Suhu di dalam blast freezer. Pembekuan kejut dan pendinginan kejut produk roti dan gula-gula. Sifat yang berguna dan pembekuan

Dalam makanan apa pun yang dimasak dan dibiarkan dingin perlahan, pada suhu +65 hingga +10 ° C, mikroflora berkembang biak dengan cepat (kira-kira, bakteri berlipat ganda setiap 20 menit). Dengan penurunan suhu yang cepat dalam tubuh produk, terjadi pengurangan cepat dalam reproduksi mikroflora. Mikroorganisme dari spesies yang berbeda memiliki batas suhu aktivitas vital yang berbeda. Dengan penurunan suhu yang lambat, jejak aktivitas vital dari sangat banyak mikroorganisme muncul dalam produk, sementara dengan penurunan yang cepat, banyak dari mereka tidak punya waktu untuk berkembang. Berkat ini, umur simpan produk cepat dingin dan cepat beku lebih lama.

Saat dibekukan, semua molekul air berubah menjadi kristal es, dan semakin cepat prosesnya, semakin kecil kristalnya. Jadi, hanya selama kristalisasi mikro, molekul produk tidak rusak. Akibatnya, setelah pencairan es, kehilangan cairan akan berkurang, konsistensi dan rasa produk tidak akan berubah.

Sistem pembekuan kejut memungkinkan mencapai suhu -18°C dalam tubuh produk dalam waktu kurang dari 240 menit - waktu maksimum yang diperlukan untuk melakukan proses pembekuan untuk kristalisasi mikro, sambil mempertahankan sifat organoleptik dari produk tidak berubah.

Blast chilling berbeda dari shock freeze pada suhu produk di outlet. Selama blast freeze (pembekuan kejut) produk keluar dengan suhu negatif -10...-20°C, dan selama blast chilling biasanya +3°C (yaitu, prosesnya baru saja berakhir lebih awal). Pada kedua teknologi tersebut, proses penurunan suhu produk terjadi dengan cepat.

Shock chilling bisa "lunak" (lunak) dan "keras" (keras). Opsi pertama cocok untuk produk yang halus dan tipis, yang kedua untuk padat, berlemak dan besar.

Di Barat, perangkat untuk pembekuan kejut disebut freezer kejut (shock freezer), dan untuk pendingin ledakan (blast chiller). Untuk kapasitas produk kecil (misalnya, di toko roti mini), sampel serial miniatur peralatan batch dalam bentuk freezer kejut digunakan. Untuk produksi industri, sebagai suatu peraturan, peralatan aksi kontinu yang sepenuhnya otomatis digunakan - ruang pembekuan kejut. Sistem tersebut dirancang dan diproduksi untuk produsen tertentu.

Keuntungan menggunakan teknologi kejut:

1. Karena umur simpan yang lebih lama, menjadi mungkin untuk merencanakan produksi dengan lebih baik, menyiapkan persediaan lebih jarang mengulangi proses produksi. Ini menghasilkan penghematan waktu hingga 30%.

2. Karena umur simpan produk yang lama, memungkinkan untuk menghemat pembelian bahan musiman (dengan harga lebih rendah dan kualitas lebih tinggi (segar)).

3. Memungkinkan Anda untuk meningkatkan pendapatan dari penjualan produk berat (meningkat hingga 6%) karena penurunan berat badan yang lebih sedikit.

4. Penggunaan teknologi membantu mendapatkan produk yang benar-benar memenuhi standar sistem manajemen keamanan pangan HACCP.

5. Memungkinkan Anda untuk memperluas jangkauan produk yang ditawarkan.

SHOCK FREEZING PRODUK BAKERY DAN Confectionery

Di Barat, roti beku saat ini menempati sekitar 70-80% dari seluruh pasar roti, di Rusia - sejauh ini hanya 10-15%. Menurut para ahli, transisi produsen besar (toko roti) ke teknologi baru dan produksi roti beku untuk segmen massal dapat memberikan peningkatan profitabilitas dan kualitas dibandingkan dengan proses tradisional. Perbedaan dalam produksi roti biasa dan beku adalah peningkatan biaya pembekuan dan penyimpanan produk (dari 15 menjadi 30%), tetapi penurunan biaya pengembalian produk yang tidak terjual dari kontraktor, logistik, lonjakan redaman dan penurunan permintaan karena persediaan penyimpanan jangka panjang.

Pasar global untuk produk beku berkembang jauh lebih cepat daripada pasar Rusia, di mana kue-kue beku muncul di awal 90-an. Misalnya, di Eropa, produksi produk roti beku sebagian telah menyebar luas sejak tahun 1970-an.

Konsumen produk roti dan gula-gula beku adalah sektor HoReCA - kafe, restoran, "makanan jalanan" atau segmen makanan jalanan, perusahaan katering dan konsumen individu. Bagian terbesar dari penjualan produk roti beku di Rusia melalui saluran ritel jatuh di toko kelontong, pasar, dan supermarket.

Seperti yang diperkirakan para ahli, permintaan akan produk setengah jadi seperti itu akan tumbuh tidak hanya di ibu kota, tetapi juga di daerah, dan perusahaan yang menawarkan berbagai produk baru ke pasar akan diminati.

Selain roti dan roti gulung tradisional untuk konsumen Rusia, produk potongan kecil mengalami pembekuan kejut - roti gandum hitam dan gandum dengan berbagai aditif, baguette mini, baguette klasik dengan berbagai ukuran, hidangan yang hampir jadi dari roti beku (untuk misalnya baguette yang diiris dengan mentega dan bumbu, baguette dengan minyak bawang putih), yang hanya perlu dihangatkan sebelum digunakan. Pembekuan kejut juga banyak digunakan untuk produk seperti bagel, pretzel, pizza, lasagna, sosis dalam adonan, tartlet, roti pipih, khachapuri, panini, ciabatta, focaccho, roti gandum Finlandia, soda Irlandia, strudel, stik keju, pretzel dan amplop dengan berbagai isian, kue, kue kering, pai, pancake, pai, puff pastry (bebas ragi dan bebas ragi), croissant, cheesecake, muffin (muffin), donat (donat), puff, denishi, kue keju, kue kering (cookies), dll. Secara total, ada sekitar 300 jenis produk bakery dan confectionery beku di dunia. Lebih dari 100 terwakili di pasar Rusia, hanya sekitar 10 di antaranya yang paling universal dan populer, sisanya terfokus secara sempit - untuk masakan tertentu, untuk hidangan tertentu, dll.

Dalam beberapa tahun terakhir, permintaan produk yang terbuat dari produk setengah jadi beku telah meningkat secara signifikan. Adapun karakteristik rasa, menurut para ahli, tidak ada perbedaan mencolok antara roti yang dipanggang di toko roti atau dari produk setengah jadi yang dibekukan. Biasanya, produk beku dibuat dari bahan-bahan alami tanpa aditif dan peningkat khusus. Dengan memperhatikan teknologi produksi roti dari blanko beku, produk menjadi lebih renyah (dibandingkan dengan roti yang diproduksi dengan cara klasik), yang membuatnya sangat menggugah selera. Stereotip bahwa produk beku jelas-jelas berkualitas lebih rendah daripada yang segar tidak lagi begitu kuat. Pemilik restoran dan klien mereka yakin bahwa "pembekuan" tidak hanya tidak menunjukkan penampilan, tetapi benar-benar identik dengan rekan segar dalam hal rasa.

