Karakteristik komoditas dan
teknologi kue
Bahan baku untuk produksi biskuit.
Biskuit termasuk dalam kelompok besar produk gula-gula tepung, bahan baku utama untuk produksinya adalah tepung terigu premium, 1,2 varietas. Dalam beberapa kasus, oat, kedelai, tepung gandum hitam ditambahkan ke tepung terigu. Gula, lemak (margarin, minyak sayur, mentega), telur, produk susu, rempah-rempah, kacang-kacangan, coklat, dll digunakan sebagai bahan baku tambahan. Untuk melonggarkan adonan, ragi, baking powder kimia (soda, amonium karbonat) digunakan. Di bawah pengaruh suhu tinggi, mereka terurai dengan pelepasan gas. Semua jenis cookies memiliki nilai gizi dan energi yang tinggi.
Produksi Kue Singkat.
1. Persiapan bahan baku.
2. Menguleni adonan.
3. Menggulung dan menggulung adonan (untuk berlarut-larut beberapa kali)
4. Membentuk (stamping).
5. Memanggang pada suhu 240-300ºС selama 5-10 m.
6. Pendinginan.
7. Pengemasan dan pelabelan.
Aneka kue kering
Tergantung pada jenis tepung, resep adonan dan fitur produksi, cookie dibagi menjadi gula, berlarut-larut, kaya, kerupuk.
kue gula .
Dari tepung dengan grade tertinggi menghasilkan kue dengan nama berikut: "Lemon", "Nut", "Untuk teh", "Klasik", "Susu", "Strawberry", "Jubilee",
Dari tepung kelas 1: "Semangat", "Merek kami", "Sadko", "Gula", "Teh", "Catur".
Dari tepung kelas 2: "Kombiner", "Ukraina", "Berita".
kue kering
Dari tepung dengan grade tertinggi: "Anak-anak", "Maria", "Aurora", "Moskow", "Asin", "Apel".
Dari tepung kelas 1:"Olahraga", "Croquet", "Timur Jauh", "Riddle".
Dari tepung kelas 2: "Campuran #2".
kue mentega diproduksi hanya dari tepung kelas satu. Kue mentega dibagi lagi menjadi roti pendek (bisa dilepas dengan pasir, dijig dengan pasir), dikocok, crouton, dan kacang.
kue terbuat dari adonan plastik dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi, dicetak dengan metode ekskavasi dan jigging. Ini memiliki tekstur yang rapuh.
Jenis kue kering berikut ini sedang dijual:
Diekstraksi pasir: "Daun", "Minyak", "Kacang", "Pasir", "Ukraina", dengan kismis, dll.
jigging pasir: "Chamomile", "Asterisk", "Suvorovskoye", "Ramune".
Dikocok:"Lakomka", "Leningradskoye", "Bunga".
Crouton jenis kue: "Nareznoe", "Roti Moskow", "Roti almond".
kenari: "Almond", "Slavia".
Biskuit jenis kerupuk dibuat dari adonan aerasi yang kaya dengan tambahan kismis, manisan buah-buahan: "Nareznoe", "roti Moskow", "Roti almond".
Kue kering disebut kerupuk. Ini adalah produk kembang gula tepung dengan struktur berlapis dan rapuh. Kerupuk menyerupai kue yang tersisa dalam penampilan, berbeda dalam rasa dan aroma tertentu. Rasa karena tidak adanya gula dalam produk, dan aroma dari banyak jenis karena masuknya bumbu dan aditif penyedap (jinten, adas manis, lebih banyak garam) dalam resep. Tergantung pada metode persiapan dan komposisi resep, kerupuk dibagi menjadi 2 kelompok:
1) pada ragi atau ragi dan bahan ragi kimia:
Dari tepung tingkat tertinggi (bagian utama produksi): "Untuk sarapan", "Pikirkan", dengan biji poppy, dengan garam, dengan jintan, dengan adas manis, "Ikan mas", "Nevsky", "Menyenangkan", "Lembut ";
Dari tepung kelas 1: "Meja", "Gembala", "Spartak";
2) pada baking powder kimia tanpa ragi:
Dari tepung premium: "Kapten", "Cokelat", "Vanila", "Ikan (dengan bawang, dengan paprika)";
Dari tepung kelas 1: "Snack Cracker" (merek dagang "Tuk") dengan biji poppy dan biji wijen, dengan bawang, dengan bawang putih dan rempah-rempah, dengan rasa pizza.
Persyaratan untuk kualitas biskuit.
Indikator organoleptik: bentuk kue, pola, permukaan, warna, rasa dan bau. Saat istirahat, kue harus dipanggang dengan baik, keropos secara merata. Kandungan gula dan lemak, serta kadar air dan ukuran biskuit, tergantung pada jenis dan variasi biskuit.
Cacat biskuit: biskuit berubah bentuk, terbakar, tidak dipanggang, dengan jejak yang tidak tercampur, dengan rasa dan bau yang asing. Cookie yang rusak tidak diperbolehkan untuk dijual. Cookie yang mengandung lebih dari 5% salinan rusak diklasifikasikan sebagai memo.
Pengemasan dan penyimpanan . Cookie dikemas dalam kemasan, kotak, tas. Itu dikemas dalam kemasan 300 g dan dalam kotak hingga 1,5 kg dalam baris di tepi atau rata. Kotak, bungkus, paket ditempatkan dalam kotak hingga 16 kg. Cookie berat dikemas dalam baris di tepi dalam kotak hingga 15 kg. Di dalam kotak dilapisi dengan kertas perkamen atau parafin. Cookie disimpan pada suhu 18 ° C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Umur simpan cookies adalah 3 bulan.
Proses teknologi di toko dimulai dengan pembongkaran cookie dan penerimaan dalam hal kuantitas dan kualitas, oleh orang-orang yang bertanggung jawab. MOL mempelajari kebenaran pelaksanaan dokumen yang menyertainya, menghitung ulang barang, memperhatikan syarat penjualan, kualitas barang. Kemudian sebagian barang dikirim untuk disimpan, ke gudang, dan sebagian disiapkan untuk dijual dan diletakkan di lantai perdagangan di tempat yang ditetapkan untuk barang (bukit, pajangan). Barang dikeluarkan dengan label harga, di toko swalayan itu berada di domain publik. Asisten penjualan harus memberikan saran yang kompeten atas permintaan pembeli tentang komposisi, nilai gizi cookie, mengetahui perbedaan antara gula, kue yang tertinggal dan kue yang kaya.
| Ciri | Varietas dan contoh dari kisaran | |
| Gula | Itu diperoleh dari tepung terigu dengan tingkat tertinggi, kelas satu, dari mana adonan plastik yang mudah robek dibuat. Cookies mengandung gula, lemak, produk telur, oleh karena itu, mereka memiliki rasa yang lebih manis, warna permukaan yang lebih gelap, peningkatan kerapuhan dan porositas dalam rekahan daripada jenis cookie lainnya. Polanya dicap di permukaan. | dari tepung kelas tertinggi: "Ulang Tahun", "Halo", "Pagi" |
| dari tepung kelas 1: "Merek kami", "Sadko", "Gula", "Teh", "Catur". | ||
| berlama-lama | Itu diperoleh dari tepung terigu dengan tingkat tertinggi dan pertama, dari mana adonan elastis-elastis dan pada saat yang sama dibuat cukup plastik. Biskuit memiliki struktur berlapis saat pecah, tidak terlalu rapuh dan bengkak dibandingkan gula. Ada lubang di permukaan. | dari tepung kelas tertinggi: "Maria", "Moskow", "Sekolah" |
| dari tepung kelas 1: "Kroket", "Olahraga" | ||
| Mentega | Itu hanya diperoleh dari tepung terigu dengan kualitas tertinggi, dengan tambahan sejumlah besar gula, mentega, dan telur. Oleh karena itu, ini berkalori tinggi - 1979 kJ per 100 g produk. Resepnya mungkin termasuk susu, kacang-kacangan, kismis, dan produk lainnya. Cookies berukuran kecil, memiliki tekstur dan bentuk yang beragam. | kue kering memiliki struktur yang rapuh. Bermacam-macam: "Roti Pendek", "Daun" kue aerasi disiapkan dengan mengocok telur atau hanya protein dengan gula bubuk dan menambahkan sedikit tepung setelah dikocok. Bermacam-macam: "Gourmet", "Sbivnoe". kenari (memiliki struktur padat). Diperoleh dengan mencampur gula, telur, tepung dan kacang tanah. Bermacam-macam: "Almond", "Nut". |
| Kerupuk (biskuit kering) | Itu diperoleh dari tepung terigu dari kelas tertinggi dan pertama. Adonan dibuat menggunakan ragi. Gula tidak ditambahkan selama produksi. Aromanya karena penambahan rempah-rempah dan rasa. Ini adalah produk dengan struktur berlapis dan rapuh, mirip dengan biskuit panjang dalam penampilan, tetapi memiliki rasa dan aroma yang spesifik. | dari tepung kelas tertinggi: "Zabava", "Kid", "Sarapan" |
| dari tepung kelas 1: "Amatir" | ||
| Biskuit | Diproduksi dari tepung terigu dan ragi, dengan tambahan baking powder kimia, garam. Biskuit memiliki bentuk persegi panjang atau persegi datar dengan tusukan. Mereka diproduksi sederhana, diet dan ditingkatkan. | Rentang: "Mendaki", "Arktik", "Olahraga". |
Kue kering- produk kembang gula yang terbuat dari adonan gandum, mengandung banyak gula dan lemak, dengan ketebalan kecil dan berbagai bentuk.
Klasifikasi dan jangkauan. Tergantung pada resep dan metode pembuatannya, cookie dibagi menjadi beberapa kelompok: gula, berlama-lama, kaya.
Karena kandungan gula, lemak, produk telur yang tinggi, kue gula memiliki rasa manis, warna permukaan gelap, peningkatan kerapuhan dan porositas pada rekahan. Misalnya, berikut ini diproduksi dari tepung premium: "Lemon", "Nut", "Untuk teh", "Klasik", "Susu", "Strawberry", "Jubilee", "Raspberry", "Aprikot", "Rot Depan”, "Neva", "Hai", "Rumah"; dari tepung kelas satu: "Kismis", "Sadko", "Gula", "Teh", "Catur"; dari tepung kelas dua: "Ukraina", "Berita".
Biskuit panjang dicirikan oleh struktur berlapis, kurang rapuh dan bengkak dibandingkan biskuit gula. Misalnya, berikut ini terbuat dari tepung premium: "Anak-anak", "Maria", "Aurora", "Moskow", "Asin", "Apple"; dari tepung kelas satu: "Olahraga", "Croquet", "Timur Jauh", "Riddle"; dari tepung kelas dua: "Campuran No. 2".
Kue mentega berbeda dari jenis lain karena hanya tepung dengan kualitas tertinggi yang digunakan untuk produksinya, serta sejumlah besar gula, mentega, dan telur. Selain itu, resepnya mungkin termasuk susu, kacang-kacangan, kismis, dan produk lainnya. Cookies ini berukuran kecil, dengan tekstur dan bentuk yang beragam. Kue mentega dibagi lagi menjadi roti pendek (bisa dilepas dengan pasir, dijig dengan pasir), dikocok, crouton, dan kacang.
Biskuit shortbread terbuat dari adonan plastik dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi, dicetak dengan metode ekskavasi dan jigging. Ini memiliki struktur yang rapuh, misalnya, dapat dilepas dengan pasir: "Daun", "Minyak", "Kacang", "Pasir", "Ukraina", "Dengan kismis", dll.; jigging pasir: "Chamomile", "Asterisk".
Biskuit kocok disiapkan dengan mengocok telur atau putihnya saja dengan gula bubuk dan menambahkan sedikit tepung setelah dikocok. Produk dicetak dengan jigging. Permukaan produk ditaburi gula, almond cincang, fondant, kaca, direkatkan dengan isian. Ini adalah varietas seperti: "Gourmet", "Leningrad", "Bunga".
Kue kering seperti kerupuk dibuat dari adonan aerasi yang kaya dengan tambahan kismis, manisan buah-buahan. Adonan dibentuk menjadi roti, dipanggang, dipotong-potong dan dikeringkan. Ini adalah "Nareznoe", "Roti Moskow", "Roti almond".
Kue kacang dibuat dengan mencampur gula, telur, tepung dan kacang tanah. Dibentuk dengan cara jigging. Cookie memiliki struktur padat, misalnya "Almond", "Slavic".
Nilai gizi kue ditentukan oleh kandungan kalori dan daya cernanya yang tinggi. Cookies memiliki rasa yang enak dan tampilan yang menarik. Karena kelembaban rendah, sebagian besar produk adalah konsentrat makanan yang berharga dengan umur simpan yang lama. Tingginya nilai gizi cookies disebabkan oleh kandungan karbohidrat, lemak dan protein yang signifikan. Biskuit mentega adalah yang paling tinggi kalori - 1979 kJ / 100 g.
F aktor yang membentuk kualitas. Kue gula diproduksi menggunakan tepung dengan gluten kualitas rendah dan sedang, dengan memperhatikan kondisi yang mencegahnya mengembang: kelembaban adonan rendah (15-18%), adonan cepat diuleni (10-15 menit) pada suhu rendah (17-25 ° C) . Ini memungkinkan Anda untuk mendapatkan adonan plastik yang mudah dibentuk, mempertahankan bentuknya, sehingga pola biasanya dicap pada permukaan kue gula.
Adonan yang sudah jadi digulung sekali di antara rol untuk mendistribusikan komponen di dalamnya secara merata dan mendapatkan lapisan dengan ketebalan tertentu, dan kemudian dicetak pada rotor, menggambar pola di sisi atas produk.
Potongan adonan dipanggang selama 4-5 menit dalam oven dengan suhu 160-250 °C. Pada tahap ini, pembentukan struktur produk berpori terjadi, rona emas yang khas muncul, rasa dan aroma terbentuk. Setelah dipanggang, produk didinginkan, diperiksa kualitasnya, dibungkus dan dikemas.
Biskuit panjang dibuat menggunakan tepung dengan gluten lemah. Pengulenan adonan dengan kelembaban tinggi (25-32%) dilakukan pada suhu 30-40 ° C selama 40-60 menit. Adonan plastik elastis-elastis yang dihasilkan berulang kali digulung melalui rol untuk mendapatkan struktur berlapis dan dicetak menggunakan cetakan, pada saat yang sama tusukan diterapkan pada permukaan produk (sehingga gelembung tidak terbentuk selama pemanggangan). Tahapan yang tersisa mirip dengan teknologi untuk produksi kue gula.
Cacat. Saat memeriksa kualitas cookie, cacat dapat dideteksi, baik dari sifat produksi (kebakaran, kurang matang, jejak undermixing, inklusi asing, dll.), dan akibat ketidakpatuhan terhadap kondisi dan persyaratan penyimpanan (tengik, pengap, jamur). , dll.).
Kontrol kualitas dilakukan sesuai dengan indikator berikut: nilai gizi dan biologis, organoleptik, fisiko-kimia, keamanan.
Evaluasi organoleptik kualitas cookies dimulai dengan pemeriksaan desain eksternal, pelabelan dan identifikasi penyimpangan massa. Dengan memeriksa sebungkus kue, berikut ini ditetapkan: kejelasan cetakan, gambar dan tulisan, kecerahan label, memperhatikan ada (atau tidak adanya) kontaminasi, noda minyak, dan robekan pada bahan kemasan. Kondisi kemasan (pembungkus) biskuit diperiksa kekencangan pembungkusnya, dengan memperhatikan label yang miring. Kebenaran dan keterbacaan penandaan diperiksa oleh komposter atau cap pada label. Menurut tanggal rilis cookie, kepatuhan terhadap umur simpan yang dijamin diperiksa. Setelah kemasan dibuka, berat bersih cookies ditentukan dengan menimbang pada timbangan teknis. Indikator organoleptik cookie - bentuk, permukaan, warna, rasa dan bau, penampilan dalam istirahat - harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam Tabel.
