Penerapan teknologi produksi produktif modern, dengan mempertimbangkan pelestarian maksimum nutrisi produk yang termasuk dalam produk hidangan, kuliner dan gula-gula, terjadi melalui penggunaan model mesin dan peralatan teknologi modern.
Jenis peralatan dan mesin produksi berikut digunakan di toko gula-gula kafe-kafe "Sweetness in Joy":
mesin pendingin untuk penyimpanan bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi;
mixer adonan planet dengan volume mangkuk 7 liter untuk menguleni adonan dan membuat krim;
oven kembang gula untuk memanggang adonan;
kompor listrik;
oven konveksi.
Peralatan non-produksi juga digunakan, seperti meja produksi, rak, bak cuci, trade floor, dan timbangan desktop.
Di lantai perdagangan kafe-gula "Sweetness in joy" ada konter bergerak bulat untuk mendemonstrasikan produk gula-gula bermerek kepada para tamu.
2.2 Pengembangan dokumentasi teknologi
2.2.1 Pengembangan peta teknis dan teknologi untuk spesialisasi
saya setuju
Pimpinan perusahaan (nama lengkap)
"_____" ________________2014
Peta teknis dan teknologi No. 1
Nama Produk: "Kue" Amatir ""
Cakupan: Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk kue manisan "Amatir" yang diproduksi oleh kafe manisan "Sweetness in joy" dan cabang-cabangnya.
Daftar bahan baku:
gula pasir GOST 21-94
margarin GOST R 52178-2003
telur ayam GOST R 52121-2003
susu GOST R 52090-2003
biji kenari GOST 16833-71
bubuk kakao GOST 108-76
cognac GOST R 51618-2009
remah biskuit goreng GOST 14621-78
Resep untuk hidangan:
|
Tingkat penanda (bersih), kg |
||||
|
10 porsi |
20 porsi |
|||
|
tepung terigu | ||||
|
gula pasir | ||||
|
Margarin | ||||
|
telur ayam | ||||
|
mentega | ||||
|
biji kenari | ||||
|
bubuk kokoa | ||||
|
remah biskuit goreng | ||||
|
Keluaran produk jadi | ||||
Persiapan bahan baku untuk produksi kue kembang gula "Amatir" dilakukan sesuai dengan aturan pemrosesan mekanis dan termal.
Teknologi memasak:
1. Giling margarin dengan 0,6 bagian dari total massa gula sampai halus dan putih, sambil dikocok, tambahkan 0,5 massa telur.
2. Ayak tepung, tambahkan massa margarin dan gula dan uleni adonan homogen selama 1-2 menit.
3. Kocok sisa telur dan gula sampai terbentuk massa yang homogen, panaskan dalam penangas air, terus kocok hingga kental.
4. Kocok mentega hingga putih mengembang, campurkan perlahan dengan telur kocok, terus kocok hingga membentuk krim.
5. Persiapan praline: goreng biji kenari dalam oven pada suhu 130-135°C sampai berwarna cokelat keemasan; dalam wajan kering, campurkan kacang dan setengah dari massa gula, dengan api besar, campur massa gula-kacang sampai gula larut. Dinginkan massa, giling menjadi bubuk.
6. Campurkan praline dengan krim, aduk hingga rata, tambahkan kakao, aduk hingga rata, tambahkan cognac, aduk hingga rata.
7. Gulung 2 kue berbentuk persegi dari shortcrust pastry.
8. Lapisi kue dengan krim, letakkan di atas satu sama lain sehingga kue dan lapisan krim bergantian. Lapisi permukaan dan sisi kue dengan krim yang dipanaskan hingga 32 ° C. Taburi sisi-sisinya dengan remah biskuit.
9. Hiasi permukaan kue dengan pinggiran krim mentega, bunga dengan enam kelopak dan tulisan "Amatir" di sepanjang diagonal kue.
1. Untuk menjual hidangan di lantai bursa, sepotong kue "Amatir" seberat 100 gram disajikan di atas piring pencuci mulut. Lapisan krim dan kue pada potongan harus bebas dari deformasi dan noda.
Indikator organoleptik:
Penampilan: kue berbentuk persegi dua lapis dengan permukaan halus dan kontur halus dari lapisan dekoratif.
Konsistensi: kue - rapuh, krim - homogen.
saya setuju
"____" ___________________ 2014
Peta teknis dan teknologi No. 2
Nama Produk: kue kembang gula "Othello"
Cakupan: Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk kue gula-gula "Othello", yang diproduksi oleh kafe-gula "Sweetness in joy" dan cabang-cabangnya.
Daftar bahan baku:
tepung terigu premium GOST 52189-2003
tepung kentang GOST 7699-78
telur ayam GOST R 52121-2003
gula pasir GOST 21-94
mentega GOST R 52969-2008
susu GOST R 52090-2003
bubuk kakao GOST 108-76
kopi sublimasi instan GOST R 51881-2003
remah biskuit goreng GOST 14621-78
minuman keras kopi GOST R 52191-2003
cognac GOST R 51618-2009
keripik coklat GOST 31721-2012
Persyaratan kualitas bahan baku: bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan ini memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian dan sertifikat kualitas.
resep
|
Nama bahan baku (produk) |
Tingkat penanda untuk 1 porsi, g/pc |
Tingkat penanda (bersih), kg |
|||
|
10 porsi |
20 porsi |
||||
|
tepung terigu premium | |||||
|
tepung kentang | |||||
|
telur ayam | |||||
|
gula pasir | |||||
|
mentega | |||||
|
bubuk kokoa | |||||
|
kopi sublimasi instan | |||||
|
air minum | |||||
|
remah biskuit goreng | |||||
|
coffee Liqueur | |||||
|
keping cokelat | |||||
|
Keluaran produk jadi | |||||
Persiapan bahan baku untuk produksi kue kembang gula "Othello" dilakukan sesuai dengan aturan pemrosesan mekanis dan termal.
Teknologi memasak:
1. Siapkan kue biskuit. Kocok 80% dari total massa protein sampai muncul busa yang stabil, secara bertahap tambahkan 66% dari total massa gula dan kocok hingga muncul puncak yang stabil. Giling kuning telur dengan tepung dan pati sampai massa homogen putih, kombinasikan dengan protein kocok. Tempatkan massa dalam bentuk persegi yang bisa dilepas, panggang dalam oven pada suhu 180 ° C selama 30 menit. Bagilah biskuit yang sudah jadi menjadi tiga kue dengan ketebalan yang sama.
2. Siapkan sirup untuk merendam kue. Campurkan 13% dari total massa gula dengan air, didihkan, keluarkan busa. Dinginkan sirup hingga 40 °C, tambahkan kopi beku-kering instan dan minuman kopi untuk aromatisasi.
3. Rendam kue dengan sirup.
4. Siapkan krim mentega. Kocok bagian sisa telur dan gula sampai terbentuk massa yang homogen, panaskan dalam penangas air, terus kocok hingga kental. Kocok mentega sampai massa putih subur, perlahan campurkan dengan telur kocok, terus kocok sampai terbentuk krim. Campurkan krim dengan cognac dan bubuk kakao.
5. Lapisi permukaan kue biskuit dengan krim cokelat, kombinasikan dengan kue kedua, lapisi permukaan kue kedua dengan krim cokelat, sambungkan dengan kue ketiga, lapisi permukaan kue ketiga dengan krim cokelat.
6. Oleskan krim ke seluruh permukaan kue. Taburi sisi kue dengan remah biskuit, taburi atasnya dengan banyak keping cokelat.
Persyaratan pendaftaran, pengajuan, implementasi dan penyimpanan:
1. Untuk menjual hidangan di lantai bursa, sepotong kue Othello seberat 100 gram disajikan di atas piring pencuci mulut. Lapisan krim dan kue pada potongan harus bebas dari deformasi dan noda.
2. Suhu penyajian tidak boleh melebihi 6°C.
3. Jangka waktu pelaksanaan tidak lebih dari 20 menit dari saat pelepasan dari peralatan pendingin.
Indikator organoleptik:
Penampilan: kue berbentuk persegi tiga lapis dengan permukaan datar dan kontur halus dari lapisan dekoratif.
Warna: seragam, coklat muda; warna remah biskuitnya krem.
Konsistensi: kue - elastis, lembab, krim - homogen.
Indikator kualitas dan keamanan:
Indikator fisikokimia dan mikrobiologis yang memengaruhi keamanan hidangan memenuhi kriteria yang ditentukan dalam lampiran GOST R 50763 - 95 “Katering publik. Produk kuliner dijual kepada masyarakat. Kondisi teknis umum Indikator komposisi nutrisi dan nilai energi
Insinyur proses Abzalova R.R.
Pengembang yang bertanggung jawab Abzalova R.R.
saya setuju
Pimpinan perusahaan (nama lengkap)
"_____" __________________ 2014
Peta teknis dan teknologi No. 3
Nama produk kembang gula: kue "Ideal"
Ruang Lingkup: Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk produk gula-gula kue "Ideal", yang diproduksi oleh kafe-gula "Sweetness in joy" dan cabang-cabangnya.
Daftar bahan baku:
almond GOST 16830-71
gula bubuk GOST R 53396-2009
putih telur GOST R 52121-2003
tepung terigu gula-gula GOST R 52189-2003
mentega GOST R 52189-2003
susu kental GOST R 53436-2009
cognac GOST R 51618-2009
vanillin GOST 16599-71
bubuk kakao GOST 108-76
Persyaratan kualitas bahan baku: bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan ini memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian dan sertifikat kualitas.