Apa daya tarik makanan cepat beku? Pertama-tama, itu nyaman. Nyaman bagi konsumen dan produsen. Bagi konsumen, karena produk semacam itu membutuhkan waktu dan tenaga yang minimal untuk persiapannya. Apakah semuanya siap. Dan bagi pabrikan, produk semacam itu memiliki sejumlah keunggulan. Jadi, penggunaan produk roti setengah jadi beku di pusat perbelanjaan tidak perlu menambah staf dengan mengorbankan spesialis yang melakukan proses adonan. Juga, saat menggunakan, misalnya, roti setengah jadi beku, praktis tidak ada barang yang tidak terjual, karena batch baru dipanggang seperti yang sebelumnya dijual. Alhasil, roti panas dan harum selalu hadir dalam bermacam-macamnya.

Saat ini, ada tiga cara utama untuk membekukan produk roti dan gula-gula:

1. Membekukan potongan adonan.

2. Pembekuan produk yang dipanggang sebagian (part dipanggang). Jenis ini juga disebut teknologi produksi "pembakaran tidak lengkap".

3. Ambil teknologi memanggang - membekukan produk jadi.

Metode pertama mungkin memiliki opsi. Inilah dua di antaranya.

Pilihan pertama. Benda uji dibiarkan istirahat sebentar. Kemudian dibekukan dan disimpan. Persiapan: defrosting (pencairan es) selama 30 menit, proofing selama 2...4 jam pada suhu +20...+25°C dan kelembapan 70...75%, pemanggangan selama 10...25 menit.

Opsi kedua. Setelah dicetak, potongan adonan melewati tahap pemeriksaan akhir. Kemudian potongan-potongan adonan dibekukan dalam ruang pembekuan kejut pada suhu -30...-40 °C, dikemas dalam apa yang disebut "ruang nol" (0 °C) dan disimpan pada suhu -18 °C . Tindakan lebih lanjut dengan blanko - pencairan selama 15-30 menit. pada suhu kamar, lalu dipanggang dalam oven atau combi steamer.

Pada metode kedua, produk dipanggang hingga 50-90% matang. Roti kemudian dibekukan. Roti beku disimpan pada suhu -18°C. Saat ini, banyak produsen menggunakan teknologi ini. Untuk membuat roti, dikeluarkan dari freezer, dicairkan dan dipanggang dalam oven sampai matang. Roti panas segar sudah siap.

Pengetahuan terbaru dalam produksi produk roti dan gula-gula beku adalah memanggang produk setengah jadi tanpa pencairan terlebih dahulu, yang selanjutnya menyederhanakan proses penyiapan produk.

Dalam metode pembekuan ketiga, produk disiapkan dengan memanaskan dalam oven microwave.

Teknologi terperinci untuk membuat produk setengah jadi, pembekuan kejut, memasak setelah penyimpanan untuk setiap jenis produk tertentu selalu bersifat individual. Sebagai aturan, teknologi ini adalah pengetahuan dan organisasi yang menggunakannya sangat enggan untuk membagikannya. Teknologi untuk berbagai jenis produk dapat berbeda secara signifikan karena fitur-fiturnya.

Tergantung pada aditif yang digunakan, umur simpan beberapa produk bisa mencapai 1,5 tahun. Dengan kepatuhan ketat terhadap parameter teknologi dan kontrol kualitas bahan baku yang cermat, produk puff pastry setengah jadi yang dihasilkan dapat disimpan beku hingga 6 bulan tanpa kehilangan sedikit pun sifatnya.

Pembekuan dalam cocok untuk produk yang disiapkan menurut berbagai resep. Pengecualian adalah kue mentega dan produk yang dihias dengan krim krim nabati. Faktanya adalah bahwa ketika mencairkan, retakan muncul di permukaan kue, dan kehilangan presentasinya.

Saat bekerja dengan permen beku, penting untuk secara ketat mengikuti aturan penyimpanan dan pencairan es. Disarankan untuk mencairkan produk secara bertahap pada suhu +2...+5°C (dalam lemari es konvensional) selama 2 jam. Jangka waktu pelaksanaan ke depan adalah 72 jam, dengan ketentuan produk disimpan di lemari es. Jika kondisi penyimpanan dan pencairan es dilanggar, produk menyusut, kualitas rasanya memburuk, dan di samping itu, beberapa deformasi mungkin terjadi. Perhatikan bahwa produsen kue dan kue kering beku juga mengizinkan metode pencairan es lainnya: pada suhu kamar atau dalam oven microwave dalam mode pencairan es.

Beberapa kata harus dikatakan tentang fitur pembekuan kejut adonan ragi. Perlu diingat bahwa kecepatan pembekuan yang terlalu tinggi atau terlalu rendah dapat menyebabkan kerusakan pada sel ragi, bahkan ketika ragi khusus digunakan. Teknologi pembekuan yang dapat diterima untuk adonan ragi ditentukan oleh teknologi profesional dari perusahaan yang memproduksi produk tersebut. Mereka menentukan kondisi di mana kelangsungan hidup maksimum ragi dipertahankan.

PERALATAN UNTUK SHOCK FREEZING PRODUK BAKERY DAN Confectionery

Produk roti dan kembang gula dibekukan pada suhu -20 hingga -70 °C, tergantung pada persyaratan teknologi. Durasi proses pembekuan tergantung pada ukuran dan sifat termofisika produk dan dapat bervariasi dari 15...20 menit (puff pastry) hingga 3...4 jam (cake).

Garis pembekuan ledakan sepenuhnya otomatis terdiri dari komponen-komponen berikut:

(jenis peralatan yang diklasifikasikan berdasarkan tujuan fungsional):

Menerima sistem konveyor dengan fungsi membentuk tata letak produk yang dibutuhkan pada pita *
Sistem penolakan produk berdasarkan sistem penglihatan
Ruang isolasi termal terbuat dari panel sandwich
Konveyor dingin spiral atau multi-tingkat dengan kemungkinan opsi tambahan (mis. sistem pembersihan dan pencucian sabuk)
Peralatan pendingin (pendingin udara (unit pertukaran panas khusus dengan kipas shock-froster), unit kompresor dan penerima, kondensor, pendingin oli, dll.)
Sistem konveyor perantara* yang mengambil produk dari ruang dan mengangkutnya ke perangkat pemuatan di mesin pengemasan (pengumpan)
Panel kontrol multifungsi dengan sistem alarm
Pengumpan
Mesin pengemasan dengan kemampuan pelabelan
Sistem logistik intra-pabrik (termasuk sistem konveyor untuk kontainer (pengemasan grup) dan elemen otomatisasinya (penghitung produk, lengan robot, pembuat palet, dll.)

