Hippocrates

PENGOLAHAN DAGING DAN PRODUK DAGING

Daging mengacu pada karkas atau bagian dari karkas yang diperoleh dari penyembelihan ternak dan merupakan kombinasi dari otot, lemak, jaringan ikat dan tulang.

Daging kaya akan protein, lemak, mineral dan ekstraktif, vitamin A, D, PP dan golongan B. Protein berfungsi untuk membangun dan memulihkan jaringan tubuh, dan lemak merupakan sumber energi. Zat ekstraktif memberikan rasa dan aroma pada masakan daging. Berkat ini, mereka berkontribusi pada sekresi jus pencernaan dan penyerapan makanan yang baik.

Isi skema:

Jaringan utama daging

Otot terdiri dari serat individu ditutupi dengan selubung tembus. Protein otot lengkap. Otot-otot internal yang terletak di dekat tulang, jaringan otot yang terletak di sepanjang tulang belakang memiliki daging yang lembut dan berserat halus. Otot-otot yang terletak di leher, perut, terdiri dari serat padat, sehingga memiliki tekstur kasar.

Jaringan ikat tersusun dari protein yang tidak lengkap kolagen dan elastin. Semakin banyak kolagen dan elastin yang terkandung dalam daging, semakin keras dagingnya. Ini adalah indikator kualitas daging. Penggunaan kuliner daging tergantung pada kualitas dan kandungan jaringan ikat.

Jaringan adiposa daging adalah sel-sel yang diisi dengan tetesan lemak dan ditutupi dengan jaringan ikat. Lemak meningkatkan rasa daging dan meningkatkan nilai gizinya.

Tulang terdiri dari sel-sel khusus, yang dasarnya adalah ossein- zat yang komposisinya mirip dengan kolagen. Tulang panggul dan ujung tulang tubular keropos, disebut gula. Mereka mengandung zat yang, masuk ke dalam kaldu, memberikan kekuatan dan aroma.

Di POP, daging masuk dingin(suhu dalam ketebalan otot dari 4 hingga 0 * C) dan beku(suhu dalam ketebalan otot dari -6 hingga -8 * C) terbentuk.

Tanda-tanda daging dingin berkualitas baik:

· memiliki kerak kering di permukaan bangkai;

warna - dari merah muda pucat ke merah;

Konsistensi - padat, elastis (saat ditekan dengan jari, lesung pipit dengan cepat keluar).

Tanda-tanda daging beku berkualitas baik:

• warna pada permukaan dan bagian berwarna merah muda-merah dengan warna keabu-abuan karena kristal es;
• konsistensi - padat (berbunyi saat diketuk);
• tidak ada bau, tetapi ketika dicairkan, bau daging dan kelembapan muncul.

Anda dapat memeriksa kualitas daging beku dengan bilah pisau yang dipanaskan atau dengan uji memasak.

Mencairkan daging

Pada daging beku, sarinya berupa kristal es di antara serat. Saat dicairkan, jus diserap kembali oleh serat dan kehilangan jus berkurang.

Dengan pencairan lambat, t * 0..8 * , kelembaban -90 ... 95% dipertahankan. Dalam kondisi seperti itu, serat otot dipulihkan dengan menyerap jus yang terbentuk selama pencairan. Durasi pencairan tergantung pada jenis daging, ukuran bagian dan 1 ... 3 hari. Kerugian selama pencairan lambat adalah 0,5% dari massa daging.

Dengan pencairan cepat, suhu dipertahankan pada 20 ... 25 * C, kelembaban udara 85 ... 95%. Dalam kondisi seperti itu, daging dicairkan dalam 12 ... 24 jam. Setelah itu, daging disimpan pada suhu 0 ... 2 * C untuk mengurangi hilangnya jus daging selama pemotongan.

Proses pencairan daging dilakukan di atas jeruji atau meja kayu. Jangan memotong daging menjadi potongan-potongan kecil sebelum mencairkan es, karena kehilangan jus daging meningkat dan daging menjadi keras.

Tidak diperbolehkan mencairkan daging dalam air, karena nutrisi larut masuk ke dalam air.

Setelah pencairan, stigma dan tempat-tempat yang sangat tercemar, gumpalan darah terputus.

Saat mencuci, kotoran, mikroorganisme dan sporanya tersapu dari permukaan daging.

Pengeringan mencegah reproduksi mikroba, selain itu, saat memotong daging tidak tergelincir di tangan. Keringkan daging di udara atau dengan serbet kapas.

Apa cara terbaik untuk mencairkan daging dan mengapa?

Porsi produk setengah jadi

daging panggang(dari daging sapi Inggris (daging sapi) + steak (potongan), steak fillet - hidangan daging sapi goreng, awalnya salah satu jenis steak, steak dari kepala tenderloin) dipotong pada sudut kanan dari bagian daging yang menebal tenderloin, satu potong per porsi, tebal 2-3cm, kalahkan dengan ringan .

fillet- potong miring dari bagian tengah tenderloin, satu potong per porsi, tebal 4-5 cm, beri bentuk bulat, jangan pukul .

Langet- potong pada sudut 40-45 * dari bagian tipis tenderloin, dua potong per porsi, tebal 1-1,5 cm, kalahkan dengan ringan .

Enrecote- potong dari tepi tebal dan tipis setebal 1,5-2 cm, kocok, berikan bentuk lonjong-lonjong, potong tendon dan film.

zrazy chops- potong dari bagian samping dan luar bagian pinggul dengan ketebalan 1-1,5 cm, kocok lepas, masukkan daging cincang di tengahnya, gulung dalam bentuk sosis dan ikat dengan benang atau benang.

Daging sapi- potong dari bagian samping dan luar bagian pinggul setebal 1,5-2 cm, 1-2 potong per porsi, kocok lepas, potong uratnya.

SOP buntut- potong dari tepi tebal dan tipis, bagian atas dan dalam bagian pinggul setebal 1,5-2 cm, kocok, potong tendon, taburi dengan garam dan merica, basahi lezon, breading dalam roti merah.

Produk setengah jadi berukuran kecil

beef stroganoff- dipotong dari tenderloin atau bagian atas dan dalam kaki belakang menjadi potongan-potongan setebal 1-1,5 cm, dipukuli hingga ketebalan 0,5 cm dan dipotong menjadi batang sepanjang 3-4 cm, dengan berat 5-7 g.

Azu- potong bagian potongan setebal 1,5-2 cm dari bagian samping dan bagian luar bagian pinggul dan potong menjadi batang dua kali lebih tebal dari beef stroganoff, dengan berat 10-15 g.

Memanggang- potong-potong setebal 2 cm dari tepi tebal dan tipis, kocok lepas, potong-potong seberat 10-15 g.

kebab shish Moskow- potong dari tenderloin menjadi kubus dengan berat 30-40g dan kocok sedikit. Bacon dipotong kotak, bawang dipotong menjadi lingkaran, lalu ditusuk sate, bergantian daging, bacon dan bawang.

Goulash- potong dari bagian skapula dan subskapular, ujung, Sandung lamur menjadi potongan-potongan dalam bentuk kubus dengan berat 20-30g, 4-5 potong per porsi.

Sebutkan bagian-bagian daging sapi setengah karkas sesuai dengan namanya :

1 - bagian leher; 2 - bagian skapula; 3 - Sandung lamur; 4 - keliman; 5 - tepi tebal; 6 - tepi tipis; 7 - tenderloin; 8 - mengapit; 9 - bagian atas bagian pinggul; 10 - bagian luar dari bagian pinggul; 11 - bagian samping dari bagian pinggul; 12 - potongan paha bagian dalam

Isi tabelnya:

Pengolahan jeroan

Produk sampingan meliputi: lidah, jantung, hati, paru-paru, otak, ginjal, dll., serta kepala, kaki, ekor.

Kategori II - kaki babi, sapi dan kambing (tarsus), kepala sapi dan kambing, ekor babi, perut, paru-paru, bibir, leher.

Mengapa jeroan perlu diproses lebih cepat?____________________________________________

_____________________________________________________________

Otak direndam dalam air dingin selama 1-2 jam untuk menghilangkan darah dan pembengkakan film, yang dikeluarkan tanpa mengeluarkan otak dari air.

Pada hati saluran empedu dan pembuluh darah dipotong, dicuci dengan air dingin dan film dihilangkan.

ginjal daging sapi dibebaskan dari lemak (pada ginjal domba, babi dan sapi muda, lapisan tidak lebih dari 0,5 cm tersisa), untuk ini, potongan memanjang dibuat di satu sisi dan film dihilangkan bersama dengan lemak. Kemudian rendam dalam air dingin selama 3-4 jam. untuk menghilangkan bau tertentu., dicuci dan direndam.

Bahasa bersihkan dengan pisau dan bilas dengan air dingin.

perut(bekas luka) dibalik, dicuci, direndam dalam air dingin selama 8-12 jam, ganti air secara berkala; tersiram air panas, kupas selaput lendir dan rendam sampai baunya benar-benar hilang, ganti air 2-3 kali, lalu dicuci. Gulung dan ikat dengan benang sebelum dimasak.

Jantung potong memanjang, keluarkan gumpalan darah, rendam dalam air dingin selama 1-3 jam dan bilas beberapa kali.

Paru-paru dicuci, dipotong-potong sepanjang bronkus dan dicuci kembali.

Memanggang daging

Untuk menggoreng, bagian daging tersebut digunakan yang mengandung jaringan ikat halus dan kolagen yang tidak stabil. Saat menggoreng bagian tersebut, kolagen memiliki waktu untuk berubah menjadi glutin dan memberikan pelunakan jaringan daging.

Pada daging sapi muda, babi, domba dan kambing, kolagen kurang stabil dibandingkan daging sapi, sehingga hampir semua bagiannya digunakan untuk menggoreng.

Dagingnya digoreng dalam potongan besar, diporsi, kecil dan dicincang.

Dagingnya digoreng dalam bentuk alami dan dilapisi tepung roti. Beberapa produk daging (sandung lamur) direbus terlebih dahulu, kemudian didinginkan, dilapisi tepung roti dan digunakan untuk menggoreng.

_____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________

Memanggang potongan besar daging

Untuk menggoreng daging dalam potongan besar, digunakan daging dengan berat hingga 1-2 kg. Saat menggoreng, kerak emas dengan cepat terbentuk di permukaan daging, selama ini daging tidak digoreng di dalamnya.

Daging goreng ditempatkan dalam oven dan dipanggang pada suhu 180–200 ° C, sementara setiap 10-15 menit dibalik dan dituangkan dengan jus dan lemak yang mengalir darinya.

Ketika potongan daging dikemas dengan rapat, terjadi penurunan suhu lemak yang signifikan, sehingga kerak tidak terbentuk untuk waktu yang lama, banyak jus mengalir keluar dan dagingnya ternyata berair.

Kesiapan daging ditentukan oleh elastisitas daging dan jus yang dikeluarkan dari tusukan dengan jarum koki. Sebelum dilepaskan, daging dipotong melintang serat menjadi 1-3 bagian. per porsi (hasil 50, 75 atau 100g).

Tingkat kematangan daging sapi panggang:

Dengan darah (daging digoreng sampai terbentuk kerak yang renyah),

Setengah matang (bagian dalam hingga tengah daging berwarna merah muda)

Goreng (daging di dalamnya berwarna abu-abu).

Tingkat kematangan dinilai dari elastisitas daging: daging sapi panggang dengan darah sangat kenyal, setengah matang lebih lemah, goreng penuh hampir tidak memiliki elastisitas. Daging sapi panggang siap pakai dipotong menjadi 2-3 bagian.

Jus yang tersisa setelah digoreng di atas loyang diuapkan, lemaknya dikeringkan, sedikit kaldu dituangkan, direbus dan disaring. Jus daging yang dihasilkan digunakan untuk pelepasan daging.

Mengapa untuk menggoreng tidak mungkin meletakkan potongan daging di atas loyang sehingga saling bersentuhan?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Hidangan daging panggang

Produk daging untuk dipanggang sudah direbus atau digoreng sampai empuk. Memanggang dilakukan dengan lauk dalam panci atau piring yang dibagi dalam oven pada suhu 250-350 °.

Produk panggang yang sudah jadi harus dipanaskan hingga 75-85 °, dan memiliki kerak goreng di permukaannya.

Hidangan panggang disajikan di piring yang sama di mana mereka dipanggang, segera setelah siap. Saat liburan, tuangkan mentega cair.

Casserole kentang dengan daging. Kentang rebus panas diseka, masukkan margarin atau mentega, Anda bisa memasukkan telur mentah, campur. Daging giling : daging mentah dipotong, digoreng, direbus hingga empuk; melewati penggiling daging, dikombinasikan dengan bawang kecoklatan, masukkan garam, merica.

Di atas loyang, diolesi dan ditaburi remah roti, taruh selapis kecil massa kentang, lalu selapis daging cincang, dan sekali lagi selapis massa kentang. Permukaannya rata, diolesi es krim dan dipanggang dalam oven. Saat liburan, casserole yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian dan dituangkan dengan mentega cair atau saus merah atau tomat.

Gulungan kubis dengan daging dan nasi. Daging yang melewati penggiling daging dicampur dengan nasi, bawang merah, garam, merica, peterseli cincang ditambahkan dan dicampur. Terkadang nasi digunakan mentah, dalam hal ini gulungan kubis direbus setidaknya selama 1 jam.

Daging cincang diletakkan di atas daun kol yang sudah disiapkan, dibungkus, diletakkan di atas loyang yang dilumuri minyak, digoreng dalam oven, dituangkan dengan saus: krim asam dengan tomat, krim asam atau tomat dan dipanggang dalam oven. Saat liburan masukkan gulungan kol 2 pcs. per porsi, tuangkan di atas saus yang mereka masak.

Apa yang memberi daging goreng rasa dan aroma khusus dan merangsang organ pencernaan?

____________________________________________________________

hidangan daging cincang

Produk daging cincang digoreng segera sebelum disajikan, karena rasa dan tekstur produk memburuk selama penyimpanan. Mereka digoreng di kedua sisi sampai terbentuk kerak yang renyah, lalu disiapkan dalam oven. Kerugian selama menggoreng produk adalah 30%.

Daging sapi cincang. Produk setengah jadi yang disiapkan ditempatkan di atas wajan yang dipanaskan dengan lemak, digoreng di kedua sisi dan ditempatkan dalam oven selama 5-7 menit. Saat berlibur, lauk diletakkan, di sebelahnya ada steak, dituangkan dengan jus daging. Kentang goreng, sayuran rebus, lauk kompleks digunakan sebagai lauk. Steak cincang dapat disajikan dengan telur atau bawang, seperti steak alami.

kebab lula. Produk setengah jadi yang disiapkan digantung di tusuk sate dan digoreng di atas bara panas. Pada hari libur, mereka meletakkan roti pipih tipis yang terbuat dari roti gandum (lavash), di atasnya ada kebab yang diambil dari tusuk sate (2–3 potong per porsi) dan ditutup dengan ujung roti pipih yang lain. Lauk diletakkan di sebelah atau di sekitar: hijau atau bawang, tomat, irisan lemon, sayuran hijau. Secara terpisah, di kapal saus, saus "Selatan" disajikan atau barberry kering disajikan di atas roset. Lula kebab dapat disajikan tanpa lavash.

Untuk hidangan apa cincang massal diasinkan selama 2...3 jam dalam cuaca dingin?

