Untuk persiapan ikan isi, digunakan ikan laut dan laut bertulang kecil, kecuali ikan dari keluarga sturgeon dan salmon.

Bahan baku harus berkualitas grade I, juga diperbolehkan menggunakan ikan yang tergolong grade II karena adanya kerusakan mekanis atau karena penyimpangan dari penyembelihan yang benar. Dalam industri, ikan isi paling sering diproduksi dari cod, hinggap, lele dan ikan hijau, serta dari fillet ikan atau daging cincang.

Untuk produksi produk ini, ikan digunakan dalam keadaan dingin atau beku.

Bahan pembantu adalah pasta protein "Ocean", roti gandum, sayur dan mentega, margarin, bawang merah, rempah-rempah, pati, dll.

Ikan beku dicairkan terlebih dahulu dalam air dengan suhu tidak melebihi 15 ° C dan dengan perbandingan ikan dan air minimal 1: 2 atau dengan irigasi dengan air di mesin pencairan tipe irigasi. Pasta protein "Ocean", fillet beku, dan daging cincang dicairkan di udara pada suhu tidak melebihi 20 °C. Proses ini selesai ketika suhu minus 1-3 °C tercapai pada ketebalan daging ikan atau di tengah blok fillet, daging cincang dan pasta.

Setelah dicairkan, ikan dipotong menjadi fillet yang dikuliti - dalam kasus penggilingan bahan mentah ikan berikutnya di atasnya, atau bangkai dengan pengupasan ginjal dan lapisan hitam, jika ikan dicincang di atas neopress. Dengan produk isian volume kecil, ikan dipotong-potong dan fillet plastisin, yang diisi dengan massa cincang selama pemrosesan lebih lanjut.

Saat menyiapkan bahan pembantu untuk ditambahkan ke daging cincang, roti gandum direndam terlebih dahulu dalam kaldu ikan atau air, dan setelah bengkak diperas, menghilangkan kelembapan berlebih, kemudian bawang dikupas, dicuci. Diperbolehkan menggunakan bawang bombay kering yang sudah direndam sebelumnya, serta bawang bombay yang ditumis dengan lemak.

Ikan bangkai pertama-tama dilewatkan melalui neopress untuk memisahkan daging dari tulang dan kulitnya dan menggilingnya. Saat menyiapkan campuran cincang, ikan cincang, fillet, cincang kasar di atas neopress, serta pasta protein Laut (seandainya menggantikan bagian dari ikan cincang), bersama dengan roti dan bawang yang sudah disiapkan sebelumnya, dilewatkan melalui bagian atas dengan diameter lubang kisi tidak lebih dari 2-3 mm. Massa hancur yang dihasilkan dikirim ke pencampur daging, di mana lemak, telur atau melange, garam, rempah-rempah dan komponen lain yang disediakan dalam resep ditambahkan, dan semuanya tercampur rata sampai diperoleh campuran cincang yang homogen (Tabel 12).

Tabel 12. Resep pembuatan isian ikan (dalam kg per 100 kg produk jadi).

Komponen	Resep
Komponen
Fillet, ikan cincang
Pasta protein "Laut"*
Roti gandum 72%
Lemak (minyak sayur, margarin, dll.)
bawang kupas


Kaldu ikan atau air
Garam
Lada hitam tumbuk
Pala

* Pasta protein "Ocean" digunakan untuk menggantikan hingga 50% ikan cincang.

Saat menyiapkan ikan isi, massa cincang diletakkan di atas lembaran plastik atau perkamen yang sudah disiapkan dan dibungkus dalam bentuk roti. Pencetakan roti dilakukan dalam waktu kurang dari 30 menit untuk menghindari kontaminasi sekunder produk dengan mikroorganisme. Roti isian ikan yang sudah dibentuk diikat erat dengan benang di ujungnya dengan intersepsi di 2-3 tempat. Untuk isian daging cincang, digunakan cangkang sintetis yang diisi dengan injeksi, lalu ujung roti diikat.

Di perusahaan yang memproduksi ikan isian dalam jumlah kecil, roti dibentuk dengan meletakkan fillet ikan dengan kulit (kulit di bawah) atau hanya meletakkan kulit ikan di atas 2-3 lapis plastik atau perkamen, dan kemudian massa cincang yang sudah disiapkan. Semuanya dibungkus rapat dalam bentuk roti agar massa tidak menonjol keluar dari tepi cangkang.

Terkadang potongan ikan diisi dengan isian, yang dibungkus dengan plastik dan diikat erat dengan benang.

Untuk menghindari pecahnya cangkang saat dimasak, roti ditusuk di 2-3 tempat dengan jepit rambut.

Roti atau potongan ikan isi yang sudah dibentuk kemudian dikirim untuk dimasak dalam larutan garam meja 2-3%, dipanaskan hingga 95-98 ° C. Daun salam ditambahkan ke larutan garam. Durasi pemasakan 1,5-2,5 jam, tergantung ukuran roti isian ikan.

Suhu di dalam roti pada akhir pemasakan minimal harus 80-85 ° C. Potongan ikan isi direbus selama kurang lebih 40 menit.

Setelah matang, roti isi ikan didinginkan dalam bilik dengan suhu 0-2 ° C hingga suhu di dalam roti tidak lebih dari 6 ° C, setelah menusuk cangkang roti untuk mengalirkan kelebihan cairan.

Ujung perkamen atau plastik dipotong dari roti isian ikan dingin dan roti dikemas dalam baki logam yang terbuat dari bahan non-korosif dengan kapasitas hingga 10 kg. Roti diletakkan dalam satu lapisan dalam barisan yang rata.

Simpan produk pada suhu 4-5 ° C tidak lebih dari 36 jam sejak akhir proses teknologi.

Kualitas ikan isian jadi ditentukan dengan metode organoleptik, dengan menilai penampilan produk, rasa, bau, tekstur, keseragaman daging cincang, tampilan potongan sesuai dengan spesifikasi teknis produk. Cara kimiawi menentukan kandungan garam meja yang seharusnya berkisar antara 1,5-3,0%.

Mempersiapkan ikan untuk isian

Dalam bentuk isian, pike perch, pike, dan carp paling sering disiapkan. Ikan diisi secara keseluruhan dan dalam potongan-potongan bulat. Sebagai daging cincang, massa yang disiapkan secara khusus dengan kualitas yang lebih baik digunakan. Ikan juga bisa diisi dengan pangsit. Untuk isian pada umumnya disarankan menggunakan ikan dingin, dan tombak hidup, karena kulit ikan beku mudah robek.

tombak untuk persiapan isian pada umumnya dibersihkan dari sisik agar tidak merusak kulit, dicuci bersih, kulit di sekitar kepala dipotong dengan pisau tajam, ditekuk dengan hati-hati dan dikeluarkan dari bangkai dengan “stocking”. Bagian dalam daging sirip dipotong dengan gunting, ujung tulang belakang di bagian ekor dipatahkan sehingga kulit tetap berada di bagian ekor. Kulit yang dihilangkan dicuci. Ikan dipotong menjadi fillet bersih.

Roti tawar direndam dalam susu, daging ikan dipotong-potong, dipadukan dengan roti dan dilewatkan melalui penggiling daging. Kemudian bawang cincang halus kecoklatan, garam, merica, mentega ditambahkan dan dilewatkan lagi melalui penggiling daging. Telur mentah atau putih telur dimasukkan ke dalam massa yang dihasilkan dan diuleni dengan baik sampai diperoleh massa homogen yang mengembang.

Kulit tombak diisi dengan massa yang sudah disiapkan sehingga berbentuk ikan. Isian diisi dengan rapat, dan tusukan dibuat di bagian ekor untuk mengeluarkan udara yang terperangkap. Kepala melekat pada ikan atau dijahit dengan jarum dan benang. Ikan dibungkus dengan kain kasa atau perkamen dan diikat dengan benang, kemudian diletakkan di atas panggangan ketel ikan atau loyang yang dalam.

Jika tombak tiba dalam bentuk bangkai yang sudah dimusnahkan, maka diratakan dan kulitnya dikeluarkan dari kedua fillet. Kemudian dibuat massa dari ampas ikan. Kulit dari satu fillet diletakkan di atas kain kasa yang dibasahi, di atasnya sepanjang massa, yang ditutup di atasnya dengan kulit dari fillet kedua. Dengan menghubungkan ujung kain kasa, ikan dibentuk menjadi roller, ujungnya diikat dengan benang, dan digunakan untuk perburuan.

dalam porsi diisi tidak hanya tombak, tetapi juga jenis ikan lainnya. Ikan dipotong dan dipotong-potong menjadi beberapa bagian, dari mana tulang belakang dan tulang rusuk dipotong bersama dengan pulp, meninggalkannya di kulit dengan lapisan tipis hingga 0,5 cm, pulp dipisahkan dari tulang dan massa disiapkan darinya untuk isian, yang diisi dengan setiap bagian porsi. Ketebalan bulatan sebaiknya tidak lebih dari 5 cm Sebelum perlakuan panas, ikan diletakkan di nampan atau wajan dalam satu baris.

Untuk memasak Tempat bertengger tombak isi utuh pengolahan ikan diawali dengan pemotongan sirip punggung, kemudian sisik dibersihkan dengan hati-hati agar tidak memotong kulitnya. Insang dan mata dikeluarkan dari kepala. Ikan dicuci dan dikeringkan, dagingnya diiris dalam-dalam di sepanjang tulang belakang di kedua sisi. Pisahkan tulang belakang, patah di bagian kepala dan ekor. Melalui lubang yang terbentuk, bagian dalamnya dikeluarkan; ikan dicuci bersih, tulang rusuk dan daging dipotong dari sisinya, menyisakan lapisan tipis tidak lebih dari 0,5 cm di kulitnya. Sirip dipotong dengan gunting.

Daging buah yang dipotong dipisahkan dari tulang dan dibuat massa darinya. Tombak yang sudah disiapkan diisi dengan daging cincang melalui bukaan punggung sehingga ikan mengambil bentuk semula dan dijahit dengan benang dan jarum koki. Ikan diikat dengan benang atau dibungkus kain kasa.

Aturan umum untuk menyajikan ikan

Pada jamuan makan malam atau makan siang, ikan besar biasanya disajikan utuh, sambil diletakkan di tengah meja. Ikan yang lebih kecil disajikan di piring terpisah (masing-masing satu atau dua), atau di piring biasa. Saat menyajikan ikan di piring terpisah, piring berukuran sedang diletakkan di depan setiap klien pendirian, saat menyajikan ikan hangat, piring sedikit dihangatkan. Garpu ikan diletakkan di sisi kiri piring, spatula atau pisau di kanan. Jika ikan disajikan dengan tulang, maka menurut etiket restoran, piring tulang harus diletakkan di sebelah kiri garpu. ikan disajikan dengan lemon. Itu harus disajikan di piring kecil, potong kecil-kecil.

Boneka tombak

Kami membersihkan tombak dari sisik, membuang isi perutnya, memisahkan kepala dan mencucinya. Kemudian, dari bagian dalam bangkai, kami memotong tulang kosta dan memisahkannya dengan tulang belakang tanpa memotong kulitnya.

Setelah itu, potong daging buahnya, biarkan di kulit dengan lapisan 0,5-1 cm. bubur potong digunakan untuk persiapan daging cincang.

Untuk daging cincang: daging ikan, bawang bombay kecoklatan, bawang putih, roti gandum yang direndam dalam susu atau air, melewati penggiling daging, tambahkan margarin lunak, telur, garam, merica bubuk, dan aduk semuanya hingga rata. Kami mengisi bangkai dengan daging cincang, memberikannya bentuk ikan utuh dan direbus selama 15-20 menit dengan tambahan daun salam dan rempah-rempah 5-10 menit sebelum dimasak.

