Tepung lauk pauk bermacam-macam teknologi memasak. Tema “Hidangan tepung dan produk kuliner. Aneka hiasan tepung

Hampir semua hidangan daging dan ikan panas dan dingin, serta banyak makanan ringan, disajikan dengan lauk pauk. Untuk persiapan lauk pauk, berbagai macam produk digunakan: sereal, kacang-kacangan, pasta dan produk tepung, sayuran, jamur, beri, buah-buahan, telur.

Lauk sayur khususnya banyak digunakan. Untuk persiapannya, sayuran segar, asin, acar, acar, rebus, rebus, goreng, panggang, dan rebus digunakan dalam berbagai macam.

Lauk pauk sereal adalah sereal kental atau rapuh; produk tepung terutama disajikan dalam bentuk crouton; pasta digunakan untuk lauk rebus; kacang-kacangan - digunakan direbus baik dalam bentuk biji-bijian atau dalam bentuk kentang tumbuk.

Kecuali kentang , pengolahan yang untuk lauk kadang-kadang memiliki beberapa fitur kecil (kentang dalam potongan atau keripik, dll.), Semua lauk lainnya disiapkan sesuai dengan resep umum: misalnya, kembang kol, yang ingin mereka sajikan sebagai lauk , direbus dengan cara yang sama seperti untuk hidangan independen.

Situs kami tidak memiliki bagian khusus yang didedikasikan untuk lauk pauk, karena semua resep lauk pauk dapat ditemukan di bagian yang sesuai.
Tetapi jika metode dan metode utama perlakuan panas hampir tidak memiliki perbedaan, maka penggunaan lauk pauk memiliki kekhasan tersendiri yang harus diketahui oleh juru masak.

Menambahkan lauk berarti memperkaya lauk dengan nutrisi tambahan, meningkatkan volume dan beratnya sehingga lebih enak dan mengenyangkan, dan yang terakhir dan yang paling penting, meningkatkan cita rasa lauk.

Nama garnish itu sendiri (garnire berarti menghias) secara tepat mendefinisikan tujuan utama dari produk kuliner ini, karena garnish harus meningkatkan rasa hidangan, menghiasnya, membuatnya lebih menarik, menggugah selera dan dengan demikian meningkatkan daya cerna.

Bukan persiapan lauk, tetapi pemilihan yang tepat untuk hidangan tertentu, untuk produk tertentu - ini adalah kekhususan, penguasaan yang sama sekali bukan masalah sederhana, karena rasa hidangan sangat tergantung pada yang benar. kombinasi hidangan utama dengan lauk.

Menekankan fitur, melembutkan atau meningkatkan ketajaman produk utama, kandungan lemaknya, rasa asin, keasaman atau kemanisan, lauk yang dipilih dengan baik secara signifikan meningkatkan rasa hidangan. Lauk yang tidak cocok dengan kombinasi rasa yang tidak enak bisa sangat mengurangi rasa lauk. Jadi, misalnya, bukan kebiasaan menyajikan mie atau selai lingonberry dengan sturgeon kukus, dan bubur kental dengan steak.

Seni seorang spesialis kuliner terletak pada kenyataan bahwa ia tahu cara memasak hidangan dengan baik, menyusun buket rasanya dengan benar, dan dengan terampil menggabungkan komponen utama hidangan - produk utama, saus, dan lauk. Beberapa kombinasi produk telah dikenal sejak lama, yang bersama-sama menciptakan "ansambel" rasa yang sangat menarik dan menyenangkan. Seperti, misalnya, kombinasi nasi dan banyak hidangan ayam dan ayam; kacang hijau dan berbagai irisan daging; kubis rebus dan babi goreng atau angsa; champignon dan banyak hidangan lezat dari ikan, unggas, dll. Semua kombinasi terkenal ini didasarkan pada kualitas produk yang serupa, seperti halnya nasi dan daging ayam, ketika kedua komponen dibedakan oleh rasa yang lembut, atau pada kemampuan lauk untuk melunakkan produk kandungan lemak, seperti yang terjadi saat menggabungkan angsa panggang atau babi dengan kubis rebus.

Tempat khusus dalam memasak ditempati oleh lauk kentang. Kelezatan produk ini membuatnya menjadi lauk yang hampir universal, yang berhasil diterapkan ke banyak hidangan dan beragam.

Tapi tetap saja, tergantung pada karakteristik rasa produk utama, kentang mengalami berbagai perawatan kuliner, karena sama sekali tidak acuh dalam bentuk apa kentang disajikan sebagai lauk. Untuk beberapa masakan, seperti misalnya lidah rebus, sosis, ham disajikan dalam bentuk kentang tumbuk, kentang rebus biasanya digunakan untuk ikan rebus, kentang goreng untuk ikan goreng, kentang goreng kering (keripik, sedotan, dll.).

Pilihan hiasan juga tergantung pada tujuan hidangan. Itulah sebabnya untuk hidangan dingin dan makanan ringan, sesuai dengan tujuannya dalam diet - untuk merangsang nafsu makan, biasanya digunakan lauk pauk pedas atau asin, seperti acar dan bumbu, sayuran dengan berbagai saus dan saus pedas, dll.

Saat memilih lauk untuk hidangan dingin atau camilan, juga harus diperhitungkan bahwa produk untuk lauk seperti itu harus enak dan menggugah selera saat dingin. Untuk alasan ini, kepiting, telur, leher udang karang, dll. banyak digunakan untuk lauk pauk untuk makanan pembuka dingin, tetapi mereka menghindari sereal dan pasta, yang biasanya tidak disajikan dingin.

Semua lauk pauk dapat dibagi menjadi sederhana, yaitu terdiri dari satu produk (kentang tumbuk, bubur, pasta, dll), dan kompleks.

Biasanya lauk kompleks terdiri dari tiga hingga empat jenis sayuran. Contoh lauk sayuran kompleks adalah kombinasi kentang goreng, wortel direbus dalam saus susu, kacang polong rebus, buncis, kubis Brussel, kembang kol atau kohlrabi.

Pemilihan hiasan yang rumit membutuhkan perhatian khusus dari juru masak, karena saat membuatnya, perlu memperhitungkan tidak hanya kombinasi rasa dari hiasan dan produk utama, tetapi juga semua komponen hiasan itu sendiri.

Keterampilan dan perhatian juru masak juga membutuhkan penyajian lauk, karena lauk adalah elemen utama dalam desain dan dekorasi hidangan, yang sangat menentukan daya tarik penampilan hidangan.

Hiasan yang ditata dengan indah, rapi, dan simetris memberi hidangan tampilan yang sangat menarik dan menggugah selera.

Dalam publikasi ini, pada semua resep masakan yang biasanya disajikan dengan lauk pauk, dicantumkan lauk pauk yang paling sesuai dengan selera lauknya. Namun, ini tidak menghalangi penggantian lauk pauk ini dengan yang lain, jika perlu, karena kurangnya produk musiman, atau jika juru masak ingin membuat kombinasi baru. Pada saat yang sama, harus diingat bahwa kondisi yang sangat diperlukan dan wajib untuk pemilihan lauk adalah pertimbangan yang benar dari karakteristik rasa hidangan dan harmoni kombinasi produk.

5.7. Melayani kursus kedua

Restoran menyajikan hidangan kedua (panas) dari berbagai produk: ikan, daging, sayuran, tepung, sereal, telur, dll.

Sebagian besar hidangan kedua terdiri dari produk utama dan lauk, banyak di antaranya disajikan dengan saus, ada juga yang dimasak dengan saus. Hidangan ini disiapkan dalam porsi, utuh atau utuh (unggas, babi).

Semua kondisi ini mempengaruhi presentasi. Di restoran cepat saji, semua hidangan utama disajikan di kantin di piring kecil yang dipanaskan dengan diameter 240 dan 270 mm, bersama dengan lauk. Berat porsi produk utama (daging, ikan) dapat bervariasi dari 100 g hingga 200 g, berat lauk dari 150 hingga 250 g. Ada lauk sederhana, kompleks, dan gabungan.

Lauk sederhana terdiri dari satu nama - nasi, bubur soba, kentang atau kol rebus.

Lauk kompleks terdiri dari lauk utama (kentang, nasi, dll.) Dan tambahan - wortel dalam saus, pot hijau seperti itu. Berat lauk utama adalah 75-100 g, tambahan adalah 50-75 g.

Dalam lauk gabungan, semua komponen disajikan dalam proporsi yang sama, lebih disukai setidaknya 5 nama - misalnya, kentang goreng, kacang polong, jagung susu, wortel dalam saus, kembang kol dengan berat total 150-250 g.

Di restoran kategori "Tinggi" dan "Lux", penyajian hidangan kedua dilakukan di piring logam menengah (umum): piring oval dan bulat 1,3,6, 12 porsi, domba oval dan bulat 1,6 , 12 porsi, penggorengan 6-12 porsi.

Jika saus ditujukan untuk hidangan, disajikan secara terpisah dalam perahu saus logam 1, 3, 6, 12 porsi. Tempatkan perahu saus atau satu sendok makan di tempat yang sesuai, masukkan satu sendok teh ke dalam perahu saus satu porsi.

