Produk makanan - produk yang digunakan oleh manusia untuk makanan dalam bentuk alami atau olahan.

Klasifikasi:

1. Menurut sumber penerimaan:

· hewan;

sayur-mayur;

Sintetis

2. Berdasarkan fungsinya di dalam tubuh (menurut Petrovsky):

plastik (daging, ikan, susu, telur);

energi (roti, tepung dan produk sereal, lemak dan produk daripadanya);

Stimulan regulasi atau biologis (sayuran, buah-buahan, beri, minyak ikan);

rasa (bumbu, sayuran pedas)

Istilah yang digunakan dalam pemeriksaan kesehatan produk.

Sesuai dengan SanPiN 2.3.2.560-96. Terminologi berikut saat ini digunakan:

1. Mutu produk pangan adalah seperangkat karakteristik yang menentukan sifat konsumen dari produk pangan dan menjamin keamanannya bagi manusia.

2. Sertifikat mutu - dokumen di mana produsen mengkonfirmasi asal produk makanan dan kepatuhannya terhadap persyaratan dokumentasi peraturan.

3. Keamanan produk makanan - tidak adanya bahaya bagi orang-orang dari generasi sekarang dan mendatang, ditentukan oleh kepatuhan produk makanan dengan persyaratan aturan dan peraturan sanitasi.

4. Nilai gizi - kompleks zat produk makanan yang menyediakan kebutuhan fisiologis seseorang untuk energi dan nutrisi dasar.

5. Nilai biologis - indikator kualitas protein makanan, yang mencerminkan sejauh mana komposisi asam aminonya memenuhi kebutuhan tubuh akan asam amino untuk sintesis protein.

6. Efisiensi biologis - indikator kualitas komponen lemak produk makanan, yang mencerminkan kandungan asam lemak tak jenuh ganda di dalamnya.

7. Nilai energi - jumlah energi yang dilepaskan dalam tubuh manusia dari nutrisi, makanan untuk memastikan fungsi fisiologis.

Menurut kualitasnya, produk dibagi menjadi:

1. Jinak - produk yang sepenuhnya sesuai dengan penerimaan dan produksi Negara. Standar dan saat dimakan tidak menyebabkan perubahan patologis pada tubuh.

· Standar (sepenuhnya sesuai dengan spesifikasi standar negara bagian);

Non-standar (tidak memenuhi persyaratan Standar Negara, tetapi tidak merusak kualitas produk dan tidak memiliki sifat patogen).

2. Sesuai dengan kondisi - produk yang memiliki cacat yang membuatnya berbahaya bagi kesehatan dan tidak memungkinkan penggunaan produk tanpa pra-perawatan untuk menetralkan atau meningkatkan sifat organoleptik (mereka meningkat hanya karena perlakuan panas). Contoh produk: susu asam, daging potong paksa atau daging Finnose (mengandung larva, 3 larva per 40 cm2). Daging dipotong-potong tidak lebih dari 2,5 kg, tebal tidak lebih dari 8 cm, direbus setidaknya selama 2,5 jam dengan tutup tertutup rapat, kaldu tidak digunakan. Daging digunakan dalam pengolahan sekunder.

3. Kualitas buruk - memiliki kelemahan yang tidak memungkinkan penggunaan produk makanan. Karena dapat menyebabkan kematian. Produk-produk ini dapat digunakan untuk memberi makan ternak (dengan keputusan dokter hewan), pembuangan, penghancuran (pembakaran, penguburan).

4. Produk palsu - produk yang sifat alaminya telah diubah untuk menipu pembeli atau konsumen (minuman beralkohol, daging, jus, anggur).

5. Pengganti - produk yang diproduksi sebagai pengganti yang alami (kaviar protein, kopi barley, teh wortel).

Klasifikasi produk berdasarkan stabilitas penyimpanan:

1. Sangat mudah rusak - memiliki umur simpan di lemari es (produk yang diisi, pate - hati, kodbass rebus, sosis hati - darah);

2. Cepat rusak - periode yang lebih lama (dalam lemari es), dapat dibekukan (daging, ikan, produk susu);

3. Produk berkelanjutan (tidak cepat rusak) tidak memerlukan lemari es, kelembaban tidak lebih dari 15% (gula, sereal).

Metode pemeriksaan:

● Kimia (lingkungan ph, inklusi asing);

● Fisik (t, viskositas, transparansi, densitas);

● Organoleptik (warna, rasa, bau);

● Mikroskopis (struktur morfologi, struktur serat);

● Bakteriologis (tingkat kontaminasi mikroba);

● Biologis;

● Radiometrik (tingkat kontaminasi radioaktif).

Tahapan pemeriksaan produk:

1. Kenalan dengan dokumentasi;

2. Inspeksi eksternal wadah dengan penilaian kondisinya dan pembukaan paksa (minimal 10%) dan setiap tempat dengan kontaminasi;

3. Studi organoleptik (jika 3 poin pertama tidak cocok, lanjutkan ke poin 4);

4. Pengambilan sampel (kami memilih sampel rata-rata, yang harus mencirikan keadaan seluruh batch);

5. Penelitian laboratorium dan kesimpulan.

Berdasarkan kesimpulan, dokter memutuskan: keadaan kualitas yang baik; rekomendasi penggunaannya.



KUALITAS MAKANAN

Kualitas makanan- ini adalah seperangkat sifat yang mencerminkan kemampuan produk untuk memberikan karakteristik organoleptik, kebutuhan tubuh akan nutrisi, keamanan untuk kesehatannya, keandalan selama pembuatan dan penyimpanan.

Nilai gizi- ini adalah properti kompleks yang mencirikan kepenuhan properti yang berguna dari produk.

Sifat nutrisi:

nilai biologis ditandai dengan adanya zat aktif biologis dalam produk: vitamin, makro dan mikro, asam amino esensial dan asam lemak tak jenuh ganda. Zat-zat ini tidak disintesis di dalam tubuh. Mereka disebut esensial dan harus berasal dari makanan (daging, ikan, produk susu).

