Sosis susu. dosis harian kalsium. Kriteria untuk memilih produk di toko

Sosis susu - produk sosis silindris yang terbuat dari daging cincang yang direbus sebelumnya dengan tambahan susu (biasanya kering) dan berbagai rempah. Itu dimakan setelah perlakuan panas singkat.

kalori

100 gram sosis susu mengandung sekitar 332 kkal.

Menggabungkan

Komposisi kimia sosis susu ditandai dengan tingginya kandungan protein, lemak, karbohidrat, kolesterol, abu, mono dan disakarida, asam lemak jenuh, vitamin (B1, B2, B3, E) dan mineral (yodium, fosfor, kalium). , kalsium, natrium, besi).

Cara memasak dan menyajikan

Karena sosis susu dibuat dari bahan-bahan yang telah dimasak sebelumnya, sosis tersebut dapat dimakan "mentah". Namun, sosis ini jauh lebih enak setelah perlakuan panas singkat. Paling sering, sosis susu digunakan dalam bentuk goreng, rebus, dan rebus.

Sebagai produk makanan siap saji, sosis susu digunakan dalam persiapan berbagai macam hidangan, mulai dari salad hingga sup. Selain itu, mereka sering digunakan untuk membuat daging cincang. Juga, orang tidak dapat gagal untuk mencatat popularitas produk kuliner semacam itu yang disiapkan secara eksklusif dari sosis, seperti root dog dan hot dog.

Saat dimasak, sosis susu disajikan sebagai hidangan terpisah, atau dengan lauk sayuran.

Apa yang digabungkan dengan

Sosis susu cocok dengan makanan yang dipanggang, pasta, sereal, dan sebagian besar sayuran.

Bagaimana memilih?

Saat memilih sosis susu, sejumlah faktor harus dipandu. Pertama-tama, itu adalah penampilan mereka. Permukaan sosis susu harus tidak rusak, kering, halus dan bersih. Pada saat yang sama, casing sosis berkualitas tinggi pas dengan daging cincang. Selain itu, Anda perlu memperhatikan jenisnya. Saat ini, produsen sosis susu menggunakan casing alami atau buatan. Yang pertama dibedakan oleh kelayakan dan beberapa nilai gizi, dan di samping itu, memungkinkan daging cincang untuk "bernapas". Pada saat yang sama, sosis susu dengan selubung alami memiliki umur simpan yang sedikit lebih pendek. Kerugian utama dari selubung buatan adalah sesak, karena kelembaban terbentuk di dalam sosis, yang secara negatif mempengaruhi sifat organoleptiknya.

Faktor lain dalam memilih sosis susu adalah warna. Kualitas tertinggi dari mereka dibedakan oleh nuansa lembut merah muda. Selain itu, Anda harus memperhatikan aromanya. Sosis susu memiliki bau yang khas, tanpa inklusi asing.

Penyimpanan

Umur simpan sosis susu sangat bervariasi tergantung pada teknologi produksi, bahan yang digunakan, jenis casing dan kualitas kemasan. Suhu optimal untuk menyimpan berbagai sosis ini adalah 0-6 derajat Celcius. Dalam kondisi seperti itu, mereka dapat mempertahankan semua kualitas aslinya selama 1 bulan. Untuk periode yang sama, sosis susu dapat dibekukan.

Fitur yang bermanfaat

Karena fitur khusus dari komposisi kimia, sosis susu memiliki efek positif pada tubuh manusia hanya jika dikonsumsi dalam jumlah sedang. Produk makanan ini merangsang proses metabolisme dan pembentukan otot dan jaringan tulang, mengurangi rangsangan saraf, meningkatkan fungsi saluran pencernaan, dan juga memiliki efek imunostimulan, antioksidan, anti-inflamasi.

Gunakan batasan

Intoleransi individu, kelebihan berat badan, penyakit pada sistem kardiovaskular.

Sosis adalah produk makanan yang terdiri dari daging cincang di usus dan berbagai aditif. Dengan bantuan produk setengah jadi ini, Anda dapat dengan mudah menyiapkan sarapan atau makan malam, karena sosis dimasak cukup cepat. Produk ini merupakan kerabat dari berbagai sosis seperti sosis rebus dan sosis.

Seluk-beluk produksi

Wiener adalah produk daging cincang yang direbus, mirip dengan sosis rebus, hanya berukuran kecil. Produk makanan ini berbeda dari sosis tidak hanya dalam ketebalan, tetapi juga dalam beberapa karakteristik produksi teknologi. Pendahulu sosis dan sosis adalah usus domba yang dibersihkan dari daging, yang direbus nenek moyang kita dalam air mendidih sampai matang. Sosis lezat modern telah menjadi sangat populer karena banyaknya varietas produk, yang terutama ditemukan di Jerman - negara sosis yang diakui di dunia.

Pada umumnya, untuk pembuatan sosis kecil yang harus direbus atau digoreng sebelum dikonsumsi, digunakan beberapa jenis daging cincang -, jeroan, serta bacon, atau, pewarna, perasa dan bahan lainnya.

Akibatnya, produk ini mengandung banyak, serta berbagai unsur kimia yang tidak selalu bermanfaat bagi kesehatan manusia.

Spikachki adalah sosis dengan komposisi lemak babi, sosis keju adalah produk daging cincang yang mengandung keju lunak yang meleleh saat dimasak, memberikan produk tekstur, rasa, dan aroma yang tidak biasa. Selongsong untuk sebagian besar produk ini adalah usus babi atau sapi alami.

Proses teknologi untuk produksi sosis mencakup implementasi bertahap dari sejumlah operasi. Misalnya, pada awalnya, daging yang dipilih untuk jenis produk tertentu digiling dalam penggiling daging industri khusus, dengan memaksa melalui matriks terkecil.

Garam dan sendawa murni dimasukkan ke dalam daging cincang yang disiapkan, yang bertindak sebagai pengawet dan membantu mempertahankan warna daging yang diperlukan dalam produk jadi setelah memproses produk setengah jadi menggunakan suhu tinggi.

Daging cincang yang disiapkan harus disimpan di ruangan dengan suhu udara hingga 8 derajat selama 3-4 hari, dan kemudian melewati penggiling daging industri lagi. Setelah itu, daging cincang diproses dalam pemotong, di mana ia dihancurkan menjadi fraksi yang sangat halus untuk keseragaman konsistensi yang dihasilkan.

Di cutter, daging cincang dicampur dengan sisa bahan sesuai resep - dingin atau es, lemak, rempah-rempah, stabilisator, pengawet dan lain-lain. Akibatnya, para industrialis mendapatkan pasta yang homogen dengan warna yang seragam.

Kemudian datang tahap injeksi, ketika isian yang sudah jadi dimasukkan ke dalam cangkang yang sudah disiapkan, menggoreng, ketika produk setengah jadi harus digoreng selama satu jam pada suhu 70-90 derajat, pendinginan dengan pancuran. Jumlah waktu pemanggangan untuk produk setengah jadi menurut standar ini dianggap cukup untuk konsumsi sosis yang aman tanpa perlakuan panas sebelumnya. Namun, sebelum disajikan, disarankan untuk merebusnya dalam air mendidih selama sekitar 2 menit untuk "menghidupkan kembali" rasa daging cincang.

Sosis diproduksi dalam selubung alami dan buatan, yang mempengaruhi umur simpan produk ini. Banyak konsumen mengeluh bahwa sebelumnya semua jenis sosis, terlepas dari pengisinya dalam bentuk keju atau lemak babi, lebih enak. Masalahnya, bahkan 30 tahun yang lalu, menurut standar, tidak mungkin menghasilkan produk daging menggunakan kurang dari 50% komponen daging. Saat ini, sayangnya, hanya 10-15% daging alami yang dapat dimasukkan ke dalam sosis, dan yang lainnya akan diganti dengan sayuran atau bahan kimia atau air.

Kualitas produk yang berguna dan berbahaya

Berguna hanya dapat dianggap sosis di mana persentase produk daging dalam komposisi tidak kurang dari 50%. Dalam produk lain, daging diganti dengan lemak, pengawet dan karsinogen, yang apriori tidak dapat bermanfaat bagi tubuh manusia.

Secara umum, sosis dianggap sebagai makanan berkalori cukup tinggi, dengan kandungan sekitar 350 kilokalori per 100 gram produk jadi.

Selain itu, sebagian besar garam dalam sosis yang diproduksi dan banyak lemak memiliki efek yang sangat buruk pada sistem kardiovaskular manusia, yang mengarah pada perkembangan banyak penyimpangan. Itu sebabnya Anda boleh makan sosis, tetapi hanya sedikit dan tidak terlalu sering, sebagai pelengkap makanan utama, dan bukan sebagai pengganti makanan sehari-hari.

Di antara kualitas positif sosis, orang dapat memilih karakteristik rasa dan nilai gizi produk ini. Sosis yang baik dan lezat dapat bertindak sebagai makanan pembuka, merangsang nafsu makan, tetapi juga produk berkualitas mampu sepenuhnya memperbarui energi yang hilang selama aktivitas fisik yang berat, misalnya. Dikontraindikasikan untuk makan sosis dan sosis lainnya dari toko untuk anak kecil, wanita hamil, ibu menyusui. Juga, mereka tidak boleh dimakan oleh mereka yang mengalami obesitas atau hanya mencoba menurunkan berat badan, dan orang-orang yang rentan terhadap alergi.

