Persiapan makanan panggang yang kompleks. Buku kerja untuk latihan praktis PM.04 Organisasi proses memasak dan persiapan roti kompleks, produk kembang gula tepung. Teknologi pembuatan roti

ResepBlogArtikelAriete, Aurora, Binatone, Bomann, Clatronic, Delfa, Delonghi, Dex, Pertama, Gorenje, Kenwood, Laretti, LG, Liberton, Maxwell, Mirta, Moulinex, Misteri, Orion, Panasonic, Philips, Rotex, Saturnus, Scarlett, Shivaki, SUPRA, Vimar, Vinis, VITEK, Zelmer

Dari awal memanggang roti, proses memanggang roti membutuhkan ketekunan, kesabaran dan ketekunan dari orang-orang.

Terlepas dari kejayaan teknologi modern, memanggang roti berkualitas tinggi masih merupakan tugas yang agak melelahkan saat ini.

Proses produksi roti dibagi menjadi beberapa tahap:

Persiapan bahan baku - mengayak tepung, mencampur varietas, bekerja dengan gluten;
menguleni adonan;
Meningkatkan proses pelonggaran dan fermentasi;
Membagi adonan menjadi beberapa bagian;
Pembentukan benda uji;
Produk roti;
Pendinginan;
Kemasan untuk penyimpanan jangka panjang.

Dalam produksi roti, tepung, air, garam dan ragi digunakan sebagai bahan baku utama.

Untuk meningkatkan rasanya, bahan tambahan dapat ditambahkan - gula, susu, mentega, molase, malt, biji poppy, rempah-rempah.

Persiapan adonan memakan waktu sekitar 70% dari keseluruhan proses pembuatan roti. Kualitas dan rasa kue masa depan tergantung pada tahap penting ini.

Adonan dapat disiapkan dengan dua cara - penghuni pertama dan non-adonan.

metode spons melibatkan persiapan penghuni pertama.

Untuk melakukan ini, campur setengah tepung dan 2/3 air, dari massa yang ditetapkan sesuai resep. Ragi ditambahkan ke dalam campuran - untuk adonan gandum, atau penghuni pertama - untuk memanggang gandum hitam. Opara harus difermentasi selama 2-4 jam pada suhu + 27-30 derajat.

Setelah itu, tambahkan sisa bahan dan uleni adonan.

Jalan aman melibatkan pencampuran semua bahan dalam resep sekaligus.

Dalam bentuk ini, adonan difermentasi selama 3-4 jam, dan kemudian dipanggang.

Ada juga teknologi pembuatan bir adonan. Dalam hal ini, adonan disiapkan untuk alas - 10% tepung diseduh dengan air mendidih.

Metode pembuatan adonan yang kental mungkin merupakan pilihan paling klasik, dan rotinya ternyata tradisional.

Metode tanpa uap memungkinkan Anda mempercepat proses pembuatan roti, tetapi kualitas pemanggangannya mungkin menurun. Kue choux memungkinkan Anda memasak roti kemerahan dan harum, yang tidak basi untuk waktu yang lama.

Ada juga teknologi modern untuk membuat roti, yang penggunaannya mulai dipraktikkan pada akhir abad ke-20.

mikronisasi- digunakan untuk beberapa jenis sereal.

Teknologi ini didasarkan pada penggunaan sinar inframerah, yang membuat biji-bijian matang karena strukturnya. Proses pemanasan cepat memungkinkan Anda untuk menyimpan zat bermanfaat secara maksimal dalam pembuatan kue tersebut.

ekstrusi- proses massa butir di bawah tekanan. Perangkat ekstruder bekerja sesuai dengan teknologi ledakan - karena tekanan dan suhu tinggi, massa pemanggang direbus secara instan.

Teknologi pembuatan roti

Proses produksi roti terdiri dari beberapa tahap: persiapan bahan baku, persiapan adonan, produk cetakan, proofing dan pemanggangan.

Persiapan bahan baku meliputi pengayakan tepung, pembersihan (penyaringan) dan pemanasan

air, persiapan ragi. Pada tahap yang sama, Anda dapat memasukkan dosis bahan: tepung, air, ragi, rempah-rempah dan aditif (garam, gula, gluten, dll.).

perbaikan). Pada tahap persiapan adonan, tidak hanya pencampuran komponen, tetapi juga pematangan. Itu berakhir dengan pemeriksaan awal, yang biasanya dilakukan dalam wadah (mangkuk) yang sama dengan adonan.

Pembentukan dimulai dengan membagi massa adonan menjadi beberapa bagian (biasanya dari 100 hingga 1000 g). Selanjutnya, pembulatan dilakukan - proses memberikan blanko bentuk bulat dengan bantuan mesin khusus - pembulatan adonan.

Prosedur ini bertujuan tidak hanya dan tidak begitu banyak untuk mencapai geometri tertentu, tetapi terutama untuk menciptakan struktur adonan yang lebih seragam dalam hal volume. Untuk beberapa jenis produk (roti perapian), pencetakan diakhiri dengan pembulatan. Dalam kasus lain, bentuk akhir produk ditentukan oleh pencetak adonan dan pencetak adonan.

Dalam hal ini, berbagai jenis roti, bagel, dll diperoleh. Sebelum dipanggang, produk yang dicetak mengalami pemeriksaan - menahan pada kelembaban dan suhu tertentu.

Pada tahap ini, struktur adonan akhirnya dibuat, jenuh dengan karbon dioksida, yang memastikan porositas (kelembutan) setelah dipanggang.

Memanggang dilakukan dalam kondisi (suhu, kelembaban, waktu) tergantung pada jenis dan ukuran produk. Kualitas produk yang diperoleh sama-sama tergantung pada komposisi bahan baku (jenis dan komposisi tepung, kualitas ragi, keberadaan dan jenis improver) dan pada mode setiap tahap proses teknologi, tanpa kecuali, dari menguleni hingga memanggang.

Melaksanakan proses membutuhkan pengalaman yang signifikan atau keterlibatan konsultan yang berkualitas.

Komposisi peralatan yang diperlukan sesuai dengan tahapan proses: ayakan tepung, dispenser, filter, timbangan, pemanas air - pada tahap awal; mesin pencampur adonan, mangkuk - untuk menguleni; pembagi adonan, pembulatan, pembuat adonan dan pencetak adonan - untuk mencetak; lemari pemeriksaan dan pemanggangan dan oven - pada tahap pemeriksaan dan pemanggangan.

Peralatan untuk memanggang di Rusia diproduksi dalam jangkauan terluas, dibandingkan dengan peralatan untuk industri makanan kecil lainnya.

Berbagai peralatan diproduksi di beberapa lusin perusahaan. Rentang peralatan terluas diproduksi oleh Voskhod (Saratov), Priboy (Taganrog), Parus (Komsomolsk-on-Amur), Yartorgtekhnika (Yaroslavl), VOMZ (Vologda), Torgmash (Smolensk) dan lainnya

Peralatan domestik memiliki kualitas yang memuaskan dengan harga terjangkau untuk berbagai pembeli potensial. Beberapa jenis peralatan yang diproduksi oleh perusahaan negara-negara CIS (terutama Ukraina) memiliki karakteristik yang serupa. Peralatan Barat lebih unggul daripada peralatan Rusia terutama dalam hal otomatisasi, stabilitas dan kemudahan penyesuaian mode, desain, tetapi beberapa kali lebih mahal.

Jenis roti dan resep untuk persiapannya.

Rotinya biasa saja.

1,5 gelas air

30 gr ragi

Memasak:

Masukkan ragi ke dalam air hangat, tambahkan tepung (seperti pada pancake) dan diamkan sebentar agar massanya muncul.

Kemudian masukkan sejumput garam ke dalam massa ini dan uleni adonan, tambahkan tepung sampai adonan berhenti menempel di tangan Anda.

Setelah itu, taruh adonan di proofing (kurang lebih 6 jam). Selama waktu ini, adonan harus dicampur 2-3 kali.

Uleni adonan yang sudah jadi lagi dan letakkan di loyang.

Tunggu sampai massa naik dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 1-1,5 jam.

Catatan: Sangat penting bahwa adonan meresap dengan baik. Roti kemudian akan mengembang dan lembut.

6 jam yang disebutkan dalam resep adalah waktu yang sangat sewenang-wenang. Kriteria utama dalam hal ini adalah kualitas ragi.

Roti putih dengan keju

Produk:

500 gr tepung terigu

2 sdt garam

1 sendok teh lada hitam

150 gr keju parut

20 gr ragi

350 ml air

minyak pelumas cetakan

untuk persiapan ujian

75 menit untuk pemeriksaan

45 menit produk roti

Memasak:

Masukkan tepung ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan garam, merica, 100 g keju dan ragi, dan aduk rata. Kemudian tambahkan air hangat dan uleni adonan.

Letakkan kantong plastik atau cling film di atas mangkuk, tutup dengan handuk dan taruh di tempat yang hangat selama 45 menit. Selama waktu ini, adonan harus berukuran dua kali lipat.

Kemudian uleni adonan lagi dan letakkan di loyang yang sudah diolesi mentega.

Tunggu kurang lebih 30 menit. selagi adonan mengembang lagi, olesi permukaannya dengan air hangat dan buat beberapa irisan tipis dengan pisau.

Tempatkan semangkuk air mendidih di bagian bawah oven.

Panggang selama 25 menit. Kemudian keluarkan roti setengah jadi, taburi dengan 50 g keju dan panggang lagi selama 20 menit. sampai berwarna cokelat keemasan.

Roti putih untuk teh

Produk:

750 gr tepung terigu

3 sdt garam

30 gr ragi

400 ml susu

50 gr mentega atau margarin

minyak pelumas cetakan

untuk persiapan ujian

75 menit untuk pemeriksaan

45 menit produk roti

Memasak::

Masukkan tepung ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan garam dan ragi, dan aduk rata. Kemudian tambahkan susu hangat, mentega lunak dan uleni adonan.

Segera setelah adonan siap (tidak lengket di tangan dan mulai sedikit menggelembung), bentuk menjadi gumpalan berbentuk bola dan taruh di dasar mangkuk yang ditaburi tepung.

Letakkan kantong plastik di atas mangkuk, tutup dengan handuk dan taruh di tempat yang hangat selama 45 menit. Selama waktu ini, adonan harus berukuran dua kali lipat.

Kemudian uleni lagi adonan. Jika terlalu lembut, maka tepung harus ditambahkan. Kemudian masukkan adonan ke dalam loyang yang sudah diolesi mentega. Tunggu kurang lebih 30 menit.

selagi adonan mengembang lagi, olesi permukaannya dengan telur dan buat beberapa irisan tipis dengan pisau.

Masukkan adonan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 250 derajat. Tempatkan semangkuk air mendidih di bagian bawah oven.

Panggang selama 10 menit. pada 250 derajat, dan kemudian 35 menit lagi. pada 200 derajat.

Keluarkan roti dari oven dan diamkan selama 5 menit. Kemudian dengan hati-hati keluarkan sanggul dari cetakan dan dinginkan hingga suhu kamar.

Roti gandum hitam

Produk:

600 gr tepung gandum

400 gr tepung terigu

1 sendok teh Sahara

60 gr ragi

550ml air

2 sdm. l. kasar. minyak

minyak cetakan Waktu:

35 menit untuk persiapan ujian

105 menit untuk pemeriksaan

60 menit produk roti

Memasak:

Masukkan tepung ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan garam, gula dan ragi, dan aduk rata. Kemudian tambahkan air hangat dan minyak sayur, dan uleni adonan.

Segera setelah adonan siap (tidak lengket di tangan dan mulai sedikit menggelembung), bentuk menjadi gumpalan berbentuk bola dan taruh di dasar mangkuk yang ditaburi tepung.

Letakkan kantong plastik di atas mangkuk, tutup dengan handuk dan taruh di tempat yang hangat selama 45-60 menit. Selama waktu ini, adonan harus berukuran dua kali lipat. Kemudian uleni adonan lagi dan letakkan di loyang yang sudah diolesi mentega.

Tunggu kurang lebih 45 menit. selagi adonan mengembang lagi, olesi permukaannya dengan air hangat dan buat beberapa irisan tipis dengan pisau.

Tempatkan adonan dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat.

Tempatkan semangkuk air mendidih di bagian bawah oven. Panggang selama 60 menit. Keluarkan roti dari oven, olesi dengan air dan diamkan selama 5 menit. Kemudian dengan hati-hati keluarkan sanggul dari cetakan dan dinginkan hingga suhu kamar.

roti nasi

Produk:

500 ml susu

750 gr tepung terigu

1 sendok teh Sahara

40 gr ragi

200 ml air

minyak untuk pelumasan

bentuk waktu:

30 menit. untuk persiapan ujian

90 menit untuk pemeriksaan

60 menit produk roti

Memasak:

Masukkan nasi ke dalam susu mendidih dan masak sampai nasi cukup lunak.

Masukkan tepung ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan garam dan ragi, dan aduk rata.

Kemudian tambahkan air hangat dan nasi dan uleni adonan.

Segera setelah adonan siap (tidak lengket di tangan dan mulai menggelegak), bentuk menjadi bulatan dan taruh di dasar mangkuk yang sudah ditaburi tepung. Letakkan kantong plastik di atas mangkuk, tutup dengan handuk dan taruh di tempat yang hangat selama 45 menit.

Selama waktu ini, adonan harus berukuran dua kali lipat.

Kemudian uleni adonan lagi dan letakkan di loyang yang sudah diolesi mentega. Tunggu kurang lebih 45 menit. sampai adonan mengembang lagi, olesi permukaannya dengan telur.

Tempatkan adonan dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat.

Tempatkan semangkuk air mendidih di bagian bawah oven. Panggang selama 60 menit. Keluarkan roti dari oven dan diamkan selama 5 menit. Kemudian dengan hati-hati keluarkan sanggul dari cetakan dan dinginkan hingga suhu kamar.

definisi

Sebutan dan singkatan

pengantar

1 Bagian analitis

1.1 Informasi umum tentang roti

1.2 Nilai gizi roti

2 Bagian teknologi

2.1 Deskripsi teknologi produksi roti gandum hitam

2.2 Skema teknologi untuk produksi roti gandum hitam

2.3 Skema lini produksi roti

2.4 Bahan baku yang digunakan dalam proses memanggang

Kontrol mikrobiologis

4. Kontrol teknokimia

5. Langkah-langkah untuk perlindungan tenaga kerja

6. Perlindungan lingkungan

Kesimpulan

Daftar literatur yang digunakan

anotasi

Dalam proyek kursus ini, skema teknologi dan jalur teknologi untuk produksi roti gandum hitam dipertimbangkan.

Perhitungan teknologi produksi dibuat.

definisi

Roti adalah istilah umum untuk sekelompok bahan makanan yang dibuat dengan cara memanggang, mengukus, atau menggoreng adonan yang setidaknya mengandung tepung dan air. Dalam kebanyakan kasus, garam ditambahkan dan bahan ragi seperti ragi juga digunakan.

Tepung adalah produk makanan yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian dari berbagai tanaman.

Tepung dapat dibuat dari varietas tanaman sereal seperti gandum, spelt, rye, buckwheat, oat, barley, millet, jagung dan beras. Sebagian besar tepung dihasilkan dari gandum.

Ini adalah komponen yang diperlukan dalam pembuatan roti. Tepung roti gandum dibagi menjadi beberapa kelas: bubur jagung, lebih tinggi, pertama, kedua, wallpaper.

Tepung gandum hitam - diunggulkan, dikupas, wallpaper. Digunakan untuk memanggang roti gandum. Karena kandungan gluten yang sangat rendah, untuk meningkatkan peningkatan adonan (saat menggunakan ragi, bukan penghuni pertama), tepung terigu ditambahkan ke tepung tersebut dalam proporsi yang berbeda, sehingga diperoleh roti gandum hitam.

Sourdough - senyawa yang menyebabkan fermentasi

Ragi adalah kelompok non-taksonomi jamur uniseluler yang telah kehilangan struktur miseliumnya karena transisi untuk hidup di substrat cair dan semi-cair yang kaya akan zat organik.

Ini menyatukan sekitar 1500 spesies milik ascomycetes dan basidiomycetes.

Sebutan dan singkatan

kg-kilogram

°С - derajat Celcius

Dalam pekerjaan kursus ini, dokumen normatif berikut digunakan:

GOST 2077-84: Roti gandum hitam, gandum hitam, dan roti gandum hitam. Spesifikasi umum

GOST 12582-67-Roti sederhana gandum hitam dan gandum hitam untuk penyimpanan jangka panjang, diawetkan dengan alkohol.

spesifikasi

GOST 28807-90 Roti yang terbuat dari gandum hitam dan campuran gandum hitam dan tepung terigu. Spesifikasi umum

GOST 52809-2007: Memanggang tepung gandum hitam. spesifikasi

GOST 7045-90 Tepung gandum hitam. spesifikasi

GOST 21094-75 Produk roti dan roti. Metode penentuan kelembapan

GOST 11354-82 Kotak kayu dan kayu lapis yang dapat digunakan kembali untuk produk makanan

GOST 8227-56 Aturan untuk meletakkan, menyimpan, dan mengangkut produk roti

GOST 7045-90 Tepung gandum hitam

pengantar

Roti adalah penemuan brilian umat manusia.

Produk roti merupakan salah satu bahan pangan utama manusia. Konsumsi harian roti di berbagai negara berkisar antara 150 hingga 500 g per kapita.

