Teknologi pembuatan koumiss dari susu kuda. Teknologi produksi koumiss dari susu sapi. Kumis : ada apa

Untuk persiapan koumiss, diperlukan susu kuda dan starter produksi aktif (koumiss yang kuat) dengan keasaman 120-130°T.

Laboratorium pembibitan kuda produktif dan pembuatan koumiss BNIPTIZhK merekomendasikan pembuatan koumiss menurut dua skema:

1. Percepatan pematangan campuran koumiss dengan fermentasi tunggal, tanpa peremajaan.

2. Pematangan campuran koumiss jangka panjang dengan peremajaan berulang.

Dengan pematangan yang dipercepat, penghuni pertama koumiss dimasukkan sedemikian rupa sehingga keasaman campuran adalah 50-60°T, dan dengan pematangan yang lama - 40-45°T.

Jumlah fermentasi yang dimasukkan ditentukan oleh rumus:

A s \u003d A m ∙ (K s -K m): (K s -K s), dimana

Dan z - jumlah ragi yang diperlukan;

A m - jumlah susu kuda;

K dengan - keasaman campuran;

K z - keasaman starter;

K m - keasaman susu.

Menurut skema pertama, campuran koumiss yang dihasilkan diuleni selama 60 menit. Koumiss campuran dituangkan ke dalam botol kaca 0,5 liter, ditutup dengan gabus mahkota dan dibiarkan berkarbonasi sendiri selama 20-30 menit di bengkel koumiss, kemudian ditempatkan di lemari es (+4-5°C). Mereka dikirim untuk dijual dengan keasaman 90-100 ° T.

Menurut skema kedua, campuran koumiss disiapkan, yang diremas selama satu jam dan dibiarkan matang. Setelah 2-3 jam, campuran koumiss diremajakan dengan susu pemerahan berikutnya, dan setelah diuleni berulang kali selama satu jam dan istirahat, fermentasi koumiss diaktifkan, banyak karbon dioksida dilepaskan, permukaan campuran ditutup dengan lapisan seragam dari busa terkecil, yang jumlahnya meningkat secara signifikan saat dikocok; terdengar suara khas gelembung gas yang meledak. Jumlah peremajaan dilakukan tergantung pada jumlah pemerahan. Dengan setiap penambahan susu berikutnya, koumiss berfermentasi lebih banyak, kualitasnya meningkat.

Skema persiapan koumiss selama pematangan jangka panjang

Koumiss dibotolkan hanya setelah peremajaan dan pengadukan terakhir. Koumiss yang disiapkan menurut skema ini, dibandingkan dengan yang pertama, memiliki rasa yang lebih enak, kandungan zat aromatik yang lebih tinggi, lebih tahan terhadap peroksidasi selama penyimpanan. Di bawah ini adalah diagram proses teknologi produksi koumiss dengan pematangan yang lama.

Proses teknologi meliputi operasi berikut: penerimaan susu, fermentasi dan pengadukan, pematangan setelah setiap penambahan susu berturut-turut (sebaiknya dalam wadah yang sama), pembotolan, penutupan, pendinginan, karbonasi sendiri, penyimpanan dan transportasi.

Bergantung pada tingkat fermentasi susu kuda, koumiss dibagi menjadi tiga tingkatan: lemah 75-90°T, sedang 91-105°T dan kuat 106-120°T. Aplikasi terbesar di antara konsumen adalah koumiss kelas menengah.

Koumiss adalah produk yang mudah rusak, dan oleh karena itu, karena bagus di bengkel, koumiss menjadi peroksida setelah beberapa jam jika disimpan dengan tidak benar. Oleh karena itu, koumiss harus diangkut dengan kendaraan berpendingin, dan konsumen harus menyimpannya di lemari es. Umur simpan koumiss yang dijamin pada suhu 4-6°C adalah 48 jam sejak dikeluarkan dari bengkel koumiss.

Kamp pengembara tradisional Kyrgyz sekarang, di awal abad kedua puluh satu, terlihat sama seperti ribuan tahun yang lalu. Di padang rumput pegunungan yang luas, lima yurt bundar yang dilapisi kain kempa terletak di bulan sabit. Di sekitar mereka berkerumun wanita dengan gaun panjang berwarna dan kerudung besar. Beberapa pria menetap di bawah kanopi dan memotong tulang, beberapa pergi menggembalakan domba dan kuda ...

Yurt adalah hunian yang sangat nyaman diadaptasi baik untuk pertemuan cepat dan bergerak, dan untuk tinggal di zona seismik. Ini terdiri dari kisi bundar di atasnya (tyundyuk), di mana tiang-tiang ditancapkan - uuki - fondasi tembok masa depan. Semakin banyak, semakin kaya dan berwibawa pemiliknya. Yurt putih yang paling keren, bersulam kaya, dan tidak praktis memiliki sembilan puluh uuk di dasarnya.

Seluruh situasi di dalam adalah tikar dan selimut. Mereka berfungsi sebagai tempat tidur dan meja makan. Anda dapat merakit dan membongkar hunian seperti itu dalam satu setengah jam. Bahkan ada legenda tentang pengembara Apendi, yang mengundang pelancong yang kesepian dengan ternak ke yurt, memberi makan dan minum. Dan ketika tamu itu dilupakan oleh tidur mabuk, dia segera membongkar rumahnya, menaruhnya di atas kuda, menempelkan ternak pengelana ke kawanannya dan berangkat. Tamu itu terbangun di bawah langit terbuka ...

Suku Kirghiz juga bersahaja dalam hal makanan. Beshbarmak tradisional - daging rebus dengan mie - dimasak dalam kuali besi besar untuk semua orang sekaligus. Dan terkadang bisa dimasak dengan cara yang lebih kuno - dengan kulit anggur. Air dituangkan ke dalamnya dan batu yang dipanaskan di atas api dilemparkan sampai air mendidih, kemudian daging, biji-bijian, mie atau tepung ditempatkan.

Kegunaan koumiss

Secara umum, gunung asli Kyrgyz menganggap makan "rumput" - sayuran, buah-buahan, sereal sebagai penghinaan. Mereka tidak terlibat dalam pertanian khusus, tetapi tanaman kecil millet dan gandum masih ada di dekat kamp pengembara. Mereka tidak hanya memanggang roti, tapi juga menyiapkan berbagai minuman sehat. Dan berkat merekalah orang Kirgistan tidak berubah menjadi penderita distrofi karena pola makan daging dan susu mereka. Shoro, bozo, dan lainnya, dengan komponen minimum dan kesederhanaan teknologi, sepenuhnya menyediakan vitamin dan mikro yang diperlukan. Tetapi minuman tradisional yang paling populer adalah koumiss, karena khasiat penyembuhan koumiss sulit ditaksir terlalu tinggi. Tanpanya, tidak ada pesta yang tidak menyenangkan.

Orang Kyrgyz, seperti orang nomaden lainnya, hampir satu-satunya makanan yang tersedia adalah daging dan susu, kata ahli diet Svetlana Brazhkina. - Dengan mempelajari cara memfermentasi susu kuda, mereka menemukan cara untuk mengatasi kekurangan nutrisi.

Apakah ada alkohol di koumiss? Kumis termasuk minuman beralkohol rendah, mengandung alkohol 0,5-2,5%. Ini mengandung banyak protein (20 g per liter, hampir sama dengan 100 g daging sapi). Protein ini mudah dicerna, karena masuk ke perut dalam keadaan hancur sebagian, mengental, sedangkan susu biasa sudah menggumpal di dalamnya, membentuk gumpalan yang sulit dicerna. Kumis kaya akan asam amino esensial, yang tidak dapat diproduksi di dalam tubuh sendiri dan harus disuplai dengan makanan. Berisi minuman dan banyak garam kalsium. Berkat mereka, di masa lalu, koumiss dianggap sebagai obat mujarab untuk tuberkulosis - mereka "menutup" fokus konsumsi di paru-paru.