Meja. Indikator organoleptik kualitas biskuit
| Indeks | Karakteristik dan norma untuk cookie |
|
| gula dan sisa | kaya |
|
| Benar, sesuai dengan nama yang diberikan tanpa penyok, tepi cookie harus rata atau keriting. Produk dengan robekan satu sisi tidak boleh lebih dari 2 buah. dalam unit pengemasan dan tidak lebih dari 3% dari berat cookie dan cookie dengan jumlah potongan dalam 1 kg - tidak lebih dari 100, serta produk dengan sedikit deformasi - tidak lebih dari 1 buah. dalam unit pengemasan dengan berat hingga 400 g, tidak lebih dari 5% dari massa dalam biskuit berat | Sesuai dengan nama cookie yang diberikan, tanpa penyok, tepi cookie harus rata atau keriting, tanpa kerusakan Cookie yang rusak tidak boleh lebih dari 3% berat bersih di perusahaan dan tidak lebih 4% - di jaringan perdagangan |
|
| Permukaan | Halus, dengan pola yang jelas di sisi depan, tidak gosong, tanpa inklusi remah-remah. Produk dengan pembengkakan kecil, pola kabur dan permukaan sedikit kasar diperbolehkan, tidak lebih dari 1 buah. dalam biskuit kemasan dan tidak lebih dari 3% menurut beratnya. Permukaan kue berlapis kaca harus halus atau sedikit bergelombang, tanpa bekas uban dan bintik-bintik kosong. Biskuit yang dibuat pada mesin pemeras uji jenis FAK dan FPL mungkin memiliki permukaan kasar bergelombang; bagian bawahnya rata. Jejak remah dan jahitan lembaran dan ban berjalan diperbolehkan, | Tidak terbakar, bebas dari lepuh, pecahnya gelembung dan masuknya remah-remah. Permukaan akhir atas harus sesuai dengan resep. Permukaan kue lapis gula harus ditutupi dengan lapisan gula yang rata, permukaan kue lapis cokelat harus bebas dari abu-abu, glasir fondant tidak boleh lengket atau manisan. |
| Permukaan | cookie tidak berubah bentuk, serta produk dengan ceruk dalam bentuk cangkang dengan luas lebih dari 20 mm 2; diselingi dengan remah-remah tidak lebih dari 1 pc. dalam biskuit kemasan dan tidak lebih dari 4% menurut beratnya. Relung dengan luas lebih dari 20 mm 2 diperbolehkan dalam jumlah tidak lebih dari 4% hanya dalam berat biskuit. Untuk biskuit yang dibuat di jalur produksi dengan sabuk baja kontinu, keberadaan cangkang di bagian bawah diperbolehkan tanpa batasan. Inklusi tunggal kristal gula yang tidak larut sempurna diperbolehkan pada permukaan kue yang dibuat menggunakan surfaktan | Untuk kue kacang tanpa finishing - kasar dengan retakan khas, diperbolehkan memasukkan remah kacang. Permukaan kasar biskuit mentega yang dibuat menggunakan tepung gandum utuh, tepung jagung, dan dedak gandum diperbolehkan. Untuk kue diabetes - sedikit bergelombang, kasar dengan retakan khas. Penyertaan kristal xylitol dan jinten diperbolehkan |
| Aneh dengan nama kue ini, berbagai corak, seragam. Pewarnaan yang lebih gelap dari bagian-bagian yang menonjol dari pola relief dan tepi biskuit, serta bagian bawah biskuit dan jejak berwarna gelap dari kisi-kisi oven atau stensil diperbolehkan. Dalam biskuit kemasan untuk ekspor, nada warna keseluruhan masing-masing produk harus sama di setiap unit kemasan. | ||
| Rasa dan bau | Aneh dengan nama kue ini, tanpa bau dan rasa asing | |
| Lihat saat istirahat | Kue panggang dengan porositas seragam, tanpa rongga dan bekas yang tidak tercampur. Isi dalam puff pastry tidak boleh menonjol di luar tepinya | Untuk kue shortbread, berpori seragam, tanpa rongga, untuk kelompok lain, porositas yang tidak merata dengan adanya rongga kecil diperbolehkan. Cookie harus dipanggang. Isi dalam puff pastry tidak boleh menonjol di luar tepinya. |
Saat menilai kualitas gula dan kue kering, panjang, lebar, diameter dan ketebalan dinormalisasi tergantung pada bentuknya. Cookie berbentuk persegi harus memiliki sisi tidak lebih dari 65 mm; bentuk persegi panjang - panjangnya tidak lebih dari 90 mm, lebarnya tidak lebih dari 65 mm. Diameter kue bundar tidak boleh melebihi 70 mm, berpola - 75 mm. Ketebalan gula dan kue keras, apa pun bentuknya, tidak boleh lebih dari 7,5 mm, roti keriting - 20 mm. Dalam set biskuit mentega, penyimpangan dari massa dalam + 10% diperbolehkan.
Ukuran cookie diatur menggunakan jangka sorong, berukuran 5 produk. Panjang, lebar dan tebal rata-rata dibandingkan dengan persyaratan standar.
Indikator fisik dan kimia ditetapkan tergantung pada jenis biskuit. Jadi, fraksi massa total gula dalam hal bahan kering (menurut sukrosa) tidak boleh lebih dari: untuk kue gula 27%, dilarutkan 20%, kue mentega tidak kurang dari 12%. Fraksi massa lemak: dalam kue gula dari 2 hingga 30%, dalam jangka panjang dari 7 hingga 28%, kaya setidaknya 2,3%. Kelembaban: kue gula 9-10%, berlarut-larut 5-9,5%, kue mentega tidak lebih dari 15,5%, deviasi maksimum +2%. Kelembaban ditentukan dengan mengeringkan sampel biskuit dalam oven.
Reaksi alkali cookie disebabkan oleh adanya disintegran kimia yang belum terurai sebagian selama pemanggangan, serta produk dekomposisinya (soda dan amonia). Kandungan senyawa basa yang berlebihan dalam kue tidak diinginkan, karena merusak rasanya. Alkalinitas ditentukan dengan mentitrasi sampel biskuit yang diinfuskan dengan asam sulfat 0,1 N. Alkalinitas dinyatakan dalam derajat. Derajat alkalinitas berarti jumlah 0,1 n larutan asam sulfat yang digunakan untuk menetralkan alkali yang terkandung dalam 100 g produk. Terlepas dari jenis biskuit, indeks alkalinitas tidak boleh melebihi 2 °.
Perhitungan alkalinitas cookie dilakukan sesuai dengan rumus
di mana a adalah jumlah 0,1 n larutan asam H 2 S0 4 yang digunakan untuk titrasi, ml; K - faktor koreksi untuk asam; 250 - volume air suling yang diambil untuk memasukkan sampel kue, ml; 100 - alkalinitas dalam derajat; 25 - sampel kue, g; 50 - volume filter yang diambil untuk titrasi, ml; 10 - koefisien untuk mengubah asam menjadi 1 n.
Pembasahan (pembengkakan) mencirikan porositas produk: dalam kue gula harus setidaknya 150%, dalam berkepanjangan - 130%, gula - 110%. Kebasahan adalah rasio massa biskuit basah selama periode waktu tertentu dengan massa biskuit kering, yang dinyatakan dalam persentase. Kue yang baik cepat basah dalam air. Untuk menentukan keterbasahan, digunakan sangkar tiga bagian yang terbuat dari jaring logam tahan karat dengan bukaan tidak lebih besar dari 2 mm 2 . Sebuah sel dengan cookie direndam dalam bejana dengan air pada suhu 20 ° C selama 2 menit. Setelah kelebihan air ditiriskan, kandang ditimbang bersama biskuit basah. Perhitungan kebasahan dilakukan sesuai dengan rumus
Indikator keamanan tingkat kandungan unsur toksik, mikotoksin, pestisida, radionuklida harus memenuhi standar MBT:
Elemen beracun, mg/kg, tidak lebih
Timbal ................................... 0,5
Arsenik..................................0.3
Kadmium.................................0.1
Merkuri.........................0.02
Tembaga........................15.0
Seng ................................30.0
Mikotoksin, mg/kg, tidak lebih
Aflatoksin B,............. 0,005 (kontrol bahan baku)
Deoksinivalenol ............................... 0,7
Pestisida, mg/kg, tidak lebih
Heksaklorosikloheksana .........0.2
DDT dan metabolitnya ....................0.02
Radionuklida, Bq/kg
Cesium-137..................50
Strontium-90................................80
Indikator mikrobiologi diberikan dalam tabel.
Meja. Indikator mikrobiologis kualitas biskuit (menurut MBT)
Penilaian organoleptik cookie dilakukan sesuai dengan GOST 5897-90, kadar air ditentukan sesuai dengan GOST 5900-73; fraksi massa gula total - menurut GOST 5903-89; lemak - menurut GOST 5899-85; alkalinitas - menurut GOST 5898-87; basah - menurut GOST 54-80; total asam belerang - menurut GOST 26811 - 86; fraksi massa abu - menurut GOST 5901-87; elemen beracun - menurut GOST 26930-86, GOST 26934-86, GOST 26927-86.
Rasa dan bau ditentukan dengan menguji produk pada suhu tidak lebih rendah dari 18 dan tidak lebih tinggi dari 22 °C. Menetapkan adanya bau dan rasa yang tidak menyenangkan atau tidak biasa, gigi berderak karena adanya kotoran mineral.
Pengemasan dan pelabelan. Cookie dikemas dalam kotak, kaleng logam, bungkus dan tas.
Cookie dengan berat bersih hingga 1,5 kg dikemas dalam kotak berjajar di tepi atau rata; mentega dan kue kering dengan jumlah 1 kg minimal 100 pcs. diperbolehkan untuk dikemas dalam kotak dalam jumlah besar.
Dalam kaleng logam, cookies dikemas dalam jumlah besar atau ditumpuk dengan berat bersih tidak lebih dari 1,5 kg. Tepi dilapisi di dalam dengan perkamen, perkamen, kertas lilin atau plastik.
Tempat-tempat gratis di dalam kotak, toples di atas kertas diisi dengan kertas atau serutan plastik, kertas pembungkus, kertas bergelombang atau timbul.
Cookie dikemas dalam stoples dengan berat bersih tidak lebih dari 400 g Cookie dibungkus secara berurutan dalam dua lapisan kertas: lapisan pertama (pembungkus) - perkamen, perkamen atau subperkamen merek ZhV, PZh; Lapisan ke-2 - label atau paket yang dirancang secara artistik yang terbuat dari kertas tulis atau kertas label, foil laminasi atau bahan polimer.
Di papan, kayu lapis, kotak karton bergelombang, biskuit berat ditempatkan dalam barisan di tepi dengan berat bersih (tidak lebih): gula dan berlarut-larut - 15 kg; mentega (dalam jumlah besar) - 5 kg; "Piparkukas" - 12 kg; diabetes - 8 kg. Potongan karton atau kertas tebal diletakkan di antara deretan kue, dan setiap lapisan horizontal diletakkan dengan perkamen, kaca, kertas lilin atau kertas kado.
Tidak diperbolehkan mengemas kue dalam kotak, kotak dan tas dengan label basah dan merek dagang.
Penandaan pada kotak, toples, bungkus, paket dengan cookie harus berisi: merek dagang, nama pabrikan, lokasinya; nama dan komposisi produk; berat bersih; kondisi penyimpanan; tanggal produksi (ketika pengemasan pada mesin PAKCH10, bulan dan tahun diterapkan pada kemasan); Sebaiknya sebelum tanggal; informasi tentang nilai gizi dan energi produk; penunjukan standar yang dengannya cookie dibuat dan dapat diidentifikasi.
Informasi tambahan ditunjukkan pada kotak, toples, paket dengan kue diabetes.
Tidak adanya merek dagang pada label paket dengan berat bersih hingga 50 g inklusif diperbolehkan.
Setiap unit kontainer pengangkut ditandai dengan perincian yang diterima secara umum, serta tanda penanganan: "Hati-hati, rapuh", "Takut lembab".
Kondisi dan syarat penyimpanan dan transportasi. Cookie disimpan pada suhu 18 + 5 ° C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Jika kelembaban udara lebih tinggi dari yang ditentukan, cookie menjadi lembab dan massanya meningkat karena penyerapan kelembaban, kehilangan kerapuhannya, menjadi lunak dan dapat menjadi berjamur. Di ruangan dengan kelembaban udara secara signifikan di bawah 75%, produk mengering, pembengkakannya berkurang. Pelanggaran rezim suhu penyimpanan menyebabkan munculnya tanda-tanda ketengikan dan penggaraman lemak dalam cookie. Cookies dapat terkena hama tepung (flour moth). Oleh karena itu, perlu untuk secara ketat memantau kebersihan tempat dan melakukan desinfeksi tepat waktu. Tidak diperbolehkan menyimpan cookies bersamaan dengan produk yang memiliki bau tertentu. Jangan biarkan kue terkena sinar matahari.
Umur simpan biskuit sejak tanggal produksi ditetapkan sebagai berikut: untuk gula dan biskuit yang tersisa - 3 bulan; untuk cookie "Odessa" - 2 bulan; untuk kue dengan mayones - 1,5 bulan; untuk kue mentega dengan fraksi massa lemak hingga 10% - 45 hari; untuk kue mentega dengan fraksi massa lemak dari 10 hingga 20% - 30 hari; untuk kue mentega dengan fraksi massa lemak lebih dari 20% - 15 hari.
Biskuit diangkut dengan semua alat angkut dengan kendaraan tertutup sesuai dengan aturan pengangkutan barang yang berlaku pada jenis pengangkutan ini.
Institusi Pendidikan Otonomi Negara Federal
pendidikan profesional yang lebih tinggi
"UNVERSITAS FEDERAL SIBERIAN"
Institut Perdagangan dan Ekonomi
Jurusan Ilmu Komoditas dan Keahlian Barang
PEKERJAAN KURSUS
topik: Analisis bermacam-macam dan evaluasi kualitas kue gula
berdasarkan disiplin: Riset komoditas kelompok produk homogen
Pengawas .
G.R. Rybakova
Mahasiswa gr. ST-13-1 E.A. Grishak
Krasnoyarsk 2015 pengantar 1. Tinjauan Pustaka 1.1 Keadaan pasar Rusia 2 Nilai gizi dan komposisi kimia kue gula 3 Klasifikasi umum dan kisaran kue gula 4 Arah baru dalam memperluas jangkauan kue gula 5 Persyaratan kualitas kue gula 5.1 Cacat 6 Faktor yang menjaga kualitas kue gula 6.1 Kemasan 6.2 Mode penyimpanan Bahan dan metode untuk mempelajari kue gula 1 Objek studi 2 Metode untuk menguji kualitas kue gula 2.1 Tata cara analisis kondisi kemasan dan isi pelabelan biskuit gula 2.2 Metode organoleptik untuk mempelajari kue gula 2.3 Metode fisika-kimia untuk mempelajari kue gula 2.3.1 Penentuan fraksi massa kelembaban 2.3.2 Penentuan fraksi massa lemak dengan metode ekstraksi-berat 2.3.3 Penentuan keasaman yang dapat dititrasi 2.3.4 Penentuan kebasahan biskuit Hasil penelitian 1 Analisis indikator dan struktur bermacam-macam kue gula 2 Analisis keadaan pengemasan dan pelabelan biskuit gula 3 Penilaian organoleptik kualitas kue gula Kesimpulan Daftar sumber yang digunakan Lampiran A. Foto sampel kue gula Lampiran B. Daftar Harga Sugar Cookies pelabelan kualitas kue gula
PENGANTAR
Kue kering adalah jenis gula-gula tepung yang paling umum. Untuk persiapan kue, tepung terigu dari kelas tertinggi, pertama dan kedua digunakan dengan tambahan lemak dan gula wajib. Bentuknya bisa persegi, persegi panjang, bulat atau keriting. Tergantung pada resep dan karakteristik persiapannya, kue dibagi menjadi gula (dipanggang dari plastik, adonan mudah sobek), berlama-lama, kaya. Sejak kecil, kita semua menyukai permen, gula-gula, dan terutama kue kering. Dan bahkan jika kita sudah dewasa dan orang-orang berpengaruh, kita dapat membeli kue favorit kita dengan teh. Dan kue inilah yang membawa kita ke dunia masa kanak-kanak. Berapa lama cookie muncul? Seperti yang dikatakan ceritanya, kue muncul dalam makanan manusia secara harfiah bersamaan dengan roti. Dan itu sekitar sepuluh ribu tahun yang lalu. Dan ternyata sejarah cookies adalah sejarah kuliner umat manusia. Cookie tidak selalu manis. Kue kami hari ini sangat berbeda dari kue-kue zaman dahulu. Hari ini kita terbiasa dengan kue manis, tetapi kemudian, 10 ribu tahun yang lalu, kue itu tidak manis seperti sekarang. Gula muncul dalam makanan manusia jauh kemudian, dan sampai saat itu, rasa kue bukanlah yang paling menyenangkan. Sampai saat ini, tidak ada yang dapat secara akurat menentukan jumlah jenis cookie. Semua kue berbeda dalam komposisi adonan dan isinya, lapisan gula, serta dalam bentuk, warna, dll. Tujuan dari kursus ini adalah untuk menganalisis kisaran dan mengevaluasi kualitas kue gula. Untuk mencapai tujuan ini, perlu untuk melakukan sejumlah tugas: melaksanakan karakteristik komoditas kue gula; mengeksplorasi sifat konsumen kue gula; mempertimbangkan persyaratan kualitas kue gula; menganalisis berbagai macam kue gula yang dijual di supermarket BigCi; melakukan pemeriksaan terhadap kualitas sampel yang dipilih; menarik kesimpulan dari pekerjaan tersebut. . TINJAUAN LITERATUR
.1 Keadaan pasar Rusia
