Vanilla berasal dari Amerika Tengah dan Selatan. Ketika orang Eropa mencicipi rempah-rempah ini, mereka ingin membudidayakannya di koloni lain dengan iklim yang sesuai. Liana tumbuh di tempat mereka menanam, mekar secara teratur, tetapi tidak ada buah yang muncul di sana. Mengapa - ahli botani dan tukang kebun Belgia Charles Francois Antoine Morran menemukannya pada tahun 1836. Vanili diserbuki oleh lebah melipona tanpa sengat (Meliponula ferruginea), yang hanya hidup di Meksiko, serangga lain tidak dapat mengatasi tugas ini.
Morran adalah orang pertama yang memulai percobaan penyerbukan buatan vanili. Namun, metode yang ditemukan pada tahun 1841 oleh Edmond Albius, seorang anak laki-laki kulit hitam berusia 12 tahun dari Pulau Reunion, banyak digunakan. Orang yang berperan sebagai lebah menggerakkan selaput yang memisahkan kepala sari dari stigma putik (selaput ini mencegah bunga dari penyerbukan sendiri) dengan sepotong tipis, dan kemudian mentransfer serbuk sari ke putik dengan ibu jarinya. Dan begitu juga dengan setiap bunga.
Penyerbukan hanyalah langkah pertama. Penting untuk mengumpulkan polong dengan kematangan tertentu, tetapi mereka tidak matang pada saat yang sama. Mereka ditempatkan dalam oven panas atau dalam air pada suhu + 63-65 ° C - ini menghentikan proses enzimatik yang tidak diinginkan. Kemudian polong dibungkus dengan kain wol dan dijemur selama sepuluh hari berturut-turut agar dapat dihangatkan selama waktu tertentu (sekitar satu jam). Kemudian mereka perlahan-lahan dikeringkan, dan kemudian "embun beku" putih muncul di atasnya - kristal vanilin. Ini terbentuk dari glukovanilin yang tidak berbau, dari mana glukosa dipecah. Dan akhirnya aromanya matang setelah beberapa bulan penyimpanan. Bisa dimengerti mengapa vanili begitu mahal.
Begitu kimia organik cukup matang untuk tertarik pada turunan fenol, ahli kimia mulai mencoba mendapatkan vanilin. Pada tahun 70-an abad ke-19, beberapa rute sintesis diusulkan sekaligus. Bahan baku yang dipilih tersedia di garis lintang sedang: koniferin dari tanaman jenis konifera, eugenol dari minyak esensial cengkeh, guaiacol - produk penyulingan kayu kering.
Sampai 20-an abad XX, vanillin dibuat dari eugenol, dan kemudian metode lain muncul, menakutkan pecinta segala sesuatu yang alami sampai mati. Selama produksi kertas, produk sampingan terbentuk - cairan cokelat yang mengandung produk interaksi polimer kayu lignin dan asam sulfat. Itu diperlakukan dengan alkali dan zat pengoksidasi, vanilin diisolasi dan dimurnikan dari zat yang dihasilkan (dan jika kita melihat formula lignin, kita akan mengerti dari mana asalnya).
Hari ini, vanilin diperoleh terutama dari guaiacol, meskipun reaksinya sedikit berbeda dari yang digunakan pada abad ke-19. Produksi dari limbah pabrik pulp kehilangan popularitas, tetapi vanillin biosintetik telah muncul, yang dibuat oleh bakteri. Pada tahun 2000, perusahaan Prancis Rhodia mulai menjual produk semacam itu, bahan bakunya adalah asam ferulat dari dedak padi. Omong-omong, sintesis vanilin dalam buah vanili juga melalui asam ferulat. Produk seperti itu dapat dengan hati nurani disebut "rasa alami", tetapi harganya tidak dapat bersaing dengan vanilin dari guaiacol.
Pertanyaan yang membara: vanillin mana yang lebih baik? Majalah kuliner Amerika Cook's Illustrated pada tahun 2009 mengundang sekelompok pencicip (jelas non-profesional) untuk membandingkan makanan penutup dengan rasa vanila dan sintetis alami. Vanila memiliki beberapa keunggulan dalam puding dan makanan penutup susu, tetapi tidak ada perbedaan khusus dalam memanggang, apalagi, kue kering, yang dipanggang dalam oven panas dengan rasa sintetis berkualitas, terasa lebih enak, meskipun ada pakar di forum makanan mana pun yang akan mengatakan bahwa pengecap itu tidak tahu apa-apa dan secara pribadi mereka akan selalu membedakan vanilla asli.
