Brynza- berbagai keju tersebar luas di Eropa Timur. Transylvania (Carpathians selatan, hari ini - wilayah Rumania) dianggap sebagai tempat kelahiran keju, dari mana resep datang ke Slovakia, di mana keju ini disebutkan dalam sumber tertulis pada awal abad ke-15. Resep brynza dibawa ke Rusia dan Ukraina oleh imigran dari Rumania. Saat ini, perusahaan Rusia memproduksi sangat sedikit brynza klasik, di rak - sebagian besar produk impor atau berbagai alternatif seperti keju suluguni dan Ossetia.
Bahan baku pembuatan keju
Bahan baku utama untuk produksi keju adalah susu, menurut resep klasik - domba. Namun, dalam produksi keju industri modern, susu sapi lebih sering digunakan. Ini menghasilkan keju yang lebih padat, yang lebih sedikit hancur. Teknologi pembuatan keju feta, selain susu murni dan skim, melibatkan penambahan garam, fermentasi bakteri asam laktat mesofilik, dan enzim pembekuan susu. Dalam hal ini, asal enzim itu penting: pasti berasal dari mikroba. Hanya dalam hal ini dimungkinkan untuk mendapatkan keju berkualitas tinggi dengan rasa dan aroma khas yang biasa. Jika asal enzim tidak disebutkan pada label, lebih baik menahan diri untuk tidak membeli keju tersebut.
Komposisi dan kandungan kalori keju
Kandungan lemak pada keju bervariasi antara 40-50% pada berat keringnya, namun semakin tinggi kandungan lemaknya maka semakin enak keju tersebut. Salinitas varietas keju ini cukup tinggi - dari 3 hingga 7%. Kandungan garam yang cukup tinggi pada brynza sendiri memiliki efek pengawet, tidak diperlukan penambahan bahan pengawet lainnya. Tergantung pada kualitas bahan baku dan batch, kandungan kalori keju yang terbuat dari susu sapi bervariasi kira-kira pada kisaran 260-290 kkal per 100 g. Kandungan kalori keju domba jauh lebih tinggi.
Seperti apa keju itu?
Brynza mudah dibedakan dari jenis keju lainnya. Warna yang paling khas adalah putih, tetapi sedikit warna kekuningan dapat diterima. Brynza, seperti kebanyakan keju acar lainnya, memiliki kadar air yang tinggi. Keju ini terdiri dari 50-55% air. Adonan keju tidak memiliki pola yang khas, kadang-kadang mungkin ada sejumlah kecil mata seperti celah. Seharusnya tidak ada kerak di permukaan kepala. Jika ada kerak, maka kondisi atau syarat penyimpanan telah dilanggar. Sebaliknya, sering ada jejak kisi pemisah whey di permukaan. Konsistensi keju cukup padat, rapuh, tetapi tidak boleh banyak hancur.
Saat membeli keju, pastikan kemasannya tidak bengkak. Ini menunjukkan reproduksi mikroflora asing (bakteri, lebih sering dari kelompok Escherichia coli).
Bagaimana keju digunakan?
Keju jarang digunakan sebagai hidangan terpisah. Penggunaan yang lebih dapat diterima adalah dalam berbagai hidangan: salad, kue kering, dll.
Jika keju tampak terlalu asin bagi Anda, atau Anda memiliki kontraindikasi medis untuk makanan asin (hipertensi, penyakit pada saluran pencernaan), maka ada cara mudah untuk mengurangi kandungan garam dalam produk. Untuk melakukan ini, cukup merendam keju selama beberapa jam dalam susu atau air.
 |
Resep Keju
Lavash dengan keju
Bahan:
- lavash tandoor - 1 bungkus (2 lembar)
- keju - 300 gram
- dill - 1 ikat
- minyak bunga matahari - 2 sdm. sendok
- Teknologi memasak:
- Untuk menyiapkan isian - parut keju di parutan kasar, tambahkan adas cincang halus dan aduk. Lavash dipotong kotak kecil 12 kali 12. Panaskan wajan dan tambahkan minyak bunga matahari. Taruh sedikit isian di setiap kotak dan gulung. Kemudian pindahkan gulungan ke dalam panci yang sudah dipanaskan dan cokelat di kedua sisi (1 menit di setiap sisi) sampai keju meleleh. Taruh di piring dan Anda bisa menyajikannya. Mereka bisa dimakan dingin dan panas.
- Nasihat:
- Alih-alih keju, Anda bisa mengambil keju keras lainnya, dan mengganti dill dengan peterseli atau bumbu lainnya.
Salad tomat dengan keju
Bahan:
- tomat - 500 gram
- Lada Bulgaria - 100 g
- keju - 200 gram
- peterseli - 1 ikat
- minyak zaitun - 3-4 sdm. sendok
- Teknologi memasak:
- Tomat dipotong menjadi lingkaran. Lada dipotong menjadi strip. Bryndza dihancurkan di parutan kasar. Semua komponen dicampur, diasinkan (secukupnya), ditaburi peterseli dan dibumbui dengan minyak zaitun.
Brynza- produk susu fermentasi yang terbuat dari susu domba dan direndam dalam air garam. Anda juga bisa menggunakan campuran susu domba dan kambing. Saat ini, susu sapi juga digunakan untuk memproduksi produk ini dalam jumlah besar, tetapi produk akhirnya tidak begitu enak. Selama periode produksi, keju tidak mengalami perlakuan panas yang signifikan, yang memungkinkan untuk mengawetkan hampir semua zat bermanfaat dalam keju ini.
Untuk pertama kalinya, mereka belajar tentang keju di wilayah Timur Arab, dan secara tidak sengaja. Selama perjalanan panjang, alih-alih susu, pedagang itu menemukan massa putih yang tidak biasa di kantong anggurnya. Saat ini, produk ini sangat populer hampir di seluruh dunia.