Bagaimana koumiss disiapkan

Dan bagaimana cara memasak koumiss di rumah, apakah sulit? Memasak koumiss di rumah sangat sederhana. Itu bisa dibuat dari susu sapi atau kambing. Tentu saja, dalam hal efek penyembuhan, ini jauh lebih rendah daripada kumis kuda alami, tetapi tidak kalah bermanfaatnya.

Untuk menyiapkan koumiss kita membutuhkan:

1 liter susu skim
1 gelas air murni
3 sendok teh gula pasir atau madu
2 sendok makan yogurt atau kefir
4-5gr. ragi roti yang ditekan

Campurkan satu liter susu rebus dengan 1 gelas air, tambahkan 3 sendok makan gula atau madu dan dinginkan hingga suhu kamar (18 - 20 derajat). Perkenalkan 2 sendok makan kefir ke dalam campuran susu, tutupi piring dengan penutup, bungkus dan taruh di tempat yang hangat (suhu 25 - 30 derajat) selama beberapa jam.
Setelah campuran berubah menjadi susu asam, campuran tersebut harus dikocok hingga menjadi cair, dan serpihan protein yang lebih besar disaring melalui kain katun tipis. Untuk pembentukan alkohol dan karbon dioksida, tambahkan ragi: 4-5 gr. Encerkan ragi yang ditekan dengan air hangat sampai krim asam kental, tambahkan gula pasir (sejumput). Tuang ragi yang sudah jadi ke dalam susu asam yang sudah diaduk, campur dan tuangkan ke dalam botol, tutup rapat dan diamkan selama 20-30 menit.
Selama ini, karbon dioksida terbentuk di ragi. Ini bisa dilihat dengan "mendidih" koumiss dalam botol. Botol tidak boleh diisi sampai leher untuk menghindari ledakan. Segera setelah "mendidih" dimulai, masukkan botol ke dalam air es atau lemari es. Saat koumiss "tenang", itu bisa disajikan di meja. Harus diingat bahwa koumiss harus dibuka dengan hati-hati, tanpa diguncang, jika tidak, koumiss dapat tersumbat oleh air mancur.

Bergantung pada waktu pemasakan, koumiss dibagi menjadi 3 kategori: lemah (5-6 jam telah berlalu sejak fermentasi); sedang (yang matang 1-2 hari); kuat (mengembara sekitar 3 hari). Kumis mengandung lebih sedikit lemak dan protein dibandingkan susu sapi, tetapi mengandung gula 1,5 kali lebih banyak. Koumiss lemah mengandung alkohol hingga 1 persen, sedang - hingga 1,75, koumiss tiga hari dari susu kuda alami dapat menunjukkan hingga 4,5-5% alkohol.

Dalam persiapan koumiss, dua jenis fermentasi digunakan - asam laktat dan alkohol, sehingga sel ragi menumpuk di dalamnya dalam jumlah besar. Dan banyak orang tahu tentang manfaat ragi. Berkat vitamin B, protein, fosfor, dan mineral lain yang dikandungnya, mereka membantu lesi kulit bernanah (khususnya, furunculosis), luka yang tidak sembuh, kelelahan, dan gangguan saraf. Padahal, pengobatan dengan koumiss adalah pengobatan dengan ragi.

Selain vitamin B, juga mengandung vitamin C dan asam nikotinat, bakteri asam laktat yang menghambat pertumbuhan flora usus yang membusuk, membunuh Staphylococcus aureus dan E. coli. Keadaan terakhir ini sangat berguna bagi mereka yang menderita diare, misalnya setelah penggunaan antibiotik dalam waktu lama.

Kumis - manfaat dan bahaya

Dalam dosis sedang (1-2,5 cangkir), koumiss membantu meningkatkan nafsu makan dan memperlancar pencernaan. Oleh karena itu, pada penyakit lambung dengan sekresi rendah dan keasaman rendah, dianjurkan minum 1-2 gelas koumiss sebelum makan, dan dengan keasaman tinggi - jumlah yang sama setengah jam setelah makan. Dengan kelelahan akibat terlalu banyak bekerja atau kekurangan gizi, dosis ditingkatkan menjadi 1-2 liter per hari.

Namun, dengan obesitas, diabetes, asam urat, radang ginjal dan hati, perlu berkonsultasi dengan dokter sebelum menggunakan koumiss. Dipercayai bahwa koumiss asli dibuat dari susu kuda dalam kulit kulit. Itulah sebabnya penduduk penjara pegunungan tidak mempercayai penemuan kota bermodel terbaru - koumiss botolan, termasuk berkarbonasi, dan terlebih lagi dengan rasa aprikot, raspberry, kiwi ... Tapi penduduk kota sangat menyukai produk ini.

Minuman Shoro tua lainnya, yang dikuasai oleh produsen modern, muncul di jalan-jalan ibu kota Kyrgyzstan, Bishkek, pada musim panas. Shoro adalah minuman yang sangat sehat. Itu dibuat dari jelai dan dianggap sebagai obat tradisional untuk seratus penyakit. Untuk anemia, penyakit darah, penyakit radang dan kelelahan, dianjurkan minum shoro sejak zaman dahulu. Rasanya memang khas, tapi banyak orang yang menyukainya. Dan mudah dimasak. Hancurkan millet (250 g) dan goreng dalam minyak dengan tepung (350 g) hingga berwarna seperti jerami. Dinginkan hingga 70 derajat dan encerkan dengan air matang hangat dengan perbandingan 1: 4, aduk agar tidak ada gumpalan.

Tambahkan komposisi ke air mendidih (8,5 l) dan, aduk terus, masak selama satu jam. Kemudian tuangkan 875 g susu dan masak selama setengah jam lagi dengan api kecil. Dinginkan komposisinya hingga 36 derajat, tambahkan 30 g garam, 60 g gula dan ragi masing-masing, campur, tutup dan biarkan berfermentasi pada suhu kamar selama 12 jam. Minuman sudah siap.

Jika Anda pernah meminum koumiss, Anda tidak akan pernah melupakan rasa dari minuman sehat ini. Setelah kemunculannya pada zaman dahulu hingga saat ini menjadi salah satu produk favorit banyak orang. Kumis adalah minuman nasional dari orang-orang yang mengembangkan pembiakan kuda. Ini adalah Kazakh, Kirghiz, Tatar, Bashkirs, Kalmyks dan beberapa lainnya. Nenek moyang kita tahu tentang khasiat kumis yang bermanfaat "memperkuat tubuh dan menghibur jiwa" dan menyebutnya "minuman heroik". Dan juga ramuan kelincahan, kesehatan dan umur panjang.

... Sedikit diterangi oleh bulan,

Sambil tersenyum kasihan

Berlutut, dia

Ke bibirnya koumiss * cool

Membawa dengan tangan yang tenang ...

... Bersinar di balik gunung yang suram,

Sirkasia, jalan teduh,

Membawa anggur ke tahanan

Koumiss, dan sarang lebah harum,

Dan gandum putih...

* “Kumiss terbuat dari susu kuda; Minuman ini banyak digunakan di antara orang-orang pegunungan dan nomaden di Asia. Rasanya agak enak dan dianggap sangat sehat.

A.S. Pushkin. Tahanan Kaukasus

Kumis (dari bahasa Turki)- produk fermentasi asam laktat dan alkohol dari susu kuda di bawah pengaruh ragi khusus. Sebagai hasil fermentasi, diperoleh minuman yang sedikit berbusa dengan warna seperti susu, rasa asam manis dan aroma yang khas. Koumiss dalam semua tahap pematangan hanya digunakan yang difermentasi, dan tidak difermentasi, oleh karena itu disebut "minuman hidup".