Karena konsumsi roti, seseorang hampir setengah memenuhi kebutuhannya akan karbohidrat, sepertiga untuk protein, lebih dari setengahnya untuk vitamin B, fosfor, dan garam besi.

Roti yang terbuat dari gandum utuh atau tepung gandum hitam hampir sepenuhnya memenuhi kebutuhan serat makanan.

Produksi roti modern dicirikan oleh mekanisasi dan otomatisasi proses produksi roti tingkat tinggi, pengenalan teknologi baru dan perluasan terus-menerus dari berbagai produk roti, serta pengenalan luas perusahaan berkapasitas kecil dari berbagai bentuk kepemilikan. .

Semua ini membutuhkan pelatihan profesional yang tinggi, pengetahuan teknologi dan kemampuan untuk melakukan operasi teknologi untuk persiapan adonan gandum dan gandum hitam, untuk memotong dan memanggang berbagai jenis produk dari pekerja industri.

Toko roti modern adalah perusahaan yang sangat mekanis.

Saat ini permasalahan mekanisasi proses produksi secara praktis telah terpecahkan, mulai dari penerimaan bahan baku dan diakhiri dengan pemuatan gabah ke kendaraan bermotor.

Banyak toko roti memiliki instalasi untuk penerimaan dan penyimpanan massal tepung, lemak, susu ragi, garam, sirup gula, whey. Pengenalan lebih lanjut metode progresif transportasi dan penyimpanan bahan baku dasar dan tambahan di toko roti adalah tugas yang mendesak.

1 Bagian analitis

1.1 Informasi umum tentang roti

Roti panggang adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan yang dilonggarkan dengan penghuni pertama atau ragi, terbuat dari semua jenis gandum hitam dan tepung terigu.

Itu membuat bagian penting dari diet manusia dan merupakan salah satu sumber utama karbohidrat dan protein nabati. Nilai gizi roti cukup tinggi dan tergantung pada jenis tepung dan resep adonan. Rata-rata, roti mengandung 5,5-9,5% protein, 0,7-1,3% lemak, 1,4-2,5% mineral, 3,9-4,7% air, 42 -50% - karbohidrat.

Nilai biologis roti rendah. Pada roti panggang tanpa pengaya, kandungan asam amino esensial seperti lisin, metionin, treonin dan triptofan tidak cukup. Oleh karena itu, pengenalan fortifier protein (susu, whey, kedelai) yang mengandung sejumlah besar asam amino ini ke dalam resep roti membantu meningkatkan nilai gizi roti. Roti sederhana ini rendah lemak.

Namun, roti menyediakan hampir 38% kebutuhan tubuh akan lemak nabati dan 25% untuk fosfolipid. Roti yang terbuat dari tepung bermutu tinggi mengandung lebih sedikit lemak daripada dari gandum.

Karena produk roti, seseorang hampir sepenuhnya memenuhi kebutuhan zat besi, menerima proporsi mangan dan fosfor yang signifikan.

Kelemahan signifikan dari kompleks mineral roti adalah kandungan kalsium yang rendah dan rasionya yang tidak menguntungkan dengan fosfor dan magnesium. Roti mengandung jumlah kalium, kromium, kobalt, dan beberapa elemen lainnya yang tidak mencukupi. Oleh karena itu, peningkatan nilai mineral juga merupakan masalah yang mendesak.

Roti kaya akan vitamin E dan mencakup sekitar 1/3 dari kebutuhan vitamin B6, B9 dan kolin, tetapi miskin vitamin B2 dan B3. Kandungan vitamin B1, B2 dan PP yang cukup tinggi ditandai dengan roti berbahan dasar tepung terigu.

Pengayaan tepung dengan vitamin sintetis, penggunaan bibit sereal secara rasional, penambahan sediaan yang diperoleh dari ragi bir ke dalam adonan meningkatkan nilai vitamin roti. Roti menyediakan sekitar setengah dari jumlah yang dibutuhkan dari karbohidrat yang dapat dicerna dan lebih dari setengah karbohidrat yang tidak dapat dicerna.

Kecernaan roti sangat tergantung pada sifat organoleptiknya - penampilan, struktur porositas, rasa dan aroma.

Protein roti dicerna oleh 70-87%, karbohidrat - 94-98%, lemak - 92-95%. Semakin rendah kadar tepung, semakin rendah kecernaan zat-zat ini.

Ketika kadar tepung meningkat, kadar air roti menurun, kandungan protein, karbohidrat yang dapat dicerna meningkat, dan nilai energi produk roti meningkat. Kapasitas energi terendah dari roti berbahan dasar tepung gandum. Lebih bernilai dalam hal kalori dan daya cerna adalah produk roti yang terbuat dari tepung bermutu tinggi.

Kecernaan zat roti yang tinggi dijelaskan oleh fakta bahwa ia memiliki remah yang berpori dan elastis, di mana protein berada dalam tingkat denaturasi yang optimal, pati tergelatinisasi, gula larut, lemak teremulsi, partikel kulit biji membengkak kuat dan dilunakkan.

Keadaan zat ini dan struktur remah yang berpori membuatnya mudah diakses untuk aksi enzim saluran pencernaan manusia.

1.2 Rentang

Roti gandum (termasuk 2 kelompok) - dari tepung gandum, kupas dan biji.

Roti Gandum Polos:

a) dari tepung gandum - kebanyakan dipanggang dalam cetakan, jarang - perapian,

b) dari tepung kupas dan biji - berbentuk dan perapian. Kualitas roti: remah gelap, agak lengket, volume lebih sedikit daripada roti gandum (karena porositas lebih sedikit), kerak gelap.

Roti yang ditingkatkan - dimasak di atas daun teh dengan tambahan malt, molase, gula, rempah-rempah - jinten, ketumbar.

Roti custard dan Moskow dipanggang dari custard tepung gandum dengan tambahan rye red malt dan jinten. Roti Moskow berbeda dari Custard dalam remah yang lebih gelap dan rasa dan aroma yang lebih menonjol, karena lebih banyak malt ditambahkan ke dalamnya; Roti Moskow hanya dipanggang dalam bentuk, Custard bisa menjadi roti perapian. Roti hidup - terbuat dari tepung kupas dengan tambahan molase.

Fitur teknologi pembuatan roti choux: sebelum diuleni, sebagian tepung diseduh dengan 10 kali jumlah air mendidih, pati menjadi gelatin dan lebih terpapar enzim, sehingga aroma dan rasa roti meningkat.

Standar kualitas roti gandum: kelembaban hingga 51%, keasaman hingga 12 derajat, porositas tidak kurang dari 48%.

Roti gandum hitam dan roti gandum hitam.

Atas nama roti dari campuran tepung, jenis tepung yang berlaku dengan pangsa 50% ditempatkan di tempat pertama.

Tepung terigu ditambahkan untuk memperbaiki sifat struktural dan mekanik adonan.

Roti gandum hitam sederhana: Ukraina dari gandum hitam yang dikupas dan tepung gandum utuh. Rasio jenis tepung dapat bervariasi dari 80:20 hingga 20:80.

Varietas roti gandum hitam yang ditingkatkan: lebih banyak dan tersebar luas.

Roti Borodino disiapkan dengan custard, dari wallpaper gandum hitam (85%) dan tepung terigu kelas dua (10%) dengan memasukkan malt gandum hitam, molase, gula, ketumbar ke dalam adonan; warna remahnya gelap, rasanya manis dan asam.

Roti Rusia (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) dipanggang dari gandum hitam dan gandum kelas dua - selain itu, 3% gula ditambahkan, Amatir (80:15) disiapkan custard dengan tambahan bahan yang sama, seperti di Borodino.

Bagaimana roti panned dipanggang: teknologi dan fitur

Memanggang roti hari ini, baik di rumah maupun dalam skala produksi, membutuhkan kepatuhan terhadap aturan tertentu dan merupakan proses yang agak melelahkan.

Adonan dapat disiapkan dengan beberapa cara tradisional - penghuni pertama, penghuni pertama atau dengan menyeduh, dengan atau tanpa ragi. Untuk mempercepat proses "pematangan" adonan untuk beberapa jenis sereal, teknologi mikronisasi (pemanasan karena sinar inframerah) dan ekstrusi (perlakuan massa untuk memanggang di bawah tekanan) telah digunakan sejak akhir abad terakhir. .

Tahapan utama produksi produk roti

Terlepas dari di mana roti dipanggang - dalam oven atau mesin roti, di dapur restoran mahal atau toko roti besar menggunakan oven modern dan jenis peralatan lainnya, proses ini hanya berbeda dalam skala dan tingkat mekanisasi.

Persiapan produk roti meliputi pekerjaan berikut:

persiapan - mengayak tepung dan mencampur varietas yang berbeda (jika perlu), menambahkan bahan lain dalam dosis tertentu;

2. menguleni adonan, serta mengaktifkan proses fermentasi dan pelonggarannya;

3. pencetakan - membagi adonan jadi menjadi beberapa bagian dan membentuk blanko untuk produk dengan bentuk dan ukuran tertentu;

4. memanggang produk sesuai dengan rezim suhu dan tingkat kelembaban tertentu;

5. pendinginan produk, serta pengemasannya untuk menjaga rasa dan kesegaran (untuk dijual, jika perlu, transportasi dan penyimpanan jangka panjang).

Persiapan adonan adalah proses panjang yang memakan waktu sekitar 70% dari total waktu yang dibutuhkan untuk memanggang makanan yang dipanggang.

Tetapi rasa, kualitas, dan karakteristik lain dari pemanggangan di masa depan bergantung pada seberapa benar pembuatannya.

Teknologi memanggang roti panned

Tergantung pada metode memanggangnya, ada dua jenis roti utama: perapian dan wajan.

Produk perapian dipanggang tanpa menggunakan cetakan pada permukaan yang rata: di atas perapian di oven Rusia, di atas loyang di oven atau lembaran di ruang khusus. Adonan kosong untuk produksi roti berbentuk ditempatkan dalam cetakan aluminium khusus - biasanya berbentuk persegi panjang atau bulat.

Setelah pengiriman bahan baku (tepung dari berbagai varietas, ragi) dan semua bahan makanan yang diperlukan, yang kualitasnya dikontrol oleh laboratorium khusus, ke pabrik, mereka mulai menyiapkan adonan.

Tepung diayak, air, ragi atau penghuni pertama, gula, garam, lemak dan bahan lainnya ditambahkan sesuai dengan resep, dan adonan dilakukan dalam mixer adonan. Setelah pencampuran menyeluruh, campuran dibiarkan menua selama waktu tertentu pada kelembaban udara sekitar 75 - 80% dan suhu 30 - 32 derajat.

Sebagai hasil fermentasi, massa adonan meningkat volumenya dan menjadi lapang.

Langkah selanjutnya adalah memotong adonan yang sudah jadi. Dipotong-potong dan diberi bentuk tertentu menggunakan mesin pembulatan adonan atau mesin seaming. Kemudian, setelah ditempatkan dalam cetakan logam, adonan dikirim ke lemari pemeriksaan untuk menambah kerapuhannya. Kemudian, jika perlu, potongan dibuat pada bagian yang kosong dan dikirim ke tungku dengan dua zona suhu.

Di zona pertama, suhu dipertahankan dari 260 hingga 280 derajat, dan di zona kedua - hingga 200 derajat.

Waktu memasak tergantung pada jenis tepung dan jenis roti. Produk gandum dipanggang selama sekitar satu jam, dan produk gandum selama sekitar 52 - 55 menit. Setelah dipanggang, makanan yang dipanggang dibasahi dengan pelembap uap (dengan bantuan mereka, uap disuplai ke oven dengan tekanan rendah).

Pada tahap akhir, roti dikeluarkan dari oven dan dicetak - siap untuk dimakan!

A. Sushkov mengusulkan metodenya sendiri untuk produksi roti gandum, sebagai alternatif dari metode spons tradisional. Metode adonan yang digunakan pada awal abad ke-20 sangat melelahkan dan memakan waktu (sekitar 8-9 jam berlalu dari menguleni adonan hingga akhir memanggang). Peningkatan intensitas tenaga kerja disebabkan oleh fakta bahwa ada kekurangan mangkuk standar di toko roti, sehingga mangkuk hanya digunakan untuk menguleni, dan semua tahap fermentasi terjadi di wadah lain, di mana produk setengah jadi dipindahkan secara manual.

Waktu yang dihabiskan untuk produksi roti menurut metode A.

Sushkov, adalah 4 jam, selain itu, tahap menguleni dan fermentasi adonan berkurang.

Resep roti gandum yang digunakan dalam metode A. Sushkov:

Tepung terigu - 100 kg

Air - 60-65 l

Garam - 1,5 kg

Ragi - 1,5 kg

Jumlah ragi dalam resep Sushkov adalah 5 kali lebih tinggi dari norma yang diterima untuk pembuatan kue bolu tradisional. Di satu sisi, ini menyebabkan biaya tambahan, tetapi di sisi lain, merangsang permintaan ragi, yang sangat bermanfaat bagi pengembangan produksi ragi Soviet.

Seperti yang disarankan oleh A

Teknologi pengeringan, 10-15 kg dari jumlah resep tepung harus diseduh dengan jumlah air panas yang sama (suhu air untuk menyeduh adonan adalah 90-100 ° C). Tepung yang telah diseduh diaduk rata hingga diperoleh massa gelatin yang homogen dengan suhu 50-60 °C.

Pada suhu 50-60 °C, karena adanya aktivitas enzim amilolitik (diastase), sebagian pati yang tergelatinisasi disakharifikasi.

Setelah minuman tepung didinginkan hingga suhu 30 °C, ragi, sisa tepung, air, dan garam ditambahkan ke dalamnya, dan adonan diuleni. Butuh waktu 15-20 menit untuk menyelesaikan tes.

Fermentasi adonan berlangsung selama 3 jam.

Adonan yang difermentasi dikirim ke divisi, pembentukan, pemeriksaan dan pemanggangan.

Gulungan gandum seberat 2 kg dipanggang selama 1 jam, dan gulungan Prancis 400 gram - 20 menit.

Memanggang untuk roti gulung 2 kilogram adalah 30%, dan untuk roti gulung Prancis - 29%.

Roti gandum yang diproduksi menurut A.

Sushkov, ternyata kualitasnya lebih rendah daripada roti yang dibuat menggunakan teknologi spons jangka panjang. Roti Sushkov memiliki porositas yang lebih rendah dan remah yang lebih lembab, tetapi lebih lambat basi.

"Remahnya lembab, kental dan pucat, dan karena itu sulit untuk perut" - ini adalah bagaimana N. Melnikov mengkarakterisasi roti yang diproduksi sesuai dengan metode Sushkov pada tahun 1930.

Terlepas dari kekurangannya, metode A. Sushkov telah menerima beberapa pengakuan dan distribusi di toko roti praktis.

tugas tes.

Teknologi untuk persiapan roti kompleks, produk gula-gula tepung.

1. Kadar air tepung terigu tidak boleh melebihi:

2. Produk tepung oriental adalah:

1) baklava kaya, kata Karabakh, shaker-churek;

2) praline, candir, marzipan;

3) muffin biasa, Vyborg dan Vyborg keriting;

4) roti jahe, kue madu, kue susu.

3. Putih telur yang dipisahkan dari kuningnya digunakan sebagai:

1) agen berbusa;

2) pengental;

3) pelembab udara,

4) bahan pembentuk gel.

4. Pati dalam industri gula-gula ditambahkan ke tepung terigu untuk:

1) melonggarkan;

2) mengurangi sifat elastis adonan;

3) berbusa;

4) pembentukan lapisan.

5. Perlengkapan adalah barang setengah jadi yang terbuat dari:

1) saus apel dengan gula;

2) buah dan beri yang dihaluskan;

3) zat aromatik alami (produk pengolahan biji kakao, kopi, rempah-rempah, dll),

4) kacang almond.

6. Molase, gula invert dan madu digunakan dalam produksi produk kembang gula tepung untuk meningkatkan ... dan memberikan permukaan produk warna kuning keemasan.

1) elastisitas;

2) basah;

3) permen,

4) kerapuhan.

7. Zat apa selama menguleni yang membentuk "kerangka" kenyal dalam adonan, yang menentukan sifat fisik spesifik adonan - ekstensibilitas dan elastisitasnya?

1) bahan galian;

2) protein;

3) organik,

8. Bagaimana mentega disiapkan untuk puff pastry?

1) meleleh dalam bak air;

2) potong-potong, tambahkan tepung dan aduk hingga rata;

3) campur dengan tepung kanji dan kocok hingga rata,

4) membeku.

9. Indikator kualitas adonan biskuit dan makanan yang dipanggang sangat dipengaruhi oleh:

1) produk telur dan tepung;

2) gula dan tepung;

3) pati dan tepung;

4) mentega.

10. Untuk persiapan produk setengah jadi udara, gunakan:

1) mentega, telur, gula, tepung;

2) gula, telur (protein), bubuk vanili;

3) gula, almond, telur (protein), tepung;

4) bubuk halus, pati.

11. Parfum confectionery memberikan produk yang spesifik ....

2) aroma;

4) konsistensi.

12. Kapasitas penyerapan air tepung dipengaruhi oleh ...

1) dispersi;

2) kadar abu;

3) keasaman;

13. Apa yang dimaksud dengan agen pembentuk gel?

1) vanilin, esensi;

2) ragi;

3) natrium bikarbonat;

4) agar-agar, gelatin, pektin.