____________________________________________________

Hidangan dari massa potongan daging

Produk dari massa irisan daging disiapkan dalam bentuk goreng, rebus, dan panggang. Mereka digoreng segera sebelum liburan di kedua sisi dan dibawa ke kesiapan dalam oven. Kerugian selama perlakuan panas produk dari massa potongan daging adalah 19%. Saat Anda meninggalkan produk dituangkan dengan mentega cair, jus daging atau tuangkan saus.

Kesiapan ditentukan oleh munculnya gelembung putih di permukaan produk.

Zrazy dicincang. Zrazy yang sudah jadi ditempatkan di atas loyang yang dipanaskan dengan lemak, digoreng sampai terbentuk kerak yang renyah dan disiapkan dalam oven.

Saat berlibur, lauk diletakkan di atas piring atau piring porsi - soba atau bubur nasi, kentang tumbuk, di sebelahnya - zrazy (1-2 buah per porsi), dituangkan dengan minyak atau dituangkan dengan saus merah atau bawang.

Bakso. Produk setengah jadi yang sudah jadi ditempatkan di atas loyang dalam satu baris, digoreng di atas kompor atau dalam oven, dituangkan dengan saus merah, tomat atau krim asam dengan tomat dan direbus selama 10-12 menit dalam oven.

Saat liburan, mereka meletakkan lauk - nasi remah, bubur soba atau kentang tumbuk, bakso di sebelahnya, tuangkan saus di mana mereka direbus, taburi dengan peterseli cincang, Anda bisa menaburkan bawang putih cincang.

Daftar berbagai hidangan dari massa potongan daging

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

Isi meja hidangan dari massa potongan daging

hidangan jeroan

Hidangan jeroan memiliki nilai gizi tinggi dan rasa yang enak. Beberapa jeroan mengandung lebih banyak protein daripada daging. Mereka kaya akan vitamin, mineral dan memiliki kandungan kalori yang tinggi. Saat menyiapkan hidangan dari jeroan, perlu untuk secara ketat mematuhi aturan sanitasi dan kebersihan, karena jika aturan dilanggar, jeroan dapat berfungsi sebagai media untuk pengembangan mikroorganisme, oleh karena itu mereka segera mengalami perlakuan panas: paling sering mereka direbus dan kemudian digoreng atau direbus. Sebagian jeroan langsung digunakan untuk menggoreng.

lidah rebus. Lidah yang sudah disiapkan ditempatkan dalam air panas, didihkan, wortel mentah, peterseli, bawang ditambahkan dan direbus dengan api kecil selama 2-3 jam, garam ditambahkan di akhir masakan. Lidah rebus ditempatkan dalam air dingin selama beberapa menit dan kulit dikeluarkan dari lidah panas.

Ginjal digoreng dengan saus. Ginjal babi, domba, dan sapi muda mentah, dan ginjal sapi direbus sebelumnya (dituangkan dengan air dingin, didihkan, kaldu ditiriskan, ginjal dicuci, dituangkan lagi dengan air dingin dan direbus selama 1-1,5 jam di didihkan rendah), potong-potong atau lingkaran, taburi garam dan merica, masukkan wajan yang dipanaskan dengan lemak dan goreng selama 5-6 menit, tuangkan saus merah, bawang, tomat atau krim asam dan didihkan.

Otak direbus. Otak yang diproses ditempatkan dalam piring dalam satu baris agar tidak berubah bentuk, mereka dituangkan dengan air dingin sehingga hanya menutupi permukaan produk, wortel, peterseli, bawang, merica, daun salam, garam ditambahkan dan cuka dituangkan untuk meningkatkan rasa dan warna otak, karena protein mengental lebih baik dan otak memperoleh konsistensi yang lebih padat. Didihkan, tutup piring dengan penutup dan masak selama 25–30 menit dengan api kecil tanpa mendidih. Simpan dalam rebusan yang sama.

Stroganoff hati. Hati, dipotong-potong sepanjang 3-4 cm dan berat 5-7 g, ditempatkan di atas wajan yang dipanaskan dengan lemak dalam lapisan 1-1,5 cm, ditaburi garam, merica, dan digoreng selama 3-4 menit. Kemudian tuangkan saus krim asam dengan bawang, tambahkan pure tomat kecoklatan, saus "Selatan" dan didihkan. Hidangan ini dapat disiapkan tanpa saus Selatan.

Bagaimana ginjal diproses dan direbus?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Persyaratan untuk kualitas hidangan daging

Hidangan daging rebus harus dipotong melintasi serat menjadi potongan-potongan tipis, permukaannya tidak berventilasi. Warna dagingnya dari abu-abu muda sampai gelap, teksturnya lembut, juicy, rasanya agak asin, dengan aroma khas daging jenis ini.

Hidangan daging alami goreng dalam potongan besar daging sapi dan kambing bisa jadi ringan, sedang dan matang, sedangkan daging babi dan sapi muda bisa matang dengan baik. Daging dipotong melintasi serat menjadi potongan-potongan tipis, tepinya harus memiliki kerak yang renyah. Warna pada potongan untuk daging yang digoreng ringan adalah dari merah ke merah muda, untuk daging goreng sedang - dari merah muda ke abu-abu, untuk daging yang digoreng penuh - dari abu-abu ke coklat. Konsistensinya lembut, pada daging dengan tingkat kematangan rendah dan sedang lebih juicy. Rasanya agak asin, bau daging goreng.

Porsi potongan alami memiliki kerak goreng di permukaan. Tulang irisan daging dibersihkan dengan baik dan dipotong secara merata. Konsistensinya lembut, untuk steak, fillet, dan langets lembut, berair, untuk produk lain mungkin kurang berair.

Makanan goreng tepung memiliki bentuk lonjong-datar, pada permukaan kulitnya berwarna kuning muda hingga coklat muda, produk dilapisi tepung roti secara merata. Rasanya agak asin, teksturnya lembut, berair, dengan kulit yang renyah.

Daging rebus kalengan memiliki warna merah tua, tekstur lembut, rasa dan bau sayuran dan rempah-rempah. Potongan besar dipotong melintasi serat, potongan kecil dan porsi harus mempertahankan bentuk potongan. Sayuran yang direbus dengan daging harus mempertahankan bentuknya.

Hidangan daging panggang dengan saus memiliki kerak kemerahan, konsistensi daging lunak, pengeringan saus tidak diperbolehkan. Warnanya coklat muda.

Hidangan daging cincang memiliki kerak emas, permukaan dan tepinya rata, tanpa retakan. Rasanya agak asin, bau rempah-rempah. Warna potongannya abu-abu terang atau gelap. Konsistensi berair, homogen, tanpa jaringan ikat kasar dan tendon.

Hidangan dari massa potongan daging harus mempertahankan bentuknya dan dilapisi tepung roti dalam lapisan tipis. Permukaannya tidak retak dan pecah, halus, ditutupi dengan kerak emas. Rasanya agak asin, tanpa rasa roti, bau daging. Konsistensinya berair, halus, homogen pada potongan tanpa potongan daging, roti, dan tendon, warna merah muda-merah tidak diperbolehkan.

Isi tabel, menunjukkan hidangan daging, jenis produk setengah jadi, lauk yang digunakan dan saus.

Produk setengah jadi dari unggas

Unggas utuh dan bangkai hewan buruan dibumbui dengan salah satu cara di atas dan digunakan untuk merebus atau menggoreng.

rebus- bangkai burung dipotong-potong menjadi 2-3 bagian. per porsi, dengan berat masing-masing 40-50 g.

Pilaf- bangkai dipotong-potong menjadi 4-5 bagian. per porsi, dengan berat masing-masing 25-30 g.

Produk setengah jadi dari fillet unggas. Untuk menyiapkannya, Anda harus menghapus dan membersihkan fillet. Fillet dibasahi dengan air dingin, ditempatkan di papan dengan bagian dalam ke atas dan lapisan luar terpotong. Setelah itu, potongan memanjang dibuat dalam fillet besar dan fillet dibuka.

Potongan daging alami- dalam fillet besar yang dibersihkan dan dibuka dengan tulang, tendon dipotong di 2-3 tempat. Fillet kecil dimasukkan ke dalam sayatan, tepi fillet besar diselipkan ke tengah, menutup fillet kecil, dan memberi bentuk oval.

Burung di ibukota (ibukota schnitzel)- tulang bahu dipotong dari fillet besar, fillet dibersihkan dan dibuka. Kemudian mereka dengan ringan mengalahkan, memotong tendon di 2-3 tempat, meletakkan fillet kecil di atasnya dan menutupinya dengan tepi fillet besar, memberikannya bentuk oval. Dibasahi dalam lezon, dilapisi tepung roti dalam roti gandum basi tanpa kulit, dipotong-potong.

Irisan daging Kiev - fillet besar yang dibersihkan dan terbuka dengan tulang sedikit dipukuli, tendon dipotong, potongan pulp yang dipotong dari fillet kecil diterapkan pada potongan yang terbentuk. Mentega dingin berbentuk seperti sosis diletakkan di tengah fillet yang sudah disiapkan, ditutup dengan sisa fillet kecil dan pinggiran fillet besar dibungkus. Lalu celupkan ke lezon, balur di white breading, celup lagi ke lezon, lagi di balut white breading dan simpan di kulkas sampai menggoreng agar minyaknya membeku.

massa potongan daging. Dari bangkai burung, daging fillet dan kaki digunakan, dan dari bangkai hewan buruan (kecuali burung pegar dan ayam hutan), hanya fillet yang digunakan. Bubur dipisahkan dari tulang dan kulit, melewati penggiling daging bersama dengan lemak internal, roti tanpa kerak direndam dalam susu, garam ditambahkan, dicampur dengan baik dan melewati penggiling daging lagi, lalu dipukuli. Lada dapat ditambahkan ke massa potongan daging permainan. Lemak internal bisa diganti dengan mentega atau margarin.

Massa berlutut . Bubur fillet yang dibersihkan dilewatkan melalui penggiling daging dengan parutan halus 2-3 kali, roti gandum basi yang direndam dalam susu atau krim tanpa kerak ditempatkan, dicampur dan melewati penggiling daging. Setelah itu, massa ditumbuk dalam mortar, dan kemudian digosok melalui saringan. Massa bubur didinginkan dan dikocok, tambahkan putih telur dalam porsi kecil. Saat mencambuk, tuangkan krim atau susu dingin secara bertahap. Garam ditambahkan ke massa knelling yang disiapkan dan dicampur dengan lembut.

Untuk menentukan kesiapan, sepotong massa berlutut ditempatkan di dalam air; jika mengapung di permukaan, maka massa sudah siap.

Pangsit dibuat dari massa pangsit, yang dipotong dengan bantuan dua sendok atau dikeluarkan dari tas kue dalam bentuk berbagai gambar.

Bagaimana cara memasak irisan daging setengah jadi "Pozharsky"?

_____________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

MASAKAN UNGGAS PETERNAKAN

Masakan unggas mudah dicerna oleh tubuh. Hidangan fillet unggas sangat dihargai, karena teksturnya lebih lembut dan mengandung lebih banyak zat nitrogen.

Jaringan ikat burung melunak dengan mudah. Metode perlakuan panas tergantung pada jenis burung, kegemukan, usia, dan faktor lainnya. Ayam dan kalkun direbus, digoreng dan direbus, bebek dan angsa digoreng dan direbus.

burung rebus

Untuk hidangan kedua, ayam, ayam, kalkun direbus, lebih jarang - angsa dan bebek. Dari kaldu yang diperoleh dengan merebus ayam, ayam, kalkun, siapkan sausnya. Lama pemasakan tergantung jenis unggas, umur dan berkisar antara 20 menit sampai 1,5 jam.Kerugian selama pemasakan unggas adalah 25%.

Ayam, ayam, kalkun rebus. Bangkai unggas yang dibumbui ditempatkan dalam air panas (2–2,5 liter air per 1 kg produk), didihkan dengan cepat, buang busanya, tambahkan bawang, cincang akar putih, garam, kecilkan api dan masak pada suhu 85– 90 ° C sampai siap.

Kesiapan burung ditentukan dengan menusuk bagian tebal daging kaki dengan jarum koki (jarum lewat dengan bebas, jus yang mengalir dari tusukan transparan).

Burung yang dimasak dikeluarkan, dibiarkan dingin dan dipotong menjadi dua bagian (dari kaki dan fillet). Pertama, bangkai dipotong setengah memanjang, kemudian masing-masing setengah dibagi menjadi fillet dan kaki dan dipotong menjadi jumlah bagian yang sama, dimasukkan ke dalam mangkuk yang dalam, dituangkan dengan kaldu panas, didihkan dan disimpan di atas makanan. hangat dalam wadah tertutup.

Daging buruan memiliki rasa yang pahit, karena mengandung _______________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________

burung goreng

Burung itu digoreng dalam bangkai utuh dan dalam porsi dengan cara utama, dalam oven dan lebih jarang digoreng. Dari cairan yang tersisa di loyang, jus daging disiapkan, yang digunakan untuk menyirami unggas selama liburan. Kerugian selama menggoreng unggas adalah 25-40%, tergantung pada jenis dan kandungan lemaknya. Saat menggoreng bebek dan angsa berlemak, hingga 15% lemak dibuat.

Ayam, ayam goreng . Bangkai burung utuh digosok dengan garam dari permukaan dan dari dalam.

Sebelum digoreng, ayam dan ayam tanpa lemak diolesi dengan krim asam untuk membentuk kerak yang lebih keemasan..

Bangkai ayam atau ayam yang sudah dibumbui ditempatkan kembali di atas loyang yang dipanaskan dengan lemak dan digoreng sampai terbentuk kerak emas di permukaan. Dalam hal ini, bangkai diputar dari belakang ke satu sisi, lalu ke sisi lain dan ke payudara. Karkas dipanggang dalam oven pada suhu tidak melebihi 200 ° C. Selama menggoreng di kabinet, mereka secara berkala dibalik dan dituang dengan lemak dan jus yang dikeluarkan.

Kesiapan ditentukan oleh tusukan dengan jarum koki di bagian tebal bubur: jus bening mengalir dari burung yang sudah jadi.

Bangkai burung goreng dipotong memanjang menjadi dua bagian, kemudian masing-masing setengah dibagi menjadi fillet dan kaki dan dipotong menjadi jumlah bagian yang sama. Fillet dipotong dalam arah melintang, dan kaki dipotong miring. Dua potong digunakan per porsi (fillet dan kaki).

Irisan daging Kiev. Goreng selama 5-7 menit sampai berwarna cokelat keemasan, masukkan ke dalam wajan dan masukkan ke dalam oven selama 2-3 menit.

Berlibur, mereka meletakkan lauk kompleks, terdiri dari 3-4 jenis sayuran, di sebelahnya ada crouton yang terbuat dari roti gandum, irisan daging siap pakai diletakkan di atasnya, dituangkan dengan minyak, papillot diletakkan di atasnya. tulang.

Burung di ibukota (schnitzel). Produk setengah jadi yang disiapkan ditempatkan di atas wajan yang dipanaskan dengan minyak, digoreng sampai terbentuk kerak yang renyah, kemudian digoreng selama 3-5 menit dalam oven.

Saat berlibur, lauk kompleks yang terdiri dari 3-4 jenis sayuran diletakkan di atas piring atau piring yang dibagi, crouton di sebelahnya, dan schnitzel diletakkan di atasnya.

