Persiapan melange. melange telur. Apa yang salah dengan produk asli?

Dalam industri makanan, melange telur digunakan secara aktif. Ini digunakan untuk pembuatan roti dan pasta, dalam industri daging, gula-gula, obat-obatan dan kimia. Komposisinya mencakup sejumlah besar elemen dan vitamin yang bermanfaat, tetapi penting untuk diketahui bahwa dengan seringnya penggunaan melange dapat berdampak buruk pada tubuh.

Karena transportasi dan penyimpanan telur agak sulit karena kerapuhannya, pengenalan tepung telur dalam industri kuliner merupakan penemuan yang berguna. Produk ini memiliki banyak keunggulan - komposisi terkonsentrasi, biaya minimal, kemudahan penggunaan dan lain-lain. Melange (dari bahasa Prancis "melange" - "campuran") adalah massa kuning telur ayam campuran. Campuran dikocok selama memasak sampai halus.

Manfaat melange kering dan cair adalah karena komposisi yang kaya, adanya unsur-unsur aktif biologis. Ini mengandung magnesium, kalsium, kalium, natrium, karoten, zat besi dan zat lainnya. Ini juga mengandung vitamin yang diperlukan untuk tubuh. Mengandung protein yang mudah dicerna mendorong regenerasi jaringan. Melatonin meremajakan kulit. Kolin menormalkan metabolisme dan menenangkan sistem saraf.

Melange telur adalah produk unik yang mengandung asam lemak seperti linoleat, miristat, oleat. Komponen-komponen ini menormalkan sistem saraf dan peredaran darah. 100 g bubuk telur mengandung 11,5 g lemak, 12,5 g protein, 0,7 g karbohidrat. Kandungan kalori dianggap tinggi: 157 kalori per 100 gram produk. Melange memberi tubuh asam omega-3 dan omega-6, yang memainkan peran penting dalam fungsi sistem kardiovaskular.

Unsur-unsur biologis aktif yang membentuk campuran telur menentukan sifat-sifatnya yang bermanfaat. Produk ini mengandung zat dalam bentuk pekat. Vitamin dan mineral berkontribusi pada perkembangan normal tubuh dan saturasi dengan elemen yang diperlukan. Produk ini memiliki efek positif pada fungsi saraf, sistem kardiovaskular, produksi sel baru, dan fungsi otak. Vitamin B mencegah perkembangan malformasi kongenital.

Seperti produk lainnya, melange tidak boleh disalahgunakan. Karena bahan ini digunakan untuk membuat banyak produk tepung, ada risiko kenaikan berat badan yang parah jika dikonsumsi secara berlebihan. Telur bubuk tinggi kalori dan kolesterol. Kerugiannya terletak pada konsentrasi zat yang tinggi. Selain itu, Anda harus memperhatikan kualitas produk. Warna coklat tua menunjukkan bahwa lemak telah teroksidasi. Jika bubuk tidak larut dengan baik, maka kondisi penyimpanan telah dilanggar.

Tahap pertama dalam produksi melange adalah pencucian telur otomatis, yang dilakukan di bawah tekanan tinggi larutan desinfektan. Setelah itu, mereka dikirim ke peralatan untuk dihancurkan, di mana cangkang dan film dihilangkan, kuning telur dipisahkan dari protein. Massa telur dicampur dalam bunker. Kemudian melalui proses filtrasi, setelah itu dihasilkan bentuk cair melange atau kering. Penting bahwa peralatan untuk membuat melange terbuat dari stainless steel. Itu harus dibersihkan dan didesinfeksi secara teratur - kualitas produk tergantung pada ini.

Bentuk produk ini diproduksi dengan dua cara - dengan menjalani pasteurisasi, dengan pembekuan. Metode pertama melibatkan penempatan melange dalam wadah aseptik khusus setelah pasteurisasi pada suhu 65-70 derajat dan pendinginan. Dalam hal ini, umur simpan tidak melebihi 4 minggu. Metode ini berkontribusi pada pelestarian rasa, sifat telur, dan komposisi kimianya dalam produk yang dipasteurisasi. Saat dibekukan, melange akan bertahan hingga beberapa bulan. Ini mempertahankan sifat dan karakteristik. Kompleks vitamin-mineral, protein dan asam tidak terurai.