14. Saat memanggang potongan adonan, gula pereduksi berinteraksi dengan asam amino untuk membentuk zat berwarna gelap - ...

2) jeli;

3) melanoidin;

4) dibakar.

15. Setelah menerima adonan elastis-plastik-kental, durasi menguleni ...

1) menurun;

2) meningkat;

3) minimal;

4) tidak masalah.

16. ... - adalah produk setengah jadi yang digiling halus yang diperoleh dengan mencampur gula bubuk dengan biji kacang panggang yang diparut dan lemak padat (cocoa butter, minyak kelapa, hydrofat).

1) damar wangi,

2) pralin,

3) marzipan;

4) memanggang.

1) pendinginan hingga 20 o C;

2) pemanasan hingga 120 o C;

3) pemeriksaan;

4) dekorasi artistik produk.

18. Zat protein yang tidak larut dalam air dari tepung yang membentuk gluten:

1) gliadin dan glutenin;

2) kasein dan albumin;

3) lesitin dan albumin;

4) mioglobin.

19. Kemampuan tepung untuk membentuk adonan, yang setelah diuleni dan dalam proses pengolahan teknologi lebih lanjut, memiliki sifat fisik tertentu, disebut:

1) denaturasi;

2) adsorpsi;

3) "kekuatan tepung";

4) kualitas tepung.

20. Dalam adonan yang terbuat dari tepung premium, kelembaban:

3) berfluktuasi;

4) tidak diamati.

21. Biskuit memiliki kualitas rasa terbaik - porositas berdinding tipis, remah lembut, jika dibuat dari tepung:

1) dengan gluten lemah;

2) dengan gluten sedang;

3) dengan gluten yang kuat;

4) bebas gluten.

22. Produk setengah jadi pasir dalam bentuk lapisan harus dipanggang pada suhu

1) 200-225 0 ;

2) 250-300 0 ;

3) 125-150 0 ;

23. Tidak seperti produk setengah jadi lainnya untuk kue dan kue kering, produk setengah jadi puff tidak mengandung:

1) produk telur;

2) asam sitrat;

3) gula;

4) cairan.

24. Resep puding setengah jadi tidak termasuk:

1) gula dan baking powder;

2) garam dan mentega;

3) telur dan air;

4) mentega dan tepung.

25. Dalam resep produk setengah jadi udara tidak ada:

1) putih telur;

4) bubuk vanili.

26. Manakah dari produk ini yang memiliki daya kriming terbaik?

1) mentega;

2) krim lemak 36%;

3) putih telur;

4) krim asam.

27. Krim krim (dasar) disiapkan di atas ... dan susu kental.

1) sirup gula;

2) gula bubuk;

3) sirup gula-susu;

4) tetes tebu.

28. Krim dasar minyak pada ... - krim "Glace"

1) krim 36%;

3) susu;

4) krim asam.

29. Produk difinishing dengan krim protein mentah, untuk meningkatkan penampilan, rasa dan stabilitas bentuk, direkomendasikan ... dalam oven pada suhu 220 o C - 240 0 C selama 1 ... 3 menit.

1) memanggang;

2) warna;

3) karamel;

30. Custard mengandung kelembaban yang tinggi dibandingkan dengan yang lain, sehingga umur simpan produk dengan custard adalah ....

31. Dengan bertambahnya durasi perebusan sirup gula ... titik didih dan kepadatan sirup.

1) turun;

2) naik;

3) perubahan;

4) tidak berubah.

32. Proses “maturing” lipstik adalah…, untuk itu diperlukan proses kristalisasi sukrosa dan pemerataan fase cair.

33. Dalam resepnya, agar-agar bisa diganti dengan agar-agar, tetapi dosisnya:

1) meningkat 4 kali;

2) berkurang 4 kali;

3) tidak berubah;

4) meningkat 20 kali lipat.

34. Glasir mentah disebut:

1) menggambar massa;

2) massa gula;

3) massa protein;

4) massa udara.

35. Untuk persiapan gula damar wangi digunakan

1) gula pasir;

2) gula bubuk;

3) sirup gula;

4) bubuk vanili.

36. Proses pengadukan protein harus dilakukan tanpa adanya:

1) gula;

3) putih telur;

4) kuning telur.

37. Lipstik adalah plastik, massa kristal halus yang diperoleh dengan merebus sirup gula dengan ... atau gula terbalik dan dengan cepat mendinginkan massa selama pengadukan.

1) melange;

2) dibakar;

3) tetes tebu;

4) agar-agar.

38. Untuk mendapatkan lipstik berbutir halus, resepnya harus mencakup:

1) pengemulsi;

2) stabilisator;

3) anti kristalisasi;

4) rasa.

39. Gula invert diperoleh dengan memanaskan larutan sukrosa berair dengan adanya:

1) agar-agar;

2) asam;

4) esensi aromatik.

40. Massa karamel panas adalah cairan kental yang dapat berbentuk apa saja pada suhu:

41. Gula yang dibakar, larut dalam air mendidih disebut:

1) karamel;

2) dibakar;

3) tetes tebu;

42. Praline kualitas terbaik dibuat dengan menggunakan:

1) minyak sayur;

2) buah-buahan;

3) almond;

4) coklat.

43. Kemampuan pembentuk gel dari berbagai bahan pembentuk gel paling banyak dimanifestasikan dalam ... lingkungan.

1) basa;

2) asam;

3) netral;

4) air.

44. Marzipan adalah ... massa yang terbuat dari almond, gula, molase dengan tambahan berbagai rasa dan pewarna.

1) elastis;

2) viskoplastik;

3) cair;

4) keras.

45. Produk setengah jadi almond memiliki ... struktur coklat muda dengan retakan kecil di permukaan, dengan bau dan rasa almond yang khas.

1) elastis;

2) plastik-kental;

3) berpori;

4) tender.

46. Bentuk muffin yang paling umum adalah ....

1) kue dengan isian;

2) roti;

3) tokoh kelinci, ikan, jamur, angsa;

4) kue, roti jahe.

47. Persiapan krim Charlotte terdiri dari dua operasi: persiapan ... dan krim itu sendiri.

1) pengelasan;

2) sirup;

4) lipstik.

48. Peran utama dalam pembentukan adonan dengan sifat elastisitas, plastisitas dan viskositas yang melekat adalah milik ... tepung.

1) pati;

2) protein;

3) serat;

4) zat mineral.

49. Berapa kadar air standar tepung:

50. Cara menyiapkan adonan yang aman disebut ....

1) multifase;

2) dua fase;

3) fase tunggal;

4) tiga fase.

51. Pati dalam tepung mengandung hingga:

52. Berdasarkan sifat strukturnya, adonan biskuit dan wafel mengacu pada:

1) sistem elastis-plastik-kental;

2) sistem plastik-kental;

3) sistem yang berstruktur lemah;

4) sistem plastik.

53. Dengan kelebihan gula, potongan adonan memperoleh:

1) lengket;

2) elastisitas;

3) elastisitas;

4) viskositas.

54. Untuk metode pelonggaran mekanis, gunakan:

1) soda dan amonium karbonat;

2) mencambuk;

3) ragi yang ditekan dan kering;

4) natrium bikarbonat.

55. Bahan baku apa, yang termasuk dalam formulasi krim, merupakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan patogen?

1) madu, molase, gula;

2) sirup gula, susu;

3) produk mentega dan telur;

4) esensi, cognac.

56. Berapa kali volume awal putih telur bertambah jika dikocok tanpa gula?

1) 2 kali;

2) 4-5 kali;

4) tidak meningkat sama sekali.

57. Bahan apa yang digunakan untuk membuat krim Charlotte?

1) gula, telur, susu, cognac, bubuk vanila, mentega;

2) gula, susu, bubuk vanila, anggur yang diperkaya, mentega;

3) gula, telur, aditif aromatik dan penyedap, mentega;

4) sirup gula, mentega, bubuk vanila.

58. Apa itu "buket" atau "parfum kering"?

1) amonium karbonat;

2) vanilin;

3) campuran rempah-rempah;

4) esensi aromatik.

59. Selama pembentukan adonan, protein membengkak dan membentuk massa yang elastis, elastis, dan lengket - ..., memengaruhi struktur adonan:

1) bahan galian;

2) gluten;

3) tetes tebu;

60. Sehubungan dengan ... gula disimpan di ruangan yang kering dan berventilasi pada kelembaban relatif tidak lebih tinggi dari 70%.

1) plastisitas;

2) higroskopisitas;

3) sifat vitreous;

4) porositas.

40 konsistensi.

62. Rum baba' - produk potongan yang terbuat dari adonan yang kaya - selalu ... dengan kismis:

1) biskuit;

2) pasir;

3) ragi;

4) embusan.

63. Tepian dengan melange beku dicuci sebelumnya dengan air hangat, dan kemudian dicairkan dalam bak mandi dengan suhu tidak lebih tinggi dari ...

64. Adonan biskuit adalah dispersi udara yang sangat terkonsentrasi di lingkungan produk telur, gula dan tepung, sehingga termasuk ...

1) sirup gula;

3) massa kembang gula;

4) gula produk setengah jadi.

65. Tergantung pada kandungan gluten, tepung dibagi menjadi 3 kelompok:

1) mengandung gluten hingga 28%, 28-36%, hingga 40%;

2) mengandung gluten hingga 16,5%, 25%, hingga 50%;

3) mengandung hingga 14,5% gluten, 32%, hingga 45%;

4) mengandung hingga 10% gluten, 14,5%. dua puluh%.

66. Untuk persiapan produk kembang gula tepung, penggunaan bahan baku standar disediakan:

2) telur diet - dengan berat rata-rata 48 g dalam cangkang atau 40 g tanpa cangkang;

4) telur meja - dengan berat rata-rata 58 g dalam cangkang atau 50 g tanpa cangkang.

67. Gelatinisasi pati adalah:

1) pelanggaran struktur butiran pati dan pembentukan larutan koloid;

2) penghancuran struktur butiran pati dengan pembentukan dekstrin yang larut dalam air dan sejumlah produk dekomposisi karbohidrat yang dalam;

3) ketika polisakarida pati mampu terurai menjadi molekul gula penyusunnya;

4) dehidrasi.

68. Bagaimana gula mempengaruhi pembengkakan protein tepung?

1) mengurangi pembengkakan protein;

2) meningkatkan pembengkakan protein;

3) tidak mempengaruhi;

4) mengubah nomor mereka.

69. Lama pengadukan untuk mendapatkan gula pasir dan adonan pasir harus:

1) menyusut;

2) meningkat;

3) tidak masalah;

4) perubahan.

70. Kemampuan pembentuk krim terbesar memiliki:

1) putih telur;

2) krim asam;

3) mentega;

4) susu.

71. Untuk menyiapkan biskuit utama (dengan pemanasan), penangas air dipanaskan sampai:

72. Bahan apa yang digunakan untuk membuat krim Glace?

1) putih telur, gula halus, vanili bubuk;

2) gula bubuk, susu kental, mentega;

3) telur, sirup gula, aditif aromatik dan penyedap, mentega;

4) sirup susu, mentega, bubuk vanila.

73. Lipstik yang digunakan untuk finishing permukaan kue kering dan cake adalah :

1) produk kristalisasi sukrosa dari larutan lewat jenuhnya, yang terbentuk selama pendinginan cepat selama pencambukan;

2) rebus larutan gula dengan molase atau gula invert;

3) massa plastik yang diperoleh dengan mencampur gula bubuk dengan larutan gelatin berair;

4) massa marzipan.

74. Jumlah lapisan optimal dalam produk setengah jadi puff:

1) 1000 lapisan;

2) 256 lapisan;

3) 50 lapisan;

75. Untuk mendapatkan puff pastry dengan sifat optimal (elastoplastik), sedikit ditambahkan ke resep ...

1) gula bubuk;

2) asam sitrat;

3) sirup terbalik;

4) tetes tebu.

76. Produk setengah jadi udara adalah massa berbusa, dirobohkan dari ... dan gula.

2) kuning telur;

3) putih telur;

77. Krim protein digunakan untuk ... kue dan kue kering, menghiasnya, serta mengisi tabung.

1) lapisan;

2) pelapis;

3) aromatisasi;

78. Nonpareil adalah pewarna yang direbus kuat ..., digosok melalui saringan dengan sel berukuran 2-3 mm

1) glasir;

2) karamel;

3) lipstik;

4) tetes tebu.

79. Marzipan adalah massa plastik kental yang terbuat dari ..., gula dan tetes tebu.

1) biji kakao;

2) kacang almond;

3) minuman buah;

4) putih telur.

80. Untuk mendapatkan melange ... massa disaring, dicampur dan dituangkan ke dalam kaleng, diikuti dengan penyegelan dan pembekuan.

1) karamel;

2) biskuit;

3) telur;

4) susu.

Penggunaan peralatan teknologi untuk persiapan roti kompleks, produk gula-gula tepung.

1. Alat kerja ayakan adalah…

1) gigi planet;

2) saringan berbagai desain;

3) kisi-kisi pengaman;

4) memuat gerbong.

2. Penyaring dirancang untuk…

1) kejenuhan produk olahan dengan udara, sebagai akibatnya, produk memperoleh kemegahan dan volume meningkat;

2) melonggarkan, menghancurkan jaringan ikat;

3) menghilangkan kotoran mekanis dari tepung, melonggarkannya dan menjenuhkannya dengan udara;

4) pencampuran campuran komponen.

3. Badan pengaduk pada mesin pencampur adonan adalah ....

1) tempat tidur;

2) kurung;

4) bilah.

4. Untuk menguleni adonan apa yang dimaksudkan untuk mesin MTM-15?

1) adonan keras untuk pangsit, pangsit, chebureks, mie buatan sendiri;

2) adonan ragi;

3) kue kering;

4) kue kering.

5. Di mana magnet permanen dipasang di screener MPM-800?

1) pipa pembuangan;

2) memuat bunker;

3) platform;

4) impeler.

6. Apa yang akan terjadi pada adonan sheeter MRT-60M jika kisi pengaman dinaikkan?

1) motor listrik dimatikan;

2) motor listrik menyala;

3) motor listrik bergerak;

4) Motor dibebani.

7. Pengocok yang dapat diganti apa yang digunakan untuk mencambuk massa yang mudah bergerak (krim, putih telur, mousses, sambuca)?

1) batang (kawat);

2) kisi datar;

3) berbentuk kait;

4) bermata empat.

8. Di mesin pencampur adonan, ... terpasang ke kepala penggerak, menutup alat pengaduk dan mencegah percikan produk.

2) baki pemuatan;

3) tuas pemindah;

9. Mesin mana yang dipasangkan dengan pembagi adonan atau kombinasi dari kedua mesin tersebut?

1) pencampur adonan;

2) pembulatan adonan;

3) pengganda adonan;

4) menyaring.

10. Manakah dari mesin-mesin ini yang bukan milik mesin toko gula-gula?

Persiapan roti yang tepat adalah proses teknologi yang kompleks. Adonan adalah bahan yang berubah-ubah dan tidak dapat diprediksi. Setiap kali dipanggang, mungkin berperilaku berbeda. Karena itu, proses memanggang roti harus dikontrol di setiap tahap, bahkan jika Anda memiliki peralatan paling modern.

Sulit untuk membuat roti yang sempurna pertama kali, bahkan jika Anda mengikuti resepnya dengan ketat. Dalam memanggang, penting untuk memiliki pengalaman dan keterampilan untuk menentukan apakah adonan berada dalam kondisi yang benar pada setiap tahap proses pembuatan roti dan, jika perlu, membuat keputusan untuk membuat penyesuaian pada proses untuk mendapatkan pemanggangan yang benar.

Dalam proses teknologi pembuatan roti, 9 tahap dapat dibedakan:

Ragi;
kelompok;
Relaksasi;
pemeriksaan awal;
Kerut;
Membentuk dan memotong;
pemeriksaan akhir;
takik;
Pembakaran.

Sekarang mari kita lihat lebih dekat setiap tahap dalam skema teknologi untuk membuat roti.

Ragi

Sourdough adalah langkah pertama dalam membuat adonan. Roti penghuni pertama dimulai dengan mencampur air dengan tepung, yang memulai proses fermentasi yang menghasilkan bakteri yang memakan gula alami dalam tepung dan melepaskan karbon dioksida dan asam laktat.

Untuk menyiapkan penghuni pertama untuk roti dengan benar selama seluruh proses fermentasi, Anda perlu menjaga suhu kamar dan secara teratur memberi makan bakteri dengan menambahkan air dengan tepung ke penghuni pertama.

Pemberian makan bakteri berlanjut sepanjang seluruh proses pembuatan roti penghuni pertama, selama 3 minggu. Setiap hari, air dengan tepung ditambahkan ke penghuni pertama dalam proporsi yang tepat. Kesiapan starter ditentukan oleh tanda-tanda eksternal: berbusa, naik, menggelembung. Menggunakan starter seperti itu untuk menguleni adonan akan membuat roti mengembang dan enak.

Pada tahap proses pembuatan roti ini, adonan diremas: tepung dicampur dengan penghuni pertama, ragi dan bahan lainnya, tergantung pada resep roti. Saat menguleni, untaian gluten terbentuk dalam tepung, yang menyebabkan adonan menjadi melar.

Agar adonan menjadi benar, adonan harus diremas dengan tenang. Jika adonan diuleni dengan tangan, maka Anda bisa melakukan 3 kali panggilan dengan jeda 5 menit. Dengan kuas, Anda perlu menekan adonan sehingga kantong udara terbentuk, dan dengan tangan lain, regangkan adonan. Dengan menguleni tangan, adonan sulit untuk diuleni, tidak seperti menguleni otomatis, sedangkan menguleni manual memberikan struktur adonan yang lebih baik.

