Ini tentang biji-bijian
Beberapa abad yang lalu, orang membuat tepung hanya dengan menggiling biji-bijian di batu gilingan. Warna tepung seperti itu coklat, penggilingannya kasar, dan kualitas produk jadinya sangat berbeda dari biasanya.
Dengan berkembangnya teknologi, mereka belajar membersihkan gabah dari kulit terluar, dan membuat tepung dari bagian tengah gabah. Produk yang dipanggang mulai menjadi subur dan indah. Tepung kelas tertinggi sekarang dibuat dari biji-bijian yang benar-benar halus, yang dibedakan dengan warna putih dan penggilingan halus. Namun, seiring dengan pembersihan biji-bijian, hampir semua vitamin dan elemen pelacak yang terkandung dalam cangkang hilang, oleh karena itu, dari sudut pandang manfaat, tepung dengan kualitas tertinggi bisa disebut paling tidak bermanfaat.
Penggemar gaya hidup sehat lebih suka yang disebut tepung gandum utuh, yaitu terbuat dari biji-bijian yang tidak dimurnikan dan sifatnya sedekat mungkin dengan yang dibuat oleh nenek moyang kita. Sisi lain adalah kenyataan bahwa karena kandungan gluten yang rendah, yang memberikan kemegahan dan volume adonan, tepung gandum menghasilkan hasil volumetrik roti yang lebih rendah. Selain itu, kue kering semacam itu memiliki struktur yang lebih berpori, remah yang padat, dan rasa tertentu yang tidak cocok untuk beberapa jenis produk.
Tepung tingkat pertama atau kedua membantu menemukan keseimbangan - mengandung lebih banyak, dibandingkan dengan tingkat tertinggi, jumlah zat bermanfaat dan jumlah gluten yang cukup untuk meningkatkan adonan. Pada akhirnya, pilihan terserah konsumen dengan preferensi pribadinya. Anda dapat membuat roti berkualitas tinggi dari tepung apa pun, tetapi penampilan, rasa, dan khasiatnya akan bervariasi tergantung pada varietas yang digunakan.
Setiap produk memiliki variasinya sendiri
Jenis tepung terigu |
Apa yang lebih baik untuk digunakan? |
Karakteristik |
| Ekstra, tertinggi |
|
Varietas tepung yang paling murni, yang diperoleh dari bagian tengah biji-bijian. Warna - putih, mungkin dengan warna krem. Mengandung jumlah pati terbesar, jumlah protein rendah, jumlah serat dan lemak minimum. Vitamin dan mineral praktis tidak ada. Sifat pemanggangan yang tinggi: produk jadi memiliki volume dan kemegahan yang baik. |
| krupchatka |
|
Ini berbeda dari varietas lain dalam ukuran partikel penyusunnya yang lebih besar. Ini hampir tidak mengandung dedak, yaitu kulit biji-bijian, yang berarti tidak adanya vitamin, mineral dan serat. Warna - krim ringan. Ini tidak cocok untuk adonan ragi tanpa lemak, dan produk jadi memiliki porositas rendah dan cepat menjadi basi. |
| Kelas satu |
|
Selain bagian tengah biji-bijian, komposisinya mencakup sejumlah kecil cangkangnya. Warna - dari putih ke putih dengan semburat keabu-abuan atau kekuningan. Ada sedikit lebih banyak protein, gula, lemak, serat, vitamin dan mineral daripada tepung premium. Jumlah gluten yang cukup menjamin produksi adonan elastis, dari mana produk dipanggang dengan bentuk dan volume yang baik, harum, enak. Selain itu, kue kering yang terbuat dari tepung tersebut menjadi lebih lambat basi. |
| kelas dua |
|
Selain bagian tengah biji-bijian, komposisinya mencakup jumlah kulit biji-bijian yang signifikan (8-10%). Warnanya lebih gelap dari tepung kelas satu, mulai dari kekuningan muda hingga lebih gelap dengan warna abu-abu atau coklat. Dalam hal kandungan zat berharga (protein, vitamin, mineral, serat), itu melampaui tepung dengan nilai tertinggi. |
| tepung utuh |
|
Tepung gandum utuh kasar. Ini terdiri dari 96% bagian yang sama dengan butiran itu sendiri, dari partikel heterogen yang relatif besar. Warna - krem dengan warna cokelat. Dalam tepung seperti itu, jumlah maksimum vitamin, makro dan mikro, protein, lemak, serat makanan, yang dimiliki biji-bijian, dipertahankan. Serat 12 kali lebih banyak dari tepung premium.Produk yang dibuat darinya kurang mengembang dan lebih keropos. |
Selama studi tentang sistem mutu Rusia, ditemukan bahwa beberapa produsen memproduksi tepung kelas satu, melewatinya sebagai yang tertinggi. Untuk memilih produk yang benar-benar layak, kami menyarankan Anda untuk belajar
Tepung gandum utuh jauh lebih unggul dalam nilai gizi daripada tepung bermutu tinggi ...
Teknologi persiapan tepung modern menyiratkan bahwa biji-bijian pertama digiling dan kemudian diayak melalui saringan.
