Bumbu identik dengan alami. Apa itu wewangian? Definisi! Apa jenisnya? Aplikasi! Pendapat yang mapan bahwa segala sesuatu yang alami pasti bermanfaat tidak selalu benar.

Hampir semua produk mengandung perasa makanan yang memberikan cita rasa yang khas.

Ini bermanfaat bagi produsen, karena konsumen paling sering berfokus tidak hanya pada penampilan, tetapi juga pada aroma produk yang dibeli.

Esensi dan rasa makanan: bahaya, manfaat, dan jenis ^

Penyedap makanan adalah senyawa alami atau kimiawi yang memberikan aroma dan rasa yang menarik pada makanan. Mereka digunakan di hampir semua industri dan dibuat dengan distilasi, ekstraksi atau pengepresan.

Apa saja jenis penyedap makanan:

Sejak: emulsi, cair, pucat, bubuk;
Dengan Aplikasi: gula-gula, minuman, lemak-dan-minyak, gastronomi;
Menurut cara pembuatannya: merokok, teknologi, komposit.

Terbuat dari apa rasa makanan?

Produksi penyedap rasa dalam industri makanan adalah sebagai berikut: misalnya untuk mendapatkan rasa stroberi, Anda harus menekan stroberi, untuk membuat rasa jeruk, minyak atsiri diekstrak dari kulit buahnya, dan untuk bawang putih, air disuling dari jus yang diperas.

Terbuat dari apakah penyedap makanan?

Jus, rempah-rempah, gula, garam dan bahan alami lainnya;
Aditif-pengaya, elemen tonik, kepahitan, zat aktif biologis dan komponen non-alami lainnya.

Dalam industri makanan, perasa dan bahan tambahan makanan terbagi menjadi alami, identik dengan alami dan buatan, namun pada umumnya yang pertama masih mengandung senyawa kimia yang dapat berdampak buruk bagi kesehatan manusia.

Mengapa warna dan rasa makanan berbahaya?

Terlepas dari metode pembuatan dan komposisinya, bahaya rasa makanan sangat tinggi:

Vanillin sintetik, yang digunakan dalam industri kembang gula, mengandung kumarin, yang berdampak buruk bagi hati. Itu bisa diganti dengan yang alami, tetapi harganya akan jauh lebih tinggi;
Penggunaan perasa kimia yang sering dapat menyebabkan pertumbuhan sel kanker dan perubahan negatif pada tingkat sel.

Yang terbaik adalah memberi preferensi pada rasa makanan alami, tetapi di sini Anda perlu mempertimbangkan beberapa nuansa:

Mereka memiliki kemampuan untuk kehilangan khasiatnya yang bermanfaat selama perlakuan panas. Tidak akan ada kerugian dari mereka, tapi juga tidak ada manfaatnya;
Karena tingginya biaya produksi suplemen alami, produsen memproduksi dalam jumlah terbatas, dan menemukannya bisa sangat bermasalah;
Rasa alami mungkin tidak cocok untuk penderita alergi, karena. sering memperburuk penyakit. Ini terutama berlaku untuk bubuk vanila dan aditif jeruk.

Daftar rasa makanan ^

Rasa makanan cair

Kelompok ini digunakan untuk pembuatan selai, krim, marshmallow, marshmallow, marmalade, jus, olesan, margarin atau es krim. Mereka adalah kombinasi suplemen alami dan mirip alami yang berasal dari produk berikut:

Aprikot, jeruk, nanas, pisang, adas manis, barberry, cranberry, vanilla, anggur, ceri;
Pir, melon, grapefruits, stroberi, kelapa, raspberry, kacang-kacangan, plum, keju cottage, krim, mentega cair atau susu, blueberry, apel.

Rasa makanan untuk alkohol

Untuk produksi alkohol, rasa alami dan sintetis dapat digunakan. Mereka juga dapat dibeli sebagai konsentrat terpisah, dan digunakan tergantung pada jenis minuman yang Anda rencanakan:

Cognac: rowan, plum, ceri, kopi, almond;
Minuman keras: jamu, adas manis, kopi;
Vodka: vanilla, adas manis, apsintus, blackcurrant.

Rasa Buatan

Yang dimaksud dengan perasa buatan adalah komposisi yang mengandung molekul zat yang tidak ada di alam.

Ini termasuk aditif yang tidak sesuai dengan konsep "alami" dan tidak mengandung ekstrak tumbuhan, tetapi memiliki bau yang mirip dengan yang alami.
Paling sering digunakan untuk membuat keripik, kerupuk, limun, jus, dan makanan atau minuman cepat saji lainnya.