Sejarah kumis

Sejarawan Yunani kuno Herodotus (484-424 SM) memiliki indikasi bahwa orang Skit mengocok susu kuda dalam tong kayu, dan kemudian menuangkan lapisan atas, yang mereka anggap sebagai bagian terbaik, ke dalam bak terpisah. Para pengembara dengan hati-hati menjaga rahasia membuat koumiss. Mereka yang membocorkan rahasia ini dihukum berat: mereka dibutakan. Banyak sejarawan percaya bahwa koumiss berasal dari Scythians.

Ilmuwan mengasosiasikan kemunculan koumiss dengan sejumlah besar kuda di kalangan pengembara dan cara hidup mereka. Seperti yang Anda ketahui, kuda kebanyakan menunggang binatang. Mereka tidak digunakan untuk pekerjaan berat. Kuda betina gratis dengan makanan enak di stepa gratis memberi banyak susu. Tapi susu kuda segar tidak enak untuk diminum. Plus, itu akan segera rusak. Oleh karena itu, para pengembara menemukan cara menyiapkan minuman khusus dari susu kuda - koumiss.

Ngomong-ngomong, seiring berjalannya waktu, pengembara mulai membuat kumis dari susu hewan lain, khususnya unta dan sapi. Kalmyks adalah orang pertama yang mulai membuat minuman semacam itu. Adapun, misalnya, Bashkirs, mereka hanya mengenali koumiss dari susu kuda, dan Kazakh dan Turkmen - dari susu unta.

Saat ini, komposisi produk susu fermentasi ini ditentukan di tingkat legislatif. Sesuai dengan Undang-Undang Federal Federasi Rusia 12 Juni 2008 No. 88-FZ "Peraturan Teknis untuk Susu dan Produk Susu", koumiss adalah produk susu fermentasi yang dibuat dengan fermentasi campuran (laktat dan alkohol) dan fermentasi susu kuda. menggunakan mikroorganisme starter - stik dan ragi asam laktat Bulgaria dan asidofilik. Artinya, koumiss merupakan produk yang terbuat dari susu kuda.

Produk susu fermentasi yang terbuat dari susu sapi sesuai dengan teknologi produksi koumiss adalah produk koumiss. Kami akan kembali ke pertanyaan tentang bahan baku yang digunakan untuk persiapan produk koumiss dan koumiss.

Pencipta ramuan umur panjang

Sejak dahulu kala, perusahaan yang berlokasi di daerah di mana beternak kuda merupakan kegiatan tradisional (di Bashkiria, Kalmykia, Yakutia, Buryatia, dll.) Telah terlibat dalam produksi koumiss.

Berbicara tentang nuansa pembuatan produk ini, seseorang tanpa sadar mengingat sebuah cerita yang menarik. Pada zaman nenek moyang kita, minuman para pengembara begitu menakjubkan bahkan para dokter dan ilmuwan Eropa pada suatu waktu mencoba membuat produksinya di negara mereka sendiri. Jadi, dokter Skotlandia John Grieve, yang bertugas di tentara Rusia, pada tahun 1784 membuat laporan tentang minuman heroik tersebut pada pertemuan Royal Medical Society. Di departemen Pameran London Rusia pada tahun 1896, sebuah perkebunan khusus diselenggarakan: yurt untuk Bashkirs, Tatar dan Kirghiz dengan istri mereka ditempatkan di wilayahnya; paddock untuk kuda Bashkir dan Kyrgyz dengan anak kuda dan kebiri, ruang terpisah untuk dua kuda jantan. Seluruh pers London memuji bagian pameran ini, dan beberapa majalah menempatkan ilustrasi dengan gambar pengembara, gerobak, dan kuda mereka. Ada hari-hari ketika lebih dari 80 ribu orang mengunjungi pameran di London. Tapi koumiss yang asli tidak berhasil. Karena alam Bashkir, iklim Ural, padang rumput Agidel, Dema dan Sakmar tidak dapat dipindahkan ke negeri asing. Ini, mungkin, adalah rahasia Bashkir, dan karenanya, koumiss yang sebenarnya.

Dari publikasi awal abad terakhir "Panduan singkat bagi mereka yang pergi ke koumiss di provinsi Ufa" (penulis E. I. Gikkel, Ufa, 1916):

“Mengapa mereka sangat terkenal sebagai obat koumissѣ estnosti, stepa Rusia Timur - Ufa, Samara, Orenburg, dan lainnya. provinsi? DI DALAMѣ bahwa udara bersih dapat ditemukan di provinsi mana pun, dan koumiss juga disiapkan di tempat lainѣ stnosti.

Itu tergantung pada fakta bahwa di provinsi yang disebutkan udaranya sangat kering, dan oleh karena itu rasa haus yang meningkat disebabkan oleh panasnya matahari. Pasien dapat minum koumiss dalam jumlah besar dan dengan demikian berasimilasiѣ stѣ dengan dia banyak bahan gizi yang baik. Ya, dan yang paling koumissѣ menjadi istimewa. Kualitas koumiss tergantung pada jenis kuda dan kualitas makanannya. Kuda stepa memakan rumput stepa, yang memberikan koumiss terbaik…

... Bashkirs menyiapkan koumiss dari susu kuda betina mereka sendiri yang merumput di padang rumput purba yang tak tersentuh dengan rumput bulu dan tumbuhan harum lainnya, yang mereka sukai, menyengatѣ apakah, cukup makan dan tidak kelelahan dalam bekerjaѣ …»

Saat ini, Republik Bashkortostan menempati urutan pertama di Federasi Rusia dalam hal produksi koumiss. Produk susu fermentasi ini diakui sebagai produk dari klaster ekonomi nasional (klaster adalah kelompok yang terkonsentrasi secara geografis dari perusahaan yang saling berhubungan, pemasok khusus, penyedia layanan, perusahaan di industri terkait, serta organisasi yang terkait dengan kegiatan mereka. - Catatan ed.) dengan bias pariwisata dan lingkungan. Tidak ada produk lain yang cocok dengan ceruk investasi ini, bahkan madu Bashkir, karena Anda tidak bisa makan banyak madu. Dan koumiss adalah makanan lezat sekaligus obat.

Tentang kualitas koumiss

Nenek moyang kita membagi koumiss, seperti kefir, tergantung jumlah kandungan alkoholnya menjadi lemah, sedang dan tua (kuat). Minuman yang dibotolkan lebih awal dari sehari setelah fermentasi dianggap lemah (alkohol 1%). Rata-rata (alkohol 1,75%) disebut koumiss harian. Tua (alkohol 4,5%) - dari tanggal persiapan yang telah berlalu seminggu atau lebih saat disimpan di atas es.

Nasihat yang sangat berguna tentang cara membedakan jenis koumiss ini diberikan oleh E. I. Gikkel dalam buku referensinya tertanggal 1916, "Panduan Singkat untuk Mereka yang Pergi ke Koumiss di Provinsi Ufa" (Ufa):

"Membedakan iniѣ Jenis koumiss apa pun bisa, jika Anda menuangkannya ke dalam gelas bersih dengan satu sendok makan dan mengocoknya sesuai dengan standar.ѣ kaca nkam. Pada saat yang sama, jika koumiss lemah, maka bѣ busur akan menetap di stѣ nkah di tumpukan-serpihan; dengan koumiss rata-rataѣ sedimen akan rata dan crѣ pko menempel pada kaca, kaca dѣ kulitnya buram, seolah-olah dari gelas susu. Akhirnya, di crѣ pkom koumissѣ ternyata di stѣ nkah lemah, transparan, lemah menempel pada sedimen kaca.