* Sebagai opsi tambahan, peralatan untuk produksi kembang gula dapat dilengkapi dengan sistem pembersihan sabuk, baki remah yang dapat dilepas, penutup pelindung terhadap debu pada produk (lihat lebih detail) dapat dipasang pada konveyor, dan unit pendingin yang lebih kuat juga dapat digunakan. (industri).

Dalam sistem konveyor untuk menurunkan produk di antara level, konveyor miring, miring, spiral, vertikal, serta lurus (bukit), kurva dan penurunan gravitasi sekrup yang terbuat dari baja tahan karat digunakan.

Ruang isolasi panas terbuat dari "panel sandwich". Bahan isolasi termal dapat berbeda: busa poliuretan (PUR), poliisosianurat (PIR) yang tidak mudah terbakar, dll. Busa poliuretan (PPU) yang paling umum digunakan. Lapisan luar panel sandwich dapat dibuat dari baja canai dingin galvanis dengan berbagai pelapis atau baja tahan karat. Desain sambungan (sambungan duri-alur) ruang dapat berupa tipe kunci (dengan kunci eksentrik bawaan dan profil dalam di ujungnya), profil (dengan profil PVC) dan tipe tanpa kunci. Dengan jenis ruang apa pun, panel yang pas, kekakuan struktur dan tidak adanya jembatan dingin dipastikan. Dengan desain kunci, lebih mudah dan lebih cepat untuk merakit kamera. penggunaan sealant, sealant, elemen "tambahan" dan perangkat keras tidak diperlukan. Ini mengurangi biaya pemasangan, tetapi biaya kamera semacam itu lebih tinggi daripada tanpa kunci. Kamar-kamarnya memiliki panel lantai yang diperkuat. Biasanya, panel lantai diperkuat dengan kayu lapis khusus dan lembaran aluminium bergelombang. Di dalam ruangan, ruang suhu rendah dipasang di udara. Kamar harus dilengkapi dengan drainase dan sistem pencahayaan. Kamar memiliki jendela khusus untuk masuk dan keluar produk. Sebagai aturan, lokasi yang tepat dari jendela ini ditentukan selama instalasi. Selain jendela-jendela ini, ruangan harus memiliki setidaknya satu pintu pendingin untuk petugas servis. Saat merancang sistem pembekuan kejut, perlu mempertimbangkan kemudahan perawatan konveyor dan unit penukar panas, jarak pemasangan unit penukar panas yang diperlukan.

Konveyor spiral paling sering digunakan sebagai konveyor teknologi untuk ruang pembekuan kejut untuk produk roti dan gula-gula. CJSC "LIPSIA" memiliki pengalaman luas dalam produksi konveyor spiral (lebih dari seratus konveyor spiral dari berbagai aplikasi telah dipasang).

Sebagai peralatan ruang, blok pertukaran panas dengan peningkatan jarak sirip permukaan pertukaran panas digunakan, yang memungkinkan untuk meningkatkan waktu operasi unit pendingin peralatan industri antara siklus pencairan (6...8 jam). Pada awal pergeseran fasilitas produksi dengan sistem pembekuan kejut otomatis, ruang dibawa ke mode, kemudian pasokan jangka panjang dari aliran produk ke ban berjalan dimulai, mengangkutnya ke ruang. Dengan demikian, di antara siklus pencairan es, mode proses pembekuan tidak berubah (tetap cepat secara konsisten). Ini menjelaskan kualitas produk beku yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode lain.

Unit pertukaran panas yang berbeda digunakan untuk produk yang berbeda. Terkadang perlu memesan unit penukar panas non-standar (misalnya, dengan kipas yang ditiup perlahan untuk membekukan kue krim).

Peran penting dalam pembekuan kejut dimainkan oleh organisasi aliran udara di ruang pendingin. Untuk mengarahkan aliran udara, lapisan khusus yang terbuat dari lembaran stainless steel dipasang. Sistem blast chiller yang dirancang dengan tidak benar mungkin tidak berfungsi atau mungkin tidak bekerja dengan cukup efisien.

CJSC "LIPSIA" memiliki subdivisi yang bergerak di bidang desain peralatan iklim. Saat membuat sistem pendingin, komponen dari berbagai perusahaan digunakan, tergantung pada preferensi Pelanggan. Namun, untuk mencapai hasil terbaik, perusahaan sangat menyarankan untuk menggunakan merek yang telah terbukti selama bertahun-tahun - seperti: Bitzer (Jerman), Güntner (Jerman), GEA Goedhart (Belanda), Thermofin (Jerman), Alfa Laval (Swedia ), Danfoss (Denmark).

Produk beku dapat dibungkus dalam film menggunakan mesin pengemas flow-pack. Dimungkinkan juga untuk mengemas produk dalam berbagai baki dengan penyegelan berikutnya. Dengan metode pengemasan seperti itu, dimungkinkan untuk melakukan proses pembekuan produk yang sudah dikemas. Namun, ini seringkali tidak mungkin karena sejumlah faktor: perpindahan panas yang sulit mencegah pembekuan cepat, lengketnya produk setengah jadi yang tidak dibekukan mencegah pengemasan, kualitas bahan pengemasan dan pencetakan tidak memungkinkan mempertahankan presentasi setelah kejutan. proses pembekuan, dll.

Seringkali produk beku dikemas dalam wadah bergelombang. Misalnya, sejumlah kue beku tertentu perlu dikemas ke dalam kotak karton bergelombang dalam mode otomatis. Dalam hal ini, case packer dapat bertindak sebagai mesin pengemasan untuk produk setengah jadi yang dibekukan. Peralatan ini untuk pengemasan kelompok dalam kotak bergelombang. Operasi berikut dilakukan dalam mode otomatis: membentuk kotak dari produk kosong, mengelompokkan dan menumpuk di dalam kotak, menutup katup, menyegel katup kotak dengan pita perekat.

Dalam sistem logistik intra-pabrik, produk yang dikemas secara otomatis dipertimbangkan, dimasukkan ke dalam wadah, yang kemudian dimasukkan ke dalam penyimpanan (penyimpanan produk jadi yang dingin) atau ke dalam transportasi berpendingin untuk pengiriman lebih lanjut ke tempat penjualan.

Garis yang dijelaskan di atas sepenuhnya otomatis. Namun, jalur seperti itu, karena biayanya yang tinggi, tidak banyak digunakan di Rusia. Di sebagian besar perusahaan domestik, saluran pembekuan kejut dipasang, sebagian otomatis (beberapa komponen saluran tidak ada) atau tidak otomatis sama sekali.