Keju Brynza dapat dikonsumsi setelah direndam dalam air garam selama 20 hari, meskipun waktu ini dapat meningkat hingga 60 hari. Ngomong-ngomong, semakin lama periode perendaman, semakin asin dan tajam produk yang dihasilkan. Jika ingin mengurangi rasa asin keju, maka masukkan ke dalam air matang selama beberapa jam.
Jenis dan jenis keju
Sampai saat ini, ada beberapa varietas dan jenis keju, yang mungkin berbeda dalam penampilan, rasa, bau, dan komposisi. Yang paling umum di antara mereka adalah varietas berikut:: Armenia, Georgia, Kaukasia, Moldova, Ossetia, Serbia, Turki, Prancis, kedelai. Produk ini biasanya dibuat dari susu domba, kambing dan sapi. Mari kita lihat masing-masing jenis ini secara lebih rinci.
- keju Armenia diproduksi secara eksklusif sesuai dengan resep tradisional. Seharusnya tidak mengandung aditif buatan dan akselerator asam, karena dapat mempengaruhi tekstur dan rasa produk yang lembut. Paling sering, bryndza Armenia sedikit asin dan memiliki rasa krim yang menyenangkan. Suatu produk dibuat dari susu domba dengan tambahan lada dan rempah-rempah dan bumbu lainnya. Penampilan camilan seperti itu adalah massa susu asam padat dengan jumlah lubang minimum.
- bahasa Georgia keju feta terbuat dari susu kambing atau domba segar dan garam, serta dengan sedikit pepsin. Massa yang sudah jadi memiliki sedikit lubang, dan keju seperti itu rasanya cukup asin. Jumlah garam biasanya tidak diatur dan ditambahkan pada kebijaksanaan orang yang menyiapkan produk. Susu harus berlemak dan tidak dibeli di toko.
- bule Keju dibuat dari tiga jenis susu: domba, kambing atau sapi. Dalam resep tradisional, penghuni pertama dibuat menggunakan perut domba perah, tetapi di rumah, nyonya rumah sudah terbiasa menggunakan pepsin untuk tujuan ini. Untuk mengasinkan keju yang sudah jadi, keju itu dipotong kecil-kecil dan dicelupkan ke dalam air garam selama dua belas jam. Hampir tidak ada lubang pada produk jenis ini.
- Moldavia brynza lapang dan dibuat secara eksklusif dari susu yang tidak dipasteurisasi. Ini memiliki rasa krim yang kaya, asin dan aroma yang menyenangkan. Produk disimpan dalam air garam selama empat puluh hari, di mana semua bakteri patogen mati dalam jumlah besar. Ciri khas dari jenis keju ini adalah keju ini sangat sering dimasak dengan daun bawang.
- Ossetia keju feta dibuat hanya di perut domba kering dari susu domba. Rasa produk jadi menyerupai keju feta dan memiliki sedikit lubang. Paling sering, keju diproduksi dalam bentuk bulat, tetapi di rumah bisa dibuat persegi atau persegi panjang.
- Orang Serbia keju adalah produk yang sangat umum di Ukraina, Moldova dan negara-negara Balkan. Ini, seperti jenis keju lainnya, dibuat terutama dari susu kambing atau domba. Souring dari cairan biasanya terjadi di perut kering anak domba berumur sepuluh hari, di mana rempah-rempah dan garam ditambahkan terlebih dahulu. Produk ini diproduksi dengan tingkat salinitas rata-rata, praktis tanpa lubang. Ini memiliki rasa yang kaya dan aroma susu yang menyenangkan dan menggugah selera.
- Turki keju feta, atau disebut juga beyaz peynir, adalah produk tradisional yang digunakan dalam salad dan disajikan sebagai hidangan pembuka. Ini memiliki rasa sedikit asin dan tekstur halus tanpa lubang biasa. Produk ini terbuat dari susu sapi atau domba, dan terkadang kedua jenis tersebut digunakan. Sangat jarang, sejumlah kecil rempah digunakan untuk menyiapkan varietas ini.
- Perancis keju feta adalah produk susu fermentasi yang terbuat dari susu kambing, yang dicampur dengan bumbu. Keju semacam itu digunakan untuk mengisi sayuran dan memasak hidangan lainnya. Camilan ini memiliki rasa yang kaya karena sayuran yang harum, dan juga cukup asin. Itu tidak terlihat seperti keju tradisional, yang disiapkan dalam bentuk massa padat, tetapi lebih seperti campuran cair.
- kedelai keju adalah produk yang tidak mengandung bahan asal hewan. Rasanya tidak sekaya keju susu asli, dan juga kurang berkalori tinggi. Cocok untuk orang yang sedang diet atau puasa.
Anda dapat mencoba memasak keju feta yang lezat di rumah, atau membeli yang sudah jadi. Selain itu, ada dua jenis produk: yang pertama dan kedua. Untuk persiapan keju kelas satu, digunakan susu pilihan dengan kualitas terbaik, yang persyaratannya sangat ketat. Dengan demikian, produk yang terbuat dari bahan-bahan berkualitas akan terasa sangat berbeda dari keju kelas dua, yang persyaratannya tidak terlalu ketat.
Bagaimana cara memilih dan menyimpan?
Saat memilih keju brynza, Anda harus memperhatikan tekstur produk, itu harus elastis. Jika keju hancur atau menyebar, maka proses teknologi dilanggar selama produksi.
Ketika tepi kering terbentuk di tepi keju, Anda harus memikirkan durasi penyimpanannya, kemungkinan besar semua sifat berguna produk telah hilang.
Jika ada di permukaan keju bintik kuning adalah bukti produk basi. Perlu juga diperhatikan bau: itu harus lembut, tidak asam.
