewan buruan, unggas, sayuran yang dimasak dengan cara direbus, digoreng, direbus, dipanggang, dan jenis lainnya.

Ada pesanan yang ditetapkan untuk menyajikan hidangan kedua: pertama ikan, lalu daging dan unggas dan hidangan buruan, lalu sayuran, sereal, telur, susu, dan hidangan tepung.

Piring berikut digunakan untuk menyajikan hidangan ikan: piring porselen untuk ikan rebus, piring bundar cupronickel untuk ikan goreng, panci cupronickel ditempatkan di piring kecil untuk ikan panggang. Saus untuk ikan rebus - misalnya, untuk pike hinggap dalam bahasa Polandia - disajikan secara terpisah dalam perahu saus.

Saat memesan hidangan ikan (pike perch Polandia, mirror carp, dll.), meja juga disajikan dengan pisau dan garpu ikan. Piring juga harus dipanaskan. Tetapi saat mengatur meja untuk ikan goreng, piringnya tidak dipanaskan, karena keraknya harus tetap rapuh. Dianjurkan untuk meletakkan piring untuk tulang di sebelah piring patty.

Jika ikan dimasak dengan bangkai utuh (dari yang hidup), maka itu juga disajikan secara keseluruhan, dan di atas meja tambahan, pelayan meletakkannya di piring jika dia telah mendapat izin dari pengunjung.

Sebelum menyiapkan hidangan dari ikan hidup, itu harus ditunjukkan kepada pengunjung.

Peralatan berikut digunakan untuk menyajikan hidangan daging:

Untuk steak alami, hidangan pembuka, serta produk dilapisi tepung roti (daging schnitzels) - hidangan cupronickel;

Direbus dalam saus, seperti rebusan, - domba jantan bundar atau pot gerabah dengan penutup;

Burung dan permainan - hidangan; saat meletakkan unggas atau buruan dalam porsi, pelayan harus memastikan bahwa setiap piring berisi sepotong daging putih dan gelap;

Sayuran rebus - piring cupronickel bundar; mentega dapat disajikan secara terpisah;

Sayuran panggang - wajan tempat mereka dimasak; jika sayuran disajikan sebagai hidangan independen, dan bukan sebagai lauk, hanya garpu besar yang digunakan sebagai perangkat - ditempatkan di sisi kanan piring utama atau di depan; jika hidangan sayuran berisi produk apa pun yang perlu dipotong, maka pisau ditambahkan ke perangkat.

Setelah menerima hidangan kedua yang sudah jadi di distribusi, pelayan membawanya ke meja bersama dengan piring dan perangkat yang dipanaskan untuk tata letak, dan meletakkannya di meja tambahan. Kemudian dia menunjukkannya kepada para tamu dan, setelah izin mereka, menggunakan perangkat tata letak, meletakkan hidangan di piring dan menyajikannya kepada para pengunjung.

Kadang-kadang (dengan layanan kelompok) pelayan membawakan para tamu hidangan yang mereka taruh sendiri (piring harus diletakkan di depan setiap tamu untuk ini). Saat menyajikan piring atau hidangan di atas meja, ibu jari pelayan harus diletakkan di papan tulis. Para tamu disajikan dengan piring hanya di sisi kiri, memegang piring di tangan kiri mereka di atas serbet.

Menyajikan makanan manis

Hidangan manis biasanya melengkapi santapan di restoran. Kebanyakan dari mereka tidak hanya memiliki rasa yang menyenangkan, tetapi juga nilai gizi yang tinggi. Sebagai aturan, mereka mengandung sejumlah besar gula, dan beberapa kaya akan protein dan lemak.

Bermacam-macam hidangan manis sangat beragam: ciuman, kolak, jeli, mousse, berbagai puding, casserole, dll.

Sebelum menyajikan hidangan manis, perlu untuk menghapus semua piring bekas dan peralatan makan yang dibebaskan, menyapu remah-remah dari taplak meja.

Sebagian besar hidangan manis (jeli, kolak, es krim, jeli) disajikan dalam mangkuk. Mereka ditempatkan di piring pencuci mulut atau pai, di mana mereka meletakkan makanan penutup atau sendok teh dengan pegangan di sebelah kanan.

Sajian beberapa hidangan manis memiliki ciri khas tersendiri:

Agar-agar, mousse yang disajikan dingin harus disimpan di lemari es pada suhu 2 hingga 14 °C sebelum disajikan;

Bubur Guryev disajikan dalam panci porsi di mana ia dipanggang, diletakkan di atas piring kecil yang ditutupi dengan serbet kertas; busa susu, buah atau selai kalengan, serta almond panggang harus diletakkan di atasnya; saus aprikot disajikan secara terpisah dalam perahu saus;

Puding, casserole disajikan di piring cupronickel, panci porsi atau domba jantan; saat berlibur, tuangkan saus atau sirup; terkadang saus disajikan secara terpisah; untuk hidangan manis panas, hidangan dipanaskan;

Es krim disajikan dalam mangkuk, ditumpuk dalam bentuk bola dan dihias dengan buah kalengan. Saat menyajikan es krim dari krim kocok (parfait), piring bundar digunakan, yang dipotong menjadi beberapa bagian dan diletakkan di atas piring pencuci mulut;

Buah-buahan (sebelumnya dicuci dengan air matang dan dikeringkan) disajikan dalam vas; di atas meja harus ada, selain piring makanan penutup, pisau dan garpu buah; vas biasanya diisi dengan buah-buahan dari berbagai jenis - apel, pir, anggur, jeruk; jika buah-buahan dipesan secara individual oleh salah satu pengunjung, maka mereka disajikan di piring makanan penutup, membuat satu set apel, pir, jeruk keprok atau jeruk, anggur;

Buah jeruk (jeruk, jeruk keprok) terkadang disajikan dalam mangkuk; dalam hal ini, mereka dikupas, dibagi menjadi irisan dan dituangkan dengan anggur penutup;

Buah beri biasanya disajikan dalam mangkuk atau digunakan sebagai piring pencuci mulut; gula icing disajikan untuk buah beri secara terpisah dalam roset; saat menyajikan buah beri dengan susu atau krim, mereka ditempatkan di piring yang dalam, dan susu atau krim disajikan dalam kendi susu.

Menyajikan kopi

Tidak jarang pengunjung restoran mengakhiri makan mereka dengan secangkir kopi hitam. Minuman panas lainnya termasuk teh dan kakao.

Kopi hitam dijual dalam cangkir kopi kecil. Gula untuk kopi disajikan secara terpisah di outlet.

Kopi oriental disajikan ke meja dalam mangkuk yang sama dengan tempat kopi itu disiapkan. Jika dimasak dalam satu panci untuk beberapa porsi, maka pertama-tama busa kopi diletakkan dalam cangkir, dan kemudian kopi itu sendiri dituangkan. Minum air dingin dengan es batu disajikan secara terpisah.

Kopi dengan susu atau krim. Susu panas atau krim dan gula disajikan terpisah dengan kopi hitam. Kopi hitam dalam hal ini dijual dalam cangkir teh, susu dan krim disajikan dalam kendi susu atau krimer.

Kopi dengan es krim - glasir, dikeluarkan dalam gelas khusus berbentuk kerucut dengan kapasitas 250 ml. Dengan tidak adanya kacamata seperti itu, ia dilepaskan dalam gelas atau gelas biasa. Sendok pencuci mulut dan sedotan disajikan secara terpisah. Direkomendasikan untuk pencuci mulut, terutama di musim panas.

Saat menyajikan kopi dalam teko kopi, cangkir kosong berkapasitas 100 ml diletakkan di depan tamu dan, setelah mendapat izin, mereka mengisinya. Biasanya ada kopi yang tertinggal di teko kopi, diletakkan di sebelah kanan tamu sehingga nyaman baginya untuk menuangkan cangkir kedua sendiri.

Jika kopi disajikan dalam cangkir, maka mereka diletakkan di atas piring, di mana mereka meletakkan satu sendok teh. Cangkir harus dipanaskan terlebih dahulu. Segelas cognac atau minuman keras direkomendasikan untuk kopi hitam. Gula dalam soket untuk kopi disajikan secara terpisah.

Saat menyajikan kopi di nampan kecil, semua barang (teko kopi, cangkir dan piring, mangkuk gula) diatur sedemikian rupa untuk mencapai keseimbangan. Teko kopi ditempatkan di tepi bagian dalam baki. Metode memberi makan baki ini juga nyaman karena beratnya jatuh di bagian dalam tangan, dan tangan kiri tidak terlalu lelah.

Menyajikan teh

Teh adalah minuman paling umum di bumi. Itu diminum di semua bagian dunia, termasuk Antartika. Di lima benua, orang telah lama membudidayakan teh, menyadari bahwa teh merangsang aktivitas vital tubuh, meningkatkan kinerjanya, dan menghilangkan kelelahan.