Pike untuk isian bisa diolah dengan cara lain. Kami membersihkannya dari sisik, mencucinya, memotong kulit di sekitar kepala dan dengan hati-hati, agar tidak robek, lepaskan seluruhnya dari kepala hingga ekor. Kami mematahkan tulang belakang sehingga sirip ekor tetap ada dengan kulit dihilangkan. Jadi kita mendapatkan kulit dengan ekor dan daging ikan dengan tulang dan kepala. Setelah itu kita buang kepalanya, potong bagian perutnya, buang bagian dalamnya dan pisahkan ampasnya dari tulang rusuk dan tulang belakang. Daging buahnya digunakan untuk isian.

Kami mengisi kulit yang dikeluarkan dari ikan dengan daging cincang dan memberikan produk bentuk ikan utuh. Lubang tempat ikan dimasukkan diikat atau dijahit.

Sajikan ikan utuh atau potong-potong. Saat liburan, kami menghias ikan dan menuangkan saus.

Pike bertengger, diisi utuh

Kami membersihkan ikan, membuat sayatan di bagian belakang, mengeluarkan tulangnya, mencuci bangkai di dalamnya, mengisinya dengan daging cincang, menjahitnya dengan hati-hati, membungkusnya dengan serbet dan memasaknya di rak kawat di ketel selama pasangan. Kami memotong ikan yang sudah jadi menjadi beberapa bagian, menaruhnya di atas piring dan menuangkan saus hollandaise. Persiapan daging cincang: lewati fillet pike perch 3 kali melalui penggiling daging, garam, merica dan, keluarkan massa, tuangkan 1 cangkir krim secara bertahap; tambahkan sayuran tarragon. Persiapan saus: hancurkan lada, masukkan ke dalam panci berenamel, tuangkan ke dalam cuka, taruh di atas api dan biarkan di atas api sampai cuka benar-benar menguap.

1. Hidangan ikan diisi dengan berbagai cara.

Hidangan ikan diisi dengan berbagai cara .

Mempersiapkan amplop. Dalam potongan tipis salmon fillet atau ikan besar lainnya (escalopes), isiannya dibungkus, menyiapkan amplop makanan ringan. Perbaiki isian escalope dengan mengikatnya dengan bulu daun bawang. Amplop ikan sangat empuk, direbus atau digoreng dengan hati-hati dalam wajan.

Persiapan bantal. Bantal adalah sepotong fillet di mana kantong daging cincang dipotong. Untuk persiapannya, ikan besar apa pun dengan daging padat, seperti salmon, cocok. Fillet dipotong-potong berukuran 7,5x4 cm Melangkah ke belakang dan tidak mencapai 1 cm di setiap tepinya, potong saku di bagian depan fillet (tanpa memotong bagian belakang, atas dan bawah). Saku dibuka, dimasukkan sedikit isian ke dalamnya dan diikat dengan bulu daun bawang. Bantalannya halus, jadi sebaiknya biarkan masuk.

Mempersiapkan gulungan. Sebarkan isian pada sepotong fillet bersih, gulung gulungan dan kencangkan dengan tusuk sate atau bungkus dengan kertas timah. Pilihan lainnya adalah membungkus fillet dalam bentuk cangkir, dengan kulit menghadap ke luar. Bagian ekor juga harus berada di luar.

Whitefish diisi dengan nasi dan jamur

bandeng, Hering segar - sekitar 1 kg; nasi - 50g; jamur segar (champignon) - 100-200g; minyak sayur - 2 sendok makan; garam secukupnya; untuk melumasi ikan: krim asam - 1 sdm.

Pertama-tama, bangkai bandeng, Hering harus disiapkan untuk isian. Untuk menghilangkan tulang, masukkan pisau tajam dengan ujung tajam di bawah tulang (tulang rusuk) dan keluarkan daging ikan dari kedua sisi punggungan.

Lepaskan punggungan dengan pisau tanpa memotong kulit.

Potong tulang belakang di bagian ekor dan kepala dengan gunting. Garam sedikit bangkai di luar dan di dalam.

Untuk isiannya, rebus nasi hingga setengah matang. Panaskan minyak, masukkan nasi. Potong jamur menjadi irisan tipis dan tambahkan nasi. Goreng semuanya dengan ringan di bawah penutup tertutup dan bumbui dengan garam sesuai selera.

Isi ikan dengan daging cincang dan bungkus tepi perut dengan rapat. Jika diinginkan, jahit ujung-ujungnya dengan benang yang kasar, tetapi meski tanpa jahitan, isiannya tidak rontok. Lumasi bangkai dengan krim asam. Letakkan ikan di atas selembar kertas yang diolesi minyak, tutupi ikan dengan tepi kertas yang bebas dan panggang selama sekitar 30 menit sampai ikan siap. Pastikan ikan tidak mengering. Taruh ikan yang sudah jadi di atas piring yang sudah dipanaskan dan sajikan segera.

Fillet bertengger pike diisi dengan jamur.

Cod diisi dengan saus udang karang.

Trout diisi dengan jamur porcini dan bayam

Trout (4 pcs.) - 1,4kg, minyak sayur - 1/2 sdm, krim asam - 1 sdm, saus anggur putih - 1 cangkir, untuk daging cincang: jamur porcini - 500g, bawang merah - 1 pc, bawang putih - 1 siung, keripik almond - 2 sejumput, krim (30%) - 350g, bayam - 200g, lemon - 1/2 pc, minyak sayur - 1 sdm, mentega - 3 sdm.

Cincang halus jamur porcini (atau champignon), bawang merah dan bawang putih, goreng dengan minyak sayur hingga setengah matang, tambahkan serpihan almond. Tuang krim dan didihkan sampai matang.

Taburi bayam dengan jus lemon dan goreng dengan mentega selama 2 menit. Letakkan bayam di atas tisu dan bersihkan minyaknya. Campur jamur dan bayam, bumbui dengan garam dan merica, dinginkan.

Potong trout dari belakang, potong tulang punggung dengan pisau, potong dengan gunting dan keluarkan. Bersihkan bagian dalamnya, biarkan kepala dan ekornya utuh. Masukkan daging cincang ke dalam kantong yang sudah dibentuk.

Potong ujung potongan ikan trout dengan tusuk sate dan tarik dengan benang agar semua sarinya tertinggal di dalam. Oleskan ikan dengan krim asam dan panggang sampai matang di atas loyang. Taruh ikan yang sudah jadi di atas piring, tuangkan saus panas dengan anggur putih.

Untuk saus. Campur krim, anggur putih, dan kaldu ikan. Evaporasi campuran hingga sepertiga volume, tambahkan herba dan bawang merah.

Ikan 90, quenelles 80, jamur 30, leher udang karang 2 pcs., hiasan 150, saus 75.

Potong fillet ikan tanpa kulit dan tulang menjadi pita selebar 3-4 cm dan panjang 20-25 cm Lumasi setiap pita dengan rendaman ikan mentah atau keluarkan dari tabung kertas. Gulung selotip menjadi gulungan. Masukkan ikan yang sudah disiapkan ke dalam panci, tutupi dengan kertas minyak, tuangkan sedikit kaldu dan didihkan dalam oven. Sebelum disajikan, taruh jamur, leher udang karang di atas ikan, dan kentang rebus di sisi ikan.

Gerimis saus putih dengan minyak kanker atau saus caper. Anda juga bisa memasak zander.

Giling 200 g jamur porcini atau champignon, 40 g akar peterseli, beberapa bawang bombay kecil. Masukkan semua ini ke dalam mangkuk, tambahkan mentega, garam, merica, sedikit kaldu dan masak selama 5 menit, lalu tuangkan 2-3 sendok makan saus merah kental.

Potong fillet pike perch tanpa kulit dan tulang menjadi irisan panjang, taruh isian jamur di tengah setiap irisan, gulung fillet menjadi roller; tusuk dengan pin kayu, taburi tepung, basahi dengan telur yang dicampur dengan mentega cair, dilapisi tepung roti dengan remah roti, gerimis dengan mentega, remah roti lagi dan goreng dengan lemak dalam atau di rak kawat.

600 g ikan, 4 sdm. sendok makan mentega, 2 bawang bombay, 250 g jamur segar, 2 tomat, 3 sdm. sendok makan peterseli cincang, 2 butir telur, 3 sdm. sendok tepung terigu, 300 g saus; lada, garam secukupnya

Fillet bass laut dipotong-potong, garam dan merica. Goreng jamur, tambahkan tomat tumbuk, peterseli cincang, garam, merica, dan didihkan selama 10-15 menit. Sebarkan campuran pada fillet ikan dan gulung menjadi tabung. Amankan dengan mengikat tabung dengan benang. Aduk telur dan celupkan tabung ke dalamnya, lalu gulingkan remah roti. Lelehkan lemak dalam wajan dan goreng tubulus di semua sisi. Goreng hingga ikan empuk saat ditusuk, lalu taruh di atas piring yang sudah dipanaskan. Sajikan saus putih dengan anggur bersama ikannya. Ikan diisi dengan nasi dan kacang-kacangan

Untuk 4 - 6 porsi: nasi 90 g; kacang pinus, cincang halus 45 g; dua ikan putih dengan berat total 1,5 - 2 kg; bawang ukuran sedang, cincang halus; minyak zaitun atau sayur 3 sdm. l.; kaldu ayam atau air 1/4 l; kismis 60 g; kayu manis bubuk 1/4 sdt; peterseli cincang 3 sdm. l.; garam dan merica; setangkai peterseli; lemon, potong-potong;

Goreng bawang dalam minyak sayur sampai lunak. Tambahkan kacang pinus dan nasi, lalu tumis selama 3-4 menit sampai bawang bombay bening. Tambahkan kaldu atau air, kismis, kayu manis, peterseli, garam dan merica secukupnya. Tutup penutupnya dan didihkan selama sekitar 20 menit sampai nasi menyerap semua cairan dan menjadi rapuh. Gosok ikan di dalam dan luar dengan garam dan merica. Isi dengan isian dan tutupi bukaannya dengan sedotan koktail. Letakkan ikan di atas loyang yang sudah diolesi minyak dan panggang dalam oven dengan suhu 180 derajat Celcius selama 40 menit sampai ikan empuk. Waktu memanggang dapat dihitung sebagai berikut: ambil 10 menit untuk setiap 500 g ikan. Sebelum disajikan, Anda bisa menghias ikan dengan tangkai peterseli dan irisan lemon.

1. Metode dan teknik yang digunakan dalam masakan restoran untuk merebus ikan di atas kompor, di dalam oven, di dalam panci, di dalam wajan.

3. Persyaratan kualitas. Kemungkinan jenis cacat dan cara menghilangkannya.

Jika digunakan untuk merebus dalam oven, pertama-tama tuangkan sedikit kaldu ikan, anggur putih kering, dan jus lemon ke dalam piring tanah liat. Fillet yang sudah disiapkan diletakkan, ditutup dengan kertas perkamen dan direbus pada suhu 150-200°C selama 5-10 menit.

Fillet flounder "Bersi".

2 fillet flounder, minyak, 25 g bawang merah, peterseli, 60 ml kaldu ikan, 60 ml anggur putih kering, jus 1/4 lemon, 250 ml saus putih (veloute), garam, merica, krim, sabayon.

Garam dan merica potongan fillet dan letakkan di atas piring gerabah yang diolesi minyak, taburi dengan bawang merah dan peterseli, tambahkan anggur, kaldu ikan, dan jus lemon. Tutupi piring di atasnya dengan kertas perkamen dan didihkan selama 5-10 menit pada suhu 150-200°C. Letakkan fillet dan tinggalkan di tempat yang hangat. Kaldu yang dihasilkan dan disuruh mendidih. Bawa secukupnya, saring, bumbui dengan mentega, krim, sabayon (campuran kuning telur dan air yang direbus dalam bak air), tuangkan ikan dengan campuran yang dihasilkan dan olesi di bawah panggangan salamander atau di

Jika bawang merah digunakan untuk memasak, disarankan untuk ditumis dengan mentega terlebih dahulu. Anda juga bisa merebus ikan dengan tambahan tomat, peterseli cincang, jamur.