Keju yang dibeli di rumah harus dibungkus dengan cling film atau foil dan dimasukkan ke dalam lemari es dalam keadaan ini. Jika Anda membeli keju dalam air garam, maka lebih baik membiarkannya dalam bentuk ini. Umur simpan keju brynza dalam air garam hingga 60 hari, dan tanpanya, waktunya dikurangi menjadi satu bulan.
Jika Anda perlu menyimpan keju selama mungkin, menyimpan produk di lemari es saja tidak akan cukup. Banyak nyonya rumah percaya bahwa tidak mungkin membekukan keju di dalam freezer, tetapi tidak demikian halnya. Tentu saja, rasanya akan sedikit berkurang, tetapi tetap segar dan harum setelah dicairkan. Produk ini dapat disimpan di dalam freezer hingga delapan bulan.
Pilihan lain untuk mengawetkan keju untuk waktu yang lama adalah persiapan air garam. Untuk melakukan ini, diinginkan untuk menggunakan piring kaca atau berenamel. Anda dapat mempelajari lebih lanjut tentang persiapan air garam dari video kami.
Bagaimana cara memeriksa kualitasnya?
Anda dapat memeriksa kualitas keju dengan melihat strukturnya. Produk yang berkualitas memiliki tekstur yang padat dan tidak hancur, sedangkan yang palsu akan hancur di depan mata kita dengan sedikit tekanan.
Antara lain, orang harus mempertimbangkan fakta bahwa keju yang baik dan berkualitas tinggi tidak akan murah, jadi Anda harus memperhatikan harganya. Jika rendah, maka kualitas produk meninggalkan banyak hal yang diinginkan.
Perbedaan bryndza dengan keju lainnya
Perbedaan antara brynza dan keju lainnya adalah topik yang agak menarik, karena produknya terlihat sangat mirip, tetapi beberapa resep memerlukan penggunaan jenis keju tertentu. Mari kita coba cari tahu apa perbedaan antara produk susu fermentasi ini dengan bantuan artikel kami.
- Perbedaan utama keju adyghe dari keju adalah keju dimasak dan direndam dalam air dadih, dan keju dalam air garam. Selain itu, keju Adyghe memiliki lebih banyak protein, dan juga kurang asin. Juga, kandungan kalori keju rata-rata mencapai tiga ratus kilokalori, sedangkan keju hanya mengandung dua ratus lima puluh kilokalori per seratus gram produk.
- Keju mozzarella Ini adalah keju yang terbuat dari susu kerbau. Rasanya tidak terlalu asin, dan juga memiliki tekstur yang lebih padat. Brynza terbuat dari susu domba atau kambing, produknya cukup asin, dan juga tidak sepadat keju mozzarella.
- Sirtaki dan fetaky- Ini adalah jenis keju feta, yang memiliki tekstur lembab dan mengoles. Dalam salad, itu sangat diperlukan karena sedikit melembabkan produk, memberi mereka sedikit rasa asin. Brynza, di sisi lain, licin dan tidak cocok sebagai pengganti feta dan varietasnya dalam salad.
- Suluguni konsistensinya cukup keras, berserat dan asin, yang membedakannya dengan keju feta, yang lebih lembut dan memiliki struktur granular. Dari segi rasa, kedua jenis produk susu fermentasi ini sangat mirip.
- Tahu- Ini adalah jenis keju yang terbuat dari kedelai, dan keju feta dibuat secara eksklusif dari susu. Dengan demikian, rasa produk ini sangat berbeda.
Fitur yang bermanfaat
Sifat menguntungkan dari keju brynza adalah karena komposisi mineral dan vitamin yang kaya. Jadi, dengan konsumsi teratur, produk ini memiliki efek positif pada kondisi kulit dan seluruh organisme secara keseluruhan. Berkat keju dalam makanan, kulit menjadi lebih halus, lebih elastis, elastis, dan lembut.
Ada kalsium dalam keju ini, yang sangat mudah diserap tubuh, memperkuat jaringan gigi dan tulang. Selain itu, keju memiliki efek menguntungkan pada pencernaan, dan keju juga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk di usus.
Mengingat tingginya kandungan vitamin A dalam keju brynza, ia memiliki efek positif pada penglihatan. Karena kandungan belerang, produk ini memiliki efek anti-inflamasi. Ada juga fosfor dalam keju ini, yang berperan aktif dalam sintesis protein dan dalam pembentukan tulang dan jaringan otot. Termasuk dalam keju adalah potasium, yang memiliki efek positif pada aktivitas sistem kardiovaskular dan Membantu mengurangi risiko serangan jantung dan stroke. Seperti disebutkan sebelumnya, berkat kalsium yang ada dalam keju, tulang, gigi, dan kuku menjadi kuat.
Sifat menguntungkan dari keju memungkinkan untuk memakan produk untuk berbagai penyakit, menggabungkan semua ini dengan perawatan obat. Karena komposisi susu fermentasi yang unik dan bakteri menguntungkan, dianjurkan untuk menggunakan produk ini untuk penderita penyakit seperti asam urat dan pankreatitis. Dan karena kandungan kalori dari beberapa jenis keju tidak terlalu tinggi, orang yang sedang diet diperbolehkan memakannya untuk mempercepat proses penurunan berat badan.
Komposisi keju mengandung sejumlah besar kalsium dan fosfor. Karena itu, dianjurkan untuk menggunakan produk untuk wanita selama kehamilan, serta untuk ibu menyusui saat menyusui. Penyakit tulang juga merupakan indikasi penggunaan keju, dan sangat berguna bagi orang-orang di usia tua.
Dengan diabetes, keju juga tidak dilarang, tetapi jumlah penggunaannya harus diatur dengan cermat.