Biskuit gula adalah produk yang agak konservatif dalam dan dari diri mereka sendiri, produsen di sini, seperti yang mereka katakan, tidak memiliki cukup bintang dari langit, tetapi mereka cukup puas dengan keadaan mereka. Meskipun, ini tidak dapat dibiarkan diam, - banyak pabrik saat ini beroperasi di ambang profitabilitas. Pada saat yang sama, keunggulan kompetitif utama yang dimiliki produk mereka adalah harga rendah - mereka tidak dapat membanggakan inovasi atau teknologi modern. Untuk menjaga harga jual tetap rendah, para pemain ini mengoptimalkan biaya sebanyak yang mereka bisa dan, sayangnya, beberapa sering berhemat pada kualitas, percaya bahwa segala cara baik dalam perang harga. Ini adalah salah satu tren di pasar biskuit gula modern, sejalan dengan sebagian besar pemain regional dari daerah miskin, yang diwakili di pasar lokal mereka, berlayar. Ini menarik terutama karena itu khas bukan untuk beberapa, tetapi untuk banyak perusahaan Rusia. Pada saat yang sama, ada juga tren yang berlawanan, yang "menyeret" pasar biskuit gula ke arah yang sama sekali berbeda - menuju jenis produk asli yang kompleks dengan karakteristik konsumen yang lebih baik. Faktanya, ini adalah dua dunia yang sama sekali berbeda - segmen harga rendah dari kue gula yang paling sederhana, tanpa pretensi kualitas, dan segmen tinggi, yang menyajikan jenis kue kering yang menarik, dalam beberapa hal bahkan inovatif yang memenuhi persyaratan modern untuk makanan sehat. pola makan, dll. Perilaku konsumen biskuit cukup konservatif. Untuk Rusia, produk lezat ini adalah permen murah untuk teh dan menggantikan permen atau kue yang lebih mahal. Tabel 1 - Distribusi pangsa pasar menurut jenis biskuit, % konsumsi rata-rata Jenis biskuit Pangsa pasar menurut konsumsi, % Pangsa pasar produk kemasan menurut konsumsi, % Pangsa pasar produk curah menurut konsumsi, % 83.72.1Jenis maria kering3.61.62.0Oatmeal11.59.42.1Multilayer6.212.75.6Kerupuk13.52.66.7Total:100.056 .843.2 Di antara para pemimpin, orang dapat memilih, pertama-tama, kue gandum dan gula - mereka masing-masing menyumbang 18,6 dan 18,3% dari total konsumsi. Mereka diikuti oleh kerupuk, biskuit kering, seperti "Maria", dan kurabie. Seperti yang Anda lihat, preferensi orang Rusia dalam hal jenis kue tidak berubah sama sekali sejak zaman Soviet. Ini karena "kode budaya" konsumsi, yang dimiliki setiap negara. Pasar kue gula sangat independen dan tersegmentasi ke dalam subspesies yang berbeda secara mendasar. Perbedaan diamati, pertama-tama, dalam kategori harga dan, karenanya, dalam penentuan posisi. Persaingan untuk biskuit semakin ketat karena kisaran harga yang luas untuk produk-produk ini. Di segmen biskuit perbedaan harga paling mencolok, dan terutama di posisi biskuit berat, di mana proporsi produsen kecil lebih besar. Harga eceran biskuit berat berkisar dari 35 rubel hingga 70 rubel - tentu saja, ini karena perbedaan kualitas produk. Biskuit kemasan diproduksi terutama oleh perusahaan besar dengan teknologi tingkat tinggi, menggunakan kemasan berkualitas tinggi. Harga biskuit kemasan 15-25% lebih mahal dari yang berat. Volume produksi perusahaan semacam itu tidak melebihi 20 ton per bulan. Terlepas dari kenyataan bahwa ada banyak perusahaan seperti itu, mereka tidak dapat memenuhi semua permintaan saat ini untuk jenis kue gula yang kompleks. Pabrik-pabrik besar cukup "lamban" - untuk beralih ke jenis produk lain, mereka membutuhkan banyak waktu, tenaga, dan uang, yaitu, sesuatu yang paling sering tidak dimiliki oleh mereka. Kue gula murah tidak kehilangan popularitasnya di kalangan penduduk berpenghasilan rendah. Pembeli tidak tertarik pada merek yang dapat dikenali atau kemasan yang cerah, tetapi karena harga yang rendah. Mencoba mempertahankan keunggulan ini, produsen mengoptimalkan biaya mereka, dan seringkali ini terjadi karena bahan baku yang lebih murah. Namun, sejak zaman Soviet, konsumen telah terbiasa dengan biskuit berkualitas tinggi, dan penurunannya yang tak terhindarkan akan menyebabkan peralihan ke produk lain. Biskuit gula adalah produk yang sudah dikenal, tradisi konsumsinya telah lama ada. Resep dan audiensnya sangat konservatif, tetapi produsen dapat memperluas jangkauan rasa secara tepat melalui penggunaan berbagai rasa - dari krim hingga buah. Jelas, mode untuk rasa "susu panggang" masih relevan. Jenis kue ini diproduksi oleh banyak produsen - dari lokal hingga nasional. Tren berikut ini khas untuk seluruh pasar industri makanan: mode untuk nutrisi yang tepat telah meninggalkan jejaknya di pasar biskuit. Pabrikan dihadapkan pada tugas untuk menggabungkan konsep "manfaat" dan "kesenangan" di benak konsumen, menorehkan tradisi konsumsi rutin cookies menjadi gaya hidup sehat. Tren ini dinyatakan dalam kenyataan bahwa pembeli lebih memperhatikan komposisi kualitatif produk yang dibeli. Harapan mereka dapat terpenuhi berkat bahan kembang gula modern, yang tidak hanya menciptakan rasa dan tampilan produk yang menarik, tetapi juga memperkaya komposisinya. Banyak yang berusaha mengurangi kandungan kalori total dari makanan mereka - sebagai tanggapan, pasar harus menawarkan isian buah dan berry alami, mengurangi gula dalam resepnya. Produsen menekankan kealamian dan kualitas bahan dan produk yang sama. Pengenalan bubuk kelapa alami, jus konsentrat, dan kentang tumbuk ke dalam resep tidak hanya akan menciptakan varietas kue baru, tetapi juga memberi produk sifat bermanfaat dari buah-buahan dan buah segar. Pasar Rusia untuk semua jenis produk gula-gula diakui oleh para ahli sebagai pasar yang terbuka dan sangat kompetitif. Perusahaan utama pasar Rusia untuk produk gula-gula manis adalah: LKF Roshen OJSC, Udarnitsa Confectionery OJSC, Rot Front OJSC, Festival Film Internasional Krasny Oktyabr, dan Chupa Chups Rus LLC. 1.2 Nilai gizi dan komposisi kimia kue gula
Pertimbangkan komposisi kimia dan nilai gizi produk jadi. Karena kue gula yang dibentuk pada mesin stamping dan rotary dapat terdiri dari tiga grade (tertinggi, pertama dan kedua), kami akan mempertimbangkan grade tertinggi. Komposisi kimia dan nilai gizi produk "kue, gula dari tepung premium" Daftar di bawah ini menunjukkan kandungan nutrisi (kalori, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral) per 100g. bagian yang dapat dimakan. Kandungan kalori cookies gula dengan grade tertinggi: · kandungan kalori (kalori): 417 (kkal). Nilai gizinya: · kalori: 417 (kkal); · protein: 7,5 (g); · lemak: 9,8 (g); · karbohidrat: 74,4 (g); · serat makanan: 2,3 (g); · asam organik: 0,5 (g); · air: 4,5 (g); · mono- dan disakarida: 23,6 (g); · pati: 50,8 (g); · abu: 1 (g); · asam lemak jenuh: 2,1 (g); · kolesterol: 23 (mg). Vitamin apa yang ada dalam kue gula dari tepung premium: · vitamin pp: 0,7 (mg); · vitamin A: 0,01 (mg); · beta-karoten: 0,008 (mg); · vitamin a (ulang): 11 (mcg); · vitamin b1 (tiamin): 0,08 (mg); · vitamin b2 (riboflavin): 0,05 (mg); · vitamin e (te): 3,5 (mg); · vitamin pp (setara niasin): 1,9 (mg). Makronutrien: · kalsium: 29 (mg); · magnesium: 20 (mg); · natrium: 330 (mg); · kalium: 110 (mg); · fosfor: 90 (mg); · besi: 2,1 (mg). 1.3 Klasifikasi umum dan kisaran kue gula
Cookie, tergantung pada resep dan metode pembuatannya, dibagi menjadi: · Gula; · larut; · mentega. Kue mentega dibagi menjadi: · pasir-dilepas; · jigging pasir; · dikocok; · biskuit; · kenari. Cookie dipanggang dari tepung dengan tingkat tertinggi, pertama dan kedua dengan tambahan lemak dan gula. Tergantung pada resep dan sifat adonan, kue gula, kue panjang dan kaya dibedakan. Kue gula dipanggang dari adonan yang rapuh, tidak elastis, mudah sobek, dengan sifat gluten ringan. Ini memiliki bentuk bulat, persegi panjang, persegi atau keriting; permukaannya berwarna coklat muda dengan pola yang jelas. Cookie dipanggang dari tepung kelas tertinggi: "Rot-Front", "Krim", "Oranye", "Oktober", "Halo", "Rekam", "Bunga Merah", "Babi"; dari tepung kelas 1 - "Teh", "Catur", "Merek kami", "Jalan", "Sadko", "Musim Panas"; dari tepung kelas 2 - "Berita", "Ukraina". Biskuit panjang dipanggang dari adonan elastis, kental, elastis dengan sifat gluten yang sangat menonjol dan dengan kandungan gula dan lemak yang berkurang. Produk jadi memiliki struktur berlapis. Ini kurang rapuh dan rapuh, memiliki pembengkakan lebih sedikit dibandingkan dengan kue gula, ada tusukan di permukaan produk, warnanya lebih terang. Cookie dipanggang dari tepung kelas tertinggi: "Moskow", "Maria", "Sekolah", "Anak-anak", "Leningrad", "Asin"; dari tepung kelas 1 - "Olahraga", "Campuran No. 12", "Croquet"; dari tepung kelas 2 - "Campuran No. 1", "Ukraina". Biskuit mentega adalah produk tepung kecil, yang resepnya tidak didominasi oleh tepung, tetapi oleh lemak, gula, produk telur, dan perasa. Adonan untuk kue mentega hanya dibuat dari tepung dengan kualitas terbaik. Itu dicetak dengan penggalian atau jigging, perangko tidak digunakan. Kue mentega disiapkan dalam beberapa jenis: roti pendek (bisa dilepas dan disimpan), kocok, kenari, kerupuk. Kue shortbread mengandung banyak lemak dan gula, memiliki struktur rapuh: "Pasir", "Daun", "Mosaik", "Chamomile", "Tongkat oranye", "Suvorovskoye". Biskuit kocok dibuat dengan mengocok putih telur dengan gula bubuk dan menguleni dengan sedikit tepung: "Gula", "Oktober", "Gourmet". Kue kacang dibuat dari gula, telur, tepung, almond parut atau kacang; Adonan diremas, bukan dikocok. Bermacam-macam - "Almond", "Selatan", "Slavia". Biskuit kerupuk dibuat dari adonan dengan kandungan gula, telur, lemak yang tinggi. Adonan dibentuk menjadi roti, yang, setelah dipanggang dan didinginkan, dipotong-potong dan dikeringkan. Bermacam-macam - "Roti Moskow dan Kyiv". Kerupuk dan biskuit memiliki penampilan yang khas, rasa dan aroma yang khas, porositas yang berkembang dengan baik. Kerupuk bisa digunakan sebagai pengganti roti. Tergantung pada metode persiapan dan komposisi resep, kerupuk dibagi menjadi beberapa kelompok: - dengan lemak atau dengan lemak dan lapisan lemak pada ragi dan baking powder kimia atau hanya pada ragi; - dengan lemak atau dengan lemak dan lemak pada ragi dan bahan kimia baking powder atau hanya pada ragi , dengan aditif penyedap (jinten, adas manis, sejumlah besar garam, dll.); - tanpa lemak pada ragi dan bahan ragi kimia atau hanya pada ragi. .empat. Arah baru dalam memperluas jangkauan kue gula.
Hingga saat ini, jangkauan biskuit gula telah berkembang secara signifikan, ini semua karena persaingan yang tinggi dan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi. Berkaitan dengan hal tersebut, berbagai jenis kue gula muncul di pasaran dari segi bentuk, ukuran, berat, rasa, warna dan bau. Komponen resep kue gula yang paling penting adalah tepung, sifat teknologi yang memiliki dampak signifikan pada kualitas produk jadi. Dalam produksi produk adonan gula diperlukan penggunaan tepung terigu premium dengan kandungan gluten rendah, kekuatan sedang atau rendah. Studi telah dilakukan di mana jagung, beras, gandum dan tepung millet digunakan. Komposisi kimia dari jenis tepung tersebut disajikan pada tabel 2. Tabel 2 - Komposisi kimia dari berbagai jenis tepung Parameter Kandungan Gizi Tepung Jagung Beras Oat Millet Fraksi massa kelembaban, % 14.014.013.514.0 Fraksi massa protein, % 10.37.510.011.5 Fraksi massa lipid, % 4.92.66.23.3 %56.955.254.264.8 Fraksi massa dari serat. %2,19,02,60,7 Fraksi massa abu, % 1,23,91,71,1 Kandungan unsur mineral, mg per 100 g produk: Natrium 2730410,0 Kalium 340314424211 Kalsium 34405927 Magnesium 10411612083 Fosfor 301328366233 Β- karoten0.3200.020.02Thiamin0.380.340.440.42Riboflavin0.140.080.200.04Niacin2.101.441.301.55Nilai energi, kcal325283287348 Saat mengganti tepung terigu premium dengan tepung jagung, oatmeal, beras dan millet, kualitas produk setengah jadi gula meningkat secara signifikan: volume spesifik, kebasahan, peningkatan kerapuhan, dan indeks kekuatan produk menurun. Dengan demikian, hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa dalam pembuatan produk dari adonan gula, disarankan untuk mengganti sebagian tepung terigu dengan jenis tepung non-tradisional. Komposisi kimia cookies gula disajikan pada tabel 3. Tabel 3 - Komposisi kimia kue gula Nama indikator Kontrol 75% tepung jagung 50% tepung oat 25% tepung beras 100% tepung millet Kadar air, % 5.58.08.06.04.8 hewan 0.830.810.80.790.81 Lemak, g.29.835.1932.5233.1430.19 Termasuk. sayur1,33,21,51,10,8 Karbohidrat yang dapat dicerna, g76,766,2368,4274,3769,56 Termasuk. pati32.840.545.252.143.6Serat makanan, g0.784.86.13.85.6Ash, g0.481.61.71.552.1Elemen mineral, mgW termasuk. natrium 32.0740.339.841.5444.54.5kali91.8891.88103.297.6109.6109.109.109.78333.528.54444444444444444444444444415.3970.168.969,21,21,21,21,21,21,21,21,21,21 ,21,21,21,21,21,21,21,21,21,21,21,21,21,21,21,21,21,0ALOMS PADA 10,10,30,250,30,35V 20.060.070.0560.060.07 Kalori, kkal503.0496.9471.3487.65528.3 Mengganti tepung terigu dengan jagung, beras, oatmeal membantu meningkatkan skor asam amino dari lisin dan valin yang paling kekurangan rata-rata masing-masing 15%, meningkatkan serat makanan rata-rata 4 kali, mengurangi karbohidrat yang dapat dicerna, meningkatkan rata-rata kalium sebesar 13%, natrium - 6,5%, kalsium - sebesar 28%, zat besi - sebesar 2,5%, vitamin B 1- 0,8%, vitamin B 2 - sebesar 1,2%. Dengan pengenalan jagung, beras, millet, tepung gandum, hilangnya kelembaban dalam sampel menurun dibandingkan dengan kontrol, karena kapasitas pengikatan air yang tinggi dari komponen - pektin, hemiselulosa, selulosa. Penggunaan tepung jagung, oat, beras dan millet berkontribusi pada penggunaan bahan baku pertanian secara rasional, meningkatkan kualitas dan memperluas jangkauan produk adonan gula. .5 Persyaratan mutu untuk biskuit gula
Kualitas kue gula ditentukan terutama sesuai dengan GOST untuk indikator organoleptik dan fisiko-kimia, serta yang lebih maju yang dikembangkan oleh Institut Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Federasi Rusia bersama dengan lembaga lain, menggunakan gas kromatografi, analisa asam lemak asam amino. Saat memeriksa kualitas cookie, kondisi kemasan, kepadatan dan keandalan pelabelan diperiksa. Faktor-faktor yang membentuk kualitas biskuit: bahan baku, teknologi proses, kondisi penyimpanan. Dalam produksi kue gula, berbagai bahan baku digunakan untuk membentuk struktur produk tertentu, penampilan yang menarik dengan rasa dan aroma yang menyenangkan. Jenis bahan baku utama adalah tepung, gula pasir, lemak, produk telur, baking powder. Yang tambahan termasuk, misalnya, kacang atau kakao, yang memberikan karakteristik rasa tambahan. Kualitas bahan baku harus memenuhi persyaratan tertentu dari GOST, OST, TU, serta persyaratan biomedis dan konfirmasi sertifikat higienis atau sertifikat kualitas. Dianjurkan untuk membuat kue gula dari tepung dengan gluten kualitas sedang dan rendah, terlepas dari kuantitasnya, karena tepung dengan gluten berkualitas tinggi memberikan hasil yang kurang menguntungkan: kue lebih rapuh, kurang bengkak dan keropos, karena kenaikan adonan selama pemanggangan adalah kurang dalam hal ini. Kehalusan penggilingan tepung memiliki pengaruh kuat pada kualitas kue - semakin kasar penggilingan, semakin kecil luas permukaan spesifik partikel tepung dan, akibatnya, permukaan kontak antara tepung dan air. Indikator organoleptik utama mutu cookies gula adalah: bentuk; ukuran; permukaan; warna; rasa dan bau; pandangan rusak. Ukuran kue gula, tergantung pada bentuknya, harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam tabel 4. Tabel 4 - Ukuran kue gula tergantung pada bentuknya BentukPanjangLebarDiameterKetebalan Tidak lebih dari Persegi Persegi Panjang Bulat Pikir (termasuk oval), pas ke dalam lingkaran dengan diameter 65 90 - -65 65 - -- - 70 757,5 7,5 7,5 7,5 Tabel 5 - Indikator organoleptik cookie Nama indikator Karakteristik dan norma untuk gula dan biskuit kaya yang tersisa Bentuk Benar, sesuai dengan nama biskuit yang diberikan, tanpa penyok, tepi biskuit harus rata atau keriting, menempel dengan tulang rusuk saat dipanggang) tidak lebih dari 2 buah. dalam unit pengemasan dan tidak lebih dari 3% menurut beratnya, biskuit dan biskuit dengan jumlah potongan dalam 1 kg - lebih dari 200, serta produk dengan sedikit deformasi - tidak lebih dari 4% menurut beratnya; · produk rusak - tidak lebih dari 1 pc. dalam unit pengepakan dengan berat hingga 400 g, tidak lebih dari 2 pcs. dalam unit pengemasan dengan berat lebih dari 400 g dan biskuit tidak lebih dari 5% menurut beratnya; · cookie yang mengandung lebih dari 5% rusak diklasifikasikan sebagai memo. keriting, tidak ada kerusakan. Cookie yang pecah tidak boleh lebih dari 3% dari berat bersih di perusahaan dan tidak lebih dari 4% di jaringan distribusi Permukaan Halus dengan pola yang jelas di sisi depan, tidak gosong, tanpa inklusi remah. Produk dengan pembengkakan kecil, pola kabur dan permukaan sedikit kasar diperbolehkan, tidak lebih dari 1 buah. dalam biskuit kemasan dan tidak lebih dari 5% menurut beratnya. Permukaan biskuit berlapis kaca harus halus atau sedikit bergelombang tanpa bekas "beruban" dan bintik-bintik kosong. Biskuit yang dibuat pada mesin pemeras uji jenis