Kriteria untuk memilih produk di toko

Sangat sulit bagi orang modern yang terus-menerus sibuk bekerja untuk menolak berkah peradaban seperti sosis siap pakai atau sosis lainnya. Dalam hal ini, penting untuk setidaknya mempelajari cara memilih produk di toko yang seminimal mungkin membahayakan kesehatan manusia dan menjadi selezat dan bergizi mungkin.

Saat memilih sosis, penting untuk mengevaluasi warnanya - produk yang terlalu merah muda atau gelap menunjukkan bahwa sosis itu penuh dengan pewarna dan pengawet. Sosis dengan kualitas terbaik adalah sosis yang memiliki potongan daging cincang berwarna merah muda keabu-abuan yang seragam, dan ada ikon khusus pada paket yang merekomendasikan penggunaan produk untuk makanan bayi. Penting untuk membeli sosis seperti itu tidak hanya untuk memberi makan bayi, tetapi juga untuk orang dewasa. Apalagi jika ada hewan peliharaan di rumah - kucing atau anjing - uji sosis pada mereka. Jika hewan tidak menyentuh produk, bahkan saat lapar, kemungkinan memakan sosis seperti itu berbahaya bagi kesehatan manusia.

Saat mempelajari komposisi sosis, penting untuk dipahami bahwa jika mereka ditulis tentang ketidakhadirannya, maka kemungkinan besar bahan ini digantikan oleh pabrikan atau serat makanan. Ini tidak berbahaya, tetapi tidak ada hubungannya dengan daging dari mana sosis harus disiapkan. Ketika pabrikan menunjukkan bahwa sosis dikemas dalam wadah alami, penting untuk diketahui bahwa wadah seperti itu tidak akan pernah pecah selama perlakuan panas. Jika cangkangnya pecah, maka itu buatan, dan sosisnya mengandung lebih banyak pengawet dari yang diharapkan.

Untuk penderita alergi, aspek yang sangat penting adalah keberadaan sosis, yang memicu reaksi alergi.

Anda dapat memeriksanya dengan memasukkan produk ke dalam microwave untuk waktu yang singkat dengan daya maksimum - jika sosisnya kusut atau bengkak, maka ada banyak karagenan di dalamnya.

Sosis asin bisa berbahaya jika mengandung, dan sosis yang terlalu lunak, biasanya, dibuat bukan dari daging, yang memberikan tekstur lebih padat pada produk, tetapi dari suplemen protein.

Saat memasak dalam air mendidih asin, sosis tidak boleh menodai air. Jika ini terjadi, sama sekali tidak ada cara untuk memakannya. Persentase sosis mudah diperiksa dengan setetes yang bisa dijatuhkan ke produk. Jika tempat di bawah yodium berubah menjadi biru, maka ada lebih banyak pati dalam sosis daripada yang seharusnya.

Dan, tentu saja, selalu saat membeli sosis, penting untuk memperhatikan tanggal kedaluwarsa produk jadi. Dalam cangkang alami, produk hanya dapat disimpan selama dua hari, dan dalam cangkang buatan - 10.

Pada saat yang sama, kemasan vakum lebih disukai daripada barang curah, karena selalu mencerminkan waktu penjualan sosis yang sebenarnya.

Sebagai lauk sosis, merupakan kebiasaan untuk menyajikan hidangan sayuran dengan kandungan serat tinggi, yang membantu meningkatkan motilitas usus dan dengan cepat menghilangkan zat-zat yang dapat membahayakan tubuh dan terkandung dalam sosis ke luar.

Masakan rumah

Di rumah, Anda dapat dengan mudah memasak sosis berkualitas tinggi dan lezat yang pasti akan disukai semua anggota keluarga dan tidak hanya lezat, tetapi juga tambahan yang sehat untuk makanan apa pun.

Untuk memasak, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:

• 1 kilogram daging babi tanpa lemak;
• 25 gram garam meja;
• 2 gram gula pasir;
• 1,3 gram, lada putih;
• 1,3 gram ketumbar tanah;
• segar atau kering.

Anda juga perlu membeli selubung kolagen di toko - daging babi atau sapi berdiameter kecil untuk membuat sosis buatan sendiri.

Daging babi harus dipelintir dalam penggiling daging, masukkan garam, rempah-rempah ke dalam daging cincang dan giling semuanya dengan blender. Daging cincang yang disiapkan dengan cara ini harus ditempatkan di lemari es selama 1 jam agar matang. Maka Anda perlu mengisi cangkang yang sudah disiapkan dengan daging cincang, mengamankan ujungnya di kedua sisi. Anda perlu memasak sosis buatan sendiri dalam air dengan suhu sekitar 85 derajat selama setengah jam, tidak membiarkannya mendidih.

Memasak sosis buatan sendiri yang lezat atau membeli produk setengah jadi segar dan berkualitas tinggi di toko, Anda dapat menghemat waktu secara signifikan untuk memasak setiap hari tanpa mengorbankan karakteristik rasa dan energi dari hidangan yang Anda makan.

pengantar

Produk makanan dicirikan oleh nilai gizi, energi, dan biologisnya.

Nilai gizi - seperangkat sifat bahan baku makanan dan produk makanan yang menyediakan kebutuhan fisiologis seseorang dalam zat dan energi yang diperlukan.

Nilai gizi mencakup nilai energi produk, kandungan nutrisi di dalamnya dan tingkat asimilasinya oleh tubuh, serta kualitas organoleptik, tidak berbahaya. Nilai gizi produk lebih tinggi, yang komposisi kimianya lebih sesuai dengan prinsip gizi seimbang dan cukup, serta produk yang merupakan sumber nutrisi penting.

Nilai gizi produk makanan ditentukan oleh kandungannya:

· protein;

· lemak;

· karbohidrat;

· vitamin;

· mineral.

Nilai energi - jumlah energi (kkal, kJ) yang dilepaskan dalam tubuh manusia dari nutrisi makanan untuk memastikan fungsi fisiologisnya. Itu ditentukan oleh jumlah energi yang diberikan oleh zat makanan produk: protein, lemak, karbohidrat yang dapat dicerna, asam organik.

Nilai biologis protein merupakan indikator kualitas protein makanan, yang mencerminkan sejauh mana komposisi asam aminonya sesuai dengan kebutuhan tubuh akan asam amino untuk sintesis protein. Dalam arti yang lebih luas, konsep ini mencakup kandungan zat penting lainnya dalam produk, seperti: vitamin, elemen, asam lemak esensial, dll.

Nilai biologis protein tergantung pada faktor-faktor berikut:

ketersediaan asam amino individu dapat dikurangi dengan adanya inhibitor enzim pencernaan dalam protein makanan atau dengan kerusakan panas pada protein dan asam amino selama memasak.

komposisi asam amino yang seimbang, terutama untuk asam amino esensial. Untuk membangun sebagian besar protein dalam tubuh manusia, semua 20 asam amino diperlukan, dan dalam rasio tertentu. Selain itu, penting tidak begitu banyak jumlah yang cukup dari masing-masing asam amino esensial sebagai rasio mereka, sedekat mungkin dengan yang ada di protein tubuh manusia. Ketidakseimbangan komposisi asam amino protein makanan menyebabkan terganggunya sintesis proteinnya sendiri, menggeser keseimbangan dinamis anabolisme dan katabolisme protein ke arah dominasi pemecahan protein tubuh sendiri, termasuk protein enzim. Kurangnya satu atau lebih asam amino esensial membatasi penggunaan asam amino lain dalam proses biosintesis protein. Kelebihan yang signifikan mengarah pada pembentukan produk metabolisme asam amino yang sangat beracun yang tidak digunakan untuk sintesis.

tingkat kecernaan protein mencerminkan pemecahannya di saluran pencernaan dan selanjutnya penyerapan asam amino. Menurut laju pencernaan oleh enzim pencernaan, protein makanan dapat diatur dalam urutan berikut:

· telur dan susu;

· daging dan ikan;

· protein nabati.

Makanan yang berbeda berbeda dalam nilai gizinya, tetapi tidak ada yang berbahaya atau sangat bermanfaat. Produk bermanfaat jika prinsip-prinsip gizi seimbang dan cukup diperhatikan, tetapi dapat berbahaya jika prinsip-prinsip ini dilanggar. Ketentuan ini tetap berlaku dalam nutrisi klinis, meskipun, tergantung pada penyakitnya, beberapa makanan dalam diet dibatasi, dikecualikan, atau diizinkan setelah memasak khusus, tergantung pada penyakitnya, sementara yang lain dianggap lebih disukai.

Di antara produk makanan tidak ada yang memenuhi kebutuhan manusia akan semua nutrisi.

Diketahui bahwa untuk fungsi normal tubuh manusia, makanannya harus mengandung serangkaian asam amino esensial, yang sebagian besar dipasok oleh produk daging dan telur. Daging dan produk darinya adalah sumber utama protein, 80-90% di antaranya lengkap, termasuk delapan asam amino esensial. Protein daging dicerna oleh 96-98%. Lemak yang terkandung dalam daging menentukan nilai energi tinggi dari produk daging, berpartisipasi dalam pembentukan rasanya dan mengandung asam lemak tak jenuh dalam jumlah yang cukup. Daging adalah sumber mineral berharga yang penting bagi tubuh, terutama fosfor, zat besi dan elemen pelacak - seng, mangan, yodium, tembaga, dll. Meskipun tidak kaya vitamin, daging merupakan salah satu sumber utama vitamin B ( B 1, B 2,B 3,B 6,B 12), PP dan asam pantotenat. Ada lebih dari 50 enzim dalam daging yang memecah lemak, protein dan karbohidrat. Ini termasuk protease, lipase. Zat ekstraktif yang terlibat dalam pembentukan rasa dan aroma produk daging merangsang nafsu makan, meningkatkan daya cerna, dan meningkatkan sekresi jus lambung.