Ayam yang lebih tua sebelum dipanggang _________ atau setelah dipanggang _______________ sampai empuk.

Semur unggas

Unggas dan hewan buruan direbus dalam porsi dan potongan kecil, terkadang bangkai utuh (ayam). Mereka pertama-tama digoreng utuh atau dipotong-potong, kemudian direbus dalam saus atau kaldu dengan tambahan akar, bawang, rempah-rempah, Anda bisa menambahkan tomat, jamur.

Unggas direbus dalam saus. Bangkai burung goreng dipotong menjadi beberapa bagian, dimasukkan ke dalam panci, dituangkan dengan saus merah atau bawang dan direbus selama 15-20 menit.

Saat berlibur, nasi rebus atau kentang goreng diletakkan di atas daging domba atau di piring, di sebelah potongan unggas rebus, dituangkan dengan saus di mana mereka direbus, ditaburi bumbu.

Chakhokhbili. Burung itu, dipotong-potong, dimasukkan ke dalam wajan yang dipanaskan dengan lemak, ditaburi garam, merica, dan digoreng dengan api besar. Mereka memasukkannya ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan bawang tumis, tomat cincang halus, tumis tepung kering, kaldu atau air, cuka, ketumbar dan kemangi, bawang putih yang dihancurkan, merica, daun salam dan rebus sampai empuk.

Persyaratan untuk kualitas hidangan unggas. Umur simpan

Porsi unggas rebus terdiri dari bagian bangkai dan bagian kaki. Warnanya dari abu-abu-putih hingga krem ​​muda, teksturnya lembut, berair. Rasanya cukup asin, tanpa rasa pahit, dengan aroma yang melekat pada jenis burung ini.

burung goreng harus memiliki kerak emas, warna fillet ayam dan kalkun putih, kaki abu-abu atau coklat muda, angsa dan bebek coklat muda atau tua, tekstur lembut, berair. Kulitnya bersih, tanpa sisa bulu dan memar.

Potongan daging ayam fillet dilapisi tepung roti memiliki warna keemasan, rasanya lembut, juicy, teksturnya lembut, dengan kulit yang renyah. Breading tidak boleh ketinggalan.

Memasak daging secara mekanis, produk daging, unggas, dan hewan buruan/h1>

Saat menerima daging, kualitasnya yang baik diperiksa dengan cara organoleptik, adanya stigma kegemukan dan kontrol veteriner dan sanitasi. Daging tanpa cap pemeriksaan sanitasi tidak diperbolehkan di tempat katering umum.

Kualitas daging ditentukan oleh pemeriksaan organoleptik, kimia dan bakteriologis karkas, bagian-bagiannya atau organ individu.

Saat mengevaluasi daging, penampilan dan warna, tekstur, bau, kondisi lemak subkutan, kualitas kaldu setelah merebus daging ditentukan.

Di organisasi katering publik dilarang membuat dan menyimpan produk dari hiasan, diafragma, darah, gulungan dari pulp kepala.

Saat menyiapkan hidangan kedua dari daging rebus atau saat menyajikan daging rebus untuk hidangan pertama, daging yang telah dipotong atau dipotong harus direbus kembali selama 5-7 menit atau digoreng. Porsi daging untuk hidangan pertama dapat disimpan dalam kaldu selama distribusi (2-3 jam) pada suhu tidak lebih rendah dari +75 C.

Untuk pembuatan shish kebab dan hidangan lainnya di barbekyu, anglo, panggangan, di boiler di area rekreasi dan di jalan, diperlukan izin dari badan dan lembaga Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara.

Daging beku dicairkan dalam bentuk di mana ia memasuki perusahaan - bangkai, setengah bangkai, perempat. Daging beku dicairkan di udara. Mencairkan air tidak diperbolehkan.

Pencairan es diterapkan lambat dan cepat. Saat berjalan lambat, setengah bangkai atau seperempat digantung di pengait sehingga tidak saling bersentuhan, dinding dan lantai. Kelembaban dalam chamber dijaga pada kisaran 90-95% dengan suhu 0 sampai 6-8 C. Proses pencairan berlangsung 3-5 hari dan dianggap selesai ketika suhu pada ketebalan otot mencapai 0-1 C.

Dengan metode pencairan cepat, daging ditempatkan di bak mandi atau diletakkan di atas meja di toko daging, dan dicairkan pada suhu 20-25C dan kelembaban relatif 80-95% di siang hari. Pencairan es dianggap selesai ketika suhu di ketebalan otot mencapai -1,5-0,5 C

Mencuci, mengeringkan. Setelah mencairkan es, area yang terkontaminasi, gumpalan darah, tanda hewan dipotong dari bangkai, kemudian daging dicuci dalam keadaan tersuspensi pada kait di atas bak mandi dengan sikat atau selang. . permukaan daging licin, yang membuat pemotongan sulit.

Keringkan bangkai dengan kain katun bersih dan udara.

Memotong daging sapi setengah bagian bangkai. Pemotongan karkas terdiri dari operasi berikut: pembagian menjadi potongan, deboning potongan, pembagian potongan besar daging, pemangkasan dan pengupasan.

Potongan adalah daging, bagian tulang dari bangkai, dipisahkan sesuai dengan skema pemotongan yang diterima.

Potongan dihilangkan tulangnya secara manual dengan pisau. Dalam hal ini, pulp dipisahkan dari tulang, menghindari pemotongan otot besar yang dalam.

Pemangkasan dan pengupasan - pelepasan daging dari tendon, lapisan permukaan kasar, tulang rawan dan lemak berlebih.

Pembagian menjadi potongan. Setengah karkas daging sapi dibagi menjadi potongan-potongan berikut: skapula, bagian leher, Sandung lamur, bagian punggung dan tulang rusuk, serta bagian pinggul dan pinggang.

Bagian skapula dipisahkan sepanjang konturnya. Untuk melakukan ini, otot-otot yang menghubungkan tulang belikat dengan bagian dada bangkai dipotong dan otot-otot yang terletak di sepanjang garis yang membentang dari tuberkel ulnaris ke tepi atas dan depan tulang belikat dipotong, kemudian bagian bahu ditarik. menjauh dari tubuh dan otot-otot yang terletak di bawah bahu dan tulang bahu dipotong.

Bagian serviks dipisahkan sepanjang garis yang melewati antara vertebra dorsal 1 serviks terakhir.

Sandung lamur dipotong sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung tulang rusuk terakhir

Bagian dorsal-kosta tetap setelah pemisahan skapula, bagian serviks, Sandung lamur dan termasuk bagian dorsal otot punggung terpanjang, bagian subskapular dan ujungnya.

Bagian pinggul dipisahkan sepanjang garis melewati tepat di depan maklak antara lumbar terakhir dan vertebra sakral pertama dan menuju sendi lutut kaki belakang.

Loin - bagian dari otot punggung terpanjang dengan sisa Flank setelah pemisahan dari bagian belakang bangkai pinggul.

Proses teknologi pemrosesan unggas terdiri dari operasi berikut: pencairan, pemetikan, pembakaran, pengupasan, pencucian, pengeringan.

Pencairan bunga es dilakukan di ruang dingin dengan suhu 8-15 C dan kelembaban relatif 85-95% selama 10-20 jam.

Pencairan es dilakukan hingga suhu di ketebalan otot mencapai 1 derajat

Bernyanyi. Untuk menghilangkan sisa-sisa bulu atau bulu dari kulit bangkai, mereka dibakar. Sebelum hangus, mereka dikeringkan dengan aliran udara atau kain, digosok dengan tepung atau dedak.

Pengeluaran isi. Kepala, leher, kaki, organ dalam dikeluarkan dari burung: perut, hati, paru-paru, jantung, kerongkongan, ginjal, dan lemak dalam. Bangkai yang patah hati dicuci dengan baik.

5. Tugas 5. Memasak sup

1. Semua persiapan sup dibuat di toko panas. Ini memiliki kompor listrik, tudung ekstraktor di atas setiap kompor, oven di mana produk dibawa ke kesiapan, wastafel untuk mencuci tangan, wajan listrik untuk menggoreng produk, digester, timbangan untuk mengontrol berat produk, meja produksi, penandaan peralatan, piring.

2. Kaldu tulang - bening atau agak keruh; sedimen kecil protein diperbolehkan. Mungkin ada secercah lemak di permukaan kaldu. Rasa dan baunya merupakan ciri khas kaldu dan akar yang ditambahkan.

Borscht - di semua jenis kubis borscht, akarnya harus dipotong-potong. Sayuran harus lunak, tetapi tidak direbus. Warna - raspberry-merah, rasa - asam - manis. Saat disajikan, masukkan krim asam.

Acar - semua acar sayuran harus mempertahankan bentuk potongannya, tidak direbus. Mentimun - zaitun atau gelap - hijau, tanpa kulit. Rasa dan baunya menyengat.

Sup kubis. Dalam semua jenis sup kubis, kubis harus dipotong-potong atau berbentuk persegi; bentuk mengiris sayuran lainnya masing-masing adalah mengiris kubis. Sauerkraut - diparut atau dicincang. Rasa sup kubis dari asinan kubis tanpa keasaman yang tajam.

Daging gado-gado - produk harus dipotong-potong, mentimun tanpa biji dan kulit - berlian. Kaldu keruh tentang krim asam dan pure tomat. Lingkaran lemon - tanpa kulit dan biji.

Sup dengan pasta - sup ini harus termasuk wortel dan bawang; Anda bisa menambahkan akar putih.

Sup kentang - semua sup kentang harus mengandung wortel dan bawang. Sayuran tidak dimasak.

Sup susu berwarna putih, rasanya manis, sedikit asin. Bau susu yang dibakar tidak diperbolehkan.

Sup seperti pure - sup - kentang tumbuk harus menjadi massa yang homogen tanpa tepung yang diseduh dan sayuran tumbuk.

Sup bening. Kaldu untuk sup harus transparan, dengan sedikit lemak di permukaannya. Aroma kaldu harus sesuai dengan produk dari mana ia disiapkan, dengan rasa dan bau yang nyata.

Okroshka. Daging dan sayuran harus dipotong dadu kecil

Akar bit. Bit dan mentimun dipotong menjadi kubus kecil atau diparut, telur dicincang.

Botvinya harus berwarna hijau cerah atau zaitun dan menjadi massa yang homogen tanpa potongan dan serat tanaman hijau.

Saat memasak sup secara massal, sup harus disajikan untuk didistribusikan dalam porsi kecil. Bagian baru tidak boleh dicampur dengan sisa bagian sebelumnya.

Mengisi SUP

Fitur sup saus adalah kentang, sayuran, sereal, kacang polong, pasta direbus dalam kaldu, kaldu jamur, atau air. Pada saat yang sama, zat penyedap dan aroma baru terbentuk yang menentukan kualitas sup. Sup ini sering dibumbui dengan sayuran tumis. Tepung kecokelatan dan tomat ditambahkan ke banyak sup. Sup yang dimasak dengan kaldu jamur atau air disebut vegetarian.Produk yang ditambahkan ke sup selama persiapannya disebut lauk pauk. Ada aturan umum untuk memasak sup saus.

1. Semua produk dimasukkan ke dalam kaldu atau air setelah mendidih. Ini berkontribusi pada inaktivasi enzim yang mengoksidasi vitamin, sebagai akibatnya, yang terakhir lebih awet. Jangan menambahkan air atau kaldu selama proses memasak.

2. Penting untuk secara ketat mematuhi ketentuan produk memasak, memasukkannya ke dalam boiler dalam urutan tertentu, karena selama memasak jangka panjang sebagian besar vitamin hilang, sifat rasa sup berkurang, dan kentang, sayuran dan produk lainnya dicerna dan kehilangan bentuknya. Waktu memasak untuk berbagai produk diberikan dalam buku resep.

3. Saat memasak sup, yang meliputi acar, asinan kubis, coklat kemerah-merahan, cuka, kentang diletakkan terlebih dahulu, Dan hanya setelah beberapa saat - produk yang mengandung asam. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa dalam lingkungan asam konversi protopektin menjadi pektin terjadi secara perlahan dan sayuran tidak melunak dengan baik. Perlu bahwa setelah meletakkan setiap jenis produk, kaldu cepat mendidih lagi.

4. Wortel, bawang bombay, tomat puree ditumis sebelum dimasukkan ke dalam sup. Ini meningkatkan rasa dan penampilan sup. Lemak untuk menumis mengambil 10--15% dari massa sayuran. Suhunya tidak boleh melebihi 11°C.

Saat menumis wortel, karoten larut dalam lemak, yang membuatnya lebih baik diserap, dan supnya memperoleh warna oranye yang indah. Selain karoten, minyak esensial wortel larut dalam lemak. Dalam keadaan ini, mereka terawetkan dengan baik saat memasak sup dan memberi mereka rasa dan aroma yang menyenangkan.

Saat menumis bawang, minyak esensial larut dalam lemak, di samping itu, zat disulfida yang memiliki rasa terbakar dan aksi sobek dikeluarkan darinya.

Sayuran disarankan untuk ditumis secara terpisah. Dalam jumlah kecil, mereka dapat ditumis dalam satu piring, dan pertama, bawang bombay ditumis selama 5 menit, kemudian ditambahkan wortel dan dipanaskan bersama selama 15 menit. Saat menumis Sayuran dibawa sampai setengah matang. Letakkan dalam sup selama 10-15 menit sebelum akhir memasak.

Saat menumis pure tomat, karoten dan likopen (zat dari golongan karotenoid) larut dalam lemak. Selain itu, keasaman berkurang, bau lembab dihilangkan, dan zat aromatik baru terbentuk. Haluskan tomat ditumis dalam lemak secara terpisah selama 15-20 menit atau ditambahkan ke sayuran sebelum akhir menumisnya.

5. Peterseli, seledri, parsnip dimasukkan ke dalam sup mentah 20-25 menit sebelum akhir memasak, karena minyak esensial yang terkandung di dalamnya terawetkan dengan baik selama memasak. Olahan buah cabai rawit halus. Diparut dan diletakkan di dalam sup dalam bentuk tumis atau mentah.

6. Banyak sup (kecuali sup kentang dengan sereal dan pasta) mengandung tepung terigu. Itu ditumis tanpa lemak menjadi warna kuning muda, didinginkan, diencerkan dengan sedikit kaldu dingin atau air, disaring dan ditambahkan ke sup 5-10 menit sebelum akhir memasak. Menumis tepung memberi sup konsistensi yang tepat dan merupakan penstabil vitamin C.

7. Sup dimasak dengan api kecil, karena dengan mendidih cepat, sayuran menjadi sangat matang dan zat aromatik menguap dengan uap.

8. Rempah-rempah (daun salam, sebelumnya) dan garam dimasukkan ke dalam sup 5-7 menit sebelum siap. Garam dan rempah-rempah yang berlebihan merusak rasa dan aroma sup. Untuk porsi (500 g), garam digunakan 3-5 g, merica - 0,05, daun salam - 0,02 g.

9. Sup yang dimasak dibiarkan tanpa direbus selama 10-15 menit agar meresap, lemaknya mengapung ke permukaan dan menjadi lebih transparan, dan sup menjadi harum.