Saat mencampur adonan dengan mixer, itu harus dilakukan sealami mungkin, seperti dengan menguleni manual dengan interupsi, secara berkala mengikisnya dari dinding piring. Kesiapan adonan dapat diperiksa dengan menggulirkan bola kecil keluar darinya dan meregangkannya dengan jari-jari Anda untuk membuat lembaran datar, jika transparan dan tidak sobek, maka adonan diremas dengan baik. Jika adonan sobek, maka Anda perlu menguleni lebih banyak.

Pada tahap proses pemanggangan roti ini, adonan dibiarkan begitu saja sehingga serat gluten kembali ke posisi semula dan struktur adonan menjadi alami. Selama istirahat, adonan terus memperoleh kualitas yang diinginkan, meskipun tidak ada tindakan yang dilakukan padanya.

Jika adonan tidak dibiarkan istirahat selama pembuatan roti, maka adonan akan mengambil bentuk alaminya setelah dicetak, dan akibatnya roti tidak akan terlihat seperti yang diinginkan. Oleh karena itu, sangat penting untuk membiarkan adonan beristirahat sebelum melakukan pekerjaan lebih lanjut, juga dapat dibiarkan istirahat di antara batch.

Pra pemeriksaan

Tahap pembuatan roti setelah adonan terakhir diuleni, bila dibiarkan sebentar dalam wadah yang diolesi minyak. Tahapan ini hampir sama dengan tahapan mengistirahatkan roti, yang membedakan hanya diikuti dengan proses menguleni adonan.

Tahap pembuatan roti, di mana adonan dilipat menjadi dua atau lebih lapisan, ini memiliki 5 tujuan:

Distribusi suhu adonan yang seragam;
Distribusi ragi yang seragam;
Aktivasi serat gluten;
Pelepasan gas yang terakumulasi dalam adonan;
Memberikan elastisitas adonan.

Setelah punching, proses proofing dapat dilanjutkan.

Membentuk dan memotong

Ini adalah tahap dalam proses pembuatan roti, di mana adonan dibagi menjadi bagian-bagian yang diperlukan, yang kemudian diberi bentuk yang diinginkan: lonjong, bulat, apa saja, tergantung pada bentuk apa roti yang Anda inginkan.

Sebagai aturan, pembagian tes terjadi sebagai berikut:

Adonan diletakkan di atas permukaan yang bersih;
Dibagi menjadi beberapa bagian;
Dari setiap bagian, bola digulung di permukaan meja yang ditaburi tepung;
Bola ditempatkan di atas permukaan yang ditaburi tepung;

Tahapan mencetak roti lonjong:

Ambil satu potong adonan;
Regangkan bola ke permukaan yang rata;
Tekuk sepertiga ke tengah, lalu letakkan sepertiga lainnya di atas yang sebelumnya;
Tekuk sudut adonan dengan kedua tangan di ujung yang jauh dari tepi meja;
Ambil cerat adonan yang dihasilkan dan bungkus di tengah dan tekan dengan kuat;
Tekuk adonan dengan hati-hati dan tekan untuk mendapatkan bentuk lonjong;
Tutup jahitan dengan hati-hati di dalam adonan dengan telapak tangan Anda, yang seharusnya berada tepat di tengah di bagian bawah. Jika Anda memasukkan adonan ke dalam oven dengan jahitan ke atas, maka adonan bisa bubar.

Prosedur ini harus dilakukan dengan semua kosong.

pemeriksaan akhir

Pada tahap skema teknologi pembuatan roti ini, adonan diinfuskan untuk terakhir kalinya sebelum dipanggang. Agar blanko mempertahankan bentuknya, mereka ditempatkan di keranjang yang ditutupi dengan handuk dan ditaburi tepung.

Tapi tidak semuanya begitu sederhana. Agar adonan akhirnya mencapai kesiapan, perlu untuk melelehkannya pada kelembaban 80% dan suhu sekitar 25 derajat Celcius. Kondisi ini diperlukan agar adonan mengembang. Kondisi ini dapat dibuat baik di proofer atau di dapur tertutup dengan air mendidih dalam panci untuk menciptakan kelembaban tinggi. Proofer ini cocok untuk adonan ragi. Jika adonan dibuat di penghuni pertama, maka itu harus ditempatkan di lemari es selama 12 jam, maka itu akan memperoleh rasa asam yang khas.

Anda dapat menentukan kesiapan adonan pada tahap proses pembuatan roti ini sebagai berikut:

Adonan harus bertambah besar 1/3;
Jika Anda menekan adonan, itu harus diluruskan. Jika adonan tidak diluruskan, tetapi pecah, maka adonan telah berhenti dan sebaiknya dimasukkan ke dalam oven untuk dipanggang.

Pada tahap proses teknologi pembuatan roti ini, potongan-potongan kecil dibuat pada adonan untuk memberikan roti bentuk yang indah dan meningkatkannya. Bentukan paling baik dilakukan dengan pisau tajam.

Pada adonan berbentuk bulat, Anda bisa membuat takik silang, dan pada roti lonjong, takik dibuat melintang di atas roti. Tapi semua ini tidak ketat, dalam lekukan Anda dapat menunjukkan kreativitas Anda dan membuat pola dan bentuk roti yang Anda butuhkan.

Pembakaran

Untuk memanggang roti dengan benar, Anda harus terlebih dahulu memanaskan oven dengan baik dan mengatur suhu yang diinginkan sesuai resep.

Tempatkan sisi jahitan adonan di atas loyang. Untuk menciptakan kelembapan, Anda perlu menaburkan oven dengan air sedikit membuka pintu. Tanpa kelembapan yang tepat, adonan tidak akan mengembang. Balikkan roti agar matang merata.

Anda dapat memeriksa kesiapan roti dengan mengeluarkan satu dari nampan dan mengetuknya dengan tangan Anda dari bawah, jika suaranya kering, maka roti dapat dikeluarkan dari oven. Sebelum menyajikan roti ke meja, harus dibiarkan agak dingin, setelah itu bisa dipotong.

Jika ada garis lengket di bagian bawah irisan, itu berarti roti belum sepenuhnya matang dan perlu dipanggang lebih lama di lain waktu.

Jadi, dalam proses teknologi pembuatan roti, 3 tahap utama dapat dibedakan - menguleni, memeriksa, dan memanggang. Semua ini tidak sulit dan dapat diakses oleh semua orang, Anda hanya perlu menyesuaikan dan memahami semua seluk-beluk dan detail proses pembuatannya sehingga roti menjadi lembut, enak, indah, dan dengan kerak yang renyah.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://allbest.ru

Sekolah Teknik Koperasi Barnaul

LAPORAN

pada praktik produksi

Organisasi proses dan persiapan memasakroti kompleks, produk kembang gula tepung

Mahasiswa penuh waktu tahun ke-4

khusus "Teknologi produk katering"

Kostylev Konstantin Alexandrovich

Kepala praktik dari sekolah teknik:

Instruktur dari organisasi

Barnaul 2017

1. Latihan Buku Harian

	Deskripsi pekerjaan yang dilakukan
	Melakukan tugas pekerjaan di tempat kerja mixer adonan, memotong dan memanggang adonan di tempat produksi toko kembang gula. Bekerja dengan peralatan, inventaris toko gula-gula.
	Analisis organisasi pekerjaan untuk persiapan kembang gula tepung.
	Partisipasi dalam organisasi proses teknologi untuk persiapan gula-gula tepung kompleks dan roti pesta.
	Akuisisi keterampilan dalam menghitung bahan baku dan produk setengah jadi untuk persiapan produk roti yang kompleks dan roti liburan.
	Pengembangan berbagai produk roti yang kompleks dan roti pesta. Partisipasi dalam kontrol kualitas dan keamanan produk roti kompleks dan roti meriah.
	Partisipasi dalam organisasi proses teknologi untuk persiapan produk kembang gula kecil.
	Akuisisi keterampilan dalam menghitung bahan baku dan produk setengah jadi untuk persiapan produk kecil.
	Pengembangan berbagai produk kembang gula kecil. Partisipasi dalam pengendalian kualitas dan keamanan penyiapan produk kembang gula kecil.
	Melakukan tugas resmi di tempat kerja untuk persiapan produk setengah jadi yang rumit di tempat produksi toko gula-gula. Analisis organisasi tempat kerja untuk persiapan produk setengah jadi yang rumit.
	Akuisisi keterampilan dalam menghitung massa bahan baku untuk penyelesaian kompleks produk setengah jadi. Partisipasi dalam organisasi proses teknologi untuk persiapan produk setengah jadi yang rumit.
	Pengembangan berbagai produk setengah jadi dengan finishing yang kompleks. Partisipasi dalam kontrol kualitas dan keamanan persiapan produk setengah jadi yang rumit.
	Melakukan tugas pekerjaan di tempat kerja untuk persiapan kue kering dan kue di tempat produksi toko gula-gula. Akuisisi keterampilan dalam menghitung massa bahan baku untuk kue kering dan kue liburan.
	Analisis organisasi pekerjaan untuk persiapan kue dan kue liburan.
	Partisipasi dalam organisasi proses teknologi untuk persiapan kue kompleks dan kue liburan.
	Pengembangan berbagai kue dan kue liburan. Partisipasi dalam pengendalian kualitas dan keamanan persiapan bahan baku kue kering dan kue lebaran.

1 . Prinsip-prinsip mengatur produksi roti kompleks, produk gula-gula tepung

Latihan berlangsung di OOO "Fortuna". Alamat perusahaan ini: Wilayah Altai, Novoaltaisk, 7 mikrodistrik. st.

Mode operasi perusahaan adalah dari pukul 08:00-21:00 setiap hari.

Melakukan tugas pekerjaan di tempat kerja mixer adonan, memotong dan memanggang adonan di tempat produksi toko kembang gula. Bekerja dengan peralatan, inventaris toko gula-gula:

Toko gula-gula menempati tempat khusus di perusahaan katering publik. Dia bekerja secara mandiri dan menghasilkan produk yang dia jual di aula perusahaan. Tempat kerja dalam kaitannya dengan toko gula-gula adalah ruangan atau bagian terpisah dari area produksi, yang ditugaskan untuk satu karyawan atau sekelompok karyawan. Ruangan untuk mengaduk adonan dilengkapi dengan mesin untuk mengaduk adonan dengan mangkok berbagai kapasitas. Adonan diremas secara berurutan terlebih dahulu dengan siklus terpendek - kaya. Roti pendek, puff, dan kemudian - ragi. Pencampur harus:

Sebelum mulai bekerja, periksa kesiapan tempat kerja untuk bekerja - kemudahan servis dan kebersihan peralatan, peralatan dapur, kebersihan tempat kerja, ketersediaan bahan baku dan produk setengah jadi dalam jumlah yang cukup dari kualitas yang diperlukan.

Sebelum memulai batch uji, evaluasi secara organoleptik kualitas bahan baku dan produk setengah jadi. Amati teknologi mengaduk dan membuktikan produk roti dari campuran biji-bijian, tepung premium dan tepung gandum hitam. Memantau ketersediaan bahan baku dan bahan dan segera melaporkan ketidakhadiran mereka kepada mandor shift, mandor yang dilepas, dan kepala toko roti.

Menjaga ketertiban dan kebersihan tempat kerja, peralatan teknologi, peralatan dapur, fasilitas produksi bengkel. Patuhi peraturan dan instruksi keselamatan untuk pengoperasian inventaris, peralatan, dan mekanisasi. Setelah shift berakhir, mixer harus menyiapkan tempat kerja untuk shift berikutnya.

Untuk menguleni shortcrust pastry, pengocok, wastafel produksi, dan meja produksi dipasang. Setelah menguleni adonan ragi, pematangannya dipastikan: mangkuk dipindahkan lebih dekat ke lemari pemanggang atau ke ruangan untuk memeriksa adonan (T = 30-35 ° C, kelembaban 85-90%). Fitur persiapan adonan biskuit dan custard menentukan perlakuan panas campuran dan mencambuk massa dari berbagai komposisi. Karena itu, di tempat kerja untuk menyiapkan adonan jenis ini ada kompor listrik, pengocok.

Tempat kerja untuk memotong ragi dan adonan roti pendek dilengkapi dengan meja produksi dengan lapisan kayu dan laci untuk inventaris, rak bergerak; timbangan meja. Untuk mempercepat pembagian adonan ragi, digunakan pembagi adonan manual.

Produk adonan shortbread dicetak menggunakan lekukan keriting. Di tempat kerja untuk memotong dan membentuk produk dari puff pastry ada meja produksi dengan lapisan kayu, lembaran adonan, lemari pendingin, rak bergerak. Di tempat kerja untuk memotong dan membentuk adonan biskuit dan custard, meja kembang gula dan rak bergerak dipasang. Saat mengerjakan mesin pengaduk, pelindung pengaman harus diturunkan.

Tidak mungkin memuat produk ke dalam tangki mesin pencampur dan pencambuk adonan selama pengoperasian tuas; Sebelum menyalakan mixer, periksa apakah mangkuk ganti terpasang dengan benar ke platform. Semua mesin yang termasuk dalam drive universal harus diuji saat idle sebelum memuat produk.

Di area untuk memanggang produk dari berbagai jenis adonan, ada lemari kue, kapal uap combi, rak untuk pemeriksaan blanko dan pendinginan produk jadi, meja produksi, di mana lembaran dengan produk diletakkan untuk melumasinya dengan es krim.

Saat mengeluarkan gula-gula dari oven, pembuat manisan harus mengenakan sarung tangan khusus. Perangkat pembuangan harus dipasang di atas kompor dan wajan untuk menggoreng pai.

Contohnya adalah bagaimana persiapan pai dari adonan ragi dengan isian diatur di tempat kerja.

Membagi adonan menjadi potongan-potongan dengan berat yang dibutuhkan - menimbang pada skala

Menggulung potongan adonan dalam bentuk bola dan pemeriksaannya 5 menit

Giling adonan dengan tangan menggunakan rolling pin berbentuk kue setebal 5-8mm

Mengisi dosis 20-25 g secara manual atau dari kantong kue

Membentuk pai, ujung-ujung kue diolesi dan disambung rapat

Letakkan produk di atas lembaran gula-gula dengan jahitan ke bawah, sambil membentuk

Pemeriksaan pai dilakukan di rak atau di lemari pemeriksaan.

Produk confectionery yang sudah jadi disimpan di ekspedisi yang dilengkapi dengan kulkas, rak, timbangan dan meja produksi.

Umur simpan produk gula-gula adalah 7 hingga 36 jam.

Persediaan permen:

tas kue atau jarum suntik dan satu set nozel untuk mereka

spatula, pengocok, mixer

pemotong dan pisau untuk adonan, marzipan, icing dan fondant, gunting

bentuk dan lekukan keriting

sisir kembang gula, dan kertas perkamen dan cling film

timbangan dapur, gelas ukur, sendok takar, penggaris

nampan dan nampan, saringan - mangkuk, panci, rolling pin

formulir untuk memanggang.

nama Produk	Kondisi suhu, °C	Waktu memanggang, min	Waktu memanggang, h
Produk adonan pasir
Produk puding
kue almond
kue udara
Kue puff untuk kue
produk roti
Adonan biskuit untuk kue

Analisis organisasi pekerjaan untuk persiapan produk gula-gula tepung dari toko gula-gula:

Toko kembang gula ini dikelola oleh kepala toko. Dia memperkenalkan mandor ke berbagai produk manufaktur, mendistribusikan bahan baku antar tim, dan mengontrol proses teknologi menyiapkan produk gula-gula. Di toko permen besar, pekerjaan diatur dalam dua shift. Tim diatur berdasarkan jenis produk (satu menyiapkan produk dari adonan ragi; yang lain kue, kue kering).

Di antara anggota brigade, pembagian kerja operasional dilakukan. Penganan dari kategori V membuat kue dan kue kering yang dibuat khusus. Mereka melakukan persiapan dan kontrol kualitas bahan baku, tambalan, finishing produk setengah jadi, persiapan adonan, pencetakan produk, dan finishing artistik produk.

Penganan dari kategori IV membuat berbagai kue mangkuk, roti gulung, kue kering dengan nilai tertinggi, kue kompleks, dan kue kering. Penganan dari kategori III membuat kue dan kue kering sederhana, produk roti. Mereka menyiapkan berbagai jenis adonan, krim, isian. Pembuat manisan kategori II melakukan pekerjaan individu dalam proses pembuatan kue, kue kering, persiapan sirup, dan krim.

Confectioners dari kategori 1 melakukan pekerjaan di bawah bimbingan confectioners dari kategori tertinggi, menghapus makanan yang dipanggang dari loyang, membersihkan lembaran permen, loyang dan formulir. Tukang roti kategori II dan III memanggang dan menggoreng kembang gula dan produk roti. Mereka menentukan kesiapan produk setengah jadi untuk dipanggang, menyiapkan bumbu dan melumasi produk.

3. Teknologi memasak

Partisipasi dalam organisasi proses teknologi untuk persiapan gula-gula tepung kompleks dan roti pesta:

Produksi roti modern dicirikan oleh mekanisasi dan otomatisasi proses produksi roti tingkat tinggi, pengenalan teknologi baru dan perluasan terus-menerus dari berbagai produk roti.