Ada banyak jenis teh: hitam, merah, kuning, hijau. Ada beberapa ratus jenis teh hitam saja.

Ada banyak cara untuk membuat teh, tetapi komponen tak terpisahkan dari minuman teh, yang tanpanya tidak mungkin membuat teh, dan elemen yang sangat penting untuk mendapatkan infus teh berkualitas tinggi adalah air. Air untuk teh, pertama-tama, tidak boleh memiliki, bahkan bau kecil, khusus sampingan dan bau asing. Persyaratan penting kedua adalah kandungan mineral terlarut yang rendah dalam air, "kelembutannya". Mata air dianggap yang terbaik untuk menyeduh teh.

Teh disiapkan secara berbeda di berbagai negara.

cara Jepang. Di Jepang, mereka minum teh hijau dan sebagian teh kuning. Teh kuning diseduh sesuai dengan metode klasik Tiongkok - langsung ke dalam cangkir, dengan waktu pemaparan 1,5-2 menit. Adapun teh hijau, dalam banyak kasus, sebelum diseduh, mereka pertama-tama digiling menjadi bubuk dalam mortar porselen khusus, dan kemudian dituangkan dengan air mendidih dalam porselen, teko bulat yang telah dihangatkan dengan kapasitas 0,5-1 l. Ketel kering dipanaskan pada anglo khusus dalam aliran udara panas atau di bak air panas dan seluruh permukaan (dan bukan hanya bagian bawah) dipanaskan secara merata hingga suhu di atas 50 ° C, tetapi tidak lebih tinggi dari 60 ° C. Oleh karena itu, gagang teko Jepang seluruhnya terbuat dari bambu atau dijalin dengan alang-alang agar tidak gosong. Tingkat penanda rata-rata adalah satu sendok teh bubuk teh per 200 g air, terkadang lebih sedikit.

cara bahasa Inggris. Inggris adalah salah satu negara yang paling menyukai teh di dunia. Mereka minum teh hitam, sebagian besar Asia Selatan - 50% India dan 30% Ceylon, serta Afrika Timur yang serupa (sekitar 10%), dan hanya sedikit yang minum teh Cina, termasuk oolong (merah). Orang Inggris minum teh dengan susu atau krim. Panaskan ketel kering. Kemudian teh dituangkan ke dalamnya dengan kecepatan satu sendok teh per satu cangkir air dan satu sendok teh "per teko". Ketel segera dituangkan dengan air mendidih (dua kali) dan diinfuskan selama 5 menit. Saat teh dimasukkan, susu dituangkan ke dalam cangkir yang sangat panas - dari cangkir "/6 D ° "L (secukupnya) dan kemudian teh dituangkan ke dalam susu. Selain itu, Inggris secara ketat mengikuti aturan menuangkan teh ke dalam susu, dan tidak sebaliknya. Telah diperhatikan bahwa menambahkan susu ke teh merusak aroma dan rasa minuman, dan kesalahan seperti itu dianggap di Inggris sebagai ketidaktahuan. Mereka minum teh pada jam-jam yang ditentukan secara ketat: di pagi hari saat sarapan, saat makan siang (13:00) dan pada jam lima sore, yaitu pada tengah hari (17:00). Orang Inggris minum teh yang sangat kuat dan minum sedikit air: pertama, setiap kali mereka minum tidak lebih dari dua cangkir, dan kedua, jumlah cairan ini adalah 20-30% susu. Cara pembuatan teh Inggris telah menyebar luas di Eropa dan Amerika (AS), serta di bekas jajahan dan wilayah kekuasaan Inggris. Di India dan Ceylon, mereka telah mempertahankan, dan dalam beberapa kasus meningkatkan norma Inggris untuk meletakkan teh kering, dan mereka menerima metode pembuatan bir ini, tetapi tanpa menuangkan air ke bagian teko dan tidak selalu dengan susu. Di India, terutama di kota-kota, teh juga diminum dalam bahasa Inggris, dengan susu, tetapi yang disebut es teh dianggap sebagai minuman nasional. Ini disiapkan sebagai berikut. Untuk 300-350 g air, masukkan tiga sendok teh teh terbaik, yang diseduh dengan cara biasa selama 5 menit. Kemudian gelas dengan tulang 0,5 liter diisi dengan beberapa es batu, di mana semua teh dari teko dituangkan. Gula dan lemon, dipotong-potong, sekitar setengah dari buah, dan kadang-kadang jus dari seluruh buah, yang diperas langsung ke dalam gelas, ditambahkan ke teh ini. Teh ditutup dengan serbet dan didinginkan selama sekitar 3-4 menit, lalu diminum dalam tegukan yang sangat kecil.

cara Mongolia. Cara minum teh orang Mongolia pada prinsipnya mirip dengan Kalmyk dan sebagian dengan Kirghiz, sehingga sering juga disebut Kalmyk atau stepa. Ini adalah salah satu cara tertua untuk minum teh. Ini tersebar luas dari gurun Gobi ke stepa Nogai antara sungai Volga dan Don. Bahan utama untuk membuat teh menggunakan metode ini adalah teh bata hijau, susu, mentega, tepung dan garam. Bergantung pada komposisi nasional populasi daerah di mana teh Mongolia dikonsumsi, semua elemennya, kecuali teh bata, dapat bervariasi. Jadi, susu bisa sapi, kambing, domba, kuda betina, unta, dan juga sebagian atau seluruhnya digantikan oleh koumiss; minyak kadang-kadang mungkin sama sekali tidak ada atau diganti dan ditambah dengan lemak babi (daging sapi, domba); tepung adalah gandum, barley, rye dan dilengkapi dengan beras, millet (kaoliang). Terkadang bersama garam

merica hitam (pahit) dimasukkan ke dalam teh dengan kecepatan satu butir per gelas. Orang Mongol sebelumnya menggiling teh bata menjadi bubuk dan menuangkan 1-3 sendok makan bubuk ini ke dalam 1 liter air dingin. Segera setelah air mendidih, 0,25-0,5 liter susu sapi, domba atau unta, satu sendok makan yak cair (shar tos), mentega unta atau sapi, serta 50-100 g tepung yang sebelumnya dimasak dengan mentega ditambahkan ke itu ( zati-ruhi) dan "/2 atau"/4 cangkir sereal (nasi, millet). Semua ini sekali lagi didihkan dan siap, tambahkan garam secukupnya. Jika sereal tidak dimasukkan, maka garam ditambahkan sangat sedikit.

cara Rusia. Teko porselen dibilas dengan air mendidih, teh dimasukkan ke dalamnya, dan air mendidih juga dituangkan ke dalamnya selama "/3. Setelah 3-5 menit, teko diisi ulang. Teh Rusia dapat disajikan di restoran dan pengunjung disarankan meminumnya dengan madu, selai, gula, susu atau krim, lemon dan buah-buahan lainnya, bagel, roti gulung, pai, roti jahe, dll. Yang terbaik adalah minum teh dari piring porselen, yang tidak hanya bersih dan bebas dari bau asing , tetapi juga keringkan ke tepi ruang bebas cairan minimal 1,5 cm.

Teh biasanya disajikan dalam cangkir teh atau gelas dengan tempat gelas. Tatakan gelas harus diletakkan di atas piring dengan satu sendok teh.

Teh disajikan secara terpisah dengan gula halus dalam mawar dan irisan lemon, dan atas permintaan pengunjung - susu panas atau krim dalam kendi susu.

Kakao dan cokelat disajikan dalam cangkir dan piring.

Minuman panas biasanya disajikan dengan gula-gula - berbagai kue, kue kering, muffin, kue dalam vas atau di piring pencuci mulut.

Aturan untuk pemilihan anggur untuk hidangan

Rekomendasi anggur yang memenuhi syarat untuk daging, ikan, makanan penutup, dll. sangat penting. Pemilihan anggur yang tepat akan meningkatkan cita rasa makanan ringan dan hidangan, sedangkan pemilihan anggur yang salah dapat merusak cita rasa anggur yang luar biasa dan makanan yang dimasak dengan baik.

Pada awal makan malam, vodka, pahit, dan anggur kuat disajikan dengan makanan pembuka untuk merangsang nafsu makan, diberkahi dengan "beludru" dan astringency yang khas: vermouth, port, Madeira, sherry, marsala, dll. Mereka pergi dengan salad pedas, ham, sosis, daging asap , herring, salmon, salmon, salmon, serta berbagai bumbu dan sayuran asin. Anggur kuat ini juga diminum setelah sup atau kaldu.

Hidangan daging (steak, fillet, langet, entrecote, escalope, irisan daging, schnitzel, steak pantat, daging sapi panggang, domba, sapi muda, babi), serta hidangan yang disiapkan dari otak, ginjal, dan hati, disajikan dengan anggur merah kering: mukuzani , teliani, table red, sampanye merah, dll. Anggur ini juga dapat diminum dengan produk daging. Bagi mereka yang tidak menyukai anggur kering meja, anggur merah port dapat ditawarkan untuk hidangan daging.

