Kandungan pektin dalam buah anggur pomace. Apa yang bisa dibuat dari biji anggur? Ekstrak biji anggur: sifat dan manfaat

Pomace adalah segala sesuatu yang tersisa di pers setelah memeras jus dari anggur segar atau anggur dari pulp yang difermentasi, yaitu sisir, kulit, biji dan residu cair (harus, anggur).

Pomace dibedakan berdasarkan warna: putih dan merah. Jika pomace diperoleh langsung dari pers setelah menekan anggur segar, itu disebut segar, manis, mengembara, berbeda dengan pomace yang telah mengalami fermentasi selama penyimpanan atau diperoleh setelah menekan pulp, yang difermentasi dalam tong bersama dengan anggur. Pelukan ini disebut difermentasi. Pomace manis yang tidak difermentasi dalam banyak kasus berwarna putih, diperoleh dari pemerasan anggur putih setelah memeras jus yang digunakan untuk membuat anggur putih atau jus anggur.

Tetapi sering terjadi bahwa anggur putih dan jus anggur dibuat dari varietas anggur merah. Dalam hal ini, anggur merah langsung ke pers, di mana jus dipisahkan darinya. Pomace yang diperoleh pada saat yang sama akan terasa manis, tidak berfermentasi.

Di beberapa daerah penghasil anggur, seperti di Kakheti, anggur putih dibuat dengan memfermentasi must dengan penambahan beberapa pomace putih. Dalam hal ini, pomace putih yang difermentasi diperoleh.

Dari zyzhimka yang manis dan difermentasi, Anda bisa memasak piket, juga disebut setengah anggur. Setelah menerima piket, pomace diperlakukan dengan air, setelah itu diperas, dan cairan yang diperas difermentasi. Pomace yang diperoleh dengan cara ini disebut wash atau piket pomace. Ini mengandung lebih sedikit garam tartrat dan tidak stabil selama penyimpanan ( Persiapan piket di Uni Soviet dilarang, karena garam tartrat hilang saat piket.).

Rasio berat komponen dalam pomace berbeda dan tergantung pada varietas anggur dari mana pomace diperoleh, pada kondisi meteorologi tahun itu dan pada bagaimana dan pada pengepresan apa pengepresan dilakukan.

Bergantung pada sistem pengepresan yang digunakan dalam produksi, persentase hasil pomace dari anggur olahan bervariasi, karena pengepresan yang lebih kuat, seperti pengepresan hidrolik dan kontinu, menghasilkan pomace yang ditekan lebih baik daripada pengepres ulir.

Jumlah air dalam pomace manis yang ditekan pada sekrup dan pengepres hidrolik adalah dari 63 hingga 70% dan dalam keharusan yang tidak ditekan - sekitar 50%. Saat mengerjakan pengepresan terus menerus dengan kandungan air dan alkohol 55%, wort yang tidak dipres adalah dari 30 hingga 40%.

Dalam pomace yang diperoleh setelah fermentasi dengan metode merah, ada alkohol, yang kandungannya mencapai 50-55% dari kandungannya dalam anggur, dalam pembuatannya pomace itu diperoleh. Pomace peras yang difermentasi mengandung cairan alkohol 40%. Hasil pomace (dengan tonjolan) saat menggunakan pengepres kontinu rata-rata 13-15%, untuk pengepres hidrolik 17% dan untuk pengepres sekrup - 20-23% (rata-rata 21%).

Kandungan senyawa tartrat dalam pomace manis rata-rata sekitar 0,5%, terkadang menurun dengan penekanan kuat hingga 0,2%. Dalam pomace yang diperoleh dari anggur kismis, kandungan senyawa tartrat naik menjadi 2%. Kandungan senyawa tartrat pada pomace fermentasi dari anggur merah dapat diambil rata-rata 0,9%, dengan kandungan minimal pada pomace sehat 0,7% dan maksimal 2,3%.

Komponen individu dari anggur kira-kira termasuk dalam pomace yang tidak difermentasi (kering udara) dengan rasio berikut dalam %.

1 TINJAUAN ANALITIS SUMBER INFORMASI PADA TOPIK PENELITIAN.

1.1 Karakteristik dan komposisi kimia anggur pomace, kegunaan dan nilai fisiologis komponennya.

1.2 Metode pengolahan anggur pomace dengan pemisahan biji.

1.3 Produksi aditif aktif biologis dari pomace anggur dan komposisinya.

2 OBJEK DAN METODE PENELITIAN.

2.1 Objek penelitian.

2.2 Metode penelitian.

2.2.1 Metode untuk mempelajari komposisi kimia, indikator kualitas bubuk makanan dari pomace anggur putih dan merah.

2.2.2 Metode untuk mempelajari indikator utama kualitas bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi dari produksi roti.

2.3 Skema struktural penelitian.

3 EKSPERIMEN.

3.1 Studi pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama pada efisiensi pengeringan konvektif pomace anggur merah dan putih.

3.2 Meningkatkan teknologi untuk memperoleh serbuk makanan dari buah anggur pomace varietas putih dan merah.

3.3 Studi komposisi kimia bubuk makanan dari pomace anggur putih dan merah, penentuan indikator keamanannya.

3.4 Studi pengaruh bubuk pomace anggur putih dan merah pada sifat memanggang tepung gandum dan gandum hitam.

3.5 Investigasi efek bubuk pomace anggur putih pada daya angkat ragi dan kemungkinan penggunaannya dalam aktivasi ragi yang ditekan.

3.6 Investigasi pengaruh dosis yang berbeda dari bubuk pomace anggur putih dan merah pada sifat adonan, kualitas roti yang dibuat dari gandum dan campuran gandum hitam dan tepung terigu.

3.7 Penentuan dosis optimal bubuk makanan dari pomace anggur putih dan merah, rasio optimal gandum dan tepung terigu, serta alasan untuk metode penerapan bubuk.

3.8 Pengembangan teknologi dan resep untuk persiapan varietas baru gandum dan roti gandum hitam.

3.9 Evaluasi nilai gizi roti varietas baru.

3.10 Evaluasi efisiensi ekonomi hasil penelitian.

Daftar disertasi yang direkomendasikan

Pengembangan solusi teknologi untuk penggunaan produk pengolahan biji labu dalam produksi produk roti dengan nilai gizi yang meningkat 2010, kandidat ilmu teknik Milovanova, Ekaterina Stanislavovna
Pengembangan teknologi untuk memperoleh protein dan produk lipid dari limbah pengolahan tomat dan aplikasinya pada bakery 1999, kandidat ilmu teknik Vershinina, Olga Lvovna
Landasan ilmiah teknologi untuk produk roti dan kembang gula dengan nilai gizi yang meningkat 2001, doktor ilmu teknik Sanina, Tatyana Viktorovna
Pengembangan teknologi untuk memperoleh suplemen makanan nabati yang mengandung lipid aktif dan penggunaannya dalam pembuatan kue 2001, kandidat ilmu teknik Kornen, Nikolai Nikolaevich
Pengembangan teknologi dan resep produk roti fungsional menggunakan bahan baku nabati non-tradisional Wilayah Krasnodar 2012, kandidat ilmu teknik Khrapko, Olga Petrovna

Pengantar tesis (bagian dari abstrak) pada topik "Peningkatan teknologi untuk mendapatkan bubuk makanan dari pomace anggur dan penggunaannya dalam pembuatan kue"

Ritme kehidupan yang intens dan kurangnya waktu bagi kebanyakan orang telah menyebabkan terganggunya ritme asupan nutrisi ke dalam tubuh, menyebabkan perubahan kualitatif dan kuantitatif dalam pola makan, yang didominasi oleh makanan olahan, tinggi kalori, tetapi miskin. dalam protein nabati, asam lemak tak jenuh ganda, vitamin, mineral dan zat makanan lain yang diperlukan. Untuk menjaga kesehatan, kinerja, dan harapan hidup seseorang, perlu mematuhi prinsip-prinsip nutrisi rasional. Pada saat yang sama, produk makanan harus mengandung jumlah nutrisi penting yang diperlukan, termasuk zat gizi mikro, yang mutlak diperlukan untuk pelaksanaan normal metabolisme dan penyediaan semua fungsi vital manusia yang dapat diandalkan. Sebagaimana dibuktikan oleh pengalaman dunia dan domestik yang luas, salah satu cara efektif untuk menutupi kekurangan asupan vitamin, mineral, serat makanan dengan diet normal adalah dengan memperkaya produk kebutuhan sehari-hari dengan nutrisi ini, khususnya produk roti.

ROTI adalah produk makanan yang paling banyak dikonsumsi, sehingga pengenalan komponen yang bermanfaat ke dalam komposisinya dapat secara signifikan mempengaruhi kesehatan manusia. Salah satu sumber penting untuk memperoleh bubuk makanan, yang mencakup hingga 20% serat dan 5-8% pektin, adalah anggur pomace (VV), yang praktis tidak diproses di perusahaan pembuatan anggur utama Federasi Rusia dan diekspor ke berupa limbah produksi sebagai pupuk organik ke sawah.

Pada tahun 2011, 165 ribu ton anggur diproses di perusahaan-perusahaan Wilayah Krasnodar dan sekitar 25 ribu ton pomace (tanpa sisir) diperoleh, dari mana dimungkinkan untuk memperoleh sekitar 7 ribu ton bubuk makanan dan jumlah yang sama biji anggur, yang merupakan bahan baku untuk mendapatkan minyak anggur yang berharga. Hanya karena hilangnya biji anggur, perusahaan di wilayah itu tidak menerima hingga 32 juta rubel, dengan perkiraan rata-rata hasil minyak anggur 10%.

Masalah peningkatan nilai gizi produk roti, termasuk yang mengandung aditif yang diperoleh dari anggur pomace, tercermin dalam karya banyak ilmuwan: L.Ya. Auerman, R.D. Polandiaova, S.Ya. Koryachkina, V.D. Malkina, T.B. Tsyganova, A.S. Dzaboeva, B.C. Kolodyaznoy, N.G. Shcheglova, A.N. Musayeva, T.V. Pershakova, D.V. Kondratiev dan lainnya.

Dalam hal ini, peningkatan teknologi untuk memperoleh bubuk makanan dari pomace anggur merah dan putih dan penggunaannya dalam pembuatan roti untuk meningkatkan nilai gizi roti adalah relevan, memiliki signifikansi ilmiah dan praktis yang penting.

Tesis serupa dalam spesialisasi "Teknologi pemrosesan, penyimpanan dan pemrosesan sereal, kacang-kacangan, sereal, buah-buahan dan sayuran dan pemeliharaan anggur", 05.18.01 kode VAK

Meningkatkan teknologi varietas gandum dan roti gandum hitam menggunakan tepung yang diperoleh dari biji labu 2013, kandidat ilmu teknik Kucheryavenko, Inna Mikhailovna
Pengembangan teknologi untuk penggunaan produk sampingan dalam produksi roti dari campuran gandum hitam dan tepung terigu 1984, kandidat ilmu teknik Belyanina, Natalia Dmitrievna
Meningkatkan nilai gizi produk roti menggunakan produk sampingan dari penggilingan tepung 1984, kandidat ilmu teknik Godunova, Lyudmila Yurievna
Pengembangan teknologi roti aerasi dengan peningkatan nilai gizi dari campuran gandum hitam dan tepung terigu 2013, Kandidat Ilmu Teknik Pribytkova, Olga Viktorovna
Pengembangan teknologi gandum hitam dan roti gandum untuk keperluan fungsional menggunakan bahan baku yang mengandung inulin 2010, kandidat ilmu teknik Baibasheva, Jaminat Kamalutdinovna

Kesimpulan disertasi pada topik "Teknologi pemrosesan, penyimpanan dan pemrosesan sereal, kacang-kacangan, sereal, buah-buahan dan sayuran dan pemeliharaan anggur", Sidorenko, Alexander Vladimirovich

1. Pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama pada efisiensi pengeringan konvektif buah anggur manis dari anggur Chardonnay, buah anggur yang difermentasi dari varietas Shiraz dan Cabernet, serta buah buah anggur dari buah anggur beku Riesling dipelajari secara eksperimental. Analisis perubahan sifat kurva berbentuk 8 dari periode kedua laju pengeringan, dibangun berdasarkan data eksperimental, menunjukkan bahwa pomace anggur mengacu pada badan berpori kapiler koloid. Rasio bentuk kelembaban bebas dan terikat dalam pomace sangat bergantung pada metode pemrosesan anggur.