Garis pembekuan kejut yang sepenuhnya tidak otomatis adalah sebagai berikut. Pekerja memindahkan produk setengah jadi yang siap dibekukan ke baki di tingkat kereta dorong khusus. Kemudian troli ini digulung ke dalam ruang pembekuan kejut, di mana produk dibekukan. Unit pertukaran panas yang sesuai dari tipe "shock-froster" juga dipasang di dalam bilik. Kemudian troli dikeluarkan lagi secara manual dari bilik, produk dikeluarkan dari troli dan dikemas. Kamar seperti itu adalah peralatan intermiten. Berbeda dengan sistem otomatis, karena perolehan panas yang besar selama bongkar muat, ruang membutuhkan waktu lama untuk masuk ke mode. Lini seperti itu dicirikan oleh kualitas produk yang rendah (kerusakan jaringan produk oleh kristal es besar) dan sebagian besar tenaga kerja manual dan, sebagai akibatnya, profitabilitas produksi yang rendah secara keseluruhan. Di perusahaan dengan jalur seperti itu, ada penggunaan ruang produksi yang tidak rasional, penggajian yang besar, sering terjadi kebingungan dalam organisasi logistik intra-pabrik dan kekurangan produk, persentase cacat yang tinggi, waktu henti karena "faktor manusia", ketidakpuasan dengan kondisi kerja. Saluran yang sepenuhnya tidak otomatis relatif murah, dan oleh karena itu, dengan produktivitas rendah (hingga 300 kg / jam), peralatan seperti itu masih digunakan.

Keuntungan dari sistem pembekuan kejut produk berdasarkan konveyor spiral:

Mengurangi gaji
Pengurangan yang signifikan dalam intensitas tenaga kerja
Menghemat ruang produksi
Mengurangi jumlah produk cacat (tidak termasuk "faktor manusia", dampak kasar)
Meningkatkan kualitas konsumen dari produk jadi
Meningkatkan waktu implementasi (meminimalkan perkembangan mikroflora, menghilangkan atau meminimalkan kontak produk dengan manusia)
Organisasi proses teknologi berkelanjutan
Mengurangi waktu pembekuan

Transisi ke otomatisasi produksi penuh dari proses pengujian hingga penerimaan produk di gudang memungkinkan perusahaan untuk mengambil salah satu posisi terdepan dalam indikator penting seperti kualitas dan harga.

Pembekuan kejut tidak menyebabkan perubahan struktur dan komposisi kimia produk makanan. Ini didasarkan pada fitur pembekuan cairan. Inti dari metode ini adalah untuk mendinginkan makanan pada tingkat di mana mikrokristalisasi air terjadi. Tetapi ini bukan pembekuan sederhana, karena volume kristal es dalam kaitannya dengan volume awal zat cair tidak meningkat. Di sini kriteria utama adalah tingkat pembekuan, dan bukan rezim suhu.

Inti dari proses pembekuan kejut

Berbicara tentang metode pengawetan produk ini, kita tidak berbicara tentang seperangkat peralatan teknologi khusus, tetapi tentang pencapaian hasil mikrokristalisasi cair. Pembekuan kejut meliputi tiga tahap: pendinginan, pembekuan, dan pembekuan. Suhu ruang mencapai -40 ° C, dan karena ventilasi evaporator, ada pergerakan udara yang dipercepat di ruang ini. Penurunan suhu yang lebih besar dan peningkatan aliran udara tidak disarankan, karena dalam hal ini daya dihabiskan secara tidak adil, dan produk mulai berubah bentuk. Jika pada tahap pembekuan, maka prosesnya akan dipercepat secara signifikan.

Perbedaan utama antara pembekuan kejut dan pembekuan konvensional dijelaskan secara sederhana. Biasanya, kristal es terbentuk, yang ukurannya lebih besar dari ukuran molekul air. Karena itu, uap air yang membeku dalam produk mengubah struktur makanan dan menghancurkannya. Makanan yang dibekukan dengan cara biasa, ketika dicairkan, kehilangan bentuk dan kualitas nutrisinya yang berharga. Dalam proses pembekuan kejut, kristal es yang dihasilkan tidak melebihi ukuran molekul air. Struktur produk dalam hal ini tidak menderita, dan ketika dicairkan, sifat menguntungkan dari makanan tidak akan pergi ke mana pun.

Keuntungan dari pembekuan cepat

Keuntungan dari pembekuan kejut sudah jelas. Jika Anda membekukan irisan daging dengan cara biasa, itu akan memakan waktu setidaknya 2,5 jam, dan dengan yang cepat, 30 menit sudah cukup. Pembekuan kejut menghasilkan kristal es yang lebih kecil. Pada saat yang sama, produk mempertahankan daya tariknya bagi pembeli, karena bentuknya tidak terpengaruh. Juga, keuntungan dari pembekuan cepat adalah tidak ada penurunan berat produk dan perkembangan bakteri. Pada tingkat pembekuan yang tinggi, bakteri tidak punya waktu untuk berkembang dan meninggalkan jejak aktivitas vital mereka dalam makanan. Periode aktivitas bakteri patogen minimal. Dalam hal umur simpan, makanan yang dibekukan cepat memiliki umur simpan yang jauh lebih lama daripada makanan yang dibekukan dalam freezer konvensional.

Setiap orang yang mengelola perusahaan katering publik tidak bisa tidak mengetahui bahwa pertumbuhan dan penyebaran bakteri apa pun, dan terutama yang berbahaya bagi manusia, secara langsung bergantung pada waktu dan suhu. Oleh karena itu, sangat penting untuk mempertimbangkan kedua faktor ini saat menentukan kualitas produk apa pun. Untuk keamanan, perlu untuk mempertimbangkan tidak hanya sterilitas lingkungan, tetapi juga untuk mengontrol jumlah bakteri.

Setiap orang sangat menyadari bahwa di toko-toko produksi, di mana makanan disiapkan atau disiapkan, suhunya selalu berkisar antara +25°C hingga +30°C. Tapi, sayangnya, kita juga tahu betul bahwa suhu ini paling menguntungkan untuk perkembangbiakan berbagai bakteri. Dengan demikian, pertumbuhan dan perkembangannya memicu dekomposisi dini dan pembusukan makanan.

Seperti yang mungkin sudah Anda duga, untuk mencegah reproduksi bakteri yang begitu cepat dan tidak nyaman bagi kita saat ini hanya mungkin dengan bantuan pembekuan kejut.

Produk pembekuan kejut adalah teknologi untuk pendinginan makanan yang cepat dan efisien. Meskipun teknologi ini dianggap baru hari ini, telah ditemukan penerapannya di banyak perusahaan katering.

Pada tahun 80-an abad ke-20, para ilmuwan Inggris membuktikan bahwa jika suhu suatu benda atau zat turun dari +75 menjadi +2 dan kurang dari derajat Celcius selama 90 menit, maka pendinginan semacam itu berhak disebut "aman", yaitu , semua properti dipertahankan sampai pencairan. Pada tahun 1990, sebuah undang-undang disahkan di Inggris yang mewajibkan hanya produk-produk yang dijual yang memenuhi standar teknologi Cook&Chill.

Beberapa saat kemudian, standar ini muncul di Rusia. Tetapi trik pembekuan ledakan adalah bahwa pendingin paling intensif dapat mendinginkan produk dengan suhu awal di atas norma ini, yaitu, bahkan + 90 ° C.