Anggur merah yang cukup ekstraktif seperti Cabernet, Bordeaux, Mattress, dll. selaras dengan hidangan daging yang lebih ringan (dari hewan buruan, unggas), dll. Anggur yang sangat ekstraktif - Kakhetian , saperavi, karena sedikit astringency dan "kehangatannya" menekankan kepedasan hidangan ini dan, seolah-olah, melarutkan kandungan lemaknya.

Jika ada dua hidangan daging pada menu makan siang, maka anggur meja merah dapat disajikan dengan daging panggang, dan sampanye kering atau semi-kering dengan permainan atau unggas.

Anggur meja kering ditawarkan untuk hidangan ikan panas - tsinandali, riesling, fetyascu, sylvaner, dll., untuk udang karang, kepiting, tiram, udang - juga anggur meja putih kering atau semi-manis - semi-manis Rusia, thaveri, tvishi, tetra , akhmeturi, anggur putih semi-manis dari Azerbaijan, Armenia, Moldova.

Dengan sayuran hijau dan sayuran segar, dengan hidangan sayuran - kembang kol, kacang polong, sayuran dan jamur yang dipanggang dan diisi, mereka minum anggur yang diperkaya dengan meja kering atau semi-manis: barzac, chateau-ikem. Anggur semi-manis Georgia juga sangat baik untuk hidangan ini - tkhaveri, tetra, tvishi, dll.

Untuk hidangan dengan sayuran pedas, selada air, hidangan kacang (misalnya, clobio), Anda dapat merekomendasikan anggur Kakhetian. Anggur yang sama disajikan dengan acar keju seperti brynza, tushinsky, chanakh, kobiysky, dll.

Anggur muscat yang tidak terlalu manis direkomendasikan untuk hidangan sayuran lezat dari asparagus dan artichoke - misalnya, Muscatel Moldavia, Dagestan, dll.

Makanan penutup manis dan anggur minuman keras disajikan dengan hidangan penutup: Muscat (putih, merah muda, ungu, hitam), Muscatel, Tokay, Pinot Gris, Kara-chanakh, Kurdamir, Yasman-Salyk, Gonchi, Kazakhstan, Kirgistan, Tajikistan, Getashen, Buaki, Salkhino, Gratiesti, Chumay vintage, Trifesti, hidangan penutup Kokur, Golden Field - hidangan penutup, Sun Valley - hidangan penutup, Malaga, Cahors, serta sampanye semi-manis atau manis dengan kandungan gula tinggi atau sampanye Tsimlyansk dan Muscat.

Buah-buahan, beri, kacang-kacangan, cokelat, cokelat, kue, kue, kue, es krim, dan permen lainnya cocok dengan anggur penutup, sampanye, dan Tsimlyansky.

Sampanye kering dan semi-kering dapat ditawarkan dengan semua hidangan dan keju, terutama Soviet dan Swiss.

Untuk manifestasi rasa dan buket anggur yang lebih lengkap dan jelas, suhu penyajiannya sangat penting:

Vodka dan pahit disajikan dingin hingga 8-10 °C;

Anggur meja kering merah dihangatkan hingga 20 °С di musim dingin, dan hingga 18 °С di musim panas;

Anggur merah seperti anggur port menunjukkan kualitas terbaiknya pada suhu kamar (16-18 °C);

Sherry dan Madeira harus dipanaskan 4-5 "C di atas suhu kamar;

Anggur pencuci mulut dan minuman keras (muscat, tokay, Pinot Gris, S & Tai no, Malaga, dll.) harus disajikan pada suhu kamar (16-18 ° C);

Sampanye harus disajikan dingin hingga suhu 6-8 ° C, karena yang terbaik adalah meminumnya pada suhu ini; suhu sampanye yang lebih tinggi menyebabkan pelepasan karbon dioksida yang terlalu cepat, dan anggur "bermain di gelas" lebih sedikit; Sampanye harus diminum hanya setelah karbon dioksida dilepaskan.

Botol anggur selalu disimpan di sisinya (label up) sehingga tidak ada udara antara gabus dan anggur. Botol dengan roh ditempatkan secara vertikal untuk menghindari kontak gabus dengan cairan.

Aturan untuk menyajikan minuman beralkohol, anggur, dan minuman Hidangan tertentu digunakan untuk menyajikan anggur, minuman keras, produk vodka. Vodka disajikan dalam gelas dengan kapasitas tidak lebih dari 50 cm3, anggur kuat - tidak lebih dari 75 cm3, anggur meja - dalam gelas dengan kapasitas 100-125 cm3.

Saat dipesan secara terpisah, vodka biasanya disajikan dalam gelas, tumpukan, atau botol kecil; saat melayani sekelompok pengunjung - dalam botol dan botol (dingin).

Pelayan selalu menuangkan anggur dengan tangan kanan mereka, memegang tangan mereka di atas label dan mendekati pengunjung dari kanan. Gelas dan gelas tidak dituangkan ke atas, biasanya menyisakan 2 cm ke tepi.

Setelah membawa anggur yang dipesan oleh pengunjung, pelayan harus menunjukkan padanya label dan, setelah mendapat izin, membuka tutup botol. Pembuka botol digunakan untuk membuka botol dengan gabus. Tutup polietilen dipotong dengan pisau pendek. Setelah itu, leher botol diseka dengan rem tangan dan kotrek disekrup ke gabus. Kemudian, memegang leher botol dengan tangan kiri, gabus ditarik keluar dengan hati-hati dengan tangan kanan. Menuangkan anggur ke dalam gelas atau gelas, pelayan meletakkan botol di atas meja. Pada jamuan makan lengkap, setelah menuangkan anggur untuk para tamu, para pelayan meletakkan botol hanya di meja belakang.

Jika pelayan melayani tamu yang datang bersama, dia harus, sebelum mengisi gelas, mendapatkan izin dari setiap tamu untuk ini. Selain itu, anggur pertama-tama dituangkan ke wanita, dan kemudian ke pria, dan akhirnya - ke orang yang memesannya. Jika tamu belum selesai minum anggur, dia harus ditawari sesuatu yang lain. Setelah mengisi gelas, leher botol basah setiap kali di rem tangan sehingga tetesan anggur tidak jatuh ke taplak meja.

Saat menuangkan anggur dari botol atau decanter, Anda tidak boleh menyentuh gelas; saat gelas atau gelas diisi, leher botol atau decanter sedikit dinaikkan, dan kemudian, sambil memegangnya di atas gelas, gerakan rotasi dibuat searah jarum jam agar tetesan anggur tidak jatuh di taplak meja. Jika anggur mengenai taplak meja, noda darinya, terutama dari anggur merah, harus ditaburi garam. Cairan pada batang kaca dihilangkan dengan rem tangan tanpa mengeluarkan kaca dari meja.

Dilarang menuangkan minuman ke gelas tamu di seberang meja atau di sisi kiri dengan tangan kanan Anda - ini adalah pelanggaran berat terhadap aturan layanan. Jika tamu duduk di sisi kanan dinding dan sulit untuk mendekatinya, minuman dapat dituangkan dari sisi kiri, tetapi selalu dengan tangan kiri. Minuman juga disajikan dalam gelas, tumpukan, gelas, setelah sebelumnya dituangkan di atas meja tambahan dan meletakkannya di atas nampan yang ditutupi dengan serbet. Saat menuangkan minuman dari botol, pelayan harus memegang gabus darinya di tangan kirinya, dan, meletakkan botol di atas meja, menutup lehernya lagi.

Sampanye, yang disajikan dalam keadaan dingin, ditempatkan dalam ember es dan ditutup dengan serbet, hanya menyisakan bagian atas botol di luar. Setelah mendapat izin dari pengunjung, sampanye dibuka tutupnya, mengambil beberapa tindakan pencegahan: leher botol ditutup dengan serbet, botol dipegang sedikit miring, tanpa membungkuk di atasnya dan tanpa memutarnya ke arah para tamu; ibu jari tangan kiri disimpan di gabus sepanjang waktu; dengan tangan kanan, lepaskan kunci kawat dengan hati-hati; kemudian, mengambil botol di tangan kanan (di bawah serbet), gabus dengan hati-hati dilepas dengan tangan kiri, memutarnya di leher botol dan secara bertahap melepaskan karbon dioksida yang dilepaskan. Anda harus mencoba membuka botol dengan suara minimal dan segera menuangkan sampanye, sambil mengisi gelas dengan hati-hati, dengan aliran tipis. Disarankan untuk mengisi gelas dalam dua langkah, secara bergantian melewati para tamu di meja. Anda juga bisa menuangkan sampanye ke dalam gelas yang diletakkan di atas nampan.

