Resep saus bechamel dari chef. Lasagna Sempurna: Resep Chef Gordon Ramsay. Dari sejarah saus

Pernahkah Anda mendengar tentang lima saus dasar teratas dalam masakan Prancis? Mereka juga disebut saus "ibu" atau "hebat". Mereka membentuk dasar dari tradisi kuliner Prancis, mereka dapat ditemukan dalam sejumlah besar resep, "bangunan" masakan Prancis berskala besar dan terkenal di dunia sedang dibangun di atasnya.

Mungkin, berdiri di baris yang sama dengan velouté, espanol, Hollandaise, dan saus tomat, bechamel tetap merangkak maju sejauh setengah kaki - mungkin karena lebih terkenal? Atau karena sangat lembut dan serbaguna, dan cocok dengan banyak hidangan? Ataukah rahasia popularitasnya dalam aura khusus yang tercipta di sekitar saus Bechamel - aura kecanggihan dan keanggunan? Bagaimanapun, resep khusus ini adalah yang utama dari lima bagian yang membentuk "tulang punggung" masakan Prancis.

Mengetahui cara memasak bechamel praktis merupakan aturan selera yang baik. Setuju, Anda tidak dapat muncul di dapur, menyatakan diri Anda seorang guru dan mulai membuat tamu terkesan tanpa terlebih dahulu mempelajari dasar-dasar dan teori. Jadi, untuk menjadi koki, di antara ujian lainnya, Anda harus lulus tes khusus untuk kemampuan memasak bechamel yang tepat - ini adalah dasar yang sangat tak terbantahkan dan perlu. Mari kita cari tahu.

Secara konvensional, saus Bechamel dapat dibagi menjadi dua bagian: rublon atau roux (roux Prancis - merah) dan susu (krim).

Rublon adalah tepung, digoreng dengan warna emas muda, dicampur dengan mentega. Rasio standarnya adalah 1:1, meskipun beberapa juru masak terkadang mengubahnya sesuai dengan preferensi mereka sendiri.

Jumlah susu yang ditambahkan ke saus juga dapat bervariasi secara signifikan dalam versi yang berbeda. Tergantung pada seberapa kental saus yang ingin Anda dapatkan, Anda membutuhkan sedikit lebih banyak atau lebih sedikit cairan. Aturan umumnya adalah ini: untuk saus bechamel cair, tambahkan 120-180 g roux per 1 liter susu, untuk kental - 300 g roux per 1 liter susu (kental, "seperti pasta", bechamel adalah dasarnya , misalnya, souffle). Sangat mudah untuk mengingat rasio ini (untuk saus kental sedang): bagian roux = 1 banding 1, susu = 5 kali jumlah bagian roux. Jadi, jika Anda mengambil 50 g mentega dan tepung, tuangkan 500 ml susu.

Dasar, saus bechamel klasik minimalis - itu adalah susu, tepung, mentega, garam dan merica. Saus seperti itu adalah dasar untuk persiapan saus lain atau bagian dari hidangan - lasagna, moussaka, hidangan dengan bayam, pasta kompleks. Tetapi paling sering, susu untuk membuat saus Bechamel sudah diberi rasa - dengan bumbu, akar, rempah-rempah. Tujuannya adalah untuk memberikan hidangan netral rasa yang lebih ekspresif, ikan panggang yang sama atau sepotong fillet ayam. Untuk melakukan ini, masukkan set rasa alami yang diperlukan ke dalam susu dingin (pala, rosemary, thyme, oregano, marjoram, thyme, dill, bawang merah, bawang putih, ketumbar, jinten, akar parsnip atau peterseli), lalu didihkan perlahan - diyakini bahwa aroma herbal dan akar paling baik terungkap. Setelah mendidih, api dimatikan, panci ditutup dengan penutup dan dibiarkan selama 2-3 jam untuk meresap. Setelah waktu yang ditentukan, susu harus disaring melalui kain tipis atau saringan halus dan baru kemudian digunakan untuk menyiapkan saus.

Dari sejarah saus

Secara umum, ceritanya sesederhana dunia: mereka mengatakan bahwa saus terkenal itu ditemukan oleh Louis Bechamel, mayor-domo Louis XIV, raja yang memastikan berkembangnya monarki absolut untuk negaranya. Sayangnya, tidak ada intrik, pergantian peristiwa yang menghibur dan seluk-beluk rahasia, terlepas dari kenyataan bahwa era itu sendiri ditandai dengan banyak misteri dan rahasia. Namun, ada satu "semangat" dalam epik keras tapi pendek yang disebut "Bechamel": sejarawan sangat meragukan bahwa penemuan resep milik pribadi manajer urusan raja, Mr Bechamel dengan nama yang sama. Kemungkinan besar, sausnya pertama kali disiapkan oleh salah satu koki istana, tetapi majordomo yang licik, merasakan bagaimana mendapatkan bantuan raja, dengan cepat menghubungkan penemuan itu dengan orangnya sendiri.

"Saus putih" yang terkenal pertama kali disebutkan di Le Cuisinier François pada tahun 1651 - buku itu ditulis oleh koki istana Louis XIV, Francois Pierre de La Farenne, yang meninggalkan indikasi tertulis tentang saus bermodel baru. Setelah itu, manual kuliner dicetak ulang berkali-kali (hanya dalam 75 tahun ke depan - setidaknya 30 kali!), Popularitas saus terus tumbuh.