Untuk meningkatkan keuntungan, produsen peralatan tersebut berusaha memperluas jangkauan produk mereka secara signifikan. Ambil contoh, perusahaan seperti Electrolux. Ini menawarkan beberapa perangkat yang serupa dalam desain: blast chiller, combi steamer, oven konveksi. Selain itu, mereka semua memiliki panel kontrol yang hampir sama. Oleh karena itu, Anda dapat dengan mudah memilih perangkat yang paling nyaman bagi perusahaan Anda.

Pembekuan kejut dalam bisnis restoran disebut Cook & Chill, sedangkan dalam produksi industri disebut CapKold.

Perhatikan bahwa sistem seperti Cook & Chill juga dapat memperpanjang masa simpan beberapa hidangan dan, karenanya, mengurangi biaya yang tidak diinginkan hingga nol.

Pertimbangkan manfaat nyata dari penggunaan teknologi Cook&Chill di dapur.

Pertama-tama, teknologi ini mengungguli yang lain dengan menghemat ruang. Mari kita beri contoh segera: kapal uap kombi menempati maksimal 1 meter persegi, dan freezer kejut kira-kira 1 hingga 2 meter persegi. Sangat mudah untuk memperhatikan, setelah sebelumnya memperkirakan bahwa peralatan ini benar-benar tidak akan memakan banyak ruang, terlepas dari kerumitan pekerjaannya dan proses yang terjadi di dalam lemari dan kapal uap kombi tersebut tidak dapat dipahami.

Keuntungan kedua dari teknologi ini adalah mengurangi kehilangan bahan baku sebesar 10-15 persen. Sangat menarik bahwa sistem pemrosesan bahan baku telah diperkenalkan ke dalam perangkat, yang secara signifikan meningkatkan produktivitas tenaga kerja.

Anda akan senang mengetahui bahwa keuntungan ketiga dari teknologi Cook&Chill adalah pengurangan jumlah staf dan, akibatnya, pengurangan biaya tenaga kerja. Ini berarti bahwa dengan membeli peralatan seperti itu, Anda tidak hanya dapat menghilangkan masalah terus-menerus dengan personel, tetapi juga menghemat upah untuk karyawan Anda. Juga, pengeluaran untuk pembelian produk berkurang secara signifikan, tetapi menjadi mungkin untuk memperluas jangkauan, meningkatkan kualitasnya, dan banyak keuntungan lain dari jenis ini.

Sangat penting untuk mengetahui bahwa freezer ledakan dalam beberapa cara bertindak sebagai pasteurizer. Kita semua tahu bahwa semua bakteri yang bertahan dalam proses penggorengan, perebusan, perebusan dapat mulai berkembang biak lagi setelah jangka waktu tertentu. Di sinilah blast chiller berguna. Ketika makanan didinginkan hingga suhu di bawah +6 ° C, bakteri tidak lagi memiliki kesempatan untuk meningkatkan jumlah mereka pada tingkat seperti itu, atau lebih tepatnya, pada tingkat apa pun sama sekali.

Pengoperasian lemari pembekuan kejut memiliki prinsip yang sama dengan pengoperasian oven konveksi. Hanya ada satu perbedaan: dalam oven konveksi, kipas yang kuat bekerja, yang menciptakan aliran udara yang kuat dan seragam, dan dalam freezer ledakan dengan aliran udara panas yang menyeluruh, aliran udara dingin yang kuat mengalir. Hal ini disebabkan oleh pengoperasian generator dingin dan kipas angin yang mensirkulasikan udara di dalam ruang pendingin dengan kecepatan lebih dari 35 m/s. Dengan cara ini, blast freezer membantu mendinginkan makanan dan piring dalam waktu kurang dari 90 menit. Fakta ilmiah mengklaim bahwa metode pendinginan ini memungkinkan Anda untuk "melewati" zona suhu yang tidak menguntungkan dalam waktu yang sangat singkat.

Terlepas dari semua keunggulan freezer ledakan di atas, saat ini tidak ada mode pembekuan universal yang ideal untuk semua produk atau hidangan. Tapi, untungnya, shock freezer memiliki beberapa mode yang bisa dengan mudah diubah tergantung casingnya. Untuk sebagian besar model modern, dua mode operasi paling khas - ini adalah pendinginan yang lembut dan tajam. Mari kita lihat mereka secara detail.

Mari kita mulai dengan pembekuan kejut ringan. Mode ini ditujukan untuk produk dengan tekstur lembut dan halus. Produk-produk tersebut termasuk buah-buahan, beri, beberapa jenis sayuran. Mode soft freeze mencakup dua tahap. Pada tahap pertama, suhu di dalam chamber diturunkan hingga nol derajat Celcius. Selama tahap ini, suhu di dalam produk itu sendiri turun menjadi sekitar +20°C. Pada tahap kedua pembekuan kejut lunak, suhu di dalam ruangan turun tajam hingga -40 °C. Suhu di dalam ruang ini dipertahankan hingga suhu di dalam produk itu sendiri mencapai -18°C.

Sekarang tentang pembekuan kejutan yang tajam. Metode blast chilling ini digunakan untuk produk dengan konsistensi padat atau keras. Ini termasuk, misalnya: ikan, ayam, daging. Metode ini hanya terdiri dari satu langkah – sama dengan langkah kedua dalam pembekuan lunak.

Tentu saja, pembekuan kejut tidak dapat sepenuhnya menghancurkan semua bakteri, tetapi proses ini mengurangi tingkat reproduksi mereka seminimal mungkin. Oleh karena itu, perusahaan jasa makanan harus mempertimbangkan fakta bahwa untuk keamanan makanan yang lengkap, mereka perlu menggunakan sistem yang paling aman untuk menyimpan atau menyiapkan makanan. Misalnya, hidangan seperti daging goreng, saus, krim, sup memiliki beberapa kekhasan, yang menyebabkan bakteri berkembang biak dengan kecepatan luar biasa. Oleh karena itu, sangat penting untuk menggunakan teknologi pembekuan kejut untuk menurunkan suhu produk dengan cepat, terutama jika produk ini harus disimpan dalam waktu lama.

Pembekuan kejut memungkinkan Anda mengurangi suhu seluruh produk dengan sangat, sangat cepat hingga lebih dari -17 ° C. Namun, Anda harus menyadari bahwa freezer biasa tidak mampu membekukan produk dengan begitu cepat, karena perangkat ini hanya ditujukan untuk penyimpanan jangka pendek dari makanan beku yang sudah disiapkan.

