Kapan dan mengapa sosis dokter mulai diproduksi di Uni Soviet? Produksi sosis

Ya, tapi masih ada lingkaran di Internet: generasi Pepsi terkejut, setelah sebelumnya yakin bahwa sosis di Uni Soviet dibuat hanya pada hari libur dan untuk nomenklatura.

Ngomong-ngomong, berapa banyak sosis ini yang dibuat di RSFSR?

Pada tahun 1990 - 2.283 ribu ton, 15,4 kg per jiwa Soviet yang miskin. Jumlahnya sangat sedikit, sehingga terjadi kekurangan sosis yang parah. Orang-orang dapat meninggalkan semua yang mereka lakukan dan melakukan perjalanan ke Moskow selama beberapa hari untuk membawa tongkat “Doctorskaya” dan tiga cincin “Krakovskaya” kepada anak-anak yang kelaparan. Pria Soviet hanya mengambil wanita sebagai istri yang memiliki beberapa alat bantu jalan sosis di belakang mereka...

Namun masa kelangkaan yang mengerikan telah berakhir, Revolusi Sosis Besar menghapuskan kemunduran dari kekuasaan, dan pintu kebebasan dan kelimpahan terbuka. Pada tahun 2009, di Federasi Rusia, setelah menghancurkan populasi ternak dan banyak pabrik pengolahan daging totaliter, dengan bantuan ribuan pabrik sosis kecil dan tanpa ternak yang tidak perlu, hanya dengan menggunakan kecerdikan wirausaha, mereka memproduksi sebanyak 2.238 ribu ton. produk sosis, atau 15,7 kg per jiwa Rusia gratis . Saat ini kita dapat melihat sosis di setiap konter kumuh, dengan harga berapa pun mulai dari 60 hingga 1.260 rubel per kilogram, dan generasi baru Rusia tidak mau percaya bahwa seseorang bisa masuk neraka karena omong kosong seperti itu. Di depan mata kita, sosis Soviet telah menjadi legenda.

Saya terus mengenalkan pembaca dengan sejarah sosis Soviet menggunakan buku referensi tahun 1960 (Konnikov A.G. Production Directory Sosis Dan produk daging setengah jadi. Edisi ke-2, direvisi, ditambah. - M.: Pishchepromizdat, 1960). Hari ini kita akan mengetahui komposisi dan persyaratan teknologi untuk produksi Soviet sosis rebus. Apakah Anda menambahkan air dan es ke sosis? kulit babi, bahan pengisi kedelai, tulang yang dihancurkan, bahan pengawet, tisu toilet dan darah para pembangkang yang tertindas?

Sosis dari masa Soviet. Dia berhak disebut legendaris. Benar, perwakilan dari generasi yang berbeda memiliki “legenda” sendiri yang terkait dengan produk ini. Saat ini hanya sedikit orang yang mengingat gost pertama untuk sosis. Itu diperkenalkan pada tahun 1936 atas perintah Komisaris Rakyat Industri makanan Anastas Mikoyan. Ia secara khusus terbang ke Chicago untuk mengenal perusahaan pengolahan daging tercanggih di dunia saat itu.

Komposisi "Dokter" yang pertama, misalnya, termasuk daging sapi premium tanpa urat, bahu babi tanpa lemak, air es, garam nitrit dan garam meja, susu sapi utuh, gula pasir, telur, pala giling, kapulaga, lada hitam.

GOST untuk sosis jenis ini tetap tidak berubah hingga tahun 1970-an. Saat itu, terjadi kekurangan daging di dalam negeri akibat penurunan peternakan. Saat itulah mereka secara resmi mengizinkannya sosis cincang tambahkan dua persen pati. Tak satu pun konsumen merasakan apa pun, namun penghematan daging secara nasional ternyata sangat mengesankan. Selain pati, pengganti protein hewani, yang disebut kaseinat, juga diperbolehkan.

Hal ini memungkinkan tidak hanya untuk meningkatkan produksi sosis, tetapi juga untuk menurunkan harganya. Jadi, "Doctorskaya", alih-alih dua rubel tiga puluh kopeck, harganya mulai lebih murah sepuluh kopeck. Namun rasanya, seperti sosis lainnya, telah berubah. Sekarang, menurut GOST 1979, bisa dibuat dari daging kerbau atau yak. Komposisinya dapat mencakup daging babi dan sapi muda yang telah dipotong, serta daging kambing dan domba kualitas tunggal yang telah dipotong (daging beku tidak dilarang); lemak babi dan sapi mentah, lemak samping dan belakang; produk sampingan yang diproses, melange telur, krim kering dan tepung kelas satu.