Di restoran, makan siang atau makan malam langka lengkap tanpa memesan air mineral. Salah satu tempat pertama ditempati oleh narzan - air karbonat, hidro-karbonat-sulfat. Ini adalah minuman meja yang menyegarkan, memuaskan dahaga, sedikit merangsang yang meningkatkan nafsu makan dan memperbaiki pencernaan. Minuman Borjomi, yang memiliki khasiat obat tinggi dan menghilangkan dahaga dengan baik, telah menjadi terkenal di dunia. Ini adalah air natrium hidrokarbonat karbonat yang mengandung garam bromin, yodium, dll.

Jika seorang pengunjung memesan wiski, ia biasanya disajikan dengan air soda - minuman produksi industri, yang diperoleh dengan menambahkan bikarbonat soda ke dalam air dan berkarbonasi. Narzan juga bisa disajikan dengan wiski.

Di musim panas, air mineral paling baik disajikan dingin. Botol harus bersih dan diberi label dengan rapi. Mereka dibuka dengan kunci untuk melepas tutup mahkota, menyeka leher dengan rem tangan dan, setelah mendapat izin dari pengunjung, menuangkan air ke dalam gelas atau meletakkan botol terbuka di atas meja. Gelas diisi hingga "/2 atau 2/3 wadah.

Bir sering disajikan dengan banyak hidangan kedua daging dan ikan. Untuk melepaskannya, lingkaran khusus digunakan, dipersempit ke atas untuk mempertahankan apa yang disebut "manset" busa. Di musim panas, bir didinginkan hingga 6-8 ° C, dan di musim dingin dipanaskan hingga 16-18 "C.

Di antara minuman yang dipesan oleh pengunjung di sebuah restoran, koktail menjadi lebih umum. Mereka biasanya disajikan di awal makan siang atau makan malam dalam gelas khusus atau gelas berbentuk kerucut atau silinder. Untuk menyajikan koktail dingin, disarankan untuk menyimpan gelas untuk mereka di lemari es. Koktail biasanya diminum melalui sedotan.

Minuman beralkohol yang digunakan untuk membuat koktail dan minuman campuran lainnya harus dikombinasikan dengan baik dengan komponen campuran lainnya.

Dalam shaker (perangkat dua gelas logam, salah satunya diletakkan di atas yang lain), koktail dikocok, terdiri dari bahan-bahan heterogen (jus buah, krim, telur, minuman keras dari berbagai varietas). Campuran dikocok dengan gerakan kuat, mengocok shaker. Jika koktail termasuk sampanye, anggur bersoda, minuman berkarbonasi, maka koktail tersebut dicampur langsung di gelas. Dalam beberapa kasus, sampanye ditambahkan setelah mengocok campuran dalam shaker. Komponen yang saling melengkapi (gin, vermouth) dicampur, menambahkan es hingga dingin.

Untuk membuat lemon memberi lebih banyak jus dan memerasnya lebih mudah, biarkan selama 15 menit. harus ditempatkan di lemari es. Es batu yang digunakan untuk membuat koktail disiram dengan air hangat, dan menjadi berkilau.

Koktail dalam gelas beku terlihat spektakuler: untuk ini, gelas dicelupkan ke dalam air dan kemudian dimasukkan ke dalam freezer.

Tergantung pada komponennya, koktail berbeda tajam satu sama lain dalam rasa, kekuatan, dan efeknya. Beberapa dari mereka dapat memuaskan dahaga, yang lain - merangsang nafsu makan. Yang terakhir biasanya disajikan di resepsi perjamuan sebagai minuman beralkohol.

Selain koktail, ada beberapa jenis minuman campuran lainnya, tergantung pada dasar apa dan bagaimana mereka disiapkan.

Kobla. Disiapkan berdasarkan anggur atau minuman beralkohol yang diencerkan. Sajikan dalam gelas yang sama dengan tempat gelas itu disiapkan, dengan kapasitas 200-250 cm3. Minuman itu dihiasi dengan stroberi, stroberi, ceri, irisan jeruk atau lemon.

Topi. Ini adalah minuman menyegarkan yang memuaskan dahaga dengan baik. Disajikan dengan makanan di pagi dan sore hari sebagai anggur, dan kadang-kadang sebagai pengganti pukulan. Mereka meletakkannya di atas meja dalam botol dan kendi, menuangkannya ke dalam gelas atau gelas anggur dengan sendok tuang.

Bunga aster. Minuman campuran yang kuat, yang meliputi wiski atau rum, cognac atau gin, jus lemon atau susu almond, sirup. Setelah mencampur bahan dalam shaker, minuman disajikan dengan soda atau air soda;

Kafe nanah. Minuman yang terbuat dari minuman keras, sirup, minuman keras, sampanye, dan bahan lain dengan berat jenis berbeda. Komponen dituangkan dengan hati-hati ke dalam gelas tinggi miring dalam urutan tertentu - pertama yang lebih berat, dan kemudian yang ringan, tanpa mencampurnya.

Memukul. Bisa panas dan dingin. Panas disajikan dalam gelas dengan irisan lemon atau jeruk, atau dalam gelas hangat dengan tempat gelas. Pukulan dingin disajikan dalam gelas besar, menambahkan stroberi, ceri, anggur atau irisan jeruk, lemon, nanas. Terkadang punch disiapkan dengan susu.

Minuman keras. Cara pembuatannya sama dengan punch, tetapi minuman beralkohol hanya disajikan panas, dalam gelas yang dihangatkan dengan tempat gelas.

Pengumban. Ini adalah jenis grogi. Selempang dibuat dari minuman keras (wiski, brendi, gin) dengan tambahan gula bubuk dan air seltzer. Selempang bisa dingin atau panas. Kulit lemon ditempatkan dalam gendongan dingin, pala ditempatkan dalam gendongan panas.

Fiech. Minuman kuat dengan gula bubuk dan jus lemon. Terkadang air soda ditambahkan ke dalamnya. Minuman diaduk dengan sendok, dihiasi dengan buah beri dan irisan lemon.

Mentega disajikan dingin dengan berbagai makanan pembuka dingin dan hidangan panas.

Saat memotong mentega secara manual, pisau tipis atau bingkai dengan kawat baja yang diregangkan digunakan. Dengan bantuan pisau ukir, potongan mentega dengan permukaan bergelombang dipotong, kemudian dibagi. Selain itu, pengikis khusus digunakan, yang memungkinkan untuk mendapatkan gambar silinder bergelombang. Bagian potongan mentega ditempatkan di mangkuk salad, piring makanan ringan, atau mawar dan dihiasi dengan rempah-rempah.

Untuk menghias berbagai makanan ringan (sandwich, salmon, kaviar, dll.), Bunga anyelir, mawar, dll dibuat dari mentega.Untuk membuat anyelir, digunakan mentega dingin. Sambil memegang bagian bawahnya, terbungkus kertas, dengan tangan kiri, dengan gerakan cepat pisau ke arah mereka sendiri, mereka mengikis keripik dari minyak. Gambar minyak berbentuk kipas yang dihasilkan dikeluarkan dari pisau dan ujungnya dihubungkan dari bagian bawah. Tepi "cengkeh" yang sudah jadi dapat ditaburi sedikit lada merah.

Dari mentega dengan satu sendok teh Anda bisa membuat "kelopak" dan "mawar". Untuk melakukan ini, sendok diturunkan secara berkala ke dalam air panas, minyak dibentuk menjadi kerucut terpotong dan, dengan memiringkan sendok dari tengah ke arahnya sendiri, keripik dikeluarkan dari minyak. Permukaan oval sendok memberikan bentuk kelopak. Di interval antara "kelopak" baris pertama, tetapi sedikit lebih rendah, baris kedua dan ketiga diletakkan dalam bentuk mawar. Dari "kelopak" ini Anda bisa membuat "chamomile".

Minyak banyak digunakan untuk menghias makanan pembuka daging, pate-tets, dll. Untuk melakukan ini, dilunakkan, dikocok dengan baik, dimasukkan ke dalam cornet kertas (kertas kalkir tebal atau semi-perkamen) dan diendapkan pada produk dalam bentuk a grid, border, bunga dan lain-lain. Jika perlu, minyak diwarnai dengan pewarna makanan.

Aturan untuk menyajikan hidangan dingin dan makanan ringan

Hidangan dingin dan makanan ringan harus memiliki rasa yang enak dan penampilan yang menarik. Hidangan yang disiapkan dan didekorasi dengan benar menggunakan sayuran dan buah-buahan (peterseli, selada, buah-buahan kalengan dan segar) mendiversifikasi dan memperkuat diet, merangsang nafsu makan.

Piring untuk hidangan dingin dan makanan ringan harus sesuai dengan jumlah porsi, bentuk produk, dan tidak boleh retak dan retak. Dimensi piring harus sedemikian rupa sehingga produk yang membentuk piring tidak menutupi sisinya.