Pembekuan produk yang mengejutkan berkontribusi pada pembentukan kristal makro es, yang terjadi karena pendinginan yang kuat dan berkecepatan tinggi serta mempertahankan suhu yang sangat rendah di dalam lemari es itu sendiri

Pembeku ledakan Lainox Italia dapat menjadi contoh yang baik untuk berkenalan dengan produk serupa. Fitur berikut telah disertakan dalam peralatan ini oleh pabrikan:

1) Pembekuan, yang dipantau oleh sensor yang dipasang di probe yang dipanaskan sehingga dapat dengan mudah dikeluarkan dari produk yang dibekukan;

2) Sterilisasi lengkap seluruh permukaan ruang kerja;

3) Probe dengan radiasi ultraviolet;

4) Keluaran semua data ke komputer pribadi atau bahkan ke printer menggunakan dukungan sistem HACCP;

5) Pemrograman yang mudah dari berbagai mode pendinginan dan pembekuan tergantung pada masing-masing sifat produk;

6) Rak universal. Memungkinkan Anda memasang wadah gastronorm dan loyang hingga ukuran 600x400mm;

7) Ketika suhu produk yang didinginkan atau dibekukan mencapai -18°C, kabinet secara otomatis beralih ke mode penyimpanan produk.

Tentu saja, bukan rahasia lagi bahwa saat ini berbagai macam produk dapat dibekukan: makanan siap saji, produk setengah jadi, sayuran, buah-buahan, dan bahkan beberapa produk roti. Ini nyaman tidak hanya untuk konsumen atau pembeli, tetapi juga untuk produsen itu sendiri, karena metode yang nyaman seperti itu dapat secara permanen meningkatkan umur simpan produk, mengurangi waktu proses produksi, dan membebaskan banyak waktu.

Sampai saat ini, kami hanya tahu dua cara untuk menyimpan produk jadi:

Penempatan produk jadi atau piring di lemari pemanas atau oven kombi, di mana akan tetap panas;

Menggunakan teknologi untuk menurunkan suhu dalam waktu sesingkat mungkin di freezer ledakan

Jika transportasi diperlukan, rantai dingin seperti itu tidak boleh terputus. Tetapi karena kerapuhan produk yang mengalami pembekuan kejut, risiko kerusakannya sangat tinggi. Karena alasan inilah kendaraan tempat pengangkutan dilakukan wajib memastikan keamanan produk secara menyeluruh.

pembicaraan tentang karakteristik rasa, kita dapat mengatakan dengan pasti bahwa para ahli mengatakan bahwa sama sekali tidak ada perbedaan rasa antara roti yang baru disiapkan di toko roti dan roti yang mengalami pembekuan kejut.

Jika Anda mengikuti teknologi baru ini dengan benar, maka beberapa produk bisa menjadi jauh lebih enak daripada produk yang sama, tetapi tidak mengalami shock chilling. Misalnya, roti yang dibuat dari olahan beku ternyata lebih renyah daripada saudaranya yang dibuat dengan cara klasik.

Satu-satunya masalah dengan teknologi pembekuan ledakan adalah kelangsungan hidup sel ragi saat produk dibekukan dalam. Inti dari masalah ini terletak pada kenyataan bahwa selama pendinginan mendadak, kristal es terbentuk di sel ragi, yang cenderung mengelompok dan meningkatkan volume dalam beberapa kasus. Oleh karena itu, membran sel-sel tersebut, dan sel-sel yang berdekatan dengannya, dapat pecah, tidak mampu menahan beban seperti itu.

Nilai tambah yang besar adalah blast freezer yang dibeli terbayar cukup cepat, karena perangkat tersebut dapat digunakan di berbagai area perusahaan Anda. Akan sangat berguna bagi aktivitas perusahaan Anda untuk menggunakan lemari pembekuan kejut termasuk dalam combi steamer. Dalam kasus seperti itu, hidangan atau produk yang dimasak pertama-tama dapat dibekukan dan kemudian diregenerasi dalam pengukus kombi.

Anda mungkin ingin tahu berapa biaya perangkat yang rumit, tetapi sangat mudah dibuat. Cobalah untuk tidak menggambar angka besar dalam pikiran Anda, lebih seperti jutaan, karena peralatan seperti, misalnya, freezer kejut, akan menelan biaya tidak lebih dari 200 ribu, atau lebih tepatnya, dari 80 hingga 180 ribu rubel. Oleh karena itu, teknologi ini menjadi semakin populer dan digunakan dengan senang hati oleh perwakilan dari bisnis restoran dan makanan.

Sejumlah besar perusahaan telah sepenuhnya menghargai keuntungan dan kenyamanan teknologi pembekuan kejut. Banyak restoran, kafe, kantin, rumah sakit, maskapai penerbangan menggunakan blast chiller. Tentu saja, hanya Anda yang dapat sepenuhnya menghargai manfaat menggunakan teknologi pembekuan kejut di perusahaan Anda, tetapi kami sangat berharap artikel ini dapat membantu Anda. Bagaimanapun, kami berharap Anda sukses dalam upaya Anda.

Pembekuan kejut sebagai teknologi dipatenkan pada awal abad ke-20. Sejak itu, metode ini secara aktif digunakan dalam peralatan rumah tangga dan industri. Ini memungkinkan Anda untuk menjaga produk tetap enak dan sehat bahkan dengan volume penjualan yang besar. Saat ini, ada ledakan freezer di hampir semua perusahaan katering dan toko kelontong.

Sejarah penemuan pembekuan kejut

Orang Eskimo yang tinggal di Kanada utara dapat dianggap sebagai pelopor pembekuan kejut. Cerita berlanjut bahwa penemu Amerika Clarence Birdseye, saat berada di pulau Newfoundland, menarik perhatian pada bagaimana nelayan lokal menyimpan tangkapan mereka. Mereka meletakkan ikan di atas es, di mana, di bawah pengaruh angin Arktik, ikan itu membeku dalam hitungan menit. Kemudian ilmuwan mencoba hidangan yang dibuat dari ikan ini dan mencatat pelestarian tidak hanya rasa dan kualitas aromatik, tetapi juga sifat yang bermanfaat.

Birdseye melakukan serangkaian percobaan yang secara ilmiah membuktikan bahwa metode pembekuan kejut memungkinkan Anda untuk mengawetkan vitamin, minyak esensial, protein yang mudah rusak, dan sebagainya dalam produk. Orang Amerika itu mendirikan perusahaannya sendiri untuk produksi peralatan, mengerjakan teknologi yang diintip dari orang Eskimo dan ditingkatkan.

Paten untuk pembekuan kejut didaftarkan pada tahun 1925, dan lima tahun kemudian, makanan yang dibekukan dengan cara ini muncul di supermarket Amerika. Industri dengan cepat mendapatkan momentum. Bergantung pada tujuan dan volume produksi, menjadi mungkin untuk membeli berbagai perangkat pembekuan kejut. Pertama, ikan mulai dijual, kemudian mereka mulai menjual daging, daging cincang, jamur, sayuran, dan buah-buahan. Pada awalnya mereka dianggap elit dan dibedakan oleh harga tinggi, tetapi secara bertahap tidak lagi seperti itu dan memasuki kehidupan sehari-hari.

Itu adalah semacam revolusi, dan tidak hanya pada skala industri, tetapi juga pada tingkat ibu rumah tangga Amerika individu. Penduduk Amerika Serikat mendapat kesempatan untuk memasak dari produk setengah jadi berkualitas tinggi yang diawetkan dengan pembekuan kejut. Sekitar setengah jam di dalam oven - dan makan siang yang lezat di atas meja. Di Amerika Serikat, Hari Makanan Beku Nasional dirayakan pada tanggal 6 Maret. Pada hari ini di tahun 1930, makanan beku pertama mulai dijual di Springfield.