Tidak ada resep pasti dalam buku itu, namun, ada alasan untuk percaya bahwa bechamel bertahan hingga hari ini hampir tidak berubah: tepung terigu yang sama, mentega berkualitas tinggi yang sama, susu yang sama.

Resep saus bechamel klasik

Untuk mulai bereksperimen dan berkreasi, Anda perlu mempelajari cara menerapkan resep saus dasar. Faktanya, tidak ada yang sulit, sedikit latihan - dan Anda akan berhasil!

Bahan:
50 gram mentega;
50 gram tepung;
500 ml susu dengan kandungan lemak 2,5%;
garam, lada putih halus.

Lelehkan mentega dengan api kecil. Pastikan minyak tidak menggoreng, dalam hal ini saus tidak akan berubah menjadi putih, tetapi kuning atau coklat.

Tambahkan tepung ke mentega cair dan mulailah dengan cepat menggosoknya dengan mentega dengan spatula kayu dan kocok dengan pengocok. Anda perlu 1-2 menit untuk menggabungkan tepung dan mentega - selama waktu ini campuran akan sedikit berbusa.

Dalam aliran tipis dan dalam porsi kecil (secara harfiah satu atau dua sendok), mulailah memasukkan susu dingin (!), setiap kali mengaduk dan mengocok saus sampai halus. Api - seminimal mungkin, atau bahkan lepaskan panci dari kompor. Masukkan bagian yang lebih kecil dari susu - 100-150 gram. Saat saus terlihat jelas tidak ada gumpalan, tambahkan sisa susu, besarkan api menjadi sedang, didihkan dan masak saus dengan api sedang selama 5-7 menit. Jangan lupa aduk terus!

Bumbui saus yang sudah jadi dengan garam dan merica.

Anda dapat menyimpan saus di lemari es tidak lebih dari 3 hari, ditutup dengan film yang dilumuri minyak.

Saus putih dengan pala

Saus ini - dengan rempah-rempah - bahkan lebih dikenal daripada versi klasiknya. Prinsip persiapan dan proporsi bahannya sama, hanya perlu lebih banyak susu, karena kami akan memasaknya. Rempah-rempah apa yang paling sering digunakan? Pala, serta daun salam, cengkeh, paprika giling. Anda bisa menambahkan bawang kecil dan rempah-rempah dan rempah-rempah lainnya, atau Anda bisa bertahan dengan satu buah pala.

Bahan:
50 gram mentega;
50 gram tepung;
600 gram susu;
garam, pala, rempah-rempah dan rempah-rempah secukupnya.

Siapkan roux seperti yang dijelaskan di atas. Biarkan dingin.

Giling bumbu dan rempah-rempah dalam mortar, masukkan ke dalam kantong kain dan kirim ke susu dingin. Didihkan, lalu masak selama 10-15 menit. Buang kantong bumbu (jika tidak ada, pastikan untuk menyaring susu melalui saringan). Isi dengan susu panas hingga 500 ml jika sudah berkurang terlalu banyak.

Tuang roux dingin ke dalam susu panas. Mengaduk. Jika susu sudah punya waktu untuk dingin, taruh di atas kompor, tetapi jangan sampai mendidih - kita membutuhkan susu panas, seperti sebelum mendidih.

Kocok roux dengan pengocok sampai sausnya halus.

Lihat video luar biasa dari Gordon Ramsay yang membuat saus bechamel dengan keju dengan caranya yang tak ada bandingannya. Tidak perlu mengerti bahasa Inggris, Anda bahkan dapat mematikan suara - Anda akan mengerti semuanya tanpa itu.

Bechamel vegan

Jika karena alasan tertentu Anda sementara atau selamanya tidak dapat makan produk hewani (diet, puasa, vegetarian), tidak masalah: Anda dapat membuat saus Bechamel tanpa susu! Baca baik-baik, ini enak.

Bahan:
200 g kacang mete;
350 ml air;
60 gram tepung;
2 sdm. l. minyak zaitun;
garam, merica, pala secukupnya.

Tuang kacang mete mentah dengan air mendidih dan biarkan selama 4-5 menit, lalu tuangkan airnya, masukkan kacang ke dalam mangkuk blender dan tuangkan air bersih lagi - kali ini dingin, tambahkan 300 ml. Nyalakan blender, bawa massa ke homogenitas penuh, tuangkan secara bertahap sisa 50 ml air, jika perlu, encerkan susu kacang yang dihasilkan dengan sedikit lebih banyak cairan.

Campur tepung dengan minyak zaitun, goreng ringan dalam panci. Tuang susu kacang dalam aliran tipis dengan pengadukan konstan, aduk sampai benar-benar homogen. Masak dengan api kecil hingga mengental. Terakhir tambahkan garam, merica, dan pala. Jika perlu, saus yang dihasilkan dapat disaring melalui saringan halus.

Saus Tomat Bechamel

Kombinasi yang sangat tidak standar, seperti saus anti-putih, tetapi tetap saja itu adalah bechamel, meskipun tidak dalam "pakaian" yang biasa. Cobalah - pasti! Sausnya sangat cocok untuk pasta, sandwich, kentang panggang oven.

Bahan:
50 gram mentega;
50 gram tepung;
500 ml susu;
1 st. l. pure tomat;
garam, merica secukupnya.

Giling mentega dengan tepung, masukkan massa ke dalam wajan dengan bagian bawah yang tebal atau dalam panci dan, aduk, goreng ringan sampai berwarna cokelat keemasan muda (untuk detailnya, lihat di atas, dalam resep dasar). Tuang susu dalam aliran tipis dalam porsi - masing-masing 50 ml. Setelah setiap "dosis", uleni massa tepung sampai benar-benar homogen. Tambahkan semua susu secara bertahap. Di akhir, tambahkan garam, merica, rempah-rempah dan pure tomat. Aduk, saus sudah siap.