Gunakan dalam memasak
Keju keju banyak digunakan dalam resep kuliner berbagai masakan dunia, misalnya Moldavia, Ukraina, dll. Produk ini dimasukkan ke dalam berbagai salad, di antaranya yang paling populer adalah "Yunani". Selain itu, keju digunakan dalam resep untuk hidangan kedua dan dalam memanggang. Mereka juga menempatkan produk ini di kursus pertama, berbagai lauk pauk, dan juga membuat semua jenis makanan ringan atas dasar itu.
Bagaimana cara makan, dengan apa, dan bagaimana cara menyajikannya?
Banyak nyonya rumah tertarik dengan pertanyaan tentang cara makan keju, apa yang menyertainya dan bagaimana menyajikannya dengan benar ke meja. Dalam artikel kami, kami akan mencoba menjawabnya secara rinci.
Saat membeli keju di toko atau pasar, beberapa pembeli mencatat bahwa keju terlalu asin. Dalam hal ini, dapat ditambahkan ke salad atau direndam dalam air sebentar. Ini akan menghilangkan kelebihan garam, dan kemudian memakan produk akan jauh lebih menyenangkan.
Keju cocok dengan segala jenis sayuran, terutama mentimun dan tomat, bawang bombay, paprika, dan rempah-rempah. Juga, produk ini digunakan sebagai isian untuk khachapuri, hidangan tradisional Georgia.
Sandwich dan canape yang sangat enak bisa didapatkan jika Anda menggunakan keju. Itu juga bisa dipotong menjadi irisan tipis dan diolesi dengan roti dan mentega.
Anda dapat bereksperimen dengan resep dengan menambahkan keju feta ke berbagai hidangan sesuai selera Anda, dan kemudian Anda akan mendapatkan salah satu suguhan paling lezat yang pernah Anda cicipi!
Analog keju - apa yang bisa diganti?
Ada banyak analog keju, yang dapat menggantikan produk dalam hidangan tertentu. Misalnya, jika Anda ingin membuat salad, maka Anda bisa menggunakan keju seperti Adyghe atau Sirtaki sebagai keju. Mereka dekat dalam struktur dan rasa, tetapi masih ada perbedaan yang signifikan. Namun, jika Anda tidak memiliki kesempatan untuk mencari atau membuat keju sendiri, maka Anda bisa menggunakan jenis keju ini.
Mozzarella atau suluguni cocok untuk canape atau sandwich. Dalam salad Yunani, dapat diterima untuk mengganti keju hanya dengan keju feta.
Bagaimana melakukannya di rumah?
Membuat keju di rumah dengan tangan Anda sendiri tidak sesulit kelihatannya pada awalnya. Jadi, untuk membuat keju buatan sendiri, Anda perlu mengambil susu buatan sendiri yang berlemak, tetapi jika Anda memilih opsi toko, maka produk akhirnya akan menjadi makanan. Pilih jumlah bahan baku tergantung pada perhitungan: untuk mendapatkan 1 kg keju, Anda perlu mengambil 5 liter susu berlemak sedang. Sangat penting bahwa bahan baku akhir sesegar mungkin. Sebagai starter, Anda bisa mengonsumsi pepsin, cuka, atau perut domba.
Untuk mendiversifikasi rasa produk jadi, Anda dapat menggunakan paprika, rempah-rempah, berbagai rempah-rempah, bawang putih, dll.
Ada banyak resep berbeda, pertimbangkan salah satunya. Baginya, Anda perlu mengambil sedikit pepsin, proporsinya adalah 1 g pepsin per 100 liter cairan. Itu harus diencerkan dengan air, dan susu harus dipanaskan hingga 50 derajat. Kemudian matikan api, masukkan pepsin dan diamkan selama 10 menit. Setelah itu, kocok susu dengan pengocok sampai massa padat mulai terbentuk. Jika semuanya gagal, tambahkan sedikit pepsin lagi. Kemudian tuangkan semuanya ke dalam kain kasa dan biarkan sebentar agar semua whey dihilangkan. Tetap hanya memberi keju bentuk yang diperlukan dan memasukkannya ke dalam air garam selama sehari.
Bagaimana acar (acar) dan rendam dari garam?
Bukan rahasia lagi bahwa keju bisa diasinkan atau diasinkan sebelum digunakan, membuatnya lebih asin dan jenuh rasanya, dan juga jika hidangannya terlalu asin, Anda bisa merendam produk dari garam. Kami akan memberi tahu Anda cara melakukan ini di artikel kami.
Proses pengasinan atau pengawetan keju memakan waktu tidak lebih dari dua puluh menit, tetapi produk harus diinfuskan dalam air garam setidaknya selama dua hari. Untuk memulai, siapkan minyak zaitun, campuran paprika dan rempah-rempah, cuka balsamic, dan bawang putih. Anda juga membutuhkan satu pod cabai. Proses pengasinan adalah sebagai berikut:
- Ambil wadah kaca yang lebar dan dalam, cuci lada dan taruh di dasar wadah. Anda dapat sedikit memecahkan sayuran sehingga jusnya mulai keluar.
- Tambahkan dua sendok makan cuka dan sekitar seratus lima puluh mililiter minyak zaitun ke wadah lain. Campur semua ini dengan baik dan tuangkan campuran paprika dalam jumlah dua sendok makan di sana, serta, jika perlu, garam secukupnya.
- Aduk campuran lagi dan tambahkan sesendok campuran kering herbal aromatik ke dalamnya.
- Bryndza harus dipotong menjadi potongan-potongan yang cukup besar dan ditempatkan dalam toples lada.
- Tuang keju dengan merica dengan bumbu yang sudah jadi sehingga produk benar-benar tertutup cairan, dan masukkan wadah ke dalam lemari es selama dua hari.