10. Tuang sup panas ke dalam piring atau mangkuk sup yang sudah dipanaskan. Pertama, masukkan potongan daging, unggas, ikan yang dipanaskan ke dalam kaldu, tuangkan sup, taburi dengan sayuran cincang halus (2-3 g per porsi). Jika sup disajikan dengan krim asam, maka sup itu dimasukkan ke dalam mangkuk dengan sup atau disajikan secara terpisah dalam perahu saus. Tingkat pasokan sup bisa 500, 400, 300 atau 250 g, tergantung pada permintaan konsumen.

Shchi adalah hidangan cair tua dari masakan nasional Rusia. Disiapkan dari kubis segar dan asinan kubis, kubis savoy, coklat kemerah-merahan, bayam. Mereka direbus dengan kaldu tulang, daging dan tulang, decoctions (jamur, sayuran, sereal), dilepaskan dengan berbagai produk daging, angsa, bebek, bacon. Sup asinan kubis, selain itu, dimasak dalam kaldu ikan, disajikan dengan smelt, ikan teri, sprat asin.

Shchi dari kubis segar. Resep sup kubis meliputi: kubis putih atau Savoy, bawang, wortel, pure tomat atau tomat segar, akar peterseli, tepung terigu, terkadang lobak. Kubis dipotong menjadi potongan-potongan atau kotak-kotak berukuran 2-3 cm, kol awal - menjadi irisan bersama dengan tunggul (5-6 cm). Jika kolnya pahit, maka direbus. Akar dipotong menjadi strip, irisan atau tongkat. Jika lobak pahit, maka itu pucat. Tomat dipotong menjadi irisan.

Kubis ditempatkan dalam kaldu atau air mendidih, didihkan, akar kecoklatan, bawang ditambahkan dan direbus selama 15-20 menit. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tomat cincang atau pure tomat, tepung kecokelatan, diencerkan dengan kaldu atau air, rempah-rempah, dan garam ditambahkan ke sup kubis. kubis awal. Diperkenalkan bersama dengan sup rempah kol bisa dibumbui dengan bawang putih

Shchi dilepaskan dengan krim asam, bumbu, sepotong daging. Secara terpisah, di atas piring pai, Anda dapat menyajikan kue keju dengan keju cottage, pai, atau pai.

Shchi dari kubis segar dengan kentang. Mereka disiapkan dengan cara yang sama seperti sup kubis dari kubis segar, tetapi setelah meletakkan kubis di dalam kaldu atau air dan perebusan cairan berikutnya, masukkan kentang. Shchi dengan kentang tidak dibumbui dengan tumisan tepung. Dirilis dengan krim asam, bumbu, sepotong daging.

Shchi dari asinan kubis. Resep sup kubis meliputi: asinan kubis, wortel, akar peterseli, bawang, pure tomat, tepung terigu

Sauerkraut harus memiliki keasaman tidak lebih dari 1,8% asam laktat. Tidak diinginkan untuk menggunakan kubis dengan keasaman yang lebih tinggi, karena. Anda harus memerasnya dan bahkan mencucinya, yang menyebabkan hilangnya nutrisi dalam jumlah besar (terutama Vitamin C). Asam Laktat tidak hanya aktif secara biologis, tetapi juga berkontribusi pada normalisasi mikroflora usus. Ini adalah stimulan kuat dari sekresi kelenjar pencernaan.

Sauerkraut mengandung rata-rata sekitar 20 mg vitamin C. Saat dimasak, ia bertahan dengan cukup baik. Namun, harus diingat bahwa pelanggaran teknologi dapat menyebabkan hilangnya asam askorbat secara signifikan. Jadi, ketika mencuci kubis dengan keasaman tinggi, hingga 60% vitamin C hilang, dan ketika kubis disimpan tanpa air garam selama 3 jam, hingga 30 - 35%. Karena pembekuan dan pencairan asinan kubis selanjutnya, kandungan vitamin ini berkurang 20-40%.

Sauerkraut untuk sup kubis sudah direbus sebelumnya. Untuk melakukan ini, potongan besar juga dipotong atau dicincang, kemudian dimasukkan ke dalam kuali, kaldu dituangkan (20 - 30% dari massa kol), pure tomat, lemak ditambahkan dan direbus selama 1,5 - 2 jam Wortel, peterseli akar, bawang dipotong menjadi potongan-potongan atau dipotong menjadi kubus kecil (jika kubis dicincang), tumis dan tambahkan ke kubis 10-15 menit sebelum akhir rebusan. Kubis rebus dengan sayuran dimasukkan ke dalam kaldu atau air mendidih, direbus selama 25-30 menit, tambahkan tepung yang ditumis dengan air atau kaldu, garam, rempah-rempah dan direbus selama 5-10 menit lagi.

Sup kubis Boyar. Sepotong daging goreng (tebal atau tipis daging sapi), kol direbus dengan sayuran, jamur cincang dimasukkan ke dalam panci, dituangkan dengan kaldu jamur, tepung ditumis, garam, bumbu ditambahkan, ditutup dengan adonan dan dibawa ke kesiapan dalam oven selama 15-20 menit. Kue tersebut terbuat dari adonan ragi. Sup kubis Boyarsky dilepaskan dalam panci yang ditutup dengan roti pipih.

Sup kubis Rusia. Mereka disiapkan seperti sup kubis asinan kubis tanpa kentang, tetapi jelai mutiara, dimasak secara terpisah, ditambahkan. Untuk melakukan ini, jelai mutiara disortir, dicuci, dituangkan dengan air panas (3 liter air diambil per 1 kg sereal), garam ditambahkan dan direbus sampai empuk. Sereal yang dimasak dimasukkan ke dalam sup kubis 10 menit sebelum akhir memasak. Jika jelai mutiara dimasak sampai setengah matang, maka pertama-tama dimasukkan ke dalam kaldu mendidih, dan kemudian semua komponen lainnya. Anda dapat menggunakan sereal lain (nasi, millet), mereka disortir, dicuci, dimasukkan ke dalam kaldu mendidih, dididihkan, kol rebus dengan sayuran tumis dimasukkan, direbus selama 15-20 menit, garam, rempah-rempah dimasukkan dan dimasak sampai empuk. Anda bisa menambahkan bawang putih yang dihaluskan dengan garam. Dirilis dengan cara yang sama seperti sup kubis dari asinan kubis.

borscht

Komponen utama borscht adalah bit. Hampir semua varietas borscht termasuk kubis (segar atau asinan kubis), dan banyak juga termasuk kentang. Selain itu, saat menyiapkan borscht, bawang, wortel, akar putih, dan pure tomat digunakan. Seperangkat sayuran seperti itu memberikan rasa dan aroma hidangan yang istimewa. Komposisi mineral borscht sangat berharga: rasio senyawa kalsium dan fosfor di dalamnya mendekati optimal, dan dalam hal kandungan elemen mikro, mereka secara signifikan lebih unggul daripada sup saus lainnya.

Pigmen bit (betacyanin) tidak hanya memberi warna yang indah pada hidangan, tetapi juga aktif secara biologis. Yang paling penting dari mereka, betanin, tidak stabil saat dipanaskan, dan karena itu, agar tidak runtuh saat memasak borscht, sejumlah aturan harus diperhatikan. Bit parut direbus dengan sedikit cairan sebelum dimasukkan ke dalam kaldu. Ini memastikan konsentrasi tinggi betanin dan pelestarian warna produk. Pigmen lebih stabil dalam lingkungan asam, sehingga cuka dan pure tomat ditambahkan saat merebus bit.

Jika bit sedikit berwarna, maka untuk mempertahankan warnanya, bit direbus utuh atau dipanggang, lalu dikupas, dipotong dan diletakkan di dalam kaldu. Dengan metode persiapan bit ini, pigmen memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dan lebih awet selama perlakuan panas. Terkadang cat bit disiapkan: sebagian bit atau kulitnya yang sudah dicuci dihancurkan, dituangkan dengan air, ditambahkan cuka, didihkan dan diinfuskan selama sekitar 30 menit. Cat disaring dan ditambahkan ke borscht.

Merebus bit parut dengan cuka meningkatkan retensi warna, tetapi memperpanjang waktu perlakuan panas. Ini dijelaskan oleh fakta bahwa dalam lingkungan asam, transisi protopektin menjadi pektin melambat dan, akibatnya, pelunakan sayuran.

Dalam memasak massal, untuk memastikan persiapan borscht seperti yang dijual dan tidak menyimpan hidangan jadi untuk waktu yang lama pada distribusi, saus borscht biasanya disiapkan. Untuk melakukan ini, bit dicuci, dikupas, dicuci lagi, dipotong-potong, kaldu atau air (15–20% dari massa bit), lemak, pure tomat ditambahkan dan direbus dalam wadah tertutup selama 20-30 menit (bit muda) hingga 1-1,5 jam (tanaman akar dewasa). Sebelum akhir rebusan, bawang merah kecoklatan, wortel, akar putih, dan cuka ditambahkan.

Borsch. Masukkan kubis cincang segar ke dalam kaldu mendidih, rebus selama 10-15 menit. Kemudian mereka memperkenalkan saus borscht, garam, rempah-rempah, gula dan masak selama 5-10 menit lagi. Borscht bisa dibumbui dengan tumisan tepung. Jika borsch dibuat dari bit rebus, maka setelah merebus kubis dalam kaldu selama 10-15 menit, masukkan sayuran kecokelatan dengan pure tomat dan 5-10 menit sebelum siap - bit rebus cincang

Sauerkraut direbus secara terpisah dan ditambahkan ke borscht bersamaan dengan saus borscht. Mereka menyajikan borscht dengan krim asam dan rempah-rempah.

Borscht dengan kubis dan kentang. Kubis parut ditempatkan dalam kaldu mendidih, didihkan, kentang dipotong dadu dimasukkan, direbus selama 10-15 menit, saus borscht atau sayuran tumis dan bit rebus ditambahkan, setelah itu borscht dimasak sampai empuk. Garam, gula, rempah-rempah ditambahkan 5-10 menit sebelum akhir memasak. Juga dirilis dengan krim asam dan rempah-rempah.

Borscht Moskow. Untuk menyiapkan borscht ini, kaldu direbus dengan tambahan tulang babi asap. Ini disiapkan tanpa kentang dan tepung yang ditumis dengan cara yang sama seperti borscht dengan kol segar. Dirilis dengan satu set produk daging: daging sapi, ham, sosis.

Di restoran, borscht Moskow dimasak sesuai pesanan: satu set daging (1-2 potong setiap jenis produk) dimasukkan ke dalam mangkuk sup, borscht dituangkan, dididihkan dan disajikan dengan bumbu, krim asam, dan kue keju .

Dalam masakan massal, set yang dipanaskan dalam kaldu diletakkan di atas piring dan dituangkan dengan borscht.

Borscht Ukraina. Mereka disiapkan dengan cara yang sama seperti borscht dengan kol dan kentang, tetapi pada saat yang sama dengan rempah-rempah mereka menambahkan paprika manis, dipotong-potong, dan tepung ditumis, diencerkan dengan kaldu atau air. Borscht siap dibumbui dengan bacon yang dihaluskan dengan bawang putih sebelum disajikan. Disarankan untuk melepaskan borscht dengan daging sapi atau babi. Secara terpisah, Anda dapat menyajikan donat dengan bawang putih - roti yang terbuat dari adonan ragi, dituangkan dengan saus. Untuk sausnya, bawang putih digosok dengan garam, dicampur dengan minyak sayur dan air matang dingin.

Borscht dengan plum dan jamur. Rebus jamur porcini kering dan plum. Rebusan plum ditambahkan ke kaldu jamur dan kemudian dimasak seperti borscht dengan kubis segar tanpa kentang. Irisan jamur rebus dimasukkan ke dalam borscht bersama dengan rempah-rempah, prem - berlibur.

Sup susu

Siapkan dengan susu murni atau campuran susu dan air. Selain susu alami, Anda bisa menggunakan susu kental steril tanpa gula, serta susu sapi kering utuh.

Sup disiapkan dengan pasta, sereal, sayuran. Pasta, sereal dari biji-bijian, sayuran direbus dengan buruk dalam susu, jadi direbus terlebih dahulu sampai setengah matang dalam air, dan kemudian dalam susu. Isi sup direbus langsung dalam susu.

Sup susu disiapkan dalam porsi kecil, karena warna, bau, tekstur, dan rasanya memburuk dengan penyimpanan yang lama.

Sup yang sudah jadi dibumbui dengan mentega atau margarin meja.

Sup manis.

Sup dibuat dari buah-buahan dan beri segar, kalengan dan kering. Untuk persiapan sup kelompok ini, buah-buahan, jus, pure, sirup, dan ekstrak yang diproduksi oleh industri makanan juga digunakan.

Sebelum dimasak, buah dan buah segar disortir dan dicuci bersih. Buah dan buah kering disortir berdasarkan jenisnya, sebelum dimasak bisa direndam dalam air dingin agar lebih cepat mendidih. Buah kering besar (pir, apel) dipotong menjadi beberapa bagian. Buah beri untuk membuat sup digunakan secara keseluruhan, buah segar dipotong menjadi irisan atau kubus. Dalam biji (apel, pir, quince), sarang benih dihilangkan. Limbah dituangkan dengan 4-5 kali jumlah air, direbus selama 5 menit, kaldu disaring, gula, buah cincang ditambahkan ke dalamnya dan direbus sampai empuk. Di akhir memasak, pati ditambahkan, diencerkan dengan empat kali jumlah air, dan, sambil diaduk, didihkan. Sup juga dimasak dari buah-buahan kering yang disiapkan.

Buah-buahan dan beri dapat digunakan untuk membuat sup pure.

Kayu manis, cengkeh, kulit lemon digunakan untuk membumbui sup. Sup manis disajikan dingin, tetapi Anda bisa menyajikannya panas. Sup disajikan dengan hiasan dan dengan krim asam atau krim. Nasi rebus, sagu, pasta kecil (isi sup), pangsit, pangsit dengan beri, nasi dan puding semolina, casserole, gandum atau serpihan jagung digunakan sebagai lauk. Secara terpisah, di atas piring pai, Anda dapat menyajikan biskuit kering, kue, kue kering. Sajikan sup ini untuk sarapan atau makan malam, serta hidangan pertama.

Sup cranberry dan apel. Cranberry disortir, dicuci, digosok, diperas jus. Ampas yang tersisa dituangkan dengan air, direbus selama 10-15 menit dan disaring. Apel dikupas, sarang bijinya dibuang dan dipotong-potong. Gula, apel cincang ditempatkan dalam kaldu cranberry, didihkan, pati siap ditambahkan, didihkan, kemudian jus cranberry ditambahkan dan didinginkan. Sajikan seperti yang dijelaskan di atas.

Sup dengan rhubarb, aprikot kering, dan apel. Irisan apel, aprikot kering yang sudah direndam sebelumnya, dan rhubarb yang sudah dikupas direbus dengan gula. Kaldu siap disaring. Beberapa buah dan rhubarb dilap, ada yang dipotong, dituangkan dengan kaldu, dididihkan dan diseduh dengan pati. Sajikan seperti yang dijelaskan di atas.

sup jeruk. Jeruk atau jeruk keprok tanpa kulit dipotong menjadi lingkaran. Kulitnya dipotong-potong, direbus, dituangkan dengan air panas dan dididihkan. Kaldu yang dihasilkan disaring, gula ditambahkan, buah-buahan cincang dimasukkan, direbus sejak mendidih selama 3-4 menit, diseduh) dengan pati, didihkan, didinginkan dan anggur anggur ditambahkan. Anda bisa memasak sup tanpa anggur.