Nilai fisiologis ditentukan oleh kemampuan produk untuk memengaruhi sistem saraf, kardiovaskular, dan pencernaan seseorang. Teh, kopi, rempah-rempah, asam laktat dan produk lainnya memiliki kemampuan ini.

Nilai energi produk ditentukan oleh kandungan lemak, protein, karbohidrat dan daya cernanya. Ketika teroksidasi dalam tubuh, 1 g lemak melepaskan energi setara dengan 9,3 kkal (37,7 kJ), 1 g protein - 4,1 kkal (16,7 kJ) dan 1 g karbohidrat - 3,75 kkal (15,7 kJ ). Mengetahui komposisi kimia produk, Anda dapat menghitung nilai energinya.

Nilai organoleptik - ditentukan oleh kenampakan, tekstur, bau, rasa, komposisi, derajat kesegaran. Produk yang memiliki warna kusam, bentuk tidak beraturan, permukaan tidak rata, tekstur terlalu lembut atau kasar diserap lebih buruk.

kecernaan- tingkat penggunaan oleh tubuh produk yang dikonsumsi. Kecernaan tergantung baik pada sifat objektif produk (jenis, rasa, aroma, tekstur, jumlah nutrisi, dll.), Dan pada keadaan tubuh, kondisi nutrisi, kebiasaan, selera, dll. Kecernaan rata-rata protein adalah 84,5%, lemak - 94%, karbohidrat - 95,6%. Ini berarti bahwa kandungan kalori yang sebenarnya selalu lebih kecil dari yang dihitung.

Kebaikan- tidak adanya proses pembusukan (pembusukan; oksidasi, ketengikan, penggaraman; fermentasi; munculnya jamur), tidak adanya mikroba patogen, strain jamur beracun, larva cacing, zat beracun, kotoran mekanis berbahaya dan hama serangga.

Pelabelan suatu produk pangan tentu harus memuat informasi tentang komposisi dan nilai gizinya, kondisi dan umur simpannya.

Tingkat kualitas- ekspresi kuantitatif dan kualitatif dari sifat-sifat produk (atau barang). Setiap indikator memiliki nama dan nilai (hasil pengukuran). Misalnya, indikator kualitas pasta:

Standar dan spesifikasi menyediakan tiga kelompok indikator: organoleptik, fisiko-kimia dan mikrobiologi.

Organoleptik indikator - karakteristik sifat konsumen yang mendasar, ditentukan dengan bantuan indera manusia.

Fisiko-kimia indikator - karakteristik sifat fisik dan kimia produk makanan, ditentukan oleh metode pengujian pengukuran fisik dan kimia. Tentukan kandungan gula, air, dll.

Mikrobiologis indikator berfungsi untuk menetapkan tingkat kontaminasi produk dengan mikroorganisme. Pada saat yang sama, baik kandungan totalnya maupun jenis mikrobanya, keberadaan bakteri dalam produk yang menyebabkan keracunan makanan ditentukan.

Indikator organoleptik adalah yang paling mudah diakses, sederhana, tetapi tidak cukup andal, oleh karena itu, mereka harus dilengkapi dengan indikator fisikokimia, yang dibedakan oleh tingkat keandalan dan objektivitas yang lebih besar.

Kelas kualitas:

1. Sesuai barang adalah barang standar yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan untuk semua indikator yang dipilih. Barang standar dibagi menjadi kelompok, kelas, merek, nomor, kelas dan jenis. Varietas adalah yang paling luas.

2. Memenuhi syarat bersyarat barang adalah barang non-standar yang tidak memenuhi persyaratan yang ditetapkan untuk satu atau serangkaian indikator, tetapi perbedaan ini tidak kritis (berbahaya). Barang-barang tersebut dapat dijual dengan harga lebih murah, digunakan untuk pakan ternak atau untuk diproses. Staf mentega, semangka mentah, kentang kecil.

3. Benda berbahaya tidak cocok untuk penggunaan yang dimaksudkan. Mereka harus dihancurkan atau dibuang sesuai dengan aturan tertentu. Barang busuk, berjamur, rusak oleh hewan pengerat.

KELAS BARANG

Nama-nama varietas komersial, sebagai suatu peraturan, tidak bersifat pribadi. Pada dasarnya ada nilai komersial tertinggi, 1, 2 dan 3. Varietas beberapa barang juga diberi nama khusus. Misalnya, teh daun panjang dibagi menjadi varietas komersial berikut: buket, ekstra, tertinggi, 1, 2 dan 3. Varietas tepung gandum hitam - gandum utuh, dikupas dan diunggulkan - ditugaskan sesuai dengan penggilingan yang diterapkan dengan nama yang sama.

Dengan harmonisasi standar Rusia dengan Eropa, istilah "varietas" mulai digantikan oleh "kelas kualitas" (misalnya, dalam standar untuk sayuran segar).

Selain dibagi menjadi nilai komersial, beberapa produk dibagi menjadi kelompok, merek, nomor, dll.

Tidak ada perbedaan mendasar antara varietas komersial, kelas kualitas, merek, jumlah dan jenis. Semuanya merupakan gradasi kualitas barang dengan nama yang sama. Istilah yang berbeda telah berkembang secara historis.

Nilai kualitas untuk beberapa produk

Deskripsi Barang	Gradasi	Nama	Fitur
sereal	Perangko	M, T, TM	Jenis gandum
Kamar	1 sampai 5	ukuran butir
Varietas	Ekstra, tertinggi, 1, 2, 3	Kandungan bahan baku jinak dan kotoran
Tepung terigu	Varietas	Tambahan, biji-bijian. Tertinggi, 1, 2, wallpaper, kupas	Kandungan abu dan serat, warna, ukuran butir
Jenis	8 jenis	Jenis gandum, kandungan abu dan serat
Semacam spageti	Grup	A, B dan C	Jenis gandum
Varietas	Tertinggi, 1 dan 2	Kelas tepung
Akar	Kelas	Ekstra, 1, 2	Bentuk, warna, ukuran

Kontrol kualitas- satu set operasi untuk memilih nomenklatur indikator, menentukan nilai aktualnya dan membandingkannya dengan indikator dasar.

