Cara membuat saus demi glace kering. Saus Demi-glace: resep dari Prancis. Tips dari koki profesional

Dalam bahasa aslinya, saus demiglace tidak lebih dari kaldu rebus, kebanyakan kaldu sapi atau sapi. Nama itu sendiri secara harfiah diterjemahkan sebagai "setengah glasir" atau setengah glasir. Ini adalah salah satu saus utama dalam masakan Prancis.

Ini adalah saus yang sangat serbaguna. Itu bisa disiapkan sekali, dituangkan ke dalam wadah kecil dan dibekukan. Defrost dalam batch, panaskan kembali sebelum disajikan. Dan Anda bisa menyajikannya dengan hampir semua daging. Dan sup biasa dengan tambahan sedikit keajaiban ini akan menjadi ilahi dan Anda dapat dengan aman mengatakan indah!

Ada banyak cara untuk mempersiapkannya saus demiglace, setiap juru masak yang rajin memiliki versi favoritnya masing-masing.

Hal yang umum adalah memasak kaldu di atas tulang daging yang sudah dipanggang, lalu merebusnya lama dan menambahkan alkohol, sebelum memasak tahap ketiga, perebusan terakhir dari kaldu yang sudah disaring. Tambahkan, pada dasarnya, anggur merah kering atau sherry. Saya lebih suka sherry (beberapa intelektual menyebut sherry "sherry" :-)), saya suka nada pedasnya. Namun, yang paling penting saya suka demi-glace berdasarkan tulang daging sapi muda. Secara umum, ternyata sangat lembut, tetapi pada saat yang sama jenuh.

Dan jika Anda ingin bereksperimen, siapkan saus versi paling umum, pada tulang sapi, dan dengan tambahan anggur merah.

Tentang alkohol: itu benar-benar menguap, karena setelah menambahkan alkohol, Anda mendidih untuk waktu yang lama! Yang tersisa hanyalah aftertaste yang tepat.

Saus demiglace yang disiapkan dengan benar akan mengeras sepenuhnya saat didinginkan, seperti jeli.

Sekitar 1,3 -1,5 liter saus

4 kg tulang sapi, dengan potongan daging di tulang
2 wortel, kupas, cincang kasar
2 bawang bombay, kupas, potong menjadi dua
1 ikat herbal pilihan anda
200 ml sherry manis (bisa diganti dengan Madeira atau anggur pala)
1 sendok teh garam

Waktu memasak: 30 jam

1. Panaskan oven terlebih dahulu dengan suhu 180ᵒC.

2. Cuci tulang sapi, keringkan dengan handuk kertas. Tempatkan di piring tahan oven besar. Masukkan ke dalam oven dan oven, balik sesekali, sampai tulangnya berwarna kecoklatan merata.

3. Keluarkan tulang dari oven, pindahkan ke panci besar, saya punya 10 liter. Tuang air dingin hingga air kira-kira 5 cm di atas tulang. Didihkan, kecilkan api menjadi rendah dan didihkan selama 24 jam. Selama satu jam pertama, singkirkan busa dan lemak mengambang secara aktif dengan sendok berlubang. Isi ulang, sesuai kebutuhan, air mendidih agar tulang selalu terendam air. Di malam hari, Anda bisa menuangkan lebih banyak air daripada biasanya, karena Anda tidak akan mengikuti kaldu selama 8 jam.

Saus Demi-glace adalah saus Prancis dasar dari kategori bechamel, mayones Prancis, Hollandaise, dll. Ini digunakan sebagai saus independen (terutama untuk hidangan daging) atau sebagai komponen integral dari saus lain. Demi-glace terkadang disajikan dengan hidangan sayuran, ikan, atau telur.

Komposisi dan kandungan kalori saus demi-glace

Komposisi demi-glace bisa sangat berbeda, dipilih tergantung pada hidangan yang disajikan. Dasar saus yang konstan adalah tulang sapi, atau lebih tepatnya kaldu basi. Selain tulang, komposisi dressing meliputi:

Anggur - merah dan putih dapat digunakan;
Satu set sayuran - paprika, bawang merah atau daun bawang, tomat, dll .;
Berbagai bumbu - akar peterseli tanah, daun salam, rempah-rempah seperti tarragon, dll.

Kandungan kalori saus demi-glace per 100 g adalah 51 kkal, di antaranya:

Protein - 1 gram;
Lemak - 3 gram;
Karbohidrat - 5 gram;
Serat makanan - 0 g;
Abu - 1,33
Air - 90,2 g.

Rasio protein, lemak dan karbohidrat adalah 1:3:5, masing-masing.

Sebagian besar saus adalah asam lemak jenuh dan air. 100 g produk mengandung 158 mg Sodium (Na), serta sejumlah Kalium (K), Kalsium (Ca), Magnesium (Mg), Seng (Zn), Fluor (F) dan elemen jejak lainnya. Vitamin kompleks produk: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Menarik! Untuk mendapatkan 1 liter saus demi-glace, Anda perlu menggunakan 3 liter air dan 1 kg bahan-bahan yang tercantum dalam resep. Koki membutuhkan waktu sekitar 12 jam untuk menyiapkannya.