- Kocok toples beberapa kali sehari agar produk lebih jenuh dengan rendaman.
- Setelah dua hari, keju acar akan siap.
Ada dua cara untuk merendam keju dari garam: dalam air dan dalam susu. Dalam kasus kedua, produk tidak hanya menjadi kurang asin, tetapi juga mendapatkan rasa yang lebih kaya. Untuk melakukan ini, potong keju menjadi irisan setebal tiga sentimeter, masukkan ke dalam wadah lebar yang dalam dan tuangkan dengan cairan. Setiap dua jam, air atau susu harus diganti, dan produknya harus dicicipi. Jika keju telah kehilangan garam yang cukup, Anda harus meletakkannya di permukaan yang kering, menunggu sampai kelebihan air mengering, dan mengirimkannya ke lemari es dalam wadah.
Jangan lupa tentang aturan penyimpanan keju, dan kemudian Anda bisa menikmati rasanya untuk waktu yang lama.
Bahaya keju dan kontraindikasi
Keju dapat membahayakan orang dengan intoleransi individu terhadap produk. Bahkan karena salinitasnya, produk ini dapat memicu masalah dengan tekanan, dan bahkan krisis hipertensi. Kontraindikasi penggunaan produk ini adalah pada orang dengan masalah ginjal, pankreas, lambung, sistem saraf dan hati. Anda tidak boleh makan brynza dengan masalah hematopoiesis.
Perlu membatasi konsumsi keju ini untuk penderita bengkak, serta dengan tekanan darah tinggi.
Foto www.gianteagle.com
Brynza adalah keju acar yang terkenal dari Eropa Timur. Brynza yang baik memiliki rasa susu asam asin yang segar, tekstur rapuh yang padat, adonan berisi sedikit mata kecil berbentuk tidak beraturan. Keju ini merupakan bahan yang sangat diperlukan untuk berbagai salad dan isian kue, serta untuk hidangan tradisional masakan Eropa Timur (misalnya, khachapuri dengan keju, bubur jagung, dll.). Dalam hidangan, lebih baik menggabungkan keju dengan sayuran daripada dengan bahan daging. Faktanya, Brynza dapat dianggap sebagai analog dari Feta Yunani, tetapi mereka sangat berbeda dalam rasa dan tekstur. Brynza lebih asin dan lebih padat dari Feta. Brynza secara tradisional dibuat dari susu sapi atau domba, sedangkan Feta dibuat dari susu kambing dan/atau domba. Brynza juga merupakan keju yang lebih diet, dan dimasak dengan enzim nabati, sangat bagus untuk diet vegetarian. Diterjemahkan dari bahasa Rumania, kata "brynza" berarti ... hanya "keju". Dari sini saja, Anda bisa menebak bahwa membuat Cheese yang enak di rumah sama sekali tidak sulit. Jadi menyingsingkan lengan baju Anda dan memulai =)Bahan
8 liter
susu sapi, kambing, atau domba utuh
dipasteurisasi
1/4 sdt
bubuk pembentuk aroma mesofilik tanaman (misalnya, Flora Danica)
1/2 sdt
rennet cair (daging sapi muda)
larutkan dalam 50ml suhu air 30-35
atau rennet dalam bentuk lain, dengan dosis yang tertera pada kemasan
gunakan rennet hewan untuk resep ini
1 sdt (8ml)
kalsium klorida, larutan 10%
larutkan dalam 50 ml air pada suhu kamar
atau dipandu oleh dosis yang ditunjukkan oleh produsen obat pada paket
dosis maksimum aplikasi adalah 2 g kalsium klorida kering per 10 liter susu
1/4 sdt
[opsional] lipase
larut dalam 50 ml air pada suhu kamar 20 menit sebelum aplikasi
Acar No. 1 (penggaraman) - 20%
1 kg.
garam laut sedang
tidak beryodium
4 liter
air mendidih
1 sendok teh
kalsium klorida, larutan 33%
1 sendok teh
cuka putih
Acar 2 (pematangan) - 16%
500 gram.
garam laut sedang
tidak beryodium
2,5 liter
keju whey, dimurnikan
Air garam 3 (penyimpanan) - 12%
350 gram.
garam laut sedang
tidak beryodium
2,6 l.
whey keju murni atau air matang
Setelah memasak Anda akan menerima: 1 kg keju Brynza
Peralatan
10 liter
pot
berenamel atau stainless steel
15 liter
pot
untuk mandi air
termometer makanan
pisau panjang
untuk memotong gumpalan
skimmer
kayu atau plastik
2 buah. untuk 700
cetakan keju
berlubang, cocok untuk keranjang ricotta
untuk 3 liter.
pengasinan dan wadah penyimpanan dengan tutup
Anda dapat menggunakan toples tiga liter biasa
kain keju
kain kasa atau kain kasa
Sterilkan semua peralatan sebelum membuat keju. Anda bisa mencucinya dan menuangkan air mendidih di atasnya
Jadwal memasak Brynza (dari awal hingga akhir)
Hari pertama:
- 2,5 jam untuk persiapan dadih (fase aktif)
- 4-5 jam untuk pengepresan (fase pasif)
- 1 jam untuk pendinginan keju (fase aktif)
Hari berikutnya:
- 4-6 hari untuk pengasinan
- setidaknya 2 minggu untuk pematangan
Resep langkah demi langkah untuk Bryndza
- Panaskan susu dalam penangas air hingga suhu 30°C, aduk perlahan agar panas merata. Dalam proses pemanasan, tuangkan kalsium klorida ke dalam susu dan aduk rata. Saat suhu tercapai, matikan api.