Resep untuk hidangan:
|
Nama bahan baku (produk) |
Tingkat penanda untuk 1 porsi, g/pc |
Tingkat penanda (bersih), kg |
||
|
10 porsi |
20 porsi |
|||
|
almond kupas | ||||
|
gula bubuk | ||||
|
putih telur | ||||
|
tepung terigu kembang gula | ||||
|
mentega | ||||
|
susu kental | ||||
|
bubuk kokoa | ||||
|
Keluaran produk jadi | ||||
Persiapan bahan baku untuk produksi kue kembang gula "Ideal" dilakukan sesuai dengan aturan pemrosesan mekanis dan termal.
Teknologi memasak:
kue almond:
1. Panggang 95% dari jumlah total almond, campur dengan 20% dari jumlah total gula bubuk, giling menjadi tepung.
2. Kocok putih telur hingga berbusa stabil dan tingkatkan volume sebanyak 6-7 kali.
3. Campur massa protein dari bawah ke atas dengan massa almond yang sudah disiapkan selama 1-2 menit. Adonan harus tercampur rata, kental dan tidak menggumpal.
4. Oleskan adonan dengan lapisan tipis 2-3 mm di atas kertas roti, yang sebelumnya diolesi mentega dan ditaburi sedikit tepung.
5. Panggang lapisan adonan dalam oven dengan suhu 160-170 °C selama 7-8 menit. Potong lapisan yang dipanggang menjadi potongan-potongan dengan pisau melingkar, keluarkan dari lembaran selagi hangat (menggunakan pisau) dan berdiri sebelum merakit produk selama 6-8 jam pada suhu kamar.
Persiapan krim:
1. Kocok mentega lunak dengan kecepatan rendah selama 3-4 menit sampai diperoleh massa yang homogen, kemudian tingkatkan kecepatan, kocok hingga mentega putih, tambahkan gula bubuk (1% dari total) dan susu kental.
2. Di akhir pencambukan, tambahkan vanillin dan cognac. Krim harus memiliki struktur yang subur, permukaan yang mengkilap.
Mempersiapkan praline: panggang almond kupas (5% dari jumlah total) dalam oven pada suhu 130-135 °C sampai berwarna cokelat keemasan; dalam wajan kering, campurkan kacang dan setengah dari massa gula, dengan api besar, campur massa gula-kacang sampai gula larut. Dinginkan massa, giling menjadi bubuk.
Perakitan kue:
1. Bagi butter cream menjadi tiga bagian, salah satunya sudah dicampur dengan coklat bubuk.
2. Lapisi lima kue almond dengan krim mentega dan isian praline.
3. Lumasi permukaan lapisan atas dengan krim mentega dan taburi banyak gula bubuk, pada lapisan yang, dengan bagian belakang pisau, menggambar garis dalam bentuk kisi-kisi.
4. Tempatkan pinggiran krim cokelat di sekitar tepi kue.
5. Di tengah permukaan kue, letakkan sepiring gula damar wangi dengan tulisan "Ideal" (dibolehkan membuat tulisan dengan krim cokelat).
Persyaratan pendaftaran, pengajuan, implementasi dan penyimpanan:
1. Untuk menjual hidangan di lantai bursa, sepotong kue Ideal seberat 100 gram disajikan di piring pencuci mulut. Lapisan krim dan kue pada potongan harus bebas dari deformasi dan noda.
2. Suhu penyajian tidak boleh melebihi 6°C.
3. Jangka waktu pelaksanaan tidak lebih dari 20 menit dari saat pelepasan dari peralatan pendingin.
Indikator organoleptik:
Penampilan: kue berbentuk persegi lima lapis dengan permukaan halus dan kontur halus dari lapisan dekoratif.
Warna: seragam, coklat muda; warna remah biskuitnya krem.
Konsistensi: kue - padat, krim - homogen.
Indikator kualitas dan keamanan:
Indikator fisikokimia dan mikrobiologis yang memengaruhi keamanan hidangan memenuhi kriteria yang ditentukan dalam lampiran GOST R 50763 - 95 “Katering publik. Produk kuliner dijual kepada masyarakat. Kondisi teknis umum".
Indikator komposisi nutrisi dan nilai energi
Insinyur proses Abzalova R.R.
Pengembang yang bertanggung jawab Abzalova R.R.
Untuk hidangan: "Kue Biskuit"
1 area penggunaan
1.1. Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk kue "Biskuit".
2. Bahan baku yang digunakan
2.1. Untuk persiapan kue, digunakan bahan baku yang memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian atau pernyataan kesesuaian, sertifikat veteriner untuk produk ternak, dan sertifikat mutu.
3. Resep
3.1. Resep kue "Biskuit"
|
Nama bahan baku |
Fraksi massa padatan, % |
Konsumsi bahan baku per 10 kg produk setengah jadi, g |
Konsumsi bahan baku per 10 kg produk jadi, g |
||
|
dalam bahan kering |
dalam bahan kering |
||||
|
kuning telur | |||||
|
Putih telur | |||||
|
Esensi | |||||
|
Asam sitrat | |||||
|
Hasil pengujian: | |||||
|
Susu kental manis dengan gula | |||||
|
Mentega | |||||
|
Gula bubuk | |||||
|
Keluaran krim: | |||||
4. Proses teknologi
Melange dengan gula pasir tanpa pemanasan atau (untuk mempercepat pengocokan) dengan pemanasan awal hingga 40 0 C dikocok dengan mesin kocok, pertama dengan kecepatan rendah, lalu dengan kecepatan tinggi selama 30-40 menit hingga volumenya meningkat 2,5-3 waktu. Sebelum akhir mencambuk, tambahkan tepung, esens dan aduk tidak lebih dari 15 detik. Tepung harus diberikan dalam 2-3 dosis.
Adonan dituangkan ke atas lembaran gula yang sudah disiapkan dan diolesi dengan lapisan 2-3 mm.
Lama pemanggangan 10-15 menit pada suhu 200-220 0 C. Biskuit yang dipanggang disimpan pada suhu 15-20 0 C sampai digunakan. Setelah itu, kertas dikeluarkan, biskuit dibersihkan.
5. Pendaftaran, penyerahan, penjualan, penyimpanan
5.1 Disajikan di piring pencuci mulut.
6. Kualitas dan keamanan
Penampilan: biskuit dalam bentuk lapisan tipis setebal 6-9 mm; kerak atas halus.
Konsistensi: berpori, elastis.
Warna: kerak – coklat muda; remah - kuning.
Rasa: karakteristik produk yang digunakan.
Bau: karakteristik produk yang digunakan.
7. Indikator komposisi nutrisi dan nilai energi
3.3 Kue "Keranjang"
Sistem teknologi
Memproses resep hidangan baru atau khas dan teknologi memasak
|
Nama produk dan indikator |
Berat bersih sesuai resep, g |
Memproses data per porsi, g |
Data rata-rata, g |
Resep yang diterima, g |
||
|
Tepung terigu kelas 1 | ||||||
|
Gula | ||||||
|
Mentega | ||||||
|
Natrium bikarbonat | ||||||
|
Amonium karbonat | ||||||
|
Berat set produk: | ||||||
|
Berat barang | ||||||
|
Kerugian produksi, % | ||||||
|
Massa hidangan yang sudah jadi | ||||||
|
Panas | ||||||
|
Dingin | ||||||
|
Kerugian selama perlakuan panas | ||||||
Ada orang yang lebih suka semua kue mousse modern, kombinasi rasa yang memusingkan dan tekstur yang luar biasa, kue bolu basah yang sama dengan mawar. Saya tahu setidaknya seseorang yang memutar matanya dengan senang ketika saya membuat kue seperti itu.
Saya memutuskan untuk memberi Anda hadiah sebelum Tahun Baru dan menerbitkan resep kue biskuit paling "Soviet" menurut GOST, yaitu Kue Krim Biskuit (resep No. 1). Chadeika tidak memilikinya di majalahJ
Saya mencoba menjelaskan resepnya dengan sangat detail, sehingga semuanya jelas, jadi teks yang panjang bukan karena sulit, tetapi karena detail.
Saya akan membuat beberapa komentar lagi sebelum resep itu sendiri. Dalam kumpulan resep hanya ada perhitungan jumlah bahan, tidak ada deskripsi tindakan. Oleh karena itu, saya mengambil deskripsi dari buku Kengis R.P. sebagai dasar, tetapi jumlah bahannya dari kumpulan resep menurut GOST.
Biskuit yang paling ideal untuk direndam dengan sirup adalah biskuit yang dipanaskan, jadi kami akan menggunakan teknologinya. Tetapi Anda juga dapat membuat biskuit paling sederhana dengan memisahkan protein dari kuning telur dan mengocoknya secara terpisah dengan gula, lalu menambahkan tepung. Secara umum, putuskan sendiri, tetapi genoise lebih baik teksturnya, lebih subur dan menyerap impregnasi dengan sempurna.
Dalam koleksi, krim mentega dan krim dengan kakao diberikan secara terpisah, tetapi jelas bahwa secara fisik bahkan bermasalah untuk menyiapkan 40 g krim dengan kakao, jadi saya segera menghitung ulang jumlah krim, meningkatkannya, dengan mempertimbangkan fakta bahwa saya akan mengambil beberapa untuk krim dengan kakao. Selain itu, jika Anda ingin dekorasi menjadi lebih kaya, ada mawar sebanyak yang saya miliki di kue ini, maka, secara umum, ada baiknya menambah jumlah krim di suatu tempat dengan faktor 1,3
Untuk membuat butter cream enak, Anda perlu memperhatikan 2 poin penting. Bahan-bahannya harus berkualitas tinggi - mentega harus mentega, dan susu kental harus susu kental. Saya harap Anda mengerti apa yang saya maksud. Dan kedua - teknologinya harus dihormati, jangan abaikan satu langkah punJ
Tentang sirup. Saya takut untuk mengakui bahwa pada usia seperti itu saya ingat kue basah itu. Benar-benar BASAHJJadi, ketika saya membuat kue ini, persis mengikuti resep, ayah mertua saya mengatakan bahwa lebih banyak sirup dapat ditambahkan, yaitu, untuk berat, jelas lebih banyak air ditambahkan ke kue di masa-masa indah itu. Tapi Anda memutuskan sendiri, lain kali saya akan membuat sirup untuk 1,5 porsi.