FAK dan FPL mungkin memiliki permukaan kasar bergelombang; bagian bawahnya rata. Yang diizinkan adalah jejak dari tepi dan jahitan lembaran dan sabuk konveyor yang tidak merusak kue, serta produk dengan ceruk dalam bentuk cangkang, dengan luas tidak lebih dari 20 mm 2dan diselingi remah-remah: tidak lebih dari 1 pc. dalam biskuit kemasan dan tidak lebih dari 4% menurut berat dan beratnya. Relung dengan luas lebih dari 20 mm diperbolehkan dalam jumlah tidak lebih dari 4% hanya dalam berat biskuit. Untuk biskuit yang diproduksi di jalur produksi dengan sabuk baja kontinu, keberadaan cangkang di bagian bawah biskuit diperbolehkan tanpa batasan. Inklusi tunggal kristal gula terlarut tidak lengkap diperbolehkan pada permukaan kue yang dibuat dengan menggunakan surfaktan.Tidak terbakar, tanpa pembengkakan, gelembung pecah dan inklusi remah-remah. Permukaan akhir atas harus sesuai dengan resep. Permukaan biskuit berlapis gula harus ditutupi dengan lapisan gula yang rata, permukaan biskuit berlapis cokelat harus tanpa bekas "beruban", lapisan gula fondant tidak boleh lengket atau manisan. Untuk kue kacang tanpa finishing - kasar dengan retakan khas, diperbolehkan memasukkan remah kacang. Permukaan kasar biskuit mentega yang dibuat menggunakan tepung gandum utuh, tepung jagung, dan dedak gandum diperbolehkan. Untuk kue diabetes - sedikit bergelombang, kasar dengan retakan khas. Pencantuman kristal xylitol dan jinten diperbolehkan Warna Aneh untuk nama kue ini, berbagai corak, seragam. Pewarnaan yang lebih gelap dari bagian yang menonjol dari pola relief dan tepi biskuit, serta bagian bawah biskuit dan jejak berwarna gelap dari kisi-kisi oven atau stensil, diperbolehkan. Pada biskuit kemasan untuk ekspor, tone warna keseluruhan masing-masing produk harus sama di setiap unit kemasan Rasa dan bau Khas untuk nama biskuit ini, tanpa bau dan rasa asing. Isi dalam puff pastry tidak boleh menonjol di luar tepinya. Untuk kue shortbread, kue ini berpori merata tanpa rongga; untuk kelompok lain, porositas yang tidak merata dengan rongga kecil diperbolehkan. Cookie harus dipanggang. Isi dalam puff pastry tidak boleh menonjol di luar tepinya Indikator fisik dan kimia yang paling penting dari kualitas biskuit adalah kelembaban, fraksi massa total gula, lemak, abu, asam klorida yang tidak larut dalam larutan 10%, asam sulfat, alkalinitas, kebasahan. Kadar air biskuit kualitas normal tergantung terutama pada jenis biskuit dan jenis tepung, serta faktor lainnya. Keseimbangan kadar air dari cookies adalah penting. Biskuit bersifat higroskopis, kadar air keseimbangannya sangat tergantung pada kelembaban relatif udara. Standar kelembaban untuk biskuit ditetapkan tergantung pada sifat biskuit di atas dan adalah: untuk biskuit gula yang terbuat dari tepung premium, dicetak pada mesin stamping dan rotary - dari 5 hingga 9,0% dan dari 5,0 hingga 8,0% dari kelas 1 . Kadar air kue sangat dipengaruhi oleh ketebalannya: semakin besar, semakin banyak uap air yang tersisa di kue selama pemanggangan. Tabel 6 - Parameter fisika dan kimia kue gula Nama indikator Norma untuk biskuit Dibentuk pada mesin stamping dan rotary Dibentuk pada pemeras adonan tipe FAK dan secara manual Kelas tinggi Kelas satu Kelas dua Kelas satu Kelas dua Kelembaban, % Alkalinitas dalam derajat, tidak lebih Fraksi massa abu tidak larut dalam larutan dengan massa fraksi asam klorida 10%, %, tidak lebih Pembasahan, %, tidak lebih dari Fraksi massa total asam sulfat, %, tidak lebih 0 7,0 - 26,0 2,0 0,1 150 -3,0 - 9,0 27,0 8,0 - 30,0 2.0 0,1 150 -4,5 - 7,5 27, 0 4.0 - 11.0 2.0 0,1 150 - Tidak lebih dari 10,0 27,0 4.0 -12,0 2.0 0,1 150 - Tidak lebih dari 10,0 27,0 2.0 -5,0 2.0 0,1 150 - 1.5.1 Cacat Saat memeriksa kualitas cookie, cacat dapat dideteksi, baik dari sifat produksi (kebakaran, kurang matang, jejak undermixing, inklusi asing, dll.), dan akibat ketidakpatuhan terhadap kondisi dan persyaratan penyimpanan (tengik, pengap, jamur). , dll.). Cacat berikut juga mempengaruhi pembentukan kualitas kue gula: · cacat bentuk - deformasi, adanya skrap, serta sobekan, mis. bekas potongan kue yang saling menempel selama memanggang dengan tulang rusuk; · cacat dalam penampilan, mis. permukaan - jejak cap yang tidak jelas, pembengkakan, alur, lekukan, permukaan kasar, inklusi remah, gerinda di sepanjang tepi, cangkang dari bawah (dengan mempertimbangkan ukurannya), jejak dari bawah dari tepi , jahitan lembaran dan jaring pengangkut; · cacat warna - pewarnaan yang tidak merata, penggorengan tepi atau seluruh kue, tempat yang terbakar; · cacat pada fraktur - porositas yang tidak rata, rongga, jejak tempat yang tidak tercampur dan tidak dipanggang; · cacat rasa dan bau - asing, rasa dan bau, aroma parfum yang tidak jelas. Peran penting dalam membentuk kualitas kue gula dimainkan oleh laboratorium yang secara sistematis mengontrol bahan baku yang diterima untuk produksi dan kondisi penyimpanannya di gudang. .6 Faktor yang menjaga kualitas kue gula
.6.1 Kemasan Cookies diproduksi dalam kemasan dan berdasarkan beratnya. Cookie dikemas dalam kotak, kaleng logam, bungkus dan tas. Cookie dengan berat bersih hingga 1,5 kg dikemas dalam kotak berjajar di tepi atau datar, kue mentega dengan berat bersih hingga 2,0 kg. Cookies gula dengan jumlah 1 kg minimal 100 pcs. diperbolehkan untuk dikemas dalam kotak dalam jumlah besar. Kotak harus dibuat dari papan kotak sesuai dengan dokumentasi normatif dan teknis atau bahan polimer yang disetujui untuk digunakan oleh Kementerian Kesehatan. Kotak di dalamnya dilapisi dengan perkamen, gelas, kertas parafin, plastik, subperkamen merek ZhV, PZh. Bahan pengemas lain yang disetujui oleh Departemen Kesehatan dapat digunakan. Menurut dokumentasi normatif dan teknis, cookie dikemas dalam kaleng logam dalam jumlah besar atau ditumpuk dengan berat bersih tidak lebih dari 1,5 kg. Tepi di dalamnya dilapisi dengan perkamen, subperkamen, kaca, kertas lilin atau plastik. Tempat-tempat gratis di dalam kotak, toples di atas kertas diisi dengan kertas atau serutan plastik, bantalan kertas kado, kertas bergelombang atau timbul. Kotak dan stoples harus dirancang secara artistik untuk memastikan keamanan dan kualitas biskuit. Cookie dikemas dalam kemasan dengan berat bersih tidak lebih dari 400 g. Cookie dibungkus secara berurutan dalam dua lapisan kertas: lapisan ke-(melipat) - perkamen, perkamen, subperkamen merek ZhV, PZh; Lapisan ke-th adalah label yang dirancang secara artistik atau paket yang terbuat dari kertas tulis atau kertas label, plastik, foil laminasi atau film polimer yang disetujui untuk digunakan oleh Kementerian Kesehatan Federasi Rusia. Diperbolehkan menggunakan pembungkus tambahan yang terbuat dari karton atau kertas di dalam kemasan dan memasukkan bagian bawah kardus. Saat menggunakan selofan, foil laminasi atau film polimer dengan pola, diperbolehkan untuk mengemas kue dalam kemasan tanpa label. Saat menggunakan selofan, foil laminasi atau film polimer tanpa pola, paket disegel dengan label dengan merek dagang yang diterapkan atau ditempel dengan pos paket yang dirancang secara artistik. Diperbolehkan mengemas dalam jumlah besar atau memasukkan kue ke dalam kemasan karton atau bahan gabungan sesuai dengan peraturan dan dokumentasi teknis dengan berat bersih tidak lebih dari 500 g. Kemasan di dalamnya dilapisi dengan perkamen, perkamen, glassine, kertas parafin .
Saat pengemasan kue secara mekanis dengan jumlah potongan per 1 kg minimal 100 dan kandungan lemak tidak lebih dari 10%, bungkus kardus tidak dilapisi. Cookie yang ditujukan untuk transportasi dalam kota diizinkan untuk dikemas dengan berat bersih tidak lebih dari 500 g dalam kantong yang terbuat dari plastik atau film polimer. Paket disolder secara termal atau disegel dengan label merek dagang atau diikat dengan selotip. Diizinkan, sesuai dengan kesepakatan dengan konsumen, untuk mengemas kue dalam tas untuk transportasi luar kota. Biskuit berbobot ditumpuk dalam barisan di tepi dalam kotak papan dan kayu lapis, kotak papan dan kayu lapis yang dapat digunakan kembali, kotak karton bergelombang dengan berat bersih dalam kilogram tidak lebih dari: Diijinkan untuk mengemas cookie yang dikemas dalam wadah yang dapat dikembalikan. Pada saat yang sama, wadah harus bersih dan, sebelum meletakkan produk, dilapisi di semua sisi dengan perkamen, perkamen, pembungkus atau kertas parafin. Saat mengemas biskuit berat dalam kotak, penyimpangan berat bersih minus 0,5% diperbolehkan. 1.6.2 Mode penyimpanan Kondisi penyimpanan standar untuk biskuit memberikan kelembaban relatif 70 ... 75%. Melebihi batas ini dapat menyebabkan kue terlalu basah dan bahkan jamur. Pada kelembaban udara yang lebih rendah, terjadi penyusutan biskuit, yang menyebabkan perubahan massa produk yang dikemas. Cookie disimpan di gudang yang bersih, berventilasi baik, tidak dipenuhi hama stok biji-bijian, pada suhu (18 + 5) ° C. Ini disebabkan oleh fakta bahwa lemak mudah teroksidasi di bawah pengaruh suhu tinggi. Tidak diperbolehkan menyimpan cookie bersama dengan produk yang memiliki bau tertentu, karena cookie mudah merasakan bau asing. Umur simpan di bawah kondisi yang ditentukan adalah tiga bulan dari tanggal produksi. Saat disimpan di gudang, kotak dengan biskuit harus dipasang di rak dengan tumpukan setinggi tidak lebih dari 2 m. Jarak minimal 0,7 m yang tersisa antara tumpukan dan dinding Bila disimpan di palet, ketinggian tumpukan dalam meter tidak boleh melebihi untuk kotak karton bergelombang; untuk kotak kayu dan kayu lapis. Jarak dari sumber panas, air dan pipa saluran pembuangan harus minimal 1 m. Dengan penyimpanan gula yang lama dan kue yang tersisa, kerapuhannya meningkat, bau basi, rasa tengik berminyak muncul. Kelembaban biskuit meningkat karena higroskopisitasnya, dan pada kadar air lebih dari 15%, proses mikroba berkembang. Biskuit juga dapat terkena hama tepung, dan untuk menghindari kemunculannya, gudang diproses dua kali setahun untuk pencegahan. Umur simpan gula dan biskuit panjang yang dikirim ke Far North dan area yang setara, serta untuk konsumen khusus - 6 bulan. 2. BAHAN DAN METODE PEMERIKSAAN
.1 Objek studi
Untuk mempelajari kualitas kue gula dari berbagai produsen yang dijual di supermarket BigCi di Krasnoyarsk, sampel berikut diambil, disajikan pada Tabel 7. Foto sampel disajikan pada Lampiran A. Tabel 7 - Objek Studi No Nama biskuit gula ProdusenBerat bersih, gPackagingTanggal pengepakan Tanggal kadaluarsa 1"Teh" JSC "Hleboobedinenie "Voskhod", Novosibirsk. Spartak"JV JSC "Spartak", Republik Belarus, Gomel100Amplop kertas03.08.201505.01.20164"Jubilee"LLC "Mon" delis Rus", Pokrov126Film buram polipropilen Flow-pack15.10.201520.04.20155"Untuk kopi"LLC "Pabrik Permen" "Slada", Polevskoy310Film transparan paket polipropilena 07.07.201509.12.2015 .2.2 Tata cara peninjauan kondisi kemasan dan isi label pada biskuit gula Saat menganalisis pengemasan cookie, kualitas eksternal, volume, keandalan, bahan, kontraindikasi, estetika, dan ergonominya ditentukan. Dengan memeriksa sebungkus kue, berikut ini ditetapkan: kejelasan cetakan, gambar dan prasasti, kecerahan label. Secara eksternal, produk harus menarik, didekorasi dengan selera tinggi. Perhatikan juga ada (atau tidak adanya) kontaminasi, noda minyak, sobekan pada bahan kemasan. Kondisi kemasan (pembungkus) biskuit diperiksa kekencangan pembungkusnya, dengan memperhatikan label yang miring. Analisis pelabelan harus menunjukkan kepada kita seberapa detail informasi tentang produk tersebut. Penandaan harus berisi informasi berikut: · Nama Produk; · nama dan lokasi pabrikan (alamat resmi, termasuk negara, dan, jika tidak cocok dengan alamat resmi, alamat produksi) dan organisasi di Federasi Rusia yang diberi wewenang oleh pabrikan untuk menerima klaim dari konsumen di wilayahnya (jika ada); · Berat bersih; · merek dagang pabrikan (jika ada); · komposisi produk. Untuk confectionery set yang terdiri dari berbagai jenis dan nama produk, sebutkan komposisi total bahan dari semua produk yang termasuk dalam set ini (tanpa menunjukkan komposisi masing-masing nama produk tertentu); · bahan tambahan makanan, perasa, suplemen makanan yang aktif secara biologis, bahan-bahan produk non-tradisional; · nilai gizinya. Untuk set kembang gula yang terdiri dari berbagai jenis dan nama produk, tunjukkan nilai gizi rata-rata tertimbang dari produk yang termasuk dalam set (tanpa menunjukkan nilai gizi dari setiap nama produk tertentu); · kondisi penyimpanan; · tanggal kedaluwarsa atau umur simpan; · tanggal (untuk jam dan tanggal kue dan kue kering) pembuatan dan tanggal pengemasan; · rekomendasi memasak (untuk bubuk kakao dan minuman kakao); · penunjukan dokumen yang sesuai dengan produk yang dibuat dan dapat diidentifikasi; · informasi kesesuaian. · selain itu, nama organisasi - pengembang produk dapat diterapkan. Selain itu: · kandungan (dihitung) dalam 100 g produk: xylitol, sorbitol dan / atau pemanis lainnya, gula total (dalam hal sukrosa); · asupan harian xylitol, sorbitol dan / atau pemanis lainnya - tidak lebih dari 30 g; · tulisan "Diabetes" untuk produk yang tergolong produk diabetes. .2.3 Metode pemeriksaan organoleptik biskuit gula Penilaian organoleptik cookie dilakukan sesuai dengan GOST 5897-90 "Produk kembang gula. Metode untuk menentukan indikator organoleptik kualitas, ukuran, berat bersih dan komponen" dan GOST 24901-89 "Cookie. Spesifikasi umum" Penilaian organoleptik kualitas cookies dimulai dengan desain eksternal, pelabelan dan deteksi penyimpangan massa. Kebenaran dan keterbacaan penandaan diperiksa oleh komposter atau cap pada label. Menurut tanggal rilis cookie, kepatuhan terhadap umur simpan yang dijamin diperiksa. Setelah kemasan dibuka, berat bersih cookies ditentukan dengan menimbang pada timbangan teknis. Bentuk produk harus benar, tidak berubah bentuk, tidak tertekuk, penyok, dengan potongan rata di ujungnya, dan juga tidak boleh lebih dari satu robekan pada satu sisi kue (jika kue saling menempel), tidak lebih dari 3% berat dalam berat cookie. Fraktur diperbolehkan dalam jumlah satu potong per 400 gram, atau tidak lebih dari 5% berat biskuit. Permukaan kue gula harus halus di sisi depan, tanpa inklusi, tidak gosong dan tanpa remah. Produk dengan pembengkakan kecil dan kekasaran kecil diperbolehkan, tidak lebih dari 5% berat dalam versi berat. Sisi bawah harus rata, kekasaran diperbolehkan, jejak tepi dan jahitan selama transportasi, serta produk dengan ceruk berbentuk corong tidak lebih dari 20 mm ² dan dengan remah-remah yang tertanam: tidak lebih dari satu potong dalam biskuit kemasan. Inklusi tunggal dari kristal gula yang tidak larut juga diperbolehkan saat menggunakan surfaktan. Warna kue gula harus sesuai dengan namanya, warna yang berbeda, seragam. Penggelapan pada bagian biskuit yang menonjol, jejak kisi atau stensil diperbolehkan. Penampilan biskuit gula yang retak memiliki porositas yang seragam, pemanggangan tanpa jejak non-pencampuran dan rongga. Rasa dan bau ditentukan dengan menguji produk pada suhu tidak lebih rendah dari 18 dan tidak lebih tinggi dari 22 °C. Menetapkan adanya bau dan rasa yang tidak menyenangkan atau tidak biasa, gigi berderak karena adanya kotoran mineral. Ukuran cookies diatur menggunakan jangka sorong sebanyak 5 pcs. produk. Panjang, lebar dan tebal rata-rata dibandingkan dengan persyaratan standar. .2.4 Metode fisika-kimiawi untuk mempelajari biskuit gula
2.2.4.1 Penentuan fraksi massa kelembaban Inti dari metode ini terletak pada pengeringan sampel produk dan produk setengah jadi pada suhu tertentu hingga massa kering permanen dan menentukan penurunan berat dalam kaitannya dengan sampel. Untuk menentukan kelembaban, berikut ini digunakan: timbangan laboratorium untuk keperluan umum kelas akurasi ke-3, lemari pengering listrik dengan kontak, desikator, gelas timbang (botol botol), botol aluminium, batang kaca. Persiapan untuk analisis. 1) Pembuatan larutan asam klorida dengan fraksi massa 20% Diukur dengan silinder 500 cm 3asam klorida pekat dan diencerkan dengan air suling hingga 1000 ml 3.