Semua ini membutuhkan karyawan industri untuk memiliki pelatihan profesional yang tinggi, pengetahuan tentang teknologi persiapan adonan tradisional dan modern dan kemampuan untuk mengatur pelaksanaan operasi teknologi untuk persiapan berbagai jenis produk roti pada tingkat tertinggi.

Tergantung pada proses teknologi dan bahan baku yang digunakan, produk kembang gula tepung dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: kue, kue, kue kering, biskuit dan kerupuk, kue mentega, roti jahe, dan muffin.

Sebagai bahan baku dalam pembuatan produk kembang gula, berbagai jenis tepung, gula pasir, sirup pati, madu, aneka olahan buah (kentang tumbuk, preparat, perbekalan), pati, susu, produk susu, telur, lemak, produk kakao, kacang kernel, kopi, asam makanan, zat penyedap, zat pembentuk gel, dll. Produk kembang gula tepung memiliki kandungan kalori tinggi dan daya cerna yang baik.

Nilai gizi mereka adalah karena kandungan karbohidrat, lemak dan protein yang signifikan.

Produksi gula-gula tepung di perusahaan katering publik modern adalah proses teknologi kompleks yang terdiri dari serangkaian operasi berurutan untuk memproses produk, menyiapkan produk setengah jadi dan kembang gula tepung jadi.

Produk yang termasuk dalam formulasi produk adonan memiliki nilai energi yang tinggi dan merupakan sumber penting dari karbohidrat (pati dan gula), lemak (produk buff pastry), vitamin B, mineral berharga dan serat makanan (tepung).

Peran hidangan dan produk tepung sangat besar dalam masakan Rusia, fitur yang beragam dan sebagian besar hidangan tepung (pancake, goreng, mie) dan produk kuliner (pai, pai, dll.). Nilai gizi mereka ditentukan terutama oleh komposisi tepung.

Kue gula dipanggang dari plastik, adonan sobek ringan. Hal ini ditandai dengan tingginya kandungan gula, lemak, susu, telur, peningkatan aroma, kerapuhan, kerapuhan, pembengkakan tinggi.

Ini memiliki bentuk persegi atau persegi panjang, permukaan coklat muda dengan pola. Itu dipanggang dari tepung premium, kelas 1, kelas 2.

Biskuit mentega - produk keriting kecil, resepnya tidak didominasi oleh tepung, tetapi oleh lemak, gula, produk telur dan perasa; permukaannya sering selesai dengan manisan buah-buahan, almond, lipstik, dll. Tergantung pada resep dan metode persiapannya, cookie dibagi menjadi yang dapat dilepas dengan pasir, dijig dengan pasir, dikocok, kacang almond, crouton.

Kerupuk memiliki struktur berlapis dan rapuh, biasanya mengandung banyak lemak. Ini digunakan sebagai pengganti roti untuk sup (kerupuk dengan jinten, adas manis, garam) atau untuk sarapan (dengan keju). Gingerbread mengandung sejumlah besar gula, molase, madu, dan berbagai rempah-rempah.

Menurut metode persiapan, mereka dibagi menjadi custard (dengan membuat tepung) dan mentah (tanpa membuat tepung); tingkat tepung - produk yang terbuat dari tepung terigu dengan tingkat tertinggi, 1, 2 dan dari campuran tepung gandum hitam dan tepung terigu dari tingkat 1 dan 2; finishing - mengkilap dan tanpa glasir, dengan dan tanpa isian; bentuk dan ukuran - kecil (berbagai bentuk, kurang dari 30 potong per 1 kg) dan roti jahe (dalam bentuk lapisan datar persegi panjang, utuh atau dipotong-potong).

Wafer terbuat dari lembaran wafer dengan atau tanpa isian. Sebagai isian, berbagai massa permen digunakan: buah dan beri, fondant, cokelat dan kacang, krim, lemak.

Wafer dapat berbentuk persegi panjang, bulat, berbentuk dan dalam bentuk batang atau tabung, sebagian atau seluruhnya ditutupi dengan lapisan gula cokelat atau dengan lapisan luar lainnya. Produk roti, tergantung pada jenis tepungnya, dapat berupa gandum hitam, gandum hitam, gandum hitam, dan gandum.

Menurut resep adonan, mereka dipanggang sederhana, ditingkatkan dan kaya (gandum saja). Menurut metode memanggang, roti adalah perapian dan dicetak. Produk gandum lebih sering dipanggang dalam bentuk perapian, gandum hitam dan gandum hitam. Menurut metode pelaksanaannya, roti dipanggang berdasarkan potongan dan berat. Saat ini, sebagian besar roti dibuat per potong.

Cara tradisional menyiapkan adonan gandum adalah spons dan non-pasangan.

Metode spons melibatkan persiapan adonan dalam dua fase: yang pertama adalah persiapan spons dan yang kedua adalah persiapan adonan. Tergantung pada jumlah tepung dan air dalam adonan, ada metode untuk menyiapkan adonan pada adonan tebal besar (65 - 70% tepung dari total), adonan kental (45 - 55% tepung) dan adonan cair (30% tepung ).

Persiapan adonan pada adonan tebal meliputi dua tahap: adonan dan adonan. Adonan dibuat dari 45 - 55% tepung dari jumlah total yang dimaksudkan untuk persiapan adonan. Suhu awal fermentasi adonan adalah 25-29ºC, lama waktu 180-270 menit.

Adonan diremas dari seluruh jumlah adonan dengan penambahan sisa jumlah tepung, larutan garam dan air, serta bahan baku tambahan yang disediakan dalam resep.

Suhu awal adonan 27 - 33°C, lama fermentasi 60 - 90 menit. Persiapan adonan kental dan adonan dilakukan terutama secara berkala. Adonan diremas sampai diperoleh massa yang homogen selama 8-10 menit. Adonan fermentasi digunakan untuk menguleni adonan.

Adonan diremas dalam batch selama 6-10 menit. sampai diperoleh adonan yang homogen. Tidak disarankan untuk menambahkan tepung atau air ke dalam adonan yang sudah diuleni, karena dapat menyebabkan adonan tidak tercampur di bagian bawah mangkuk.

Persiapan adonan pada adonan tebal besar, seperti yang sebelumnya, mencakup dua tahap: adonan dan adonan. Fitur utama dari persiapan adalah sebagai berikut: - adonan dibuat dari 60 - 70% tepung dari jumlah total yang dihabiskan untuk menyiapkan adonan.

Suhu awal fermentasi adonan adalah 23 - 27 ° C, durasi 180 - 270 menit.

Uleni peralatan terus menerus selama 8 - 10 menit; adonan selama menguleni mengalami pemrosesan mekanis tambahan. Itu diremas dari adonan, air, tepung dan bahan baku tambahan dalam mesin terus menerus selama 8 - 10 menit; durasi fermentasi adonan dikurangi menjadi 20 - 40 menit.

Persiapan adonan pada spons cair juga mencakup dua fase: spons dan adonan. Adonan cair dibuat dari 25 - 35% tepung dari jumlah total yang dihabiskan untuk membuat roti. Suhu awal adonan tidak boleh melebihi 30 °C.

Durasi fermentasi adonan cair 210 - 300 menit. Adonan diremas dari seluruh jumlah adonan dengan tambahan sisa tepung, air, dan semua bahan baku tambahan. Dengan metode persiapan berkala, adonan diremas selama 15 - 20 menit. pada pengaduk adonan intensif 2,5 - 4,0 menit, suhu awal adonan adalah 29 - 30ºC. Durasi fermentasi adonan yang disiapkan pada spons cair adalah 30-60 menit.

Inti dari metode non-adonan adalah menyiapkan adonan dalam satu tahap dari seluruh jumlah tepung dan bahan baku sesuai resep. Lama fermentasi adonan 120 -140 menit pada suhu 28 - 32 °C.

Proses fermentasi menyediakan dua kali adonan berturut-turut setelah 60 dan 120 menit. setelah menguleni tes. Persiapan adonan dengan cara non-adonan dilakukan baik secara kontinyu maupun batch.

Pemotongan adonan meliputi operasi teknologi berikut: - pembagian adonan menjadi potongan-potongan (dilakukan pada mesin pembagi adonan untuk mendapatkan blanko dengan massa tertentu); - pembulatan potongan adonan (dilakukan pada mesin pembulatan adonan untuk memperbaiki struktur dan bentuk); - pemeriksaan awal potongan adonan (dilakukan di bengkel pada konveyor, meja, di lemari untuk memberikan potongan adonan sifat yang optimal untuk pencetakan); - pencetakan potongan adonan (dilakukan pada mesin seaming atau secara manual untuk memberikan potongan adonan bentuk tertentu); - pemeriksaan akhir potongan adonan (dilakukan dalam lemari pemeriksaan khusus pada suhu 35 - 40 C dan kelembaban relatif 80 - 85%; waktu pemeriksaan adalah 20 hingga 120 menit). adonan kue kue tepung

Memanggang termasuk operasi memotong potongan adonan dan memanggang. Pemotongan potongan adonan dilakukan untuk memberikan produk tampilan khusus dan untuk mencegah pembentukan ledakan dan retakan pada permukaan kerak selama pemanggangan.

Memanggang potongan adonan dilakukan dalam oven kue untuk mengubah potongan adonan menjadi roti. Suhu memanggang - dari 220 hingga 240 ; durasi memanggang tergantung pada massa dan bentuk benda kerja dan adalah 15 - 60 menit. Pendinginan dan penyimpanan roti dilakukan di departemen pendinginan, di mana kondisi khusus dibuat.

Roti yang memiliki inklusi asing, keripik dari kotoran mineral, tanda-tanda penyakit dan jamur, produk kusut atau cacat tidak diperbolehkan untuk dijual.

Roti disimpan di kamar yang bersih, kering, cukup terang, dan berventilasi dengan suhu udara tidak melebihi 17 ° C, sesuai dengan rezim sanitasi, dan disinfeksi sistematis. Jangka waktu implementasi dalam jaringan perdagangan eceran sejak saat dikeluarkan dari oven roti jalan dari tepung terigu tidak lebih dari 48 jam, jenis roti lainnya - 24 jam.

3.1 Perhitunganbahan baku dan produk setengah jadi untuk memasakmakanan panggang yang kompleks dan roti liburan

Resep adalah komponen utama dari teknologi kembang gula tepung. Tujuan resep adalah untuk mengatur rasio bahan baku, menyediakan struktur produk tertentu dengan kualitas dan sifat rasa yang khas.

Untuk menentukan kumpulan resep yang dibutuhkan, diperlukan penentuan konsumsi bahan baku pada setiap fase, dengan mempertimbangkan kehilangan padatan dalam pembuatan produk setengah jadi pada fase ini.

Resep menetapkan konsumsi normatif bahan baku untuk pembuatan setiap jenis produk, yang memungkinkan untuk memperhitungkan konsumsi bahan baku untuk semua produk manufaktur selama produksinya.

Tergantung pada proses teknologi produksi produk, resep bisa sederhana (satu atau dua fase) dan kompleks (multifase).

Resep sederhana termasuk resep kue, biskuit, kerupuk, dll., Resep kompleks untuk kue, kue kering, dan wafel. Untuk menghitung resep, diperlukan data awal sebagai berikut: konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi (dalam kg) untuk pemuatan per tahap produksi.

Data ini diperoleh di laboratorium selama pengembangan teknologi produk, diikuti dengan verifikasi produksi, di mana rasio bahan baku dan produk setengah jadi ditentukan; fraksi massa padatan dalam bahan baku dan p / f dalam produk jadi, yang disetujui oleh organisasi yang lebih tinggi dan wajib saat menghitung resep.

Resep kerja dikompilasi di setiap perusahaan, tergantung pada pilihan yang diperlukan dan dengan mempertimbangkan kapasitas perusahaan. Hal ini terutama berlaku untuk produk seperti kue dan kue kering, muffin, dan kue mentega.

Dasar penghitungan resep adalah resep untuk 1 ton produk, yang disetujui oleh organisasi induk. Pada saat yang sama, harus diperhitungkan bahwa dalam resep multifase yang disetujui, konsumsi produk setengah jadi per 1 ton produk ditunjukkan tanpa memperhitungkan kerugian bahan baku yang terbentuk pada tahap penyelesaian dan persiapan. produk.

3.2 Pengembangan berbagai produk roti yang kompleks dan roti pesta

Industri kue di negara kita memanggang sejumlah besar jenis roti, roti, domba, rusk, makanan, dan produk roti nasional.

Produk roti, tergantung pada jenis tepungnya, dapat berupa gandum hitam, gandum hitam, gandum hitam, dan gandum. Menurut resep adonan, mereka dipanggang sederhana, ditingkatkan dan kaya (gandum saja).

Beberapa jenis roti diberi nama sesuai dengan jenis dan kadar tepungnya (misalnya roti gandum yang dibuat dari tepung terigu dengan kadar tertinggi, 1 atau 2); di lain, nama varietas tepung dihilangkan, tetapi fitur tertentu dari resep ditekankan (mustard, roti susu); dalam beberapa hal, perhatian diberikan pada bentuk produk (roti Romashka).

Produk roti dipanggang dalam bentuk roti, roti gulung, kepang, dll.

Produk sederhana termasuk roti kelas 1 dan 2, roti Ibu Kota dan Kota, hanya berbeda bentuknya. Produk bakery yang ditingkatkan jumlahnya banyak dalam hal nama dan volume produksi. Ini termasuk roti yang berbeda beratnya (0,4-0,5 kg), bentuk, potongan.

Irisan roti panjang (0,5 kg), irisan roti Susu dibuat dari tepung premium; dari tepung kelas 1 - potong (0,4 kg), Pelajar dan Amur. Roti Stolichny kelas tertinggi dan 1, Moskovsky dengan biji poppy dengan berat 0,1 dan 0,05 kg berbentuk bulat, sering dikemas dalam polietilen secara individual atau 3-5 pcs.

Kisaran produk pastry beragam, sehingga biasanya dibagi menjadi dua subkelompok - besar (0,2 kg atau lebih) dan kecil (kurang dari 0,2 kg).

Produk berukuran besar meliputi: roti mewah berbentuk dikemas dalam kertas lilin, serta kaya Maysky; Roti gulung Orenburg dan Leningrad, yang permukaannya ditaburi kacang dan gula yang dihancurkan; Bar untuk teh.

Produk kaya potongan kecil menurut resep biasanya dibagi menjadi beberapa kelompok:

Saya akan mengambil yang biasa. Produk dengan berat 0,1-0,2 kg dicetak dalam bentuk yang relatif sederhana - dalam bentuk sanggul, batang, kepang, monogram, roset, dll. Permukaannya hanya diolesi dengan telur.

Muffin sederhana Vyborg. Produk dicetak dalam bentuk busur, kupu-kupu, dasi, cakar beruang, kue dengan selai, pai dengan cengkeh, dll. Permukaan produk diolesi dengan telur, ditaburi biji poppy, gula bubuk, remah, dll.

Saya akan memanggang keriting Vyborg. Produk-produk ini dicetak dalam bentuk figur berbagai binatang - kelinci, burung, ikan, dll., serta dalam bentuk pretzel. Permukaannya diolesi telur.

Produk kue kering.

Produk amatir. Potong dalam bentuk tanduk, mawar, topi tanpa puncak, lengkungan, kepang, dll.

3.3 Kontrolkualitas dan keamananmakanan panggang yang kompleks dan roti liburan

Kualitas produk roti dan bakery harus memenuhi persyaratan standar. Hal ini ditentukan oleh penampilan, keadaan remah, rasa dan bau, kelembaban, keasaman dan porositas.

Penampilan produk roti dan roti. Bentuknya harus benar, tanpa tonjolan samping, tidak kusut; untuk roti timah - bentuk roti yang sesuai di mana ia dipanggang, dengan kerak atas yang sedikit cembung; untuk perapian - bulat, lonjong atau lonjong-oval, tidak kabur, tanpa jejak.

Permukaan harus halus, untuk jenis produk tertentu - kasar, tanpa retakan besar dan kerusakan; gulungan, roti - dengan potongan; untuk produk perapian, pin diperbolehkan.

Kulitnya harus berwarna kuning muda sampai coklat tua tergantung pada varietasnya, tanpa terbakar atau pucat. Ketebalan kulit roti tidak boleh lebih dari 4 mm, dan untuk roti panjang dan produk potongan kecil tidak distandarisasi.

Keadaan remah. Roti harus dipanggang dengan baik, tidak lengket dan tidak basah saat disentuh, tanpa gumpalan, rongga dan jejak yang tidak tercampur, dengan porositas seragam, elastis.

Remah setelah ditekan ringan dengan jari-jari Anda harus mengambil bentuk aslinya, segar. Rasa dan baunya harus menjadi ciri khas roti jenis ini.

Kelembaban disediakan oleh standar, dengan mempertimbangkan jenis, metode memanggang, dan resep roti: untuk gandum hitam dan puding - tidak lebih dari 51%, untuk roti gandum dari tepung gandum - tidak lebih dari 48%, produk perapian memiliki lebih sedikit kelembaban daripada yang dibentuk. Keasaman roti ditentukan oleh cara adonan disiapkan dan jenis tepung. Produk gandum yang dibuat dengan penghuni pertama memiliki keasaman yang lebih tinggi (hingga 12°) daripada produk gandum yang dibuat dengan ragi, dan keasamannya tidak melebihi 4°.

Porositas roti gandum lebih tinggi (52-72%) dari roti gandum (45-57%), dan porositas roti timah lebih tinggi dari roti perapian.