Ikan dan makanan laut rebus dalam panci dengan tambahan sayur goreng, tomat, kaldu, arak kering, garam, gula, merica selama 5-10 menit. Sebelum direbus, rendam ikan dan makanan laut dengan baik dalam air jeruk nipis dan ketumbar. Terkadang ikan dan makanan laut direbus dengan kentang, bayam, tomat atau sayuran, tomat, dan nasi.

Anda bahkan bisa merebus ikan wajan. Untuk melakukan ini, bawang putih, jahe, kecap, sherry kering, tepung jagung yang diseduh dalam kaldu dicampur dan dipanaskan, bangkai yang sudah disiapkan digoreng terlebih dahulu, lalu ikan direbus dalam saus selama 5 menit. Terakhir, kuahnya direbus tanpa ikan dan dibumbui dengan gula halus, ditambah cabai dan daun bawang.

Selain itu, ikan dan makanan laut bisa direbus dengan cara utama di atas kompor.

Rute

Tabel 5 Nama hidangan: "Ikan isi", rek No.1

Nama Produk	Kotor (gr)	Bersih (gr)	Hasil (gr)
Ikan sterlet			Bagian dalam ikan dibuang, sirip dibersihkan, diolesi minyak zaitun, digosok dengan garam dan merica. Lapisi loyang dengan kertas timah dan taruh ikannya. Isian: jamur porcini digoreng dengan bawang bombay selama 3-4 menit, dicampur nasi rebus, asin dan dibumbui. Ikan yang sudah disiapkan diisi dengan isian, diolesi mayones, dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180 derajat, dipanggang selama 40 menit. Ikan yang sudah jadi diletakkan di atas piring dan dihias dengan peterseli.
Peterseli
jamur putih
Bawang


Minyak zaitun

Sekolah Tinggi Layanan GBOU SPO No. 32

Rute

Tabel 6 Nama hidangan: “Dorado dengan saus Hollandaise” rek No.2

Nama Produk	Kotor (gr)	Bersih (gr)	Hasil (gr)	Teknologi memasak dan penyajian hidangan
Fillet Dorado			Fillet Dorado dipotong dadu, diasinkan. Ikan olahan digoreng dalam wajan panggangan dengan tomat ceri. Bayam panggang dalam wajan. Saus belanda: kocok kuning telur dengan anggur, panaskan dalam bak air, tambahkan mentega, tambahkan garam, merica, jus lemon, aduk.
kuning telur
Mentega
Jus lemon

tomat ceri
Anggur kering putih

Skema teknologi

Gambar 1

Beras. 2

Kesimpulan

Sebagai hasil dari pekerjaan yang dilakukan, tujuan tercapai: kami menganalisis rangkaian hidangan ikan kompleks yang ada, berdasarkan penelitian, kami memeriksa rangkaian dan teknologi persiapannya.

Saat mengerjakan tugas kursus, tugas-tugas berikut dilakukan dan dianalisis: relevansinya dibuktikan, posisi hidangan ikan yang rumit dipertimbangkan. Beraneka ragam utama juga dikembangkan, jenis bahan baku, peralatan dan inventaris, metode persiapan utama dipertimbangkan.

Informasi kursus ini dapat digunakan dalam organisasi restoran "Fish Day". Misalnya, ambil bermacam-macam sebagai dasar saat membuat menu restoran, untuk jamuan makan dan pernikahan.

makanan hidangan ikan

"MENYETUJUI"

Kepala sekolah

N.I. Ivashchenko

Grup No. 1-09

Profesi: koki kue

Obyek: laboratorium kamar bacaan

RENCANA BELAJAR

TOPIK PROGRAM: "Memasak hidangan dari ikan dan makanan laut"

TOPIK PELAJARAN: “Memasak ikan isi utuh dan bulat

Shami"

Tujuan pelajaran:

Ajari siswa praktik dan operasi kerja yang benar

Untuk persiapan isian ikan secara utuh dan bulat

Shami, sesuai dengan aturan keselamatan tenaga kerja, sanitasi dan

Kebersihan di tempat kerja. Studi tentang norma-norma peletakan produk menurut Koleksi

Nick resep masakan, spesialisasi dari koran dan majalah
bahan. Urutan dalam memasak

Hidangan, aturan penyajian dan liburan.

Tujuan pendidikan dari pelajaran:

Pendidikan kompetensi profesional pada siswa,

Kemandirian dalam bekerja, menghormati pekerjaan, milik sendiri

Profesi merawat peralatan,

Alat, produk.

Tujuan pengembangan pelajaran:

Membantu siswa mengembangkan perhatian

Nosti, kemauan, ketekunan dalam mencapai tujuan.

Jenis pelajaran: Pelajaran tentang pembentukan keterampilan.

Metode pelajaran:

Percakapan dengan demonstrasi pribadi oleh master teknik tenaga kerja, menggunakan

Memanggil metode interaktif.

Materi dan peralatan teknis pelajaran: (laboratorium kamar bacaan)

Peralatan:

Penggiling daging listrik, kompor listrik EP-2M, EP-4,

Kabinet listrik ESH-3M.

Peralatan non-mekanik: meja produksi.

Peralatan:

Satu set alat kerja di atas dudukan, pisau dengan tinggi sedang

Varskoy troika, pisau musat, set pisau Ukir.

Inventaris: Papan "RS", "RV", "OS", "OV", baki logam.

Barang pecah belah dan sendok garpu:

Piring makan, piring, kapal saus, carabiner, serbet, condi-

Seprai terek, wajan, panci, saringan, mangkuk, sendok meja

Vye, garpu, spatula, skimmer.

Alat peraga:

Dummies, poster "Stuffed Fish", rencana pelajaran, diagram

Pemrosesan ikan, kartu instruksional dan teknologi,

Kartu tugas, kartu kompleks interdisipliner

Tugas, Kumpulan resep masakan, kliping dari majalah.

SELAMA KELAS

1. Bagian organisasi - 5 mnt.

Laporan Brigadir Yarmolinskaya memuat pertanyaan-pertanyaan berikut:

a) kehadiran siswa di dalam kelas

b) kepatuhan penampilan siswa dengan persyaratan

c) siswa memiliki buku harian

d) apakah semua siswa mengerjakan pekerjaan rumahnya

e) Apakah tempat kerja diatur untuk pelajaran?

f) Apakah semua siswa siap untuk pelajaran?

2. Apa yang diberikan di rumah?

3. Siapa yang tidak siap untuk pelajaran?

4. Siapa yang memiliki pertanyaan yang tidak jelas?

INSTRUKSI PENDAHULUAN - 45 mnt.

Laporkan tema program

Laporkan topik pelajaran

Nyatakan tujuan pelajaran

Reproduksi dalam memori siswa mempelajari materi sebelumnya

1. Ceritakan tentang nilai gizi ikan? - Pikalova I.

Komposisi kimiawi ikan tidak konstan dan tergantung pada jenis ikan, umur, jenis kelamin, habitat, waktu penangkapan dan faktor lainnya. Kandungan zat dasar dalam daging ikan adalah (dalam%): air - 52 - 83, protein - 12 - 23, lemak - 0,2 - 3,3, mineral - 0 5 - 3. Ikan juga mengandung vitamin A, golongan B, PP, D, E.

Protein daging ikan sebagian besar lengkap. Mereka mengandung semua asam amino esensial yang mudah diserap dan sangat penting dalam kehidupan tubuh. Komposisi jaringan ikat juga termasuk protein kolagen yang rusak. Selama perlakuan panas, kolagen berubah menjadi glutin, membentuk agar-agar.

Saat memasak ikan, zat nitrogen ekstraktif mudah diekstraksi dengan air dan memberi kaldu rasa dan bau tertentu yang memicu nafsu makan dan meningkatkan pencernaan yang lebih baik.Lemak ikan mengandung banyak asam lemak tak jenuh, termasuk asam linoleat dan arakidonat, yang sangat penting secara biologis untuk tubuh manusia. Minyak ikan mudah dicerna, merupakan sumber asam lemak dan vitamin A, D, E, K yang tidak disintesis di dalam tubuh.

Bergantung pada kandungan lemaknya, ikan dibagi menjadi tanpa lemak (hingga 2%), lemak sedang (dari 2 hingga 8%), berlemak (dari 5 hingga 15%) dan terutama berlemak (lebih dari 15%).

Dari mineraldaging ikan didominasi oleh kalsium, fosfor, kalium, natrium, magnesium, belerang, klorin. Ada juga besi, tembaga, kobalt, mangan, yodium, brom, fluor, dll. Ikan laut mengandung lebih banyak mineral daripada ikan air tawar.

Nilai gizi ikan bergantung pada perbandingan bagian yang dapat dimakan dan tidak dapat dimakan, struktur dan komposisi kimianya, yang tidak sama untuk jenis ikan yang berbeda. Kandungan bagian yang dapat dimakan pada ikan segar berkisar antara 46 hingga 80%.

2. Ikan apa yang ada di depanmu? milik keluarga apa? (Laznik K.)

(Pelengas milik ikan laut dari keluarga belanak)

Tentukan kualitas ikan di depan Anda?

(Rybalko V.)

Ikan yang masuk harus berkualitas baik.

Indikator utamanya adalah penampilan dan baunya.

Ikan harus memiliki daging yang elastis, sisik yang padat mengkilat, insang lurus berwarna merah tanpa lendir, kecuali spesies ikan tanpa sisik tertentu.

Bau ikan basi terungkap dengan uji memasak sepotong kecil dalam wadah tertutup atau dengan menusukkan pisau yang dipanaskan ke dalam ketebalan bubur dan segera mengeluarkannya. Ikan berkualitas buruk dapat menyebabkan keracunan makanan yang serius, sehingga sebaiknya tidak digunakan sebagai makanan.

Apa yang harus dilakukan jika ikan berbau seperti lumpur?

Jika ikan berbau lumpur, dicelupkan ke dalam larutan garam dingin yang kuat, lalu bau tidak sedapnya hilang.

4. Jenis ikan apa yang digunakan untuk isian?

(Dubina M.)

(Dari ikan laut, lebih baik memasukkan pelengas, bass laut, cod, kapur sirih biru, pollock, grenadier. Juga pike perch, pike, carp, carp, bream, grass carp, mackerel, crucian carp, trout).

5. Berapa berat yang digunakan untuk isian ikan?

(Yang terbaik adalah menggunakan ikan dengan berat 1-1,5 kg.)

Pertimbangkan skema untuk menyiapkan ikan untuk isian.

6. Ciri khas dalam pengolahan utama zander dan pike untuk isian?

(Linnik M.)

Saat mengisi tombak utuh, setelah dibersihkan dari sisik dan dicuci dengan air dingin, potong kulit di sekitar kepala, lalu pisahkan dari daging dengan jari, kupas perlahan. Di bagian ekor, potong tulang belakang agar ekor tetap berada di kulit.

Setelah membuang kulitnya, buang isi perut ikan, cuci bersih, pisahkan daging dari tulangnya, masak daging cincang dari dalamnya dan isi dengan kulit tombak.

Tombak dibersihkan dengan hati-hati dari sisik, kulit di sekitar kepala dipotong, dihilangkan dengan "stocking" searah dari kepala ke ekor, dan sirip dipotong. Di pangkal ekor, tulang belakang patah. tulang dipelintir "stocking". "Stoking" dicuci. Daging dipisahkan dari tulang, potongan daging disiapkan dan digunakan untuk daging cincang. Kepala yang dirawat tanpa mata dan insang terpasang, semuanya dibungkus kain kasa.

Zander. Potong sirip (beracun) dan bersihkan sisiknya. Sayatan yang dalam dibuat di sepanjang punggung di kedua sisi sirip punggung dan tulang belakang sehingga tulang belakang dan tulang rusuk dipisahkan dari pulpa. Di bagian kepala dan ekor, tulang vertebra dipatahkan dan diangkat. Melalui lubang yang terbentuk, bagian dalamnya dikeluarkan, daging buahnya dipotong, dicuci dengan ketebalan tidak lebih dari 5 cm, dan diisi dengan daging cincang.