Piring dingin dan makanan ringan dibawa ke aula dalam piring porselen (piring, vas, mangkuk salad) di atas nampan, diletakkan di bufet atau meja utilitas. Di setiap hidangan yang dibawa, mereka meletakkan perangkat untuk tata letak, dengan pengecualian sayuran alami secara keseluruhan, yang dapat diambil dengan tangan dari vas biasa. Untuk meletakkan hidangan dingin dengan lauk di restoran, perangkat khusus digunakan, tetapi Anda dapat menggunakan garpu meja dan sendok untuk tujuan ini. Makanan pembuka dingin (salmon, salmon) tanpa hiasan dipindahkan ke piring tamu dengan garpu.

Perangkat untuk membuka ditempatkan dalam vas dengan salad bermerek, di piring porselen: garpu dengan gigi ke bawah, dan di atasnya - satu sendok makan dengan reses ke bawah. Pegangan peralatan harus menghadap pengunjung dan sedikit menonjol di sisi piring. Gagang sendok harus digeser ke kanan sehubungan dengan pegangan garpu sehingga pengunjung dapat mengambil sendok untuk diletakkan di tangan kanan dan garpu di tangan kiri.

Bentuk layanan yang paling nyaman adalah penyajian hidangan di bawa pulang. Itu membutuhkan pelayan yang sangat berkualitas dan keterampilan dalam menangani perangkat untuk menampilkan hidangan. Pelayan memegang hidangan yang disiapkan untuk disajikan di Palm dengan tangan kirinya. Sebuah rem tangan diletakkan di bawah piring, dilipat sedemikian rupa sehingga lebarnya tidak melebihi 10-12 cm, pelayan memegang sisi piring dengan ibu jarinya.

Jari-jari tangan kiri yang tersisa menopang piring dari bawah.

Mendekati tamu di sebelah kiri, pelayan mengambil perangkat dengan tangan kanannya, dan garpu harus di atas, dan sendok di bawah, dan setelah membuka, ia meletakkan perangkat di piring, memutar garpu dan sendok kembali ke tempatnya. posisi asli. Dengan metode layanan ini, tamu dapat mentransfer isi hidangan ke piring sendiri. Piring harus disimpan di dekat piring tamu, sedikit miring, tetapi tidak menyentuh permukaan meja. Saat membawa tamu dengan salad, diletakkan di vas di slide, Anda harus sedikit memutar vas searah jarum jam sehingga sisi slide yang tidak terganggu menghadap setiap pengunjung berikutnya.

Atas permintaan pelanggan, makanan ringan dapat diletakkan di atas meja terlebih dahulu.

Jika beberapa jenis hidangan dingin dan makanan ringan dipesan (misalnya, kaviar berbutir, mentega, salmon dengan lemon, berbagai macam daging, saus lobak, sayuran alami), maka kaviar dan mentega pertama kali disajikan di atas meja, kemudian sayuran alami, salmon, berbagai macam.

Mangkuk salad, mangkuk kaviar, gravy boat diletakkan di atas piring pie atau snack sebelum disajikan, tergantung jumlah porsi dengan pegangan di sebelah kiri. Di depan mangkuk salad dan perahu saus, sendok teh atau makanan penutup diletakkan di piring yang sama dengan pegangan di sebelah kanan, di depan mangkuk kaviar - spatula atau sendok teh khusus untuk membuka lipatan. Jika salad disajikan dalam vas porselen, maka salad atau satu sendok makan diletakkan di atas salad dengan reses ke bawah.

Saat menyajikan saus (Gbr. 4.6), berhati-hatilah agar tidak membalikkan gravy boat. Sebuah piring ditutupi dengan serbet kertas, dengan perahu saus diletakkan di atasnya, dipegang di tangan kiri sehingga bertumpu pada sisi telapak tangan yang setengah tertekuk di antara jari manis dan jari tengah dan ditopang dari bawah oleh jari manis dan jari kelingking, dan dari atas dengan jari tengah. Pegang perahu saus dengan ibu jari dan jari telunjuk, dan tekan ke piring dengan jari tengah. Pelayan mendekati pengunjung di sebelah kiri dan, mengambil saus dengan sendok, menuangkannya ke piring tamu, lebih dekat ke tepi (sendok ditinggalkan di kapal saus).

Perlu diperhatikan beberapa ciri penyajian makanan ringan. Anda tidak dapat meletakkan mangkuk salad (atau nampan) di depan pengunjung, tempat di atas meja ini dimaksudkan untuk piring di mana hidangan pembuka dari hidangan umum ditransfer (Gbr. 4.7). Juga tidak diperbolehkan menyajikan makanan ringan di seberang meja atau langsung ke tangan tamu. Jika ada 4-6 orang di meja, maka disarankan untuk meletakkan makanan ringan yang digunakan untuk memulai makanan lebih dekat ke pelanggan sehingga dia sendiri dapat menawarkannya kepada mereka yang duduk di meja. Makanan ringan di piring tinggi (vas) ditempatkan di tengah meja, Gambar. 4.7. Jadi mereka menggeser salad menjadi makanan ringan ta Di piring (mangkuk kaviar, piring pengunjung, nampan, mangkuk salad) - lebih dekat ke para tamu.)

Jika tamu telah membuat pesanan dalam jumlah besar dan tidak ada cukup ruang di atas meja untuk semua hidangan dingin dan makanan ringan, maka disarankan agar makanan ringan yang disajikan di awal diletakkan di piring tamu, dan sisanya diletakkan di atas meja. Dimungkinkan, dengan izin pelanggan, untuk meletakkan makanan ringan di atas meja, dari mana makanan dimulai, dan meninggalkan yang berikutnya di meja tambahan dan setelah beberapa saat menyajikannya sebagai barang bawaan.

Dengan layanan individu, semua hidangan dingin yang biasanya disajikan dengan lauk (ikan, daging goreng dan unggas dengan lauk, serta salad diletakkan di atas meja di sisi kiri, makanan pembuka dingin tanpa lauk (salmon, sprat, keju, sosis) atau dengan jumlah yang sangat kecil (sprat atau herring dengan bawang) - di sebelah kanan.
Saat menyajikan hidangan ikan dingin dan makanan pembuka, perangkat camilan (pisau dan garpu) digunakan, tetapi bukan perangkat ikan, yang hanya digunakan saat menyajikan hidangan ikan panas.

Setelah menyiapkan makanan pembuka, pelayan menyajikan roti di atas piring patty di atas meja. Mendekati pengunjung dari sisi kiri, dengan tangan kanannya dia mengeluarkan piring pai kosong dari meja, dan dengan tangan kirinya meletakkan sepiring roti (Anda dapat mengeluarkan piring dari meja dengan tangan kiri dan meletakkan sepiring roti dengan kiri Anda, mengganti piring di tangan Anda).

Setelah snack ikan, perlu untuk mengganti piring snack dan perangkat snack.

Sebagai makanan ringan yang lezat, granular, chum salmon, kaviar yang ditekan, keahlian memasak ikan, dll. digunakan.

Kaviar granular dan chum salmon disajikan dalam mangkuk kaviar, di bagian logam tempat es makanan yang dihancurkan ditempatkan. Kaviar diletakkan di atas piring (kue atau makan malam), dan agar tidak tergelincir, serbet kertas berukir diletakkan di atas piring. Kaviar ditata dengan spatula kaviar atau sendok teh, yang diletakkan di atas piring dengan pegangan di sebelah kanan. Mentega dapat disajikan dengan kaviar dalam roset, di atas piring patty - pai dengan ikan atau pekikan, roti gulung panas atau roti panggang roti putih. Kaviar dan mentega ditempatkan di sisi kiri pengunjung: pertama - kaviar dalam mangkuk kaviar, dan ke kiri - minyak dalam soket. Pai dengan ikan atau pekikan, kalachi, dan roti panggang disajikan hangat, diletakkan di atas piring pai di serbet linen yang dilipat dalam amplop.

Kaviar yang ditekan disajikan di atas nampan dengan irisan lemon dan setangkai sayuran hijau. Kaviar ditata dengan spatula pate atau pisau camilan, yang diletakkan di atas nampan sehingga pegangannya menonjol di sisi piring.

Mentega biasanya disertakan dalam menu sarapan, dan juga digunakan untuk membuat sandwich. Disajikan di atas roset atau piring patty dengan potongan es yang bisa dimakan.Menteganya ditata dengan pisau khusus, yang diletakkan di atas piring patty sejajar dengan hidangan pembuka tamu dengan bilah ke piring.

Sayuran alami cocok dengan makanan pembuka dingin ikan, daging, unggas, dan hewan buruan. Saat melayani dalam kelompok, mereka disajikan dalam vas porselen, dan saat melayani resepsi, dalam vas kristal. Satu atau dua porsi sayuran dapat disajikan dalam mangkuk salad yang diletakkan di atas pai atau piring makanan ringan. Sayuran digeser dengan potongan es makanan, dan ditaburi sedikit air di atasnya. Jika sayuran dipotong, maka taruh garpu. Sayuran diletakkan di sisi kanan pengunjung, dia mengambilnya dengan tangannya (dengan garpu) dan memindahkannya ke piringnya. Hapus vas atau mangkuk salad dengan sayuran dari meja hanya setelah hidangan panas kedua.