Sup pure dari buah-buahan kering. Apel kering, aprikot kering disortir, dicuci, apel besar dipotong-potong, dituangkan dengan air dingin dan direbus sampai matang, digosok, gula, kayu manis didihkan, diseduh dengan pati dan didihkan lagi.

Hippocrates

PENGOLAHAN DAGING DAN PRODUK DAGING

Daging mengacu pada karkas atau bagian dari karkas yang diperoleh dari penyembelihan ternak dan merupakan kombinasi dari otot, lemak, jaringan ikat dan tulang.

Daging kaya akan protein, lemak, mineral dan ekstraktif, vitamin A, D, PP dan golongan B. Protein berfungsi untuk membangun dan memulihkan jaringan tubuh, dan lemak merupakan sumber energi. Zat ekstraktif memberikan rasa dan aroma pada masakan daging. Berkat ini, mereka berkontribusi pada sekresi jus pencernaan dan penyerapan makanan yang baik.

Isi skema:

Jaringan utama daging

Otot terdiri dari serat individu ditutupi dengan selubung tembus. Protein otot lengkap. Otot-otot internal yang terletak di dekat tulang, jaringan otot yang terletak di sepanjang tulang belakang memiliki daging yang lembut dan berserat halus. Otot-otot yang terletak di leher, perut, terdiri dari serat padat, sehingga memiliki tekstur kasar.

Jaringan ikat tersusun dari protein yang tidak lengkap elastin. Semakin banyak kolagen dan elastin yang terkandung dalam daging, semakin keras dagingnya. Ini adalah indikator kualitas daging. Penggunaan kuliner daging tergantung pada kualitas dan kandungan jaringan ikat.

Jaringan adiposa daging adalah sel-sel yang diisi dengan tetesan lemak dan ditutupi dengan jaringan ikat. Lemak meningkatkan rasa daging dan meningkatkan nilai gizinya.

Tulang terdiri dari sel-sel khusus, yang dasarnya adalah ossein- zat yang komposisinya mirip dengan kolagen. Tulang panggul dan ujung tulang tubular keropos, disebut gula. Mereka mengandung zat yang, masuk ke dalam kaldu, memberikan kekuatan dan aroma.

Di POP, daging masuk dingin(suhu dalam ketebalan otot dari 4 hingga 0 * C) dan beku(suhu dalam ketebalan otot dari -6 hingga -8 * C) terbentuk.

Tanda-tanda daging dingin berkualitas baik:

memiliki kerak kering di permukaan bangkai;

warna - dari merah muda pucat ke merah;

Konsistensi - padat, elastis (saat ditekan dengan jari, lesung pipit dengan cepat keluar).

Tanda-tanda daging beku berkualitas baik:

• warna pada permukaan dan bagian berwarna merah muda-merah dengan warna keabu-abuan karena kristal es;
• konsistensi - padat (berbunyi saat diketuk);
• tidak ada bau, tetapi ketika dicairkan, bau daging dan kelembapan muncul.

Anda dapat memeriksa kualitas daging beku dengan bilah pisau yang dipanaskan atau dengan uji memasak.

Untuk memasak, Anda bisa menggunakan dingin, dingin, es krim dan daging asin. Daging yang didinginkan dan didinginkan dicuci dan dikeringkan, daging beku, di samping itu, dicairkan sebelumnya; daging kornet direndam.

Mencairkan. Penting untuk mencairkan daging secara perlahan di seluruh bangkai, setengah bangkai atau sebagian besar.

Pada pencairan lambat daging, jus daging, yang terbentuk selama pencairan kristal es, memiliki waktu untuk diserap ke dalam serat otot. Akibatnya, daging hampir sepenuhnya mengembalikan sifat-sifatnya. Daging beku, dicairkan pada suhu 3-8 ° selama 1-3 hari, tergantung pada jenis dan ukuran potongannya, hampir tidak berbeda dengan daging dingin.

Ke pencairan cepat daging harus digunakan hanya sebagai upaya terakhir, jika tidak ada kondisi yang diperlukan untuk pencairannya yang lambat atau jika daging harus segera dijual. Di 13 perusahaan katering, pencairan cepat daging dilakukan dalam persiapan daging atau toko panas pada suhu 18-20 °. Daging digantung di pengait atau ditempatkan di bak mandi, di atas meja dan dibiarkan selama 10-24 jam, tergantung pada ukuran potongannya. Jus daging yang dikeluarkan dikumpulkan dalam mangkuk khusus. Dengan pencairan daging yang cepat, serat otot tidak punya waktu untuk sepenuhnya menyerap jus daging yang dikeluarkan. Akibatnya, sebagian nutrisi hilang dan daging tidak mengembalikan sifat aslinya. Setelah perlakuan panas, daging seperti itu ternyata kurang berair dan enak daripada daging yang dicairkan perlahan.

Pencucian dan pengeringan. Mereka mencuci daging dari selang atau di bak mandi. Daging sapi dicuci di bak mandi di bagian terpisah dalam air mengalir, dan daging domba dan babi - bangkai. Suhu air tidak boleh lebih dari 25 derajat. Untuk membersihkan kotoran dengan lebih baik, gunakan sikat herbal. Tempat-tempat kotor dan stigma harus dipotong.

Untuk pengeringan, daging digantung di pengait di ruangan khusus atau ditempatkan di toko persiapan di atas perapian yang terletak di atas bak cuci.

Daging yang dicuci dan dikeringkan, dikirim ke perusahaan katering publik dalam bangkai dan setengah bangkai, dipotong-potong. Bagian-bagian daging ini dihilangkan tulangnya, dibersihkan dan produk setengah jadi disiapkan.

Perendaman daging kornet. Daging kornet dan daging kambing dapat diasinkan dengan kuat - dengan kadar garam 12% atau asin lemah - dengan kadar garam 8%.

Untuk menyiapkan hidangan kedua dari daging kornet, kadar garam dikurangi dengan merendam hingga 2-3%. Untuk melakukan ini, daging kornet dicuci bersih, dibersihkan, dipotong-potong dengan berat 1-1,5 kg dan dituangkan dengan air dengan kecepatan 2 liter per 1 kg. Air diganti 5 kali - setelah 1, 2, 3, 6, 12 jam, dihitung dari awal perendaman. Suhu air tidak boleh lebih tinggi dari 12°. Untuk mempertahankan suhu ini, es ditambahkan ke air.

Lidah asin direndam dalam air dingin selama 5-6 jam, ganti air 2-3 kali.

Pengolahan jeroan

Produk sampingan datang dalam keadaan dingin atau beku. Produk sampingan beku dicairkan di bengkel pada suhu kamar (18-20 °) dalam nampan atau peralatan lain, setelah itu diproses. Otak, ginjal sapi dan babat dapat dicairkan dalam air.

kepala harus datang tanpa kulit atau dengan rambut dan bulu yang dihilangkan dengan hati-hati, dipotong secara simetris menjadi dua bagian, tanpa lidah dan otak, dicuci dengan baik dari dalam dan luar.

Sebelum dimasak, kepala ditempatkan dalam air dingin dan dicuci bersih setelah satu jam.

Kepala sapi muda dari hewan yang baru disembelih, dimaksudkan untuk hidangan panas, tersiram air panas, dan wolnya dibersihkan dengan pisau.

Daging dari kepala dipotong bersama dengan kulitnya.

Dari kepala yang datang dengan lidah dan otak, lidah dipotong terlebih dahulu, otak dikeluarkan setelah daging dengan kulit dipotong dari kepala. Untuk melakukan ini, dengan hati-hati, agar tidak menghancurkan otak, potong tulang depan dengan mata uang dan keluarkan otaknya.

Terkadang kepala datang tanpa kulit, tetapi dengan bibir. Dalam hal ini, bibir dipotong dan, jika ada sisa-sisa wol dan rambut, mereka hangus.

Kaki babi dan sapi muda harus dicuci dengan baik dan dibersihkan dari bulu dan rambut, tanpa sepatu tanduk. Kaki yang datang dengan bulu dan wol hangus atau tersiram air panas, setelah itu kuku dirobohkan. Kaki sapi tersiram air panas, kemudian, setelah membuat sayatan di antara kuku, daging dipotong di kedua sisi tulang tubular. Tulang kaki dikeluarkan setelah dimasak.

Otak harus utuh, tanpa merusak cangkang, tanpa adanya darah. 1-2 jam sebelum dimasak, otak dituangkan dengan air dingin sehingga film membengkak. Setelah itu, tanpa mengeluarkan otak dari air, film dipisahkan dengan hati-hati darinya.

Hati harus bebas dari pembuluh darah eksternal, kelenjar getah bening, kantong empedu dengan saluran.

Sebelum penggunaan kuliner, hati dicuci dengan air dingin dan film dikeluarkan darinya.

Bahasa harus bebas dari lemak, jaringan otot sublingual, kelenjar getah bening, laring, tulang hyoid, lendir dan darah; lidah asin harus memiliki warna jaringan yang seragam pada potongannya. Sebelum dimasak, lidah segar dicuci bersih dengan air dingin, dan lidah asin direndam terlebih dahulu.

Paru-paru harus datang tanpa lendir dan darah, dicuci bersih.

Tenggorokan dan kerongkongan dipotong memanjang dan dicuci.

ginjal harus utuh, bebas dari selaput lemak (kapsul), kecuali betis, tanpa ureter dan pembuluh darah luar.

Sebelum penggunaan kuliner, kelebihan lemak dipotong dari ginjal sapi, meninggalkan lapisan setebal tidak lebih dari 1 cm. Ginjal sapi dipotong setengah di satu sisi dan direndam dalam air selama 2-3 jam. Ginjal domba, babi, dan sapi muda tidak direndam.

Jaringan parut ternak besar dan kecil harus dibersihkan dengan baik dari kotoran, selaput lendir, pinggiran. dan dicuci dengan baik. Sebelum dimasak, mereka direndam dalam air dingin selama 6-9 jam, airnya diganti setiap 2-3 jam.

Ambing harus tiba dipotong menjadi dua atau empat bagian, dicuci dari kotoran dan sisa susu. Sebelum dimasak, ambing direndam dalam air dingin selama 5-6 jam, dipotong-potong sebesar 1-1,5 kg, lalu dicuci dengan air dingin.

ekor daging dan tulang daging sapi dan kambing dibebaskan dari lemak dan dibersihkan dengan hati-hati dari sisa-sisa kulit dan rambut, dan ekor babi dibersihkan dengan baik dari bulunya.

Sebelum dimasak, daging sapi dan ekor kambing dicuci dengan air dingin dan dipotong-potong.

Hiasan daging tidak boleh mengandung kotoran, residu kulit, rambut. Sebelum penggunaan kuliner, potongan daging disortir dengan hati-hati, setelah itu dicuci dengan air dingin.

Jantung harus dipotong memanjang, dibersihkan dari pembuluh darah dan film yang menonjol, dicuci dengan baik dari dalam dan luar.

Sebelum dimasak, hati direndam dalam air dingin selama 1-2 jam.

diafragma harus bebas dari kotoran, memar, rambut dan harus dibilas secara menyeluruh.

Telinga semua jenis ternak tiba dengan hati-hati dibersihkan dari rambut. Pangkal telinga harus dipotong.

Sebelum dimasak, telinga dicuci bersih dengan air dingin.

bibir ternak harus tiba dengan benar-benar dehair dan dicuci dengan baik. Bibir yang datang dengan wol dibakar, direndam dalam air hangat selama satu jam, kemudian dibersihkan dengan pisau dan dicuci bersih dengan air dingin.

Potongan besar daging yang diperoleh selama pemotongan langsung ke perlakuan panas atau sebagian produk setengah jadi disiapkan darinya, diiris dan, karenanya, diproses lebih lanjut.

Mengiris.

Dari potongan besar daging, Anda dapat memotong produk setengah jadi dan berukuran kecil. Porsi dan potongan-potongan kecil harus dipotong melintasi serat. Potongan daging yang dipotong dengan cara ini memiliki penampilan yang lebih baik, tidak berubah bentuk selama perlakuan panas, dan lebih mudah dikunyah saat dimakan.

Mengalahkan.

Untuk melonggarkan jaringan ikat, menyamakan ketebalan dan menghaluskan permukaan, potongan daging yang dipotong-potong dipukuli dengan chopper. Pemukulan memungkinkan untuk memberikan potongan bentuk yang sesuai dan ketebalan yang seragam, yang berkontribusi pada perlakuan panas yang lebih baik. Saat memukul, chopper harus dipegang rata agar pukulan jatuh secara bersamaan di seluruh permukaan potongan. Potongan bagian dari tenderloin (fillet) tidak dipukuli.

Roti.

Sejumlah produk daging dibuat dalam bentuk dilapisi tepung roti, yang memberikan rasa khas pada produk jadi, mempertahankan kesegarannya dan meningkatkan penampilannya. Untuk produk daging breading, tepung terigu, white breading (roti gandum putih tanpa kulit yang digosok dengan gemuruh), kerupuk gandum yang dihancurkan digunakan.

Sebelum dibumbui, potongan daging mentah yang sudah dipotong-potong dibasahi dengan telur kocok mentah dengan garam atau campuran telur dengan sedikit air, susu, dan kemudian dilapisi tepung roti putih atau remah roti dengan atau tanpa tambahan keju parut, dan rata potongan kemudian dipotong dengan pisau.

Potongan daging mentah untuk dipanggang di atas panggangan terkadang dibasahi dengan sayur atau mentega cair sebelum dilapisi tepung roti atau tepung roti putih.

Produk yang direbus pertama-tama dilapisi tepung roti, kemudian dibasahi dengan telur dan sekali lagi dilapisi tepung roti atau tepung roti putih.

Hati, otak, ginjal kadang-kadang dilapisi tepung roti hanya dalam satu tepung, sedangkan pembasahan awal dengan telur tidak diperlukan.

memaksa.

Kadang-kadang, untuk meningkatkan rasa daging yang dimaksudkan untuk direbus, potongan-potongan yang dikupas diisi dengan akar mentah (peterseli, seledri, wortel), bawang putih. Daging tanpa lemak diisi dengan lemak babi (lemak).

Memotong tepi tipis menjadi entrecote

Akar untuk isian dipotong menjadi batang panjang. Dengan pasak kayu runcing, tusukan dibuat pada daging pada sudut 45 ° ke arah serat, dan batang wortel, peterseli, dan seledri dimasukkan ke dalam lubang yang terbentuk.

Mengalahkan entrecote

Lemak babi dipotong menjadi batang dengan panjang 4-6 cm, tebal 0,5-0,7 cm. Daging dibuat tusukan dengan lemari makan, yang merupakan jarum berlubang dengan soket berkontraksi; sepotong lemak dimasukkan ke dalam soket jarum ini dan jarum ditarik melalui sehingga ujung lemak yang menonjol memiliki ukuran yang sama.

pengawetan.

Untuk melunakkan potongan daging yang keras, mereka diasinkan. Paling sering, potongan kecil atau porsi domba atau hewan liar diasinkan untuk barbekyu. Potongan ditaburi dengan merica, bawang cincang halus, peterseli, ditaburi dengan asam sitrat, jus lemon atau cuka dan disimpan dalam dingin selama setidaknya 4 jam dalam piring keramik di bawah sedikit tekanan.