Semakin halus penggilingan, semakin banyak "zat pemberat" yang dapat diayak.
Yang paling "bersih", dalam pengertian ini, tepung - tepung dari nilai tertinggi.
Penggilingan halus memungkinkan Anda untuk menyingkirkan semua "kotoran", termasuk kulit bunga dan benih biji-bijian (vitamin, asam lemak tak jenuh, mineral, dll.), termasuk serat, hanya menyisakan pati murni (karbohidrat).
Nilai gizi tepung tersebut (jumlah kkal) benar-benar sangat tinggi. Tetapi dari sudut pandang nilai biologis produk, ini adalah "boneka" karbohidrat.
Dalam tepung seperti itu, tidak ada yang berguna dan perlu bagi tubuh yang tersisa. Dari karbohidrat, ia tidak dapat membuat sel-sel baru, untuk ini ia membutuhkan berbagai macam unsur makro dan mikro, yang secara alami tergabung dalam biji-bijian utuh.
TEPUNG MODERN
Saat ini, industri modern menawarkan 5 jenis tepung terigu:
- menggertakkan,
- tepung premium,
- tepung kelas satu,
- tepung kelas dua,
- wallpaper
dan dua jenis tepung gandum hitam:
- unggulan,
- mengupas.
Semua varietas ini, baik di masa lalu maupun di masa sekarang, berbeda satu sama lain dalam ukuran penggilingan dan rasio bagian perifer biji-bijian (kulit dan benih) dan biji-bijian tepung (endosperm).
Varietas tepung terigu berbeda satu sama lain dalam rendemen (jumlah tepung yang diperoleh dari 100 kg gabah), warna, kadar abu, derajat penggilingan yang berbeda (ukuran partikel), kandungan partikel dedak, dan jumlah gluten.
Menurut persentase hasil tepung saat menggiling biji-bijian, varietas tepung dibagi menjadi:
- butir 10% (ternyata hanya 10% dari jumlah total gabah dengan volume 100 kg.),
- kelas tertinggi (25-30%),
- kelas satu (72%),
- kelas dua (85%) dan
- wallpaper (sekitar 93-96%).
Semakin tinggi hasil tepung, semakin rendah kualitasnya.
krupchatka - terdiri dari butiran kecil homogen berwarna krem muda, yang merupakan partikel endosperm (butir) dengan ukuran 0,3-0,4 mm, tidak mengandung cangkang dan partikel farinaceous lunak.
Hampir tidak memiliki dedak. Ini kaya akan gluten dan memiliki sifat memanggang yang tinggi. Semolina diproduksi dari varietas gandum khusus dan dicirikan oleh ukuran partikel individu yang lebih besar.
Dianjurkan untuk menggunakan tepung ini untuk produk seperti kue Paskah, muffin, dll. Untuk adonan ragi tanpa lemak, biji-bijian tidak banyak digunakan, karena adonan darinya kurang cocok, dan produk jadi memiliki porositas yang buruk dan cepat menjadi basi.
tepung premium - terdiri dari partikel endosperma yang ditumbuk halus (0,1-0,2 mm), terutama lapisan dalam.
Ini berbeda dari biji-bijian, ketika digosok di antara jari-jari, biji-bijian tidak terasa.
Warnanya putih dengan sedikit warna krem. Tepung premium mengandung persentase gluten yang sangat rendah. Kategori premium terbaik disebut "ekstra". Sering digunakan sebagai pengental dalam saus dan juga cocok untuk memanggang.
Tepung jenis ini paling umum dalam pembuatan produk tepung dengan kadar yang lebih tinggi. Tepung terigu kelas tertinggi memiliki sifat memanggang yang baik, produk yang dibuat darinya memiliki volume yang baik dan porositas yang berkembang baik.
Tepung kelas satu - lembut saat disentuh, penggilingan halus, putih dengan warna agak kekuningan. Tepung kelas satu memiliki kandungan gluten yang cukup tinggi, yang membuat adonan darinya elastis, dan produk jadi - bentuknya bagus, volume besar, rasa dan aroma yang menyenangkan.
Tepung kelas satu bagus untuk kue kering tanpa lemak(roti, pai, panekuk, panekuk, tumis, jenis mie nasional, dll.), dan untuk memanggang berbagai produk roti. Produk jadi darinya basi lebih lambat.
Tepung kelas dua - terdiri dari partikel endosperm yang dihancurkan dan 8-12% dari massa tepung cangkang yang dihancurkan. Tepung kelas 2 lebih besar dari tepung kelas 1. Ukuran partikel 0,2-0,4 mm. Warnanya terasa lebih gelap karena tingginya kandungan bagian perifer dari biji-bijian - biasanya putih dengan warna kekuningan atau keabu-abuan. Warnanya putih dengan warna kekuningan atau coklat yang mencolok, mengandung hingga 8% dedak, jauh lebih gelap daripada kelas satu. Ini terang dan gelap.