Ahli kimia mengkonfirmasi: ada perbedaan. Vanila alami, selain vanillin, berbau ester kayu manis, alkohol adas manis, dan aldehida. Vanillin dari lignin adalah acetovanilone (dan ada yang menyukainya). Rupanya, oleh karena itu, beberapa orang alergi terhadap vanillin sintetis, tetapi dengan tenang menggunakan vanila, yang lain - sebaliknya, dan yang lain ditutupi dengan ruam vanilin dari mana pun. Jangan lupa tentang analog buatan vanilin, misalnya, etil vanilin - baunya jauh lebih kuat, yang menyenangkan produsen, tetapi juga bisa alergi.
Oh, dan tentang keindahannya: pada tahun 2007, Mayu Yamamoto dari Jepang menerima Hadiah Nobel Ig di bidang Kimia karena mengekstraksi vanilin dari kotoran. Saya tidak tahu apakah proses Yamamoto telah menemukan kegunaannya. Saya pikir guaiacol lebih baik.
Penyedap rasa dengan vanilla tidaklah mudah. Tidak perlu menuangkan kristal ke dalam krim atau adonan, lebih baik encerkan satu sachet vanillin dalam 50 ml vodka, dan kemudian tuangkan larutan ke dalam sirup gula yang didinginkan (400 g gula per gelas air) dan gunakan sesuai kebutuhan .
Anda dapat membeli ekstrak vanila - tingtur alkohol pada polong vanila. Esensi vanila berbeda dari ekstrak vanila dalam konsentrasi komponen aromatik yang lebih tinggi.
Jika Anda memiliki biji vanila, buat ekstrak sendiri: empat polong terbelah dua per 100 g vodka, dua hingga tiga minggu di tempat yang sejuk. Dua pod, setengah liter vodka dan beberapa jam - ini adalah vanilla vodka untuk wanita dan penikmat.
Satu atau dua polong per pon gula dalam stoples tertutup rapat dan satu minggu (atau lebih) gula vanila.
Dan tentu saja, klasik yang tidak pudar - pod, digiling secara manual dengan gula dalam mortar.
Referensi
Pulau Reunion terletak di Samudera Hindia sebelah timur Madagaskar. Milik Prancis. Populasinya sekitar 800 ribu orang, kebanyakan orang Kreol. Vanili alami dalam jumlah kecil (puluhan ton per tahun) masih diproduksi di sini.
Produksi vanili
Liana berbunga indah, milik genus anggrek, dengan daun berbentuk tombak gelap dan sikat bunga kuning-hijau yang hidup hanya dari siang hingga matahari terbenam - ini. Tapi dia menjadi terkenal terutama karena polong yang terbentuk setelah berbunga. Buah vanila ini dipetik mentah, dan sebagai hasil pemrosesan, vanila yang sama diperoleh darinya. rempah-rempah vanila, dicintai oleh kami karena aromanya yang unik, persisten, dan menyelimuti.
Sampai sekarang, vanili dianggap sebagai salah satu rempah-rempah yang paling mahal, karena perubahan budaya ini, kebutuhan untuk penyerbukan buatan, di mana hanya setengah dari bunga yang menghasilkan polong, dan proses panjang selanjutnya dari polong itu sendiri.
Komposisi vanila
Buah vanili mengandung zat aromatik vanillin (hingga 3%), minyak atsiri, balsam, resin, gula, lemak, dll.
Manfaat Vanili
Vanili telah lama digunakan dalam pengobatan tradisional untuk mengobati penyakit berikut:
- reumatik;
- dispepsia;
- demam;
- warna kuning daun;
- penyakit kejiwaan;
- gangguan pada sistem saraf, kemarahan;
- kantuk.
Efek psiko-emosional vanila diketahui, yang dengan sempurna membantu wanita bertahan di hari-hari kritis.
Vanilla hadir di hampir semua produk kembang gula, dan aromanya memberikan rasa aman dan nyaman.
Vanilla juga menghilangkan ruam saraf pada kulit, meningkatkan kelembutan dan elastisitasnya.
Industri parfum tidak dapat hidup tanpa vanila - wewangian oriental tidak mungkin tanpanya.
sifat vanila
Dalam aromaterapi, minyak esensial vanila digunakan untuk mengembalikan nafsu makan. Dan tidak heran - orang hanya bisa membayangkan bagaimana Anda melewati departemen kuliner, dari mana Anda mencium bau vanila, bagaimana mulut Anda dipenuhi air liur ...