) Penanganan pasir Pasir yang diayak melalui ayakan dengan lubang berdiameter 4-5 mm dicuci dengan air kran sampai kekeruhannya hilang sama sekali. Ketika air cucian menjadi bening, airnya ditiriskan, ditambahkan larutan asam klorida, dicampur dan dibiarkan semalaman, kemudian larutan asam klorida ditiriskan dan pasir dicuci dengan air kran sampai reaksi asamnya hilang (uji lakmus), setelah itu yang dicuci dengan air suling, dikeringkan dan dikalsinasi untuk menghilangkan bahan organik. Botol dengan tongkat dan tutup tanpa pasir atau dengan pasir (wadah) ditempatkan dalam oven yang dipanaskan hingga suhu 130-135 tentang C, disimpan pada suhu tersebut selama kurang lebih 20 menit, kemudian dimasukkan ke dalam desikator, dibiarkan dingin dan ditimbang. Saat menentukan kelembaban menggunakan pasir, kira-kira 6-8 kali jumlah pasir yang ditambahkan ke botol timbang dalam kaitannya dengan massa sampel produk Analisis. Sampel yang dihancurkan dengan berat tidak lebih dari 5 g, ditentukan dengan kesalahan 0,01 g, ditimbang dalam botol timbang yang sudah dikeringkan dan ditimbang dengan batang kaca, dengan pasir yang dikalsinasi atau tanpa pasir. Botol yang ditimbang terbuka ditempatkan dalam oven, pada tingkat dan di sekitar bola termometer, dipanaskan hingga suhu (130 ± 2) tentang C. Ketika botol dimasukkan ke dalam lemari, suhu di dalamnya turun sedikit, sehingga waktu pengeringan dihitung dari saat termometer menunjukkan 130 tentang DARI. Durasi pengeringan kue gula adalah 30 menit. Pada akhir pengeringan, botol timbang dengan bagian yang ditimbang ditutup secara longgar dengan tutup, ditempatkan dalam desikator selama 30 menit, dan kemudian, setelah menutup rapat botol timbang dengan tutup, ditimbang. Fraksi massa kelembaban dalam persen dihitung dengan rumus 1: (1)
dimana saya 1- massa botol timbang dengan sampel sebelum dikeringkan, g; 2- berat botol setelah dikeringkan, g; - sampel, g. , (2)
di mana m adalah massa paket kosong, g; 1- massa paket dengan sampel sebelum dikeringkan, g; 2- berat kemasan dengan sampel setelah dikeringkan, g. Hasil penentuan paralel dihitung ke tempat desimal kedua. Rata-rata aritmatika dari hasil dua penentuan paralel diambil sebagai hasil akhir. 2.2.4.2 Penentuan fraksi massa lemak dengan metode ekstraksi-berat Metode ini didasarkan pada ekstraksi lemak dari sampel produk dengan pelarut dan penentuan fraksi massa lemak setelah penghilangan pelarut. Peralatan: timbangan laboratorium serba guna kelas akurasi 2 dan kelas 3, lemari pengering listrik dengan kontak atau termostat teknis, jam pasir selama 1, 2, 3 menit, sentrifugal laboratorium, kompor listrik, desikator, a penangas air, termos dengan kapasitas 100, 250 cm 3, silinder dengan kapasitas 100 cm3 3, pipet dengan kapasitas 20,50 ml 3, kulkas bola, kulkas tabung lurus, corong kaca, kapas higroskopis medis, kertas saring laboratorium, pir karet, asam klorida dengan fraksi massa 1,5%, asam sulfat dengan fraksi massa 5,0%, kloroform, amonia encer. Analisis. Sebagian dari produk uji hancur seberat 3-5 g ditimbang dengan hasil dicatat ke tempat desimal ketiga, ditempatkan dalam labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 250 cm 3, tuang 100 cm 31,5% asam klorida (atau 100 cm 35% asam sulfat), refluks dalam labu dengan api kecil selama 30 menit. Kemudian labu didinginkan dengan air sampai suhu kamar, 50 cm 3kloroform, tutup rapat dengan sumbat yang pas, kocok kuat-kuat selama 15 menit, tuangkan isinya ke dalam tabung sentrifus dan sentrifus selama 2-3 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Tiga lapisan terbentuk di dalam tabung reaksi. Lapisan air bagian atas dihilangkan dengan corong pemisah. Juga, delaminasi dapat terjadi dengan cara berikut. Setelah hidrolisis, 5 cm 3larutan amonia dengan densitas 910,0 kg/m 3, 50 cm 3khloroform. Isi labu dikocok selama 15 menit dan dibiarkan selama 1 jam agar mengendap. Selama waktu ini, lapisan kloroform bawah benar-benar terpisah dan menjadi terlihat jelas. Jika delaminasi tidak terjadi, tambahkan lagi 2-3 cm 3amonia, memastikan bahwa reaksi fenolftalein tetap asam. Dengan pipet yang dilengkapi dengan pir karet, larutan lemak kloroform diambil dan disaring ke dalam labu kering melalui kapas kecil yang dimasukkan ke bagian corong yang sempit, sedangkan ujung pipet harus menyentuh kapas. cm 3filtrat ditempatkan dalam labu dengan kapasitas sekitar 100 cm3, sebelumnya dibawa ke massa konstan (perbedaan antara dua penimbangan berturut-turut tidak boleh melebihi 0,001 g) dan ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,001 g. 3. Hasil penimbangan dicatat ke tempat desimal kedua. Filtrasi dan seleksi harus dilakukan selama 2 menit, kloroform didistilasi dari labu dalam bak air panas menggunakan kondensor tabung lurus. Lemak yang tersisa dalam labu dikeringkan sampai berat konstan (selisih antara dua penimbangan berturut-turut tidak boleh melebihi 0,001 g) selama 1,0-1,5 jam pada suhu 100 °C, kemudian didinginkan dalam desikator selama 20 menit dan labu ditimbang. dengan kesalahan tidak lebih dari 0,001 g. Hasil penimbangan dicatat ke tempat desimal kedua. [ 2.2.4.3 Penentuan keasaman yang dapat dititrasi Reaksi alkali cookie disebabkan oleh adanya disintegran kimia yang belum terurai sebagian selama pemanggangan, serta produk penguraiannya. Kelebihan kandungan senyawa basa dalam cookie tidak diinginkan dan diatur secara ketat. Terlepas dari jenis cookie, indikator ini tidak boleh melebihi 2 °. Instrumen dan peralatan: timbangan teknis; instalasi titrasi; lesung dan alu porselen; corong; labu berbentuk kerucut dengan kapasitas 500 cm3 dengan sumbat; labu atau gelas kimia berbentuk kerucut dengan kapasitas 100-150 ml 3; kapas atau kain kasa. Reagen: air sulingan; bromtimol biru; 0,1 N larutan asam sulfat. Derajat alkalinitas adalah jumlah cm 30,1 N larutan asam yang diperlukan untuk menetralkan alkali yang terkandung dalam 100 g produk. Melakukan analisis Alkalinitas (X) dihitung dengan rumus: , (3)
di mana n adalah jumlah 0,1 n. larutan asam sulfat yang digunakan untuk titrasi, cm 3;- faktor koreksi titer 0,1 n. larutan asam sulfat; 1adalah volume labu ukur tempat sampel dilarutkan, cm3; 2- volume larutan yang dianalisis, cm3; - massa sampel produk, g. 2.2.4.3 Penentuan kebasahan biskuit Kebasahan (swelling) adalah perbandingan massa kue basah selama periode waktu tertentu dengan massa kue kering, yang dinyatakan dalam persentase. Cookie berkualitas tinggi harus basah dengan cepat dan signifikan. Metode ini didasarkan pada pembentukan massa kembang gula tepung ketika direndam dalam air pada suhu 20 tentang C selama waktu tertentu. Peralatan: ruang tiga bagian yang terbuat dari jaring tahan karat dengan ukuran bukaan tidak melebihi 2 mm 2, tangki air dengan diameter 140 dan panjang 150 mm, timbangan laboratorium, termometer kaca teknis, jam pasir selama 2 menit, stopwatch. Melakukan analisis Untuk menentukan pengujian, bilik diturunkan ke dalam air, dikeluarkan, diseka dengan kertas saring dari luar dan ditimbang dengan kesalahan tidak lebih dari 0,01 g. Satu hati utuh ditempatkan di setiap bagian bilik dan bilik dengan produk ditimbang pada skala dengan kesalahan tidak lebih dari 0,01 g. Ruang direndam dalam bejana berisi air pada suhu 20 tentang C, selama 2 menit. Ruang dikeluarkan dari air dan ditahan dalam posisi miring selama 30 detik untuk mengalirkan kelebihan air. Setelah itu, ruang dibersihkan dari luar dan ditimbang dengan produk basah. Rasio massa produk basah dengan massa produk kering mencirikan tingkat pembasahannya. Derajat kebasahan cookies dalam persen (X) dihitung dengan rumus: (4)
di mana M adalah massa sel dengan produk basah, g, M 1- berat sel kosong, g, M 2- berat kandang dengan produk kering, g. Hasil penentuan dihitung ke desimal pertama dan dibulatkan menjadi bilangan bulat. [ 3. HASIL PENELITIAN
.1 Analisis indikator dan struktur bermacam-macam
Mari kita analisa macam-macam kue gula di supermarket "BigCi", yang terletak di Jalan Respubliki 45. Berbagai macam kue gula disajikan di Lampiran B. Pertimbangkan kisaran kue gula berdasarkan bermacam-macam sebagai variasi. Analisisnya ditunjukkan di bawah ini pada Tabel 8. Tabel 8 - Analisis struktur bermacam-macam kue gula di toko BigCi berdasarkan varietas Ragam Jumlah item Bagian dari jumlah total, % Kelas tertinggi 1348.2 Kelas satu 1244,6 Kelas dua 27,2 Jumlah: 27100 Berdasarkan data pada tabel, dapat disimpulkan bahwa cookie gula kelas tertinggi dan pertama mendominasi dalam struktur bermacam-macam toko BigC, sebagian kecil (7,2%) jatuh pada cookie kelas dua. Akibatnya, bermacam-macam kue utama: dari tepung kelas tertinggi - Utrenitsa "Lemonnoye", Chernogorsk "Disney Heroes", manisan Tomsk "Tomskoye" dan lainnya; dan dari tepung kelas 1 - Lyubyatovo "Susu panggang", KS "Koleksi Tsar", Posidelkino "Klasik", dll. Pertimbangkan struktur bermacam-macam kue gula dengan adanya aditif. Analisis disajikan pada tabel 9. Tabel 9 - Analisis struktur bermacam-macam kue gula di toko BigCi berdasarkan aditif Kehadiran aditif Jumlah item Bagian dari jumlah total, % Dengan aditif 1037 Tanpa aditif 1763 Total: 27100 Berdasarkan hasil tabel ini, dapat disimpulkan bahwa kue gula tanpa aditif mendominasi pada berbagai perusahaan yang diteliti (63%). Tabel 10 - Analisis struktur bermacam-macam kue gula di toko BigCi oleh produsen Nama pabrikan Jumlah item Bagian dari jumlah total, % "Juventis" 725,9 "Sladonezh" 414,8 "Globus" 414,8 "Bolshevik" 13,7 "Rot-front" 13,7 "Tomsk Confectioner" 27,4 Chernogorsk 13,7 Bryansk 414, 8 "Lubyatovo" 13,7 " Slada" 13,7 "Posidelkino" 13,7 Total: 27100 Berdasarkan analisis pabrikan, dapat disimpulkan bahwa bermacam-macam didominasi oleh produk pabrikan "Juventis" (25,9%), diikuti oleh produk pabrikan seperti "Sladonezh", "Globus", Bryansk (masing-masing 14,8). ). Tabel 11 - Analisis struktur ragam kue gula di toko BigCi berdasarkan metode pengemasan Metode pengemasan Jumlah barang Bagian dari jumlah total, % Dikemas 2074 Berat 726 Total: 27100 Dalam bermacam-macam biskuit gula supermarket "BigCi", bagian utama biskuit jatuh pada biskuit kemasan (74%). Ini adalah faktor positif, karena mengurangi waktu untuk menyiapkan barang untuk dijual dan biaya pengemasan produk berat. Properti penting dari bermacam-macam adalah rasionalitasnya, yang mengungkapkan kemampuan bermacam-macam untuk sepenuhnya memenuhi kebutuhan berbagai segmen pelanggan. Rasionalitas bermacam-macam, pada kenyataannya, mencakup semua indikator lain dari bermacam-macam - luas, kedalaman, stabilitas dan kebaruan - dan tergantung pada format dan konsep pengembangan toko. Selanjutnya, kami akan menghitung indikator utama dari bermacam-macam kue gula. Untuk menghitung indikator bermacam-macam, daftar maksimum biskuit gula yang disajikan untuk dijual di toko-toko berikut, yang merupakan pesaing langsung dari perusahaan perdagangan yang bersangkutan, diambil sebagai indikator dasar. Tabel 12 - Indikator komparatif dari bermacam-macam biskuit dibandingkan dengan pesaing Nama tokoAlamat Jumlah bermacam-macam kueSupermarket "BigC"Respubliki St. 4527 Toko kelontong "Krasny Yar"Railwaymen St.1249 Gorkogo 36 A38 Toko kelontong "Krasny Yar"Railway st. 841 Luasnya bermacam-macam adalah jumlah jenis dan ragam barang untuk tujuan tertentu. Untuk menghitung faktor garis lintang, Anda memerlukan garis lintang dasar dan garis lintang aktual. Garis lintang dasar - garis lintang yang diambil sebagai dasar perbandingan. Garis lintang aktual - jumlah aktual spesies, varietas, dan nama produk yang tersedia. Rumus berikut digunakan untuk menentukan faktor lintang: Ksh = (Shd: Sdh), (5) di mana Ksh - koefisien garis lintang; Shd - garis lintang nyata; Shb - garis lintang dasar. Faktor luasnya diperlukan untuk menentukan bagaimana luas sebenarnya dari bermacam-macam sesuai dengan basis, yaitu. berapa banyak kemungkinan nama produk yang dijual. Perhitungan Ksh \u003d (27: 49) \u003d 0,55 Karena koefisien garis lintang adalah 0,5 dan berfungsi sebagai indikator tidak langsung dari kejenuhan bermacam-macam, dapat disimpulkan bahwa bermacam-macam yang disajikan dalam perusahaan perdagangan yang diteliti adalah rata-rata. Keragaman yang begitu luas dijelaskan oleh fakta bahwa perusahaan ini terletak di bagian mikrodistrik yang sibuk dan padat penduduk. Jumlah jenis kue kering berdasarkan merek ini cukup bagi konsumen untuk memilih produk yang tepat untuk dirinya sendiri. Kelengkapan jangkauan - jumlah jenis barang dalam jenis. Semakin besar kelengkapan bermacam-macam, semakin tinggi kemungkinan bahwa permintaan konsumen untuk barang-barang dari kelompok tertentu dapat dipenuhi. Kelengkapan yang meningkat dari bermacam-macam dapat berfungsi sebagai salah satu sarana untuk merangsang penjualan dan memuaskan berbagai kebutuhan karena selera yang berbeda, kebiasaan, dan lain-lain. Rasio kelengkapan bermacam-macam mencerminkan kemampuan barang dari kelompok homogen untuk memenuhi kebutuhan yang sama dan dihitung dengan menggunakan rumus berikut: Kp = (Pb: Pd), (6) dimana Kp - koefisien kelengkapan; Pb - kelengkapan dasar, daftar barang tergantung pada volume kemasan di tiga outlet kompetitif; Pd - kepenuhan aktual, jumlah cookie aktual, tergantung pada volume paket, pcs. Seringkali, saat membeli kue, konsumen memperhatikan tanda seperti volume paket. Oleh karena itu, disarankan untuk menggunakan fitur ini sebagai dasar untuk menghitung rasio kelengkapan bermacam-macam. Perhitungan Kp \u003d (4: 7) \u003d 0,57 Di berbagai supermarket BigCi, konsumen dapat menemukan kue kering dalam berbagai jenis kemasan, tergantung volumenya. Probabilitas bahwa permintaan konsumen akan terpuaskan sepenuhnya tidak terlalu tinggi. Indikator kelengkapan bermacam-macam kue yang rendah, tergantung pada volume kemasan, dijelaskan oleh fakta bahwa pelanggan toko ini, yang sebagian besar reguler, lebih suka membeli kue ukuran standar (125 g). Kebaruan dari jangkauan - kemampuan sekumpulan barang untuk memenuhi kebutuhan yang berubah melalui barang baru. Indikator kebaruan didefinisikan sebagai jumlah