Teknologi pembekuan cepat Apa yang perlu Anda ketahui tentang membekukan makanan Ekologi dan biokimia

Tidak seperti unit pendingin konvensional, yang tidak dapat mendinginkan produk makanan panas dengan cepat dan efisien, freezer kejut telah meningkatkan kapasitas pendinginan dan sistem ventilasi paksa progresif.

Ruang pembekuan intensif digunakan dalam produksi produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan maksimum, termasuk untuk katering atau makanan cepat saji, dan mampu memberikan tingkat keamanan sanitasi dan higienis tertinggi.

Dalam makanan apa pun pada suhu +65 hingga +10 ° C, mikroflora berkembang biak dengan cepat: jumlah bakteri berlipat ganda kira-kira setiap 20 menit. Dengan pendinginan yang cepat, banyak mikroorganisme tidak punya waktu untuk berkembang. Berkat ini, umur simpan produk cepat dingin dan cepat beku jauh lebih lama.

Suhu yang sangat rendah di dalam ruangan (hingga -40 °C) dan hembusan yang kuat membentuk kristal mikro es secara bersamaan di ruang seluler dan antarsel, yang menghilangkan efek samping: pengeringan, penurunan berat badan, dan penghancuran struktur makanan, yang tak terhindarkan dengan jenis pembekuan lainnya

Penurunan berat badan selama pembekuan di ruang konvensional bisa menjadi 2%, dalam freezer kejut angka maksimumnya adalah 0,6%.

Proses pembekuan di lemari semacam itu dilakukan selama beberapa jam pada suhu di ruang kerja dari -35 hingga -30 ° C. Durasinya tidak melebihi 240 menit. Suhu penyimpanan produk paling sering -18 ° C. Umur simpan setelah pembekuan untuk produk daging setengah jadi adalah dari 2 bulan, untuk makanan penutup produk setengah jadi dan salad - hingga 12 bulan.

Produk dalam freezer ledakan membeku hampir 10 kali lebih cepat daripada di lemari es konvensional, yang menghemat banyak waktu

Blast chilling berbeda dari shock freeze hanya pada suhu keluaran produk (masing-masing +3 °C dan -10...-20 °C).

Fungsional

Blast freezer tersedia dalam berbagai macam, berbeda dalam kemampuan (misalnya, pendinginan saja atau pendinginan ditambah pembekuan), kinerja, fitur desain seperti kompresor built-in atau remote, pendingin air atau kondensor udara, suhu penyimpanan, dimensi (dari kecil model, built-in di bawah meja, dengan model di mana produk digulung di atas troli).

Mesin mungkin memiliki panel kontrol standar atau dinamis. Opsi kedua memungkinkan Anda untuk secara otomatis mengatur suhu dan waktu pendinginan yang diperlukan tergantung pada jenis produk setengah jadi. Sistem kontrol elektronik mungkin memiliki alarm dan program yang mempertahankan suhu yang diperlukan di dalam ruang selama kerusakan sampai kerusakan dihilangkan.

Kasing lemari pembekuan kejut dan permukaan internal, biasanya, terbuat dari baja tahan karat atau baja galvanis yang dilapisi dengan enamel.

Paket kabinet dapat mencakup: katup pemerataan tekanan udara, elemen pemanas untuk pintu, baki pembuangan kondensat, unit kontrol elektronik (dengan kemungkinan pemrograman), kipas dengan kontrol kecepatan otomatis, panel kontrol.

Selain itu, paket tersebut dapat mencakup pegangan bawaan di sepanjang pintu, penerangan, kunci, gasket penyegelan yang dapat dilepas untuk pintu, filter debu, dan banyak lagi.

Banyak model memiliki probe untuk mengontrol suhu di dalam makanan.

Manfaat penggunaan

. Pembekuan kejut adalah cara yang cepat dan andal untuk mengintensifkan produksi tanpa perubahan struktural global dan investasi besar.

. Keamanan tinggi: aplikasi membantu mendapatkan makanan yang memenuhi standar sistem manajemen keamanan pangan HACCP.

. Pengurangan kerugian produk jadi dan produk setengah jadi. Menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, umur simpan sebagian besar hidangan di restoran tidak boleh lebih dari 1-2 jam sejak saat persiapan. Jika produk tidak dibeli, dapat dibekukan dan disimpan hingga 6 bulan.

. Hemat waktu hingga 30%. Karena umur simpan yang lebih lama, menjadi mungkin untuk merencanakan produksi dengan lebih baik, menyiapkan inventaris, dan lebih jarang mengulangi proses produksi.

. Peningkatan jangkauan produk setengah jadi yang sudah jadi.

. Menabung untuk gaji pegawai.

. Penyimpanan jangka panjang memungkinkan penghematan saat membeli bahan musiman (dengan harga lebih rendah dan kualitas lebih tinggi).

. Peningkatan pendapatan dari penjualan produk berdasarkan berat hingga peningkatan 6% karena penurunan berat badan yang lebih sedikit.

Pemilihan peralatan

Untuk perusahaan kecil, freezer kejut batch dengan ketinggian sekitar 900 mm dan dengan 5-6 wadah gastronorm standar dalam satu set cukup cocok. Unit tersebut dapat dilengkapi dengan meja kerja, yaitu bagian atas dapat bertindak sebagai permukaan kerja, atau built-in.

Untuk industri dan restoran yang lebih besar, peralatan dengan daya yang lebih besar dan kapasitas 10 atau 20 tingkat cocok. Untuk produksi industri, sebagai suatu peraturan, peralatan operasi berkelanjutan yang sepenuhnya otomatis digunakan. Sistem tersebut dirancang dan diproduksi untuk pelanggan tertentu.

Menurut spesialis dari perusahaan "Torgovy Design", semua freezer kejut dapat dibagi menjadi tiga kategori dalam hal harga dan kualitas.

Yang kedua dapat dikaitkan dengan lemari pembekuan perusahaan yang mengejutkan fagor(Spanyol) dan Angelo Po(Italia). Perusahaan-perusahaan ini terus-menerus meningkatkan produk mereka.

Kategori ketiga termasuk produk yang tidak terlalu mahal dari produsen dalam negeri, seperti: Seekor kelelawar dan Hai Dingin. Produk sangat diminati dalam melengkapi toko-toko kecil dan perusahaan katering. Perusahaan Rusia mengontrol proses produksi dan meningkatkan indikator teknis.

Carlos Martin Repetto,

koki hotel

Proses pembekuan lambat memungkinkan perubahan yang tidak diinginkan terjadi pada makanan, menyebabkan makanan menjadi hambar, makanan tidak sehat, sementara blast freezer mempertahankan nutrisi dalam makanan. Setelah didinginkan dengan cepat, makanan dapat disimpan untuk waktu yang lama tanpa kehilangan rasanya - dan pengawetan hidangan yang dimasak mengurangi biaya restoran.

Di dapur kami ada tiga "pengejut", atau lebih tepatnya, pendingin ledakan: dua yang besar, merek Modular, dan satu yang berukuran sedang, Irinox. Semua menunjukkan hasil yang baik baik dari segi waktu pendinginan dan keamanan penggunaan.