Teknologi dehidrasi membantu memperpanjang umur simpan produk. Selama proses pengeringan, sekitar 70 persen uap air dihilangkan dari bahan mentah. Produk semacam itu diproduksi dengan menyemprotkan melange cair, setelah itu dikemas dalam paket khusus. Selama proses tersebut, campuran kering kuning telur dan protein, atau bubuk individu dari komponen ini, dapat diperoleh. Produk akhir mudah digunakan. Itu disimpan dalam kotak kardus, wadah logam, kantong plastik.

Pada suhu berapa melange telur harus disimpan?

Agar campuran telur tidak kehilangan sifat-sifatnya, penting untuk menyediakannya dengan kondisi penyimpanan yang tepat. Penting untuk mempertimbangkan tanggal kedaluwarsa yang direkomendasikan oleh GOST. Melange kering paling baik disimpan pada suhu hingga 20 ° C. Dalam hal ini, umur simpan adalah enam bulan. Jika penyimpanan dilakukan pada suhu tidak melebihi 4 ° C, maka umur simpan produk adalah 2 tahun. Melange cair disimpan selama 2 hari (suhu udara - dari 0 hingga 4 ° C). Jika dibekukan, dapat digunakan dalam waktu 15 bulan. Pembekuan dalam berarti kondisi suhu tidak lebih tinggi dari -18 ° C.

Sebelum munculnya produk ini, telur digunakan dalam industri kuliner. Penggunaannya disertai dengan sejumlah ketidaknyamanan - mulai dari kesulitan dalam transportasi dan berakhir dengan umur simpan yang pendek. Sekarang dalam produksi, melange dingin, beku atau kering lebih sering digunakan. Dengan tambahan campuran telur, produk kue, roti, dan gula-gula dibuat. Melange digunakan dalam produksi sosis. Itu ditambahkan ke saus, krim dan minuman untuk memberi mereka viskositas dan ketebalan.

Waktu: 10 menit.
Porsi: 2 orang.
Kandungan kalori hidangan: 157 kkal. per 100 gram
Tujuan: persiapan.
Masakan: multinasional.
Kesulitan: mudah.

Persiapan ini sangat memudahkan persiapan hidangan. Selain itu, dia akan selalu membantu jika tidak ada telur di tangan, dan itu termasuk dalam resep. Memasak melange tidak memakan banyak waktu - 5-10 menit sudah cukup. Aturan utamanya adalah hanya menggunakan telur segar berkualitas tinggi. Jika perlu menyiapkan campuran kering, maka alih-alih tahap pembekuan, telur dituangkan ke dalam nampan plastik dan ditempatkan di tempat dengan udara hangat yang masuk. Produk dikeringkan selama 20-24 jam. Kemudian dipisahkan dari palet dan digiling menjadi bubuk.

Pecahkan telur ke dalam mangkuk, kocok menjadi busa dengan mixer.
Garam, campur.
Masukkan dalam bentuk atau tas, masukkan ke dalam freezer.

Bubuk telur secara aktif digunakan untuk memasak berbagai hidangan. Produk alami ini, yang merupakan sumber nutrisi, protein, hadir dalam resep adonan, isian pai, saus, muffin, kue, hidangan daging, telur dadar. Itu bahkan ditambahkan ke sup. Agar hidangan mendapatkan rasa dan aroma yang tepat, penting untuk menggunakan melange berkualitas tinggi dan mengikuti resepnya.

Waktu: 40 menit.
Porsi: 4 orang.
Kandungan kalori hidangan: 262 kkal. per 100 gram
Tujuan: makanan penutup.
Masakan: Hongaria.
Kesulitan: sedang.

Vatrushka adalah makanan penutup yang luar biasa yang dapat disiapkan berdasarkan melange. Mereka dipanggang dengan keju cottage dan jenis isian lainnya (selai buah, keju). Untuk memberi rasa dan aroma, resepnya dilengkapi dengan kismis, buah-buahan kering. Kue keju Hungaria adalah makanan penutup lezat yang akan menghiasi pesta teh apa pun. Jika diinginkan, Anda dapat mengganti adonan ragi dengan puff pastry. Beberapa resep menyarankan untuk menambahkan semolina agar isiannya tetap padat.

tepung - 1 kg;
mentega (atau margarin) - 600 g;
susu - 500 ml;
campuran telur - 100 g;
ragi - 40 g;
garam - 15 gram;
keju cottage - 500 gram;
gula - 150 gram;
lemon - 1 buah;
gula bubuk - 70 g.