Mekanisme fermentasi koumiss adalah sebagai berikut: protein diubah menjadi zat yang mudah dicerna, dan gula susu menjadi asam laktat, etil alkohol, asam karbonat dan sejumlah zat aromatik. Semua ini menciptakan nilai gizi koumiss yang tinggi, mudah dicerna, rasa dan aroma yang menyenangkan.

Kualitas koumiss tergantung pada pencampuran: semakin sering dikocok, semakin enak. Pantas saja mereka berkata di padang rumput: "Ada dua mangkuk udara dalam satu mangkuk koumiss."

Koumiss menurut GOST

Koumiss produk susu fermentasi tunduk pada persyaratan Standar Nasional Federasi Rusia GOST R 52974-2008 “Kumiss. Spesifikasi".

GOST mendefinisikan koumiss sebagai produk susu fermentasi yang dibuat dengan fermentasi campuran (laktik dan alkohol) dan fermentasi susu kuda menggunakan mikroorganisme pemula - laktobasilus dan ragi Bulgaria dan asidofilik.

Selain itu, standar nasional menyatakan bahwa dalam hal karakteristik organoleptik, koumiss harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh tindakan hukum pengaturan Federasi Rusia, yaitu:

Penampilan minumannya adalah cairan buram.
Rasa dan bau - susu asam murni, sedikit pedas, khusus untuk koumiss, tanpa rasa dan bau asing. Rasa ragi diperbolehkan.
Warna - putih susu, seragam di seluruh massa.

Dari segi sifat fisik dan kimia, koumiss harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Keasaman - tidak lebih dari 80 °T.
Fraksi massa lemak - tidak kurang dari 1,0%.
Fraksi massa protein - tidak kurang dari 2,0%.
Suhu pada saat pelepasan dari perusahaan adalah (4 ± 2) °С.

Di antara persyaratan lain untuk produk, GOST juga menunjukkan jumlah mikroorganisme asam laktat pada akhir umur simpan - minimal 1-107 CFU / cm3, ragi - minimal 1-105 CFU / cm3. Di koumiss, jejak etil alkohol diperbolehkan.

Untuk pembuatan koumiss (sekali lagi sesuai dengan GOST R 52974-2008), bahan baku berikut digunakan:

susu kuda mentah menurut GOST R 52973;
starter dibuat dari biakan murni lactobacilli: Bulgarian (Lactobacillus bulgaricum strain Fn), acidophilic (Lactobacillus acidophilum strain In3) dan ragi (Saccharomices lactis strain Sk) sesuai dengan persyaratan mikroorganisme starter.

Paragraf 4.10.2 dari standar nasional menyatakan bahwa koumiss siap saji dituangkan ke dalam botol kaca sesuai dengan GOST 10117.2 (tipe X), serta sesuai dengan GOST 15844 (tipe P). Umur simpan koumiss tidak lebih dari 5 hari (120 jam). Produk ini disimpan pada suhu (4 ± 2) °C.

Bahan mentah yang berharga

Seperti disebutkan sebelumnya, koumiss merupakan produk susu fermentasi yang terbuat dari susu kuda dengan menggunakan teknologi khusus. Minuman berbahan dasar susu sapi yang dibuat sesuai dengan teknologi produksi koumiss merupakan produk koumiss.

Saat ini, pembagian produk susu fermentasi, tergantung pada jenis bahan bakunya, menjadi produk koumiss dan koumiss diadopsi di tingkat legislatif. Menariknya, nenek moyang kita juga melihat perbedaan pada produk tersebut. Sebuah fakta menarik dicatat dalam publikasi “Panduan Singkat bagi Mereka yang Pergi untuk Koumiss ke Provinsi Ufa” (Ufa, 1916):

“Kumis dengan air itu cair, encer, kebiruanѣ nka, hampir tidak meninggalkan endapan di stѣ nkah kacamata. Catatanѣ susu kambing susuѣ warna kulit kayuѣ tb kekuningan; jauh dari sapi pada hari ituѣ diperoleh endapan kapas padat yang besar, yang sulit pecah saat diguncang, di permukaan - bѣ gumpalan longgar longgar, mirip dengan pѣ Dengan baik. Koumiss seperti itu lebih buruk dicerna oleh perut.

E. I. Gikkel, penulis buku pegangan yang dikutip, tentang bahan baku yang digunakan untuk membuat koumiss, sangat berguna. Kualitas minuman ini dan khasiat obatnya secara langsung bergantung pada bahan bakunya. Dan terlepas dari kenyataan bahwa susu sapi dan susu kuda memiliki komposisi yang unik dan memiliki efek terapeutik yang nyata, susu kuda diakui sebagai bahan baku pembuatan koumiss.

Misalnya dari segi komposisi protein, susu kuda lebih cocok untuk pembuatan minuman seperti koumiss. Di koumiss, albumin mendominasi, yang larut dalam air. Saat terkena rennet dan asam lemah, tidak berubah. Oleh karena itu, saat memfermentasi susu kuda, gumpalan lepas dan lepas terbentuk dengan serpihan kecil kasein, yang mudah hancur di bawah pengaruh mekanis. Inilah mengapa susu kuda yang difermentasi tetap cair. Dalam produk koumiss yang terbuat dari susu sapi, kasein mendominasi, yang tidak larut dalam air, tetapi bila terkena rennet dan asam lemah akan menggumpal membentuk gumpalan padat. Berdasarkan sifat kasein inilah produksi keju, keju cottage, dan produk susu fermentasi lainnya didasarkan.

Ada lebih banyak vitamin C di koumiss daripada di produk koumiss. Misalnya, di beberapa sanatorium, vitamin C ditambahkan ke produk koumiss dengan takaran 200 mg vitamin per dosis minuman harian. Namun kandungan kalori produk koumiss dan koumiss sama - 50 kkal per 100 g Kedua produk susu fermentasi tersebut memiliki sifat bakterisidal.

Susu Mare dan koumiss memiliki aktivitas amilase dan lipase tanpa perbedaan yang signifikan antara komposisi bahan baku dan produk akhir. Namun produk jadi (koumiss) dianggap sebagai produk yang lebih sempurna. Intensitas proses bioenergi dalam koumiss lebih tinggi daripada susu kuda, terbukti dengan tingkat enzim redoks yang lebih tinggi (laktat dehidrogenase, glutamat dehidrogenase) dalam koumiss yang matang, yang, pada gilirannya, dijelaskan oleh partisipasi mikroorganisme koumiss dalam proses redoks. selama reproduksi mereka.

Komposisi minuman heroik

Koumiss mengandung protein dan lemak yang mudah dicerna, gula susu, asam laktat, karbon dioksida, alkohol, sejumlah besar vitamin, enzim, dan mineral. Komponen nutrisi utama koumiss (protein, lemak, gula) diserap hampir seluruhnya (hingga 95%). Kumis membantu meningkatkan daya cerna lemak dan protein yang terkandung dalam makanan, terutama pada daging.

celengan protein

Protein koumiss terdiri dari 18 asam amino. Kandungan asam amino meningkat saat koumiss matang. Pada koumiss yang matang, muncul asam amino yang tidak ada dalam susu kuda - tirosin, triptofan, dan fenilalanin.

Jumlah asam amino dan komponen koumiss lainnya dapat bervariasi tergantung pada tempat produksinya, yang dijelaskan oleh perbedaan komposisi susu, adonan penghuni pertama dan faktor lainnya - waktu dalam setahun, fitur tanah dan iklim yang menentukan komposisi kimia pakan kuda. Ketergantungan musiman terungkap dalam kandungan protein (per 100 g produk): di musim semi - 1,90, di musim panas - 1,94, di musim gugur - 1,92, kasein - 48,5%, protein whey - 51,5%, globulin - 10 ,3%.

Biaya vitamin

Aktivitas biologis koumiss berbeda tergantung musim, yang ditentukan oleh ekspresi kuantitatif vitamin.

Yang sangat penting adalah adanya asam askorbat, vitamin E, vitamin B dalam susu kuda, asam askorbat dalam susu kuda 8-10 kali lebih tinggi daripada susu sapi, yang menentukan efek terapeutik koumiss. Vitamin C dalam koumiss mengandung 3 kali lebih banyak dari pada susu sapi.

Menyembuhkan Lemak

Khasiat obat koumiss juga ditentukan oleh kemampuan kualitatif lemak susu kuda: dapat melebur (titik leleh 21-23 ° C), terdispersi halus, mengandung banyak asam tak jenuh (oleat, linoleat, linolenat, dan arakidonat), yang menyebabkannya tekstur lebih ringan, daya serap lebih baik dan kemampuan menghambat pertumbuhan mikobakteri tuberkulosis. Kandungan asam tak jenuh dalam koumiss meningkat di musim panas.

Karbohidrat kehidupan

Rasa koumiss manis dan asam, berbusa, menyegarkan dan tidak menyerupai minuman susu fermentasi yang dikenal.

Beras. 1. Skema komposisi kimia koumiss

Sifat penyembuhan koumiss

Tradisi pengobatan koumiss berakar pada zaman kuno. Seperti yang telah disebutkan, penyebutan pertama minuman yang luar biasa ini dilakukan oleh ilmuwan Yunani kuno Herodotus (484-424 SM).

Informasi tentang khasiat obat koumiss ditemukan dalam tulisan Abu Ali ibn-Sina (Avicenna), yang hampir 1000 tahun yang lalu menyembuhkan wazir Suhaily, yang menderita urolitiasis, dengan koumiss.

Disebutkan tentang koumiss dan Marco Polo (1254-1324), menyebutnya sebagai minuman favorit Tatar dan membandingkannya dengan anggur putih.

Belakangan, dalam memoarnya, pengelana Rusia Akademisi P.S. Pallas menulis pada tahun 1770 bahwa "orang sakit dari Muscovy dan dari Don datang ke stepa Bashkir untuk minum koumiss, karena memiliki manfaat kesehatan yang besar."

Deskripsi terperinci pertama tentang persiapan koumiss, rasa dan pengaruhnya terhadap tubuh manusia dibuat oleh orang Prancis Wilhelm Rubrikas, yang melakukan perjalanan ke Tataria pada tahun 1253. Dalam catatannya tentang minuman ini, dia menekankan efek memabukkan dan diuretiknya.

Penulis terkenal S. T. Aksakov dalam "Family Chronicle" menyebutkan manfaat koumiss. “Di musim semi,” penulis menulis, “padang tanah hitam ditutupi dengan tumbuh-tumbuhan yang segar, harum, dan subur. Mares, kurus selama musim dingin, menjadi gemuk. Dan kemudian persiapan koumiss dimulai pada semua kucing. Dan setiap orang yang bisa minum, dari bayi hingga orang tua jompo, minum minuman heroik. Setelah itu, penyakit musim dingin yang kelaparan, dan bahkan usia tua, menghilang. Wajah kuyu didandani dengan penuh, pipi cekung pucat ditutupi dengan perona pipi.

Penulis hebat Rusia L.N. Tolstoy juga gemar minum koumiss. Kenalan pertamanya dengan Bashkirs dan dengan minuman Bashkir terjadi pada tahun 1862. Kemudian, pada akhir tahun 1870-an, dia menulis: “Selama setahun saya bersekolah dan sangat lelah sehingga saya jatuh sakit. Kemudian dia meninggalkan segalanya dan pergi ke padang rumput ke Bashkirs - untuk menghirup udara, minum koumiss.

Pada musim panas tahun 1875, Lev Nikolayevich kembali beristirahat bersama keluarganya di padang rumput Bashkir. Istri penulis Sofya Andreevna menulis kepada saudara perempuannya T. A. Kuzminskaya bahwa Tolstoy “minum di koumiss, jurang maut”, bahwa “dia sehat, kecokelatan; tentu saja, dia tidak menulis apa-apa dan menghabiskan hari-harinya baik di lapangan maupun di gerobak Bashkir Mukhametshah.

Seorang kontemporer A. S. Pushkin, penulis "Kamus Penjelasan Bahasa Rusia" V. I. Dal juga menjadi tertarik pada khasiat penyembuhan koumiss. Inilah yang dia tulis: “Kumiss adalah makanan dan kesenangan utama masyarakat nomaden kami. Itu mendinginkan, memuaskan dahaga dan kelaparan, dan memberikan keceriaan khusus. Koumiss tidak pernah mengisi perut, Anda bisa meminumnya sepuasnya. Koumiss bermanfaat untuk semua penyakit di mana tubuh membutuhkan nutrisi dan makanan bayi ... Efek koumiss yang konsisten ditemukan dalam seminggu dan lebih awal. Anda merasa ceria, sehat, Anda bernapas lega, warna wajah Anda bagus. Saya ragu apakah mungkin menghasilkan makanan yang bisa menggantikan koumiss?

tradisi kuno

“Panduan singkat bagi mereka yang pergi ke koumiss di provinsi Ufa”, E. I. Gikkel, Ufa, 1916:

"Daftar lembaga medis koumiss di provinsi Ufa:

Seni. Aksakovo (koloni koumiss O. G. Aksakova - daerah tinggi yang bagus, sehat dan ceria: padang rumput dengan pohon birch; lembaga penyembuhan koumiss M. P. Shchelkanova);
Seni. Glukhovskaya (klinik koumiss "Klyuchevka Konshina"; "Swiss Rusia" oleh A.F. Lapturev);
Seni. Aksenovo (sanatorium Andreevskaya Durilina);
Seni. Shafranovo (pendirian Tsolferov; pendirian "Grove" Alekseev dan Fedorova; pendirian dokter A. L. Nagibin; pendirian "Alexandrovskaya Grove" N. A. Korobov; pendirian Monastyrev; pendirian Zhdanov; pendirian Chervinsky, sebelumnya Dotozhirov);
dan sebagainya.

Di provinsi Ufa pada awal Mei cuacanya biasanya baik-baik saja, tetapi pada awal paruh kedua Mei sering terjadi pilek yang lumayan dan berkepanjangan - ini hampir merupakan aturannya. Juni bagus, tetapi mulai bulan Juli malam yang dingin dan kabut tebal dimulai di lembah sungai; Agustus dan September seringkali sangat nyaman dan hangat.

Oleh karena itu, yang terbaik adalah datang ke sini pada akhir Mei, namun tidak lupa, untuk persediaan, jika terjadi malam yang dingin di musim panas, pakaian hangat dan selimut hangat. Musim pengobatan biasanya berlangsung 6-8 minggu, tetapi berguna untuk minum koumiss lebih lama.

Para pendiri perawatan koumiss

Pembuktian ilmiah pengobatan koumiss dikaitkan dengan nama Dr. N. V. Postnikov. Dia adalah orang pertama, berdasarkan studi mendalam dan komprehensif tentang perawatan koumiss di sanatorium yang diselenggarakan olehnya, dalam tiga kata - "memelihara, memperkuat, memperbarui" - mengungkapkan esensi dari aksi koumiss pada tubuh.

Teman terdekat dan ilmuwan N. V. Postnikov, ilmuwan Inggris George Carrick, dalam bukunya “On koumiss” menulis bahwa “dalam beberapa tahun, koumiss mendapatkan ketenaran tidak hanya di seluruh Rusia, tetapi juga di negara tetangga sebagai obat paling efektif untuk melawan konsumsi .”

Dengan dibangunnya rel kereta api di kedalaman stepa Bashkir, perawatan koumiss mulai bergerak semakin jauh ke timur. Di Bashkortostan, kondisi pengembangan pengobatan koumiss menguntungkan karena iklim stepa yang lebih cocok dan pakan kuda yang melimpah.

Profesor P. Yu Berlin, yang bekerja selama bertahun-tahun di resor Shafranovsky bersama dengan Profesor L. I. Model, dianggap sebagai bapak pengobatan koumiss modern. Bersama murid dan pengikutnya, mereka berhasil membuktikan bahwa susu kuda dan koumiss mengandung vitamin vital 4-6 kali lebih banyak daripada susu sapi.

Pada tahun 1868, atas permintaan Permaisuri, pedagang Moskow V. S. Maretsky mendirikan fasilitas perawatan koumiss pertama di dekat Moskow (sekarang Sokolniki). Koumiss untuk klinik ini disiapkan di Ostankino.

Kumis banyak digunakan di sanatorium Bashkortostan ("Shafranovo", "Sanatorium dinamai S. T. Aksakov", "Yumatovo").

Untukђ meniup koumiss

Dalam publikasi tahun 1916 "Panduan singkat bagi mereka yang akan pergi ke koumiss di provinsi Ufa", para dokter memberikan nasihat mereka tentang penggunaan koumiss yang benar:

“Yang terbaik adalah segera minum koumiss ukuran sedang. Beberapa dokter menyarankan untuk memulai dengan jumlah yang relatif kecil - dari 1-2 botol per hari, dan jika koumiss dapat ditoleransi dengan baik, segera lanjutkan ke 5 botol atau lebih per hari. Yang lain menemukan bahwa seseorang dapat langsung minum sebanyak yang dapat ditanggung perut tanpa beban.

Carrick menyarankan untuk mengamati secara ketat hubungan timbal balik antara nafsu makan dan jumlah koumiss yang diminum; jika meja bergizi dan berlimpah dan nafsu makan untuk makan malam berkurang dari koumiss, maka lebih baik kurangi jumlah koumiss dan tidak merusak nafsu makan, karena makan malam lebih bergizi daripada di koumiss ...

... Dr. Mikhailov menyarankan bahwa jika koumiss botol digunakan dan diminum di pagi hari sepanjang hari, maka agar tidak berfermentasi, botol harus disimpan dalam posisi berbaring ...

... Ada baiknya bangun jam 4-5 pagi - pagi adalah waktu terbaik untuk jalan-jalan dan minum koumiss. 1-1,5 jam sebelum makan hentikan koumiss untuk makan dengan nafsu makan, dan dengan cara yang sama jangan minum koumiss pada malam hari agar tidur lebih tenang.

Makanan - lebih sering dan sedikit demi sedikit. Jangan bersandar pada hidangan daging, lebih baik tepung dan makanan nabati, serta hidangan susu.

Yang terbaik adalah tidur di udara segar. Tidur di ruangan pengap dengan jendela dan pintu tertutup berdampak buruk bagi paru-paru yang sakit.

Manfaat kumis

Dalam beberapa tahun terakhir, pengaruh koumiss pada berbagai proses fisiologis tubuh dan organ individu telah dipelajari:

Ragi Koumiss menghasilkan zat antibiotik selama fermentasi sehubungan dengan basil tuberkel.
Koumiss menormalkan aktivitas sekresi lambung dan organ pencernaan lainnya, sangat efektif untuk tukak lambung dan duodenum, pada tahap pelemahan proses.
Alkohol, yang merupakan bagian dari koumiss dalam dosis kecil (hingga 2,5%), merangsang nafsu makan, meningkatkan pemisahan cairan lambung, meningkatkan penyerapan dan kapasitas motorik lambung, meningkatkan pemisahan cairan pankreas.
Koumiss memiliki sifat antibiotik yang bertindak secara bakteriostatik dan bakterisidal terhadap mikroba patogen spesifik di usus, yang penting untuk penggunaan antibiotik spektrum luas dalam jangka panjang, selain itu, koumiss aktif melawan Escherichia coli, stafilokokus, streptokokus, dan mikroba patogen lainnya.
Pengobatan koumiss berkontribusi pada normalisasi metabolisme, terutama metabolisme protein, khususnya pemulihan spektrum asam amino serum darah, kandungan hemoglobin meningkat, dan formula leukosit membaik.
Kumis memiliki efek menguntungkan pada gangguan fungsional sistem saraf pusat dan otonom, pada penyakit pada sistem pernapasan, kardiovaskular, dan hematopoietik pasien. Koumiss berkualitas tinggi menyebabkan keadaan yang aneh: beberapa kelelahan muncul, kemudian tidur nyenyak, lekas marah yang meningkat menghilang.
Mudah diserap, koumiss berkontribusi pada pencernaan makanan yang lebih baik dan peningkatan kegemukan pasien, meskipun kandungan kalorinya rendah (38 kkal per 100 g produk).
Kumis meningkatkan pertahanan tubuh.

Dalam beberapa tahun terakhir, sifat imunomodulator koumiss telah ditetapkan. Hasil penelitian menunjukkan normalisasi hubungan dan tingkat imunitas seluler dan humoral serta penurunan stres dan faktor pelindung nonspesifik pada pasien yang diobati dengan koumiss.

Metode untuk mengambil koumiss

Metode pengambilan koumiss tergantung pada penyakit pasien, di mana pengobatan koumiss ditentukan, pada aktivitas prosesnya, pada usia pasien. Regimen minum koumiss mirip dengan rejimen minum air mineral dan bergantung pada motor sekretori, fungsi evakuasi dari sistem pencernaan.

Metode pengobatan koumiss melibatkan penggunaan koumiss dalam dosis fraksional hingga 1000 ml / hari. Waktu pengambilan koumiss terutama bergantung pada keadaan fungsi sekresi lambung.

Orang dengan fungsi sekresi lambung yang normal dan meningkat dengan latar belakang fungsi evakuasi motorik normal dari usus direkomendasikan koumiss dengan kekuatan sedang, 200-250 ml 20-30 menit sebelum makan atau segera sebelum makan dalam dosis harian 500- 750 ml.

Orang dengan fungsi sekresi lambung yang berkurang direkomendasikan koumiss sedang dan kuat 250-300 ml 40-60 menit sebelum makan, 750-1000 ml / hari. Durasi pengobatan koumiss harus minimal 20-25 hari.

Pada tukak lambung, gastritis kronis dengan peningkatan dan fungsi sekresi normal, koumiss lemah diresepkan 1-1,5 jam sebelum makan 125-250 ml 3-4 kali sehari dalam bentuk hangat (18-20 ° C) dengan harapan penghambatannya tindakan (efek duodenum). Minumlah dalam tegukan besar, buang busa berlebih.

Pada ulkus peptikum, gastritis kronis dengan penurunan fungsi sekresi, koumiss ringan dan sedang diresepkan 20-30 menit sebelum makan, 125-250 ml 3 kali sehari. Minumlah dalam tegukan kecil. Pada awal pengobatan, dianjurkan dosis 100-150 ml, dengan peningkatan bertahap menjadi 250 ml.

Namun, penunjukan koumiss harus benar-benar individual, dan dalam kasus sejumlah penyakit ginjal, hati, obesitas, asam urat dan diabetes, dll., Konsultasi dokter diperlukan mengenai pengobatan dengan koumiss.

Rumah penerbitan "Medgiz", M., 1959
Diberikan dengan singkatan

Teknologi pembuatan koumiss didasarkan pada dua jenis fermentasi: asam laktat dan alkohol. Agen penyebab yang pertama adalah bakteri asam laktat tipe B. bulgaricum, yang memecah gula susu dari susu kuda menjadi asam laktat, dan agen penyebab yang kedua adalah ragi laktat dari jenis Torula, yang memecah gula susu menjadi alkohol. dan karbon dioksida. Kedua jenis fermentasi ini harus dilakukan secara paralel sehingga produknya - asam laktat, alkohol, dan karbon dioksida - berada dalam koumiss dalam hubungan tertentu yang menjadi ciri kualitas obat yang baik. Reproduksi bakteri asam laktat terjadi lebih intensif daripada reproduksi ragi, oleh karena itu untuk penyeimbangan, 1 bagian bakteri asam laktat dan 2 bagian ragi diambil sejak awal. Prosesnya perlu diatur agar gula cukup sebagai nutrisi, yang sangat penting bagi ragi, yang jika kandungannya tidak mencukupi, mulai kehilangan aktivitasnya.

Untuk persiapan koumiss, diperlukan susu kuda dan penghuni pertama. Yang terakhir sebelumnya (dan di banyak tempat bahkan sekarang) dibuat dari endapan koumiss tua yang kuat, dikeringkan di bawah sinar matahari. Jenis ragi ini disebut "kor". Jenis penghuni pertama lainnya, yang dikenal sebagai katyk, terbuat dari susu kental kental yang diperoleh dari susu sapi skim. Permulaan ini mengandung bakteri dan ragi fermentasi laktat, tetapi seringkali terkontaminasi mikroorganisme asing yang menurunkan kualitas koumiss. Pada tahun 1923, L.M. Penghuni pertama disiapkan dengan menambahkan kultur batang asam laktat tipe B. bulgaricum dan ragi tipe Torula ke susu kuda segar atau panas. Di bawah pengaruh bakteri asam laktat, gula susu, dengan menempelkan molekul air, terurai menjadi dua heksosa, yang masing-masing menghasilkan dua molekul asam laktat. Di bawah pengaruh ragi laktat, gula susu juga terurai menjadi 2 molekul heksosa, yang difermentasi menghasilkan alkohol dan karbon dioksida.

Anda perlu memastikan bahwa starter aktif sepanjang waktu. Untuk itu, bakteri harus selalu memiliki nutrisi yang cukup untuk menjaga aktivitas vitalnya, terutama gula, yaitu menambahkan susu segar ke dalam starter sesuai kebutuhan. Produk-produk di atas diperoleh dengan memecah gula, menumpuk, mulai menghambat bakteri asam laktat dan ragi. Oleh karena itu, sebagian besar starter dibuang dari waktu ke waktu, diganti dengan susu segar dan dimasukkan ke dalam lemari es selama 10-12 jam pada suhu + 4 °, + 6 ° untuk digunakan lebih lanjut. Siapkan koumiss dengan cara berikut. Starter dicampur dengan susu segar sedemikian rupa sehingga campuran ini memiliki keasaman sekitar 45 ° T (Turner), dan biasanya susu ditambahkan ke starter, berdasarkan fakta bahwa dapat dipanaskan atau didinginkan hingga mencapai tertentu suhu campuran, tetapi starter tidak dapat dipanaskan, karena pemanasan membunuh batang asam laktat dan ragi.

Campuran yang dihasilkan diremas selama 15-20 menit dan dibiarkan dalam chilyak (bak kayu pohon linden) untuk pematangan. Ketika keasaman campuran mencapai 50-55° T dan rasa kumis yang sedikit spesifik muncul, kumis diremas secara intensif selama 60-80 menit pada suhu 25-26°. Setelah itu dituang ke dalam botol, ditutup dengan gabus dan dibiarkan selama 30-60 menit pada suhu 15-20 ° untuk digas hingga muncul rasa koumiss dan karbonasi yang jernih. Kemudian botol dibawa ke gletser dengan suhu + 4 °, + 6 ° untuk melemahkan intensitas fermentasi asam laktat. Koumiss yang telah berdiri di gletser selama 12-24 jam siap digunakan. Menurut bentengnya, koumiss terbagi menjadi lemah, sedang dan kuat. Varietas ini berbeda satu sama lain terutama dalam kandungan alkohol dan keasaman. Untuk menentukan varietas koumiss, dalam praktiknya, tingkat keasamannya digunakan: dari 60 hingga 80 ° T - koumiss lemah, dari 81 hingga 100 ° T - sedang, dari 101 hingga 120 ° T - kuat.

Koumiss siap saji memiliki ciri-ciri sebagai berikut: warna putih susu dengan sedikit warna keabu-abuan, konsistensi cair, tetapi tidak encer, homogen, tanpa serpihan, tanpa lumpur whey. Koumiss harus mengandung gas, dan saat dikocok akan muncul buih yang banyak, dan saat diminum, lidah harus kesemutan karena gelembung gas. Bau koumiss asam-alkohol, rasanya asam, aroma khas koumiss alami. Seharusnya tidak ada rasa yang tidak enak. Tidak diperbolehkan menggunakan koumiss yang penampilannya heterogen, dengan konsistensi lendir, memiliki bau atau rasa yang tidak biasa, keasaman di bawah 60 ° atau di atas 120 ° T dan jika tidak ada atau kekurangan gas. Kadang-kadang, jika kondisi sanitasi dan teknologi untuk persiapan koumiss tidak diperhatikan, butirat, fermentasi asetat, atau lendir berkembang di dalamnya.

Fermentasi butirat dimanifestasikan oleh rasa tengik, bau yang tidak sedap, dalam kasus seperti itu, tetesan lemak mengapung di permukaan. Itu bisa muncul saat koumiss tetap hangat selama 2-3 hari. Fermentasi asetat berkembang pada suhu rendah, terutama pada koumiss muda dan sedang. Koumiss seperti itu sangat berbau cuka, sangat asam, dan jika dibiarkan berdiri akan menghasilkan endapan yang banyak. Sliming dapat berkembang hanya pada koumiss muda jika B. viscosum yang masuk ke dalamnya. Koumiss semacam itu mengandung sedikit karbon dioksida, manis, memiliki rasa yang tidak enak dan, ketika dituangkan, membentang menjadi benang. Lendir diamati terutama dengan ragi yang tidak mencukupi dan dengan piring kotor.

Koumiss adalah minuman susu fermentasi yang terbuat dari susu kuda, yang diperoleh dengan fermentasi alkohol dan asam laktat berkat basil dan ragi asam laktat Bulgaria dan asidofilik. Minuman berbusa yang memiliki warna keputihan dan rasa asam-manis ini sangat populer di kalangan penduduk banyak negara dan republik.

Koumiss di rumah dibuat secara tradisional dari susu kuda, tetapi saat ini, dalam kondisi kota metropolitan modern, Anda dapat menggunakan susu kambing atau sapi, karena kuda betina sangat sulit ditemukan. Artikel dengan foto ini akan memberi tahu Anda cara membuat koumiss selangkah demi selangkah dan, serta tentang manfaat dan bahaya produk ini.

Satu set properti koumiss yang berguna

Dalam minuman ini, khasiat yang bermanfaat mendominasi dalam jumlah banyak.

Tubuh kita menyerapnya dengan baik hampir 100%.
Produk ini mengandung yodium, zat besi, vitamin C, A, B, E, lemak, tembaga, bakteri asam laktat hidup, dan zat antibiotik, yang sangat membantu dalam memerangi disentri, basil tuberkel, dan demam tifoid.
Bakteri hidup koumiss memiliki efek positif pada kantong empedu, lambung, dan mengarah pada peningkatan mikroflora usus. Produk ini juga memiliki efek luar biasa pada jantung dan darah, menenangkan sistem saraf, menormalkan tidur, mengurangi iritabilitas dan kelelahan, dan digunakan untuk mengobati sakit maag.
Koumiss memiliki khasiat lain yang sangat berharga - sangat bagus untuk orang yang sedang diet. Jika Anda menggunakan segelas minuman ini sebelum makan, Anda pasti ingin makan lebih sedikit. Produk ini memiliki efek pencahar ringan, yang berdampak baik pada pergerakan usus, dan dehidrasi dalam hal ini tidak mengancam Anda.