Banyak produk daging memiliki nilai gizi yang tinggi - sosis, daging asap, daging kaleng. Ini disebabkan oleh fakta bahwa selama persiapannya, jaringan yang kurang berharga dikeluarkan dari daging dan aditif yang berasal dari tumbuhan dan hewan digunakan untuk pengayaan. Produk sosis adalah produk yang dibuat dari daging cincang dengan atau tanpa casing, mengalami perlakuan panas atau fermentasi. Jenis produk ini sangat diminati oleh pembeli. Ini disebabkan oleh fakta bahwa sosis benar-benar siap digunakan dan tidak memerlukan pemrosesan tambahan.

Daging dan sosis menempati tempat penting dalam makanan manusia. Terlepas dari keunggulannya yang sangat penting sebagai produk makanan, konsumsi berlebihan menyebabkan kelebihan beban tubuh.

Komposisi sosis "Dokter" meliputi bahan-bahan berikut: daging sapi premium, babi semi-lemak, bacon, serta telur dan susu sapi.

Kandungan kalori sosis Dokter tidak melebihi 257 Kkal per 100 gram produk. Komposisi kimia sosis rebus "Dokter" diperkaya dengan vitamin E, B, A, dan selain itu PP. Selain itu, sosis "Dokter" mengandung kalsium, yodium, zat besi, magnesium, dan kalium.

Sosis adalah sosis rebus kecil dengan diameter batang 14 hingga 32 mm dan panjang 12 hingga 13 cm. Sosis adalah jenis sosis rebus, namun, tidak seperti sosis biasa, biasanya dimakan setelah beberapa perlakuan panas (direbus, digoreng). Sosis kualitas terbaik diperoleh dari daging hewan muda yang dingin dan segar. Untuk memberikan plastisitas yang lebih besar dan meningkatkan rasa, produk telur dimasukkan ke dalam daging cincang dari sosis dengan nilai tertinggi, alih-alih air, susu atau krim dimasukkan.

Sosis Stolichny mengandung bahan-bahan berikut: daging sapi premium, babi semi-lemak, telur, susu sapi.

Kandungan kalori sosis Stolichny tidak melebihi 233 kkal per 100 gram produk. Sosis serta sosis rebus diperkaya dengan vitamin E, B, A, PP, mengandung unsur-unsur makro kalsium, yodium, zat besi, magnesium, kalium, natrium, fosfor.

1. Nilai biologis dan nutrisi dari sosis rebus dan frankfurter

Nilai gizi sosis rebus terutama disebabkan oleh komposisi kimia bahan baku (daging). Daging adalah produk makanan yang berharga. Komposisinya tergantung pada jenis hewan, jenisnya, jenis kelamin, usia, kegemukan, serta pada kondisi hewan sebelum dipotong, tingkat pendarahan dan kondisi penyimpanan daging.

Nilai gizi daging ditentukan oleh rasio jaringan yang membentuk komposisinya, yang dapat diubah dalam pembuatan berbagai produk. Nilai nutrisi jaringan ditentukan oleh signifikansi biologis komponennya (otot dan jaringan adiposa adalah yang paling berharga dalam hal ini).

tupaidaging sebagai produk makanan dicirikan oleh kemampuan tinggi untuk mengkompensasi hilangnya protein secara terus-menerus oleh tubuh sebagai akibat dari pemecahan protein jaringan yang konstan dalam proses metabolisme. Protein hewani dicerna lebih baik daripada protein nabati, dan kebutuhannya dua kali lebih sedikit, karena kegunaannya, kandungan asam amino esensial dalam jumlah optimal dan komponen yang mengandung nitrogen lainnya. Jumlah terbesar protein terkonsentrasi di otot dan jaringan ikat. Protein otot termasuk miogen, mioalbumin, dan mioglobin. Mereka lengkap dan mengandung semua delapan asam amino esensial - valin, leusin, isoleusin, lisin, fenilalanin, treonin, triptofan, metionin. Protein miogen mudah diekstraksi dan, setelah koagulasi, membentuk buih pada permukaan kaldu. Myoglobin - menyebabkan warna merah jaringan otot. Protein utama jaringan ikat adalah kolagen dan elastin. Mereka adalah protein yang tidak lengkap. Ketika kolagen dipanaskan dalam air, glutin terbentuk dalam bentuk larutan kental, yang, ketika didinginkan, berubah menjadi jeli. Elastin tahan terhadap air panas dan tidak membentuk glutin saat dipanaskan.

Kandungan asam amino dalam daging dan produk daging dapat dipengaruhi oleh metode teknologi pengolahan dan pengawetannya. Sedikit penurunan kandungan protein dapat diamati selama memasak daging secara normal. Sterilisasi kaku menyebabkan hilangnya asam amino yang signifikan, dan daya cerna menurun. Metode pengasinan, pembekuan (terutama cepat) dan sublimasi produk daging tidak memiliki efek nyata pada nilai gizi protein, kehilangan asam amino tidak signifikan. Pengeringan termal produk daging, tergantung pada metode pengeringan, memiliki efek berbeda pada nilai gizi protein daging.

lemak.Dari 73 hingga 93% lemak adalah jaringan adiposa. Tidak seperti jaringan lain, mengandung sedikit air dan protein, sejumlah kecil vitamin, pigmen, dan beberapa zat organik dan mineral. Jaringan yang tersisa mengandung 11 hingga 37% lemak. Lemak digunakan oleh tubuh sebagai energi dan bahan plastik. Nilai energi yang tinggi dari lemak dijelaskan oleh kemampuan oksidasinya yang mudah, produk-produknya adalah karbon dan hidrogen yang tidak teroksidasi. Kecernaan lemak daging dari spesies hewan yang berbeda berbeda, karena lemak ini berbeda dalam komposisi dan sifat. Semakin rendah titik leleh lemak, semakin mudah diserap oleh tubuh.

Daging sapi, babi dan lemak domba terutama terdiri dari palmitat, stearat, palmoleat, oleat, linoleat dan sejumlah kecil asam arakidonat dan linolenat. Asam lemak tak jenuh penting. Yang paling penting dari ini adalah linolenat, linoleat dan arakidonat, karena mereka tidak disintesis oleh tubuh manusia. Lemak hewani mengandung vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak, bertindak sebagai zat pelarut.

Lemak hewani adalah 90% ester gliserol dengan asam lemak. Asam oleat, palmitat dan stearat dalam komposisinya memberikan tekstur yang padat.

Lemak daging internal memiliki titik leleh yang lebih tinggi daripada lemak subkutan. Dan meskipun diketahui bahwa semakin rendah titik leleh lemak, semakin mudah dicerna, tetapi untuk sosis, lemak leleh keras digunakan, yang mempertahankan bentuknya selama perlakuan panas.

Karbohidratdaging diwakili terutama oleh glikogen, yang jumlahnya 0,6-2% (jumlah terbesar ditemukan di hati). Glikogen adalah zat penyimpanan yang berfungsi untuk mengisi darah dengan glukosa, yang terbentuk darinya di bawah aksi enzim. Glikogen selama kerja otot intensif berubah menjadi asam laktat, yang kembali berubah menjadi pati di hati.

vitamindaging diwakili oleh vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, K) dan B (B .). 1, B 2,B 3,B 6,B 12), PP dan asam pantotenat. Saat makan, tubuh menyerap protein dan vitamin secara paralel, dari mana enzim terbentuk.

Pada potongan hewan yang berbeda, jumlah vitaminnya sedikit berbeda, tetapi pada daging berbagai hewan kandungannya tidak sama. Jadi ada lebih banyak tiamin dalam daging babi, riboflavin dalam daging sapi muda, asam pantotenat dan biotin dalam daging babi.

Vitamin berhubungan secara berbeda dengan efek faktor fisik dan kimia. Beberapa dari mereka stabil, yang lain hancur selama pemrosesan. Jadi, tiamin dihancurkan selama pengasinan, pengasapan, pemasakan, dan pengeringan. Vitamin seperti C, D, B sangat rentan terhadap perubahan selama perlakuan panas. 1 (theanine), asam nikotinat, B 3(asam pantotenat). Vitamin A, E, K, B yang lebih stabil 2. Tingkat kehilangan vitamin sangat tergantung pada faktor-faktor seperti: R H lingkungan, keberadaan oksigen, durasi dan suhu pemanasan.

Mineralditemukan di semua jaringan. Jadi, ada belerang dalam protein, fosfor dalam asam nukleat, dan besi dalam hemoglobin darah. Magnesium dan kalsium ditemukan dalam daging dalam bentuk berbagai garam larut dan tidak larut. Mineral mempertahankan tekanan osmotik dalam membran sel pada tingkat yang konstan. Garam mineral menjaga pH darah. Dengan penurunan kandungan mineral, terjadi dehidrasi jaringan, yang dapat menyebabkan kematian sel.