Tepung seperti itu lebih baik dalam hal kualitas memanggang - memanggang darinya ternyata subur, dengan remah berpori. Ini digunakan terutama untuk memanggang varietas roti putih dan produk tepung tanpa lemak. Itu sering dicampur dengan tepung gandum hitam. Tepung ini digunakan dalam pembuatan beberapa produk kembang gula (roti jahe dan kue kering).
Tepung terigu (tepung kasar) - diperoleh dengan menggiling gandum utuh.
Hasil tepung adalah 96%. Tepungnya lebih kasar, ukuran partikelnya kurang seragam.
Ini diproduksi dari semua jenis varietas gandum lunak, dedak di dalamnya 2 kali lebih banyak daripada tepung kelas 2, berwarna dengan warna coklat.Dalam tepung gandum, kandungan partikel dedak adalah yang tertinggi.
Dalam hal sifat memanggangnya, ini lebih rendah dari tepung terigu varietas, tapi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi.
Cangkang biji-bijian mengandung zat protein, vitamin kelompok B dan E, garam mineral kalsium, fosfor, zat besi, magnesium. Kernel biji-bijian kaya akan pati dan mengandung protein dan nutrisi lain yang jauh lebih sedikit daripada lapisan perifernya. Oleh karena itu, tepung dari biji-bijian utuh atau dengan penambahan dedak halus secara signifikan lebih unggul dalam nilai gizi dibandingkan tepung bermutu tinggi.
tepung utuh digunakan terutama untuk memanggang roti meja, dan jarang digunakan dalam memasak.
Tepung gandum - ini adalah penggilingan tepung terbesar. Dengan demikian, pengayakan tepung gandum dilakukan melalui saringan besar.
Dalam kasus penggilingan gandum, benar-benar semua konstituen biji-bijian tetap berada di tepung. Ini adalah cangkang bunga dari biji-bijian, dan lapisan aleuron, dan benih biji-bijian. Dengan demikian, seluruh nilai biologis dari biji-bijian dan semua kualitas penyembuhannya bagi tubuh manusia diawetkan dalam tepung gandum.
Tepung adalah penggilingan halus dan kasar.
Tepung gandum- Tepung gandum utuh. Dengan penggilingan kasar, hampir semua biji-bijian digiling menjadi tepung, yang terdiri dari partikel besar, mengandung membran sel, dedak (gandum kelas 2, wallpaper).
tepung halus- ini adalah tepung dari endosperma, yaitu bagian dalam biji-bijian. Dengan penggilingan halus, tepung berwarna putih, lembut, terdiri dari partikel-partikel kecil biji-bijian, yang lapisan luarnya dihilangkan (gandum kelas 1, premium). Ini mengandung sebagian besar pati dan gluten dan mengandung sedikit atau tanpa serat.
Semakin halus penggilingan dan semakin tinggi kadar tepung, semakin sedikit protein dan terutama mineral, vitamin, dan lebih banyak pati.
Secara terminologi, butiran yang ditumbuk kasar disebut tepung, dan penggilingan yang lebih halus disebut tepung.
Tepung yang diperoleh dengan penggilingan tunggal dapat disebut "gandum utuh" (karena semua bagian (100%) dari gandum utuh: buah dan kulit biji, kuman, partikel endosperm, dll. tetap berada dalam tepung). Namun, sampai saat ini, lebih dikenal dengan nama "makanan ternak" atau "buritan".
Perlu dicatat bahwa tepung yang digiling dalam mortar, dalam penggiling kopi atau pada rol sistem penggilingan di pabrik tepung akan sangat berbeda satu sama lain, dan sifat pemanggangannya juga akan bervariasi.
Apa yang dibutuhkan untuk memanggang roti? Cukup sedikit: tepung, air, ragi dan garam. Roti pertama bahkan lebih sederhana dalam komposisi - dari tepung dan air. Lebih mudah, tetapi tidak berarti lebih miskin. Kue tidak beragi dari orang-orang Asia, misalnya, berhak mengambil tempat mereka dan merupakan bagian dari warna nasional. Tapi kita akan berbicara tentang roti, dalam bentuk yang biasa kita gunakan. Dan kita akan berbicara tentang Rusia, jadi saya akan memberikan istilah dan definisi hanya berdasarkan praktik memanggang roti Rusia.
Apa hal terpenting dalam roti? Itu benar, tepung. Kami akan membicarakannya hari ini.
Kami akan mencoba mengungkap jenis, jenis dan varietas tepung, tanpa pergi ke belantara botani dan seleksi, sengaja menghilangkan pendahulu tepung - biji-bijian. Yang berminat bisa baca sendiri. Saya tertarik, saya membaca. Di akhir, saya akan memberikan tautan ke tiga buku yang sangat saya rekomendasikan untuk dibaca. Sebenarnya, selain buku-buku tersebut, tidak ada lagi yang dibutuhkan dalam hal materi teoritis. Semua buku lain tentang roti adalah pemerasan dari pengetahuan ini dan kumpulan resep. Oke, kita menyimpang sedikit.
Apa itu tepung? Tepung merupakan produk pengolahan biji-bijian dengan cara digiling. Tergantung pada penggilingan, jenis biji-bijian, ada berbagai jenis, jenis dan kadar tepung.