Rasa kimia identik alami

Selama produksi perasa semacam itu di laboratorium, sintesis kimiawi dilakukan, sehingga memperoleh komposisi yang sama dengan yang alami. Mereka dianggap paling berbahaya bagi anak-anak, karena setelah masuk ke dalam tubuh menyebabkan gangguan pada sistem saraf.

Tentu saja, efek negatif seperti itu tidak langsung terlihat, karena organ pencernaan pertama-tama menderita, dan orang biasanya mengaitkannya dengan penyakit kronis.
Saat memilih produk, disarankan untuk mempelajari komposisinya dengan cermat - ini harus menunjukkan bahwa produk tersebut hanya mengandung bahan tambahan alami.

Rasa makanan bubuk

Paling sering, aditif semacam itu ditemukan dalam daging, makanan laut, keripik, krim asam, keju, beberapa beri dan buah-buahan, serta dalam cokelat dan kembang gula.
Seperti analog lainnya, mereka dibagi menjadi alami, identik dengan alami dan kimiawi.

Kandungan kalori rasa makanan ^

Mereka yang sedang diet disarankan untuk meninggalkan produk yang mengandung rasa apa pun demi sayuran, buah-buahan, dan daging alami, karena suplemen non-kalori paling banyak pun mengandung 200 Kkal atau lebih per 100 g, yang meningkatkan kandungan kalori hidangan di yang mereka hadir. Contoh:

Lemon alami - 299 Kkal;
Vanila - 280 Kkal;
Almond - 692 Kkal.

Dalam persepsi kita tentang makanan, tidak hanya kualitas nutrisi dan rasa yang penting, tetapi juga baunya. Bisakah rasa sintetis menggantikan rasa makanan alami?

Jika Anda mencubit hidung dengan jari dan memejamkan mata, kemungkinan besar Anda tidak akan bisa membedakan rasa saus apel dengan nanas. Eksperimen sederhana ini menunjukkan peran penciuman dalam evaluasi makanan.

Sergey Belkov

Faktanya, ketika manusia pertama kali menambahkan bumbu aromatik, lada, cengkih atau rempah-rempah lainnya ke dalam daging, dia tidak melakukannya untuk memberikan rasa atau aroma baru. Dia memecahkan dilema sederhana: apakah daging akan rusak dalam beberapa hari, atau rasa dan baunya akan rusak oleh bumbu, tetapi produknya akan bertahan lebih lama. Jadi aplikasi pertama rasa alami dikaitkan dengan penurunan rasa alami demi umur simpan. Belakangan, ketika penggunaan rempah-rempah sudah mapan dalam budaya konsumsi, rasa dan aroma yang “tidak wajar” mulai terasa menyenangkan bagi kita.

Allyl isothiocyanate adalah bahan aktif dalam rempah-rempah seperti mustard, lobak, dan wasabi. Mereka dirancang untuk memberi produk makanan rasa yang tidak seperti biasanya dan sama sekali tidak alami.

Dengan munculnya masakan, kami mulai dengan sengaja mengubah rasa dan aroma makanan kami menjadi yang baru, terkadang tidak dapat diprediksi. Rempah-rempah, dan pada umumnya segala sesuatu yang berbau tidak biasa, mulai digunakan sebagai penyedap rasa. Kekuatan seluruh kerajaan didasarkan pada perdagangan rasa alami - kunyit, lada hitam, cengkeh, dan kayu manis. Dan sama sekali tidak mencari tanah atau pengetahuan baru, tetapi justru untuk rempah-rempah, Vasco da Gama, Columbus dan Magellan melakukan perjalanan laut mereka. Setiap tanaman baru yang ditemukan dengan rasa yang tidak biasa ditambahkan orang ke makanan mereka, tidak memperhatikan komposisi kimianya (yang, bagaimanapun, pada masa itu mereka memiliki gagasan yang agak kabur).

Belakangan, revolusi ilmiah membawa pemahaman bahwa bau bukanlah zat ajaib, tetapi bahan kimia yang sangat spesifik. Mereka tidak harus ditanam di perkebunan di India atau Dunia Baru. Jika tumbuhan dapat mensintesis suatu zat, lalu apa yang mencegah seseorang mereproduksi proses ini? Jika bau apel mengandung campuran senyawa yang diketahui, apa yang mencegah Anda mencampurnya secara artifisial dan mendapatkan hasil yang sama? Mengapa berlayar melintasi lautan, diserang oleh bajak laut dan pesaing, jika rasa apa pun dapat dibuat secara harfiah dalam tabung reaksi?

Aroma satwa liar

Aroma bunga, beri, buah-buahan, sayuran begitu serasi sehingga terkadang bagi kita tampaknya alam telah menciptakan semua ini khusus untuk kita. Pendapat inilah yang mendasari banyak bidang pengobatan alternatif (seperti aromaterapi) dan gagasan kita sehari-hari. Sementara itu, ini jauh dari kasusnya.

Senyawa apa pun, termasuk yang bertanggung jawab atas bau, yang disebut zat harum, disintesis tanaman untuk tujuan tertentu. Produk metabolisme tumbuhan dapat dengan jelas dibagi menjadi dua jenis. Metabolit primer (protein, lemak, karbohidrat, vitamin) adalah zat yang dibutuhkan tumbuhan untuk aktivitas vitalnya. Senyawa inilah yang membentuk nilai gizi makanan kita.

Rasa yang tidak

Banyak zat yang secara tradisional kita ambil untuk aroma produk alami yang enak dan sehat pada awalnya tidak ada sama sekali di dalam tanaman.
Jadi, misalnya, vanillin, sebagai senyawa kimia terpisah, sama sekali tidak ada dalam polong anggrek terkenal. Mereka mensintesis apa yang disebut glukovanillin - glikosida, yang fungsi utamanya adalah melindungi tanaman agar tidak dimakan hama. Untuk mendapatkan zat aromatik dengan bau vanila, glikosida juga perlu dihancurkan, yang dilakukan proses fermentasi yang agak rumit dan lama, yang menyebabkan harga tinggi. Dalam industri makanan, vanillin (jauh lebih murni dan lebih murah) diperoleh dari guaiacol atau lignin.
Contoh yang lebih menarik adalah mustard, yang telah belajar mempertahankan diri dengan bantuan senjata kimia paling kuat - air mata allyl isothiocyanate (AITC), yang beracun bagi banyak organisme hidup. Dan karena mustard itu sendiri juga berbahaya, tanaman tidak mensintesisnya dalam bentuk jadi, tetapi menyimpan dalam jaringannya dua komponen yang sama sekali tidak berbahaya secara terpisah: sinigrin glikosinat dan enzim myrosinase. Seekor hewan atau serangga yang memutuskan untuk memakan tumbuhan merusak jaringannya, yang menyebabkan campuran komponen, sedangkan enzim (reaksi terjadi di lingkungan akuatik) "memotong" glukosa dari sinigrin, membentuk AITC beracun, atau nitril . Pesta seperti itu merugikan hama. Mekanisme yang sama memungkinkan untuk "membersihkan" wilayah dari tumbuhan dan mikroorganisme lain: AITC terbentuk dalam batang dan daun yang membusuk dan membusuk, "mensterilkan" tanah. Tidak ada zat yang membakar dalam bubuk mustard kering, oleh karena itu ia memperoleh aroma hanya ketika air ditambahkan, dan tidak segera (untuk alasan yang sama, plester mustard "terbakar" hanya setelah direndam). Untuk kebutuhan industri makanan (misalnya untuk pembuatan mayones), digunakan AITC sintetis yang benar-benar identik dengan alami.

Metabolit sekunder, beberapa di antaranya adalah zat wangi, memiliki tujuan yang sangat berbeda. Secara tradisional diyakini bahwa tanaman telah belajar mensintesis zat yang mudah menguap sebagai hasil evolusi bersama dengan penyerbuk atau vektor benih. Ini hanya satu, dan sisi yang agak tidak penting dari masalah ini. Komposisi aroma alami mencakup ratusan zat yang mudah menguap, mengapa tumbuhan begitu memperumit biokimianya? Bagaimanapun, tanaman dipaksa untuk melakukan sintesis setiap senyawa sehingga merugikan perkembangannya, mengalihkan sumber daya berharga dari produksi produk penting, ketika satu atau dua jenis molekul yang mudah menguap akan cukup untuk menarik penyerbuk.

Ketika Anda Tidak Bisa Melarikan Diri

Jika metabolit primer suatu tanaman adalah tujuan kita makan buah dan sayuran, maka metabolit sekunder biasanya memiliki tujuan yang berlawanan - untuk mencegah tanaman dimakan.

Setelah mempelajari komposisi zat pembentuk aroma bunga atau buah apa pun, kita akan menemukan sejumlah besar senyawa dengan sifat antibakteri dan antijamur, zat yang mengusir atau membunuh hama (dan tidak hanya serangga). Komposisi rasa ini tidak konsisten. Menanggapi pengaruh eksternal, tumbuhan menyesuaikan metabolismenya, akibatnya komposisi baunya berubah. Telah ditunjukkan dalam banyak percobaan bahwa, setelah kerusakan daun atau bunga, sumber daya tanaman dialihkan ke sintesis metabolit sekunder. Mengapa? Karena jika terjadi ancaman, tumbuhan tidak dapat melarikan diri - ia beralih dari pertumbuhan ke pertahanan.

Bau rumput yang dipotong (berbeda dengan bau rumput yang masih asli) adalah salah satu contoh reaksi tersebut. Zat yang termasuk dalam wewangian ini adalah metabolit sekunder tanaman dan dirancang untuk melindungi dari hama yang mengganggu daging buah yang berair, serta bakteri dan jamur yang rakus akan jaringan yang rusak. Zat yang sama ini adalah komponen terpenting dari aroma stroberi atau apel.

Area penerapan zat wangi lainnya adalah komunikasi. Tumbuhan dapat "berkomunikasi" satu sama lain dan dengan organisme lain. Tidak seperti kita, bukan dengan suara dan bukan dengan tanda, satu-satunya cara yang tersedia bagi mereka adalah pertukaran molekul. Zat yang mudah menguap dilepaskan, misalnya, saat terinfeksi jamur, menandakan bahaya bagi kerabat terdekat, memperingatkan kedekatan musuh dan menyebabkan peralihan metabolisme ke sintesis reagen "antijamur". Dan bahkan tumbuhan mengatur aktivitas vitalnya sendiri dengan bantuan zat wangi: hormon tumbuhan - molekul yang mudah menguap - adalah salah satu komponen penting dari aroma yang sudah dikenal. Asam jasmonat dan turunannya, yang menentukan bau banyak bunga, adalah hormon tumbuhan.

Aroma tidak beracun

Pada tahun 1830, zat amygdalin (dari bahasa Yunani ἀμυγδάλη, almond) diisolasi dari biji almond pahit (Prunus amygdalus var. amara). Belakangan, senyawa ini ditemukan pada biji tanaman dari genus plum (Prunus) - aprikot, persik, ceri, prem, apel.
Seperti kebanyakan glikosida sianogenik lainnya (senyawa glukosa), amygdalin disintesis oleh tanaman sebagai senjata kimia melawan musuh. Dengan sendirinya, amygdalin sangat tidak berbahaya, yang memungkinkan tanaman menumpuknya di jaringan dalam jumlah yang banyak. Namun, segera setelah hama mencicipi biji tanaman, enzim glukosidase yang terkandung di dalam tanaman mulai memecah amygdalin, menghasilkan pembentukan asam hidrosianat yang sangat beracun (glukosidase tidak hanya ditemukan di tanaman, tetapi juga di tanaman. sistem pencernaan manusia, burung dan serangga, jadi menelan almond "tidak dikunyah" tidak menyelamatkan). Begitu berada di dalam tubuh, asam hidrosianat secara permanen memblokir aksi sejumlah enzim, yang menyebabkan jaringan kelaparan oksigen, dosis mematikan zat ini adalah 3,7 mg / kg (sekitar 0,3 g untuk orang dewasa). Jumlah ini terkandung dalam kurang dari 100 g almond pahit, dan untuk seorang anak, hanya 10 kacang yang bisa berakibat fatal.
Amygdalin memainkan peran penting dalam pembentukan rasa almond. Faktanya adalah asam hidrosianat ... tidak berbau seperti almond! Di sinilah penulis cerita detektif sering menusuk, menentukan penyebab keracunan dengan penciuman. Benzaldehida, zat yang terbentuk selama konversi amygdalin menjadi asam hidrosianat, bertanggung jawab atas aroma yang khas (namun, jika Anda meracuni seseorang bukan dengan asam hidrosianat, tetapi dengan amygdalin, maka baunya akan benar-benar ada). Benzaldehida dan beberapa aldehida aromatik lainnya yang digunakan sebagai perasa dengan aroma almond, aprikot, ceri, apel - semua produk yang mengandung amygdalin. Pada saat yang sama, dalam kue beraroma, kandungan benzaldehida (sintetis penuh) jauh lebih sedikit daripada almond alami, dan asam hidrosianat beracun sama sekali tidak terkandung di sana.

Namun, mekanisme pertahanan tidaklah sempurna, evolusi selalu menemukan titik lemah di dalamnya. Cacing memakan apel, tetapi bukan karena, tetapi meskipun ada zat yang beracun bagi mereka, karena mereka telah belajar untuk menangani perlindungan buah. Terhadap sebagian besar orang lain yang ingin menikmati buah manis, pertahanan ini tetap efektif. Orang makan apel sama sekali bukan karena zat harumnya, tapi karena mengandung gula dan vitamin. Komponen aroma membuat tubuh kita agak bermasalah. Tubuh pohon apel menghabiskan sumber daya yang berharga untuk sintesis zat yang dirancang untuk mencegahnya dimakan, dan tubuh kita menghabiskan sumber dayanya untuk menetralkan perlindungan ini.

Benzaldehida bertanggung jawab atas aroma khas almond, yang terbentuk selama konversi amygdalin menjadi asam hidrosianat. Asam hidrosianat sendiri memiliki bau yang sangat berbeda.

Ajarkan untuk mengendus

Jadi mengapa kita menyukai aroma tanaman "senjata kimia"? Faktanya adalah indra penciuman kita lebih bersifat budaya daripada bawaan. Bayi yang baru lahir tidak membedakan antara bau yang baik dan bau yang tidak enak, baginya semuanya cukup netral. Belakangan, di bawah pengaruh pelatihan, ia mulai mengasosiasikan bau dengan kualitas makanan lainnya: bau jeruk menjadi sedap, karena jeruk manis dan gurih, dan bau ikan busuk menjadi tidak sedap, karena bisa beracun. .

Pelatihan bau adalah proses yang sangat fleksibel dan cepat. Banyak hidangan tradisional dari budaya asing, dan bahkan kombinasi rasa yang tidak terduga, dianggap aneh dan terkadang tidak menyenangkan, tetapi kenalan yang lewat sudah cukup, karena keanehan ini menghilang, dan setelah beberapa saat produk tersebut dianggap normal. Otak kita dengan cepat membangun dan memutuskan hubungan antara rasa dan produk. Padahal, tidak ada hubungan langsung antara bau suatu produk dengan nilai gizinya. Zat pewangi yang sama dapat terkandung dalam produk yang berbeda, dan produk yang sama dapat sangat berbeda dalam komposisi kualitatif dan kuantitatif senyawa pembentuk aroma.

sifat berubah-ubah

Wewangian apa pun, alami atau sintetis, adalah campuran zat aromatik. Mereka adalah zat yang sama. Perbedaannya adalah tanaman mensintesisnya untuk tujuannya, dan kami mensintesisnya untuk tujuan kami. Untuk yang kami tambahkan daun salam ke sup, dan biji ketumbar ke roti Borodino. Hanya ketika menggunakan tumbuhan alami, komposisi campurannya tidak dapat diprediksi dengan baik, dan dalam kasus wewangian sintetis, kami tahu persis berapa banyak komponen yang dikandungnya, apa itu, akan berubah menjadi apa selama penyimpanan dan bagaimana pengaruhnya. tubuh.

Komposisi kualitatif dan kuantitatif dari perisa sintetik tentu saja berbeda dengan komposisi produk alami. Saat membuat rasa apel, semua ratusan zat yang terdapat dalam apel tidak digunakan, dan sering digunakan zat yang sama sekali tidak ditemukan dalam buah aslinya. Tapi itu tidak mengubah apapun. Selain itu, komposisi aroma alami juga tidak stabil, dapat bervariasi tergantung pada tingkat kematangan apel, lingkungan, ada tidaknya hama pada tanaman atau sekitarnya, dan faktor lainnya. Bahkan pada satu pohon apel, orang tidak dapat menemukan dua buah apel yang baunya sama, belum lagi varietas yang berbeda dan fakta bahwa aromanya berubah dengan cepat (dalam beberapa menit) setelah buah dipotong.

Tentang manfaat...

Dipercayai bahwa produk yang dibuat menggunakan perisa sintetik tidak memberikan manfaat apa pun. Ada satu kesalahan logika yang serius dalam pernyataan ini. Penyedap bukanlah produk untuk konsumsi manusia. Ini berfungsi untuk memberikan rasa, tetapi bukan nilai gizi. Zat dalam komposisi rasa hanya bisa mengiritasi reseptor di hidung. Berbagai zat aktif biologis, seperti thujone, atau kumarin, atau safrole (yang merupakan bagian dari konsumsi sehari-hari produk alami), sama sekali tidak digunakan dalam produksi rasa sintetis karena potensi bahayanya.

Karamel yang dibuat dengan warna dan rasa alami tidak akan memberikan manfaat lebih dari yang dibuat dengan sintetis. Kolak, dimasak dari buah-buahan alami dan gula, tidak lebih sehat daripada soda manis dengan rasa sintetis (toh, vitamin tidak diawetkan selama memasak). Masalah makan sehat tidak terkait dengan penggunaan perasa sintetik, obesitas dan penyakit kardiovaskular disebabkan oleh zat yang tidak beraroma.

… dan bahaya

Bisakah rasa sintetis berbahaya? Ada banyak mitos seputar masalah ini. Argumen paling khas dari "cerita horor" semacam itu adalah bahwa memperoleh zat ultra murni adalah proses yang sangat mahal, sehingga rasa dapat mengandung banyak kotoran. Nyatanya, tidak masalah sama sekali apakah ada kotoran di produk akhir. Penting untuk mengetahui apakah mereka dapat membahayakan kesehatan manusia. Bukan hanya para penentang "chemistry" yang memikirkan hal ini, berusaha menyampaikan kebenaran yang mengerikan itu kepada publik.

Flavourist dan pembuat parfum

Saat ini, lebih dari 4.000 zat individu diizinkan untuk digunakan untuk menciptakan rasa makanan di dunia. Namun, tidak seperti pembuat wewangian, ahli rasa (spesialis rasa makanan) jauh lebih terbatas dalam kreativitasnya. Berbeda dengan industri parfum, prinsip nada atas, tengah, dan bawah tidak berlaku dalam industri makanan. Alih-alih, rasa yang kompleks dipecah menjadi satu set yang sederhana, yang disebut deskriptor, yang darinya, seperti dari konstruktor, produk yang diinginkan dirakit dengan coba-coba. Namun, ini baru permulaan: bagaimanapun juga, penyedap harus mempertahankan sifatnya, katakanlah, saat memanggang kue (sementara itu, suhu dalam proses ini dapat melebihi titik didih komponen penyedap). Dan setelah itu, rasa harus mempertahankan sifatnya selama masa simpan produk makanan. Ada sejumlah masalah lain yang terkait dengan fakta bahwa produk makanan seringkali berupa emulsi (mayones, susu), dan perasa terdiri dari komponen yang larut dalam lemak dan air, yang menyebabkan distribusi rasa yang tidak merata.

Sebagai contoh, isoamyl acetate, digunakan sebagai pear flavor dan diperoleh dengan esterifikasi isoamyl alcohol dan asam asetat, dapat mengandung pengotor kecil dari kedua reagen. Namun, dalam buah-buahan yang mengandung isoamyl acetate alami, kedua reagen ini juga hadir dengan cara yang sama. Vanillin sintetik, terbuat dari guaiacol, akan mengandung pengotornya. Tetapi zat yang sama juga terdapat dalam komposisi ekstrak vanila alami, banyak buah beri, dan berfungsi sebagai komponen utama pengasapan alami.

Faktanya, ada lebih banyak pengotor dalam produk alami apa pun daripada produk sintetis. Seseorang dapat, tentu saja, berpikir bahwa reaksi enzimatik yang terjadi dalam sel hidup secara selektif mengarah pada sintesis zat murni. Namun, perlu diperhatikan bahwa banyak reaksi terjadi secara bersamaan di dalam sel, dan aroma dikumpulkan dari sejumlah besar senyawa (misalnya, ada lebih dari 900 senyawa dalam aroma nanas). Jadi, berbicara tentang selektivitas dalam proses alami hanya mungkin secara kondisional. Dalam hal ini, sintesis kimia jauh lebih menjanjikan: metode sintesis modern memungkinkan tidak hanya untuk mendapatkan zat aromatik yang diinginkan secara selektif (sebagai aturan, ini adalah molekul sederhana), tetapi juga untuk mengontrol komposisi pengotor. Molekul kompleks, yang sulit disintesis secara langsung, biasanya diproduksi dengan metode bioteknologi, dan oleh karena itu, menurut hukum pangan, dianggap sepenuhnya alami.

Pekerjaan mensintesis rasa makanan bukanlah hal baru - pada dasarnya tidak ada bedanya dengan pekerjaan juru masak yang mengiris apel menjadi salad ikan. Pada akhirnya, setiap rasa dan aroma disebabkan oleh bahan kimia tertentu, dan tidak masalah bagi tubuh kita apakah itu berasal dari buah yang ditanam di dahan atau dari labu di laboratorium.

Pada artikel ini, kami akan menguraikan dan menerjemahkan informasi yang tersedia di situs web resmi TPA, hanya terjemahan dan komentar kami minimum. Jika Anda ingin membaca sumber aslinya dalam bahasa Inggris - buka situsnya shop.perfumersapprentice.com dan pergi ke bagian FAQ.

Untuk membaca dalam bahasa Rusia, gunakan artikel ini.

Rasa makanan apa yang dibuat dari TPA (The Perfurmer's Apprentice)

Catatan - Semua rasa pekat dibuat dari jenis senyawa kimia yang sama dan memiliki struktur molekul yang sama dengan rasa alami.

Misalnya, kayu manis alami yang Anda gunakan untuk memanggang di rumah mengandung "Cinnamaldehyde" (senyawa kimia yang sama yang menyebabkan bau kayu manis yang familiar juga ditemukan di kayu manis itu sendiri).

Bantuan dari Wikipedia:
... Cinnamaldehyde diisolasi dari minyak atsiri kayu manis pada tahun 1834 ...
Cinnamaldehyde adalah komponen utama minyak esensial kayu manis (hingga 90%) dan cassian (hingga 75%), yang menentukan baunya; juga ditemukan dalam minyak nilam, eceng gondok, dll.

Atau - TPA alami Vanillin 10 (PG) Flavour (Vanilla extract) - mengandung vanillin (Senyawa kimia yang memiliki nama kompleks, untuk orang awam sederhana - 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehida "Sumber - Wikipedia").

Pertimbangkan komposisi rasa untuk rokok elektronik TPA menggunakan beberapa rasa sebagai contoh.

Komposisi Penyedap TPA Rasa Absinthe (Absinthe Flavour)

Flavour Absinth mengandung komposisi yang sederhana, terdiri dari 2 komponen, karena bau absinth sendiri hanya disebabkan oleh satu bau - adas manis.

Komposisi TPA Rasa Vanillin 10 (PG) (Ekstrak Vanila)

Pengharum lain yang di alam tidak dapat diperoleh hanya dari satu tanaman, yang dalam kehidupan biasa diperoleh sebagai hasil dari persiapan hidangan tertentu yang terdiri dari beberapa bahan dan diperoleh sebagai hasil dari perlakuan panas. Rasa seperti itu diperoleh dari seluruh rangkaian senyawa kimia, minyak esensial alami, digabungkan dalam urutan dan proporsi yang ketat.

Komponen	Isi	Deskripsi rasa (dalam bentuknya yang paling murni)
Propilen Glikol (Propelen Glikol)	>= 86% dan< 92%	tidak memiliki rasa
1-Butanol, 3-metil-, asetat	<4%	buah manis, pisang
Isoamyl Isovalerate	>= 1% dan< 10%	apel hijau
butirat	>= 1% dan< 10%	apel hijau matang, buah, hutan manis, melon dengan catatan berry
Heksil asetat	>= 1% dan< 10%	buah, hijau, segar, manis, kulit pisang, apel dan pir
Asam butanoat, 2-metil-, etil ester	>= 1% dan< 10%	catatan buah, segar, berry, anggur, nanas, mangga dan ceri
Etil Asetat (Etil asetat)	<2%	Airy, fruity, sweet, dengan nuansa anggur dan cherry
Geranil asetat (Geranil asetat)	>= 1% dan< 10%	hijau, bunga, berlemak dan bersabun dengan jeruk, aroma anggur dari minuman beralkohol - Rum (Rum)
2-Heksenal, (E)-	< 1%	hijau segar, buah, dengan nuansa sayuran yang kaya
Sitronelil asetat (Sitronelil asetat)	<0.5%	floral dengan nuansa green fruity. Berbuah seperti pir dan apel
Neryl asetat (Nerylacetate)	<0.5%	bunga, kelopak mawar, buah, pir dan tropis
Asetaldehida (Asetaldehida)	<0.5%
Acetoacetate	<3%	hutan, kaya, aroma buah manisan tutti-frutti

Aroma sesederhana permen apel diperoleh dengan mencampurkan dan berinteraksi dengan sejumlah besar bahan kimia.

Makanan yang enak!

Terkadang terlihat seperti kue stroberi lebih baik buah beri itu sendiri.

Tapi itu hanya bumbu.

Dalam struktur molekulnya, mereka mirip dengan produk alami, tetapi diperoleh dengan cara kimia.

Identik alami, meskipun baunya menggoda, tetapi dengan penggunaan yang berlebihan serius membahayakan kesehatan Anda.

Terutama terpengaruh anak-anak. Tubuh anak bereaksi terhadap bahan kimia lebih rentan. menderita penderita alergi. Mereka tidak dapat mencium aroma buatan. Hasilnya sering kejang.

Di mana awas macet rasa:

makanan cepat saji;
kembang gula, makanan penutup;
makanan cepat saji - sup, makanan cepat saji;
vanilin dan stroberi.

Kedua rasa terakhir digunakan dalam produksi kembang gula, produk,.

vanillin alami sangat mahal produk. Oleh karena itu, rasa telah menjadi solusi produksi yang menguntungkan. Alami tidak berbahaya, bahkan dalam beberapa kasus berguna(untuk penyakit jantung, perang melawan kelelahan).

Tapi di vanillin buatan ada elemen berbahaya. Mereka menghancurkan hati. Apalagi saat menyalin formula vanilla asli, khasiatnya bermanfaat Jangan lewat. Biaya untuk 10 mg adalah sekitar 60 rubel.

Rasa identik dengan strawberry alami lebih murah dibandingkan vanila.

1 kg harganya sekitar 50 rubel.

Itu sama alergen seperti vanila.

Jika Anda berhenti mengikuti diet, maka anak-anaklah yang bisa terkena racun.

Stroberi sangat populer di kalangan generasi yang sedang tumbuh. Karena itu, pabrikan memasukkannya ke dalam produk di setiap kesempatan. Hasilnya adalah ruam, gangguan pencernaan, dan alergi.

Bagaimana cara melindungi diri sendiri?

Satu-satunya cara yang pasti adalah mengecualikan rasa dari pola makan. Ini praktis tidak mungkin. Anda selalu ingin mengemil makanan yang "berbahaya". Itu sebabnya ikuti sarannya:

makan makanan dari kebunmu tumbuh di lokasi yang diverifikasi.
Siapkan makanan sendiri. Mengecualikan makanan cepat saji dan makanan cepat saji.
Beli produk yang ditandai "rasa alami".

Makanan dengan elemen buatan mengubah tubuh pada tingkat sel, memprovokasi perkembangan penyakit. Hati, jantung, perut menderita. Pada wanita hamil janin berkembang dengan patologi. ingat itu anak-anak Dilarang keras menggunakan rasa buatan.

Produsen bersembunyi dengan cetakan halus, informasi produk tidak lengkap. Menjadi lebih penuh perhatian. Jangan biarkan diri Anda tertipu.

Adalah rasa yang identik dengan alami, Anda bisa mengetahuinya dengan menonton videonya:

Perasa banyak terdapat dalam produk makanan di zaman kita. Mereka ditambahkan di mana-mana, yang bisa dibaca di kemasan produk. Tujuan mereka juga diketahui semua orang. Mereka dibutuhkan untuk meningkatkan rasa dan aroma makanan. Namun ada beberapa fakta yang tidak disadari banyak konsumen. Misalnya, penyedap makanan tidak boleh digunakan untuk mengubah rasa produk basi.

Jika produk dengan data eksternal yang meragukan jatuh ke tangan Anda, Anda harus waspada. Setiap orang terbiasa dengan fakta bahwa ikan busuk, daging, dan produk lainnya memiliki bau yang khas, tetapi terkadang produsen menipu demi keuntungan materi. Rasa identik alami adalah rasa yang diperoleh secara kimiawi. Berkat mereka, menjadi mungkin untuk membuat analog kaviar merah, yang beberapa kali lebih murah daripada yang asli. Baunya sama persis dengan aslinya, rasanya juga sama. Hanya produk seperti itu yang nol. Itu tidak mengandung vitamin dan mineral. Semuanya akan baik-baik saja, tetapi ada efek samping yang menyebabkan rasa alami yang identik.

Membahayakan kesehatan

Yang terpenting, rasa yang identik dengan alam berbahaya bagi anak-anak. Saat tertelan oleh seorang anak, mereka menyebabkan gangguan pada fungsi sistem saraf, yang terkadang menjadi tidak dapat diubah. Orang dewasa menderita karena penggunaannya tidak kurang. Orang membayar rasa dan bau produk dengan detak jantung yang cepat, melemahkan seluruh organisme. Dengan penyalahgunaan makanan yang dimodifikasi, seseorang tidak langsung melihat efek negatifnya. Hanya secara bertahap mulai membuat diri mereka merasa terpengaruh

Rasa identik dengan alami. Mengapa orang takut pada mereka?

Saat pergi ke toko, unit memperhatikan kemasan produk. Lebih tepatnya, apa yang tertulis di atasnya dengan huruf kecil. Bagi banyak orang, ini menyulitkan untuk melihat nama semua bahan. Pabrikan tidak akan membawa kaca pembesar ke toko. Hasil survei populasi tentang topik bahaya kesehatan yang disebabkan oleh rasa yang identik dengan rasa alami berbeda. Paling sering, orang percaya bahwa mereka dapat membahayakan tubuh dan mempengaruhi terjadinya kelainan genetik pada bayi baru lahir. Namun fakta ini belum dikonfirmasi oleh para ilmuwan, namun belum ada yang membantahnya.

Ada cara mudah untuk menghindari makan makanan yang tidak sehat. Carilah label "rasa alami" pada kemasannya. Ini akan memastikan bahwa produk tersebut memiliki kualitas terbaik dan teraman. Selain itu, lebih baik makan makanan buatan sendiri, bukan di restoran cepat saji. Anda harus mengingat semua resep nenek dan belajar memasak dengan enak. Bumbu harus dibeli hanya yang berasal dari tumbuhan dalam bentuk hancur. Jika Anda melihat tulisan pada kemasannya: "monosodium glutamat", maka Anda harus menolak untuk membeli produk semacam itu. Aturan-aturan ini sangat sederhana. Ingat: menghabiskan beberapa menit mempelajari komposisi produk dapat menyelamatkan kesehatan Anda selama bertahun-tahun.