Jadi, untuk 100 kilogram sosis Lyubitelskaya, digunakan 35 kilogram daging sapi potong kelas satu, 40 kilogram daging babi tanpa lemak, dan 25 kilogram lemak punggung. Bahan tambahannya antara lain: garam (2,5 kg), natrium nitrit - 5,6 g, gula - 110 g, lada hitam - 85 g, pala atau kapulaga - 55 g, campuran bumbu - 250 g.

Tapi tidak semua sosis begitu berisi. Misalnya, GOST untuk sosis sarapan mengizinkan produksinya dari natrium kaseinat, tepung terigu, tepung kentang.

Selain daging sapi itu sendiri, ditambahkan “Sosis sapi” rebus otak sapi. "Sosis Moskow" menurut GOST 1986 hanya terdiri dari daging sapi dan lemak punggung yang dipotong. Omong-omong, Gost 1986 tidak jauh berbeda dengan gost 1979. Daftar bumbunya sedikit bertambah, sekarang termasuk bawang putih.

Standar Gost untuk semi-asap dan sosis asap muncul pada tahun 1941. Hal ini disebabkan oleh pecahnya perang. Ada kebutuhan akan sosis yang dapat disimpan lama dan memuaskan. Untuk membuatnya, mereka mengambil daging sapi atau babi yang sudah dipotong (dingin, dicairkan (dicairkan) atau dibekukan). Ditambahkan perut babi, lemak babi, potongan bacon atau daging babi berlemak, lemak domba, rempah-rempah dan tentunya nitrat kimia murni. Selama perang, gost ini diubah beberapa kali. Ada suatu masa ketika tulang, otot, dan bagian hewan lainnya yang tidak dapat dimakan dapat digiling menjadi bubuk.

Setelah tahun 1990-an, GOST dihapuskan. itu muncul - spesifikasi teknis. Aturan-aturan tersebut tidak diadopsi di tingkat negara bagian, melainkan dikembangkan oleh masing-masing perusahaan secara individual. Oleh karena itu, diantara sekian banyak jenis dan jenis sosis yang ada saat ini jumlah yang banyak yang awalnya tidak mengandung daging. Produk kedelai daging alami telah lama digantikan, dan rasa yang diperlukan diciptakan oleh perasa dan pengemulsi.

Seringkali, ketika kita mendengar kata “sejarah”, kita membayangkan rak-rak arsip dan perpustakaan yang berdebu, sesuatu yang jauh dan bobrok. Kita jarang memikirkan fakta bahwa sejarah hidup di rumah kita, dalam hal-hal sehari-hari yang paling umum, dan bahkan dalam produk makanan yang kita makan setiap hari... Dan beberapa produk yang menceritakan kisah kelahirannyalah yang dapat menceritakan kisah tersebut. dari seluruh negara. Tidak percaya padaku?

Lalu jawab pertanyaannya - produk apa dari meja orang Soviet biasa yang masih bisa kita temukan di meja kita? Benar: Roti Borodino, es krim, soda Baikal, dan Duchess, namun daftarnya bisa bertahan lama. Tapi, mungkin, tempat paling terhormat akan ditempati oleh sosis "Dokter" - salah satu produk makanan paling populer saat ini, yang telah menjadi semacam simbol negara Soviet dan salah satu merek paling terkenal di zaman kita.

Namun sejarah sosis “Dokter” mencerminkan hampir keseluruhannya sejarah Soviet dengan kekusutan dan kerumitannya.

Tahun 1930-an abad kedua puluh merupakan tahun yang sulit sekaligus menggembirakan bagi Uni Soviet. Perang Saudara saudara telah berakhir dan perekonomian nasional sedang dipulihkan. Hampir di seluruh negeri, penyatuan pertanian individu petani menjadi pertanian kolektif telah selesai, dan kulak sebagai sebuah kelas telah dilikuidasi. Proyek konstruksi besar sedang berlangsung, industri yang kuat sedang diciptakan, yang satu dekade kemudian akan memungkinkan negara ini memenangkan Perang Besar...