Dan sekarang sedikit lagi.
1. Jenis tepung.
Jenis tepung ditentukan oleh budaya dari mana tepung diproduksi, ini adalah "etno" tepung, bisa dikatakan. Ada sejumlah besar jenis tepung: gandum, gandum hitam, gandum, kedelai, kacang polong, jagung, soba, barley, beras; ada juga campuran biji-bijian dari tanaman yang berbeda, seperti gandum hitam. Ada jenis tepung lain - oatmeal, tetapi tentang itu lain waktu dan secara rinci, karena itu layak.
2. Jenis tepung.
Jenis tepung menentukan tujuannya. Tidak semua tepung menentukan tujuan utama memanggang, misalnya - tepung gandum durum untuk produksi pasta, atau tepung beras, yang sering digunakan untuk breading dalam masakan oriental. Itu tidak hancur saat digoreng dan, misalnya, ikan yang dilapisi tepung beras tidak terbakar. Oatmeal digunakan dalam memanggang kue dan dalam produksi susu formula bayi. Mamaliga terbuat dari tepung jagung di Moldova - bubur yang sangat kental yang dimakan dengan mentega atau susu atau dipanggang seperti orang Italia melakukan polenta mereka. Tepung soba banyak digunakan dalam memanggang pancake dan susu formula yang sama. Kedelai hanya didorong sedapat mungkin dan tidak mungkin, karena. dengan kandungan protein yang rendah, ini mengandung pasokan karbohidrat yang sangat besar, yang secara dramatis meningkatkan nilai energi dari hidangan apa pun dan memungkinkan produsen yang tidak bermoral untuk menipu standar kualitas, tetapi ini bukan tentang itu sekarang.
3. Tingkat tepung.
Tingkat tepung menentukan kualitas dan secara langsung tergantung pada hasil tepung, yaitu jumlah tepung yang diperoleh dari sejumlah biji-bijian. Rendemen tepung jadi dari biji-bijian dinyatakan sebagai persentase dan semakin rendah persentasenya, semakin tinggi kadar tepungnya. Dan sama sekali tidak dapat dimengerti mengapa tepung terigu dengan grade terendah lebih mahal dari pada grade tertinggi.
Dalam memanggang dan produksi produk roti, tepung gandum dan gandum hitam terutama digunakan. Tepung dari sereal dan sereal diproduksi baik sebagai produk independen maupun sebagai komponen campuran komposit untuk memperkaya komposisi produk dengan elemen makro dan mikro, asam amino, vitamin, dll.
Mari kita membahas lebih detail tentang varietas gandum dan tepung gandum hitam.
Tepung terigu.
Ada lima varietas utama tepung terigu, menurut GOST 26574 "Tepung terigu memanggang": bubur jagung, lebih tinggi, kelas satu, kedua dan wallpaper atau empat varietas menurut TU 8 RF 11-95-91 "Tepung terigu" yang tertinggi, kelas satu, dua dan wallpaper.
Krupchatka adalah sejenis tepung terigu yang dihasilkan dari gandum lunak dengan tambahan gandum durum. Krupchatka menyandang namanya karena memiliki sebagian besar biji-bijian;
Nilai tertinggi adalah kelas tepung terigu dari varietas gandum lunak, diproduksi oleh satu atau dua penggilingan varietas. Tepung premium terdiri dari partikel endosperm yang digiling halus, terutama lapisan dalamnya. Ini hampir tidak mengandung dedak dan memiliki warna putih dengan sedikit warna krem. Ukuran partikel terutama 30-40 mikron;
I grade - grade tepung terigu dari varietas gandum lunak, diproduksi oleh satu atau dua penggilingan varietas. Tepung tingkat pertama terdiri dari partikel halus dari seluruh endosperma dan 2-3% (berdasarkan berat tepung) dari cangkang yang dihancurkan dan lapisan aleuron. Partikel tepung berukuran kurang seragam dibandingkan tepung premium. Ukurannya terutama 40-60 mikron. Warna tepungnya lebih putih dengan semburat kekuningan dibandingkan tepung premium. Ini mengandung lebih sedikit pati dan lebih banyak protein, sehingga lebih banyak gluten yang dikeluarkan dari tepung ini daripada dari tepung premium;
Grade 2 - sejenis tepung gandum dari varietas gandum lunak, diproduksi oleh dua atau tiga penggilingan varietas, dengan tambahan sedikit dedak (kulit biji-bijian, yang dijual di departemen diet supermarket sebagai
serat dan biaya seperti pesawat terbang, tetapi sebenarnya, itu kue). Warna tepung tersebut memiliki semburat kekuningan atau keabu-abuan;
Tepung gandum (whole grain) - diproduksi dari semua jenis varietas gandum lunak. Tepung gandum diperoleh dengan penggilingan gandum tingkat tunggal, menggiling seluruh biji-bijian, sehingga mengandung endosperma dan bagian perifer biji-bijian. Selama produksinya, casing tidak disaring. Tepungnya lebih besar, ukuran partikelnya heterogen. Ukurannya dari 30 hingga 600 mikron dan lebih banyak lagi. Warna tepungnya putih dengan warna kekuningan atau keabu-abuan dan terlihat jelas cangkang remuknya. Dalam hal komposisi kimia, itu dekat dengan komposisi kimia biji-bijian. Dedak dalam tepung gandum setidaknya dua kali lipat dari tepung kelas 2. Tepung seperti itu hanya mengandung sedikit gluten (lebih lanjut tentang itu nanti), tetapi pada saat yang sama, mengandung semua zat yang berguna dari biji-bijian dan hanya merupakan gudang vitamin, makro dan mikro, asam amino esensial, vitamin dan mineral, yang sangat lucu untuk kesibukan kota yang melelahkan tubuh rata-rata orang Rusia.