Sifat yang berguna dari saus demi-glace

Saus demi-glace Prancis mengandung banyak zat yang bermanfaat bagi manusia. Namun, digunakan dalam jumlah terbatas, sehingga sulit untuk mendapatkan efek terapeutik yang signifikan darinya.

Namun, ada beberapa sifat berguna utama dari saus demi-glace:

Cepat pulih setelah kerja fisik atau mental yang keras - dengan kaldu sapi seseorang menerima sejumlah besar zat besi, yang mengambil bagian dalam pekerjaan semua organ manusia. Seringkali orang merasa lemas, kehilangan nafsu makan justru karena kekurangan zat besi dalam tubuh. Oleh karena itu, untuk menghilangkan terlalu banyak pekerjaan, dokter menyarankan untuk memasukkan kaldu sapi atau hidangan yang mengandung bahan ini dalam diet Anda.
Meningkatkan pencernaan - saus demi-glace sekali lagi berutang properti ini pada sayuran dan kaldu tulang sapi, karena produk ini kaya akan mineral dan vitamin yang mudah dicerna dan bermanfaat. Selain itu, kaldu tulang mengandung sejumlah besar gelatin, yang merangsang lambung untuk memproduksi cairan lambung. Semakin banyak jus seperti itu diproduksi, semakin cepat makanan dicerna.
Memperkuat persendian - kaldu tulang secara populer dianggap sebagai obat mujarab nyata untuk penyakit pada sistem muskuloskeletal. Obat tradisional juga mengakui bahwa produk tersebut mampu memperkuat sendi seseorang dan membuat ligamennya lebih elastis.

Kontraindikasi dan membahayakan saus demi-glace

Tidak ada konsensus tentang bahaya produk ini, karena seseorang menggunakannya sebagai tambahan untuk hidangan utama, yaitu dalam jumlah kecil.

Tetapi beberapa ahli menyebut beberapa karakteristik negatif dari demi-glace:

Sejumlah besar purin, berbahaya bagi orang yang menderita asam urat dan radang sendi;
Kehadiran logam berat yang mungkin ada dalam saus karena tulang - hewan yang merumput di dekat pabrik besar dan perusahaan industri menumpuknya dari lingkungan di dalam tulang.

Beberapa perusahaan memproduksi saus demi-glace dalam bentuk campuran setengah jadi, kering, mengalir bebas yang disortir ke dalam kantong. Berkat produk seperti itu, setiap konsumen dapat menyiapkan saus dalam hitungan menit - untuk ini cukup dengan mengencerkan campuran dalam air atau merebusnya sedikit.

Pada kesempatan ini, semua ahli berpendapat sama - bubuk kering untuk membuat saus bisa mengandung banyak bahan kimia. Karena itu, saat membeli campuran kering untuk membuat saus, baca komposisinya dengan cermat. Beberapa produsen menambahkan bahan non-alami ke dalam campuran: penambah rasa, pewarna, pengental, dll. Produk semi-alami semacam itu dapat membahayakan kesehatan Anda!

Bagaimana cara membuat saus demi-glace?

Jika Anda memutuskan untuk membuat saus demi-glace sendiri, pilih produk dengan kualitas terbaik - rasa hidangan masa depan akan bergantung pada ini. Gunakan hanya tulang dan sayuran segar, bukan bumbu kering.

Menganalisis resep demi-glace, Anda akan menyadari bahwa dibutuhkan hampir satu hari penuh untuk menyiapkannya. Memang benar, dalam buku masak bumbu cair ini diberi skor kesulitan - 5 dari 5. Namun, jangan takut kesulitan, karena sebagian besar waktu memasak dihabiskan untuk memasak bahan dan saus itu sendiri.

Resep saus demi-glace langkah demi langkah:

Potong 1 kg tulang sapi segar menjadi potongan-potongan kecil mungkin.
Potong dadu kecil dan goreng ringan 150 g wortel, 150 g bawang, dan 100 g seledri. Saat menggoreng, tambahkan beberapa tetes minyak sayur ke dalam wajan. Sayuran akan siap saat melunak dan berwarna cokelat keemasan.
Tambahkan 100 g tomat segar, potong dadu, ke sayuran yang sudah disiapkan.
Didihkan campuran yang dihasilkan dengan api kecil selama 15 menit.
Sekarang Anda dapat mengerjakan tulang yang telah Anda potong-potong. Kirim mereka ke oven selama 40 menit.
Campur sayuran dan tulang yang sudah disiapkan dan tempatkan dalam panci yang dalam.
Tuang 0,5 l anggur putih ke dalam campuran yang dihasilkan dan didihkan dengan api sedang selama 3 menit. Tahap persiapan ini memungkinkan bahan untuk meminjam rasa dan aroma yang tidak biasa dari anggur.
Tambahkan ke dalam campuran tulang 50 ml air murni, 1-2 daun salam, 1 g lada hitam. Jika Anda memiliki bumbu favorit lainnya, jangan ragu untuk menambahkannya ke hidangan pada tahap memasak ini.
Rebus massa yang dihasilkan selama 7-8 jam. Ingatlah bahwa tulangnya bisa cepat gosong sampai ke dasar wajan, jadi pastikan untuk mengaduknya terus-menerus.
Saring saus melalui saringan dan kirimkan kembali ke kompor selama 4 jam. Selama waktu ini, kaldu harus mengental dan mendapatkan konsistensi saus Prancis asli.
Demiglas siap untuk digunakan lebih lanjut!