Ya, dan warna biskuit saya ini hanya karena saya punya telur dari rumah tangga (free range). Biskuit mungkin agak putih di bagian dalam jika menggunakan telur dari inkubator.
Saya memotong krim dengan jus bit dan jus bayam, tetapi Anda juga dapat menggunakan pewarna untuk menggunakannya akan ada gram - hanya untuk hiasan.
Buah-buahan dan beri juga bisa digunakan untuk hiasan sesuai resep.
Sehat? Sekarang resepnya
Hasil kue -1 kg. Loyang panggangan 18 cm
Biskuit No. 1
Tepung teriguC. Dengan.- 10 6 g
Tepung kentang (kering)- 26 g
Gula pasir - 130 g
Telur - 21 7g
Esensi vanila - 1 g
KELUAR
produk jadi
-375,00
G
Krim krim No. 46
Gula bubuk - 110g
Mentega - 210g
Susu kental manis dengan gula - 85 g
Bubuk vanili - 2g
Cognac atau anggur pencuci mulut - 0,7g
Hasil - 400.00g
Sirup rendam (diperkaya) No. 96
Gula pasir - 103g
Esensi rum - 0.4g
Cognac atau anggur pencuci mulut - 10g
Cognac - 11g
Air - 100g
Hasil-200.00g
Krim mentega dengan kakao No. 57 - 40g
Krim mentega - 40g
Bubuk kakao (diproduksi) - 2g
Hasil-40.00g
Remah biskuit goreng No. 2 - 8g
METODE MEMASAK:
Biskuit yang dipanaskan
(
Biskuit Genoise
-
Pâte geneoise)
Panaskan oven dengan suhu 175 0 C. Olesi cetakan dengan minyak.
Kami sedang mempersiapkan mandi air. Untuk melakukan ini, tuangkan sedikit air ke dalam panci dan didihkan.
Tempatkan telur dalam mangkuk tahan panas dan tambahkan gula bubuk. Tempatkan mangkuk di atas panci berisi air mendidih. Api harus kecil agar bisul tidak kuat, mangkuk tidak boleh menyentuh permukaan air.
Kocok telur dengan gula secara konstan dengan pengocok, panaskan hingga suhu 55-60 derajat.
Keluarkan mangkuk dari penangas air dan lanjutkan mengocok selama sekitar 10 menit. Sampai massa telur mendingin hingga suhu kamar dan volumenya meningkat beberapa kali. Anda harus mendapatkan busa lapang yang mengalir dari pengocok dengan pita, dan pita harus terletak di atas massa, menyebar tidak langsung.
Kami menambahkan tepung dengan mencampur semuanya dengan melipat, yaitu memutar spatula dari bawah ke atas, seolah-olah mengambil massa dan membungkusnya. Perlahan tapi pasti aduk hingga rata, berusaha mempertahankan struktur yang lapang.
Tuang adonan ke dalam cetakan dan ratakan. Anda dapat "memutar" formulir sekali sehingga adonan didistribusikan dan, berkat gaya sentrifugal, sedikit lebih "kiri" ke tepinya. Dengan demikian, tidak akan ada "punuk" yang terlalu tinggi di tengah, dan apa yang naik selama pemanggangan akan mengendap selama pendinginan. Panggang selama kurang lebih 30 menit (tergantung oven masing-masing).
Genoise siap ketika adonan di sisi mulai sedikit tertinggal, dan ketika Anda menyentuh permukaan biskuit dengan jari Anda, adonan melompat ke belakang, bekas jari segera hilang.
Keren bentuknya. Idealnya, biskuit harus matang dalam waktu 8 jam, sehingga saat dipotong tidak terlalu hancur.
Selain itu, biskuit ini sangat cocok untuk pembekuan, yaitu dapat disiapkan terlebih dahulu, dan kemudian dikeluarkan dari freezer dalam beberapa jam dan dibiarkan mencair.
Impregnasi:
Tuang air ke dalam panci dan tambahkan gula. Mendidihkan. Matikan api. Dinginkan sirup, tambahkan alkohol, perasa
Opsi impregnasi lainnya dapat dilihat
Krim:
Bahan untuk krim harus memiliki suhu yang sama - suhu kamar.
Kocok mentega sampai mengembang dan, sambil terus mengocok, tambahkan gula icing secara bertahap.
Kemudian secara bertahap tambahkan susu kental dan terus kocok. Tambahkan rasa di akhir.
Tetapi! Penting untuk tidak berlebihan, agar mentega dan susu kental tidak mulai terpisah menjadi "biji-bijian".
Jika Anda memperhatikan bahwa ini sudah mulai terjadi, maka krim dapat disimpan dengan sedikit menghangatkannya. Masukkan mangkuk krim ke dalam penangas air dan aduk, segera setelah Anda melihat krim mulai menyatu lagi, segera angkat dan lanjutkan mengocok. Anda tidak boleh terlalu panas, jika tidak minyak akan meleleh, sifat-sifatnya akan berubah dan kemudian krim tidak akan berfungsi lagi.
Padahal sebenarnya, krimnya sangat mudah disiapkan :)
Perakitan:
Biskuit dipotong menjadi 2 kue. Jika pemangkasan dari penyelarasan kue tidak berhasil - kue langsung menjadi rata, maka potong saja sedikit biskuit. Hancurkan dan keringkan dalam panci.
Rendam kue dengan sirup.
Lumuri satu kue dengan 1/3 krim, tutup dengan kue kedua.
Lapisi sisi kue dengan 1/3 krim dan taburi dengan remah biskuit.
Campur 40g krim dengan kakao.
Pindahkan sisa krim ke dalam kantong kue dan hiasi kue dengan itu. Anda bisa mewarnai krim. Gunakan juga krim kakao.
Masukkan kue ke dalam lemari es selama beberapa jam untuk merendam dan menggabungkan rasa dan aroma.
Keluarkan kue dari lemari es sebelum disajikan untuk melunakkan krim.
Kenangan bahagia!
n1.doc
BAB 8Menurut kerumitan persiapannya, kue dibagi menjadi kue yang diproduksi secara massal, bertulisan, berpola, dan bermerek.
kue produksi massal diproduksi sesuai dengan resep yang disetujui. Massa mereka dari 150 g hingga 1,5 kg, paling sering - 0,5 dan 1 kg. Kue bisa berbentuk persegi, persegi panjang, bulat, lonjong.
kue surat - ini adalah kue biskuit-krim dengan berat 2-3 kg, dengan permukaan akhir yang lebih kompleks daripada kue yang diproduksi secara massal. Sisi dipangkas dengan keripik biskuit.
kue berpola disiapkan dengan berat minimal 1,5 kg dengan finishing permukaan artistik yang kompleks dalam bentuk relief kontur atau pola tiga dimensi, dengan hiasan berupa relief dasar yang dipanggang atau dituangkan atau gambar utuh yang terbuat dari cokelat, atau lainnya produk setengah jadi. Permukaan samping diselesaikan dengan krim yang dipanggang atau produk setengah jadi lainnya.
kue bermerek dibuat di perusahaan tertentu Teknologi memasak dikembangkan oleh confectioners dari perusahaan ini.
Ukuran kue (dalam mm): persegi dengan berat 0,5 kg - 120>
Ketinggian kue berkisar antara 40 hingga 100 mm.
Persiapan kue terdiri dari operasi berikut: (persiapan produk setengah jadi yang dipanggang dari adonan, ^ persiapan finishing produk setengah jadi, pemotongan dan perekatan lapisan, 1 penyebaran permukaan dan sisi, ^ finishing sisi, finishing permukaan kue Kue yang sudah jadi ditempatkan dalam kotak kardus yang dilapisi dengan perkamen .
Menurut indikator organoleptik, kue, serta kue kering, harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam OST 10-060-95. Indikator fisik dan kimia kue hanya ditentukan dalam produk setengah jadi, mereka harus mematuhi OST di atas.
Penyimpangan dalam berat bersih kue diperbolehkan (dalam%, tidak lebih dari): dengan massa lebih dari 250 hingga 500 g inklusif - 2,5; dengan massa lebih dari 500 hingga 1000 g inklusif - 1,5; dengan massa lebih dari 1000 g - 1.
Kue harus dibuat dan dijual sesuai dengan aturan sanitasi.
Tergantung pada produk setengah jadi yang dipanggang dari adonan, kue dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: biskuit, pasir, puff, nut, airy, custard, rapuh dan dikombinasikan dari berbagai produk setengah jadi.
Kue juga dibuat dari dua atau lebih jenis tssta. Dalam hal ini, krim mentega bisa diganti dengan krim Charlotte atau Glace. Produk setengah jadi kecil juga dapat dipertukarkan.