Meningkatkan kadar tepung meningkatkan angka ini. Produk roti dan roti adalah produk yang mudah rusak, selain itu, mereka mudah berubah bentuk, akibatnya mereka kehilangan penampilan yang dapat dipasarkan.

Oleh karena itu, perlu diperhatikan secara ketat ketersediaan kemasan, pelabelan, serta aturan pemasangan, pengangkutan, dan penyimpanannya.

Kontrol kualitas roti juga merupakan aturan untuk meletakkan, menyimpan, dan mengangkut produk roti, yang ditentukan oleh GOST 8227-56. Produk setelah dipanggang ditempatkan di nampan kayu, yang dimensinya ditentukan oleh GOST 11354-82. Kondisi penyimpanan.

Periode paparan maksimum pada produsen produk roti tanpa kemasan setelah dikeluarkan dari oven, tidak lebih dari, h:

Dari tepung terigu - 6 - dengan berat hingga 0,2 kg inklusif, - 10 - dengan berat lebih dari 0,2 kg;

Dari tepung roti gandum hitam yang ditaburkan dan campurannya dengan tepung terigu - 6 - dengan berat hingga 0,2 kg inklusif, 10 - dengan berat lebih dari 0,2 kg;

Jenis produk roti lainnya yang terbuat dari gandum hitam dan campuran gandum hitam dan tepung terigu - - 6 - dengan berat hingga 0,2 kg inklusif, 14 - dengan berat lebih dari 0,2 kg.

Istilah untuk penerapan produk roti tanpa kemasan setelah dikeluarkan dari oven, h, tidak lebih:

Dari tepung terigu - 16 - dengan berat hingga 0,2 kg inklusif, 24 - dengan berat lebih dari 0,2 kg.

Dari tepung roti gandum hitam dan campurannya dengan tepung terigu - 16 - dengan berat hingga 0,2 kg inklusif, 24 - dengan berat lebih dari 0,2 kg;

Jenis produk roti lainnya yang terbuat dari gandum hitam dan campuran gandum hitam dan tepung terigu - - 16 - dengan berat hingga 0,2 kg inklusif, 36 - dengan berat lebih dari 0,2 kg.

4. Teknologi untuk persiapan produk kembang gula kecil

4.1 TentangorganisasiSayakembang gula kecil

Dalam produksi kue mangkuk dari adonan tidak beragi, mentega atau margarin yang dilunakkan dikocok selama 7-10 menit, secara bertahap memuat gula dan melange. Tergantung pada jenis kue, kismis, tingtur kunyit, almond parut atau kacang cincang, atau keju cottage ditambahkan ke massa yang dikocok, dan semuanya tercampur rata, tepung ditambahkan dan adonan diremas.

Total durasi mengocok bahan adalah 25 - 30 menit, menguleni - 10 - 15 menit. Suhu adonan 20 - 25 , kelembaban - 20 - 31%. Saat memotong adonan, itu dibagi dan ditata dalam bentuk, diminyaki atau dilapisi dengan kertas.

Untuk cupcakes "Modal" dan "Saffron", permukaannya diratakan dan bagian tengahnya dipotong sepanjang panjangnya dengan spatula yang dibasahi dengan air. Untuk memanggang, cetakan ditempatkan di atas lembaran. Durasi memanggang cupcakes tergantung pada suhu dan berat adonan. Cupcake berat pada 160 - 180 ° C dipanggang selama 80 - 120 menit; pada 180 - 190 °C - 70 - 80 menit. Durasi memanggang kue potong pada suhu 180 - 190 ° C adalah 70 - 80 menit; pada 205 - 215 ° - 25 - 30 menit.

Finishing cupcakes tergantung pada jenisnya. Cupcake "Modal", "Teh", "Nut" ditaburi dengan bubuk halus melalui saringan, "Moskovsky" ditutupi dengan lipstik dan dihiasi dengan manisan buah.

Kue kering, roti jahe, dan roti jahe diproduksi di perusahaan katering umum dalam berbagai macam. Cookie dapat dibuat dari gula atau adonan panjang, serta dari adonan bebas ragi yang kaya. Yang pertama memiliki plastisitas tinggi dan mudah mengambil dan mempertahankan bentuk yang diberikan. Adonan yang berlarut-larut bersifat ulet dan elastis. Untuk memberikan sifat plastis, adonan mengalami penggulungan berulang dengan pematangan di antara rangkaian penggulungan.

Proses teknologi produksi biskuit : penyiapan bahan baku untuk produksi; persiapan adonan; cetakan adonan; produk roti; pendinginan; menyelesaikan; pengemasan, pengemasan, penyimpanan. Proses teknologi dapat mencakup operasi tambahan untuk persiapan jenis produk setengah jadi tertentu (gula bubuk, campuran resep), untuk persiapan adonan sebelum dicetak (penuaan atau pemeriksaan adonan yang berkepanjangan, pembuatan pita adonan). Kue gula terbuat dari adonan plastik dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi. Produk yang terbuat dari adonan seperti itu lebih berpori daripada kue keras, rapuh dan membengkak dengan baik. Di permukaan depan cookie ada pola yang diterapkan pada potongan adonan dan, karena plastisitas adonan, tidak hilang setelah dipanggang.

Biskuit panjang diproduksi dari adonan elastis-plastik-kental, yang, dalam proses persiapan untuk pencetakan, mengalami penggulungan berulang, yang memastikan struktur berlapisnya. Produk memiliki porositas lebih sedikit daripada kue gula, memiliki kerapuhan dan pembengkakan yang lebih sedikit. Biskuit mentega diproduksi dalam bentuk yang lebih bervariasi dari produk pastry yang tinggi lemak, gula dan telur.

Biskuit mentega dibagi lagi menjadi biskuit yang dapat dilepas dengan pasir, dikocok dengan pasir, dikocok, dan kue kacang. Biskuit mentega diproduksi menggunakan berbagai teknologi. Adonan yang diekstraksi pasir memiliki plastisitas.

Roti jahe dibuat dari adonan roti jahe mentah, dan roti jahe dibuat dari adonan roti jahe choux. Dalam kasus terakhir, tepung (40 - 45% dari total) diseduh dalam sirup gula pada suhu 75 ° C. Tempat khusus di antara produk roti jahe ditempati oleh roti jahe, yaitu beberapa lapis produk setengah jadi yang dipanggang, dengan atau tanpa lapisan isian.

Bahan baku utama untuk produksi produk roti jahe adalah tepung terigu kelas satu dan dua tertinggi, tepung rye kupas dan biji, serta zat gula (gula pasir, tetes tebu, sirup invert, madu alami atau buatan), lemak, melange, baking powder kimia, buah - produk setengah jadi berry, kacang-kacangan. Rempah-rempah dan esens sangat penting dalam produksi produk roti jahe.

Dari rempah-rempah, zat dengan aroma tumbuhan yang kuat dan menyenangkan digunakan dari buah-buahan tanaman (jinten, ketumbar, vanila, kapulaga, dll.), Biji-bijian (pala, dll.), Bunga (kunyit), akar (jahe), kulit kayu (kayu manis) dan daun (daun salam).

Rempah-rempah digunakan dalam bentuk tanah secara individual atau sebagai campuran - "parfum kering". Esensi termasuk minyak mint, lemon, vanila, cranberry, dll. Pewarna, serta bubuk kakao dan minyak bakar, digunakan untuk mewarnai produk.

Proses teknologi produksi roti jahe terdiri dari tahapan sebagai berikut: persiapan bahan baku untuk produksi; persiapan adonan; cetakan; produk roti; pendinginan; kaca (untuk roti jahe berlapis); pengemasan dan penyimpanan.

Marshmallow - sejenis gula-gula manis; diperoleh dengan mengocok buah dan pure berry dengan gula dan putih telur, diikuti dengan penambahan pengisi pembentuk (pembentuk jeli) ke dalam campuran ini: pektin, sirup agar, massa gelatin (marmalade). Zephyr diproduksi dalam bentuk tanpa glasir dan glasir (dilapisi); glasir utama adalah cokelat.

Pastila, tergantung pada massanya, dibagi menjadi:

Perekat (menggunakan agar-gula-sirup sirup atau pektin-gula-sirup sirup sebagai dasar pembentuk gel)

Custard (dengan menggunakan massa apel-gula-marmalade - daun teh sebagai dasar pembentuk gel)

Teknologi produksi Pastila meliputi operasi berikut: penyiapan bahan mentah; persiapan agar-gula-sirup sirup; persiapan massa pastille; menuangkan massa pastille; pembentukan struktur massa pastille dan pengeringan formasi; memotong lapisan pastile menjadi produk terpisah; pengeringan dan pendinginan marshmallow; taburi pastila dengan gula bubuk; pengemasan dan pelabelan.

Tergantung pada metode pencetakan, produk pastile dibagi menjadi:

diukir - dalam bentuk produk bagian persegi panjang;

· cor - dalam bentuk produk bulat, agak pipih, oval atau bentuk lainnya.

Pengembangan jangkauan kembang gula kecil:

Selai jeruk

kembang gula pastiles

kembang gula jahe

Kue kering dan kue

Biskuit gulung

Cupcake, rum baba

Tepung manis oriental

Setiap jenis produk memiliki karakteristiknya sendiri, yang terbentuk selama pemrosesan teknologi bahan baku, sebagai akibat dari perubahan komposisi kimia, sifat, strukturnya.

Kerupuk tinggi lemak, memiliki struktur berlapis dan rapuh.

Biskuit terbuat dari tepung terigu dan bahan pengembang (ragi dan bahan kimia pengangkat) dengan atau tanpa penambahan berbagai jenis bahan baku.

Produk kembang gula jahe dibedakan oleh kandungan zat gula yang tinggi, rempah-rempah, memiliki berbagai bentuk, permukaan cembung. Berbagai produk roti jahe adalah roti jahe.

Waffle adalah produk kembang gula tepung yang terbuat dari lembaran tipis wafer yang dipanggang tanpa isian atau dengan isian (lemak, praline, buah, krim, fondant, dll). Bentuk wafflenya pun beragam.

Kue, rum baba - produk yang terbuat dari adonan yang sangat kaya dengan kandungan lemak, telur, gula, dan berbagai pengisi yang tinggi.

Permen oriental tepung adalah produk jenis biskuit yang mengandung biji kacang yang dihancurkan dan utuh, buah-buahan kering, manisan buah-buahan dan rempah-rempah.

4.2 Kontrolkualitas dan keamanan persiapan kembang gula kecil:

4.2.1 Biskuit

Bentuk: Persegi panjang untuk semua jenis biskuit dan juga persegi dan bulat untuk biskuit yang lebih baik dan diet. Sudut dan tepi yang rusak tidak diperbolehkan. Biskuit dengan slip dua sisi diperbolehkan (buta agar tidak merusak tepi produk yang menempel selama pemanggangan) saat bekerja dengan stempel padat (tanpa hiasan), biskuit diet (dengan kandungan lemak yang dikurangi) dengan tepi terangkat yang memungkinkan penumpukan yang tepat dalam kotak, untuk jenis lain tidak diperbolehkan lebih dari 5% biskuit (berdasarkan berat) dengan tepi terangkat.

Permukaan: halus dengan tusukan, tanpa inklusi dan noda asing.

Untuk biskuit sederhana yang terbuat dari tepung terigu dan campuran tepung gandum utuh dan tepung terigu kelas satu - dengan sedikit tepung, dan untuk biskuit sederhana yang terbuat dari tepung terigu dan campuran tepung gandum utuh dan tepung terigu kelas satu, sebagai tambahan , ditaburi dedak. Gelembung padat kecil yang tidak meledak diperbolehkan di permukaan atas, inklusi terpisah dari adonan yang dipanggang, jejak yang tidak terkontaminasi dari tepi, jahitan lembaran dan kanvas diperbolehkan di permukaan bawah.

Warna: Kuning jerami sampai coklat muda dengan tonjolan lebih gelap, biskuit tidak gosong. Warna bagian bawah lebih terang atau lebih gelap dari bagian atas. Nada warna keseluruhan biskuit individu dalam unit pengemasan harus sama.

Penampilan fraktur: Berlapis, dengan porositas seragam, tanpa pembengkakan, pengerasan, jejak non-pencampuran.

Rasa dan bau: Khas biskuit yang dipanggang dengan baik, tanpa rasa dan bau asing.

4.2.2 Kue Mangkok

Rasa dan bau: Ciri khas nama produk ini tanpa rasa dan bau asing.

Formulir: Melekat pada nama produk yang diberikan.

Tampilan retak: Produk yang dipanggang tanpa pengerasan dan bekas non-pencampuran.

4.2.3 Kue kering

Bentuk: Benar, sesuai dengan nama cookie yang diberikan, tanpa penyok, tepi cookie harus rata atau keriting.

Permukaan: Halus dengan pola yang jelas di sisi depan, tidak gosong, tanpa inklusi remah-remah. Permukaan biskuit berlapis kaca harus halus atau sedikit bergelombang tanpa bekas "beruban" dan bintik-bintik kosong. Permukaan kue yang dilapisi gula harus dilapisi dengan lapisan gula yang rata.

Warna: Aneh dengan nama yang diberikan biskuit, berbagai corak, seragam.

Rasa dan bau: Kue panggang dengan porositas seragam, tanpa rongga dan bekas yang tidak tercampur.

Tampilan rusak: Cookie harus dipanggang. Isi dalam puff pastry tidak boleh menonjol di luar tepinya.

4.2.4 Produk roti jahe

Bentuk, permukaan, warna, rasa dan bau: Karakteristik produk dari nama yang diberikan, dengan mempertimbangkan bahan tambahan penyedap, tanpa bau dan rasa asing.

Tampilan retak: Produk panggang tanpa bekas non-pencampuran, dengan porositas seragam.

5. Teknologi untuk persiapan produk setengah jadi yang rumit dan digunakan dalam dekorasi

Analisis organisasi tempat kerja untuk persiapan produk setengah jadi yang rumit:

Produk setengah jadi akhir dibuat di toko gula-gula: isian, sirup, permen, krim, jeli, dll. Sirup untuk krim dan permen dimasak di ruangan untuk memotong dan memanggang produk. Tempat kerja harus memiliki kompor listrik 2 dan 4 bagian, meja produksi. Sirup dimasak dalam kuali.

Sirup yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam bak khusus untuk pendinginan. Dengan tidak adanya bak khusus untuk mendinginkan sirup, bak disediakan di mana boiler dengan sirup ditempatkan. Bak mandi diisi dengan air dingin.

Sirup yang didinginkan dituangkan ke dalam tangki pengocok, di mana ia dikocok sampai diperoleh fudge dalam bentuk massa kristal putih. Fudge yang sudah jadi ditempatkan dalam kuali dan dibiarkan matang selama sehari. Sebelum produk kaca, fondant dipanaskan dalam penangas air pada suhu 50C. Krim disiapkan di ruang terpisah, di mana pengocok dengan berbagai kapasitas dan dengan kapasitas mangkuk dan ketel yang berbeda dipasang. Krim diseduh dalam boiler tip khusus dengan jaket uap atau boiler atas kompor.

Di tempat kerja yang diatur untuk menghias kue dan kue kering dengan krim dan komponen lainnya, meja dengan lemari pendingin dipasang. Confectioners menghias produk dengan menerapkan pola menggunakan tas kue dengan berbagai ujung dan sisir kue, serta menggunakan stensil.

Untuk menghamili gula-gula dengan sirup, kaleng penyiraman dengan nosel khusus (mandi) digunakan. Ini mempercepat proses kerja dan mendorong pembasahan yang seragam pada permukaan produk. Dispenser krim DK digunakan untuk mengisi tabung choux pastry dengan krim.

5.1 Organisasiproses teknologi persiapanproduk setengah jadi finishing yang kompleks

Finishing produk setengah jadi dimaksudkan untuk dekorasi artistik kue dan kue kering, memberi produk rasa, rasa tertentu, karakteristik hanya untuk jenis kue dan kue kering ini. Salah satu produk setengah jadi utama yang digunakan untuk finishing permukaan kue dan kue kering adalah krim.

Dalam industri confectionery, berbagai macam fondant juga sering digunakan sebagai finishing produk setengah jadi. Untuk emboss permukaan kue dan kue kering, jeli digunakan dalam keadaan seperti jeli (jeli dalam bentuk cair digunakan untuk menutupi permukaan produk), kacang-kacangan dan berbagai glasir (coklat, protein), serta semi buah dan berry -produk jadi. Untuk menghias permukaan kue selama dekorasi artistiknya, produk cokelat dengan berbagai konfigurasi digunakan. Untuk produk penyedap dan pewarna, meningkatkan umur simpan dan membuat kue dan kue kering berair, berbagai gula dan sirup invert, zhzhenka, rempah-rempah, dan produk kakao digunakan.

5.1.1 krim

Krim adalah massa berbusa yang subur, yang terbentuk karena saturasi tinggi bahan baku dengan udara dalam proses pengadukan. Krim berbeda dari produk setengah jadi finishing lainnya dengan adanya fase udara, nilai gizi tinggi dan daya cerna, karena hanya bahan baku alami berkualitas tinggi yang digunakan untuk produksinya: mentega, produk telur, gula, dll.