Untuk 1 kg daging untuk barbekyu, masukkan: 100 g bawang, 0,1 g lada, 40 g asam sitrat 3% atau cuka 3%, 15 g peterseli.

Untuk mendapatkan rendaman, garam, gula, daun salam, merica, dan sayuran cincang dimasukkan ke dalam cuka 2%. Semua ini direbus selama 15-20 menit, lalu didinginkan.

Untuk 1 liter cuka masukkan: gula 20 g, garam 20 g, daun salam 1 g, merica 0,5 g, bawang 50 g, wortel 25 g, peterseli atau seledri 25 g.

Potongan setengah jadi.

Ada tiga bagian dalam tenderloin: bagian kepala, tengah dan tipis (ekor). Disiapkan dari kepala steak; untuk ini, kepala dipotong-potong setebal 2 cm, potong dari bagian tengah tenderloin yang lebih tipis fillet, yaitu potongan daging setebal 4-5 cm, dipotong dari bagian tipis tenderloin belat dua potong per porsi. Bagian tertipis dari potongan dimaksudkan untuk beef stroganoff. Untuk mendapatkan beef stroganoff, tenderloin terlebih dahulu dipotong tipis-tipis (0,5 cm), kemudian menjadi stik berukuran 3-4 cm.

Produk setengah jadi dari tepi tebal dan tipis.

Produk setengah jadi ini dipotong-potong setebal 1,5 cm.

Saat memotong, pisau dipegang pada sudut 45 ° untuk membuat potongan lebih lebar. Posisi pisau ini sangat penting saat memotong bagian lumbar, yang berbatasan langsung dengan tulang panggul. Arah serat di bagian ini agak menyimpang dari horizontal, sehingga potongan harus tepat melintang. Potongan yang dipotong dipukul dengan perajang, kemudian di setiap bagian tendon dan film dipotong dengan ujung pisau, yang paling jelas dibedakan ketika potongan dipukul. Potongan yang disiapkan dalam bentuk alaminya adalah memohon, dan dilapisi tepung roti - steak pantat.

Tenderloin setengah jadi, dari kiri ke kanan: dua steak, dua fillet, dua langets

Untuk penggorengan dilapisi tepung roti, potongan bagian atas dan bagian dalam kaki belakang bisa digunakan.

Mengiris daging untuk beef stroganoff

Untuk mendapatkan beef stroganoff daging dipotong-potong setebal 1-2 cm, dikocok dengan chopper hingga ketebalan 0,5 cm, kemudian daging dipotong-potong sepanjang 3-4 cm.

pada azu untuk porsi hidangan yang disiapkan atas pesanan konsumen, daging dipotong dengan cara yang sama seperti untuk beef stroganoff, hanya saja ukuran potongan daging untuk hidangan ini harus dua kali lebih tebal. Dalam masakan massal, azu terkadang menggunakan daging kaki belakang atau tulang belikat.

Produk setengah jadi dari kaki depan dan belakang, ujung dan sandung lamur.

Potongan besar daging dipotong di sepanjang serat, yang memungkinkan untuk kemudian memotong daging menjadi beberapa bagian di sepanjang serat. Bubur kaki belakang dan tulang belikat digunakan untuk memasak atau merebus, dan ujung dan Sandung lamur hanya digunakan untuk memasak dalam potongan 2-2,5 kg.

Potongan porsi dipotong untuk direbus dari daging kaki belakang dan tulang belikat. Pertama, sepotong dipotong di sepanjang serat menjadi bagian-bagian yang sesuai dengan lebar potongan yang dibagi (sekitar 10 cm), dan kemudian melintasi serat menjadi bagian-bagian setebal 2,5-3 cm. Bagian-bagian yang dipotong dipukul dengan perajang, setelah itu tendon dan film dipotong.

Untuk goulash daging dipotong menjadi kubus dengan berat masing-masing 15 hingga 30 g; potongan harus memiliki berat yang sama.

Produk setengah jadi dari leher, sayap dan hiasan.

Bagian-bagian ini digunakan dalam bentuk cincang untuk produk dari massa potongan daging.

Daging, dibersihkan dari tendon kasar, dipotong-potong dengan berat 50 hingga 200 g dan melewati penggiling atau pemotong daging. Daging cincang dikombinasikan dengan roti putih yang direndam dalam air atau susu, garam, merica dan diremas dengan spatula kayu dalam mangkuk lebar dan dangkal atau dalam mixer daging. Massa campuran kembali melewati penggiling daging, lalu dicampur dengan baik lagi. Dalam daging tanpa lemak, Anda dapat menambahkan lemak internal (hingga 5% berat daging).

Kandungan lemak maksimum dalam massa potongan daging tidak boleh melebihi 15% (berdasarkan berat daging).

Roti terbaik untuk massa potongan daging terbuat dari tepung terigu dengan nilai 1 atau lebih tinggi. Roti harus non-asam, tanpa kerak gosong dan sedikit basi: roti lunak, terutama roti hangat, memberikan tekstur kental pada potongan daging. Mengandalkan norma air atau susu (30% berat daging) saat merendam sepenuhnya diserap oleh roti; tidak perlu memeras roti yang direndam sebelum bergabung dengan daging. Jika massa ternyata terlalu kental (saat daging dari hewan tua diproses), lebih banyak air atau susu ditambahkan ke dalamnya saat menguleni, tetapi sedemikian rupa sehingga jumlah total cairan dalam massa tidak melebihi 40% dengan berat daging.

Selama perjalanan daging melalui penggiling daging, suhu massa potongan daging naik 3-5 °. Untuk memastikan bahwa massa memiliki suhu serendah mungkin saat meninggalkan penggiling daging, daging, roti, dan air harus didinginkan, dan penggiling daging harus disesuaikan dengan baik. Terkadang bawang goreng cincang ditempatkan dalam massa potongan daging.

Untuk 1 kg daging (bubur), masukkan: 250 g roti gandum, 300 g air, 20 g garam, 0,5 g merica bubuk. Untuk bakso, schnitzel cincang, tambahkan sedikit roti.

Irisan daging, schnitzels, bola cue potong seperti ini: dengan tangan yang dicelupkan ke dalam air atau telur yang dikocok, bagian yang sama beratnya dipisahkan dari massa irisan daging, yang dibentuk dengan pisau, sambil melapisi tepung roti putih atau remah roti giling. Irisan daging dan bola cue dibuat dalam 1, 2 dan 3 buah. per porsi, schnitzels - 1 pc.

Irisan daging diberi bentuk pipih bulat telur: panjangnya 12 cm, lebarnya 5,5 cm dan tebalnya 1,75 cm.Bentuk bola cuenya pipih bulat; diameter 6,5 cm, tebal 2 cm Schnitzel berbentuk oval; saat memotong, schnitzel dipatahkan dengan pisau lebar hingga ketebalan 0,5 cm.

Zrazy disiapkan dalam bentuk irisan daging yang memiliki bentuk oval; mereka diisi dengan daging cincang yang disiapkan khusus, dilapisi tepung roti dalam remah roti.

Gulungan diisi paling sering dengan telur, pasta, tetapi berbagai sereal, serta bawang kecokelatan, dapat diambil sebagai daging cincang.

Pengolahan kambing liar, rusa, rusa dan beruang

Bangkai kambing liar, rusa, rusa dan beruang dapat dikirim ke perusahaan katering.

Bangkai kambing liar diukir dengan cara yang sama seperti bangkai domba; beruang - seperti babi; rusa dan rusa - seperti bangkai sapi.

Setelah menyembelih bangkai hewan liar, semua bagiannya dibersihkan dengan memotong tendon dan film dari bagian punggung kambing liar, rusa dan rusa, serta dari tulang belikat dan paha beruang.

Daging beruang, rusa, rusa, kambing liar direndam sebelum perlakuan panas untuk meningkatkan rasanya. Tergantung pada ukuran potongannya, mereka diasinkan dari 1 hingga 4 hari.

Potongan daging dituangkan dengan rendaman dingin, memastikan bumbu merata. Selama proses pengasinan, daging harus dibalik beberapa kali.

Untuk membuat daging kambing, rusa, dan rusa liar lebih berair dan memperkayanya dengan lemak, setelah direndam, diisi dengan lemak babi yang didinginkan dengan baik.

Kelinci, pemrosesan kelinci

Kelinci dan kelinci memasuki perusahaan sebagai bangkai tanpa kulit dan biasanya dimusnahkan, tetapi seringkali dengan jantung, hati, ginjal, paru-paru, leher. Hati dan leher dikeluarkan dari bangkai, bagian tulang kaki depan dan belakang dipotong dan vertebra serviks ekstrem dipangkas atau dipotong di takik.

Bangkai kelinci dan kelinci dipotong menjadi dua bagian - depan dan belakang. Garis pemisah harus berjalan di sepanjang vertebra lumbar terakhir.

Bagian belakang (kaki, bagian punggung) kelinci mengandung lebih sedikit jaringan ikat, serat ototnya lunak dan tidak memerlukan perlakuan panas jangka panjang, oleh karena itu dimasak terutama dalam bentuk goreng. Irisan daging cincang, bola cue, schnitzel, roti gulung, dll. Juga dapat dibuat dari kelinci.Untuk pembuatan massa irisan daging, bubur bagian depan dan belakang terutama digunakan, dan bagian depan kelinci digunakan untuk merebus.

Untuk meningkatkan rasanya, daging kelinci diasinkan. Daging ditempatkan di piring keramik, dituangkan dengan rendaman dingin dan dibiarkan selama sehari di tempat yang dingin.

Untuk membuat daging kelinci lebih berair, setelah direndam, diisi dengan lemak babi yang didinginkan dengan baik, dipotong menjadi kubus 5x0,5 cm.

Dari kelinci dengan tambahan daging sapi atau sapi muda, Anda bisa memasak irisan daging cincang, bola cue, schnitzel, dan hidangan rebus atau goreng lainnya.

Penanganan babi

Anak babi datang dengan kulit dan tanpa bulu, tersiram air panas atau hangus. Jika setelah mendidih sebagian bulunya tertinggal, maka bulu itu dihilangkan dengan cara dibakar. Untuk ini, bangkai sudah dikeringkan sebelumnya. Untuk lebih mengeringkan kulit dan bulu, bangkai digosok dengan tepung dedak.

Setelah bulu dicabut, bangkai babi dipotong memanjang sepanjang dada dan perut, dan dicuci sampai bersih.

Pada bangkai dengan berat hingga 4 kg, sebelum perlakuan panas, tulang belakang di antara tulang belikat dipotong hanya dari dalam, sebagai bagian paling tebal dari bangkai, dan tulang panggul ke tulang belakang dan kadang-kadang bagian rektum yang tersisa di dalamnya dikeluarkan dari rongga panggul. Ini memastikan pemanggangan yang seragam. Setelah itu, bangkai diratakan (sisi ditekuk).

Bangkai dengan berat lebih dari 4 kg dipotong di sepanjang tulang belakang menjadi dua, dan lebih dari 6 kg - menjadi 4-6 bagian.

Produk setengah jadi dari domba

Produk pinggang setengah jadi. Dari bagian potongan bangkai ini daging alami, escalope, juga dari daging sapi muda.

Saat memotong daging dari pinggang domba berukuran kecil, irisan daging dipotong dengan dua atau bahkan tiga tulang rusuk, untuk mendapatkan irisan daging dengan berat standar. Saat membersihkan irisan daging, potong iga berlebih.

Dipotong dari pinggang domba shish kebab dalam gaya kara. Untuk melakukan ini, pisahkan bagian leher dengan 6-7 tulang rusuk pertama dan ujungnya, biarkan pinggang bersama dengan bagian ginjal. Tendon dipotong dari belakang.

Daging yang disiapkan untuk barbekyu diasinkan, dan ginjal domba dibersihkan dari lemak berlebih. Setelah diasinkan, daging ditusuk dengan tusuk sate bersama dengan ginjalnya (ginjalnya tidak diasinkan).

Produk setengah jadi dari kaki belakang.

Daging kaki belakangnya bisa digunakan untuk menggoreng utuh dan memasak kebab, schnitzel. Untuk kebab, daging buahnya dipotong-potong seberat 30-50 g, potongannya harus berbentuk kubus dengan berat dan ukuran yang sama. Potongan daging untuk barbekyu direndam, setelah itu ditusuk, kadang-kadang diselingi dengan lingkaran bawang (kebab dengan bawang).

Ada cara lain untuk menyiapkan tusuk sate domba. Bubur dipotong-potong persegi panjang, dikocok hingga ketebalan 0,5 cm. Kemudian di setiap bagian diletakkan irisan bacon dengan ukuran yang sama, tetapi kurang tebal (jika kebab dibuat dengan bawang, mug bawang) . Potongan daging dengan bacon dan bawang diletakkan di tusuk sate (potongan pertama dan terakhir harus dari daging).

Produk setengah jadi dari tulang belikat, Sandung lamur.

Bagian ini digunakan untuk membuat rebusan dan pilaf. Bilah bahu untuk rebusan dan pilaf digulung, tulang tubular dihilangkan, dan tulang bahu rata dibiarkan. Potong tulang belikat dan Sandung lamur menjadi rebusan dan pilaf menjadi potongan-potongan seberat 30-40 g.

Daging dari tulang belikat domba muda juga bisa digunakan untuk memasak panggang, yang disiapkan dengan cara yang sama seperti dari kaki belakang.

Produk setengah jadi dari barang bekas.

Hiasan digunakan dalam bentuk cincang untuk kebab, bakso, schnitzel cincang dan produk lainnya.

Massa potongan daging dan produk darinya disiapkan dengan cara yang sama seperti dari daging sapi.

Produk setengah jadi dari daging babi

Dari pinggang babi, serta dari daging sapi muda, mereka menyiapkan irisan daging alami, irisan daging, escalopes, schnitzels.

Dari kaki belakang, tulang belikat juga bisa dimasak escalopes, schnitzels, kebab dan gulai.

Dari sisa yang diperoleh dengan membersihkan potongan besar, produk cincang alami atau produk dari massa potongan disiapkan. Massa potongan daging dan produk daging babi disiapkan dengan cara yang sama seperti yang dijelaskan dalam produk daging sapi setengah jadi.

Potongan daging, bakso, bakso, bakso, dan produk lain yang terbuat dari daging babi yang sangat berlemak, seperti yang Anda tahu, tidak diperoleh dengan konsistensi longgar terbaik karena kandungan terlalu banyak lemak di dalamnya.

Untuk mendapatkan produk-produk ini dari daging babi berlemak normal, yaitu konsistensi tertentu untuk mereka, daging tanpa lemak dari hewan atau burung lain harus ditambahkan ke massa potongan daging babi tersebut.

Untuk melakukan ini, Anda dapat menggunakan daging sapi tanpa lemak (lebih disukai muda), daging sapi muda, domba muda, kelinci, ayam dan kalkun, burung pegar dari kategori ke-2, belibis hazel, yang disebut sirloin, dengan tusukan keras di dada, dan daging tanpa lemak dari beberapa hewan dan burung liar lainnya.

Jumlah daging tanpa lemak untuk ditambahkan ke massa potongan daging babi berlemak bisa berbeda dan berkisar antara 10 hingga 50%, tergantung pada tingkat kandungan lemak babi.