- Matikan api. Taburkan bubuk penghuni pertama (dan lipase, jika menggunakan) di atas permukaan susu, biarkan menyerap kelembaban selama 3 menit. Kemudian campur, mencoba mendistribusikan bubuk ke seluruh volume susu. Tutup dengan penutup dan biarkan susu selama 40-60 menit.
- Tuang enzim yang dilarutkan dalam air, aduk rata di seluruh volume susu.
- Tutup panci dengan penutup dan biarkan selama 45 menit untuk mengentalkan susu.
[opsional] Untuk secara akurat menentukan waktu pembekuan yang diperlukan dan mendapatkan gumpalan dengan konsistensi yang diinginkan dan hitung waktu pembekuan menggunakan rumus K = F * M (pengganda = 3, F adalah waktu flokulasi dalam menit). Setelah perhitungan, biarkan bekuan itu sendiri selama beberapa menit yang tersisa. - Geser. Jika gumpalan tidak cukup padat, biarkan selama 10-15 menit lagi.
- Potong dadih menjadi kubus 1,5-2 cm. Aduk dadih secara perlahan selama 15-20 menit berikutnya, naikkan suhu secara bertahap hingga 33°C. Selama waktu ini, dadih akan menyusut dan mengeluarkan lebih banyak air dadih.
- Biarkan butiran keju selama 5 menit agar mengendap di dasar panci. Setelah itu, keluarkan sebagian besar whey (agar hanya menutupi sedikit lapisan atas dadih). Bagian dari whey harus disimpan untuk air garam di mana keju akan matang. Tiriskan ke dalam wadah, siapkan air garam No. 2 (proporsi dalam bahan) dan dinginkan (whey harus terlebih dahulu dibersihkan dari protein, misalnya, dengan menyiapkan ricotta darinya).
- Tempatkan cetakan pada wadah drainase dan gunakan sendok berlubang untuk memindahkan butiran keju ke dalamnya (kain drainase tidak diperlukan di sini). Biarkan menekan sendiri pada suhu kamar selama 4-5 jam. Selama 30 menit pertama, balikkan keju ke dalam cetakan setiap 10 menit, lalu setiap setengah jam. Untuk mendapatkan konsistensi keju yang lebih padat, Anda juga dapat menekannya dengan bobot kecil - hingga 1,5 kg per cetakan.
- Sementara keju sedang ditekan, siapkan air garam No. 1 (proporsi ditunjukkan dalam bahan-bahannya) dan masukkan ke dalam lemari es hingga dingin.
- Setelah ditekan, keju harus didinginkan sampai suhu air garam. Untuk melakukan ini, Anda perlu membangun ruang dingin: letakkan jeruji logam di atas kaki (misalnya, dari oven microwave) dalam panci besar, letakkan talenan di atasnya, dan keju di atasnya. Tuang air dingin 8-10 ° C di bagian bawah panci Keju harus berada di ruang ini selama satu jam, selama ini kami membalik keju setiap 20 menit dan menuangkan air dingin pada suhu 8-10 ° C.
- Saat keju telah mendingin dengan baik, kami menempatkannya dalam wadah berisi air garam, di mana keju akan mengapung dan asin selama 4-6 hari. Taburi bagian atas keju dengan garam kasar. Balikkan keju dalam air garam 2 kali sehari. Wadah dengan air garam harus ditempatkan di ruangan dengan suhu 10-12 ° C.
- Setelah pengasinan, perlu untuk menempatkan keju dalam air garam yang lebih lemah 14-18%, dibuat berdasarkan whey (air garam No. 2). Dalam air garam ini, keju harus matang selama 13-15 hari.
- Setelah matang dalam air garam, keju dapat langsung dimakan, atau ditempatkan dalam air garam untuk penyimpanan (konsentrasi 12-13%, air garam No. 3). Bryndza disimpan dalam wadah (atau dalam tong kayu ek, tergantung volume). Tempatkan potongan keju dalam wadah sekencang mungkin, dan tuangkan 12% garam air garam ke dalam rongga yang tersisa. Tutup bagian atas rapat dengan penutup. Jika air garam berbasis whey digunakan, maka keju tersebut akan memiliki tekstur yang lebih lembut dan rasa asam. Keju dapat disimpan dalam air garam seperti itu selama sebulan lagi di lemari es (pada suhu 6-8 ° C).
Mari kita tentukan dulu jenis keju apa - keju feta? Manfaat dan bahaya dari produk ini sangat tergantung pada apa yang dibuat dan bagaimana produk itu dibuat. Keju dibuat dari domba, lebih jarang - dari Tidak seperti varietas, produk susu fermentasi ini tidak direbus. Artinya, susu dibiarkan asam. Ini di rumah. Dan di industri itu mengental dengan memanaskan susu hingga 30-35 ° C. Ternyata segumpal dadih yang empuk. Tetapi untuk memperpanjang umur keju ini, keju itu ditempatkan dalam tong, dalam larutan garam jenuh. Brynza yang baik harus berumur di sana selama sekitar 20 hari. Di Rusia, produk ini dijual dalam kemasan tertutup dengan sedikit air garam sehingga tidak terbentuk kerak pada produk. Di Carpathians, brynza diambil dari air garam dan dikeringkan. Kemudian produk menjadi kuning tua dan rapuh.
Bagaimana membedakan keju yang baik dari yang buruk?
Keju yang dibeli di toko harus dalam kemasan tertutup. Saat Anda membukanya, harus ada sejumlah cairan dalam keju feta - sisa-sisa larutan garam. Keju harus menyerupai keju cottage yang ditekan, putih atau krem. Pada potongannya, Anda akan melihat beberapa rongga yang bentuknya tidak beraturan. Struktur dadih itu sendiri akan sedikit keropos. Jika produk yang dibeli di toko seperti itu telah lapuk (menjadi kering dan keras), dan bercak kuning, oranye, dan kehijauan terlihat di dalamnya, ini adalah keju basi. Manfaat dan bahaya keju sangat bergantung pada penuaan dan konsentrasi garamnya. Juga penting dari jenis susu apa brynza dibuat - susu domba lebih dihargai. Tapi keju dadih yang paling berguna adalah vurda. Itu dibuat di Carpathians dari kolostrum domba, susu pertama.