Nilai standar yang diatur atau dokumen normatif lainnya (penilaian kesesuaian), serta sampel standar, zat, standar dapat diambil sebagai indikator dasar.

Saat membandingkan, korespondensi atau ketidakpatuhan dari nilai aktual indikator kualitas dengan yang dasar terungkap. Operasi ini diakhiri dengan keputusan untuk menetapkan gradasi kualitas tertentu pada produk.

Mutu produk pangan adalah seperangkat sifat produk yang menentukan kesesuaiannya untuk memenuhi kebutuhan tertentu sesuai dengan peruntukannya. Mutu produk pangan harus memenuhi persyaratan standar. Kualitas produk makanan apa pun ditentukan oleh sifat karakteristiknya, yang disebut indikator kualitas.

Pengaruh paling signifikan terhadap pembentukan dan pelestarian kualitas produk makanan diberikan oleh jenis dan kualitas bahan baku, metode dan kondisi produksi, pengemasan dan kondisi wadah, transportasi dan penyimpanan.

Mutu produk pangan ditentukan dengan cara organoleptik dan pengukuran (laboratorium).

Metode organoleptik menentukan kualitas produk menggunakan indera: penglihatan, sentuhan, penciuman dan pendengaran. Metode ini menetapkan rasa, warna, bau, tekstur dan penampilan produk. Di perusahaan katering, metode ini dianggap yang utama dan dilengkapi dengan uji memasak atau menggoreng produk yang kualitasnya diragukan. Untuk kesimpulan yang lebih objektif tentang kualitas beberapa produk (keju, mentega), penilaian telah diperkenalkan. Esensinya terletak pada kenyataan bahwa kualitas produk dievaluasi dengan jumlah poin tertentu sesuai dengan indikator organoleptik, dengan mempertimbangkan diskon untuk cacat pada produk. Pada saat yang sama, indikator utama yang mencirikan kualitas produk adalah rasa dan bau. Berdasarkan skor total, nilai komersial produk ditentukan.Studi Komoditas: Buku Teks / Ed. Ed. M.V. Romanovsky. dan O.V. Vrublevskaya.- M.: Yurayt, 2011.-hal.114.

Metode pengukuran (laboratorium) memungkinkan penggunaan instrumen, reagen untuk menentukan fisik (berat jenis, kepadatan produk, titik leleh dan titik bekunya, viskositas), kimia (fraksi massa kelembaban, protein, lemak, karbohidrat, asam organik, mineral, berbahaya dan kotoran beracun), mikrobiologi (adanya mikroba patogen dan pembusuk makanan), sifat fisiologis, nilai energi, daya cerna, keamanan pangan produk, dll.

Untuk mempelajari kualitas, sampel rata-rata diambil - sampel batch produk dari berbagai tempat pengemasan. Sampel kadang-kadang diambil dengan probe khusus. Prosedur untuk mengambil sampel rata-rata ditunjukkan dalam standar.

Dalam ekonomi pasar di pasar yang jenuh dengan barang-barang, yang memproduksinya oleh berbagai perusahaan dan perusahaan, diperlukan konfirmasi yang menjamin kesesuaian barang dengan tingkat kualitas tertentu yang ditentukan dalam standar.

Konfirmasi kesesuaian tersebut diberikan dalam bentuk sertifikat kesesuaian.

Sertifikat adalah dokumen yang mengkonfirmasi kesesuaian kualitas produk dengan persyaratan standar yang ditetapkan, yang dibuat sesuai dengan aturan sistem sertifikasi. Ini termasuk: kode, jenis produk; pabrikan; tempat pembuatan; data tentang kepatuhan terhadap persyaratan keselamatan, standar atau peraturan yang relevan; data dan persetujuan hasil di laboratorium pengujian, laporan pengujian; data keabsahan sertifikat, pendaftarannya dalam daftar Perseroan dan nomor pendaftaran Perseroan.

Sertifikasi adalah kegiatan badan independen negara yang berwenang untuk mengkonfirmasi kualitas produk sesuai dengan persyaratan standar yang ditetapkan.

Aturan sertifikasi dikembangkan oleh Gosstandart Rusia dan disetujui oleh Hukum Federasi Rusia.

Salah satu dokumen penting untuk penerbitan sertifikat adalah sertifikat kebersihan, yang diperkenalkan oleh resolusi Pengawasan Sanitasi dan Epidemiologi Negara pada tahun 1993.

Tujuan dari sertifikat higienis adalah untuk mencegah efek buruk pada kesehatan manusia dari bahan makanan berbahaya di mana norma maksimum yang diizinkan dari indikator mikrobiologis atau konsentrasi zat yang menyebabkan akumulasi racun terlampaui. Sertifikat higienis harus memiliki: bahan baku makanan, produk makanan, bahan tambahan makanan, pewarna, pengawet.

Setiap produk yang diproduksi di Rusia dengan sertifikat kualitas harus memiliki Tanda Kesesuaian pada setiap unit pengemasan - ini adalah tanda yang mengonfirmasi kepatuhan produk yang ditandai dengannya dengan persyaratan standar yang ditetapkan, menurut sertifikasi.

Produk makanan dalam kualitasnya harus memenuhi persyaratan standar negara, yang disingkat GOST. G.B. Tiang. - M.: UNITI, 2011.- Hal.123.

Indikator kualitas sejumlah produk yang GOSTnya belum ditetapkan diberikan dalam spesifikasi teknis sementara - VTU.

Dalam penilaian sanitasi suatu produk makanan, ditentukan kesesuaian atau ketidaksesuaiannya untuk makanan.

Penilaian sanitasi produk makanan dilakukan dengan metode organoleptik dan laboratorium.