Karena plastisitasnya yang tinggi, krim digunakan baik untuk mengolesi dan menyelesaikan permukaan produk setengah jadi yang dipanggang, dan untuk dekorasi artistiknya dalam bentuk dekorasi berpola dari bentuk tiga dimensi. Ada jenis krim berikut: krim, protein, "Charlotte" dan "Glace", custard, krim, keju cottage, keju. Mentega yang digunakan untuk membuat krim harus tawar. Krim mentega meliputi: krim dasar, krim "Baru" (pada sirup gula-susu), krim buah, dll. Atas dasar krim ini, sejumlah krim turunan dapat dibuat dengan penambahan bubuk kakao, kacang atau buah dan rebusan berry dan surfaktan. Krim mentega digunakan untuk melapisi atau menghias kue dan kue kering.

Untuk menyiapkan krim mentega (dasar), mentega yang sudah dikupas dipotong-potong dan dikocok dalam pengocok selama 5-7 menit, kemudian (setelah mengalihkan mesin ke kecepatan tinggi), bubuk halus, susu kental ditambahkan secara bertahap dan dikocok selama 7- 10 menit. Pada akhir pencambukan, bubuk vanila, anggur pencuci mulut atau cognac ditambahkan dan diperoleh massa subur homogen dengan permukaan mengkilap yang mempertahankan bentuknya.

Krim "Charlotte" (dasar) disiapkan dengan menambahkan sirup dingin "Charlotte" ke dalam mentega yang sedikit lunak sambil dikocok. Untuk melakukan ini, gula pasir, telur dimasukkan ke dalam digester, kocok selama 2-3 menit, susu panas ditambahkan dengan pengadukan terus menerus dan campuran dipanaskan selama 4-5 menit hingga 104-105C, setelah itu disaring dan didinginkan ke 20-22.

Untuk menyiapkan krim "Glace", telur dimasukkan ke dalam pengocok dan dikocok terlebih dahulu dengan kecepatan rendah, lalu dengan kecepatan tinggi selama 20-25 menit. Setelah itu, tanpa berhenti mencambuk, sirup gula rebus dengan suhu 119 - 120 ° C dituangkan dalam tetesan dan pencambukan dilanjutkan hingga massa mendingin hingga suhu 26 - 28 ° C. Campuran telur-gula secara bertahap dimasukkan ke dalam mentega kocok dan pemukulan dilanjutkan sampai terbentuk massa yang mengembang, yang ditambahkan anggur pencuci mulut atau cognac dan bubuk vanila.

Krim protein digunakan untuk menghias kue dan kue kering dan mengisi gulungan wafer. Mereka didasarkan pada putih telur, dikocok dengan gula bubuk. Krim bisa diwarnai dan diberi rasa. Ada krim protein: custard - dengan penambahan sirup gula panas ke massa protein kocok dan kemudian kocok selama 10 menit, dan protein pada agar-agar. Gunakan krim ini segera setelah persiapan.

Custard digunakan untuk membuat tabung, keranjang dan produk lainnya. Kue dan kue kering tidak didekorasi dengan krim ini, karena tidak mungkin untuk mendapatkan pola relief di atasnya. Untuk menyiapkan custard, susu dicampur dengan gula, didihkan dan direbus selama 1-2 menit. Tepung dipanaskan pada suhu 105C selama sekitar 40 menit, didinginkan dan ditumbuk dengan telur, kemudian sirup susu yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam dan, diaduk, dipanaskan pada suhu 95C selama 5 menit. Krim "Charlotte" dimasukkan ke dalam massa yang mengental, dicampur dan didinginkan secara menyeluruh. Krim adalah massa agar-agar homogen berwarna kuning.

Krim krim dibuat dari krim 30 - 35% lemak dan krim asam dengan kadar lemak yang sama dengan perbandingan 2,5: 1. Krim dingin dan krim asam dikocok pada suhu tidak melebihi 7C selama 1 menit. Bubuk halus dan vanila ditambahkan ke massa kocok dan dicampur dengan lembut.

5.1.2 Produk setengah jadi gula

Produk setengah jadi gula terutama digunakan untuk finishing permukaan produk setengah jadi yang dipanggang. Ini termasuk fondant, sirup kopi, gula icing, gula invert, gula bakar, gula damar wangi, jeli, dan sirup rendam. Sirup gula adalah dasar untuk persiapan lipstik, jeli, sirup lobster untuk merendam biskuit setengah jadi, sirup kopi, massa karamel. Persiapan sirup gula dimulai dengan melarutkan gula dalam air.

Sirup rasa untuk perendaman. Untuk menyiapkannya, gula pasir dilarutkan dalam air (perbandingan air dan gula adalah 1,1: 1), didihkan, busa yang muncul dihilangkan, sirup direbus hingga kepadatan, kemudian didinginkan hingga 20 - 25C, disaring dan perasa ditambahkan (esensi, cognac atau anggur).

5.1.3 Pomade

Ini adalah plastik, massa kristal halus yang diperoleh dengan merebus sirup gula dengan molase atau gula terbalik dan dengan cepat mendinginkan massa selama pengadukan. Lipstik digunakan untuk melapisi permukaan pastry dan cake, sehingga produk memiliki tampilan yang menarik dan tahan lebih lama.

Tergantung pada jenis dan sifat bahan baku yang membentuk lipstik, ada fondant krim sederhana atau gula, fondant creme brulee, cokelat, susu. Untuk mendapatkan lipstik kristal halus, resep harus menyertakan anti kristalisasi (tetes tebu, gula invert, dll.) dalam jumlah 5-10%, yang mencegah pertumbuhan kristal.

Pasir gula dilarutkan dalam air panas dalam perbandingan 3: 1 dan dipanaskan hingga 107 - 108 C, secara berkala menghilangkan busa. Kemudian ditambahkan molase, dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu 40 - 50 C. Sirup dididihkan hingga suhunya mencapai 115 - 117 C (uji bola lunak). Essence ditambahkan di akhir memasak. Sirup rebus dituangkan dalam lapisan 20 - 25 mm di atas meja dengan bagian atas marmer atau dalam panci stainless steel dan ditaburi sedikit air. Sirup yang didinginkan (35 - 45 C) dikocok atau diaduk dengan spatula, sambil mengental dan menjadi putih. Lipstik yang sudah jadi diletakkan dalam mangkuk dan dibiarkan matang selama 12 - 24 jam Lipstik memperoleh struktur berbutir halus, yang memberikan kelembutan dan plastisitas. Sebelum digunakan, lipstik dipanaskan hingga 50 - 55 ° C. Chocolate fondant diperoleh dari gula fondant dengan penambahan bubuk kakao, gula yang dibakar dan bubuk vanili saat dipanaskan. Saat menyiapkan fondant susu, proses perebusan sirup gula-tetes-susu diperpanjang 5 menit, dan sebaliknya teknologi untuk menyiapkan fondant sama dengan untuk fondant gula. Fondant susu, resep yang meliputi gula bubuk, susu kental dan molase, memiliki struktur yang halus, rasa dan penampilan yang menyenangkan.

sirup kopi. Untuk memberikan produk aroma kopi yang nyata, sirup kopi digunakan, yang disiapkan sebagai berikut. Ekstrak kopi ditambahkan ke sirup gula dengan perbandingan 2:1. Campuran yang disiapkan direbus sampai kadar air 51 ± 3%. Setelah pendinginan, berbagai bumbu dan aditif aromatik ditambahkan ke sirup. Ekstrak kopi dibuat dengan merebus kopi bubuk dengan air dengan perbandingan 1:6. Kemudian ekstrak yang didinginkan disaring sehingga larutan yang sudah jadi tidak mengandung inklusi hitam kopi.

Lapisan gula gula digunakan sebagai pelapis permukaan luar untuk produk gula-gula tepung seperti roti jahe, muffin, dll. Selain itu, kerak gula yang terbentuk di permukaan produk mencegah penghilangan kelembapan secara intensif dan melindungi produk dari basi.

Gula dan air dimasukkan ke dalam digester terbuka dengan perbandingan 2,5: 1 dan direbus, diaduk, selama 35-30 menit. Sirup yang dihasilkan disaring.

5.1.4 massa karamel

Ini diperoleh dengan merebus larutan gula dengan molase atau gula invert. Massa karamel panas adalah cairan kental yang dapat mengambil bentuk apa pun pada suhu sekitar 70 C. Saat mendingin lebih lanjut, itu menjadi keras dan rapuh.

Massa karamel disiapkan sebagai berikut.

Gula pasir yang dilarutkan dalam air panas dididihkan dalam kuali terbuka dan direbus hingga suhu 108-110 C, kemudian molase yang dipanaskan hingga suhu 50 C ditambahkan ke sirup dan sirup direbus hingga 116- -117 °C. Kemudian laju pemanasan sedikit dikurangi dan pemasakan dilanjutkan. Suhu akhir memasak tergantung pada tujuan selanjutnya dari massa karamel: tiriskan 157--163 C, satin 150 C, plastik 193 C.

Untuk persiapan dekorasi dari massa karamel panas, massa karamel tiriskan disiapkan dengan menyimpan, menyemprot, dan mencetak. Air mancur, kubah, patung-patung kecil disiapkan dengan menyimpan.

Dengan penyemprotan, jaring laba-laba karamel disiapkan. Untuk dekorasi cetakan, massa karamel yang didinginkan hingga 70 ° C digulung menjadi lapisan tipis pada papan yang dipanaskan, dan kemudian gambar dicetak langsung dalam cetakan atau tanpa cetakan.

5.1.5 gula damar wangi

Ini adalah massa plastik yang digunakan untuk membuat dekorasi yang banyak, serta kartu untuk prasasti ucapan selamat pada kue. Gula damar wangi dibuat dengan mencampur gula bubuk dengan larutan gelatin berair. Gelatin dicuci sebelumnya dalam air dan direndam pada suhu 20--25 C dengan perbandingan 1: (12-15). Setelah 2-3 jam, kelebihan air dikeringkan, dan larutan gelatin yang tersisa dipanaskan, diaduk sampai benar-benar larut (suhu sekitar 60 ° C).

Gula bubuk yang ditumbuk halus ditambahkan ke dalam larutan gelatin yang didinginkan hingga suhu 25--35°C dan campuran tersebut dicampur secara menyeluruh sampai diperoleh konsistensi plastis yang sangat homogen. Saat menyiapkan kartu untuk kue, damar wangi digulung dengan rolling pin hingga ketebalan 2-3 mm dan kartu dengan bentuk dan ukuran yang diperlukan dipotong dengan pisau. Setelah kering selama sehari dan menerapkan berbagai prasasti dengan bantuan cornet, kartu siap untuk menghias kue. Berbagai dekorasi pasta gula volumetrik dapat dibuat dengan tangan atau menggunakan cetakan dan, setelah kering, digunakan untuk menghias kue.

...

Dokumen serupa

Studi tentang sejarah masakan Finlandia-Karelian. Studi bahan baku untuk persiapan produk roti dan kembang gula. Analisis kisaran produk tepung dan kembang gula. Teknologi pembuatan pai dengan isian. Menyusun peta teknologi.

makalah, ditambahkan 24/06/2015

Nilai kembang gula custard dalam nutrisi penduduk. Jenis bahan baku dalam produksi choux pastry. Metode persiapan, pemotongan dan pemanggangan produk setengah jadi custard. Persyaratan kualitas produk. Organisasi pekerjaan di toko permen.

makalah, ditambahkan 27/03/2013

Organisasi tempat kerja pembuat manisan di toko krim. Sumber pasokan perusahaan dengan bahan baku. Karakteristik peralatan teknologi. Persiapan biskuit, ragi dan kue shortcrust. Kondisi dan syarat penyimpanan kue dengan krim protein.

abstrak, ditambahkan 19/11/2014

Studi tentang berbagai toko roti kaya dan kafe kembang gula tepung. Pengembangan menu rencana, dokumentasi teknologi, menyusun skema teknologi. Pengungkapan organisasi proses produksi dan tenaga kerja di perusahaan ini.

makalah, ditambahkan 15/06/2015

Berbagai macam dan proses teknologi menyiapkan produk roti yang kompleks di sebuah restoran. Pengembangan hidangan khas baru. Organisasi proses produksi di toko tepung. Perhitungan nilai energi piring. Metode pengendalian kualitas produk.

tesis, ditambahkan 07/02/2016

Karakteristik bahan baku kembang gula, karakteristik kualitas. Aneka produk adonan biskuit. Jenis dan metode finishing krim. Persiapan kue udara dan almond. Skema teknologi dan resep untuk persiapan gula-gula.

tes, ditambahkan 10/06/2009

Jenis adonan ragi. Bezopary dan cara asam persiapan tes. Modus memanggang. Proses pembuatan kue kering ragi. Teknologi untuk persiapan produk kembang gula tepung: pancake, kue keju, roti buatan sendiri dan puff.

abstrak, ditambahkan 12/10/2011

Perencanaan menu untuk liburan. Karakteristik komoditas bahan baku. Teknologi memasak. Pemilihan dan pembenaran peralatan. Organisasi tempat kerja, keselamatan kerja. Persyaratan sanitasi dan higienis untuk pemrosesan termal produk.

tesis, ditambahkan 20/06/2012

Klasifikasi dan jangkauan produk kembang gula tepung. Persyaratan untuk kualitas produk, kondisi dan syarat penyimpanan. Pengembangan resep, perhitungan kembang gula tepung. Karakteristik bahan baku, teknologi persiapan produk setengah jadi uji.

makalah, ditambahkan 18/05/2015

Berbagai macam dan indikator kualitas produk kembang gula tepung. Nilai gizi produk kembang gula. Bahan baku untuk produksi kembang gula. Teknologi persiapan produk kembang gula tepung. Makanan penutup.

Institusi Pendidikan Kejuruan Otonom Negara Republik Chuvash

"Sekolah Tinggi Ekonomi dan Teknologi Cheboksary"

Kementerian Pendidikan dan Kebijakan Pemuda Republik Chuvash

BUKU KERJA

untuk pelatihan praktis

mahasiswa ___ mata kuliah __________ kelompok _________

spesialisasi _________________________________________

pada PM.04 Organisasi proses memasak dan persiapan roti kompleks, produk gula-gula tepung.

MDK 04.01 Teknologi untuk persiapan roti kompleks, produk gula-gula tepung.

DIPERTIMBANGKAN

pada pertemuan komisi siklik

_______________________________________

Protokol No. ____ tanggal "___" __________ 201_

Ketua Panitia Pusat: __________/_ __/

Pengembang:

guru disiplin katering

"___" ____________201 _

Cheboksary, 2016

Latihan #1

Topik: Evaluasi organoleptik kualitas produk utama dan produk tambahan, termasuk untuk produk setengah jadi dengan finishing yang kompleks.

Objektif:

1. Ulangi dan konsolidasikan pengetahuan teoretis tentang topik tersebut. "Bahan baku utama dalam produksi roti kompleks, produk gula-gula tepung."

2. Akuisisi keterampilan dalam bekerja dengan GOST untuk bahan baku utama dan tambahan produksi gula-gula, serta metode untuk menentukan kualitasnya.

Alat, inventaris, dan peralatan: timbangan laboratorium, termometer menurut GOST 28498,

dengan kesalahan ±10С; gelas dengan kapasitas 500 cm3; sudip; kape; GOST untuk bahan baku yang diselidiki.

Informasi teoritis.

Semua bahan baku yang digunakan dalam industri gula-gula dibagi menjadi: utama dan tambahan . Bahan baku utama adalah komponen penting dari produk roti. Bahan baku tambahan - ini adalah bahan baku yang digunakan sesuai resep untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan indikator organoleptik dan fisikokimia spesifik kualitas produk gula-gula.

Bahan baku utama pembuatan kembang gula antara lain tepung terigu, ragi, gula pasir, produk yang mengandung gula, telur dan produk telur, produk minyak dan lemak; ke tambahan - garam, susu dan produk susu, produk aromatik, bahan tambahan makanan.

Semua bahan baku yang masuk ke perusahaan harus memenuhi persyaratan GOST atau TU yang relevan. Setiap batch bahan baku harus disertai dengan sertifikat khusus atau dokumen lain yang menunjukkan kualitasnya. Bahan baku impor hanya digunakan jika ada kesimpulan higienis dari Kementerian Kesehatan Federasi Rusia dan sertifikat kesesuaian.

Tugas 1. Menentukan indikator mutu organoleptik tepung terigu grade tertinggi.

Tepung terigu. Dalam industri gula-gula, tepung terigu dari kelas tertinggi terutama digunakan. Indikator organoleptik kualitas tepung terigu grade tertinggi.

Definisi warna (GOST 27558)

Warna tepung merupakan salah satu indikator utama yang menentukan kualitas dan kadarnya. Warna tepung ditentukan dengan membandingkan sampel uji dengan sampel yang telah ditetapkan atau dengan karakteristik warna yang ditentukan dalam standar produk yang relevan. Pada saat yang sama, perhatian diberikan pada keberadaan partikel individu cangkang dan kotoran asing yang melanggar keseragaman warna tepung. Warna tepung ditentukan secara visual di siang hari yang tersebar, serta di bawah penerangan dengan lampu pijar atau neon. Sampel dengan berat 10-15 g diambil dari sampel rata-rata, ditaburkan di atas pelat kaca, diratakan dan ditekan dengan pelat kaca lain untuk mendapatkan permukaan yang halus. Jika terjadi ketidaksepakatan, warna tepung ditentukan di siang hari yang tersebar.