produk baru dalam daftar umum. Memperbarui koleksi adalah salah satu arah dari kebijakan koleksi perusahaan. Ini dilakukan, sebagai suatu peraturan, di pasar yang jenuh. Alasan yang mendorong produsen dan penjual untuk memperbarui rentang adalah: penggantian barang usang yang tidak diminati; pengembangan produk baru yang lebih berkualitas; memperluas jangkauan dengan meningkatkan kelengkapan untuk menciptakan keunggulan kompetitif. Perhitungan koefisien kebaruan dilakukan sesuai dengan rumus berikut: Kn = (N: Shd), (7) di mana Kn adalah koefisien kebaruan; H - jumlah produk baru yang mulai dijual dalam 4 bulan terakhir; Shd - lebar sebenarnya dari jangkauan. Perhitungan: Kn \u003d (6: 24) \u003d 0,25 Koefisien kebaruan untuk outlet ini adalah 0,25. Nilai koefisien yang begitu kecil dijelaskan oleh fakta bahwa saat ini pasar biskuit jenuh dan merek baru dan, karenanya, biskuit praktis tidak muncul. Bermacam-macam produk ini diperbarui terutama karena munculnya jenis cookie baru dalam masing-masing merek. Stabilitas berbagai macam adalah kemampuan sekumpulan produk untuk memenuhi permintaan akan produk yang sama. Di supermarket merek kue "BigCi" disajikan, yang selalu diminati dan dijual. Jumlah merek yang stabil di gerai ini adalah 16. Nilai yang diberikan oleh penjual. Koefisien stabilitas bermacam-macam dihitung menggunakan rumus berikut: Ku \u003d (U: Shd), (8) di mana Y (indeks keberlanjutan) - jumlah merek biskuit yang terus diminati konsumen; Shd - lebar sebenarnya dari jangkauan; Ku - koefisien stabilitas. Perhitungan: Ku \u003d (13: 24) \u003d 0,54. Koefisien stabilitas bermacam-macam, dihitung sebesar 0,54. Artinya, lebih dari setengah dari seluruh rentang permintaan tetap dari konsumen. Sebagian besar ini adalah merek terkenal. Sebagai hasil dari pekerjaan yang dilakukan pada perhitungan indikator utama bermacam-macam, data berikut diperoleh: Ksh (faktor lintang) = 0,55; Kp (faktor kepenuhan) \u003d 0,57; Kn (koefisien kebaruan) = 0,25; Ku (faktor stabilitas) = 0,54. Hasil yang diperoleh dari indikator bermacam-macam biskuit gula di toko "Bigsy" menunjukkan bahwa toko yang diteliti memerlukan arahan berikut di bidang pembentukan bermacam-macam: pendalaman, - pemilik toko yang diteliti direkomendasikan untuk memperdalam jangkauan cookie dengan menawarkan jenis baru dalam merek yang paling diminati pelanggan; peningkatan, - perlu juga mengubah status kumpulan jenis cookie yang ditawarkan dengan menguranginya, mis. penarikan dari peredaran biskuit merek yang permintaannya terbatas; stabilisasi - preferensi konsumen harus diperhitungkan, dan jumlah produk yang dalam permintaan tetap harus ditingkatkan. 3.2 Analisis keadaan kemasan dan pelabelan biskuit gula
Untuk memeriksa kebenaran pelabelan pada paket lima sampel kami, kami akan menggunakan GOST R 51074-2003 "Produk makanan. Informasi untuk konsumen. Persyaratan umum" dan TR TS 022/2011 "Produk makanan dalam hal pelabelannya" , dan membandingkan kebenaran dan ketersediaan informasi pada tabel 13 . Tabel 13 - Analisis pelabelan sampel kue gula Detail pelabelanContoh "Teh" "Krim" "Spartak" "Jubilee" "Untuk kopi" , Republik Belarus, GomelOOO "Mon" delis Rus", PokrovOOO "Pabrik kembang gula "Slada", Polevskoy Berat bersih160g130g100g126g310gMerek dagang pabrikan Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada komposisi Tepung terigu kelas satu, gula, lemak kembang gula, air, sirup invert, mayones, susu panggang susu, whey susu kering, pengemulsi: pasta surfaktan, bubuk telur, zhenka, garam yang dapat dimakan, baking powder: soda kue, garam amonium karbonat; penyedap rasa : susu panggang (mirip alami) Tepung terigu premium, gula halus, lemak nabati, sirup invert , susu kental manis, telur bubuk, ra baking powder, garam yang dapat dimakan, pengemulsi-lesitin, rasa "susu kental", identik dengan alami. tepung terigu premium, lemak kembang gula, gula bubuk, susu bubuk utuh, air minum, telur bubuk, garam yang dapat dimakan, natrium bikarbonat, amonium karbonat, dapat dimakan asam laktat, rasa "Vanila", identik dengan tepung terigu Premium alami, margarin (minyak nabati, air, garam, asam lemak mono dan digliserida, lesitin, rasa "Krim", asam sitrat, annatokurcumin), gula bubuk, pati jagung , telur ayam, sirup invert (gula, air, asam sitrat), garam yang dapat dimakan, susu bubuk skim, mentega. Bahan tambahan makanan: baking powder (garam amonium karbonat, soda kue), rasa vanila identik dengan tepung terigu alami, gula bubuk, lemak, telur bubuk, baking powder (soda minum, garam amonium karbonat), garam, asam sitrat, airNilai gizi, 100gProtein - 8,3 g, karbohidrat - 68,3 g, lemak - 24,0 g Nilai energi: 473 kkal Protein - 6,5 g, karbohidrat - 69 g, lemak - 16,8 g. Nilai energi: 453 kkal Protein - 7,4 g, lemak - 18,9 g, karbohidrat - 65,8 g Nilai energi: 457 kkal Protein - 7,1 g, lemak - 19,0 g, karbohidrat - 66,1g Nilai energi: 463 kkal Protein - 7.4g, lemak - 17.5g, karbohidrat - 65.0g. Nilai energi: 452 kkal Kondisi penyimpanan pada suhu °C dan kelembaban relatif tidak > 75% pada suhu °C dan kelembaban relatif tidak > 75% pada suhu °C dan kelembaban relatif tidak > 75% pada suhu
Reagen kimia: bromtimol biru, larutan 0,1 N H2SO4.
Dokumen peraturan: GOST 24901-81 “Cookie. Spesifikasi umum", GOST R 51074-2003 "Produk makanan. Informasi untuk konsumen. Persyaratan Umum".
Bagian teoretis
kembang gula tepung - manisan yang terbuat dari tepung, terutama tinggi gula, lemak, dan telur.
Kue kering - produk kembang gula tepung yang terbuat dari tepung, gula, lemak, telur, produk susu, zat penyedap dan zat ragi kimia.
Biskuit - produk kembang gula tepung yang dibuat dengan ragi, lebih disukai tanpa gula dan lemak.
kerupuk - kembang gula tepung berlapis dan struktur rapuh, terutama dengan kandungan lemak tinggi.
wafel - produk kembang gula tepung yang terdiri dari lembaran wafer, berlapis atau tidak berlapis dengan isian.
Kue - produk kembang gula tepung dengan kandungan melange, mentega, gula, manisan buah-buahan, dan kacang-kacangan yang tinggi.
Kue - produk kembang gula tepung dari produk setengah jadi yang dipanggang dengan berbagai bentuk dan dengan berbagai finishing.
Kue - produk kembang gula tepung yang berbeda dari kue dalam ukuran yang lebih besar dan finishing dekoratif yang lebih kompleks.
Produk kembang gula tepung berbeda dengan produk gula. resep yang mengandung tepung. Produk-produk ini memiliki kandungan kalori dan daya cerna yang tinggi, memiliki rasa yang menyenangkan dan penampilan yang menarik. Tingginya nilai gizi produk kembang gula tepung disebabkan oleh kandungan karbohidrat, lemak dan protein yang cukup signifikan. Karena kelembaban yang rendah, sebagian besar produk merupakan konsentrat makanan yang berharga dengan umur simpan yang lama.
Untuk melonggarkan adonan dalam produksi gula-gula tepung, dalam banyak kasus, baking powder kimia digunakan, yang, di bawah pengaruh suhu tinggi, dipecah dengan pelepasan produk gas. Paling sering, soda kue dan amonium karbonat (NH 4) 2 CO 3 2N 3 + CO 2 + H 2 O digunakan, yang menyebabkan reaksi alkali produk. Ragi hanya digunakan untuk jenis produk tertentu yang mengandung sedikit lemak dan gula, karena yang terakhir menghambat aktivitas vital sel ragi.
Produk tepung menempati bagian besar dalam total produksi produk gula-gula (lebih banyak 40 %) dan dicirikan oleh variasi komposisi dan sifat yang sangat luas.
Tergantung pada resep dan metode produksi, mereka dibagi menjadi beberapa kelompok: biskuit gula, sisa, biskuit mentega; kerupuk dan biskuit; roti jahe; wafel; kue kering dan kue; ke wanita ksy dan rum; permen oriental tepung.
Produksi semua jenis produk kembang gula tepung meliputi operasi seperti persiapan adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, pengemasan, untuk beberapa jenis - finishing.
Produk kembang gula tepung tidak dibagi menjadi kelas komersial.
Kue kering terbuat dari tepung terigu dengan tingkat tertinggi, 1 dan 2, serta dari tepung oatmeal (kue gandum), dengan tambahan gula, lemak masakan dan gula-gula, perasa, asam organik, dan baking powder kimia.
Mereka menghasilkan jenis cookie berikut: gula, berlama-lama,
mentega.
Gula cookies mengandung lebih banyak gula dan lemak. Adonan untuk itu disiapkan dalam kondisi yang mencegah pembengkakan gluten. Adonan seperti itu dengan mudah mengambil dan mempertahankan bentuk yang diberikan padanya, oleh karena itu, sebuah pola biasanya dicap pada permukaan kue gula. Ini memiliki kerapuhan, kapasitas pembengkakan tinggi dan porositas. Bermacam-macam utama kue gula: dari tepung kelas tertinggi - Aurora, Oranye, Oktober, Busuk depan, Bunga Merah, Krim, Halo, Rekam, Babi, Pagi, Musim Semi, Fajar; dari tepung kelas 1 - Jalan, Potong, Catur, Merek kami, Amatir, Sadko; dari tepung kelas 2 - Berita, Combiner.
berlama-lama
biskuit terbuat dari adonan elastis-elastis dan sekaligus cukup plastik, yang disiapkan dengan kelembaban lebih tinggi (22-27% )
pada suhu yang lebih tinggi (40 ° C) dan waktu yang lebih lama (30-60 menit). Selain itu, untuk memberikan sifat plastis pada adonan, setelah menguleni adonan digulung berulang kali dengan paparan. Saat mencetak, kue keras ditusuk di seluruh permukaan, jika tidak, gelembung mungkin muncul di permukaan selama pemanggangan. Ini memiliki struktur berlapis, kurang rapuh dan bengkak daripada gula. Bermacam-macam kue kering utama: dari tepung kelas tertinggi - Moskow, Maria, Anak-anak, Sekolah, campuran Volga, Leningradskoe,
Zoologi, Asin (5% garam); dari tepung kelas 1 - Sport, Mix No. 12, Nov.
Mentega Biskuit berbeda dari jenis lain dalam mentega yang digunakan untuk produksinya. Ini dibagi menjadi beberapa subkelompok: roti pendek, kocok biskuit, kocok protein, almond; sesuai dengan metode pencetakan - untuk dilepas dan disimpan. Varietas pasir dibuat menggunakan sejumlah besar lemak dan gula, mereka memiliki struktur yang rapuh: Pasir, Daun, Mentega, dll. Varietas kocok dibuat dengan mengocok telur (atau hanya protein) dengan gula dan kemudian menambahkan sedikit tepung, dan dalam beberapa varietas - kacang parut. Lemak tidak dimasukkan ke dalam varietas ini. Produk dicirikan oleh porositas yang baik: Walnut, Gula, Tongkat ajaib, dll. Kue kacang almond terbuat dari gula, telur, tepung, kacang. Tidak seperti varietas kocok, adonan diperoleh dengan menguleni. Produk memiliki struktur yang lebih padat.
Syarat dan ketentuan penyimpanan produk kembang gula tepung tergantung pada komposisinya: semakin sedikit kelembaban dan lemak yang dikandungnya, semakin baik umur simpannya. Selama penyimpanan, lemak yang membentuk produk secara bertahap menjadi tengik, asin. Proses ini berlangsung lebih intensif dalam cahaya dengan akses bebas udara dan suhu tinggi. Di ruangan yang lembab atau dengan fluktuasi suhu udara yang tajam, permukaan produk dibasahi, kondisi untuk jamur tercipta. Selama transportasi, karena penanganan yang ceroboh, serta penyimpanan yang tidak tepat, produk dapat berubah bentuk, rusak. Suhu penyimpanan semua jenis produk, kecuali kue kering dan kue kering, tidak boleh melebihi 18 ° C. Kelembaban relatif udara selama penyimpanan kue dan roti jahe harus dijaga pada level 70 - 75%, dan saat menyimpan jenis produk lain - pada level 65 - 75%.
KOMODITAS DAN KEAHLIAN PRODUK MAKANAN
T.N. Ivanova, O.V. Evdokimova
1 Karakteristik komoditas cookie
1.1 Karakteristik bermacam-macam biskuit
1.2 Komposisi kimia, nilai gizi
1.3 Bahan baku, proses produksi
2.1 Karakteristik indikator organoleptik
2.1.1 Bentuk
2.1.2 Permukaan
2.1.3 Warna. Rasa dan bau
2.1.4 Tampilan retak
2.2 Karakteristik indikator fisik dan kimia
2.3 Prosedur dan metode pemeriksaan cookie
2.4 Kemasan kue
2.5 Pelabelan kue
2.6 Penyimpanan kue
3.1 Deskripsi singkat tentang toko Voskhod No. 53
3.2 Berbagai macam kue di toko Voskhod No. 53
3.3 Analisis label kue
3.4 Analisis nilai energi biskuit
3.5 Analisis kondisi dan periode penyimpanan
3.6 Analisis indikator organoleptik
3.7 Analisis paket
3.8 Analisis harga
Kesimpulan
Daftar literatur yang digunakan
pengantar
Produk kembang gula sudah ada sejak lama. Selama bertahun-tahun berturut-turut, produk gula-gula telah dibuat oleh semua orang di dunia. Orang-orang menciptakan semakin banyak resep baru yang disempurnakan, meningkatkan teknologi manufaktur, mencoba setiap waktu untuk mendapatkan beberapa kreasi unik. Orang yang berbeda memiliki manisan tradisionalnya sendiri, dan tradisi biasanya bergantung pada kondisi kehidupan, mentalitas orang tersebut. Dengan mempertimbangkan berbagai bahan baku dan fitur operasi teknologi, produk kembang gula tepung dibagi menjadi: kue kering, kerupuk, biskuit, roti jahe, wafel, kue, kue, muffin, wanita rum.
Cookie adalah salah satu kelompok gula-gula yang paling umum - kembang gula tepung. Ini adalah kelompok besar, bahan baku utamanya adalah tepung. Berbagai jenis bahan baku yang digunakan untuk produksi produk gula-gula tepung mengandung protein, lemak, karbohidrat, yang ditandai dengan nilai gizi yang tinggi.
Tujuan dari kursus ini bekerja: konsolidasi, pendalaman dan generalisasi pengetahuan yang diperoleh tentang topik "Tepung kembang gula" dan penerapan pengetahuan ini untuk solusi komprehensif untuk masalah tertentu.
Tujuan utama dari kursus ini adalah untuk mengajarkan dasar-dasar praktis karakteristik komoditas dan pemeriksaan cookie.
Pekerjaan kursus mencakup pengantar, bagian teoretis, objek dan metode penelitian, bagian praktis, kesimpulan, daftar referensi, aplikasi. Bagian teoretis memberikan cakupan teoretis dari kelompok barang yang dipelajari - kue, keragamannya, kondisinya, kekurangannya, prospek pengembangannya, dan menilai pengalaman Rusia, Belarusia, dan asing terbaik. Saat mengembangkan bagian ini, informasi selama 3-5 tahun terakhir digunakan. Objek penelitian adalah sekelompok barang - kue, dianalisis dalam pekerjaan kursus. Di bagian praktis, pertanyaan dianggap sesuai dengan topik pekerjaan kursus, yaitu: karakteristik komoditas dan pemeriksaan cookie yang dijual di toko Voskhod No. 53, fitur bermacam-macam cookie dari perusahaan perdagangan ini, dan sebagainya.