Daging merupakan sumber fosfor, kalsium, natrium, kalium. Ada kolbat, yodium, seng, fluor, tembaga, perak dalam daging.

Air. Tergantung pada jenis, kegemukan dan usia hewan, air mengandung 38 hingga 78%. Air dalam keadaan bebas atau terikat, melakukan fungsi transportasi dalam tubuh hewan, mentransfer zat ke berbagai organ.

Kelembaban osmotik dipertahankan hanya dalam struktur daging yang utuh, tetapi selama pengasinan sebagian masuk ke dalam air garam. Lemah terikat dan kelembaban berlebih mudah dilepaskan selama pemrosesan dan pencairan. Kelembaban adsorpsi memainkan peran penting dalam menciptakan konsistensi sosis yang normal. Dipercaya bahwa peningkatan aktivitas air mempengaruhi keamanan produk daging, mis. mengurangi kelembaban bebas dan meningkatkan kandungan terikat, meningkatkan umur simpan.

Enzimdaging diwakili oleh protease yang merangsang pemecahan protein, dan lipase yang mengaktifkan reaksi dalam lemak dan enzim redoks.

Ekstraktifdaging memberikan rasa dan aroma tertentu, berbusa dan bengkak.

Protein sosis dan sosis rebus terdiri dari asam amino, yang disajikan pada tabel 1.

Tabel 1 - Komposisi asam amino protein sosis dan sosis rebus

АминокислотыСодержание аминокислот в 12 г. белка в колбасе варенойСодержание аминокислот в 12 г. белка в сосисках123Незаменимыевалин630599изолейцин513568лейцин8561047лизин886792метионин329227треонин495583триптофан141149Фенилаланин476496Заменимыеаланин757621аргинин661753аспарагиновая кислота9361173гистидин298437

Tabel 2 - Komposisi kimia sosis rebus dan frankfurter

Kandungan Gizi Dalam 100 g sosis rebus Kandungan dalam 100 g sosis123Protein, g12.811.6Lemak, g22.519.8Lemak jenuh8.206.34- miristat 0.500.30- pentadekanoat 0.030.04- palmitat 5.223.78- margarin 0 .080.06- stearat2, 372.16lemak tak jenuh tunggal10.9610.09-myristoleic0.070.07-palmitoleic0.831.06-oleic10.068.96lemak tak jenuh ganda2.012.18-linoleic1.571.92-linolenic0.380.16 - arakidonat 0.060.10Karbohidrat, g1.528,0Vitamin C, mgVitamin A00.010.00 .000.00Vitamin B 60.220.20Vitamin B 120,000,00Biotin 0,000.00 Niasin 2.452.25 Asam pantotenat 0,000.00 Riboflavin 0.150.14

. Metode untuk menilai nilai biologis dan nutrisi

Berbagai metode digunakan untuk menilai nilai gizi dan biologis produk makanan.

Nilai gizi suatu produk makanan memberikan gambaran yang paling lengkap dari semua sifat yang bermanfaat, termasuk energi dan nilai biologis.

Ukuran nilai gizi suatu produk adalah skor integral, yang merupakan serangkaian nilai terhitung yang dinyatakan sebagai persentase yang mencirikan tingkat kepatuhan produk yang dievaluasi dengan diet harian seimbang yang optimal, dengan mempertimbangkan kandungan energi dan indikator kualitas yang paling penting.

Skor integral biasanya ditentukan berdasarkan massa produk yang menyediakan 10% energi dari makanan sehari-hari. Untuk menentukan skor integral, pertama, kandungan energi 100 g produk yang dievaluasi ditemukan dari tabel yang sesuai, setelah itu massanya dihitung, memberikan energi 250 kkal (1,05 MJ), dan kemudian kandungan energi yang paling nutrisi penting dalam jumlah produk yang ditemukan dihitung. Nilai yang diperoleh untuk masing-masing zat ini disajikan sebagai persentase dari jumlah total zat yang sesuai yang terkandung dalam diet harian seimbang yang optimal.

Menentukan skor integral produk makanan secara signifikan memperluas informasi tentang komposisi kimianya, membantu mengidentifikasi dan mengukur keuntungan atau kerugian masing-masing produk makanan.

Nilai biologis makanan dinilai dari kualitas proteinnya. Ada metode evaluasi berikut:

.Metode perhitungan

Indikator nilai biologis produk pangan ditinjau dari kualitas protein pangan yang ditentukan dengan metode perhitungan sederhana, antara lain sebagai berikut:

jumlah asam amino esensial dalam 100 g protein.

Saat mengevaluasi protein menggunakan indikator ini, diasumsikan bahwa protein dengan nilai biologis tinggi memiliki rasio NAC / TAB minimal 2,5, dan jumlah asam amino esensial per 100 g protein setidaknya 40. Diyakini bahwa protein lain memiliki nilai biologis yang rendah.

Tabel 3 menunjukkan data nilai biologis berbagai protein menurut indikator yang dihitung.

Tabel 3 - Nilai biologis berbagai protein menurut indikator yang dihitung

Protein NAC/OABAJumlah NAC dalam 100 g protein, g123 Telur ayam 3.247.2 Susu 3.145.0 Daging 2.8 - 2.941.2 - 42.5 Ikan 2.740.0 - 42,0 Gandum 2.027.6

Nilai biologis produk makanan juga dapat dinilai dari komponen lipidnya, khususnya komposisi kualitatif asam lemak tak jenuh ganda.

Asam lemak tak jenuh ganda - linoleat dan arakidonat - sangat diperlukan, karena sintesisnya di dalam tubuh sangat terbatas. Mereka memainkan peran penting dalam metabolisme: kekurangan nutrisi mempengaruhi aktivitas vital tubuh manusia.

Saat ini, untuk menilai kualitas lemak makanan, koefisien efisiensi metabolisme asam lemak tak jenuh ganda (PFA) dihitung. Ini ditentukan dalam percobaan pada hewan laboratorium yang menerima produk makanan, yang nilai biologisnya sedang dipelajari, sebagai pakan utama. Pada akhir percobaan, jumlah semua asam lemak tak jenuh ganda ditentukan dalam lipid membran sel hati hewan percobaan.

CEM menyatakan rasio jumlah asam arakidonat (sebagai jenis utama asam lemak dalam lipid membran sel yang berfungsi normal) dengan jumlah semua asam lemak tak jenuh ganda lainnya dengan 20 dan 22 atom karbon, yang memiliki 2 hingga 6 ikatan rangkap . KEM dihitung dengan rumus (3):

Untuk bahan pangan yang memiliki nilai biologis tinggi, nilai CEM adalah 3-4 satuan. Penurunan nilai ini menunjukkan penurunan nilai biologis produk makanan yang dikonsumsi dalam hal komposisi asam lemak.

.metode biologis

Untuk mempelajari nilai biologis protein, metode penelitian biologis telah menerima penggunaan terbesar, yang hasilnya menjadi dasar perbandingan dengan data yang diperoleh dengan menggunakan metode kimia.

Metode biologis didasarkan pada pemberian protein yang dipelajari ke organisme hidup dengan deteksi reaksi selanjutnya. Dalam hal ini, indikator utama evaluasi adalah pertambahan berat badan (pertumbuhan hewan) selama periode waktu tertentu, konsumsi protein dan energi per unit pertambahan berat badan, koefisien kecernaan dan deposisi nitrogen dalam tubuh, dan ketersediaan asam amino. .

Metode biologis untuk mempelajari nilai biologis protein dapat diklasifikasikan ke dalam metode tinggi-berat dan metode keseimbangan. Metode ini banyak digunakan untuk menentukan berbagai indeks nilai biologis protein.

Metode tinggi-berat didasarkan pada pertimbangan pertambahan berat badan per unit protein yang dikonsumsi selama waktu tertentu.

Metode yang paling luas dikembangkan oleh P. Osborn adalah metode untuk menentukan rasio efisiensi protein (CEB atau PER), yang menentukan peningkatan berat badan per gram protein yang dikonsumsi selama masa percobaan. Sebagai perbandingan, ketika menentukan indikator, kelompok kontrol hewan dengan protein standar, kasein, digunakan. Dalam jumlah yang menyediakan 10% protein dalam makanan. Teknik penentuan CEB diakui asli di sejumlah negara (AS, Kanada).

Metode keseimbangan untuk mempelajari nilai biologis protein didasarkan pada penentuan berbagai reaksi tubuh terhadap protein yang dikonsumsi. Metode untuk menentukan nilai biologis protein, berdasarkan data studi keseimbangan, dianggap paling akurat dari semua yang diusulkan.

.metode kimia

Metode yang paling umum adalah skor asam amino (scor - menghitung, menghitung). Hal ini didasarkan pada perbandingan komposisi asam amino dari protein produk yang dievaluasi dengan komposisi asam amino dari protein standar.

Komposisi asam amino dari protein standar seimbang dan sangat sesuai dengan kebutuhan tubuh manusia untuk setiap asam esensial, oleh karena itu disebut juga "ideal". Kandungan asam amino esensial dalam suatu protein ideal ditunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 4 - Kandungan asam amino esensial dalam 1 g protein ideal

Kandungan asam amino, mgValine50Isoleusin40Leusin70Lisin55Metionin + sistin35Threonin40Triptofan10Phenilalanin+tirosin60Total360

Untuk menilai nilai biologis protein dalam produk makanan, jumlah masing-masing asam amino esensial ditentukan dengan menggunakan metode kimia. Selanjutnya, dalam protein yang dipelajari, skor asam amino (AC) ditentukan untuk masing-masing asam amino esensial sesuai dengan rumus (1):

(2)

di mana penelitian Snak, Snak st - kandungan asam amino esensial (dalam mg) dalam 1 g protein yang dipelajari dan standar, masing-masing.