Jika pesanannya termasuk sohib dan kaviar granular, mentega, maka sayuran disajikan setelahnya.

Salmon (salmon, whitefish atau salmon sturgeon, tesha, chum salmon, pink salmon, dll.) disajikan tanpa lauk, dengan irisan lemon dan setangkai sayuran di atas piring porselen oval. Notothenia dari pengasinan salmon juga disajikan. Tata makanan ringan ini dengan garpu meja.

Piring dengan ikan diletakkan di sisi kanan pengunjung, dengan sudut 45 ° ke tepi meja. Kulit lemon yang disajikan dengan ikan sedikit dipotong dengan pisau, sehingga tamu dapat dengan mudah mengambil irisan dengan tangannya. Tidak disarankan untuk memeras lemon pada ikan, daging ikan menjadi kasar dari jus lemon. Untuk melemahkan bau dari ikan yang dimakan, yang mengganggu rasa produk lain, disarankan untuk menyentuh bibir dengan irisan lemon.

Ikan rebus, aspic, diisi, dengan mayones dan digoreng dengan rendaman disajikan dalam piring porselen oval. Piring ini diletakkan di atas meja di sebelah kiri pengunjung dengan sudut 45 ° ke tepi meja; ikan aspic disajikan tanpa lauk, sehingga diletakkan di sebelah kanan pengunjung juga dengan sudut 45°. Semua jenis hidangan ikan dan makanan ringan, kecuali ikan yang diasinkan, disajikan dengan saus lobak di atas gravy boat, yang diletakkan di sisi kiri pengunjung. Ikan laut ditata dengan spatula ikan, sisa hidangan ikan ditata dengan sendok dan garpu.

Sprat, sarden, saury disajikan di atas nampan dengan irisan lemon dan setangkai sayuran hijau. Letakkan dengan garpu sprat. Sebuah nampan dengan makanan kaleng ditempatkan di sebelah kanan pengunjung.

Ikan haring alami, dipotong-potong, disajikan dalam kotak ikan haring. Hiasi hidangan dengan peterseli. Lay out dengan garpu gastronomi dua cabang. Kotak herring ditempatkan di sisi kanan pengunjung. Di sebelah kiri, dalam penggorengan porsi atau domba bundar, diletakkan di atas piring makanan ringan dengan serbet kertas, kentang rebus panas disajikan dalam tong. Makanan penutup atau sendok makan untuk meletakkan kentang diletakkan di atas piring camilan dengan pegangan di sebelah kanan. Mentega disajikan dalam soket, diletakkan di sebelah kiri.

Ikan haring cincang disajikan dalam kotak ikan haring, berbagai pasta - dalam nampan, diletakkan di sebelah kanan. Letakkan dengan spatula pate atau pisau camilan.

Kepiting alami disajikan dalam mangkuk salad, yang diletakkan di atas piring camilan atau pai dengan serbet kertas. Kepiting ditata dengan sendok pencuci mulut, yang diletakkan di atas piring dengan pegangan di sebelah kanan. Mangkuk salad dengan kepiting ditempatkan di sebelah kanan pengunjung.

Tiram disajikan setelah makanan pembuka ikan sebelum makanan daging, dan terkadang, atas permintaan pengunjung, setelah semua makanan pembuka dingin. Sebelum disajikan, cangkang dengan kerang dicuci dengan air dingin, cangkang dipisahkan dari sisi yang menebal dengan pisau khusus, cangkang atas dihilangkan, meninggalkan tiram di bagian dalam cangkang. Kemudian cangkang dengan moluska dicuci untuk kedua kalinya dalam air asin dengan es, daging moluska dipotong di persimpangan dengan cangkang. Mereka meletakkan potongan-potongan es makanan, menutupinya dengan serbet linen yang dilipat dalam amplop, di mana cangkang tiram diletakkan seperti kipas. Letakkan irisan lemon di tengahnya. Meja disajikan dengan piring makanan ringan dan garpu tiram, yang diletakkan di sebelah kanan.

Pengunjung mengambil tiram dari vas, meletakkannya di piring makanan ringan, memeras beberapa jus lemon ke dalam cangkang dan dengan garpu khusus, yang salah satu cabangnya dibuat dalam bentuk pisau pembuka kaleng, akhirnya memisahkan moluska. bubur dari cangkangnya. Untuk satu pengunjung, tiram disajikan dalam mangkuk salad bersama dengan es, irisan lemon, dan tangkai hijau. Mangkuk salad diletakkan di atas piring snack atau pie dengan serbet kertas di sebelah kiri pengunjung.

Aneka daging terdiri dari tiga hingga enam jenis produk daging (sapi goreng, daging panggang, lidah aspic atau rebus, kalkun atau ayam goreng, babi dingin, galantine, dll.), dihiasi dengan sayuran dan buah-buahan segar atau kalengan, rempah-rempah, jeli cincang . Disajikan di atas piring porselen oval atau bulat, ditata dengan garpu meja dan sendok. Saus lobak dengan cuka disajikan secara terpisah. Aneka piring dan gravy boat diletakkan di sisi kiri pengunjung (Gbr. 4. 8).

Utuh jelly babi disajikan sebagai hidangan perjamuan. Potongan babi rebus yang direbus ditempatkan di atas piring porselen oval dan dihiasi dengan sayuran segar, rempah-rempah, dituangkan dengan jeli dingin, dihiasi dengan potongan sayuran segar dan rebus. Tata dengan sendok dan garpu meja. Saus lobak dengan krim asam disajikan secara terpisah dalam perahu saus porselen.

Unggas goreng dan hewan buruan (ayam, ayam, kalkun) dipotong menjadi beberapa bagian dan diletakkan di atas piring porselen bundar. Permainan (belibis, ayam hutan) dipotong menjadi dua, dan yang lebih besar dipotong menjadi empat bagian di sepanjang bangkai, papillot kertas diletakkan di kaki. Unggas panggang disajikan dengan salad hijau, buah kalengan, lingonberry yang direndam, salad kubis merah dengan permainan goreng. Selai cowberry atau blackcurrant disajikan terpisah dalam vas. Piring diletakkan di sisi kiri pengunjung, produk utama untuk tamu. Perangkat untuk membuka - garpu meja dan sendok.

Ayam isi (galantine) dipotong menjadi dua atau tiga potong dan dilepaskan dalam piring porselen bundar dengan lauk tomat, mentimun, rempah-rempah, agar-agar cincang. Tata dengan garpu dan sendok meja. Saus mayones atau mayones dengan gherkin disajikan dalam perahu saus porselen di atas piring dengan serbet kertas dan satu sendok teh.

Satsivi dari ayam - ayam goreng dipotong menjadi beberapa bagian dan dituangkan dengan saus pedas dengan kacang dan rempah-rempah (satsivi). Sajikan satu porsi satsivi dalam mangkuk salad dua porsi yang diletakkan di atas piring camilan. Tata dengan sendok pencuci mulut, yang diletakkan di atas piring dengan pegangan di sebelah kanan. Saat melayani pengunjung sebagai kelompok, satsivi dapat disajikan dalam vas porselen untuk sayuran atau dalam mangkuk salad besar. Mangkuk salad ditempatkan di sebelah kiri pengunjung, sebuah vas di tengah meja, ditata dengan satu sendok makan.

Salad (ikan, daging, sayuran), buah-buahan dan sayuran acar dibawa dalam mangkuk salad yang diletakkan di atas piring (roti atau snack bar), di mana perangkat salad ditempatkan untuk dibuka. Dengan layanan kelompok, salad dilepaskan dalam vas porselen, ditata dengan satu sendok makan.

Berbagai keju disajikan dalam irisan di atas nampan atau piring porselen oval, ditata dengan garpu meja. Di beberapa negara (Italia, Prancis, Spanyol) keju disajikan sebelum hidangan penutup. Keju dari beberapa jenis dapat disajikan utuh di atas papan keramik (keju), di mana pisau khusus ditempatkan untuk memotong dan meletakkan keju.

Untuk utama

Makan adalah proses yang memungkinkan Anda tidak hanya untuk mengisi tubuh dengan vitamin dan nutrisi, tetapi juga untuk mendapatkan kesenangan estetika. Ada sejumlah aturan khusus yang menurutnya suhu tertentu untuk menyajikan hidangan kedua, makanan penutup, sup harus dipertahankan. Selain itu, perhatian khusus harus diberikan pada penyajian dan urutan hidangan yang disajikan di meja. Kepatuhan terhadap aturan teknologi di perusahaan katering dikendalikan oleh layanan khusus.