Tepung gandum.
Menurut GOST 7045, ada tiga tingkatan tepung gandum hitam: diunggulkan, dikupas, dan gandum utuh.
Tepung berbiji terbentuk terutama dari endosperm biji-bijian gandum hitam. Fraksi massa cangkang di dalamnya adalah 2-3%. Warna tepung putih dengan sedikit warna keabu-abuan, ukuran partikel hingga 200 mikron. Hasil dengan penggilingan tingkat tunggal adalah 63%.
Tepung kupas terdiri dari endosperma dan 12-15% bagian perifer. Ini lebih besar dari yang diunggulkan, sedikit lebih gelap. Outputnya dengan penggilingan tingkat tunggal adalah 87%.
Tepung gandum dibuat dengan penggilingan gandum yang disortir tunggal. Giling semua bagian gandum. Tepungnya besar, berwarna abu-abu, dengan fraksi massa cangkang 20-25%. Hasil nya 95%.
Tabel menunjukkan indikator utama kualitas jenis tepung tertentu dari dua jenis utama - gandum dan gandum hitam:
Semuanya tidak termasuk dalam satu posting, jadi selanjutnya -
Tepung diperoleh dari biji-bijian, buah-buahan dan kulit kayu dari berbagai tanaman. Tentu saja, kami akan mempertimbangkan tanaman sereal tradisional yang menjadi ciri khas daerah kami. Komposisi tepung biji-bijian mengandung karbohidrat (pati) - hingga 75%, air, serat, protein nabati, lemak dan asam lemak jenuh, vitamin, mineral.
Varietas tepung sehat
Varietas tepung sehat yang berbeda tidak hanya bergantung pada jenis biji-bijian yang berbeda, tetapi juga pada cara pemrosesan dan fitur penggilingannya. Ini memperhitungkan:
keluaran, yaitu jumlah tepung yang diperoleh dari 100 kg biji-bijian;
Jumlah gluten (gluten) adalah zat protein kompleks dalam biji-bijian sereal yang dapat mengubah tepung menjadi adonan kental);
kadar abu tepung (jumlah mineral);
Tingkat penggilingan (menghancurkan biji-bijian).
Kehadiran gluten memberi adonan jadi kualitas seperti kelembutan, elastisitas, ekstensibilitas, kemampuan untuk menahan karbon dioksida, yang meningkatkan volume adonan. Ada GOST terpisah untuk tepung untuk persiapan produk roti dan pasta.
Tepung terigu
Tepung yang paling umum adalah dari gandum, ditawarkan dalam opsi penggilingan berikut:
· Tepung kasar (hanya 10% tepung dari jumlah total biji-bijian yang diperoleh) - tingkat tertinggi dan pertama, diproduksi dari beberapa varietas gandum dan berbeda dalam partikel individu yang lebih besar. Ini paling sering digunakan untuk produk ragi yang kaya dengan kandungan lemak dan gula yang tinggi.
· Tepung tingkat tertinggi (25-30%) - dibuat dari bagian tengah endosperma, yaitu dari biji-bijian, dikupas dari kulit biji-bijian, itulah sebabnya ia kekurangan gluten dan banyak mineral. Ini digunakan untuk produk roti, katering publik, dalam produksi produk setengah jadi. Itu membuat produk yang paling lezat, tetapi tidak cukup memenuhi persyaratan diet.
· Tepung tingkat pertama (hingga 70%) - berwarna lebih gelap, dengan partikel cangkang tanah, mempertahankan kandungan gluten dan mineral yang tinggi. Produk bakery berbahan dasar tepung ini lebih lambat basi.
· Tepung tingkat kedua (hingga 85%) - tepung tingkat yang lebih bermanfaat, yang digiling bersama dengan kulit biji-bijian dan mengandung hingga 8% dedak dan peningkatan jumlah vitamin dan mineral. Jenis tepung yang lebih murah ini tidak cocok untuk produk kaya, kue, dan kue kering, tetapi itu membuat panekuk yang luar biasa dan roti yang paling sehat.