Bersamaan dengan penentuan skor asam amino, asam amino esensial pembatas untuk protein ini diidentifikasi, yaitu yang skornya paling kecil. Nilai asam amino ini segera menentukan nilai biologis dan tingkat asimilasi protein.

Metode lain untuk menentukan nilai biologis protein adalah dengan menentukan indeks asam amino esensial (INAC). Metode ini merupakan modifikasi dari metode skor asam amino dan memungkinkan Anda untuk memperhitungkan jumlah semua asam esensial. Indeks dihitung dengan rumus (2):

di mana n adalah jumlah asam amino; indeks b, e - kandungan asam amino dalam protein dipelajari dan standar, masing-masing.

Metode kimia lain juga dikenal, yang didasarkan pada studi komposisi asam amino protein, diikuti dengan perhitungan indeks nilai biologis (indeks Ozer, Mitchel, Korpachi).

Metode indeks dan skor di atas menurut standar tidak memungkinkan untuk mempertimbangkan salah satu karakteristik terpenting dari nilai biologis suatu protein, yaitu ketersediaan asimilasi dalam tubuh asam amino yang membentuk komposisinya.

Selain menentukan nilai biologis, penting untuk menentukan nilai gizi produk.

3. Teknologi untuk produksi sosis rebus dan frankfurter

Produksi sosis matang

Skema teknologi untuk produksi sosis rebus (Gbr. 1) termasuk pemotongan, deboning dan pemangkasan daging, penggilingan dan pengasinan daging, penggilingan daging asin, daging cincang, cetakan roti, draft sosis, menggoreng, memasak, mendinginkan, kemasan.

1)Persiapan bahan baku. Saat menggunakan bahan baku beku, pencairan dilakukan, kemudian pemotongan, deboning, dan pemangkasan dilakukan.

Boning. Ini adalah proses pemisahan otot, lemak dan jaringan ikat dari tulang. Lebih baik debon dengan metode yang berbeda, di mana setiap pekerja mengkhususkan diri dalam deboning bagian tertentu dari bangkai. Saat deboning bangkai di ditangguhkan. Posisi vertikal memudahkan pekerjaan deboner dan meningkatkan kondisi sanitasi dan higienis.

Deboning harus menyeluruh: dibiarkan meninggalkan sedikit kemerahan pada permukaan tulang profil yang kompleks. Untuk meningkatkan hasil bahan baku, deboning tambahan dilakukan dalam larutan garam atau dengan pengepresan.

)Penggilingan dan pengasinan daging. Setelah dipotong, dagingnya diasinkan. Untuk distribusi bahan pengawet yang cepat dan seragam, daging digiling sebelum diasinkan, dan untuk sosis rebus, daging dipotong-potong hingga 1 kg atau digiling di bagian atas dengan diameter lubang yang berbeda (dari 2 hingga 25 mm).

Untuk 100 kg daging, 1,7 - 2,9 kg garam ditambahkan dalam produksi sosis rebus. Komposisi campuran pengawetan juga termasuk natrium nitrit dalam jumlah 7,5 g per 100 kg bahan baku.

Untuk mengintensifkan proses distribusi zat pengawet dalam daging, termasuk natrium nitrit, untuk memastikan kontak yang lebih baik dengan mioglobin, tindakan fisik (mekanis) aktif digunakan: injeksi air garam, penggulingan, pemijatan, pijat listrik, getaran, dll.

Sebagai hasil dari pengasinan, daging memperoleh rasa asin, lengket. Ketahanan terhadap aksi mikroorganisme, kapasitas menahan airnya meningkat selama perlakuan panas, yang penting dalam produksi sosis rebus, dan rasanya terbentuk.

)Menggiling daging asin dan bacon. Setelah pengasinan, untuk mendapatkan konsistensi sosis yang lebih lembut dan daging cincang yang lebih padat, daging digiling kembali. Untuk mendapatkan sosis rebus, daging mengalami penggilingan seperti itu, di mana struktur sel dihancurkan. Penggilingan dilakukan pada pemotong, mekanisme pemotongan yang terdiri dari pisau berputar berbentuk sabit dan sisir logam, pisau melewati antara gigi sisir. Prinsip memotong daging pada pemotong adalah membedah jaringan. Selain pemotong untuk penggilingan halus daging, pengemulsi, pabrik koloid dan penggiling kontinu lainnya digunakan.

)Persiapan daging cincang. Daging cincang adalah campuran komponen yang sudah disiapkan sebelumnya dalam jumlah yang sesuai dengan resep sosis rebus. Daging cincang yang homogen secara struktural disiapkan dalam pemotong dengan menggiling bahan mentah. Urutan berikut memuat komponen daging cincang ke dalam pemotong diamati: pertama, daging sapi atau babi tanpa lemak dimuat, es dan air ditambahkan, fosfat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air daging, bumbu ditambahkan setelah penggilingan menyeluruh dari bahan baku. tepung atau pati, susu bubuk, dan kemudian babi atau lemak berlemak. Jika nitrit tidak ditambahkan saat mengasinkan daging, maka ditambahkan saat menyusun daging cincang, pada paruh kedua pemotongan, asam askorbat ditambahkan, yang membantu meningkatkan intensitas dan stabilitas warna sosis rebus. Kepadatan dan soliditas terbesar daging cincang dicapai dengan memasaknya dalam mixer daging vakum.

5)Membentuk roti. Proses mendapatkan sosis stik meliputi tahapan sebagai berikut: persiapan cangkang, memasukkan daging cincang ke dalam cangkang, merobek stik sosis dan menggantungnya di stik dan bingkai. Jarum suntik - mengisi selubung sosis dengan daging cincang dilakukan di bawah tekanan di mesin khusus (jarum suntik). Sosis rebus disuntik dengan kepadatan terendah untuk menghindari pecahnya casing saat dimasak karena peningkatan volume isinya. Casing sosis yang diisi dibagi menjadi beberapa bagian dengan panjang yang sama dengan mengikatnya dengan benang atau menggunakan alat penjepit dan klip logam. Dalam proses ekstrusi, udara memasuki cangkang bersama dengan daging cincang. Untuk menghilangkannya, cangkang diterapkan (bergaris) dengan goresan logam khusus, yang memiliki 4 atau 5 jarum tipis (roti dalam plastik tidak bergaris). Setelah dirajut, mereka digantung pada tongkat dan ditempatkan pada bingkai, yang masing-masing hanya memiliki satu jenis dan variasi sosis.

)Sedimen sosis. Pengendapan dilakukan sebelum perlakuan panas di ruang khusus, di mana suhu dan kelembaban tertentu dipertahankan. Dengan presipitasi jangka pendek, beberapa pemadatan daging cincang terjadi, pengeringan cangkang, perkembangan reaksi yang terkait dengan stabilisasi warna berlanjut. Permukaan batang sosis diperlakukan dengan ragi anti-jamur, yang melindunginya dari aksi faktor lingkungan.

)Memanggang. Memanggang adalah perawatan permukaan sosis jangka pendek dengan asap asap pada suhu tinggi.

)Memasak. Pemasakan dilakukan dalam ruang uap atau ketel air pada suhu 75-85 °C. Sebagai hasil dari memasak, produk mencapai kesiapan kuliner.

)

10)Kemasan. Untuk menjaga presentasi dan kualitas selama transportasi, sosis untuk penjualan lokal dikemas dalam kotak logam, plastik, kayu atau kardus, serta dalam wadah.

Skema teknologi untuk produksi sosis hampir sama dengan skema teknologi untuk sosis rebus.

produksi sosis

Skema teknologi untuk produksi sosis meliputi pemotongan, deboning dan pemangkasan daging, penggilingan dan pengasinan daging, penggilingan daging asin, daging cincang, cetakan roti, draft sosis, penggorengan, memasak, pendinginan, pengemasan.

1) Persiapan bahan baku. Saat menggunakan bahan baku beku, pencairan dilakukan, kemudian pemotongan, deboning, dan pemangkasan dilakukan.

Pemotongan. Ini adalah pembagian bangkai atau setengah bangkai menjadi potongan yang lebih kecil sesuai dengan skema standar. Saat memotong sosis sapi, setengah bangkai dibagi menjadi tujuh bagian. Saat memotong daging babi, kaki, bagian sakral, tulang belakang, daging yang dipangkas, bacon, dan hiasan daging untuk produksi sosis diisolasi. Daging babi berlemak juga bisa digunakan utuh.

Boning. Ini adalah proses pemisahan otot, lemak dan jaringan ikat dari tulang. Deboning harus menyeluruh: dibiarkan meninggalkan sedikit kemerahan pada permukaan tulang profil yang kompleks. Untuk meningkatkan hasil bahan baku, deboning tambahan dilakukan dalam larutan garam atau dengan pengepresan.

Zhilovka. Ini adalah proses pemisahan dari daging, tulang kecil yang tersisa setelah deboning, tendon, tulang rawan, pembuluh darah dan film. Saat memotong, potongan daging dengan berat 400 - 500 g diperoleh, yang disortir tergantung pada kandungan jaringan ikat dan lemak.