Penentuan warna tepung dengan membandingkan sampel uji dengan sampel yang ditetapkan dilakukan sebagai berikut. Sampel dengan berat 5-10 g diambil dari tepung uji dan tepung sampel yang telah ditetapkan dan dituangkan ke piring kaca. Kedua bagian tepung dengan hati-hati, tanpa dicampur, diratakan dengan spatula. Ketebalan lapisan tepung harus sekitar 5 mm, tepung uji harus bersentuhan dengan tepung sampel yang ditetapkan. Kemudian permukaan tepung dihaluskan dan, ditutup dengan piring kaca, ditekan. Tepi lapisan yang ditekan dipotong dengan spatula sehingga ubin tepung dalam bentuk persegi panjang tetap berada di piring. Warna tepung ditentukan di awal pada sampel kering, membandingkan tepung yang diuji dengan tepung sampel yang ditetapkan. Untuk menentukan warna tepung pada sampel basah, hati-hati, dalam posisi miring (30-45) derajat, piring dengan sampel tepung yang ditekan direndam dalam bejana dengan air pada suhu kamar, setelah pelepasan gelembung udara berhenti, piring dengan sampel dikeluarkan dari air. Pelat dipertahankan dalam posisi miring sampai kelebihan air mengalir. Setelah itu, dilanjutkan dengan menentukan warna tepung. Tidak disarankan untuk menentukan warna tepung gandum hitam dengan tes basah, karena warnanya berubah di bawah aksi enzim pengoksidasi.

2. Penentuan bau, rasa dan kerenyahan.(GOST 27558)

Untuk menentukan baunya, sekitar 20 g tepung diambil dari sampel rata-rata, dituangkan ke atas kertas bersih, dihangatkan dengan napas dan ditentukan baunya. Untuk meningkatkan sensasi penciuman, sampel tepung dipindahkan ke dalam gelas, dituangkan dengan air panas pada suhu 60 0C, air dikeringkan dan bau produk ditentukan. Rasa dan adanya crunch ditentukan dengan mengunyah 1-2 porsi tepung dengan berat masing-masing sekitar 1 g, yang diambil dari 100 g tepung yang diisolasi dari sampel rata-rata. Ketika pahit dirasakan, tepung dianggap pahit, dan ketika ada kegentingan, itu dianggap renyah. Bau, rasa dan kerenyahan ditentukan sesuai dengan karakteristik yang ditentukan dalam standar tepung. Jika terjadi perbedaan pendapat, bau, rasa, dan adanya crunch pada tepung ditentukan dengan mencicipi roti yang dipanggang dari tepung ini.

Pengolahan hasil, menurut hasil evaluasi organoleptik, isikan Tabel 1.

Tabel 1 - Indikator organoleptik kualitas tepung

Tugas 2. Menentukan indikator kualitas organoleptik gula - pasir sesuai dengan (GOST 21-94).

Penampilan, rasa dan bau ditentukan secara organoleptik. Rasanya harus manis, tanpa rasa asing. Warnanya harus putih dengan kemilau.

Penentuan rasa dilakukan dalam larutan gula. Untuk melakukan ini, 25 g gula dilarutkan dalam 100 ml air suling hangat dalam gelas kimia dengan dinding transparan. Kemudian solusinya didinginkan dan dicicipi dalam tegukan kecil, simpan di mulut selama beberapa waktu, dan kualitasnya dinilai.

Larutan yang sama digunakan untuk menentukan kemurnian dan kelengkapan kelarutannya dalam air. Kelarutan harus lengkap, solusinya harus transparan, tanpa kotoran mekanis atau lainnya

Penentuan bau dilakukan dalam larutan gula. Sebuah toples bersih diisi volume dengan larutan gula, ditutup dengan gabus tanah dan disimpan selama satu jam. Kemudian, segera setelah gabus dibuka, baunya ditentukan pada tingkat tepi leher toples. Seharusnya tidak ada bau asing.

Pengolahan hasil, menurut hasil evaluasi organoleptik, isikan Tabel 2.

Tabel 2 - Indikator mutu organoleptik gula pasir

Tugas 3. Menentukan indikator kualitas organoleptik ragi sesuai dengan (GOST 171-81).

Jumlah perawatan,

Rugi saat memotong adonan, dll.

Semakin tinggi kadar air tepung, semakin rendah rendemennya. Tepung dengan gluten yang kuat memiliki daya serap air yang besar dan hasil yang tinggi. Saat memanggang produk besar, hasilnya lebih besar daripada saat memanggang produk kecil (untuk produk kecil, uap air lebih banyak menguap).

Selama fermentasi adonan ragi, 2-3% bahan kering dikonsumsi, oleh karena itu, dengan fermentasi yang berlebihan, hasilnya akan lebih sedikit. Produk yang dilumasi dengan telur memberikan hasil yang lebih besar daripada produk yang tidak dilumasi, karena pelumas mengurangi penguapan uap air.

Output produk jadi dapat dinyatakan sebagai persentase:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Contoh tugas.

Tugas 1 Tugas praktikum untuk penentuan upek dalam produk.

Tentukan penurunan berat (kg) dan penurunan berat (%) saat memanggang 10 buah cincin udara dengan massa 50 g.

Diberikan: Untuk 10 buah 50 g.

1. 0,5 kg adonan dikonsumsi:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Jawaban: Pr \u003d 92%

Tugas nomor 3. Tugas praktis untuk menentukan hasil produk jadi (%)

Tentukan hasil saat memanggang 100 potong roti dengan berat 50 g.

Hilang di M pada masalah 0.8

Edisi M \u003d 5 kg (100pcs * 50g)

Vyh goth ed - ?

M ed untuk menerbitkan = 5.8

Keluar dari ed \u003d × 100 \u003d 86%

Jawaban: Hasil produk jadi = 86%

Tugas nomor 1.

Saat membuat 1000 roti, konsumsi tepung harus 40 kg. Tepung yang diterima di perusahaan memiliki kadar air 13%. Berapa banyak tepung dengan kadar air tertentu yang dibutuhkan untuk membuat 1000 roti? Tentukan jumlah air dan hasil produk.

Tugas nomor 2.

Tentukan jumlah tepung untuk membuat 30 kg biskuit dasar jika tepung dengan kadar air 16% digunakan. Menentukan hasil produk jadi.

Tugas nomor 3.

Tugas nomor 4.

Tentukan jumlah tepung dan air yang diperlukan untuk membuat 200 roti ragi dengan berat 100 g, jika perusahaan menerima tepung dengan kadar air 15%.

Tugas nomor 5.

Buatlah peta teknologi dan hitung jumlah tepung dengan kadar air 12,5% yang dibutuhkan untuk menyiapkan 50 kg produk setengah jadi custard.

Latihan #3

Keunikan perhitungan bahan baku untuk persiapan produk adonan adalah bahwa resep untuk produk tepung, produk setengah jadi dari berbagai jenis adonan, daging cincang, produk setengah jadi untuk kue dan kue kering, serta untuk pai. , pai, roti, kue kering dikompilasi sehubungan dengan output produk jadi dengan berat atau potongan tertentu. Hal ini tergantung pada metode perhitungan yang digunakan.

PENENTUAN JUMLAH PRODUK YANG DIPERLUKAN UNTUK MENYIAPKAN PRODUK DARI Adonan

2. Berapa banyak tepung yang perlu Anda tulis untuk memasak 300 pcs. kue di kolom nomor 1?

3. Berapa banyak tepung yang dibutuhkan untuk memasak 15 kg kue madu dengan isian, jika kadar air tepung adalah 12,5%?

4. Berapa banyak daging sapi kategori II yang dibutuhkan untuk memasak 180 pcs. pai goreng dengan daging, seberat 75 g? Berapa banyak produk lain yang akan dibutuhkan?

5. Berapa banyak keju cottage dan telur yang dibutuhkan untuk memasak 220 pcs. kue keju adonan ragi dengan berat 75 g?

6. Berapa porsi pangsit dengan keju cottage yang dapat disiapkan menurut kolom No. 1 dari 12? kg tepung?

7. Tuliskan produk untuk memasak ayam dengan berat 1,5 kg, jika ayam setengah matang dari kategori saya diterima.

8. Berapa banyak dan produk apa yang dibutuhkan untuk memasak 18 kg kulebyaki dari adonan ragi dengan daging? Menerima daging sapi kategori I.

9. Tuliskan produk untuk membuat pai panggang dengan kubis seberat 75 G, jika ada 30 kg kubis segar.

11. Tuliskan produk untuk memasak 50 pcs. kue custard dengan krim (eclair), jika kadar air tepung 15%.

12. Tuliskan produk untuk persiapan 120 kue susu. Ganti susu alami dengan susu bubuk skim.

Pedoman

Saat menghitung produk untuk persiapan produk adonan, hal-hal berikut harus diperhitungkan:

1. Resep masakan tepung berdasarkan hasil 1 porsi per G.

2. Resep untuk produk potongan dari ragi, puff dan jenis adonan lainnya didasarkan pada hasil 100 buah. produk, dan untuk kulebyaki dan pai - dengan kecepatan keluaran 10 kg produk jadi.

3. Resep daging cincang berdasarkan hasil 1 kg potongan-potongan kecil daging.

4. Resep biskuit berdasarkan hasil 10 kg kue yang sudah jadi.

5. Resep kue dibuat terpisah untuk adonan setengah jadi (hasil 10 kg) dan finishing produk setengah jadi (krim, fudge, jelly, dll.), yang outputnya juga 10 kg. Selain itu, ada resep kue potong berdasarkan hasil 100 potong. kue dengan bobot berbeda (75, 80, 90 G dll.).

6. Dalam resep untuk semua produk tepung, kecuali produk kuliner, tingkat konsumsi tepung terigu dengan kadar air dasar 14,5% ditunjukkan. Bila menggunakan tepung dengan kadar air di bawah 14,5% dari tingkat konsumsi tepung, tepung dikurangi sebesar 1% untuk setiap persentase pengurangan kadar air dalam tepung. Dalam hal menggunakan tepung dengan kadar air di atas 14,5%, konsumsinya meningkat.

Saat mengeluarkan produk untuk persiapan produk kuliner (pancake, pancake, pancake), kadar air tepung tidak diperhitungkan.

Contoh penyelesaian soal 8. Menurut resep No. 000 untuk memasak 18 kg kulebyaki dari roti panggang ragi, jumlah produk berikut digunakan (dalam kg):

Tepung terigu ............... 7.470(4.150*1.8)

Gula.............................. 0,300 (0,170 * 1,8)

Meja margarin ........ 0.180 (0.100 * 1.8)

Melange ................................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Ragi ............................ 0,180 (0,100 * 1,8)

Garam…………………. . …… 0,090 (0,050 * 1,8)

Daging cincang No. 000...................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Melange untuk pelumasan ......... 0.180 (0.100 * 1.8)

Lemak lembaran. 0,045 (0,025 * 1,8)

PERHITUNGAN JUMLAH PRODUK UNTUK MEMASAKpotongan-potongan kecil daging

Menurut resep No. 000 waktu memasak 9.540 kg daging cincang Anda membutuhkan jumlah produk berikut (dalam kg):

Daging sapi ........................ 15,741 (1,650*9.54)

Meja margarin ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Bawang ................. 1.144 (0.12 * 9.54)

Tepung terigu.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Peterseli hijau .......... 0,134 (0,014 * 9,54)

Total kebutuhan untuk produk memasak 18 kg kulebyaki akan menjadi

(di kg):

Tepung terigu ............................... 7,565

Margarin ................................................ 0,848

Melange .................................. 0.360

Ragi ................................. 0.180

Gula................................................. 0.306

Daging sapi ........................................ 15.741

Bawang................................... 1.144

Peterseli hijau ............... ..…. 0,134

Gemuk................................................. ... 0,045

Latihan #4

Perhitungan pertukaran bahan baku.

Tugas 1. Tentukan berapa banyak susu bubuk yang harus diambil untuk menggantikan 3 liter susu sapi utuh.

Tugas 2. Tentukan berapa banyak susu kental manis yang harus diambil untuk menggantikan 5 liter susu sapi utuh.

Tugas 3. Tentukan berapa banyak telur bubuk yang perlu Anda ambil untuk mengganti 30 telur kategori II.

Tugas 4. Tentukan berapa banyak telur bubuk yang perlu Anda ambil untuk mengganti 100 butir telur Kategori I.

Tugas 5. Tentukan berapa banyak melange yang dibutuhkan untuk mengganti 50 butir telur kategori II.

Tugas untuk solusi independen

2. Tuliskan produk untuk persiapan 90 kue susu. Ganti susu alami dengan susu bubuk skim.

3. Berapa banyak tepung yang perlu Anda tulis untuk memasak 200 pcs. kue di kolom nomor 1?

4. Tuliskan produk untuk memasak 100 pcs. kue custard dengan krim (eclair), jika kadar air tepung 15%.

5. Berapa banyak tepung yang diperlukan untuk membuat 10 kg roti jahe madu dengan isian, jika kadar air tepung 12,5%?

6. Berapa banyak daging sapi kategori II yang dibutuhkan untuk memasak 100 pcs. pai goreng dengan daging, seberat 75 g? Berapa banyak produk lain yang akan dibutuhkan?

8. Tuliskan produk untuk membuat pai kubis panggang dengan berat masing-masing 75 g, jika ada 20 kg kubis segar.

9. Berapa banyak keju cottage dan telur yang dibutuhkan untuk memasak 100 pcs. kue keju adonan ragi dengan berat 75 g?

10. Berapa banyak dan produk apa yang dibutuhkan untuk menyiapkan 5 kg kulebyaki dari adonan ragi dengan daging? Menerima daging sapi kategori I.

11. Berapa porsi pangsit dengan keju cottage yang dapat disiapkan menurut kolom No. 1 dari 10 kg tepung?

12. Tuliskan produk untuk persiapan ayam bar seberat 2 kg, jika ayam setengah usus kategori saya diterima?

14. Berapa banyak tepung yang diperlukan untuk membuat 13 kg roti jahe madu dengan isian, jika kadar air tepung 12,5%?

15. Tuliskan produk untuk memasak 30 pcs. kue custard dengan krim (eclair), jika kadar air tepung 13,5%.

16. Berapa banyak tepung yang perlu Anda tulis untuk memasak 150 pcs. pai pada kolom No. 1, jika kadar air tepung 13,5%?

17. Tuliskan produk untuk persiapan 50 kue susu. Ganti susu alami dengan susu bubuk skim.

20. Tuliskan produk untuk persiapan 90 kue susu. Ganti susu alami dengan susu bubuk skim.

22. Berapa banyak tepung yang diperlukan untuk membuat 8 kg kue madu dengan isian, jika kadar air tepung 12,5%?

23. Tuliskan produk untuk memasak 80 pcs. kue custard dengan krim (eclair), jika kadar air tepung 12,5%.

24. Berapa banyak daging sapi kategori II yang dibutuhkan untuk memasak 130 pcs. pai goreng dengan daging, seberat 100 g? Berapa banyak produk lain yang akan dibutuhkan?

25. Tuliskan produk untuk membuat pai kubis panggang dengan berat masing-masing 65 g, jika ada 7 kg kubis segar.

26. Berapa banyak keju cottage dan telur yang dibutuhkan untuk memasak 75 pcs. kue keju dari adonan ragi seberat 50 g?

27. Berapa banyak dan produk apa yang dibutuhkan untuk menyiapkan 9 kg kulebyaki dari adonan ragi dengan daging? Menerima daging sapi kategori I.

28. Berapa porsi pangsit dengan keju cottage yang dapat disiapkan menurut kolom No. 1 dari 7 kg tepung?

29. Berapa banyak daging sapi kategori II yang dibutuhkan untuk memasak 55 pcs. pai goreng dengan daging, seberat 100 g? Berapa banyak produk lain yang akan dibutuhkan?

30. Tuliskan produk untuk persiapan kandang ayam seberat 3,5 kg, jika yang diterima adalah ayam setengah potong kategori II?

33. Saat membuat 1000 roti, konsumsi tepung harus 40 kg. Tepung yang diterima di perusahaan memiliki kadar air 13%. Berapa banyak tepung dengan kadar air tertentu yang dibutuhkan untuk membuat 1000 roti? Tentukan jumlah air dan hasil produk.

34. Tentukan jumlah tepung untuk membuat 30 kg biskuit dasar jika digunakan tepung dengan kadar air 16%. Menentukan hasil produk jadi.

35. Buatlah peta teknologi dan hitung jumlah tepung dengan kadar air 11% yang dibutuhkan untuk menyiapkan kue Kesehatan. Menentukan hasil produk jadi.

36. Tentukan jumlah tepung dan air yang diperlukan untuk membuat 200 roti ragi dengan berat 100 g, jika perusahaan menerima tepung dengan kadar air 15%.

37. Tentukan berapa banyak krim "Glasse" yang dapat disiapkan dengan adanya 60 butir telur, berat kotor 44 g.

38. Tentukan jumlah tepung dan telur yang diperlukan untuk membuat 50 kg produk setengah jadi custard jika tepung yang digunakan dengan kadar air 13% dan telur dengan berat kotor 46 g.

39. Buatlah peta teknologi dan hitung jumlah tepung dengan kadar air 15,5%, yang diperlukan untuk membuat 70 potong kue susu. Perusahaan memiliki telur dengan berat kotor 56g. Tentukan jumlah telur yang diperlukan untuk membuat 70 biskuit susu.

40. Hitung jumlah bahan baku yang diperlukan untuk pembuatan 3 kg krim Charlotte, jika perusahaan menerima telur dengan berat kotor 42 g.

41. Tentukan berapa banyak potongan kue Stolichny dengan berat 75g yang dapat dibuat jika ada 20 butir telur dengan berat kotor 54g