Dalam evaluasi organoleptik kualitas produk, organ indera yang digunakan: penglihatan, penciuman, sentuhan, rasa. Untuk menentukan kualitas dengan lebih baik, uji pemasakan produk yang meragukan dilakukan - daging, ikan, sereal, dll. dalam wadah tertutup. Produk basi memiliki bau yang tidak sedap saat dimasak. Dalam kasus yang meragukan, sampel produk dikirim ke laboratorium untuk dianalisis.

Metode penelitian laboratorium lebih akurat: digunakan untuk menentukan tidak hanya kualitas produk yang baik, tetapi juga komposisi kimianya, kandungan kalori, dll.

Suatu produk dianggap berkualitas baik jika bebas dari tanda-tanda pembusukan, tidak berbahaya bagi kesehatan dan memiliki nilai gizi yang sesuai.

Dalam beberapa kasus, sifat berbahaya atau kotoran dari produk dapat hilang setelah diproses dengan benar. Produk semacam itu dianggap cocok secara kondisional; dapat digunakan untuk makanan hanya setelah netralisasi. Produk yang sesuai dengan kondisi termasuk, misalnya, daging Finlandia, yang dapat digunakan sebagai makanan setelah disinfeksi dengan cara direbus, diawetkan atau dibekukan di rumah jagal.

Tidak cocok untuk makanan adalah produk dengan sifat berbahaya yang tidak dapat dihilangkan atau kotoran dari zat beracun yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

Semua produk yang masuk ke gudang perusahaan harus memiliki sertifikat kualitas. Saat menerima produk, perlu untuk mengetahui apakah semua dokumen sudah beres, apa tenggat waktu penjualan produk, apakah ada instruksi khusus dalam dokumen mengenai penjualan dan penyimpanan produk, misalnya, instruksi dari pekerja sanitasi bahwa produk hanya dapat digunakan setelah dimasak. Penting untuk memeriksa tanggal rilis produk oleh perusahaan industri, yang sangat penting untuk sosis yang dimasak, ikan asap, kue krim dan kue kering, susu dan produk susu, cokelat, marshmallow, dll.

Setelah memeriksa dokumen, produk makanan diperiksa dengan cermat untuk menentukan kualitasnya yang baik. Pemeriksaan dilakukan oleh penjaga toko dan kepala produksi dengan partisipasi karyawan layanan sanitasi departemen (jika ada). Pekerja gudang makanan dan juru masak harus dapat menentukan kualitas makanan dan mengetahui tanda-tanda utama pembusukan.

Kualitas produk merupakan salah satu komponen fundamental daya saing. Kualitas barang dipahami sebagai seperangkat sifat yang membentuk kualitasnya, yang dipertimbangkan dalam kaitannya dengan kondisi tertentu dari penciptaan, pengoperasian, dan konsumsinya. Dari definisi ini, kita dapat menyimpulkan bahwa propertinya diambil sebagai karakteristik awal kualitas produk. Semua sifat produk dapat dibagi menjadi sederhana dan kompleks.

Saat menilai kualitas produk makanan, indikator penting seperti kandungan kalori (kapasitas energi), nilai biologis, ditandai dengan kandungan asam amino esensial, asam lemak tak jenuh ganda, vitamin, garam mineral, zat tonik dan senyawa aktif biologis lainnya, serta sebagai sifat organoleptik - bentuk, penampilan luar, warna, tekstur, rasa dan bau. Untuk banyak produk, indikator seperti kesiapan untuk dikonsumsi, umur simpan, dll. Juga berperan.Kualitas produk secara keseluruhan ditentukan oleh jumlah semua indikator kompleks, dengan mempertimbangkan koefisien signifikansi masing-masing. .

Studi tentang karakteristik kuantitatif kualitas produk makanan, yaitu totalitas sifat dan nilainya untuk seseorang, cabang pengetahuan khusus terlibat dalam - qualimetry Ilmu komoditas: akun. Tunjangan untuk universitas. Ed. N.D. Eriashvili dan lainnya - edisi ke-2, direvisi. dan tambahan -M.: UNITY-DANA, law and law, 2013.-hal.125.

Setiap batch produk pangan yang berasal dari perusahaan industri disertai dengan sertifikat mutu (certificate). Kualitas produk di perusahaan katering umum ditetapkan secara organoleptik, dan jika diragukan, dengan studi laboratorium terhadap sampel yang dipilih.

Sampel yang memungkinkan Anda untuk menilai sifat dan manfaat dari seluruh kumpulan barang yang diterima disebut rata-rata. Untuk mendapatkan sampel rata-rata, sejumlah kecil produk (keluaran) diambil dari tempat yang berbeda dari beberapa unit pengemasan, dicampur dan diambil sampelnya. Saat mengambil sampel dari cairan, itu dicampur secara menyeluruh atau penggalian diambil dari kedalaman yang berbeda; sampel produk berbutir halus dan curah, mentega sapi, keju, es krim diambil dengan probe khusus.

Nilai sampel rata-rata untuk setiap produk ditentukan oleh standar. Jika, selama penilaian organoleptik di perusahaan, kualitas produk diakui memenuhi persyaratan standar, maka sampel rata-rata dikembalikan ke tempat asalnya, dan, jika perlu, dikirim ke laboratorium untuk diperiksa. analisis dengan indikator fisik, kimia dan lainnya. Sampel rata-rata diambil dari sampel rata-rata, yang dikemas dengan hati-hati, disegel atau disegel. Contoh disertai dengan tindakan dan label yang menunjukkan nama perusahaan yang memproduksi produk, nama, kelas dan tanggal produksi produk, nomor batch dari mana sampel diambil, tanggal pengambilan sampel, posisi dan nama orang yang mengambil sampel, indikator yang harus ditentukan dalam produk, jumlah GOST, OST, PCT untuk produk ini, nomor dokumen transportasi Merchandising: Buku teks untuk universitas / Ed. G.B. Tiang. - M.: UNITI, 2011.- Hal.123.

Metode organoleptik menentukan kualitas produk menggunakan indra - penciuman, sentuhan, rasa, penglihatan dan pendengaran.