Bagaimana menerapkan

Penyajian setiap jenis makanan memerlukan pemenuhan standar tertentu. Sup, borscht, kaldu, okroshka, sup kubis, dan hidangan cair lainnya disajikan dalam mangkuk yang berbeda. Aturan ini, sayangnya, tidak selalu diikuti. Kursus pertama dalam keragamannya dibagi menjadi beberapa kategori utama:

Dingin.
Panas.
Haluskan sup.
Air kaldu.
POM bensin.

Suhu penyajian berbagai hidangan cair tergantung pada variasinya. Jadi, suhunya tidak boleh melebihi 10-12 derajat. Untuk hidangan pertama yang panas, suhu penyajian optimal adalah 60 derajat. Penting untuk diingat bahwa hidangan untuk hidangan pertama yang panas harus selalu dihangatkan.

Hidangan panas kedua jauh lebih bervariasi daripada yang pertama. Mereka dibedakan tidak hanya oleh metode perlakuan panas, tetapi juga oleh produk dari mana mereka disiapkan (ikan, daging, sayuran, pasta, dan sebagainya). Setiap jenis makanan memiliki persyaratan sendiri untuk disajikan. Suhu penyajian hidangan panas kedua adalah 65-75 derajat untuk kantin, bar makanan ringan, kafe, 80-90 derajat untuk restoran.

Suhu penyajian untuk hidangan kedua

Proses ini membutuhkan kepatuhan dengan standar yang ditetapkan. Sangat penting untuk menjaga suhu yang tepat untuk menyajikan makanan, penyajiannya, kondisi dan umur simpan produk jadi. Suhu untuk menyajikan hidangan kedua menurut SanPiN tidak boleh lebih rendah dari 65 derajat.

Penyajian diperbolehkan baik di piring biasa, mangkuk, piring, dan di piring multi-porsi. Tergantung pada produk yang digunakan, serta konsistensi dan teknologi persiapan, opsi penyajian berubah. Misalnya, hidangan tanpa saus disajikan di atas piring keramik yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 65-70 derajat Celcius. Hidangan dengan saus disajikan dalam mangkuk logam pada suhu 75-80 derajat.

Daging

Ada aturan khusus untuk menyajikan hidangan, tergantung pada rangkaian produk yang termasuk dalam komposisinya. Penyajian hidangan panas ikan, daging, dan sayuran dilakukan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Meja harus disajikan dengan sendok garpu dan peralatan yang disediakan untuk menyajikan setiap jenis makanan. Tergantung pada resep memasaknya, Anda harus memilih wadah yang tepat untuk menyajikan makanan kepada para tamu.

Daging goreng disajikan di atas piring cupronickel bersama dengan lauk. Piring makan yang dipanaskan ditempatkan di bawah hidangan utama. Daging yang dimasak utuh harus memiliki suhu 65-70 derajat, sedangkan suhu lauk dapat diterima hingga 60 derajat.
Merupakan kebiasaan untuk menyajikan stroganoff daging sapi langsung di penggorengan atau di bawah "ram" bundar. Lauk pauk disajikan terpisah dari lauk utama, begitu juga dengan saus tambahan.
Aturan untuk menyajikan barbekyu mengharuskan penyajian hidangan di atas pelat logam oval. Potongan daging harus dikeluarkan dari tusuk sate di atas piring keramik yang dipanaskan. Hiasan sayuran disajikan dalam mangkuk salad, saus - dalam mangkuk saus keramik. Barbekyu dibawa ke meja langsung dari barbekyu, suhunya tidak boleh lebih rendah dari 80 derajat.
Potongan daging, bola cue, dan hidangan daging cincang, sesuai dengan norma, disajikan di piring makan kecil, dipanaskan sebelumnya. Tergantung pada resepnya, lauk dapat ditempatkan baik di piring utama maupun di piring tambahan.
Unggas goreng harus disajikan di atas piring logam berbentuk oval, crouton digunakan sebagai bantal untuk daging. Sebarkan burung di atas yang kecil bersama dengan lauk panas.

Dalam beberapa kasus, pot keramik digunakan untuk menyajikan hidangan daging. Maka harus diingat bahwa suhu hidangan tidak boleh kurang dari 90 derajat.

Ikan

Aturan untuk menyajikan hidangan ikan panas kedua memiliki beberapa perbedaan penting. Mereka juga disajikan dalam peralatan logam, wajan penggorengan, "domba jantan", di piring makan dan makanan ringan kecil. Ikan rebus harus disajikan di piring besar bersama dengan lauk sayuran. Selanjutnya, ikan dipindahkan dalam porsi ke piring makan yang dipanaskan. Saus dingin disajikan secara terpisah.

Fillet ikan panggang harus disajikan dalam wajan bersama dengan lauk. Sayuran segar diletakkan di piring camilan. Perahu saus harus dibawa ke meja di atas piring pai kecil bersama dengan satu sendok teh. Ikan goreng, sesuai dengan persyaratan SanPiN, disajikan di piring makan berpemanas. Hiasannya ada di mangkuk salad keramik.

Saat menyajikan hidangan ikan, penting untuk mengamati rezim suhu yang diperlukan. Jadi, hidangan dari ikan rebus atau kukus disajikan pada suhu 65-75 derajat, untuk ikan panggang Anda perlu menyediakan 70-80 derajat. Fillet tanpa tulang diizinkan untuk disajikan pada ambang suhu 90 derajat.

Hidangan sayuran panas

Tidak seperti daging dan ikan, sayuran tidak dapat disajikan di atas peralatan logam. Pengecualian dibuat hanya untuk panci porsi, di mana Anda dapat menyajikan sayuran panggang atau goreng sebagai hidangan independen. Untuk lauk sayuran panas, piring makan malam dan makanan ringan digunakan, lebih jarang mangkuk salad keramik. Piring harus dipanaskan segera sebelum disajikan.

Secara terpisah, hidangan sayuran disajikan dengan saus panas dan dingin di kapal saus porselen. Hidangan multi-porsi yang kompleks disajikan di piring bersama yang besar dengan porsi individu berikutnya, diletakkan di ruang makan atau bar makanan ringan dengan hidangan hangat. Suhu penyajian hidangan kedua dan lauk sayuran tidak boleh lebih rendah dari 65-70 derajat. Perusahaan tingkat tinggi membutuhkan kepatuhan terhadap rezim suhu 75-85 derajat.

Persyaratan untuk pengajuan pertama

Suhu penyajian hidangan pertama dan kedua merupakan faktor penting yang harus diperhitungkan oleh perusahaan katering. Pertimbangkan aturan apa yang ada untuk yang pertama. Norma menentukan bahwa kaldu dan sup bening disajikan dalam cangkir dan mangkuk khusus, yang diletakkan di atas piring. Secara terpisah, crouton, pai, roti disajikan di atas pai atau piring makanan ringan.

Sup pure harus disajikan dalam mangkuk keramik. Pada saat yang sama, mereka dapat didekorasi dengan sayuran dan crouton langsung di piring porsi. Saus sup dan borscht harus disajikan dalam piring klasik yang dalam, di samping itu, sayuran cincang dapat dimasukkan ke dalam mangkuk salad kecil, dan krim asam dalam mangkuk saus porselen. Prasyarat untuk menyajikan hidangan pertama yang panas adalah hidangan yang dipanaskan dan suhu setidaknya 70 derajat.

Persyaratan untuk melayani kursus kedua

Sebelum membawa hidangan kedua ke meja, mereka membersihkan (mencuci) piring dan peralatan makan bekas. Jika hidangan umum disajikan dengan pembagian berikutnya menjadi beberapa bagian, itu dikeluarkan dalam wadah besar. Piring makan yang dipanaskan ditempatkan di depan para tamu dan hidangan ditata dalam porsi. Aturan yang sama berlaku untuk menyajikan lauk pauk. Hidangan yang sudah dimasak dikeluarkan secara keseluruhan untuk dipajang, setelah itu dibagi menjadi beberapa bagian di dapur.

Hidangan dalam wajan diletakkan di atas piring camilan hangat, tepat di depan para tamu. Selain itu, saus pedas disajikan dalam perahu saus logam, atau didinginkan di piring kecil atau mangkuk khusus. Persyaratan untuk menyajikan hidangan panas kedua mencakup kepatuhan terhadap rezim suhu, yang dapat bervariasi, tergantung pada resep hidangan, bahan-bahannya, dan klasifikasi institusi.

Makanan pembuka panas

Makanan pembuka dingin dan panas sering disajikan untuk menghias jamuan makan atau pesta meriah lainnya. Ada juga persyaratan dan aturan tertentu untuk makanan ini, yang pelanggarannya dapat secara signifikan mengurangi tidak hanya penyajian hidangan, tetapi juga rasanya.