Ada banyak cara untuk menghias hidangan kedua di piring. Bagian potongan diajarkan dalam langkah-langkah, setengah lingkaran, slide. Potongan daging dan ikan diletakkan di tangga dan pahit, jika lauk disajikan di piring terpisah. Setengah lingkaran - ketika mereka memberi bentuk dan penampilan yang menggugah selera. Semua komponen lauk disajikan hangat, suhu penyajian +65 ° C.

Beberapa hidangan utama disajikan secara utuh atau utuh (unggas). mereka hiasi di piring presentasi, hiasan kompleks disajikan dalam piring terpisah. Menggunakan metode bahasa Inggris, pelayan sendiri atau dengan bantuan bagian juru masak dan menyajikan hidangan utama menggunakan piring-piring kecil meja yang dihangatkan.

Hidangan panggang selalu disajikan terpisah dari lauk pauk. mereka dipanggang di piring, domba atau wajan dan dibagikan di depan para tamu menggunakan meja samping.

Hidangan kedua dalam saus disajikan dalam bentuk domba oval (dari ikan) dan bulat (dari daging dan jeroan) di bawah tutupnya. Agar tidak membakar tangan Anda, mereka diletakkan di atas dudukan dengan diameter yang sesuai dan disajikan dengan berbagai cara (di atas meja, Prancis atau Inggris), lauk untuk hidangan saus kedua juga disajikan secara terpisah dalam daging domba di bawah tutupnya. Untuk menggeser hidangan, letakkan lauk atau satu sendok makan.

Saat menyajikan satu porsi hidangan dengan cara di atas meja di piring logam, piring, penggorengan atau domba diletakkan di sebelah kiri tamu.

Hidangan sayuran paling sering disajikan dengan cara dipanggang atau digoreng dalam piring bundar. Hidangan kacang disajikan dalam daging domba bundar (dalam saus), dipanggang dalam daging domba dan wajan penggorengan. Hidangan keju cottage disajikan dalam piring bundar. Kursus kedua tepung disajikan secara berbeda. Untuk menyajikan pangsit dan pangsit, pangsit keramik dengan penutup digunakan, krim asam, kerupuk, dan bawang goreng disajikan dalam perahu saus logam atau keramik. Pancake dan pancake disajikan dalam piring logam bundar dengan tutup, krim asam dan selai disajikan secara terpisah. Pai, donat, chebureks, pai terbuka disajikan dalam piring logam bulat dan oval.

Suhu penyajian hidangan kedua adalah +65 ° C - +70 ° C. Terkadang salad sayuran atau sayuran dingin ditawarkan untuk hidangan kedua, mereka harus disajikan dalam mangkuk terpisah.

Di bawah ini adalah fitur presentasi dari beberapa hidangan panas lainnya.

Ikan rebus, saus Belanda disajikan dalam piring cupronickel oval. Hiasi - kentang rebus dalam tong, masukkan domba bundar dan taburi dengan bumbu. Sajikan saus hollandaise dalam gravy boat. Kami melayani dengan salah satu dari tiga cara yang kami ketahui. Di dekatnya Anda bisa meletakkan piring patty untuk tulang.

Steam sterlet seharusnya utuh. Secara keseluruhan, kami menyajikan dalam piring oval, dalam potongan - dalam domba oval multi-porsi. Dalam domba bundar, sajikan kentang rebus dalam tong, saus kukus dalam perahu saus logam. Ketika seluruh ikan dilepaskan, itu dihiasi dengan irisan lemon kupas, jamur porcini rebus atau champignon, kepiting atau udang, sayuran hijau.

Pike bertengger "orly" (digoreng dalam adonan) disajikan di atas piring logam oval yang ditutupi dengan serbet kertas dekoratif dengan irisan lemon kupas dan kentang goreng. Saus mayones-tartar (dengan gherkin) ditawarkan secara terpisah dalam perahu saus logam.

Sturgeon digoreng di atas ludah. Potongan sturgeon yang digoreng di atas bara dihilangkan dengan garpu di atas piring cupronickel oval, hiasi salad dan sajikan. Hidangan bulat lainnya disajikan dengan tomat utuh, irisan bawang bombay, daun bawang, dan irisan lemon yang sudah dikupas. Tkemali atau saus tartar disajikan dalam perahu saus terpisah.

Fillet daging babi dalam saus Madeira disajikan dalam daging domba bundar dengan penutup, kentang goreng disajikan secara terpisah di atas penggorengan dengan porsi.

Stroganoff daging sapi disajikan dalam domba bundar atau panci domba. Secara terpisah - kentang rebus goreng dalam mangkuk yang sama.

Potongan daging ayam Kiev disajikan di atas piring cupronickel bundar di atas crouton (roti goreng), kentang goreng, dan kacang hijau dalam tartlet. Papillottes dari serbet kertas diletakkan di atas tulang.

Ayam tembakau disajikan di atas piring logam bundar. Secara terpisah, lauk disajikan dalam mangkuk salad (sayuran segar). Saus bawang putih disajikan dalam perahu saus logam. Untuk menyeka tangan, serbet linen dan air dengan lemon disajikan.

Game panggang (partridges, hazel grouse) disajikan dalam piring bulat cupronickel. Secara terpisah - Selai Lingonberry atau Cranberry dalam soket atau mangkuk. Dalam mangkuk salad, bayangkan buah acar - prem, apel, pir, anggur, dan sendok untuk digeser.

Gulungan kubis dibawa dalam saus dalam daging domba bundar. mereka ditempatkan di sebelah kiri tamu (Porsi) dan di tengah meja (untuk pesanan kelompok).

Omelet alami dan isi dilepaskan di piring cupronickel oval, ditata dengan spatula. mereka paling baik disajikan terbungkus.

Sebelum menyajikan hidangan kedua, pelayan harus mengumpulkan piring bekas dari hidangan pertama dan, dengan izin tamu, sisa makanan ringan yang tidak terpakai, kecuali sayuran segar dan acar.

Hidangan panas kedua dianggap sebagai hidangan utama meja, jadi penyajiannya harus diperhatikan.

Perhitungan konsumsi tepung, dengan mempertimbangkan kadar airnya: dalam resep untuk semua produk kuliner dan kembang gula tepung, konsumsi tepung terigu ditunjukkan dengan kadar air dasar 14,5%. Saat menggunakan tepung terigu dengan kadar air di bawah 14,5%, konsumsinya berkurang 1% untuk setiap persentase pengurangan kelembaban, sedangkan konsumsi cairan (air, susu) meningkat. Saat menggunakan tepung dengan kadar air di atas 14,5%, konsumsinya meningkat, dan jumlah cairan yang disediakan oleh resep berkurang.

Perhitungan air untuk menguleni adonan dengan kelembaban tertentu: jumlah air untuk menguleni semua jenis adonan dihitung dengan rumus:

X \u003d ((100 * C) / (100 - A)) - B (3)

di mana X- jumlah air yang dibutuhkan (g), TETAPI- kadar air yang ditentukan dari pengujian (%), PADA- massa bahan baku yang diletakkan dalam bentuk barang (g), DARI- massa bahan baku dalam bahan kering (g).

Perhitungan upek: perbandingan selisih massa produk sebelum dan sesudah dipanggang dengan massa produk sebelum dipanggang, disebut upek dan ditentukan dengan rumus:

Y \u003d ((m 1–m2)) / m 1) * 100 (4)

di mana: Pada– persentase upek (%), m 1– massa sebelum dipanggang (g), m2- massa setelah dipanggang (g).

Persentase memanggang satu atau beberapa adonan lebih tinggi jika kehilangan lebih banyak uap air selama memanggang, mis. semakin kecil dan tipis produk yang dipanggang atau semakin lama perlakuan panas, semakin tipis adonan, semakin tinggi persentase kue.

Rasio perbedaan antara massa produk yang dipanggang dan tepung yang diambil selama pengadukannya dengan massa tepung disebut memanggang:

P \u003d ((M1 - M2) / M2) * 100 (5)

dimana: P adalah persentase pemanggangan (%), M1 adalah massa produk yang dipanggang (g), M2 adalah massa tepung (g).

Memanggang adonan ini atau itu semakin tinggi, semakin banyak penambahan, air dimasukkan ke dalam adonan dan semakin rendah memanggang. Tepung dengan gluten berkualitas tinggi menyerap lebih banyak kelembapan, yang meningkatkan makanan yang dipanggang.

Contoh 1 Untuk menyiapkan 100 potong donat, tepung dengan kadar air 12,5% digunakan. Tentukan jumlah tepung dan air yang dibutuhkan untuk menguleni adonan dengan konsistensi yang diinginkan.

Larutan:

A. Untuk pembuatan 100 buah donat, konsumsi tepung terigu dengan kadar air dasar 14,5% adalah 2650g. Tepung yang diterima di perusahaan memiliki kadar air 12,5%. Oleh karena itu, untuk persiapan donat, tepung harus digunakan 2% lebih sedikit daripada yang disediakan oleh resep untuk tepung dengan kelembaban dasar:

2650 - (2650 * 2) / 100 \u003d 2597g

B. Jumlah air saat menguleni adonan menurut resep Collection adalah 1550g. Saat menggunakan tepung dengan kadar air 12,5%, jumlah air harus ditingkatkan sebesar 2597 g.

