Apa yang dimakan orang zaman dahulu? Sejarah makanan sederhana atau apa yang dimakan orang dahulu

Masakan nasional Rusia memiliki sejarah yang sangat panjang. Ini berasal dari abad ke-9 dan sejak itu telah mengalami banyak perubahan. Letak geografis yang unik berdampak besar pada proses pembentukannya. Berkat hutan, banyak hidangan yang disiapkan dari permainan yang hidup di sana muncul di dalamnya, keberadaan tanah subur memungkinkan budidaya tanaman, dan keberadaan danau berkontribusi pada fakta bahwa ikan muncul di meja penduduk setempat. Dalam publikasi hari ini, itu tidak hanya akan memberi tahu apa yang mereka makan di Rusia, tetapi juga mempertimbangkan beberapa resep yang bertahan hingga hari ini.

Fitur formasi

Karena Rusia telah lama menjadi negara multinasional, penduduk setempat dengan senang hati belajar kearifan kuliner dari satu sama lain. Oleh karena itu, setiap daerah di negara ini memiliki resep uniknya sendiri, banyak di antaranya yang bertahan hingga hari ini. Selain itu, ibu rumah tangga dalam negeri tidak ragu untuk belajar dari pengalaman koki luar negeri, berkat banyak hidangan baru yang muncul di masakan dalam negeri.

Jadi, orang Yunani dan Skit mengajari orang Rusia cara menguleni adonan ragi, orang Bizantium memberi tahu tentang keberadaan beras, soba, dan banyak rempah, dan orang Cina berbicara tentang teh. Berkat orang Bulgaria, koki lokal belajar tentang zucchini, terong, dan paprika manis. Dan dari Slav Barat mereka meminjam resep pangsit, kol isi, dan borscht.

Selama masa pemerintahan Peter I di Rusia, mereka mulai menanam kentang secara besar-besaran. Pada waktu yang hampir bersamaan, kompor yang sebelumnya tidak dapat diakses dan wadah khusus yang dirancang untuk memasak di atas api terbuka mulai tersedia untuk para nyonya rumah.

sereal

Apa yang mereka makan di Rusia sebelum kentang, para ahli berhasil mengetahuinya berkat penggalian yang dilakukan di wilayah pemukiman kuno. Dalam teks-teks yang ditemukan oleh para ilmuwan, dikatakan bahwa Slavia pada waktu itu hanya makan makanan nabati. Mereka adalah petani dan percaya pada manfaat vegetarisme. Oleh karena itu, dasar dari makanan mereka adalah sereal seperti gandum, barley, rye, gandum dan millet. Mereka digoreng, direndam atau digiling menjadi tepung. Kue tidak beragi dipanggang dari yang terakhir. Belakangan, ibu rumah tangga setempat belajar membuat roti dan aneka kue. Sejak itu tidak ada yang tahu tentang ragi, kue-kue dibuat dari apa yang disebut adonan "asam". Dia dililitkan dalam wadah besar yang terbuat dari tepung dan air sungai, dan kemudian dihangatkan selama beberapa hari.

Bagi mereka yang tidak tahu apa yang mereka makan di Rusia sebelum kentang, akan menarik bahwa menu nenek moyang kita yang jauh terdiri dari sejumlah besar sereal yang rapuh dan curam. Di masa yang jauh itu, mereka dimasak terutama dari millet atau gandum yang dikupas utuh. Itu dikukus untuk waktu yang lama dengan kompor, dan kemudian dibumbui dengan mentega, minyak rami atau biji rami. Beras saat itu langka dan menghabiskan banyak uang. Bubur yang sudah jadi dikonsumsi sebagai hidangan mandiri atau sebagai lauk untuk daging atau ikan.

Sayuran, jamur, dan beri

Untuk waktu yang lama, makanan nabati tetap menjadi makanan utama yang dimakan di Rusia oleh mereka yang terlibat erat dalam pertanian. Kacang-kacangan adalah sumber utama protein bagi nenek moyang kita yang jauh. Selain itu, mereka menanam lobak, lobak, bawang putih, dan kacang polong di petak mereka. Dari yang terakhir tidak hanya sup dan sereal yang dimasak, tetapi juga pancake dan pai panggang. Beberapa saat kemudian, tanaman sayuran seperti wortel, bawang, kol, mentimun, dan tomat tersedia untuk orang Rusia. Ibu rumah tangga setempat dengan cepat belajar cara membuat berbagai hidangan dari mereka dan bahkan mulai menyiapkannya untuk musim dingin.

Juga di Rusia, berbagai buah beri dikumpulkan secara aktif. Mereka tidak hanya dimakan segar, tetapi juga digunakan sebagai bahan dasar selai. Karena gula tidak tersedia untuk ibu rumah tangga pada waktu itu, gula berhasil diganti dengan madu alami yang lebih sehat.

Rusia tidak meremehkan jamur. Jamur susu, jamur, cendawan cendawan, cendawan dan putih sangat populer di era itu. Mereka dikumpulkan di hutan terdekat, dan kemudian diasinkan dalam tong besar, ditaburi adas harum.

Daging dan ikan

Mereka hidup dalam damai dengan hewan untuk waktu yang sangat lama, karena produk pertanian adalah dasar dari apa yang mereka makan di Rusia sebelum kedatangan pengembara. Merekalah yang mengajari nenek moyang kita yang jauh untuk makan makanan daging. Tetapi pada saat itu tidak tersedia untuk semua segmen populasi. Daging muncul di meja petani dan warga biasa hanya pada hari libur besar. Biasanya, itu adalah daging sapi, daging kuda, atau babi. Kelangkaan yang lebih rendah dianggap sebagai burung atau permainan. Bangkai rusa besar diisi dengan lemak babi, dan kemudian dipanggang di atas ludah. Mangsa yang lebih kecil seperti kelinci dilengkapi dengan sayuran dan akar dan direbus dalam pot tanah liat.

Seiring waktu, Slavia menguasai tidak hanya pertanian, tetapi juga perikanan. Sejak itu, mereka memiliki pilihan lain untuk makan. Di Rusia ada banyak sungai dan danau, di mana ada cukup banyak ikan. Mangsa yang ditangkap dikeringkan di bawah sinar matahari agar tahan lebih lama.

Minuman

Tempat khusus dalam menu Slavia kuno diberikan kepada kvass. Mereka tidak hanya menggantikan air atau anggur, tetapi juga dirawat karena gangguan pencernaan. Juga, minuman yang luar biasa ini digunakan sebagai dasar untuk menyiapkan berbagai hidangan seperti botvinia atau okroshka.

Kissel tidak kalah populer dengan nenek moyang kita. Itu sangat kental dan rasanya tidak manis, tapi asam. Itu terbuat dari oatmeal yang diencerkan dengan banyak air. Campuran yang dihasilkan pertama-tama difermentasi, dan kemudian direbus sampai diperoleh massa yang kental, dituangkan dengan madu dan dimakan.

Bir sangat diminati di Rusia. Itu diseduh dari jelai atau gandum, difermentasi dengan hop dan disajikan pada hari libur yang khusyuk. Sekitar abad ke-17, orang Slavia belajar tentang keberadaan teh. Itu dianggap sebagai keingintahuan luar negeri dan digunakan dalam kasus yang sangat jarang. Biasanya berhasil diganti dengan ramuan herbal yang lebih bermanfaat, diseduh dengan air mendidih.

bit kvass

Ini adalah salah satu minuman tertua, yang sangat populer di kalangan Slavia. Ini memiliki sifat menyegarkan yang sangat baik dan memuaskan dahaga dengan sempurna. Untuk menyiapkannya, Anda perlu:

• 1 kg bit.
• 3,5 liter air.

Bit dikupas dan dibilas. Seperlima dari produk yang diproses dengan cara ini dipotong menjadi lingkaran tipis dan ditempatkan di bagian bawah panci. Sisa akar terbenam di sana secara keseluruhan. Semua ini dituangkan dengan volume air yang dibutuhkan dan direbus sampai empuk. Kemudian isi panci dibiarkan hangat, dan setelah tiga hari dibersihkan di ruang bawah tanah yang dingin. Setelah 10-15 hari, bit kvass benar-benar siap.

Kacang polong

Hidangan ini adalah salah satu yang dimakan di masa lalu di Rusia dalam keluarga petani paling biasa. Itu dibuat dari produk yang sangat sederhana dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Untuk membuat pure ini, Anda perlu:

• 1 cangkir kacang polong kering.
• 2 sdm. l. minyak.
• 3 gelas air.
• Garam secukupnya).

Kacang polong yang sudah disortir dan dicuci direndam selama beberapa jam, lalu dituangkan dengan air asin dan direbus sampai lunak. Produk jadi dihaluskan dan dibumbui dengan minyak.

Ginjal babi dalam krim asam

Mereka yang tertarik dengan apa yang mereka makan di Rusia kuno harus memperhatikan hidangan yang agak tidak biasa, tetapi sangat lezat ini. Ini cocok dengan berbagai sereal dan akan memungkinkan Anda untuk sedikit mendiversifikasi menu yang biasa. Untuk menyiapkannya, Anda perlu:

• 500 g ginjal babi segar.
• 150 g krim asam non-asam kental.
• 150 ml air (+ sedikit lagi untuk memasak)
• 1 st. l. tepung.
• 1 st. l. minyak.
• 1 kepala bawang.
• Rempah dan bumbu apa saja.

Ginjal yang sebelumnya dibersihkan dari film dibilas dan direndam dalam air dingin. Tiga jam kemudian mereka diisi dengan cairan baru dan dikirim ke api. Segera setelah air mendidih, ginjal dikeluarkan dari wajan, dicuci lagi, dipotong-potong kecil dan dimasukkan ke dalam lemari es. Tidak lebih awal dari satu jam kemudian, mereka diletakkan di wajan, di mana sudah ada tepung, mentega, dan bawang cincang. Semua ini dibumbui dengan bumbu, dituangkan dengan air dan direbus sampai empuk. Sesaat sebelum mematikan api, hidangan dilengkapi dengan krim asam dan ditaburi bumbu cincang.

sup lobak

Ini adalah salah satu hidangan paling populer yang dimakan nenek moyang kita di Rusia. Itu masih bisa dimasak hari ini untuk mereka yang menyukai makanan sederhana. Untuk ini, Anda akan membutuhkan:

• 300 gram lobak.
• 2 sdm. l. minyak.
• 2 sdm. l. krim asam pedesaan yang kental.
• 4 kentang.
• 1 kepala bawang.
• 1 st. l. tepung.
• Air dan rempah segar lainnya.

Lobak yang sudah dicuci dan dikupas diproses dengan parutan dan ditempatkan di panci yang dalam. Bawang cincang halus dan air dingin juga ditambahkan di sana. Semua ini dikirim ke api dan direbus sampai setengah matang. Kemudian irisan kentang dikirim ke sayuran dan tunggu sampai lunak. Pada tahap akhir, rebusan yang hampir siap dilengkapi dengan tepung dan mentega, direbus sebentar dan dikeluarkan dari api. Disajikan dengan bumbu cincang halus dan krim asam segar.

Tradisi kuliner orang Rusia berakar pada zaman kuno. Bahkan di Rusia pra-Kristen, ketika Maslenitsa dirayakan dan pengorbanan tanpa darah dilakukan kepada para dewa, hidangan ritual seperti bubur, panekuk, lark musim semi dan lainnya dikenal. Slavia terlibat dalam pertanian yang subur, menanam gandum hitam, gandum, gandum, gandum, dan millet. Pada abad ke-10, menurut para pelancong, orang-orang Slavia "paling banyak menabur millet." Selama panen, mereka mengambil biji-bijian millet dalam sendok, mengangkatnya ke langit dan berkata: "Tuhan, Anda yang telah memberi kami makanan sampai sekarang, berikan kami dan sekarang dalam kelimpahan."

Beberapa saat kemudian, bubur ritual muncul - kutya. Itu dibuat dari sereal dengan tambahan madu. Orang Slavia memasak bubur biasa dari tepung, yang mereka giling biji-bijian, dalam air atau susu. Roti dipanggang dari tepung - kue tidak beragi pertama, dan kemudian kalachi dan pai dimasak dengan madu.
Di Rusia, mereka juga terlibat dalam budidaya tanaman kebun. Yang paling populer adalah kubis, mentimun, lobak, swedia dan lobak.

Kronik kuno yang menceritakan tentang nasib negara, perang dan bencana, bagaimanapun, kadang-kadang menyebutkan fakta, dengan satu atau lain cara terkait dengan makanan dan gizi.

Tahun 907 - dalam sejarah, anggur, roti, daging, ikan, dan sayuran disebut di antara pajak bulanan (pada masa itu buah-buahan juga disebut sayuran).

Tahun 969 - Pangeran Svyatoslav mengatakan bahwa kota Pereyaslavl berlokasi strategis - "berbagai sayuran" dari Yunani dan madu dari Rusia berkumpul di sana. Sudah pada waktu itu, meja pangeran Rusia dan orang kaya dihiasi dengan lemon asin, kismis, kenari, dan hadiah lainnya dari negara-negara Timur, dan madu tidak hanya produk makanan sehari-hari, tetapi juga objek perdagangan luar negeri.

Tahun 971 - selama kelaparan, biaya tinggi sedemikian rupa sehingga kepala kuda berharga setengah hryvnia. Sangat menarik bahwa penulis sejarah tidak berbicara tentang daging sapi, bukan tentang babi, tetapi tentang daging kuda. Meskipun kasusnya terjadi selama musim dingin paksa pasukan Pangeran Svyatoslav dalam perjalanan dari Yunani, faktanya masih luar biasa. Ini berarti bahwa tidak ada larangan makan daging kuda di Rusia, tetapi mereka menggunakannya, mungkin, dalam kasus luar biasa. Hal ini juga dibuktikan dengan relatif kecilnya proporsi tulang kuda dalam limbah dapur yang ditemukan oleh para arkeolog.

Biasanya, untuk mengkarakterisasi, seperti yang sekarang kita katakan "indeks harga", biaya produk dari permintaan harian ditunjukkan. Jadi, penulis sejarah lain melaporkan bahwa pada tahun 1215 di Novgorod "ada sekeranjang lobak untuk dua hryvnia."

Tahun 996 - sebuah pesta dijelaskan, di mana ada banyak daging dari ternak dan hewan, dan roti, daging, ikan, sayuran, madu, dan kvass dibawa keliling kota dan dibagikan kepada orang-orang. Pasukan menggerutu bahwa dia harus makan dengan sendok kayu, dan Pangeran Vladimir memerintahkan untuk memberi mereka sendok perak.

Tahun 997 - sang pangeran memerintahkan untuk mengumpulkan segenggam gandum, atau gandum, atau dedak, dan memerintahkan para istri untuk membuat "cezh" dan memasak jeli.

Jadi, sedikit demi sedikit, Anda dapat mengumpulkan dalam kronik kami banyak informasi menarik tentang nutrisi pada abad ke-10-11. Menggambarkan kesederhanaan perilaku Pangeran Svyatoslav (964), penulis sejarah mengatakan bahwa sang pangeran tidak membawa kereta bersamanya dalam kampanye dan tidak memasak daging, tetapi daging kuda, sapi atau binatang yang diiris tipis, memakannya, dipanggang batu bara.

Memanggang arang adalah metode perlakuan panas tertua, karakteristik semua orang, dan tidak dipinjam oleh Rusia dari orang-orang Kaukasus dan Timur, tetapi digunakan sejak zaman kuno. Dalam monumen sastra sejarah abad ke-15-16, ayam, angsa, dan kelinci sering disebut "dipelintir", yaitu di atas ludah. Tapi tetap saja, cara paling umum untuk menyiapkan hidangan daging adalah merebus dan menggoreng dalam potongan besar di oven Rusia.

Untuk waktu yang lama, memasak adalah urusan keluarga murni. Mereka bertanggung jawab, sebagai suatu peraturan, dari wanita tertua dalam keluarga. Koki profesional pertama kali muncul di istana pangeran, dan kemudian di ruang makan biara.

Memasak di Rusia menonjol sebagai spesialisasi hanya di abad ke-11, meskipun penyebutan koki profesional ditemukan dalam kronik pada awal abad ke-10.

Kronik Laurentian (1074) mengatakan bahwa di Biara Gua Kiev ada seluruh dapur dengan staf juru masak biksu yang besar. Pangeran Gleb memiliki "koki tua" bernama Torchin, juru masak Rusia pertama yang kita kenal.

Para juru masak biara sangat terampil. Pangeran Izyaslav, yang mengunjungi perbatasan tanah Rusia, yang telah melihat banyak, terutama menyukai "makanan" para biarawan Pechersk. Bahkan ada gambaran tentang pekerjaan juru masak pada masa itu:

“Dan kenakan kain kabung dan kain kabung dari pengiring votolyan, dan mulai membuat keburukan, dan mulai membantu para juru masak, memasak untuk saudara-saudara ... Dan setelah matin, Anda pergi ke rumah masak, dan menyiapkan api, air , kayu bakar, dan saya akan datang dan mengambil juru masak yang lain untuk dibawa pergi.”

Selama masa Kievan Rus, para juru masak melayani pengadilan pangeran dan rumah-rumah kaya. Beberapa dari mereka bahkan memiliki beberapa koki. Hal ini dibuktikan dengan deskripsi salah satu rumah orang kaya abad ke-12, yang menyebutkan banyak "sokachi", yaitu juru masak, "bekerja dan melakukan dengan kegelapan".

Koki Rusia dengan suci menjaga tradisi masakan rakyat, yang menjadi dasar keterampilan profesional mereka, sebagaimana dibuktikan oleh monumen tertulis tertua - "Domostroy" (abad XVI), "Lukisan untuk hidangan kerajaan" (1611-1613), meja buku Patriark Filaret dan boyar Boris Ivanovich Morozov, buku akun monastik, dll. Mereka sering menyebutkan hidangan rakyat - sup kubis, sup ikan, sereal, pai, panekuk, kulebyaki, pai, ciuman, kvass, madu, dan lainnya.

Sifat persiapan hidangan masakan Rusia sebagian besar disebabkan oleh kekhasan tungku Rusia, yang selama berabad-abad dengan setia berfungsi sebagai perapian bagi orang kota biasa, dan bangsawan bangsawan, dan penduduk kota. Mustahil membayangkan Rusia Kuno baik tanpa gubuk kayu maupun tanpa kompor Rusia yang terkenal.

Kompor Rusia, dengan mulutnya, selalu diarahkan ke pintu, sehingga asap bisa keluar dari gubuk melalui pintu yang terbuka ke ruang depan dengan cara yang sesingkat mungkin. Kompor di gubuk ayam itu besar; beberapa hidangan bisa dimasak di dalamnya sekaligus. Terlepas dari kenyataan bahwa makanan terkadang mengeluarkan sedikit asap, oven Rusia memiliki kelebihan: hidangan yang dimasak di dalamnya memiliki rasa yang unik.

Keunikan oven Rusia menentukan fitur-fitur masakan kami seperti memasak hidangan dalam panci dan besi cor, menggoreng ikan dan unggas dalam potongan besar, banyak semur dan hidangan panggang, berbagai macam makanan yang dipanggang - pai, krupenik, pai, kulebyak, dll.

Sejak abad ke-16, kita dapat berbicara tentang perbedaan masakan biara, pedesaan, dan kerajaan. Sayuran, rempah-rempah, rempah-rempah dan buah-buahan memainkan peran utama di biara. Mereka membentuk dasar makanan para biarawan, terutama selama puasa. Masakan pedesaan kurang kaya dan beragam, tetapi juga disempurnakan dengan caranya sendiri: setidaknya 15 hidangan seharusnya disajikan pada makan malam yang meriah. Makan siang umumnya merupakan makanan utama di Rusia. Di masa lalu, di rumah-rumah yang kurang lebih kaya, di atas meja panjang dari papan kayu ek yang kuat, ditutupi dengan taplak meja bersulam, empat hidangan disajikan secara bergantian: hidangan pembuka dingin, sup, yang kedua - biasanya daging di waktu non-puasa - dan pai atau pai, yang dimakan "untuk hidangan penutup".
Permulaannya sangat berbeda, tetapi yang utama di antara mereka adalah semua jenis salad - campuran sayuran cincang halus, biasanya direbus, yang bisa Anda tambahkan apa saja - dari apel hingga daging sapi muda dingin. Dari mereka datang, khususnya, vinaigrette yang dikenal oleh setiap rumah Rusia. Pada akhir abad ke-17, jeli menjadi populer (dari kata "dingin", yaitu dingin: pertama, jeli harus dingin, jika tidak maka akan menyebar di piring; kedua, mereka biasanya memakannya di musim dingin, dari Natal untuk Epiphany, yaitu, di waktu terdingin tahun). Pada saat yang sama, sup ikan yang terbuat dari berbagai ikan, kornet, dan sosis muncul. Acar memukau orang asing dengan rasanya yang halus. Shchi - ingat pepatah: "Schi dan bubur adalah makanan kita" - jadi, shchi disajikan dengan jamur, dengan ikan, dengan pai.