Sebelum pemeriksaan organoleptik produk, kemasan, pelabelan, dan penampilannya diperiksa. Metode organoleptik memungkinkan Anda untuk menetapkan kualitas produk dalam hal bentuk, warna, kondisi permukaan, rasa, bau, tekstur. Penentuan indikator-indikator ini membutuhkan keterampilan, pengetahuan, dan pengalaman praktis yang luas, terutama ketika menilai rasa dan bau (cicipan) produk. Pencicipan diadakan di ruangan yang terang dengan udara yang benar-benar bersih dan bebas bau. Suhu kamar harus antara 15-20 ° C. Sebelum setiap tes rasa, bilas mulut Anda dengan air bersih atau kunyah sepotong roti yang menyerap zat penyedap yang tersisa di mulut dari tes sebelumnya. Sampel tidak ditelan, tetapi hanya disimpan di mulut sampai rasanya ditentukan. Saat mencicipi anggur, gelas khusus berbentuk buah pir digunakan; saat mencicipi teh, cangkir porselen dan teko digunakan.

Untuk penilaian organoleptik yang lebih objektif terhadap kualitas mentega sapi, keju rennet keras dan beberapa produk lainnya, digunakan sistem 100 poin, di mana 45-50 poin diberikan untuk rasa dan bau, dan tergantung pada kekurangan yang ditemukan, sesuai diskon dibuat dari jumlah total poin dan menurut jumlah poin, nilai produk dan kepatuhannya terhadap persyaratan standar dinilai.

Sebagian besar sistem penilaian saat ini memiliki kekurangan: dalam sistem yang berbeda, indikator yang sama dievaluasi dengan jumlah poin yang berbeda; beberapa indikator (penampilan, pengemasan, dll.) muncul di beberapa sistem, tetapi tidak di yang lain.

Setiap kriteria yang dipertimbangkan dari tawaran kompetitif atau indikator yang mencirikan kualifikasi pemasok menerima penilaian dalam poin pada skala sepuluh poin. Untuk tujuan ini, nilai kriteria (indikator) yang dianalisis dalam unit fisik diberi peringkat untuk semua pemasok. Nilai terburuk dari kriteria (indikator) diberikan satu poin, yang terbaik - sepuluh poin. Penggunaan metode interpolasi dalam kisaran 1-10 poin memungkinkan Anda untuk menentukan nilai skor kriteria (indikator) untuk setiap jenis produk.

Untuk beberapa produk (anggur, teh), evaluasi organoleptik sejauh ini merupakan satu-satunya cara untuk menentukan kualitas dan variasinya. Namun, sistem penilaian mutu organoleptik tidak memperhitungkan nilai gizi produk. Oleh karena itu, untuk mengidentifikasi nilai gizi dan keamanan produk, studi organoleptik dilengkapi dengan studi fisikokimia dan mikrobiologi.

Metode fisik menentukan kepadatan, titik leleh, pembekuan dan titik didih, sifat optik, dll.

Kepadatan cairan ditentukan oleh hidrometer atau piknometer; berdasarkan kepadatan, misalnya, jumlah alkohol dalam minuman beralkohol, kandungan asam asetat, gula dan garam dalam larutan, sifat minyak nabati, dll. Pada beberapa hidrometer (meter alkohol), kelulusan dibuat oleh persentase alkohol. Ed. M.V. Romanovsky. dan O.V. Vrublevskaya.- M.: Yurait, 2011.-hal.137.

Titik leleh, titik beku dan titik didih ditentukan dengan termometer.

Konsentrasi gula dan garam yang larut dalam air, serta kealamian dan kemurnian minyak dan lemak, ditentukan secara refraktometri oleh sudut bias seberkas cahaya yang melewati lapisan tipis zat uji, yang diapit di antara prisma refraktometer.

Untuk menentukan jenis gula dan konsentrasinya dalam larutan, metode polarimetri digunakan - menentukan deviasi sinar terpolarisasi yang telah melewati prisma khusus dan melalui larutan.

Metode luminescent didasarkan pada kemampuan banyak zat, setelah penerangan dengan sinar ultraviolet, untuk memancarkan cahaya tampak dari berbagai warna dalam gelap. Karena lemak, protein, dan karbohidrat memberikan pancaran pancaran berbagai warna, mengubah komposisi produk juga akan mengubah intensitas pancaran dan warna.

Rasio bagian dalam makanan kaleng, jumlah isian karamel, jumlah kotoran dalam sereal, berat potongan roti, kue, es krim, dadih, dan produk lainnya ditentukan dengan menimbang.

Metode kimia menetapkan kepatuhan terhadap persyaratan standar kandungan air, lemak, gula, garam, abu, alkohol, asam dalam produk makanan. Penyimpangan dalam kandungan bahan produk mempengaruhi nilai gizi, rasa dan umur simpannya.

Kelembaban ditentukan dengan pengeringan, meteran kelembaban listrik dan metode lainnya. Kandungan lemak ditentukan dengan metode volumetrik dalam butirometer setelah melarutkan konstituen lain dari produk dalam asam kuat, diikuti dengan distilasi pelarut dan menimbang lemak. Jumlah natrium klorida ditentukan dengan titrasi ekstrak air dari produk dengan larutan perak nitrat. Kadar abu ditentukan dengan membakar sampel tertentu dari produk dalam tungku meredam. Kandungan alkohol dalam produk ditentukan dengan mendistilasinya dari larutan dan menetapkan persentase alkohol berdasarkan densitasnya. Keasaman ditentukan dengan mentitrasi larutan atau ekstrak air produk dengan alkali 0,1 N, serta menggunakan pH meter.

Metode mikrobiologis untuk mempelajari kualitas produk makanan digunakan untuk menentukan total kontaminasi bakteri, adanya mikroba patogen, pembusuk dan lainnya yang berbahaya bagi tubuh manusia dan mempercepat pembusukan produk selama penyimpanan. Studi semacam itu dilakukan oleh laboratorium makanan dari stasiun sanitasi dan epidemiologis yang mengawasi kondisi sanitasi perusahaan makanan, perdagangan dan perusahaan katering umum. Buku teks untuk spesialis pelatihan di bea cukai / D.A. Kirillova, D.V. Mikhailov, R.Ya. Supyan. St. Petersburg: European House, 2012.-hal.56.