Efektivitas teknologi ternyata sangat signifikan untuk transportasi produk, termasuk dengan kereta api. Terlepas dari namanya, cara melestarikan kualitas yang bermanfaat dan lezat ini adalah yang paling hemat. Selain itu, tidak seperti berbagai jenis pengalengan, garam, gula, pewarna dan bahan tambahan kimia buatan tidak digunakan.

Prinsip operasi pembekuan kejut

Kecepatan proses memainkan peran kunci dalam pembekuan kejut. Produk berada di bawah pengaruh aliran udara dingin yang kuat, yang memungkinkannya masuk ke keadaan padat dalam hitungan menit, atau bahkan detik. Air atau jus dalam produk selama pembekuan kejut diubah menjadi kristal kecil, dan selama pencairan berikutnya - pencairan - mereka tidak merobek jaringan.

Proses pembekuan kejut adalah tiga tahap:

Mendinginkan hingga tiga derajat panas atau nol. Kelembaban pada permukaan produk berubah menjadi kristal kecil yang tidak melebihi ukuran molekul air. Tingkat pendinginan yang tinggi tidak mendorong perkembangan bakteri berbahaya. Pembekuan kejut berarti bahwa produk ditiup secara intensif dengan udara dingin, yang bertindak sebagai pendingin dalam blast freezer.
Pembekuan dilakukan ketika suhu di ruang pembekuan kejut turun hingga lima derajat di bawah nol. Produk masuk ke keadaan padat, sementara tidak ada kerusakan pada membran antar sel.
Pembekuan dilakukan dengan penurunan suhu yang cepat hingga minus delapan belas derajat. Struktur produk tetap, sekarang dapat disimpan untuk waktu yang lama. Kelanjutan lebih lanjut dari penurunan suhu tidak diperlukan.

Anda dapat mengirim ke ruang pembekuan kejut tidak hanya produk seperti itu, tetapi juga makanan siap saji. Metode pengawetan makanan ini digunakan di toko gula, kafe, restoran, dan perusahaan katering lainnya. Sup, yang kedua, makanan penutup, kue kering ditempatkan di alat pembekuan kejut. Anda dapat menyiapkan hidangan sebelum disajikan hanya dalam beberapa menit.

Kisaran peralatan memungkinkan Anda untuk memilih salah satu yang paling efektif memecahkan masalah perusahaan tertentu. Model memiliki panel kontrol yang nyaman, jumlah tingkat kapasitas yang berbeda untuk memuat produk. Ada ruang dengan kemampuan untuk menyesuaikan ketinggian kaki, sudut membulat untuk memudahkan pembersihan. Konsultasikan dengan ahli untuk memilih opsi terbaik.

Manfaat pembekuan kejut

Seperti yang telah kami katakan, pembekuan kejut memungkinkan Anda menjaga produk tetap segar dan sehat. Baik rasa, penampilan estetika, maupun aromanya tidak dilanggar. Produsen besar membekukan buah dan sayuran hampir beberapa jam setelah panen, setelah hati-hati menyortir, membersihkan dan menggiling bahan mentah. Tidak seperti pembekuan lambat tradisional, kristal kecil terbentuk daripada yang besar. Itulah sebabnya komposisi kimia dan struktur produk, yang ada di lemari es pembekuan kejut, tidak hancur.

Kelebihan penting lainnya adalah pembatasan pertumbuhan bakteri yang signifikan. Semakin kecil porsinya, semakin cepat suhu produk optimal akan tercapai. Dan produk yang sudah di shock freezer akan disimpan lebih lama dari yang dibekukan dengan cara biasa. Ini adalah pilihan yang bagus untuk panen untuk musim dingin.

Popularitas makanan beku bagi konsumen dapat dijelaskan sebagai berikut:

Kemudahan penyimpanan.
Kecepatan memasak sesuai kebutuhan.
Tidak perlu membuang waktu untuk membersihkan atau memotong produk.
Sifat rasa yang baik.
Pengemasan porsi banyak produk.
Limbah minimal, hanya kemasan.

Dengan memperpanjang umur simpan produk yang telah dibekukan, perusahaan secara signifikan mengurangi biayanya sendiri dibandingkan dengan menggunakan freezer tradisional. Kami berbicara tentang, antara lain, mengurangi area produksi dan mengurangi jumlah staf. Karena kecepatan prosesnya tinggi, penurunan berat badan juga berkurang hingga 7%. Dapat dikatakan bahwa peralatan berkualitas tinggi, misalnya, freezer ledakan, membuka peluang baru bagi pemilik bisnis, memungkinkan mereka untuk mengungguli pesaing.

Katakanlah dibutuhkan sekitar 2,5 jam untuk membekukan irisan daging atau pangsit di ruang konvensional. Sedangkan dengan penggunaan alat pembekuan kejut, 20-30 menit sudah cukup. Anda dapat menjual produk di berbagai kota dan bahkan negara. Sangat menarik bahwa di setiap negara mereka membekukan produk mereka sendiri yang khusus untuk daerah, iklim, dan tradisi. Efisiensi penggunaan dan kekuatan peralatan sangat berharga untuk perusahaan dengan volume besar omset produk makanan.

Jika perusahaan Anda memiliki freezer ledakan, ingatlah bahwa ini adalah teknik pendinginan yang rumit. Hal ini membutuhkan perawatan yang tepat, pemeliharaan dan perbaikan tepat waktu. Penting untuk menghubungi hanya profesional yang memenuhi syarat. Teknologi akan memungkinkan untuk menutup biaya pembelian peralatan dalam waktu singkat.

Lengkap dengan peralatan pembekuan, Anda harus memperhatikan pembelian oven kombi profesional, yang memungkinkan Anda memanaskan produk dengan cepat. Penting untuk dipahami bahwa pembekuan kejutan berulang dari produk yang sama tidak dapat diterima.

Jika produk beku sebelumnya hanya dapat dilihat di supermarket, hari ini setiap ibu rumah tangga membekukan semuanya sendiri dan meninggalkan semuanya "sampai waktu yang lebih baik". Tetapi masalahnya adalah tidak semua orang tahu aturan untuk membekukan makanan, berapa lama dan dalam kondisi apa mereka dapat disimpan. Beberapa bahkan tidak memikirkan bagaimana struktur produk berubah selama pembekuan, apakah mereka kehilangan sifat-sifatnya, apakah mereka dapat memburuk. Anda akan belajar tentang ini dan lebih banyak lagi di artikel ini.

Bagaimana cara kerja pembekuan?