Kiat dari koki profesional:

Jika Anda tidak yakin dengan kualitas tulang yang dibeli, rendam dalam air dingin selama beberapa jam sebelum membuat saus.
Pastikan untuk menambahkan bumbu ke dalam saus pada tahap akhir persiapannya, jika tidak, karena komponen penyusunnya mendidih, Anda bisa memberi garam atau merica pada saus.

Resep Demi-Glace

Saus Prancis akan membuat hidangan apa pun menjadi mahakarya nyata, karena dianggap sebagai bagian dari masakan haute. Masakan tinggi disebut masakan restoran terhormat, hotel paling mahal dan tempat terhormat lainnya.

Siapkan restoran mahal di rumah dengan menyiapkan salah satu hidangan berikut menggunakan demi-glace:

bebek rilette. Dari aksesori khusus untuk menyiapkan hidangan ini, Anda membutuhkan toples kaca dan pemanggang udara. Potong 2 kaki bebek, garam dan goreng sampai berwarna cokelat keemasan (Anda membutuhkan sedikit minyak sayur untuk ini). Sementara itu, rawat sayuran: potong kecil-kecil, garam dan bumbui dengan saus setengah glace (30 g) 1 wortel kupas dan 1 batang seledri. Tambahkan 50 ml air dan beberapa kacang lada hitam ke dalam massa yang dihasilkan. Campurkan bebek panggang dengan sayuran yang sudah disiapkan dan tuangkan 30 ml jus jeruk di atasnya. Bungkus bahan dalam foil dan panggang dalam oven selama 90 menit. Pisahkan daging jadi dari tulang dan masukkan ke dalam toples, tuangkan kaldu yang dihasilkan di atasnya. Tutup toples dengan penutup dan kirimkan ke pemanggang udara selama 20 menit. Setelah itu, hidangan akan siap disantap!
steak daging sapi. Potong sepotong besar daging sapi menjadi steak. Setiap potongan tidak boleh lebih dari 3 cm. Taburi potongan daging dengan allspice dan garam. Memanaskan lebih dulu wajan - peralatan masak besi atau baja cocok untuk menggoreng steak, asalkan tidak memiliki lapisan Teflon. Tambahkan sedikit mentega dan minyak sayur ke dalam wajan. Panggang steak selama 5 menit dengan api sedang. Amati daging dengan hati-hati, tidak ada jus yang menonjol darinya, dan jika ini terjadi, segera naikkan suhu penggorengan. Steak harus digoreng di kedua sisi, tetapi ada satu rahasia kuliner. Faktanya adalah bahwa sampai kerak emas terbentuk di atasnya, itu tidak akan bergerak dari wajan. Karena itu, jangan buru-buru membalik daging terlebih dahulu - tidak mungkin untuk merobeknya dari piring. Pindahkan daging yang sudah dimasak ke piring, tutup dengan kertas timah dan buat beberapa potongan untuk menghilangkan uapnya. Biarkan steak dalam posisi ini selama 7 menit, sebelum disajikan, panaskan semuanya dalam oven dengan kertas timah yang sama selama 10 menit dan tuangkan di atas saus demi-glace.
Bebek dengan pir dan saus demi-glace. Potong 1 buah pir menjadi dua, potong kotak benih darinya. Di rongga yang dihasilkan, letakkan batang kayu manis dan sedikit gula pasir. Kencangkan kedua bagian pir dengan membungkusnya dengan perkamen. Panggang dalam oven selama 15 menit. Sementara itu, goreng sedikit chanterelles dan kubis Brussel dalam campuran mentega dan minyak sayur. Garam isi panci dan tuangkan sedikit air ke dalamnya. Sekarang mulailah menyiapkan saus demi-glace. Untuk melakukan ini, goreng 20 g kacang pinus dalam sayur dan mentega. Campurkan kacang dengan demi-glace dalam panci, tambahkan 70 ml anggur merah, 5 g pasta tomat, dan 2 sdt. Sahara. Panaskan saus dengan api kecil. Ambil 1 dada bebek, pisahkan kulitnya. Letakkan kulit di atas kertas timah, dan daging yang sudah dikocok dan diasinkan di atasnya. Isi dada dengan 70 g keju mozzarella, jamur siap pakai dengan kol, tambahkan sedikit lobak parut. Bungkus daging dalam gulungan dan kertas timah. Panggang dalam oven selama 20 menit. Sajikan daging yang sudah jadi dengan pir dan saus. Hidangan dapat didekorasi dengan kemangi dan, misalnya, arugula.
daging babi tenderloin. Letakkan foil di atas loyang. Di atasnya, letakkan 360 g kacang hijau, potong menjadi dua bagian. Taburi kacang dengan bawang merah cincang dan daun rosemary (1 tangkai sudah cukup). Taburi bahan hijau dengan sedikit garam dan merica, gerimis dengan 1 sdt. minyak zaitun. Panggang sayuran selama 5 menit. Saat sayuran berada di dalam oven, rawat tenderloin babi. Goreng dengan sedikit minyak di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan. Jangan terlalu lama memasak daging di wajan, karena akan matang di oven. Oleskan tenderloin dengan kulit renyah dengan campuran mustard (30 g) dan madu (15 g) dan kirim ke loyang dengan sayuran. Panggang 9 menit. Siram daging yang sudah dimasak dengan saus demi-glace.