Campur ragi, 1 sdm. gula dan 2 sdt. tepung, tambahkan susu.
Giling 900 g tepung dengan mentega.
Saat massa ragi naik, tuangkan ke dalam cangkir dengan tepung.
Tambahkan setengah dari campuran telur, garam, uleni adonan padat.
Anda perlu menggulung lapisan dengan ketebalan tidak lebih dari 0,5 cm, potong kotak.
Buat isian. Untuk melakukan ini, gabungkan keju cottage, gula, sisa telur, irisan lemon, dan 70 g tepung.
Letakkan isian di atas adonan kotak, bungkus dengan amplop.
Panggang pada suhu 200 derajat selama 20 menit.
Taburi dengan gula halus sebelum disajikan.

Waktu: 50 menit.
Jumlah porsi: 6 orang.
Kandungan kalori hidangan: 314 kkal. per 100 gram
Tujuan: makanan penutup.
Masakan: Rusia.
Kesulitan: sedang.

Roti ini rasanya empuk. Penampilan kemerahan mereka tidak akan meninggalkan rumah tangga yang acuh tak acuh, dan aroma selama memasak akan menyebar ke seluruh rumah. Aprikot kering cincang atau kulit jeruk dapat ditambahkan ke adonan. Komponen-komponen ini akan membuat makanan penutup lebih pedas dan harum. Pembuat manisan menyarankan untuk menambahkan baking powder, tetapi ini opsional.

tepung terigu - 800 gram;
gula - 200 gram;
bubuk telur - 100 g;
susu - 120 gram;
ragi - 15 gram;
garam - 1 sdt;
air - 300 ml;
margarin - 150 gram;
campuran telur cair (atau kuning telur) untuk produk pelumas - 20 g.

Siapkan puff pastry dengan konsistensi padat dari bahan-bahan yang diusulkan.
Bentuk roti kecil.
Olesi roti dengan campuran telur sebelum dipanggang.
Panggang selama sekitar setengah jam.

Waktu: 20 menit.
Porsi: 2 orang.
Kandungan kalori hidangan: 194 kkal. per 100 gram
Tujuan: sarapan.
Masakan: multinasional.
Kesulitan: mudah.

Menambahkan bubuk telur ke telur dadar seperti itu membantu mencapai struktur hidangan yang halus, kemegahan, dan rona emas yang menyenangkan. Hidangan rendah kalori ini adalah pilihan yang bagus untuk memulai hari. Telur dadar dapat disajikan dengan salad sayuran segar, acar tomat dan labu, bumbu cincang. Jika diinginkan, resepnya dilengkapi dengan adas, bawang hijau, dan tomat.

Tuang campuran telur ke dalam cangkir dengan susu, kocok rata agar tidak ada gumpalan.
Setelah 15 menit, ketika bubuk membengkak, tambahkan garam, tuangkan alas ke dalam wajan yang dipanaskan dengan minyak.
Masak telur dadar selama 5-7 menit dengan api kecil.

Waktu: 35 menit.
Porsi: 4 orang.
Kandungan kalori hidangan: 378 kkal. per 100 gram
Tujuan: makanan penutup.
Masakan: Rusia.
Kesulitan: sedang.

Rasa cupcake yang disiapkan sesuai resep yang diusulkan akan mengingatkan banyak makanan penutup sejak kecil. Itu dapat dilengkapi dengan aprikot kering dan bahan-bahan lainnya. Alih-alih vanila, Anda bisa menggunakan kayu manis atau rempah-rempah lainnya. Kuenya tebal dan enak. Sebelum disajikan ditaburi gula halus, choco chips atau diolesi selai, icing.

tepung - 500 gram;
gula - 300 gram;
mentega - 350 gram;
campuran telur - 250 g;
kismis - 100 gram;
baking powder - 0,5 sdt;
vanillin - secukupnya.