Cara memasak Bechamel dalam microwave

Tentu saja, resep ini jauh dari klasik - bahkan tidak bisa disebut kanonik. Namun, ini bisa sangat membantu bagi mereka yang ingin memasak, tetapi lebih suka melakukannya dengan waktu dan usaha yang minimal.

Bahan:
50 gram tepung;
50 gram mentega;
600 ml susu;
garam, pala dan bumbu lainnya secukupnya.

Giling mentega cair dengan tepung, masukkan mangkuk ke dalam microwave selama 1,5 menit dengan daya maksimum.

Kami mengambil, tuangkan semua susu dalam aliran tipis, aduk terus. Kita membutuhkan massa yang homogen. Kami mengembalikan mangkuk ke microwave selama 4,5-5 menit, daya maksimum. Jeda proses memasak secara berkala dan aduk isi mangkuk. Terakhir, tambahkan garam, pala, aduk rata dan saring dengan saringan halus.

Jika Anda membutuhkan saus yang lebih kental, tingkatkan waktu memasak menjadi 6 menit.

Gunakan peralatan yang tepat - wajan anti lengket berdinding tebal dengan satu pegangan. Gosok dan aduk dengan spatula kayu dan pengocok yang nyaman.

Rahasia utama dari bechamel yang homogen, halus, bebas gumpalan adalah suhu bagian saus. Suhunya yang kontras dan berlawanan secara diametris: jika roux panas, susu dingin harus dituangkan, dan sebaliknya: susu panas harus berinteraksi dengan roux dingin. Dapat diterima jika keduanya hangat, opsi lain, kecuali yang terdaftar, adalah jalan menuju kekecewaan. Tetapi jika, bagaimanapun, sausnya ternyata kental dan sama sekali tidak dapat digunakan, ambil blender dan berjalan dengan benar melalui massa yang dihasilkan.

Waktu memasak saus setelah mendidih 5-7 menit. Dalam buku teks memasak Prancis, Anda akan menemukan rekomendasi berikut: "Masak saus tidak lebih dari 10 dan tidak kurang dari 40 menit, karena dalam 10 menit rasa tepung mentah tidak akan punya waktu untuk berkembang, dan dalam 40-60 menit rasa tepung mentah akan hilang dari sausnya." Ini adalah fakta yang terbukti secara ilmiah. Bechamel klasik menurut semua aturan direbus selama sekitar satu jam. Singkat, cepat, kurang dari 10 menit untuk memasak bechamel di rumah.

Jangan terlalu lama memanggang tepung - tepungnya harus sedikit keemasan, lembut, dan memiliki rasa kacang yang halus. Jika tepung benar-benar gelap, sausnya akan pahit, dan selain itu, warnanya akan hilang - lagipula, Anda sedang menyiapkan saus putih. Warna sausnya krem muda, krem ringan, tanpa nada cokelat atau kuning yang jelas.

Jangan berusaha mempercepat apa yang apriori harus dipersiapkan secara perlahan. Api di bawah wajan harus minimal, itu akan menjadi sedang hanya pada tahap akhir, ketika Anda menuangkan semua susu ke dalam wajan. Saus yang dibakar bukanlah alternatif terbaik untuk menghemat waktu.

Komponen klasik saus Bechamel adalah susu. Krim asam dan "kawan" susu asam lainnya pasti akan meringkuk, ini bukan pilihan. Namun, Anda dapat mengambil krim, sementara harus diingat bahwa krim juga bukan yang termudah, mereka juga dapat membuang tipuan dengan telinga mereka dan meringkuk pada saat yang paling tidak tepat. Untuk alasan ini, banyak juru masak mengencerkannya dengan kaldu - sayuran atau daging.

Bechamel cantik karena teksturnya yang kental, lembut, dan aftertaste yang creamy. Tidak ada yang melarang penggunaan rempah-rempah dalam persiapannya, namun, perlu diingat bahwa aroma krim yang harus tetap menjadi yang utama, yang lainnya harus disingkirkan dan hanya menaungi ide utama saus.

Sausnya bisa dibuat cair, atau bisa sangat kental - itu tergantung pada tujuan selanjutnya. Konsistensi "benar" dari bechamel buatan sendiri yang universal akan memungkinkan massa mengalir secara merata dari sendok, sedikit membungkusnya dengan sisa-sisa. Dalam kasus apa pun produk jadi tidak boleh jatuh dalam gumpalan tebal, juga tidak boleh dengan cepat jatuh menjadi sesuatu yang cair dan tidak jelas. Saus yang terlalu kental encerkan dengan susu, lalu panaskan kembali. Terlalu tipis, kentalkan dengan roux yang disiapkan khusus, lalu rebus sebentar lagi.

Jika Anda menyajikan bechamel ke meja sebagai pendamping hidangan tertentu yang dimasak (dan tidak menggunakannya sebagai komponen resep), Anda harus menyajikannya panas - saat dingin, sausnya akan tertutup kerak, yang benar-benar matang. tidak dapat diterima. Karena itu - sajikan dalam bentuk panas, gunakan - segera. Yah, hampir segera.

Jika Anda membuat saus terlalu banyak, sisa saus dapat disimpan dengan aman di lemari es hingga 3 hari. Pastikan untuk menutupnya dengan baik dengan cling film atau tuangkan saus ke dalam wadah kedap udara.