Selain menambah nafsu makan, aroma vanilla membawa rasa nyaman secara spiritual, meredakan iritasi.
Efek kosmetik vanila secara tradisional digunakan dalam campuran pijat erotis, sebagai aditif dalam jumlah hingga 20%. Vanilla memiliki sifat regenerasi yang kuat karena kandungan lemak yang tidak dapat disabunkan dan asam lemak esensial yang tinggi. Vanilla mengatur permeabilitas penghalang kulit, meningkatkan kekencangan dan elastisitas kulit, menghilangkan ruam saraf dan memiliki beberapa efek memutihkan.
Minyak vanila memiliki efek tonik dan menormalkan organ pencernaan, memiliki sifat antiseptik, menstabilkan keasaman jus lambung, mendorong pemecahan karbohidrat dengan cepat dan menghilangkannya dari tubuh.
Ini membantu dengan overdosis alkohol, dan bahkan penawarnya - menyebabkan rasa jijik langsung padanya.
Penggunaan vanila yang efektif untuk radang usus besar, kolik usus, penyakit rektum.
Vanila juga menormalkan jalannya siklus menstruasi, meredakan nyeri pramenstruasi dan menopause.
Vanili dapat digunakan untuk mengobati dan mencegah diabetes.
Vanili alami, bukan vanili, tetapi yang dapat dibeli di pasar - vanili dalam bentuk polong, lembut, berwarna coklat tua, bermentega saat disentuh dan sedikit bengkok. Vanila ini dapat digunakan untuk tujuan erotis rayuan. Giling menjadi bubuk dan tambahkan ke piring ...
Vanillin tidak cocok untuk ini - baunya mungkin lebih kuat daripada vanila asli, tetapi terbuat dari tar batubara dan tidak memiliki efek vanila.
Vanila alami juga tidak akan berfungsi, tetapi sudah dibeli dalam bentuk bubuk, bumbu giling kehilangan sifat bermanfaatnya dengan sangat cepat. Untuk alasan yang sama, jangan membeli pod lampu terbuka juga.
Kontraindikasi penggunaan vanilla
Minyak vanila dapat menyebabkan reaksi alergi, jadi harus berhati-hati saat menggunakannya. Omong-omong, minyak vanila cukup sering dipalsukan.
Setelah menggunakan minyak esensial vanila, sinar matahari langsung harus dihindari selama beberapa jam, karena minyak vanila adalah fotosensitizer - ini meningkatkan kepekaan terhadap sinar matahari.
Minyak esensial vanila dikontraindikasikan untuk wanita hamil dan anak-anak.
Penggunaan vanili dalam masakan
Kita dapat mengatakan bahwa ini adalah bumbu yang paling halus. Aroma vanila (dan penggantinya - vanillin sintetis) menghilang dengan cepat. Rempah-rempah ini harus disimpan hanya disegel, dan ditambahkan ke piring segera sebelum disajikan ke meja.
Sayangnya, vanila alami tidak sering digunakan sekarang - telah digantikan secara signifikan oleh vanillin sintetis yang murah.
Hanya hidangan manis dan gula-gula paling mahal yang dibumbui dengan vanilla alami - kue kacang, krim, es krim, produk adonan biskuit.
Jika produk akan dimasak, maka vanili harus dimasukkan ke dalam adonan segera sebelum itu. Atau tepat setelahnya - dalam selai, puding, souffle, kolak.
Vanillin biasanya ditambahkan ke hidangan manis seperti puding, souffle, jeli, pasta dadih, mousse dan kolak, yang mempengaruhi aromanya. Vanillin harus ditambahkan ke pasta dadih setelah persiapan. Juga dalam produk-produk yang membutuhkan impregnasi - kue, biskuit, vanila ditambahkan dalam bentuk sirup vanila.
Meskipun aromanya manis, vanilla rasanya pahit, sehingga perlu dicampur dengan gula halus.
Tidak perlu melebih-lebihkan tingkat penambahan vanila - mereka relatif kecil.
Cara membuat gula vanila
Untuk menyiapkan gula vanila, buah vanili dibelah menjadi dua bagian dan dimasukkan ke dalam gula dalam toples kaca. Stoples harus ditutup rapat dan disimpan di tempat yang sejuk. Gula akan menyerap rasa vanilla yang kuat dengan sendirinya.