Dari minuman, yang paling populer adalah berry dan jus buah dengan minuman buah, serta tincture. Medovukha - minuman berdasarkan madu lebah - lebih kuat, dan kemudian vodka muncul. Tapi roti kvass telah menjadi minuman utama Rusia sejak zaman kuno. Dengan apa yang tidak mereka lakukan - dari kismis hingga mint!

Tetapi pada pesta para bangsawan, sejumlah besar hidangan mulai muncul, mencapai hingga lima puluh. Di meja kerajaan, 150-200 disajikan. Makan siang berlangsung 6-8 jam berturut-turut dan mencakup hampir selusin hidangan, yang masing-masing terdiri dari dua lusin hidangan dengan nama yang sama: selusin jenis permainan goreng, ikan asin, selusin jenis pancake dan pai.

Piring disiapkan dari seluruh hewan atau tumbuhan, semua jenis penggilingan, penggilingan dan penghancuran makanan hanya digunakan dalam isian pai. Ya, dan sangat moderat. Ikan untuk pai, misalnya, tidak dihancurkan, tetapi diplastifikasi.

Di pesta-pesta, merupakan kebiasaan untuk minum madu sebelum pesta, sebagai perangsang nafsu makan, dan setelah itu, pada akhir pesta. Makanan dicuci dengan kvass dan bir. Ini terjadi sampai abad ke-15. Pada abad ke-15, "anggur roti", yaitu vodka, muncul di Rusia.

Pada abad ke-17, urutan penyajian hidangan mulai berubah (ini berlaku untuk meja pesta yang kaya). Sekarang terdiri dari 6-8 perubahan dan hanya satu hidangan yang disajikan di setiap perubahan:
- panas (sup, rebusan, sup ikan);
- dingin (okroshka, botvinya, jeli, ikan jeli, daging kornet);
- panggang (daging, unggas);
- tubuh (ikan panas direbus atau digoreng);
- pai tanpa pemanis, kulebyaka;
- bubur (kadang disajikan dengan sup kubis);
- kue (pai manis, pai);
- makanan ringan.

Adapun minuman, misalnya, daftar mereka yang dibebaskan dari Sytny Dvor untuk menerima duta besar Polandia berbunyi: Sovereign: 1 pengajuan: Romanes, Bastra, Rensky, untuk pembelian; Porsi kedua: malmazei, muskatel, alkana, untuk pembelian w; 3 porsi: kiparei, anggur Prancis, anggur gereja, untuk dibeli; madu merah: 1 porsi: ceri, raspberry, kismis, masing-masing sendok; 2 porsi: 2 ember madu raspberry, satu ember madu boyar; 3 porsi: 2 ember madu juniper, seember madu ceri liar; madu putih: 1 porsi: 2 ember madu molase dengan paku, seember madu ember; 2 porsi: 2 sendok madu dengan musket, satu sendok madu ember; 3 porsi: 2 ember madu dengan kapulaga, satu ember madu. Total tentang Penguasa Besar: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, anggur Prancis, anggur Gereja, masing-masing 6 cangkir, dan 6 gelas vodka; madu merah: ceri, raspberry, kismis, tulang, ceri liar, juniper, tersiram air panas, masing-masing sendok; madu putih: ember dengan cengkeh, dengan senapan, dengan kapulaga, masing-masing 8 cangkir, 9 cangkir gula. Tentang para bangsawan, dan tentang bundaran, dan tentang orang-orang yang bijaksana, dan tentang para duta besar, dan tentang para bangsawan kerajaan: 2 cangkir vodka adas manis dari romanea, juga kayu manis, 8 cangkir boyar vodka, 5 ember romanea boyar, juga , 5 ember bastra, 2 ember rensky, 5 ember alkana, 4 ember anggur fryazhsky, 3 ember anggur gereja, 8 ember anggur ceri, 4 ember madu raspberry...” Dan ini bukan akhir dari Daftar.

Namun, terlepas dari perbedaan jumlah hidangan untuk si kaya dan si miskin, sifat makanan tetap mempertahankan ciri-ciri nasional. Pembagian terjadi kemudian, sejak zaman Peter Agung.

Pembentukan masakan Rusia juga dipengaruhi oleh pertukaran budaya dengan masyarakat tetangga. Segera setelah pembaptisan, tulisan Slavia datang ke Rusia dari Bulgaria, buku-buku mulai diterjemahkan dan disalin, dan tidak hanya yang liturgis. Pada saat ini, pembaca Rusia, sedikit demi sedikit, berkenalan dengan karya sastra, kronik sejarah, karya ilmiah alam, kumpulan ucapan. Dalam periode sejarah yang sangat singkat - selama masa Vladimir dan terutama putranya Yaroslav - Rusia bergabung dengan budaya Bulgaria dan Bizantium, orang-orang Rusia mengasimilasi warisan Yunani kuno, Roma, dan Timur Kuno. Seiring dengan perkembangan kehidupan spiritual dan budaya di Rusia, pengenalan kanon gereja secara signifikan mengubah sifat nutrisi. Rempah-rempah dan bumbu mulai digunakan: hitam dan allspice, cengkeh dan jahe, buah-buahan luar negeri - lemon, sayuran baru - zucchini, paprika manis, dll., sereal baru - millet Saracen (nasi) dan soba.

"Koki" Rusia meminjam banyak rahasia dari para master Tsargrad yang tiba di Muscovy - "pria yang terampil, sangat berpengalaman tidak hanya dalam melukis ikon, tetapi juga dalam seni dapur." Berkenalan dengan masakan Yunani-Bizantium ternyata sangat bermanfaat untuk masakan kita.

Tidak kalah kuat pengaruhnya pada masakan Rusia dan tetangga timur kita - India. Cina, Persia. Orang Rusia pertama yang mengunjungi negara-negara tersebut membawa banyak kesan baru dari sana. Orang Rusia belajar banyak dari buku terkenal karya Athanasius Nikitin "Journey Beyond Three Seas" (1466-1472), yang berisi deskripsi makanan yang tidak dikenal di Rusia - kurma, jahe, kelapa, lada, kayu manis. Dan buku Vasily Gagara (ditulis pada 1634-1637) memperluas cakrawala rekan-rekan kita. Mereka belajar tentang produk yang digunakan oleh penduduk Kaukasus dan Timur Tengah. Berikut adalah pengamatannya tentang bagaimana gula diproduksi di Timur: “Ya, di Mesir yang sama alang-alang akan lahir, dan gula dibuat darinya. Dan mereka menggali alang-alang di dekat laut ... dan ketika alang-alang itu matang, dan memakannya seperti ada sarang madu.

Tetapi nenek moyang kita tidak hanya menguasai metode memasak yang praktis. Mereka juga memikirkan esensi dari fenomena yang terjadi pada saat yang sama. Dahulu kala mereka menguasai rahasia membuat adonan ragi, yang disebutkan dalam kronik: para biarawan Lavra Kiev-Pechersk tahu cara memasak roti puding yang tidak basi untuk waktu yang lama.

Sudah di abad XI-XII. Orang Rusia tahu banyak metode yang agak rumit dalam menyiapkan kvass, medkov, dan hop. Mereka dapat ditemukan di dukun Rusia kuno yang terkenal, serta di berbagai "kehidupan". Jadi, kvass dikenal luas - gandum, madu, apel, abu, dll. Nenek moyang kita berpengalaman tidak hanya dalam seluk-beluk menyiapkan berbagai jenis kvass, tetapi juga dalam mekanisme kerja penghuni pertama, ragi, sebagaimana dibuktikan oleh banyak instruksi dari orang dahulu:

"Gandum dihancurkan dan digiling, dan tepung ditaburkan, dan adonan diremas dan asam." Atau: "Dan kvass agar mereka asam dengan pengental asam, dan bukan dengan ragi." "Kvass memisahkan perkawinan dan penempelan adonan dan membuat roti cair dan buhon."

Dan sumber sastra lainnya mengkonfirmasi pengetahuan orang Rusia di bidang makanan. Jadi, dalam "Buku, kata kerjanya adalah heliport yang keren" (abad XVII) berisi banyak diskusi tentang perbedaannya, misalnya, susu sapi dari kambing, daging kelinci dari beruang, dll. Sangat mengherankan bahwa orang Rusia pun memiliki gagasan tentang sifat antiseptik protein : “Putih telur dimasukkan ke dalam obat ... untuk luka dan untuk segala macam luka subkutan. Ini juga membantu protein untuk oprelin, rendam dalam air panas dan oleskan "(bagian" tentang telur ayam ").

Sebagai gambaran umum tentang gizi pada zaman dahulu di Rusia, berikut beberapa resep kuliner masakan yang sedang populer saat itu.

Lobak diisi. Lobak dicuci, direbus dalam air sampai lunak, didinginkan, kulitnya dikerok, intinya dipotong. Bubur yang diambil dicincang halus, daging cincang ditambahkan dan lobak diisi dengan isian ini. Taburi keju parut di atasnya, olesi dengan mentega dan panggang.

Jeli gandum. Tuang sereal dengan air hangat dan biarkan selama sehari di tempat yang hangat. Kemudian saring dan peras. Tambahkan garam, gula ke cairan yang dihasilkan dan didihkan, aduk terus, sampai mengental. Tambahkan susu ke jeli panas, campur, tuangkan ke dalam mangkuk mentega, masukkan dingin. Saat jeli mengeras, potong menjadi beberapa bagian dan sajikan dengan susu rebus dingin atau yogurt.

"Blok kacang". Kacang polong benar-benar direbus dan dihancurkan, pure yang dihasilkan dibumbui dengan garam dan dicetak (Anda dapat menggunakan cetakan, cangkir, dll., Diminyaki). Haluskan kacang polong yang terbentuk tersebar di piring dan dituangkan dengan minyak bunga matahari dengan bawang goreng, ditaburi bumbu.

Sup roti petani. Goreng kerak kering kecil roti putih dalam lemak dengan peterseli cincang halus dan bawang cincang halus, lalu tuangkan air, garam, merica dan didihkan. Kocok terus, tuangkan telur kocok ke dalam sup dalam aliran tipis. Sup yang rasanya seperti daging ini harus segera disajikan.

Sbiten-zhzhenka. Untuk gosong, gula dalam sendok dipanaskan dengan api kecil sampai terbentuk sirup berwarna coklat tua. Larutkan madu dalam 4 gelas air dan didihkan selama 20-25 menit, lalu tambahkan bumbu dan didihkan lagi selama 5 menit. Saring campuran yang dihasilkan melalui kain tipis dan tambahkan zhzhenka untuk warna. Sajikan panas.

"Ayam Biara". Potong kepala kol tidak terlalu halus, masukkan ke dalam pot tanah liat, tuangkan telur kocok dengan susu, garam, tutup dengan wajan dan masukkan ke dalam oven. Kubis dianggap siap ketika memperoleh warna krem.

10. Apa yang dimakan orang pada zaman dahulu. Makanan nabati

Jika situasi dengan makanan daging orang purba kurang lebih jelas, jika hanya karena tulang hewan yang diawetkan yang menjadi makanannya, maka dalam hal makanan nabati orang hanya dapat membuat asumsi berdasarkan kondisi iklim dan data etnografis kemudian. . Masalahnya adalah tidak hanya sisa-sisa makanan nabati itu sendiri yang tidak diawetkan, tetapi juga ada adaptasi untuk ekstraksinya. Dan alat semacam itu pasti ada: seseorang membutuhkan tongkat, seperti cangkul, untuk menggali akar, bejana, keranjang, atau tas. Semua ini terbuat dari tanaman dan tidak bertahan hingga hari ini.

Namun, hingga saat ini, para peneliti masyarakat primitif tidak ragu lagi bahwa mengumpulkan dan menanam makanan menempati tempat penting dalam kehidupan dan makanan manusia purba. Ada bukti tidak langsung tentang hal ini: adanya residu makanan nabati pada gigi fosil tengkorak, kebutuhan manusia yang terbukti secara medis akan asupan sejumlah zat yang terutama terkandung dalam makanan nabati, fakta bahwa murni berburu suku yang bertahan hingga saat ini selalu, meskipun dalam jumlah terbatas, menggunakan produk arisan. Pada akhirnya, untuk pindah ke pertanian di mana pun di masa depan, seseorang harus memiliki selera yang mapan untuk produk tanaman.

Mari kita ingat juga bahwa surga dalam agama banyak orang zaman dahulu adalah taman yang indah di mana buah-buahan dan tanaman yang lezat tumbuh berlimpah. Dan memakan buah-buahan terlarang itulah yang menyebabkan bencana besar. Di antara orang Sumeria, ini adalah Dilmun - taman ilahi, di mana dewi segala sesuatu Ninhursag menanam delapan tanaman, tetapi dewa Enki memakannya, yang karenanya ia menerima kutukan kematian darinya. Eden yang alkitabiah dipenuhi dengan tanaman-tanaman indah yang menyenangkan selera orang-orang pertama, dan hanya setelah memakan buah terlarang, Adam dan Hawa diusir dari surga buah dan sayuran dan kehilangan kehidupan kekal.

Seperti yang telah disebutkan, sesuai dengan konsep dan ide diet modern tentang nutrisi yang tepat - bahkan dapat dikatakan, dengan pandangan dunia modern yang juga mencakup ide-ide yang benar secara politis saat ini - para ilmuwan semakin banyak menulis tentang preferensi alami orang kuno untuk makanan nabati, seperti serta daging tanpa lemak dan produk pengumpulan laut (moluska dan lainnya). Secara alami, dalam kasus ini, mereka merujuk pada orang-orang Afrika, Australia, dan Polinesia, yang cara hidup dan cara hidupnya dipelajari dengan cermat oleh para ilmuwan pada abad ke-19 hingga ke-20. Jenis data ini sangat penting untuk membuat gambaran lengkap tentang nutrisi manusia, meskipun, tentu saja, hampir tidak mungkin untuk menarik kesejajaran langsung antara orang-orang yang tinggal di iklim subequatorial, tropis dan subtropis dan orang-orang dari era Paleolitik Atas, yang iklimnya cukup parah dan dingin bahkan dalam periode interglasial.

Hasil penasaran diperoleh dari studi suku Bushmen Afrika. Sebagian besar makanan yang mereka makan, hingga 80 persen, adalah nabati. Inilah hasil arisan yang hanya dilakukan oleh kaum wanita. Bushmen tidak tahu kelaparan, menerima makanan yang cukup setiap hari per orang, meskipun mereka sendiri tidak menanam apa pun. Bushmen hanya menjelaskan keengganan mereka untuk bertani: "Mengapa kita harus menanam tanaman ketika ada begitu banyak kacang mongongo di dunia?" Memang, pohon mongongo menghasilkan panen yang konstan dan berlimpah sepanjang tahun. Pada saat yang sama, makanan suku Bushmen, untuk ekstraksi yang mereka habiskan tidak lebih dari tiga hari seminggu, cukup beragam: mereka mengonsumsi 56 hingga 85 jenis tanaman - akar, batang, daun, buah-buahan, beri , kacang-kacangan, biji-bijian. Kemudahan subsistensi yang relatif memungkinkan mereka menghabiskan banyak waktu dalam kemalasan, yang tidak seperti biasanya bagi suku-suku primitif, yang dipaksa untuk selalu memperhatikan makanan.

Jelas bahwa situasi seperti itu hanya mungkin terjadi di tempat-tempat dengan iklim yang sesuai dan kelimpahan tanaman sepanjang tahun, namun, ia juga mengatakan sesuatu: kehidupan primitif menurut standar modern, tanpa menggunakan pencapaian "revolusi" jenis apa pun. umat manusia (agraris, industri, ilmiah dan teknis), tidak selalu berarti kelaparan, kerja keras sehari-hari dan kurangnya waktu luang untuk hal lain, karena semua aspirasi suku turun untuk memberi makan diri mereka sendiri.

Momen lain dari kehidupan Bushmen juga menarik. Meskipun mengumpulkan - pekerjaan wanita - memasok sebagian besar makanan suku, berburu - pekerjaan pria - dianggap sebagai masalah yang lebih penting dan bergengsi, dan makanan daging lebih dihargai daripada makanan nabati. Perburuan dan segala sesuatu yang berhubungan dengannya, termasuk hasil perburuan dan peredarannya, menempati tempat sentral dalam kehidupan masyarakat. Ini adalah perburuan yang didedikasikan untuk lagu, tarian, cerita yang disampaikan dari mulut ke mulut, ritual keagamaan dan upacara yang terkait dengannya. Peran penting dimainkan oleh ritual, berakar, kemungkinan besar, di zaman kuno. Pemburu yang telah mengambil binatang itu sendiri terlibat dalam pembagian mangsa; ia memberikan daging kepada semua anggota suku, tanpa kecuali, termasuk mereka yang tidak ikut berburu. Ini menunjukkan bahwa bahkan di antara buah dan buah yang berlimpah, daging tetap memiliki keunggulan dan simbolismenya.

Tapi bagaimanapun, makanan nabati sangat diperlukan di "dapur" manusia primitif. Kami akan membuat beberapa asumsi tentang komposisinya, berdasarkan bukti tertulis dari era kemudian dan praktik pelestarian menggunakan jenis tanaman liar tertentu.

Pertanyaan tentang penampilan manusia menarik bagi semua orang, pada kesempatan ini ada banyak mitos, dongeng, legenda, dan tradisi. Dalam dirinya sendiri, sudah menjadi ciri khas bahwa semua orang mengakui fakta bahwa ada waktu, dan waktu yang lama, ketika manusia tidak ada. Kemudian - baik karena keinginan ilahi, karena kelalaian, karena kesalahan, dengan perbuatan mabuk, dengan tipu daya, sebagai akibat dari penyatuan perkawinan para dewa, dengan bantuan hewan atau burung suci, dari tanah liat, kayu, tanah, air, batu , kekosongan, gas, ruang, busa , gigi naga, telur - seseorang dilahirkan dan diberkahi dengan jiwa. Dengan kelahirannya, sebagai suatu peraturan, zaman keemasan mitologis di Bumi berakhir, karena seseorang segera mulai melakukan hal-hal yang salah dari sudut pandang yang lebih tinggi.

Mitologi kuno dalam hal penciptaan manusia mirip dengan kepercayaan kuno lainnya. Menurut salah satu mitos, kemunculan manusia di Bumi dikaitkan dengan aktivitas titan Prometheus, yang mengumpulkan orang-orang dari tanah liat, bumi atau batu menurut gambar dan rupa para dewa, dan dewi Athena menghembuskan jiwa ke dalam diri mereka. Mitos lain menceritakan bagaimana, setelah Banjir Besar, putri Prometheus dan suaminya menciptakan orang dengan melemparkan batu ke belakang punggung mereka, dan Prometheus sendiri menanamkan jiwa di dalamnya. Penduduk Thebes lebih menyukai versi penampilan mereka dari gigi naga yang dikalahkan oleh raja Fenisia, Cadmus.

Pada saat yang sama, beberapa penulis kuno datang cukup dekat dengan konsep ilmiah tentang munculnya dan keberadaan manusia primitif dan masyarakat. Pertama-tama, Titus Lucretius Cara dan karyanya "On the Nature of Things" harus disebutkan. Kita hanya tahu sedikit tentang kehidupan Lucretius: dia hidup pada abad ke-1 SM. e.; menurut st. Jerome, yang aktivitasnya terjadi lima abad kemudian, "mabuk dengan ramuan cinta, Lucretius kehilangan akal sehatnya, dalam interval yang cerah ia menulis beberapa buku yang kemudian diterbitkan oleh Cicero, dan mengambil nyawanya sendiri" . Jadi, mungkinkah “ramuan cinta” itulah yang membuka gambaran masa lalu kepada Lucretia?

Lucretius menganggap "jenis manusia" kuno lebih kuat:

Kerangka mereka terdiri dari tulang, baik padat maupun besar;

Otot dan pembuluh darahnya yang kuat menahannya lebih kuat.

Mereka sedikit dapat diakses oleh aksi dingin dan panas

Atau makanan yang tidak biasa dan segala macam penyakit tubuh.

Untuk waktu yang lama ("banyak lingkaran matahari") manusia mengembara seperti "binatang buas". Orang biasa makan semuanya

Apa yang memberi mereka matahari, hujan yang dia lahirkan sendiri

Tanah gratis, itu benar-benar memuaskan semua keinginan mereka.

Makanan nabati adalah yang paling penting bagi mereka:

Sebagian besar, mereka menemukan makanan untuk diri mereka sendiri.

Antara pohon ek dengan biji ek, dan yang sekarang matang -

Arbuta berry di musim dingin dan warna merah tua

Mereka bermekaran, Anda tahu - tanah memberi lebih banyak dan lebih banyak.