Untuk gizi, seseorang mengkonsumsi produk pangan yang berasal dari tumbuhan, hewan, dan mineral, yang mempunyai kegunaan, nilai gizi, dan daya cerna tertentu. Kegunaan produk ditentukan terutama oleh kemampuannya untuk memenuhi kebutuhan nutrisi manusia. Itu tergantung pada komposisi kimia dan karakteristik transformasi berbagai zat produk ini dalam tubuh manusia dan dicirikan oleh sifat konsumen dasar seperti nilai nutrisi, biologis, energi dan fisiologis.

Nilai gizinya- kompleks zat yang menentukan nilai biologis dan energinya. Nilai gizinya mencirikan kepenuhan sifat-sifat yang berguna dari produk, mis. kualitas baik (tidak berbahaya), kecernaan, kandungan nutrisi (protein, lemak, karbohidrat) dan zat aktif biologis (vitamin, mineral, asam amino esensial, dll.).

Nilai gizi produk tidak sama. Nilai gizi tertinggi dimiliki oleh produk yang mengandung protein, lemak, karbohidrat, dan zat aktif biologis dalam rasio yang diperlukan untuk tubuh manusia. Produk-produk tersebut adalah daging, ikan, telur, telur ikan, produk susu, dll. Pada saat yang sama, sejumlah produk memiliki nilai gizi yang berkurang, karena mereka tidak memiliki seperangkat zat esensial yang lengkap. Produk individu hampir seluruhnya terdiri dari salah satu dari beberapa senyawa. Misalnya, gula, pati, molase terutama mengandung karbohidrat; menurut kandungan protein, daging, ikan, produk biji-bijian, keju dibedakan; ada banyak lemak dalam mentega, lemak babi, sosis; buah-buahan, sayuran dan jamur mengandung banyak air.

Produk tidak boleh memiliki efek berbahaya pada kesehatan manusia. Pengaruh seperti itu dimungkinkan jika mengandung senyawa berbahaya (merkuri, timbal, dll.), Mikroba patogen (Salmonella, botulinum, dll.), Pengotor (kaca, logam), biji tanaman beracun, dll.

Nilai energi produk ditentukan oleh kandungan lemak, protein, karbohidrat dan daya cernanya. Nilai energi produk diukur dalam kilokalori (kkal) atau kilojoule (kJ) per 100 g. produk. Ketika teroksidasi dalam tubuh, 1 g lemak melepaskan energi setara dengan 9 kkal (37,7 kJ), 1 g protein - 4 (16,7 kJ) dan 1 g karbohidrat - 4 kkal (16,7 kJ).

nilai biologis ditandai dengan adanya zat aktif biologis dalam produk: vitamin, makro dan mikro, asam amino esensial dan asam lemak tak jenuh ganda. Nilai biologis makanan mencerminkan, pertama-tama, kualitas komponen protein makanan, terkait dengan keseimbangan komposisi asam aminonya, serta kemampuannya untuk dicerna, diasimilasi, dan digunakan oleh tubuh sebanyak mungkin. Zat makanan ini tidak disintesis di dalam tubuh dan karenanya tidak dapat digantikan oleh zat makanan lain.

Nilai fisiologis - efek zat yang terkandung dalam produk pada sistem saraf, kardiovaskular, pencernaan, pada daya tahan tubuh terhadap penyakit menular. Teh, kopi, rempah-rempah dan produk lainnya memiliki kemampuan ini.

Nilai organoleptik - itu mempengaruhi indera manusia, merangsang atau menekan nafsu makan.

Kecernaan - dinyatakan dengan koefisien kecernaan, mis. bagian mana dari produk yang diserap oleh tubuh. Makanan dicerna, diserap ke dalam darah dan digunakan untuk proses plastik, pemulihan energi disebut berasimilasi. Kecernaan tergantung baik pada sifat objektif produk (jenis, rasa, aroma, tekstur, jumlah nutrisi, dll.), Dan pada keadaan tubuh, kondisi nutrisi, kebiasaan, rasa, dll. Kecernaan rata-rata produk adalah (dalam%): protein - 84,5, lemak - 94 dan karbohidrat - 95,6. Makanan tidak pernah 100% dicerna. Kecernaan pangan asal hewan 90%, nabati 90%, campuran 85%. Makanan yang direbus, dihaluskan diperoleh lebih baik.

Produk makanan berbeda dalam komposisi kimia, daya cerna, sifat dampaknya terhadap tubuh manusia.

Karbohidrat adalah sumber energi, tingkat konsumsi 400 gram per hari (1g - 4 kkal.) Karbohidrat ditemukan dalam produk nabati. Mereka dibagi menjadi: monosochorides (glukosa, fruktosa), disakarida (sukrosa, laktosa, maltosa), polisakarida (pati, serat tidak dicerna oleh tubuh karena kekurangan enzim. Tidak melepaskan energi, tetapi menghilangkan kolesterol dan menciptakan kondisi mikroflora tubuh.)

Lemak - sumber energi (1gr - 9 kkal), itu adalah bagian dari sel dan jaringan, mempengaruhi rasa dan kesegaran produk. Kelebihan lemak disimpan sebagai zat cadangan. Dengan kekurangan lemak, sifat pelindung tubuh melemah oleh gangguan sistem saraf, pertumbuhan melambat dan sintesis protein berkurang. Lemak terdiri dari gliserol dan asam lemak. Asam lemak dibagi menjadi jenuh dan tidak jenuh. Yang jenuh memiliki nilai biologis yang rendah, mudah disintesis dalam tubuh, dan berdampak negatif pada metabolisme lemak. Mempromosikan perkembangan aterosklerosis. Tak jenuh - oleat, lenoleat dan orachidonic. Menurut sifat biologis mereka, mereka sangat penting. Mereka meningkatkan elastisitas pembuluh darah, mencegah penyumbatan, trombus, mengambil bagian dalam metabolisme lemak.