Cara membuat ekstrak vanila
Ekstrak vanila dibuat dengan menggunakan empat buah polong split yang ditempatkan dalam botol dan diisi dengan seratus gram alkohol. Cairan harus benar-benar menutupi buah. Kami menutup botol dan menyimpannya selama sekitar tiga minggu di tempat yang sejuk. Umat Hindu menggunakan metode tradisional - merebus buah vanili dalam susu.
Jika disimpan dengan benar, vanila dapat mempertahankan aromanya selama hampir empat puluh tahun. Varietas vanila terbaik memiliki bau yang paling harum.
resep vanila
coklat meksiko
Bahan:
- biji dari dua buah vanili;
- 3 sendok makan kakao;
- 200 ml air mendidih;
- 1 sendok makan lada hitam;
- secukupnya gula atau madu.
Anda perlu mencampur kakao dengan air matang baru, tambahkan biji vanila dan lada hitam. Aduk rata dan tambahkan gula atau madu. Dinginkan sedikit dan Anda bisa makan.
es krim vanila
Bahan:
- 1 buah vanili;
- 380 gram susu;
- 120 gram krim dengan kandungan lemak 30%;
- 4 kuning telur;
- 4 sendok makan gula halus.
Kocok kuning telur dan gula halus hingga putih. Rebus susu hingga mendidih, di dalamnya ada pod vanilla, potong memanjang. Lalu kami mengeluarkan polongnya, menggabungkan susu dengan kuning telur dan mengocoknya. Kami membakar massa yang dihasilkan, dan, sambil terus diaduk, bawa ke konsistensi krim asam cair. Kami menyaring, mendinginkan, menambahkan krim kocok secara terpisah dan memasukkannya ke dalam freezer.
Lilia Yurkanis
untuk situs majalah wanita
Saat menggunakan dan mencetak ulang materi, tautan aktif ke majalah online wanita diperlukan
Vanili adalah tanaman milik keluarga Anggrek, liana abadi. Dengan batang keriting dengan akar udara, tanaman menempel pada cabang dan batang pohon, saat anggur tumbuh, secara bertahap bergerak menuju mahkota. Bunga vanila besar, berwarna putih kehijauan, kuncupnya terbuka hanya untuk satu hari, bunganya diserbuki oleh lebah yang hanya hidup di tanah air tanaman - di Meksiko. Sampai saat ini, vanili dibudidayakan di Karibia, juga ditanam di Madagaskar, Sri Lanka dan Amerika Selatan.
Tanaman diperbanyak dengan stek, yang ditanam di dekat penyangga buatan khusus atau pohon kecil. Vanili diserbuki secara artifisial, tanaman mulai berbuah pada tahun ketiga kehidupan. Buah vanili - polong (panjang 15-25, lebar - 4-8 sentimeter) dipanen mentah, setelah itu direndam dalam air panas untuk sementara waktu. Mereka melakukan ini agar buah tidak punya waktu untuk membuka, kemudian bahan mentah dibungkus dengan selimut wol hangat dan dibiarkan dalam bentuk ini selama sekitar 7 hari. Setelah semua prosedur, polong vanili berubah menjadi cokelat dan memperoleh aroma yang unik. Tapi bukan itu saja, selain itu buahnya harus dikeringkan dengan baik, karena vanili ini dibiarkan dalam waktu lama (1-5 bulan) di udara segar sampai polongnya tertutup lapisan putih.
Kualitas buah vanili dapat ditentukan oleh fitur-fitur berikut: polong harus elastis, lembut, sedikit bengkok, berminyak saat disentuh, warnanya coklat tua, kristal putih yang nyaris tidak terlihat diperbolehkan di permukaan. Vanilla disimpan dalam kemasan tertutup khusus. Dalam kondisi seperti itu, rasa vanila dapat dipertahankan selama bertahun-tahun. Omong-omong, ada kasus pelestarian aroma unik vanila selama 36 tahun.
Vanili biasanya digiling menjadi bubuk. Buah tanaman digiling dengan gula (1 polong per 0,5 kilogram). Sekarang vanila alami semakin banyak diganti dengan vanili buatan, karena harganya jauh lebih murah. Namun, aroma alami vanila tentu jauh lebih kaya, dalam versi buatan, keseimbangan alami komponen aromatik alami hilang.