Mereka juga berburu hewan dengan alat-alat batu, menggunakan metode berburu yang digerakkan:

Mengandalkan kekuatan yang tak terkatakan di lengan dan kaki,

Mereka mengendarai dan memukuli jenis hewan liar melalui hutan

Dengan gada berat yang kuat, mereka melemparkan batu yang diarahkan dengan baik ke arah mereka;

Mereka melawan banyak orang, tetapi berusaha bersembunyi dari orang lain.

Air diambil dari mata air dan sungai, hidup di hutan, kebun atau gua gunung. Lucretius mengklaim bahwa pada waktu itu orang belum mengenal api, tidak memakai kulit dan telanjang. Mereka tidak mematuhi "kebaikan bersama", yaitu, mereka tidak mengenal hubungan sosial dan hidup dalam cinta bebas, tidak mengetahui ikatan perkawinan:

Wanita cenderung untuk mencintai baik oleh hasrat timbal balik, atau

Kekuatan kasar manusia dan nafsu yang tak tertahankan,

Atau pembayaran seperti biji ek, beri, pir.

Perubahan serius pertama, menurut Lucretius, terjadi ketika manusia menguasai api, mulai membangun tempat tinggal dan memakai pakaian yang terbuat dari kulit. Institusi pernikahan muncul, keluarga muncul. Semua ini mengarah pada fakta bahwa "pada saat itu umat manusia mulai melunak untuk pertama kalinya." Akhirnya, ucapan manusia muncul. Selanjutnya, proses pembangunan manusia dipercepat: ketimpangan sosial, peternakan, pertanian yang subur, navigasi, pembangunan kota muncul, negara muncul. Tapi itu cerita lain.

Lucretius menjelaskan penguasaan api secara materialistis - seperti yang dijelaskan hari ini:

Ketahuilah bahwa api dibawa ke bumi untuk pertama kalinya oleh manusia.

Apakah kilat.

Kemudian orang belajar membuat api dengan menggosokkan kayu ke kayu. Dan akhirnya:

Setelah itu, makanan direbus dan dilunakkan dengan api dengan panas.

Matahari membimbing mereka, karena orang-orang melihatnya dengan paksa

Sinar terik gerah melunak banyak di lapangan.

Hari demi hari meningkatkan makanan dan kehidupan yang diajarkan

Mereka melalui api dan segala macam inovasi,

Siapa yang lebih berbakat dan menonjol di antara semua pikiran.

Jauh sebelum Lucretius, filosof Democritus, yang hidup pada abad ke-5-4 SM, e., menyajikan gambaran serupa tentang kehidupan orang purba: “Adapun orang sulung, dikatakan telah menjalani gaya hidup yang tidak teratur dan seperti binatang. Bertindak [masing-masing sendirian], mereka pergi mencari makanan dan mendapatkan sendiri rumput yang paling cocok dan buah-buahan liar dari pohon. Sangat disayangkan bahwa filsuf besar itu kurang memperhatikan topik nutrisi kuno, tetapi kami mencatat bahwa, menurut Democritus, manusia purba adalah seorang vegetarian. Salah satu pendiri filsafat materialistis, Democritus, percaya secara eksklusif pada perkembangan bertahap seseorang yang muncul dari keadaan seperti binatang bukan karena keajaiban, tetapi karena bakat khusus (inilah yang secara puitis disebut Lucretius "pemberian"): “Sedikit demi sedikit, diajarkan oleh pengalaman, mereka menjadi musim dingin mencari perlindungan di gua-gua dan mengesampingkan buah-buahan yang bisa diawetkan. [Selanjutnya] mereka menjadi sadar akan penggunaan api, dan lambat laun mereka mengenal [hal-hal lain yang berguna untuk kehidupan], kemudian mereka menciptakan seni dan [segalanya] yang dapat berguna untuk kehidupan sosial. Memang, kebutuhan itu sendiri berfungsi sebagai guru bagi orang-orang dalam segala hal, mengajar mereka sesuai dengan pengetahuan tentang setiap [hal]. [Demikianlah kebutuhan telah mengajarkan segalanya] makhluk hidup yang diberkahi oleh alam, memiliki tangan, pikiran, dan ketajaman jiwa yang cocok untuk semua.

Akhirnya, penyair Romawi kuno Ovid, yang bekerja pada pergantian era baru, sudah sepenuhnya "milik kita", bukan tanpa alasan dia meninggal di pengasingan di pantai Laut Hitam, dia menggambar kehidupan yang sepenuhnya surgawi dari orang-orang kuno. yang makan secara eksklusif hadiah alam:

Manis merasakan kedamaian orang-orang yang hidup dengan aman.

Juga, bebas dari upeti, tidak tersentuh oleh cangkul yang tajam,

Bajak tidak terluka, bumi sendiri membawakan mereka segalanya,

Sepenuhnya puas dengan makanan, diterima tanpa paksaan,

Mereka merobek buah dari pohon, mereka memetik stroberi gunung,

Duri, dan di cabang-cabang yang kuat menggantung buah murbei,

Atau panen biji ek yang jatuh dari pohon Jupiter.

Itu selalu musim semi; nafas yang menyenangkan dan sejuk

Bunga marshmallow yang tidak hidup yang tidak tahu menabur.

Selain itu: tanah menghasilkan panen tanpa membajak;

Tidak beristirahat, ladang berwarna emas di telinga yang berat,

Sungai susu mengalir, sungai nektar mengalir,

Menetes dan madu emas, mengalir dari pohon ek hijau.

Di antara makanan nabati, Lucretius menyebutkan biji ek dua kali, dan sekali sebagai pembayaran yang mungkin untuk cinta. Menyanyikan biji ek dan Ovid. Horace bergabung dengan mereka, menyebutkan biji ek sebagai komponen utama makanan manusia purba:

Orang-orang pada awalnya, ketika, seperti kawanan binatang bodoh,

Mereka merangkak di tanah - lalu di balik lubang gelap,

Kemudian untuk segenggam biji ek - mereka bertarung dengan tinju, paku ...

Kemungkinan besar, ini bukan hanya fantasi puitis, biji ek memang bisa menjadi salah satu makanan nabati utama manusia purba. Ek telah dikenal sejak zaman kuno dan telah berdekatan dengan manusia selama ribuan tahun. Dengan dimulainya retret terakhir gletser, hutan dan kebun ek telah mengambil tempat dengan kuat di Eropa. Ek adalah pohon suci bagi banyak negara.

Jika kita hanya dapat membuat asumsi tentang komposisi makanan nabati manusia di era Paleolitik, kemudian ditemukan konfirmasi penggunaan biji ek secara luas sebagai makanan, termasuk dalam bentuk tepung dan produk darinya. Data arkeologis yang berkaitan dengan budaya Trypillia (antara Danube dan Dnieper, milenium VI-III SM) menunjukkan bahwa orang mengeringkan biji ek dalam oven, menggilingnya menjadi tepung dan membuat roti darinya.

Mitos telah mempertahankan bagi kita peran khusus yang dimainkan biji ek sebagai makanan, di satu sisi, beradab, dan di sisi lain, tradisional dan patriarki. Menurut legenda yang ditransmisikan oleh penulis dan ahli geografi Yunani kuno Pausanias, pria pertama "Pelasg, setelah menjadi raja, muncul dengan ide membangun gubuk agar orang tidak membeku dan basah di tengah hujan, dan di sisi lain, tidak akan menderita panas; dengan cara yang sama, ia menemukan chitons dari kulit domba ... Selain itu, Pelasg menyapih orang dari memakan daun hijau pohon, rumput dan akar, tidak hanya tidak dapat dimakan, tetapi kadang-kadang bahkan beracun; sebagai imbalannya, untuk makanan, dia memberi mereka buah ek, yaitu yang kita sebut biji ek. Pelasg tidak menjadi raja di mana pun, tetapi di Arcadia - wilayah tengah Peloponnese; di sana, seperti yang diyakini, untuk waktu yang lama dengan kompak, tanpa bercampur dengan suku-suku lain, tinggal penduduk asli Yunani, Pelasgia. Sudah untuk orang Yunani kuno sendiri, Arcadia adalah simbol patriarki, jaman dahulu, tidak tersentuh oleh peradaban, sebuah fragmen dari zaman keemasan.

Herodotus pada abad ke-5 SM. e. menyebut penduduk Arcadia "pemakan biji ek": "Ada banyak suami pemakan biji ek di Arcadia ..."

Perlu dicatat bahwa ada banyak jenis pohon ek. Yang paling "enak" dianggap holm oak, pohon cemara yang saat ini tumbuh di Eropa selatan dan Asia Barat. Buahnya - biji ek yang rasanya manis masih digunakan dalam masakan tradisional masyarakat tertentu.

Penulis kuno bersaksi tentang manfaat dan penggunaan biji ek secara luas. Jadi, Plutarch memuji kebaikan pohon ek, dengan alasan bahwa “dari semua pohon liar, pohon ek menghasilkan buah terbaik, dari pohon taman itu adalah yang terkuat. Dari bijinya tidak hanya roti yang dipanggang, tetapi dia juga memberi madu untuk diminum ... ".

Tabib Persia abad pertengahan Avicenna dalam risalahnya menulis tentang sifat penyembuhan biji ek, yang membantu berbagai penyakit, khususnya penyakit perut, pendarahan, sebagai obat untuk berbagai racun, termasuk "racun panah Armenia". Dia menulis bahwa “ada orang yang [namun] terbiasa makan [biji ek], dan bahkan membuat roti darinya, yang tidak merugikan mereka, dan mengambil manfaat darinya.”

Penulis Romawi kuno Macrobius mengklaim bahwa kenari disebut biji ek Zeus dan “karena jenis pohon kacang [seperti] ini lebih enak daripada biji, orang dahulu yang menganggap [kacang ini] sangat baik dan mirip dengan biji ek, dan pohon layak untuk Tuhan, mereka menyebut buah ini biji Yupiter.

Suku Indian California dikenal, yang makanan utamanya adalah biji ek; mereka terutama terlibat dalam mengumpulkan mereka. Orang-orang India ini tahu banyak cara memproses, menyimpan, dan menyiapkan berbagai jenis makanan dari biji ek dan, berkat persediaan mereka yang tak habis-habisnya, tidak mengenal kelaparan.

Harus dikatakan bahwa pada zaman kuno, biji ek dikaitkan tidak hanya dengan zaman keemasan kuno, sebagai makanan orang pertama; itu adalah makanan orang miskin, kebutuhan yang kejam di saat kelaparan. Ini sebagian besar mempertahankan signifikansi ini di era berikutnya sampai baru-baru ini, khususnya, diketahui bahwa tepung biji ek dicampur dengan roti selama Perang Dunia Kedua. Omong-omong, di Rusia, biji kopi diproduksi relatif baru.

Sebagai hidangan utama orang dahulu, penulis kuno juga menyebutkan arbuta, atau stroberi. Ini adalah tanaman dari keluarga heather, buahnya agak mengingatkan pada stroberi. Itu masih ditemukan di Eurasia cukup luas di alam liar saat ini. Menariknya, para penulis kuno menyatakan keraguan tentang kelayakan stroberi, tetapi ini tidak mencegah orang memakan buahnya.

Penulis Yunani kuno Athenaeus, dalam esainya yang terkenal ”The Feast of the Wise Men”, melaporkan, ”Menyebut pohon sebagai ceri kerdil, Asklepiades dari Myra menulis sebagai berikut: ”Di negeri Bitinia, ceri kerdil tumbuh, akarnya di antaranya kecil. Sebenarnya ini bukan pohon, karena tidak melebihi ukuran semak mawar. Buahnya tidak bisa dibedakan dari ceri. Namun, sejumlah besar buah beri ini berat, seperti anggur, dan menyebabkan sakit kepala. Inilah yang Asclepiades tulis; Saya pikir dia menggambarkan pohon stroberi. Buahnya tumbuh di pohon yang sama, dan orang yang makan lebih dari tujuh buah akan sakit kepala.

Telah disarankan bahwa buah arbuta, juga dikenal sebagai pohon stroberi, digunakan sebagai minuman keras yang tidak hanya mengenyangkan perut orang kuno, tetapi juga membantunya memasuki kondisi trans yang diperlukan untuk melakukan ritual, atau sekadar bersantai. , mengganti atau menemani minuman yang memabukkan. Tetapi buku-buku referensi modern mengakui tanaman ini dapat dimakan, artinya, di balik itu mereka menyangkal kemampuan untuk membuat seseorang kesurupan; tanpa sadar, kita harus menyimpulkan bahwa arbuta zaman kuno dan arbuta masa kini, sangat mungkin, adalah dua tanaman yang berbeda.

Tanaman liar lain yang menyukai panas yang dikenal sejak zaman kuno adalah teratai. Berbagai tanaman disebutkan dengan jelas dengan nama ini di Zaman Kuno. Herodotus menulis tentang teratai Mesir: “Namun, untuk mengurangi biaya makanan, mereka membuat hal lain. Ketika sungai membanjiri dan ladang tergenang, banyak bunga lili tumbuh di air, yang oleh orang Mesir disebut teratai; orang Mesir memotong bunga lili ini, mengeringkannya di bawah sinar matahari, lalu menghancurkan biji yang mengandung biji, yang terlihat seperti biji poppy dari kantung bunga teratai, dan memanggangnya menjadi roti di atas api. Akar tanaman ini juga bisa dimakan, cukup enak, bulat, seukuran apel.”

Ahli botani Yunani kuno abad ke-4 SM. e. Theophrastus menulis tentang teratai semak yang umum di Afrika utara dan Eropa selatan: "Adapun" lotus ", pohon ini sangat istimewa: tinggi, seukuran buah pir atau sedikit lebih rendah, dengan potongan daun, mirip dengan daun pohon ek kermes, dengan kayu hitam. Ada banyak jenisnya, berbeda dengan buahnya. Buah-buahan ini seukuran kacang; ketika matang, mereka berubah, seperti anggur, warnanya. Mereka tumbuh seperti buah myrtle: dalam kelompok padat di pucuk. Yang disebut "lotofag" tumbuh "teratai" dengan buah-buahan yang manis, enak, tidak berbahaya dan bahkan baik untuk perut. Lebih enak adalah yang tidak memiliki biji: ada variasi seperti itu. Mereka membuat anggur dari mereka."

Odysseus menemukan "lotofag":

Pada hari kesepuluh kami berlayar

Ke negeri lotofag yang hanya hidup dari makanan bunga.

Keluar di tanah padat dan menimbun air tawar,

Di dekat kapal berkecepatan tinggi, rekan-rekan duduk untuk makan.

Setelah kami benar-benar menikmati makanan dan minuman kami,

Saya memerintahkan teman setia saya untuk pergi dan menjelajah,

Suku penggembala seperti apa yang tinggal di wilayah ini.

Saya memilih dua suami dan menambahkan pemberita ketiga.

Mereka segera memulai perjalanan mereka dan segera datang ke Pemakan Teratai.

Kematian lotophage itu sama sekali bukan untuk rekan-rekan kita

Mereka tidak merencanakan, tetapi hanya memberi mereka rasa teratai.

Barang siapa mencicipi buahnya, sama manisnya dengan madu,

Dia tidak lagi ingin melaporkan tentang dirinya sendiri, atau kembali,

Tapi, di antara para suami pemakan Teratai, yang tersisa selamanya, dia berharap—

Cicipi teratai, berhenti memikirkan kepulanganmu.

Dengan paksa saya membawa mereka ke kapal, menangis, kembali

Dan di kapal kami yang berlubang, setelah mengikatnya, saya meletakkannya di bawah bangku.

Sejak itu, pulau lotophagous telah disebutkan sebagai sinonim untuk godaan dan kesenangan.

Herodotus juga menulis tentang lotofag pulau, berbeda dari orang Mesir, yang mengonsumsi tepung dari teratai: “... Pemakan teratai hanya makan buah teratai. Ukuran [buah teratai] kira-kira sama dengan buah pohon damar wangi, dan manisnya agak mirip dengan kurma. Lotofagi juga membuat anggur darinya.”

Objek lain dari pertemuan manusia purba yang menghuni Eurasia di era Paleolitik dapat berupa cabai kastanye, yang berisi inti putih di bawah cangkang hitam yang keras. Sisa-sisa kacang ini, yang sangat berharga dalam hal nutrisi, ditemukan di mana-mana di pemukiman manusia primitif. Tanaman ini dikonsumsi mentah dan direbus, dan dipanggang dalam abu, juga digiling menjadi sereal dan tepung. Cabai tumbuh di permukaan danau, rawa-rawa, di daerah aliran sungai. Kembali di pertengahan abad ke-20, di beberapa tempat itu adalah produk makanan yang cukup populer. Itu dijual di pasar dalam tas di wilayah Volga, Wilayah Krasnodar, Wilayah Gorky, Ukraina, Belarus, dan Kazakhstan. Sekarang cabai banyak ditemukan di India dan Cina, di mana mereka dibiakkan secara artifisial di rawa-rawa dan danau.

Jelas, biji ek, stroberi, teratai, dan tanaman lain yang disebutkan tumbuh di iklim sedang hingga subtropis (Mediterania), yaitu, mereka berfungsi sebagai makanan tambahan bagi para pemburu banteng liar, rusa merah, rusa roe, babi hutan, dan hewan lainnya. .

Pemburu mammoth dan rusa mendiversifikasi makanan mereka dengan "suplemen" sayuran lainnya. Salah satu tanaman pangan paling populer di Siberia, Timur Jauh dan Asia Tengah adalah sarana, atau bunga bakung liar, yang banyak spesiesnya dikenal. Sumber-sumber Cina kuno melaporkan bahwa orang-orang di Asia Selatan dan khususnya Asia Tenggara "mengumpulkan buah-buahan pinus (kerucut) dan memotong bunga bakung merah, tanaman qin, obat dan akar lainnya untuk makanan" .

Ada bukti bahwa orang-orang Ural dan Siberia di zaman kuno memberi penghormatan kepada Golden Horde, antara lain, dengan akar sarana, yang sangat dihargai oleh orang Mongol. Tanaman ini didistribusikan secara luas di antara suku-suku pemburu Siberia, seperti yang dibicarakan oleh semua pelancong Rusia yang menggambarkan kehidupan masyarakat Siberia pada abad ke-18 hingga ke-19. Jadi, G. Miller menyebutkan bahwa di antara tanaman Siberia yang digunakan oleh penduduk setempat, yang paling penting adalah sarana - "manis lobak" akar bunga lili yang tumbuh di mana-mana di Siberia Selatan dan Tengah.

Menurut pengamatan S.P. Krasheninnikov, Kamchadals menggali sarana (ia mendaftar setidaknya enam spesies - "sarana angsa", "sarana shaggy", "saran oatmeal", "sarana bulat", dll.) di tundra di musim gugur dan ditebar untuk musim dingin; itu, seperti tanaman lain, dipanen oleh wanita. Sebuah catatan menarik dari seorang musafir Rusia: “Mereka tidak semua makan karena lapar, tetapi ketika ada cukup makanan.” Jadi, tidak perlu mengurangi seluruh makanan suku pemburu hanya untuk kepuasan tubuh dalam protein, lemak, vitamin dan mineral - mereka makan tanaman hanya karena rasanya enak. Tentang Kamchadals, Krasheninnikov juga menulis bahwa "saran kukus ini dimakan dengan makanan terbaik, selain mereka, dan terutama dengan rusa kukus atau lemak kambing, mereka tidak suka menemukan diri mereka sendiri."

Pada pandangan pertama, tundra, dengan sedikit vegetasi, memberikan banyak tambahan yang lezat dan sehat untuk makanan pemburu daging. Mereka dimakan segar dalam periode musim panas yang pendek, dikeringkan untuk musim dingin yang panjang. Di antara tanaman yang populer di masyarakat Siberia adalah fireweed, dari mana inti batang diambil dengan cangkang dan dikeringkan, diletakkan di bawah sinar matahari atau di depan api. Mereka juga mengumpulkan dan memakan buah beri yang berbeda: “shiksha, honeysuckle, pigeon, cloudberry, dan lingonberry” (shiksha adalah crowberry, atau crowberry, berry utara, keras, rasanya pahit), mereka menggunakan kulit kayu birch atau willow, menyebut kulit ini untuk beberapa orang. alasan "oak." Krasheninnikov menggambarkan proses pembuatan ini, seperti yang diyakini, kelezatan: “Wanita duduk berpasangan dan memotong kerak halus dengan kapak, seolah-olah mereka sedang menghancurkan mie, dan mereka makan ... alih-alih permen, mereka menggunakannya, dan mereka mengirim ek cincang satu sama lain di hotel”.

J. I. Lindenau mencatat pada paruh pertama abad ke-18 bahwa Yukaghir memakan “celana dalam dari kulit pohon birch dan larch, yang mereka sobek menjadi potongan-potongan tipis dan direbus. Hidangan ini memiliki rasa pahit yang menyenangkan dan bergizi.” Menurut Lindenau, Lamuts (nama kuno Evens) memakan berbagai akar dan tumbuh-tumbuhan: “.. Mereka mengeringkannya atau memakannya mentah-mentah. Herbal kering digiling halus dan disimpan sebagai pengganti sereal untuk digunakan lebih lanjut. Dalam bentuk rebus, mereka memakan fireweed, daun dan akar bit liar, rumput laut. "Kacang pinus dan tunas cedar muda dikeringkan, kemudian digiling dan dimakan sebagai pengganti sereal".

Peneliti Jerman dari masyarakat Siberia G. Miller percaya bahwa masyarakat asli Siberia makan makanan nabati "karena kebutuhan". Menurutnya, koleksi wild garlic (bawang putih liar) dan bawang liar, hogweed dan goutweed tersebar luas di berbagai suku; tanaman ini juga populer di kalangan penduduk Rusia, yang terlibat dalam pengumpulan dan panen mereka, serta di antara Pomor. Di musim semi, penduduk Siberia mengikis lapisan dalam kulit pohon, dikeringkan dan dihancurkan, menambah berbagai hidangan.

Secara umum, makanan nabati dalam kondisi iklim kutub dan sedang paling sering digunakan sebagai aditif untuk produk daging utama atau jeroan. Jadi, di antara Yakut, bubur yang dimasak dari darah, tepung kulit pohon pinus dan sarana dianggap sebagai makanan lezat. Hidangan tradisional penduduk asli Chukotka adalah emrat, kulit pucuk muda pohon willow kutub. Seperti yang ditulis G. Miller, untuk emrat “kulit kayu dipukul dengan palu dari batang cabang, dicincang halus bersama dengan hati atau darah rusa beku. Hidangannya manis dan enak." Di antara orang Eskimo, daging anjing laut yang dicincang halus dengan daun willow kutub yang difermentasi dan campuran herba asam dengan lemak sangat populer: “Bumbunya difermentasi dalam wadah, kemudian dicampur dengan lemak anjing laut dan dibekukan.”

Bagian tak bersyarat dari makanan manusia primitif adalah kacang-kacangan dan biji-bijian liar; mereka menjadi basis pertanian. Tetapi karena kacang-kacangan dan biji-bijian liar hampir sepenuhnya digantikan oleh tanaman domestik serupa, agak sulit untuk menemukan jejak penggunaannya di era selanjutnya.

Penggalian yang dilakukan di gua Franhti (Yunani, Peloponnese) menunjukkan bahwa 10 ribu tahun yang lalu penghuninya, pemburu banteng liar dan rusa merah, mengumpulkan kacang-kacangan liar - lentil dan vetch (sejenis kacang polong liar). Beberapa saat kemudian, mereka mulai mengumpulkan sereal liar (barley, oat). Disarankan bahwa penghuni gua, yang dapat dianggap sebagai petani pertama di Eropa, mulai menanam kacang-kacangan sebelum sereal.

Makan tumbuhan liar (dan umumnya hanya makanan nabati) dianggap sebagai tanda kemiskinan pada awal peradaban manusia. Athenaeus mengutip Alexis, seorang penyair dari abad ke-4 hingga ke-3 SM. e.:

Kita semua lilin

Sudah diliputi rasa lapar.

Semua makanan kami terdiri dari kacang-kacangan,

Lupin dan tanaman hijau...

Ada lobak, vetch dan biji ek.

Ada vetch-peas dan "bulba-onion",

Jangkrik, pir liar, kacang polong…

Perlu dicatat bahwa sereal dan kacang-kacangan digunakan terutama di wilayah selatan Eurasia, sementara penduduk asli Siberia tidak menunjukkan kecenderungan untuk mengumpulkan tanaman liar atau membudidayakan tanaman yang dibudidayakan. Di sini orang dapat merujuk pada kondisi iklim yang tidak memungkinkan biji-bijian tumbuh, tetapi banyak tanah Siberia berhasil ditabur dengan biji-bijian pada abad ke-19, ketika pemukim Rusia datang ke sana. Karena itu, alasannya bukan di iklim.

Orang-orang Slavia tidak mengabaikan pengumpulan tumbuhan liar dan sereal; pengumpulan jamu juga bersifat ritual, dan hidangan jamu disukai oleh penduduk desa, karena mereka menambahkan variasi pada makanan mereka yang biasa. Jadi, orang Belarusia memasak hidangan "lapenei" di musim semi; itu terdiri dari berbagai herbal, di antaranya adalah jelatang, goutweed, hogweed (disebut "borscht"), quinoa, coklat kemerah-merahan, menabur thistle. Menariknya, pada abad ke-19, hidangan ini disiapkan dengan cara lama yang hampir primitif: mereka meletakkan vegetasi yang dikumpulkan di bejana kayu atau kulit kayu birch, menuangkan air dan melemparkan batu yang dipanaskan ke atas bara di sana.

Di Rusia Utara, pengumpulan tumbuhan liar sering menjadi bagian dari hari raya tradisional, seperti pengumpulan bawang liar di provinsi Vyatka dan Vologda. Mereka memakannya mentah, jarang direbus. Pengumpulan tumbuhan liar di awal Prapaskah Petrovsky disertai dengan perayaan kaum muda. Di antara tanaman liar yang populer di kalangan Slavia Timur di masa lalu, kita harus menyebutkan coklat kemerah-merahan, yang daun asamnya dimakan mentah, yang disebut kubis kelinci dan asparagus liar, yang, seperti yang ditulis D.K. Zelenin, “kadang-kadang memberi makan seluruh keluarga miskin. orang yang tidak punya roti. Tanaman ini dimakan mentah dan direbus.

Di beberapa daerah di barat laut Rusia, Polandia, Hongaria, Jerman, sereal mannik yang tumbuh liar dimakan. Dari biji-bijiannya mereka membuat menir, yang disebut manna Prusia atau Polandia. Darinya diperoleh "bubur, sangat bengkak, enak rasanya dan bergizi."

Dari semua hal di atas, dua tanaman milik keluarga Amaryllis telah menjadi sahabat manusia sejak zaman kuno, setidaknya selama lima ribu tahun terakhir, - di mana-mana, di seluruh benua Eurasia dan Afrika utara, terlepas dari kondisi iklim, pertama di alam liar. , kemudian ditanam di kebun. Ini adalah bawang dan bawang putih, keduanya keluarga bulat, mereka dipilih secara khusus, berbagai kualitas luar biasa dikaitkan dengan mereka. Mereka memiliki peran penting dalam konstruksi mitologis, meskipun secara umum tanaman yang dikonsumsi, seperti yang diduga, oleh seorang pria dari periode pra-pertanian, sangat jarang menjadi objek tindakan magis.

Bawang putih dan bawang merah kebetulan dikacaukan dan bahkan dikira satu tanaman; dalam versi berbeda dari teks kuno yang sama, kita dapat berbicara tentang bawang putih dan bawang bombay - yaitu bawang bombay. Leek, bawang merah adalah pencapaian peradaban kemudian, dan untuk alasan ini tidak ada sepatah kata pun tentang mereka dalam mitos atau manuskrip.

Bawang putih dan bawang merah (terutama bawang putih) adalah beberapa tanaman yang telah dihormati untuk menjadi objek pemujaan agama dan bagian dari pengorbanan. Di makam Mesir kuno yang berasal dari milenium III SM. e., temukan tidak hanya gambar bawang putih dan bawang merah di dinding, tetapi juga model tanah liat bawang putih yang sangat realistis. Orang Mesir menggunakan bawang putih dan bawang bombay secara ekstensif dalam upacara pemakaman; saat mempersiapkan tubuh untuk dimakamkan, kepala bawang putih dan bawang merah kering ditempatkan di mata, telinga, kaki, dada dan perut bagian bawah. Omong-omong, kepala bawang putih kering juga ditemukan di antara harta makam Tutankhamun.

Penyair Romawi abad ke-1 M e. Juvenal merasa ironis dengan sikap bias orang Mesir terhadap Amaryllis:

Bawang dan daun bawang tidak dapat dinodai di sana dengan menggigit dengan gigi.

Bangsa-bangsa suci macam apa, yang taman-tamannya akan lahir

Dewa seperti itu!

Penulis sejarah Bizantium Georgy Amartol berbicara tentang hal yang sama, meskipun dengan cara yang sedikit berbeda. Dalam “Chronicle”-nya, yang disusun pada abad ke-9, yang mencantumkan kepercayaan pagan dari berbagai bangsa kuno, ia mengutuk orang Mesir lebih banyak daripada yang lain: “Dibandingkan dengan bangsa lain, penyembahan berhala telah berlipat ganda di antara mereka sedemikian rupa sehingga mereka , dan anjing, dan monyet disajikan, tetapi bawang putih, dan bawang merah, dan banyak sayuran biasa lainnya disebut dewa dan disembah (mereka) karena kejahatan besar.

Pemujaan bawang putih juga dikenal di Rusia. Dalam "Firman seorang pecinta Kristus dan fanatik menurut iman yang benar", yang oleh para peneliti dikaitkan dengan abad ke-11, penulis memaparkan kebiasaan pagan sezamannya, yang, sebagai tanda menghormati dewa-dewa mereka, memasukkan bawang putih ke dalam mangkuk: pesta, terutama di pesta pernikahan, kemudian mereka memasukkannya ke dalam ember dan mangkuk, dan minum sambil bersenang-senang tentang idola mereka.

Sejak zaman kuno, bawang putih telah dianggap sebagai simbol kesuburan dan oleh karena itu banyak digunakan dalam upacara pernikahan zaman kuno: "Orang-orang Slovenia mempermalukan pernikahan dan meminum bawang putih dalam ember" (malu, menurut B. A. Rybakov, berarti berhala phallic kecil yang terbuat dari kayu ). Bawang putih mempertahankan pentingnya selama pernikahan dan kemudian. Jadi, pada abad ke-19, mendandani pengantin wanita untuk pernikahan di Rusia Utara, mereka menggantung di dadanya "doa hari Minggu ("Semoga Tuhan bangkit kembali ..."), ditulis di selembar kertas dan dilipat, bawang putih dan vitriol dijahit menjadi kain”.

Tradisi pengorbanan dan pemujaan bawang merah dan bawang putih dilestarikan untuk waktu yang lama di antara orang-orang Slavia lainnya, seperti yang ditulis A. N. Afanasyev. Jadi, di Bulgaria pada Hari St. George, “setiap penghuni rumah mengambil dombanya, pulang ke rumah dan memanggangnya di atas ludah, dan kemudian membawanya, bersama dengan roti (disebut bogovitsa), bawang putih, bawang bombay, dan susu asam, ke Gunung St. George. George". Kebiasaan serupa juga terjadi pada abad ke-19 di Serbia, Bosnia dan Herzegovina.

Di Rusia, pada Juruselamat pertama di desa-desa, "kakek menguduskan wortel, bawang putih, dan pashanitsi" . Artinya, bawang putih ditahbiskan secara legal oleh gereja.

Nah, bagaimana tidak mengingat pulau Buyan Rusia yang terkenal, yang selama beberapa dekade, para peneliti kuno Rusia telah mencoba mengidentifikasi dengan objek geografis nyata. Di sini tumbuh pohon ek suci, pohon dunia, tempat jantung Koshchei disembunyikan. Ada juga alatyr batu suci "belgoryuch", "bapak segala batu", yang diberkahi dengan sifat magis. Penyembuhan sungai mengalir dari bawah Alatyr di seluruh dunia. Ada juga tahta dunia di pulau itu, seorang gadis yang menyembuhkan luka duduk, ular bijak Garafen hidup, teka-teki, dan burung ajaib Gagan dengan paruh besi dan cakar tembaga, yang memberi susu burung.

Dan dalam kumpulan keajaiban yang menakjubkan ini, ada tempat untuk bawang putih: “Di laut di kian, di sebuah pulau di Buyan, ada banteng panggang: bawang putih yang dihancurkan di belakang, potong dari satu sisi, dan makanlah. dari yang lain!” Banteng adalah hewan suci, bawang putih adalah tanaman suci, bersama-sama mereka melambangkan pengorbanan dunia dan makanan dunia.

Peran penting bawang putih adalah jimat. Sejak dahulu kala, di banyak negeri, bawang putih dianggap sebagai salah satu cara paling efektif untuk melawan segala jenis roh jahat. Fungsinya ini pada awalnya bersifat protektif secara umum, tetapi kemudian memperoleh spesialisasi, yang menurutnya secara eksklusif bertentangan dengan kekuatan mistik.

Di Yunani kuno, bawang putih dianggap sebagai komponen penting dari kultus dewi Hekate. Di bulan baru, orang Yunani kuno mengadakan pesta "bawang putih" untuk menghormati Hecate, ratu dunia bawah, kegelapan penglihatan malam dan sihir. Dia juga dewi penyihir, tanaman beracun, dan banyak perlengkapan magis lainnya. Pengorbanan ditinggalkan untuknya di persimpangan jalan. Dan naturalis Yunani kuno Theophrastus dalam risalahnya "Karakter" menyebutkan hubungan bawang putih dengan persimpangan jalan, berbicara tentang seseorang yang tunduk pada takhayul: "Jika dia memperhatikan seseorang dari mereka yang berdiri di persimpangan jalan, dimahkotai dengan karangan bunga bawang putih, dia kembali ke rumah dan, setelah membasuh kepala, kemudian memerintahkan untuk memanggil para pendeta untuk menerima pemurnian ... "

Bawang putih, yang ditempatkan di makam Yunani kuno, dirancang untuk menangkal kekuatan jahat. Fakta bahwa bawang putih dianggap sebagai cara yang efektif untuk memerangi kejahatan juga dikatakan oleh Homer. Bagaimanapun, di pabrik ajaib, yang dengannya Odysseus melawan penyihir jahat Circe, banyak peneliti melihat bawang putih. Obat ini diberikan kepadanya oleh dewa Hermes, berusaha melindunginya dari mantra jahat:

Jadi berkata, Hermes memberi saya agen penyembuhan,

Setelah menariknya keluar dari bumi, dan menjelaskan sifatnya kepada saya;

Akarnya hitam, dan bunganya seperti susu.

Moli adalah nama para dewa. Tidak mudah untuk membuka alat ini

Laki-laki fana. Bagi para dewa, tidak ada yang mustahil bagi mereka.

Juga diketahui bahwa mereka yang makan bawang putih tidak diizinkan masuk ke kuil-kuil Yunani; Athenaeus menyebutkan ini: “Dan Stilpon tidur tanpa ragu-ragu di kuil Bunda Para Dewa, setelah makan bawang putih, meskipun setelah makan seperti itu bahkan dilarang masuk ke sana di ambang pintu. Sang dewi menampakkan diri kepadanya dalam mimpi dan berkata: "Bagaimana kabarmu, Stilpon, seorang filsuf, melanggar hukum?" Dan dia menjawabnya dalam mimpi: "Beri aku sesuatu yang lain, dan aku tidak akan makan bawang putih." Mungkin alasan pelarangan bawang putih di kuil-kuil kuno adalah karena dianggap sebagai obat yang menakuti kekuatan magis dan mistis, tidak hanya yang jahat.

Dalam tradisi Slavia, kita melihat hubungan erat antara bawang putih dan ular, salah satu gambar primitif tertua; bawang putih populer disebut "rumput ular". Di antara Slavia, bawang putih muncul dalam berbagai samaran, sebagai simbol pernikahan, sebagai cara untuk mendapatkan kekuatan magis, sebagai sarana untuk menguasai pengetahuan mistik dan memahami bahasa binatang. Pada saat yang sama, bawang putih merupakan bagian tak terpisahkan dari santapan Natal, karena menjamin keamanan liburan. Dan, tentu saja, menurut kepercayaan populer, bawang putih adalah cara terbaik untuk mengusir kejahatan mistis dari diri Anda dan rumah Anda.

Berikut adalah kutipan dari A. N. Afanasiev, yang paling lengkap pada skor ini:

“Ingatan tentang rumput ular mitos terutama terkait dengan bawang putih dan bawang bombay ... Menurut orang Ceko, bawang putih liar di atap rumah melindungi bangunan dari sambaran petir. Ada kepercayaan di Serbia: jika Anda membunuh seekor ular sebelum Kabar Sukacita, menanam dan menumbuhkan umbi bawang putih di kepalanya, lalu ikat bawang putih ini ke topi, dan kenakan topi di kepala Anda, maka semua penyihir akan berlari. dan mulai mengambilnya - tentu saja, karena mengandung kekuatan besar; dengan cara yang sama, roh-roh jahat mencoba menghilangkan warna misterius pakis dari seseorang ... Bawang putih dikaitkan dengan kekuatan untuk mengusir penyihir, roh jahat, dan penyakit. Untuk semua Slavia, itu adalah aksesori yang diperlukan untuk makan malam pada malam Natal; di Galicia dan Little Russia, pada malam ini, satu kepala bawang putih diletakkan di depan setiap peralatan, atau sebagai gantinya tiga kepala bawang putih dan dua belas bawang bombay diletakkan di atas jerami, yang dengannya meja berserakan; Hal ini dilakukan untuk melindungi dari penyakit dan roh jahat. Untuk melindungi diri dari penyihir, orang Serbia menggosok telapak kaki, dada, dan ketiak mereka dengan jus bawang putih; orang Ceko, untuk tujuan yang sama dan untuk mengusir penyakit, menggantungnya di pintu; pengulangan kata "bawang putih" yang sering dapat menghilangkan serangan goblin; di Jerman mereka berpikir bahwa tsverg tidak mentolerir bawang dan terbang ketika mereka mendengar baunya. Di beberapa desa di Rusia Selatan, ketika pengantin wanita pergi ke gereja, kepala bawang putih diikat ke kepangnya untuk mencegah pembusukan. Menurut pepatah Serbia, bawang putih melindungi dari semua kejahatan; tetapi di Rusia mereka mengatakan: "busur dari tujuh penyakit," dan selama sampar, para petani menganggap perlu membawa bawang merah dan bawang putih bersama mereka dan memakannya sesering mungkin.

Diyakini juga bahwa bawang putih memberi orang kekuatan fisik yang luar biasa. Jadi, Herodotus menulis bahwa pembangun piramida Mesir menerima bawang merah dan bawang putih dalam jumlah besar sehingga pekerjaan itu akan diperdebatkan. Dia membaca prasasti tentang ini saat bepergian di dinding piramida Cheops. Diketahui juga bahwa atlet yang berpartisipasi di Olimpiade Yunani Kuno makan bawang putih sebelum kompetisi, sebagai semacam "obat bius".

Bawang merah dan bawang putih adalah bagian penting dari makanan para pejuang, sumber kekuatan mereka. Komedian Yunani kuno abad ke-5, Aristophanes, dalam komedinya The Riders, yang menggambarkan kumpulan para pejuang di jalan, pertama-tama mengatakan bahwa mereka "mengambil bawang, bawang putih."

Dalam budaya Slavia, fungsi bawang putih ini juga menerima makna kiasan, tidak bisa dimakan, cukup untuk memilikinya bersama Anda untuk meningkatkan kekuatan. Jadi, seseorang yang pergi ke pengadilan atau medan perang disarankan untuk memasukkan "tiga siung bawang putih" di sepatu botnya. Kemenangan dijamin.

Dan tentu saja, sejak zaman kuno, khasiat penyembuhan bawang putih telah dikenal dan sangat dihargai. Dalam salah satu risalah medis tertua yang bertahan hingga hari ini, yang disebut Papirus Ebers (dinamai menurut ahli Mesir Kuno Jerman yang menemukannya dan berasal dari sekitar abad ke-16 SM), bawang putih dan bawang bombay disebutkan berkali-kali dalam pengobatan berbagai penyakit. Namun, sumber yang paling menarik ini mengejutkan baik dengan variasi dan kelimpahan resep penyembuhan, dan dengan keanehannya. Bahan-bahannya antara lain ekor tikus, kuku keledai, dan susu manusia. Semua ini sering dikombinasikan dengan bawang putih dan bawang bombay, yang merupakan komponen dari banyak ramuan. Berikut adalah resep untuk obat yang membantu mengatasi kelemahan umum: “Masak daging busuk, rempah-rempah dan bawang putih dalam lemak angsa, makan waktu empat hari.” Obat universal, yang disebut "penyembuhan sempurna untuk kematian", terdiri dari bawang dan busa bir, yang semuanya harus dicambuk dan diminum. Terhadap infeksi wanita, "mandi bawang putih dan tanduk sapi", yang tampaknya dihancurkan, direkomendasikan. Untuk mengatur siklus menstruasi, disarankan untuk menggunakan bawang putih yang dicampur dengan anggur. Resep berikut seharusnya berkontribusi pada aborsi buatan: "ara, bawang, acanthus dicampur dengan madu, kenakan kain" dan dioleskan ke tempat yang tepat. Acanthus adalah tanaman Mediterania umum yang turun dalam sejarah berkat ibu kota ordo Korintus.

Orang Yunani kuno menjelaskan secara rinci efek bawang putih pada tubuh manusia. Hippocrates, bapak kedokteran, percaya bahwa “bawang putih panas dan lemah; itu diuretik, baik untuk tubuh, tetapi buruk untuk mata, karena, membuat pembersihan tubuh yang signifikan, melemahkan penglihatan; itu mengendur dan mengeluarkan urin karena sifat pencaharnya. Direbus, lebih lemah dari mentah; itu menyebabkan angin karena retensi udara.

Dan naturalis Theophrastus, yang hidup beberapa saat kemudian, sangat memperhatikan bagaimana bawang putih harus ditanam dan varietas bawang apa yang ada. Dia menulis tentang "manisnya, bau yang menyenangkan dan kelincahan" bawang putih. Dia juga menyebutkan salah satu varietas, yang "tidak direbus, tetapi dimasukkan ke dalam vinaigrette, dan ketika digosok, itu membentuk busa yang luar biasa." Ini menegaskan fakta bahwa di Yunani kuno, bawang putih biasanya dimakan direbus daripada mentah. "Vinaigrette" Yunani kuno, menurut sumber lain, terdiri dari keju, telur, bawang putih, dan daun bawang yang dibumbui dengan minyak zaitun dan cuka.

Sejarah bawang putih dan bawang bombay selanjutnya dalam pengobatan bisa disebut prosesi kemenangan. Sifat mereka telah dijelaskan secara rinci, mereka telah menjadi komponen utama dari banyak solusi yang tak tergantikan. Berbagai sifat dikaitkan dengan bawang putih - dari antiseptik universal hingga afrodisiak. Dalam beberapa periode sejarah, bawang putih dianggap sebagai obat mujarab untuk semua penyakit. Pada Abad Pertengahan, sebuah cerita tersebar tentang bagaimana bawang putih menyelamatkan kota, menurut satu versi - dari wabah, menurut yang lain - dari kolera, dalam hal apa pun, ini memuliakannya di mata orang-orang.

Dan tentu saja, bawang putih dianggap sebagai obat terbaik untuk gigitan ular; dengan demikian hubungan kuno yang dikaitkan dengan bawang putih dengan ular, naga, dan makhluk mistis lainnya telah berubah menjadi bentuk baru.

Akhirnya, bawang putih telah menjadi bagian penting dari makanan selama ribuan tahun, bumbu yang paling umum dan tersebar luas di antara banyak orang, meskipun pada periode tertentu dianggap sebagai makanan orang miskin saja.

Bawang putih tersebar luas di Mesopotamia. Dan tidak hanya di kalangan orang biasa. Pada sebuah prasasti batu di kota Kalakh, Ashurnatsirpal II memerintahkan untuk mengukir inventarisasi terperinci dari pesta kerajaan yang megah yang telah dia atur, di mana bawang merah dan bawang putih menempati tempat yang signifikan di antara produk-produk pesta. Di Mesir kuno, bawang putih tidak hanya berfungsi sebagai dasar untuk ramuan penyembuhan, tetapi juga banyak digunakan di dapur, yang dikonfirmasi oleh Perjanjian Lama. Orang-orang Israel, yang melarikan diri dari Mesir, menemukan diri mereka di padang gurun, diselamatkan dari kelaparan oleh Tuhan, yang mengirimkan manna kepada mereka. Namun, segera orang-orang mulai menggerutu, mengingat dengan berlinang air mata bagaimana di Mesir mereka makan “... dan bawang bombay, dan bawang bombay dan bawang putih; tapi sekarang jiwa kita merana; tidak ada apa-apa selain manna di mata kita” (Bil. 11:5-6).

Penyair Yunani kuno abad ke-4 SM. e. daftar makanan sehari-hari orang biasa:

Sekarang Anda tahu apa itu

Roti, bawang putih, keju, kue pipih -

Makanan gratis; itu bukan domba

Dengan bumbu, bukan ikan asin,

Bukan kue kocok, untuk kehancuran

Diciptakan oleh orang-orang.

Pelancong Italia Marco Polo, yang mengunjungi Cina pada akhir abad ke-13, menggambarkan keanehan masakan Cina di barat daya negara itu: “Orang miskin pergi ke rumah jagal, dan segera setelah mereka mengeluarkan hati dari yang disembelih ternak, mereka mengambilnya, memotong-motongnya, menyimpannya dalam larutan bawang putih, ya jadi mereka makan. Orang kaya juga makan daging mentah: mereka akan memesan untuk dicincang halus, direndam dalam larutan bawang putih dengan bumbu yang baik, dan mereka makan daging rebus seperti kita.

Di Inggris pada Abad Pertengahan, bawang putih diperlakukan dengan merendahkan, sebagai produk massa. J. Chaucer dalam "The Canterbury Tales" menampilkan sosok juru sita yang konyol dan sangat tidak sedap dipandang, yang, kami kutip dari aslinya, "sangat menyukai bawang putih, bawang merah dan daun bawang, dan anggur kental, merah seperti darah, dari minuman. "

Di Shakespeare kami menemukan "koleksi" bawang putih yang kaya, dan semuanya dalam konteks percakapan tentang massa. Aktor absurd dari A Midsummer Night's Dream setuju sebelum pertunjukan: "Aktor tersayang, jangan makan bawang atau bawang putih, karena kita harus bernafas dengan manis ..." Tentang adipati di Measure for Measure, mereka mengatakan bahwa "dia tidak meremehkan dan menjilat dengan pengemis terakhir, bau bawang putih dan roti hitam. Dalam The Winter's Tale, gadis-gadis menggoda anak muda di pesta dansa petani:

Dari buku Rusia [stereotipe perilaku, tradisi, mentalitas] pengarang Sergeeva Alla Vasilievna

8. "Schi dan bubur - makanan kita" Terkadang dapur mengatakan lebih banyak tentang orang-orang daripada kata-kata lagu kebangsaan. Cara terpendek untuk memahami budaya asing (juga hati seorang pria) adalah melalui perut. Kita dapat mengatakan dengan yakin bahwa masakan Rusia asli tidak dikenal di Barat.

Dari buku Home Life and Mores of the Great Russian People in the 16th and 17th Centuries (Esai) pengarang Kostomarov Nikolay Ivanovich

Dari buku The Age of Ramses [Kehidupan, agama, budaya] penulis Monte Pierre Dari buku Daily Life of the Highlanders of the North Caucasus in the 19th century pengarang Kaziev Shapi Magomedovich

Dari buku Bergandengan tangan dengan guru pengarang Koleksi kelas master

VG Nioradze “Semua orang baik… Semua orang jahat…” atau “Dia yang menegaskan kaya. Menyangkal miskin "Penulis - Valeria Givievna Nioradze, Doktor Ilmu Pedagogis, Profesor, Akademisi Akademi Ilmu Pedagogis dan Sosial, Knight of the Humane

Dari buku Permintaan Daging. Makanan dan seks dalam kehidupan manusia pengarang Reznikov Kirill Yurievich

Dari buku Lezgins. Sejarah, budaya, tradisi pengarang

Dari buku Avars. Sejarah, budaya, tradisi pengarang Gadzhieva Madelena Narimanovna

Dari buku Praktik Keagamaan di Rusia Modern pengarang Tim penulis

Dari buku Silent Killers. Sejarah Dunia Racun dan Racun penulis McInnis Peter

Dari buku Misteri Memasak. Kemegahan gastronomi dunia kuno pengarang Sawyer Alexis Benoit

Dari buku Masakan Manusia Primitif [Bagaimana Makanan Membuat Manusia Cerdas] pengarang Pavlovskaya Anna Valentinovna

8. Apa yang dimakan orang pada zaman dahulu. Daging Sangat sulit, tetapi mungkin, untuk merekonstruksi apa dan bagaimana orang zaman dahulu memasak dan makan. Bukti arkeologi telah dilestarikan, ada data dari antropologi dan biologi; metode analisis modern memungkinkan Anda memulihkan sistem catu daya sesuai dengan

Penulisan Slavia terbentuk cukup terlambat, sehubungan dengan ini, praktis tidak ada bukti bahwa mereka makan di Rusia Kuno. Namun, berkat penemuan sejumlah sumber arkeologi, diketahui bahwa masakan Rusia dibedakan oleh keteguhan bahan dalam hidangan dan rasanya. Mereka mencatat bahwa selalu ada bubur sereal, gandum hitam, dan roti gandum di atas meja.

Apa yang mereka makan di Rusia pada zaman kuno?

Produk daging dan tepung adalah komponen utama makanan para pangeran pada masa itu Kievan Rus. Di bagian selatan, roti yang terbuat dari gandum lebih disukai, tetapi di bagian utara, gandum hitam sangat populer. Pada saat kelaparan, daun kering, berbagai rempah dan kaki gagak ditambahkan ke dalam tepung. Pada hari libur di biara-biara, roti kaya disajikan, yang dipanggang dengan biji poppy dan madu. Mereka juga kecanduan hidangan daging, lebih menyukai daging babi, sapi, domba, ayam, merpati, bebek, dan angsa. Selama periode kampanye, tentara makan daging kuda atau daging hewan liar, di antaranya kelinci, rusa, babi hutan, terkadang beruang, belibis hazel, dan ayam hutan.

Setelah adopsi agama Kristen, gereja mulai mematuhi kanon lama, yang melarang konsumsi daging dari hewan liar, yaitu kelinci dan beruang, karena mereka percaya bahwa mereka "najis". Menurut Perjanjian Lama, daging dengan darah dilarang, serta penggunaan burung yang dibunuh dalam jerat. Namun, fondasi yang dibangun selama bertahun-tahun tidak mudah untuk disingkirkan. Kadang Moskow Rusia transisi bertahap untuk mematuhi resep gereja dilakukan.

Apa yang mereka makan di Rusia sebelum munculnya kentang? Gereja memperlakukan penggunaan ikan dengan baik. Jumat dan Rabu dianggap sebagai hari puasa, dan tiga periode dialokasikan untuk pembersihan spiritual dan Prapaskah Besar. Secara alami, ikan juga dikonsumsi sebelum Pembaptisan Vladimir, serta kaviar, terlepas dari kenyataan bahwa informasi pertama tentangnya hanya muncul pada abad kedua belas. Seluruh daftar persediaan yang dapat dimakan dilengkapi dengan produk susu, telur, dan sayuran. Selain minyak hewani, makanannya termasuk minyak nabati, yang diekstraksi dari biji rami dan rami. Minyak zaitun dipasok dari luar negeri.

Sangat sedikit informasi yang disimpan tentang seperti apa masakan pada waktu itu. Daging sering direbus atau dipanggang di atas ludah, dan sayuran dikonsumsi mentah atau direbus. Beberapa sumber menunjukkan bahwa rebusan juga ada dalam makanan. Pai telah menjadi penemuan paling orisinal dan lezat dari nenek moyang yang jauh, tradisi pembuatan yang tidak berubah hingga zaman kita. Hidangan paling umum yang dimakan orang di Rusia pada zaman kuno sebelum munculnya kentang adalah oatmeal dan bubur millet. Di rumah tangga pangeran, juru masak utama (penatua juru masak) mengendalikan staf pekerja dapur, sehingga mereka semua dilatih. Mengingat beberapa dari mereka memiliki akar asing, seperti Hongaria atau Turki, tidak mengherankan jika resep masakan Rusia mengandung unsur asing.

Apa yang mereka minum di Rusia kuno?

Sudah pada masa itu, orang-orang Rusia tidak menolak untuk minum. Juga di " Kisah-kisah Tahun Lalu"Alasan utama mengapa Vladimir meninggalkan Islam adalah ketenangan. Untuk orang modern, minuman keras Rusia segera dikaitkan dengan vodka, hanya pada zaman Kievan Rus mereka tidak memproduksi alkohol. Di antara minuman leluhur, seseorang dapat memilih kvass, minuman non-alkohol atau sedikit memabukkan yang terbuat dari roti gandum hitam. Prototipenya adalah bir.

Madu sangat terkenal pada masa Kievan Rus, sehingga baik orang biasa maupun biksu terlibat dalam pembuatannya. Dari sejarah, diketahui tidak hanya apa yang dimakan orang di tanah Rusia pada zaman kuno, tetapi juga dengan apa mereka mencucinya. Pangeran Vladimir meminta untuk membuat tiga ratus kuali madu pada malam pembukaan gereja di Vasilevo. Dan pada tahun 1146, Izyaslav II menemukan 500 barel madu dan sekitar 80 barel anggur dari musuhnya Svyatoslav di ruang bawah tanah. Ada varietas madu seperti itu: kering, manis dan dengan lada. Para leluhur tidak meremehkan anggur, yang diimpor dari Yunani, dan biara-biara serta pangeran mengimpornya untuk perayaan liturgi.

Pengaturan meja dilakukan menurut aturan tertentu. Para pangeran menggunakan peralatan perak dan emas ketika mereka berperang atau mengundang tamu asing. Sendok emas dan perak digunakan, yang dapat dikonfirmasi dalam The Tale of Bygone Years. Garpu tidak digunakan. Masing-masing memotong daging atau roti dengan pisaunya sendiri. Mangkuk biasanya digunakan untuk minuman. Orang biasa menggunakan kayu, peralatan timah dan gelas, sendok kayu.

Gairah gastronomi berasal Sejak saat itu, sedikit yang berubah, dan kita dapat mengatakan dengan yakin bahwa mereka makan di Rusia kuno, dan hari ini di setiap keluarga di atas meja.

Makanan Slavia kuno: video

Artikel dan materi video yang diusulkan, tanpa keraguan, akan diterima dengan minat oleh rekanan kami. Fakta yang sangat aneh terungkap kepada kita dalam proses mengenal kebiasaan nutrisi Slavia kuno. Tidak berarti menyangkal kegunaan vegetarianisme dan masakan Ayurveda, namun, kita terpaksa mengakui bahwa makanan nenek moyang kita jauh lebih beragam. Di tempat-tempat di mana, karena kondisi alam, sulit untuk menanam biji-bijian atau memelihara hewan peliharaan, orang-orang Slavia terpaksa memakan apa yang akan dikirim oleh perburuan atau penangkapan ikan yang berhasil kepada mereka. Namun roti, susu, kvass, dan bubur adalah kekuatan kami. Sulit untuk tidak setuju.

(youtube)195ExmzrJB8(/youtube)

MAKANAN BUDAK TIMUR

Makanan tradisional masyarakat Slavia Timur belum cukup dipelajari. Kegiatan ekonomi penduduk dipelajari lebih intensif. Metode mengolah produk dan menyiapkan berbagai hidangan darinya, yaitu metode memasak rakyat, menarik perhatian pada tingkat yang jauh lebih rendah. Sementara itu, dalam berbagai detail masakan rakyat, dalam makanan dan nutrisi sehari-hari, dalam makanan perayaan dan ritual, ciri-ciri khas cara hidup sehari-hari tradisional kelompok etnis dimanifestasikan dengan kecerahan tertentu.

Pada abad ke-19 - awal abad ke-20, informasi tentang makanan Rusia, Ukraina, dan Belarusia diterbitkan terutama di publikasi lokal. Mereka mencirikan nutrisi populasi di satu kabupaten, provinsi atau di pemukiman terpisah dan ditulis oleh dokter, ahli statistik, personel militer, dll. Ini menentukan pendekatan yang berbeda terhadap fenomena yang sedang dipertimbangkan. Jadi, dalam artikel medis, tujuannya adalah untuk mengetahui penyebab penyakit umum dan, dalam hal ini, perhatian terutama diberikan pada kekurangan nutrisi. Komposisi dan kualitas produk diperhitungkan dalam deskripsi statistik dan topografi. Terakhir, beberapa karya secara gamblang menggambarkan kekayaan dan keragaman keterampilan kuliner penduduk.

Secara umum dapat dikatakan bahwa pada masa itu ada kumpulan pekerjaan, dan tidak ada kesatuan dalam memahami subjek penelitian dan metodologi. Oleh karena itu, publikasi semacam itu bersifat fragmentaris. Biasanya, para peneliti telah menyatakan dominasi produk tanaman, sebagian besar disebabkan oleh pembatasan yang diberlakukan oleh agama Kristen, yang menetapkan hari-hari puasa ketika dilarang makan daging dan minum susu. Ada lebih dari dua ratus hari seperti itu dalam setahun, yang dengan sendirinya menetapkan proporsi tertentu dalam makanan. Melaporkan perkiraan menu penduduk daerah tertentu, banyak penulis membuat daftar hidangan paling populer yang dimakan saat puasa dan di pemakan daging. Pada dasarnya, kondisi gizi kaum tani ditampilkan, yang dalam kebanyakan karya dianggap sebagai keseluruhan, tanpa memperhitungkan stratifikasi sosialnya.

Roti, produk adonan, sereal, semur

Cabang utama ekonomi Slavia Timur adalah pertanian biji-bijian, sehingga tepung dan produk sereal menjadi dasar nutrisi. Roti sangat penting. Karena kandungan kalorinya yang tinggi, rasanya yang enak, telah dan merupakan komponen makanan yang tidak berubah-ubah dari semua segmen populasi. Ungkapan: "Roti dan garam" - berfungsi sebagai salah satu bentuk salam, yang berarti harapan untuk kesejahteraan. Terutama tamu terhormat dan pasangan muda disambut dengan roti dan garam pada hari pernikahan, mereka pergi mengunjungi wanita yang sedang melahirkan dengan roti. Para tamu disuguhi produk roti dan dibawa sebagai hadiah kepada pemilik ketika mereka pergi berkunjung. Melakukan perjalanan panjang, pertama-tama, mereka menimbun roti. Tak satu pun dari jenis makanan lain yang dapat dibandingkan dengannya untuk berbagai metode persiapan dan produk jadi.

Roti berbeda dalam jenis tepung, kualitasnya, metode pengaturan adonan dan resepnya, sifat pemanggangan, dan bentuknya. Roti gandum hitam "hitam" - telah memainkan peran utama di Rusia sejak zaman kuno. Konsumsinya yang dominan di zona utara dan tengah pemukiman Slavia Timur (tanah non-chernozem) dijelaskan oleh fitur zona pertanian: dominasi tanaman gandum di atas tanaman gandum. Perluasan tanaman gandum yang diamati selama abad ke-19 di bagian selatan stepa chernozem berkontribusi pada fakta bahwa pada awal abad ke-20, roti gandum - "putih" - menjadi yang utama di selatan dan tenggara. Di beberapa tempat (Altai, Wilayah Minusinsk), roti gandum tidak lagi dikonsumsi sama sekali, dan di beberapa daerah gandum hitam - "abu-abu" - roti dipanggang.

Namun, penduduk pedesaan tidak memiliki cukup cadangan gandum hitam dan gandum mereka sendiri, sehingga tepung dari tanaman biji-bijian lainnya juga digunakan. Mereka memanggang apa yang disebut sekam (di Belarus) - roti dari tepung gandum utuh, yang ditambahkan ke setengahnya tepung gandum, soba atau oatmeal. Tergantung pada jenis tepung yang digunakan, roti disebut grechanik (dengan tepung soba), yachnik (dengan tepung barley), millet (dengan millet). Di Carpathians dan di Ural, di mana ada panen biji-bijian yang buruk, oatmeal juga digunakan.

Di tahun-tahun kurus atau di musim semi, ketika stok habis, berbagai kotoran dari tanaman kering dan hancur ditambahkan ke tepung. Jadi, di Belarus dan di Carpathians, jika terjadi kekurangan panen, roti dengan tambahan kentang parut sangat umum. Secara umum, banyak kotoran seperti itu kemudian diketahui: di antara tanaman budidaya, paling sering kentang, kemudian wortel, bit, dedak; dari kulit kayu pinus dan ek yang dihancurkan, biji ek, soba liar, quinoa, pakis, dll.

Tergantung pada kualitas tepung, roti ayakan dibedakan - dari tepung yang diayak melalui saringan (dengan saringan yang sering), roti saringan - dari tepung yang diayak melalui saringan (dengan saringan yang langka), dan bulu (atau sekam) - dari tepung gandum.

Slavia Timur, seperti orang Slavia lainnya, memanggang roti dari adonan "asam". Metode tertua memanggang roti dari adonan tidak beragi dalam bentuk kue disimpan dalam ingatan orang-orang, tetapi biasanya digunakan berdasarkan kasus per kasus. Karena roti tidak beragi utama dan sehari-hari hanya didistribusikan di Carpathians: Boyk memanggangnya dari oatmeal (oshchipok), Lemkos dan Hutsuls memanggangnya dari tepung jagung (di antara Lemko itu disebut adzimok, oshchinok, di antara Hutsuls - mala, kue ). Mereka memanggangnya sesaat sebelum makan, menguleni adonan di bak kayu, seringkali tanpa garam.

Persiapan roti asam membutuhkan pemrosesan produk yang lebih lama. Tepung yang diambil untuk dipanggang dengan hati-hati diayak ke dalam bak kayu khusus (selnitsa, nochva, nochva, netska). Kemudian adonan diremas dalam kayu (dilubangi atau bekerja sama), dan di Ukraina di beberapa tempat juga dalam adonan tanah liat (kvashnya Rusia utara, dezha Rusia selatan, dizha Ukraina, dzyazha putih) dan pada saat yang sama difermentasi. Ragi, campuran khusus dengan hop, kvass atau bubuk bir, dan paling sering sisa adonan dari kue sebelumnya digunakan sebagai starter. Di desa-desa Rusia selatan, roti tersiram air panas juga disiapkan, yang tepungnya diseduh dengan air mendidih sebelum difermentasi. Adonan yang diremas dengan baik ditempatkan di tempat yang hangat di mana itu cocok. Agar roti menjadi subur, ibu rumah tangga yang bersemangat "memadamkan" mereka dan membiarkannya muncul untuk kedua kalinya.

Adonan yang sudah jadi dipotong menjadi roti bundar (dalam bentuk kue tebal tinggi) dan dipanggang dalam oven gubuk di atas perapian yang disapu bersih (roti perapian). Roti kadang-kadang diletakkan di atas daun kubis, dan di beberapa daerah pada abad ke-20 digunakan kaleng berbentuk silinder atau persegi panjang (roti kalengan).

Biasanya roti dipanggang seminggu sekali, tetapi di daerah dengan hasil tinggi yang stabil (selatan Siberia Barat), memanggang setiap hari menjadi kebiasaan.

Di kota-kota pada akhir abad ke-19, roti biasanya dibeli dalam keadaan jadi. Itu dipanggang di toko roti dan dijual di toko roti. Di toko roti, berbagai macam produk dibuat dari adonan gandum yang kaya (dengan tambahan mentega dan telur), yang berbeda baik dalam resep adonan maupun bentuknya. Ini adalah berbagai gulungan dan roti bulat dan lonjong, pretzel (dalam bentuk angka delapan), kalachi (bulat atau keriting), dll. Dari adonan gandum, digulung menjadi cincin, direbus dalam air dan kemudian dipanggang, mereka membuat bagel, bagel dan pengering (kering dan kecil). Semua produk ini sangat populer. Mereka dijual di toko roti dan toko, dijual di bazaar dan pameran, di kedai minuman dan kedai teh. Mereka secara luas termasuk dalam kehidupan rakyat jelata perkotaan dan, bersama dengan teh bagi banyak orang, adalah sarapan setiap hari. Produk-produk ini dibawa ke desa sebagai hadiah.

Di pedesaan, kue kecil dipanggang dalam wajan dari adonan asam yang tersisa saat memotong roti (orang Belarusia menyebutnya skavarodniki, orang Ukraina menyebutnya pampushki) dalam bentuk kue pipih atau cincin, yang biasanya disajikan untuk sarapan (di utara dan di Siberia mereka disebut sarapan lembut dan lembut).

Dari potongan roti, berbagai sisa roti, remah dan kerupuk, mereka menyiapkan tyurya, atau murtsovka, yang pada hari-hari puasa adalah makanan utama bagian termiskin dari populasi kota dan desa (dengan pengecualian Transcarpathia, di mana ia berada hampir tidak diketahui). Tyurya adalah potongan roti yang dihancurkan menjadi air asin, kvass, getah birch musim semi, whey, susu, dan di Belarus mereka menggunakan rebusan kentang untuk ini (hidangan itu disebut kapluk). Sebagai makanan untuk anak-anak, penjara juga memasuki kehidupan segmen populasi kaya: potongan roti putih atau roti yang direndam dalam susu atau krim dengan gula dan disajikan sebagai manisan.

Pada hari libur, pai (pai) dipanggang dari gandum asam atau adonan gandum hitam. Di daerah dengan panen biji-bijian yang tidak stabil (Belarus, Carpathians, provinsi non-chernozem Rusia), roti yang dipanggang dari tepung dengan kualitas lebih tinggi juga dianggap pai, di antara Rusia utara dan Belarusia - gandum, di antara Rusia selatan dan di Carpathians - bahkan gandum hitam, tapi dari tepung yang diayak. Untuk orang Rusia di daerah lain dan Ukraina, pai dengan isian lebih khas, yang banyak digunakan sayuran, beri, jamur, ikan, telur, daging, keju cottage, sereal, dan sebagainya. Sangat menarik untuk dicatat bahwa area jenis isian pai yang paling umum telah berkembang. Jadi, orang Rusia di provinsi utara dan Siberia menyukai pai dengan buah beri liar (blueberry, cloudberry, ceri burung) dan terutama dengan ikan; di jalur selatan Rusia dan Ukraina - dengan buah taman. Kue kecil sangat populer, di mana mereka menaruh isian keju cottage (kue keju) atau jenis adonan lain (shanegi, umum di Eropa Utara, di Ural dan Siberia), serta tanpa isi sama sekali, diolesi dengan asam krim di atasnya (pampushka dari Ukraina dan Belarusia ), ditaburi dengan garam, jinten, biji poppy, biji rami yang dihancurkan (lacuna, jus Belarusia), dengan jamur, dengan bubur. Pai yang dipanggang dari adonan asam di Carpathians disebut pai panggang dan jarang dimasak. Lebih umum ada pai yang terbuat dari adonan tidak beragi - knishi diisi dengan kentang rebus, asinan kubis, kadang-kadang keju cottage dan biasanya berbentuk segitiga.

Kue ritual dipanggang dari adonan asam, yang dirancang khusus untuk liburan tahunan dan keluarga. Masing-masing dirancang dengan cara tertentu. Jadi, pada Pekan Suci, untuk Kamis Putih, mereka menyiapkan kue dalam bentuk figur binatang (telur Rusia, sapi), yang diberikan kepada ternak, pada 9 Maret ("empat puluh martir"), untuk memperingati kedatangan burung, larks dipanggang dari adonan, di Ascension - tangga (lonjong pai dengan palang melintang), untuk Epiphany - salib, untuk kue Paskah Paskah (roti kaya subur tinggi dalam bentuk silinder). Dalam kue-kue ini, ide-ide religius dan magis kuno tercermin dalam bentuk yang terwujud, misalnya: tangga melambangkan kenaikan dan dipanggang baik pada hari libur yang sesuai maupun pada hari-hari peringatan orang mati.

Kue ritual besar untuk pernikahan dipanggang dari jenis tepung terbaik. Di Rusia Utara, di wilayah Volga, Ural, dan Siberia, pai semacam itu disebut kurnik, mereka diisi dengan ayam, domba, dan sapi. Di provinsi Rusia selatan (di Don, Kuban), serta di Ukraina dan Belarusia, roti subur tinggi dipanggang untuk pernikahan - roti. Itu dihiasi dengan kerucut yang dipanggang dari adonan, patung-patung binatang, serta bunga atau cabang pohon.

Pancake (panekuk Rusia, panekuk putih, panekuk Ukraina) adalah hidangan ritual kuno. Mereka dipanggang dari adonan asam dari segala jenis tepung (soba, millet, oatmeal, barley, kadang-kadang kacang polong), dan pada abad ke-20 terutama dari gandum; mereka makan dengan mentega dan lemak babi, dengan krim asam dan keju cottage cair, terkadang dengan madu, dengan ikan asin dan kaviar sturgeon. Bagi orang Rusia dan Belarusia, panekuk telah lama menjadi hidangan wajib selama upacara pemakaman. Sampai saat ini, orang Rusia memakannya dalam jumlah besar dan dengan berbagai bumbu di musim semi, pada hari libur melihat musim dingin. Pancake dari adonan asam yang kurang digunakan secara signifikan di antara orang Ukraina (mlintsi). Mereka dipanggang di provinsi Ukraina tengah, biasanya dari tepung soba (Grechaniki). Lebih sering, pancake dibuat dari adonan tidak beragi, yang dikenal oleh semua orang Slavia Timur (blintsy Rusia, Ukraina, dan Bel. nalisniki).

Pada akhir abad ke-19 - awal abad ke-20, di kota-kota Rusia tengah, roti jahe, yang dikenal sejak abad ke-17, yang didistribusikan ke seluruh Rusia sebagai suguhan meriah, terkadang disajikan sebagai kue ritual. Mereka dipanggang dari adonan bundar dengan rempah-rempah yang melimpah, pada molase dengan madu atau madu murni, ditaburi kismis di atasnya, dihiasi dengan pola timbul (pola roti jahe dipotong pada papan pir atau linden). Roti jahe dibawa sebagai hadiah untuk kerabat dan dibagikan kepada orang miskin pada hari peringatan kematian. Mereka telah lama menjadi hotel favorit di semua pesta pernikahan dan pra-pernikahan, dan di kota-kota mereka mengganti kurnik dan roti.

Banyak hidangan berbeda disiapkan dari adonan tidak beragi. Kue dikenal oleh semua orang pertanian. Orang Rusia, Ukraina, Belarusia memanggangnya dari tepung jenis apa pun, biasanya sebagai pengganti roti jika kekurangan. Di beberapa daerah di Belarus, kue pipih (lapuny), diolesi dengan keju cottage, biji poppy atau rami yang dihancurkan, dikirim ke kerabat selama liburan keluarga.

Hidangan yang terbuat dari adonan yang dimasak dalam air mendidih, susu, kaldu sangat umum tidak hanya di antara orang Slavia Timur, tetapi juga di antara banyak orang di Eropa Barat, serta orang-orang di Timur. Dari jumlah tersebut, yang paling terkenal adalah sup mie (mie Rusia, lokshina Ukraina, mie putih). Adonan keras untuk mie diuleni di atas telur, digulung tipis-tipis, dipotong kecil-kecil, dikeringkan dan kemudian direbus dalam kaldu atau susu. Memasak yang tidak terlalu rumit memiliki sup lain, disiapkan dengan adonan rebus, dipilih dengan sendok (pangsit Ukraina, pangsit Rusia) atau sobek (sobek). Mereka makan potongan adonan rebus tanpa kaldu, menuangkannya dengan krim asam (pangsit Ukraina) atau "susu" dari opium dan rami (kama putih).

Hidangan yang terbuat dari adonan tidak beragi dalam bentuk pai kecil dengan isian yang direbus dalam air sangat populer: pangsit dan pangsit.

Pangsit adalah makanan nasional favorit orang Ukraina, mereka juga disiapkan oleh orang Belarusia dan Rusia di provinsi selatan. Adonan untuk pangsit digulung tipis, dipotong menjadi lingkaran dan diisi dengan keju cottage, kol parut, dan di musim panas dengan beri, terutama ceri. Setelah direbus, pangsit dikeluarkan dan dimakan dengan krim asam atau mentega. Orang Ukraina juga membuat pangsit dari adonan ragi, diisi dengan plum atau syrah (keju cottage).

Pangsit adalah hidangan favorit di antara orang Rusia di Ural dan Siberia. Adonan untuk mereka digulung bukan dengan selembar, tetapi dengan sosis tipis; mereka memotongnya, menguleni setiap potongan kecil menjadi kue; diisi dengan daging cincang dan dilipat menjadi setengah cincin. Pangsit rebus dikeluarkan dari kaldu, jika dengan bumbu pedas: cuka, merica, mustard. Ada pendapat bahwa pangsit diadopsi oleh orang Rusia dari orang-orang Ural (kata Komi-Permyak "pelnyan" berarti "telinga roti"). Di Siberia, di musim dingin, pangsit disiapkan dalam jumlah besar, dibekukan, dimasukkan ke dalam tas dan digunakan sesuai kebutuhan.

Orang Rusia, Ukraina, dan Belarusia yang tinggal di Asia Tengah mengadopsi dari masyarakat setempat hidangan yang mirip dengan pangsit - manti. Mereka dibuat lebih besar, diisi dengan daging cincang dengan banyak bawang dan dikukus di atas panggangan khusus.

Produk adonan direbus dalam lemak mendidih, di antara Slavia Timur, serta di antara banyak orang Eurasia lainnya, adalah hidangan meja pesta. Bentuk mereka sangat bervariasi. Paling sering, adonan dipotong menjadi potongan-potongan sempit (kayu semak Rusia, serutan), di Ukraina mereka menggulung kacang bulat (kacang polong), disajikan di pesta pernikahan, di Siberia mereka menggunakan berbagai bentuk timah (dicelupkan ke dalam adonan, dan kemudian dalam lemak mendidih). Dalam cetakan besi dengan gambar, adonan dikeringkan dan wafel dibuat, yang dianggap sebagai kelezatan.

Di Ukraina, adonan berbentuk bola direbus dalam madu mendidih (kerucut). Menyeduh madu, seperti yang Anda tahu, sangat umum di antara orang-orang Kaukasia.

Di antara hidangan sehari-hari mudah disiapkan, tetapi hidangan berkalori sangat tinggi dari puding atau tepung kukus. Rusia dan Ukraina di mana-mana menggunakan salamata (salamakha Ukraina), yang terbuat dari tepung goreng, diseduh dengan air mendidih dan dikukus dalam oven. Salamata yang sudah jadi dituangkan dengan lemak (hewani atau sayuran). Kulaga (kvasha) dibuat dari tepung malt manis dengan tambahan buah viburnum di utara dan Siberia, dan buah-buahan di selatan. Hidangan manis ini disajikan sebagai suguhan, biasanya selama masa Prapaskah. Orang Ukraina menyiapkan kash dari campuran millet, soba, dan tepung gandum hitam; dari soba, tepung yang direbus dengan kuat, mereka membuat kue yang dimakan dengan susu segar. Ukraina dan Belarusia menyiapkan nat dalam bentuk remah tepung yang diseduh dengan air mendidih (nat Rusia, nat Ukraina, zatsirka putih). Hidangan cair yang terbuat dari tepung rebus (bautukha, kalatukha, zatsirka) sangat umum di kalangan orang Belarusia. Mereka masih direbus sekarang, tetapi sudah dalam susu. Hidangan serupa dikenal di Polandia (zacirca).

Orang Rusia, Ukraina, dan Belarusia menggunakan oatmeal untuk membuat oatmeal (juga disebut milta oleh orang Belarusia), yang oleh beberapa peneliti dianggap sebagai hidangan Slavia kuno. Untuk ini, gandum dikukus, lalu dikeringkan dan dihancurkan menjadi tepung. Saat makan, itu diencerkan dengan air asin atau manis, kvass, susu, atau ditambahkan ke piring cair. Di Utara dan di Ural, oatmeal adalah salah satu hidangan yang ada di mana-mana; Ukraina menyiapkannya lebih jarang daripada yang lain. Oatmeal sangat umum di Eropa tengah dan di Asia, tetapi hampir tidak dikenal di Slavia selatan.

Kissel dimasak dari tepung yang difermentasi (paling sering oatmeal, serta tepung gandum hitam dan kacang polong) (zhur putih, kisil Ukraina). Tepung untuk ini dituangkan dengan air mendidih, dipertahankan selama beberapa hari, mengubah air ("difermentasi"), dan kemudian disaring dan direbus. Orang Rusia dan Belarusia memakan jeli kental ini dengan tambahan minyak sapi atau minyak sayur, dan orang Ukraina juga dengan madu dan susu penuh. Ciuman adalah hidangan ritual kuno, mereka disajikan di semua hari libur keluarga (tanah air, pernikahan), serta pada peringatan.

Tak kurang dari tepung, hidangan sereal juga umum, dan terutama sereal. Di Rusia Utara, di Ural, di Siberia dan di Carpathians Ukraina, gandum gandum dan gandum terutama digunakan, di selatan - millet, di perbatasan dengan Moldova - jagung. Bahasa Yunani sangat dicintai oleh orang-orang Slavia Timur, yang tidak terlalu umum di negara lain. Sereal beras tersedia untuk penduduk pedesaan di jalur selatan Siberia dan Asia Tengah, di mana ia dibeli dari penduduk asli setempat. Di bagian negara Eropa, hanya lapisan masyarakat perkotaan yang memiliki kesempatan istimewa untuk membeli beras. Di wilayah Amur, mereka menggunakan budu - millet Manchuria.

Kashi direbus dalam air dan susu, dikukus dalam oven. Sejak dahulu kala, mereka telah menjadi makanan ritual, mereka diberikan kepada kaum muda di pesta pernikahan, mereka disajikan saat pembaptisan, memasak kutya rebus (kadang-kadang dengan madu atau kismis).

Dari zaman kuno, bubur dimakan dengan hidangan panas cair (shchi, borscht), di barat daya Ukraina, kulesha disajikan dengan hidangan cair - bubur jagung, yang menggantikan roti. Tersebar luas di antara orang Ukraina dan Rusia di wilayah selatan, kulesh (kulish Ukraina) adalah bubur millet cair yang direbus dengan lemak babi (pada abad ke-20 juga dengan kentang dan bawang). Orang Rusia di provinsi utara Siberia dan Ural menyiapkan sup kol "kental" yang kental, menir gandum rebus dengan saus tepung. Pada abad ke-20, kentang mulai ditambahkan. Kelompok Ukraina di Carpathians membuat "rye borscht". Untuk melakukan ini, tepung dituangkan dengan air dan difermentasi, lalu direbus. Sejak saat itu, borscht ini dimakan dengan kentang rebus terpisah. Belarusia juga menyiapkan hidangan sereal panas (krupnik).

Hidangan panas cair (semur Rusia, yushki Ukraina) juga dimasak dari sayuran. Namun, sereal atau saus yang terbuat dari tepung yang dilarutkan dalam air sering ditambahkan ke dalamnya. Lambat laun, hidangan ini menjadi dominan. Dari kacang-kacangan, kacang polong digunakan untuk rebusan, dan di selatan, kacang-kacangan dan lentil.

Shchi ("Schi dan bubur adalah makanan kami") adalah hidangan paling populer di kalangan orang Rusia di bagian tengah dan selatan negara itu. Untuk persiapannya, kubis asam atau segar digunakan, sayuran akar ditambahkan ke dalamnya dan dibumbui dengan saus tepung. Hidangan serupa di antara orang Belarusia disebut kubis.

Di Ukraina dan di provinsi Rusia dan Belarusia selatan, hidangan panas favorit adalah borsch, yang dibuat dari bit, terkadang dengan tambahan sayuran lain. Itu direbus di atas bit kvass (bit dituangkan dengan air dan disimpan selama sehari - kvass) atau di atas roti kvass (syrovets). Ukraina menaruh banyak sayuran berbeda di borsch selain bit: kubis, kentang, bawang, adas, peterseli, kacang-kacangan, dibumbui dengan tepung atau sereal nat, lemak babi atau minyak sayur. Di Kuban, plum juga ditambahkan ke borscht.

Di musim semi, dari bit muda dan bagian atasnya, di banyak tempat mereka menyiapkan botvinya (putih. batsvinne) - rebusan, di mana mereka menambahkan berbagai sayuran yang telah tumbuh saat ini.

Pada hari-hari puasa, hidangan panas dimasak dalam kaldu daging atau dibumbui dengan krim asam, diputihkan dengan susu. Pada Prapaskah 6, mereka memasaknya dengan jamur, ikan (di musim panas - sup ikan dari ikan segar, di musim dingin - direbus dengan bau - ikan kering kecil, Ukraina - dengan ram - ikan kering). Hidangan panas Prapaskah dibumbui dengan minyak sayur.

Sayuran

Penggunaan sayuran berbeda tergantung pada kemungkinan budidaya mereka: makanan penduduk provinsi utara miskin di dalamnya; semakin jauh ke selatan, semakin beragam sayuran yang digunakan. Di zona penanaman sayuran paling utara, hanya bawang merah, bawang putih, dan lobak yang ditanam. Hidangan sederhana dibuat dari bawang: mereka memakannya hijau dan bawang, memotongnya, menghancurkannya dengan garam dan memakannya dengan roti, kadang-kadang mencucinya dengan kvass. Di keluarga miskin, ini adalah sarapan biasa. Bawang merah dan bawang putih ditambahkan dalam jumlah banyak saat merebus dan merebus hidangan sayuran dan daging sebagai bumbu. Orang-orang Slavia Timur umumnya sangat menghargai bumbu pedas dan pedas, tetapi mereka menggunakannya dalam jumlah yang relatif kecil, sementara lebih banyak di provinsi selatan. Lobak, cuka (di utara), mustard (di selatan), dan di beberapa tempat juga lada disajikan di meja di rumah-rumah kaya. Rempah-rempah impor (kunyit, jahe, kayu manis, kapulaga, pala) dan almond lebih akrab bagi penduduk kota, dan orang kaya menambahkannya ke meja pesta, dan sisanya - pada hari-hari khusus, seperti Paskah.

Lobak, swedia, lobak, kubis, kentang, wortel, dan mentimun tumbuh di zona non-chernozem.

Untuk waktu yang lama, sayuran (kecuali kentang, yang menyebar terlambat) dimasak dari sayuran: sayuran dipanaskan dalam oven dalam wadah tertutup sampai lunak.

Lobak disimpan dengan baik sepanjang musim dingin. Itu dipotong halus (diiris) atau diparut (trikha) dan dimakan dengan minyak sayur, krim asam, kvass.

Rutabaga dimakan direbus, dicincang halus dan dibumbui dengan susu. Belarusia memasak rebusan dari rutabaga dan wortel.

Lobak hingga abad ke-19 menempati tempat terdepan di sejumlah tanaman sayuran. Itu dimakan mentah, dikukus dalam oven, dikeringkan untuk digunakan di masa depan. Di provinsi utara, lobak terkadang berfungsi sebagai pengganti roti. Nilainya telah jatuh karena penyebaran kentang. Pada paruh kedua abad ke-19, itu sudah dikenal di mana-mana dan mendapat pengakuan umum.

Kentang direbus, digoreng, dipanggang, dimakan utuh, dicincang, dihaluskan, dengan tambahan daging, mentega, produk susu, dibumbui dengan sayuran asam dan asin. Namun, memakannya tidak sama di mana-mana: Orang-Orang Percaya Lama memperlakukannya dengan prasangka sebagai sebuah inovasi, menyebutnya sebagai "apel setan"; orang tua Rusia di Siberia juga makan sedikit. Tetapi di antara orang Belarusia, itu memperoleh kepentingan terbesar, mereka menyiapkan sejumlah besar hidangan darinya, kue panggang, pancake (dzeruny), menambahkannya ke roti, sup yang dimasak, membuat bubur kentang (kamy, bubur kentang). Ini membawa Belarusia lebih dekat ke tetangga barat mereka: Polandia, Jerman, Ceko, Slovakia.

Untuk semua sektor masyarakat, kentang menjadi produk yang diperlukan, tetapi kepentingannya sangat besar di kalangan pekerja dan petani berpenghasilan rendah, di mana selama tahun-tahun kekurangan biji-bijian, kentang hampir menjadi satu-satunya makanan. Kemonotonan gizi yang diakibatkannya berdampak buruk bagi kesehatan keluarga miskin, terutama anak-anak.

Kubis ternyata tidak kalah pentingnya dalam nutrisi. Di musim gugur dan awal musim dingin, itu dikonsumsi segar, sisa waktu - acar (asam, asin). Untuk asinan kubis, kubis dicincang dalam bak kayu dengan potongan khusus. Perempuan dari beberapa keluarga biasanya bersatu untuk pekerjaan ini (berkumpul untuk kakustka) dan menyiapkan beberapa tong untuk setiap rumah tangga. Kadang-kadang seluruh kepala kubis kecil diletakkan di antara kubis cincang (mereka dianggap sebagai kelezatan), apel, wortel ditambahkan, yang meningkatkan rasanya. Sauerkraut, dicincang atau diparut (dicincang sangat halus), ada di meja setiap hari di musim dingin. Itu dibumbui dengan minyak sayur atau kvass dan dimakan dengan roti. Juga, mentimun dimakan segar di musim panas dan musim gugur, dan diasinkan dalam tong untuk musim dingin. Di musim gugur, sebagai kelezatan, sedikit asin, rasanya lembut, mentimun asin ringan disajikan di meja.

Di mana-mana di Rusia, bit merah atau meja ditanam, dan di zona bumi hitam di bagian Eropa, bit gula putih juga ditanam. Bit merah rebus dimakan (terutama di selatan), borscht dan botvinia dimasak dengannya. Kedua jenis digunakan untuk membuat kvass: mereka difermentasi, dan gula juga direbus dalam oven.

Yang sangat penting dalam nutrisi, terutama di sabuk tanah hitam, adalah labu (Ukraina, Bel. Garbuz). Labu digoreng, dipanggang, bubur dimasak dengannya. Bijinya dikeringkan dan "dikupas" di waktu luang mereka, mereka digunakan untuk mendapatkan minyak nabati atau dihancurkan dan dimakan dengan roti, pancake, dan kue. Di bagian selatan zona ini, tomat (tomat), sumsum, terong, parsnip, dan paprika tersebar luas.

Sayuran digunakan sebagai lauk untuk hidangan lain dan sebagai hidangan independen. Mereka direbus dengan memotong, masing-masing jenis secara terpisah atau dalam campuran. Di musim panas, okroshka (terutama dari kentang, bawang, mentimun) disiapkan dengan sayuran di atas kvass, dengan tambahan telur, ikan, dan daging. Sup yang terbuat dari sayuran adalah umum di kalangan Belarusia (hernia rutabaga, garbuzyanka labu, wortel dari wortel, dll.).

Buah-buahan, buah-buahan liar dan tanaman

Di Ukraina, di wilayah Volga, Asia Tengah, dan wilayah Amur, labu tumbuh - melon dan semangka. Mereka dimakan segar, semangka, selain itu, asin, melon kering.

Di bagian Eropa negara itu, hampir di mana-mana, kecuali daerah dingin di Utara, kebun ditanam dan pohon apel, pir, ceri, prem, ceri, dan berbagai semak berry ditanam. Pohon rowan dan ceri burung juga ditanam di beberapa tempat. Yang paling umum adalah pohon apel dan ceri. Beberapa varietas rakyat kuno ("ceri Vladimirskaya", "abu gunung Nezhinskaya"), serta yang dibiakkan oleh peternak Tambov pada abad ke-19 (pohon apel "Antonovskaya", "Semirenko", dll.) sangat populer.

Buahnya dimakan segar, digunakan untuk membuat selai, jeli, kolak dibuat dari berbagai buah segar dan kering. Marshmallow disiapkan untuk penggunaan masa depan dari buah kering dan pure berry dan manisan buah dari buah yang direbus dalam sirup gula. Pir difermentasi dalam tong untuk musim dingin, apel direndam, dituangkan dengan manis.

Di mana-mana mereka mengumpulkan buah-buahan liar (apel dan pir untuk dikeringkan dan diasinkan) dan beri: kismis, cranberry, raspberry, blueberry, lingonberry, di Utara - cloudberry (mereka makan segar dan dipanen untuk musim dingin), di Siberia - ceri burung (kering dan digiling menjadi tepung, yang dipanggang menjadi pai atau, direbus dengan air mendidih, dimakan dengan panekuk, panekuk).

Tumbuhan liar telah dikenal orang sejak zaman kuno, dan di antara banyak orang mereka masih dijunjung tinggi. Dalam masakan nasional Rusia, produk hijau liar juga menempati tempat yang layak. Kalender rakyat bahkan menyisihkan hari khusus "sup kubis hijau Moor" - 16 Mei, ketika sup kubis, borscht, botvini, balanda yang terbuat dari daun jelatang muda, lungwort, dan angsa muncul di atas meja dengan berlimpah. Daun yang dikumpulkan direbus dalam air, digosok melalui saringan dan dituangkan dengan kvass.

Pada tahun-tahun kurus, quinoa ditumbuk, digiling dan, dicampur dengan tepung gandum hitam, roti panggang. Mereka juga mengumpulkan tunas-tunas chistyak musim semi, yang kadang-kadang dihancurkan oleh angin dan hujan dan menumpuk dalam jumlah besar di tikungan di dataran rendah. Para petani menyebut ginjal ini "gandum surgawi", "millet" dan menggunakannya untuk makanan. Umbi chistyak, dicuci oleh hujan dari tanah, juga dimakan, rasanya agak seperti kentang.

Batang jintan harum juga dimakan di musim semi, yang disebut "apel padang rumput" dalam kehidupan sehari-hari petani.

Dalam kasus kekurangan panen di masa lalu, mereka makan angelica rumput raksasa, dan di Utara, angelica menggantikan sayuran sepanjang musim panas.

Ekor kuda telah lama dijunjung tinggi di meja musim semi petani, di provinsi Smolensk dan Kaluga disebut beraneka ragam. Di awal musim semi, itu adalah kelezatan anak-anak desa, dan kemudian yang tidak kalah lezat adalah buah willow hijau muda yang kuat, yang disebut "benjolan" oleh para petani; setelah itu, coklat kemerah-merahan dan oxalis ("kelinci kubis"), stroberi liar, raspberry, kismis liar dan hadiah alam liar lainnya, masih digunakan oleh orang-orang, matang. Dahulu kala, pai dengan nightshade ("terlambat") adalah makanan yang sangat lezat bagi anak-anak petani. Buah yang matang terlambat bahkan diperdagangkan pada hari pasar, meskipun tidak dapat bersaing dengan raspberry, blackcurrant, dan blackberry.

Di Siberia dan Eropa Utara, buah beri liar - blueberry, stroberi ("kedalaman" - di Altai), raspberry, kismis hitam dan merah, dan bayarka sangat membantu dalam makanan dan kelezatan. viburnum, ceri burung, blueberry ("shiksha") - gonobobel dan rawa - cloudberry, cranberry, lingonberry. Di Altai, buah beri direbus dengan madu dan dimakan pada hari-hari puasa sebagai hidangan khusus, dan juga digunakan sebagai isian pai, shangi. Kissel disiapkan dari viburnum. Boyarka, raspberry, ceri burung, dan viburnum dikeringkan, tersebar di oven atau di oven di atas loyang, di daun kubis, dan sering di pengering di halaman, di mana biji-bijian dikeringkan di musim panas. Di musim dingin, raspberry kering digunakan untuk pilek, dan viburnum dan boyarka dikukus dalam panci di oven dan dimakan dengan roti. Buah cherry burung kering digiling menjadi tepung, diencerkan dengan air, dimasukkan ke dalam oven semalaman sehingga akan "mengambil", dan dimakan dengan roti.

Di Siberia, di zona hutan, buah lingonberry dan cranberry yang dikumpulkan sering disimpan di hutan (segar) dalam chuman kulit kayu birch besar yang diturunkan ke lubang tertutup yang digali. Beberapa petani memiliki hingga 80 lubang seperti itu, dan buah beri diambil dari mereka di musim dingin sesuai kebutuhan.

Di banyak tempat, kacang dikumpulkan dan disimpan untuk musim dingin (hazel di sabuk hutan, kacang pinus di taiga Siberia), yang merupakan suguhan favorit di semua malam dan pertemuan. Kacang pinus mulai dipanen dari akhir Agustus dan mereka sering bermain ski di musim dingin. Mereka bukan hanya makanan lezat ("Percakapan Siberia"); minyak diperas dari kacang kupas, dan kue itu digunakan untuk memutihkan teh dan, seperti mentega, dimakan dengan roti.

Mengunyah resin larch (serki) tersebar luas di Siberia. Biasanya disiapkan oleh orang tua yang tahu bagaimana menemukan pohon yang cocok untuk ini.

Fireweed (nama populer Ivan-tea) telah lama dikenal sebagai "teh Koporsky" - dari desa Koporye, dari mana selama bertahun-tahun ratusan pon teh diekspor, dibuat dari daun fireweed muda yang dikukus dan dikeringkan dalam semangat bebas oven Rusia. Saat diseduh, teh fireweed tidak bisa dibedakan warnanya dari teh alami. Rimpang fireweed dikeringkan dan digiling jika terjadi gagal panen. Kue dipanggang dari tepung yang dihasilkan atau ditambahkan ke roti, yang membuatnya menjadi manis. Karenanya julukan rakyat tanaman ini - "kotak roti" dan "penggiling". Daun fireweed muda Mei ("apel ayam") digunakan untuk salad, dan madu fireweed. seperti yang dikatakan para ahli, yang paling manis.

Di mana-mana mereka minum infus St. John's wort, dan di Eropa Utara. Altai dan Transbaikalia - herba oregano, atau "gulungan putih", "shulpy" (kayu birch busuk) dan daun bergenia. Untuk teh, mereka menggunakan daun bergenia kasar berwarna coklat tahun lalu, yang sudah kehilangan rasa pahitnya. Selain itu, di Transbaikalia mereka minum chaga yang diseduh sebagai teh. Di Altai, penduduk makan bawang slizun yang tumbuh liar dan bawang merah manis, serta bawang putih gunung.

Banyak digunakan bawang putih yang tumbuh liar - bawang putih liar ("botol") dalam bentuk segar dan asin. Ramson - salah satu tanaman musim semi pertama di Siberia - banyak digunakan oleh orang-orang hingga hari ini. Di Far North of Siberia, akar tanaman macarium - "akar ular" dimakan sebagai agen antiscorbutic.

Penggunaan bunga matahari untuk menghasilkan minyak membuktikan kecerdikan masyarakat. Sampai paruh kedua abad ke-18, itu hanya bunga emas yang eksotis, ketika budak Count Sheremetyev, Danila Bokarev, adalah yang pertama mendapatkan minyak dari biji bunga matahari. Atas inisiatifnya, pembuatan mentega buatan tangan dibangun di pinggiran kota Alekseev-ka, provinsi Voronezh. Dan dalam tiga tahun Alekseevka telah menjadi pusat industri minyak Rusia.

Jamur telah sangat membantu dalam menulis sejak zaman kuno. Tetapi menurut kebiasaan yang sudah mapan di tempat yang berbeda, penggunaannya berbeda. Di provinsi tengah bagian Eropa Rusia, koleksi berbagai jenis jamur dan penggunaan yang segar lebih luas. Di Siberia, lebih banyak jamur susu dan jamur kunyit dipanen untuk penggunaan musim dingin dan musim semi dalam bentuk asin. Di Ukraina, jamur kurang dihormati, sementara di Belarus dan Eropa Utara mereka banyak dikonsumsi segar, asin dan kering. Jamur putih dianggap yang terbaik, diikuti oleh jamur hitam: jamur birch dan cendawan, yang disebut "babki" di Siberia, kemudian merah: jamur aspen, minyak, jamur, jamur susu, dan lainnya. Rupanya, di daerah jamur, peribahasa yang terkenal lahir: "Jika jamur, itu roti"; "Mereka mengambil setiap jamur di tangan mereka, tetapi tidak setiap jamur diletakkan di belakang." Di beberapa tempat, memetik jamur sangat penting secara komersial - mereka dijual segar dan kering.

Minuman

Birch, maple, getah pinus dikumpulkan di jalur hutan dan digunakan sebagai minuman menyegarkan. Berbagai minuman diperoleh dari produk tumbuhan dengan cara fermentasi. Kvass rasa asam sangat populer, metode persiapannya sangat beragam. Orang Ukraina dan Rusia dari provinsi selatan minum bit kvass. Di Ukraina dan Belarus, kvass diperoleh dari apel dan pir, yang direndam untuk waktu yang lama, dan infusnya difermentasi dengan ragi dan hop. Roti kvass memiliki rasa manis yang paling menyenangkan. Orang Ukraina menggunakannya sebagai cairan untuk borscht, dan di antara orang Rusia dan Belarusia itu adalah minuman favorit sehari-hari. Kvass dibuat dari gandum hitam, dedak atau kerupuk, yang diseduh dengan air mendidih, dikukus dalam oven, difermentasi, dibiarkan diseduh dan disaring. Roti kvass, yang memiliki aroma yang menyenangkan dan "kesenangan" ringan, memuaskan dahaga dengan baik dan mengenyangkan. Selama puasa, kvass dengan roti adalah makanan utama orang miskin.

Pada hari libur, bir diseduh dari gandum, lebih sering dari jelai dengan tambahan biji-bijian malt yang berkecambah. Minuman memabukkan ini tersebar luas di antara orang Slavia Barat, Balt, dan Skandinavia. Bagi orang Rusia, bir adalah minuman ritual di masa lalu. Itu disiapkan bersama dan diminum pada hari libur dan hari-hari khusyuk. Pembuatan bir bersama (oleh keluarga, desa, paroki gereja) sangat umum di provinsi Rusia utara. Mereka memasak di kabin kayu khusus (tempat pembuatan bir atau tempat pembuatan bir). dalam boiler artel besar. Pada abad ke-19, "saudara-saudara" diatur untuk liburan gereja. yang mewujudkan kebiasaan minum bersama kuno dari mangkuk umum yang lebih besar, biasanya dilubangi dari kayu, yang disebut saudara. Produksi bir rumah berlangsung paling lama di Utara dan Siberia, produksi industri didirikan di kota-kota.

Minuman lain, yang tersebar luas tidak hanya di kalangan Slavia Timur, tetapi juga di banyak negara Eropa Barat, adalah madu. Madu lebah diencerkan dengan air, direbus, hop ditambahkan dan bersikeras (kadang-kadang dengan daun tanaman), yang menyebabkan fermentasi dan alkohol terbentuk. Namun, pada awal abad ke-20, hop mead sudah menjadi langka, di beberapa tempat (di Siberia, Ukraina) persiapan bir ringan - mead diawetkan, dan di kota-kota mereka menjual minuman madu panas dengan rempah-rempah sbiten .

Sebagai minuman memabukkan, samosidka vodka digunakan, yang dibuat di rumah atau disuling di pabrik dari gandum, dan juga dari kentang pada abad ke-19. Itu muncul di Rusia pada abad ke-16, dan segera penjualan vodka menjadi monopoli negara. Dengan menanamkan vodka atau alkohol (kekuatan lebih tinggi) pada herbal, mereka menerima tincture ("St. "robin", dll.). Di Don dan Kuban, anggur ditanam, dari mana berbagai anggur disiapkan; tetapi ini tidak banyak digunakan karena kondisi iklim yang tidak menguntungkan. Bangsawan, pedagang, dan filistin yang meniru mereka dalam kehidupan sehari-hari menganggap perlu untuk menyajikan anggur dan minuman asing ke meja pada acara-acara khidmat.

Pada abad ke-19, teh yang diimpor dari negara lain, terutama dari China, dimasukkan dalam minuman sehari-hari. Penduduk kota yang kaya lebih menyukai teh India dan terutama teh bunga (varietas terbaik yang diperoleh dari kuncup semak teh), yang memberikan infus kuning pucat dan sangat harum. Lebih mudah diakses adalah teh daun panjang (hitam) dan murah, yang disebut bermerek, atau batu bata (dikompresi dalam bentuk ubin - batu bata) dari kelas terendah. Saat menyeduh, penduduk desa menambahkan bunga kering, daun dan tunas kecil dari beberapa tanaman yang telah lama digunakan sebagai ramuan aromatik atau obat (daun mint, kismis, raspberry, wortel, bunga limau, mawar, pohon apel, dll.).

Teh sangat disukai di Siberia, di mana teh disajikan hampir setiap kali makan. Di sini, di sebelah orang Cina dan Mongol, yang telah mengenal minuman ini sejak zaman kuno, teh menyebar lebih awal daripada di bagian Eropa negara itu. Di antara orang Rusia, teh telah menjadi minuman favorit dan populer sehingga menyebabkan cara nasional baru untuk menyiapkannya, tidak seperti hidangan pinjaman lainnya. Jadi, air direbus dalam samovar. Mereka dikembangkan berdasarkan kapal kuno dengan alat pemanas dalam bentuk pipa berlubang di tengahnya, tempat bara diletakkan. Alat ini digunakan untuk menyimpan minuman panas (sbitennik) dan piring. Di samovar, panasnya bara api membuat air mendidih dan tidak mendinginkannya dalam waktu lama. Samovar di rumah telah menjadi simbol gengsi dan kemakmuran. Teh diseduh dalam faience kecil atau teko porselen, yang diletakkan di atas samovar agar tetap hangat. Di kota-kota pada abad ke-19, banyak kedai teh umum dibuka, di mana samovar besar terus-menerus mendidih, berisi beberapa ember air. Kereta disajikan di atas meja. Sepasang itu terdiri dari teko kecil dengan daun teh yang diletakkan di atas samovar kecil atau teko dengan air mendidih. Di kota-kota, air untuk teh juga direbus dalam teko timah besar. Di antara orang Ukraina dan Belarusia, teko lebih umum daripada samovar. Penduduk pedesaan sering menyeduh teh dengan besi tuang, dalam oven Rusia, di mana teh itu dikukus.

Teh biasanya diminum dengan produk roti. Keluarga sejahtera menyajikannya permen, krim (teh "dalam bahasa Inggris"). Di antara orang-orang, penambahan susu dan krim ke teh tersebar luas di daerah-daerah di mana ada kontak dengan orang-orang Turki dan Mongolia. Jadi, di Ural. Di wilayah Volga Bawah, di Kaukasus Utara dan di Siberia Selatan, mereka minum teh "Kalmyk", "Mongolia", "Tatar", menambahkan susu, tepung, mentega ke dalam kaldu mendidih.