1 Karakteristik komoditas cookie.
1.1 Karakteristik bermacam-macam biskuit
Biskuit - sejenis produk gula-gula tepung yang terbuat dari tepung gandum dengan tingkat tertinggi, pertama dan kedua, oatmeal. Jenis tepung lain juga digunakan sebagai aditif: kedelai, gandum hitam.
Tergantung pada resep dan metode produksinya, biskuit dibagi menjadi beberapa kelompok: gula, sisa, mentega dan biskuit kering - kerupuk. Butter cookies dibagi lagi menjadi sand-removable, sand-jigged, whipped, crouton, dan nuts. Mari kita lihat lebih dekat setiap kelompok cookie:
A) Kue gula karena kandungan gula, lemak, produk telur yang lebih tinggi memiliki rasa yang lebih manis, warna permukaan yang lebih gelap, peningkatan kerapuhan dan porositas pada rekahan.
Cookie diproduksi dari tepung kelas tertinggi dengan nama-nama berikut: "Lemon", "Nut", "Untuk teh", "Klasik", "Susu", "Strawberry", "Ulang Tahun", "Raspberry", "Aprikot", “Rot- Front, Nektar, Tinggi Kalori, Neva, Halo, Buatan Sendiri.
Dari tepung kelas 1: "Kismis", "Merek kami", "Sadko", "Gula", "Teh", "Catur".
Dari tepung kelas 2: "Kombiner", "Ukraina", "Berita".
B) Biskuit panjang memiliki struktur berlapis, tidak terlalu rapuh dan mengembang dibandingkan dengan biskuit gula. Jenis cookie ini diproduksi dengan nama-nama berikut:
Dari tepung kelas tertinggi: "Anak-anak", "Maria", "Aurora", "Moskow", "Asin", "Yablochko".
Dari tepung kelas 1: "Olahraga", "Croquet", "Timur Jauh", "Riddle".
Dari tepung kelas 2: "Campuran No. 2".
C) Kue mentega berbeda dari jenis lainnya karena hanya tepung bermutu tinggi yang digunakan untuk produksinya, serta sejumlah besar gula, mentega, dan telur. Selain itu, resepnya mungkin termasuk susu, kacang-kacangan, kismis, dan produk lainnya. Ini dibagi lagi menjadi yang dapat dilepas dengan pasir, dikocok dengan pasir, dikocok, crouton, dan kenari. Cookies ini berukuran kecil, dengan tekstur dan bentuk yang beragam.
Biskuit shortbread terbuat dari adonan plastik dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi, dicetak dengan metode ekstrusi (ekstrak pasir) dan metode jigging (sand-jigging). Ini memiliki tekstur yang rapuh.
Biskuit kocok disiapkan dengan mengocok telur atau putihnya saja dengan gula bubuk dan menambahkan sedikit tepung setelah dikocok. Produk dicetak dengan jigging. Permukaan produk ditaburi gula, almond cincang, fondant, kaca, direkatkan dengan isian.
Cookies seperti cracker dibuat dari whipped pastry dengan tambahan kismis dan manisan buah-buahan. Adonan dibentuk menjadi roti, dipanggang, dipotong-potong dan dikeringkan.
Kue kacang dibuat dengan mencampur gula, telur, tepung dan kacang tanah. Dibentuk dengan cara jigging. Cookies memiliki tekstur yang padat. Jenis berikut tersedia untuk dijual:
Dapat dilepas dengan pasir: "Daun", "Minyak", "Kacang", "Pasir", "Ukraina", dengan kismis, dll.
Sand-jigging: "Chamomile", "Asterisk", "Suvorovskoye", "Ramune".
Sbivnoe: "Lakomka", "Leningradskoe", "Bunga".
Kerupuk jenis kue: "Nareznoye", "Roti Moskow", "Roti almond".
Walnut: "Almond", "Slavia".
D) Biskuit kering disebut kerupuk. Ini adalah produk kembang gula tepung dengan struktur berlapis dan rapuh. Kerupuk menyerupai kue yang tersisa dalam penampilan, berbeda dalam rasa dan aroma tertentu. Rasa karena tidak adanya gula dalam produk, dan aroma dari banyak jenis karena masuknya bumbu dan aditif penyedap (jinten, adas manis, lebih banyak garam) dalam resep. Tergantung pada metode persiapan dan komposisi resep, kerupuk dibagi menjadi 2 kelompok:
1) pada ragi atau ragi dan bahan ragi kimia:
Dari tepung tingkat tertinggi (bagian utama produksi): "Untuk sarapan", "Pikirkan", dengan biji poppy, dengan garam, dengan jintan, dengan adas manis, "Ikan mas", "Nevsky", "Menyenangkan", "Lembut ";
Dari tepung kelas 1: "Meja", "Gembala", "Spartak";
2) pada baking powder kimia tanpa ragi:
Dari tepung premium: "Kapten", "Cokelat", "Vanila", "Ikan (dengan bawang, dengan paprika)";
Dari tepung kelas 1: "Snack Cracker" (merek dagang "Tuk") dengan biji poppy dan biji wijen, dengan bawang, dengan bawang putih dan rempah-rempah, dengan rasa pizza.
1.2 Komposisi kimia, nilai gizi.
Biskuit - produk yang terbuat dari adonan gandum, mengandung sejumlah besar gula dan lemak, dengan ketebalan kecil dan berbagai bentuk.
Produk memiliki kandungan kalori dan daya cerna yang tinggi, memiliki rasa yang menyenangkan dan penampilan yang menarik. Karena kelembaban yang rendah, sebagian besar produk merupakan konsentrat makanan yang berharga dengan umur simpan yang lama. Tingginya nilai gizi cookies disebabkan oleh kandungan karbohidrat, lemak dan protein yang signifikan. Komposisi kimia berbagai jenis cookies disajikan pada Tabel 1.
Dari tabel ini, kita dapat menarik kesimpulan sebagai berikut: jumlah air dan protein terbesar mengandung biskuit mentega. Dalam hal persentase lemak, kue gula menempati urutan pertama. Karbohidrat dan vitamin yang dapat dicerna mengandung jumlah yang kira-kira sama untuk setiap jenis kue. Biskuit mentega juga mengandung mineral paling banyak.
Biskuit mentega adalah yang paling tinggi kalori - 1979 kJ per 100 g produk, yang disebabkan oleh komposisi kimianya.
1.3 Bahan baku, proses produksi biskuit
Untuk produksi produk gula-gula tepung, terutama tepung terigu dengan tingkat tertinggi, 1 dan 2, serta tepung kedelai dan oatmeal digunakan. Agen ragi kimia dan ragi digunakan untuk mengendurkan adonan. Sebagai baking powder kimia, soda kue (NaHC0 3) dan amonium karbonat (NH 4) 2 C0 3 digunakan. Selain itu, berbagai bahan baku lainnya digunakan: isian buah, manisan buah-buahan, kismis, kacang-kacangan, lemak, gula, produk susu dan telur, esens, rempah-rempah, selai jeruk, kakao, susu kental, selai.
Untuk produksi semua jenis produk gula-gula tepung, termasuk kue, operasi teknologi berikut ini khas: persiapan adonan, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, pengemasan, untuk beberapa jenis - finishing. Proses produksi berbagai jenis biskuit adalah sebagai berikut:
A) Untuk pembuatan kue gula, dibuat adonan plastik yang mudah sobek, yang banyak mengandung gula dan lemak. Adonan disiapkan dalam kondisi yang mencegah pembengkakan gluten. Biskuit gula dicetak pada mesin stamping dan rotary, serta pada mesin pemeras uji tipe FAK dan secara manual. Sebuah pola biasanya dicap di permukaan kue. Ini memiliki kerapuhan, porositas dan kapasitas pembengkakan yang tinggi.
B) Biskuit panjang dibuat dari adonan elastis-elastis dan pada saat yang sama cukup plastik, yang dimasak dengan lebih banyak uap air, pada suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama untuk pengembangan protein yang lebih baik. Setelah diuleni, adonan semacam itu digiling berulang kali dengan paparan untuk memberikan sifat plastis. Biskuit panjang dibentuk pada mesin stamping dan rotary. Untuk menghindari munculnya gelembung di permukaan selama pemanggangan, kue ditusuk di seluruh permukaan. Biskuit panjang kurang rapuh, pembengkakannya lebih sedikit daripada biskuit gula, dan memiliki struktur berlapis.
C) Kue mentega berbeda dari jenis lainnya karena mentega digunakan untuk persiapannya. Varietas pasir dibuat dengan penambahan sejumlah besar lemak dan gula, mereka memiliki struktur yang rapuh. Varietas kocok disiapkan dengan mengocok telur (atau hanya protein) dengan gula dan kemudian menambahkan sedikit tepung, dan dalam beberapa varietas - kacang parut. Lemak tidak dimasukkan ke dalam varietas ini. Cookie semacam itu ditandai dengan porositas tinggi. Kue kacang almond terbuat dari gula, telur, tepung, berbagai jenis kacang. Tidak seperti varietas yang dikocok, adonan untuk kue ini diremas. Produk memiliki struktur yang lebih padat. Biskuit mentega dibentuk pada mesin stamping dan rotary.
D) Kerupuk terbuat dari tepung terigu kelas tertinggi dan 1 dengan gluten lemah. Struktur berlapis, warna yang baik, penampilan dalam fraktur tergantung pada lemak yang ditambahkan ke resep (mentega, margarin, terhidrogenasi dan lain-lain). Selain itu, resepnya termasuk produk susu dan telur serta baking powder (baking powder kimia ragi). Adonan disiapkan di atas adonan ragi. Opara adalah adonan cair yang terdiri dari air, tepung dan ragi, serta baking powder kimia. Setelah menguleni, adonan dituakan dan digulung berulang kali pada rol untuk memberikan struktur berlapis. Kemudian dibentuk, dipanggang, didinginkan dan dikemas.
2 Pemeriksaan kualitas biskuit
Saat memeriksa kualitas cookie, cacat dapat dideteksi, baik dari sifat produksi (kebakaran, kurang matang, jejak undermixing, inklusi asing, dll.), dan akibat ketidakpatuhan terhadap kondisi dan persyaratan penyimpanan (tengik, pengap, jamur). , dll.).
Kualitas cookie dievaluasi oleh indikator berikut:
Nilai gizi dan biologis;
Organoleptik;
Fisiko-kimia;
Keamanan.
2.1 Karakteristik indikator organoleptik
Indikator organoleptik mencirikan bentuk, permukaan, warna, rasa dan bau, penampilan dalam fraktur. Indikator-indikator ini harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam dokumen peraturan GOST 24901-89 E.
Saat menilai kualitas gula dan kue kering, dimensi produk dinormalisasi dalam hal panjang, lebar, diameter dan ketebalan, tergantung pada bentuknya. Biskuit berbentuk persegi harus memiliki ukuran panjang dan lebar tidak melebihi 65 mm; bentuk persegi panjang - panjangnya tidak lebih dari 90 mm, lebarnya tidak lebih dari 65 mm. Diameter kue bundar, menurut norma standar, tidak boleh lebih dari 70 mm, keriting - 75 mm. Ketebalan gula dan kue keras, apa pun bentuknya, tidak boleh lebih dari 7,5 mm, roti pendek keriting - 20 mm. Dalam set biskuit mentega, penyimpangan dari massa setiap item dalam jumlah ± 10% diperbolehkan. Mari kita lihat lebih dekat indikator-indikator di atas.
2.1.1Formulir
Untuk gula dan kue keras, bentuknya harus benar, sesuai dengan nama kue yang diberikan. tanpa penyok, tepi kue harus rata atau keriting. Produk dengan robekan satu sisi diperbolehkan (jejak dari kerusakan dua produk yang disatukan oleh rusuk selama pemanggangan) tidak lebih dari 2 buah dalam unit pengemasan dan tidak lebih dari 3% berat dalam berat cookie dan cookie dengan jumlah potongan dalam 1 kg - tidak lebih dari 100, serta produk dengan sedikit deformasi - tidak lebih dari 1 buah dalam unit pengemasan dengan berat hingga 400 g, tidak lebih dari 5% berat biskuit. Cookie yang mengandung lebih dari 5% retak diklasifikasikan sebagai memo.
Bentuk kue mentega harus sesuai dengan nama ini, tanpa penyok. Tepi cookie harus halus atau keriting, tanpa kerusakan. Cookie yang rusak diizinkan tidak lebih dari 3% dari berat bersih di perusahaan dan tidak lebih dari 4% - di jaringan distribusi.
2.1.2 Permukaan
Permukaan gula dan hard cookies harus halus dengan pola yang jelas di sisi depan, tidak gosong, tanpa inklusi dan remah-remah. Produk dengan sedikit pembengkakan, pola tidak jelas dan permukaan yang agak kasar diperbolehkan, tidak lebih dari 1 buah dalam biskuit kemasan dan tidak lebih dari 3% menurut beratnya. Permukaan biskuit berlapis harus rata atau sedikit bergelombang, tanpa bekas, "beruban" dan bintik-bintik kosong. Biskuit yang dibuat pada mesin pemeras uji seperti FAK dan FPL mungkin memiliki permukaan kasar bergelombang; bagian bawahnya rata. Jejak remah dan jahitan lembaran dan ban berjalan diperbolehkan, yang tidak merusak kue. Juga diperbolehkan adalah produk dengan ceruk dalam bentuk cangkang, dengan luas lebih dari 20 mm 2 diselingi remah-remah: tidak lebih dari 1 buah dalam cookie yang dikemas dan tidak lebih dari 4% berat. Relung dengan luas lebih dari 20 mm 2 diperbolehkan dalam jumlah tidak lebih dari 4% hanya dalam berat biskuit. Untuk biskuit yang diproduksi di jalur produksi dengan sabuk baja kontinu, keberadaan cangkang di bagian bawah diperbolehkan tanpa batasan. Inklusi tunggal kristal gula yang tidak larut sempurna diperbolehkan pada permukaan kue yang dibuat menggunakan surfaktan.
Permukaan biskuit mentega harus tidak terbakar, tanpa pembengkakan, gelembung pecah dan masuknya remah-remah. Permukaan akhir atas harus sesuai dengan resep. Permukaan kue berlapis gula harus ditutupi dengan lapisan gula yang rata, permukaan kue yang dilapisi lapisan gula cokelat harus tanpa bekas "beruban", lapisan gula fondant tidak boleh lengket atau manisan. Untuk kue kenari tanpa finishing - kasar dengan retakan khas, diperbolehkan memasukkan remah kenari. Permukaan kasar biskuit mentega yang dibuat menggunakan tepung gandum utuh, tepung jagung, dan dedak gandum diperbolehkan. Untuk kue diabetes - sedikit bergelombang, kasar dengan retakan khas. Penyertaan kristal xylitol dan jinten diperbolehkan.
Permukaan kerupuk dapat diselingi dengan perasa dan adanya gelembung.
2.1.3 Warna. Rasa dan bau
Untuk semua jenis kue, karakteristik warna dari nama kue ini sesuai, dari berbagai warna, seragam. Pewarnaan yang lebih gelap dari bagian yang menonjol dari pola relief dan tepi biskuit, serta bagian bawah biskuit dan jejak berwarna gelap dari kisi-kisi oven atau stensil diperbolehkan. Dalam biskuit kemasan untuk ekspor, nada warna keseluruhan dari masing-masing produk harus sama di setiap unit kemasan. Warna kerupuk mungkin tidak merata, dari kuning muda hingga coklat muda, dengan warna lebih gelap dari gelembung yang menonjol, tanpa tanda-tanda terbakar.
Rasa dan bau untuk semua jenis biskuit - ciri khas dari nama biskuit ini, tanpa bau dan rasa asing.
2.1.4 Tampilan retak
Gula dan biskuit panjang harus dipanggang dengan porositas yang seragam, tanpa rongga dan bekas yang tidak tercampur. Isi dalam puff pastry tidak boleh menonjol di luar tepinya.
Untuk biskuit mentega: penampilan biskuit shortbread saat pecah berpori secara merata tanpa rongga; untuk kelompok lain, porositas yang tidak merata dengan adanya rongga kecil diperbolehkan. Cookie harus dipanggang. Isi dalam puff pastry tidak boleh menonjol di luar tepinya.
Tampilan retak kerupuk semua kelompok berlapis, tanpa jejak non-pencampuran, dengan adanya aditif penyedap atau tanpa mereka.
2.2 Karakteristik indikator fisik dan kimia
Kualitas cookie harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam Tabel 2. Indikator ini ditetapkan tergantung pada jenis tepung dan kelas mesin cetak.
Kelembaban biskuit gula adalah 9-10%, berlarut-larut - 5-9,5%, kaya - tidak lebih dari 15,5%. Deviasi maksimum ± 2%. Fraksi massa total gula dalam hal bahan kering (dalam hal sukrosa) tidak boleh lebih dari: untuk kue gula - 27%, panjang - 20%, dan untuk kue mentega - setidaknya 12%. Fraksi massa lemak (%) dalam kue gula - dari 2 hingga 30, berlarut-larut - dari 7 hingga 28, kaya - tidak kurang dari 2,3.
Reaksi alkali cookie disebabkan oleh adanya disintegran kimia yang belum terurai sebagian selama pemanggangan, serta produk penguraiannya. Kelebihan kandungan senyawa alkali dalam kue tidak diinginkan dan diatur secara ketat oleh indeks alkalinitas. Terlepas dari jenis cookie, indikator ini tidak boleh melebihi 2.
Cracker kelembaban tidak lebih dari 7%; alkalinitas (menurut fenolftalein) - tidak lebih dari 2; keasaman (menurut fenolftalein) - tidak lebih dari 2,5; pH - 7,0 ± 1,4; kandungan lemak - menurut resep, fraksi massa abu tidak larut dalam larutan asam klorida 10% - tidak lebih dari 0,1%; fraksi massa total asam sulfat - tidak lebih dari 0,01%; keterbasahan kerupuk harus paling sedikit 140% (keterbasahan kerupuk yang dihasilkan dengan penggunaan surfaktan tidak kurang dari 110%).