Tepung gandum utuh (sekitar 93-96%) - mengandung banyak dedak (dua kali lipat dari tepung kelas dua). Ini tidak memiliki sifat memanggang yang cukup tinggi, tetapi dianggap berguna dalam nutrisi makanan. Tepung seperti itu sering dicampur dengan kadar yang lebih halus agar roti tidak hancur dan tidak menjadi sangat rapuh.
tepung gandum
Untuk memanggang roti, tepung gandum hitam sering digunakan, yang dengannya varietas roti "hitam" yang harum dan menggiurkan diperoleh. Sering dicampur dengan tepung gandum utuh, dalam pembuatannya biji-bijian tidak dibersihkan dari kuman dan cangkang. Tepung tersebut mengandung serat makanan, protein nabati, asam lemak tak jenuh, asam amino, vitamin B1, B2, E, PP, kalium, kalsium, magnesium, selenium, tembaga, fluor, kromium, seng.
· Peklevannaya - tepung yang digiling sangat halus, dengan hasil 60%, digunakan untuk memanggang roti jahe dan kembang gula.
Diunggulkan - tepung yang ditumbuk halus, selama produksi yang cangkangnya dikeluarkan dari biji-bijian, sehingga jumlah zat yang bermanfaat juga kecil.
· Wallpaper (gandum utuh) - tepung gandum terbaik dengan kandungan dedak dan komponen bermanfaat yang tinggi. Diproduksi dari biji-bijian utuh, dan rendemennya 95-96%.
Kupas - tepung dengan sifat biji dan gandum, memiliki massa heterogen dengan kandungan kulit biji-bijian yang tinggi.
tepung barley
Tepung jelai utuh dan berbiji diproduksi. Ini mengandung beta-glukan, yang menurunkan kadar kolesterol, memperkuat dinding pembuluh darah. Dicampur dengan tepung gandum atau gandum hitam untuk memanggang produk roti, ditambahkan selama persiapan kursus pertama dan kedua.
Tepung jelai rebus (2 sendok makan per 1 gelas air) bermanfaat sebagai pengganti sarapan sehat yang sehat, ia memiliki efek menguntungkan pada perut dan memperbaiki kondisi usus. Jeli jelai seperti itu dapat dicampur dengan kefir atau susu panggang yang difermentasi, digunakan sebagai pengental untuk saus dan saus.
Tepung gandum
Oatmeal membuat kue lebih lapang dan rapuh, ditambahkan ke casserole, roti gulung. Saat dicampur dengan tepung roti lainnya, oatmeal tidak boleh lebih dari sepertiga dari total karena kandungan glutennya yang rendah. Oatmeal mengandung zat lendir yang memiliki sifat membungkus dan sangat bermanfaat untuk saluran pencernaan. Tepung ini meningkatkan pencernaan dan membantu membersihkan tubuh, menghilangkan kelebihan air dan mengurangi pembengkakan. Memperkuat sistem kekebalan tubuh dan merangsang aktivitas mental.
Tepung beras
Ini mengandung banyak biotin (B7) - vitamin yang larut dalam air yang terlibat dalam proses metabolisme, meningkatkan memori dan aktivitas otak. Amilopektin - salah satu polisakarida yang membentuk pati, digunakan untuk nutrisi selama aktivitas fisik meningkat.
Ini berbeda karena tidak mengandung gluten dan mengandung banyak vitamin dan mineral. Tepung beras digunakan untuk memanggang kue, cookies, dan digunakan sebagai pengental untuk sup dan saus. Saat menambahkan tepung lainnya, ambil 1/4 tepung beras.
Tepung soba
Ada banyak lisin dalam tepung soba - ini adalah asam amino esensial yang terlibat dalam membangun sel, memperkuat sistem peredaran darah. Leusin adalah asam amino alifatik yang mempromosikan pemecahan lemak dan pembuangan racun dari tubuh.
Produk diet yang diakui, yang digunakan untuk mendapatkan kue sehat rendah kalori. Ini digunakan dalam persiapan daging cincang dan isian lainnya. Membantu meningkatkan kadar hemoglobin dalam darah, meningkatkan daya tahan tubuh. Direkomendasikan untuk nutrisi makanan pada aterosklerosis, hipertensi, penyakit hati dan saluran empedu.
Tepung jagung
Mengandung banyak asam amino, protein nabati, vitamin dan mineral. Anggaran, tetapi tepung bebas gluten yang sangat berguna, memanggang dengannya tidak terlalu subur, tetapi sangat lezat, tidak menjadi basi untuk waktu yang lama dan cocok untuk makanan diet. Ini meninggalkan perasaan kenyang untuk waktu yang lama, meningkatkan peristaltik usus, dan memiliki efek menguntungkan pada sistem ekskresi. Memperbaiki kondisi tulang dan jaringan tulang rawan, menyegarkan kulit.
Tepung kacang
Ini dianggap sebagai produk yang sangat bergizi, yang kaya akan serat, vitamin dan mineral. Mengandung asam amino yang diperlukan: lisin, arginin, triptofan, sistin, yang terlibat dalam pembaruan sel dan mempercepat proses metabolisme.
Dari segi kualitas dan kuantitas protein, tepung kacang polong dibandingkan dengan beberapa jenis daging. Ini jenuh untuk waktu yang lama, meningkatkan proses pencernaan. Direkomendasikan untuk osteoporosis dan penyakit pada sistem muskuloskeletal.