Terlepas dari semua rencana besar tersebut, tidak ada cukup daging di negara ini - hal ini disebabkan oleh tahun-tahun sulit sebelumnya. Dan kesehatan masyarakat harus dipulihkan dan dipelihara - para pembangun komunisme harus kuat dan sehat. Oleh karena itulah muncul ide untuk membuat suatu produk dengan konten tinggi protein yang bisa menggantikan daging.

Peran khusus dalam penciptaan dan pengembangan industri makanan di Uni Soviet dan dalam sejarah sosis “Dokter” akan dimainkan oleh Anastas Ivanovich Mikoyan, Komisaris Rakyat Industri Makanan Uni Soviet sejak tahun 1934. Dialah yang seharusnya menciptakan industri pangan tanah air dari awal. Mikoyan memilih Amerika Serikat sebagai model, dimana industri ini sudah cukup berkembang. Berkat pinjaman makanan “industri” Amerika, beberapa jenis sosis dan frankfurter, susu olahan muncul di meja warga Soviet. secara industri, aneka makanan kaleng, es krim...

Di bawah kendali pribadi Mikoyan, pembangunan beberapa perusahaan industri makanan besar dimulai di Uni Soviet - untuk produksi susu, sosis, dan makanan kaleng.

29 April 1936 A.I. Mikoyan menandatangani perintah untuk memulai produksi beberapa jenis sosis, salah satunya ditempati oleh sosis yang dimaksudkan untuk “meningkatkan kesehatan orang-orang yang kesehatannya buruk akibat Perang Saudara dan menderita karena tirani rezim Tsar. .” Sosis jenis ini diasumsikan ditujukan bagi mereka yang mendapat perawatan di sanatorium dan rumah sakit.

Resep produk ini dikembangkan oleh spesialis terbaik di negara ini, dokter, dan karyawan Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia. Menurut resepnya (GOST 23670-79), “Sosis dokter rebus dengan kualitas tertinggi” per 100 kg sosis harus mengandung 25 kg daging sapi premium, 70 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg telur atau melange, dan 2 kg susu sapi kering utuh atau rendah lemak. Daging cincang untuk sosisnya terbuat dari daging segar dan harus dicincang dua kali. Bahan masakan yang digunakan sebagai bumbu minimal. garam dapur; gula pasir atau glukosa; tanah Pala atau kapulaga, bumbu pedas tidak termasuk.

Ada legenda bahwa awalnya mereka ingin memberi nama sosis ini “”. Namun, penulis resep tersebut segera menyadari bahwa kombinasi “sosis Stalin” dapat disalahartikan oleh NKVD yang sangat berkuasa dan menghasilkan nama yang tetap dalam sejarah dan mencerminkan kualitas dan tujuan produk ini dengan baik.

Hingga tahun 50-an, resep dan kualitas sosis tetap tidak berubah sesuai standar. Tentu saja sosis yang diproduksi oleh berbagai pabrik pengolahan daging berbeda-beda. Hal ini bergantung pada kualitas bahan mentah yang dipasok ke pabrik dan pengalaman karyawan. Yang ideal dan modelnya adalah sosis dari pabrik pengolahan daging Mikoyanovsky - raksasa ibu kota, yang terutama memasok nomenklatur, membeli bahan baku paling mahal dan berkualitas tinggi. Pada saat yang sama, sosis sama sekali bukan bagian integral dari jatah khusus perwakilan partai dan elit negara - sosis dapat dibeli di hampir semua toko kelontong.

Menariknya, harga “Doctorskaya” jauh lebih tinggi daripada harga ecerannya. Di toko Doktorskaya mereka dijual seharga 2 rubel 20 kopek. Dengan uang ini pada pertengahan tahun 70an dimungkinkan untuk membeli, misalnya, 220 kotak korek api, 11 segel. cangkir wafel, 10 bungkus rokok Belomorkanal, mis. harga sosis ini cukup bisa diterima oleh masyarakat awam.

Perubahan kualitas sosis baru dimulai pada tahun 70an dan hal ini terutama disebabkan oleh kesulitan yang mulai dialami oleh reformasi pertanian yang terus menerus dan, tentu saja, dengan kekeringan dan kegagalan panen pada awal tahun 70an. Pada saat inilah diperbolehkan menambahkan hingga 2% pati atau tepung ke dalam sosis cincang.