Untuk apa menggunakan saus bechamel? 10 ide yang tersedia:

Lasagna. Klasik. Tentu saja, ada resep untuk membuat lasagna tanpa saus bechamel, tetapi resep utama dan paling populer masih melibatkan penggunaannya, banyak yang percaya bahwa lasagna tanpa bechamel seperti borscht tanpa bit.

Tempel. Bechamel adalah salah satu saus paling populer yang disajikan dengan spaghetti, penne, tagliatelle, dan pasta lainnya. Aroma lembut dan struktur yang menyelimuti mengubah pasta apa pun menjadi hampir sebuah mahakarya.

saus bechamel jamur

Casserole, kue tar dan pai. Jika isian yang Anda rencanakan untuk dimasukkan ke dalam kue tampak agak kering bagi Anda, sedikit bechamel tidak hanya akan menyelamatkan situasi - itu akan mengubahnya menjadi hasil yang luar biasa! Ikan rebus, daging cincang goreng, sayuran segar - semuanya akan menjadi luar biasa dan lezat ditemani saus ini.

pancake. Jika Anda mencampur jamur, bawang goreng, fillet ayam rebus, sedikit keju parut dan bechamel, Anda bisa membuat isian pancake yang luar biasa. Bentuk "kantong" dari mereka, ikat dengan bulu bawang hijau - Anda sudah menyiapkan hidangan pembuka yang lezat.

Ikan bakar. Masukkan ikan yang rasanya netral (sturgeon, pike perch, cod, hake, pangasius) ke dalam loyang, isi dengan saus Bechamel dicampur dengan jamur dan keju goreng ringan, panggang sampai empuk. Sederhana, elegan, lezat.

Sayuran yang dipanggang atau dikukus dalam oven - kembang kol, kentang, akar seledri, brokoli, labu, dan lainnya."Bechamel" akan memberikan rasa yang tertahan dan seringkali sayuran yang agak hambar menjadi catatan rasa yang menarik. Parmesan parut kecil - dan makan malam yang sehat, lezat, dan harum yang tidak realistis sudah siap.

Asparagus. Klasik dari genre. Asparagus dan bechamel dibuat untuk satu sama lain! Rasanya halus, lembut, sangat halus dan "bersih".

Telur. Dimasak dalam oven dengan saus Bechamel, mereka akan menjadi pesta rasa yang nyata! Tambahkan sedikit bayam rebus ke dalam cetakan - dan Anda mendapatkan telur Florentine yang terkenal.

sandwich. Turun dengan mayones yang buruk, cobalah membumbui komponen sandwich dan burger dengan saus "putih" klasik. Omong-omong, alasan bagus untuk belajar cara memasak "Buaya Monsieur" - sandwich ini tidak mungkin tanpa bechamel yang terkenal.

julienne. Ya, bumbui ayam, jamur, dan keju dengan saus Bechamel klasik dan dapatkan hidangan lezat dalam kesempurnaannya.

Hari ini, tidak lagi penting siapa yang pertama kali muncul dengan ide menyiapkan saus susu berdasarkan tepung dan mentega, tidak masalah bumbu apa yang dapat ditambahkan ke susu dan proporsi apa yang harus dipilih untuk membuat Bechamel. saus yang ideal dari sudut pandang orang ini atau itu. Hal lain yang penting: berdasarkan resep klasik, koki tanpa lelah membuat resep baru dan baru. Siapa tahu, mungkin dalam waktu dekat kami akan mendengar sesuatu yang tidak biasa dari Anda? Berani dan jangan takut, banyak penemuan luar biasa dibuat oleh para amatir.

Hari kerja musim gugur yang suram hanya membuat Anda ingin membungkus diri dengan selimut dan tertidur sampai musim semi? Tambahkan kepada mereka akhir pekan yang cerah dan makanan lezat. Misalnya, dia berasal dari Italia, negara di mana mereka tahu banyak tentang hidangan yang disiapkan dengan baik dan kombinasi makanan. Kami mengundang Anda untuk memanjakan diri Anda dengan lasagna daging, yang resepnya dibagikan kepada kami oleh koki, penulis dua buku masak dan pembawa acara TV dari program Dapur ProSTO di saluran TV STS Alexander Belkovich.

Apa yang Anda butuhkan untuk 10 porsi:

1 bawang besar
60 ml minyak sayur
4 siung bawang putih
800 gr daging sapi giling
500 g tomat di jus sendiri
100 ml anggur putih kering
500 gr lembar lasagna
200 gr suluguni
200 gr keju keras

Saus behamel:

30 gr mentega
30 gr tepung
200 ml krim 20%
600 ml susu 3,2%
Pala
Sedikit garam

Waktu untuk mempersiapkan: 1 jam 40 menit

Cara memasak:

Potong bawang menjadi kubus. Goreng dalam minyak dengan suhu maksimum hingga agak keemasan, lalu tambahkan bawang putih yang dihancurkan.

Letakkan isian tepat setelahnya. Saat daging cincang digoreng, tanpa mengeluarkan api, masukkan tomat cincang ke dalam jusnya sendiri ke dalam panggangan. Tuang jus tomat ke dalam panci juga.

Tuang anggur dan aduk. Rebus selama 30 menit dengan api sedang. Jika isiannya terlalu kental, tambahkan sedikit air.

Sementara isiannya mendidih, siapkan sausnya.