2)Penggilingan dan pengasinan daging. Setelah dipotong, dagingnya diasinkan. Untuk distribusi bahan pengawet yang cepat dan seragam, daging sebelum pengasinan dihancurkan di bagian atas dengan diameter lubang yang berbeda (dari 2 hingga 25 mm).

Daging cincang halus dicampur dengan air garam, dan daging cincang kasar dicampur dengan garam meja kering. Daging asin disimpan pada suhu 0-4°C selama 1 hingga 7 hari, tergantung pada tingkat penggilingan daging.

Untuk 100 kg daging, 1,7 - 2,9 kg garam ditambahkan dalam produksi sosis. Komposisi campuran pengawetan juga termasuk natrium nitrit dalam jumlah 7,5 g per 100 kg bahan baku. Untuk mengintensifkan proses distribusi zat pengawet dalam daging, termasuk natrium nitrit, untuk memastikan kontak yang lebih baik dengan mioglobin, tindakan fisik (mekanis) aktif digunakan: injeksi air garam, penggulingan, pemijatan, pijat listrik, getaran, dll. Sebagai hasil dari pengasinan, daging memperoleh rasa asin, lengket. Ketahanan terhadap aksi mikroorganisme, kapasitas menahan airnya meningkat selama perlakuan panas, yang penting dalam produksi sosis, dan rasanya terbentuk.

3)persiapan cincang. Daging cincang adalah campuran komponen yang sudah disiapkan sebelumnya dalam jumlah yang sesuai dengan resep sosis. Daging cincang yang homogen secara struktural disiapkan dalam pemotong dengan menggiling bahan mentah. Urutan berikut memuat komponen daging cincang ke dalam pemotong diamati: pertama, daging sapi atau babi tanpa lemak dimuat, es dan air ditambahkan, fosfat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air daging, setelah penggilingan bahan mentah secara menyeluruh bahan, rempah-rempah, tepung atau pati, susu bubuk ditambahkan, dan kemudian lemak babi atau lemak. Jika nitrit tidak ditambahkan saat mengasinkan daging, maka ditambahkan saat menyusun daging cincang, pada paruh kedua pemotongan, asam askorbat ditambahkan, yang membantu meningkatkan intensitas dan stabilitas warna sosis. Kepadatan dan soliditas terbesar daging cincang dicapai dengan memasaknya dalam mixer daging vakum.

4)Cetakan. Proses mendapatkan sosis meliputi tahapan berikut: persiapan cangkang, memasukkan daging cincang ke dalam cangkang, merobek-robek sosis dan menggantungnya di tongkat dan bingkai. Jarum suntik - mengisi selubung sosis dengan daging cincang dilakukan di bawah tekanan di mesin khusus (jarum suntik). Sosis disuntik dengan kepadatan terendah untuk menghindari pecahnya cangkang saat dimasak karena peningkatan volume isinya. Cangkang yang diisi dibagi menjadi segmen-segmen dengan panjang yang sama dengan memutar. Dalam proses ekstrusi, udara memasuki cangkang bersama dengan daging cincang. Untuk menghilangkannya, cangkang diterapkan (bergaris) dengan garis logam khusus, yang memiliki 4 atau 5 jarum tipis. Setelah dipelintir, mereka digantung pada tongkat dan ditempatkan pada bingkai, yang masing-masing hanya memiliki satu jenis dan variasi sosis.

)Sedimen sosis. Pengendapan dilakukan sebelum perlakuan panas di ruang khusus, di mana suhu dan kelembaban tertentu dipertahankan. Dengan sedimen jangka pendek, beberapa pemadatan daging cincang terjadi, pengeringan cangkang, pengembangan reaksi yang terkait dengan stabilisasi warna berlanjut. Permukaan sosis diperlakukan dengan ragi anti-jamur, yang melindunginya dari aksi faktor lingkungan.

6)Memanggang. Roasting adalah perawatan jangka pendek dari permukaan sosis dengan asap pada suhu tinggi.

7)Memasak. Memasak dilakukan di ruang uap atau ketel air pada suhu 75 - 85 ° C. Sebagai hasil dari memasak, produk mencapai kesiapan kuliner.

)Pendinginan. Untuk mengurangi penurunan berat badan, mencegah pembusukan dan mempertahankan penyajian setelah dimasak, sosis didinginkan di udara atau air dingin.

9)Kemasan. Untuk menjaga presentasi dan kualitas selama transportasi, sosis untuk penjualan lokal dikemas dalam kotak logam, plastik, kayu atau kardus, serta dalam wadah.

Kesimpulan

sosis sosis nilai gizi

Saat melakukan pekerjaan kursus ini, nilai gizi dan biologis sosis rebus dan frankfurter dipelajari, skema teknologi untuk produksi produk yang dibandingkan dipertimbangkan. Juga, metode untuk menilai nilai gizi dan biologis produk dipelajari, nilai biologis produk dinilai dengan skor asam amino, indeks asam amino esensial, serta penilaian nilai gizi dengan skor integral. Kesimpulan utama tentang nilai gizi dan biologis dari produk yang dibandingkan dibuat.

Dengan demikian, sosis dan sosis rebus memiliki nilai biologis dan gizi yang cukup tinggi. Karena itu, produk ini harus ada dalam diet setiap orang.

Bibliografi

1.Sosis rebus. Komposisi kimia dan nilai gizi. Bahan mentah // [Sumber daya internet]. - 2010. - Modus akses: #"membenarkan">. Konten kalori. Sosis modal. Komposisi kimia dan nilai gizi //[Sumber daya internet]. - 2011. - Mode akses: #"justify">3. Karakteristik komoditas sosis // [Sumber daya internet]. - 2010. - Mode akses: #"justify">4. Sosis. Komposisi kimia // [Sumber daya internet]. - 2013. - Mode akses: #"justify">. Tabel unsur makro dan mikro dalam sosis // [Sumber daya internet]. - 2013. - Mode akses: #"justify">6. Nilai gizi makanan // [Sumber daya internet]. - 2010. - Mode akses: #"justify">7. Kimia makanan // Evaluasi nilai biologis produk makanan // [Sumber daya internet]. - 2012. - Mode akses: #"justify">8.

Pada artikel ini, Anda akan membaca jawaban atas pertanyaan: makanan apa yang mengandung jumlah kalsium terbesar, perannya dalam tubuh kita, seberapa banyak Anda perlu mengonsumsi mineral per hari, dan juga menemukan tabel makanan tinggi kalsium.

Penting untuk mengetahui tidak hanya makanan yang kaya akan mineral yang dimaksud, tetapi juga apa yang berkontribusi pada penyerapan kalsium yang lebih baik. Semuanya secara detail dan berurutan.

Kalsium merupakan unsur vital bagi tubuh manusia. Hampir setiap sel dalam tubuh, termasuk jantung, saraf, otot, membutuhkan elemen ini untuk berfungsi normal. Dalam tubuh manusia, kalsium ditemukan di tulang (sekitar 99%), dalam sel dan darah.

Peran kalsium dalam tubuh

Tulang dan gigi. Ini adalah kalsium yang membentuk tulang dan gigi yang kuat, yang sangat penting untuk anak-anak dan remaja. Namun, orang dewasa juga membutuhkan elemen ini, karena mendukung jaringan tulang. Kategori khusus adalah wanita hamil yang hanya membutuhkan mineral untuk pembentukan yang tepat dari anak yang belum lahir.

Jantung, otot. Fungsi yang paling penting adalah untuk menopang jantung. Kalsium secara langsung mengatur detak jantung dan menurunkan tekanan darah, sehingga sangat diperlukan bagi penderita hipertensi. Mineral ini sangat diperlukan untuk massa otot, karena memungkinkan seseorang untuk bergerak dengan lancar.

saraf. Mineral memelihara sistem saraf dan merangsang konduksi impuls. Dengan kekurangan kalsium, sistem saraf mulai mengisi kembali sumber daya dengan mengorbankan tulang.

Kolesterol. Kalsium secara signifikan dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui tentang makanan yang mengandung jumlah kalsium tertinggi, tentang tingkat konsumsinya, tentang makanan dengan kalsium yang mudah dicerna, dan tentang faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan mineral baik positif maupun negatif. Dalam beberapa kasus, bahkan makanan tinggi kalsium tidak cukup untuk mempertahankan kalsium dalam tubuh secara normal. Kemudian, untuk mengisinya kembali, dokter meresepkan beberapa obat dengan kandungan yang tinggi.

Tarif harian

Dosis harian kalsium:

• untuk orang dewasa adalah 0,8-1,3 g ,
• untuk anak-anak 0,3 - 0,8 G .

Perlu diingat bahwa tidak semua jenis kalsium yang dikonsumsi bersama makanan diserap oleh tubuh. Mineral tidak larut dalam air, dan oleh karena itu, ketika memasuki tubuh, ia hanya sebagian berubah menjadi senyawa yang larut.

Sangat penting bahwa kalsium masuk ke dalam tubuh dari makanan. Jika dosis yang dikonsumsi tidak cukup, elemen ini mulai berasal dari tulang, yang mengarah pada pelanggaran jaringan tulang, membuatnya lebih rapuh dan tipis.

Sekarang, untuk masalah utama topik ini - kami menyajikan makanan yang tinggi kalsium.