Persyaratan kualitas: kue harus memenuhi persyaratan OST 18-102-772, memiliki pola yang jelas dengan pola karakter yang selesai dan kombinasi warna yang indah di permukaan, taburi sisi-sisinya secara merata dengan tetap menjaga tepi kue yang jelas.
kue biskuit
Kue biskuit adalah yang paling umum. Mereka sangat mudah disiapkan, karena memiliki tekstur yang subur dan lembut. Dikombinasikan dengan finishing produk setengah jadi, kue biskuit memiliki cita rasa yang enak. Kisaran kue biskuit sangat beragam.
Biskuit untuk kue disiapkan dengan cara utama (dengan pemanasan) dan dengan cara dingin (Bush). Dipanggang dalam kapsul dan cetakan kue. Setelah dipanggang, mereka disimpan selama 6-8 jam untuk memperkuat struktur, karena kemudian lapisannya direndam dengan sirup. Mereka dipotong secara horizontal menjadi dua bagian dan, saat menempel, lapisan atas diletakkan ke bawah. Buah-buahan kalengan dan segar, buah-buahan manisan digunakan untuk dekorasi.
Kue Biskuit Krim
Biskuit 3750, sirup perendam 2000, krim krim 3600, krim cokelat krim 400, buah kalengan atau manisan buah 175, remah biskuit goreng 75. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Untuk tawar-menawar ini, Anda dapat menggunakan buttercream, serta Charlotte dan Glace. Untuk meningkatkan rasa tawar-menawar, cognac atau anggur penutup ditambahkan ke sirup perendaman.
\/ Biskuit setelah paparan dipotong menjadi dua lapisan. Bagian bawah sedikit dibasahi dengan sirup (40%), karena itu adalah dasar kue, dan diolesi dengan krim. Krim dalam pembuatan kue didistribusikan sebesar 25% untuk lapisan, pelapis, primer dan finishing. Letakkan lapisan kedua ke bawah dan rendam dengan sirup lebih banyak (60%). Oleh-
Bagian atas dan samping kue (Gbr. 30) diolesi krim. Beras. 30. Creaming Taburi sisi dan sisi kue dengan remah biskuit panas.
Permukaannya dihiasi dengan gambar krim putih, berwarna dan cokelat, buah-buahan atau manisan buah-buahan (Gbr. 31).
Kue "Dongeng"
Biskuit 3600, sirup perendam 2000, krim Charlotte* 2000, krim cokelat Charlotte 2000, buah-buahan atau manisan buah-buahan 300, remah biskuit goreng 100. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Kue "Fairy Tale" dapat disiapkan dengan dua cara. Cara pertama Biskuit dipanggang dalam bentuk setengah silinder. Dipotong secara horizontal menjadi tiga lapisan, setiap lapisan direndam dengan sirup dan direkatkan dengan krim cokelat. Permukaan dan sisi kue diolesi dengan krim cokelat. Bagian bawah sisinya ditaburi remah biskuit goreng. Krim cokelat dioleskan ke permukaan kue dari tabung bergerigi datar dalam bentuk garis bergelombang. Hiasi kue dengan bunga dari krim putih atau berwarna, buah-buahan atau manisan buah-buahan.
Cara kedua biskuit dipanggang, seperti roti gulung. Setelah dibebaskan dari kertas, lapisan direndam dengan keju, diolesi dengan krim cokelat dan digulung menjadi gulungan. Permukaan dan sisi gulungan ditutupi dengan krim putih. Bagian bawah gulungan dan ujungnya ditaburi remah biskuit goreng. Potongan krim cokelat diendapkan di permukaan dalam bentuk menghitam pada kulit pohon, kue dihiasi dengan daun, bunga krim, dan manisan buah-buahan.
Kue "Kopi"
Biskuit 3750, sirup kopi untuk rendaman 2000, krim kopi krim 3645, cokelat krim 380, kacang panggang 150, remah biskuit goreng 75.
Beras. 31. Kue "Krim biskuit"
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Kuenya berbentuk persegi. Biskuit dipotong, lapisan bawah sedikit direndam dengan sirup kopi, diolesi dengan krim kopi dan lapisan atas ditempatkan, yang direndam lebih banyak, diolesi di permukaan dan samping dengan krim kopi. Sisi-sisinya ditaburi remah-remah biskuit goreng. Hiasi kue dengan kopi dan krim cokelat, kacang panas.
Anda dapat membuat tulisan "Kopi" pada kue dari krim cokelat.
Kue "Vanila dengan jamur"
Biskuit 3400, sirup rendam 2000, krim cokelat Charlotte 3405, kue puff 600, krim Charlotte 500, remah biskuit goreng 75, cokelat 20.
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Biskuit dipotong setelah penuaan. Lapisan direndam dalam sirup dan disiram dengan krim. Permukaan dan sampingnya juga diolesi krim cokelat, di sisi-sisinya ditaburi remah biskuit goreng. Hiasi kue dengan jamur yang dipanggang dari produk setengah jadi yang lapang.
Untuk persiapan dekorasi dalam bentuk jamur, produk setengah jadi yang lapang disimpan di atas lembaran, diminyaki dan ditaburi tepung, dalam bentuk kaki dan tutup jamur. Beberapa topi ditaburi remah biskuit sebelum dipanggang.
Panggang pada suhu 100-10 "C. Setelah dingin, beberapa topi diolesi cokelat. Topi dan kaki dilem dengan krim dan diletakkan di atas kue.
Kue "Hadiah"
Biskuit 3000, *Charlotte cream 3700, sirup rendam 2000; untuk finishing : kacang sangrai 1200, gula halus 100. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Setelah penuaan, biskuit dipotong menjadi dua lapisan, direndam dengan sirup dan disembuhkan dengan krim. Permukaan dan sisinya diolesi krim, ditaburi kacang cincang panggang dan gula bubuk. Kue disiapkan hanya dengan krim Charlotte.
- Kue "Truffle"
Biskuit 3000, *Chocolate Charlotte cream 3600, merendam sirup 2000, chocolate nibs 1000, coklat bermotif 400. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Biskuit dipotong menjadi dua lapisan, direndam dalam sirup, direkatkan dengan krim cokelat. Permukaan dan sisinya diolesi dengan krim yang sama, ditaburi dengan butiran cokelat (truffle dressing) dan dihiasi dengan cokelat. Kue disiapkan hanya dengan krim Charlotte.
Kue "Carmei"
Biskuit 2000, biskuit dengan kakao 1400, % krim krim 3800, dessert wine 200, chocolate fondant 1500, isian buah 300, coklat bermotif 200. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Biskuit dipanggang dasar dan dengan bubuk kakao. Potong menjadi lapisan. Bagian bawah biskuit utama diolesi krim, taruh
Lapisan biskuit dengan kakao juga diolesi dengan krim. Lapisan biskuit utama diletakkan di atasnya. Permukaan dan sampingnya diolesi dengan isian buah dan diglasir dengan chocolate fondant. Setelah mengeras, kue dihias dengan krim dan cokelat. Anggur penutup ditambahkan ke krim.
Kue "Untuk teh*
Biskuit 3750, krim dengan kakao 4000, sirup perendam 2000, buah 175, remah biskuit goreng 75. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Setelah penuaan, biskuit dipotong menjadi tiga lapisan, masing-masing direndam dalam sirup dan direkatkan dengan krim cokelat. Permukaan dan sisi dilumasi dengan krim yang sama. Sisi-sisinya ditaburi remah-remah biskuit goreng. Hiasi kue dengan krim dan buah. Kue disiapkan hanya dengan krim mentega dengan kakao.
Kue lemon*
Biskuit 3670, krim Charlotte lemon 4400, krim Charlotte 1640, krim cokelat Charlotte 110, remah biskuit goreng 280. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Untuk menyiapkan krim Charlotte Lemon, jus dari 400 g lemon ditambahkan ke dalamnya. Biskuit dipotong menjadi tiga lapisan, direkatkan dengan krim lemon. Krim ini melumasi permukaan dan samping. Sisi-sisinya ditaburi remah-remah biskuit goreng, berwarna kuning. Bagian dari remah digunakan untuk menyelesaikan permukaan kue. Hiasi kue dengan krim "Charlotte" dan "Chocolate Charlotte".
Kue Lupakan Aku
Biskuit 4500, krim "Baru" 1750, krim "Cokelat Baru" 1750,
sirup rendam (fortifikasi) 1550, glasir coklat 300, remah biskuit goreng 150. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Biskuit dipotong menjadi tiga piring, direndam dengan sirup dan direkatkan dengan krim cokelat. Permukaan dan samping diolesi dengan krim putih. Sisi-sisinya ditaburi remah-remah goreng biskuit. Hiasi kue dengan krim forget-me-not dan lapisan gula cokelat.
Kue "Pernikahan*
Biskuit 1360, sirup perendam 840, buttercream 1280, selai 300, produk setengah jadi 220. Hasil 1 pc. 4kg.
Biskuit dipanggang dalam bentuk bulat dengan diameter berbeda. Setelah terpapar, mereka dipotong secara horizontal menjadi empat lapisan. Direndam dalam sirup, direkatkan dengan krim. Permukaan dan sisi diolesi dengan krim. Sisi-sisinya dihiasi dengan adonan udara panggang berbentuk bulat. Permukaannya dihiasi dengan krim berwarna, serta blanko dari produk setengah jadi yang lapang dengan berbagai bentuk. Untuk kuenya, Anda bisa menggunakan krim Charlotte.
Kue "Rubi"
Biskuit 3500, sirup rendam 3000, krim Charlotte 2000, selai apel 1400, jelly 70, remah biskuit 30.