Vanila alami rasanya pahit, sebelum digunakan harus ditumbuk dengan gula bubuk dalam mortar porselen (1 batang vanili per 0,5 kilogram gula). Seluruh pod vanilla dapat disimpan dalam toples yang sama dengan gula. Vanila akan cepat menjenuhkan gula dengan aromanya, dan dapat digunakan untuk menaburkan gula-gula.
Vanillin digunakan untuk membuat puding, pai, kue, krim, sangat ideal sebagai tambahan untuk keju cottage dan hidangan susu, cocok dengan cokelat, milkshake, dan minuman lainnya. Vanillin ditambahkan ke adonan dan persiapan kue lainnya, digunakan untuk membumbui kolak.
Dalam industri gula-gula, vanilin menempati tempat penting, sering ditambahkan sebagai aditif penyedap untuk cokelat dan permen. Ngomong-ngomong, vanila alami diperoleh tidak hanya dari polong tanaman, tetapi juga dibentuk dalam tong kayu ek di mana cognac diresapi. Vanila diperoleh karena oksidasi enzimatik koniferil alkohol, yang ada dalam tongkat kayu ek.
Kedokteran dan tata rias adalah bidang aplikasi lain dari tanaman ini. Vanilla juga digunakan dalam wewangian, wewangian ini membawa motif oriental pada produk kosmetik. Nelayan berpengalaman mengatakan bahwa cokelat dengan vanila adalah umpan yang sangat baik untuk ikan.
Komposisi dan properti yang berguna
Buah vanili mengandung glukovanilin, minyak atsiri, glukosida, tanin dan zat lendir. Glucovanillin selama fermentasi terurai menjadi vanillin dan glukosa. Zat aromatik utama dalam komposisi vanila adalah vanillin-4-hidroksi-3-metoksilbenzal dehid, mengandung 0,75 hingga 2,9% (kadang-kadang hingga 12,5%).
Vanili banyak digunakan dalam pengobatan tradisional, dianjurkan untuk demam, klorosis, kantuk, rematik, gangguan pencernaan, keterlambatan menstruasi dan gangguan menopause, berguna untuk gangguan saraf dan penyakit mental. Vanilla dianggap sebagai afrodisiak yang baik dan digunakan untuk meningkatkan aktivitas otot.
Vanili juga digunakan dalam tata rias dan tujuan aromaterapi. Aroma vanilla mengembalikan nafsu makan, menenangkan, mengurangi iritasi dan meningkatkan ketenangan pikiran, dan ketika dioleskan ke kulit, minyak vanilla mengurangi iritasi dan peradangan, menjadikannya lebih lembut dan lebih elastis.
Bahaya dan kontraindikasi
Minyak esensial vanila meningkatkan efek radiasi ultraviolet, yang harus diingat oleh pecinta cokelat. Ini juga dikontraindikasikan selama kehamilan, anak di bawah 3 tahun dan dalam kasus intoleransi individu.
PENGANTAR
Desain hidangan aromatik dan penyedap dilakukan dengan menambahkan rempah-rempah dan bumbu - garam mineral, rempah-rempah, biji-bijian, kuncup, daun, ranting, kulit, kacang polong dan ekstrak - dalam jumlah yang relatif kecil. Sekarang industri kimia memproduksi rempah-rempah dan bumbu dalam bentuk bubuk gabungan, pure gurih dan saus siap pakai, yang secara bersamaan digunakan untuk membumbui dan membumbui hidangan. Namun, mereka tidak boleh digunakan untuk menghilangkan rasa tidak enak dari produk yang sudah mulai memburuk.
Bumbu dan bumbu yang digunakan dapat dibagi menjadi dua kelompok besar:
o Rempah-rempah dengan pengaruh penyedap (penyedap) yang dominan - pala, kayu manis, cengkeh, jinten, allspice, marjoram, mint, gurih, thyme, vanila, kulit lemon, kulit jeruk, bawang putih, dill, peterseli, daun salam, daun seledri, aromatik esens dan ekstrak, dan minyak aromatik.
o Rempah-rempah dan bumbu dengan pengaruh rasa (penyedap rasa) yang dominan: garam meja dan laut, gula, madu, lada hitam dan putih, lada manis dan cabai merah, cuka buah dan anggur, lemon, jeruk dan semua jus buah lainnya, anggur dan rakia , pure sayuran dan buah segar dan kalengan, berbagai biji kacang, biji-bijian (mustard), saus selera, cabai, beri liar - blackberry, raspberry, lingonberry, jarum pinus, dll., bawang, bawang putih, daun bawang, wortel, gula ( merah) bit, seledri, akar peterseli, lobak, parsnip, dll.