Koumiss memuaskan dahaga dan lapar dengan sempurna, membantu tubuh kita menyerap protein dan lemak dari berbagai makanan, melindungi dari beri-beri, dan sangat berharga untuk bronkitis kronis, anemia, dan furunkulosis.
Jika terjadi penyakit serius, koumiss akan memulihkan kesehatan dan kekuatan, melindungi dari toksikosis, dan membantu menjaga payudara tetap indah dan elastis pada ibu hamil dan menyusui.

Dari uraian di atas, terlihat jelas betapa bermanfaatnya koumiss. Namun dalam jumlah banyak dapat membahayakan tubuh kita. Jika disalahgunakan, Anda bisa mengalami perut kembung, diare, peningkatan pembentukan gas. Untuk bayi, koumiss dikontraindikasikan, dan calon ibu hanya boleh meminumnya dalam jumlah sedang. Jika Anda menderita serangan alergi, lebih baik jangan minum.

Perawatan dengan minuman ini sebaiknya dilakukan selama tiga minggu, tidak kurang. Hasilnya, Anda akan menjadi positif, ceria, terisi kembali dengan kekuatan dan energi.

Resep dengan susu sapi

Minuman diet terapeutik ini adalah obat yang sangat baik untuk mabuk. Mudah dicerna, memiliki nilai gizi yang tinggi, dan jenuh dengan asam organik.

Bahan yang dibutuhkan:

Segelas air;
5 g ragi;
Satu liter susu skim;
3 sendok besar kefir;
3 sendok kecil gula.

Skema memasak:

Rebus susu dalam wadah, tambahkan gula dan air, dinginkan hingga suhu ruang tamu;
Kami memperkenalkan kefir dan membiarkannya selama 10 jam (kami mengikuti - jika menjadi asam lebih awal, Anda dapat membiarkannya lebih singkat) pada suhu kamar. Jika ruangannya hangat, maka akan lebih cepat menjadi asam;
Aduk dan saring massa (tetapi Anda tidak dapat menyaring jika gumpalan tidak mengganggu Anda);
Kami mengencerkan ragi dalam air hangat dengan 0,5 sendok kecil gula, tunggu 5 menit sampai menggelembung, dan campur menjadi massa;
Segera tuangkan ke dalam botol bersih (jangan diisi sampai penuh, karena cairannya “berputar”) dan tutup rapat dengan gabus. Biarkan minuman berdiri sebentar, sekitar 1,5-2 jam dan masukkan ke dalam lemari es. Anda bisa minum saat koumiss buatan sendiri "tenang";
Semakin banyak waktu berlalu, semakin tinggi benteng itu. Dalam tiga hari akan ada 4 derajat benteng;
Botol harus dibuka dengan sangat hati-hati, jika tidak maka akan meledak. Saat Anda memasukkannya ke dalam lemari es, lepaskan gas dari botol dengan hati-hati.

Shubat - koumiss yang terbuat dari susu unta

Ini adalah minuman tradisional Kazakh yang terbuat dari susu unta yang memiliki kandungan lemak tinggi (8%). Ini cepat rusak dan setelah lima hari tidak cocok untuk dimakan, sehingga hampir tidak pernah diekspor. Shubat mengandung vitamin D dan C tiga kali lebih banyak daripada susu sapi.

Anda membutuhkan produk-produk ini:

Susu bubuk skim - 8 g;
Susu mentah unta - 0,5 l;
Ragi.

Semuanya harus segar dengan umur simpan yang normal.

Proses memasak:

Campurkan 125 g susu unta dengan kering, aduk rata. Cobalah untuk menjaga campuran bebas dari gumpalan;
Selanjutnya, tambahkan starter dan sisa susu. Kami menutupi wadah dengan kain dan memanaskannya selama sehari;
Aduk massa dengan lembut setiap 3,5 jam.

Produknya tidak terlalu mengental, tidak seperti susu sapi. Untuk menentukan kesiapannya, perhatikan baik-baik strukturnya. Jika sudah terbentuk lapisan tipis dengan cairan bening di dasar panci, Anda bisa mulai menyaring minuman dengan mengambil saringan. Kemudian tutup shubat dengan rapat, kocok dan dinginkan. Minumlah hanya dalam keadaan dingin, karena minuman hangat memiliki efek pencahar pada seseorang.

Koumiss unta disimpan di lemari es selama 3 hari. Setelah itu, Anda tidak bisa meminumnya, karena perutnya bisa sakit.

Pilihan susu kambing

Koumiss kambing dalam panas memuaskan dahaga dan menyegarkan dengan sempurna.

Daftar komponen:

Madu dan gula pasir - masing-masing 50 g;
susu kambing - liter;
Kefir - 50 ml;
Air dingin - 200 ml;
Ragi yang ditekan - 5 g.

Resep Koumiss:

Rebus susu dalam panci dengan api kecil dan campur dengan air, tambahkan madu, angkat dari kompor hingga benar-benar dingin;
Tambahkan kefir ke massa ini, tutup dan bungkus dengan kain hangat yang besar. Mari panaskan selama 5-6 jam;
Setelah susu asam terbentuk dari cairan, kocok dengan mixer atau pengocok, dan saring serpihan yang terbentuk dalam proses melalui kain katun tipis, yang sebelumnya dilipat menjadi 4 lapis;
Tuang ragi dengan air hangat dan kocok hingga menjadi seperti krim asam kental. Tambahkan gula pasir, lalu gabungkan seluruh adonan dengan susu. Ini menghasilkan karbon dioksida dan alkohol;
Kami mengambil botol bersih dan menuangkan produk, tutup rapat dan diamkan selama setengah jam atau menit 50. Saat ini, karbon dioksida muncul di piring, cairan "bermain", jadi jangan mengisi botol sepenuhnya;
Saat fermentasi dimulai di piring, Anda harus meletakkannya di lemari es atau di semangkuk air es. Minuman disajikan ke meja dalam keadaan dingin dan dibuka dengan hati-hati.

Resep dengan susu kuda

Untuk menyiapkan minuman enak ini, susu diambil dari kuda betina paruh baya yang tidak bekerja keras.

Instruksi pembuatan:

Pertama, Anda perlu membuat starter sendiri:

tepung terigu - 2 cangkir teh;
Sayang - sendok besar;
millet - 2 sendok makan;
Ragi bir - sendok kecil.

Cara memasak koumiss dari susu kuda:

Massa starter dituangkan dengan susu kuda dan hasilnya tidak boleh berupa campuran yang kental;
Kami memindahkannya ke dalam wadah dan menjaganya tetap hangat sampai menjadi asam;
Kami mengambil susu kuda (5 l) dan menuangkannya ke dalam mangkuk dengan leher lebar. Kami meletakkan ragi di bagian bawah, yang sebelumnya diikat dengan kain kasa;
Kami menjaganya tetap hangat, di mana susu akan mulai berfermentasi dan mendapatkan rasa asam yang menyenangkan, berbau alkohol. Ini akan memakan waktu tidak lebih dari satu hari;

Koumiss siap mare dibersihkan dari partikel lemak yang mengambang di permukaannya, dibotolkan. Kami simpan di tempat dingin, karena minumannya cepat rusak dan harus diawasi.