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Setelah didiamkan selama 8-10 jam, biskuit dipotong mendatar menjadi dua lapis, direndam dengan sirup, dan dijepit selai. Permukaan dan sisi diolesi dengan krim. Sisi-sisinya ditaburi remah-remah biskuit goreng. Permukaan kue dihiasi dengan krim dan jeli berwarna.
Kue "Praha"
Biskuit "Praha" 8100, krim "Praha" 6170, chocolate fondant 2000, selai 920. Hasil 10 pcs. ke 1720
Biskuit "Praha" sedang disiapkan. Dipanggang dalam cetakan kue bulat. Setelah dipanggang, dinginkan, bersihkan dan potong biskuit secara horizontal menjadi tiga lapisan. Lapisan direkatkan dengan krim Praha dan dimasukkan ke dalam lemari es sampai krim benar-benar dingin. Permukaan dan sisinya diolesi selai, dilapisi dengan chocolate fondant. Setelah perawatan, permukaannya dihiasi dengan krim. Kue dapat dipotong menjadi 28 bagian.
Kue "Birch"
Biskuit 1690, biskuit dengan kakao 1610, sirup (difortifikasi) untuk merendam 2200, selai stroberi 1170, krim cokelat 930, krim 900, fondant 1330, remah biskuit dengan kakao 100, almond 70. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Bentuk kuenya bulat. Setelah dipanggang, biskuit disimpan selama 6-8 jam dan dipotong menjadi tiga lapisan. Setiap lapisan direndam dalam sirup. Satu lapisan diolesi dengan krim mentega, di atasnya diletakkan lapisan biskuit dengan kakao, diolesi dengan krim mentega cokelat dan ditutup dengan lapisan biskuit. Permukaan dan sampingnya diolesi selai strawberry dan diglasir dengan lipstik putih. Sementara fondant tidak dibekukan, sisi kue ditaburi remah biskuit goreng dengan tambahan bubuk kakao. Saat lipstik mengeras, permukaan kue dihiasi dengan krim dalam bentuk batang dan daun birch, dan almond kupas diletakkan dalam bentuk daun.
Kue dapat disiapkan dengan berat 2 dan 3 kg.
Kue "Kacang"
Biskuit 3750, krim hazelnut krim 1250, lipstik 2060, sirup rendam 1420, buah 1000, kacang panggang 520.
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Setelah penuaan, biskuit dipotong menjadi dua lapisan, direndam dalam sirup, direkatkan dengan krim orch. Permukaan kue dilapisi dengan fondant. Setelah mengeras, sisi-sisinya diolesi krim dan ditaburi kacang cincang panggang. Permukaan kue dihiasi dengan krim dan buah.
Kue "Malam"
Biskuit kakao 2250, biskuit dasar 1100, sirup rendam 2250, fondant coklat 1500, selai 2000, selai jeruk 780, krim protein 20, remah biskuit kakao 100.
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Setelah dipanggang dan diawetkan, biskuit dipotong menjadi tiga lapisan, direndam dalam sirup, direkatkan dengan selai atau confiture, tetapi agar ada biskuit utama di tengahnya. Permukaan dan sisinya diolesi selai. Permukaannya dilapisi dengan chocolate fondant. Sisi-sisinya ditaburi remah-remah biskuit goreng dengan kakao. Setelah lipstik mengeras di permukaan, hiasan dibuat dari krim protein berbentuk bintang.
kue
Biskuit 3000, sirup rendam 1300, isian buah 3600, jelly 750, buah kaleng 1250, remah goreng biskuit 100. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Dua lapis biskuit direndam dalam sirup dan diperas dengan isian buah. Permukaan dan sampingnya diolesi dengan isian buah. Buah-buahan kalengan ditempatkan di permukaan pasar, dihiasi dengan jeli dan dituangkan dengan jeli beku dalam dua langkah. Saat jeli mengeras, sisi-sisinya ditaburi remah biskuit goreng.
Kue "Biskuit" dengan krim protein dan lapisan buah Biskuit 3000, sirup rendam 1400, protein crt 2420, isian buah 2600, buah 250, gula halus 240, remah biskuit 90. Hasil 10 uim. 1 kg.
Setelah penuaan selama 8-10 jam, biskuit dibersihkan, dipotong secara horizontal menjadi dua lapisan, direndam dengan sirup, diperas dengan isian buah, dan permukaan serta sisinya juga dilumasi. Sisi-sisinya ditaburi remah biskuit. Permukaan kue diolesi dengan krim protein, dihiasi dengan krim yang sama, buah-buahan dan ditaburi gula bubuk.
Kue "Korznvka dengan stroberi"
Biskuit 960, sirup rendam 420, krim 990, krim cokelat 70, krim stroberi 513, lapisan gula cokelat 63, cognac untuk sirup 60. Hasil 3 kg.
Kue berpola ini disiapkan dalam bentuk persegi. Dua lapisan biskuit direndam dalam sirup dan direkatkan dengan krim. Permukaan dan sampingnya juga diolesi krim. Sisi-sisinya dihiasi dengan pola krem. Lapisan krim cokelat dioleskan ke permukaan kue. Untuk keranjang, biskuit dipanggang dalam bentuk khusus atau dibentuk dari lapisan biskuit, yang direkatkan dengan krim, setelah dibasahi dengan sirup. Masukkan ke dalam lemari es sampai krim benar-benar dingin dan taruh di permukaan kue.
Keranjang dihias dengan anyaman krim putih dan cokelat. Kemudian stroberi yang terbuat dari krim diletakkan di atas kue, diakhiri dengan krim dalam bentuk daun dan batang. Dekorasi icing cokelat dibuat di sudut-sudut kue. Untuk pembuatan stroberi gunakan produk setengah jadi "Strawberry". Resep produk setengah jadi untuk 1 kg:
krim krim 555, gula pasir 466, esens strawberry 2, pewarna makanan merah.
Krim krim dibumbui dengan esensi stroberi, dimasukkan ke dalam kantong permen dengan tabung halus dan disimpan dalam bentuk bola-bola kecil di atas lembaran gula-gula. Masukkan ke dalam lemari es sampai krim benar-benar dingin. Kemudian bola-bola ini digulung dalam gula pasir, diwarnai dengan pewarna makanan merah, memberikan bentuk stroberi.
Kue "Rusia"
Biskuit dengan kakao 4020, krim 1100, krim dengan cokelat 2200, krim cokelat 830, rendaman madu 1380, kacang panggang 270, lapisan gula cokelat 200.
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Siapkan biskuit dasar dengan kakao. Dipanggang dalam bentuk bulat. Setelah terpapar, biskuit dipotong menjadi tiga lapisan.
Setiap lapisan direndam dalam sirup dengan madu (gula 652, madu alami 130, air 600). Lapisan bawah diolesi dengan krim yang dicampur dengan parutan cokelat (93 g cokelat per 1 kg krim), lapisan kedua ditempatkan dan juga diolesi dengan krim ini, kemudian ditutup dengan lapisan ketiga. Permukaan dan sisinya diolesi krim cokelat. Taburi sisi-sisinya dengan kacang cincang panggang. Di permukaan, perbatasan dibuat dengan krim putih, tulisan "Rusia", dekorasi dalam bentuk bulir, setengah dari kue ditaburi dengan keping cokelat.
Kue "Marnka"
Biskuit coklat 1530, biskuit gulung 1462, krim coklat 5513, lapisan gula coklat 95.
Keluaran 10 buah. oleh 860
Biskuit dan roti gulung disiapkan dengan cara dingin. Bubuk kakao ditambahkan ke biskuit. Dipanggang dalam bentuk bulat. Setelah dingin, mereka dipotong dari cetakan dan dipotong menjadi empat bagian. Hanya dua yang digunakan untuk kue.
Setelah dipanggang dan didinginkan, biskuit untuk gulungan dilipat berpasangan dengan krim, dipotong-potong dengan lebar 20-30 mm dan dipelintir menjadi gulungan sehingga diameternya sesuai dengan diameter kue. Letakkan di atas lapisan biskuit, diolesi dengan krim, digulung. Permukaan gulungan diolesi dengan krim, ditutup dengan lapisan biskuit kedua. Permukaan dan sampingnya diolesi dan dihias dengan krim, bagian atasnya ditaburi choco chips.
Kue Biryusipka*
Biskuit 4849, krim cokelat pada krim 3858, krim akhir pada krim 1940, sirup rendam 1456, glasir cokelat 247, kacang panggang 494, irisan lemon 156.
Keluaran 10 buah. oleh 1300
Biskuit disiapkan dengan cara dingin, dipanggang dalam cetakan bundar, didinginkan, dipotong dari cetakan dan dipotong secara horizontal menjadi tiga lapisan, direndam dengan sirup, yang lebih rendah - sedikit, yang atas - lebih banyak. Rekatkan dengan krim cokelat pada krim. Permukaan dan samping diolesi dengan krim putih. Taburi sisinya dengan kacang cincang panggang. Permukaannya dihiasi dengan perbatasan krim putih di sepanjang tepi, dan di tengah - perbatasan krim cokelat. Irisan lemon ditempatkan di dalam batas ini, dan cokelat cincang ditaburkan di antara batas pertama dan kedua.
Kue "Derek"
Biskuit 4293, krim 3805, lipstik 1024, bubuk kakao 244,
selai 488, buah-buahan atau manisan buah-buahan 146. Untuk krim: mentega 1912, kuning telur 493, susu kental dengan gula 1149, kacang panggang 311, vanillin 0,5. Keluaran 10 buah. 1 kg.
Untuk kue, biskuit disiapkan dengan cara utama, tetapi mentega dan kacang digunakan untuk persiapannya. Kacang dipanggang dan digabungkan dengan tepung, dan mentega dilelehkan dan ditambahkan setelah diuleni dengan tepung dan kacang. Dipanggang dalam bentuk bulat. Setelah terpapar, potong menjadi tiga lapisan.