7. Bagaimana menurut Anda, menurut skema mana yang lebih baik memproses pelengas untuk isian?

(Muborakshoeva S.)

8. Peralatan, peralatan, alat apa yang dibutuhkan untuk mengolah ikan?

(Sobol S.)

Mengatur pekerjaan untuk pemrosesan utama ikan.

(Oleynik S.)

Proses ikan untuk isian dengan bangkai utuh.

(Yarmolinskaya L.)

7. Bagaimana cara menyiapkan ikan untuk isian dalam porsi?

(Ivanisenko A.)

Proses ikan untuk isian dalam porsi.

(Linnik M.)

Memotong ikan menjadi beberapa bagian (kruglyashi).

Proses pemotongan ikan menjadi beberapa bagian (bulat) dengan kulit, tulang punggung terdiri dari pembersihan sisik, pembuangan sirip, kepala, isi perut melalui lubang yang terbentuk setelah kepala dipotong, dicuci, dipotong. Beginilah cara mengolah ikan berukuran sedang dengan berat hingga 1,5 kg.

Ikan bersisik seperti dijelaskan di atas dan siripnya dibuang.

Dengan pisau koki sedang, daging dipotong pada penutup insang di kedua sisi, tulang belakang dipotong dan kepala dipisahkan beserta bagian isi perutnya.

Melalui lubang yang terbentuk, isi perut yang tersisa dikeluarkan dan ikan dibersihkan dari film. Dengan perawatan ini, perut tetap utuh.

Ikan dicuci, dikeringkan sedikit dan dipotong-potong menjadi beberapa bagian berbentuk bulat, yang digunakan untuk memasak, menggoreng dan mengisi.

Limbah selama pemrosesan tersebut akan menjadi 35 - 40%.

(memotong ikan yang sudah disiapkan menjadi potongan-potongan dengan berat 100-150 g. memotong tulang dengan ampas dari masing-masing bagian, meninggalkannya di kulit dalam lapisan kecil, daging cincang dibuat dari ampas ikan)

Apa yang menentukan persentase limbah dalam pengolahan ikan?

(Dmitrenko)

(Karakteristik pengolahan utamanya tergantung pada ukuran ikan, dan persentase perubahan limbah pada jenis, ukuran, metode pengolahan, dan penggunaan kuliner ikan)

Pekerjaan rumah brigade adalah menyiapkan daging cincang asli untuk isian ikan untuk pelajaran.

9. Jenis isian apa yang Anda siapkan untuk isian ikan?

(Kisel N.)

10. Ciri-ciri olahan daging cincang. Tata letak belajar. (Sobol S.)

11. Ketentuan penyimpanan dan penjualan daging cincang?

(Dubovenko S.)

Produk setengah jadi ikan disimpan dalam keadaan dingin pada suhu 0 hingga -4 derajat. Ikan utuh atau potongan besar disimpan selama 24 jam. Potongan porsi dan daging cincang 6 jam, massa potongan daging ditempatkan di atas loyang dengan lapisan tidak lebih dari 5 cm dan ditenggelamkan selama 2-3 jam, dan produk setengah jadi dari massa potongan daging hingga 12 jam.

MEMERIKSA PR DI MAHASISWA OLEH MASTER

Generalisasi oleh master atas jawaban siswa pada pengarahan pengantar. Penilaian.

MENGINSTRUKSI SISWA PADA TOPIK PELAJARAN BARU

Kata pengantar master.

Menyiapkan hidangan yang menggugah selera berarti memilih kombinasi rasa yang tepat dari produk dan porsinya. Bakat koki terletak pada membangun hubungan rahasianya dengan produk yang tidak diketahui orang lain. Belajar merasakan proporsionalitas rasio produk berarti memahami rahasia profesional memasak. Lagi pula, seseorang hanya perlu membiarkan sedikit pembunuhan atau kekurangan satu atau produk lain di piring, dan semuanya sia-sia.

Produksi modern mengedepankan persyaratan tinggi, baik untuk kepribadian maupun tingkat kompetensi profesional lulusan sekolah menengah.

Tugas kita adalah memastikan bahwa dalam pelajaran ini siswa memperoleh pengetahuan profesional, mampu menerapkannya secara kompeten dalam praktik, mengembangkan kemampuan siswa untuk mandiri dalam menetapkan tujuan dan cara untuk mencapainya.

Demonstrasi pribadi oleh master isian ikan

(garam kulit ikan, siapkan champignon, ikat di tusuk sate. Mulai isian dari kepala, bentuk ikan secara bertahap, masukkan jamur dan keluarkan tusuk sate, jahit dengan hati-hati)

Konsolidasi oleh mahasiswa

12. Mengapa bangkai ikan dibuat tusukan?

(Bacalar I.)

Demonstrasi pribadi oleh ahli isian potongan porsi

(potongan kulit ikan yang telah disiapkan diisi dengan daging cincang, dibentuk dan dipadatkan)

Konsolidasi oleh mahasiswa

13. Perlakuan panas seperti apa yang dialami ikan isi?

(Kuzminskaya V.)

(Ikan isi direbus, direbus, dipanggang)

14. Ciri-ciri perburuan ikan?

(Bova O.)

(Rebus dalam air atau kaldu dengan sayuran, bawang, wortel, rempah-rempah selama 20-30 menit. Potongan ditempatkan rapat dalam satu baris dalam panci)

15. Aturan memasak ikan isi?

(Pinchuk L.)

Untuk mengurangi bau khas beberapa ikan laut, yang terbaik adalah menaburkan ikan yang sudah dibersihkan, dicuci, dan dipotong 15-20 menit sebelum perlakuan panas dengan jus lemon atau larutan cuka meja yang lemah.
Untuk menghilangkan bau khas ikan, beberapa juru masak menambahkan air garam ketimun ke dalam air saat merebusnya, dan dalam proses merebusnya, air garam tomat, serta daun salam, paprika, bawang bombay, dan seledri. Ikan potong sebaiknya tidak disimpan dalam waktu lama. Oleh karena itu, lebih baik dipotong dan diberi garam sebelum dimasak, maka masakan akan lebih empuk dan enak.

16. Aturan memanggang ikan isi?

(Vildanov S.)

Anda bisa memanggang ikan dengan saus krim asam atau mayonaise, dalam adonan.

Anda tidak boleh memanggang (atau menggoreng) ikan laut dalam remah roti. Tepung terigu paling cocok untuk keperluan ini, di mana 1/4 tepung kentang terkadang dicampur.

Beberapa ibu rumah tangga memanggang ikan seperti ini. Parut khusus atau 3-4 batang kayu ditempatkan di atas wajan yang sudah diolesi minyak atau di dalam wajan (teknik sederhana ini memungkinkan Anda untuk menghindari ikan gosong dari bawah). Kentang rebus, irisan dan mentega diletakkan di atas ikan, lalu dituangkan dengan krim asam (atau putih, krim asam atau saus susu), ditaburi keju parut, ditaburi mentega cair dan dimasukkan ke dalam wadah yang sangat kabinet oven panas (hingga 250-280 ° C). Panggang selama 15-30 menit, lalu kecilkan api di dalam lemari. Selama memanggang dengan api sedang, ikan dituangkan dengan kaldu dari loyang.

Ada cara lama memanggang ikan di kertas perkamen. Ikan utuh atau dipotong-potong diletakkan di atas kertas perkamen, diolesi mentega atau minyak sayur, ditaburi bumbu cincang. Bungkus rapat dengan kertas, lumasi bagian luarnya dengan minyak atau lemak. Ikan yang dibungkus dengan cara ini diletakkan di atas loyang yang dimasukkan ke dalam oven. Setelah sekitar 20-30 menit. ikan akan siap. Alih-alih kertas perkamen, Anda bisa menggunakan aluminium foil, yang ujung-ujungnya dilipat dan diperas.

Ikan yang sudah jadi dikeluarkan dari perkamen (atau kertas timah), ditempatkan dengan indah di atas piring dan disajikan panas dengan kentang rebus atau krim asam, dan dingin dengan salad sayuran.

17. Peralatan apa yang kami gunakan untuk perlakuan panas pada boneka ikan?

(Laznik K.)

Demonstrasi pribadi oleh master karabin, panci, loyang.

Demonstrasi pribadi oleh ahli meletakkan ikan di atas loyang yang sudah disiapkan, melumasi kulit dengan minyak sayur

Konsolidasi oleh mahasiswa

18. Mengapa permukaannya dilumasi dengan minyak sayur, krim asam atau mayones?

(Bacalar I.)

19. Apa aturan teknis yang harus diperhatikan saat mengerjakan ESH-3M?

(Pikalova I.)

20. Pada suhu berapa kita memanggang ikan?

21. Waktu memanggang ikan isi?

(Dubina M.)

(Waktu memanggang tergantung pada ukuran ikan dan suhu ESH-3M, durasinya 40-50 menit.)

Demonstrasi pribadi oleh master dalam meletakkan potongan ikan dalam panci dan perburuan

Konsolidasi oleh mahasiswa

22. Waktu untuk merebus porsi?

(Kisel N.)

23. Apa saja aturan teknis yang harus diperhatikan saat mengerjakan EP-2M?

(Oleynik S.)

24. Untuk tujuan apa ikan isi untuk memasak dibungkus dengan kain kasa, plastik atau foil?

(Dubovenko S.)

(Agar ikan lebih mempertahankan bentuknya dan tidak ada kulit yang pecah. Kain kasa bersih dicelupkan ke dalam minyak sayur, dipelintir dengan baik, ikan diletakkan di atas kain kasa, dicelupkan ke dalam double boiler. Ikan sudah siap, diambil dan ditarik keluar dengan kain kasa bagian bawah ikan hingga mengeras.Fitur utamanya adalah kain kasa tidak menempel pada ikan dan tidak merusak pemandangan.Tombak yang sudah beku sudah mudah dilepas dari mana saja).

Demonstrasi pribadi oleh ahli membungkus ikan yang diisi kain kasa untuk dimasak.

Konsolidasi oleh mahasiswa.

25. Waktu memasak ikan isi?

(Vildanov S.)

Untuk menjaga rasa alami ikan, lebih baik direbus.

(Bangkai seberat 1-1,5 kg direbus dengan api kecil selama 50-60 menit dari saat cairan mendidih. Ikan yang sudah matang dipindahkan ke papan, benang dilepas, dibuat 2-3 tusukan untuk menghilangkan kelebihan air)

26. Mengapa isian ikan dimasak dengan api kecil?

(Sobol S.)

(Selama memasak, cairan mendidih dengan cepat tidak boleh dibiarkan: mereka memasak hampir tanpa mendidih, sehingga pergerakan air hampir tidak terlihat, jika tidak, bangkai akan berubah bentuk dan daging cincang akan membengkak)

27. Hidangan apa yang digunakan untuk menyajikan ikan isi?

(Bova O.)

Saat menyiapkan hidangan, perhatian besar harus diberikan pada hidangan tempat produk disajikan ke meja. Hidangan ini harus sepenuhnya sesuai dengan bentuk, ukuran, dan bahkan ornamennya dengan produk yang diletakkan di atasnya untuk disajikan ke meja. Si juru masak harus ingat bahwa peralatan makan yang indah, dipadukan dengan hidangan yang ditempatkan dengan terampil di atasnya, memberikan tampilan yang sangat menarik pada meja.Porselen, gerabah, cupronickel, gerabah, dan peralatan kayu diyakini paling cocok untuk menyajikan ikan.

Ikan utuh harus diletakkan untuk disajikan di atas piring porselen atau cupronickel (nampan) lonjong. Ikan yang diisi dengan cetakan bundar harus disajikan di atas piring bundar dengan ukuran yang sesuai.