Pada catatan! Satu sendok teh menampung 10 g saus, dan satu sendok makan menampung 20 g.

Resep demi-glace klasik dikembangkan kembali pada abad pertengahan oleh Antonin Carème, ketika koki Prancis terobsesi ingin menulis nama mereka ke dalam sejarah kuliner dunia dengan bereksperimen dengan saus. Saat itu, hampir setiap saus baru dari spesialis kuliner Prancis mendapat pengakuan dunia.

Nama "demiglas" dalam bahasa Prancis berarti "setengah es".

Di dunia modern, setiap koki yang menghargai diri sendiri harus tahu cara memasak demi-glace, karena saus ini termasuk dalam daftar 8 "saus ibu" Prancis.

Sebagai referensi! "Ibu" biasanya disebut mahakarya kuliner klasik, atas dasar itu banyak jenis saus modern baru dibuat.

Cara membuat saus demi-glace - tonton videonya:

Beef demi-glace adalah mahakarya kuliner nyata yang membutuhkan kesabaran dan keterampilan profesional tertentu dari koki. Karena itu, jika Anda berhasil memasak saus ini di rumah, Anda berhak bangga pada diri sendiri! Saus ini akan menghiasi hidangan daging, telur, atau ikan apa pun.

Saus Demiglas adalah mahakarya legendaris masakan Prancis. Ketebalannya mencegahnya berubah menjadi sepotong es saat dibekukan, itulah sebabnya kaldu seperti jeli ini disebut "setengah es", yang dalam bahasa Prancis terdengar seperti demi-glace.

Selain itu, sausnya disebut "merah", karena teknologi persiapannya melibatkan perebusan bukan daging mentah, tetapi daging panggang.

Memang butuh waktu lama untuk menyiapkannya, tetapi keuntungannya adalah Anda bisa menyiapkan beberapa liter saus sekaligus, membekukannya dalam porsi dan menggunakannya dalam waktu 2 bulan.

Dijual, Anda dapat menemukan demi-glace kering, yang merupakan bubuk dan digunakan dalam masakan sebagai bumbu. Tetapi lebih sederhana tidak berarti lebih baik, jadi cobalah menjadi seperti koki Prancis dan buat demi-glace di rumah.

Untuk membuatnya lebih enak:

Resep aslinya menggunakan daging sapi untuk sausnya, tetapi Anda bisa menggunakan daging apa saja - babi, ayam, dll. Pada saat yang sama, Anda tidak perlu berusaha keras untuk mengambil potongan terbaik, sebaliknya, gunakan tulang, sisa daging, hiasan. Betis daging sapi muda yang belum dibekukan sebelumnya dianggap ideal.
Untuk mendapatkan kerak emas, yang menciptakan saus paling lezat, saat memanggang daging, gunakan trik Chef Heston Blumenthal - gulingkan potongan daging ke dalam susu kering sebelum dipanggang.
Teknologi memasak menyediakan rasio 1: 3, mis. untuk 1 kg daging (tulang) Anda perlu menambahkan 3 liter air. Ini akan memastikan saus menguap selama perebusan lama tanpa perlu menambahkan air baru, yang dapat merusak rasa saus.
Setelah mendidih, kaldu harus merana dengan api kecil, dan tidak mendidih.
Tidak diinginkan untuk mengecualikan komponen, termasuk anggur, dari komposisi.
Garam dan bumbui demi-glace dengan rempah-rempah hanya di akhir masakan, karena volume kaldu saat ini akan lebih dari separuh.
Saus yang sudah jadi dimakan dingin: pertama didinginkan, dituangkan ke dalam wadah kaca, setelah dingin ditempatkan di lemari es selama beberapa jam dan baru kemudian disajikan.

Algoritma persiapan saus

Mengetahui langkah-langkah dasar persiapan, Anda akan dapat menyiapkan demi-glace asli Anda sendiri. Ini adalah teknologi yang disederhanakan, tetapi sepenuhnya mencerminkan esensi memasak.

Kami memilih daging, tulang, menimbang, mencuci, memotong potongan besar dan memanggang dalam oven sampai berwarna cokelat keemasan.
Tempatkan daging yang sudah jadi dan jus yang sudah menonjol di atas loyang dalam panci besar.
Kami menyiapkan sayuran yang Anda suka - bawang, wortel, paprika manis, tomat, terong, dll. Potong, goreng (secara terpisah) dan pindahkan ke daging.
Tambahkan jumlah air yang dibutuhkan, didihkan kaldu dan didihkan dengan api kecil selama setidaknya 12 jam.