Roti, garam, susu, air, dan bahan-bahan lainnya ditambahkan ke dalam potongan daging babi berlemak dengan kecepatan yang biasa diadopsi untuk berbagai produk dari daging sapi cincang, daging sapi muda, dll.

Produk setengah jadi dari daging sapi muda

Produk pinggang setengah jadi.

Pada pinggang sapi, dua bagian dibedakan: ginjal (lumbal) tanpa tulang dan punggung dengan tulang rusuk. Potongan setebal 1,5-2 cm dipotong dari bagian ginjal - escalope, dan dari punggung - potongan dengan tulang rusuk - irisan daging. Dari setengah pinggang yang berdekatan dengan bagian ginjal hingga ke tulang rusuk ke-6, siapkan bakso alami, dan dari yang lain daging yang dilapisi tepung roti. Ini karena daging pinggang yang terletak lebih dekat ke bagian ginjal lebih empuk dan strukturnya homogen. Lebih dekat ke leher, dagingnya lebih kasar, memiliki banyak film dan bertingkat.

Pinggang untuk memotong diletakkan di atas meja dengan tulang rusuk menghadap ke atas. Pertama, bagian dipotong dari bagian ginjal atau dipotong seluruhnya. Kemudian irisan daging dipotong. Agar irisan daging memiliki lebar tertentu, daging dipotong pada sudut 45 °. Potongan daging sapi dipotong dengan satu tulang rusuk di setiap potongan daging. Di pinggang bangkai yang diberi makan dengan baik, setiap potongan daging dapat memiliki berat lebih dari norma yang ditetapkan. Dalam kasus seperti itu, bersama dengan irisan daging dari pinggang, potongan-potongan tanpa tulang dipotong.

Potongan daging dibersihkan sebagai berikut: daging dipotong pada tulang, mundur 2-3 cm dari ujungnya, kemudian daging, bersama dengan film, dikupas dari tulang, yang dipotong pada sudut 45 ° (dalam tempat pemotongan, tulang harus rata, tidak hancur).

Setelah pengupasan, irisan daging dipukuli. Untuk irisan daging alami, potongannya dikocok sedikit, dan untuk irisan daging dilapisi tepung roti - hingga ketebalan 0,5-0,7 cm Setelah dipukul, tendon dipotong dengan hati-hati, terutama pada irisan daging alami. Sebelum breading, daging dipotong sedikit ke arah yang berbeda dengan pisau untuk melonggarkan jaringan ikat. Daging dicelupkan ke dalam telur dan dilapisi tepung roti dalam remah roti, setelah itu dipotong dengan pisau.

Produk setengah jadi dari kaki belakang.

Daging kaki belakang sapi digunakan untuk memasak schnitzel.

Daging buah yang dikeluarkan dari tulang pertama-tama dipotong sepanjang serat menjadi potongan-potongan besar, potongan melintang setebal 1,5-2 cm dipotong melintasi serat, kemudian dipukuli dengan perajang, tendon dicincang, dibasahi dengan telur dan dilapisi tepung roti. tepung roti.

Dari sisa bagian daging sapi, pelengkapnya bisa dimasak massa potongan daging dan produk darinya dengan cara yang sama seperti dari daging sapi.

Karkas sapi dibagi menjadi beberapa bagian berikut: tenderloin, tepi tebal (bagian belakang), tepi tipis (bagian pinggang), kaki belakang (bagian dalam, samping, luar, atas), tulang belikat (bagian bahu dan bahu), Sandung lamur, leher, ujung, panggul. Untuk mengisolasi bagian-bagian ini, bangkai pertama-tama dipotong menjadi bagian-bagian besar yang terpisah (potong), yang kemudian dihilangkan tulangnya dan dipangkas.

Deboning terdiri dari memisahkan pulp dari tulang. Operasi ini dilakukan dengan sangat hati-hati, yaitu agar tidak ada ampas yang tertinggal di tulang dan potongan daging tidak memiliki potongan yang terlalu dalam.

Skema pemotongan karkas sapi:

1. tulang belikat:
   
   
   1. bagian bahu;
   
   
   2. bagian bahu;
   
   



2. tepi tebal (bagian punggung);


3. keliman;


4. Sandung lamur;


5. tenderloin;


6. kaki belakang:
   
   
   1. bagian dalam;
   
   
   2. bagian samping;
   
   
   3. bagian luar;
   
   
   4. bagian atas;
   
   


7. tepi tipis (lumbal);


8. mengapit.

Pembersihan terdiri dari menghilangkan tendon kasar dan film dari daging. Selain itu, saat pengupasan, kelebihan lemak dipotong, serta pelek tipis dari potongan besar daging untuk memberi mereka bentuk yang lebih teratur. Mereka juga membersihkan potongan-potongan kecil daging (hiasan) yang diperoleh dengan memotong bagian-bagian bangkai.

Potong bangkai menjadi beberapa bagian, gulung dan bersihkan bagian-bagian tersebut sebagai berikut.

Karkas utuh atau setengah memanjang harus dipotong terlebih dahulu menjadi bagian depan dan belakang sepanjang garis yang melewati tulang rusuk terakhir dan antara tulang belakang ke-13 dan ke-14. Untuk melakukan ini, sayap dipotong di karkas atau setengah karkas memanjang terhadap rusuk ke-13 (terakhir), kemudian daging dipotong di sepanjang garis belakang tulang rusuk ini ke tulang belakang, yang kemudian dipotong sepanjang artikulasi ke-13 dan tulang belakang ke-14. Dalam hal ini, tulang rusuk harus tetap di depan.

Saat memotong depan bangkai mengalokasikan tulang belikat, leher, tepi tebal, ujung, Sandung lamur.

tulang belikat dipisahkan sepanjang konturnya. Untuk melakukan ini, otot-otot yang menghubungkan skapula dengan bagian toraks tubuh dipotong, otot-otot yang terletak di sepanjang garis berjalan dari tuberkulum ulnaris ke sudut atas tepi posterior skapula, dan otot-otot berbaring di sepanjang bagian atas dan bawah. tepi anterior skapula dipotong. Kemudian skapula ditarik dari tubuh dan otot-otot yang terletak di bawah humerus dan tulang skapula dipotong.

Bagian karkas sapi yang dibersihkan (produk setengah jadi berukuran besar):

1. tenderloin (sisi luar);


2. tepi tipis:
   
   
   1. sisi luar;
   
   
   2. sisi dalam;
   
   


3. tepi tebal:
4. sisi luar;


5. sisi dalam;

kaki belakang:

1. sisi luar (bagian dalam);


2. sisi dalam (bagian dalam);



3. sisi dalam (bagian atas);


4. sisi luar (bagian atas);


5. sisi dalam (bagian luar);


6. sisi luar (bagian samping);


7. sisi dalam (bagian samping);

tulang belikat:

1. sisi luar (bagian bahu);


2. sisi dalam (bagian bahu);


3. sisi luar (bagian bahu);


4. sisi dalam (bagian bahu);

Sandung lamur:

1. sisi luar;


2. sisi dalam;

keliman:

1. sisi luar;


2. sisi dalam.

Untuk deboning, tulang belikat diletakkan di atas meja dengan sisi luar menghadap ke bawah dan daging serta tendon dipotong dari radius dan ulna. Setelah itu, artikulasi tulang-tulang ini dengan humerus dipotong dan tulang dipisahkan, daging dipotong dari tepi humerus, artikulasinya dengan tulang belikat dipotong dan dipatahkan.

Mengupas tenderloin

Untuk memisahkan skapula, tulang bersandar pada humerus dengan tangan kiri, dan dengan tangan kanan mereka merobek tulang skapula dari daging, lalu memotong humerus. Dari pulp yang dihasilkan, bagian berotot (shank) dipotong, diambil dari jari-jari dan ulna. Sisa daging dipotong menjadi dua bagian besar: bagian bahu, dipisahkan dari humerus dan tepi belakang tulang bahu, dan bagian bahu, diambil langsung dari tulang bahu.

Pulp dibersihkan dengan memotong tendon kasar dan film dari permukaannya. Selain itu, dalam potongan besar, pinggiran tipis daging dan lemak berlebih dipotong.

Sebagai hasil dari deboning dan pengupasan tulang belikat, diperoleh yang berikut: bagian bahu adalah otot berbentuk baji, bagian bahu adalah dua otot berbentuk bujur yang terhubung satu sama lain.

leher dipisahkan dengan cara memotong pulpa ke tulang belakang sepanjang garis dari prosesus spinosus vertebra dorsal 1 sampai dengan tonjolan tulang dada, kemudian tulang belakang dipotong sepanjang artikulasi vertebra serviks terakhir dengan vertebra dorsal 1 . Leher digulung, memotong daging di seluruh lapisan, mencoba memisahkannya dengan bersih dari tulang belakang. Membersihkan pulp terdiri dari menghilangkan tendon kasar.

Tersisa setelah pemisahan tulang belikat dan leher bagian punggung termasuk tepi tebal, ujung, Sandung lamur. Saat membagi seluruh bangkai, bagian punggung-toraks (kotak) digergaji atau dipotong, tepatnya di tengah tulang belakang, menjadi dua bagian.

tepi tebal dipisahkan dari bagian dorsal-toraks setelah digulung. Untuk melakukan ini, potong pulp di sepanjang tulang belakang di sepanjang proses spinosus ke pangkal tulang rusuk. Kemudian daging secara bertahap dipotong dari tulang rusuk dan tulang dada di seluruh lapisan.

Lapisan pulp yang dihilangkan dipotong sejajar dengan tulang belakang menjadi tiga bagian: tepi tebal, Sandung lamur, keliman. Tepi tebal dipotong dari tulang belakang pada jarak 1/3 dari panjang tulang rusuk; Sandung lamur - sepanjang garis yang membentang dari ujung tulang rusuk pertama ke ujung tulang rusuk terakhir. Tepi adalah bagian tengah lapisan, yang tersisa setelah pemisahan tepi tebal dan Sandung lamur.

Tepi tebal adalah lapisan otot yang menutupi proses dan badan vertebra dorsal dan sepertiga atas tulang rusuk. Saat mengupas tepi yang tebal (bagian punggung), tendon kasar dipisahkan, terletak di sepanjang potongan di antara otot-otot yang berbatasan langsung dengan tulang belakang. Bagian dari tendon juga dipotong dari permukaan luar tepi yang tebal. Tendon ditutupi dengan lapisan lemak tidak terputus. Bagian tepi yang tebal, yang terletak di tiga tulang rusuk pertama, terpotong, karena merupakan otot yang mudah terlepas (terkelupas) satu sama lain, sehingga tidak dapat digunakan untuk memotong bagian yang dipotong. Pada daging dengan tingkat kegemukan di atas rata-rata, bagian tepi tebal yang terletak di tiga tulang rusuk pertama tidak dipotong, karena otot-otot yang dihubungkan oleh lapisan lemak tidak mengalami delaminasi.

Saat dikupas, tepi yang tebal adalah lapisan daging berbentuk persegi panjang.

Sandung lamur adalah lapisan otot yang menutupi bagian bawah tulang kosta dan tulang rawan. Saat mengupas Sandung lamur, bagian yang berotot terpotong - sisi dan tepi (pelek) terpotong.

Pokromka- lapisan otot yang terletak di permukaan bagian tengah tulang rusuk. Saat mengisolasi ujung dari bangkai di atas kegemukan rata-rata, itu dipangkas, memotong ujung-ujungnya.

Tepi yang diisolasi dari bangkai lemak lain tidak dipangkas dan digunakan dengan cara yang sama seperti hiasan.

Saat memotong kembali bangkai menonjolkan tenderloin, kaki belakang, tepi tipis, ujung, sayap.

tenderloin adalah otot yang terletak di sepanjang vertebra lumbalis (di bagian dalam). Untuk memisahkan tenderloin, itu dipotong di tulang belakang sepanjang keseluruhan. Ujung tebal tenderloin (kepala) dipotong dari ilium dan otot-otot kaki belakang. Kemudian, tarik tenderloin dengan kepala, pisahkan dari tulang belakang.

Tenderloin dibersihkan, memisahkan lapisan tipis pulp yang berdekatan dengannya sepanjang, terdiri dari otot, dan memotong tendon dan film. Saat dilucuti, tenderloin adalah otot yang ditutupi lapisan tipis film.

kaki belakang dipisahkan sebagai berikut: panggul dan otot-otot lain yang berdekatan dipotong sepanjang kontur kaki ke arah ilium ke tulang belakang, kemudian artikulasi vertebra lumbar terakhir dengan vertebra sakral ke-1 dipotong. Saat memotong seluruh bangkai, kaki belakang, setelah memisahkan bagian lumbar dari mereka, digergaji atau dipotong di sepanjang vertebra sakral.

Kaki belakang dihilangkan tulangnya sebagai berikut: dari tibia, mulai dari ujung luar, daging dan tendon dipotong, sendi tulang ini dengan tulang paha dipotong, dan tibia dipisahkan, memotong daging dan tendon darinya . Kemudian ilium dipisahkan dengan memotong artikulasinya dengan tulang paha, dan dagingnya dipotong dari tulangnya. Selanjutnya, daging dipotong sepanjang tulang paha dan otot yang terletak di bagian belakang tulang, bagian dalam kaki, dipisahkan oleh lapisan. Setelah itu, tulang paha dipotong. Pulp yang tersisa kemudian dipotong menjadi tiga bagian: samping, luar dan atas.

Bagian lateral terletak di sisi depan tulang paha, bagian luar terletak di luar tulang yang sama, dan bagian atas berada di atas, di ilium panggul.

Bagian daging setelah pemisahan tulang dibersihkan dari film, tendon kasar, pelek dan lemak berlebih.

Dari bagian luar, daging berotot dipotong sepanjang lapisan, dipotong dari ujung bawah tibia (paha dan betis).

tepi tipis dipisahkan dari sisa kaki belakang (fillet), yang juga mencakup tepi dan sayap. Tepi tipis dipisahkan dari tepi dan mengapit sepanjang garis yang melewati pada jarak 2 cm dari proses spinosus lateral vertebra lumbalis.

Ketika tepi tipis digulung, daging tulang belakang dipotong di sepanjang bagian punggung di sepanjang proses spinosus atas, setelah itu dipotong dari tulang dalam satu lapisan. Dalam bentuk ini, tepi tipis adalah lapisan otot yang menutupi proses dan badan vertebra lumbar.

Mereka membersihkan tepi tipis, memotong tendon kasar dari permukaan luarnya. Tendon tipis yang ditutupi dengan lapisan lemak subkutan tidak terputus. Pada daging yang sangat berlemak, lemaknya dipotong, meninggalkannya pada daging dengan ketebalan tidak lebih dari 1 cm, tepi tipis daging dipotong.

Pinggiran tipis yang dikupas merupakan lapisan daging yang berbentuk segi empat.

Hemline dan sayap dibersihkan dari tendon dan film kasar.

Bagian-bagian daging bangkai dengan tingkat kegemukan sedang dan di bawah rata-rata ini digunakan dengan cara yang sama seperti hiasan. Trim bangkai di atas rata-rata kegemukan dipisahkan dan digunakan untuk memasak. Untuk melakukan ini, bagian yang tersisa setelah memisahkan tepi tipis dibagi kira-kira menjadi dua. Sisi adalah lapisan otot bagian peritoneal bawah karkas.