Hidangan ikan (di kantin) disajikan di piring kecil yang dipanaskan atau panci aluminium. Di restoran, berbagai hidangan digunakan untuk menyajikan ikan hidangan kedua: ikan rebus disajikan di atas piring; rebus (ikan kukus, dalam air garam, dalam tomat, dalam bahasa Rusia, dll.) - dalam domba jantan oval dengan penutup; ikan goreng (dalam remah roti, di tusuk sate, dll.) - di piring cupronickel; ikan panggang (dalam bahasa Rusia, dalam saus krim asam, dll.) - dalam wajan cupronickel atau dalam cangkang, yang diletakkan di atas piring kecil. Kuah untuk ikan rebus disajikan terpisah dalam kuah perahu.

Demonstrasi pribadi oleh ahli hidangan untuk liburan ikan isi.

Konsolidasi oleh mahasiswa.

28. Lauk pauk apa yang disajikan dengan isian ikan?

(Namchuk M.)

29. Saus apa yang disajikan dengan ikan isi?

(Kuzminskaya V.)

Secara terpisah, saus, lobak dengan cuka, mayones atau mayones dengan ketimun disajikan di kapal kuah.
30. Sayuran dan buah apa yang digunakan untuk menghias ikan isi

(Pinchuk L.)

Aneka hidangan ikan harus memiliki tampilan yang menyenangkan dan memanjakan mata para pengunjung dan tamu. Hidangan yang dihias dengan selera tinggi merangsang nafsu makan dan meningkatkan daya cerna makanan. Yang sangat penting untuk desain hidangan adalah kombinasi lauk yang tepat sesuai selera, warna, bentuk pemotongan. Berbagai lauk pauk dan bumbu nabati tidak hanya memungkinkan Anda menghias hidangan dengan indah, tetapi juga merupakan sumber vitamin, karbohidrat, asam organik, dan garam mineral yang berharga. Sayuran mentah dan rebus segar, acar dan acar mentimun, tomat, kacang polong kalengan, sayuran hijau (dill, peterseli, seledri), telur rebus, dll., Serta hiasan dari mereka (bunga, jamur, keranjang) akan menambah kecerahan dan warna pada meja . Piring harus dihias sedemikian rupa sehingga makanan yang diletakkan di atasnya tidak terlalu tertutup hiasan dan dekorasi.Dekorasi utama hidangan -sayuran segar dan kalengan. Ada baiknya jika jumlahnya banyak, bervariasi tidak hanya dalam rasa, tetapi juga dalam warna. Harus ada sesuatu yang hijau (mentimun, setangkai peterseli, dill, kacang polong), kuning (wortel rebus, acar paprika), merah (tomat, paprika, bit), putih (bawang, kol). Setelah memotong sayuran, atur agar warnanya kontras. Sayuran cincang halus, susun dalam tumpukan kecil di sekitar camilan utama; Tempatkan irisan tomat, mentimun, dan sayuran lainnya dalam barisan. Buah segar dan acar akan melengkapi dan menghiasi hidangan pembuka: plum, ceri, irisan apel, lemon dan jeruk, bunga dari sayur dan buah terlihat sangat mengesankan. Untuk dekorasi, Anda dapat menggunakan hampir semua sayuran, buah-buahan, beri, buah segar atau kalengan. Hijau, wortel, labu, lobak, mentimun, tomat, kembang kol, kacang hijau, bawang, dill, selada, peterseli, seledri, ketumbar, lemon, zaitun, zaitun, caper, cranberry, cranberry, dll. Udang atau udang rebus kecil bisa menjadi hiasan hidangan ikan yang sangat efektif.

Atur tempat kerja untuk memotong dan mendekorasi sayuran

(Laznik K.)

Demonstrasi pribadi master pemotongan

a) memotong lemon dan memotong menjadi delapan

b) mentimun-lonceng dengan tangan dan dengan alat

c) tomat - kupas mawar, lipat mawar dari irisan

d) dari bawang - bunga lili air

e) wortel rebus - lonceng, mawar lipat

e) bit rebus - mawar lipat

g) wortel segar - lonceng

h) telur oval - kamomil

Bekerja dengan kumpulan resep masakan pada kategori mark-up pertama, kedua untuk penjualan ikan yang diisi dengan potongan porsi.

(Rybalko V.)

Berat ikan rebus - ?

Hiasi berat - ?

Berat saus - ?

Demonstrasi pribadi oleh master liburan ikan yang diisi dengan potongan porsi. Dekorasi hidangan.

31. Aturan keamanan microwave?

(Linnik M.)

32. Suhu penyajian hidangan. (Dubina M.)

33. Persyaratan kualitas.

(Kisel N.)

(ikan isi harus dalam bentuk potongan utuh yang tidak berubah bentuk, tanpa tulang, dengan daging cincang padat yang seragam, dengan rasa yang sesuai dengan ikannya, tetapi yang paling pedas karena tambahan bumbu dan bawang putih, mempertahankan bentuknya sepenuhnya, ikan yang dipanggang harus memiliki kerak agak kecoklatan)

Melakukan pernikahan hidangan dengan siswa. (piring disiapkan, peralatan, siswa melakukan pencicipan, penilaian warna, rasa, bau, tekstur) (Yarmolinskaya L.)

Mengisi jurnal pernikahan (Oleynik S.)

34. Apakah hidangan yang disiapkan memenuhi persyaratan kualitas?

(Bacalar I.)

35. Tentukan kesiapan ikan bakar?

(Kesiapan ikan ditentukan dengan menusuk di bagian yang paling tebal dengan jarum koki, yang harus dengan bebas masuk ke ikan yang sudah jadi. Jus transparan dilepaskan di tempat tusukan, begitu juga dengan penampilan, sesuai dengan waktu pemanggangan).

36. Bagaimana cara menghias boneka ikan?

(Ivanisenko A.)

Koki tidak hanya harus bisa memasak dengan enak, tetapi juga menghias hidangan dengan indah sebelum disajikan di atas meja. Terutama dengan hati-hati Anda perlu mendekorasi hidangan yang disiapkan untuk meja pesta: hidangan ini harus berfungsi sebagai hiasan nyata untuknya. Desain hidangan membutuhkan kecerdikan dan cita rasa artistik dari koki.

Semakin besar produk kulinernya, semakin bervariasi dan berwarna lauk pauk yang ditumpuk dalam karangan bunga besar. Syarat utama lauk pauk adalah variasi dan kesesuaiannya dengan cita rasa produk.

Lauk pauk sayuran diletakkan di sekitar ikan dengan urutan warna tertentu. Misalnya: bit, terong, kol merah, bawang biru atau ungu, daun bawang atau peterseli, kacang hijau, acar, caper, zaitun, selada, lemon, labu, wortel, tomat, lobak, lingonberry, cranberry, zaitun.
Hidangan harus didesain agar hidangan utama tidak terlalu tertutup oleh lauk atau elemen dekorasinya. Untuk kejelasan yang lebih besar, itu harus sedikit dinaikkan di atas lauk di sekitarnya.

Demonstrasi pribadi oleh master memindahkan ikan dari loyang ke cermin, melepas utas, menghias dengan daun selada, irisan lemon, mentimun segar, tomat, aster telur, udang, zaitun, peterseli.

37. Bagaimana porsi ikan isi di restoran?

(Pinchuk L.)

Setelah menerima kursus kedua yang sudah jadi di distribusi, itu dibawa ke meja bersama dengan pelat dan perangkat yang dipanaskan untuk tata letak dan diletakkan di atas meja utilitas. Kemudian pelayan menunjukkannya kepada para tamu - setelah izin mereka, menggunakan perangkat tata letak, meletakkannya bersama lauk di piring kecil. Saat membagi ikan menjadi beberapa bagian dan meletakkannya di atas piring, Anda harus memastikan bahwa potongan ikan tersebut dibuat serata mungkin.
Hidangan ikan disajikan dengan pisau dan garpu khusus ikan. Saat memesan ikan utuh, spatula ikan juga digunakan untuk membagi ikan menjadi beberapa bagian dan mengaturnya di piring, serta sendok untuk menuangkan saus.

(pelayan di meja tambahan memotong ikan, tergantung jumlah orang, dengan pisau dan garpu, meletakkannya di piring dengan spatula dan, jika para tamu mau, dapat menghangatkannya di microwave).

Demonstrasi pribadi oleh master pemotongan ikan dingin dengan ketebalan 1-2 cm. dari kepala ke ekor dengan sudut miring ke kanan menjadi beberapa bagian, dengan berat 100g. lalu mengambil bangkainya. "Ikan yang dibentangkan". Menempatkan ikan di atas cermin, menghias dengan jeli cincang, peterseli, cornet dengan mentega lunak, roti pita di atas ikan dalam bentuk "frigate".

38. Aturan penyajian ikan isi

Menyimpulkan briefing pengantar

a) penilaian, komentar singkat tentang mereka

b) mengeluarkan kartu-tugas yang menunjukkan waktu untuk bekerja (membaca tugas, mencari tahu di mana harus mulai bekerja dan apa yang harus diperjuangkan, memperhatikan metode kerja yang aman dengan ESH-3M, EP-2M, EP-4, kepatuhan dengan aturan sanitasi dan higienis dalam pekerjaan, pemilihan hidangan yang tepat selama bekerja dan menyajikan, pendekatan kreatif dalam desain)

c) menginformasikan kepada siswa tentang kriteria penilaian

d) memperingatkan tentang kemungkinan kesalahan dan kekurangan, jenis pernikahan dan penghapusannya

e) klarifikasi pertanyaan yang tidak jelas

BRIEFING SAAT INI-

Pekerjaan mandiri siswa tentang "Memasak ikan isian utuh dan dalam porsi, mendekorasi piring, menyajikan"

Target berjalan dengan target;

a) Periksa apakah semua siswa telah menyelesaikan tugas

b) Apakah tempat kerja diatur dengan baik?

c) Kepatuhan terhadap aturan sanitasi dan kebersihan di tempat kerja

d) Kebenaran tugas yang diberikan oleh siswa

e) Melakukan pengendalian diri oleh siswa

INSTRUKSI AKHIR - 15 mnt.

Menyimpulkan pekerjaan. Tingkat pencapaian tujuan.

Kesalahan dan kekurangan yang khas dalam pekerjaan. Analisis pekerjaan yang dilakukan.

Penilaian. Komentar singkat.

Pesan topik pelajaran selanjutnya "Memasak masakan dari daging rebus"

Mengeluarkan tugas rumah

Guru p / o L.A. Klymenko

Tabel penilaian kerja praktek oleh tim

Dengan metode penghancuran perluasan pengetahuan dengan itu, pengembangan keterampilan praktis dalam rozrokhunka kіlkostі vіdkhodіv, keluaran minuman, massa bersih, kotor, jumlah porsi dalam sampel kuliner ribi, solusi situasi virobnihnyh, hingga kontrol, nutrisi untuk pengendalian diri.

Yakі khachovі speechovi balas dendam riba?

Perkenalkan klasifikasi tulang rusuk.

Bagaimana Anda bisa menandai kebaikan riba untuk pertanda baik?

Bagaimana Anda melihat tulang rusuk menjadi lezat?

Bagaimana Anda melihat tulang rusuk untuk membawa mereka ke yang kejam?

Bagaimana Anda melihat tulang rusuk hingga sturgeon?

Bagaimana proses pengolahan ribi di perusahaan pemanenan?

Apa tempat kerja yang terlihat untuk mengolah ribi di bengkel ikan m "yaso?

Alat apa yang digunakan untuk membuat ribi?

Apa aturan untuk mencairkan ribeye dengan air?

Apa aturan untuk mencairkan ribeye pada tampilan?

Cara pencairan apa yang akan Anda menangkan, bagaimana Anda menemukan jenis ikan seperti itu: iga goreng, lele rosemary besar, fillet cod?