Namun, jika Anda hanya suka menggunakan resep yang sudah jadi dan tidak ingin bereksperimen, gunakan yang di bawah ini.

Demi-glace klasik

Resep yang disajikan mencerminkan proses menyiapkan saus sesuai dengan teknologi Prancis, yang akan memakan waktu sekitar 30 jam. Tetapi Anda tidak perlu terus-menerus berdiri di atas kompor, dan hasilnya akan sangat dipuji.

Mempersiapkan:

tulang dan daging (biasanya daging sapi) - 2 kg
air - 6 liter
anggur merah (bisa buatan sendiri) - 1 botol (700-750 ml)
bawang - 250 gram.
wortel - 250 gram.
Lada Bulgaria - 250 gr.
seledri (akar dan batang) - 150 gr.
zucchini (zucchini) - 100 gr.
terong - 100 gram.
saus tomat - 100 ml
minyak sayur (untuk menggoreng) - 1-2 sdm.
cengkeh - 1-2 kuncup
lavrushka - 1 lembar
lada hitam dan allspice - masing-masing 3 kacang polong
gula, garam, peterseli, adas, bawang putih, thyme, rosemary - secukupnya.

Anda perlu mempersiapkan seperti ini:

Pisahkan daging dan tulang, cuci bersih. Potong dagingnya.
Tempatkan tulang di atas loyang dan panggang dalam oven pada suhu 200 derajat selama sekitar satu jam.
Keluarkan tulang dari oven dan masukkan daging ke dalam mangkuk ke dalamnya. Setelah 15 menit, angkat dan tuangkan jus ke dalam cangkir. Kami akan membutuhkannya lebih lanjut. Kirim daging ke lemari es.
Cuci sayuran, kupas dan potong kasar.
Goreng wortel dan bawang secara terpisah.
Tuang jus daging dari cangkir ke dalam panci lain dan rendam irisan zucchini, terong, dan seledri di dalamnya.
Tempatkan tulang panggang di loyang tinggi, taburi dengan sayuran dari kedua panci, tuangkan setengah anggur dan masukkan ke dalam oven selama setengah jam, lalu pindahkan semuanya dari loyang, termasuk cairan, ke panci besar.
Panci (ditutupi dengan penutup) awalnya diletakkan di atas api yang lambat dan terus berada di atasnya sepanjang hari.
Setelah 24 jam, angkat panci dari api, keluarkan tulang, dan saring sisa kaldu ke dalam panci bersih.
Daging yang dimasukkan ke dalam lemari es harus digoreng dan dimasukkan ke dalam kaldu bersama dengan rempah-rempah. Terus didihkan demi-glace selama sekitar 2 jam lagi.
Tuang anggur yang dicampur dengan saus tomat ke dalam panci dan keluarkan daun salam darinya. Tambahkan garam, gula dan didihkan selama 2,5 jam lagi. Demi-glace yang sudah jadi harus konsistensi minyak zaitun.

Saus Demi Glace (Instan)

Bagaimana cara mengganti demi-glace yang sebenarnya? Tentu saja, versi yang disederhanakan! Jika tidak ada gourmets di antara kerabat Anda yang secara teratur mengunjungi restoran di Prancis, maka mereka tidak akan membedakan saus asli dari "palsu", dan Anda akan menghemat banyak waktu.

Resep Saus Demi Glace Sederhana

Mempersiapkan:

kaldu (biasanya daging sapi) - 1,6 liter
anggur merah (bisa buatan sendiri) - 100 ml
bawang, wortel, seledri (tangkai) - masing-masing 100 gram
mentega - 100 gram.
minyak sayur - 50 gr.
saus tomat - 50 ml
tepung premium - 100 gr.
garam, gula, bumbu dan rempah-rempah - secukupnya.

Anda perlu mempersiapkan seperti ini:

Bagi kaldu yang sudah jadi (kuat) menjadi 2 bagian.
Kupas sayuran, cincang halus dan goreng.
Masukkan saus tomat ke dalam massa sayuran dan didihkan semuanya selama sekitar 5 menit.
Tempatkan sayuran dalam panci dan tuangkan beberapa kaldu, tambahkan bumbu, bumbu dan bumbu yang diikat dengan kain kasa, dan masak selama setengah jam dengan api kecil.
Keluarkan kantong kasa dengan bumbu dan masak selama setengah jam lagi.
Saring kaldu yang dihasilkan.
Goreng tepung dalam mentega cair dan encerkan campuran dengan bagian kedua kaldu. Blender dan panaskan saus hingga mengental.
Pindahkan ke panci dengan kaldu yang disaring. Tambahkan anggur ke dalamnya dan taruh wajan di atas api. Saus harus diaduk dan direbus hingga kepadatan yang diinginkan.
Di akhir memasak, gula dan garam ditambahkan, dan di akhir memasak, saus didinginkan sebanyak mungkin.

Saus ayam demi glace

Demi-glace ini adalah versi saus yang paling sederhana. Jauh dari aslinya, tapi sangat enak!

