Apa perbedaan antara gelatin lembaran dan gelatin granular. Agen pembentuk gel: gelatin. Apa itu dan bagaimana cara kerjanya

28.02.2018

Fakta bahwa ada juga gelatin lembaran bisa membingungkan, terutama bagi pembuat manisan pemula. Timbul pertanyaan: apa bedanya gelatin lembaran dengan gelatin biasa, bagaimana cara menggunakannya, dan apakah bisa saling menggantikan.

Apa itu agar-agar biasa

Jenis yang biasa dapat dengan mudah ditemukan di mana saja, bahkan di toko grosir kecil. Ini digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan mulai dari jeli hingga es krim. Bahan kembang gula ini dapat membuat hidangan menjadi konsistensi jeli yang stabil dan sedikit mengental, seperti, misalnya, pada yoghurt, saus, mousse.

Kualitasnya sangat penting saat menyiapkan hidangan manis. Produk berkualitas buruk dapat menimbulkan bau dan rasa lem tambahan, yang tentunya sangat tidak menyenangkan, menyebabkan terlalu banyak atau tidak cukup penebalan, serta tidak adanya penebalan seperti itu. Oleh karena itu, pembuat manisan harus mempertimbangkan dengan cermat pilihan bahan tambahan ini.

Berikan preferensi pada gelatin yang sudah terbukti: dari pengalaman Anda sendiri, dari ulasan orang lain, atau hanya dari produsen yang sudah mapan. Ini akan meningkatkan kualitas makanan. Perhatikan tanda-tanda tersebut, karena merupakan ciri khas agar-agar yang baik.

Ia tidak memiliki bau dan rasa.
Warnanya bisa bervariasi dari kuning muda hingga lebih jenuh, hingga kecoklatan.
Bubuk atau butiran berukuran tidak lebih dari setengah sentimeter.
Ini membengkak dengan mudah di air dingin dalam waktu kurang dari setengah jam.
Setelah dipanaskan, membeku di tempat yang sejuk selama satu setengah hingga dua jam.
Agar-agar yang sudah jadi mempertahankan bentuknya dengan baik, memiliki tekstur yang seragam.

Ini disebut bubuk biasa, longgar. Setelah menganalisis sifat-sifatnya, saatnya untuk mulai melihat bagaimana perbedaan gelatin lembaran dan gelatin curah, apa perbedaannya?

Apa perbedaan antara bubuk dan lembaran agar-agar

Perbedaan terbesar antara kedua spesies ini sebagian besar adalah eksternal. Daun adalah lempengan tipis yang biasanya berbobot 2-2,5 g Berkat ini, akan lebih mudah untuk menentukan jumlah yang tepat dengan mata. Koki berpengalaman biasanya menggunakan jenis agar-agar yang lebih nyaman bagi mereka, atau secara teratur menggantinya satu sama lain.

Beberapa sumber memiliki informasi bahwa sifat pembentuk gel gelatin lembaran sedikit lebih tinggi, oleh karena itu perlu digunakan lebih sedikit. Tetapi di sumber lain Anda dapat menemukan informasi bahwa propertinya identik. Agar tidak salah, lebih baik membaca instruksi pada kemasan dengan hati-hati dan mencoba bagaimana setiap gelatin tertentu memanifestasikan dirinya.

Untuk menyiapkan hidangan dengan gelatin secara akurat sesuai resep, Anda harus, jika memungkinkan, memperhatikan kekuatannya. Nilai ini diukur dalam mekar dan menunjukkan seberapa efektif komponen ini dalam membuat agar-agar. Lembaran dan gelatin biasa, perbedaan antara penampilan yang umumnya terbatas, dapat memiliki kekuatan seperti itu (ditunjukkan saat meningkat):

perunggu: 125 hingga 135 unit
perak: 160 hingga 170 unit;
emas: dari 190 hingga 220 unit;
platinum: dari 235 hingga 265 unit.

Perbedaan juga terjadi pada tahap persiapan saat air ditambahkan. Untuk kedua jenis, seharusnya dingin, tetapi saat mengerjakan gelatin lembaran, Anda tidak boleh memikirkan jumlah air yang tepat: pelat akan menyerap sebanyak yang dibutuhkan. Untuk curah, penting untuk memperhatikan perbandingan 1: 6, yaitu menambahkan air 6 kali lebih banyak daripada gelatin. Perbedaan antara gelatin lembaran dan gelatin biasa juga lebih cepat mengembang.