Saus behamel: Lelehkan mentega dalam wajan, tambahkan tepung. Aduk hingga rata dengan api sedang. Kemudian, terus diaduk dengan pengocok, tuangkan krim dan susu. Saus harus mulai mendidih dan sedikit mengental. Bumbui dengan sedikit pala dan garam. Bawa ke konsistensi yang tepat dan angkat dari api. Sausnya harus sedikit kental tapi encer dan tidak encer seperti air. Saring bechamel melalui saringan halus agar tidak ada gumpalan yang masuk ke piring.

Tambahkan sedikit minyak ke dalam air mendidih, lalu secara bergantian (maksimal 5-6 buah) rebus lembaran lasagna. Minyak diperlukan agar lembaran tidak saling menempel. Saat mereka memasak, buat persiapan: tuangkan air dingin ke dalam wadah besar, di mana Anda juga perlu menuangkan sedikit minyak. Ini diperlukan agar lembaran tidak menempel pada formulir. Masak selama 3-4 menit untuk membuatnya lebih lembut dan lebih elastis. Pindahkan lembaran yang dilas ke air dingin dengan minyak untuk mendinginkannya.

Oleskan lapisan tipis saus béchamel di bagian bawah loyang. Susun lapisan yang didinginkan terlebih dahulu di sudut-sudut cetakan, lalu tutupi dinding dan bawahnya.

Setengah dari setiap lapisan harus menggantung di tepi formulir. Lapisan berikutnya adalah daging cincang dengan pasta tomat. Jika Anda memiliki kemangi segar atau kering, tambahkan.

Kemudian parut keju di atasnya: keras dan suluguni. Ulangi lapisan: bechamel - lembaran - daging cincang - kemangi - keju. Jumlah lapisan yang harus diulang tergantung pada ukuran dan tinggi bentuk Anda. Setelah semua lapisan diletakkan, tutup lasagna dengan bagian kedua yang menggantung, tuangkan saus béchamel dan taburi dengan sedikit keju. Tutupi loyang lasagna dengan kertas timah, tekan ujung-ujungnya erat-erat. Masukkan ke dalam oven dengan suhu 200 derajat selama 45 menit. Setelah 45 menit, keluarkan kertas timah dan biarkan lasagna memanggang selama 15-20 menit lagi sampai berwarna kecokelatan dan kecokelatan. Dinginkan lasagna.

Silakan dinikmati makanannya!

Untuk hidangan:

2 sdm minyak zaitun
1/2 bawang bombay
1 wortel
2 siung bawang putih
2 sejumput oregano
300 gram daging cincang
1 st. l. pure tomat
1 st. l. saus worcestershire
1 lembar daun salam
2 sdm anggur merah
400 gr tomat
50 ml susu
Lada hitam

Sausnya:

25 gr mentega
25 gr tepung
300 ml susu
Sejumput pala
60 gram keju
30g keju keras
6 lembar lasagna

Memasak:

Foto: disediakan oleh saluran Yu TV

Panaskan minyak zaitun dalam wajan.
Parut wortel, potong bawang bombay dan bawang putih, tumis hingga harum.
Bumbui dengan daun salam, oregano, saus Worcestershire, garam dan merica.
Tempatkan daging cincang di tengah wajan dan aduk.
Tambahkan pure tomat dan masak selama 30 detik.
Masak hingga semua daging berwarna kecoklatan.
Tambahkan anggur, saat menguap, tambahkan tomat.
Masak selama 2-3 menit lagi, lalu tambahkan susu, matikan api dan sisihkan.
Untuk sausnya, lelehkan mentega dalam panci.
Tambahkan tepung dan aduk hingga mengental.
Pada api kecil, tambahkan sepertiga susu, kocok dengan pengocok.
Tambahkan sisa susu, aduk terus.
Bumbui dengan garam, merica dan pala.
Didihkan saus selama satu menit lagi sebelum menambahkan keju.
Campur dan angkat dari api.
Tempatkan setengah dari daging cincang di bagian bawah piring lasagna dan tutup dengan lembaran pasta.
Siram dengan saus keju dan taburi dengan sisa daging cincang.
Tutup dengan lembaran pasta dan gerimis dengan saus keju.
Taburi dengan keju keras dan oregano.
Tambahkan sedikit garam dan merica, bersihkan pinggiran cetakan dan panggang selama 20-25 menit.

Silakan dinikmati makanannya!

Orang Italia adalah orang-orang hebat yang membuat pasta, dan seluruh dunia mengambilnya dan membuat ribuan saus dan topping untuk itu. Semua pecinta memasak dengan nikmat tahu bahwa tidak ada yang lebih keren daripada mempelajari dasar-dasar dan pangkalan, dan atas dasar itu untuk memperumit dan memperluas resep. Salah satu saus paling populer dan mendasar, béchamel, dibuat dari bahan-bahan "buatan sendiri". Tetapi di sisi lain, pasta apa pun dengannya menjadi lezat, dan teksturnya yang lembut memperumit hidangan, membuatnya hampir seperti restoran.

Ketika Anda telah menguasai bechamel, saatnya untuk menjadi pintar dengannya. Saya suka kombinasi saus putih dengan jamur dan keju. Jika Anda mengambil sepotong keju polos dan keju biru yang sama, inilah yang diperintahkan dokter. Anda bisa menggoreng jamur, menambahkan sejumput pala, kayu manis, dan mungkin cabai rawit. Anda dapat bereksperimen tanpa henti, untuk itulah resep dasar dibuat.