Campurkan mentega, gula, baking powder dan vanilla, aduk rata.
Tambahkan campuran telur, kismis, tepung, uleni adonan longgar.
Tuang adonan ke dalam cetakan yang sudah disiapkan. Panggang tidak lebih dari 20 menit.
Saat cupcakes telah dingin, taburi dengan gula halus.

Waktu : 1 jam 20 menit.
Porsi: 5 orang.
Kandungan kalori hidangan: 316 kkal. per 100 gram
Tujuan: makanan penutup.
Masakan: Rusia.
Kesulitan: sedang.

Rasa kue ini sudah tidak asing lagi bagi banyak orang sejak kecil. Ketika dimasak dengan benar, itu lembut di dalam, renyah di luar dan meleleh di mulut Anda. Dapat disajikan sebagai hidangan penutup setelah makan malam atau sebagai camilan sore hari. Kue Leningrad dimakan dengan selai buah, diawetkan. Lebih mudah untuk membawa anak-anak bersama mereka ke sekolah, menambahkan jus dan buah. Membuat pilihan camilan rendah kalori yang enak.

Lelehkan campuran telur, kocok dengan gula halus hingga berbusa.
Tambahkan tepung, vanili.
Pindahkan massa ke tas kue. Jika tidak tersedia, Anda bisa menggunakan kantong plastik biasa dengan sayatan kecil.
Tempatkan kue di atas loyang yang dilapisi kertas roti, dengan hati-hati agar produk tidak saling menempel saat dipanggang. Taburi dengan gula. Diamkan selama 40-60 menit.
Pindahkan loyang ke oven yang sudah dipanaskan sebelumnya. Panggang kue selama 10 menit.

Waktu: 10 menit.
Jumlah porsi: 8 orang.
Kandungan kalori hidangan: 651 kkal. per 100 gram
Tujuan: saus.
Masakan: multinasional.
Kesulitan: sedang.

Mayones buatan sendiri yang disiapkan sesuai resep ini dapat disimpan di lemari es selama sekitar 7 hari. Jika diinginkan, Anda tidak bisa menambahkan cuka. Lebih baik tidak mengganti minyak sayur dengan minyak zaitun - rasa produk jadi akan memiliki kepahitan yang tidak menyenangkan. Campuran dua jenis minyak diperbolehkan. Komponen dalam resep seperti peterseli, ketimun atau bawang putih akan membuat rasanya lebih orisinal.

bubuk telur - 20 g;
air - 50 gram;
mustard - 15 gram;
jus lemon (atau asam sitrat) - 15 g;
garam - 1 sdt;
gula - 1 sdt;
cuka 7-9% - 10 g;
minyak sayur - 150-200 ml.

Campur telur bubuk dengan air, kocok dengan whisk.
Tambahkan mustard, lanjutkan mengocok.
Tuang jus lemon, cuka, tambahkan garam, gula. Mencampur.
Terus mengocok massa, tuangkan minyak dalam aliran tipis.
Pindahkan ke stoples dan tutup penutupnya. Simpan di kulkas.

Telur adalah produk yang sangat diperlukan di dapur. Tampaknya produk semacam itu hampir siap digunakan dan tidak memerlukan manipulasi apa pun. Tapi itu tidak ada! Tokoh-tokoh perdagangan dan produksi modern telah berhasil membuat produk seperti telur ayam lebih mudah diakses, nyaman digunakan, diangkut dan disimpan, mengubahnya menjadi melange telur.

Melange telur cair - Ini adalah massa homogen yang diperoleh dengan mengocok kuning telur dan protein. Campuran semacam itu secara aktif digunakan dalam pembuatan gula-gula (adonan biskuit, berbagai krim, kue), dan dalam memasak. Ada juga melange kering - bubuk telur yang dikenal semua orang. Tapi di sini melange telur cair mengambil alih kelezatannya. Bedak akan menggumpal jika dicampur dengan cairan, meskipun lebih ekonomis untuk digunakan dan akan bertahan hingga dua tahun. Dan melange cair hampir tidak mungkin rusak, hal utama, jika Anda telah membekukannya, adalah mencairkannya dengan benar sehingga tidak mulai menggumpal. Hal ini diperlukan untuk menurunkan tas dengan campuran ke dalam air hangat.