Apa yang harus diperhatikan saat membuat agar-agar

Ada beberapa kehalusan yang dapat mencegah atau, sebaliknya, berkontribusi pada pengungkapan sifat agar-agar. Berikut adalah beberapa nuansa yang penting untuk diketahui.

Agar gelatin biasa tidak menempel menjadi gumpalan saat membengkak, penting untuk mengisinya dengan air, dan tidak menuangkannya ke dalamnya.
Jika Anda menyiram wadah tempat gelatin akan membengkak dengan air dingin, ia tidak akan menempel di dindingnya.
Karena ketipisan dan transparansi lembaran gelatin, lebih baik merendamnya utuh, tanpa terlebih dahulu membaginya menjadi potongan-potongan kecil.
Lebih tepat memasukkan gelatin ke dalam massa yang sudah hangat, yang selanjutnya akan dipanaskan. Sehingga akan larut lebih cepat dan mudah.
Jangan mendidihkan massa dengan gelatin: ini dapat menetralkan sifat pembentuk gel. Tanda pasti untuk menghilangkan panas adalah munculnya busa dan awal gelembung.
Buah-buahan asam seperti kiwi, nanas, grapefruit, dan anggur dapat mencegah jeli agar tidak mengental, jadi jangan gunakan.

Seperti yang Anda lihat, tidak banyak perbedaan antara lembaran dan gelatin biasa, keduanya mudah saling menggantikan. Jenis pertama kurang umum dan lebih mahal, tetapi kelebihannya termasuk dosis yang lebih nyaman, pembengkakan cepat dan minum air sebanyak yang Anda butuhkan. Pilih jenis yang lebih nyaman untuk Anda!

Bagi yang suka mengisi waktu luangnya dengan menyiapkan berbagai masakan tentu tahu apa itu gelatin lembaran. Produk ini cukup sering digunakan dalam memasak.

Detil Deskripsi

Jika digunakan dari bahasa latin, maka kata "gelatin" terdengar seperti "beku". Definisi ini mengungkapkan esensi dari produk itu sendiri. Menghubungkan dengan media cair apa pun, secara bertahap mengubah keadaan agregasinya. Setelah beberapa saat, adonan menjadi padat, namun tetap cukup plastik. Zat semacam itu mulai dijual dalam bentuk butiran kecil, tetapi gelatin lembaran juga tersedia.

Di rak-rak toko dapat ditemukan dalam bentuk satu set catatan, yang masing-masing dikemas dalam film terpisah. Hanya sedikit orang yang tahu bahwa gelatin lembaran memiliki komposisi kimia yang agak rumit. Selain mineral yang bermanfaat (kalsium, seng, magnesium, natrium, kalium, besi, tembaga, fosfor dan mangan), mengandung banyak vitamin yang berbeda (PP, C, B1, B2, B5, B6, B9 dan E). Selain itu, gelatin kaya akan kolagen yang sangat dibutuhkan seseorang untuk memperkuat jaringan tulang dan persendian. Penting untuk memakannya tidak hanya untuk anak kecil selama pembentukan tubuh, tetapi juga untuk orang dewasa sebagai jaminan kekuatan. Gelatin daun juga kaya akan asam amino. Yang utama adalah glisin. Zat ini adalah sejenis sumber energi dan mendorong kehidupan yang aktif. Dan prolin dan hidroksiprolin membantu mengatasi pengendapan garam dan memulihkan tulang setelah patah tulang.

Area aplikasi

Setelah mengetahui komposisinya, perlu dipahami di mana gelatin lembaran digunakan. Bagaimana cara menggunakan zat ini untuk memasak?

Pada dasarnya, ini adalah komponen yang sangat diperlukan dalam resep berbagai makanan penutup (jelly, puding), serta camilan daging dan sayuran dingin. Saat menyebut produk ini, jelly yang sudah tidak asing lagi bagi semua orang sejak kecil, atau biasa juga disebut jelly, langsung muncul di ingatan. Ngomong-ngomong, hanya sedikit orang yang tahu bahwa hidangan ini dianggap sehat justru karena gelatinnya. Bagaimanapun, daging adalah pantry protein, dan mengandung sangat sedikit asam amino yang bermanfaat. Dengan bantuan suplemen agar-agar ini, dimungkinkan untuk mengganti jumlah yang hilang. Hidangan tersebut segera menjadi akumulator energi vital yang nyata. Terkadang daging atau ikan rebus hanya dituangkan dengan lapisan agar-agar. Terlihat sangat mengesankan dan selain itu ternyata cukup enak. Dalam industri kembang gula, komponen pembentuk gel digunakan untuk membuat berbagai krim, yoghurt, mousses, dan manisan buah-buahan. Bahan yang bermanfaat tidak hanya mengubah konsistensinya, tetapi juga merupakan suplemen nutrisi yang baik.

produk jadi

Koki dan ibu rumah tangga berpengalaman sudah tidak asing lagi dengan gelatin lembaran Ewald. Ini sering ditemukan di toko-toko dalam paket dengan berbagai bobot.