Dalam susu kental, tambahkan "/ 3 air dengan massa, kocok kuning telur dan rebus sampai mengental selama 2-3 menit dalam penangas air. Gosok melalui saringan, dinginkan hingga 20 ° C. Kocok mentega, tambahkan massa yang sudah disiapkan, cincang kacang panggang, vanillin dan kocok 10-IS menit Lapisan biskuit direkatkan dengan krim ini. Permukaan dan sisinya diolesi selai dan diglasir dengan fondant dengan tambahan bubuk kakao, dihiasi dengan buah-buahan atau manisan buah. Ketika fondant mengeras, a menggambar dalam bentuk derek diterapkan menggunakan stensil dengan bubuk kakao.
Kue Bola Salju*
Biskuit pada krim asam 5960, krim custard protein 1980,
selai 1940, gula halus 50, minuman keras 70. Untuk biskuit krim asam: tepung 1986, gula pasir 1986, krim asam 1986, melange 1986. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Biskuit disiapkan dengan cara utama, tetapi setelah mengocok gula dengan melange sampai pola yang stabil di permukaan, massa ini dicampur dengan tepung dan krim asam. Panggang dalam bentuk bulat, dinginkan, potong menjadi tiga lapisan. Rekatkan dengan selai dengan tambahan minuman keras. Permukaan dan samping diolesi dengan krim protein. Hiasi permukaan dengan krim yang sama. Dikenakan perlakuan panas pada suhu 220-230 "C selama 2-3 menit. Setelah dingin, taburi dengan gula halus.
Kue "Vaclavekny*
Biskuit cokelat 4800, krim * Ceko "7450, remah panggang 1350, buah kolak 1300, lapisan gula cokelat 100. Untuk krim: gula pasir 1917, mentega 4383, susu murni 1917, pati 274, cognac atau anggur 219. Hasil 10 pcs . oleh 1500
Kue bolu coklat dipanggang dalam cetakan bulat. Setelah dingin, keluarkan dari cetakan dan potong secara horizontal menjadi tiga lapisan. Untuk menyiapkan krim, susu direbus dengan gula, diseduh dengan pati, susu yang sudah diencerkan dan didinginkan. Mentega dikocok, massa dingin, cognac atau anggur penutup ditambahkan dan kocok lagi selama 10-15 menit. Krim yang sudah jadi dicampur dengan bagian buah.
Untuk remah panggang, karamel disiapkan dengan merebus sirup hingga 165 * C. Kacang panggang dituangkan ke dalam karamel panas, dituangkan ke atas meja atau lembaran yang dilumuri lemak, dibiarkan mengeras, lalu dihancurkan. Untuk 756 g gula pasir, diambil 378 g molase, 378 g kacang kering, dan 0,0003 g vanilin.
Lapisan biskuit direkatkan dengan krim. Lumasi bagian atas dan samping dengan krim dan taburi dengan remah-remah panggang. Permukaan kue dihiasi dengan krim, buah, dan cokelat.
Kue "Amber"
Biskuit 2650, selai aprikot 5950, aprikot kalengan 700, jelly 600, remah biskuit goreng 100. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Kue dibuat dalam bentuk persegi. Biskuit dipanggang, didinginkan dan dipotong menjadi tiga lapisan. Mereka ditusuk dengan selai aprikot. Permukaan dan sampingnya juga dilapisi selai aprikot. Kue itu dihiasi dengan irisan aprikot kalengan dan jeli dituangkan dalam dua langkah. Saat jeli mengeras, sisi-sisinya ditaburi remah biskuit goreng.
kue pasir
kue aprikot
Kue pasir 4500, krim krim 2700, lipstik 2000, buah atau manisan 250 buah, kacang panggang 90, krim cokelat 90, abricotine liqueur 250, remah biskuit goreng 60. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Minuman keras "Abricotine" ditambahkan ke krim. Lapisan pasir dipanggang, didinginkan dan kedua lapisan direkatkan dengan krim mentega. Lapisan atas dilapisi dengan lipstik. Saat lipstik mengeras, potong lapisan menjadi kue dengan pisau panas sehingga ada tepi yang rata. Sisi kue diolesi krim dan ditaburi remah biskuit goreng.
Kotak krim cokelat dioleskan ke permukaan. Hiasi kue dengan krim mentega, buah-buahan atau manisan buah-buahan, kacang panggang. Krim Charlotte dan Glasss juga digunakan.
Kue "Leningradblue"
Shortbread produk setengah jadi 3600, coklat krim 2300,
chocolate fondant 1650, isian buah 220, coklat 120, kacang sangrai 60, remah biskuit 60. Hasil 10 pcs. oleh 800
Lapisan pasir setelah dipanggang dan didinginkan direkatkan dengan krim cokelat. Lapisan tipis isian buah untuk primer diaplikasikan pada lapisan atas dan diglasir dengan chocolate fondant. Saat lipstik mengeras, lapisannya dipotong dengan pisau panas menjadi kue. Sisi-sisinya diolesi krim cokelat dan ditaburi remah biskuit goreng. Di permukaan kue, tulisan "Leningradsky" terbuat dari krim mentega cokelat. Hiasi kue dengan buttercream cokelat, kacang panggang, cokelat.
Kue "Abricotin" dan "Leningradsky" dengan berat 1 kg atau lebih terdiri dari tiga atau empat lapisan. Krim "Charlotte" dan "Glace" juga digunakan.
Kue "Daun jatuh"
Roti pendek dengan kakao dan kacang 5700, krim cokelat 1500, krim 400, selai 1400, chocolate fondant 900, shortbread 100.
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Resep untuk membuat 1 kg roti pendek: tepung 486, mentega 269, gula pasir 180, melange 63, bubuk kakao 54, kacang panggang 90, soda minum 0,45, amonium karbonat 0,45, garam 1,8, esensi 1,8.
Adonan roti pendek disiapkan seperti biasa, hanya bubuk kakao dan kacang panggang cincang yang ditambahkan bersama dengan tepung. Adonan digulung menjadi lapisan dengan ketebalan 3-4 mm dan kue pasir berbentuk bulat dipotong darinya. Setelah dipanggang dan didinginkan, lapisan selai dioleskan di kue bagian bawah, kue kedua ditempatkan, diolesi dengan krim cokelat dan ditutup dengan kue ketiga. Permukaan dan sisi kue dilapisi dengan selai. Permukaan kue dilapisi dengan fondant cokelat, sisi-sisinya ditaburi serpihan pasir. Pada permukaan kue, terdapat 12 sektor yang ditandai dan masing-masing dihias dengan krim berupa daun hijau dan pola krim putih dan cokelat.
Kue "Dobryninsky"
Shortbread produk setengah jadi 4500, krim protein 3300, selai cranberry 1950, gula halus 200, remah biskuit 50. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Adonan shortbread dipanggang berlapis-lapis setebal 7-8 mm, direkatkan berpasangan dengan krim protein dicampur dengan selai cranberry. Permukaan dan samping diolesi dengan krim protein. Sisi-sisinya ditaburi remah biskuit. Permukaan kue dihiasi dengan krim protein, selai cranberry dan ditaburi gula bubuk.
Kue "Podmoskoashy"
Shortbread produk setengah jadi 4006), selai 4200, chocolate fondant 1400, kacang sangrai 300, remah biskuit 100. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Lapisan pasir dipanggang dengan ketebalan 5 ~ 6 mm, empat lapisan dijepit dengan selai. Permukaannya dilapisi dengan selai dan dilapisi dengan chocolate fondant, segera dihiasi dengan kacang. Sisi-sisinya diolesi selai dan ditaburi remah biskuit.
Kue "Hama"
Shortbread produk setengah jadi 4240, krim (Zelkovo-custard 3030, selai atau selai 2560, gula halus 1170. Hasil 10 buah, masing-masing 1 kg.
Kue dibuat dalam bentuk bulat dari tiga lapisan pasir. Setelah dipanggang, mereka direkatkan dengan selai atau selai. Permukaan dan sisinya diolesi dengan krim protein, hiasi permukaannya dengan krim yang sama. Masukkan ke dalam lemari pastry selama 2-3 menit dengan suhu 220-230 "C. Taburi permukaannya dengan gula halus.
Kue "Lily of the valley"
Produk setengah jadi pasir 4800, isian buah 3000, fondant 1850, glasir mentah 260, remah biskuit goreng 70, bubuk kakao 20. Hasil 16) pcs. 1 kg.
Kue dibuat dalam bentuk persegi panjang. Lapisan dipanggang, didinginkan sedikit dan direkatkan berpasangan dengan isian buah. Permukaannya dilapisi dengan isian buah dan dilapisi dengan lipstik. Pola "marmer" dibuat di permukaan. Untuk melakukan ini, bagian dari lipstik diwarnai dengan bubuk kakao, ditata di cornet.
Kue "Moskow"
Produk setengah jadi pasir 5000, produk setengah jadi seduh 700, isian buah 3080, lipstik 2000, manisan buah-buahan. 150, remah biskuit 70. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Kue ini berbentuk persegi. Kue shortcrust dipanggang seperti biasa. Sebuah kotak dipanggang dari adonan puding. Untuk melakukan ini, pada lembaran gula-gula, diolesi dengan lapisan tipis lemak, strip paralel disimpan dari tabung halus di sepanjang diagonal lembaran, di atasnya - baris kedua strip paralel pada sudut 90 * ke baris pertama. Panggang dan dinginkan. Dua lapisan pasir panas tergencet dengan isian buah. Permukaan dan samping juga diolesi dengan isian buah. Sebuah custard mesh ditempatkan di permukaan. Sebuah cornet dengan lubang bundar dengan diameter 2 mm diisi dengan lipstik yang dipanaskan dan diaplikasikan pada permukaan mesh dalam bentuk benang yang terjalin. Sisi-sisi kue ditaburi remah-remah biskuit goreng. Manisan stik buah dimasukkan ke dalam lubang kisi-kisi di tengah kue.