Dan di sini, tentu Anda akan bertanya-tanya mengapa kita perlu melange jika setiap ibu rumah tangga memiliki telur di lemari es? Kami dapat menjawab pertanyaan ini dengan mendaftar manfaat melange:

kemudahan transportasi (melange didistribusikan dalam berbagai kemasan (plastik, polietilen), dan juga disimpan di +4, +6);
keamanan (telur berbahaya bagi tubuh kita karena adanya bakteri salmonella pada cangkangnya, yang jika integritas telur dilanggar, dapat masuk ke dalamnya dan tidak mati setelah perlakuan panas; teknologi pembuatan produk inovatif kami menghilangkan kemungkinan infeksi bakteri dengan pra-pembekuan);
keunggulan penyimpanan (melange dapat disimpan hingga 28 hari, dan juga dibekukan);
harga (produk ini cukup ekonomis, dan paket standar (1 liter) bisa sama dengan 40 butir telur; ini disebabkan oleh fakta bahwa telur digunakan untuk pemrosesan seperti itu - bukan format).

Sifat nutrisi dari campuran ini adalah adanya asam lemak, berbagai vitamin dan mineral. Tetapi sifat yang tidak diinginkan adalah adanya kolesterol dalam komposisi. Anda dapat memverifikasi ini dengan memeriksa nilai energi produk, yaitu: protein -12,7 m (~ 51 kkal), lemak - 11,5 m (~ 104 kkal), karbohidrat - 0,7 m (~ 3 kkal).

Untuk membeli melange telur cair berkualitas baik, Anda perlu mempelajari komposisinya, tidak boleh mengandung kotoran - hanya telur. Anda juga harus membiasakan diri dengan pabrikan, pastikan proses produksi tidak dilanggar.

Hubungi nomor di bawah inidan kami akan menawarkan kondisi terbaik untuk kerjasama!

Terkadang dalam resep beberapa hidangan ada bahan seperti melange. Dan banyak nyonya rumah bingung: apa itu? Faktanya, ini adalah massa protein-kuning telur, paling sering digunakan dalam memasak untuk memanggang berbagai produk, tetapi juga untuk keperluan industri. Dari luar, terlihat seperti campuran kental berwarna kuning tua atau oranye. Teksturnya mirip dengan putih telur.

Apa itu melange telur dan bagaimana cara membuatnya

Karena melange adalah campuran kuning telur dan putih telur, segera jelas bahwa resep persiapannya tidak sulit. Misalnya, putih dan kuning telur dikocok secara menyeluruh hingga konsistensi homogen.

Massa yang dihasilkan adalah melange yang sama. Ini paling sering digunakan oleh koki dan pembuat roti. Produk ini nyaman untuk produksi gula-gula besar, saat memanggang kue, pai, roti gulung, untuk menggunakannya di rumah, Anda perlu mengetahui proporsinya.

Misalnya, jika resepnya mengatakan 3 butir telur, maka dalam kasus melange, Anda perlu tahu berapa gramnya.

Karena ini adalah campuran telur ayam, maka kandungan kalorinya adalah 542 kk / 100 g, terdiri dari 46 g protein, 37,3 g lemak, dan 4,5 g karbohidrat.

278 g bubuk telur lainnya menggantikan satu kilogram telur segar. Hasilnya, jika Anda mengencerkan 100 g bubuk, Anda bisa mendapatkan 9 butir telur.

Untuk produksi besar, produk ini digunakan sehubungan dengan transportasi yang nyaman, karena telur dapat pecah selama transportasi atau rusak selama penyimpanan. Ini tidak akan terjadi dengan melange, tidak ada yang perlu dilawan di sana, tetapi disimpan dalam tong atau briket, yang tertutup rapat.

Di pabrik ayam selalu ada telur yang cangkangnya rusak, sehingga berakhir seperti melange.

Kelebihannya yang besar adalah ia mempertahankan rasanya untuk waktu yang cukup lama.