Tepung rami
Biji rami yang digiling menghasilkan bubuk dengan konsentrasi minyak biji rami yang tinggi, sehingga tepung buatan sendiri yang baru digiling cepat rusak. Dalam rantai ritel, tepung biji rami dijual, di mana tidak ada minyak, sehingga disimpan untuk waktu yang lama.
Ini memiliki sifat makanan yang berharga, digunakan untuk memberi makan pasien dengan gastritis dan penyakit saluran pencernaan lainnya. Dikenal karena sifatnya yang membungkus, itu menormalkan tingkat keasaman di perut. Dapat ditambahkan ke tepung dan makanan apa pun hingga 10% tepung biji rami. Untuk membersihkan usus dan menurunkan berat badan, disarankan untuk mencampurnya dengan kefir dan mengkonsumsinya di pagi hari saat perut kosong atau siang hari jika memungkinkan.
Cara menggunakan tepung yang sehat
Dalam bentuknya yang murni, sebagian besar dari semua tepung gandum atau gandum hitam digunakan, jenis lain ditambahkan dalam berbagai proporsi. Hampir semua jenis tepung dapat digunakan untuk memanggang produk roti dan kembang gula, menyiapkan hidangan utama, saus dan saus. Saat berdiet, Anda dapat menyiapkan smoothie dengan produk susu dan susu asam, yang ditambahkan tepung soba (rami, oat), muesli, beri, buah-buahan, atau buah-buahan kering.
Tepung terigu saat ini merupakan bahan baku dasar yang digunakan untuk memanggang produk roti. Ini memiliki sifat universal, oleh karena itu dapat digunakan dalam produk kuliner tanpa batasan. Roti tawar yang terbuat dari tepung ini sulit ditemukan di kota-kota besar, namun di desa-desa dan kota-kota kecil untuk roti panas, renyah, bahkan antrean antrean pada jam pengantaran.
Tepung ini aktif digunakan untuk pembalut ikan atau bakso. Koki berpengalaman menyarankan untuk menyaring tepung secara menyeluruh sebelum menggunakannya. Hal ini diperlukan untuk melonggarkannya dan mengeringkannya, serta memperkayanya dengan oksigen, hanya dengan demikian akan mungkin untuk mencapai rasa yang sangat baik dari semua hidangan yang dibuat berdasarkan produk makanan manusia tertua.
Varietas tepung terigu
Saat ini, ada beberapa varietas tepung, yang diproduksi oleh perusahaan terbesar di seluruh dunia: tepung terigu, premium, kelas satu dan dua, serta wallpaper. Klasifikasi seperti itu tidak berarti bahwa satu atau beberapa kategori tepung lebih buruk atau lebih baik, hanya saja masing-masing memiliki tempat sendiri dalam industri makanan.
Semua varietas berbeda satu sama lain dalam jumlah bubuk tepung, yang diperoleh dari 100 kilogram biji gandum. Perbedaan ada pada kandungan abu, warna, derajat penggilingan, gluten, serta kandungan partikel dedak. Kandungan kalori dari semua jenis tepung hampir sama, dan kategorinya tidak memainkan peran apa pun.
Tepungnya terbuat dari apa?
Sifat-sifat tepung dan nilai gizinya secara langsung tergantung pada komposisi biokimianya, dan ini, pada gilirannya, sangat dipengaruhi oleh kualitas biji-bijian yang diproses. Nilai tinggi diperoleh dari lapisan dalam biji gandum, itulah sebabnya tepung mengandung sejumlah besar pati dan protein.
Mereka dapat mempengaruhi kualitas adonan dan produk yang selanjutnya akan dibuat darinya. Vitamin, mineral, gula, lemak dan protein biasanya ditemukan di pinggiran biji-bijian, tetapi mereka diawetkan selama pemrosesan dan kemudian berakhir dalam tepung dan kemudian dalam makanan yang dipanggang.
Apakah tepung bermanfaat?
Beberapa ilmuwan percaya bahwa tepung bermanfaat sebagai bahan dasar pembuatan kue yang beraroma. Aroma produk roti memiliki efek positif pada sistem saraf manusia, meningkatkan suasana hatinya. Namun, para peneliti diam saja tentang fakta bahwa tepung terigu mengandung sejumlah besar karbohidrat yang merangsang penambahan lemak.
Ahli gizi menyarankan pasien yang membuat roti sendiri untuk mencampur tepung dengan kadar yang berbeda, misalnya, yang tertinggi dan yang kedua. Menurut mereka, produk yang dibuat menggunakan campuran yang tidak biasa seperti itu akan memiliki remah gelap, tetapi akan menerima rasa baru. Manfaat tepung dalam hal ini akan meningkat, karena semua vitamin yang mungkin akan dikumpulkan dalam produk roti.