Makanan kaya kalsium. Meja

Nama produk	Kalsium (mg per 100 g produk)	Tarif harian (rata-rata)	% dari norma
1. Ikan kering dengan tulang	3000	1000	300
2. Biji poppy	1600	1000	160
3. Biji wijen	1400	1000	140
4. Keju parmesan	1200	1000	120
5. Keju lainnya	800 –1000	1000	80 –100
6. Susu bubuk	1000	1000	100
7. Jelatang muda	900	1000	90
8. Keju kedelai	400	1000	40
9. Basil	370	1000	37
10. Sarden dalam minyak	350	1000	35
11. Almond	280	1000	28
12. Peterseli	250	1000	25
13. Susu	120	1000	12
14. Dadih	100	1000	10
15. Krim asam	90	1000	9
16. Kacang	70	1000	7

Harus segera dicatat bahwa Penyerapan kalsium oleh tubuh dari makanan sangat bervariasi dan berkisar antara sekitar 20 sampai 90%. Ini berarti bahwa diet harus dibuat dengan mempertimbangkan faktor ini. Banyak tergantung pada produk. Hampir semua kalsium diserap dari susu dan produk turunannya. Sedikit lebih buruk dari produk seperti: ikan, wijen, almond, sayuran hijau, buah-buahan, beri.

Penyerapan kalsium dari makanan tergantung pada faktor-faktor berikut:

• Secara negatif mempengaruhi penyerapan kalsium kelebihan mineral tertentu dalam tubuh: kalium, fosfor, magnesium.
• Diserap dengan buruk dengan kelebihan dan kekurangan lemak.
• Diserap dengan baik kalsium dari makanan yang, selain itu, mengandung vitamin: D, B, C dan fosfor makronutrien. Vitamin D meningkatkan penyerapan kalsium, jadi makanan dengan vitamin ini harus dimasukkan ke dalam makanan untuk penyerapan mineral yang lebih baik.

Oleh karena itu berikut daftar makanan tinggi kalsium, dalam bentuk yang mudah dicerna:

• makanan laut,
• hati ikan,
• keju cottage, susu, keju,
• sayuran hijau (peterseli, kemangi, seledri, kubis),
• biji wijen, biji poppy, biji bunga matahari,
• buah-buahan: aprikot, aprikot kering, buah ara kering,
• beri: raspberry, kismis, kiwi, anggur,

Pelestarian dan penyerapan kalsium dalam tubuh

Poin penting lainnya - menjaga kalsium dalam tubuh. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengurangi konsumsi makanan seperti kopi, garam, makanan dengan kandungan lemak tinggi.

Positif untuk penyerapan kalsium produk - adalah gaya hidup aktif. Tubuh mencoba untuk memperkuat tulang (dengan bantuan kalsium) selama gerakan dan aktivitas fisik.

Vitamin D dan produk yang mengandungnya, membantu penyerapan kalsium dari makanan dan olahannya.

Kelompok Makanan Utama Tinggi Kalsium

keju keras

Jika kita membandingkan keju dengan produk susu lainnya, maka keju itu berbeda secara signifikan dalam kandungan laktosanya yang lebih rendah. Ini menjadikannya sumber kalsium yang sangat diperlukan bagi orang-orang yang menderita intoleransi laktosa dan tidak dapat mengisi kembali pasokan mineral dari susu.

Produk ini mempromosikan remineralisasi. Ini adalah deposit kalsium di gigi. Dengan demikian, ini meningkatkan email gigi dengan sempurna.

Keju keras, seperti parmesan, memiliki konsentrasi kalsium yang tinggi. Keju lunak, seperti ricotta, memiliki konsentrasi yang lebih rendah.

• Parmesan - 1200 mg;
• Rusia - 900 mg;
• Keju - 720 mg;
• Brie - 540 mg;
• Mozzarella - 515 mg;
• Feta - 360 mg;
• Camembert - 350 mg.

biji kacang

Di antara pemegang rekor produk untuk kandungan kalsium dalam jumlah besar adalah opium dan wijen. Untuk mengisi kekurangan mineral, satu sendok makan biji wijen sudah cukup.

Kacang-kacangan, biji-bijian kaya akan magnesium, yang secara sempurna meningkatkan penyerapan kalsium oleh tubuh. Kandungan magnesium tertinggi pada kacang mete dan almond.

• Poppy - 1600 mg;
• wijen - 1400 mg;
• Almond - 250 mg;
• Kemiri - 225 mg;
• Biji bunga matahari - 100 mg;
• Kacang tanah - 60 mg.

Ikan, makanan laut

Jika kita mempertimbangkan kandungan kalsium dalam ikan, kita harus memperhatikan sarden. Ikan ini harus dimasukkan dalam makanan dua sampai tiga kali seminggu. Karena sumber kalsium terbaik adalah tulang, penggunaan ikan kalengan sangat bermanfaat. Selain itu, tulang harus dihancurkan dengan hati-hati dan juga ditambahkan ke makanan. Sarden kalengan memimpin. Salmon dan mackerel tidak kalah bermanfaatnya.

Makanan laut tidak hanya merupakan sumber kalsium yang sangat baik, tetapi juga magnesium, serta vitamin D, K. Vitamin dan magnesium inilah yang secara signifikan meningkatkan ketersediaan hayati kalsium dan meningkatkan penyerapannya.

Seratus gram produk mengandung kalsium:

• Kalengan "sarden" - 350 mg - 380 mg;
• Makarel - 240 mg;
• Salmon - 210 mg;
• Udang - 90 mg;
• Tiram - 82 mg.

Sayuran, sayuran

Sayuran dan sebagian besar sayuran hijau memiliki indikator kalsium yang sangat baik. Jenuhkan tubuh dengan sempurna, termasuk dalam makanan kangkung laut, seledri, selada, lobak, wortel, kembang kol. Misalnya, 30 gram sayuran hijau memiliki kandungan kalsium yang sama dengan segelas susu.

Namun, saat mengonsumsi sayuran, Anda tidak boleh lupa bahwa beberapa di antaranya mengandung asam oksalat, yang membuat sulit menyerap kalsium. Sayuran tersebut antara lain bit, wortel, bayam. Untuk memastikan ketersediaan hayati mineral, sayuran paling baik dikonsumsi direbus.

• Bayam - 210 mg;
• dill muda - 208 mg;
• Peterseli hijau - 138 mg;
• Seledri - 40 mg;
• Kacang muda - 37 mg;
• Salad - 36 mg;
• kembang kol - 22 mg;
• Kacang hijau - 21 mg.

Kacang-kacangan

Kacang polong bisa menjadi sumber pengayaan kalsium yang sangat baik. Dikenal karena kandungan seratnya yang tinggi, satu porsi kacang putih mengandung sepertiga kalsium yang ditemukan dalam segelas susu. Hampir dua kali lipat elemen jejak dalam kacang merah. Namun, unsur ini diserap oleh tubuh agak lebih buruk.

Dalam 100 gram. kandungan kalsium produk:

• Kacang - 194 mg;
• Kacang (setelah perlakuan panas) - 100 mg;
• Kacang polong kering - 50 mg.

susu

Salah satu pemasok utama kalsium adalah produk susu (karena penyerapan yang baik dalam tubuh dan kandungan kalsium yang tinggi). Misalnya, segelas susu mengandung sekitar 300 mg kalsium, yang merupakan 30% dari kebutuhan harian. Pada saat yang sama, susu rasa (dengan berbagai aditif) sama sehatnya dengan susu biasa dan memiliki kandungan mineral yang sama. Susu segar jauh lebih sehat Secara alami dari hewan yang diuji dan divaksinasi).

Sempurna memperkaya tubuh dengan keju cottage kalsium . 100 gram produk mengandung 100 mg - 200 mg mineral.

Yogurt adalah alternatif yang bagus untuk susu. Selain itu, dari porsi yogurt yang sama, seperti dari susu, tubuh menerima jumlah kalsium yang sama.

Juga berguna adalah krim asam (dalam 100 g - 120 mg), kefir (120 mg). Bagi mereka yang takut menjadi lebih baik, makanan rendah lemak sempurna: kefir, keju cottage, susu. Ahli gizi menyimpulkan bahwa semua produk susu mengandung jumlah mineral yang sama, dan sama sekali tidak bergantung pada kandungan lemaknya.

Kalsium dari produk susu sangat baik diserap oleh tubuh. Ini karena kandungan laktosa - gula susu dalam kelompok produk ini.

Buah-buahan, beri

Sejumlah kecil elemen jejak ditemukan dalam buah-buahan. Meskipun mereka memiliki sebagian besar nutrisi yang meningkatkan penyerapan kalsium. Buah-buahan ini termasuk persik dan aprikot, anggur dan ceri, apel. Berry juga bermanfaat - blackberry, kismis, stroberi, gooseberry.

• aprikot kering kering - 80 mg;
• buah ara kering - 54 mg;
• Kismis - 50 mg;
• Raspberry - 40 mg;
• Kismis - 30 mg;
• Anggur - 18 mg;
• Aprikot -16 mg;
• Apel - 7 mg.

Sereal

Sereal memiliki sejumlah kecil kalsium. Ini roti, sarapan kering. Sebagian besar produk ini dibuat dengan susu, yang menentukan keberadaan unsur mikro di dalamnya. Produk biji-bijian yang dibuat secara industri juga mengandung kalsium. Hanya mereka yang paling sering diperkaya dengan cara buatan.