Penggunaan dan penyimpanan

Melange dalam bentuk cair harus dipasteurisasi, kemudian dituangkan ke dalam wadah aseptik, wadah semacam itu akan menyimpan produk untuk waktu yang lama. Dalam wadah seperti itu, disimpan selama satu bulan, dan hanya didinginkan - hanya 24 jam. Pada saat yang sama, dapat disimpan beku selama lebih dari 12 bulan. Kesimpulan: ini adalah produk yang sangat nyaman dan ekonomis untuk produksi gula-gula dan roti.

Melange dapat diasinkan dan diberi gula terlebih dahulu, tetapi semuanya tergantung pada tujuan penggunaannya.

Saat menggunakannya, jauh lebih mudah untuk menyiapkan blanko atau saus; bahkan, melange telur dan bubuk telur mengandung hampir 90 butir telur. Ini tidak hanya menghemat ruang di lemari es, tetapi tidak ada risiko telur pecah atau rusak.

Tanda-tanda melange telur berkualitas rendah

Kelarutan yang sangat buruk dalam cairan. Ini terjadi ketika kondisi penyimpanan dilanggar.

Bayangan yang salah. Bubuknya memiliki warna cokelat. Alasannya adalah oksidasi lemak.

Rasa makanan yang dibakar. Ini terjadi jika selama proses pengeringan atau ketika bubuk disimpan pada suhu yang terlalu tinggi, campuran menjadi terlalu panas.

Aturan utama: produk disimpan dalam wadah kering.

Hidangan dengan melange

telur dadar lapang

Bahan yang Diperlukan:

Ekstrak melange 4 sdm.

0,5 liter susu murni.

Garam dan bumbu secukupnya.

Minyak untuk menggoreng.

Tuang susu murni ke dalam bubuk kering, sambil terus mengaduk campuran.
Uleni hingga cairan tidak menggumpal dan homogen.
Biarkan campuran selama 30 menit hingga mengembang.
Garam dan tambahkan bumbu secukupnya.
Panaskan wajan dan tambahkan minyak.
Tuang campuran telur yang sudah mengembang.
Memasak di bawah tutupnya. Omeletnya sangat lapang, bumbu segar ditambahkan secukupnya.

Dari melange, Anda tidak hanya bisa memasak telur orak-arik, tetapi bahkan membuat mayones buatan sendiri yang lezat.

Saus mayones melange buatan sendiri

Produk yang dibutuhkan:

Melange dalam bentuk kering 20 gram.

Minyak sayur atau zaitun 130 mililiter.

Air 30 mililiter.

Mustard 1-2 sdt

Gula 1,2 sdt

Garam secukupnya.

Kami memanaskan air hingga 35 derajat dan mengencerkan bubuk di dalamnya.
Aduk bubuk sampai benar-benar larut sehingga tidak ada gumpalan dalam campuran.

Ini adalah poin penting, karena karena benjolan, tidak ada yang akan berhasil.

Biarkan campuran ini membengkak selama 25 menit.
Saat campuran membengkak, tambahkan garam, gula dan masukkan mustard.
Kami mengalahkan dalam blender.
Dalam massa yang dihasilkan, tuangkan dalam tetesan, sambil terus diaduk, bunga matahari atau minyak zaitun.

Pada langkah ini, Anda perlu memastikan bahwa minyak benar-benar larut dalam massa telur, yaitu, harus terhubung dengan baik. Hasilnya adalah cairan homogen.

Sekarang kocok massa dengan blender sampai benar-benar mengental.

Mayones buatan sendiri disimpan di lemari es dalam wadah tertutup.

Video tentang topik artikel

Produk pengolahan telur antara lain bubuk telur kering dan melange telur beku.

Komposisi kimia dan kandungan kalori bubuk telur dan melange ditunjukkan pada tabel.

bubuk telur

Bubuk telur diperoleh dengan mengeringkan massa telur dengan menyemprotkannya di ruang khusus. Untuk mendapatkan bubuk telur berkualitas baik, untuk mempertahankan rasa, nutrisi, dan sifat biologisnya, perlu dikeringkan pada rezim suhu yang ditentukan secara ketat. Untuk menjaga sifat fisikokimia tepung telur dan kelarutannya yang baik, maka perlu dilakukan pencegahan terhadap perubahan yang berhubungan dengan denaturasi protein selama proses pengeringan.

Karena denaturasi protein terjadi pada suhu 52-60 °, proses pengeringan harus dilakukan pada suhu tidak melebihi 60 °. Suhu seperti itu, meskipun memastikan kematian bentuk vegetatif mikroorganisme, namun, mikroorganisme yang hidup ditemukan dalam bubuk telur.

Ada kasus ketika stafilokokus, streptokokus hemolitik, Escherichia coli, Proteus, dan bahkan perwakilan individu Salmonella ditaburkan dari bubuk telur. Proses pengeringan bubuk telur harus dilakukan dengan sangat memperhatikan rezim suhu yang ditetapkan. Dalam penggunaan kuliner bubuk telur, perhatian diberikan pada pengecualian proses teknologi yang terkait dengan retensi bubuk telur yang dibasahi di tempat hangat perusahaan untuk mencegah perkembangan besar-besaran sisa mikroflora. Perhatian juga diberikan pada kecukupan perlakuan panas produk yang terbuat dari bubuk telur (omelet).

Proses pengeringan yang dilakukan dengan benar memungkinkan untuk mendapatkan bubuk amorf dengan kelarutan yang cukup dan mengembalikan sifat asli telur dengan baik. Ketika protein didenaturasi selama proses pengeringan, serta selama penyimpanan jangka panjang di bawah kondisi suhu yang tidak memuaskan, kelarutan bubuk telur berkurang secara signifikan.

Perubahan yang paling cepat terjadi adalah lemak dari tepung telur, yang mudah teroksidasi oleh oksigen atmosfer. Pembusukan oksidatif lemak disertai dengan tanda-tanda khas ketengikan lemak, serta munculnya bau amis pada bubuk telur. Yang terakhir muncul sebagai hasil dekomposisi di bawah pengaruh oksidasi lesitin dan pembentukan kolin, yang, teroksidasi, masuk ke trimetilamina dan trimetilamina oksida, yang memiliki bau amis. Sehubungan dengan hal di atas, perlindungan bubuk telur dari oksidasi merupakan tugas penting. Kaleng dan karton, wadah lilin, serta meluasnya penggunaan bahan film untuk kemasan bubuk telur, memungkinkan untuk mengawetkannya untuk waktu yang lama tanpa tanda-tanda oksidasi lemak.

Komposisi kimia melange dan bubuk telur

melange telur

Melange telur adalah massa telur beku yang terdiri dari kuning telur dan protein, dikemas dalam wadah tertutup. Melange bisa homogen, hanya terdiri dari protein atau hanya kuning telur. Melange dijual dalam bentuk beku, dan oleh karena itu penyimpanan dan pengangkutan harus dilakukan dalam kondisi berpendingin isotermal. Produk-produk ini ditujukan untuk perusahaan industri makanan dan litani publik untuk pembuatan semua produk dan hidangan tanpa kecuali, yang, sesuai dengan kondisi teknologi produksi, harus mengalami perlakuan panas (memasak, menggoreng, pasteurisasi). Terutama banyak produk telur beku yang digunakan untuk produksi produk roti dan kembang gula.

Proses mendapatkan massa telur sangat berbahaya dalam hal sanitasi, dan oleh karena itu, dalam produksi melange, penerapan rezim sanitasi yang sangat ketat diperlukan.

Produksi melange dilakukan di toko melange di pabrik pengolahan unggas.

Lokakarya melange harus memiliki tempat berikut: departemen penerimaan; pencucian; departemen desinfeksi; ruang untuk memecahkan telur, mencampur dan menyaring; ruang untuk pembotolan massa telur; sterilisasi; ruang untuk pengalengan; lemari es dengan dua kompartemen - untuk pembekuan dan untuk menyimpan produk jadi.

Untuk memperoleh melange, telur unggas air, telur ayam berkapur, telur ayam yang cacat makanan dan telur ayam dari peternakan yang tidak baik untuk penyakit menular unggas tidak diperbolehkan.

Dalam produksi melange yang dimekanisasi aliran, telur didesinfeksi menggunakan penyinaran ultraviolet dengan lampu bakterisida. Pemecahan telur dilakukan secara mekanis dan dilakukan dengan pukulan pendek dan hati-hati pada pisau horizontal, diatur dengan ujung ke atas. Isi telur dituangkan ke dalam cangkir khusus (tidak lebih dari dua telur dalam satu cangkir). Telur yang dituang diperiksa dan yang jinak dituangkan ke dalam wadah kecil biasa (3-4 l).