Simpan skema teknologi untuk memproses luscat ribi:

a) untuk victoria secara keseluruhan;

b) untuk menggambar pada kayu bulat.

Letakkan skema teknologi untuk memproses ribi yang lezat dengan fillet yang bersih.

Simpan skema teknologi untuk pemrosesan sturgeon ribi.

Mengapa perlu melepuh selama pemrosesan tulang rusuk dengan kerangka tulang rawan?

Bagaimana cara menggiling pike perch dan corop untuk isian?

Bagaimana cara menyiapkan daging cincang untuk isian ribi?

Bagaimana cara kerja ribi plasty?

Mengapa mereka melihat plіvka gelap di tulang rusuk?

Apa penyebab deformasi potongan ribi saat diolesi minyak?

Bagaimana narizati nap_vfabrikat untuk var_nnya?

Bagaimana cara memasak ikan sturgeon untuk dimasak?

Bagaimana cara memotong ikan untuk direbus?

Mengapa mereka memotong riba untuk perburuan di bawah kut 30 0 ?

Bagaimana cara memotong ikan untuk pelumasan?

Mengapa riba dipotong untuk pelumasan di bawah potongan 30 0 ?

Bagaimana cara menyiapkan minuman untuk ribi yang dilumasi dengan minyak hijau?

Bagaimana cara memasak produk saat bepergian?

Bagaimana cara menyiapkan produk jadi riba dalam adonan?

Bagaimana cara menyiapkan ikan siap masak di atas panggangan?

Mengapa panirue riba?

Bagaimana masa alami terlihat seperti potongan daging?

Simpan skema teknologi untuk persiapan schenoy masi.

Lipat skema teknologi massa potongan daging.

Jenis minuman apa yang disiapkan dengan schenoy alami dan potongan daging masi? Їх persiapan.

Mengapa potongan daging memiliki roti basi putih tanpa rasa asam?

Mengapa irisan daging dan sichene masu perlu dicampur dan dikocok?

Mengapa masa potongan itu menjadi abu-abu?

Jika paniruyut boroshny napіvfabrikat іz sіchenoї in kotletnoї masi mengapa?

Bagaimana cara menyimpan minuman yang terbuat dari ribi: bangkai utuh, porsi shmatki, sayatan daging masi?

Bagaimana cara mengalahkan tulang rusuk kharkov?

Limbah saat memotong ikan dengan kerangka tulang (semua keluarga)

(dalam % berat kotor bahan baku)

Zuban

ikan es

bass laut

Kapur biru

makarel samudera

SKEMA SURVEI SISWA

Grigoriev

Demianenko

Kurushin

Kutnyaya

Hodos

Chernyatiev

Chistyakova

Shvidky

Shkarupa

DEKORASI PIRING

Bunga bakung bawang. Kupas dan cuci bawang besar dengan air dingin. Dengan pisau tajam, potong segitiga kecil dari tengah bawang dan pisahkan bawang menjadi dua bagian. Untuk memudahkan memisahkan sisik umbi satu sama lain, perlu dibuat sayatan pada bagian sampingnya. Kemudian letakkan sisik satu sama lain sehingga ujung tajam kelopak satu sisik jatuh ke ruang di antara kelopak baris sebelumnya. Kelopak bunga bakung yang dihasilkan bisa sedikit membulat (lebih baik melakukannya dengan gunting). Atur daun selada dan daun bawang dengan rapi di sekitar bunga.

Bunga lili bawang seperti itu dapat disajikan sebagai camilan independen, atau Anda dapat menghiasinya dengan salad, ikan haring, ikan, kentang rebus.

Bunga bawang hijau.Bulu dipotong dalam bentuk malai, dicelupkan ke dalam segelas air dingin (sebelumnya dipotong memanjang) dengan bulu di bawah. Dalam hal ini, bulunya melintir dan membentuk bunga yang indah.

Berbagai dekorasi bisa dibuat dari bohlam.Dengan pisau tajam, Anda bisa memotongnya berbentuk bintang, membuat sayatan di satu sisi ke tengah dan membentuk banyak sendok keriting. Mereka melepuh dengan larutan cuka dan air yang lemah dan diisi dengan bola sayuran. Cincin bawang dapat digulung dalam paprika merah atau disimpan dalam susu, dilapisi tepung roti dan digoreng dengan mentega panas e.

DEKORASI PIRING

lonceng

Magnolia

Potong bagian atas jeruk keprok, lemon, jeruk, acar atau acar apel, buang sepertiga daging buahnya dengan sendok, buat cengkeh di pinggir keranjang. Isi dengan plum, lingonberry, cranberry, acar plum atau ceri.

Hiasan tomat

mawar dari tomat

Chamomile dari telur

Bangkit dari telur . Potong ujung telur yang tumpul setinggi 1 cm, buang kuning telurnya. Dapatkan stand kecil dengan reses. Dari sebagian besar telur, potong protein membentuk lingkaran dengan strip tipis selebar 1 cm, putar menjadi gulungan. Dari protein yang tersisa, potong beberapa irisan tipis (kelopak) dari samping, letakkan di ceruk dudukan, dan letakkan potongan protein yang dipilin di tengahnya.

Busur mentimun

Bunga bakung bawang

bunga bawang hijau

Untuk membuat “ranting” dari bulu bawang, Anda perlu memotong bulu hijau sebesar 2/3 lebarnya dari pangkal ke paling atas, lalu potong bulu dari pangkal dari sisi potongan dengan pisau tipis. dan buka lipatannya - Anda mendapatkan "ranting" hijau kerawang.

Bit naik. Potong bit rebus menjadi dua secara vertikal. Letakkan setengah potongan di atas talenan dan potong menjadi irisan tipis, lalu taruh setangkai mawar, letakkan irisan secara horizontal. Mawar bisa dari berbagai ukuran - besar dan kecil.

hiasan daun kubis. Rebus daun kubis utuh, potong urat yang menebal, gulung setiap daun ke dalam kantong atau tabung, isi dengan berbagai makanan ringan, taruh dengan indah di atas piring, hiasi dengan sayuran dan rempah-rempah.

Dekorasi dari sayuran jeli. Anda bisa menuangkan berbagai sayuran, baik yang direbus maupun yang dikalengkan, kecuali bit rebus. Baik menggunakan cabai merah, herba, jamur rebus dan acar, kacang hijau.

Potong sayuran menjadi kubus, strip, tongkat. Taruh semuanya dalam barisan, gabungkan dengan warna, dalam cetakan logam kecil atau gelas plastik, tuangkan agar-agar, masukkan ke dalam lemari es.

Sebelum menyajikan hidangan, keluarkan cetakan dari lemari es, masukkan ke dalam air panas selama beberapa detik, kocok sayuran yang sudah dibumbui di atas piring. Gunakan untuk menghias hidangan ikan atau daging.

Dengan pisau keriting dan alat khusus, Anda dapat dengan mudah membuat lonceng atau roset dari wortel, mentimun atau lobak, tulip, bunga bakung, bunga bakung lembah dari bawang dan tomat, karangan bunga atau tali dari mentimun dan lobak, tanda bintang dari wortel dan bit dan banyak lagi.

Buah jeruk digunakan untuk menghias hidangan.. Dengan pisau keriting, Anda perlu memotong kulit lemon atau jeruk, lalu potong menjadi irisan tipis. Produk ikan dihias dengan lemon. Anda bisa menghiasnya dengan sandwich, pate.

Jeruk menghiasi produk unggas, sandwich. Saat menyajikan cocktail atau soft drink, pinggir gelas bisa dihias dengan irisan jeruk.

Anda dapat menghias produk dengan lobak bulat kecil dengan menuangkannya ke dalam slide. "Tulip", "kipas" dipotong dari lobak lonjong, dan "benjolan" dipotong dari lobak bundar. Anda bisa memarut lobak, menuangkannya di atas daun selada hijau dan menghias hidangan.

Dekorasi cantik untuk hidangan bisa dibuat dari mentimun. Garis-garis diaplikasikan pada mentimun dengan pisau berpola, dipotong-potong, dipotong menjadi dua dan diperoleh berbagai dekorasi. Ketimun dapat dipotong memanjang menjadi irisan tipis dan dibuat menjadi pita, digulung menjadi gulungan. Dari ujung mentimun, Anda dapat memotong "lonceng", dll. Mentimun dapat dipotong menjadi dua memanjang dan masing-masing dipotong menjadi irisan tipis, meletakkannya seperti kipas di atas piring. Ketimun kecil dibagi menjadi dua "bunga" dengan pisau tajam. Keranjang dapat dipotong dari mentimun tebal dan diisi dengan lobak kecil. Anda dapat membuat dekorasi yang sama dari mentimun kalengan yang keras seperti yang segar. Mentimun bisa menghiasi hidangan daging dan sandwich jika tidak ada lemon.

Tomat dipotong menjadi irisandll. Anda dapat memotong "penutup" tomat, mengambil bagian tengahnya dengan satu sendok teh, mengisinya dengan salad dan menutup "penutup". Pada "penutup" Anda bisa meneteskan krim asam - Anda mendapatkan "agaric terbang". "Amanita" bisa dibuat dari telur rebus dan tomat. Tomat isian digunakan untuk menghias hidangan daging.

Dari wortel direbus dalam air asin dengan tambahan cuka, Anda dapat memotong pita, bola, spiral, bintang, roda gigi, dll. Anda dapat memotong wortel menjadi kubus, kubus. Bit rebus bisa menghiasi hidangan herring.

Paprika manis bisa menjadi hiasan yang bagus untuk berbagai hidangan dan salad.. Dapat dipotong menjadi lingkaran, irisan berbagai bentuk.

Hidangan daging dan ikan, sandwich, salad yang sesuai, dihiasi dengan jamur kecil utuh terlihat cantik: jamur mentega, jamur, champignon.

Telur digunakan untuk menghias salad, sandwich. Mereka dapat dipotong menjadi irisan dengan pisau sayur, menjadi lingkaran dengan pemotong telur khusus, dll. Di tengah lingkaran telur, Anda dapat meletakkan kacang lada hitam, taburi telur dengan paprika merah atau bumbu cincang. .

Sangat mudah menyiapkan "bunga" untuk salad. Untuk melakukan ini, di tengah telur rebus, Anda perlu membuat potongan zigzag dengan ujung pisau tipis dan tajam. Bagian telur mudah dipisahkan. Bunga yang sama bisa dibuat dari lobak.

Berbagai dekorasi bisa dibuat dari bohlam. Dengan pisau tajam, Anda bisa memotongnya berbentuk bintang, membuat sayatan di satu sisi ke tengah dan membentuk banyak sendok keriting. Mereka melepuh dengan larutan cuka dan air yang lemah dan diisi dengan bola sayuran. Cincin bawang dapat digulung dalam paprika merah atau disimpan dalam susu, dilapisi tepung roti dan digoreng dengan mentega panas.

Ini cocok dengan banyak hidangan peterseli, seledri, dill. Sekelompok tanaman hijau dari beberapa cabang bisa menjadi hiasan tersendiri. Hidangan panas dapat dihias dengan daun bawang cincang halus, daun selada dalam bentuk tandan atau potongan, dll.

Mentega kocok bisa menghiasi ikan isi, gulungan daging sapi, dll.

Sejumlah tepung dan produk lainnya dapat disajikan di atas serbet kertas. Pola apa pun dipotong dengan gunting di tepi serbet kertas yang dilipat, tusukan diterapkan dalam bentuk pola dengan jarum, setelah itu serbet jadi dibuka. Serbet semacam itu bisa diletakkan di atas piring di bawah produk kuliner.

lonceng mudah dibuat dari wortel rebus, bit, acar atau mentimun segar. Potong bagian atas sayuran sehingga diperoleh kerucut runcing, dan, tanpa melanggar bentuk ini, potong lapisan tipis selebar 1,5-2 cm: satu lingkaran - satu tutup berbentuk kerucut, lalu berikutnya. Balikkan tutupnya, letakkan potongan sayuran lonjong dengan warna berbeda di tengah - bel sudah siap. Atur 2-3 bersama di atas piring, atau bagikan satu per satu di antara irisan makanan pembuka.