Mempersiapkan:

sayap ayam, punggung atau leher - 1 kg.
wortel dan bawang - 3 pcs.
susu kering - 1 cangkir
garam, rempah-rempah dan rempah-rempah - secukupnya
air - 3 liter

Anda perlu mempersiapkan seperti ini:

Sayap (leher atau punggung) harus dicuci dan digulung dalam susu bubuk.
Potong (potong besar) wortel dan bawang.
Lipat sayap di atas loyang (dalam 1 lapisan) dan di sebelah sayuran, masukkan ke dalam oven selama 1 jam. Pada akhirnya, ada baiknya menyimpan bahan-bahan di bawah panggangan.
Masukkan sayap dan sayuran ke dalam panci besar dan tutup dengan air. Itu harus mencakup semua bahan.
Setelah mendidih, kaldu mendekam di bawah tutupnya selama 4 jam dengan api kecil.
Selanjutnya, tulang dikeluarkan dari kaldu dan disaring.
Setelah itu, kaldu murni diuapkan hingga volumenya 0,7 atau 0,5 liter dan didinginkan.

Berapa harga saus demi-glace (harga rata-rata per 1 kg)?

Wilayah Moskow dan Moskow

Saus Demi-glace milik hidangan nasional Prancis dan dianggap sebagai klasik gastronomi dunia. Demi-glace atau demi-glace disebut saus legendaris karena suatu alasan. Koki Prancis telah bereksperimen dengan resep saus sejak Abad Pertengahan. Sejak itu, hampir setiap saus dalam masakan Prancis menjadi tidak hanya populer, tetapi juga menempati peringkat di antara mahakarya kuliner dunia. Ambil, misalnya, saus bechamel, velouté atau espagnole yang terkenal, yang dianggap sebagai dasar dari semua masakan Prancis. Saus demi-glace dapat ditambahkan dengan aman ke daftar ini, nama aslinya terdengar seperti demi-glace, yang secara harfiah berarti "setengah es".

Saus demi-glace diklasifikasikan sebagai jenis daging, ini terutama karena komposisi produk. Saus Demi-glace dibuat dari kaldu daging yang direbus dari tulang sapi. Saus demi-glace mulai menempati peringkat di antara saus klasik berkat koki terkenal dan gourmet abad ke-19, Antonin Karem. Pada abad ke-19 mereka mulai mengingat dan menghidupkan kembali tradisi yang terlupakan dan, karena. Selama hampir dua abad, para ahli kuliner Eropa lebih menyukai rempah-rempah dan rempah-rempah Asia yang belum pernah ada sebelumnya. Namun, setelah bereksperimen dengan rasa eksotis sepuasnya, para koki memutuskan untuk beralih ke asalnya.

Abad ke-19 memberi dunia kuliner banyak, karena. pada saat ini, saus masakan Prancis, Italia, Inggris, dan Jerman yang terkenal menerima kehidupan kedua, dan rasa serta aroma beberapa di antaranya bahkan terdengar dengan cara baru. Pak Karem menempatkan demi-glace di antara delapan saus yang disebut "ibu", yang menjadi dasar pembuatan saus lainnya. Namun, saus demi-glace itu sendiri adalah turunan dan menelusuri sejarahnya kembali ke saus espagnole cokelat klasik yang gemuk. Kita dapat mengatakan bahwa demi-glace didasarkan pada saus espagnole, resep dan metode persiapannya telah sedikit diubah.

Saus demi-glace terbuat dari sayuran, serta rempah-rempah dan rempah-rempah. Biasanya, saus demi-glace dibuat dengan bawang, seledri, wortel, peterseli, dan tomat. Kaldu daging yang kaya akan cokelat memainkan biola pertama dalam resep saus demi-glace. Itulah mengapa ada baiknya memilih daging untuk saus demi-glace dengan sangat hati-hati. Biasanya mereka menggunakan betis sapi atau sapi, semakin kaya kaldu daging, semakin halus dan cerah rasa saus demi-glace yang dihasilkan. Satu liter kaldu demi-glace diperoleh dari tiga liter air dan satu kilogram bahan aslinya.

Untuk menyiapkan saus demi-glace, Anda harus terlebih dahulu menyiapkan bahan dagingnya. Kami mencuci daging dan memisahkan ampas dari tulang. Tulang harus dicincang dan diwarnai di dalam oven. Lebih baik memotong sayuran dan sayuran menjadi potongan-potongan besar dan menggoreng dengan tambahan rempah-rempah dan rempah-rempah. di mana tulang daging dipanggang, jangan buru-buru mencuci, dengan segelas air Anda dapat mengumpulkan jus daging yang berharga, yang harus dicampur dengan massa sayuran. Potongan daging juga perlu dipanggang dalam oven dan kumpulkan lemak dan jus daging yang dihasilkan dalam wadah terpisah. Pada tahap akhir, semua bahan dicampur menjadi satu dan direbus.

Proses pembuatan saus demi-glace memakan waktu sekitar 12 jam. Ini adalah proses yang telaten dan rajin yang dapat dilakukan oleh para ahli atau profesional sejati. Saat ini, Anda dapat membeli saus demi-glace industri yang sudah jadi. Produk seperti itu rasanya enak, tetapi tidak pernah bisa dibandingkan dengan saus daging masakan Prancis klasik buatan sendiri yang segar dan segar.