Massa telur yang dihasilkan dituangkan ke dalam mixer melalui wire mesh, membebaskannya dari potongan kulit dan dicampur dengan lembut (tanpa merobohkan) sampai keadaan homogen. Massa campuran dan disaring dituangkan ke dalam kaleng persegi panjang yang terbuat dari pelat timah, dengan kapasitas 5 atau 10 kg, yang kemudian dikirim untuk dibekukan. Proses pembekuan dilakukan pada suhu -18-21° selama 72 jam, pembekuan dianggap selesai bila suhu di dalam toples mencapai -5-6°.

Staf toko pengocok telur harus memiliki bangunan rumah tangga yang terpisah: ruang ganti, kamar mandi, dan toilet.

Ada spesifikasi republik untuk produk telur beku (RTU RSFSR 42-57), yang mengatur sifat organoleptik produk dan parameter fisiko-kimia: kadar air, lemak, zat protein, keasaman melange dan kuning telur, alkalinitas protein, konsentrasi hidrogen ion. Titer Escherichia coli dalam produk telur beku tidak boleh kurang dari 0,1 ml.

Produk telur beku harus disimpan pada suhu -5-6 ° dan kelembaban relatif 70-80% selama tidak lebih dari 8 bulan.

MELANGE (telur) MELANGE (telur)

MELANGE (telur), campuran beku kuning telur dan putihnya. Ini terutama digunakan dalam katering dan dalam produksi gula-gula.

kamus ensiklopedis. 2009 .

Lihat apa itu "MELANGE (telur)" di kamus lain:

- (telur) campuran beku kuning telur dan putihnya. Terutama digunakan dalam industri katering dan gula-gula… Kamus Ensiklopedis Besar

melange telur- Egg melange : produk pangan hasil pengolahan telur unggas, diperoleh dari massa telur yang telah melewati proses filtrasi, homogenisasi dan pasteurisasi... Sumber : INDUSTRI PENGOLAHAN UNGGAS. PRODUK TELUR…… Terminologi resmi

melange telur- Massa telur yang diaduk sesuai dengan metode yang ditetapkan. [GOST 16367 86] Topik industri pengolahan unggas ... Buku Pegangan Penerjemah Teknis

MELANGE- telur (dari campuran melange Prancis, massa telur, diawetkan dengan pembekuan. M. terbuat dari telur standar segar atau kulkas yang berasal dari x ke, aman dari penyakit menular. Telur ayam disimpan dalam larutan kapur, ... .. . Kamus Ensiklopedis Pertanian

Istilah ini memiliki arti lain, lihat Melange. Campuran telur melange. Melange adalah campuran putih telur dan kuning telur. Penggunaan telur dalam masakan industri sulit karena sejumlah alasan: karena kerapuhan cangkangnya ... ... Wikipedia

TETAPI; m.[dari bahasa Prancis. campuran melange] 1. Spesifikasi. Benang dan kain dari bahan berserat yang berbeda sifat atau warnanya. 2. Telur goreng dari telur kocok dengan garam dan susu; dadar. Buat m. pada daging babi. M. dengan sosis, ham, rempah-rempah. Melange, ah, … … kamus ensiklopedis

melange- (dari campuran melange Prancis) campuran serat yang diwarnai dengan warna berbeda pada benang, dan kain yang terbuat dari benang tersebut, juga bubuk telur, campuran protein kering dan kuning telur: Dan kami tidak mengerti bagaimana ini terjadi. Artinya, sebelum melange polistruktur ... ... Dunia Lem - kamus dan panduan

melange- telur (dari Perancis. campuran mélange), massa telur, diawetkan dengan pembekuan. M. dibuat dari telur segar atau dingin standar dari peternakan yang bebas dari penyakit menular. Telur ayam disimpan di ... ... Pertanian. Kamus ensiklopedis besar

Campuran telur melange- Blended egg melange: melange telur dari komposisi tertentu, diperoleh dari massa telur dengan penambahan putih telur atau kuning telur ...