2. Menetapkan parameter teknologi rasional pengeringan konvektif pomace dari varietas anggur yang dipelajari - suhu udara panas 80 °C dan kecepatannya 11,0 m/s. Persamaan empiris telah diperoleh untuk menghitung parameter teknologi penting - durasi periode pengeringan pertama dan kedua, yang memungkinkan untuk menentukan total durasi proses pengeringan pada kadar air tertentu dari pomace kering.

3. Teknologi untuk memperoleh bubuk makanan dari pomace dari varietas anggur yang diteliti telah ditingkatkan. Diagram fungsional-struktural dari garis untuk memperoleh bubuk makanan dari bahan peledak telah dikembangkan, termasuk subsistem untuk pengeringan, pemisahan dan penggilingan.

4. Komposisi kimia bubuk makanan dari pomace kering varietas anggur merah dan putih yang diperoleh dengan berbagai metode dipelajari, dan indikator keamanannya ditentukan. Telah ditetapkan bahwa, dalam hal keamanan dan kemurnian mikrobiologis, bubuk makanan dari bahan peledak memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, mengandung zat aktif biologis dan dapat menjadi aditif berguna yang meningkatkan nilai gizi produk roti.

5. Telah ditetapkan bahwa bubuk makanan dari bahan peledak varietas putih dan merah sebagai aditif makanan yang berharga memiliki efek positif pada sifat memanggang tepung gandum dan gandum hitam, yang memungkinkan penggunaan bubuk dari bahan peledak varietas putih dalam dosis. tidak lebih dari 3% dalam produksi produk roti dari tepung terigu.

6. Kegunaan menggunakan bubuk dari pomace varietas anggur putih untuk aktivasi ragi roti telah terbukti. Telah ditetapkan bahwa pengenalan PP dari bahan peledak memungkinkan untuk mengurangi durasi aktivasi ragi yang ditekan menjadi 1 jam (durasi aktivasi ragi yang ditekan tanpa memasukkan PP dari bahan peledak adalah 2,5 jam), yang memungkinkan untuk secara signifikan mengurangi seluruh proses teknologi.

7. Telah ditetapkan bahwa pengenalan bubuk makanan dari bahan peledak memiliki efek positif pada sifat reologi adonan dari gandum, serta dari campuran gandum hitam dan tepung terigu, baik setelah diremas dan pada akhir fermentasi. Pada saat yang sama, penambahan 7,0% - 11,0% PP dari BB varietas merah ke dalam resep roti modal berkontribusi pada peningkatan tegangan geser ultimit setelah pengadukan sebesar 1,3 - 2,6 kali, koefisien konsistensi sebesar 1,25 - 1,75 kali , viskositas efektif masing-masing 1,5 - 1,7 kali, dibandingkan dengan kontrol. Pada akhir fermentasi, tegangan geser ultimit meningkat masing-masing 1,4-5 kali, dibandingkan dengan kontrol, koefisien konsistensi masing-masing meningkat 1,3-2 kali, dan viskositas efektif masing-masing meningkat 1,1-1,4 kali. sampel eksperimen dibandingkan dengan sampel kontrol tanpa aditif.

8. Telah ditunjukkan bahwa disarankan untuk memasukkan PP dari bahan peledak ke dalam adonan dalam bentuk suspensi dalam air, serta dengan mencampur dengan suspensi ragi yang ditekan dan kemudian memasukkannya melalui stasiun dosis. Volume spesifik roti gandum pada saat yang sama meningkat sebesar 4,7 - 7,6% dan porositas - sebesar 3,9 -5,2%, dan kompresibilitas total remah - sebesar 9,1 -10,9%. Volume spesifik roti gandum-tapi-gandum pada saat yang sama meningkat 18,9-24,3% dan porositas - 3,1-4,6%, dan kompresibilitas total remah - 9,3-11,9%. Dosis optimal bubuk dari bahan peledak varietas merah dalam produksi roti gandum-gandum ditetapkan sama dengan 9,5% berat tepung dalam adonan dengan perbandingan gandum hitam yang dikupas dan tepung terigu kelas pertama 50:50 .

9. Dengan penggunaan PP dari pomace anggur merah dan putih, teknologi dan resep roti gandum hitam "Spesial" dan roti gandum "Baru" dikembangkan. Penggunaan bubuk dari bahan peledak memungkinkan tidak hanya untuk meningkatkan kualitas roti gandum dan gandum hitam, tetapi juga untuk meningkatkan nilai gizinya. Penggunaan PP dari BB varietas putih dalam resep roti gandum memungkinkan untuk mengurangi waktu proses teknologi sebesar 67 menit, dan penggunaan PP dari BB varietas merah dalam resep roti gandum hitam memungkinkan untuk mengurangi waktu proses teknologi hingga 95 menit.

10. Skema garis untuk persiapan penghuni pertama cair dan adonan dari gandum hitam dan tepung gandum hitam (paten untuk model utilitas No. 110603 tanggal 27 November 2011) dan set dokumentasi teknis, termasuk TU, TI dan RC, untuk varietas baru roti gandum hitam telah dikembangkan "Khusus" dan roti gandum "Baru".

11. Total efek ekonomi dari pengenalan solusi teknologi yang dikembangkan dan penjualan jenis produk baru dalam jumlah 100 ton per tahun berjumlah 36 ribu rubel.

Daftar referensi untuk penelitian disertasi kandidat ilmu teknik Sidorenko, Alexander Vladimirovich, 2012

1. Arsen'eva T.P., Baranova I.V. Zat dasar untuk pengayaan makanan // Industri makanan. 2007. - No. 1. - S. 6-8.

2. Auerman L.Ya. Teknologi produksi roti. edisi ke-9, direvisi. dan tambahan / Di bawah total. ed. L.I. Puchkova. St. Petersburg: Profesi, 2003. - 416 hal., sakit.

3. Bareeva N. N., Donchenko L. V. Grape pomace adalah sumber industri zat pektin yang menjanjikan // jurnal ilmiah elektronik jaringan Polythematic kubgau. - 2006. - Sumber daya elektronik No.4. http://ej.kubagro.ru/2006/04/30/.

4. Berketova L. V. Aditif aktif secara biologis - sumber serat makanan // Industri makanan. 2003. - No. 6. - S. 80 - 82.

5. Fitur biologis introduksi varietas meja baru di zona tengah Kuban / L.M. Maltabar, L.P. Troshin, O.E. Zhdamarova, A.G. Zhdamarova, P.P. Radchevsky // Anggur dan anggur Rusia. 2000. - No. 4. -S. 24-2

6. Buldakov A. S. Aditif makanan. Direktori. edisi ke-2, direvisi. dan tambahan M.: Cetakan De Li, 2003. 436 hal.

7. Byvshev V.F., Razuvaev N.I., Bessmertnaya T.S. Pengolahan limbah pembuatan anggur di luar negeri / V.F. Byvshev, N.I. Razuvaev, T.S. Kekal. Moskow: TsNIITEI Pishcheprom. - 1978. - 19 hal.

8. Vakarchuk L.T. Teknologi pengolahan anggur. M.: Agropromizdat, 1990.-271 hal.

9. Vitikultur. Biji anggur, sumber daya elektronik. http://sortov.net/info/vinogradnye-semena.html.

10. Voitkevich O.V., Bolshakov O.V. Sistema nauchnoi i inzhenernogo obespecheniya zdorovoi pitaniya naseleniya Rossii [Sistem dukungan ilmiah dan teknik untuk nutrisi sehat penduduk Rusia] Makanan, rasa, aroma. 1998. - No. 3. - S.6 - 7.

11. Voznesensky V.A. Metode statistik perencanaan eksperimen dalam studi kelayakan M.: Keuangan dan statistik, 1981.-263 hal.

12. Gapparov M.G., Kochetova A.A., Shubina O.G. Serat makanan adalah "pemberat" yang diperlukan dalam diet. / Industri makanan. - 2006. - No. 6. - P. 56-58.

13. Persyaratan higienis untuk mutu dan keamanan bahan baku pangan dan produk pangan. Aturan dan norma sanitasi San-PiN 2.3.2.1078-01. - M.: Rumah penerbitan standar, 2003. - 252p.

14. Ginzburg A.S. Perhitungan dan desain tanaman pengeringan untuk industri makanan. Moskow: Agropromizdat. 1985. - 336 hal.

15. Gubin E.H., Gubin A.E., Klassen I.M., Riton // Anggur dan anggur Rusia. 2000. - No. 4. hal. 2.

16. Donchenko, JI. V. Teknologi produk pektin dan pektin / L. V. Donchenko. M. : Deli, 2000. - 255 hal.

17. Drobot V.I. Buku pegangan seorang insinyur-teknolog produksi roti. Kyiv: Harvest, 1990.- 278 hal.

18. Dudkin M: sumber sekunder pengolahan anggur dan penggunaannya. AgroNIITEPP. - Seri 15, 1992.

19. Eliseeva S.I. Kontrol kualitas bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi di toko roti. M.: Agropromizdat, 1987. - 192 hal.

20. Kelinci Ts.R. Peralatan untuk perusahaan industri anggur / Ts.R. Zaichik M.: Agropromizdat. - 1988. - 352 hal.

21. Platova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P. Serat makanan dalam bahan makanan // Industri makanan. 2007. - No. 5. - S. 8-10.

22. Penggunaan tepung dari pomace anggur dalam memberi makan hewan ternak. sumber daya elektronik. http://www.askorltd.ru/statyi.php?id= 13.

23. Penggunaan limbah buah dan sayuran dalam pemrosesan, sumber daya elektronik." dari znaytovar.ru.

24. Kovalevsky K. A. dkk. Hidrosiklon. Otentikasi Sertifikat Uni Soviet No.380357, 29.07.70.

25. Kovalevskaya M.K. Roti sehat diperoleh dengan bantuan teknologi baru // Toko Roti Rusia - 2005. No. 3; - S.15.

26. Kondratiev D.V. Pengembangan metode untuk memperoleh ekstrak dari pomace anggur dan aplikasinya dalam teknologi produk roti pencegahan. Abstrak dis. cand. itu. Ilmu. Moskow, 2009. - 23 hal.

27. Kondratiev D.V. Optimalisasi proses ekstraksi zat aktif biologis dari pomace anggur / Kondratiev D.V., Shcheglov N.G. // Berita universitas. Teknologi Pangan, No. 1, 2008, hal. 45-46.

28. Kondratiev D.V. Metode untuk mendapatkan ekstrak pomace anggur dan kemungkinan penggunaannya dalam industri makanan / Kondratiev D.V., Shcheglov N.G. // Berita universitas. Teknologi Pangan, No. 1, 2009, hlm. 62-64.

29. Kosyura V. T. Dasar-dasar pembuatan anggur / V. T. Kosyura, JI. V. Donchenko, V.D. Nadykta. M. : DeLi print, 2004. 440 hal.

30. Kretovich L.V., Tokareva P.P. Masalah manfaat gizi roti. M.: Nauka, 1978. - 288 hal.

31. Krichman E.S. Serat makanan dan perannya dalam penciptaan makanan sehat // Industri makanan. 2007. - Nomor 8. - S.62-63.