Protein adalah senyawa organik kompleks yang terdiri dari asam amino. Ini adalah bahan plastik utama untuk tubuh. Mereka membentuk dasar hormon, enzim, antibodi. Protein berkontribusi pada metabolisme normal dan melepaskan energi (1g - 4 kkal). Dengan kekurangan protein, mungkin ada perlambatan pertumbuhan dan perkembangan anak, perubahan hati, komposisi darah, melemahnya mental dan resistensi terhadap infeksi. Terutama ditemukan dalam produk hewani. Norma harian protein dan lemak adalah 80 - 100 gram. Tabel 1 menunjukkan nilai rata-rata untuk setiap kelas zat. Nilai yang tepat mungkin sedikit berbeda dari satu substansi ke substansi lainnya.

Tabel 1 - Nilai energi komponen utama makanan

Pada saat yang sama, harus diingat bahwa memastikan kehidupan normal hanya dimungkinkan dengan diet seimbang, ketika proporsi masing-masing komponen makanan ditentukan, dengan mempertimbangkan kebutuhan energi dan bahan bangunan, serta komponen makanan penting. yang tidak disintesis dalam tubuh manusia.

Untuk mempertahankan potensi vital tubuh manusia yang tinggi, pertama-tama perlu menjaga produk makanan berkualitas tinggi.

Kualitas makanan- seperangkat sifat yang mencerminkan kemampuan produk untuk memberikan karakteristik organoleptik, kebutuhan tubuh akan nutrisi, keamanannya untuk kesehatan, keandalan selama pembuatan dan penyimpanan.

Produk makanan adalah sistem multikomponen kompleks yang terdiri dari ratusan senyawa kimia, yang masing-masing dapat memiliki efek positif atau negatif pada tubuh manusia dan kesehatannya. Semua senyawa ini secara kondisional dapat dibagi menjadi tiga kelompok:

1.Senyawa nilai gizi- Ini adalah nutrisi yang diperlukan untuk tubuh: protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral.

Protein adalah zat penting. Mereka memiliki arti plastik: mereka berfungsi sebagai bahan untuk membangun sel, jaringan, organ, pembentukan enzim dan sebagian besar hormon, hemoglobin dan senyawa lainnya. Protein adalah bagian tak terpisahkan dari makanan, karena mereka tidak menumpuk sebagai cadangan dan tidak terbentuk dari nutrisi lain. Kekurangan protein menyebabkan penurunan fungsi pencernaan, endokrin, hematopoietik dan sistem tubuh lainnya, atrofi otot. Efisiensi melemah, daya tahan terhadap infeksi menurun, pemulihan dari berbagai penyakit melambat. Kelebihan protein menyebabkan kelebihan hati dan ginjal dengan produk pembusukannya, peningkatan proses pembusukan di usus, dan akumulasi produk metabolisme nitrogen dalam tubuh.

Lemak - adalah bagian dari sel dan struktur seluler, berpartisipasi dalam proses metabolisme. Asupan lemak yang berlebihan berkontribusi pada perkembangan aterosklerosis dan penyakit jantung iskemik, obesitas, kolelitiasis, dll. Kurangnya beberapa asam lemak esensial dan lesitin juga memiliki efek berbahaya pada tubuh - proses pencernaan terganggu, pengangkutan lemak ke dalam darah terganggu, metabolisme lemak terganggu, dll.

Karbohidrat - merupakan bagian terbesar dari makanan manusia dan diperlukan untuk metabolisme normal protein dan lemak. Kurangnya karbohidrat menyebabkan pelanggaran metabolisme lemak dan protein, konsumsi protein makanan dan protein jaringan. Produk berbahaya dari oksidasi tidak sempurna asam lemak dan beberapa asam amino menumpuk di dalam darah. Kelebihan karbohidrat berkontribusi pada perkembangan obesitas, diabetes, dan gangguan metabolisme lemak.

Vitamin adalah zat aktif biologis yang mengatur metabolisme dan mempengaruhi aktivitas vital tubuh dalam banyak cara. Vitamin bekerja pada metabolisme secara independen sebagai bagian dari enzim. Vitamin tidak terbentuk dalam tubuh manusia, jadi mereka adalah nutrisi penting. Dengan kekurangan vitamin dalam tubuh, terjadi hipovitaminosis (penurunan pasokan tubuh terhadap satu atau lebih vitamin) dan defisiensi vitamin (penipisan total cadangan vitamin dalam tubuh).

Mineral - elemen mikro dan makro. Makronutrien termasuk kalsium, fosfor, magnesium, kalium, natrium, klorida dan belerang. Elemen jejak - besi, tembaga, mangan, seng, kobalt, yodium, fluor, kromium, molibdenum, vanadium, nikel, strontium, silikon, selenium. Mineral terlibat dalam pembangunan jaringan tubuh, terutama tulang.

2.Zat yang terlibat dalam pembentukan rasa, aroma, warna.

3.Senyawa asing yang berpotensi berbahaya.

Karakteristik penting dari makanan yang juga mempengaruhi kualitas adalah:

1. Nilai gizinya - konsep yang mencerminkan kepenuhan sifat-sifat yang berguna dari suatu produk makanan, termasuk sejauh mana kebutuhan fisiologis seseorang untuk nutrisi dasar terpenuhi, energi dan kualitas organoleptik. Ini ditandai dengan komposisi kimia produk makanan, dengan mempertimbangkan konsumsinya dalam jumlah yang diterima secara umum.

2. nilai biologis - indikator kualitas protein makanan, yang mencerminkan sejauh mana komposisi asam aminonya sesuai dengan kebutuhan tubuh akan asam amino untuk sintesis protein.