Makanan pembuka biasanya disiapkan dalam porsi. Anda juga bisa memotongnya menjadi kecil-kecil sebelum disajikan, agar tidak merepotkan tamu yang menggunakan pisau. Makanan ringan disajikan di atas piring biasa dengan spatula untuk digeser. Salad harus dibawa ke meja setelah menyajikan sandwich dan canape ringan. Suhu penyajian makanan ringan panas bervariasi tergantung pada resep hidangan dan dapat berkisar antara 50 hingga 70 derajat.

Kondisi penyimpanan makanan panas

Menurut standar yang diterima secara umum, suhu penyajian hidangan daging kedua (serta sayuran dan ikan) harus benar-benar diperhatikan. Namun, kondisi di mana makanan disimpan sebelum disajikan memainkan peran yang sama pentingnya. Jangan biarkan hidangan yang sudah jadi menjadi dingin lalu panaskan kembali. Di lingkungan yang hangat, mikroflora bakterisida berkembang pesat, membuat hidangan tidak layak untuk dikonsumsi.

Meja dispensing di katering umum dilengkapi dengan peralatan khusus untuk menyimpan hidangan panas. Penghangat makanan dan panci dengan pemanas, mempertahankan suhu yang diinginkan, dipanaskan sebelum memuat makanan siap saji. Umur simpan makanan dalam wadah tersebut tidak melebihi 2-3 jam. Paparan makanan siap saji yang lebih lama tidak dapat diterima. Pada saat yang sama, salad dan makanan ringan dingin dikeluarkan sebelum didinginkan, tidak memungkinkan penyimpanan dalam bentuk jadi selama lebih dari 1 jam.

Urutan penyajian hidangan

Ada urutan tertentu di mana hidangan dibawa ke meja. Pertama-tama, Anda perlu menyajikan makanan pembuka dingin. Ini bisa berupa salad sayuran, piring daging atau ikan, kaviar. Makanan pembuka panas disajikan segera setelah yang dingin atau bersama mereka.

Tahap penyajian selanjutnya adalah kursus pertama. Selain itu, mereka mengambil roti, pai, pai, crouton. Sayuran cincang ditawarkan dalam piring kecil, krim asam atau krim - di kapal saus atau kendi saji. Setelah hidangan pertama disajikan, piring kotor dibuang, peralatan makan diganti, dan meja juga disajikan.

Kisaran kursus kedua bervariasi. Tergantung pada makanan yang ditawarkan kepada tamu, peralatan yang berbeda dapat digunakan. Perbedaan suhu suplai juga diperbolehkan. Setelah kursus kedua, mereka beralih ke menyajikan makanan penutup dan minuman. Ada juga aturan yang harus dipatuhi.

makanan penutup

Sebelum menyajikan manisan dan minuman, piring dan peralatan makan dikeluarkan sepenuhnya dari hidangan sebelumnya. Makanan penutup panas disajikan dalam mangkuk logam atau piring makanan penutup keramik. Untuk hidangan dingin, semua jenis mangkuk, cangkir, mangkuk digunakan. Suhu penyajian, sesuai dengan aturan, tidak boleh melebihi 75 derajat, dan untuk hidangan dingin, suhu yang diizinkan adalah 10 derajat.

Selain makanan penutup, saus manis, selai, krim gula-gula, dan lapisan gula cokelat sering disajikan. Untuk produk panas cair, perahu saus logam atau porselen digunakan. Krim dan susu disajikan dalam kendi, selai dan selai disajikan di piring porsi atau patty.

Perusahaan katering umum, yang menjual produk jadi, wajib mematuhi aturan dasar. Pada saat yang sama, suhu penyajian hidangan kedua membutuhkan perhatian yang cermat. Karena umur simpan yang pendek dari hidangan yang sudah jadi, mereka disiapkan untuk meja segera sebelum disajikan.

Produk yang tersisa harus segera didinginkan dan disimpan di lemari es. Sebelum penyajian berikutnya, dibiarkan memanaskan piring ke suhu yang dibutuhkan. Saat menyimpan, penting untuk menandai tempat untuk menunjukkan waktu dan tanggal memasak.

Hidangan daging dan ikan panas disiapkan segera sebelum disajikan. Ini akan membantu mempertahankan kesegaran dan rasa yang luar biasa. Makanan penutup dingin disiapkan terlebih dahulu, mempertahankan waktu yang diperlukan untuk impregnasi, infus, dan pengerasan. Hidangan manis panas dapat disimpan dalam bentuk kosong, yang disiapkan sebelum disajikan.

Pertama-tama, Anda harus mengikuti aturan: bawa semua hidangan dan minuman yang dipesan ke aula di atas nampan yang ditutupi serbet, bawa di tangan kiri Anda, dan, jika perlu, pegang dengan tangan kanan Anda. Mengenakan nampan di tangan kiri adalah karena pelayan mendekati tamu dari kiri.
Ada beberapa cara untuk membawa nampan: di area seluruh telapak tangan dan jari-jari lurus terbentang luas, di ujung lima jari (tray ringan). Baki dengan piring tidak dapat diangkat di atas bahu (pengecualian hanya dapat dilakukan di ruang utilitas). Tidak disarankan untuk membawa apa pun di atas nampan tanpa terlebih dahulu menutupinya dengan serbet; serbet mengurangi geser benda, mencegah kemungkinan pecahnya piring.
Piring dan minuman diletakkan di atas nampan hanya dalam satu baris; barang-barang yang lebih berat harus lebih dekat ke pelayan, dan barang-barang yang lebih tinggi harus berada di tengah baki. Prasmanan dan produk dapur harus dibawa secara terpisah.
Anda tidak boleh membawa nampan kosong, menurunkannya hingga setinggi lutut.

Produk kuliner yang dibawa dari dapur di atas piring dalam mangkuk, domba jantan harus ditunjukkan kepada pelanggan, dan kemudian, setelah mendapat izin, diletakkan di atas piring.

Saat meletakkan makanan di piring langsung di meja makan, pelayan harus mendekati pengunjung dengan hidangan di sisi kiri. Piring dengan makanan dipegang di tangan kiri. Sajikan makanan di piring, serta letakkan piring bersih di sisi kanan pengunjung yang duduk di meja, dengan tangan kanannya.

Jika hidangan diletakkan di atas piring di atas meja utilitas, meja ini dipindahkan ke meja makan. Piring ditempatkan di samping atau di belakang piring, di mana produk kuliner ditransfer, menggunakan perangkat tata letak.

Saat menyajikan segelas air, rokok, korek api, uang kertas (di piring atau nampan kecil), biasanya mendekat dari sisi kiri. Anda dapat menghapus piring bekas dari sisi kanan dan kiri.

Sangat penting untuk menjaga kebersihan dan ketertiban di atas meja setiap saat selama layanan:

piring bekas, gelas, gelas harus dibersihkan tepat waktu;
sapukan remah-remah dengan kuas ke dalam sendok;
tutupi noda di taplak meja dengan serbet;
terutama hati-hati memantau kebersihan peralatan makan, menggantinya setelah setiap makan.

Jika pengunjung menjatuhkan garpu atau serbet di lantai, Anda harus segera memberinya yang bersih di atas nampan atau piring kecil, dan baru kemudian mengambil dan mengeluarkan barang yang jatuh.

Saat menata peralatan makan, meletakkan piring, piring, pelayan harus mengingat aturan berikut::

ibu jari harus di atas tepi piring;
jangan menyentuh tepi cangkir, gelas;
cawan di bawah gelas harus selalu kering;
peralatan hanya dapat diambil dengan pegangan;
mengatur gelas, gelas, cangkir, meletakkan peralatan harus diam, rapi;
saat membersihkan meja, jangan sikat remah-remah ke lantai;
bawa hidangan berikutnya setelah piring bekas dikeluarkan dari meja dari bawah yang disajikan sebelumnya;
saat disajikan, piring atau piring diambil dengan rem tangan, setelah menyeka bagian bawah.

Urutan penyajian minuman, makanan ringan, hidangan tertentu telah ditetapkan.
Pada awalnya, sebagai aturan, air mineral atau buah, roti, makanan ringan, anggur yang diterima di prasmanan diletakkan di atas meja, dan kemudian hidangan panas disajikan.
Piring untuk hidangan panas dipanaskan (hingga 40 - 50 °), untuk dingin - agak didinginkan (sampai suhu kamar).
Anda perlu bekerja secara berirama, memberi diri Anda istirahat selama jeda dalam pelayanan.
Saat memenuhi pesanan, meninggalkan aula, Anda perlu mengambil piring dan peralatan makan tambahan atau bekas, dan membawa hidangan yang sudah jadi dalam perjalanan kembali.
Pelayan harus ingat bahwa sebelum meletakkan piring bekas dari meja ke nampan, mereka membersihkannya dari sisa makanan, mengambil hingga 10 piring sekaligus. Tumpukan berat piring ditempatkan di tengah baki.