Komposisi keju
Tapi apa yang ada di keju jenis ini? Mineral dan elemen mikro apa yang terdiri dari brynza? Manfaat dan bahaya produk ini secara langsung tergantung pada ini. Brynza dibedakan dari varietas keras dengan rasa yang kaya asin. Dan ini tidak mengherankan - setelah tiga minggu dihabiskan dalam air garam! Ini hampir satu-satunya bahaya keju cottage yang keras: bahkan orang yang sehat dan muda tidak dianjurkan untuk makan banyak asin. Anda juga harus mewaspadai keju untuk orang dengan penyakit ginjal, gangguan sirkulasi darah dan mereka yang memiliki masalah dengan sistem kemih dan kardiovaskular. Juga, keju ini dikontraindikasikan untuk penderita gastritis, dengan keasaman lambung yang tinggi, serta bagi mereka yang tidak toleran laktosa. Tetapi ini tidak berarti sama sekali bahwa Anda harus benar-benar meninggalkan keju. Jika Anda menyimpan kepala keju dalam air dingin selama sekitar satu hari sebelum digunakan, kelebihan garam akan meninggalkan produk, dan banyak sifat yang berguna akan tetap ada. Dan jika tidak ada waktu untuk berendam, tuangkan saja air mendidih di atas keju.
Jika kita membandingkan produk ini dengan keju keras, maka keju cottage yang ditekan jauh lebih bermanfaat. Memang, untuk persiapan keju, susu tidak mengalami perlakuan panas, yang berarti bahwa vitamin A, B1, B2, C, E dan mineral (kalsium, kalium, fluor) tidak dihancurkan. Ada juga lebih sedikit lemak di dalamnya daripada di keju keras, tetapi lebih banyak protein. Untuk tubuh manusia, komposisi keju lebih seimbang daripada di Maazdam atau Gouda. Seperti produk susu fermentasi lainnya, keju cottage asin ini mengandung sejumlah besar fosfor, natrium, dan kalsium yang mudah dicerna. Tetapi pendapat bahwa keju membantu motilitas usus adalah mitos. Dalam air garam, tidak hanya tetapi juga semua jenis mikroorganisme mati sepenuhnya.
Siapa yang sangat berguna untuk keju?
Produk ini dapat digunakan oleh semua usia kecuali bayi dan anak kecil. Dan untuk ibu hamil, keju bahkan dianjurkan, karena kalsium yang terkandung di dalamnya membantu membentuk kerangka tubuh yang kecil. Untuk alasan yang sama, dadih asin diindikasikan untuk orang yang baru pulih dari patah tulang, serta mereka yang menderita osteoporosis, rakhitis, dan penyakit tulang lainnya. Keju ini kaya akan asam amino dan vitamin kelompok B. Manfaat keju dimanifestasikan dalam efek menguntungkannya pada rambut, tulang, dan gigi. Ini juga memiliki efek yang baik pada organ pencernaan. Di Carpathians, keju disebut "Hutsul Viagra", karena meningkatkan nada keseluruhan tubuh dan membantu meningkatkan potensi.
Brynza: manfaat dan bahaya untuk menurunkan berat badan
Nah, dalam hal nilai energi - apakah mungkin menggunakan keju cottage ini untuk orang yang sedang diet? Kami dengan senang hati memberi tahu Anda bahwa, tidak seperti keju, keju mengandung sangat sedikit lemak. Seratus gram produk hanya menyembunyikan 260 kalori. Ini jika produk tersebut terbuat dari susu sapi. Keju domba lebih bergizi - 300 kkal. Tapi kimia modern bisa melakukan apa saja! Cari di toko untuk keju diet rendah lemak. Nilai energinya hanya 160 kkal. Diketahui bahwa susu dan keju keras dapat menyebabkan gangguan lambung dan usus. Tapi bukan keju! Manfaat dan bahaya produk ini hanya bergantung pada kualitas persiapan dan kondisi penyimpanan. Perlu diingat bahwa setelah membuka bungkusnya, keju dapat disimpan di lemari es (sebaiknya dalam air garamnya sendiri) tidak lebih dari seminggu.
Brynza adalah produk susu fermentasi yang berhubungan dengan acar keju. Untuk waktu yang lama, kelezatan ini telah menghiasi makanan orang-orang Timur, dan hari ini telah menjadi salah satu makanan favorit di seluruh dunia. Keju memiliki banyak khasiat yang luar biasa, tetapi tidak semua orang tahu cara menggunakannya dengan benar, apa manfaat dan bahaya produk ini. Keju acar digunakan dalam berbagai resep, dengan bantuannya, mudah untuk membuat hidangan apa pun lebih enak dan sehat.
Fakta sejarah
Sejarah menunjukkan bahwa semua penemuan terbesar biasanya dibuat secara kebetulan. Ini terjadi dengan keju, yang penemunya adalah pedagang Arab Kanan. Itu terjadi sangat lama, tujuh ribu tahun yang lalu. Sebelum melakukan perjalanan jauh, saudagar itu mengisi perut domba dengan susu dan meletakkannya di bagian bawah tas bepergian. Perjalanannya panjang dan sulit, dan selama beberapa hari Kanan tidak perlu membuka tas dan melihat ke dalam. Akibatnya, bejana yang rapuh menerobos, dan cairan kekuningan yang keruh tidak keluar darinya. Di bagian bawah tas, orang Arab itu melihat segumpal kecil keju yang dipadatkan.