Pembekuan sempurna dalam lemari es dengan suhu rendah membutuhkan waktu 2-3 jam. Dengan pembekuan normal Makanan dibekukan dalam tiga tahap:

Dari +20 ke nol. Tahap ini disebut persiapan. Karena pendinginan bertahap, produk disiapkan untuk pembekuan.
Dari nol hingga -5 derajat. Ini adalah tahap perantara. Di sini fluktuasi suhu tidak signifikan. Hal utama pada tahap ini adalah proses kristalisasi cair pada jaringan produk.
Dari 5 hingga 18 derajat dengan tanda minus. Babak final. Pada tahap ini, segala sesuatu yang tidak punya waktu sebelumnya dibekukan.

Aturan pembekuan makanan

Agar tidak merusak produk dan menyimpannya untuk waktu yang lama, Anda harus mengikuti aturan pembekuan sederhana:

Produk Pembekuan harus segar. Jika sesuatu sudah menjadi buruk, jangan berharap freezer akan melakukan keajaiban. Lebih baik memutuskan segera setelah pembelian apa yang akan Anda masak dan apa yang akan Anda tinggalkan "sampai waktu yang lebih baik."
Maka produk harus cuci dan keringkan dengan baik dipotong-potong atau direbus.
Pilih hidangan atau tas khusus yang sesuai (yang paling penting, jauhkan makanan dari udara dan kelembapan) dan tata produk yang disiapkan dalam porsi kecil. Mengapa kecil? Jika Anda perlu memasak sepuluh irisan daging, Anda tidak akan mencairkan dua kilogram daging cincang. Karena itu, lebih baik membagi produk dalam porsi kecil.
Agar mereka kehilangan lebih sedikit vitamin dan tidak pecah-pecah, cobalah mencegah terlalu banyak udara masuk ke dalam kemasan. Tetapi jangan mengisi wadah ke atas: ketika dibekukan, produk bertambah volumenya dan dapat mengangkat tutupnya.

Sifat yang berguna dan pembekuan

Jika kita berbicara tentang mentimun beku dan dibeli di musim dingin di supermarket, maka yang pertama, tentu saja, ada banyak properti yang lebih bermanfaat. Lagi pula, produk rumah kaca yang terjual di luar musim diproses dan kehilangan sebagian besar propertinya. Tetapi jika kita membandingkan produk yang baru saja dipetik dari kebun dan dicairkan, maka yang pertama, tentu saja, lebih bermanfaat.

Vitamin C paling banyak hilang selama pembekuan, tetapi pengobatan lain juga membunuhnya. Tiamin (vitamin B1) hilang selama pembekuan sekitar 25%, riboflavin (B2) - 4-18%. Pembekuan tidak mempengaruhi vitamin A dengan cara apa pun, tetapi penyimpanan jangka panjang membunuhnya. Karena itu, jangan menyimpan wortel beku terlalu lama, masaklah.

Umur simpan makanan beku

Tidak ada yang bertahan selamanya, termasuk makanan beku. Bahkan dengan penyimpanan yang paling tepat, produk akan tetap rusak cepat atau lambat. Berikut adalah contoh daftar tanggal kadaluwarsa makanan beku:

daging cincang - hingga 2 bulan;
sosis - hingga 2 bulan;
hidangan daging dan ikan buatan sendiri - hingga 3-4 bulan;
ikan kecil - maksimal 3 bulan, besar - dua kali lipat;
daging kelinci, bebek, angsa dan kelinci - enam bulan;
kalkun dan daging ayam - 9 bulan;
hati - 3 bulan;
susu dan produk susu - dari enam bulan hingga satu tahun;
sayuran - 10-12 bulan, dalam set sup - 6-7 bulan;
jamur - 5-6 bulan;
buah-buahan dan beri - hingga satu tahun;
hijau - 3-4 bulan;
produk tepung - hingga 3 bulan.

Agar produk tetap segar lebih lama, itu harus disimpan dengan benar. Ada aturan seperti itu:

Sebelum dibekukan, produk disiapkan sedemikian rupa sehingga tidak perlu dicuci setelah dicairkan.
Hidangan yang baru disiapkan harus didinginkan hingga suhu kamar, dan baru kemudian dikirim ke freezer.
Bekukan hanya makanan segar, yang sudah mulai memburuk sebaiknya segera dimasak.
Untuk pengawetan yang lebih baik, makanan harus dibekukan dengan cepat.
Kemasan tempat produk ini atau itu akan disimpan harus kedap udara.
Beri label setiap tas dengan tanggal beku sehingga Anda tahu kapan tanggal kedaluwarsa.
Jika makanan dicairkan (karena pemadaman listrik), makanan tidak dapat dibekukan kembali. Lebih baik memasak hidangan mereka segera.

Produk beku dalam

Istilah ini lebih umum pada skala industri. Produk yang dibekukan termasuk: produk nabati dan produk setengah jadi.

Anda juga dapat menemukan buah beri beku, buah-buahan, sayuran, jamur, dan berbagai campuran di toko. Tempat terpisah hari ini ditempati oleh produk setengah jadi: irisan daging, pangsit, kulit pizza, dan banyak lagi.

Pembekuan kejut: teknologi

Pembekuan kejut sangat berbeda dari yang biasa dilakukan setiap orang. Tidak ada tahapan terpisah di sini, produk didinginkan dengan sangat cepat dengan menurunkan suhu hingga -30-35 derajat dan meningkatkan aliran udara. Dengan teknologi ini produk terkena udara dingin dari semua sisi dan membeku lebih cepat.

Keuntungan dan kerugian

Freezer memiliki banyak keunggulan:

produk kehilangan sifat bermanfaat 2-3 kali lebih sedikit dibandingkan dengan pembekuan konvensional;
waktu pembekuan produk berkurang dari 3 menjadi 10 kali;
area produksi berkurang satu setengah hingga dua kali lipat;
membutuhkan lebih sedikit staf sebesar 25-30%;
membayar lebih 15-20%.

Di antara kelemahan teknologi ini hanya diperlukan peralatan khusus. Dan untuk rumah tangga, shock freeze hampir tidak cocok, lebih di desain untuk skala industri.

Peralatan "Kejut"

Untuk pembekuan kejut, freezer berikut digunakan:

Fluidizing - paling sering digunakan untuk membekukan bahan mentah sayuran dan buah yang dicincang.
Conveyor - digunakan untuk membekukan makanan siap saji.
Cradle - digunakan untuk membekukan produk setengah jadi yang dikemas dari ikan, daging, dan unggas.
Spiral - dirancang untuk membekukan hidangan dengan porsi tertentu.

Nyonya tentang pembekuan

yana:

“Ketika saya membeli lemari es dengan freezer, saya mencoba membekukan semua yang ada di tangan. Saya melipat semuanya dalam porsi kecil, dan mencairkannya setiap hari untuk mencobanya. Saya suka melon dan semangka yang paling beku. Bahkan sekarang, ketika saya mencairkannya di musim dingin, ada bau seperti itu di rumah ... "

Nika:

“Saya yakin bahwa pembekuan mempertahankan lebih banyak manfaat kesehatan daripada metode pengalengan lainnya. Karena itu, saya meletakkan semuanya di freezer saya secara berurutan: sayuran, jamur, rempah-rempah, buah-buahan, beri. Ini sangat nyaman."