Kopi, kakao dan coklat (impor, serta teh) sudah tidak asing lagi bagi masyarakat kota. Kakao dan coklat, direbus dalam susu, adalah makanan lezat dan digunakan terutama dalam makanan anak-anak penduduk kota. Di daerah pedesaan, perbedaan makanan anak-anak terutama terletak pada kenyataan bahwa bayi diberi lebih banyak susu, serta makanan lunak atau hancur, dan mereka dibatasi dalam penggunaan lemak dan rempah-rempah panas. Keluarga sejahtera dan sebagian besar perkotaan menyiapkan makanan khusus untuk anak-anak kecil (berbagai sereal dengan susu, terutama semolina, omelet, bakso). Di semua keluarga, mereka mencoba mengalokasikan lebih banyak permen, makanan lezat, dan buah-buahan untuk dibagikan kepada anak-anak.

Minyak sayur

Sejak zaman kuno, beberapa tanaman penghasil minyak telah digunakan untuk menghasilkan minyak nabati, yang juga disebut "ramping", karena dapat dikonsumsi selama puasa. Dalam distribusinya, zonasi diamati, yang dijelaskan oleh kondisi alam. Di provinsi utara dan tengah, mereka menggunakan minyak biji rami, selatan Moskow - rami. Seiring dengan itu, dari pertengahan abad ke-19, minyak ditekan dari biji bunga matahari di zona bumi hitam. Dari sini, minyak bunga matahari diekspor ke provinsi-provinsi tengah. Petersburg, Moskow. Itu menerima pengakuan universal dan secara bertahap menggantikan varietas lain. Minyak mustard, poppy, labu ditambang dalam jumlah kecil di zona tanah hitam di bagian Eropa negara itu, yang digunakan sebagai rasa aromatik dan sebagai bumbu lezat untuk hidangan tepung. Minyak zaitun yang diproduksi di Transcaucasia kurang dikenal oleh penduduk pedesaan, hanya digunakan oleh penduduk kota yang kaya, terutama untuk salad.

Minyak nabati lebih murah daripada lemak hewani dan karena itu lebih mudah didapat. Sup, hidangan tepung (ciuman, messes, nat, salamatu, dll.), Bubur dibumbui dengan mereka, bawang dan kentang dituangkan di atasnya, kue dicelupkan ke dalamnya, dan produk adonan dimasak di dalamnya.

Biji beberapa biji minyak dihancurkan dalam mortar sampai emulsi lemak (rami, labu, susu poppy) diperoleh, yang disebarkan di atas roti dan dimakan dengan kue. Penggunaan benih seperti itu juga diketahui oleh orang-orang di wilayah Baltik dan Ural.

Susu dan produk susu

Orang-orang Slavia Timur terutama menggunakan susu sapi, dan orang Ukraina, Rusia di provinsi selatan dan Ural - juga domba; di beberapa peternakan tempat kambing dipelihara, juga kambing. Mereka minum susu segar (uap - langsung dari bawah sapi dan didinginkan, direbus dan dipanggang), makan susu asam (yogurt, susu asam) dengan roti dan kentang. Di Utara dan Siberia, susu dibekukan, dipotong-potong tipis dan dimakan dengan kue. Susu beku disimpan di musim dingin, diambil di jalan, dicairkan sesuai kebutuhan.

Mereka minum lebih banyak susu di musim panas. Sup "diputihkan" dengannya, telur goreng digoreng dengannya, bubur susu dimasak, ditambahkan ke bubur yang direbus dalam air. Susu panggang difermentasi dengan krim asam dan menerima varenet. Di provinsi Rusia selatan, mereka membuat kaymak (kata itu dipinjam dari bahasa Turki), yang merupakan krim dengan buih yang dikeluarkan dari susu panggang (dilebur beberapa kali untuk mendapatkan buih sebanyak mungkin). Namun, susu asam lebih umum dikonsumsi. Untuk fermentasi, susu mentah ditempatkan di tempat yang hangat dan krim asam atau produk asam lainnya (yogurt, roti) ditambahkan ke dalamnya.

Dadih dan keju dibuat dari susu asam. Untuk mendapatkan keju cottage (di banyak tempat juga disebut keju untuk waktu yang lama), susu asam dikeringkan dan whey dibiarkan mengalir. Untuk penyimpanan lebih lama, itu ditekan dalam catok kayu dan dikeringkan. Jika dengan roti, susu, krim asam. Orang Rusia di Ural dan Siberia menggulung kue dari keju cottage, seperti penduduk setempat, mengeringkannya di bawah sinar matahari. Keju cottage digunakan untuk menyiapkan hidangan ritual - keju Paskah.

Keju dimasak di rumah hanya di beberapa distrik di Rusia tengah, di Kuban dan Ukraina. Untuk mengental susu, penghuni pertama digunakan (khususnya, perut anak sapi atau domba muda). Di Ukraina, keju dibuat dari susu domba. Kepentingan yang jauh lebih besar adalah pembuatan keju industri. Keju dimakan terutama oleh penduduk kota.

Krim (lapisan lemak atas yang terbentuk selama pengendapan susu) dan krim asam (krim asam) hampir tidak pernah digunakan sebagai hidangan terpisah dalam keluarga petani. Mereka digunakan sebagai bumbu.

Dengan tersebarnya separator, perkembangan pembuatan mentega dan keju komersial, para petani yang menyumbangkan susu ke pabrik tidak menyerahkannya kepada keluarga mereka sama sekali, atau puas dengan apa yang diambil. Di lingkungan borjuasi perkotaan dan pedesaan yang makmur dan kaum bangsawan, sebaliknya, penggunaan produk susu terkonsentrasi telah menyebar: mentega, keju, krim. Yang terakhir digunakan sebagai makanan bayi, disajikan dengan teh dan kopi. Es krim disiapkan dengan krim (dengan tambahan telur dan gula), dijual di jalan-jalan kota dan desa-desa besar.

Mentega dikocok dari krim asam, krim, dan susu murni. Yang paling umum adalah persiapan mentega dari krim asam dengan melelehkannya dalam oven Rusia. Pada saat yang sama, massa berminyak dipisahkan, yang didinginkan dan dihancurkan dengan lingkaran kayu, spatula, sendok, dan tangan. Minyak yang sudah jadi dicuci dengan air dingin. Mentega yang dihasilkan tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama. Itu dimakan sedikit, terutama oleh warga kaya, dan di lingkungan yang kurang mampu, itu diberikan sedikit demi sedikit kepada anak-anak. Para petani, di sisi lain, biasanya melelehkan mentega dalam oven dan mencucinya dengan air dingin, melelehkannya lagi dalam oven dan menyaringnya. Persiapannya khas untuk semua Slavia Timur dan juga diketahui oleh beberapa orang tetangga, yang meminjamnya dari Rusia (karena itu namanya mentega Rusia).

Daging dan ikan

Makanan daging tradisional miskin di antara orang Slavia Timur. Ini sebagian disebabkan oleh fakta bahwa di Rusia Tsar, peternakan adalah salah satu cabang pertanian yang paling terbelakang. Meskipun sapi, babi, dan domba dibiakkan di mana-mana, ada zona peternakan tertentu dan konsumsi produk daging tertentu yang dominan. Jadi, di provinsi Rusia selatan, di Ukraina dan Belarus, mereka kebanyakan makan daging babi. Preferensi untuk itu juga merupakan karakteristik Slavia Barat. Daging sapi dimakan di mana-mana, tetapi sangat terbatas, ia memainkan peran yang agak lebih besar di provinsi utara. Di daerah pegunungan (Ural, Carpathians, Caucasus), di Siberia dan Asia Tengah, domba lebih disukai.

Di bagian selatan Siberia dan Asia Tengah pada akhir abad ke-19, peternakan babi dan, karenanya, konsumsi daging babi meningkat secara signifikan, yang dikaitkan dengan pemukiman kembali orang-orang dari provinsi Rusia selatan dan Ukraina. Di luar Ural, lebih banyak ternak dibiakkan dan populasi lebih baik diberi makanan daging, namun, musim juga sangat nyata di sini. Hal ini disebabkan tenggat waktu yang ditetapkan untuk pemotongan ternak dalam cuaca dingin (November-Desember) dan fakta. bahwa daging segar tidak tahan penyimpanan lama. Itu memasuki pasar dengan harga rendah, dan pada saat itu penduduk kota yang paling miskin mendapat pasokan produk daging yang lebih baik. Di sisa tahun, penduduk pedesaan lebih banyak menggunakannya.

Unggas: ayam, bebek dan angsa - dibiakkan di mana-mana (terutama ayam), dimakan terutama di musim gugur dan musim dingin, menyembelih burung sesuai kebutuhan. Hidangan unggas dianggap meriah, dan daging ayam serta telur digunakan, misalnya, untuk membuat kue pernikahan. Telur goreng dibuat dari telur dengan telur goreng (telur dilepaskan ke wajan, menjaga kuning telur tetap utuh), telur orak-arik dengan susu (susu ditambahkan ke telur yang ditumbuk) dan drachen (tepung gandum, gula ditambahkan ke telur yang ditumbuk telur dan dipanggang), yang mereka makan. minum susu. Telur juga dimakan direbus, dipanggang, dan lebih jarang mentah.

Mereka mencoba menyiapkan daging untuk masa depan, yang diasinkan (dimasukkan ke dalam tong dan dituangkan dengan air garam), diasap dan dikeringkan. Di musim dingin, bangkai dibekukan. Metode penyimpanan ini terutama berhubungan dengan iklim Siberia, di mana ia terus-menerus dipraktikkan. Di musim panas, mereka makan terutama daging kornet (daging asin).

Sebagian besar daging rebus dimakan. Mereka memasaknya dalam sup kubis. borscht, mie, tetapi mereka juga makan sebagai hidangan terpisah, dan di daerah pedesaan biasanya tanpa lauk, dan di kota - dengan sayuran dan sereal. Daging panggang adalah hidangan yang meriah, disiapkan dengan tambahan berbagai bumbu. Seluruh bangkai babi guling digoreng (kadang-kadang dipanggang dalam adonan), unggas; menurut tradisi, angsa panggang (angsa Natal) disiapkan untuk Natal, babi atau ham dipanggang dalam oven. Rebusan dengan tambahan sereal atau sayuran adalah hal biasa; terutama menyukai solyanka (potongan daging yang direbus dengan asinan kubis). Di Ukraina dan Kuban, daging banyak dicampur dengan lemak babi selama direbus.

Hidangan tradisional Slavia Timur, disajikan di semua keluarga dan banyak hari libur lainnya, adalah aspic (pelajar Rusia, jeli, sciudzen putih, jeli Ukraina). Untuk persiapannya, tulang dengan daging, kaki dan kepala, yang mengandung banyak zat lengket, direbus dengan kuat. Daging rebus dipilih, diletakkan dalam mangkuk, dituangkan dengan kaldu dan diletakkan di tempat yang dingin, di mana agar-agar terbentuk - agar-agar agar-agar. Agar-agar dimakan dengan tambahan rempah-rempah panas: lobak, mustard, merica, kadang-kadang disajikan dengan kvass. Kepala dimasak secara terpisah sebagai hidangan ritual (untuk Natal, pernikahan). Bagian dalamnya juga dimakan. Jeroan dianggap paling cocok untuk acar - hidangan panas yang dimasak dengan tambahan acar cincang.

Di Ukraina, di Belarus, dan di beberapa tempat di provinsi Rusia selatan mereka membuat sosis (ukr. kovbasa, white. kaubasa). pada saat yang sama, lemak babi dan berbagai bumbu ditambahkan ke daging. Sosis juga dibuat dari hati cincang, darah, dicampur dengan tepung atau sereal. Semua ini diisi dengan usus hewan yang dibersihkan dan dicuci. Sosis diasapi atau dipanggang dalam oven dan diisi dengan lemak. Ukraina, Belarusia, kadang-kadang Rusia juga merokok ham babi.

Lemak hewani dianggap sebagai produk yang paling berharga. Lemak internal dicairkan, dituangkan ke dalam mangkuk, didinginkan dan disimpan sampai dikonsumsi. Lemak luar bangkai babi diasinkan, dipotong-potong, dan dimasukkan ke dalam usus atau dikemas dalam kotak, tong.

Salo digunakan untuk menggoreng, sup dan sereal dibumbui dengannya. Potongan lemak babi digoreng dalam wajan dan disajikan dengan kentang dan sereal bersama dengan daging panggang (greaves). Orang Ukraina, Belarusia, Rusia di provinsi selatan menggunakan daging cincang (kadang-kadang dengan bawang putih) untuk membumbui sup kubis dan borscht. Di musim dingin mereka suka makan lemak babi beku dengan kentang panas. Namun, lemak babi adalah makanan favorit, tetapi bukan makanan sehari-hari. Sebagai produk yang paling berkalori tinggi, mereka mencoba menyimpannya untuk liburan, selama kerja lapangan, di jalan.

Daging dan lemak babi dari hewan peliharaan sangat sedikit untuk sebagian besar penduduk. Defisit ini sebagian ditutupi oleh produk berburu.

Perburuan terutama dikembangkan di kawasan hutan Siberia dan Eropa Utara. Di wilayah tengah, berburu telah lama menjadi hak istimewa tuan tanah feodal. Bangkai burung (ayam hutan, angsa dan bebek, angsa, belibis hazel, puyuh, dll.), Daging beruang, daging kelinci, babi hutan, rusa, daging rusa, dll. Orang-orang Percaya Lama, terutama konservatif dalam hal makanan, mereka tidak makan kelinci, daging beruang, daging beberapa burung (merpati, angsa). Di antara kaum bangsawan, buruan dianggap sebagai hidangan yang sangat berharga, dan bagi kaum bangsawan setempat, adalah suatu kebanggaan untuk menyajikan buruan dari harta mereka dan berburu dengan tangan mereka sendiri ke meja.

Daging, lemak babi, susu dianggap sebagai "makanan cepat saji", yang dilarang oleh agama Kristen untuk dikonsumsi selama puasa mingguan dan tahunan. Aturan ini sangat ketat dipatuhi oleh mayoritas penduduk di bagian Eropa negara itu, berbagai kelompok Old Believer, dan Cossack. Massa petani di Utara, di Siberia dan Asia Tengah, di mana pengaruh gereja resmi tidak begitu kuat, tidak selalu dan di mana-mana mengamatinya. Lapisan-lapisan termaju dari kaum intelektual Rusia juga menolak untuk menjalankan puasa.

Ikan tidak kalah pentingnya, dan kadang-kadang bahkan lebih penting daripada daging, karena dianggap sebagai makanan "semi-lenten", ikan tidak dimakan hanya pada hari-hari puasa yang paling ketat. Di Pomorie utara, di mana tanaman budidaya tumbuh dengan buruk, ikan adalah makanan utama sehari-hari.

Ikan segar direbus dan digoreng dalam minyak, terkadang dituangkan dengan krim asam dan telur. Hidangan favorit adalah sup ikan, disajikan sebagai hidangan pertama. Yang paling enak adalah kupingnya, di mana beberapa jenis ikan direbus berturut-turut, dan yang terakhir, yang terbaik, disajikan dengan yushka (kaldu) ke meja.

Di Eropa Utara, di Ural dan Siberia, ikan dipanggang dalam adonan (pai ikan) dan dimakan dengan kulit pai yang lebih rendah yang direndam dalam lemak. Orang Belarusia memanggang ikan di atas arang, di dalam oven, membersihkannya dari sisik, di area lain mereka memanggang dalam skala.

Memanen ikan untuk masa depan, diasinkan, dikeringkan, dikeringkan, difermentasi, dibekukan.

Ikan asin dalam tong. Herring sangat diminati. Itu dijual di semua kota, dan dibawa ke desa-desa yang jauh dari badan air sebagai hadiah. Ikan haring adalah makanan ikan yang paling mudah diakses oleh kaum miskin kota, dan dalam keluarga yang menganggapnya mewah, acar ikan haring dibeli dan dikonsumsi dengan roti dan kentang. Dari ikan kering, vobla (domba jantan Ukraina) sangat disukai, yang sering menggantikan daging bagi kaum miskin kota. Ikan kecil, terutama yang berbau, dikeringkan; di musim dingin, sup kubis dan semur dimasak dengannya.

Di jalur pantai utara negara itu, ikan difermentasi dalam tong, yang dituangkan dengan air garam yang lemah dan tetap hangat. Proses fermentasi yang berkembang sekaligus melunakkan daging dan tulang, memberikan rasa pedas yang khas pada ikan. Itu dibumbui dengan bawang dan susu asam, dimakan dengan roti. Di wilayah Primorsky di Siberia Timur, ikan untuk fermentasi dimasukkan ke dalam lubang tanah, di mana ia difermentasi. Metode pengawetan kuno ini dipertahankan hingga akhir abad ke-19 di antara orang Rusia, serta di antara orang-orang tetangga di Utara, di mana makanan penduduknya kehabisan vitamin.

Di musim dingin, ikan dibekukan dan disimpan dalam bentuk ini. Orang Rusia di Siberia Timur, seperti penduduk setempat, makan stroganina - ikan beku yang dicincang halus.

Di daerah yang kaya akan spesies sturgeon dan salmon, kaviar, yang sangat dihargai di pasar dunia, dipanen - hitam (sturgeon) dan merah (salmon), menyimpannya dalam air garam yang kuat. Kaviar seperti itu sangat lezat dan dikonsumsi terutama oleh warga negara kaya; itu tersedia untuk penduduk pedesaan hanya di mana itu ditambang. Kaviar dimakan dengan roti, panekuk, dan kaviar merah, selain itu, dipanggang dalam pai, menambahkan bawang cincang. Di dekat laut dan waduk besar, kaviar ikan lain digunakan, yang, seperti sturgeon dan salmon, merupakan produk berkalori tinggi dan sumber vitamin yang penting. Karena itu, mereka makan banyak kaviar asin, dan di utara Siberia mereka membuat kue, panekuk, panekuk dari kaviar beku dan mint.

Makanan

Orang Rusia, Ukraina, dan Belarusia makan tiga hingga empat kali sehari. Sarapan (sarapan Rusia, pagi, snidanok Ukraina, sshdannya, Bel. snyadannya) lebih awal, biasanya saat matahari terbit (pukul 5-6 pagi) dan cukup padat (mereka makan banyak roti dengan teh atau susu, segar atau sayuran asin dan lain-lain). Makan siang (ooid Ukraina, Bel. abyad, sarapan) diatur pada paruh pertama hari itu (pukul 10 - 12). Itu adalah makanan yang paling banyak. Mereka menyajikan dua atau tiga hidangan, dan selalu di antara yang pertama - cair: panas di musim dingin, dan terkadang dingin di musim panas.

Di musim panas di sore hari (4-5 jam) ada camilan sore (camilan sore Rusia, kota auzina, siang Ukraina, siang, Bel. paludzin, pydvyachorak), yang terdiri dari teh, susu, makanan ringan. Mereka makan malam di malam hari, saat matahari terbenam (makan malam Rusia, makan malam Ukraina, Bel. vyachera), dengan sesuatu yang tersisa dari makan malam atau dengan teh, susu, dan makanan ringan.

Di hari libur, mereka berusaha menyiapkan makanan sebanyak-banyaknya. Meja itu didekorasi dengan sangat mewah untuk Paskah, untuk Natal, ketika setelah lama berpuasa diizinkan untuk makan makanan daging. Beberapa hidangan disajikan untuk makan malam Natal. Berikut adalah deskripsi makan malam seperti itu di antara petani Ukraina: "Pertama-tama, mereka makan pai tanpa lemak, minum secangkir vodka, lalu menyajikan kubis dan kacang polong kemarin. dipanggang sehari sebelumnya), dan sosis yang dipanaskan. Berikutnya kubis dengan daging babi. Pertama, mereka makan kubis yang sebenarnya, sedangkan dagingnya disajikan secara terpisah di atas piring kayu. Pemiliknya memotong dagingnya sendiri, menambahkan garam, mengambil bagian pertama untuk dirinya sendiri, dan sisanya diambil setelah dia, menurut senioritas Setelah kubis mereka menyajikan lokshina (mie), dan sekali lagi, mereka makan mie terlebih dahulu, lalu daging angsa, yang juga dipotong oleh pemiliknya.

Yang tak kalah berlimpahnya adalah perjamuan Paskah "buka puasa". Mereka suka tidak hanya makan dengan sepenuh hati, tetapi juga memberi makan tamu yang datang ke rumah sampai kenyang.

Keramahan - kemampuan untuk menerima tamu dengan murah hati - dianggap sebagai keuntungan besar pemiliknya. Para tamu disuguhi hidangan terbaik yang tersedia di rumah (orang Rusia memiliki pepatah: "Apa yang ada di oven - semua pedang di atas meja", yang serupa umum di antara Belarusia dan Ukraina). Pesta di lingkungan saudagar dan bangsawan-tuan tanah sangat berlimpah, di mana masing-masing pemilik berusaha untuk mengalahkan yang lain dengan berbagai hidangan dan minuman. Di jantung makanan lapisan kaya juga hidangan masakan rakyat.