Tepung bermutu tinggi
Tepung terigu dengan kadar tertinggi diperoleh sebagai hasil penggilingan halus biji-bijian, karena ini dimungkinkan untuk mencapai tidak adanya biji-bijian di dalam produk roti. Bubuk berkualitas tinggi memiliki warna putih yang ideal, dalam beberapa kasus ada warna krem. Karena jumlah gluten yang sedikit, dimungkinkan untuk mencapai pembuatan muffin dan biskuit yang lapang dan lembut.
Kerugian dari tepung tersebut adalah tidak membawa manfaat apa pun bagi tubuh manusia. Dari situ Anda dapat membuat produk kaya dan gula-gula yang sangat baik, tetapi tidak cocok untuk pai. Di hidangan nasional beberapa negara, tepung ini digunakan tidak hanya untuk membuat adonan, tetapi juga untuk membuat saus dan saus tepung.
Tepung kelas satu
Produk yang terbuat dari tepung terigu kelas satu dapat dibedakan dari yang lainnya, mengandung sedikit kulit biji-bijian. Karena ini, produk roti mendapatkan sedikit warna kekuningan, selain itu, mereka memiliki elastisitas tinggi, aroma yang sangat baik, cukup berpori dan mempertahankan bentuknya.
Bubuk sering dicampur dengan tepung kelas dua, kemudian remah keabu-abuan diperoleh, di mana akan ada sejumlah besar vitamin dan mineral, jika juru masak berhasil menahan resepnya. Tepung kelas satu, menurut dokter, memiliki efek positif pada keterampilan motorik, itulah sebabnya produk darinya direkomendasikan untuk digunakan oleh semua orang yang memiliki penyakit terkait.
Tepung kelas dua
Produk bakery yang terbuat dari tepung terigu grade II memiliki warna yang lebih gelap dan struktur yang lebih kasar, karena banyak terdapat partikel dedak. Warna tepung bisa bervariasi dari abu-abu muda hingga coklat. Dari tepung seperti itu Anda bisa memasak pangsit, pangsit, panekuk, dan bahkan wafel yang lezat.
Tepung ini adalah yang paling berguna karena mengandung sejumlah besar vitamin dan mineral. Itu tidak membuat adonan yang sangat halus, tetapi makanan yang dipanggang tidak akan cukup lama basi. Tepung seperti itu digunakan untuk membuat roti meja dan kue-kue tepung tanpa lemak.
tepung utuh
Tepung gandum utuh adalah jenis bubuk lain yang digunakan untuk persiapan makanan. Itu diperoleh dengan menggiling biji-bijian gandum sekali. Produk yang dihasilkan tidak diayak, tetapi digunakan sepenuhnya, oleh karena itu kadang-kadang disebut tepung giling tunggal.
Karena banyaknya partikel pembentuk biji-bijian, tepung semacam itu agak menyerupai semolina. Dalam hal ini, ukuran partikel bisa mencapai 0,5 mm. Tepung sangat bagus untuk membuat pancake, pie, dan pancake. Saat memanggang makanan panggang yang terbuat dari tepung putih, biji-bijian utuh terkadang ditambahkan ke adonan untuk meningkatkan kelezatannya.
Jenis tepung yang tidak biasa
Salah satu produk yang paling berguna adalah produk yang digunakan dalam pembuatan tepung gandum hitam. Ini adalah campuran biji-bijian gandum dan gandum hitam yang digiling dan dihargai untuk kombinasi optimal mineral dan zat yang bermanfaat. Ahli gizi merekomendasikan roti ini kepada pasien mereka yang ingin menurunkan berat badan, karena gandum murni menyebabkan penambahan berat badan, dan gandum hitam terlalu berat untuk dirasakan perut.
Produk roti dapat dibeli di toko, atau Anda bisa memasaknya sendiri. Tepung gandum hitam diperoleh dengan mencampur dua bubuk. Untuk menyiapkan sepotong roti, 100 gram gandum hitam dan 200 gram gandum sudah cukup. Minyak zaitun, garam, ragi kering, air dan gula ditambahkan ke dalam campuran yang dihasilkan, adonan dibiarkan naik 2 kali, setelah itu produk selanjutnya dipanggang dalam oven selama 45-50 menit.
Produk apa yang terbaik?
Tentu saja, produk roti buatan sendiri jauh lebih enak daripada yang dibeli di toko. Tetapi persiapan mereka membutuhkan banyak waktu, yang hanya sedikit yang mau pergi. Jauh lebih mudah untuk membeli roti dan kue kering di toko. Namun, tidak ada yang menjamin bahwa itu akan benar-benar segar di sana.
Jika Anda ingin membeli produk roti segar dan enak, pastikan untuk memperhatikan tanggal kedaluwarsa produk, komposisinya, dan tanggal pembuatannya. Produk yang dibuat di toko roti kecil sangat lembut, tidak basi untuk waktu yang lama, tetapi jarang dibawa ke toko, dan Anda perlu menangkap momennya.
Jika tepung gandum segar digunakan, produknya akan enak dan dapat mempertahankan bentuknya untuk waktu yang lama. Tidak akan memalukan untuk menyajikannya di meja sehari-hari, serta saat kunjungan tamu atau kerabat.
Memuat...