Produk tersebut diproduksi oleh perusahaan ternama Ewald-Gelatine GMBH dari Jerman. Sepertinya lembaran wafer tipis, yang bisa terdiri dari 10 hingga 200 lembar dalam satu kotak. Ciri khasnya adalah praktis tidak memiliki rasa atau bau. Ini sangat nyaman dan tidak membatasi ruang lingkupnya. Proses teknologi untuk produksi produk lembaran tidak terlalu rumit. Massa cairan yang disiapkan terlebih dahulu dibentuk dalam bentuk pelat tipis, kemudian dikeringkan sedemikian rupa sehingga massa satu produk menjadi sekitar 5 gram. Setiap unit dibungkus dengan cling film dan ditempatkan dalam kotak kardus. Setelah itu, dapat disimpan dengan aman di ruang kering hingga tiga tahun. Gelatin semacam itu sangat nyaman digunakan, yang menentukan permintaan konsumennya.

Persiapan awal

Untuk memulai proses pengerjaan hidangan apa pun, produk harus disiapkan terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengetahui cara membiakkan agar-agar daun. Melakukan ini sama sekali tidak sulit.

Prosedurnya cukup sederhana dan memakan waktu sangat sedikit:

Piring harus dikeluarkan dari kemasannya, dipisahkan dari filmnya, lalu diletakkan di dasar piring bersih dan diisi dengan air dingin. Setelah 5 menit, lembaran akan menjadi lebih transparan dan elastis.
Setelah itu, produk harus diperas, menghilangkan kelembapan berlebih, lalu dipindahkan ke panci berisi air mendidih. Wadah harus diletakkan di atas api kecil. Di sana, dengan pengadukan yang konstan, zat tersebut akan larut, sambil berubah
Sekarang komposisi yang sudah jadi harus didinginkan terlebih dahulu, membawa suhu ke 45 derajat. Setelah itu baru bisa dicampur dengan produk utama. Setelah menghabiskan beberapa waktu di lemari es, hidangan akan menjadi seperti agar-agar.

Terkadang opsi persiapan yang berbeda digunakan. Dengan itu, gelatin panas terlarut dituangkan secara terpisah ke dalam cetakan. Kemudian, setelah menunggu hingga benar-benar mengeras, pisahkan dengan hati-hati dari piring dengan pisau dan taruh di permukaan piring yang sudah disiapkan. Lebih sering opsi ini digunakan dalam industri kembang gula.

Metode memasak

Untuk memiliki pemahaman yang lengkap tentang produk, Anda perlu mengetahui cara pembuatan gelatin lembaran. Foto hanya memberikan gambaran umum tentang produk jadi. Bahan baku pembuatannya adalah tendon dan tulang rawan yang tersisa setelah pemotongan bangkai sapi. Pertama, mereka dicuci dengan baik, dan kemudian mengalami perlakuan panas yang lama. Selama beberapa jam, serat direbus dalam air yang banyak. Hasilnya berupa cairan bening dan sedikit kental. Setelah itu diberi bentuk tertentu berupa lempengan-lempengan, kemudian dikeringkan dengan kelembaban relatif kurang dari 15 persen. Lembaran semacam itu dapat digunakan baik sebagai bahan untuk campuran utama maupun sebagai produk setengah jadi. Misalnya, kue atau makanan penutup lainnya perlu dihias atau dibuat dengan daun hijau, mudah dibuat dari gelatin. Untuk ini, Anda perlu:

Pertama, pegang piring dengan air dingin.
Kemudian, saat membengkak, gunakan formulir khusus untuk mencetak pola di permukaannya.
Kemudian oleskan pewarna makanan dengan kuas.
Potong dengan gunting biasa.

Makanan penutup yang didekorasi dengan detail seperti itu akan terlihat sangat indah, menggugah selera, dan alami.