Saus demi-glace kalori 51 kkal

Nilai energi saus demi-glace (Proporsi protein, lemak, karbohidrat - bju).

Velut dan Belanda. Mereka dapat digunakan sebagai dasar untuk membuat saus yang lebih kompleks atau saus yang terbukti untuk hidangan. Demi-glace sangat cocok dengan hidangan daging. Di restoran masakan Prancis, disajikan secara default dengan sebagian besar piring daging. Tetapi penggunaan saus tidak terbatas pada steak yang berair. Ini juga "berfungsi" secara organik dipasangkan dengan ikan, sayuran, atau telur. Koki dapat memvariasikan komposisi demi-glace atau memilih teknik pengolahan makanan khusus. Itu semua tergantung pada karakteristik hidangan, komponen komponennya, imajinasi koki atau keinginan pribadi klien.

Karakteristik umum produk

Demi-glace adalah salah satu saus dasar dalam masakan Prancis. Itu disiapkan atas dasar tulang sapi, rempah-rempah dan sayuran. Semua produk kecuali tulang sapi dapat bervariasi. Seorang koki atau konsumen biasa mungkin lebih suka anggur merah atau putih, paprika atau tomat, akar atau tarragon. Satu set produk untuk demi-glace tradisional terlihat seperti ini: anggur merah, harum dan, akar peterseli, bawang dari 3 varietas (, dan), tulang sapi. Untuk cita rasa otentik, kami sarankan untuk pergi ke restoran Prancis berkualitas tinggi, tetapi sangat mungkin untuk memikirkan variasi cerah baru di dapur Anda sendiri.

Demi-glace bisa memakan waktu seharian untuk membuatnya, asalkan Anda mengikuti resepnya dengan tepat dan ingin membuat saus dengan rasa dan konsistensi yang tepat. Untuk membuat hidup lebih mudah bagi konsumen rata-rata, perusahaan industri besar telah mulai memproduksi campuran kering demi-glace yang dikemas, yang hanya perlu diencerkan dengan cairan atau direbus sebentar. Jika Anda memutuskan untuk membeli pengganti saus seperti itu, maka baca komposisinya dengan cermat. Seharusnya tidak mengandung bahan yang tidak perlu, penambah rasa dan pencapaian lain dari industri gastronomi. Setuju, pergi ke restoran Prancis akan lebih murah daripada mengobati saluran pencernaan setelah makanan berkualitas buruk.

Rasa akhir saus secara langsung tergantung pada kualitas produk yang dipilih. Jangan berhemat pada tulang sapi segar dan gunakan bumbu dan rempah segar daripada yang kering bila memungkinkan. Ini akan memberikan pesona khusus demi-glace dan palet warna yang tak terbayangkan.

Referensi sejarah

Bukan kebetulan bahwa Demiglas telah memenangkan status "saus legenda" di dunia gastronomi. Resep unik muncul di Abad Pertengahan. Koki pada waktu itu mencoba bereksperimen dengan rasa yang sudah dikenal dan memasukkan nama mereka ke dalam sejarah kuliner. Saus telah menjadi medan perang nyata para raksasa gastronomi. Hampir setiap saus Prancis dengan cepat mendapatkan popularitas dan dengan cepat masuk ke dalam kategori warisan dunia.

Catatan etimologis singkat: diterjemahkan dari bahasa Prancis, demi-glace (demi-glace) terdengar seperti "semi-es".

Saus ini mendapatkan popularitas berkat koki abad ke-19 dan gourmet Antonin Karem. Dialah yang memutuskan untuk menghidupkan kembali masakan Prancis asli dan sedikit memperbarui resep tradisional untuk saus. Selama hampir dua abad, seluruh Eropa telah menggunakan rempah-rempah dan rempah-rempah Asia. Karem memutuskan untuk mengubah situasi dan meminta semua koki untuk kembali ke asalnya. Pada gelombang popularitas ini, demi-glace naik, menangkap tidak hanya Prancis, tetapi seluruh dunia.

Saus itu termasuk dalam daftar 8 saus induk, menerima bacaan baru dan masih tidak kehilangan posisi terdepan.

Komposisi kimia produk

Menggunakan komponen dalam memasak

Demi-glace diklasifikasikan di bawah kategori "saus daging", meskipun pernyataan ini sangat kabur. Komponen ini benar-benar selaras dengan semua jenis daging, terlepas dari tingkat kandungan lemak dan palet rasa, tetapi juga berfungsi dengan baik jika dipasangkan dengan semur sayuran, hidangan biji-bijian atau kacang-kacangan. Selain itu, demi-glace adalah bahan dasar yang sangat baik untuk saus lain yang lebih kompleks.