Diketahui dari legenda Timur bahwa hanya wanita dewasa yang dipercaya untuk membuat keju. Selain itu, di Yunani kuno tidak lazim untuk duduk di meja sampai keju buatan sendiri disajikan. Pada masa itu, itu disimpan di tembikar, dituangkan dengan air garam atau.
Saat ini, keju acar disiapkan menggunakan teknologi yang sama sekali berbeda, tetapi khasiatnya yang bermanfaat bagi tubuh manusia juga tidak diragukan.
Komposisi dan kandungan kalori produk
Brynza dianggap sebagai salah satu jenis keju yang paling berguna. Ini mengandung vitamin B, A, E, elemen pelacak: kalium dan kalsium, fluor, dan lainnya. Selain itu, produk ini merupakan sumber protein yang berharga.
Bukan rahasia lagi bahwa keju keras tradisional sangat bermanfaat bagi tubuh. Tetapi produk ini tinggi kalori karena kandungan lemaknya yang tinggi. Keju acar, sebaliknya, tidak berbeda kandungan lemaknya dan tidak menyebabkan ancaman peningkatan kadar kolesterol dalam darah, tetapi mengandung lebih banyak protein.
Keju dibuat dari susu domba, kambing atau sapi, yang difermentasi dengan bantuan fermentasi khusus yang mengandung strain bakteri asam laktat. Nilai gizi produk tergantung pada susu dari mana ia dibuat. Kandungan kalori keju dari susu domba adalah sekitar 290 kkal, dan dari sapi - 230 kkal.
Karena fakta bahwa praktis tidak ada karbohidrat dalam produk, dapat digunakan dalam diet untuk membangun massa otot.
Apa gunanya bryndza?
Komposisi unik dari produk susu fermentasi ini, yang mengandung sejumlah besar kalsium, membuat keju feta sangat diperlukan untuk anak-anak dan orang dewasa, terutama bagi wanita selama kehamilan.
- Penggunaan keju acar secara teratur akan membantu menyingkirkan masalah kulit, membuat rambut lebih kuat dan halus, kuku kuat dan rata.
- Zat bermanfaat yang ditemukan dalam komposisi keju susu asam memiliki efek menguntungkan pada hati dan sistem saraf. Produk ini sangat berharga bagi orang tua.
- Sifat unik keju adalah kemampuannya untuk mencegah dan menekan perkembangan mikroorganisme berbahaya di usus.
- Karena kandungan kalori yang rendah dari produk, dapat dimasukkan dalam diet penderita diabetes. Selain itu, kandungan protein yang tinggi memungkinkan untuk mengganti daging dengan produk ini untuk orang-orang yang dikontraindikasikan.
- Keju acar, kaya akan vitamin dan elemen yang berguna, membantu memulihkan kekuatan dengan cepat setelah aktivitas fisik yang berat.
Keju biasanya dimasak selama 20 hari dan mengandung bakteri hidup. Mereka secara efektif bertindak pada mikroflora di usus, meningkatkan kerjanya dalam waktu singkat. Oleh karena itu, acar keju adalah salah satu produk susu fermentasi yang paling bermanfaat.
Manfaat untuk ibu hamil
Keju sangat bermanfaat bagi ibu hamil. Ini mudah dicerna dan mengandung sejumlah besar kalsium dan fosfor, yang diperlukan untuk pembentukan kerangka anak yang belum lahir. Selain itu, selama kehamilan, beban pada tulang belakang dan tulang kaki meningkat, sehingga penggunaan produk susu fermentasi sangat diperlukan.
Bifidobacteria, yang merupakan bagian dari produk, meningkatkan resistensi terhadap infeksi bakteri dan virus, mencegah munculnya toksikosis dan alergi, dan berkontribusi pada pembersihan usus secara teratur.
Kerusakan apa yang dapat dilakukan produk?
Resep keju feta melibatkan perendaman dalam air garam, sehingga produk tersebut dapat berbahaya bagi orang yang menderita penyakit pada sistem ekskresi dan saraf, hati dan saluran pencernaan.
Untuk mengurangi jumlah garam dalam acar keju, Anda bisa melepuhnya dengan air mendidih atau merendamnya dalam air dingin. Semakin lama keju disimpan dalam kemasan terbuka, semakin asin rasanya.
Penggunaan keju acar dikontraindikasikan untuk orang yang menderita intoleransi terhadap gula susu (laktosa).
Keju keju dapat membahayakan tubuh jika digunakan bersamaan dengan produk yang tidak cocok, yaitu daging, unggas, ikan, biji-bijian, kacang-kacangan, kembang gula, dan buah-buahan yang mengandung banyak gula.
Cara memilih dan menyimpan keju
Berbicara tentang sifat menguntungkan dari keju acar, harus diingat bahwa hanya produk alami dan segar yang memiliki kualitas seperti itu.
- Keju segar harus berwarna putih atau seperti susu. Warna kuning cerah menunjukkan basi produk.
- Permukaan kejunya halus dan rata, tanpa ada kerak.
- Di bagian keju, struktur berpori dengan rongga kecil terlihat.
- Kepala keju harus menjaga bentuknya dengan baik, tidak menyebar. Penghancuran keju menunjukkan pelanggaran teknologi memasak.
Saat membeli, Anda perlu memperhatikan waktu produksi. Jika pabrikan mengklaim bahwa umur simpan lebih dari 20 hari, maka bahan pengawet jelas ditambahkan ke komposisi dan manfaat kesehatan produk diragukan.
Lebih baik menyimpan keju kering segar di lemari es, dibungkus dengan kertas timah atau film, tidak lebih dari 7 hari. Keju dalam air garamnya sendiri dapat disimpan hingga tiga minggu.
Memuat...