Untuk rasa dan buket aromatik yang merangsang nafsu makan, saat memasak, perlu dosis penyedap dan bumbu penyedap yang benar. Lebih baik menambahkan ini atau itu bumbu atau bumbu ke hidangan yang sudah jadi, jika tidak cukup untuk salah satu sahabat, daripada merusak seluruh hidangan. Penggunaan rempah-rempah dan bumbu yang berlebihan dapat memperburuk daripada meningkatkan rasa makanan. Baru-baru ini, para ahli merekomendasikan untuk mengasinkan hidangan di meja (atau menambahkan garam), dan memasak makanan sebebas mungkin. Aturan ini harus diikuti di properti saat menyiapkan hidangan dengan bahan kalengan. Makanan kaleng sudah dibumbui dengan bumbu secukupnya.
Selama perlakuan panas, rasa dan aroma hidangan menentukan kapan hidangan tersebut panas, karena saat itulah kekuatan buketnya terasa.
Saat menggunakan rempah segar (peterseli, adas, mint), mereka harus dimasukkan ke dalam piring yang sudah dimasak, mengeluarkannya dari api, mis. beberapa menit sebelum disajikan. Bumbu pedas kering ditempatkan di piring panas sebelum diangkat dari api.
Perasa adalah produk alami atau sintetis. Nilai gizi mereka diabaikan. Mengiritasi saraf rasa dan indra penciuman, mereka meningkatkan sekresi jus gastrointestinal, empedu, jus pankreas, meningkatkan nafsu makan dan pencernaan. Efeknya pada indera penciuman dijelaskan oleh kandungan minyak atsiri yang mudah menguap, dan efeknya pada indera perasa dan langsung pada selaput lendir disebabkan oleh adanya alkaloid, glukosida, dan zat lain di dalamnya. Beberapa bumbu tidak hanya meningkatkan rasa makanan, tetapi juga memperkayanya dengan vitamin (peterseli, adas, dll.). Banyak rempah-rempah memiliki efek bakterisida. Karena kandungan phytoncides di dalamnya. Oleh karena itu, mereka juga digunakan sebagai obat dalam pengobatan tradisional, sering dimasukkan dalam sejumlah sediaan farmasi yang digunakan dalam pengobatan modern. Dalam makanan dan makanan bayi, bumbu, terutama yang pedas (lada hitam, cabai merah, dll.), digunakan dalam jumlah kecil.
Dengan sensitivitas atau penyalahgunaan individu, bumbu menyebabkan iritasi pada selaput lendir lambung, usus dan saluran empedu, memperburuk aktivitas hati dan ginjal. Saat mengonsumsi bumbu kuat yang kaya akan alkaloid, gangguan kesehatan akut dapat terjadi - insomnia, peningkatan rangsangan saraf, gangguan kardiovaskular, dll.
Bumbu makanan yang digunakan di Bulgaria dibagi menurut asalnya menjadi lokal dan asing. Mereka berbeda satu sama lain dalam kandungan minyak esensial dan komponen lainnya dan memiliki efek yang berbeda pada tubuh manusia.
Tidak semua tanaman aromatik termasuk dalam rempah-rempah, tetapi hanya mereka yang memiliki sifat bakterisida, yang dimanifestasikan dalam berbagai tingkat. Rempah-rempah dibagi menjadi dua kelompok - sayuran klasik (atau eksotis) dan pedas, atau tanaman pedas Eropa. Semua jenis paprika termasuk yang klasik - putih, hitam, merah, allspice (Jamaika), Jepang (zanthoxylum), Afrika (mallagueta); jahe, kagan, semua jenis kayu manis (Ceylon dan Cina), vanila, pala dan pala, semua jenis zest (jeruk, jeruk keprok, jeruk, lemon, jeruk bali, satsuma); daun salam, rosemary, asafoetida, kunyit. Kebanyakan dari mereka telah dikenal sejak zaman kuno dan dimakan sebelum garam.
Rempah-rempah
Rempah-rempah - tergantung pada bagian yang digunakan dibagi menjadi beberapa kelompok:
Lainnya: minyak dill, thyme, mint, semanggi manis, basil, azhgon, kerikil, chervil, lovage.