1550 + 2597 = 4147g

Jawaban: Untuk menyiapkan donat, Anda perlu menggunakan 2597 g tepung dengan kadar air 12,5% dan air 4147 g

Contoh 2 Tentukan panggang dan panggang saat memanggang 100 potong kue keju.

Larutan:

A. Berat satu kue keju - 75 g; berat 100 buah kue keju - 7500g. Massa adonan yang digunakan untuk membuat 100 buah cheesecake adalah 5800g.

B. Konsumsi tepung untuk 100 potong cheesecake ditentukan sesuai resep. 796:

5800 * 641 = 3718g

C. Pengemasan produk ditentukan, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Penyolderan produk ditentukan,%:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Menjawab: saat memanggang 100 potong kue keju, upeknya sebesar 29,3%, kuenya - 101,72%.

Contoh 3 Perusahaan memiliki 50 g ragi roti kering. Berapa porsi selai goreng yang bisa dibuat dengan jumlah ragi ini?

Larutan:

A. Jumlah adonan untuk menyiapkan 1 porsi pancake sesuai resep ditentukan: 176 g adonan diperlukan untuk 1 porsi pancake siap pakai dengan hasil 150g.

B. Jumlah ragi yang ditekan untuk 1 porsi pancake ditentukan: untuk 1000 g adonan, diperlukan 14 g ragi yang ditekan, oleh karena itu, untuk 176 g adonan:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. Jumlah ragi kering ditentukan sesuai tabel. 29 "Standar untuk pertukaran produk dalam persiapan hidangan": berat yang setara dengan mengganti ragi kue kering dengan ragi kering adalah 0,25 - oleh karena itu, ragi kering untuk 1 porsi diperlukan:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Jumlah porsi pancake ditentukan, yang dapat disiapkan dengan 50 g ragi roti kering:

50: 0,63 = 79 porsi

Menjawab: 79 porsi Jam Fritters dapat dibuat dengan 50g ragi kering di pabrik.

Opsi tes

Pilihan 1

1. Hidangan dari unggas goreng dan rebus. Jangkauan. Mode teknologi menggoreng dan merebus unggas dengan bangkai utuh. Aturan untuk porsi dan penyajian. Direkomendasikan lauk pauk dan saus. Mode penyimpanan dan tanggal kedaluwarsa.

2. Teknologi pembuatan saus dasar merah putih. Apa perbedaan dalam teknologi, bagaimana pengaruhnya terhadap indikator kualitas. Bagaimana turunan dari saus ini terbentuk. Kondisi dan syarat penyimpanan saus. Buat skema teknologi satu jenis saus.

3. Komposisi kimia dan nilai gizi keju cottage. Bagaimana memasak termal mempengaruhi kecernaan produk keju cottage? Apa tujuan memasukkan pengental (yang mana) ke dalam hidangan dadih panas? Berbagai macam hidangan panas, teknologi. Indikator kualitas.

4. Bermacam-macam krim, seperti berbagai hidangan manis. Teknologi memasak, indikator kualitas, kondisi penyimpanan, dan persyaratan penerapan. Bagaimana krim, seperti hidangan manis, berbeda dari gula-gula?

5. Berapa porsi kue keju dengan keju cottage, dengan berat 75 g produk jadi, yang dapat disiapkan jika perusahaan memiliki 5 kg keju cottage dalam 3 kolom?

6. Tentukan jumlah tepung dengan kadar air 12,3%, air, bubuk telur untuk menyiapkan 5 kg adonan untuk pangsit.

pilihan 2

1. Aturan umum untuk memasak daging untuk hidangan kedua. Indikator mutu, kondisi dan syarat pelaksanaan. Aneka hidangan. Lauk dan saus apa yang direkomendasikan untuk daging sapi, domba, dan babi rebus?

2. Saus dingin. Klasifikasi. Teknologi untuk persiapan saus mayones. Metode dan faktor teknologi yang memastikan mayones berkualitas tinggi. Saus cuka. Bermacam-macam, fitur persiapan. Tentukan kondisi dan syarat penyimpanan kelompok saus ini. Buat skema teknologi satu jenis saus.

3. Omelet. Bermacam-macam, teknologi persiapan. Apa pengaruh komponen resep (susu, garam, gula) terhadap tingkat denaturasi protein telur? Tentukan dan jelaskan jumlah cairan yang disarankan dalam persiapan omelet.

4. Teknologi preparasi dan dasar fisika dan kimia pembentukan jelly. Bermacam-macam, indikator kualitas, kondisi penyimpanan dan ketentuan pelaksanaan.

5. Berapa banyak potongan roti isi ikan haring yang diperoleh jika ada 3 kg ikan haring kalengan ukuran sedang (kolom ke-2)?

6. Tentukan jumlah produk untuk membuat 150 porsi pancake pada kolom 2 jika menggunakan susu bubuk skim? Bawa hasilnya ke peta teknologi.

Opsi 3

1. Hidangan dari ikan rebus dan rebus. Jangkauan. Fitur teknologi, desain dan presentasi. Persyaratan kualitas, mode penyimpanan, dan tenggat waktu implementasi.

2. Assortment, teknologi pembuatan sup dan saus manis. Indikator kualitas. Umur simpan, aturan pengarsipan. Buatlah diagram alir dari satu jenis saus atau sup.

3. Komposisi kimia dan nilai gizi telur. Apa itu produk telur? Bagaimana cara memasak telur dan produk telur secara mekanis? Hidangan telur. Aturan merebus telur untuk berbagai hidangan. Proses fisik dan kimia apa yang menentukan kualitas telur rebus?

4. Aneka hidangan manis panas. Souffle, puding, bubur Guryevskaya - fitur persiapan, dekorasi, penyajian. Indikator kualitas, kondisi penyimpanan, dan persyaratan pelaksanaan.

5. Berapa porsi kue keju yang dapat disiapkan jika ada 6 kg keju cottage rendah lemak dan 25 butir telur dengan berat 43 g di ruang makan (1 opsi)?

6. Tentukan jumlah tepung terigu dengan kadar air 16,3% dan air untuk membuat 20 kg adonan pangsit?

Opsi 4

1. Hidangan daging goreng. Jangkauan. Saus dan lauk yang direkomendasikan. Indikator kualitas dan syarat pelaksanaan makanan siap saji. Stroganoff daging sapi, hati Stroganoff - hidangan masakan nasional Rusia. Mengapa hidangan ini disebut demikian? Apa yang spesial dari masakan ini? Aturan untuk pendaftaran dan pengiriman.

2. Saus krim asam, saus susu dan turunannya. Proses teknologi persiapan, ciri khas persiapan saus krim asam di kolom 1 dan 2. Indikator kualitas, fitur kondisi dan umur simpan. Buat skema teknologi satu jenis saus.

3. Hidangan dingin dan camilan daging. Jangkauan. Aturan umum persiapan, fitur desain, penyajian, penyimpanan. Teknologi persiapan jeli untuk hidangan aspik daging dan ikan. Aneka hidangan. Indikator kualitas, aturan untuk menyajikan hidangan jeli.

4. Tikus dan sambuca. Jangkauan. Teknologi memasak. Proses fisiko-kimia yang membentuk konsistensi jenis masakan ini. Indikator kualitas, kondisi penyimpanan, dan persyaratan pelaksanaan.

5. Ada 6 kg bit yang diasinkan dalam produksi. Berapa porsi borscht Moskow yang dapat disiapkan jika hasil satu porsi adalah 250 g?

6. Berapa banyak kentang cincang dengan bawang yang harus disiapkan untuk 1000 potong kue panggang? Tentukan jumlah kentang dan bawang bombay yang dibutuhkan berdasarkan berat kotor pada bulan April.

Opsi 5

1. Teknologi untuk menyiapkan hidangan fillet unggas porsi. Persiapan fillet, bermacam-macam hidangan, aturan pendaftaran dan penyajian.

2. Saus telur-minyak dan turunannya. Bermacam-macam, indikator kualitas. Tentukan untuk hidangan apa mereka digunakan. Buat skema teknologi untuk persiapan salah satunya.

3. Pentingnya hidangan dingin dalam nutrisi. Sandwich dan produk gastronomi. Bermacam-macam, teknologi persiapan, aturan merancang sandwich, menyajikan produk gastronomi. Indikator kualitas, kondisi penyimpanan, dan persyaratan pelaksanaan. Berbagai macam dan fitur teknologi pembuatan sandwich.

4. Berbagai macam hidangan manis. Kompot, ciuman. Aturan umum persiapan. Indikator kualitas, kondisi penyimpanan, dan persyaratan pelaksanaan.

5. Berapa berat kotor daging sapi yang diperlukan untuk menyajikan 66 porsi sup kubis segar, dengan laju daging rebus 25g per porsi?

6. Berapa banyak potongan kue keju dengan keju cottage seberat 75 g yang dapat dibuat dari 5 kg adonan ragi? Berapa banyak tepung dengan kadar air 16,4% yang dibutuhkan untuk menyiapkan sejumlah adonan?

Opsi 6

1. Hidangan ikan rebus dan panggang. Teknologi memasak, saus yang direkomendasikan, dan lauk pauk. Indikator kualitas hidangan yang disiapkan.

Pentingnya saus dalam nutrisi. klasifikasi saus. Parameter teknologi menumis sayuran dan tepung untuk membuat saus pedas. Teknologi persiapan kaldu untuk saus panas.

3. Camilan dingin dari telur, keju cottage dan keju. Jangkauan. Teknologi memasak, aturan desain. Persyaratan kualitas, kondisi penyimpanan, dan persyaratan penerapan.

4. Berbagai hidangan tepung yang dijual di perusahaan katering. Teknologi untuk menyiapkan adonan untuk berbagai jenis (pancake, pancake, pangsit, pangsit). Aturan pengiriman, indikator kualitas.

5. Tentukan berat kotor lidah sapi dingin untuk menyiapkan 25 porsi hidangan Lidah Rebus dengan Hiasan di sebuah restoran.

Tentukan kue, kue, jumlah tepung dengan kadar air 14,9% dan air untuk memasak 5 kg mie buatan sendiri dalam 1 kolom.

Opsi 7

1. Hidangan dari produk non-ikan dari industri kelautan. Jangkauan. Fitur persiapan, presentasi dan presentasi. persyaratan kualitas. Periode implementasi.

2. Aneka saus sup. Teknologi memasak sup kubis, borscht. Urutan peletakan produk dengan keasaman berbeda. Apa perbedaan teknologi sup kubis dan borscht dengan kentang dan segar dan asinan kubis? Buat skema teknologi untuk persiapan sup "Shchi setiap hari".

3. Salad dan vinaigrette. Bermacam-macam, aturan untuk memotong komponen, porsi, desain, penyajian. Bagaimana menyajikan salad untuk jamuan makan berbeda? Kondisi penyimpanan dan syarat pelaksanaan.

4. Apa yang dimaksud dengan hidangan tepung dan produk tepung? Teknologi pembuatan adonan ragi dengan cara non-adonan. Proses fisiko-kimia yang terjadi selama pengadukan, fermentasi adonan. Indikator kualitas adonan matang. Buat daftar cacat, adonan ragi dan kemungkinan cara untuk menghilangkannya.

5. Berapa banyak kakao, gula dan susu kental manis yang diperlukan untuk menyiapkan 150 porsi kakao dengan susu? Melayani hasil 200g.

6. Berapa banyak pai yang digoreng dengan wortel dan sebutir telur seberat 75 g yang dapat disiapkan jika ada 15 kg wortel di ruang makan (Februari)?

Opsi 8

1. Lauk dan lauk sayuran goreng dan panggang. Klasifikasi, bermacam-macam, teknologi persiapan hidangan individu. Apa ciri-ciri lauk pauk dan lauk sayur? Saus yang direkomendasikan untuk menyajikan hidangan sayuran.

2. Aneka saus sup. Teknologi persiapan gado-gado dan acar. Apa yang umum dan apa perbedaan antara teknologi persiapan, desain, dan presentasi mereka? Indikator kualitas, kondisi penyimpanan, dan persyaratan pelaksanaan. Buatlah skema teknologi untuk persiapan sup "Homemade Solyanka".

3. Aneka makanan dingin dan jajanan dari bahan baku ikan dan non-ikan akuatik. Fitur persiapan, desain, penyajian hidangan, termasuk custom-made, jamuan makan, bermerek. Persyaratan untuk kualitas, kondisi penyimpanan dan umur simpan.

4. Teknologi pembuatan adonan ragi dengan metode sponge. Proses fisiko-kimia yang terjadi selama pengadukan, fermentasi adonan. Indikator kualitas adonan matang. Apa perbedaan antara adonan yang disiapkan dengan metode penghuni pertama dari yang bukan adonan? Dalam kasus apa adonan bolu digunakan, dan dalam hal apa adonan non-adonan?

5. Tentukan jumlah telur dengan berat 41 g yang diperlukan untuk menyiapkan adonan untuk 100 porsi pangsit Moskow.

6. Tentukan jumlah produk untuk membuat 80 porsi pancake dalam 1 kolom jika menggunakan susu bubuk skim? Bawa perhitungan ke peta teknologi.

Opsi 9

1. Hidangan dan lauk pauk dari sayuran rebus dan rebus. Aturan memasak sayuran dengan warna berbeda. Berbagai macam hidangan, aturan pemotongan, penyajian. Saus yang direkomendasikan untuk menyajikan hidangan sayuran.

2. Teknologi pembuatan sup bening. Apa tujuan dari klarifikasi kaldu? Apa cara untuk memperjelas kaldu daging? Bagaimana dan dengan apa yang direkomendasikan untuk menyajikan sup bening? Buat skema teknologi untuk persiapan sup "kaldu ayam bening".

3. Jamuan makan dan snack. Bermacam-macam, janji. Fitur porsi, desain, penyajian. Persyaratan kualitas, kondisi penyimpanan, dan persyaratan penerapan.

4. Aneka produk adonan ragi. Proses fisik dan kimia yang terjadi selama pengadukan, fermentasi, pemanggangan, penyimpanan produk tepung. Mode memanggang. Buat daftar cacat pada produk jadi dan jelaskan alasan terjadinya.

5. 20 porsi sup kentang tumbuk dijual setiap hari di kantin. Berapa kilogram kentang yang digunakan untuk ini selama bulan Februari?

6. Tentukan baking, produk baking, jumlah tepung dengan kadar air 12,6% dan air untuk menyiapkan 100 buah kulebyak dari adonan ragi seberat 500g.

Opsi 10

1. Klasifikasi, bermacam-macam hidangan dari sayuran panggang. Fitur memasak, dekorasi, saus yang direkomendasikan. Syarat penyimpanan dan kondisi penjualan.

2. Sup haluskan. Bermacam-macam, fitur persiapan, penyajian. Indikator kualitas sup jadi, kondisi penyimpanan, dan ketentuan pelaksanaan. Apa saja ciri-ciri membuat sup nasi? Buatlah diagram alir untuk persiapan sup ini.

3. Pentingnya hidangan dingin dalam nutrisi. Hidangan dingin dan makanan ringan dari sayuran. Bermacam-macam, penting dalam nutrisi. Teknologi memasak (berikan beberapa contoh), kondisi penyimpanan, dan persyaratan penerapan.

4. Teknologi pembuatan puff pastry tidak beragi. Berbagai macam produk dari itu. Proses fisika dan kimia yang terjadi selama proses pengadukan, pembuatan adonan kue, penyimpanan produk tepung dari puff pastry. Modus memanggang. persyaratan kualitas.

5. Tentukan massa kotor ikan putih utuh yang dibutuhkan untuk menyiapkan 66 porsi salad - koktail ikan di restoran.

6. Tentukan banyaknya adonan yang diperlukan untuk membuat 300 potong kue keju dengan berat 50 g. Berapa banyak tepung dengan kadar air 13,5% yang dibutuhkan untuk membuat kue tersebut?

Bibliografi

1. GOST 53104-2008. Jasa katering. Metode penilaian organoleptik kualitas produk katering umum. M.: STANDARTINFORM, 2009. - 19 hal.

2. GOST R 50763–2007. Jasa katering. Produk katering umum dijual kepada penduduk. Spesifikasi umum. M.: STANDARTINFORM, 2008. - 16 hal.

3. GOST R 53105-2008. Jasa katering. Dokumen teknologi untuk produk katering publik. Persyaratan umum untuk desain, konstruksi, dan konten. M.: STANDARTINFORM, 2009. - 15 hal.

4. GOST R 53106 - 2008. Layanan katering. Metode untuk menghitung pemborosan dan kehilangan bahan baku dan produk makanan dalam produksi produk katering umum. M.: STANDARTINFORM, 2009. - 19 hal.

5. Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis penduduk: Undang-Undang Federal No. 52-FZ tanggal 30 Maret 1999

6. Evtukhova, O.M. Sup. Teks kuliah / O.M. Evtukhova, N.Yu.Teplyuk.- Krasnoyar. negara perdagangan-ekonomi. di-t. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 detik.

7. Ermosh, L.G. Produk dari telur dan keju cottage di perusahaan katering. Teks kuliah /L.G. Ermosh, T.L. Kamoza . - Krasnoyar. negara perdagangan-ekonomi. di-t. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 detik.

8. Ermosh, L.G. Kondisi dan syarat penyimpanan produk setengah jadi dan makanan siap saji di perusahaan katering. Bahan referensi. - Krasnoyarsk. negara perdagangan-ekonomi. di-t. – Krasnoyarsk, 2006.- 20p.

9. Ermosh, L.G. Teknologi produk katering. Kumpulan masalah / L.G. Ermos, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T.L. Kamoza. - Krasnoyarsk. negara perdagangan-ekonomi. di-t. – Krasnoyarsk, 2008.- 80-an.

10. Kovalev, N.I. Teknologi memasak: buku teks. untuk rata-rata spesialis. buku pelajaran manajer / N. I. Kovalev; Ed. prof. M.A. Nikolaeva. – M.: Delov. menyala.; Omega-L, 2003. - 480 hal.

11. Leontiev, V.M. Makanan laut: akun. tunjangan di 2h / V.M. Leontiev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnoyarsk. negara Universitas. – Krasnoyarsk, 2002.- 149p.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk. Aturan dan peraturan sanitasi. [disetujui resolusi Ch. negara harga diri. dokter Federasi Rusia tertanggal 14 November 2001 - No. 36. ]. - M. : Kementerian Kesehatan Rusia, 2001. - 28 hal.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan: aturan dan regulasi sanitasi-epidemiologis. - M.: Kementerian Kesehatan Federasi Rusia, 2002. -64 hal.

14. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk usaha katering. - St. Petersburg: Profiks, 2003. - 688s.

15. Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk usaha katering. - M.: Ekonomi, 1983. - 716p.

16. Direktori pekerja katering / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589p.

17. Buku Pegangan teknolog katering / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. - M.: Kolos, - 2000. - 416 hal.

18. Surgutsky, V.P. Kimia produk makanan: dalam 2 buku. Buku. 1 / V.P. Surgut. - Krasnoyarsk, 1997. - 320 detik.

19. Teknologi memasak dan produk kuliner: Panduan referensi untuk katering umum. - St. Petersburg: Profix, 2003.-200s.

20. Teknologi produk katering: Dalam 2 jilid T.1. Proses fisika-kimia yang terjadi pada produk makanan selama pengolahan kulinernya / Ed. SEBAGAI. Balai Kota. – M.: Mir; 2007. -351 hal.

21. Teknologi produk katering umum: Dalam 2 jilid Vol 2. Teknologi hidangan, makanan ringan, minuman, kuliner tepung, produk kembang gula dan roti / Ed. SEBAGAI. Balai Kota. – M.: Mir; 2007. - 416 detik.

22. Persyaratan mutu produk setengah jadi, makanan jadi dan produk kuliner. - M.: Ekonomi, 1992. - 25 hal.

23. Bulu I.N. Teknologi produksi katering umum: buku teks / I.N. Bulu - Minsk.: Pengetahuan baru, 2002. - 799s.

Saat menyajikan hidangan kedua, urutan berikut diikuti: ikan, daging, unggas dan hewan buruan, sayuran, sereal, telur, keju cottage, tepung. Urutan penyajian tidak boleh dilanggar jika tidak ada hidangan yang disajikan dalam hidangan tunggal dan multi-porsi (Gbr. 139.39).

. Beras 139. Melayani kursus kedua: a - kruniki; b - ikan bakar; c - kaki ayam d - porsi ayam

Hidangan kedua hanya disajikan panas, jadi piring porselen kecil untuk menyajikan hidangan kedua dipanaskan hingga suhu 40-50 °. DARI

Hidangan kedua juga dapat disajikan di piring logam, di mana hidangan panas dihangatkan dengan baik. Beberapa di antaranya dimasak dan disajikan di piring yang sama di atas meja, diletakkan di piring depan yang dilapisi serbet kertas. Peralatan logam menjadi sangat panas, jadi pelayan hanya boleh mengambilnya dengan rem tangan. Untuk menguraikan hidangan, letakkan garpu meja dan sendok di atasnya sehingga pegangannya menonjol di luar tepi piring. Saat menyajikan hidangan dalam hidangan multi-porsi, meja disajikan dengan piring porselen kecil, pisau dan garpu meja atau ikan. Untuk hidangan ikan, jika tidak ada set ikan, Anda dapat meletakkan dua garpu dan alat pengiris.

Hidangan yang disajikan dalam wajan penggorengan (ikan panggang ala Rusia, gado-gado daging, telur orak-arik) dapat, atas permintaan konsumen, tidak dipindahkan ke piring kecil

Beberapa hidangan disajikan dalam pot (panggangan ala rumahan), diletakkan di atas meja di atas piring depan yang ditutup dengan serbet kertas. Letakkan sendok di piring untuk dekomposisi. Meja disajikan dengan piring makan kecil dan set makan malam.

Salad, acar buah, sayuran untuk hidangan utama disajikan dalam mangkuk salad. Itu ditempatkan di sebelah kiri piring, set dekomposisi (sendok, garpu) ditempatkan di atas. Kit dekomposisi khusus memfasilitasi dan mempercepat proses pemeliharaan.

Saus disajikan dalam perahu saus di piring depan, di mana satu sendok teh atau sendok pencuci mulut diletakkan.

Tabel 115 menjelaskan secara lebih rinci aturan untuk melayani kursus kedua.

Meja 115

PERATURAN. BABAK. Mata kuliah kedua *

nama mata kuliah kedua		Peralatan untuk menyajikan kursus kedua	Kit dekomposisi
Ikan direbus dengan hiasan	Porsi ikan direbus dalam kaldu pedas Disajikan dengan kentang rebus Sajikan secara terpisah saus Polandia atau Belanda	Piring oval porselen atau domba oval di piring samping, domba bundar untuk kentang,	kantin
Ikan goreng	Potongan ikan, dilapisi tepung roti dan digoreng dengan minyak Hiasan - kentang goreng, sayuran, direbus dengan lemak Saus (utama merah, tomat, tomat dengan sayuran) disajikan terpisah	Piring bulat (oval) porselen atau cupronickel, perahu saus logam di piring depan, di mana satu sendok teh ditempatkan dengan pegangan di sebelah kanan Kiri - piring untuk tulang	kantin
Ikan dalam adonan	Tongkat fillet ikan diasinkan selama 20-30 menit dengan penambahan cuka, rempah-rempah, bumbu, minyak; direndam dalam adonan cair (adonan), digoreng Secara terpisah, saus mayones dengan ketimun atau tomat	Piring oval logam Perahu saus logam untuk saus tomat (porselen untuk saus mayones) di piring depan tempat sendok teh diletakkan dengan pegangan di sebelah kanan	kantin
Ikan panggang Moskow	Porsi potongan ikan goreng yang dipanggang dalam saus krim asam dengan irisan kentang rebus, telur rebus, jamur goreng, tumis bawang bombay	Porsi penggorengan cupronickel di piring depan	Sendok dan garpu

Lanjutan tabel 115

nama mata kuliah kedua		Peralatan untuk menyajikan kursus kedua	Kit dekomposisi
tubuh ikan	Ikan cincang diisi dengan bawang, telur rebus dan jamur, dibentuk dalam bentuk setengah bulan, dilapisi tepung roti dan digoreng dengan mentega Hiasan - kentang goreng, kacang hijau Saus tomat disajikan secara terpisah	cupronickel oval dish Sebuah perahu saus logam di piring depan, di mana satu sendok teh ditempatkan dengan pegangan di sebelah kanan
Daging, lidah rebus dengan hiasan	Potongan daging rebus (lidah) dengan kentang rebus, sereal yang rapuh, sayuran rebus, kentang tumbuk Saus - utama merah, putih dengan telur	Dua domba bundar logam (untuk hidangan utama dan lauk) di piring depan atau piring oval cupronickel Sebuah perahu saus logam di piring depan, di mana satu sendok teh ditempatkan dengan pegangan di sebelah kanan	Sendok dan garpu meja, sendok teh
Unggas, buruan, kelinci rebus	Bangkai rebus dipotong menjadi beberapa bagian Hiasan - sereal rapuh, kacang hijau, kentang rebus Untuk bebek dan angsa - kubis rebus, apel panggang	Domba logam bundar di atas hiasan piring berdiri dapat disajikan secara terpisah di atas piring bundar	Sendok dan garpu
Daging goreng	Porsi goreng (1-2 per porsi) Hiasan - kentang direbus dalam susu, lauk kompleks, kacang rebus	piring oval cupronickel dengan hiasan	Sendok dan garpu
Bistik daging dengan bawang	Porsi tenderloin goreng dengan lauk bawang goreng (kentang goreng) Hiasan - kentang goreng atau kentang goreng, potong lingkaran, iris	piring oval cupronickel atau penggorengan porsi di atas taganchik dengan bara panas	Sendok dan garpu
Fillet dalam saus dengan hiasan	Porsi tenderloin goreng, disiram saus anggur Garnish - french fries	Fillet - dalam daging domba bundar di piring depan, hiasi - di wajan penggorengan di piring depan	Sendok dan garpu
SOP buntut	Bagian yang dilapisi tepung roti di tepung roti potongan daging goreng Disajikan dengan sayuran atau kentang goreng		Sendok dan garpu
Potongan daging alami	Pinggang sapi, babi atau domba, diiris dengan tulang rusuk Potongan daging goreng disajikan dengan lauk sayuran dan kentang goreng	Piring porselen (cupronickel) oval atau bulat	Sendok dan garpu

Lanjutan tabel 115

nama mata kuliah kedua		Peralatan untuk menyajikan kursus kedua	Kit dekomposisi
Daging rebus	Potongan daging, dipotong dari sepotong besar rebusan, dituangkan dengan saus mereka sendiri Hiasan - kentang atau pasta, berbagai sayuran, sereal yang rapuh		Sendok dan garpu
	Direbus dalam kaldu domba, kentang, bawang bombay yang diisi dengan lemak ekor dengan paprika dan sayuran terong dan tomat	Pot tanah liat porsi tunggal atau ganda di piring saji
	Potongan daging acar digoreng di atas ludah Hiasan - tomat segar, daun bawang, peterseli Secara terpisah, sajikan tkemali atau saus tomat pedas	Piring oval atau bulat porselen Sebuah perahu saus logam di piring depan, di mana satu sendok teh ditempatkan dengan pegangan di sebelah kanan	Dari, garpu
beef stroganoff	Hidangan saus daging cincang halus yang digoreng dengan bawang dan dibumbui dengan krim asam Hiasan - kentang goreng	Untuk daging - domba bundar di piring depan, untuk lauk -
	Hidangan saus, yang meliputi daging yang dipotong dadu, direbus dalam saus tomat dengan bawang merah dan bawang putih, kentang goreng dan acar	Domba bundar di atas piring
	Potongan kecil rebusan daging domba dengan nasi, tomat, dan bawang bombay	Domba bundar di atas piring
Ayam tembakau	Ayam digoreng dalam wajan di bawah tekanan Hiasan - salad atau acar sayuran dengan saus bawang putih	Piring porselen (logam) atau piring makan kecil, mangkuk salad di atas piring berdiri Mangkuk saus logam di atas piring berdiri, di mana satu sendok teh diletakkan dengan pegangan di sebelah kanan Mangkuk dengan air hangat dan seiris lemon malu-malu di atas piring berdiri , serbet linen	Sendok dan garpu meja, sendok teh
Unggas, permainan, kelinci goreng	Porsi unggas, permainan, dituangkan dengan jus yang diperoleh dari penggorengan dan minyak, dengan hiasan kentang goreng Salad dan mentimun disajikan secara terpisah		Sendok dan garpu
Irisan daging Kiev	Fillet ayam dengan tulang, diisi dengan sepotong mentega dingin, dilapisi tepung roti dengan double breading dan digoreng Garnish - kentang goreng, kacang hijau	Piring logam atau porselen, mangkuk salad di piring depan	Sendok dan garpu

Akhir tabel 115

nama mata kuliah kedua		Peralatan untuk menyajikan kursus kedua	Kit dekomposisi
Sayuran goreng	Sayuran digoreng dalam wajan	Piring bulat porselen
Sayuran panggang	Sayuran dipanggang dalam wajan	Porsi penggorengan di atas piring berdiri
kembang kol rebus	Kembang kol rebus utuh mulai Gula-mentega atau saus hollandaise disajikan terpisah	Domba di atas piring Sebuah perahu saus logam di atas piring di mana satu sendok teh ditempatkan dengan pegangan di sebelah kanan
Kacang hijau, jagung kalengan	Kacang hijau, jagung kalengan, dihangatkan dalam daging domba atau panci porsi
	Batang asparagus direbus dalam air asin, diletakkan di atas panggangan asparagus. Disajikan terpisah dengan saus hollandaise atau remah roti.	Kisi untuk asparagus di piring saji Sebuah perahu saus logam di piring depan, di mana satu sendok teh ditempatkan dengan pegangan di sebelah kanan	Sendok dan garpu atau penjepit untuk menguraikan asparagus
Sayuran dalam saus susu	Sayuran dipotong dadu dan direbus dengan susu Dibumbui dengan mentega	Domba bundar atau panci saji di piring saji
Kroket kentang	Kentang tumbuk direbus dengan mentega, dibentuk menjadi bola, pir, silinder Dicampur dengan tepung, remah roti, digoreng Dapat disajikan dengan saus - tomat atau jamur	Piring logam atau panci saji di atas piring Sebuah perahu saus logam di atas piring tempat sendok teh diletakkan dengan pegangan di sebelah kanan	Sendok dan garpu meja, sendok teh
Vareniki dipanggang dalam krim asam	Pangsit diisi dengan krim asam, dipanggang	Panci keramik di atas pelat dasar
casserole	Hidangan yang terbuat dari produk cincang atau bubur yang dipanggang di atas loyang atau wajan Saus disajikan secara terpisah	Piring bundar porselen Perahu saus logam di piring depan tempat sendok teh diletakkan dengan pegangan di sebelah kanan
Telur goreng dengan bacon, sosis	Telur goreng dengan irisan sosis atau bacon	Porsi penggorengan di atas piring berdiri	Sendok dan garpu
	Telur dicampur dengan susu, digoreng dalam wajan	Wajan penggorengan di piring saji	Sendok dan garpu

*. Sebelum menyajikan hidangan kedua, meja disajikan dengan set makan malam (dengan pengecualian hidangan ikan, di mana meja disajikan dengan set ikan) dan piring makan kecil

Ragam hidangan panas kedua sangat beragam baik dari segi jenis produk maupun cara pengolahan kulinernya. Sebelum menyajikan hidangan kedua, pelayan mengeluarkan piring bekas dari makanan pembuka panas atau hidangan pertama, peralatan makan dan, dengan izin pelanggan, sisa makanan pembuka dari meja. Kemudian ia juga mengatur meja sesuai dengan pesanan dengan sendok garpu atau peralatan ikan. Jika hidangan ikan dan daging dipesan, maka hidangan itu harus ada di atas meja. Dua peralatan (ikan dan peralatan makan).

Jika tamu memesan hidangan ikan hidup atau hidangan lain yang disiapkan dengan bangkai, pembayaran dilakukan setelah ditimbang dan ditentukan biayanya.

Piring panas dilepaskan dari produksi di piring logam - di piring porsi tunggal atau multi-porsi, a la carte atau domba, serta piring keramik. Hidangan dapat disajikan dengan berbagai cara: produk utama, saus, dan lauk - di satu hidangan; produk dan saus utama - di satu hidangan, dan lauk secara terpisah; produk utama, saus, dan hiasan - dalam mangkuk terpisah. Tergantung pada berbagai macam hidangan kedua, lauk pauk dan saus untuk mereka dapat dijual panas atau dingin; panas - di piring logam, dingin - di porselen.

Saat menyajikan hidangan panas, pelayan memperhatikan suhunya. Suhu hidangan kedua di kantin dan bar makanan ringan adalah 60-65 °C, di restoran - 85-90 °C. Untuk menjaga suhu yang diperlukan saat menyajikan hidangan panas, pelayan membawa piring-piring kecil yang sudah dipanaskan dari distribusi di atas nampan bersama dengan hidangannya.

Penyajian kursus kedua dilakukan dengan metode Prancis, Inggris, Rusia atau Eropa.

Di bawah ini adalah fitur menyajikan beberapa hidangan panas kedua.

Ikan rebus, saus Polandia atau Belanda - sepotong ikan rebus dilepaskan dalam ram oval dengan penutup. Lauk - kentang rebus dalam tong - ditempatkan di domba jantan bundar, ditaburi bumbu selama liburan. Di kapal saus cupronickel mereka membawa saus Polandia atau Belanda.

Setelah menerima hidangan di dispenser, pelayan pergi ke meja tambahan, melepas tutupnya dari ram oval dan meletakkannya terbalik di atas nampan, lalu menunjukkan hidangan itu kepada pengunjung, memegangnya di tangan kirinya di rem tangan, yang tidak hanya menutupi telapak tangan, tetapi juga bagian lengan. Setelah pertunjukan, hidangan dan hiasan diletakkan di atas piring di atas meja tambahan dan disajikan di sisi kanan. Di sebelah kiri, taruh saus dengan tangan kiri Anda.

ikan uap - sterlet direbus dengan cincin untuk jamuan makan, atau sepotong porsi direbus di bawah saus uap ikan - mereka dilepaskan dalam domba multi-porsi atau satu porsi, dan dalam domba bundar - kentang rebus dalam tong. Saat liburan, ikan dihiasi dengan irisan lemon kupas, jamur porcini rebus atau champignon, kepiting atau udang, dituangkan dengan saus uap. Mereka menggeser ikan uap di atas meja utilitas dan menyajikannya di sisi kanan (Gbr. 40).

Ikan sturgeon kerajaan - Bagian sturgeon direbus dalam saus anggur dengan tambahan kaviar berbutir. Disajikan dalam ram oval dengan penutup, hiasi - kentang rebus - dalam ram bundar. Di meja tambahan, mereka dipindahkan ke piring meja kecil yang dihangatkan, pertama lauk, lalu sturgeon dalam saus. Metode pengiriman - Bahasa Inggris.

Ikan digoreng dengan mentega hijau (colbert) - potongan ikan goreng (dalam bentuk angka delapan) disajikan di atas piring cupronickel oval dengan kentang goreng. Sebuah lingkaran minyak hijau ditempatkan pada ikan, sepotong lemon ditempatkan di sebelah piring, dihiasi dengan setangkai sayuran. Hidangan disajikan dalam gulungan. Secara terpisah, saus tomat disajikan dalam perahu saus cupronickel atau dalam saus porselen - mayones dengan gherkin (tartar), diletakkan di sebelah kiri.

Ikan digoreng dalam adonan (orly), membawa piring cupronickel ditutupi dengan serbet kertas, bersama dengan sepotong lemon dan kentang goreng. Saus tartar disajikan secara terpisah dalam perahu saus porselen. Piring, setelah ditunjukkan kepada tamu, digeser di atas meja tambahan menjadi piring meja kecil yang dihangatkan. Di atas meja, pertama-tama letakkan piring dengan ikan di sebelah kanan, dan kemudian perahu saus di sebelah kiri. Ikan Orly dapat disajikan sebagai barang bawaan.

Ikan bakar - sepotong ikan yang digoreng di atas panggangan logam dari panggangan listrik dibawa ke piring cupronickel oval yang dipanaskan bersama dengan lauk - kentang goreng, sepotong lemon. Disajikan dengan metode Inggris atau Eropa. Secara terpisah, di kapal saus, saus mayones dengan gherkin disajikan, diletakkan di sebelah kiri.

Ikan goreng di atas ludah - potongan ikan yang digoreng di atas api terbuka dalam oven barbekyu dikeluarkan dari tusuk sate, sedikit memotong potongan ikan di sepanjang tusuk sate, dan ditempatkan di piring cupronickel oval. Hiasi - tomat utuh, bawang, potong cincin, bawang hijau dengan tusuk sate, irisan lemon - bawa ke piring camilan. Hidangan disajikan dalam gulungan. Pada saat yang sama, lauk, dilepaskan secara terpisah dari produk utama, dapat diletakkan di atas meja sebelum disajikan, meletakkan perangkat untuk membukanya. Tkemali atau saus tartar disajikan sebagai jinjing atau diletakkan di atas meja.

Tusuk sate asli pedas - bahkan potongan salmon direndam dalam saus mayones dengan jus lemon dan rempah-rempah, digulung dan digantung di tusuk sate, bergantian dengan gulungan ikan, udang kupas atau leher udang karang, sepotong nanas atau tomat, digoreng dalam wajan. Dua tusuk sate dilepaskan dari produksi di atas piring meja kecil yang dihangatkan dengan irisan lemon, rempah-rempah, zaitun, zaitun hitam di atas daun selada. Disajikan dengan gaya Eropa. Udang atau saus tartare disajikan dalam perahu kuah porselen, diletakkan di sebelah kiri.

Ikan dipanggang dalam saus krim asam dengan jamur (di Moscow), - potongan ikan yang sudah disiapkan digoreng dan dipanggang di atas piring logam oval dengan saus krim asam, irisan kentang goreng, jamur porcini rebus, bawang goreng, dan irisan telur rebus. Disajikan dengan cara Rusia. Perangkat untuk tata letak adalah sekop ikan.

Kerang yang dipanggang dengan saus tomat. Kerang rebus digoreng bersama bawang, diletakkan di atas penggorengan yang dibagi dan dipanggang dengan irisan kentang goreng dengan saus tomat, disajikan sesuai dengan metode Rusia. Wajan saji diletakkan di atas piring makanan ringan di sebelah kanan tamu. Untuk tata letak gunakan satu sendok makan.

Kentang goreng kerang laut. Irisan kerang goreng disajikan di atas piring cupronickel oval yang ditumpuk dengan kentang goreng, ditaburi bumbu. Hidangan disajikan dalam gulungan.

Kepiting dengan nasi dan saus hollandaise dengan krim atau saus tomat dengan sayuran. Nasi rebus diletakkan di atas piring meja kecil, kepiting rebus diletakkan di atasnya. Saus disajikan secara terpisah di kapal kuah cupronickel. Metode layanan - Eropa. Di tangan kanannya, pelayan memegang piring dengan rem tangan, dan di tangan kirinya, perahu saus di piring patty dengan serbet kertas berukir. Di sebelah kanan, dengan tangan kanan, mereka meletakkan piring dengan piring, dan di sebelah kiri, dengan tangan kiri, sebuah perahu saus. Sendok teh terletak di depan gravy boat dengan pegangan di sebelah kanan.

Udang dipanggang dengan saus. Udang dipanggang dalam panci porsi dengan kentang goreng dan krim asam atau saus susu, keju parut. Wajan diletakkan di atas piring snack, sendok makan diletakkan di depan gagang sebelah kanan. Disajikan dengan cara Rusia. Meja disajikan dengan peralatan ikan.

Lobster goreng dengan seafood mousse. Leher lobster digoreng, diletakkan di tengah piring makan kecil dan saus seafood dikeluarkan dari kantong kue. Disajikan dengan gaya Eropa.

Lobster panggang. Potongan lobster, digoreng dengan pemanggang listrik, diletakkan di atas piring meja kecil dengan kerang yang direbus dalam krim dan rempah-rempah yang harum. Disajikan dengan gaya Eropa. Meja disajikan dengan peralatan ikan.

Lobster direbus. Leher lobster rebus diletakkan di atas piring meja kecil dan disajikan dengan irisan lemon, carambola, dan setangkai sayuran hijau.

Saat menyajikan hidangan seafood, meja disajikan dengan peralatan ikan.

Sebelum menyajikan hidangan daging, unggas, dan sayuran panas, piring makan kecil bekas dan peralatan ikan dikeluarkan dari meja.

Bistik sapi alami, fillet, langet dengan hiasan disajikan dengan cara Prancis. Piring meja kecil yang dipanaskan ditempatkan di depan tamu dengan bantuan rem tangan. Pelayan mendekati tamu dari kiri dan memindahkan sepotong daging goreng beserta lauk dari piring logam oval ke piring makan kecil sehingga produk utama lebih dekat dengan tamu, dan lauk di sebaliknya samping. Meja disajikan dengan peralatan makan.

Fillet Ataman dengan kentang (gaya pedesaan). Fillet dengan kentang goreng dan bawang Perancis disajikan di atas wajan besi yang diletakkan di atas gerobak arang. Taganchik diletakkan di atas piring meja kecil. Disajikan dengan cara Rusia. Piring meja kecil yang dihangatkan diletakkan di depan tamu, dan di sebelah kanan adalah taganchik dengan fillet dan alat untuk meletakkan (sendok dan garpu).

Escalope daging sapi muda atau babi disajikan di atas crouton (sepotong roti gandum yang dipanggang dalam mentega) 2 potong per porsi di atas piring logam oval dengan hiasan kentang goreng atau hiasan rumit. Metode layanannya adalah bahasa Prancis.

Domba di tulang rusuk Dengannasi dan sayuran. Domba goreng disajikan di atas piring meja kecil yang hangat bersama dengan sayuran kubus (wortel, bawang, bit, seledri, zucchini) digoreng dan dibumbui dengan saus tomat dan nasi rebus. Hiasi dengan paprika merah segar panggang, acar bawang putih dan rempah-rempah. Disajikan dengan gaya Eropa.

Fillet saus hati bebek disajikan dalam domba bundar di atas crouton. Fillet goreng diletakkan di atas crouton dan disiram dengan saus hati bebek. Secara terpisah, kentang yang dipanggang dengan keju dan sayuran disajikan dalam wajan penggorengan. Metode layanan adalah bahasa Inggris.

beef stroganoff membawa seekor domba jantan bulat. Secara terpisah, kentang goreng yang terbuat dari kentang rebus disajikan di dalam panci dengan porsi masing-masing. Lebih mudah untuk menggeser hidangan ini di atas meja tambahan: pertama - lauk, lalu hidangan utama. Piring dengan makanan diletakkan di depan tamu di sebelah kanan.

Karski shish kebab disajikan digoreng utuh di atas api terbuka di tusuk sate dengan setengah ginjal domba dan tomat berukuran sedang. Secara terpisah, dalam mangkuk salad, diletakkan di atas piring pai dengan serbet kertas berukir, lauk disajikan (bawang hijau, potong tusuk sate, atau cincin bawang, irisan lemon, sayuran hijau). Saus Tkemali atau saus Selatan, barbekyu, jus delima disajikan dalam perahu saus porselen, barberry kering - di atas roset.

Setelah menunjukkan kebab kepada tamu, pelayan menggesernya di atas meja tambahan, menggunakan teknik berikut. Dengan garpu atau bagian pisau yang tumpul, kebab digeser ke gagang tusuk sate, kemudian kebab diangkat dan diletakkan di piring. Saat mengeluarkan kebab darinya, tusuk sate disimpan dalam posisi horizontal dengan sedikit kemiringan terhadap piring. Piring disajikan dengan tangan kanan, dan hiasan serta saus diletakkan dengan tangan kiri. Metode layanan adalah bahasa Inggris. Demikian juga, mereka menyajikan kebab shish Kaukasia, kebab.

Daging, rebus dipanci di bawah kepulan, mereka meletakkan meja di sebelah kanan di atas piring makanan ringan yang ditutupi dengan serbet kertas, meletakkan sendok kayu di depan untuk tata letak. Pelayan dengan hati-hati memotong puff dengan pisau, meletakkannya di piring. Puff digunakan sebagai pengganti roti. Hidangan dari panci dipindahkan ke piring makan kecil yang dihangatkan.

Ayam uap dilepaskan dalam ram oval dengan saus uap; nasi rebus disajikan secara terpisah dalam ram bundar. Hidangan digeser di atas meja tambahan di atas piring meja kecil yang dipanaskan dan disajikan di sebelah kanan dengan tangan kanan. Metode layanan adalah bahasa Inggris.

irisan daging dariayam kiev membawa piring cupronickel di atas crouton dengan pai kentang dan kacang hijau di tartlet. Sebuah papillot diletakkan di tulang. Lebih mudah untuk menggeser piringan di atas meja utilitas. Saat menyajikan, Anda harus memperingatkan tamu bahwa irisan daging diisi dengan mentega dan dipotong dengan hati-hati; lebih dekat ke tulang, tusukan dibuat dengan garpu, biarkan minyak mengalir keluar sebagian, lalu potong sepotong demi sepotong, dimulai dengan bagian tajam dari irisan daging. Metode layanan adalah bahasa Inggris.

ayam tembakau dibawa ke piring cupronickel oval. Setelah menunjukkan hidangan kepada pengunjung, pelayan memindahkannya ke piring meja kecil yang dipanaskan dan meletakkannya di atas meja di depan tamu di sebelah kanan dengan tangan kanannya. Secara terpisah, di sebelah kiri, lauk disajikan dalam mangkuk salad di atas piring pai dengan serbet kertas berukir dan satu sendok makan untuk tata letak. Hiasan - tomat, bawang hijau atau bawang acar, potong cincin, seiris lemon, setangkai sayuran. Saus tkemali dalam perahu saus porselen atau saus bawang putih dalam perahu saus cupronickel di atas piring pai dengan serbet kertas berukir dan satu sendok teh diletakkan di sebelah kiri. Di sebelah kanan tamu, untuk membilas jari, mereka meletakkan vas dengan air hangat yang diasamkan di piring makanan ringan dengan serbet linen yang dilipat di dalam amplop.

Foie gras (Perancis - hati angsa berlemak) dari hati angsa dalam saus raspberry. Escalope yang terbuat dari hati angsa digoreng dan diletakkan di atas piring meja kecil yang dipanaskan, dihiasi dengan selada. Escalope dituangkan dengan saus raspberry panas dan dihiasi dengan raspberry segar dan rempah-rempah. Metode pengiriman - Eropa.

Ayam sayap dengan pisang. Sayap ayam yang diasinkan digoreng dan diletakkan di atas piring meja kecil yang dipanaskan, dihiasi dengan sayuran rebus dan irisan pisang goreng. Saus buah disajikan secara terpisah di dalam perahu saus cupronickel. Metode pengiriman - Eropa.

Dada bebek goreng dengan saus jeruk. Dada bebek goreng dipotong-potong, diletakkan seperti kipas di atas piring meja kecil yang dihangatkan, disiram saus jeruk panas di atasnya. Lauk diletakkan di dekatnya (brokoli rebus, kacang-kacangan, apel panggang yang diisi dengan cranberry). Hiasi dengan irisan jeruk dan rempah-rempah.

Kaki ayam diisi di bawah lingonberry saus. Tulang dipotong dari kaki, daging diisi dengan rempah-rempah, bumbu, irisan apel, kacang cincang, dibentuk menjadi sosis, digoreng, dilumuri saus lingonberry kental dan dipanggang. Saus yang tersisa dikombinasikan dengan krim. Pertama, lauk diletakkan di atas piring meja kecil yang dipanaskan - nasi direbus dengan kacang hijau dan kemangi, kemudian kaki ayam panggang, yang dituangkan dengan sisa saus lingonberry dengan krim. Metode layanan - Eropa.

Chakhokhbili dari ayam membawa seekor domba jantan bulat. Ditransfer ke tabel utilitas. Mereka meletakkannya di meja makan di sebelah kanan, dan di sebelah kiri, lavash disajikan di atas piring pie.

permainan goreng (belibis, ayam hutan, puyuh) disajikan di atas piring cupronickel secara keseluruhan, hiasi dengan acar buah, lingonberry dalam mangkuk salad, taruh di piring pai dengan serbet kertas berukir dan satu sendok makan untuk tata letak. Sajikan selai lingonberry atau cranberry secara terpisah di soket dengan satu sendok teh.

Hidangan sayuran kedua diklasifikasikan sebagai vegetarian. Makanan vegetarian memiliki tradisi yang mendalam dan pilihan yang kaya. Para ilmuwan telah membuktikan bahwa asupan rendah lemak, karbohidrat, dan karenanya lebih sedikit kalori, mengurangi risiko berbagai penyakit. Rempah-rempah dan bumbu digunakan untuk memperkaya rasa hidangan vegetarian. Hidangan sayuran dimasak direbus, direbus, digoreng, direbus dan dipanggang, yang menentukan fitur penyajiannya.

Wortel pedesaan. Irisan wortel rebus ditempatkan dalam ram bundar, dituangkan dengan saus susu kental dan diletakkan di atas meja di sebelah kanan di piring camilan dengan satu sendok makan untuk dibuka. Meja disajikan dengan piring makan kecil yang hangat. Mereka makan dengan garpu meja yang diletakkan di sebelah kanan.

kembang kol rebus dilepaskan di atas piring cupronickel bundar atau di ram bundar, yang diletakkan di atas piring makanan ringan dengan serbet linen yang dilipat di dalam amplop. Mereka menggeser piring di meja utilitas ke piring meja kecil dan menyajikannya ke kanan. Secara terpisah, dalam perahu saus cupronickel, diletakkan di atas piring patty, remah roti atau saus hollandaise disajikan. Meja disajikan dengan garpu meja untuk pengunjung, yang diletakkan di sebelah kanan.

Brokoli dengan lemon dan kacang-kacangan. Brokoli dikukus, ditempatkan dalam ram bundar dan dituangkan dengan saus kental yang disiapkan di atas tepung jagung dengan jus lemon, gula, kulit, dan mentega. Taburi dengan kenari cincang di atasnya, hiasi dengan bumbu. Metode pengiriman - Rusia.

asparagus rebus dibawa di rak kawat ditutupi dengan serbet linen. Parut ditempatkan di atas piring atau nampan cupronickel oval, di mana serbet diletakkan. Meja disajikan dengan piring makan kecil yang hangat. Piring diletakkan di sebelah kanan, ditata dengan penjepit. Asparagus dimakan dengan tangan (sulit dipegang dengan garpu). Sajikan saus hollandaise dengan saus krim atau telur manis secara terpisah. Perahu saus ditempatkan di sebelah kiri. Untuk membilas jari setelah makan, mereka menyajikan vas kaca dengan air hangat yang diasamkan, yang diletakkan di sebelah kanan, atau serbet hangat dan lembab di atas piring.

Asparagus dalam saus jeruk. Asparagus rebus diletakkan di atas piring meja kecil yang dihangatkan, dituangkan dengan saus jeruk kental yang dibumbui dengan semangat dan mentega. Metode pengiriman - Eropa.

Gulungan kubis sayuran bawalah seekor domba jantan bulat, 2 buah per porsi. Anak domba ditempatkan di piring makanan ringan. Letakkan dengan garpu dan sendok di atas meja utilitas. Harus ada garpu makan malam di meja makan.

Paprika, zucchini, terong, lobak, tomat isinye mereka membawanya dari produksi di piring meja kecil; ketika mereka pergi, mereka menuangkannya dengan saus krim asam atau krim asam dengan tomat. Metode pengiriman - Eropa. Meja disajikan dengan pisau meja dan garpu.

Omelet alami dan isi dilepaskan di atas piring meja kecil yang dihangatkan. Mereka meletakkannya di depan tamu di sebelah kanan dengan tangan kanan. Letakkan garpu dan pisau di atas meja terlebih dahulu.

Kue keju, keju cottage casserole sering dimasukkan dalam menu makan siang dan disajikan di piring makan kecil yang dipanaskan, diletakkan di depan tamu di sebelah kanan. Secara terpisah, krim asam disajikan dalam perahu saus porselen, dan saus buah panas - dalam cupronickel.

Pancake dengan daging atau keju cottage dibawa ke piring cupronickel oval. Setelah menunjukkan kepada tamu, mereka menggesernya dengan spatula di atas meja utilitas ke piring meja kecil yang hangat dan meletakkannya di sebelah kanan. Secara terpisah, di kapal saus porselen, diletakkan di atas piring pai dengan serbet kertas, krim asam disajikan dan diletakkan di sebelah kiri. Satu sendok teh diletakkan di atas piring dengan pegangan di sebelah kanan; gagang gravy boat diputar ke kiri.

Vareniki dengan ceri, keju cottage disajikan dalam ram bundar dengan penutup. Saat berlibur, tuangkan di atas mentega cair. Di meja samping, pelayan membuka tutupnya dan meninggalkannya di atas nampan. Anak domba ditempatkan di piring makanan ringan dengan serbet kertas di sebelah kanan tamu. Ratakan dengan satu sendok makan. Harus ada piring makan kecil yang hangat dan sendok pencuci mulut di atas meja. Di sebelah kiri, krim asam disajikan dalam perahu saus.

Pizza - pertama kali muncul di Naples, tempat spageti dibuat, hidangan Italia yang populer. Awalnya, pizza tersebut bernama Pizza Napoletana Verace, yaitu pizza asli Neapolitan. Ini terdiri dari roti pipih biasa dengan tomat, bawang putih, minyak zaitun dan oregano, kemudian dipanggang dalam oven dan dijual di jalanan. Ketika pizza mulai dibuat dengan keju, hidangan universal muncul, tersedia untuk semua orang.

Pizza Sisilia . Saus pizza dioleskan ke tortilla yang digoreng sampai berwarna cokelat keemasan, ditambahkan tomat cincang, tuna, atau salmon. Ditaburi keju parut. Dihiasi dengan irisan ikan, zaitun, ditaburi oregano. Setelah dipanggang, pizza diletakkan di atas piring makan kecil yang hangat. Mereka meletakkannya di depan tamu. Mereka makan dengan pisau dan garpu meja.

Pizza Roma. Saus pizza dioleskan ke tortilla goreng, ditambahkan saus bechamel (susu), ham cincang halus, bawang bombay, ditaburi keju parut. Dihiasi dengan tiga potong ham dan zaitun. Metode penyajian pizza panggang adalah Eropa.