Magnolia dapat dibuat dari tomat, wortel, bit atau apel. Potong melintang di tengah, tetapi tidak dengan garis lurus, tetapi dengan bergerigi, sedangkan pisau harus mencapai tengah (inti). Saat garis ditutup, pisahkan bagiannya, Anda mendapatkan dua bunga.

Keranjang acar tomat segar atau hijau. Potong bagian atas tomat, buang sepertiga daging buahnya dengan sendok, potong gigi di sepanjang tepi keranjang. Isi keranjang dengan sayuran, potong dadu kecil dan bumbui dengan mayones atau saus salad.

Keranjang berbagai buah. Potong bagian atas jeruk keprok, lemon, jeruk, acar atau acar apel, buang sepertiga daging buahnya dengan sendok, buat cengkeh di pinggir keranjang. Mengisi

Hiasan tomat. Potong tomat ukuran sedang memanjang menjadi lingkaran, tidak seluruhnya. Kemudian pisahkan lingkaran ini dengan tangan Anda, berikan bentuk bunga. Tempatkan zaitun atau kacang hijau di tengah bunga. Sajikan dengan salad, hidangan daging atau ikan.

Buat irisan dangkal pada tomat dan tempelkan irisan ketimun segar di dalamnya, Anda bisa menggunakan tomat hijau dan irisan wortel.

mawar dari tomat. Ambil dua buah tomat. Taruh satu tomat dengan tangkai di bawah, buat potongan di empat sisi dari atas, sisakan setinggi sekitar 1 cm, cungkil bagian tengah tomat dengan pisau dan angkat. Anda akan mendapatkan 4 kelopak. Dari tomat kedua, mulai dari tangkainya, buang kulitnya dengan pisau dengan potongan selebar 1,5-2 cm Putar potongan ini dan taruh di tengah tomat yang belum dipotong. Letakkan peterseli atau seledri di sebelahnya.

Chamomile dari telur . Potong ujung telur rebus yang tajam, potong, potong protein menjadi irisan tipis. Sebarkan irisan dengan tangan Anda, berikan tampilan chamomile, buang kuning telurnya. Di tengah kelopak menempatkan lingkaran wortel atau kuning telur, sekitar - peterseli, seledri.

Bangkit dari telur. Potong ujung telur yang tumpul setinggi 1 cm, buang kuning telurnya. Dapatkan stand kecil dengan reses. Dari sebagian besar telur, potong protein membentuk lingkaran dengan strip tipis selebar 1 cm, putar menjadi gulungan. Dari protein yang tersisa, potong beberapa irisan tipis (kelopak) dari samping, letakkan di ceruk dudukan, dan letakkan potongan protein yang dipilin di tengahnya.

Busur mentimun. Potong mentimun memanjang menjadi potongan tipis, lipat masing-masing menjadi dua. Tempatkan dua strip berlawanan satu sama lain untuk membuat busur. Di atas Anda bisa meletakkan wortel, lobak, bawang.

Bunga lili bawang seperti itu dapat disajikan sebagai camilan mandiri, atau Anda dapat menghiasinya dengan salad, ikan haring, ikan, kentang rebus.

bunga bawang hijau. Bulu dipotong dalam bentuk malai, dicelupkan ke dalam segelas air dingin (sebelumnya dipotong memanjang) dengan bulu di bawah. Dalam hal ini, bulunya melintir dan membentuk bunga yang indah.

mawar bit . Potong bit rebus menjadi dua secara vertikal. Letakkan setengah potongan di atas talenan dan potong menjadi irisan tipis, lalu taruh setangkai mawar, letakkan irisan secara horizontal. Mawar bisa dari berbagai ukuran - besar dan kecil.

KUPU-KUPU UDANG

Dekorasi ini terlihat bagus pada salad, makanan pembuka, paté seafood, atau irisan mentimun yang disajikan sebagai hidangan pembuka.
Buat potongan di sepanjang setiap udang dan buang uratnya.

Letakkan udang di sisinya dan, dengan menggunakan pisau kecil tapi tajam, potong menjadi dua memanjang dari dada ke ekor, berhati-hatilah agar tidak pecah. Perlakukan semua udang dengan cara ini.

Putar potongan udang dengan ekornya ke arah luar sehingga menyerupai siluet kupu-kupu. Kadang-kadang untuk ini perlu sedikit menekan udang, dan ekornya akan membungkus dirinya sendiri ke tempat yang tepat.

KUPU-KUPU LOBSTER, digunakan untuk menghias hidangan lobster atau udang karang.

Setelah semua daging dikeluarkan dari lobster, potong ekor dari cangkangnya dengan gunting atau pisau tajam yang berat.

Buat potongan melintang di tengah ekor, bagi menjadi dua. Lepas dan buang bagian tengah ekor sehingga tersisa dua bagian simetris. Potong dan buang sisa daging dan cangkang yang tidak rata. Luruskan setiap bagian ekor dengan menekan dengan telapak tangan. Susun dalam bentuk kupu-kupu di atas piring saji. Putuskan ujung antena dan tempatkan di antara separuh kupu-kupu.

KUPU-KUPU DARI TOMAT, digunakan untuk menghias salad dan hidangan aromatik. Anda dapat menggunakan irisan individual dengan irisan berlekuk, Anda dapat menyusunnya berpasangan dalam bentuk kupu-kupu.

Pilih tomat matang, merah, keras dan potong menjadi 8 irisan yang sama. Gunakan pisau pengupas yang sangat tajam untuk memotong kulit tomat dari pangkal hingga setengahnya.

Kupas kulit setiap irisan tomat dengan lembut. Posisikan kedua irisan kulit-ke-kulit satu sama lain pada sudut yang sesuai sehingga menyerupai siluet kupu-kupu. Dari kupu-kupu seperti itu, Anda dapat membuat bingkai salad yang spektakuler.

LEMON KUPU-KUPU, irisan lemon untuk menghias hidangan. Pilih lemon yang keras dengan sedikit biji. Potong menjadi irisan tipis dengan pisau yang sangat tajam dan buang bijinya (Anda bisa melakukan hal yang sama dengan lemon atau jeruk). Hiasi piring ikan dengan irisan lemon atau atur di tepi piring lebar, misalnya dengan satu set makanan pembuka.

Potong dua irisan dari seiris lemon: satu lebih besar, yang lain lebih kecil. Buang kelebihannya. Buat antena kupu-kupu dari potongan tipis paprika merah atau cabai merah.

Kupu-kupu juga bisa dibuat dari dua bagian irisan lemon, susun sedemikian rupa seperti terlihat di foto. Tempatkan sulur cabai atau kulit jeruk di tengahnya. Kupu-kupu lemon adalah dekorasi yang bagus untuk hidangan pencuci mulut.

PERBATASAN MENTIMUN, digunakan untuk menghias piring. Dekorasi ini mendiversifikasi skema warna hidangan telur, udang, daging.

Pilih mentimun dengan kulit tipis dan sedikit biji. Potong mentimun menjadi dua memanjang dan letakkan bagian yang dipotong di atas permukaan kerja. Potong (tidak seluruhnya) mentimun menjadi irisan melintang yang sangat tipis.

Setelah setiap potongan kedelapan, potong sepotong mentimun. Ulangi operasi ini dengan separuh mentimun lainnya.

Dengan jari-jari Anda, ratakan setiap irisan dan atur di sekeliling tepi piring saji sebagai pembatas.

LAYAR WORTELdigunakan untuk menghias piring.

Kupas wortel muda yang empuk. Potong bagian atas. Menggunakan pengupas sayuran, potong wortel menjadi potongan tipis. Untuk mencegahnya terbungkus, ambil pemotong dengan ukuran yang sesuai.

Gulung potongan wortel dan masukkan ke dalam cetakan es batu - padatkan agar tidak terbuka gulungannya saat Anda membuat sisa potongannya.

Rendam strip bengkok dalam air dan dinginkan selama beberapa jam hingga dua hari. Buang es, tiriskan, keringkan strip dan hiasi dengan salad, saus, atau daging. Anda bisa menggunakan gunting untuk memotong ikal tebal menjadi lebih tipis.

CURLS DARI CUCUMBERSdigunakan untuk menghias piring.

Pilih mentimun yang panjang dan empuk dengan sedikit biji. Potong menjadi dua memanjang. Potong ujungnya secara miring. Pada sudut yang sama, potong (tidak seluruhnya) 7-9 irisan sangat tipis.

Letakkan kulit irisan mentimun menghadap ke bawah dan potong kulit dari ujung yang belum dipotong. Potong sepanjang kulit hingga tersisa sekitar satu sentimeter di ujung kedua. Biarkan bagian ini tidak dipotong.

Balik mentimun dan lipat setiap irisan kedua ke dalam, biarkan irisan lainnya tetap lurus. Tempatkan mentimun dalam mangkuk besar berisi air es selama beberapa jam. Kulit mentimun akan mengembang di atas daging buahnya, dan Anda akan mendapatkan hiasan yang tampak tidak biasa untuk daging dingin atau hidangan makanan laut.

CACTUS DARI WORTELdigunakan untuk menghias piring.

Kupas wortel muda dan potong menjadi dua jika terlalu panjang. Masukkan ke dalam panci berisi air mendidih dan masak dengan api kecil selama 5 menit. Tiriskan, bilas dengan air dingin mengalir, dinginkan sampai bisa diangkat. Dengan menggunakan pengupas jeruk, potong alur membujur di sepanjang panjangnya.

Gunakan pisau untuk menajamkan salah satu ujung wortel seperti pensil. Ambil pisau tajam kecil dan, pegang wortel dengan ujung tajam ke bawah, potong tipis-tipis lapisan daging wortel pada "ujungnya" dengan spiral.

Setelah tiga putaran spiral, potong dan mulai spiral baru.

Perluas spiral sehingga terlihat seperti tiga bunga, masukkan ke dalam air agar tidak mengering sebelumnya. Hiasi salad, hidangan daging, dan puding wortel dengan "bunga kaktus" serupa.

SIKAT SELEDURdigunakan untuk menghias piring. Hiasan favorit untuk banyak salad, potongan dingin, hidangan ikan, dan saus.

Pisahkan batang seledri dari pangkalnya, bilas bersih dan potong-potong sepanjang jari. Bagi setiap bagian menjadi dua memanjang.

Buat potongan membujur paralel hampir sampai ujung, sisakan sekitar seperempat panjang seledri utuh. Cara terbaik adalah menggunakan pisau sayur tajam dengan bilah tipis.

Benamkan celeriac dalam air es dan biarkan selama beberapa jam atau semalaman untuk membuka rumbai. Tiriskan air dan keringkan sebelum disajikan. Anda juga bisa membuat kuas dua sisi dari potongan seledri, membiarkan bagian tengahnya tetap utuh.

Irisan DARI LIMETTAdigunakan untuk menghias piring.

Dengan cara yang sama, Anda bisa membuat irisan lemon atau jeruk dekoratif. Mereka digunakan sebagai dekorasi untuk pai, makanan penutup, pâtés, mousse, dan hidangan ikan dan makanan laut. Potong limau menjadi dua dari batang ke pangkal.

Letakkan potongan buah menghadap ke bawah dan buat potongan kecil di tengah dengan pisau miring. Buat potongan lain, simetris dengan yang pertama, sehingga Anda bisa menghilangkan irisan dari buahnya. Pisau itu pasti sangat tajam.

Lanjutkan memotong irisan, ikuti garis potongan pertama dan lepaskan irisan yang sudah jadi saat Anda memotongnya. Limetta sisa dapat digunakan untuk menghias minuman atau dengan cara lain.