Juga di NTD, sekelompok indikasi mikrobiologi (MAFAM, bakteri dari kelompok Escherichia coli, ragi dan jamur) dan kandungan unsur toksik dinormalisasi untuk kerupuk. Pembasahan mencirikan porositas produk: dalam kue gula harus setidaknya 150%, dalam waktu yang lama - 130%, gula - 110%.
Indikator keamanan harus memenuhi tingkat kandungan unsur toksik, mikotoksin, pestisida, radionuklida, serta indikator mikrobiologi, dengan standar MBT. Kandungan unsur beracun tidak boleh melebihi norma berikut (dalam mg / kg), tidak lebih dari: timbal - 0,5; arsenik - 0,3; kadmium - 0,1; merkuri - 0,02; tembaga - 15,0; seng - 30.0. Kandungan radionuklida dalam produk kembang gula tepung tidak boleh melebihi: cesium-137 - 50 Bq/kg, strontium-90 - 80 Bq/kg.
2.3 Prosedur dan metode pemeriksaan cookie
Penilaian organoleptik cookie dilakukan sesuai dengan GOST 5897-90, penentuan kelembaban sesuai dengan GOST 5900-73; fraksi massa gula total - menurut GOST "5903-89; lemak - menurut GOST 5899-85; alkalinitas - menurut GOST 5898-87; kebasahan - menurut GOST 10P4-80; total asam sulfat - menurut GOST 26811- 86; fraksi massa abu - menurut GOST 5901-87, elemen beracun - menurut GOST 26930-86-26934-86, GOST 26927-86.
Penilaian organoleptik kualitas cookies dimulai dengan desain eksternal, pelabelan dan deteksi penyimpangan massa. Dengan memeriksa sebungkus kue, berikut ini ditetapkan: kejelasan cetakan, gambar dan prasasti, kecerahan label. Secara eksternal, produk harus menarik, didekorasi dengan selera tinggi. Perhatikan juga ada (atau tidak adanya) kontaminasi, noda minyak, sobekan pada bahan kemasan. Kondisi kemasan (pembungkus) biskuit diperiksa kekencangan pembungkusnya, dengan memperhatikan label yang miring. Kebenaran dan keterbacaan penandaan diperiksa oleh komposter atau cap pada label. Menurut tanggal rilis cookie, kepatuhan terhadap umur simpan yang dijamin diperiksa. Setelah kemasan dibuka, berat bersih cookies ditentukan dengan menimbang pada timbangan teknis.
Permukaan biskuit harus memiliki pola yang jelas, tanpa pembengkakan, masuknya remah-remah, dimensi harus sesuai dengan yang ditentukan dalam standar. Teksturnya keras tapi lembut saat digigit.
Lihat saat istirahat
dengan porositas seragam, tanpa rongga dan jejak impermeabilitas. Untuk kue mentega, porositas yang tidak merata dan rongga kecil diperbolehkan. Evaluasi produk sesuai dengan indikator ini, perhatikan produk yang dipanggang dan adanya pengerasan. Warna biskuit ditentukan dengan inspeksi visual. Itu harus seragam, karakteristik nama, tanpa terbakar. Pewarnaan yang lebih gelap pada tepi dan bagian bawah biskuit diperbolehkan.
Rasa dan bau ditentukan dengan menguji produk pada suhu tidak lebih rendah dari 18 dan tidak lebih tinggi dari 22°C. Menetapkan adanya bau dan rasa yang tidak menyenangkan atau tidak biasa, gigi berderak karena adanya kotoran mineral. Ukuran cookies diatur menggunakan jangka sorong untuk 5 buah produk. Panjang, lebar dan tebal rata-rata dibandingkan dengan persyaratan standar.
Kadar air cookies ditentukan dengan mengeringkan sampel cookies dalam oven dan dihitung secara matematis.
Alkalinitas ditentukan dengan mentitrasi sampel 0,1 biskuit dengan larutan asam sulfat. Alkalinitas dinyatakan dalam derajat.
Peningkatan kandungan soda dan amonia, yang terbentuk selama dekomposisi baking powder kimia, memperburuk rasa kue.
Kebasahan (swelling) adalah perbandingan massa kue basah selama periode waktu tertentu dengan massa kue kering, yang dinyatakan dalam persentase. Biskuit yang baik harus cepat dan signifikan basah dalam air. Untuk menentukan keterbasahan, digunakan sangkar tiga bagian yang terbuat dari jaring logam tahan karat dengan ukuran lubang tidak lebih dari 2 mm 2. Sel yang berisi cookies diturunkan ke dalam bejana yang berisi air bersuhu 20°C selama 2 menit. Setelah kelebihan air ditiriskan, kandang ditimbang bersama biskuit basah.
2.4 Kemasan kue
Cookie dikemas dalam kotak, kaleng logam, bungkus dan tas yang disetujui oleh Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara. Cookie dengan berat bersih hingga 1,5 kg dikemas dalam kotak berjajar di tepi atau rata, mentega dan kerupuk - dengan berat hingga 2,0 kg. Biskuit mentega, serta biskuit gula dan keras dengan jumlah 1 kg minimal 100 pcs. diperbolehkan untuk dikemas dalam kotak dalam jumlah besar.
Dalam kaleng logam, cookies dikemas dalam jumlah besar atau ditumpuk dengan berat bersih tidak lebih dari 1,5 kg. Tepi dilapisi di dalam dengan perkamen, perkamen, kertas lilin atau plastik.
Tempat-tempat gratis di dalam kotak, toples di atas kertas diisi dengan kertas atau serutan plastik, kertas pembungkus, kertas bergelombang atau timbul.
Cookie dikemas dalam kemasan dengan berat bersih tidak lebih dari 400 g. Cookie dibungkus secara berurutan dalam dua lapisan kertas:
Lapisan pertama (melipat) - perkamen, perkamen atau subperkamen merek ZhV, PZh;
Lapisan ke-2 - label atau paket yang dirancang secara artistik yang terbuat dari kertas tulis atau kertas label, foil laminasi atau bahan polimer.
Cookie berat ditempatkan dalam baris di tepi di papan, kayu lapis, kotak karton bergelombang dengan berat bersih dalam kilogram, tidak lebih dari: 15 kg - gula dan berlarut-larut, 5 kg - kaya, 9 kg - kerupuk, 8 kg - diabetes. Setelah pengepakan, ruang kosong di dalam kotak diisi dengan kertas.
Sepotong karton atau kertas tebal diletakkan di antara deretan kue, dan setiap lapisan horizontal diletakkan dengan perkamen, kaca, parafin atau kertas kado. Biskuit mentega diperbolehkan dikemas dalam kotak dalam jumlah besar dengan berat bersih tidak lebih dari 5 kg.
Tidak diperbolehkan mengemas bungkusan, kotak dan bungkusan dengan label basah dan merek dagang ke dalam kotak. Meminyaki kemasan tidak diperbolehkan untuk kerupuk.
2.5 Pelabelan kue
Kotak, toples, bungkus, paket dengan cookie harus diberi label yang berisi:
Merek Dagang (jika ada), nama pabrikan, lokasinya;
Nama dan komposisi produk;
Berat bersih;
Kondisi penyimpanan;
Tanggal produksi (ketika pengemasan pada mesin PAKCH10, bulan dan tahun diterapkan pada kemasan);
Sebaiknya sebelum tanggal;
Informasi tentang makanan (protein, lemak, karbohidrat) dan nilai energi 100 g produk;
Penunjukan standar yang dengannya cookie dibuat dan dapat diidentifikasi.
Informasi tambahan (produk karamel) ditunjukkan pada kotak, toples, bungkus dengan kue diabetes.
Tidak adanya merek dagang pada label paket dengan berat hingga 50 g inklusif diperbolehkan.
Marka pengangkutan harus memuat tanda penanganan “Hati-hati, rapuh”, “Takut lembab”. Setiap unit peti kemas pengangkutan ditandai dengan indikasi perincian yang berlaku umum.
2.6 Penyimpanan kue
Penyimpanan cookies dilakukan pada suhu 18 ± 5 ° C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Dalam proses penyimpanan pada kelembaban udara yang tinggi, cookies menjadi lembab dan massanya bertambah karena penyerapan air, kehilangan kerapuhannya, menjadi lunak dan dapat berjamur. Di ruangan dengan kelembaban udara secara signifikan di bawah 75%, produk mengering, pembengkakannya berkurang. Pelanggaran rezim penyimpanan suhu menyebabkan munculnya tanda-tanda ketengikan dan penggaraman lemak dalam cookie. Cookies dapat terkena hama tepung (flour moth). Oleh karena itu, perlu untuk secara ketat memantau kebersihan tempat dan melakukan desinfeksi tepat waktu. Tidak diperbolehkan menyimpan cookies bersamaan dengan produk yang memiliki bau tertentu. Jangan biarkan kue terkena sinar matahari. Umur simpan cookie dari tanggal produksi ditetapkan sebagai berikut:
3 bulan - untuk gula dan kue yang tersisa;
2 bulan - untuk cookie Odessa;
1,5 bulan - untuk kue dengan mayones;
45 hari - untuk kue mentega dengan fraksi massa lemak hingga 10%;
30 hari - untuk kue mentega dengan fraksi massa lemak dari 10 hingga 20%;
15 hari - untuk biskuit mentega dengan fraksi massa lemak lebih dari 20%.
3 Karakteristik bermacam-macam kue di toko Voskhod No. 53
3.1 Deskripsi singkat tentang toko Voskhod No. 53
Toko kelontong "Voskhod No. 53" terletak di alamat: Mogilev, st. Leninskaya, 85. Toko ini milik jaringan perusahaan perdagangan Voskhod OJSC, yang terletak di alamat: Mogilev, Mira Ave., 20. Toko ini didirikan pada tahun 1992. Jumlah pekerja 31 orang. Staf bekerja dalam dua shift. Toko ini memiliki dua lantai perdagangan dengan cara pelayanan yang berbeda: cara umum dan cara mandiri. Kedua aula memiliki berbagai macam barang yang dijelaskan dalam daftar bermacam-macam toko (Lampiran A). Jam buka toko:
Senin-Jumat: dari jam 9-00 hingga 22-00
Sabtu, Minggu, dan akhir pekan: 10:00 hingga 20:00
3.2 Berbagai macam biskuit disediakan di toko Voskhod No. 53
Aula swalayan menawarkan berbagai jenis kue: kue gula, kue mentega, biskuit. Pemasok kelompok barang ini adalah perusahaan gula-gula di Mogilev, Minsk, Pskov. Tabel 1 menggambarkan bermacam-macam biskuit yang dipasok oleh perusahaan sesuai dengan kesepakatan antara pemasok (RUPP Mogilevkhlebprom) dan pembeli (JSC Voskhod).
Tabel 1 - Aneka biskuit yang dipasok oleh pemasok
G. Mogilev.
Dari data yang disajikan pada Tabel 1, dapat dilihat bahwa kisaran cookie yang disediakan oleh perusahaan Mogilevkhlebprom terbatas pada produk satu jenis saja. Resep untuk kue ini termasuk oatmeal, yang merupakan ciri pembeda utama dari jenis kue ini. Harga cookies dapat diterima pembeli, berat produk dalam kemasan (0,4 kg) sangat nyaman saat mengkonsumsi produk.
Tabel 2 menjelaskan kisaran kue yang dipasok oleh pabrik gula-gula Slodych di Minsk. Perusahaan ini dikenal di seluruh Republik Belarus karena beragam produk gula-gulanya. Sejak tahun 2005, merek barang ini telah dianggap sebagai merek dan memiliki 3 medali "Produk Terbaik Tahun Ini". Lampiran B berisi salinan perjanjian antara OAO KF Slodych dan OAO Voskhod. Sebagai contoh, ada juga dokumen yang mengonfirmasi ketersediaan pengiriman produk tertentu - ini adalah Lampiran B (catatan konsinyasi - waybill), di mana pelanggan, atau pengirim, dan penerima barang ditunjukkan.
Tabel 2 - Kisaran barang yang dipasok oleh pemasok
G.Minsk.
Nama |
Perusahaan- Pabrikan |
Energi Nilai, kkal |
Bobot Bersih, kg |
Harga, |
1. Cookie "Slodych dengan kacang" |
OJSC "Slodych" |
|||
2. Cookie "Slodych dengan wijen" |
OJSC "Slodych" |
|||
3. Cookie "Slodych dengan cokelat" |
OJSC "Slodych" |
|||
4. Kue "Slodych dengan manisan buah" |
OJSC "Slodych" |
|||
5. Cookie "Slodych dengan kismis" |
OJSC "Slodych" |
|||
6. Kue "Minsk" rasa susu |
OJSC "Slodych" |
|||
7. Cookies "Minsk" rasa strawberry |
OJSC "Slodych" |
Biskuit dari pabrik gula-gula "Slodych" membentuk sekitar dari seluruh jajaran kue di toko Voskhod No. 53. Seperangkat cookie jenis ini memungkinkan Anda untuk sepenuhnya memuaskan keinginan pembeli, yang merupakan salah satu tujuan utama perusahaan perdagangan.
Tabel 3 menggambarkan bermacam-macam biskuit yang dipasok oleh Yantar JSC, sebuah perusahaan Rusia. Perusahaan ini dikenal di banyak negara bekas Uni Soviet: Federasi Rusia, Republik Belarus, Ukraina. Perusahaan ini terkenal dengan produk berkualitas tinggi, teknologi canggih, personel yang berkualitas. Karena organisasi kerja yang tinggi, Yantar OJSC memiliki empat pabrik gula-gula di wilayah Federasi Rusia. Perusahaan setiap tahun mempresentasikan produknya di pameran dan kompetisi internasional.
Tabel 3 - Kisaran barang yang dipasok oleh pemasok
G. Pskov.
Nama |
Perusahaan- Pabrikan |
Energi Nilai, kkal |
Bobot Bersih, kg |
Harga, |
1. Cookie "Susu panggang" |
OJSC Yantar, G.Pskov, Federasi Rusia |
|||
2. Kue "Susu panggang" |
OJSC Yantar, G.Pskov, Federasi Rusia |
|||
3. Kerupuk "Asli" dengan rasa jamur |
OJSC Yantar, G.Pskov, Federasi Rusia |
|||
4. Kerupuk "Asli" dengan rasa bawang |
OJSC Yantar, G.Pskov, Federasi Rusia |
|||
5. Kerupuk "Asli" dengan rasa hijau |
OJSC Yantar, G.Pskov, Federasi Rusia |
|||
6. Kerupuk "Asli" dengan rasa keju |
OJSC Yantar, G.Pskov, Federasi Rusia |
|||
7. Kerupuk "Amber dengan garam" |
OJSC Yantar, G.Pskov, Federasi Rusia |
Berdasarkan 3 tabel yang disajikan di atas, kita dapat menyimpulkan bahwa ragam kue cukup luas dan bervariasi. Pembeli dapat memenuhi kebutuhannya dengan memilih secara tepat jenis kue yang dia butuhkan saat ini.
3.3 Analisis pelabelan cookie
Untuk melakukan analisis komparatif penandaan, kami akan mengambil 3 sampel cookie dari berbagai produsen dan membandingkan konten penandaan sebenarnya dengan persyaratan dokumentasi peraturan.
Tabel 4 - Analisis penandaan
Persyaratan STB 1100 dan STB 1400 untuk konten penandaan |
Kerupuk "Yantarny", JSC "Yantar" |
Cookie "Oatmeal", RUPP "Mogilevkhlebprom" |
Biskuit "Slodych", JSC "Slodych" |
1. Komposisi |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
2. Nilai gizi |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
3. Kondisi penyimpanan |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
4. Nama produk |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
5. Nama negara produsen |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
6. Penunjukan dokumen normatif |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
7. Rincian jumlah barang |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
8.Harga |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
Hadir di paket |
9.Tanggal pembuatan Produk kembang gula sudah ada sejak lama. Selama bertahun-tahun berturut-turut, produk gula-gula telah dibuat oleh semua orang di dunia. Orang-orang menciptakan semakin banyak resep baru yang disempurnakan, meningkatkan teknologi manufaktur, mencoba setiap waktu untuk mendapatkan beberapa kreasi unik. Orang yang berbeda memiliki manisan tradisionalnya sendiri, dan tradisi biasanya bergantung pada kondisi kehidupan, mentalitas orang tersebut. 1 Karakteristik komoditas cookie 1.1 Karakteristik bermacam-macam biskuit 1.2 Komposisi kimia, nilai gizi 1.3 Bahan baku, proses produksi 2 Pemeriksaan kualitas biskuit 2.1 Karakteristik indikator organoleptik 2.1.1 Bentuk 2.1.2 Permukaan 2.1.3 Warna. Rasa dan bau 2.1.4 Tampilan retak 2.2 Karakteristik indikator fisik dan kimia 2.3 Prosedur dan metode pemeriksaan cookie 2.4 Kemasan kue 2.5 Pelabelan kue 2.6 Penyimpanan kue 3 Karakteristik bermacam-macam kue di toko Voskhod No. 53 3.1 Deskripsi singkat tentang toko Voskhod No. 53 3.2 Berbagai macam kue di toko Voskhod No. 53 3.3 Analisis label kue 3.4 Analisis nilai energi biskuit 3.5 Analisis kondisi dan periode penyimpanan 3.6 Analisis indikator organoleptik 3.7 Analisis paket 3.8 Analisis harga Kesimpulan Daftar literatur yang digunakan |
Memuat...