Perubahan dramatis pada nasib sosis - seperti semua negara - akan dimulai pada pertengahan tahun 80-an. Komposisi bahan baku akan berubah, dan pada tahun 1997 akan muncul GOST baru, yang sesuai dengan nama "doktoral" akan berubah menjadi sebuah merek.

Tapi tetap saja, kebanyakan dari kita, ketika datang ke bagian daging di supermarket dan memilih sosis, pertama-tama akan memperhatikan nama “Doctorskaya”….

Lahir di Uni Soviet: Sosis Dokter dan Mobil Kopeika

Seringkali, ketika kita mendengar kata “sejarah”, kita membayangkan rak-rak arsip dan perpustakaan yang berdebu, sesuatu yang jauh dan bobrok. Kita jarang memikirkan fakta bahwa sejarah ada di rumah kita, dalam hal-hal sehari-hari yang paling umum dan bahkan makanan... Dan merekalah yang, dengan menceritakan kisahnya, dapat menceritakan sejarah negara tersebut. Tidak percaya padaku?

Namun sejarah sosis “Dokter” adalah cerminan dari hampir seluruh sejarah Soviet dengan segala kekusutan dan kesulitannya.

Terlepas dari semua rencana besar tersebut, tidak ada cukup daging di negara ini - hal ini disebabkan oleh tahun-tahun sulit sebelumnya. Dan kesehatan masyarakat harus dipulihkan dan dipelihara - para pembangun komunisme harus kuat dan sehat. Oleh karena itu, muncul ide untuk menciptakan produk dengan kandungan protein tinggi yang dapat menggantikan daging.

Peran khusus dalam penciptaan dan pengembangan industri makanan di Uni Soviet dan dalam sejarah sosis "Dokter" akan dimainkan oleh Anastas Ivanovich, Komisaris Rakyat Industri Makanan Uni Soviet sejak tahun 1934. Dialah yang seharusnya menciptakan industri pangan tanah air dari awal. Mikoyan memilih Amerika Serikat sebagai model, dimana industri ini sudah cukup berkembang. Berkat pinjaman makanan “industri” Amerika, beberapa jenis sosis, susu olahan industri, berbagai makanan kaleng, es krim muncul di meja warga Soviet...

Di bawah kendali pribadi Mikoyan, pembangunan beberapa perusahaan industri makanan besar dimulai di Uni Soviet - untuk produksi susu, sosis, dan makanan kaleng.

Resep produk ini dikembangkan oleh spesialis terbaik di negara ini, dokter, dan karyawan Institut Penelitian Industri Daging Seluruh Rusia. Menurut resepnya (GOST 23670-79), “Sosis dokter rebus dengan kualitas tertinggi” per 100 kg sosis harus mengandung 25 kg daging sapi premium, 70 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg telur atau melange, dan 2 kg daging utuh. atau susu bubuk skim sapi. Daging cincang untuk sosisnya terbuat dari daging segar dan harus dicincang dua kali. Minimal garam meja digunakan sebagai bumbu; gula pasir atau glukosa; pala bubuk atau kapulaga, bumbu pedas tidak termasuk.

Ada legenda bahwa awalnya mereka ingin memberi sosis ini nama “Stalin”. Namun, penulis resep tersebut segera menyadari bahwa kombinasi “sosis Stalin” dapat disalahartikan oleh NKVD yang sangat berkuasa dan menghasilkan nama yang tetap dalam sejarah dan mencerminkan kualitas dan tujuan produk ini dengan baik.

Menariknya, harga “Doctorskaya” jauh lebih tinggi daripada harga ecerannya. Di toko Doktorskaya mereka dijual seharga 2 rubel 20 kopek. Pada pertengahan tahun 70-an, dengan uang tersebut Anda bisa membeli, misalnya, 220 kotak korek api, 11 es krim dalam satu cangkir wafel, 10 bungkus rokok Belomorkanal, mis. harga sosis ini cukup bisa diterima oleh masyarakat awam.

Tapi tetap saja, kebanyakan dari kita, ketika datang ke bagian daging di supermarket dan memilih sosis, pertama-tama akan memperhatikan nama “Doctorskaya”….