32. Krishchenko V.P. Metode untuk menilai kualitas produk tanaman. -M.: Kolos, 1983.- 192 hal.

33. Kudryashova A.A. Hak Asasi Manusia atas Pangan dan Gizi yang Cukup/Industri Pangan. 2005. - No. 2. - S.6 - 7.

34. Workshop Laboratorium Biokimia dan Kimia Pangan / V.G. Lobanov., V.G. Shcherbakov, T.N. Prudnikova dan lain-lain Krasnodar Kub - 2001. - 102 hal.

35. Workshop laboratorium teknologi umum produksi pangan, ed. Kovalskoy L.P. M.: Agropromizdat, 1991. - 335 hal.

36. Bengkel laboratorium tentang proses dan peralatan produksi pangan / A.S. Ginzburg, S.M. Grebenyuk, N.S. Mikheeva dan lain-lain.M:. Agropromizdat, 1990. - 256 hal.

37. Lykov A.V. teori pengeringan. M.: Energi, 1968. - 472p.

38. Varietas anggur terbaik Uni Soviet. M.: Kolos, 1972. - 224 hal.

39. Maistrenko A.N. Peningkatan kisaran varietas anggur teknis putih dari zona utara pemeliharaan anggur industri di Rusia, metode, seleksi dan pengenalan. Abstrak dis. . cand. Dengan. -X. n dan di k.Novocherkassk, 2000 .-3 2 hal.

40. Maksimov A.S., Chernykh V.Ya. Workshop laboratorium reologi bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi industri bakery, pasta dan confectionery. M.: Kompleks penerbitan MGUPP, 2004. -163 hal.

41. Ensiklopedia kedokteran kecil, ed. V.Kh. Vasilenko. M.: Sov. Ensiklopedia D968.T.10. Spru-Ftorstan 1968, 1200 pilar.

42. Maltabar L.M., Zhdamarova O.E., Zhdamarova A.G. Panen dan kualitas anggur varietas meja baru di zona tengah Wilayah Krasnodar // Anggur dan anggur Rusia. 2000. - No. 5. - S. 21-23.

43. Martynenko E.I. Produksi biji anggur untuk produksi minyak anggur // Budidaya anggur dan pembuatan anggur Uni Soviet. 1990. - No. 3 - Hal. 59.

44. Matveeva I.V. Belyavskaya I.G. Basis bioteknologi pembuatan roti. M.: Deliprint, 2001. - 149 hal.

45. Machavariami F.D. Nilai biologis konsentrat protein dari limbah pembuatan anggur // Prosiding Akademi GSSR, seri biologi. -1988. -No.6.-S.390.

46. Metode untuk menghitung proses dan peralatan teknologi kimia (contoh dan tugas) / Romankov P.G., Frolov V.F., Flisyuk O.M. dan lain-lain St Petersburg, Kimia, 1993.-496 hal.

47. Pedoman pendeteksian, identifikasi dan penentuan kandungan aflatoksin pada bahan baku pangan dan produk pangan dengan menggunakan HPLC. M.: MZ USSR, No. 4082, 1986. - 35 hal.

48. Pedoman untuk deteksi, identifikasi dan penentuan kandungan deoxynivalenol dalam biji-bijian dan produk biji-bijian. M.: MZ USSR, No. 5177, 1990. -35 hal.

49. Pedoman penentuan jumlah residu pestisida organoklorin. M.: MZ USSR, No. 1766, 1977. - 25 hal.

50. Metode penelitian biokimia bahan baku nabati./ A.I. Ermakov, V.V. Arasimovich, N.P. Yarosh. dkk.ed. A.I. Ermakov. D.: Agropromizdat, 1987. - 430 hal.

51. Molchanov A.K. Pengaruh suhu pengeringan dan waktu penyimpanan terhadap kualitas biji anggur Izvestiya vuzov. Teknologi makanan. Nomor 4. -1969.

52. Mikronutrien dalam nutrisi orang yang sehat dan sakit (panduan referensi untuk vitamin dan mineral) / Tatulyan V.A., Spirichev V.B., Sukhanov B.P. dll. - M.: Kolos, 2002.-424 hal.

53. Melacak elemen. Vita club.http://www. Vita club.ru

54. Musaeva N.M., Isrigova T.A., Salmanov M.M. Komposisi kimia dan nilai gizi aditif dari biji, kulit, sisir anggur // Khlebopechenie Rossii. 2010. - No. 6. - S. 12-14.

55. Musaeva N.M. Meningkatkan nilai gizi produk bakery berbasis aditif dari bahan baku sekunder dan wild berry. Abstrak dis. cand. s.-x. Ilmu. Makhachkala, 2010. - 25 hal.

56. Koleksi abstrak ilmiah dan teknis. Industri makanan. Seri 1. Industri anggur. M.: -TsNIITEI Pishcheprom. - 1980. - No. 10. - 12 detik

57. Negrul A.M., Gordeeva Jl.H., Kalmykova T.I. Ampelografi dengan dasar-dasar pemeliharaan anggur: Proc. uang saku. M.: Sekolah Tinggi, 1979. - 396 hal.

58. Nesterova O.V. Studi kandungan minyak dan komposisi asam lemak biji dan pomace dari anggur.// Nauchn. Tr. Lembaga Penelitian Farmasi Kementerian Kesehatan Federasi Rusia: 1995: - No. 34.

59. Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. dll. Kimia makanan. Ed. A.P. Nechaev. Edisi ke-2, direvisi. dan benar. St. Petersburg: GIORD, 2003.-S. 223.456.

60. Teknologi baru industri anggur di luar negeri. Industri makanan. Seri 1 Industri anggur. Moskow: TsNIITEI Pishcheprom. - 1978. - No. 1. - 36 hal.

61. Pengolahan limbah pembuatan anggur. Kelayakan ekonomi dari pengolahan limbah pembuatan anggur. Limbah pembuatan anggur, sumber daya elektronik. www.commodity.ru

62. Pershakova T.V. Pembentukan sifat konsumen produk roti menggunakan persiapan yang berasal dari mikroba dan nabati. Abstrak dis. Dokter. itu. Ilmu. Moskow, 2012. - 46 hal.

63. Pismenny Z.V., Skibina J1, V., Matveeva I.V. Solusi teknologi untuk meningkatkan kualitas roti dari campuran gandum hitam dan tepung terigu // Toko roti Rusia. 2007. - No. 4. - S. 14.

64. Ponomarev, A. F. Teknologi pemrosesan anggur / A. F. Ponomarev, K. V. Smirnov. M. : Rumah Penerbitan Akademi Pertanian Moskow, 1997. - 115 hal.

65. Harga V. Spektroskopi serapan atom. M.: Mir, 1975.355 hal.

66. Program dan metodologi untuk studi tanaman buah dan beri. Michurinsk: Kementerian Pertanian Uni Soviet, All-Union Scientific Research Institute of Hortikultura dinamai Michurin I.F., 1973.

67. Prostoserdov H.H. Studi tentang anggur untuk menentukan penggunaannya (uvology). M.: Pishchepromizdat, 1963. - 79 hal.

68. Puchkova JI.I. Workshop laboratorium tentang teknologi produksi roti. edisi ke-4, direvisi. dan tambahan - St. Petersburg: GIORD, 2004. - 264 hal.

69. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Teknologi roti, kembang gula dan pasta. Bagian 1, Teknologi roti. St. Petersburg: GIORD, 2005. - 559 hal.

70. Razuvaev N.I., Belyaev V.I. Metode aliran untuk memproses anggur pomace / N.I. Razuvaev, V.I. Belyaev. Moskow: TsNIITEI Pishcheprom. - 1974. - 35 hal.

71. Razuvaev N.I. Pemrosesan kompleks produk sekunder pembuatan anggur. -M.: Industri makanan, 1975, 121s.

72. Razuvaev N.I. Minyak biji anggur // Budidaya anggur dan pembuatan anggur. 1973. - No. 1 - H.54.

74. Reologi massa makanan / K.P. Guskov, Yu.A. Machichin, S.A. Machi-hin, L.N. Lunin. M.: Industri makanan, 1970. - 207 hal.

75. Pedoman teknologi perolehan dan pengolahan minyak dan lemak nabati. Volume 1, buku 2. L.: 1974. - 590 hal.

76. Pedoman Metode Penelitian, Pengendalian Technochemical dan Akuntansi Produksi di Industri Minyak dan Lemak, Ed. V.P. Rzhekhina, A.G. Sergeyev. Leningrad: VNIIZH. - v. 1, buku. 1, 2 - 1967. - 1041 hal.

77. Sazhin B.S., Sazhin V.B. Dasar ilmiah teknik pengeringan. M.: Nauka, 1977.-448 hal.

78. Kumpulan instruksi teknologi, aturan dan peraturan untuk industri anggur / Ed. G.G. Valuiko. Moskow: Agropromizdat. - 1985. - 447 hal.

79. Kumpulan instruksi teknologi untuk produksi produk roti. Moskow: Daftar harga, 1989. - 493 hal.

80. Serpukhavitina K.A. Tentang masalah produksi anggur berkelanjutan di Rusia // Anggur dan anggur Rusia. 1995. - No. 6. - S. 2-6.

81. Skuratovskaya O. D. Kontrol kualitas produk dengan metode fisik dan kimia. 1. Produk roti. M.: Deli, 2000. - 100 hal.

82. Smirnov K.V., Maltabar L.M., Radjabov A.K., Matuzok N.V. Pemeliharaan anggur. M.: Rumah Penerbitan Akademi Pertanian Moskow, 1998. - 511 hal.

83. Metode penentuan kuantitatif vitamin Bi dan B2 dalam produk makanan: Aplikasi 9514897/13 Russia / L.S. Anisimova., V.F. Slipchenko., O.G., Filichkina / TPU N95114897/13; Diterbitkan Dalam BI 20.08.97, No. 32.

84. Bahan baku dan produk makanan. Metode untuk penentuan unsur-unsur beracun. Koleksi Standar Negara, 2002.-83 hal.

85. Pengendalian teknokimia produksi roti / K.I. Chizhova, T.I. Shkvarkina, N.V. Zapenina dan lainnya.Edisi ke-5. diperbaiki dan tambahan - M. : Industri makanan, 1975. - 480 hal.

86. Frolov V.F. Pemodelan pengeringan bahan terdispersi L.: Kimia, 1987.-208 hal.

87. Hasil dan prospek fitokimia di Ukraina //V. P. Georgievsky, S. I. Dikhtyarev, Yu. I. Gubin and others / Farmakom, - 1999.- No. 3-4.- P. 39.

88. Komposisi kimia produk makanan. Buku Pegangan. / Ed. MEREKA. Skurikhina, M.N. Volgareva.- M.: Agropromizdat, 1987.- 224 hal.

89. Komposisi kimia produk makanan Rusia: Handbook / Ed. MEREKA. Skurikhina, V.A. Tatulyana. M.: DeLi print, 2003.- 269 hal.

90. Khodchenkova PC Gula larut dari biji tomat // Prosiding Institut Penelitian Ilmiah Lemak All-Union, 1971, no. 28. S. 176-178.

91. Chubenko N.T. Tentang tren modern dalam produksi produk roti // Toko roti Rusia. 2008. - No. 3. - SYu.

92. Scholz E.P., Ponamorev V.F. Teknologi Pengolahan Anggur (Buku teks dan alat peraga untuk universitas) / E.P. Scholz, V.F. Ponamorev. M.: Agropromizdat, 1990. - 447 hal.