Membersihkan tepi yang tipis

hiasan, tersisa setelah pengupasan semua bagian, mereka juga dilucuti dari tendon kasar, film dan kelebihan lemak dipisahkan. Kehadiran lemak dalam total massa sisa tidak boleh melebihi 15%.

tulang, dikupas dari daging, dihancurkan sehingga selama perlakuan panas, nutrisi lebih baik dicerna darinya. Tulang tubular tidak dihancurkan, bagian yang menebal digergaji, dan "tarsal" (tabung) dibiarkan utuh, karena dengan pemotongan seperti itu lemak dicerna dengan baik.

Penggunaan suku cadang untuk kuliner karkas sapi ditentukan oleh nilai gizi dan sifat kulinernya, yang bergantung pada jumlah dan jenis jaringan ikat yang terkandung.

Tenderloin, tepi tipis dan tebal memiliki persentase kecil jaringan ikat, jadi saat digoreng mereka cepat melunak.

Bilah bahu, bagian lateral dan luar kaki belakang mengandung sejumlah besar jaringan ikat dan melunak selama memasak atau merebus dalam waktu lama.

Leher, panggul, hem dari bangkai rendah lemak memiliki hingga 80% dari jaringan ikat. Oleh karena itu, bagian-bagian bangkai ini digiling dalam penggiling daging sebelum dipanaskan atau direbus utuh. Pokromka terkadang direbus dengan tulang dan digunakan untuk sup.

Produk setengah jadi dalam potongan besar dapat digunakan tanpa pengolahan tambahan, untuk merebus dan merebus, dan beberapa di antaranya untuk menggoreng.

Saat digunakan untuk produk kuliner lainnya, produk setengah jadi disiapkan sebelumnya dalam bentuk porsi terpisah atau potongan yang lebih kecil.

Di bawah ini adalah penggunaan bagian karkas sapi yang rasional dalam masakan.

Nama bagian
tenderloin	Untuk menggoreng dalam bentuk alami, utuh, dalam porsi dan potongan kecil (sapi panggang, fillet, steak, langet, beef stroganoff)
Tepi tebal dan tipis	Untuk menggoreng dalam bentuk alami, utuh, dalam porsi dan potongan kecil, serta potongan yang dilapisi tepung roti (sapi panggang, entrecote, beef stroganoff, rump steak)
Kaki belakang bagian atas dan dalam	Untuk menggoreng dalam porsi, dilapisi tepung roti dalam remah roti, potongan kecil dalam bentuk alaminya (steak pantat, beef stroganoff)
Bagian samping dan luar dari kaki belakang, Sandung lamur, keliman, bahu dan bahu bagian tulang belikat dari bangkai kategori I	Untuk merebus dalam porsi besar dan kecil, untuk menggoreng dalam bentuk cincang alami dan untuk memasak (daging direbus dalam potongan besar, daging sapi kukus, gulai, steak cincang, daging rebus untuk sup, daging sapi rebus)
Bagian bahu dari bahu daging kategori II, leher, ujung, panggul dan hiasan (potongan kecil yang dihasilkan dari pembersihan daging)	Untuk produk dari massa potongan daging, daging cincang dan untuk klarifikasi kaldu (potongan daging, bola cue, schnitzel, roti gulung, zrazy, bakso, dll.)

Saat memotong bangkai babi, bagian yang sama diisolasi seperti saat memotong bangkai domba.

Pemotongan bangkai, setengah bangkai menjadi beberapa bagian, serta deboning dan pengupasan berbagai bagian daging babi dilakukan dengan cara yang sama seperti bagian-bagian bangkai domba.

Sebelum deboning, lapisan lemak subkutan dipotong dari semua bagian tugai babi - bacon dan lemak babi, meninggalkannya pada daging dengan lapisan tidak lebih dari 1 cm bagian - potongan ukuran kecil.

Potong lemak dari bangkai babi dipilah menjadi lemak dan lemak babi.

Lemak termasuk lapisan lemak setebal 1,5 cm, lemak berlapis lembut dan potongan kecil lemak subkutan internal; untuk lemak babi - lapisan lemak subkutan padat dan tidak berlapis dengan ketebalan lebih dari 1,5 cm.

Skema pemotongan bangkai babi:

1. tulang belikat (kaki depan);


2. Sandung lamur;



3. pinggang;


4. ham (kaki belakang).

Penggunaan kuliner bagian dari bangkai babi didefinisikan dengan cara yang sama seperti untuk daging sapi.

Bagian bangkai babi yang dibersihkan (produk setengah jadi berukuran besar):

1. pinggang:
   
   
   1. sisi luar;
   
   
   2. sisi dalam;
   
   


2. daging:
   
   
   1. sisi luar;
   
   
   2. sisi dalam;
   
   


3. tulang belikat:
   
   
   1. sisi luar;
   
   
   2. sisi dalam;
   
   


4. Sandung lamur:
   
   
   1. sisi luar;
   
   
   2. sisi dalam;
   
   


5. leher:
   
   
   1. sisi luar;
   
   
   2. sisi dalam.
   
   

Penggunaan rasional dalam memasak berbagai bagian bangkai babi diberikan di bawah ini.

Nama bagian	Metode penggunaan dan nama produk
	Untuk menggoreng dalam bentuk alami utuh, dalam potongan besar dan porsi. Bagian digoreng dalam bentuk alami atau dilapisi tepung roti dalam remah roti (babi goreng, irisan daging alami, escalope, schnitzel, irisan daging)
Bahu (kaki depan), Sandung lamur, leher	Untuk menggoreng dalam bentuk alami utuh atau dalam potongan besar dan untuk merebus dalam potongan besar dan kecil (babi goreng, babi rebus, gulai)
hiasan	Untuk daging cincang dan produk daging cincang (irisan daging, bola cue, schnitzel, bakso, dll.)

Saat memotong bangkai sapi dan domba, bagian-bagian berikut dibedakan: tulang belikat (kaki depan), leher, pinggang, Sandung lamur, ham (kaki belakang). Pertama, bangkai dipotong menjadi bagian-bagian besar (cuts), dan kemudian bagian-bagian ini dihilangkan tulangnya dan dibersihkan.

Bangkai domba, setengah bangkai pertama-tama dipotong menjadi dua bagian - depan dan belakang. Garis pemisah membentang di sepanjang kontur kaki belakang, lalu di sepanjang tulang panggul dan di antara vertebra sakral dan lumbar.

Saat memotong depan bangkai skapula, leher, pinggang, dan Sandung lamur dibedakan secara berurutan.

tulang belikat dipisahkan, digulung dan dibersihkan dengan cara yang sama seperti tulang belikat karkas sapi.

Tergantung pada tujuan penggunaan, tulang belikat yang dikupas dapat dibiarkan utuh jika beratnya tidak melebihi 5 kg, dipotong-potong dengan berat yang sama, atau dibagi menjadi beberapa bagian dengan cara yang sama seperti yang ditunjukkan untuk karkas sapi.

Bubur tulang belikat secara keseluruhan dan dalam potongan besar digunakan untuk memasak hidangan goreng.

Daging dibagi menjadi beberapa bagian jika digunakan untuk persiapan produk setengah jadi dalam porsi atau potongan kecil.

leher dipisahkan antara vertebra serviks terakhir dan punggung 1, sepanjang garis tonjolan tulang dada dan menuju proses spinosus superior pertama tulang belakang.

Skema pemotongan karkas domba:

1. bilah bahu (kaki depan);



2. pinggang;


3. Sandung lamur;


4. ham (kaki belakang).

Leher digulung, memotong daging dalam satu lapisan sehingga benar-benar terpisah dari badan vertebra dan prosesnya. Saat membersihkan daging, tendon kasar dihilangkan dan film dipotong dari bagian luar lapisan daging.

Pinggang dan Sandung lamur dipisahkan dari bagian depan bangkai (kotak) yang tersisa setelah pemisahan tulang belikat dan leher. Untuk melakukan ini, tulang dada dipotong di sepanjang sendi tulang rawannya dengan tulang rusuk atau tulang dada digergaji di tengah. Kemudian, di sepanjang punggung dan lumbar, di kedua sisi proses spinosus atas tulang belakang, daging dipotong ke pangkal tulang rusuk. Setelah itu, tulang belakang dipisahkan dengan menggergaji atau memotong proses spinosus lateral, dan kemudian tulang rusuk di pangkalan di satu dan kemudian di sisi lain dari tulang belakang.

Masing-masing bagian yang dihasilkan digergaji atau dipotong menjadi dua bagian - pinggang dan Sandung lamur. Garis sayatan harus melintasi tulang rusuk, sejajar dengan tulang belakang. Panjang rusuk pinggang tidak boleh lebih dari 10 cm.

Pinggang digulung sebagian. Proses spinosus vertebra dipotong dari bagian lumbarnya, tulang rusuk tidak dipotong, pinggirannya dipotong. Pinggang domba dibersihkan dengan memotong tendon dan bagian film dari luar. Kelebihan lemak dihilangkan dari pinggang babi, meninggalkannya pada daging dengan lapisan tidak lebih dari 1 cm.

Bagian bangkai domba yang dibersihkan (produk setengah jadi berukuran besar):

1. pinggang:
   
   
   1. sisi luar;
   
   
   2. sisi dalam;
   
   


2. bagian daging:
   
   
   1. sisi luar;
   
   
   2. sisi dalam;
   
   


3. bagian pisau:
   
   
   1. sisi luar;
   
   
   2. sisi dalam;
   
   


4. Sandung lamur:
   
   
   1. sisi luar;
   
   
   2. sisi dalam.
   
   

Pinggang adalah otot-otot bagian punggung dan lumbar bangkai, terletak di sepertiga atas tulang rusuk, pada tubuh vertebra dan pada proses spinosusnya.

Sandung lamur juga digulung sebagian, yaitu tulang rusuknya tidak dipotong. Tulang dada, jika tidak dipotong saat memotong bangkai menjadi potongan-potongan, dipotong di sepanjang sendi tulang rawan dengan tulang rusuk. Daging berserat (sebagian kecil dari sayap) dipotong dari ujung belakang Sandung lamur.

Saat memotong kembali bangkai domba, tulang panggul dan vertebra sakral digergaji atau dicincang dalam arah memanjang dan diperoleh dua ham. Bagian belakang bangkai domba tidak dapat dibagi menjadi dua ham, tetapi digulung utuh.

Kaki belakang bangkai domba dan sapi dipotong dan dipotong dengan cara yang sama seperti kaki belakang daging sapi. Bubur yang dikupas, tergantung pada penggunaan kuliner, dibagi menjadi beberapa bagian atau dibiarkan utuh (jika beratnya tidak lebih dari 5 kg). Seluruh kaki belakang dibiarkan untuk menggoreng, dibagi menjadi beberapa bagian saat digunakan untuk memotong bagian.

hiasan, diperoleh selama pengupasan bagian, bebas dari tendon kasar dan lemak berlebih, kehadiran yang terakhir dalam massa totalnya tidak boleh melebihi 15%.

tulang proses.

Penggunaan bagian bangkai untuk kuliner veal, lamb didefinisikan dengan cara yang sama seperti bagian dari karkas sapi.

Di bawah ini adalah penggunaan rasional dalam memasak berbagai bagian bangkai sapi dan domba.

Nama bagian	Metode penggunaan dan nama produk
Pinggang, ham (kaki belakang)	Untuk menggoreng dalam bentuk alami, utuh atau besar, porsi dan potongan kecil dan potongan porsi, dilapisi tepung roti dalam remah roti (domba goreng, irisan daging alami, shish kebab, irisan daging)
Bilah bahu (kaki depan), Sandung lamur	Untuk merebus dalam porsi dan potongan kecil, untuk memasak utuh dan menggoreng utuh dalam bentuk aslinya. Sandung lamur juga cocok untuk menggoreng dalam bentuk alami dalam potongan-potongan kecil dan porsi dan potongan-potongan yang dilapisi tepung roti dalam remah roti (rebusan, pilaf, domba rebus, Sandung lamur isi, domba goreng, barbekyu dengan iga, kentang goreng)
Leher dan trim	Untuk produk yang terbuat dari daging cincang dan daging cincang (cutlets, cue balls, schnitzels, rolls, zrazy, meatballs)

PENGOLAHAN DAGING DAN PRODUK DAGING

Daging mengandung banyak protein lengkap - 14,5 - 23%, lemak - dari 2 hingga 37, mineral - 0,5 - 1,3% (garam yang paling berharga adalah fosfor, kalsium, natrium, magnesium, dan besi). Daging mengandung vitamin A, D, PP dan kelompok B.

Jaringan utama daging adalah: otot, ikat, lemak dan tulang.

berotot (berotot) jaringan terdiri dari serat individu ditutupi dengan selubung tembus (sarcolemma). Myosin adalah protein utama dalam jaringan otot. Protein jaringan otot hewan lengkap - mengandung asam amino yang komposisinya mirip dengan protein jaringan otot manusia, sehingga mudah diserap oleh tubuh. Otot-otot internal yang terletak di dekat tulang, jaringan otot yang terletak di sepanjang tulang belakang, adalah yang paling berharga, karena memiliki daging yang lembut dan berserat halus. Otot-otot yang terletak di leher, perut, terdiri dari serat padat, sehingga memiliki tekstur kasar.

Jaringan ikat terdiri dari protein tidak lengkap - kolagen dan elastin. Semakin banyak kolagen dan elastin yang terkandung dalam daging, semakin keras dagingnya. Ini adalah indikator kualitas daging.

Jaringan adiposa daging adalah sel-sel yang diisi dengan tetesan lemak dan ditutupi dengan jaringan ikat. Lemak meningkatkan rasa daging dan meningkatkan nilai gizinya.

Tulang Ini terdiri dari sel-sel khusus, yang dasarnya adalah ossein, zat yang komposisinya mirip dengan kolagen. Tulang panggul dan ujung tulang tubular keropos, disebut gula. Mereka mengandung zat yang, masuk ke dalam kaldu, memberikan kekuatan dan aroma.

Daging dikirim dalam keadaan dingin dan beku ke katering publik yang beroperasi dengan bahan mentah. Daging sapi - setengah bangkai dan perempat; domba, daging kambing dan daging sapi muda - bangkai; babi - bangkai dan setengah bangkai. Banyak perusahaan katering publik menerima produk daging setengah jadi: ukuran besar, porsi, ukuran kecil dan cincang.

Saat menerima daging, pertama-tama, keberadaan stigma kegemukan dan kontrol veteriner dan sanitasi diperiksa, dan kualitas daging yang baik ditentukan secara organoleptik. Berdasarkan kegemukan, daging sapi, domba, kambing termasuk kategori I dan II, sapi - I kategori, babi - daging, dipangkas, berlemak.

Daging dingin yang jinak memiliki kerak kering di permukaan karkas, warnanya dari merah muda pucat ke merah, teksturnya padat, elastis, ketika ditekan dengan jari, lesung pipit cepat keluar. Daging beku pada permukaan dan potongannya memiliki warna merah jambu-merah dengan warna keabu-abuan karena kristal es, konsistensi padat, mengeluarkan suara saat diketuk. Daging beku tidak berbau, tetapi ketika dicairkan, bau daging dan kelembapan muncul. Anda dapat memeriksa kualitas daging beku dengan pisau yang dipanaskan atau mencoba memasak. Daging yang diterima oleh perusahaan mengalami pemrosesan kuliner mekanis.