Komposisi kimia utama rempah-rempah
Lada hitam mengandung 1,5% minyak esensial, yang memberikan aroma yang kuat pada lada, dan alkaloid piperin, yang memberikan rasa terbakar.
Allspice - mengandung 3 hingga 4,5% zat aromatik.
Paprika Merah – Komponen terpenting dari paprika merah adalah capsicin, yang memberikan rasa khasnya. Warna merah paprika disebabkan oleh zat capsaicin yang mirip karoten. Cabai merah mengandung provitamin A dan vitamin C.
Vanila - mengandung zat aromatik vanilin.
Ketumbar - mengandung minyak esensial, kaya vitamin.
Jinten - mengandung minyak esensial dengan rasa dan bau yang menyenangkan.
Pala - mengandung banyak zat aromatik, minyak esensial dan alkaloid.
Cengkih - mengandung minyak atsiri eugenol, lemak, tanin, zat pahit caryophyllin, dll.
Saffron - mengandung pewarna, minyak esensial, flavonoid, dll.
Kayu manis - mengandung minyak esensial, cinnamaldehyde, dll.
Daun salam - mengandung minyak atsiri, alkaloid, zat pahit, sedikit vitamin C dan P. Minyak atsiri Cineole memberikan aroma yang menyenangkan.
Minyak dill - mengandung provitamin A dan C.
Mint - mengandung sejumlah besar vitamin C, P dan provitamin A.
Ciri-ciri rempah-rempah
Lada hitam dan putih. Paprika hitam dan putih adalah biji kering dari semak tropis memanjat, dipanen pada berbagai tahap kematangan.
Biji hitam dihilangkan mentah, dan putih - hanya ketika mereka mencapai kematangan penuh, dan lada ini disebut putih karena bijinya dibebaskan dari cangkang gelap bagian atas.
Lada hitam dan putih berbeda satu sama lain tidak hanya dalam warna, tetapi juga dalam ketajaman dan ketajaman bau. Jadi, lada hitam memiliki bau yang jauh lebih kuat dan lebih "membakar" daripada lada putih.
Perusahaan katering umum menerima biji lada baik utuh (kacang polong) dan digiling (dalam bentuk bubuk). Selama penyimpanan jangka panjang, lada giling kehilangan sebagian rasanya, jadi lebih rasional untuk membeli merica dan menggilingnya sesuai kebutuhan.
Lada hitam dan putih bubuk banyak digunakan untuk mengisi hidangan daging, sayuran dan ikan, daging cincang, isian, dll. Disajikan di meja dengan cara yang sama seperti garam, cuka, mustard.
Allspice. Secara penampilan, allspice menyerupai hitam; merica allspice berwarna coklat tua.
Allspice, tidak seperti lada hitam, memiliki aroma pedas yang lebih kuat, mengingatkan pada aroma cengkeh dengan kayu manis, serta lebih sedikit "membakar".
Allspice mulai dijual dalam kacang polong dan tanah.
Dianjurkan untuk menggiling kacang polong segera sebelum digunakan, karena kualitasnya yang paling berharga - aromatik - berkurang secara signifikan ketika disimpan dalam bentuk bubuk. Jika allspice yang digiling harus disimpan, maka itu harus berada dalam wadah kaca dengan penutup tanah yang rapat.
paprika merah. Lada ini adalah buah dari tanaman herba, yang dibudidayakan dalam jumlah besar di wilayah selatan negara kita.
Secara penampilan, buah paprika merah menyerupai polong besar, yang tergantung pada varietas dan tingkat kematangannya, bisa berwarna merah tua dan cerah, oranye, kuning, dan dalam bentuk mentah - hijau.
Paprika merah memiliki kandungan vitamin yang tinggi. Dalam hal jumlah vitamin C yang dikandungnya, secara signifikan melebihi buah yang kaya vitamin seperti lemon.
Paprika merah, pahit dan manis, tersedia dalam bentuk bubuk.
Daun salam. Bumbu ini paling banyak digunakan dalam masakan. Daun kering dari pohon cemara yang disebut laurel mulia sangat aromatik.
Anyelir. Cengkih adalah rempah-rempah aromatik yang merupakan kuncup bunga kering yang belum dibuka dari pohon cengkeh tropis.
Aroma cengkeh tergantung pada minyak esensial berharga yang dikandungnya.
Varietas cengkeh terbaik harus terdiri dari tunas besar yang tenggelam dalam air atau mengapung terbalik.
Koluria. Tanaman ini tumbuh di Altai. Baunya dekat dengan cengkeh.