Sebagian besar sereal tidak memiliki kandungan elemen yang tinggi, tetapi sering berkontribusi pada penyerapan mineral yang diperlukan oleh tubuh.

• Roti sereal - 55 mg;
• Roti dengan dedak - 23 mg;
• Oatmeal - 50 mg;
• menir beras - 33 mg;
• soba - 21 mg;
• Jelai mutiara - 15 mg.

Produk daging

Meskipun stereotip yang cukup umum, produk daging sangat miskin kalsium. Ini disebabkan oleh fakta bahwa di dalam tubuh burung atau mamalia, sebagian besar elemen jejak ada di dalam darah. Itu sebabnya daging mengandung sangat sedikit kalsium.

• Daging sapi muda - 26 mg;
• Ayam - 10 mg;
• Hati sapi - 10 mg;
• Daging kelinci - 9 mg;
• Daging babi, daging sapi - 5 mg.

Gula tetes

Sumber kalsium lain yang sangat eksotis adalah molase. Ini dikenal sebagai molase hitam. Molase adalah produk sampingan dari produksi gula. Dalam penampilan, itu adalah sirup coklat tua. Molase hitam hampir tidak dapat dianggap sebagai pengganti gula atau sebagai produk makanan biasa. Tetapi jika Anda memilih cara untuk memasukkannya ke dalam makanan, maka itu memperkaya tubuh dengan kalsium dengan baik. Dua sendok makan menyediakan 400 mg mineral. Dan ini sekitar setengah dari norma harian yang dibutuhkan untuk orang dewasa.

Tabel, kandungan kalsium dalam kelompok makanan

Produk	Kandungan kalsium (mg per 100 g produk)	% dari nilai rata-rata harian
Susu, telur
Susu bubuk	1000	100
Susu sapi 2.5% - 3.5%	120	12
kefir	120	12
telur	110	11
krim asam 10%	80	8
Susu kedelai	80	8
Keju dan keju cottage
keju parmesan	1200	120
keju Rusia	900	90
keju latvia	800	80
Keju keras	800 — 1200	80-120
keju roquefort	750	75
Keju kambing	500	50
Keju cottage bebas lemak	100	10
Kacang-kacangan
Kedelai	200	20
kacang polong	190	19
kacang polong	100	10
Kacang polong	50	5
Kacang-kacangan, biji-bijian
opium	1600	160
Wijen	1400	140
Badam	250	25
cokelat	225	22,5
kacang pistasi	130	13
Biji bunga matahari	100	10
kenari	90	9
Kacang	60
Ikan, makanan laut
Ikan kering dengan tulang	3000	300
Sarden Atlantik (kalengan)	380	38
kepiting	100	10
udang	90	9
Teri	82	8,2
tiram	82	8,2
Karper	50	5
ikan kod	25	2,5
Tombak	20	2
ikan trout	19	1,9
Ikan salmon	10	1
Daging dan produk daging
anak ayam	28	2,8
Daging sapi muda	26	2,6
Ayam	10	1
hati sapi	10	1
daging kelinci	9	0,9
Daging sapi	5	0,5
Babi	5	0,5
daging domba	3	0,3
Sosis	22	2,2
Sosis	12	1,2
daging	11	1,1
Sereal
roti gandum	55	5,5
roti putih	52	5,2
Sereal	50	5
Beras	33	3,3
Roti gandum hitam	30	3
roti dedak	23	2,3
Soba	21	2,1
Semolina	18	1,8
Beras Belanda	15	1,5
Sayuran
Kemangi	370	37
Peterseli	245	24
Seledri	240	24
kubis savoy	212	21,2
kubis putih	210	21
selada air	180	18
Luk Shiite	130	13
Dil	126	12,6
Brokoli	105	10,5
Zaitun hijau (kalengan)	96	9,6
bawang hijau	86	8,6
daun selada	37	3,7
Wortel	35	3,5
Lobak	35	3,5
mentimun	15	1,5
Tomat	14	1,4
kentang	6	0,6
Buah-buahan (buah kering), berry
Aprikot kering	180	18
buah ara kering	54	5,4
kismis	50	5
jeruk	42	4,2
Frambos	40	4
Kiwi	38	3,8
jeruk keprok	33	3,3
kismis	30	3
stroberi	26	2,6
tanggal	21	2,1
Anggur	18	1,8
nanas	16	1,6
aprikot	16	1,6
Semangka	10	1
Buah pir	10	1
Pisang	9	0,9
Persik	8	0,8
Apel	7	0,7
melon	6	0,6
kembang gula
susu coklat	200	20
Es krim susu	130	1,3
Coklat hitam	60	0,6
es krim buah	15	1,5
kue kering	6	0,6
madu alami	4	0,4

Preparat yang mengandung kalsium

Kalsium adalah blok bangunan terpenting dari seluruh organisme. Dialah yang bertanggung jawab atas seberapa kuat tulang, rambut, gigi, dan kuku kita, dan kekurangannya dalam tubuh yang dapat berdampak negatif pada kesehatan manusia, tanpa memandang usia dan gaya hidup. Bahkan pria muda yang paling kuat secara fisik secara teratur perlu mengisi kembali pasokan kalsium dalam tubuh untuk menjaga dirinya tetap bugar.

Kekurangan kalsium dalam tubuh dapat menyebabkan sejumlah penyakit yang tidak menyenangkan, seperti osteoporosis atau osteomalacia. Tulang menjadi rapuh dan rapuh, risiko patah tulang dan kelainan bentuk tulang meningkat, gigi mulai membusuk, kuku mengelupas dan patah, serta rambut rontok dalam jumlah banyak. Untuk menghindari hal ini, obat-obatan yang mengandung kalsium dan banyak zat tambahan yang memperkuat sistem kekebalan digunakan saat ini.

Kalsium dalam sediaan populer

Obat yang paling populer dan mapan di pasar medis adalah kalsium karbonat dan kalsium sitrat. Saat menggunakannya, Anda perlu hati-hati melihat berapa banyak kalsium murni yang digunakan untuk membuat setiap tablet individu - overdosis zat tidak mungkin bermanfaat. Karbonat hanya mengandung sembilan persen kalsium murni, dan sitrat sudah mengandung empat puluh persen. Informasi ini akan membantu menghitung secara akurat berapa banyak kalsium yang akan diterima tubuh saat menggunakan obat tertentu.

Penting untuk diketahui: Kalsium tidak sepenuhnya diserap oleh tubuh, ini harus diperhitungkan saat menghitung asupan mineral harian.

Overdosis sediaan yang mengandung kalsium dapat menyebabkan efek samping yang tidak menyenangkan bagi tubuh, misalnya sembelit, pembentukan batu, oleh karena itu penting untuk minum obat secara ketat sesuai dengan instruksi dan indikasi dari spesialis. Selain itu, untuk setiap kategori khusus orang, ada norma mereka sendiri untuk mengonsumsi kalsium.

Kondisi untuk penyerapan kalsium

Agar tubuh menerima jumlah kalsium yang diperlukan, tidak cukup untuk membentuk diet Anda dengan benar dan mematuhi diet sehat. Zat-zat seperti vitamin D harus ditambahkan ke dalam makanan Anda.Vitamin ini meningkatkan proses metabolisme fosfor dan kalsium dalam tubuh, memenuhi zat-zat yang diperlukan dan memungkinkan kalsium untuk diserap.

Sinar matahari juga penting bagi seseorang, tetapi kekurangannya menyebabkan kekurangan vitamin D, dan, karenanya, kekurangan kalsium dan kerusakan tulang. Oleh karena itu, penting untuk menambahkan vitamin ini ke dalam diet Anda.

Obat-obatan populer

Yang paling populer saat ini adalah persiapan yang tidak hanya mengandung kalsium dan vitamin secara terpisah, tetapi menggabungkan banyak zat bermanfaat lainnya. Obat-obatan ini adalah:

• Vitrum-kalsium D3;
• Kalsium-D3-Nycomed;
• Alfa - D3 - Teva;
• Kalsium Sandoz Forte;
• Calcepan;
• Complivit Kalsium D3.

Obat-obatan ini benar-benar produk alami, diproduksi menggunakan teknologi khusus dan mengandung kalsium, yang cukup bagi seseorang untuk berfungsi penuh. Secara harfiah beberapa kapsul dari salah satu obat ini per hari, sesuai dengan usia, tidak hanya memperkaya tubuh dengan kalsium, memperkuat tulang, tetapi juga jenuh dengan vitamin D. (Jangan mengatur dosis dan tentu saja sendiri, tetapi konsultasikan dengan dokter Anda . Selain itu, obat apa pun memiliki kontraindikasi. )

Obat-obatan ini membantu menghindari penurunan massa tulang yang berbahaya, memperkuat tulang dan menyelamatkannya dari kemungkinan besar kelainan bentuk dan patah tulang, dan meningkatkan proses pemulihan sel tulang setelah cedera. Obat-obatan digunakan baik untuk pencegahan dan untuk pemulihan setelah patah tulang parah pada anggota badan.

Selain itu, obat-obatan modern membantu saluran pencernaan untuk sepenuhnya menyerap semua kalsium yang terkandung di dalamnya, secara positif mempengaruhi nada keseluruhan tubuh dan aman digunakan untuk semua kelompok umur.