93. Ensiklopedia pemeliharaan anggur. Jilid I, II, III. - Chisinau: Edisi utama Ensiklopedia Soviet Moldavia. 1986-1987.

94. Guillaumin R., Drouin M., Kalsium dan magnesium dalam minyak nabati dan hewani jejak sur la stabilite des huiles. Putaran. Prancis. Corps Gras., 1971. - N 11.-P. 665-668.

95. Permark U. Analisis Logam Lemak dan Minyak Editle dengan Spektrofotometri Serapan Atom / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. kimia minyak. pergaulan -1971.-V. 48.-N 11.-P. 650-652

96. Khajani-S.H., Klmura Y., Oomori T. Kinetika dekomposisi air subkritis maltosa // Biosc. Bioteknologi. Biochem.-2004.- Vol.68 No.l.-P.

97. Lehmann I. Erfolgreich dan sozial vertraglich wirtschaftenein Widerspruch? // Landlicher Raum. - 2005. - Vol.56, No. 3.-P.

98. Patil S.K., Perera Obesitas-masalah keseimbangan // Dunia Makanan Sereal; St.Paul.-2005.-Vol. 81, No. 3.p. 146-148 (AS).

99. Wieser H, Jin-Ja Kim, Kohler P. Karakterisasi gandum transgenik dengan kandungan alfa-gliadin yang berkurang secara signifikan // Getreidetechnologie.-2006. -Jil. 60, No. 2.-P. 94, 99-101 (Jerman).

100. Shouk A.A., el-Faham S:Y. Pengaruh pengganti lemak dan tepung jelai tanpa kulit pada kualitas croissant rendah lemak // Pol. J / Nutrisi Makanan. -2005.-Vol. 14, no.3.p: 287-292 (Mesir).

101. Umum J. Pengaruh gula yang berbeda dan pemanis alternatif w.r.t. sifat memanggang dan fisiologi nutrisi // Getredetechnologie. 2006.- Vol. 60, No. l.-P. 28-34 (FRG).

102. Aamodt A., Magnus E.M., Fergestad E.M. Pengaruh kualitas protein, kandungan protein, penambahan dedak, waktu pembuktian TANGGAL, dan interaksinya terhadap roti bakar//Cer Chemistry; St. Paul. -2004.-Vol.81, No. 6.-P.722-734 .

103. Schone F., Rcinhold G. Verwendungsme lichekeiten der Presskuchen // KTBL-Schrift / Kuratorium fur Technik und Bauwesen in der Landwirtsshaft e. V. Darmstady. - 2006. No. 427.-P. 85-100.

104. Martinez-Tome M., Garsia-Carmona F., Mursia M.A. Perbandingan aktivitas antioksidan dan pro-oksidan asam amino brokoli dengan aditif makanan umum // J. Sc. makanan -2001.-Vol.81, edisi. 10.-hal. 1019-1026 (Spanyol).

105. Shams-Ud-Din M. Haque A. Pengaruh dedak gandum yang diekstraksi berair, pada kualitas kue biskuit // magang. J. Makanan Sc. TeechnoL-2002.-Vol.37, No. 4.-P., 453-462 (Bangladesh. UK).

106. Tosi E.A., Re E.D., Masciarelli R., Sanche H. Tepung bayam hyperproduct utuh dan tanpa lemak diuji sebagai suplemen tepung terigu dalam roti // Le-bensmittell- Wiss. -Teknol.-2002.-Vol.35, No.5.-P. 472-475 (Argentina).

Harap dicatat bahwa teks ilmiah yang disajikan di atas diposting untuk ditinjau dan diperoleh melalui pengenalan teks disertasi asli (OCR). Dalam hubungan ini, mereka mungkin mengandung kesalahan yang terkait dengan ketidaksempurnaan algoritma pengenalan. Tidak ada kesalahan seperti itu dalam file PDF disertasi dan abstrak yang kami sampaikan.

Sebagai manuskrip

SidorenkoAlexander Vladimirovich

PENINGKATAN TEKNOLOGI PRODUKSI

BUBUK MAKANAN DARI SAKU ANGGUR

DAN PENGGUNAANNYA DI BAKERY

05.18.01 - Teknologi pemrosesan, penyimpanan, dan pemrosesan

sereal, kacang-kacangan, produk sereal,

buah-buahan dan sayuran dan pemeliharaan anggur

disertasi untuk gelar

calon ilmu teknik

Krasnodar, 2012

Pekerjaan dilakukan di FGBOU VPO "Negara Kuban

Universitas Teknologi" (FGBOU VPO "KubGTU")

Penasihat ilmiah: doktor ilmu teknik, profesor

Derevenko Valentin Vitalievich

Lawan resmi:Donchenko Lyudmila Vladimirovna

doktor ilmu teknik, profesor,

FGBOU VPO "Kuban

pertanian negara

Universitas", Departemen Teknologi Penyimpanan dan Pengolahan Hasil Pertanian, Profesor

Pershakov Tatyana Viktorovna

kandidat ilmu teknik, profesor,

Koperasi Krasnodar

Institut (cabang) ANO VPO CS RF "Universitas Rusia

Kerjasama”, Wakil Rektor Bidang Riset

Organisasi pimpinan: GNU « Krasnodar Scientific dan

lembaga penelitian penyimpanan

dan pengolahan hasil pertanian

produk" dari Akademi Pertanian Rusia

Pembelaan disertasi akan berlangsung pada tanggal 20 Desember 2012 pukul 13.00 pada pertemuan dewan disertasi D 212.100.05 di Universitas Teknologi Negeri Kuban di alamat: 350072, Krasnodar, st. Moskovskaya, 2, gedung G, kamar. G-248.

Disertasi dapat ditemukan di perpustakaan FSBEI HPE "Universitas Teknologi Negeri Kuban".

Sekretaris Ilmiah

dewan disertasi

cand. teknologi Ilmu Pengetahuan, Associate Professor V.V. tukang tembikar

1 KARAKTERISTIK UMUM OPERASI1

Relevansi pekerjaan. Ritme kehidupan yang intens dan kurangnya waktu bagi kebanyakan orang telah menyebabkan pelanggaran asupan nutrisi ke dalam tubuh, menyebabkan perubahan kualitatif dan kuantitatif dalam diet, yang didominasi oleh olahan, berkalori tinggi, tetapi miskin dalam makanan. protein nabati, asam lemak tak jenuh ganda, serat makanan, vitamin, mineral dan produk zat lain yang diperlukan.

Roti adalah produk makanan yang paling banyak dikonsumsi, oleh karena itu, pengenalan komponen yang bermanfaat ke dalam komposisinya, termasuk serat makanan, memiliki efek positif pada kesehatan manusia. Salah satu sumber penting untuk mendapatkan bubuk makanan, yang mencakup hingga 20% serat dan 5-8% pektin, adalah anggur pomace (VV), yang praktis tidak diproses di perusahaan pembuatan anggur utama Federasi Rusia dan diekspor sebagai organik. pupuk berupa limbah produksi ke sawah. Pada tahun 2011, 165 ribu ton anggur diproses di perusahaan-perusahaan Wilayah Krasnodar dan sekitar 25 ribu ton pomace (tanpa sisir) diperoleh, dari mana dimungkinkan untuk memperoleh sekitar 7 ribu ton bubuk makanan (PP) dan jumlah biji anggur yang sama, yang merupakan bahan baku untuk mendapatkan minyak anggur yang berharga. Hanya karena hilangnya biji anggur, perusahaan di wilayah itu tidak menerima hingga 32 juta rubel, dengan perkiraan rata-rata hasil minyak anggur 10%.

Masalah peningkatan nilai gizi produk roti, termasuk yang mengandung aditif yang diperoleh dari anggur pomace, tercermin dalam karya banyak ilmuwan: L.Ya. Auerman, R.D. Polandiaova, S.Ya. Koryachkina, V.D. Malkina, T.B. Tsyganova, A.S. Dzaboeva, V.S. Kolodyaznoy, T.V. Pershakova, A.N. Musayeva, D.V. Kondratieva, V.I. Martovshchuk dan lainnya.

Pekerjaan disertasi dilakukan sesuai dengan x / d No. 6.34.03.05-11 “Pembuktian parameter teknologi pengeringan konvektif anggur pomace” dengan Firma Sommelier LLC dan dengan negara. tugas Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia No. 4.1897.2011 "Pengembangan teknologi inovatif untuk produk makanan fungsional berdasarkan pemrosesan bahan tanaman yang dalam dan kompleks."

1.2 Maksud dan tujuan penelitian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan teknologi untuk memperoleh serbuk makanan dari pomace varietas anggur putih dan merah dan aplikasinya dalam teknologi untuk mendapatkan varietas baru gandum dan roti gandum dengan peningkatan nilai gizi.

Sesuai dengan tujuannya, tugas-tugas berikut diselesaikan:

- melakukan tinjauan analitis terhadap sumber informasi tentang topik penelitian;

– untuk menyelidiki pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama pada efisiensi pengeringan konvektif pomace anggur merah dan putih;

- untuk meningkatkan teknologi untuk memperoleh bubuk makanan dari pomace anggur putih dan merah;

- untuk menyelidiki komposisi kimia bubuk makanan dari pomace anggur putih dan merah, untuk menentukan indikator keamanannya;

– untuk menyelidiki pengaruh bubuk dari pomace varietas anggur putih dan merah pada sifat memanggang tepung gandum dan gandum hitam dan kemungkinan menggunakannya untuk mengaktifkan ragi yang ditekan;

– untuk menyelidiki pengaruh bubuk dari pomace anggur putih dan merah pada sifat adonan, kualitas roti gandum dan campuran gandum hitam dan tepung terigu;

- untuk menentukan dosis optimal bubuk makanan dari pomace varietas anggur putih dan merah, rasio optimal tepung gandum dan gandum, serta untuk membenarkan metode penerapan bubuk;

– mengembangkan solusi teknologi dan resep untuk varietas baru gandum dan roti gandum hitam dan mengevaluasi nilai gizinya;

– melakukan uji coba teknologi yang diusulkan untuk jenis roti baru yang terbuat dari gandum, campuran gandum hitam dan tepung terigu, mengembangkan dan menyetujui dokumentasi teknis untuk jenis roti baru;

– mengevaluasi efisiensi ekonomi dari implementasi solusi teknologi yang dikembangkan.

1.3 Kebaruan ilmiah. Kegunaan mendapatkan bubuk makanan dari pomace varietas anggur putih dan merah dan efisiensi tinggi penggunaannya dalam produksi varietas baru roti dari gandum, campuran gandum hitam dan tepung terigu telah dibuktikan secara ilmiah dan dikonfirmasi secara eksperimental.

Pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama pada efisiensi pengeringan konvektif dari buah anggur Chardonnay, buah fermentasi varietas Shiraz dan Cabernet, serta buah anggur yang diperoleh dari buah anggur Riesling beku telah ditetapkan. Terlihat bahwa pomace anggur mengacu pada bahan berpori kapiler koloid, dan rasio bentuk kelembaban bebas dan terikat di dalamnya sangat tergantung pada metode pemrosesan anggur.

Menetapkan parameter teknologi rasional pengeringan konvektif pomace dari varietas anggur yang dipelajari. Persamaan empiris telah diperoleh untuk menghitung durasi periode pengeringan pertama dan kedua, yang memungkinkan untuk menentukan total durasi proses pengeringan pada kadar air tertentu dari pomace kering.

Teknologi untuk mendapatkan bubuk makanan dari pomace varietas anggur putih dan merah telah ditingkatkan.

Efek positif dari bubuk yang diperoleh dari pomace varietas anggur putih pada daya angkat ragi, karena efek komponennya pada sel ragi, yang mengarah pada peningkatan kualitas produk roti, telah ditetapkan. Kemungkinannya ditunjukkan dan efektivitas penggunaannya sebagai komponen campuran nutrisi untuk meningkatkan kualitas ragi tekan aktif telah dibuktikan.