Kayu manis. Kayu manis disebut kulit pucuk pohon kayu manis tropis, dikupas dari lapisan atas. Kulit kayu ini dikeringkan dan digunakan dalam bentuk potongan atau bubuk untuk membumbui beberapa saus, bumbu perendam, serta untuk masakan Kaukasia.
Dijual, kayu manis Ceylon, Jawa dan Cina dibedakan.
Kunyit. Stigma kering harum dari bunga tanaman bulat khusus.
Adas manis dan jintan. Buah pedas ini memiliki rasa dan tujuan yang sama. Adas manis dan jinten adalah produk yang dapat dipertukarkan.
Pala. Pala adalah biji yang dikupas dan dikeringkan dari pohon pala tropis, yang memiliki rasa dan aroma yang menyengat.
Bumbu berharga ini dikemas dalam tabung kaca, yang harus disimpan di ruang kering.
Kulit biji pala kering yang disebut pala juga mulai dijual.
Aroma dan rasa pala sama dengan pala, hanya sedikit lebih lemah.
Vanili dan vanili. Vanili adalah buah dari tanaman anggrek tropis. Buah dikeluarkan dalam keadaan mentah, difermentasi, dikeringkan. Secara penampilan, vanili menyerupai polong, di dalam polong terdapat biji-biji kecil yang sangat aromatik.
Vanilla dijual dalam kemasan tabung gelas.
Pengganti vanili - bubuk vanillin sintetis - digunakan dengan cara yang sama seperti vanila.
Vanili dan vanillin memiliki aroma yang sangat menyenangkan, tetapi kita tidak boleh lupa bahwa rempah-rempah aromatik yang berlebihan dapat memberikan rasa pahit pada hidangan tersebut.
Jahe. Akar kecil tanaman tropis yang dikupas dan dikeringkan ini memiliki bau yang sangat menyenangkan dan rasa terbakar.
Jahe mulai dijual dalam tabung kaca. Itu harus disimpan tanpa dihancurkan agar rasanya tidak menguap.
Kapulaga. Kapulaga adalah buah pedas dari tanaman tropis dari keluarga jahe.
Buah kapulaga berbentuk seperti kacang, di dalamnya terdapat biji. Biji ini adalah nilai utama dari kapulaga.
Daun mint. Minyak atsiri yang terkandung dalam daun mint segar memberikan aroma yang menyenangkan, rasa yang menyegarkan. Mint digunakan baik segar maupun kering.
Ketumbar. Ketumbar adalah biji kering dari tanaman herba dengan nama yang sama.
Marjoram. Rasa tanaman ini agak mengingatkan pada kombinasi mint dan merica. Daun marjoram, bersama dengan kuncup bunga, digunakan segar dan kering.
Kemangi. Kemangi memiliki aroma lembut yang indah dengan berbagai warna - lemon, cengkeh, mint, merica, dll.
barberi. Berry barberry berwarna merah cerah kecil, rasanya asam.
adas bintang. Rempah-rempah ini sering disebut adas bintang, dan meskipun secara botani kedua tanaman ini tidak memiliki kesamaan, karena adas bintang adalah buah dari tanaman tropis, dan adas manis adalah biji dari tanaman herba, rempah-rempah ini sangat mirip dalam rasa dan aroma.
Penyimpanan dan pengemasan
Rempah-rempah harus disimpan pada suhu 5 sampai 15 C dan kelembaban relatif tidak lebih tinggi dari 75%. Pada kelembaban tinggi, rempah-rempah menjadi berjamur, dan pada kelembaban rendah, mereka mengering.
Sebagian besar rempah-rempah disimpan dalam kemasan rapat yang tidak memungkinkan masuknya uap air dan udara, karena rempah-rempah mudah merasakan bau asing. Amati lingkungan komoditas.
Dalam kondisi yang menguntungkan, rempah-rempah dapat disimpan untuk waktu yang lama tanpa kehilangan atau pembusukan.
Rempah-rempah dikemas dalam kantong yang terbuat dari kertas, plastik, polimer atau bahan kemasan gabungan dengan berat 10 hingga 50 g, dalam kotak kardus dengan lapisan perkamen dengan berat 10 hingga 25 g, dalam kotak timah dengan berat hingga 25 g. dan tabung reaksi kaca 10-15g. Daun salam dan sawi ditempatkan dalam kotak dengan kapasitas tidak lebih dari 20 kg.
Memuat...