Kami menaruh pasta untuk dimasak (200 gr). Lezat hanya ketika sedikit kurang matang, al dente. Karena itu, saya biasanya memasaknya selama satu menit kurang dari yang tertulis di paket. Tetapi bagaimanapun juga, cobalah dalam prosesnya. Pastikan untuk mengingat aturan 1110 - masukkan 10 gram garam dan satu liter air per 100 gram pasta.

Jamur (5-6 buah) dipotong menjadi irisan tebal.

Dan goreng dengan mentega sampai matang.

Menarik: Bechamel (fr. béchamel) adalah saus dasar berdasarkan roux (campuran tepung dan lemak yang dipanaskan, digunakan sebagai pengental) dan susu.

Ambil panci dengan bagian bawah yang tebal, kita membutuhkannya agar tidak langsung dingin saat menambahkan susu dingin. Masukkan satu kubus mentega dan tepung (masing-masing 25 gram).

Panaskan dengan api besar, aduk dengan spatula. Anda perlu mendapatkan massa homogen yang akan menggulung sedikit.

Pada titik ini, tuangkan pertama dari tiga porsi susu. Saya mengambil sedikit lebih banyak susu (300 gr). Tuang dalam 100 g dan segera aduk dengan pengocok. Anda perlu melakukan ini terus-menerus untuk menghilangkan benjolan.

Segera setelah sausnya habis, tuangkan susu lainnya (100 g). Lihat di foto tidak ada gumpalan, kuahnya kental.

Aduk lagi dengan pengocok terus-menerus, seolah-olah mencambuk massa. Segera setelah saus mulai mengental lagi, tuangkan susu bagian ketiga (100 g).

Di sini kami mengaduk dengan pengocok sampai saus menutupi bagian belakang sendok dengan percaya diri. Ingatlah bahwa sausnya akan lebih mengental saat dingin, jadi Anda harus mengeluarkan saus yang sedikit lebih encer dari kompor daripada yang ingin Anda lihat di pasta. Sering terjadi bahwa mereka mengabaikan atau tidak punya waktu dan saus mengental dengan cepat. Kemudian tuangkan sedikit susu dan aduk dengan pengocok.

Yang terbaik adalah segera menuangkan saus ke wadah lain (agar tidak tenggelam di panci). Jika menunggu beberapa saat sebelum disajikan, tutup dengan cling film hingga menyentuh permukaan saus. Kami melakukan ini agar kerak tidak terbentuk.

Estetika khusus dapat menambahkan parutan parmesan atau potongan Dor Blue. Sausnya akan menjadi lebih tebal dan karismatik.

27 April 2017 Tidak ada komentar

Saus adalah bumbu aromatik cair yang disajikan dengan hidangan utama. Koki secara aktif menggunakan saus baik saat menyajikan bersama dengan hidangan yang sudah jadi, maupun secara langsung selama persiapan hidangan itu sendiri (untuk mengawetkan produk dengan saus atau memanggang dengan saus).

Saus termasuk bahan dasar cair dan bahan tambahan seperti sayuran, rempah-rempah, rempah-rempah, buah-buahan dan rempah-rempah. Tidak banyak saus dasar utama yang disiapkan dengan bahan dasar cair yang jelas. Tetapi sejumlah besar saus lainnya, yang merupakan variasi berbeda pada tema utama.

Resep saus dari koki bervariasi, tetapi mereka dapat disistematisasikan tergantung pada dasarnya.

1. Saus berdasarkan kaldu dengan tepung. Ini adalah saus pada daging, ikan, kaldu jamur. Ini termasuk saus espagnole utama, serta velouté. Espagnole (Prancis: La Sauce espagnole) adalah saus utama berwarna cokelat yang terkenal, terbuat dari tepung gandum merah, digoreng dengan mentega hingga berwarna cokelat keemasan dan kaldu daging yang kaya. Di antara yang tambahan, seseorang dapat memilih - demi-glace (fr. demi-glace), saus jus-lier (Jus Lie), perigueux dan robert yang istimewa. Velouté adalah saus putih klasik yang dibuat dengan tepung emas panggang dan kaldu ayam atau daging sapi muda. Di antara turunannya, seseorang dapat memilih saus allemande dan poulet masakan Prancis, dan saus nasional masakan Georgia Satsivi, dll.
2. Saus berdasarkan kaldu sayuran dan sereal
3. Saus pada susu dengan tepung. Jenis ini termasuk bechamel tradisional - saus utama berdasarkan susu, dimasak di atas gandum putih, digoreng dengan mentega tanpa berubah warna.
4. Saus berbahan dasar mentega. Salah satu saus utama dari masakan Prancis adalah apa yang disebut Belanda, yang dimasak dalam bak air dengan kuning telur dan mentega. Turunannya adalah saus Béarnaise, saus Sauce Choron, serta saus Meniere dan Dijon.
5. Saus berbahan dasar minyak sayur. Yang utama, tentu saja, adalah mayones, dan di antara yang tambahan adalah saus aioli yang menggugah selera, tartare dingin yang terkenal, serta remoulade. Selain itu, pesto Italia juga disiapkan dalam minyak.
6. Saus berdasarkan parutan, cincang atau rebus sayuran atau buah-buahan. Varietas ini termasuk saus tomat, saus tkemali Georgia, berbagai chutney, bolognese daging Italia, saus cabai (saus tabasco, harissa, dll.), saus mostarda Italia, dan gaucamole Meksiko.
7. Saus berdasarkan jus dan cuka. Jenis ini harus mencakup, misalnya, saus delima dan Cumberland Inggris pedas.
8. Saus berdasarkan makanan fermentasi, termasuk saus ikan (nam pla thai dan saus nuok nam Vietnam), kecap (misalnya hoisin dan teriyaki).
9. Saus berdasarkan produk susu fermentasi seperti krim asam, yogurt, dll. Ini termasuk saus tzatziki Yunani (tzatziki).
10. Saus manis dengan berbagai rebusan buah dan berry, yang dapat dilengkapi dengan jus, susu, anggur merah. Pengental dalam saus tersebut adalah tepung kentang, lebih jarang tepung.
Koki dalam resep saus mereka menggunakan berbagai cara untuk menyiapkannya. Salah satu yang paling sederhana adalah mencampur berbagai bahan dingin. Juga, beberapa saus disiapkan dengan cara yang disebut emulsifikasi. Ini adalah bagaimana mayones, tartar, saus hollandaise, saus béarnaise, beur-blag dan lainnya disiapkan. Untuk menyiapkan saus béchamel dan velouté dan banyak saus berdasarkan saus tersebut, koki menggunakan tumis tepung yang disebut "roux".
Saat ini, resep saus koki klasik sedikit kurang populer daripada saus yang lebih ringan dan sederhana, tetapi kemampuan untuk menyiapkannya secara akurat masih dihargai.