Dosis optimal bubuk yang diperoleh dari pomace varietas anggur merah telah ditetapkan, yang, dalam kombinasi, memberikan nilai maksimum yang mungkin dari porositas, elastisitas remah, dan stabilitas dimensi roti gandum hitam. Metode untuk memperkenalkan bubuk makanan dari pomace anggur putih dan merah dalam produksi gandum dan roti gandum telah dibuktikan secara eksperimental dan ilmiah.

Kebaruan dari solusi teknologi yang diusulkan dikonfirmasi oleh paten Federasi Rusia untuk model utilitas: No. 110603 tanggal 27 November 2011 "Line untuk persiapan penghuni pertama cair dan adonan dari gandum hitam dan tepung gandum hitam".

1.4 Signifikansi praktis. Instruksi teknologi dengan parameter rasional untuk pengeringan konvektif anggur pomace untuk penggunaan praktis dalam produksi dikembangkan dan ditransfer ke Sommelier LLC dan AF Sauk Dere LLC.

Serangkaian dokumentasi teknis telah dikembangkan dan disetujui untuk varietas baru gandum dan roti gandum hitam: "Baru" dan "Khusus", diperkaya dengan bubuk makanan dari pomace anggur, yang telah diuji dalam kondisi Krasnodar Bakery No. 3.

Efek ekonomi aktual dari pengenalan solusi teknologi yang dikembangkan dan penjualan jenis produk baru dalam jumlah 100 ton per tahun berjumlah 36 ribu rubel.

1.5 Persetujuan pekerjaan. Ketentuan utama karya disertasi dilaporkan, dibahas dan disetujui pada seminar ilmiah Departemen Proses dan Aparatur Produksi Pangan KubGTU (Krasnodar, 2009–2011); X Konferensi internasional ilmuwan muda "Teknologi pangan dan bioteknologi" (Kazan, 2009); III Konferensi ilmiah-praktis internasional "Industri makanan dan kompleks agroindustri: pencapaian, masalah, prospek" (Penza, 2009); Konferensi ilmiah dan praktis internasional kedua belas "Masalah modern rekayasa dan teknologi produksi pangan" (Barnaul, 2009); Konferensi ilmiah-praktis Internasional ke-9 "Inovasi, ekologi, dan teknologi hemat sumber daya di perusahaan teknik mesin, pembuatan pesawat terbang, transportasi dan pertanian" (Rostov-on-Don, 2010); Konferensi ilmiah dan praktis internasional ke-2 "Toko roti, gula-gula, dan pasta abad XXI" (Krasnodar, 2011); Konferensi ilmiah dan praktis internasional "Prestasi modern bioteknologi" (Stavropol, 2011).

1.6 Publikasi. 12 makalah ilmiah diterbitkan berdasarkan bahan penelitian, termasuk 4 artikel dalam jurnal yang direkomendasikan oleh Komisi Pengesahan Tinggi Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia, dan satu paten RF untuk model utilitas telah diterima.

1.7 Struktur dan ruang lingkup disertasi. Disertasi terdiri dari pendahuluan, tinjauan analitik sumber informasi tentang topik penelitian, bagian metodologis, bagian eksperimental, kesimpulan, daftar referensi dan aplikasi. Bagian utama dari karya disajikan pada 117 halaman teks komputer, termasuk 25 tabel dan 22 gambar. Daftar sumber sastra mencakup 106 judul, termasuk 13 penulis asing.

2 OBJEK DAN METODE PENELITIAN

2.1 Objek penelitian. Objek penelitian adalah pomace setelah fermentasi dari anggur merah Shiraz dan Cabernet, pomace yang baru dipanen dari anggur putih Chardonnay dan pomace dari anggur putih beku Riesling yang dipanen pada tahun 2008–2010, ditanam di Wilayah Krasnodar dan diperoleh dari perusahaan pertanian CJSC Myskhako, serta serbuk makanan (PP) yang diperoleh dari kulit buah pomace kering anggur putih dan merah.

Saat melakukan penelitian, berikut juga digunakan: tepung terigu serba guna tipe M 75-23 (GOST R 52189-2003), tepung rye kupas (GOST R 52809-2007), ragi roti yang ditekan, garam meja, gula, memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang relevan untuk bahan baku.

2.2 Metode penelitian. Diagram blok penelitian ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1 - Diagram blok penelitian

Baik metode yang diterima secara umum maupun khusus untuk mempelajari kualitas bahan baku, sifat-sifat produk setengah jadi dan produk jadi digunakan dalam pekerjaan.

Penentuan fraksi massa padatan, karbohidrat dan abu dilakukan menurut metode yang berlaku umum. Kandungan nitrogen total ditentukan dengan metode Kjeldahl. Penentuan fraksi massa vitamin dalam produk tepung dan roti dilakukan dengan metode kolorimetri dan titrimetri, serta dengan voltametri stripping.

Keamanan pangan bubuk dari pomace varietas anggur putih dan merah, serta produk roti, dinilai berdasarkan kandungan unsur toksik, parameter mikrobiologis dan radiologis.

Studi tentang pengeringan konvektif dilakukan pada pengering sirkulasi bangku menurut teknik yang diketahui pada kecepatan zat pengering (udara) dari 6,0 hingga 11,0 m/s dan suhunya 60–80 °C.

Fraksi massa dan kualitas gluten tepung ditentukan sesuai dengan GOST 27839-88; sifat elastis-elastis gluten - menurut pembacaan perangkat IDK-2, menurut indikator K20 pada perangkat AP-4/2 (GDR); kemampuan tepung membentuk gas - pada perangkat Yago-Ostrovsky. Untuk menilai kompleks karbohidrat-amilase tepung gandum hitam, digunakan perangkat Amylotest AT-97, penentuan karakteristik reologi adonan (regangan tekan total dan daya rekat adonan) dilakukan pada Reotest-2, Structurometer Perangkat ST-1 dan penetrometer AP-4 /2. Aktivasi ragi dilakukan sesuai dengan metode GOSNIIHP. Kekuatan angkat ragi ditentukan dengan metode standar sesuai dengan GOST 171-81 dan dengan metode dipercepat sesuai dengan kecepatan bola adonan mengambang. Pemanggangan produk roti dilakukan di laboratorium dan kondisi produksi. Penilaian kualitas produk roti dilakukan sesuai dengan indikator fisikokimia dan organoleptik yang diadopsi untuk mengkarakterisasi kualitas roti dan direkomendasikan oleh standar negara. Sifat-sifat struktural-mekanik dari remah roti dipelajari pada Strukturometer ST-1 dan penetrometer AP 4/2. Kandungan zat pektin pada sampel roti yang diteliti dilakukan dengan metode karbazol.

Signifikansi statistik dari hasil penelitian dinilai dengan metode yang diketahui menggunakan Microsoft Office Excel - 2007 dan Statistica 6.0 untuk paket perangkat lunak Windows.

3 EKSPERIMEN

3.1 Studi pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama pada efisiensi pengeringan konvektif pomace anggur merah dan putih. Pomace dari varietas anggur merah Shiraz dan Cabernet diperoleh setelah fermentasi dengan menekan ulir K1-VPS-20. Pomace dari anggur putih dari varietas Chardonnay dan Riesling, masing-masing, dari bahan mentah yang baru dipanen pada mesin press membran Della Toffola dalam kondisi pengepresan yang lembut dan dari anggur beku pada mesin press hidrolik Vaslin Bucher. Gambar 2 menunjukkan kurva laju pengeringan konvektif N() = dU/d, yang diperoleh dengan diferensiasi numerik data eksperimen tentang kinetika pengeringan bahan peledak. Pada periode pertama laju pengeringan konstan, kadar air bahan menurun secara linier saat uap air bebas menguap. Periode ini berakhir dengan pencapaian kadar air kritis pertama, yang nilainya untuk sampel bahan peledak yang diselidiki adalah 73,3-287,2% untuk bahan yang benar-benar kering.

Pada periode kedua penurunan laju pengeringan bahan peledak, bentuk kurva berbentuk S, dibagi menjadi dua zona pada titik belok dengan titik kadar air kritis kedua (20,5-141,7%), menentukan sifat yang berbeda. dari kelembaban yang terikat.

Di zona 1, kurva laju pengeringan cembung ke sumbu kadar air, yang khas untuk pengeringan bahan berpori kapiler, dan di zona 2 itu berubah ke sumbu ordinat, yang diamati saat pengeringan

badan loid dan umumnya merupakan karakteristik dari sistem yang kompleks. Menurut A.V. Lykov benda basah dalam hal sifat fisik koloid, VV mengacu pada bahan berpori kapiler koloid.

Semua ketergantungan grafis memiliki analogi kualitatif, tetapi berbeda secara signifikan dalam nilai numerik dari titik karakteristik: nilai awal, kritis dan akhir dari kadar air.

Untuk menghitung waktu pengeringan pada periode pertama 1=U/N1, ketergantungan empiris laju pengeringan pada kecepatan zat pengering (udara), m/s, diperoleh dalam bentuk umum:

di mana A1 dan B1 adalah koefisien yang diperoleh berdasarkan hasil eksperimen untuk setiap jenis bahan peledak.

Untuk menghitung laju pengeringan pada periode ke-2 untuk zona pengeringan ke-1 dan ke-2, masing-masing diperoleh persamaan empiris berikut, dalam bentuk umum dari nilai kadar air U saat ini:

Ketergantungan untuk menghitung durasi waktu pengeringan di zona 1 dan 2 periode kedua pada kadar air tertentu dari pomace kering ditetapkan, yang disajikan dalam bentuk umum:

di mana, adalah persamaan linier yang diperoleh berdasarkan data eksperimen untuk setiap jenis bahan peledak.

Analisis komparatif pengaruh parameter teknologi dan kinetik pada efisiensi pengeringan konvektif bahan peledak menunjukkan hal berikut. Jika untuk EV varietas merah yang difermentasi (Gbr. 3) kandungan kelembaban bebas dan terikat sebanding, maka dalam pomace yang diperoleh dari anggur Riesling beku, kandungan kelembaban kapiler dan koloid, masing-masing, hampir 2 dan 9 kali lebih tinggi daripada di EV manis dari varietas Chardonnay.

Untuk mendapatkan bahan peledak dengan kadar air 10%, total waktu pengeringan, dihitung menurut persamaan (1-5), masing-masing adalah 27,8 menit untuk pomace Cabernet dan Shiraz yang difermentasi. dan 32,9 menit, untuk manis 53,2 menit. dan untuk pomace dari anggur beku 92 menit.

Parameter kinetik juga memiliki perbedaan yang mencolok, misalnya laju pengeringan pada periode pertama (pada = 11m/s dan = 80 °C) untuk Riesling BB 1,32 kali lebih tinggi dari Chardonnay, dan untuk Shiraz dan Cabernet 1,43 dan 1,46 kali lebih tinggi. , masing-masing.

Gambar 3 - Distribusi bentuk lengas bebas dan terikat pada varietas BB: a) Cabernet; b) Shiraz; c) Chardonnay; d) Riesling:

1 - gratis, 2 - berpori kapiler;

3 - koloid

Dengan demikian, efektivitas pengeringan konvektif bahan peledak terutama tergantung pada sifat struktural dan mekaniknya, yang terbentuk selama pemrosesan anggur (segar, setelah fermentasi atau beku), yang menentukan rasio bentuk uap air bebas dan terikat.

3.2 Peningkatan teknologi untuk memperoleh serbuk makanan dari pomace anggur varietas putih dan merah. Pomace yang telah disiapkan dikeringkan dalam pengering konvektif pada suhu udara panas 75-80 °C dan kecepatan 11 m/s untuk mendapatkan pomace kering dengan kadar air 10-11% pada waktu proses tertentu untuk setiap varietas. Kemudian pomace diayak melalui saringan (d = 14 mm). Fraksi awal adalah kulit, fraksi yang lewat adalah biji anggur, yang merupakan bahan baku yang berharga untuk mendapatkan minyak anggur berkualitas tinggi.