Coba gunakan agar-agar sebagai pengganti gelatin jika Anda seorang vegan atau vegetarian. Campurkan 2 sendok teh (10 gram) bubuk agar-agar dalam 2 cangkir (500 mililiter) air. Didihkan campuran dengan api sedang. Aduk air dengan lingkaran sampai semua agar-agar larut di dalamnya. Anda kemudian dapat mempermanis campuran tersebut dengan 2 sendok makan (40 gram) gula. Biarkan adonan mendidih selama 2 menit, lalu angkat panci dari api dan tuangkan isinya ke dalam cetakan, cangkir, atau piring. Campuran akan mengeras selama sekitar 1 jam, tetapi Anda dapat mempercepat prosesnya dan memasukkannya ke dalam lemari es selama 20 menit.

Buat panna cotta dengan krim, bukan air. Tuang 2 sendok makan (30 gram) gelatin ke dalam 6 sendok makan (90 mililiter) air dingin dan sisihkan agar agar-agar mengembang (ini akan memakan waktu 5-10 menit). Saat gelatin menyerap air, panaskan 4 cangkir (1 liter) krim kental dan ½ cangkir (100 gram) gula di dalam panci. Setelah gula larut, tambahkan 2 sendok teh (10 mililiter) ekstrak vanili ke dalam krim. Tuang gelatin yang bengkak dengan campuran yang dihasilkan dan aduk rata dengan sendok. Tuang panna cotta ke dalam cangkir atau cetakan dan dinginkan setidaknya selama 4 jam.

Alih-alih krim murni, Anda bisa menggunakan campuran krim dan air dengan perbandingan 1: 1. Dalam hal ini, panna cotta tidak akan terlalu kental.
Ketahuilah bahwa gelatin berbahan dasar susu cenderung membutuhkan waktu lebih lama untuk mengental.

Siapkan agar-agar rasa buah. Gunakan jus buah sebagai pengganti air untuk ini. Tuang 2 sachet (30 gram) gelatin ke dalam 1 gelas jus (240 mililiter). Didihkan 3 cangkir (700 mililiter) jus dan tuangkan di atas agar-agar. Aduk sampai gelatin larut dan massa menjadi homogen. Setelah itu, tuangkan gelatin ke dalam cetakan, cangkir atau tatakan dan dinginkan selama kurang lebih 4 jam agar mengental.

Siapkan agar-agar rasa lemon untuk pencuci mulut. Tuang 1 sendok makan (15 gram) gelatin ke dalam ½ cangkir (120 mililiter) air dingin dan sisihkan hingga mengembang. Larutkan 1/3 cangkir (75 gram) gula dalam 1 cangkir (240 mililiter) air panas dan tambahkan agar-agar yang bengkak dan 3 sendok makan (45 mililiter) jus lemon. Aduk untuk melarutkan semuanya. Tuang gelatin ke dalam cetakan dan dinginkan hingga mengental.

Pertimbangkan untuk menambahkan buah. Sebelum menuangkan agar-agar ke dalam cetakan, Anda bisa memasukkan potongan buah ke dalamnya. Anda juga bisa merendam buah di dalam agar-agar yang sudah diisi. Untuk melakukan ini, masukkan gelatin ke dalam lemari es dan tunggu hingga hampir mengeras. Saat gelatin mulai menyerupai gel yang lembut, tambahkan potongan buah ke dalamnya dan masukkan kembali ke dalam lemari es agar benar-benar mengeras.

Cicipi gelatin dan panna cotta untuk pencuci mulut berlapis. Tunggu hingga lapisan gelatin berikutnya hampir sepenuhnya mengental sebelum menambahkan lapisan berikutnya. Konsistensi gelatin harus menyerupai gel lunak. Jika Anda terlambat menambahkan lapisan berikutnya, lapisan yang berdekatan tidak akan menempel satu sama lain, dan jika terlalu dini, lapisan tersebut dapat bercampur.

Proporsi cairan dan gelatin

Pertama-tama, mari kita berurusan dengan proporsi agar-agar, sehingga pada akhirnya kita mendapatkan hasil yang diinginkan. Bergantung pada seberapa lunak atau padatnya massa yang Anda butuhkan pada akhirnya, saya menyarankan rasio berikut per 1 liter cairan apa pun.

Gelatin bubuk:

untuk jeli lembut (gemetar) - 20 gram;
untuk agar-agar yang berkelanjutan - 40 gram;
untuk agar-agar yang bisa dipotong dengan pisau - 60 gram.