Kue "Buah pasir"
Shortbread 4500, isian buah 3430, buah-buahan dan manisan buah 1250, jelly 750, remah biskuit goreng 70.
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Kue dapat dibuat bulat atau persegi. Pasir kosong setelah dipanggang dan didinginkan direkatkan dengan isian buah. Permukaan dan sampingnya diolesi dengan isian buah. Kue itu dihiasi dengan buah-buahan kalengan, manisan buah, potongan jeli dan dituangkan dengan jeli beku dalam dua langkah. Saat jeli mengeras, sisi-sisinya ditaburi remah biskuit goreng.
Kue "Pasir dengan selai"
Pasir produk setengah jadi 5400, selai 4250, gula halus 150, coklat 100, remah-remah dari pasir setengah jadi 100.
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Adonan shortbread digulung menjadi lapisan setebal 5-6 cm. Tiga lapisan direkatkan dengan selai stroberi atau aprikot. Permukaan dan sisinya diolesi selai, ditaburi remah-remah dari sisa-sisa produk setengah jadi berpasir. Permukaan kue ditaburi gula halus dan dihias dengan coklat.
Kue Pesocchio Krim
Produk setengah jadi pasir 4500, krim krim 5150, buah atau manisan buah 290, remah goreng biskuit 60.
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Adonan shortbread dipanggang dalam satu lapisan atau dalam bentuk kotak atau bulat kosong. Setelah dipanggang, dinginkan dan rekatkan dengan krim. Kue seberat 500 g terdiri dari dua lapis, seberat 1 kg - tiga lapis. Permukaan dan sampingnya diolesi dengan butter cream. Sisi-sisinya ditaburi remah-remah biskuit goreng. Kue dihiasi dengan krim, buah atau manisan buah.
Kue "Ivushka*
Produk setengah jadi roti pendek 6900, krim raspberry pada krim 6077, krim pada krim untuk dekorasi 1318, glasir cokelat 399, kacang panggang 323. Krim raspberry pada krim: mentega 3032, gula pasir 1736, krim 35% 725, raspberry confiture 1181, cognac atau anggur 124.
Krim pada krim untuk finishing: mentega 788, krim 35% 189, gula pasir 452, vanillin 0,4, cognac atau anggur.
Keluaran 10 buah. oleh 1500
Untuk kuenya, kue pasir bundar dipanggang atau dipotong lapisannya menggunakan stensil. Krim disiapkan dengan krim, tetapi konfigurasi raspberry digunakan. Bubuk vanila ditambahkan ke krim akhir sebagai pengganti kontur.
Tiga kue pasir dilapisi dengan krim raspberry di atas krim, mereka juga dilapisi dengan sisi kue.
Dari atas, kue dipangkas dengan krim di atas krim dalam bentuk perbatasan, sisi-sisinya ditaburi remah kacang. Hiasan berupa ranting pohon willow terbuat dari lapisan gula cokelat di atasnya.
Kue buah*
Kue shortcrust 2893, biskuit 2051, krim Charlotte 1096, jeli 848, selai apel 3350, buah kalengan 800, remah biskuit 105. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Dua biskuit kosong dipanggang, satu biskuit, dilem dengan isian buah (blangko biskuit diletakkan di tengah). Bagian atas kue juga dilapisi dengan isian buah, buah-buahan ditata dengan pola tertentu dan diisi dengan agar-agar. Setelah mengeras, jeli dihiasi dengan krim. Sisi diolesi dengan krim dan ditaburi remah biskuit.
Kue "Kacang Pasir"
Produk setengah jadi pasir 4900, produk mur setengah jadi 2000, kontur 3000, remah pasir 100.
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Pssochnos tssto dipanggang dalam bentuk kosong bulat, 3 buah per kue. Produk setengah jadi kacang disiapkan seperti adonan almond yang dipanaskan. Pada lembaran yang diolesi dan ditaburi tepung, cincin dengan pola di tengah disimpan sesuai dengan ukuran pasir kosong. Panggang, dinginkan, 3 lapisan pasir direkatkan dengan confiture. Permukaan dan sisi-sisinya diolesi dengan confiture, billet kacang ditempatkan di atas, sisi-sisinya ditaburi dengan serpihan pasir.
Kue susu merpati*
Produk setengah jadi yang dikocok mentega 3100, krim 790, cokelat 200.
Untuk produk setengah jadi yang dikocok: tepung 140, gula pasir 106, mentega 106, melange 75, vanilin 0,1.
Untuk krim: ca$aptnecoK 308, molase 155, agar-agar 4, air 130, mentega 200, susu kental dengan gula 94, egg bedki 60, vanillin 0,3, asam sitrat 2. Hasil 1300.
Kocok mentega dengan gula pasir sampai halus, tambahkan melange, di mana vanillin dilarutkan. Kocok massa sampai mengembang selama 15-20 menit. Kemudian tambahkan tepung dan uleni adonan. Dgo dioleskan menjadi dua lapisan sesuai dengan stensil pada lembaran yang diolesi dengan kir. Panggang dengan suhu 220"C selama 5-8 menit.
Produk setengah jadi yang dikocok ditempatkan dalam bentuk persegi panjang tanpa dasar, ditutup dengan lapisan krim, dan kemudian produk setengah jadi kedua ditempatkan dan lapisan krim diterapkan lagi di atas untuk mengisi formulir sampai penuh. . Masukkan ke dalam lemari es sampai krim benar-benar mengeras. Potong dengan pisau tipis dari cetakan. Permukaan dan sisinya dilapisi dengan cokelat. Setelah mengeras, pola cokelat dioleskan ke permukaan kue.
Anda bisa memasak kue dengan halva. Halva digosok melalui saringan, remah-remah yang dihancurkan ditambahkan dari produk setengah jadi yang dikocok. Sisi ditaburi dengan halva dengan remah-remah. Sebuah stensil ditempatkan di permukaan dan juga ditaburi dengan halvah. Kemudian stensil dihapus.
kue berlapis
Kue “Puff dengan krim*
Produk puff setengah jadi 5030, krim krim 3800, gula halus 150, remah puff 1020. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Lapisan puff dipanggang, didinginkan dan direkatkan dengan krim. Kue dengan berat 500 g terdiri dari dua lapisan, dengan berat 1 kg - tiga. Letakkan lapisan terakhir dengan sisi halus ke atas. Permukaan dan sisi diolesi dengan krim dan ditaburi remah-remah dari puff, ditekan ke kue dengan pelat logam, menyelaraskan sudut-sudut kue. Permukaan kue ditaburi gula halus. Kue ini bisa dibuat dengan Charlotte* dan krim Glace.
Kue “Puff dengan confiture*
Produk setengah jadi puff 5330, confiture 3500, remah produk setengah jadi puff 1020, gula halus 150. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Puff pastry digulung menjadi lapisan setebal 5-6 mm. Setelah dipanggang dan didinginkan, kedua lapisan direkatkan dengan confiture. Permukaan dan sisinya diolesi dengan confiture, ditaburi remah-remah puff dan gula bubuk.
Kue "Kepulan Moskow*
Produk setengah jadi puff 4000, isian buah 4000,
remah dari puff produk setengah jadi 1800, gula bubuk 200.
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Puff pastry dipanggang berlapis-lapis, didinginkan dan direkatkan dalam 2-3 lapisan dengan isian buah. Permukaan dan sisinya diolesi dengan isian buah, ditaburi remah-remah puff dan gula bubuk.
Kue "Olahraga"
Puff setengah jadi 4000, isian buah 4000, lipstik 1800, puff remah 200.
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Lapisan puff setelah dipanggang direkatkan dengan isian buah. Letakkan lapisan terakhir dengan sisi halus ke atas. Permukaan dan sisinya dilapisi dengan lapisan isian buah. Permukaan kue dilapisi dengan lipstik dan, menggunakan cornet dengan lubang halus dengan diameter 1-2 mm, hiasi dengan lipstik dengan warna berbeda. Sisi kue ditaburi remah-remah dari puff.
Kue almond Kue "Mndalio-fruit"
Produk setengah jadi almond 5770, isian buah 2170, sirup rendam 420, buah-buahan dan manisan buah 1140, lipstik 420, remah almond 80.
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Kue dibuat dalam bentuk persegi. Adonan almond dioleskan di atas loyang, diolesi mentega dan ditaburi tepung, dibentuk dengan pisau menjadi dua kotak sesuai dengan ukuran kue.
Untuk bagian atas kue, pola tabung bergerigi diterapkan pada satu persegi adonan (dua diagonal berpotongan dan batas di sekitar tepinya). Setelah dipanggang dan didinginkan, blangko bawah diolesi dengan isian buah dan blangko atas diletakkan di atasnya, setelah dibasahi dengan sirup. Masing-masing dari empat sektor yang dihasilkan dari blanko atas diisi dengan lipstik dengan warna berbeda. Sementara lipstiknya tidak dibekukan, kuenya dihiasi dengan buah-buahan dan manisan buah-buahan. Setelah mengeras, sisi-sisinya dilapisi dengan isian buah dan ditaburi remah almond.