Penggilingan kulit dilakukan di laboratorium teknologi pabrik LMT-1, diikuti dengan pengayakan melalui saringan sutra No. 21, dan fraksi hilir dikirim untuk penggilingan ulang. Serbuk yang dihasilkan dari bahan peledak memiliki komposisi yang seragam dalam dispersi dengan ukuran partikel 30 hingga 160 m, kadar air 8,0-10,0%, warna coklat muda, warna asam manis dan asam, dan aroma anggur yang menyenangkan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diagram fungsional-struktural garis dikembangkan di tingkat operator (Gbr. 4) untuk produksi bubuk makanan (PP) dari varietas bahan peledak putih dan merah.

3.3 Studi komposisi kimia bubuk makanan dari pomace anggur putih dan merah, penentuan indikator keamanannya. Untuk mengkonfirmasi kelayakan dan kemungkinan penggunaan bubuk makanan dari bahan peledak varietas putih dan merah sebagai aditif yang memperkaya produk roti dengan nutrisi penting, komposisi kimianya dinilai (Tabel 1).

Gambar 4 - Diagram fungsional-struktural dari jalur untuk memperoleh PP dari bahan peledak: I - subsistem pengeringan; II - subsistem pemisahan; III - subsistem penggilingan; TO (operator teknologi) 1 - pengering konvektif; TO2 - kipas angin; TO3 - pemanas; TO4 - pemisah; TO5 - pemisah kontrol; TO6 - penggiling kasar; TO7 - penggiling halus

Tabel 1 - Komposisi kimia serbuk makanan dari bahan peledak varietas putih dan merah

Nama indikator	berbagai pomace
Nama indikator
Fraksi massa karbohidrat, %, meliputi: – zat pektin, % – serat, %
Fraksi massa asam, %
Fraksi massa tanin dan pewarna,%
– besi, mg% – mangan, mg% – seng, mg% – tembaga, mg% – yodium, mcg% – natrium, mg% – kalium, mg% – kalsium, mg% – magnesium, mg%
- -karoten

Seperti dapat dilihat dari Tabel 1, komponen utama dari aditif yang diperoleh adalah karbohidrat, diwakili terutama oleh pektin dan serat. Sejumlah besar bubuk anggur pomace mengandung vitamin, mineral dan serat makanan, yang memiliki efek penguatan pada gluten tepung dan efek fisiologis positif pada tubuh manusia.

Zat pektik yang terkandung dalam bubuk anggur pomace memiliki daya ikat yang baik, yang menunjukkan efektivitasnya sebagai detoksifikasi.

Bubuk yang diperoleh dari anggur pomace juga mengandung tanin yang memiliki sifat bioprotektif yang diperlukan untuk tubuh.

Hasil penelitian yang diperoleh dan nilai yang ditetapkan dari indikator keamanan bubuk makanan dari bahan peledak yang memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01 mengkonfirmasi kelayakan penggunaannya dalam produksi produk roti dengan peningkatan nilai gizi.

3.4 Studi pengaruh bubuk dari pomace anggur pada sifat memanggang gandum, tepung rye, dan kemungkinan menggunakan ragi yang ditekan selama aktivasi. Mempertimbangkan efek menguntungkan dari bubuk yang diperoleh dari bahan peledak pada sifat memanggang tepung gandum dan gandum hitam, serta komposisi kimianya yang kaya, penelitian dilakukan pada efeknya pada pra-aktivasi ragi yang ditekan. Ragi tekan aktif pada suspensi tepung air digunakan sebagai kontrol. Bubuk dari bahan peledak ditambahkan ke prototipe dalam jumlah 0,5-2,5% berat tepung, yang meningkatkan aktivitas biologis ragi dan mengurangi durasi aktivasi ragi yang ditekan menjadi 1 jam (durasi aktivasi ragi yang ditekan tanpa menambahkan PP dari bahan peledak adalah 2,5 jam). ). Ini adalah indikator yang sangat penting yang dapat digunakan untuk menilai kemungkinan pengurangan durasi proses teknologi.

3.5 Investigasi pengaruh bubuk anggur pomace pada sifat adonan gandum dan campuran gandum hitam dan tepung terigu. Hasil penelitian pengaruh PP dari BB varietas putih terhadap sifat reologi adonan gandum disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2 - Pengaruh PP dari BB varietas putih terhadap sifat reologi adonan dari tepung terigu serbaguna tipe M 75-23

disuntikkan	Dosis,	Indeks penetrometer K60, satuan instrumen	Indikasi Struktometer ST-1
disuntikkan	Dosis,	Indeks penetrometer K60, satuan instrumen
Kontrol

Penentuan karakteristik reologi adonan gandum hitam dilakukan segera setelah pengadukan dan pada akhir fermentasi pada viskometer putar "Reotest-2". Pengenalan 7,0% - 11,0% PP dari bahan peledak varietas merah berkontribusi pada peningkatan tegangan geser ultimit setelah pengadukan sebesar 1,3–2,6 kali, koefisien konsistensi sebesar 1,25–1,75 kali, dan viskositas efektif sebesar 1,5 -1,7 kali, masing-masing, dibandingkan dengan kontrol.

3.6 Penentuan dosis optimal bubuk makanan dari pomace anggur, rasio optimal tepung gandum dan gandum dan pembenaran metode penerapan bubuk. Studi eksperimental dilakukan sesuai dengan rencana Rechtschaftner. Berikut ini diambil sebagai fungsi respon: YP – porositas roti gandum hitam, %; YU – elastisitas remah, satuan. perangkat; YF - stabilitas dimensi, yang ditentukan sebagai rasio tinggi terhadap diameter roti perapian. Faktor-faktor yang diteliti adalah: P - takaran serbuk pomace anggur merah, %; D – dosis ragi, %; P adalah bagian dari tepung gandum hitam; C adalah takaran gula, %.

Setelah mengecualikan anggota yang tidak signifikan dengan nilai interval kepercayaan, dengan mempertimbangkan kesalahan percobaan, elemen diagonal dari matriks informasi dan kriteria Student, persamaan regresi berikut diperoleh, masing-masing, cukup menggambarkan percobaan pada signifikansi 10% tingkat menurut kriteria Fisher dengan kesalahan eksperimental relatif tidak lebih dari 3,1% :

Pengaruh peran faktor dalam persamaan (6-8) ditentukan oleh peringkat komparatifnya. Untuk melakukan ini, menurut ketergantungan satu faktor yang sesuai, sisa faktor yang dipelajari distabilkan pada tingkat yang sesuai dengan zona keluaran terbaik, yaitu. dengan porositas maksimum roti gandum hitam, elastisitas remah maksimum dan stabilitas dimensi maksimum roti gandum hitam.

Telah ditetapkan bahwa dosis bubuk dari varietas BB Cabernet memiliki efek terbesar pada porositas roti gandum hitam, kemudian proporsi tepung gandum hitam, dosis ragi, dan dosis gula memiliki efek paling kecil. Elastisitas remah paling dipengaruhi oleh proporsi tepung gandum hitam, kemudian dosis bubuk bahan peledak, dosis gula, dan dosis ragi memiliki efek paling kecil. Stabilitas dimensi roti gandum hitam paling dipengaruhi oleh dosis bubuk dari varietas BB Cabernet, kemudian proporsi tepung gandum hitam, dosis gula, dan dosis ragi memiliki pengaruh yang paling kecil.

Untuk zona hasil terbaik, dosis optimal bubuk dari BB varietas Cabernet dalam produksi roti varietas gandum hitam sama dengan 9,5% berat tepung dalam adonan dengan rasio tepung gandum hitam kupas. dan gandum grade pertama 50 : 50. Pada dosis optimal serbuk dari BB, sesuai dengan persamaan regresi (6, 7, 8), nilai porositas, elastisitas remah dan stabilitas dimensi, yaitu masing-masing sebesar 73,6%; 31,6 dan 0,57.

Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa ditinjau dari parameter fisikokimia (volume, porositas, keasaman), roti yang mengandung PP dari bahan peledak lebih unggul dibandingkan roti tanpa bahan tambahan. Namun, saat membuat roti dari tepung terigu varietas, bubuk dari varietas putih BB agak menggelapkan remahnya. Karena itu, disarankan untuk menambahkan tidak lebih dari 3% ke massa tepung dalam adonan dalam adonan yang terbuat dari tepung terigu.

Berbagai metode pengenalan bubuk dari anggur pomace dalam dosis optimal dipelajari dalam persiapan adonan gandum dan gandum hitam, masing-masing, dengan cara yang tidak berpigmen dan pada penghuni pertama yang kental. Parameter organoleptik dan fisikokimia yang terbaik adalah sampel roti yang dibuat dengan penambahan bubuk anggur pomace dalam bentuk suspensi dalam air dan dengan mencampurkan bubuk dengan suspensi ragi yang ditekan. Sampel roti dibedakan oleh volume spesifik yang besar, remah elastis yang halus dengan porositas berdinding tipis yang lebih berkembang. Juga meningkatkan sifat struktural dan mekanik remah dan porositas.

3.7 Pengembangan solusi teknologi, resep untuk varietas baru gandum dan roti gandum hitam dan evaluasi nilai gizinya. Berdasarkan hasil yang diperoleh, resep untuk varietas baru gandum dan roti gandum hitam dikembangkan: roti "Baru" dan roti gandum hitam "Khusus", diperkaya dengan bubuk dari bahan peledak varietas putih dan merah, masing-masing. Kumpulan dokumentasi teknis untuk roti "Baru" dan roti gandum hitam "Khusus" telah dikembangkan dan disetujui. Hasil uji coba menegaskan efektivitas penggunaan bubuk peledak untuk mengurangi durasi proses teknologi dan mendapatkan produk berkualitas tinggi dengan nilai gizi yang meningkat.

Sebagai hasil dari penelitian, ditemukan bahwa penambahan bubuk peledak varietas putih dan merah, masing-masing, ke resep roti perkotaan dan metropolitan, berkontribusi pada peningkatan kalium masing-masing sebesar 9,7 dan 15,7%, kalsium - sebesar 10,8 dan 27,2%, magnesium - sebesar 8,1 dan 21,1%, besi - sebesar 1,2 dan 1,4 kali, zat pektin - sebesar 8,9 dan 13,5%, serat - masing-masing sebesar 1,2 dan 1,4 kali, dibandingkan dengan sampel kontrol. Selain itu, pengenalan PP dari bahan peledak memungkinkan untuk memperkaya roti dengan vitamin C, -karoten, dan vitamin B6.

Efek ekonomi keseluruhan dari pengenalan jenis produk baru berjumlah 53,4 ribu rubel. dalam produksi 148,8 ton produk.

KESIMPULAN

1. Pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama pada efisiensi pengeringan konvektif buah anggur manis dari anggur Chardonnay, buah anggur yang difermentasi dari varietas Shiraz dan Cabernet, serta buah buah anggur dari buah anggur beku Riesling dipelajari secara eksperimental. Analisis perubahan sifat kurva berbentuk S dari periode kedua laju pengeringan, dibangun berdasarkan data eksperimental, menunjukkan bahwa pomace anggur mengacu pada badan berpori kapiler koloid. Rasio bentuk kelembaban bebas dan terikat dalam pomace sangat bergantung pada metode pemrosesan anggur.

2. Menetapkan parameter teknologi rasional untuk pengeringan konvektif pomace dari varietas anggur yang dipelajari - suhu udara panas 80 C dan kecepatannya 11,0 m/s. Persamaan empiris telah diperoleh untuk menghitung parameter teknologi penting - durasi periode pengeringan pertama dan kedua, yang memungkinkan untuk menentukan total durasi proses pengeringan pada kadar air tertentu dari pomace kering.

6. Kegunaan menggunakan bubuk dari pomace varietas anggur putih untuk aktivasi ragi roti telah terbukti. Telah ditetapkan bahwa pengenalan bubuk makanan dari bahan peledak memungkinkan untuk mengurangi durasi aktivasi ragi yang ditekan menjadi 1 jam (durasi aktivasi ragi yang ditekan tanpa memasukkan PP dari bahan peledak adalah 2,5 jam), yang memungkinkan untuk secara signifikan mengurangi seluruh proses teknologi.

7. Telah ditetapkan bahwa pengenalan bubuk makanan dari bahan peledak memiliki efek positif pada sifat reologi adonan dari gandum, serta dari campuran gandum hitam dan tepung terigu, baik setelah diremas dan pada akhir fermentasi. Pada saat yang sama, penambahan 7,0% - 11,0% PP dari varietas merah BB ke dalam resep roti modal berkontribusi pada peningkatan tegangan geser ultimit setelah pengadukan sebesar 1,3–2,6 kali, koefisien konsistensi sebesar 1,25–1,75 kali , viskositas efektif masing-masing 1,5-1,7 kali, dibandingkan dengan kontrol. Pada akhir fermentasi, tegangan geser ultimit meningkat masing-masing 1,4-5 kali, dibandingkan dengan kontrol, koefisien konsistensi masing-masing meningkat 1,3-2 kali, dan viskositas efektif masing-masing meningkat 1,1-1,4 kali. sampel eksperimen dibandingkan dengan sampel kontrol tanpa aditif.

8. Telah ditunjukkan bahwa disarankan untuk memasukkan PP dari bahan peledak ke dalam adonan dalam bentuk suspensi dalam air, serta dengan mencampur dengan suspensi ragi yang ditekan dan kemudian memasukkannya melalui stasiun dosis. Volume spesifik roti gandum pada saat yang sama meningkat 4,7-7,6% dan porositas - 3,9-5,2%, dan kompresibilitas total remah - 9,1-10,9%. Volume spesifik roti gandum hitam pada saat yang sama meningkat 18,9-24,3% dan porositas - 3,1-4,6%, dan kompresibilitas total remah - 9,3-11,9%. Dosis optimal bubuk dari bahan peledak varietas merah dalam produksi roti gandum-gandum ditetapkan sama dengan 9,5% berat tepung dalam adonan dengan perbandingan gandum hitam yang dikupas dan tepung terigu kelas pertama 50: 50 .

11. Total efek ekonomi dari pengenalan solusi teknologi yang dikembangkan dan penjualan jenis produk baru dalam jumlah 100 ton per tahun berjumlah 36 ribu rubel.

Daftar publikasi dengan topik disertasi

1. Sidorenko A.V. Teknologi bebas limbah untuk memproses anggur / A.V. Sidorenko, V.V. Derevenko // Teknologi pangan dan bioteknologi: Mater. X Int. konf. ilmuwan muda, Kazan, 2009. - Hal. 59.

2. Derevenko V.V. Teknologi hemat sumber daya dari pengolahan limbah perusahaan pembuatan anggur / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko // Kompleks industri makanan dan agroindustri: pencapaian, masalah, prospek: Sat. laporan III Internasional ilmiah - praktis. Conf., Penza, 2009, hlm. 32–35.

3. Derevenko V.V. Analisis fungsional dan struktural jalur untuk pemrosesan bahan baku batu / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, L.M. Bakirova // Masalah modern rekayasa dan teknologi produksi pangan: Mater. XII Int. ilmiah - praktis. Conf., Barnaul, 2009. – Hal. 365–370.

4. Sidorenko A.V. Fitur pengeringan konvektif anggur pomace / A.V. Sidorenko, V.V. Derevenko, E.S. Kuzmenko // Inovasi, ekologi, dan teknologi hemat sumber daya di perusahaan teknik mesin, pembuatan pesawat terbang, transportasi, dan pertanian: Mater. IX Internasional ilmiah - praktis. Conf., Rostov-on-Don, 2010. – Hal. 206–208.

5. Derevenko V.V. Kinetika pengeringan konvektif pomace anggur Shiraz / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, V.A. Kovalev, N.G. Volodko // Berita universitas. Teknologi makanan. - 2011. - No.2–3. – S.74–76.

6. Derevenko V.V. Pola pengeringan konvektif pomace anggur putih / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, V.A. Kovalev, N.G. Volodko // Berita universitas. Teknologi makanan. - 2011. - No. 4. - Hal. 88–89.

7. Sidorenko A.V. Teknologi yang sangat efisien untuk pemanfaatan pomace anggur dan produksi produk roti yang diperkaya dengan produk pengolahannya / A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova, N.G. Volodko // Teknologi dan peralatan untuk industri kimia, bioteknologi dan makanan: Mater. 4 All-Rusia. ilmiah-praktis. konf. mahasiswa, pasca sarjana dan ilmuwan muda dari Int. partisipasi, Biysk, 2011.– S. 314–316.

8. Vershinina O.L. Penggunaan bedak dari kulit buah anggur pomace untuk mengaktifkan presed baker's yeast / O.L. Vershinin, A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova // Toko roti, gula-gula, dan pasta abad XXI: Mater. int ke-2 ilmiah-praktis. Conf., Krasnodar, 2011. – Hal. 144–147.

9. Sidorenko A.V. Fitur teknologi persiapan produk roti yang diperkaya dengan bubuk dari kulit anggur pomace / A.V. Sidorenko, O.L. Vershinin, V.V. Derevenko, D.V. Shapovalova // Berita universitas. Teknologi makanan. - 2011. - No. 4. - Hal. 26–28.

10. Sidorenko A.V. Penggunaan bedak dari kulit buah anggur pomace dalam teknologi roti / A.V. Sidorenko, O.L. Vershinina, D.V. Shapovalova // Mater. 61th Int. ilmiah - praktis. konf. negara bagian Astrakhan. teknologi un-ta, Astrakhan, 2011. - S.300.

11. Vershinina O.L. Penggunaan bedak dari kulit buah anggur pomace dalam pembuatan rye sourdough cair / O.L. Vershinin, A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova // Prestasi modern bioteknologi: Mater. Int. ilmiah - praktis. Conf., Stavropol, 2011, hlm. 34–36.

12. Derevenko V.V. Fitur teknologi pengeringan pomace anggur Riesling beku / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, V.A. Kovalev, N.G. Volodko // Berita universitas. Teknologi makanan. - 2012. - No. 1. - Hal. 90–91.

13. Paten RF untuk model utilitas No. 110603 tanggal 27 November 2011. IPC7: A 21 C 14/00. Garis untuk persiapan penghuni pertama cair dan adonan dari gandum hitam dan tepung gandum hitam / A.V. Sidorenko, V.V. Derevenko, O.L. Vershinina, D.V. Shapovalov.

1 Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada konsultan ilmiah, Ph.D. teknologi Sciences, Associate Professor dari Departemen Teknologi Bakery, Pasta dan Confectionery O.L. Vershinina atas bantuannya dalam melaksanakan pekerjaan ini.

, produk roti , kualitas

O.L. Vershinin,cand. teknologi Ilmu,
M.Kh. Tezbiev,Universitas Teknologi Negeri Kuban (Krasnodar)

Anotasi. Hasil studi tentang kemungkinan penggunaan bubuk kulit anggur pomace dalam produksi produk roti dengan peningkatan nilai gizi disajikan. Teknologi untuk menyiapkan adonan gandum dan gandum hitam menggunakan bubuk kulit anggur pomace telah dikembangkan, dosis optimal dan metode rasional untuk aplikasinya telah ditentukan.

Tugas penting yang dihadapi industri kue adalah memperluas jangkauan produk roti berdasarkan penggunaan bahan baku tradisional dan baru yang terintegrasi untuk memastikan nutrisi yang rasional dan bergizi.

Salah satu sumber yang mungkin untuk mendapatkan komponen makanan yang berharga adalah anggur pomace, yang praktis tidak diproses di perusahaan pembuatan anggur utama, tetapi sebagai limbah produksi sebagai pupuk organik dibawa ke ladang. Jumlah pomace anggur hingga 30% dari jumlah anggur olahan. Komposisi dan hasil pomace tergantung pada peralatan dan metode pemrosesan anggur, karakteristik varietasnya, dan tingkat ekstraksi jus. Pomace mengandung: kulit - 37-39% dari total massa; bubur kertas - 15–34%; sisa-sisa punggung bukit - 1–3,3%; biji - 23-39%, yang merupakan bahan baku penting untuk mendapatkan produk berharga seperti kulit kering dan minyak anggur.

Objek penelitian adalah serbuk dari kulit buah anggur pomace yang diperoleh dari varietas anggur Riesling yang dipanen pada tahun 2010.

Proses teknologi pembuatan serbuk dengan kandungan zat aktif biologis tertinggi dalam kondisi laboratorium terdiri dari langkah-langkah berikut: pengeringan pomace dalam oven pada suhu 60°C selama 5 jam; menyaring melalui saringan d\u003d 14 mm) untuk memisahkan biji dan punggungan dari kulit; menggiling kulitnya di pabrik teknologi laboratorium LMT-1; menyaring melalui saringan sutra No. 21 dan memperoleh aditif.

Zat yang dihasilkan (aditif) adalah bubuk yang mengalir bebas dengan kadar air 9-10%, berwarna coklat muda, rasa asam manis dan asam dengan aroma anggur yang menyenangkan.

Seperti yang dapat dilihat dari Tabel. 1, komponen utama dari suplemen yang diperoleh adalah karbohidrat, yang diwakili terutama oleh mono dan disakarida, pektin dan serat. Sejumlah besar bubuk kulit anggur pomace mengandung vitamin dan mineral yang merupakan bagian dari elemen struktural semua sel dan jaringan hidup, serta enzim penting yang terlibat dalam metabolisme. Kandungan protein dan lipid dapat diabaikan. Kurangnya satu atau lain zat mineral dalam makanan mengganggu fungsi fisiologis yang paling penting dari organisme tumbuhan dan hewan.

Serat, bersama dengan insulin, menurunkan kadar glukosa darah. Zat pemberat, atau serat makanan, mengurangi kecernaan makanan dan meningkatkan pengeluaran energi selama metabolisme, yang dapat mengurangi berat badan orang gemuk. Dalam literatur dunia, terdapat bukti bahwa serat makanan juga berpengaruh signifikan terhadap kandungan vitamin dan mineral dalam tubuh.

Zat pektin berkontribusi pada penghapusan logam berat, radionuklida, dan produk metabolisme berbahaya dari tubuh. Selain itu, peningkatan kandungan pektin dan serat dalam produk roti meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpan.

Bubuk kulit Grape marc mengandung tanin dengan sifat bioprotektif, serta flavonoid - sumber zat aktif biologis yang menjanjikan dan terjangkau. Flavonoid, memiliki aktivitas antioksidan tinggi, menghambat proses oksidasi dalam struktur seluler dan mengurangi risiko penyakit stres oksidatif.

Kajian komposisi serbuk dari kulit buah anggur pomace menunjukkan bahwa ia mengandung senyawa aktif biologis dan dapat menjadi aditif yang berguna yang meningkatkan nilai gizi produk roti (Tabel 2).

Penggunaan bubuk membantu meningkatkan kemampuan adonan membentuk gula dan gas dan meningkatkan kualitas gluten, akibatnya sifat hidrofilik dan elastisitas gluten meningkat, dan ketahanan terhadap deformasi kompresi gluten meningkat.

literatur

1. Vershinina, O.L. Penggunaan bedak dari kulit buah anggur pomace untuk mengaktifkan presed baker's yeast / O.L. Vershinin, A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova // Mater. 2nd Int. ilmiah-praktis. konf. "Toko roti, gula-gula, dan pasta abad XXI": - Krasnodar: KubGTU Publishing House, 2011. - H.144–147.

2. Derevenko, V.V. Kinetika pengeringan konvektif pomace anggur Shiraz / V.V. Derevenko [dan lainnya] // Izv. universitas. Teknologi makanan. - Krasnodar: Rumah Penerbit KubGTU, 2011. - No. 2–3. – S.74–76.

3. Derevenko, V.V. Teknologi hemat sumber daya dari pengolahan limbah perusahaan pembuatan anggur / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko // Mater. III Internasional ilmiah-praktis. konf. "Industri makanan dan kompleks agroindustri: pencapaian, masalah, prospek": - Penza: Rumah Pengetahuan Privolzhsky, 2009. - P. 32-34.

4. Kondratiev, D.V. Metode untuk mendapatkan ekstrak pomace anggur dan kemungkinan penggunaannya dalam industri makanan / D.V. Kondratiev // Izv. universitas. Teknologi makanan. - Krasnodar: Rumah Penerbitan KubGTU, 2009. - No. 1. - Hal. 62 - 64.

5. Korneev A. Ensiklopedia universal diet dan nutrisi sehat / A. Kornev. - M: BAO-Press, 2007. - 383 hal.

6. Roslyakov Yu.F. Dasar ilmiah pengembangan produk bakery fungsional berdasarkan koreksi nutrisi / Yu.F. Roslyakov [dst.] // Izv. universitas. Teknologi makanan. - Krasnodar: Rumah Penerbit KubGTU, 2009. - No. 5–6. – Hal. 28–31.

Semua orang tahu bahwa anggur itu enak dan sehat, tetapi hanya sedikit orang yang tahu bahwa bagian utama dari bahan yang bermanfaat bukanlah daging buah beri, tetapi tulangnya. Mengapa, tidak pernah terpikir oleh siapa pun untuk mengunyah tulang. Mereka umumnya ditelan atau dimuntahkan. Mereka bahkan tidak tahu apa yang mereka lewatkan.

Hal sepele yang berguna

Komposisi biji anggur sangat kaya: mengandung antioksidan kuat yang memperkuat dinding pembuluh darah, mengurangi tingkat tekanan darah yang berbahaya. Antioksidan ini jauh lebih kuat daripada vitamin E dan C. Untuk benar-benar menghargai khasiat penyembuhan biji anggur, Anda harus mencoba tincture, ekstrak, dan minyak darinya.

Anda juga bisa menggunakan ekstrak biji anggur, yang diperoleh dari biji anggur utuh. Dialah yang paling kaya antioksidan, yang membantu melawan penyakit jantung prematur. Dokter menyarankan wanita di atas empat puluh untuk mengambil ekstrak ini, karena membantu mengurangi risiko aterosklerosis. Para ahli mengatakan bahwa ekstrak biji anggur dapat melindungi tubuh dari kanker.

Ekstrak biji anggur: sifat dan manfaat

Keunggulan utama ekstrak biji anggur adalah mampu memperkuat pembuluh darah dan kapiler. Berkat ini, kesehatan yang baik dari seluruh tubuh manusia dijamin, karena berkat kapiler, suplai darah dan nutrisi terjadi. Sirkulasi darah yang terganggu menyebabkan masalah kesehatan.

Antioksidan yang ditemukan dalam biji anggur melawan radikal bebas, merangsang produksi kolagen di kulit, yang memungkinkannya menjaga elastisitas dan awet muda. Ekstrak biji anggur juga memiliki efek penyembuhan luka. Tetapi perlu diingat bahwa dalam bentuknya yang murni, itu sendiri bukanlah obat yang serius.

Indikasi untuk digunakan

Ekstrak biji anggur harus digunakan sebagai obat untuk pencegahan penyakit dan masalah tertentu:

anemia.
Beberapa penyakit pada sistem kardiovaskular (mengurangi risiko stroke dan serangan jantung).
Sirosis hati, hepatitis
terbakar dari
Kram pada ekstremitas bawah, mati rasa dan pembengkakan pada lengan dan kaki.
Insufisiensi vena.
Pencegahan penyakit mata.

Ekstrak meningkatkan suplai darah ke sel-sel otak dan meningkatkan fungsinya. Ini juga memiliki efek antihistamin yang baik dan membantu tubuh melawan semua jenis alergi.

Cara menggunakan ekstrak biji anggur: petunjuk penggunaan

Obat ini dapat diambil baik secara internal - untuk memperbaiki tubuh, dan secara eksternal - sebagai produk kosmetik untuk memperbaiki kondisi kulit dan rambut.

Untuk menjaga kesehatan tubuh, berbagai suplemen makanan dan tablet dengan ekstrak biji anggur diproduksi. Untuk pencegahan berbagai penyakit, dianjurkan untuk mengkonsumsi 200 mg ekstrak per hari dan dianjurkan untuk selalu meminumnya pada waktu yang bersamaan. Satu tablet tersebut menggantikan sekitar 2 gelas anggur yang baik atau hingga 10 cangkir teh hijau berkualitas.

Tablet dengan ekstrak biji anggur diproduksi untuk pencegahan penyakit jantung dan pembuluh darah, untuk meningkatkan penglihatan dan meningkatkan aktivitas mental. Terutama sering, ekstrak ditambahkan ke obat-obatan untuk pengobatan dan pengendalian varises. Ini sangat larut dalam cairan dan lemak, yang memungkinkannya dengan mudah menembus ke semua sel tubuh. Untuk mendapatkan manfaat maksimal, ekstrak biji anggur paling baik dikonsumsi bersama dengan antioksidan lain, seperti vitamin A dan E.

Untuk menjaga keremajaan dan kecantikan, pasar kosmetik menawarkan krim, lulur, masker, sampo, dan kondisioner dengan ekstrak biji anggur. Produk-produk ini membantu menjaga kecantikan dan keremajaan kulit. Berkat stimulasi sirkulasi darah, kondisi rambut membaik, lebih sedikit rontok dan tumbuh lebih cepat. Ekstrak biji anggur sangat baik; sering ditambahkan ke tabir surya, semprotan, dan kosmetik yang digunakan setelah berjemur.

Bijinya mengandung antioksidan, dapat digunakan dalam tata rias dan memasak. Mereka dapat dibumbui dengan semua jenis hidangan dan salad. Ini akan membantu meningkatkan fungsi saluran pencernaan dan metabolisme.

Bagaimana cara menyiapkan ekstrak biji anggur?

Tidak diragukan lagi, ekstrak jadi dapat dibeli di apotek. Biasanya tersedia dalam bentuk kapsul, cairan dalam tabung atau tablet. Mengunyah biji anggur saja tidak akan membawa banyak manfaat, zat-zat bermanfaat praktis tidak masuk ke dalam tubuh. Untuk memeras antioksidan yang bermanfaat sebanyak mungkin, diperlukan perawatan tulang tertentu. Dalam industri, teknologi ekstraksi karbon dioksida khusus digunakan untuk ini.

Anda dapat mencoba menyiapkan ekstrak biji anggur sendiri, di rumah. Untuk melakukan ini, giling biji anggur dan tuangkan vodka berkualitas tinggi. Untuk segelas biji (sekitar 200 gram), Anda membutuhkan 500 ml vodka. Campuran ini harus disimpan di tempat yang dingin selama sekitar satu bulan, lebih baik menyimpannya di piring kaca gelap. Kemudian saring dan konsumsi dengan makanan 1 sdt.

Kekurangan dan kontraindikasi ekstrak biji anggur

Efek samping obat belum diidentifikasi, tetapi karena efeknya pada pembuluh darah, masalah pembekuan darah secara teoritis dapat muncul. Karena itu, lebih baik menggunakan ekstrak di dalam dengan hati-hati dalam beberapa kasus:

jika ada penyakit kronis dan masalah kesehatan lainnya, maka Anda harus berkonsultasi terlebih dahulu dengan dokter;
lebih baik berkonsultasi dengan spesialis tentang kemungkinan mengambil ekstrak sebelum operasi dan intervensi bedah lainnya;
tidak dianjurkan untuk mengambil ekstrak untuk wanita hamil dan menyusui;
dengan pendarahan yang sering dan berat dari hidung dan selama menstruasi, lebih baik menolak menggunakan ekstrak dan berkonsultasi dengan dokter.

Seperti yang Anda lihat, Anda tidak boleh mengobati sendiri, sehingga di masa depan tidak ada berbagai masalah kesehatan.

Apakah ada hasilnya?

Cukup sulit untuk langsung merasakan manfaat ekstrak biji anggur, ulasan karena hal ini bisa jadi cukup kontroversial. Untuk merasakan efeknya, Anda perlu menggunakan ekstrak untuk waktu yang lama. Para ilmuwan juga tidak segera menemukan sifat ajaib dari biji anggur. Lagi pula, orang hanya makan daging buah dan kulit anggur, yang hanya mengandung sepersepuluh dari semua vitamin anggur yang bermanfaat.

Tetapi beberapa dekade yang lalu, para ahli memperhatikan bahwa orang Prancis lebih kecil kemungkinannya menderita penyakit jantung dan onkologi dibandingkan orang lain, dan mereka memiliki harapan hidup yang lebih lama. Perlu dicatat bahwa makanan Prancis cukup berlemak dan berkalori tinggi, yang pasti berbahaya bagi jantung, pembuluh darah, dan tubuh secara keseluruhan. Para ahli mulai mengeksplorasi gaya hidup orang Prancis, kebiasaan makan mereka dan sampai pada kesimpulan bahwa alasan cinta anggur merah yang baik.

Dalam proses fermentasi, zat bermanfaat memasuki anggur tidak hanya dari ampas buah anggur, tetapi juga dari inti biji anggur. Sejak itu, mereka mulai memproduksi ekstrak biji anggur. Ulasan prosedur kosmetik lebih realistis, karena hasilnya bisa langsung terlihat. Baru-baru ini, industri kecantikan tidak hanya menawarkan kosmetik yang mengandung ekstrak biji anggur, tetapi juga perawatan salon dan rumah dengan anggur dan bahkan anggur.

Kesimpulan

Setiap orang cepat atau lambat akan menghadapi masalah kesehatan yang muncul seiring bertambahnya usia dan penuaan tubuh. Penggunaan ekstrak biji anggur secara teratur, ulasan yang, meskipun berbeda, masih lebih positif, dapat menunda timbulnya penuaan dan meningkatkan kualitas hidup dan kesejahteraan pada tanda pertama penyakit.

Daftar disertasi yang direkomendasikan

Pengembangan solusi teknologi untuk penggunaan produk pengolahan biji labu dalam produksi produk roti dengan nilai gizi yang meningkat 2010, kandidat ilmu teknik Milovanova, Ekaterina Stanislavovna

Pengembangan teknologi untuk memperoleh protein dan produk lipid dari limbah pengolahan tomat dan aplikasinya pada bakery 1999, kandidat ilmu teknik Vershinina, Olga Lvovna

Landasan ilmiah teknologi untuk produk roti dan kembang gula dengan nilai gizi yang meningkat 2001, doktor ilmu teknik Sanina, Tatyana Viktorovna

Pengembangan teknologi untuk memperoleh suplemen makanan nabati yang mengandung lipid aktif dan penggunaannya dalam pembuatan kue 2001, kandidat ilmu teknik Kornen, Nikolai Nikolaevich

Pengembangan teknologi dan resep produk roti fungsional menggunakan bahan baku nabati non-tradisional Wilayah Krasnodar 2012, kandidat ilmu teknik Khrapko, Olga Petrovna