Saus keju

Saus keju adalah salah satu saus yang paling banyak dicari. Hari ini, hidangan apa pun dimakan dengannya, dari keripik hingga sayuran segar. Mari kita urai resep saus keju sederhana dari koki. Disarankan untuk menggunakan yogurt alami untuk persiapannya, agar enak dan sehat. Dan keju untuk saus ini harus diambil dengan rasa yang cerah.

Bahan yang Diperlukan:
keju gorgonzola - 100 g
mentega - 50 gram
yogurt alami kental - 1 cangkir
pala tanah

Langkah 1
Ambil mentega, lunakkan pada suhu kamar.

Langkah 2
Gosok 100 g keju Gorgonzola melalui saringan halus.

Langkah 3
Campur atau kocok rata dengan mentega mixer, keju gorgonzola, dan yogurt. Saus keju paling baik disajikan dengan makanan pembuka seperti sosis dan daging, kue kering panggang, roti atau kerupuk.

Créme de champignons selalu disajikan panas dan cocok dengan daging, ayam, dan permainan apa pun. Mereka bisa mengisi pasta.

Bahan yang Diperlukan:

Kaldu ayam - 200 g
champignon - 250 g
bawang merah - 1 buah.
krim segar - 1 sdm. l.
mentega - 4 sdm. l.
tepung - 10 gram
garam
lada hitam giling

Langkah 1

Kupas bawang dan cuci jamur, cincang halus semuanya, goreng dalam 3 sendok makan mentega dengan api sedang, sekitar 10 menit.

Langkah 2
Ambil panci dengan bagian bawah yang tebal dan goreng tepung dalam sisa mentega selama beberapa menit. Aduk terus, tuangkan kaldu dengan hati-hati, masak selama sekitar 3 menit.

Langkah 3
Tambahkan bawang merah dan jamur, aduk rata dan tambahkan krim segar. Didihkan, angkat dari api. Bumbui dengan garam dan merica bubuk.

Bahan yang Diperlukan:

Buah ara segar - 500 g
anggur merah - 400 g
oranye - 1 buah.
cuka balsamic - 1 sdm. l.
minyak zaitun - 2 sdm. l.
garam
lada hitam giling

Langkah 1
Potong buah ara menjadi irisan, keluarkan anggur merah dari cabang, pastikan buahnya tanpa tangkai. Letakkan buah ara dengan anggur di atas loyang, gerimis dengan minyak zaitun dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan pada suhu 200 derajat selama sekitar 10 menit.

Langkah 2
Buang kulit jeruk, potong kecil-kecil. Peras ampas jeruk.

Langkah 3
Campur buah ara panggang, anggur, jus jeruk dan kulit jeruk, cuka balsamic, sedikit garam dan merica. Masukkan ke dalam kulkas, diamkan selama kurang lebih 4 jam. Saus chutney sangat cocok untuk disajikan dengan hidangan daging atau unggas.

Meskipun merupakan salah satu resep termudah, koki menggunakan saus ini untuk melumasi permainan yang dipanggang dengan arang atau dipanggang dalam oven. Juga dengan dia itu harus disajikan di meja.

Bahan yang Diperlukan:

Saus tomat siap pakai - 400 g
pasta tomat - 3 sdm. l.
bawang kecil - 1 pc.
bawang putih - 4 siung
Saus Worcestershire - 1 sdm
cuka sari apel - 75 ml
minyak zaitun - 50 ml
gula merah tua - 1 sdm. l.
bubuk mustard - 1 sdt
lada hitam giling
cabe rawit
garam

Langkah 1
Bawang merah dan 4 siung bawang putih, kupas dan cincang halus secara terpisah.

Langkah 2
Panaskan minyak zaitun dalam wajan yang dalam di atas api sedang, tambahkan bawang bombay dan tumis sampai lunak, sekitar 5 menit. Kemudian tambahkan bawang putih, goreng selama beberapa menit lagi.

Langkah 3
Tambahkan saus tomat ke bawang merah dan bawang putih dan didihkan. Tuang gula dan bubuk mustard ke dalam setengah gelas air mendidih, aduk sampai benar-benar larut.

Langkah 4
Tambahkan pasta tomat dan cuka sari apel, aduk lagi dan tuangkan campuran yang dihasilkan ke dalam saus tomat. Bumbui dengan satu sendok makan saus Worcestershire, garam, merica, dan cabai rawit. Masak, aduk sesekali, sekitar 10 menit.
Langkah 5
Hapus saus dari api dan biarkan dingin sebelum disajikan, sekitar satu jam.

Kiat dari koki:
Saus ini dapat disimpan dalam bentuk yang dipasteurisasi, di mana Anda mengambil beberapa kali lebih banyak bahan, menyiapkan saus dan menuangkannya ke dalam stoples yang sudah disterilkan.

Bahan yang Diperlukan:

Mayones buatan sendiri - 200 ml
saus tomat yang baik - 1 sdm. l.
cabai rawit - sdt
tabasco - 4-5 tetes
jus lemon - sdt
garam
lada hitam giling

Langkah 1
Campur mayones dengan saus tomat, cabai rawit, dan saus Tabasco atau Worcestershire.

Langkah 2
Tambahkan jus dari satu irisan lemon. Garam dan merica.

Langkah 3
Dinginkan hingga set, minimal 2 jam.

Bahan yang Diperlukan:

100 gr kemangi hijau
120 ml minyak zaitun extra virgin
4 sdm. l. keju parmesan parut
1 siung bawang putih
2 sdm. l. keju pecorino parut
1 st. l. kacang pinus
garam laut (kasar)

Langkah 1
Cuci basil, keringkan. Kupas bawang putih dan potong menjadi irisan. Giling kemangi, kacang-kacangan, bawang putih dengan blender menjadi massa yang seragam, tambahkan garam. Tambahkan keju parut.

Langkah 2
Sambil mengaduk, tuangkan minyak zaitun secara bertahap dalam aliran tipis.

Kiat dari koki:
Saus pesto dapat disiapkan di rumah dan Anda hanya membutuhkan sedikit waktu. Banyak ahli gizi setuju bahwa saus ini sangat sehat dan cocok untuk nutrisi yang tepat, tetapi ini tidak dapat dikatakan, misalnya, tentang mayones yang sama terkenalnya.

Saus Tkemali

Bahan yang Diperlukan:

ketumbar - 3 sdt
lada merah - 1,5 sdt.
adas kering - 2 sdm. l.
plum segar tkemali - 1 kg
ketumbar segar cincang - 3 sdt
air - 50 ml
bawang putih - satu kepala
mint kering - 2 sdt

1. Cuci buah plum, potong menjadi dua. Masukkan ke dalam panci, tuangkan air dan masak dengan api kecil sampai benar-benar mendidih.
2. Tiriskan massa prem ke dalam mangkuk terpisah. Buang plum ke saringan dan bersihkan. Letakkan bubur plum tumbuk di atas api kecil dan masak selama sekitar 40 menit, tuangkan kaldu secara berkala sampai massa menjadi kental.
3. Cuci daun ketumbar, keringkan dan cincang halus. Masukkan semua bumbu dan ketumbar ke dalam panci. Rebus selama sekitar lima menit.

Saus behamel

Saus bechamel adalah salah satu dasar masakan Prancis. Ini sangat baik untuk telur, ikan, dan banyak hidangan panggang lainnya.

Bahan yang Diperlukan:

Mentega - 4 sdm. l.
tepung - 50 gram
susu - 300 ml
pala segar
garam
lada putih giling

Langkah 1
Ambil panci berat, lelehkan mentega dengan api kecil, tambahkan tepung dan, aduk terus, goreng sampai berwarna cokelat keemasan, 3 menit. Hapus dari api.

Langkah 2
Tambahkan setengah dari susu dan aduk rata. Tuang sisa susu, bumbui dengan pala, sedikit garam dan merica.

Langkah 3
Kembali ke api kecil dan masak, aduk, sampai saus mengental, sekitar 5 menit.

Bahan yang Diperlukan:

Alpukat besar - 2 buah.
tomat sedang - 4 buah.
bawang - 1 kepala kecil
garam
lada hitam giling
ketumbar
jus jeruk nipis

Potong alpukat. Buang tulangnya. Keluarkan ampasnya dengan satu sendok makan.
Cincang halus tomat, bawang bombay dan daun ketumbar.

Dalam mangkuk yang dalam dengan garpu, tumbuk bubur alpukat secara menyeluruh, tambahkan tomat dan bawang cincang halus. Tambahkan ketumbar dan aduk. Tambahkan garam, merica bubuk, dan air jeruk nipis sesuai selera.

Saus guacamole dapat disajikan dengan keripik jagung.

Kiat dari koki:
Untuk mencegah saus menjadi hitam, letakkan lubang alpukat di tengah camilan yang sudah disiapkan.

Daging asap - 300 g
bawang putih - 1 siung
parmesan - 100 gram
kuning telur - 6 pcs.
krim (kandungan lemak 22%) - 150 ml
minyak zaitun - 2 sdm. l.
garam lada

Kupas dan potong bawang putih. Potong bacon menjadi potongan-potongan kecil. Panaskan minyak zaitun dalam panci dan tumis bawang putih dan bacon, sekitar 3 menit. Hapus dari api.

Parut parmesan. Didihkan krim, dinginkan sedikit, tambahkan keju dan aduk.

Kocok kuning telur hingga berbusa, tambahkan ke dalam campuran krim parmesan. Campur bawang goreng dan bakso.

Harus diingat bahwa bukan saus yang ditambahkan ke pasta, tetapi sebaliknya. Selain itu, sausnya harus pas agar pasta tidak mengapung di dalamnya, tetapi dalam proporsi yang dibutuhkan.