Kue "Khreshchatyk"
Almond setengah jadi 4480, krim coklat Charlotte 2350, krim Charlotte 3060, remah almond setengah jadi 110. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Kosong almond dicetak dengan cara yang sama seperti kue "Buah Almond". Setelah dipanggang dan didinginkan, tiga lapis almond setengah jadi dipadukan dengan krim Charlotte putih. Permukaan dan sampingnya diolesi krim coklat Charlotte. Sisi-sisinya ditaburi remah-remah dari produk setengah jadi almond. Permukaannya dihiasi dengan krim berbentuk bunga dan daun kastanye.
Kue Kacang Udara
Kue "Penerbangan"
Produk setengah jadi kacang udara 4300, produk setengah jadi udara 300, krim Charlotte* 4900, krim cokelat Charlotte 150, gula bubuk 150, remah-remah dari produk setengah jadi kacang udara 200. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Siapkan kue bulat. Untuk kue, produk setengah jadi kacang udara dipanggang sesuai dengan resep berikut:
gula 3030, putih telur 1515, kacang panggang 1288, vanili bubuk 3^.9.
Dua kue produk setengah jadi kacang udara direkatkan dengan krim, permukaan dan sisinya juga diolesi dengan krim dan ditaburi remah-remah dari produk setengah jadi kacang udara.
Untuk menghias kue dari adonan lapang, beberapa blanko bundar dipanggang, didinginkan, dan diletakkan di permukaan kue. Oleskan pola tipis cokelat dan krim putih. Taburi bagian atas kue dengan lapisan tipis gula bubuk.
Kue "Kyiv"
Produk setengah jadi kacang udara 4200, krim "Charlotte" 3700, krim cokelat "Charlotte" 176, buah-buahan dan manisan buah 340, cognac dalam krim 50. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Produk setengah jadi kacang udara disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk kue "Penerbangan", tetapi hanya kacang yang disiapkan yang dicampur sebelumnya dengan tepung. Dua lapisan dilem dengan krim putih, permukaan dan sisinya diolesi dengan krim cokelat. Kue dihiasi dengan gambar krim berwarna, buah-buahan dan manisan buah-buahan. Sisi-sisinya dihiasi dengan krim cokelat.
kue teh mawar
Produk setengah jadi kacang udara 4300, krim "Charlotte" 4200, glasir cokelat dengan mentega 120, manisan buah 100, remah produk setengah jadi kacang udara 200.
Keluaran 10 buah. 1 kg.
Produk setengah jadi kacang udara dipanggang dalam bentuk oval, direkatkan dengan krim. Permukaan dan sisi diolesi dengan krim. Sisi-sisinya ditaburi remah-remah produk setengah jadi kacang udara. Permukaannya dihiasi dengan krim dalam bentuk teh mawar, manisan buah, dan lapisan gula cokelat. Mentega (3:1) ditambahkan ke lapisan gula cokelat.
kue udara
kue jaring laba-laba
Air produk setengah jadi 3440, krim "Baru" buah 4160, krim "Baru" 240, krim "Baru"
coklat 400, kacang sangrai 1200, remah-remah produk setengah jadi 560. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Produk setengah jadi udara dipanggang dengan cara yang sama seperti kue "Penerbangan". Setelah terpapar selama 12-24 jam, tiga lapis produk setengah jadi yang lapang direkatkan dengan krim buah "Baru". Permukaan dan sisi dilumasi dengan krim yang sama. Permukaannya ditaburi dengan kacang cincang panggang, dan sisi-sisinya ditaburi kacang yang dicampur dengan remah produk setengah jadi yang lapang. Sebuah pola tipis diaplikasikan pada permukaan kue berupa garis-garis jalinan krim putih "Baru" dan krim cokelat.
Kue "Yaroslavna"
Produk setengah jadi udara 3100, krim Charlotte 5620, krim cokelat Charlotte 130, manisan buah jeruk 1000, remah produk setengah jadi udara 560. Hasil 10 pcs. 1 kg.
Produk setengah jadi udara dipanggang dan disimpan dengan cara yang sama seperti kue "Penerbangan". Tiga air blank dipadukan dengan krim Charlotte dicampur dengan bagian manisan buah. Sisi-sisinya ditaburi remah-remah produk setengah jadi yang lapang. Permukaannya dihiasi dengan krim putih dan cokelat Charlotte, manisan buah.
Penyimpanan dan transportasi kue kering dan kue
Penyimpanan dan pengangkutan kue dan kue dilakukan sesuai dengan persyaratan standar industri OST 10-060-95 "Kue dan kue kering".
Kue ditempatkan dalam kotak kardus yang dirancang secara artistik, kotak yang terbuat dari bahan polimer yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologis negara (Bagian bawah kotak ditutupi dengan serbet yang terbuat dari perkamen, perkamen, kaca, plastik ..
Kue harus ditumpuk dalam nampan atau lembaran. Lembar ditempatkan dalam kotak. Baki dan lembaran dapat dari logam dengan lapisan anti-korosi atau kayu, dilapisi dengan pernis makanan, atau dari bahan lain yang disetujui untuk digunakan oleh Kementerian Kesehatan Federasi Rusia. Bagian bawah baki atau lembaran harus dilapisi dengan perkamen, perkamen atau glassine. Untuk menghindari deformasi, kue ditumpuk dalam satu baris; setidaknya lima jenis kue yang berbeda harus ditempatkan di nampan atau di atas lembaran. Jika ada pesanan dari organisasi perdagangan, Anda dapat menumpuk kue dengan nama yang sama. Kue tanpa hiasan ditumpuk secara vertikal. Kue kecil (makanan penutup) ditempatkan dalam kotak atau correks, atau di nampan dan di atas lembaran. Kue seperti "Keranjang", rapuh, "Bush", lapang ditempatkan pertama di kapsul kertas, dan kemudian di nampan.
Kotak kue dan kotak kue kering harus memiliki tanda berikut:
I (nama pabrikan; alamatnya;
Nama Produk; tanggal dan jam pembuatan; kondisi penyimpanan; periode penyimpanan;
Informasi tentang nilai gizi dan energi 100 g produk;
Penunjukan standar OST 10-60-95.
Pengangkutan kue dan kue kering dilakukan sesuai dengan aturan sanitasi yang relevan dalam kendaraan atau gerobak tertutup kering. Jangan mengangkutnya bersama-sama dengan produk dengan bau yang menyengat.
Pengangkutan, bongkar muat kue dan kue kering harus dilakukan dengan hati-hati, tanpa gundukan dan goncangan yang tiba-tiba. Selama bongkar muat, mereka harus dilindungi dari efek presipitasi.
(/ Kue dan kue kering dengan berbagai krim dan isian buah disimpan pada suhu (4 ± 2) * C. Umur simpan yang dijamin diatur dari waktu pembuatan (jam, tidak lebih): tanpa hiasan, dengan krim protein atau buah ~ finishing" - 72; dengan krim berbasis mentega - 36; dengan krim kocok - 6; dengan custard - 6.
Di tangga, tangga tidak berfungsi tanpa asuransi.
Setelah bekerja.
Matikan peralatan listrik.
Matikan pipa ledeng.
Hapus tempat kerja.
Laporkan setiap malfungsi ke atasan.
Polling Blitz aplikasi 3.
Krim apa yang digunakan untuk membuat kue biskuit-krim?
Berapa persentase krim yang digunakan untuk finishing saat membuat kue biskuit-krim?
Berapa persen sirup yang digunakan untuk merendam lapisan bawah kue?
Berapa banyak cara membuat kue dongeng yang Anda tahu?
Apa warna krim yang digunakan untuk melapisi permukaan saat menyiapkan kue Dongeng jika biskuit dipanggang seperti untuk roti gulung?
Apa bedanya kue pengantin dengan kue lainnya?
Produk adonan apa yang digunakan untuk menghias sisi kue "Pernikahan"?
Rute
Kue Biskuit Krim»
resep
Teknologi memasak.
Untuk kue ini, Anda bisa menggunakan Charlotte, krim Glace.
Biskuit setelah terpapar dipotong menjadi 2 lapisan. Yang bawah direndam sedikit dengan sirup (40%) karena. itu adalah dasar kue, dan diolesi dengan krim. Krim dalam pembuatan kue didistribusikan sebesar 25% untuk lapisan, pelapis, primer dan finishing. Letakkan 2 lapis kerak dan rendam dengan sirup lebih banyak (60%). Permukaan dan sisi kue diolesi dengan krim. Sisi-sisinya ditaburi remah biskuit. Permukaannya dihiasi dengan gambar krim putih, berwarna dan cokelat, buah-buahan atau manisan buah-buahan.
Persyaratan kualitas.
Produknya bulat, persegi atau persegi panjang. Sisi-sisinya ditaburi remah biskuit. Di permukaannya ada pola indah yang jelas dari krim putih, berwarna atau cokelat. Hiasi dengan buah-buahan atau manisan buah-buahan.
Rute
Kue "Dongeng"
resep
Teknologi memasak.
Cara pertama, biskuit dipanggang dalam bentuk setengah silinder. Potong secara horizontal menjadi 3 lapisan, setiap lapisan direndam dengan sirup dan direkatkan dengan krim cokelat. Permukaan dan sisi kue diolesi dengan krim cokelat. Bagian bawah sisinya ditaburi remah biskuit goreng. Krim cokelat dioleskan ke permukaan kue dari tabung bergerigi datar dalam bentuk garis bergelombang. Hiasi kue dengan bunga dari krim putih atau berwarna, buah-buahan atau manisan buah-buahan.
Memuat...