Lupakan bias, cicipi rasa setengah glace yang sebenarnya dan temukan pasangan sempurna Anda sendiri. Seseorang akan senang dengan saus Prancis dan pure labu, dan seseorang siap melahap demi-glace sepanjang hari. Ini hanya masalah selera, dan tidak ada perdebatan tentang selera. Untuk merasakan masakan Prancis, Anda perlu mengembangkan rasa yang sama dalam diri Anda - untuk membedakan antara kombinasi dasar, untuk memahami konsep interaksi komponen tertentu. Hal utama adalah memahami sistem dan belajar memahami rasa tidak hanya secara keseluruhan, tetapi juga sebagai mekanisme gastronomi skala besar.

Resep saus Demi-glace

Resep demi-glace tradisional membutuhkan upaya besar dan waktu yang sangat lama. Jika Anda seorang pemula kuliner, maka berlatihlah membuat saus Prancis yang tidak terlalu rumit, seperti béchamel, vinaigrette, atau velouté dalam kaldu ayam. Memasak demi-glace akan memakan waktu 12 jam, dan semua buku masak menunjukkan tingkat kesulitan memasak sebagai 5/5.

Kita akan butuh:

tulang sapi - 1 kg;
anggur putih - 500 ml;
minyak sayur - 200 ml;
bawang - 150 gram;
wortel - 150 gram;
akar seledri - 150 g;
batang seledri - 100 g;
bawang putih - 100 gram;
tomat segar - 100 g;
daun bawang - 100 gram;
air yang disaring - 50 ml;
pasta tomat (Anda bisa menghancurkan tomat yang sudah dikupas dalam blender) - 30 g;
daun salam - 2 g;
allspice - 2 g;
merica hitam - 1 g.

Memasak

Potong tulang sapi menjadi potongan-potongan kecil. Wortel, bawang bombay dan potong dadu kecil, lalu goreng dalam wajan (dengan setetes minyak sayur untuk menggoreng) selama 5 menit. Sayuran harus menjadi lunak dan memperoleh rona emas muda. Potong tomat menjadi kubus kecil dan tambahkan ke wajan. Setelah menambahkan tomat, biarkan campuran mendidih selama 10-15 menit.

Sementara campuran sayuran sedang disiapkan, berhati-hatilah dengan tulang sapi. Panaskan oven hingga 180 ° C dan masukkan tulang ke dalamnya selama 30-40 menit. Segera setelah produk berubah dari abu-abu menjadi emas, keluarkan dari oven. Tulang sapi yang sudah jadi sebaiknya segera dicampur dengan sayuran olahan.

Campuran tulang dan sayuran harus dimasukkan ke dalam panci atau panci yang dalam, lalu tuangkan anggur putih, nyalakan api sedang dan didihkan sebentar selama 1-3 menit. Selama waktu ini, alkohol harus menguap, dan semua komponen hidangan akan jenuh dengan palet rasa dan aroma. Tuang sedikit cairan yang disaring, tambahkan daun salam, merica, bumbu favorit Anda dan biarkan panci mendidih dengan api kecil selama sekitar 6-8 jam. Penting agar tulang tidak terbakar sampai ke bawah, jadi aduk isinya secara berkala. Setelah waktu yang diperlukan berlalu, angkat panci dari api, saring saus melalui saringan ke dalam panci bersih. Masukkan kembali saus yang sudah disaring ke atas api kecil dan masak selama 3-4 jam lagi. Segera setelah massa mengental dan memperoleh konsistensi yang padat, angkat panci dari api dan sajikan demi-glace yang diinginkan ke meja.

Mengapa resep tradisional dapat dan harus diubah

Usia demi-glace telah melampaui beberapa ratus tahun. Selama waktu ini, industri gastronomi telah dimodernisasi secara signifikan, kebiasaan makan telah berubah secara dramatis, dan penduduk semakin memikirkan kesehatan mereka sendiri, daripada tentang rasa dan kombinasi.

Tentu saja, hidangan dan resep otentik memiliki tempat di industri gastronomi modern, tetapi tidak banyak diminati dan difokuskan pada audiens terbatas tertentu.

Memasak, seperti bidang kehidupan lainnya, harus turun-temurun. Kita tidak bisa lagi membeli kaldu daging sapi yang terlalu berlemak dan sayuran yang digoreng dengan minyak sayur. Selain itu, hanya sedikit orang yang setuju untuk menghabiskan 12 jam di atas kompor untuk menyiapkan saus Prancis yang lezat.

Kami sendiri telah meletakkan segalanya di konveyor (termasuk laju kehidupan), sehingga kami dapat sangat jarang terganggu dan pada acara-acara khusus.

Jangan lupa bahwa eksperimen hampir selalu bagus. Temukan wajah asli Anda dalam memasak. Segera setelah Anda menyadari bahwa Anda sedang meniup debu dari buku-buku resep lama, Anda akan menyadari bahwa Anda kehilangan kontak dengan masa kini. Jangan ragu untuk mengganti menggoreng dengan rebusan, tulang sapi dengan kaldu sayuran atau ikan dan membuat saus Anda sendiri. Mungkin itu akan menjadi seperti di film - ketika seorang koki hooligan muda melakukan eksperimen, sehingga menarik audiens baru dan menulis kisah gastronomi yang benar-benar menakjubkan yang dapat menaklukkan dunia.