RODA JERUK, digunakan untuk dekorasi berbagai hidangan dan minuman. Roda oranye tanpa cokelat bagus untuk menghiasi minuman dan salad. Dengan cokelat, mereka luar biasa dengan kopi atau makanan penutup dingin.
Potong lekukan pada jeruk. Agar jarak gigi roda lebih merata, Anda bisa menggunakan pemotong kulit jeruk.

Potong jeruk menjadi irisan. Jika Anda akan menghiasi minuman dengan itu, buat potongan ke arah tengah dan letakkan irisan di atas gelas. Anda dapat sedikit memelintir irisan jeruk dengan merentangkannya di tepi potongan ke arah yang berlawanan. Dalam bentuk ini, itu akan menghiasi salad, hidangan bebek, hidangan daging dengan baik.

Jika Anda ingin membuat "roda cokelat", potong cokelat hitam biasa dan lelehkan dalam bak air di atas air panas, tetapi tidak mendidih. Sendokkan sedikit cokelat leleh ke tengah irisan jeruk dan ratakan dengan bagian belakang sendok. Biarkan coklat mengeras. Anda dapat memotong irisan menjadi dua agar lebih mudah diambil.

SAYAP DARI TOMATdigunakan untuk menghias piring.

Potong tomat menjadi dua memanjang dan letakkan bagian yang dipotong di atas talenan. Buat potongan diagonal kecil di kedua sisi di tengah tomat dan buang irisan yang dihasilkan.

Lanjutkan membuat potongan serupa dan lepaskan irisan sampai tersisa dua irisan terakhir. Pisahkan tangkai daun dari mereka.

Kembalikan separuh tomat ke bentuk aslinya dan dorong irisan dengan hati-hati satu demi satu sehingga Anda mendapatkan sayap Hiasi salad dan hidangan daging dingin dengan sayap tomat.

Cawan JAMBU , digunakan untuk menghias piring.

Cara memotong buah ini disebut "Van Dyck". Melon, lemon, jeruk, tomat juga sering dipotong dengan cara ini. Buat potongan berlekuk di tengah buah.

Regangkan buah dengan lembut di kedua ujungnya, bagi menjadi 2 bagian. Gunakan sebagai dekorasi untuk hidangan buah dan makanan penutup. Tomat yang dipotong dengan cara ini dapat diisi dengan nasi atau salad kentang dan, ditaburi bumbu dan remah roti bawang putih di atasnya, dipanggang - Anda mendapatkan lauk yang enak untuk hidangan daging.

Anda dapat membuat potongan secara berbeda, bergantian gerakan pemotongan vertikal ketat dengan gerakan miring. Potong buah dengan cara ini dan bagi menjadi dua bagian, seperti pada kasus pertama. Di tengah jambu biji, Anda bisa meletakkan irisan kulit lemon.

BAWANG BAWANGdigunakan untuk menghias piring.

Ambil bawang bombay kecil, kupas, bilas dan potong sayuran. Buat potongan berlekuk di tengah bohlam, potong menembusnya.

Pisahkan satu bagian dengan hati-hati dari yang lain, regangkan ke arah yang berbeda. Tempatkan kedua bagian dalam semangkuk air es selama beberapa jam atau di lemari es semalaman agar terbuka. Bawang potong dapat disimpan dalam air, dimasukkan ke dalam lemari es, selama beberapa hari.

Anda bisa menambahkan beberapa tetes pewarna makanan ke dalam air, lalu umbi akan mendapatkan warna yang sesuai. Jika Anda ingin mencampurkan dua warna, pertama-tama rendam umbi dalam larutan encer yang lemah dari satu pewarna, lalu rendam dalam larutan pewarna lain yang sangat pekat. Potong akarnya dan hiasi piring Anda dengan bawang - paling cocok untuk hidangan oriental.

LEMON ANGSA , irisan lemon untuk menghias hidangan.

Pilih lemon yang lebih besar (Anda bisa mengolah jeruk dengan cara yang sama, menghias pai dan kue dengannya). Lemon biasanya disajikan dengan daging panggang dan hidangan ikan dan makanan laut. Potong lemon menjadi irisan, dan potong setiap irisan menjadi dua irisan. Buat potongan di antara daging buah dan kulitnya; pisahkan kulitnya di hampir seluruh panjang irisan, hanya menyisakan area kecil di mana kulitnya akan membentuk satu kesatuan dengan daging buahnya. Lebih baik melakukannya dengan pisau yang sangat tajam agar garisnya rata.

Tekuk kulitnya ke dalam menuju bubur, seperti pegangan cangkir. Dekorasi ini terlihat bagus jika Anda mengatur "angsa" dalam kelompok, tetapi Anda dapat mengatur "angsa" individu di atas piring. Untuk menghias minuman, buat sayatan di pulpa dan letakkan "angsa" di tepi gelas.

PERAHU MENTIMUN, Irisan Ketimun Untuk Menghias Hidangan.

Dekorasi ini sendiri bisa menjadi camilan yang enak. Pilih mentimun yang paling kecil dan empuk. Potong ujungnya dan potong setiap mentimun menjadi potongan-potongan pendek dan masing-masing menjadi dua memanjang.

Potong irisan tipis dan memanjang sejajar dengan potongan tengah, sisakan potongan sekitar seperempat dari panjang irisan mentimun. Buat rongga perahu pada mentimun, sekaligus buang bijinya.

Masukkan kaviar merah atau hitam ke dalam rongga dan tekuk potongannya - itu akan menjadi layar perahu Anda. Amankan dengan stik koktail atau tusuk gigi. Gunakan untuk menghias hidangan makanan laut dingin atau panas, atau sebagai hidangan pembuka sendiri.

"BUNGA MATAHARI" DARI TOMAT

Ambil tomat kecil dan letakkan terbalik. Potong menjadi empat bagian, tidak mencapai tangkai daun sekitar setengah sentimeter. Ulangi operasi ini sehingga Anda memiliki delapan sektor. Gosok kulit dengan hati-hati dengan kelopaknya, satu kelopak pada satu waktu, kupas hampir ke pangkalnya. Di tengah bunga, Anda bisa menuangkan sedikit peterseli cincang atau bibit bawang.

Bunga matahari tomat menghiasi hidangan panas dan dingin, salad, dan saus celup.

SEMI MENTIMUN, irisan mentimun untuk dekorasi piring.

Mata air pendek adalah dekorasi yang bagus untuk hidangan daging dingin; terlihat bagus di salad juga. Pilih mentimun kecil yang empuk dengan sedikit biji. Potong-potong berukuran 7-5 cm, setelah memotong ujungnya. Tusuk setiap bagian dengan tongkat kayu di tengahnya.

Memegang pisau tajam dengan sedikit miring, potong mentimun secara spiral ke tengah, putar tongkat di sepanjang potongan sampai ujung.

Lepaskan tongkat dan tarik perlahan salah satu ujungnya untuk membuat "pegas". Ujungnya bisa dihubungkan - Anda mendapatkan cincin. Mata air mentimun dapat digunakan untuk melapisi piring. Untuk variasi warna, Anda bisa meletakkan pegas dengan irisan lobak.

RUMAH DARI WORTEL, resep untuk menghias hidangan.

Pilih wortel muda yang empuk, potong kulitnya dan satu lapisan memanjang tipis darinya dalam lapisan tipis, sehingga lebih nyaman untuk menempatkannya pada bidang horizontal untuk pemotongan lebih lanjut. Potong wortel sehingga panjang potongannya kira-kira sama dengan panjang jari Anda. Potong menjadi irisan memanjang tipis.

Letakkan 3-4 irisan ini di atas satu sama lain, potong setebal korek api. Warnanya akan menjadi lebih cerah jika Anda menurunkan sedotan selama setengah menit dalam air mendidih untuk direbus. Jika Anda ingin menyajikan bundel dalam keadaan dingin, bilas dengan air dingin yang mengalir.

Tuang air mendidih ke atas panah bawang untuk melembutkannya, tiriskan dan bilas dengan air dingin. Potong bawang hijau menjadi potongan tipis. Ambil seikat sedotan wortel dan ikat dengan potongan daun bawang. Sajikan panas dengan hidangan sayur panas atau dingin dengan salad atau makanan pembuka lainnya.

ROSES DARI TOMATdigunakan untuk menghias piring.

Mulai dari pangkal tomat, iris kulitnya secara spiral dalam satu jalur ke batangnya. Semakin tipis strip ini, semakin merata bungkusnya. Pisaunya harus tajam, dan tomatnya harus matang tapi keras.

Lepaskan gulungan kulit tomat menjadi spiral datar, letakkan dagingnya menghadap ke bawah di atas permukaan kerja. Mulailah melepaskan diri dari ujung yang paling dekat dengan tangkai daun.

Saat hampir seluruh strip dilepas, rangkai menjadi roset, gunakan bagian awal strip yang lebar sebagai alas dan lipat sebanyak mungkin "kelopak terbuka" darinya.

FREESIA DARI WORTEL, hidangan desain resep.

Pilih wortel muda yang empuk dan potong kulitnya tipis-tipis. Pegang wortel dengan ujung runcing ke bawah. Dengan pisau tajam, hati-hati agar tidak memotong seluruh bagian, buat sayatan ke arah "atas" wortel dalam bentuk kelopak. Ulangi operasi ini tiga kali lagi sehingga Anda mendapatkan 4-5 kelopak bunga.

Pegang pisau sedikit miring, berikan tekanan lembut untuk memisahkan bunga jadi dari wortel. Pada awalnya, Anda harus mengamankan setiap kelopak pada saat yang sama agar tidak memotongnya juga, tetapi dengan latihan Anda dapat dengan mudah melakukan operasi ini dengan satu gerakan pisau.

Lanjutkan membuat bunga dari wortel sampai jumlahnya cukup untuk seluruh perbungaan. Untuk mencerahkan warna wortel, rebus "bunga" selama 1 menit dalam air mendidih, lalu tiriskan dan bilas dengan air dingin yang mengalir.

BUNGA DARI LOBAKdigunakan untuk menghias piring.

Cuci lobak merah, sisakan satu lembar daun. Potong akar dan kikis bulu akar dari bagian bawah akar. Untuk membuat tulip, pegang lobak di satu tangan, dan di tangan lainnya, ambil pisau tajam dan potong kulitnya tipis-tipis berbentuk kelopak, tanpa memotong. Buat lima kelopak ini.

Mawar dibuat dengan cara yang sama, hanya tulang punggung yang dipotong lebih tinggi, sehingga diperoleh lingkaran putih di bagian atas mawar, dan harus ada 3-4 kelopak yang lebih pendek. Kelopak harus ditempatkan secara merata di sekitar lingkar lobak.

Celupkan mawar lobak ke dalam air es dan mereka akan terbuka. Jika Anda membuat banyak mawar ini, gunakan panci besar berisi air es atau tidak akan ada cukup ruang untuk dibuka.

Mawar lobak dapat menghiasi hidangan daging dingin, salad, dan sandwich; mereka juga bisa dimakan sebagai camilan mandiri, dicelupkan ke dalam saus.

ROSE HIPS DARI TOMAT, resep untuk menghias hidangan. Saat membuat hiasan ini, yang terlihat bagus dengan sebagian besar daging dan hidangan oriental, penting untuk memilih tomat yang kuat. Potong tomat menjadi dua dari batang ke pangkal. Letakkan potongan miring ke bawah dan potong menjadi irisan silang menggunakan pisau tajam berbilah tipis.

Gulung satu irisan menjadi kerucut, lalu bungkus di sekitar irisan lainnya. Lebih mudah melakukan ini dengan menempatkan bunga masa depan di atas permukaan yang rata. Posisikan kelopak berikutnya di antara yang sudah terlipat; lanjutkan operasi ini hingga mawar mencapai ukuran yang diinginkan. Untuk kuncup kecil, lima kelopak sudah cukup. Dengan seiris telur rebus atau spatula lebar, balikkan mawar dengan hati-hati, sesuaikan bentuknya dengan jari Anda jika perlu.