Kami menggunakan mesin, pertama, untuk mendinginkan makanan dan produk pra-perawatan dengan cepat untuk menghindari pembusukan atau kristalisasi.

Kedua, untuk persiapan selama perjamuan (maka cukup untuk memanaskannya dalam oven kombi).

Ketiga, untuk memanggang, serta dalam persiapan sorbet dan es krim: pendinginan cepat pada suhu yang sangat rendah membantu menghindari kristalisasi es.

Seperti yang Anda ketahui, cara terbaik untuk meningkatkan umur simpan produk yang baru disiapkan adalah pendinginan dan pembekuan yang cepat.

Ketika bepergian ke luar negeri, banyak dari kita memperhatikan betapa melimpahnya variasi "pembekuan" di sana. Mungkin, alasan untuk fenomena ini terletak pada kenyataan bahwa pembeli Barat menghargai kesempatan untuk memuat lemari es selama beberapa minggu sebelumnya dan tidak membuang waktu untuk perjalanan belanja harian, dan pabrikan memahami kenyamanan menjual produknya, yang seringkali mudah rusak. - di mana saja dan kapan saja. Pada masa perestroika, makanan beku, terutama produksi luar negeri, mulai aktif mengisi konter-konter toko dalam negeri. Melihat minat terhadap produk ini, para pengusaha kami mulai mempelajari teknologi pembekuan cepat (shock freeze).

Kebutuhan untuk mengurangi kerja shift malam, menghemat sumber daya manusia, dan memperluas jangkauan produk untuk pelanggan akhir merupakan faktor kunci dalam kenyataan bahwa peralatan pembekuan ledakan adalah alat yang sangat diperlukan untuk semua toko produksi modern. Tidak hanya pembekuan ledakan hingga -18°C, tetapi juga pendinginan cepat hingga +3°C memungkinkan Anda bekerja lebih efisien, mengurangi waktu persiapan produk, mengurangi jumlah ruang yang diperlukan untuk penyimpanan produk jadi, dan meningkatkan kualitas dan keamanan produk.

Pertimbangkan teknologi produk pembekuan kejut.

Selama proses pembekuan, tiga rentang suhu dapat dibedakan di tengah produk dari +20 hingga 0 °С, dari 0 hingga -5 °С, dan dari -5 hingga -18 °С.

Pada tahap pertama, produk didinginkan dari +20 hingga 0 °С. Penurunan suhu produk di sini sebanding dengan jumlah kerja ekstraksi panas.

Pada tahap kedua, terjadi transisi dari fase cair ke fase padat pada suhu 0 hingga -5 °C. Pekerjaan pada penghilangan panas dari produk sangat signifikan, namun, suhu produk praktis tidak turun, dan sekitar 70% fraksi cair produk mengkristal, yang kita sebut pembekuan.
Pada tahap ketiga, pembekuan terjadi pada suhu produk dari -5 hingga -18 °C. Penurunan suhu kembali sebanding dengan kerja yang dilakukan oleh mesin refrigerasi. Teknologi pembekuan tradisional, yang diimplementasikan dalam bentuk yang disebut ruang pendingin bersuhu rendah, mengasumsikan suhu di dalam ruang -18 dan -24 °C. Waktu pembekuan di lemari es adalah 2,5 jam atau lebih.

Selama pembekuan, kecepatan proses memperoleh peran yang menentukan. Hubungan yang erat antara kualitas produk dan tingkat pembekuan telah dibuat. Banyak data eksperimen membuktikan pengaruh laju pembekuan pada ukuran kristal es, pada perubahan struktural dan enzimatik dalam produk. Ide teknologi pembekuan kejut adalah memaksa mode pendinginan, pembekuan, dan pembekuan. Pemaksaan ini dilakukan dengan dua cara untuk meningkatkan laju penghilangan panas dari produk: menurunkan suhu medium hingga -30 - -35°C; pergerakan pendingin yang dipercepat (dalam peran yang udaranya bekerja di dalam ruangan), yang dipastikan dengan ventilasi evaporator dan, karenanya, dengan peniupan produk yang intensif. Perlu dicatat bahwa penurunan suhu lebih lanjut menyebabkan konsumsi daya yang tidak dapat dibenarkan dan peningkatan deformasi produk, ketidakrataan proses menjadi terlalu besar.

Manfaat pembekuan kejut

Dibandingkan dengan metode pembekuan tradisional pada rak di ruangan dingin, keuntungan menggunakan freezer cepat adalah sebagai berikut:

Kerugian produk berkurang 2-3 kali lipat;
Waktu pembekuan berkurang 3-10 kali;
Area produksi berkurang 1,5 - 2 kali lipat;
Staf produksi dikurangi 25 - 30%;
Periode pengembalian dikurangi 15 - 20%.

Pertimbangkan hasil praktis dari penerapan teknologi pembekuan kejut. waktu pembekuan total. Jika dengan teknologi tradisional total waktu pembekuan pangsit dan irisan daging adalah 2,5 jam, maka dengan pembekuan cepat adalah 20-35 menit, yang memberikan efek ekonomi yang signifikan. Waktu untuk melewati tahap kedua dikurangi dari 1 jam menjadi 15 menit.

Pengurangan limbah.

Pendinginan cepat dan pembekuan kejut meningkatkan masa simpan produk, yang memungkinkan Anda untuk menggunakan semua produk dan bahan mentah yang disiapkan, sekaligus mengurangi kemungkinan limbah.

Mengurangi penurunan berat badan.

Setelah dimasak, produk melepaskan uap air melalui penguapan. Pendinginan cepat segera setelah pemasakan menghentikan proses penguapan, sehingga mengurangi kehilangan air dan berat produk. Jika suatu produk dijual berdasarkan beratnya, penghematan pembelian bisa mencapai 7%.

Ekologi dan biokimia.

Tidak adanya perlakuan termal dan kimia dan, sebagai akibatnya, jenis protein yang tidak berubah-ubah membuat pembekuan cepat menjadi metode yang sama sekali tidak merusak kemurnian ekologis dan biokimia produk.

kemurnian bakteriologis.

Ketika pembekuan kejut digunakan, periode aktivitas media bakteriologis juga berkurang. Bakteri dari berbagai jenis memiliki zona suhu aktivitas vital yang berbeda. Dengan pembekuan lambat, jejak aktivitas vital setiap jenis bakteri muncul dalam produk, dan tetap ada, sementara pembekuan kejut digunakan, banyak dari mereka tidak punya waktu untuk berkembang.

Mengurangi kehilangan kelembaban.

Palatabilitas suatu produk sangat sering dikaitkan dengan jumlah kelembapan yang optimal dalam produk. Pendinginan cepat segera menghentikan penguapan uap air dari produk, sehingga mencegah dehidrasi yang berlebihan.

Umur simpan.

Umur simpan makanan cepat beku lebih lama daripada yang dibekukan di ruang konvensional. Makanan beku cepat mempertahankan kualitasnya lebih baik selama penyimpanan jangka panjang daripada yang segar. Dengan demikian, pembekuan kejut memastikan pelestarian kualitas produk segar dan membuatnya lebih baik daripada metode pemanenan dan penyimpanan lainnya.

Peralatan pembekuan kejut

Apa yang dapat disarankan kepada produsen untuk membekukan makanan dan sayuran? Menurut pendapat kami, solusi terbaik adalah penggunaan freezer cepat berdasarkan konveyor spiral.

Konveyor sabuk spiral adalah yang paling serbaguna dan mudah digunakan. Mereka memungkinkan Anda untuk membekukan produk dengan berbagai ukuran dan bentuk, baik dalam jumlah besar maupun dalam baki, selain itu, dimungkinkan untuk secara bersamaan membekukan produk dan sayuran dari berbagai jenis dengan pemisahan lebih lanjut berdasarkan nilai di pintu keluar dari konveyor.

Konveyor secara struktural dibuat dalam bentuk satu atau dua spiral, selain itu, berbagai pengaturan bersama dari bagian bongkar muat produk dimungkinkan.

Konveyor spiral menyediakan:

pemuatan otomatis produk yang akan dibekukan dan distribusinya di sepanjang sabuk;
membekukan makanan dan sayuran di lemari es (freezer cepat);
pembongkaran otomatis produk beku pada konveyor outfeed, atau langsung ke dalam wadah plastik (kotak).

Prinsip operasi.

Produk memasuki mesin dan bergerak di dalamnya dengan bantuan ban berjalan. Kaset dipasang pada tingkat yang berbeda. Kecepatan sabuk diatur dengan lancar dan dalam jangkauan yang luas. Kaset terbuat dari bahan polimer kain atau anyaman karet yang disetujui untuk kontak dengan produk makanan. Produk beku dikeluarkan melalui hopper penerima untuk dimasukkan ke dalam kemasan.

Keuntungan.

Kehilangan produk selama pembekuan dari pengeringan dalam 1,5-3%;
menjaga kualitas produk;
pengurangan biaya per unit produksi;
pengurangan ruang produksi dan personel pemeliharaan.

Freezer cepat memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan dengan teknologi pembekuan tradisional di ruang pendingin. Jadi, misalnya, jika lemari es konvensional digunakan untuk membekukan pangsit atau irisan daging, akan memakan waktu 2,5 jam. Untuk mengurangi waktu pembekuan menjadi 20-35 menit. Anda perlu menggunakan freezer ledakan. Dalam hal ini, kristal es terbentuk dalam ukuran yang jauh lebih kecil dan hampir bersamaan di dalam sel dan di dalam partisi antar sel. Akibatnya, struktur jaringan produk dipertahankan lebih baik dibandingkan dengan metode pengawetan lainnya.

Dalam makanan apa pun yang dimasak dan dibiarkan dingin perlahan, pada suhu +65 hingga +10 ° C, mikroflora berkembang biak dengan cepat (kira-kira, bakteri berlipat ganda setiap 20 menit). Dengan penurunan suhu yang cepat dalam tubuh produk, terjadi pengurangan cepat dalam reproduksi mikroflora. Mikroorganisme dari spesies yang berbeda memiliki batas suhu aktivitas vital yang berbeda. Dengan penurunan suhu yang lambat, jejak aktivitas vital dari sangat banyak mikroorganisme muncul dalam produk, sementara dengan penurunan yang cepat, banyak dari mereka tidak punya waktu untuk berkembang. Berkat ini, umur simpan produk cepat dingin dan cepat beku lebih lama.

Saat dibekukan, semua molekul air berubah menjadi kristal es, dan semakin cepat prosesnya, semakin kecil kristalnya. Jadi, hanya selama kristalisasi mikro, molekul produk tidak rusak. Akibatnya, setelah pencairan es, kehilangan cairan akan berkurang, konsistensi dan rasa produk tidak akan berubah.

Sistem pembekuan kejut memungkinkan mencapai suhu -18°C dalam tubuh produk dalam waktu kurang dari 240 menit - waktu maksimum yang diperlukan untuk melakukan proses pembekuan untuk kristalisasi mikro, sambil mempertahankan sifat organoleptik dari produk tidak berubah.

Blast chilling berbeda dari shock freeze pada suhu produk di pintu keluar. Selama blast freeze (pembekuan kejut) produk keluar dengan suhu negatif -10...-20°C, dan selama blast chilling biasanya +3°C (yaitu, prosesnya baru saja berakhir lebih awal). Pada kedua teknologi tersebut, proses penurunan suhu produk terjadi dengan cepat.

Shock chilling bisa "lunak" (lunak) dan "keras" (keras). Opsi pertama cocok untuk produk yang halus dan tipis, yang kedua untuk padat, berlemak dan besar.

Di Barat, perangkat untuk pembekuan kejut disebut freezer kejut (shock freezer), dan untuk pendingin ledakan (blast chiller). Untuk kapasitas produk kecil (misalnya, di toko roti mini), sampel serial miniatur peralatan batch dalam bentuk freezer kejut digunakan. Untuk produksi industri, sebagai suatu peraturan, peralatan aksi kontinu yang sepenuhnya otomatis digunakan - ruang pembekuan kejut. Sistem tersebut dirancang dan diproduksi untuk produsen tertentu.

Keuntungan menggunakan teknologi kejut:

1. Karena umur simpan yang lebih lama, menjadi mungkin untuk merencanakan produksi dengan lebih baik, menyiapkan persediaan lebih jarang mengulangi proses produksi. Ini menghasilkan penghematan waktu hingga 30%.

2. Karena umur simpan produk yang lama, memungkinkan untuk menghemat pembelian bahan musiman (dengan harga lebih rendah dan kualitas lebih tinggi (segar)).

3. Memungkinkan Anda untuk meningkatkan pendapatan dari penjualan produk berat (meningkat hingga 6%) karena penurunan berat badan yang lebih sedikit.

4. Penggunaan teknologi membantu mendapatkan produk yang benar-benar memenuhi standar sistem manajemen keamanan pangan HACCP.

5. Memungkinkan Anda untuk memperluas jangkauan produk yang ditawarkan.

SHOCK FREEZING PRODUK BAKERY DAN Confectionery

Di Barat, roti beku saat ini menempati sekitar 70-80% dari seluruh pasar roti, di Rusia - sejauh ini hanya 10-15%. Menurut para ahli, transisi produsen besar (toko roti) ke teknologi baru dan produksi roti beku untuk segmen massal dapat memberikan peningkatan profitabilitas dan kualitas dibandingkan dengan proses tradisional. Perbedaan dalam produksi roti biasa dan beku adalah peningkatan biaya pembekuan dan penyimpanan produk (dari 15 menjadi 30%), tetapi penurunan biaya pengembalian produk yang tidak terjual dari kontraktor, logistik, lonjakan redaman dan penurunan permintaan karena persediaan penyimpanan jangka panjang.

Pasar global untuk produk beku berkembang jauh lebih cepat daripada pasar Rusia, di mana kue-kue beku muncul di awal 90-an. Misalnya, di Eropa, produksi produk roti beku sebagian telah menyebar luas sejak tahun 1970-an.

Konsumen produk roti dan gula-gula beku adalah sektor HoReCA - kafe, restoran, "makanan jalanan" atau segmen makanan jalanan, perusahaan katering dan konsumen individu. Bagian terbesar dari penjualan produk roti beku di Rusia melalui saluran ritel jatuh di toko kelontong, pasar, dan supermarket.

Seperti yang diperkirakan para ahli, permintaan akan produk setengah jadi seperti itu akan tumbuh tidak hanya di ibu kota, tetapi juga di daerah, dan perusahaan yang menawarkan berbagai produk baru ke pasar akan diminati.

Selain roti dan roti gulung tradisional untuk konsumen Rusia, produk potongan kecil mengalami pembekuan kejut - roti gandum hitam dan gandum dengan berbagai aditif, baguette mini, baguette klasik dengan berbagai ukuran, hidangan yang hampir jadi dari roti beku (untuk misalnya baguette yang diiris dengan mentega dan bumbu, baguette dengan minyak bawang putih), yang hanya perlu dihangatkan sebelum digunakan. Pembekuan kejut juga banyak digunakan untuk produk seperti bagel, pretzel, pizza, lasagna, sosis dalam adonan, tartlet, roti pipih, khachapuri, panini, ciabatta, focaccho, roti gandum Finlandia, soda Irlandia, strudel, stik keju, pretzel dan amplop dengan berbagai isian, kue, kue kering, pai, pancake, pai, puff pastry (bebas ragi dan bebas ragi), croissant, cheesecake, muffin (muffin), donat (donat), puff, denishi, kue keju, kue kering (cookies), dll. Secara total, ada sekitar 300 jenis produk bakery dan confectionery beku di dunia. Lebih dari 100 terwakili di pasar Rusia, hanya sekitar 10 di antaranya yang paling universal dan populer, sisanya terfokus secara sempit - untuk masakan tertentu, untuk hidangan tertentu, dll.

Dalam beberapa tahun terakhir, permintaan produk yang terbuat dari produk setengah jadi beku telah meningkat secara signifikan. Adapun karakteristik rasa, menurut para ahli, tidak ada perbedaan mencolok antara roti yang dipanggang di toko roti atau dari produk setengah jadi yang dibekukan. Biasanya, produk beku dibuat dari bahan-bahan alami tanpa aditif dan peningkat khusus. Dengan memperhatikan teknologi produksi roti dari blanko beku, produk menjadi lebih renyah (dibandingkan dengan roti yang diproduksi dengan cara klasik), yang membuatnya sangat menggugah selera. Stereotip bahwa produk beku jelas-jelas berkualitas lebih rendah daripada yang segar tidak lagi begitu kuat. Pemilik restoran dan klien mereka yakin bahwa "pembekuan" tidak hanya tidak menunjukkan penampilan, tetapi benar-benar identik dengan rekan segar dalam hal rasa.

Apa daya tarik makanan cepat beku? Pertama-tama, itu nyaman. Nyaman bagi konsumen dan produsen. Bagi konsumen, karena produk semacam itu membutuhkan waktu dan tenaga yang minimal untuk persiapannya. Apakah semuanya siap. Dan bagi pabrikan, produk semacam itu memiliki sejumlah keunggulan. Jadi, penggunaan produk roti setengah jadi beku di pusat perbelanjaan tidak perlu menambah staf dengan mengorbankan spesialis yang melakukan proses adonan. Juga, saat menggunakan, misalnya, roti setengah jadi beku, praktis tidak ada barang yang tidak terjual, karena batch baru dipanggang seperti yang sebelumnya dijual. Alhasil, roti panas dan harum selalu hadir dalam bermacam-macamnya.

Saat ini, ada tiga cara utama untuk membekukan produk roti dan gula-gula:

1. Membekukan potongan adonan.

2. Pembekuan produk yang dipanggang sebagian (part dipanggang). Jenis ini juga disebut teknologi produksi "pembakaran tidak lengkap".

3. Ambil teknologi panggang - membekukan produk jadi.

Metode pertama mungkin memiliki opsi. Inilah dua di antaranya.

Pilihan pertama. Benda uji dibiarkan istirahat sebentar. Kemudian dibekukan dan disimpan. Persiapan: defrosting (pencairan es) selama 30 menit, proofing selama 2...4 jam pada suhu +20...+25°C dan kelembapan 70...75%, pemanggangan selama 10...25 menit.

Opsi kedua. Setelah dicetak, potongan adonan melewati tahap pemeriksaan akhir. Kemudian potongan-potongan adonan dibekukan dalam ruang pembekuan kejut pada suhu -30...-40 °C, dikemas dalam apa yang disebut "ruang nol" (0 °C) dan disimpan pada suhu -18 °C . Tindakan lebih lanjut dengan blanko - pencairan selama 15-30 menit. pada suhu kamar, lalu dipanggang dalam oven atau combi steamer.

Pada metode kedua, produk dipanggang hingga 50-90% matang. Roti kemudian dibekukan. Roti beku disimpan pada suhu -18°C. Saat ini, banyak produsen menggunakan teknologi ini. Untuk membuat roti, dikeluarkan dari freezer, dicairkan dan dipanggang dalam oven sampai matang. Roti panas segar sudah siap.

Pengetahuan terbaru dalam produksi produk roti dan gula-gula beku adalah memanggang produk setengah jadi tanpa pencairan terlebih dahulu, yang selanjutnya menyederhanakan proses penyiapan produk.

Dalam metode pembekuan ketiga, produk disiapkan dengan memanaskan dalam oven microwave.

Teknologi terperinci untuk membuat produk setengah jadi, pembekuan kejut, memasak setelah penyimpanan untuk setiap jenis produk tertentu selalu bersifat individual. Sebagai aturan, teknologi ini adalah pengetahuan dan organisasi yang menggunakannya sangat enggan untuk membagikannya. Teknologi untuk berbagai jenis produk dapat berbeda secara signifikan karena fitur-fiturnya.

Tergantung pada aditif yang digunakan, umur simpan beberapa produk bisa mencapai 1,5 tahun. Dengan kepatuhan ketat terhadap parameter teknologi dan kontrol kualitas bahan baku yang cermat, produk puff pastry setengah jadi yang dihasilkan dapat disimpan beku hingga 6 bulan tanpa kehilangan sedikit pun sifatnya.

Pembekuan dalam cocok untuk produk yang disiapkan menurut berbagai resep. Pengecualian adalah kue mentega dan produk yang dihias dengan krim krim nabati. Faktanya adalah bahwa ketika mencairkan, retakan muncul di permukaan kue, dan kehilangan presentasinya.

Saat bekerja dengan permen beku, penting untuk secara ketat mengikuti aturan penyimpanan dan pencairan es. Disarankan untuk mencairkan produk secara bertahap pada suhu +2...+5°C (dalam lemari es konvensional) selama 2 jam. Jangka waktu pelaksanaan ke depan adalah 72 jam, dengan ketentuan produk disimpan di lemari es. Jika kondisi penyimpanan dan pencairan es dilanggar, produk menyusut, kualitas rasanya memburuk, dan di samping itu, beberapa deformasi mungkin terjadi. Perhatikan bahwa produsen kue dan kue kering beku juga mengizinkan metode pencairan es lainnya: pada suhu kamar atau dalam oven microwave dalam mode pencairan es.

Beberapa kata harus dikatakan tentang fitur pembekuan kejut adonan ragi. Perlu diingat bahwa kecepatan pembekuan yang terlalu tinggi atau terlalu rendah dapat menyebabkan kerusakan pada sel ragi, bahkan ketika ragi khusus digunakan. Teknologi pembekuan yang dapat diterima untuk adonan ragi ditentukan oleh teknologi profesional dari perusahaan yang memproduksi produk tersebut. Mereka menentukan kondisi di mana kelangsungan hidup maksimum ragi dipertahankan.

PERALATAN UNTUK SHOCK FREEZING PRODUK BAKERY DAN Confectionery

Produk roti dan kembang gula dibekukan pada suhu -20 hingga -70 °C, tergantung pada persyaratan teknologi. Durasi proses pembekuan tergantung pada ukuran dan sifat termofisika produk dan dapat bervariasi dari 15...20 menit (puff pastry) hingga 3...4 jam (cake).

Garis pembekuan ledakan sepenuhnya otomatis terdiri dari komponen-komponen berikut:

(jenis peralatan yang diklasifikasikan berdasarkan tujuan fungsional):

Menerima sistem konveyor dengan fungsi membentuk tata letak produk yang dibutuhkan pada pita *
Sistem penolakan produk berdasarkan sistem penglihatan
Ruang isolasi termal terbuat dari panel sandwich
Konveyor dingin spiral atau multi-tingkat dengan kemungkinan opsi tambahan (mis. sistem pembersihan dan pencucian sabuk)
Peralatan pendingin (pendingin udara (unit pertukaran panas khusus dengan kipas shock-froster), unit kompresor dan penerima, kondensor, pendingin oli, dll.)
Sistem konveyor perantara* yang mengambil produk dari ruang dan mengangkutnya ke perangkat pemuatan di mesin pengemasan (pengumpan)
Panel kontrol multifungsi dengan sistem alarm
Pengumpan
Mesin pengemasan dengan kemampuan pelabelan
Sistem logistik intra-pabrik (termasuk sistem konveyor untuk kontainer (pengemasan grup) dan elemen otomatisasinya (penghitung produk, lengan robot, pembuat palet, dll.)

* Sebagai opsi tambahan, peralatan untuk produksi kembang gula dapat dilengkapi dengan sistem pembersihan sabuk, baki remah yang dapat dilepas, penutup pelindung terhadap debu pada produk (lihat lebih detail) dapat dipasang pada konveyor, dan unit pendingin yang lebih kuat juga dapat digunakan. (industri).

Dalam sistem konveyor untuk menurunkan produk di antara level, konveyor miring, miring, spiral, vertikal, serta lurus (bukit), kurva dan penurunan gravitasi sekrup yang terbuat dari baja tahan karat digunakan.

Ruang isolasi panas terbuat dari "panel sandwich". Bahan isolasi termal dapat berbeda: busa poliuretan (PUR), poliisosianurat (PIR) yang tidak mudah terbakar, dll. Busa poliuretan (PPU) yang paling umum digunakan. Lapisan luar panel sandwich dapat dibuat dari baja canai dingin galvanis dengan berbagai pelapis atau baja tahan karat. Desain sambungan (sambungan duri-alur) ruang dapat berupa tipe kunci (dengan kunci eksentrik bawaan dan profil dalam di ujungnya), profil (dengan profil PVC) dan tipe tanpa kunci. Dengan jenis ruang apa pun, panel yang pas, kekakuan struktur dan tidak adanya jembatan dingin dipastikan. Dengan desain kunci, lebih mudah dan lebih cepat untuk merakit kamera. penggunaan sealant, sealant, elemen "tambahan" dan perangkat keras tidak diperlukan. Ini mengurangi biaya pemasangan, tetapi biaya kamera semacam itu lebih tinggi daripada tanpa kunci. Kamar-kamarnya memiliki panel lantai yang diperkuat. Biasanya, panel lantai diperkuat dengan kayu lapis khusus dan lembaran aluminium bergelombang. Di dalam ruangan, ruang suhu rendah dipasang di udara. Kamar harus dilengkapi dengan drainase dan sistem pencahayaan. Kamar memiliki jendela khusus untuk masuk dan keluar produk. Sebagai aturan, lokasi yang tepat dari jendela ini ditentukan selama instalasi. Selain jendela-jendela ini, ruangan harus memiliki setidaknya satu pintu pendingin untuk petugas servis. Saat merancang sistem pembekuan kejut, perlu mempertimbangkan kemudahan perawatan konveyor dan unit penukar panas, jarak pemasangan unit penukar panas yang diperlukan.

Konveyor spiral paling sering digunakan sebagai konveyor teknologi untuk ruang pembekuan kejut untuk produk roti dan gula-gula. CJSC "LIPSIA" memiliki pengalaman luas dalam produksi konveyor spiral (lebih dari seratus konveyor spiral dari berbagai aplikasi telah dipasang).

Sebagai peralatan ruang, blok pertukaran panas dengan peningkatan jarak sirip permukaan pertukaran panas digunakan, yang memungkinkan untuk meningkatkan waktu operasi unit pendingin peralatan industri antara siklus pencairan (6...8 jam). Pada awal pergeseran fasilitas produksi dengan sistem pembekuan kejut otomatis, ruang dibawa ke mode, kemudian pasokan jangka panjang dari aliran produk ke ban berjalan dimulai, mengangkutnya ke ruang. Dengan demikian, di antara siklus pencairan es, mode proses pembekuan tidak berubah (tetap cepat secara konsisten). Ini menjelaskan kualitas produk beku yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode lain.

Unit pertukaran panas yang berbeda digunakan untuk produk yang berbeda. Terkadang perlu memesan unit penukar panas non-standar (misalnya, dengan kipas yang ditiup perlahan untuk membekukan kue krim).

Peran penting dalam pembekuan kejut dimainkan oleh organisasi aliran udara di ruang pendingin. Untuk mengarahkan aliran udara, lapisan khusus yang terbuat dari lembaran stainless steel dipasang. Sistem blast chiller yang dirancang dengan tidak benar mungkin tidak berfungsi atau mungkin tidak bekerja dengan cukup efisien.

CJSC "LIPSIA" memiliki subdivisi yang bergerak di bidang desain peralatan iklim. Saat membuat sistem pendingin, komponen dari berbagai perusahaan digunakan, tergantung pada preferensi Pelanggan. Namun, untuk mencapai hasil terbaik, perusahaan sangat menyarankan untuk menggunakan merek yang telah terbukti selama bertahun-tahun - seperti: Bitzer (Jerman), Güntner (Jerman), GEA Goedhart (Belanda), Thermofin (Jerman), Alfa Laval (Swedia ), Danfoss (Denmark).

Produk beku dapat dibungkus dalam film menggunakan mesin pengemas flow-pack. Dimungkinkan juga untuk mengemas produk dalam berbagai baki dengan penyegelan berikutnya. Dengan metode pengemasan seperti itu, dimungkinkan untuk melakukan proses pembekuan produk yang sudah dikemas. Namun, ini seringkali tidak mungkin karena sejumlah faktor: perpindahan panas yang sulit mencegah pembekuan cepat, lengketnya produk setengah jadi yang tidak dibekukan mencegah pengemasan, kualitas bahan pengemasan dan pencetakan tidak memungkinkan mempertahankan presentasi setelah kejutan. proses pembekuan, dll.

Seringkali produk beku dikemas dalam wadah bergelombang. Misalnya, sejumlah kue beku tertentu perlu dikemas ke dalam kotak karton bergelombang dalam mode otomatis. Dalam hal ini, case packer dapat bertindak sebagai mesin pengemasan untuk produk setengah jadi yang dibekukan. Peralatan ini untuk pengemasan kelompok dalam kotak bergelombang. Operasi berikut dilakukan dalam mode otomatis: membentuk kotak dari produk kosong, mengelompokkan dan menumpuk di dalam kotak, menutup katup, menyegel katup kotak dengan pita perekat.

Dalam sistem logistik intra-pabrik, produk yang dikemas secara otomatis dipertimbangkan, dimasukkan ke dalam wadah, yang kemudian dimasukkan ke dalam penyimpanan (penyimpanan produk jadi yang dingin) atau ke dalam transportasi berpendingin untuk pengiriman lebih lanjut ke tempat penjualan.

Garis yang dijelaskan di atas sepenuhnya otomatis. Namun, jalur seperti itu, karena biayanya yang tinggi, tidak banyak digunakan di Rusia. Di sebagian besar perusahaan domestik, saluran pembekuan kejut dipasang, sebagian otomatis (beberapa komponen saluran tidak ada) atau tidak otomatis sama sekali.

Garis pembekuan kejut yang sepenuhnya tidak otomatis adalah sebagai berikut. Pekerja memindahkan produk setengah jadi yang siap dibekukan ke baki di tingkat kereta dorong khusus. Kemudian troli ini digulung ke dalam ruang pembekuan kejut, di mana produk dibekukan. Unit pertukaran panas yang sesuai dari tipe "shock-froster" juga dipasang di dalam bilik. Kemudian troli dikeluarkan lagi secara manual dari bilik, produk dikeluarkan dari troli dan dikemas. Kamar seperti itu adalah peralatan intermiten. Berbeda dengan sistem otomatis, karena perolehan panas yang besar selama bongkar muat, ruang membutuhkan waktu lama untuk masuk ke mode. Lini seperti itu dicirikan oleh kualitas produk yang rendah (kerusakan jaringan produk oleh kristal es besar) dan sebagian besar tenaga kerja manual dan, sebagai akibatnya, profitabilitas produksi yang rendah secara keseluruhan. Di perusahaan dengan jalur seperti itu, ada penggunaan ruang produksi yang tidak rasional, penggajian yang besar, sering terjadi kebingungan dalam organisasi logistik intra-pabrik dan kekurangan produk, persentase cacat yang tinggi, waktu henti karena "faktor manusia", ketidakpuasan dengan kondisi kerja. Saluran yang sepenuhnya tidak otomatis relatif murah, dan oleh karena itu, dengan produktivitas rendah (hingga 300 kg / jam), peralatan seperti itu masih digunakan.

Keuntungan dari sistem pembekuan kejut produk berdasarkan konveyor spiral:

Mengurangi gaji
Pengurangan yang signifikan dalam intensitas tenaga kerja
Menghemat ruang produksi
Mengurangi jumlah produk cacat (tidak termasuk "faktor manusia", dampak kasar)
Meningkatkan kualitas konsumen dari produk jadi
Meningkatkan waktu implementasi (meminimalkan perkembangan mikroflora, menghilangkan atau meminimalkan kontak produk dengan manusia)
Organisasi proses teknologi berkelanjutan
Mengurangi waktu pembekuan

Transisi ke otomatisasi produksi penuh dari proses pengujian hingga penerimaan produk di gudang memungkinkan perusahaan untuk mengambil salah satu posisi terdepan dalam indikator penting seperti kualitas dan harga.

Selama proses pembekuan, tiga rentang suhu dapat dibedakan di tengah produk: dari +20 hingga 0 °С, dari 0 hingga -5 °С, dan dari -5 hingga -18 °С (lihat Gambar 1, kurva 1 ).

Pada tahap pertama produk didinginkan dari +20 hingga 0 °С. Penurunan suhu produk di sini sebanding dengan jumlah kerja ekstraksi panas.

Pada tahap kedua terjadi transisi dari fase cair ke padat pada suhu 0 sampai -5 ° C. Pekerjaan pada penghilangan panas dari produk sangat signifikan, namun, suhu produk praktis tidak turun, dan sekitar 70% fraksi cair produk mengkristal, yang kita sebut pembekuan.

Pada ketiga- terjadi pembekuan pada suhu produk dari -5 hingga -18 °C. Penurunan suhu kembali sebanding dengan kerja yang dilakukan oleh mesin refrigerasi.

Gambar.1.

Teknologi pembekuan tradisional, diimplementasikan dalam bentuk yang disebut lemari es suhu rendah, mengasumsikan suhu di ruang -18 -24 °C. Waktu pembekuan di lemari es adalah 2,5 jam atau lebih. Selama pembekuan, kecepatan proses memperoleh peran yang menentukan. Hubungan yang erat antara kualitas produk dan tingkat pembekuan telah dibuat. Banyak data eksperimen membuktikan pengaruh laju pembekuan pada ukuran kristal es, pada perubahan struktural dan enzimatik dalam produk. Ide teknologi pembekuan kejut adalah memaksa mode pendinginan, pembekuan, dan pembekuan produk (lihat Gambar 1 kurva 2). Pemaksaan ini disediakan dengan dua cara untuk meningkatkan laju penghilangan panas dari produk: menurunkan suhu media menjadi -30 -35 °С; pergerakan pendingin yang dipercepat (dalam peran yang udaranya bekerja di dalam ruangan), yang dipastikan dengan ventilasi evaporator dan, karenanya, dengan peniupan produk yang intensif. Perlu dicatat bahwa penurunan suhu lebih lanjut menyebabkan konsumsi daya yang tidak dapat dibenarkan dan peningkatan deformasi produk, ketidakrataan proses menjadi terlalu besar.

Manfaat pembekuan kejut

Dibandingkan dengan metode pembekuan tradisional pada rak di ruangan dingin, keuntungan menggunakan freezer cepat adalah sebagai berikut:

kerugian produk berkurang 2-3 kali lipat;

waktu pembekuan berkurang 3-10 kali;
area produksi berkurang 1,5-2 kali;
staf produksi berkurang 25-30%;
periode pengembalian dikurangi 15-20%; Pertimbangkan salah satu hasil praktis dari penerapan teknologi pembekuan kejut.
total waktu pembekuan. Jika dengan teknologi tradisional total waktu pembekuan untuk pangsit dan irisan daging adalah 2,5 jam, maka dengan pembekuan cepat ~ 20-35 menit, yang memberikan efek ekonomi yang signifikan. Waktu untuk melewati tahap kedua dikurangi dari 1 jam menjadi 15 menit.

Struktur kain

Laju pendinginan yang tinggi dipastikan oleh suhu kejut di dalam ruang (-30 -35) °C dan peniupan produk yang intensif memungkinkan transisi paksa dari fase cair ke fase padat. Dalam hal ini, kristal es terbentuk dalam ukuran yang jauh lebih kecil dan hampir bersamaan di dalam sel dan partisi antar sel (sel tetap utuh). Akibatnya, struktur jaringan produk segar dipertahankan hampir tidak berubah, dan lebih baik daripada metode pengawetan lainnya.

Ekologi dan biokimia

Tidak adanya perlakuan termal dan kimia (kecuali perlakuan blansing dan asam askorbat, yang disediakan oleh teknologi untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan) dan, sebagai akibatnya, perbedaan jenis protein membuat pembekuan cepat menjadi metode yang mutlak tidak merusak kebersihan lingkungan dan produk biokimia.

Kemurnian bakteriologis

Karena kecepatan pembekuan, periode aktivitas media bakteriologis juga berkurang. Bakteri dari berbagai jenis memiliki zona suhu aktivitas vital yang berbeda (termasuk di bawah 0 °C). Selama pembekuan lambat, jejak aktivitas vital masing-masing jenis bakteri ini muncul dan tetap ada dalam produk. Selama pembekuan kejut, sejumlah jenis tidak punya waktu untuk berkembang.

Kehilangan berat produk, yang dihasilkan dari penguapan cairan (pengeringan) selama pembekuan, dalam mode biasa hingga 5-10% (tergantung pada suhu di dalam ruang dan produk yang dibekukan). Mode pembekuan paksa mengurangi penurunan berat badan hingga 0,8%, yang juga memberikan efek ekonomi yang signifikan.

Rasa dan nilai gizi

Karena pencegahan pengeringan selama pembekuan cepat, aromatik dan nutrisi tidak punya waktu untuk meninggalkan produk, yang menjaga kualitasnya. Nilai gizi dan rasa tetap tidak berubah.

Umur simpan

Umur simpan makanan cepat beku lebih lama daripada yang dibekukan di ruang konvensional. Makanan beku cepat mempertahankan kualitasnya lebih baik selama penyimpanan jangka panjang daripada yang segar. Dengan demikian, teknologi pembekuan kejut memastikan pelestarian kualitas produk segar, dan membuatnya lebih baik daripada metode pemanenan dan penyimpanan lainnya.

Makanan beku cepat

Produk beku, produk setengah jadi, dan makanan siap saji sangat populer di seluruh dunia. Konsumsi mereka di negara-negara seperti Inggris, Denmark, Finlandia, Prancis, Jerman, Swedia, Swiss, Amerika Serikat, dan Jepang berkisar antara 40 hingga 100 kg per orang per tahun. Selain itu, produksi mereka di negara-negara ini meningkat 5-7% setiap tahun.
Dalam praktik dunia, kisaran produk yang diawetkan dengan pembekuan cepat sangat luas. Selain itu, setiap negara memproduksi, pertama-tama, produk yang spesifik untuk wilayah, iklim, dan tradisi.
Dalam beberapa tahun terakhir, produk beku cepat telah diproduksi secara intensif:
- buah-buahan, beri, sayuran, labu, rempah-rempah dan kombinasinya;
- hidangan pertama dan kedua yang sudah jadi, pai, roti dan produk gula-gula;
- produk setengah jadi (daging, ikan, dll.), seperti entrecote, steak, hamburger, bakso, stik, sosis, pangsit dan pangsit;
- makanan penutup, jus, puding, jelly, es krim, dll.
  Apa daya tarik makanan cepat beku:
  - produk ini hampir sepenuhnya bebas dari inklusi yang tidak dapat dimakan;
  - dasarnya "bebas limbah" (selain kemasan);
  - praktis tidak berbeda dari segar - mempertahankan semua sifat asli dan alami;
  - secara inheren diet, dikondisikan;
  - dikemas, dosis, porsi (ini nyaman untuk setiap konsumen);
  - produk cepat beku strategis (untuk perdagangan, katering umum, konsumen akhir);
  - tidak memerlukan perhatian selama penyimpanan, dan selalu siap digunakan;
  - membutuhkan waktu minimal (menit) dan tenaga kerja untuk persiapannya.
    Teknologi pembekuan kejut membuka kemungkinan yang sama sekali baru. Ini membawa bisnis ke tingkat yang lebih tinggi dari perkembangannya. Pembekuan cepat memungkinkan Anda untuk menunda penjualan produk pertanian tepat waktu dan memindahkan tempat penjualan di luar angkasa. Ini adalah jenis transportasi yang memperluas cakupan penjualan produk tidak hanya berdasarkan wilayah tempat tumbuh dan musim panen, tetapi juga oleh wilayah dan musim lainnya. Ini adalah transportasi dari musim panas ke musim dingin, dari lapangan ke meja. Misalnya, untuk peternakan, ini adalah kesempatan untuk membekukan sebagian produk mereka dan menjualnya langsung ke konsumen dengan harga lebih tinggi daripada yang segar, di mana saja dan kapan saja.
    Di Rusia, pasar untuk produk beku cepat pada awalnya difokuskan terutama pada produk impor. Sekarang prioritas bergeser ke produksi dalam negeri. Meski pangsa impor buah dan sayuran beku segar masih besar. Menurut berbagai data, sekitar 40-60% sayuran dan buah-buahan jatuh pada pangsa impor di Rusia. Pada saat yang sama, sebagian besar produk impor masuk ke Indonesia secara ilegal. Menurut berbagai perkiraan, selama lima atau enam tahun terakhir, pangsa sayuran impor meningkat sekitar dua hingga dua setengah kali lipat. Menurut Layanan Pabean Federal Federasi Rusia, dalam struktur impor sayuran "putih", bagian terbesar ditempati oleh bawang (38%) dan tomat (27%). Bagian sayuran lain relatif rendah: tanaman umbi-umbian - 4%, kubis - 12%, sayuran lain - 9%. Menurut perkiraan Manajemen Finam, seluruh pasar buah Rusia pada tahun 2007 berjumlah sekitar $ 15-20 miliar.Menurut berbagai perkiraan, impor mencapai 60 hingga 80%.
    Keuntungan tak terbantahkan dari teknologi pembekuan kejut memungkinkan untuk menutup biaya peralatan pembekuan cepat yang wajar dalam waktu yang cukup singkat. Selain itu, teknologi pembekuan kejut menjadi semacam standar bagi produsen dan konsumen produk beku, yang tanpanya sulit untuk menjualnya.

Jika produk beku sebelumnya hanya dapat dilihat di supermarket, hari ini setiap ibu rumah tangga membekukan semuanya sendiri dan meninggalkan semuanya "sampai waktu yang lebih baik". Tetapi masalahnya adalah tidak semua orang tahu aturan untuk membekukan makanan, berapa lama dan dalam kondisi apa mereka dapat disimpan. Beberapa bahkan tidak memikirkan bagaimana struktur produk berubah selama pembekuan, apakah mereka kehilangan sifat-sifatnya, apakah mereka dapat memburuk. Anda akan belajar tentang ini dan lebih banyak lagi di artikel ini.

Bagaimana cara kerja pembekuan?

Pembekuan sempurna dalam lemari es dengan suhu rendah membutuhkan waktu 2-3 jam. Dengan pembekuan normal Makanan dibekukan dalam tiga tahap:

Dari +20 ke nol. Tahap ini disebut persiapan. Karena pendinginan bertahap, produk disiapkan untuk pembekuan.
Dari nol hingga -5 derajat. Ini adalah tahap perantara. Di sini fluktuasi suhu tidak signifikan. Hal utama pada tahap ini adalah proses kristalisasi cair pada jaringan produk.
Dari 5 hingga 18 derajat dengan tanda minus. Babak final. Pada tahap ini, segala sesuatu yang tidak punya waktu sebelumnya dibekukan.

Aturan pembekuan makanan

Agar tidak merusak produk dan menyimpannya untuk waktu yang lama, Anda harus mengikuti aturan pembekuan sederhana:

Produk Pembekuan harus segar. Jika sesuatu sudah menjadi buruk, jangan berharap freezer akan melakukan keajaiban. Lebih baik memutuskan segera setelah pembelian apa yang akan Anda masak dan apa yang akan Anda tinggalkan "sampai waktu yang lebih baik."
Maka produk harus cuci dan keringkan dengan baik dipotong-potong atau direbus.
Pilih hidangan atau tas khusus yang sesuai (yang paling penting, jauhkan makanan dari udara dan kelembapan) dan tata produk yang disiapkan dalam porsi kecil. Mengapa kecil? Jika Anda perlu memasak sepuluh irisan daging, Anda tidak akan mencairkan dua kilogram daging cincang. Karena itu, lebih baik membagi produk dalam porsi kecil.
Agar mereka kehilangan lebih sedikit vitamin dan tidak pecah-pecah, cobalah mencegah terlalu banyak udara masuk ke dalam kemasan. Tetapi jangan mengisi wadah ke atas: ketika dibekukan, produk bertambah volumenya dan dapat mengangkat tutupnya.

Sifat yang berguna dan pembekuan

Jika kita berbicara tentang mentimun beku dan dibeli di musim dingin di supermarket, maka yang pertama, tentu saja, ada banyak properti yang lebih bermanfaat. Lagi pula, produk rumah kaca yang terjual di luar musim diproses dan kehilangan sebagian besar propertinya. Tetapi jika kita membandingkan produk yang baru saja dipetik dari kebun dan dicairkan, maka yang pertama, tentu saja, lebih bermanfaat.

Vitamin C paling banyak hilang selama pembekuan, tetapi pengobatan lain juga membunuhnya. Tiamin (vitamin B1) hilang selama pembekuan sekitar 25%, riboflavin (B2) - 4-18%. Pembekuan tidak mempengaruhi vitamin A dengan cara apa pun, tetapi penyimpanan jangka panjang membunuhnya. Karena itu, jangan menyimpan wortel beku terlalu lama, masaklah.

Umur simpan makanan beku

Tidak ada yang bertahan selamanya, termasuk makanan beku. Bahkan dengan penyimpanan yang paling tepat, produk akan tetap rusak cepat atau lambat. Berikut adalah contoh daftar tanggal kadaluwarsa makanan beku:

daging cincang - hingga 2 bulan;
sosis - hingga 2 bulan;
hidangan daging dan ikan buatan sendiri - hingga 3-4 bulan;
ikan kecil - maksimal 3 bulan, besar - dua kali lipat;
daging kelinci, bebek, angsa dan kelinci - enam bulan;
kalkun dan daging ayam - 9 bulan;
hati - 3 bulan;
susu dan produk susu - dari enam bulan hingga satu tahun;
sayuran - 10-12 bulan, dalam set sup - 6-7 bulan;
jamur - 5-6 bulan;
buah-buahan dan beri - hingga satu tahun;
hijau - 3-4 bulan;
produk tepung - hingga 3 bulan.

Agar produk tetap segar lebih lama, itu harus disimpan dengan benar. Ada aturan seperti itu:

Sebelum dibekukan, produk disiapkan sedemikian rupa sehingga tidak perlu dicuci setelah dicairkan.
Hidangan yang baru disiapkan harus didinginkan hingga suhu kamar, dan baru kemudian dikirim ke freezer.
Bekukan hanya makanan segar, yang sudah mulai memburuk sebaiknya segera dimasak.
Untuk pengawetan yang lebih baik, makanan harus dibekukan dengan cepat.
Kemasan tempat produk ini atau itu akan disimpan harus kedap udara.
Beri label setiap tas dengan tanggal beku sehingga Anda tahu kapan tanggal kedaluwarsa.
Jika makanan dicairkan (karena pemadaman listrik), makanan tidak dapat dibekukan kembali. Lebih baik memasak hidangan mereka segera.

Produk beku dalam

Istilah ini lebih umum pada skala industri. Produk yang dibekukan termasuk: produk nabati dan produk setengah jadi.

Anda juga dapat menemukan buah beri beku, buah-buahan, sayuran, jamur, dan berbagai campuran di toko. Tempat terpisah hari ini ditempati oleh produk setengah jadi: irisan daging, pangsit, kulit pizza, dan banyak lagi.

Pembekuan kejut: teknologi

Pembekuan kejut sangat berbeda dari yang biasa dilakukan setiap orang. Tidak ada tahapan terpisah di sini, produk didinginkan dengan sangat cepat dengan menurunkan suhu hingga -30-35 derajat dan meningkatkan aliran udara. Dengan teknologi ini produk terkena udara dingin dari semua sisi dan membeku lebih cepat.

Keuntungan dan kerugian

Freezer memiliki banyak keunggulan:

produk kehilangan sifat bermanfaat 2-3 kali lebih sedikit dibandingkan dengan pembekuan konvensional;
waktu pembekuan produk berkurang dari 3 menjadi 10 kali;
area produksi berkurang satu setengah hingga dua kali lipat;
membutuhkan lebih sedikit staf sebesar 25-30%;
membayar lebih 15-20%.

Di antara kelemahan teknologi ini hanya diperlukan peralatan khusus. Dan untuk rumah tangga, shock freeze hampir tidak cocok, lebih di desain untuk skala industri.

Peralatan "Kejut"

Untuk pembekuan kejut, freezer berikut digunakan:

Fluidizing - paling sering digunakan untuk membekukan bahan mentah sayuran dan buah yang dicincang.
Conveyor - digunakan untuk membekukan makanan siap saji.
Cradle - digunakan untuk membekukan produk setengah jadi yang dikemas dari ikan, daging, dan unggas.
Spiral - dirancang untuk membekukan hidangan dengan porsi tertentu.

Nyonya tentang pembekuan

yana:

“Ketika saya membeli lemari es dengan freezer, saya mencoba membekukan semua yang ada di tangan. Saya melipat semuanya dalam porsi kecil, dan mencairkannya setiap hari untuk mencobanya. Saya suka melon dan semangka yang paling beku. Bahkan sekarang, ketika saya mencairkannya di musim dingin, ada bau seperti itu di rumah ... "

Nika:

“Saya yakin bahwa pembekuan mempertahankan lebih banyak manfaat kesehatan daripada metode pengalengan lainnya. Karena itu, saya memasukkan semuanya ke dalam freezer saya secara berurutan: sayuran hijau, jamur, rempah-rempah, buah-buahan, beri. Ini sangat nyaman."