Lahir di Uni Soviet: Sosis Dokter dan Mobil Kopeika

Saat ini, Anda semakin sering menemukan pernyataan bahwa selama periode Uni Soviet ini lebih baik, terkadang lebih enak, terkadang lebih segar. Tapi saya ingat bagaimana ibu mertua saya dan saya bertemu sepulang kerja pada tahun 1989 di Tverskaya, mungkin saat itu masih Jalan Gorky, dan kami “menyisir” semua toko tempat orang-orang “mengambil” keju, susu, daging cincang dalam antrian - kami harus memberi makan dua orang laki-laki yang lapar. Dengan kupon - rokok, gula. Sosis? Saya tidak begitu ingat bagaimana atau di mana mereka membelinya. Beberapa tahun sebelumnya, pada tahun 1987, saya bekerja di salah satu kantor editorial ibu kota, dan di sana terasa seperti surga: daging di toko untuk karyawan, dan sosis apa pun di prasmanan dan acar di atas meja di ruang makan. Teman-temanku menyuruhku membeli sesuatu untuk meja perayaan. Untuk liburan, di toko khusus, kami diberi satu set lengkap yang bervariasi - beberapa potong salami impor berkualitas tinggi - cervelat, selalu berwarna merah sangat segar, ikan putih, kaviar, tentu saja, dan seikat kaleng, yang keberadaannya bahkan tidak dicurigai oleh pembeli toko Soviet. Sungguh memalukan menerima “kantong” makanan ini pada tanggal 9 Mei. Ketika para veteran kita diberi 10 kali lebih sedikit dan sedikit. Pada tahun-tahun kejayaan Brezhnev, 1975 - ada toko kelontong di rumah kami, dan saya tidak ingat rak-raknya kosong - dua atau tiga jenis sosis rebus - "doktoral" - makanan, "amatir" dengan lemak, daging sapi muda - (kadang-kadang) dengan lemak yang enak - pasti ada yang dijual, dan diasap rebus - "Armavir" dan "Krakovskaya" ada di sana. Tidak selalu, tapi sangat sering. Ada antrean untuk antrean “Moskow”, “Tallinn”. Namun, antrean tersebut selalu ada di Uni Soviet. Ibu berteman dengan manajer, ayah dengan tukang daging. Semuanya ada di sana. “Dari bawah konter,” seperti yang biasa mereka lakukan untuk mengatakan - hampir semua orang. Tapi - ini Moskow. Dan di musim panas, saya pergi mengunjungi nenek saya di laut selama 3 bulan, dan mereka mengirim saya bersama kotak besar daging dan sosis. Ini tidak terjadi di Krimea, atau di pasaran - harganya mahal. Teman ayah saya datang kepada kami dari Saratov, dan rumahnya berbau seperti sosis sebelum mereka pergi. Kereta sosis meninggalkan Moskow ke kota-kota lain di Uni Soviet. Dalam buku referensi saya “Buku tentang enak dan makanan sehat" - 1971 publikasi, 28 jenis sosis Soviet terdaftar. Ada nama-nama di sana yang tidak ada hubungannya dengan apa pun dalam ingatan saya - "ham cincang", "mengkilap", "engah". Tapi "Brunswick", "servelat", "kelezatan", "Soviet" - telah berpindah dari Uni Soviet hingga saat ini. Itu membantuku mengingat kekasihku sosis hati, yang dilarang bagi saya - mereka berkata, “anjing hanya memakan itu.” Dan rasanya enak, seperti segala sesuatu yang dilarang. Sosis di Uni Soviet berharga: 2,90, 2,20, direbus, dan 3, di sana, dengan kopeck, direbus-asap. Bagaimanapun, keterjangkauan harga sama sekali tidak mempengaruhi kualitasnya. Mereka mengatakan bahwa setelah kekeringan parah tahun 1972 dan kematian ternak - untuk pertama kalinya menurut Gost sosis Soviet perubahan dilakukan dan ditambahkan bahan-bahan yang melebihi kandungan dagingnya. Teman-teman kami di Baltik punya rumah dan peternakan sendiri. Begitulah cara saya mencobanya untuk pertama kali sosis asap mentah dari rumah asap, disiapkan menurut resep Eropa - "fuet" Spanyol bahkan tidak mendekati. Rahasia "kelezatan" sosis dari zaman Uni Soviet, seperti dalam "psikotes", adalah logis - ada kekurangannya, kenangan dari masa lalu hampir selalu enak. Dan, selain itu, sosis telah disiapkan selama beberapa dekade hanya dari daging segar- dingin. Dari apa - sekarang - menakutkan untuk dibayangkan. Masa depan adalah milik pabrik sosis kecil milik para kooperator. Mahal, tapi enak.