3. Nilai energi - jumlah energi dalam kilokalori yang dilepaskan dari produk makanan dalam tubuh manusia untuk memastikan fungsi fisiologisnya.

Nilai energi produk makanan ditandai dengan keseimbangan.

Keseimbangan energi negatif - ketika kandungan kalori dari makanan tidak menutupi biaya energi yang dihasilkan oleh seseorang. Pada saat yang sama, distrofi makanan (pencernaan), kegilaan, dll. berkembang.

Keseimbangan energi positif - ketika kandungan kalori dari makanan untuk waktu yang lama secara signifikan melebihi biaya energi tubuh manusia. Pada saat yang sama, penyakit seperti obesitas, aterosklerosis, hipertensi, dll berkembang.

Tubuh manusia menggunakan energi yang diterimanya dari makanan dalam tiga cara:

1. BX- jumlah minimum energi yang dibutuhkan seseorang untuk memastikan proses vital dalam keadaan istirahat total. Merupakan kebiasaan untuk mengandalkan pria "standar" (usia 30, berat 65 kg) dan wanita (usia 30, berat 55 kg) untuk pertukaran utama. Pada pria standar, metabolisme utama rata-rata 1600 kkal per hari, pada wanita - 1400 kkal. Metabolisme dasar secara signifikan tergantung pada usia, karakteristik individu organisme, kondisi kehidupan, dan aktivitas kerja. Pada orang yang terus-menerus mengalami aktivitas fisik, tingkat metabolisme basal 30% lebih tinggi. Metabolisme utama dihitung per 1 kg berat badan, dengan mempertimbangkan fakta bahwa 1 kilokalori dikonsumsi dalam 1 jam.

2. Konsumsi energi untuk proses daur ulang makanan. Untuk pemecahan nutrisi dalam tubuh, sejumlah energi dihabiskan dalam bentuk ATP. Pencernaan protein meningkatkan metabolisme basal sebesar 30-40%, lemak - sebesar 4-14%, karbohidrat - sebesar 4-7%.

3. Pengeluaran energi untuk aktivitas otot. Dengan berbagai jenis aktivitas fisik, konsumsi energi berbeda: untuk orang yang tidak melakukan aktivitas fisik adalah 90-100 kkal/jam, saat berolahraga - 500-600 kkal/jam dan lebih banyak lagi.

Jika kita meringkas data ini, maka konsumsi energi harian rata-rata untuk pekerja mental adalah: pria - 2550-2800 kkal, wanita - 2200-2400, pekerja yang terlibat dalam kerja keras fisik - 3900-4300 kkal.

Pada saat yang sama, baik kekurangan maupun kelebihan kalori makanan mempengaruhi kesehatan manusia. Jika kandungan kalori harian makanan melebihi konsumsi energi sebesar 300 kalori (1 bun 100 g), maka akumulasi lemak cadangan dapat meningkat 15-30 g per hari dan berjumlah 5-10 kg per tahun.

Selain karakteristik bahan makanan di atas, harus diperhatikan pula bahwa bahan makanan tidak terkontaminasi zat asing.

Cara utama kontaminasi makanan dan bahan baku makanan dapat bervariasi, yang utama adalah:

1. Penggunaan pewarna, pengawet, antioksidan yang tidak sah, atau penggunaannya dalam dosis tinggi.

2. Penggunaan teknologi non-tradisional baru untuk produksi produk makanan atau nutrisi individu, termasuk yang diperoleh melalui sintesis kimia dan mikrobiologi.

3. Pencemaran tanaman dan hasil ternak dengan pestisida yang digunakan untuk mengendalikan hama tanaman dan hewan.

4. Pelanggaran aturan higienis untuk penggunaan pupuk, air irigasi, limbah padat dan cair dari industri dan peternakan, air limbah kota dan lainnya dalam produksi tanaman.

5. Penggunaan preparat yang tidak sah dalam peternakan dan peternakan unggas.

6. Migrasi zat beracun ke dalam produk makanan dari peralatan makanan, peralatan, inventaris, wadah, pengemasan, dll.

7. Pembentukan senyawa toksik endogen dalam produk makanan selama perlakuan panas.

8. Kegagalan untuk mematuhi persyaratan sanitasi untuk teknologi produksi dan penyimpanan produk makanan, yang mengarah pada pembentukan racun.

9. Masuknya zat beracun ke dalam makanan, termasuk radionuklida dari lingkungan.

Dengan distribusi produk makanan yang merata, produksinya akan cukup untuk memenuhi 94% dari seluruh kebutuhan energi penduduk dunia. Hal ini menegaskan bahwa pada tingkat perkembangan saat ini, kebutuhan manusia akan kalori makanan dapat terpenuhi sepenuhnya. Dunia modern dicirikan oleh perbedaan antara pertumbuhan populasi masing-masing negara dan peningkatan produksi pangan di dalamnya.

Memperkirakan jumlah orang yang makan kurang dari yang mereka butuhkan diperumit oleh kurangnya pandangan terpadu tentang berapa banyak kalori yang dibutuhkan seseorang. Misalnya, orang yang tinggal di iklim hangat mungkin membutuhkan lebih sedikit kalori. Bahkan di wilayah yang sama, kebutuhan kalori tampaknya bervariasi dari orang ke orang hingga 50%. Masalah lain adalah bahwa perkiraan gizi berdasarkan indikator untuk negara maju mungkin terlalu tinggi, karena orang-orang di negara ini dianggap makan berlebihan. Selain itu, ada kecenderungan untuk menghitung hanya tanaman yang melewati pasar, seperti sereal, atau hewan yang mudah dihitung, seperti sapi. Cara ini cenderung meremehkan asupan makanan, setidaknya di daerah pedesaan yang masih memiliki sumber makanan lain, seperti rumah tangga pribadi.

Menurut pendekatan lain, stok makanan di wilayah tersebut dibagi dengan jumlah orang yang tinggal di sana. Metode ini tidak memperhitungkan fakta bahwa pendapatan tidak merata di antara orang-orang, akibatnya daya beli orang juga berbeda.