Gelatin daun:

untuk jeli halus 1 piring untuk 125 - 150 gram cairan;
untuk konsistensi padat - 1 piring per 100 gram cairan.

Jangan lupa untuk memperhitungkan jumlah total cairan dan cairan di mana gelatin membengkak dan larut.

Bagaimana cara membiakkan agar-agar? selangkah demi selangkah

Jika Anda menggunakan gelatin bubuk:

Kami mengambil jumlah gelatin yang dibutuhkan dan mengisinya dengan sedikit air. Misalnya, untuk 1 sendok teh bubuk, 60-70 gram air sudah cukup.
Kami biarkan membengkak selama 20 menit, Anda akan melihat bagaimana biji-bijian menjadi seperti jeli dan bertambah volumenya.
Lelehkan agar-agar yang bengkak dalam bak air, aduk terus. Hal ini diperlukan untuk membawa ke keadaan sedemikian rupa sehingga cairan menjadi benar-benar homogen tanpa butiran.
Setelah dituangkan ke dalam cairan yang sudah disiapkan, yang membutuhkan gelatin. Aduk rata.
Sisihkan di tempat yang dingin sampai hidangan benar-benar mengeras.

Jika Anda memiliki gelatin di piring, itu juga harus direndam dalam air, tetapi secara harfiah selama 5-10 menit. Itu membengkak dengan sangat cepat. Larutkan dalam bak air dan gunakan sesuai petunjuk, tambahkan ke cairan yang sudah disiapkan.

Gelatin tidak boleh dididihkan, karena akan kehilangan kualitas pembentuk gelnya.
Perhatikan tanggal kedaluwarsanya, karena agar-agar yang rusak dapat memberikan sisa rasa dan aroma yang tidak enak.
Jika jeli dikirim untuk dibekukan di dalam freezer, maka bisa mengkristal, menjadi tertutup lapisan es. Dan setelah mencairkan, Anda akan mendapatkan bagian dari jeli dan cairan. yang tidak akan membeku.
Jangan berlebihan dengan jumlah agar-agar, usahakan untuk selalu mengikuti resepnya.

Saya harap informasi saya akan berguna bagi Anda. Dan Anda akan selalu mendapatkan hidangan yang enak dan indah saja. Mari memasak bersama "Saya suka memasak", sangat enak di sini! Dan sekarang, mengetahui semua rahasia penggunaan gelatin, cobalah memasak yang asli

Gelatin lembaran 16 Mei 2017

agar-agar digunakan dalam persiapan
Jeli, jeli, kue, permen, yogurt.
Gelatin daun mudah diterapkan.
Waktu yang dibutuhkan untuk memasak adalah 3-5 detik.

Gelatin terbuat dari campuran zat protein hewani.
Produk ini mengandung banyak elemen,
dari mana fosfor, belerang, kalsium dilepaskan.
Ini adalah produk yang sangat berguna untuk jaringan ikat dalam tubuh manusia.
Manfaat konstan dari gelatin terletak pada adanya asam amino glisin dalam komposisinya, yang secara efektif memasok energi yang diperlukan tubuh,
yang diperlukan untuk kehidupan penuh seseorang.

(Dari artikel Manfaat Kesehatan Gelatin)

Saya menggunakan gelatin Jerman Ewald Gelatin Gmbh. Berat selembar agar-agar ini sekitar 4g.

KONSUMSI GELATIN

untuk struktur yang lebih padat - 1 pelat per 100 g massa gel;

untuk struktur yang lembut dan halus 1 pelat per 120-140 g massa pembentuk gel.

Sebagai contoh resep COTTAGE COTTAGE BANANA DESSERT rendah kalori (100 g mengandung 94 kkal)

BAHAN-BAHAN:
150 g keju cottage bebas lemak
150 gr pisang
100 ml yoghurt
3 lembar agar-agar
Air atau jus 4 sdm. sendok

Dalam blender, haluskan pisang, keju cottage, dan yogurt. Tambahkan gelatin cair dan dingin. Kocok dengan blender atau pengocok. Saat mengocok dengan pengocok, diperoleh massa yang lebih empuk.
Pindahkan ke mangkuk, dinginkan selama beberapa jam. Makanan penutup sudah siap.

SAYA D E I

Anda bisa menambahkan kakao ke dadih.
Anda akan mendapatkan makanan penutup yang lezat mirip dengan tiramisu.
Anda juga bisa membuat makanan penutup:
Yogurt + beri + gelatin.
Teh kembang sepatu + gelatin, dll.
RESEP: