Kartu teknologi untuk hidangan kalzha. Cara membuat peta teknologi hidangan. Perhitungan fraksi massa gula

SALAD "HADIAH LAUT"

1 area penggunaan

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk salad Seafood yang diproduksi di restoran.

2 Persyaratan bahan baku

Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan salad Makanan Laut harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.).

3 Resep

Nama bahan baku dan produk	Konsumsi bahan baku dan produk untuk 1 porsi, g
Nama bahan baku dan produk
Kepiting di jus sendiri

Jamur porcini beku
daun selada
tomat ceri
keju belanda
Minyak zaitun
Cuka 9%

* - massa jamur goreng

Lampiran G lanjutan

4 Proses teknologi

4.1 Persiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan katering dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

4.2 Selada disortir, dicuci dan dipotong-potong, jamur porcini rebus dipotong dadu dan digoreng dengan minyak zaitun. Campur kepiting dalam jusnya sendiri, jamur, keju potong dadu. Massa yang dihasilkan dibumbui dengan campuran: minyak zaitun, cuka dan bawang putih. Sebarkan massa yang dihasilkan pada salad, hiasi dengan tomat ceri, irisan cincang.

5 Eksekusi, penyerahan, penjualan dan penyimpanan

5.1 Aturan penyajian: disajikan di piring camilan.

5.2 Suhu suplai: tidak lebih tinggi dari 14 0 .

5.3 Periode pelaksanaan: disiapkan sesuai kebutuhan.

6 Indikator kualitas dan keamanan

6.1 Karakteristik organoleptik piringan:

Penampilan - selada diletakkan dalam slide di atas selada, dihiasi dengan irisan tomat ceri, permukaannya tidak berangin.

Konsistensi - kepiting, keju, jamur - lunak.

Warna - karakteristik satu set produk.

Baunya kepiting, jamur goreng, keju, dengan aroma tomat segar dan selada.

Rasa - kepiting, keju, jamur goreng, agak asin, sedikit asam.

6.2 Indikator mikrobiologis:

Indikator mikrobiologis salad "Makanan Laut" harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.5.

7 Nilai gizi salad "Makanan Laut" untuk keluar - 150 g

Lampiran H

Contoh desain skema teknologi

Lampiran I

Berbagai macam daftar hidangan untuk berbagai jenis perusahaan katering

Tabel 1 - Berbagai hidangan, minuman, kembang gula tepung, dan produk roti dari perusahaan katering

Nama	Perkiraan jumlah makanan
	restoran


Camilan dingin
Makanan pembuka panas

Hidangan panas
Hidangan manis
Minuman panas
Minuman dingin
Tepung kembang gula dan produk roti


Minuman keras - produk vodka

Anggur meja
Anggur pencuci mulut dan minuman keras
Anggur yang diperkaya
Anggur soda

Buah dan air mineral, tonik industri dan minuman menyegarkan, jus, kvass

Kelanjutan aplikasi

Tabel 2 - Berbagai hidangan, minuman, kembang gula tepung, dan produk roti yang dijual di kantin

Nama	Perkiraan jumlah pada menu (tergantung pilihan bebas)
Nama
Camilan dingin

Hidangan panas
Minuman panas
Hidangan manis
Susu dan produk susu

Kelanjutan aplikasi

Tabel 3 - Berbagai hidangan, minuman, kembang gula tepung, dan produk roti yang dijual di kafe khusus


	gula-gula	es krim	susu	anak muda
Tepung kembang gula dan produk roti
Minuman panas
Koktail non-alkohol (atau minuman dingin produksi sendiri)
Makanan manis, es krim
Camilan dingin
Hidangan panas

CATATAN:

1 Selain itu, kafe juga menawarkan pengunjung cokelat, manisan, buah-buahan, buah jeruk (sesuai musim)

2 Pelepasan minuman panas dapat dilengkapi dengan berbagai aditif (lemon, selai, selai, krim, dll.)

3 Pengering, bagel, bagel, dll dapat dijual di toko teh.

Kelanjutan aplikasi

Tabel 4 - Berbagai hidangan, minuman, kembang gula tepung, dan produk roti yang dijual di bar makanan ringan khusus

Hidangan, minuman, dan produk kuliner	Perkiraan jumlah item pada menu
Hidangan, minuman, dan produk kuliner
Camilan dingin
Hidangan panas
Minuman panas
Produk kuliner kaldu dan tepung
Jus (atau Buah dan air mineral, tonik dan minuman ringan)
Hidangan manis

Tabel 5 - Berbagai hidangan, minuman, kembang gula tepung, dan produk roti yang dijual di tempat makanan cepat saji khusus

Hidangan, minuman, dan produk kuliner	Perkiraan jumlah item pada menu
Hidangan, minuman, dan produk kuliner		kafetaria
Hidangan panas dan produk kuliner, yang penjualannya merupakan spesialisasi perusahaan
sandwich
Minuman panas, jus, buah dan air mineral, minuman ringan Buah dan air mineral, tonik dan minuman ringan
Produk kuliner roti dan tepung

Direncanakan untuk dimasukkan ke dalam menu dengan berbagai pengisi dan aditif.

Kelanjutan aplikasi

Tabel 6 - Berbagai hidangan, minuman, kembang gula tepung, dan produk roti yang dijual di bar khusus

Piring, minuman, dan kembang gula tepung	Perkiraan jumlah item pada menu
Piring, minuman, dan kembang gula tepung	bar koktail	makanan penutup, produk susu	kopi, coklat	bar panggangan	salad
Koktail non-alkohol, minuman dingin produksi sendiri
Makanan manis, es krim
Minuman panas
kembang gula tepung
Makanan pembuka dingin, sandwich
Hidangan panas

Buah dan air mineral, minuman ringan dan tonik, jus

CATATAN: Bar juga menawarkan pengunjung cokelat, cokelat, kacang-kacangan, buah-buahan, dan buah jeruk (sesuai musim).

Lampiran G

Meja5 – Menu makan siang bisnis

menurut kumpulan resep 1996	Nama hidangan	Porsi
	1. Kompleks
	Salad bergizi
	Kaldu ikan dengan bakso
	Potongan daging babi dengan salad
	Serbet nanas
	Teh hitam dengan lemon
	2. Kompleks
	Salad koktail dengan ayam dan buah
	Sup brokoli dan cheddar
	Ikan dalam pot dalam bahasa Georgia
	souffle vanila
	Teh hitam dengan lemon

GOST 31987-2012

STANDAR ANTAR NEGARA

Jasa katering

DOKUMEN TEKNOLOGI UNTUK PRODUK KATERING UMUM

Persyaratan umum untuk desain, konstruksi, dan konten

katering umum. Instruksi teknologi produk katering. Persyaratan umum untuk pengembangan dan komposisi tata letak

MKS 67.230

Tanggal perkenalan 2015-01-01

Kata pengantar

Tujuan, prinsip dasar, dan prosedur dasar untuk melakukan pekerjaan standardisasi antarnegara bagian ditetapkan oleh GOST 1.0-92 "Sistem standardisasi antarnegara bagian. Ketentuan dasar" dan GOST 1.2-2009 "Sistem standardisasi antarnegara bagian. Standar, aturan, dan rekomendasi antarnegara bagian untuk standardisasi antarnegara bagian. Aturan untuk pengembangan, adopsi, aplikasi, pembaruan, dan pembatalan

Tentang standar

1 DIKEMBANGKAN oleh Perusahaan Saham Gabungan Terbuka "Lembaga Sertifikasi Riset Ilmiah Seluruh Rusia" (JSC "VNIIS")

2 DIPERKENALKAN oleh Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi (Rosstandart)

3 DIADOPSI oleh Dewan Antar Negara untuk Standardisasi, Metrologi dan Sertifikasi (Risalah 3 Desember 2012 N 54-P)

Memilih untuk menerima:


Nama pendek negara menurut MK (ISO 3166) 004-97		Nama singkat dari badan standar nasional
Kazakstan		Standar Negara Republik Kazakhstan
Kirgistan		Standar Kirgistan
		Rosstandart
Tajikistan		Tajikstandart
Uzbekistan		Standar Uz

4 Atas perintah Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi tertanggal 27 Juni 2013 N 195-st, standar antarnegara bagian GOST 31987-2012 mulai berlaku sebagai standar nasional Federasi Rusia mulai 1 Januari 2015.

5 Standar ini telah disiapkan berdasarkan penerapan GOST R 53105-2008

6 DIPERKENALKAN UNTUK PERTAMA KALI

Informasi tentang perubahan standar ini diterbitkan dalam indeks informasi tahunan "Standar Nasional", dan teks perubahan dan amandemen - dalam indeks informasi bulanan "Standar Nasional". Dalam hal revisi (penggantian) atau pembatalan standar ini, pemberitahuan terkait akan diterbitkan dalam indeks informasi bulanan "Standar Nasional". Informasi, pemberitahuan, dan teks yang relevan juga diposting di sistem informasi publik - di situs web resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet

1 area penggunaan

Standar ini menetapkan persyaratan umum untuk desain, konstruksi, dan isi dokumen teknologi untuk produk katering.

Standar ini berlaku untuk dokumen teknologi untuk produk yang diproduksi oleh perusahaan katering publik dari berbagai bentuk kepemilikan dan pengusaha perorangan.

2 Referensi normatif

Standar ini menggunakan acuan normatif terhadap standar berikut:

GOST 31985-2013 Layanan katering. Istilah dan Definisi

Catatan - Saat menggunakan standar ini, disarankan untuk memeriksa validitas standar referensi dalam sistem informasi publik - di situs web resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet atau menurut indeks informasi tahunan "Standar Nasional" , yang diterbitkan pada 1 Januari tahun berjalan, dan pada isu-isu indeks informasi bulanan "Standar Nasional" untuk tahun berjalan. Jika standar referensi diganti (dimodifikasi), maka saat menggunakan standar ini, Anda harus dipandu oleh standar pengganti (dimodifikasi). Jika standar acuan dibatalkan tanpa penggantian, ketentuan di mana acuan itu diberikan berlaku sepanjang acuan ini tidak terpengaruh.

3 Istilah dan definisi

Standar ini menggunakan istilah menurut GOST 31985, serta istilah berikut dengan definisi yang sesuai:

3.1 teknologi untuk produksi produk katering: Kompleks proses dan operasi teknologi yang dilakukan dengan bantuan sarana teknis dan personel yang disusun dalam urutan tertentu, yang memungkinkan untuk menghasilkan produk katering.

3.2 proses teknologi: Perubahan sifat dan karakteristik fisik dan/atau kimia dan/atau struktural-mekanik dan/atau mikrobiologi dan/atau organoleptik bahan baku, komponen, bahan dalam pembuatan produk katering.

3.3 operasi teknologi: Bagian terpisah dari proses teknologi.

3.4 peralatan teknologi: Sarana teknis untuk pelaksanaan proses teknologi, bagiannya atau operasi teknologi.

3.5 kondisi teknis (TU): Dokumen teknis di mana pabrikan menetapkan persyaratan untuk kualitas, keamanan, dan masa simpan produk tertentu (beberapa jenis produk tertentu), yang diperlukan dan cukup untuk mengidentifikasi produk, mengontrol kualitas dan keamanannya selama penyimpanan dan transportasi.

3.6 kontrol teknologi: Pengendalian mutu bahan baku, produk makanan, bahan, produk setengah jadi, produk jadi, proses teknologi yang digunakan dalam pembuatan produk katering, meliputi: pengendalian input, operasional dan penerimaan.

3.7 kontrol masukan: Pemantauan indikator kualitas dan keamanan bahan baku, produk makanan, produk setengah jadi dan bahan yang diterima oleh pabrikan untuk digunakan lebih lanjut dalam proses teknologi pembuatan produk katering umum.

3.8 pengendalian operasional: Kontrol parameter dan indikator selama eksekusi atau setelah selesainya operasi teknologi.

3.9 kontrol penerimaan: Kontrol indikator kualitas dan keamanan produk katering jadi, berdasarkan hasil keputusan dibuat tentang kesesuaiannya untuk dijual.

3.10 pengolahan kuliner: Mempengaruhi produk makanan untuk memberi mereka sifat yang membuatnya cocok untuk diproses lebih lanjut dan/atau dikonsumsi.

3.11 sebagian: Massa atau volume hidangan yang dimaksudkan untuk satu kali konsumsi oleh satu konsumen.

3.12 resep produk katering: Tingkat konsumsi bahan baku dan produk makanan, massa (hasil) produk setengah jadi dan tingkat output produk katering publik (produk setengah jadi kuliner, hidangan, kuliner, roti dan produk kembang gula tepung).

4 Ketentuan Umum

Produksi produk katering umum dilakukan sesuai dengan dokumen teknologi yang memuat persyaratan teknologi produksi.

Dokumen teknologi meliputi dokumen-dokumen berikut:

- diagram alur untuk produk katering (TC);

- instruksi teknologi untuk produksi (dan / atau pengiriman dan penjualan) produk katering umum (TI);

- peta teknis dan teknologi produk katering umum (TTK) baru.

Dokumen teknologi disetujui oleh kepala organisasi (perusahaan) katering publik.

Masa berlaku dokumen teknologi tidak dibatasi.

5 Persyaratan untuk desain, konstruksi, dan konten dokumen teknologi

5.1 Lembar Kerja

5.1.1 Peta teknologi untuk produk katering - dokumen yang berisi resep dan deskripsi proses teknologi untuk membuat produk, mendekorasi, dan menyajikan hidangan (produk).

Bentuk peta teknologi yang direkomendasikan terlampir (Lampiran A).

Resep menunjukkan tingkat konsumsi produk kotor dan bersih untuk satu atau lebih porsi, atau untuk satu atau lebih kg, output (berat bersih) produk setengah jadi dan output produk katering publik (produk setengah jadi kuliner, hidangan , kuliner, bakery dan produk kembang gula tepung).

Peta teknologi dibuat secara manual, dengan cara diketik atau dalam mode otomatis.

5.1.2 Ketika ada perubahan pada resep atau teknologi produksi, lembar alir diterbitkan kembali.

5.2 Instruksi teknologi

5.2.1 Instruksi teknologi untuk produksi (dan / atau pengiriman) produk katering (TI) - dokumen yang menetapkan persyaratan untuk proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan bahan baku, produk setengah jadi dan makanan jadi (produk) atau pengiriman.

Instruksi teknologi dikembangkan untuk jenis atau kelompok produk katering homogen tertentu. Sebuah instruksi teknologi dapat menjadi dokumen teknologi independen atau dikembangkan sebagai lampiran standar nasional, standar organisasi dan spesifikasi teknis.

5.2.2 Instruksi teknologi berisi elemen struktural berikut:

- Judul Halaman;

- bagian utama;

- aplikasi (jika perlu);

- mengubah lembar pendaftaran.

penunjukan TI;

- informasi tentang kebaruan atau penggantian TI.

Halaman judul TI dibuat sesuai dengan Lampiran B.

5.2.4 Bagian utama TI terdiri dari bagian-bagian berikut:

- area aplikasi;

- berbagai produk katering;

- persyaratan bahan baku;

- proses teknologi;

- pengemasan dan pelabelan;

- transportasi dan penyimpanan;

- organisasi kontrol atas kualitas dan keamanan produk.

TI dapat dilengkapi dengan lampiran wajib, yang direkomendasikan atau referensi.

Konsumsi bahan baku dan produk makanan (kotor dan bersih) yang diperlukan untuk pembuatan produk (piring, produk, produk setengah jadi) ditetapkan oleh pabrikan secara eksperimental berdasarkan laporan pengembangan.

Bagian "Proses teknologi" berisi urutan proses dan operasi teknologi, aturan penerimaan dan transportasi intra-toko, aturan dan ketentuan untuk menyimpan bahan baku dan produk, serta prosedur persiapannya untuk digunakan dalam proses teknologi. Deskripsi setiap proses teknologi berisi parameter rezim teknologi (suhu, kelembaban, durasi proses, dll.), serta jenis peralatan teknologi yang digunakan.

Bagian ini juga mencerminkan persyaratan untuk sanitasi peralatan, inventaris, dan wadah sesuai dengan aturan sanitasi yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar, dengan mempertimbangkan karakteristik proses teknologi.

Bagian "Pengemasan dan pelabelan" berisi persyaratan untuk konsumen dan wadah pengiriman untuk produk, serta untuk pelabelannya.

Bagian "Pengangkutan dan penyimpanan" berisi persyaratan untuk pengiriman, termasuk alat transportasi yang digunakan, kondisi penyimpanan dan umur simpan produk dari akhir proses teknologi sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan oleh dokumen peraturan yang berlaku di wilayah negara. yang mengadopsi standar, atau untuk produk masakan baru, kuliner, bakery dan kembang gula, produk setengah jadi sesuai dengan tata cara yang ditetapkan di wilayah negara yang mengadopsi standar tersebut.

Di bagian "Organisasi kontrol kualitas dan keamanan produk" menunjukkan prosedur untuk mengatur di perusahaan kontrol teknologi kualitas dan keamanan proses produksi di semua tahap pembuatan produk katering.

5.2.6 Persyaratan untuk penunjukan instruksi teknologi

Penunjukan TI ditugaskan oleh perusahaan (organisasi) - pemegang aslinya.

Penunjukan instruksi teknologi untuk pembuatan produk, persyaratan yang ditetapkan oleh standar, termasuk singkatan "TI", melalui spasi, penunjukan standar (untuk stasiun layanan tanpa persetujuan tahun) dan kemudian melalui tanda hubung, nomor registrasi tiga digit yang diberikan oleh perusahaan (organisasi) - pemegang aslinya.

Penunjukan TI untuk pembuatan produk, persyaratan yang ditetapkan oleh spesifikasi TS, termasuk singkatan "TI", penunjukan TS yang dipisahkan ruang tanpa tahun persetujuan.

5.2.7 Persyaratan untuk presentasi dan pelaksanaan perubahan dalam instruksi teknologi

Perubahan TI hanya dapat dilakukan oleh perusahaan (organisasi) - pemegang aslinya.

Perubahan disusun dalam bentuk dokumen terpisah "Perubahan instruksi teknologi pabrikan" (ITI).

Teks perubahan TI diatur dan disusun sesuai dengan dokumen peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar.

5.3 Peta teknis dan teknologi

5.3.1 Peta teknis dan teknologi (TTK) - dokumen yang dikembangkan untuk produk baru dan menetapkan persyaratan untuk kualitas bahan baku dan produk makanan, formulasi produk, persyaratan untuk proses manufaktur, untuk desain, penjualan dan penyimpanan, indikator kualitas dan keamanan , serta nilai gizi produk katering. TTC dikembangkan hanya untuk produk non-tradisional baru, yang diproduksi untuk pertama kalinya di perusahaan katering publik.

5.3.2 Peta teknis dan teknologi berisi bagian-bagian berikut:

- area aplikasi;

- persyaratan bahan baku;

- resep (termasuk tingkat konsumsi bahan baku dan bahan makanan kotor dan bersih, berat (hasil) produk setengah jadi dan/atau keluaran produk jadi (piring);

- proses teknologi;

- persyaratan untuk pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan produk katering umum;

- indikator kualitas dan keamanan produk katering publik;

- data informasi tentang nilai gizi produk katering publik.

5.3.3 Di bagian "Cakupan", tunjukkan nama hidangan (produk) dan tentukan daftar dan nama perusahaan (cabang), perusahaan bawahan yang telah diberikan hak untuk memproduksi dan menjual hidangan ini (produk).

Di bagian "Persyaratan untuk kualitas bahan baku", catatan dibuat bahwa bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk pembuatan hidangan (produk) ini harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis ( GOST, TU) dan memiliki dokumen pendukung yang mengkonfirmasi kualitas dan keamanannya sesuai dengan dokumen hukum peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar.

Di bagian "Resep", tunjukkan tingkat konsumsi bahan baku dan produk makanan kotor dan bersih untuk satu, sepuluh atau lebih porsi (potongan), atau untuk satu, sepuluh atau lebih kg, massa (keluaran) setengah jadi produk dan keluaran produk katering umum (produk setengah jadi kuliner, masakan, kuliner, bakery dan produk kembang gula tepung).

Bagian "Proses teknologi ..." berisi deskripsi terperinci tentang proses teknologi pembuatan hidangan (produk), termasuk mode perlakuan mekanis dan panas yang memastikan keamanan hidangan (produk), penggunaan bahan tambahan makanan, pewarna, jenis peralatan teknologi, dll.

Di bagian "Persyaratan untuk pendaftaran, penyajian, penjualan, dan penyimpanan" mencerminkan fitur desain dan penyajian hidangan (produk), persyaratan, prosedur penjualan produk katering umum, kondisi penyimpanan dan penjualan, tanggal kedaluwarsa sesuai dengan dokumen peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar, dan, jika perlu, kondisi transportasi.

Di bagian "Indikator kualitas dan keamanan", indikator organoleptik hidangan (produk) ditunjukkan: penampilan, tekstur (konsistensi), rasa dan bau. Sebuah catatan juga dibuat di sini bahwa indikator mikrobiologis dari piring (produk) harus memenuhi persyaratan

Di bagian "Data informasi tentang nilai gizi" menunjukkan data tentang nilai gizi dan energi dari hidangan (produk). Nilai gizi hidangan (produk) ditentukan dengan perhitungan atau metode laboratorium.

Bentuk peta teknis dan teknologi yang direkomendasikan terlampir (Lampiran B).

Setiap peta teknis dan teknologi memiliki nomor seri dan disimpan di perusahaan.

5.3.4 Saat melakukan perubahan pada resep atau teknologi produksi, peta teknis dan teknologi diterbitkan kembali.



nama organisasi dan perusahaan

Sumber resep*


Peta teknologi N______ Nama hidangan (produk) _________

Nama bahan baku, produk makanan	Berat kotor, g, kg	Berat bersih atau produk setengah jadi, g, kg	Berat produk jadi, g, kg	Berat per _______ porsi	Proses teknologi pembuatan, perancangan dan penyajian hidangan (produk), kondisi dan syarat pelaksanaan





Hasil untuk 1 porsi
OUTPUT per 1 kg
Informasi nutrisi: protein - ....., lemak - ....., karbohidrat - ......, kalori - .....
Proses teknologi pembuatan, perancangan, dan penyajian hidangan (produk) dapat ditempatkan di sisi sebaliknya dari bentuk kartu teknologi. Informasi tentang nilai gizi terletak di pusat perbelanjaan atas kebijaksanaan kepala organisasi.

Tanda tangan: Kepala produksi (atau wakilnya, koki, atau kepala koki) Kalkulator, teknolog (jika tersedia)

_______________
* Sebagai sumber resep, diperbolehkan menggunakan Kumpulan resep masakan, produk kuliner, kembang gula tepung dan produk roti untuk perusahaan katering umum atau sumber lain yang beroperasi di wilayah negara yang telah mengadopsi standar.

Lampiran B (disarankan). Perkiraan sampel desain halaman judul TI

Lampiran B (disarankan). Contoh peta teknis dan teknologi yang patut dicontoh

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI N___________

SANDWICH DENGAN IKAN, KEJU DAN NANAS

1 AREA PENGGUNAAN

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk "Sandwich dengan ikan, keju, dan nanas", diproduksi oleh Renome LLC dan dijual di kafe dan cabang Renome LLC .... (sebutkan).

2 PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk membuat sandwich harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumen teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas , dll.).

3 RESEP


Nama bahan baku dan produk	Konsumsi bahan baku dan produk untuk 1 porsi, g

roti sandwich
Muksun kering
selada gunung es"
saus mayonaise
Keju cheddar
Nanas kalengan (cincin)

4 PROSES TEKNOLOGI

Persiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi dari Koleksi standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

Roti sandwich dipanggang ringan di pemanggang roti, dipotong menjadi dua bagian. Bagian bawah gulungan diolesi dengan mayones, daun selada gunung es, irisan keju dan cincin nanas kalengan diletakkan di atasnya, kemudian fillet muksun kering diletakkan. Tutup dengan bagian atas gulungan dan bungkus dalam film pembungkus.

5 PERSYARATAN FORMULASI, PELAKSANAAN DAN PENYIMPANAN

Sandwich dijual dalam bentuk kemasan segera setelah persiapan.

Umur simpan sandwich yang diizinkan sebelum dijual tidak lebih dari 20 menit pada suhu plus 20 ° C sesuai dengan standar perusahaan perusahaan.

Tanggal kedaluwarsa sandwich sesuai dengan peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar.

6 KINERJA KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator kualitas organoleptik:

Penampilan - roti untuk sandwich dengan biji wijen dipotong menjadi dua bagian, masing-masing di bagian dalam diolesi dengan mayones, di antara bagian roti ada fillet muksun kering, daun selada gunung es, sepotong keju, cincin nanas kalengan.

Warna - karakteristik komponen resep.

Rasa dan bau - aroma produk segar yang menyenangkan, rasanya khas komponen resep, tanpa rasa dan bau asing.

6.2 Parameter mikrobiologis sandwich harus memenuhi persyaratan atau standar higienis yang ditetapkan sesuai dengan tindakan hukum peraturan atau dokumen peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar tersebut.

7 NILAI GIZI (keluaran - 200 g)


Protein, g	Karbohidrat, g	Kandungan kalori, kkal

Bertanggung jawab atas desain TTK di kafe

Kepala produksi kafe

Catatan - Jika perlu, bagian 7 juga menunjukkan indikator nilai gizi lainnya, misalnya kandungan vitamin, mineral, dll.

Bibliografi


		Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang Keamanan Pangan"

UDC 641.5:006.354 MKS 67.230

Kata kunci: produk katering, dokumen teknologi, peta teknologi, peta teknis dan teknologi, instruksi teknologi untuk produksi atau pengiriman
__________________________________________________________________________

Teks elektronik dokumen
disiapkan oleh CJSC "Kodeks" dan diperiksa terhadap:
publikasi resmi
M.: Standartform, 2014

GOST R 53105-2008

Grup H08

STANDAR NASIONAL FEDERASI RUSIA

Jasa katering

DOKUMEN TEKNOLOGI UNTUK PRODUK KATERING UMUM

Persyaratan umum untuk desain, konstruksi, dan konten

layanan katering umum. Petunjuk teknologi untuk produk katering. Persyaratan umum untuk tata letak, pengembangan, dan komposisi

OK 67.230
OKSTU 0131

Tanggal perkenalan 2010-01-01

Kata pengantar

Tujuan dan prinsip standardisasi di Federasi Rusia ditetapkan oleh Hukum Federal 27 Desember 2002 N 184-FZ "Tentang Regulasi Teknis", dan aturan untuk penerapan standar nasional Federasi Rusia - GOST R 1.0-2004 "Standarisasi di Federasi Rusia. Ketentuan dasar"

Tentang standar

1 DIKEMBANGKAN oleh Perusahaan Saham Gabungan Terbuka "Lembaga Sertifikasi Riset Ilmiah Seluruh Rusia" (JSC "VNIIS")

2 DIPERKENALKAN oleh Komite Teknis Standardisasi TC 347 "Jasa Perdagangan dan Katering"

3 DISETUJUI DAN DIBERLAKUKAN berdasarkan Perintah Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi tanggal 18 Desember 2008 N 514-st

4 DIPERKENALKAN UNTUK PERTAMA KALI

Informasi tentang perubahan standar ini diterbitkan dalam indeks informasi yang diterbitkan setiap tahun "Standar Nasional", dan teks perubahan dan amandemen - dalam indeks informasi bulanan yang diterbitkan "Standar Nasional". Dalam hal revisi (penggantian) atau pembatalan standar ini, pemberitahuan terkait akan dipublikasikan dalam indeks informasi bulanan "Standar Nasional". Informasi, pemberitahuan, dan teks yang relevan juga diposting di sistem informasi publik - di situs web resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet

1 area penggunaan

2 Referensi normatif

Standar ini menggunakan acuan normatif terhadap standar berikut:

Standarisasi GOST R 1.4-2004 di Federasi Rusia. Standar organisasi. Ketentuan umum

Standarisasi GOST R 1.5-2004 di Federasi Rusia. Standar nasional Federasi Rusia. Aturan untuk konstruksi, presentasi, desain, dan penunjukan

GOST R 50763-2007 Layanan katering. Produk katering umum dijual kepada penduduk. Spesifikasi umum

GOST R 51740-2001 Spesifikasi untuk produk makanan. Persyaratan umum untuk pengembangan dan desain

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Katering. Istilah dan Definisi

Catatan - Saat menggunakan standar ini, disarankan untuk memeriksa validitas standar referensi dalam sistem informasi publik - di situs web resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet atau menurut indeks informasi yang diterbitkan setiap tahun "Standar Nasional ", yang diterbitkan pada 1 Januari tahun berjalan , dan sesuai dengan tanda-tanda informasi yang diterbitkan setiap tahun yang sesuai yang diterbitkan pada tahun berjalan. Jika standar referensi diganti (dimodifikasi), maka saat menggunakan standar ini, Anda harus dipandu oleh standar pengganti (dimodifikasi). Jika standar acuan dibatalkan tanpa penggantian, ketentuan di mana acuan itu diberikan berlaku sepanjang acuan ini tidak terpengaruh.

3 Istilah dan definisi

Standar ini menggunakan istilah menurut GOST R 50763, GOST R 51740, GOST 30602, serta istilah berikut dengan definisi yang sesuai:

3.3 operasi teknologi: Bagian terpisah dari proses teknologi.

3.4 peralatan teknologi: Sarana teknis untuk pelaksanaan proses teknologi, bagiannya atau operasi teknologi.

3.8 pengendalian operasional: Kontrol parameter dan indikator selama eksekusi atau setelah selesainya operasi teknologi.

3.9 kontrol penerimaan: Kontrol indikator kualitas dan keamanan produk katering jadi, berdasarkan hasil keputusan dibuat tentang kesesuaiannya untuk dijual.

3.10 pengolahan kuliner: Mempengaruhi produk makanan untuk memberi mereka sifat yang membuatnya cocok untuk diproses lebih lanjut dan/atau dikonsumsi.

3.11 sebagian: Massa atau volume hidangan yang dimaksudkan untuk satu kali konsumsi oleh satu konsumen.

4 Ketentuan Umum

5 Persyaratan untuk desain, konstruksi, dan konten dokumen teknologi

5.1 Lembar Kerja

5.1.2 Ketika ada perubahan pada resep atau teknologi produksi, lembar alir diterbitkan kembali.

5.2 Instruksi teknologi

5.2.2 Instruksi teknologi berisi elemen struktural berikut:

- Judul Halaman;

- bagian utama;

- aplikasi (jika perlu);

- mengubah lembar pendaftaran.

5.2.3 Persyaratan untuk halaman judul instruksi teknologi

Halaman judul TI menyediakan data berikut:

- nama perusahaan (organisasi) - pemegang TI asli;

- menyetujui dan mengkoordinasikan tanda tangan kepala organisasi (wakilnya);

- nama produk katering;

- nama TI;

- penunjukan TI;

- informasi tentang kebaruan atau penggantian TI;

- tanggal mulai berlaku.

Halaman judul TI dibuat sesuai dengan Lampiran B.

5.2.4 Bagian utama TI terdiri dari bagian-bagian berikut:

- area aplikasi;

- berbagai produk katering;

- persyaratan bahan baku;

- formulasi produk katering publik;

- proses teknologi;

- pengemasan dan pelabelan;

- transportasi dan penyimpanan;

- organisasi kontrol atas kualitas dan keamanan produk.

TI dapat dilengkapi dengan lampiran wajib, yang direkomendasikan atau referensi.

5.2.5 Persyaratan isi instruksi teknologi

Di bagian "Cakupan", tunjukkan jenis produk katering umum (piring, produk, produk setengah jadi) yang dicakup oleh TI, dan daftar dan nama perusahaan (cabang), perusahaan bawahan yang telah diberikan hak untuk memproduksi , mengirimkan dan menjual produk ini.

Bagian "Cakupan" dimulai dengan kata-kata: "Instruksi teknologi ini berlaku untuk proses pembuatan produk .....".

Bagian ini juga menunjukkan nama dan penunjukan spesifikasi teknis tertentu, standar nasional atau standar organisasi, yang merupakan lampiran TI, jika TI bukan merupakan dokumen independen.

Di bagian "Rangkaian produk", rangkaian lengkap produk katering tertentu (piring, produk, produk setengah jadi) yang diproduksi oleh TI yang diberikan ditunjukkan.

Bagian "Persyaratan untuk bahan baku" berisi persyaratan untuk bahan baku, produk makanan (produk setengah jadi) yang digunakan untuk pembuatan produk, yang menunjukkan dokumen peraturan atau teknis. Pada bagian ini, catatan dibuat bahwa bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk pembuatan hidangan (produk) ini harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis (GOST, GOST R, TU) dan memiliki dokumen terlampir yang mengkonfirmasi kualitas dan keamanannya sesuai dengan tindakan hukum pengaturan Federasi Rusia.

Bagian "Resep" berisi, untuk setiap resep hidangan, produk, produk setengah jadi, tingkat konsumsi bahan baku dan bahan makanan kotor dan bersih untuk satu, sepuluh, seratus atau lebih porsi (potongan), atau untuk satu, sepuluh atau lebih kg, massa (hasil) produk setengah jadi dan hasil produk jadi, dengan mempertimbangkan kerugian selama pemasakan.

Konsumsi bahan baku dan produk makanan (kotor dan bersih) yang diperlukan untuk pembuatan produk (piring, produk, produk setengah jadi) ditetapkan oleh pabrikan secara eksperimental berdasarkan laporan pengembangan.

Bagian "Proses teknologi" berisi urutan proses dan operasi teknologi, aturan penerimaan dan transportasi intra-toko, aturan dan ketentuan untuk menyimpan bahan baku dan produk, serta prosedur persiapannya untuk digunakan dalam proses teknologi. Deskripsi setiap proses teknologi berisi parameter rezim teknologi (suhu, kelembaban, durasi proses, dll.), serta jenis peralatan teknologi yang digunakan.

Bagian ini juga mencerminkan persyaratan untuk sanitasi peralatan, inventaris, dan wadah sesuai dengan fitur proses teknologi.

Bagian "Pengemasan dan pelabelan" berisi persyaratan untuk konsumen dan wadah pengiriman untuk produk, serta untuk pelabelannya.

Bagian "Pengangkutan dan penyimpanan" berisi persyaratan untuk pengiriman, termasuk alat transportasi yang digunakan, kondisi penyimpanan dan umur simpan produk dari akhir proses teknologi sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan oleh aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis atau untuk hidangan baru. , produk kuliner, roti dan kembang gula, produk setengah jadi, sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh badan Rospotrebnadzor.

Di bagian "Organisasi kontrol kualitas dan keamanan produk" menunjukkan prosedur untuk mengatur di perusahaan kontrol teknologi kualitas dan keamanan proses produksi di semua tahap pembuatan produk katering.

1 TI GOST R 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

Penunjukan TI untuk pembuatan produk, persyaratan yang ditetapkan oleh spesifikasi TS, termasuk singkatan "TI", penunjukan TS yang dipisahkan ruang tanpa tahun persetujuan.

Contoh

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 Persyaratan untuk presentasi dan pelaksanaan perubahan dalam instruksi teknologi

Perubahan TI hanya dapat dilakukan oleh perusahaan (organisasi) - pemegang aslinya.

Perubahan disusun dalam bentuk dokumen terpisah "Perubahan instruksi teknologi pabrikan" (ITI).

Teks perubahan dalam TI diatur dan disusun sesuai dengan GOST R 51740 (bagian 8 dan 9).

5.3 Peta teknis dan teknologi

5.3.3 Di bagian "Cakupan", tunjukkan nama hidangan (produk) dan tentukan daftar dan nama perusahaan (cabang), perusahaan bawahan yang telah diberikan hak untuk memproduksi dan menjual hidangan ini (produk).

Di bagian "Persyaratan untuk kualitas bahan baku", catatan dibuat bahwa bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk pembuatan hidangan (produk) ini harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis ( GOST, GOST R, TU) dan memiliki dokumen yang menyertainya yang mengonfirmasi kualitas dan keamanannya sesuai dengan tindakan hukum pengaturan Federasi Rusia.

Di bagian "Resep", tunjukkan tingkat konsumsi bahan baku dan produk makanan kotor dan bersih untuk satu, sepuluh atau lebih porsi (potongan), atau untuk satu, sepuluh atau lebih kg, massa (keluaran) setengah jadi produk dan keluaran produk katering umum (produk setengah jadi kuliner, masakan, kuliner, bakery dan produk kembang gula tepung).

Bagian "Proses teknologi ..." berisi deskripsi terperinci tentang proses teknologi pembuatan hidangan (produk), termasuk mode perlakuan mekanis dan panas yang memastikan keamanan hidangan (produk), penggunaan bahan tambahan makanan, pewarna, jenis peralatan teknologi, dll.

Pada bagian "Persyaratan untuk pendaftaran, penyajian, penjualan, dan penyimpanan" mencerminkan fitur desain dan penyajian hidangan (produk), persyaratan, prosedur penjualan produk katering umum, kondisi penyimpanan dan penjualan, tanggal kedaluwarsa menurut, dan jika perlu, kondisi transportasi.

Di bagian "Indikator kualitas dan keamanan", indikator organoleptik hidangan (produk) ditunjukkan: penampilan, tekstur (konsistensi), rasa dan bau. Itu juga membuat catatan bahwa indikator mikrobiologis dari piring (produk) harus memenuhi persyaratan.

Di bagian "Data informasi tentang nilai gizi", data tentang nilai gizi dan energi dari hidangan (produk) ditunjukkan. Nilai gizi hidangan (produk) ditentukan dengan perhitungan atau metode laboratorium.

Bentuk peta teknis dan teknologi yang direkomendasikan terlampir (Lampiran B).

Setiap peta teknis dan teknologi memiliki nomor seri dan disimpan di perusahaan.

5.3.4 Saat melakukan perubahan pada resep atau teknologi produksi, peta teknis dan teknologi diterbitkan kembali.



nama organisasi dan perusahaan

Sumber resep*___________________________________
________________
* Resep Koleksi resep untuk hidangan, produk kuliner, kembang gula tepung dan produk roti untuk perusahaan katering publik, yang diterbitkan secara resmi di wilayah Federasi Rusia atau sumber lain.

Peta teknologi N_______

Nama hidangan (produk) _______________


Nama bahan baku, produk makanan	Berat kotor, g, kg	Berat bersih atau setengah briket, g, kg	Berat produk jadi g, kg	Berat per _______ porsi	Proses teknologi manufaktur, desain dan menyajikan hidangan (produk), kondisi dan syarat penjualan





Hasil untuk 1 porsi
OUTPUT per 1 kg
Informasi nutrisi: protein - ....., lemak - ....., karbohidrat - ......, kalori - ..... .
Proses teknologi pembuatan, perancangan, dan penyajian hidangan (produk) dapat ditempatkan di sisi sebaliknya dari bentuk kartu teknologi. Informasi tentang nilai gizi terletak di pusat perbelanjaan atas kebijaksanaan kepala organisasi.

Tanda tangan:

Kepala produksi (atau wakilnya, koki, atau kepala koki)

Kalkulator, teknolog (jika tersedia)

Lampiran B (disarankan). Perkiraan sampel desain halaman judul TI

PERUSAHAAN BERTANGGUNG JAWAB TERBATAS "RENOME"

PETUNJUK TEKNOLOGI UNTUK PRODUKSI (DAN/ATAU PENGIRIMAN) PIZZA - SEMI-FINISHED FROZEN

(diperkenalkan pertama kali)


	Dikembangkan oleh: LLC "RENOME"

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI N_________

SANDWICH DENGAN IKAN, KEJU DAN NANAS

1 AREA PENGGUNAAN

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk Sandwich dengan ikan, keju, dan nanas, diproduksi oleh Renome LLC dan dijual di kafe dan cabang Renome LLC .... (sebutkan).

2 PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan Sandwich harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, keamanan dan kualitas sertifikat, dll).

3 RESEP


Nama bahan baku dan produk	Konsumsi bahan baku dan produk untuk 1 porsi, g
	bruto
roti sandwich
Muksun kering
selada gunung es
saus mayonaise
Keju cheddar
Nanas kalengan (cincin)

4 PROSES TEKNOLOGI

5 PERSYARATAN FORMULASI, PELAKSANAAN DAN PENYIMPANAN

Sandwich dijual dalam bentuk kemasan segera setelah persiapan.

Umur simpan Sandwich yang diizinkan sebelum dijual tidak lebih dari 20 menit pada suhu +20 ° C sesuai standar perusahaan perusahaan ........

Umur simpan sandwich menurut SanPiN 2.3.2.1324 - 24 jam pada suhu +2° hingga +6°C.

6 KINERJA KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator kualitas organoleptik:

Penampilan - roti untuk sandwich dengan biji wijen, dipotong menjadi dua bagian, masing-masing di bagian dalam diolesi dengan mayones, di antara bagian roti ada lapisan fillet bandeng, Hering kering, daun selada gunung es, sepotong keju, cincin kalengan nanas.

Warna - karakteristik komponen resep.

Rasa dan bau - aroma produk segar yang menyenangkan, rasanya khas komponen resep, tanpa rasa dan bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi Sandwich harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.13.

7 NILAI NUTRISI Sandwich dengan ikan, keju, dan nanas untuk keluar - 200 g


Lemak, g	Karbohidrat, g	Kandungan kalori, kkal

Bertanggung jawab atas desain TTK di kafe ____________

Kepala produksi kafe ______________________________

Catatan - Jika perlu, bagian 7 juga menunjukkan indikator nilai gizi lainnya, misalnya kandungan vitamin, mineral, dll.

Bibliografi


	Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis. Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, kapasitas produksi dan omset di dalamnya produk makanan dan bahan baku makanan, dengan amandemen dan tambahan
	Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis. Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk makanan
	Aturan dan peraturan sanitasi dan epidemiologis. Persyaratan higienis untuk masa simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan
	Koleksi resep untuk hidangan, produk kuliner, kembang gula tepung dan produk roti untuk perusahaan katering, diterbitkan secara resmi di wilayah Federasi Rusia, termasuk masakan nasional

Teks elektronik dokumen
disiapkan oleh CJSC "Kodeks" dan diperiksa terhadap:
publikasi resmi
M.: Standartform, 2009

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI
SEBAGAI KEMAJUAN DI PUBLIK
NUTRISI SAAT MEMBUAT BARU
CUCIAN PIRING.

Katering publik dalam waktu dekat
ada secara ketat sesuai dengan aturan peraturan
institusi, kami tidak akan mengunjungi bermacam-macam yang ditawarkan
produknya benar-benar hampir sama. Semuanya
apa yang bisa ditawarkan perusahaan publik kepada kita?
nutrisi ada dalam satu kumpulan resep dan itu
hidangan yang termasuk dalam komposisinya. Dan seperti yang mereka katakan, langkah masuk
kiri atau langkah ke kanan - eksekusi. Akan mencoba sebelumnya
koki untuk ditambahkan ke set mentah hidangan apa pun dengan
buku resep sesuatu yang baru - ternyata
bagi mereka hukuman yang tak terhindarkan.

Anda dapat mengunduh peta di akhir artikel

Waktu berubah dan saya percaya itu untuk periode hari ini
waktu katering di sangat fajar.
Sangat menyenangkan untuk berjalan melalui jalan-jalan kota kami dan melihat
berbagai perusahaan publik yang dibuka
nutrisi dengan berbagai produk yang ditawarkan dan
berbagai masakan nasional, yang paling indah
rakus akan menemukan sesuatu yang mereka sukai.

Saat ini, untuk kepuasan terlengkap
kebutuhan penduduk di perusahaan publik
catu daya dapat dikembangkan asli baru
resep masakan atau resep yang digunakan dan
rekomendasi yang terkandung dalam publikasi populer.
jika perusahaan katering memutuskan
menghasilkan hidangan yang resepnya tidak disediakan
Koleksi resep berlaku saat itu
untuk masing-masing hidangan ini, teknis
peta teknologi (TTK) .

Mari kita lihat beberapa istilahnya:

Hidangan khas (produk) - hidangan (produk)
disiapkan sesuai dengan resep dan teknologi asli dan
mencerminkan spesifikasi perusahaan katering
Hidangan khasnya berbeda, sebagai aturan, oleh
indikator organoleptik dari piring yang disediakan
koleksi resmi yang diterbitkan secara sah
resep untuk hidangan Spesifik perusahaan termasuk
nasional, regional dan fitur lainnya.

Hidangan baru (produk) - Hidangan yang dibuat dari yang baru
jenis bahan baku dan teknologi baru yang ditingkatkan.

Perusahaan katering dapat berkembang
resep dan teknologi produk baru dan bermerek ,
makanan dapat dirancang untuk satu
perusahaan katering tertentu dan untuk
beberapa perusahaan.

Pada tahap pertama, Anda perlu menentukan hidangan yang Anda
ingin masuk ke menu perusahaan Anda. Di sini Anda perlu
pertimbangkan bukan hanya milikmu
keinginan (dan fantasi
banyak pemimpin
bekerja dengan baik), tapi
spesifikasi Anda
institusi, kualifikasi
koki. Jika Anda punya
sebuah kafe kecil
pertimbangkan waktu
memasak sebagai
sebagai aturan, klien tidak suka menunggu lama dan kepentingan terbaik Anda
agar proses teknologi tidak berlarut-larut dalam waktu yang lama
Anda harus membuat hidangan dengan banyak
bahan. Jika Anda masih ingin memasukkan sesuatu ke dalam menu
terkadang indah, maka perlu menulis waktu di menu
memasak dan klien akan tahu apa yang dia butuhkan
harapan.

Hidangan dipilih dan pergi ke poin utama
kompilasi teknis - peta teknologi.Peta terdiri
dari tujuh poin utama.

Paling enak bikin peta di program XL, pokoknya
momen, misalnya, sebagai paragraf 2, Anda dapat menulis sekali
itu cocok dalam segala hal.

Teknis - peta teknologi No. dari tanggal berapa. Di bawah
tulis nama masakannya.

1 - Lingkup untuk hidangan mana
olesan (nama hidangan) yang diproduksi di
(nama institusi Anda).

2 - Persyaratan untuk bahan baku, di sini kami jelaskan apa
bahan baku yang digunakan untuk produksi hidangan ini
memenuhi persyaratan peraturan saat ini dan

dokumen teknis, disertai
dokumen yang mengkonfirmasi keamanan mereka dan
kualitas (sertifikat kesesuaian, sanitasi)
kesimpulan epidemiologi, sertifikat
keamanan, dll)

3 - Resep hidangan di sini kami jelaskan semua termasuk dalam
komposisi produk hidangan dalam posisi kotor dan bersih.
Kami benar-benar memasuki massa rebus atau tumis
produk, massa produk setengah jadi dan hasil produk jadi

Sisi kedua dari peta teknis-teknologi dimulai
dari poin keempat.

4 - Proses teknologi, bagian pertama cocok untuk
semua hidangan dan tidak perlu mengubah lebih lanjut
garis bebas menggambarkan proses teknologi
hidangan Anda.

5 – Pemformatan dan penyerahan Paragraf berbicara untuk dirinya sendiri dan
terdiri dari empat subbagian

Dekorasi - bagaimana itu didekorasi dengan hidangan apa yang disajikan.

Suhu penyajian:

Kursus pertama - 75 derajat C

Hidangan kedua dan lauk pauk - 65 derajat C

Camilan dingin - tidak lebih tinggi dari 5 - 7 derajat C

Sup dan minuman dingin - dari 5 hingga 14 derajat C

Realisasi - tenggat waktu untuk menyajikan hidangan mulai saat ini
akhir dari proses teknologi.

Umur simpan - Dapat ditulis - Dipasang
menurut SanPiN 2.3.2.1324-03.

6 - Indikator kualitas dan keamanan, organoleptik
indikator hidangan - di sini kami menggambarkan penampilan, rasa
bau, warna hidangan jadi.

7 - Nilai gizi dan energi, protein, lemak
karbohidrat dan kalori per porsi dan per seratus gram
hidangan yang sudah jadi. Item ini sepertinya tidak mungkin bagimu, tapi
di sini semuanya hanyalah situs di mana Anda akan dihitung secara gratis

Tidak hanya protein, lemak, karbohidrat dan kalori, tetapi juga
mereka akan menguraikan hidangan Anda menjadi semua elemen mikro. Ini disebut
situs web EDIMKA.RU (penganalisis komposisi resep) masuk
produk, klik analisis dan semuanya akan ditampilkan kepada Anda
masukkan semua data di kartu. Kartu Anda sudah siap
menandatangani pengembang yang bertanggung jawab put
cetak dan selesai.

Dalam artikel ini, kami membahas poin-poin utama
kompilasi teknis - peta teknologi.kamu belajar
cara membuat kartu langkah demi langkah semuanya cukup sederhana dan
tersedia, dan produksi Anda akan menyenangkan Anda
pengunjung dengan berbagai hidangan.

Jika Anda memiliki sesuatu untuk ditambahkan atau dibagikan
pengalaman Anda, jika Anda memiliki pertanyaan, tinggalkan komentar Anda
kami akan mempertimbangkan semua saran Anda dalam artikel berikut.

Terima artikel langsung ke kotak masuk Anda dengan meninggalkan email Anda

Sampai jumpa.

PS . Anda dapat menemukan semua bahan dalam mempersiapkan produksi katering Anda dengan mengikuti tautan ini:

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner, bersama dengan standar dan spesifikasi yang berlaku di industri, adalah dokumen peraturan dan teknologi utama untuk perusahaan katering publik.

Koleksinya berisi resep, teknologi memasak, serta norma konsumsi bahan baku, hasil produk setengah jadi dan produk jadi, rekomendasi untuk pertukaran produk.

Resep menunjukkan: nama produk yang termasuk dalam hidangan, norma untuk menginvestasikan produk dalam berat kotor dan bersih, hasil (berat) produk jadi individu dan hidangan secara keseluruhan.

Tarif investasi untuk produk berat kotor dihitung dalam resep untuk bahan baku standar dengan kondisi berikut:
daging sapi dan domba - kategori 1, babi - daging, jeroan (kecuali ambing) - beku, ambing - dingin;
unggas (ayam, ayam, angsa, bebek, kalkun) - kategori ke-2 setengah hancur;
ikan - beku besar atau semua ukuran, utuh, dengan beberapa pengecualian.

Untuk kentang, standar limbah diadopsi hingga 31 Oktober, untuk wortel dan bit - hingga 1 Januari, dll.
Dalam setiap kumpulan resep untuk hidangan dan produk kuliner, kondisi semua jenis bahan baku dan produk ditunjukkan dalam pendahuluan.

Ketika bahan baku dengan kondisi yang berbeda dari yang ditentukan dalam resep digunakan untuk memasak, tingkat pemasukan bahan baku menurut berat kotor ditentukan dengan perhitungan ulang, berdasarkan berat bersih yang ditunjukkan dalam resep, yang nilainya tetap konstan. , dan persentase limbah yang ditetapkan menurut pengumpulan resep bahan baku dengan standar yang sesuai.

Saat menggunakan bahan baku standar lain atau bahan baku di bawah standar, norma untuk output hidangan tidak boleh dilanggar.

Lampiran koleksi berisi tabel untuk menghitung biaya bahan baku, hasil produk setengah jadi dan makanan siap saji, jumlah kerugian selama perlakuan panas hidangan dan produk kuliner, norma untuk pertukaran produk dalam memasak.

Untuk memenuhi permintaan konsumen dengan baik, perusahaan katering dapat mengembangkan resep baru untuk hidangan dan produk kuliner.

Resep untuk hidangan khas dikembangkan dengan mempertimbangkan standar limbah dan kehilangan yang disetujui selama pemrosesan dingin dan panas dari berbagai produk.

Mereka harus dibedakan oleh kebaruan teknologi memasak, rasa tinggi, desain asli, dan kombinasi produk yang sukses.

Untuk semua hidangan dengan resep dan spesialisasi baru, dokumentasi teknologi dikembangkan dan disetujui oleh kepala perusahaan: STP, TU, peta teknis dan teknologi dan teknologi.

Kartu teknologi

Tingginya kualitas produk jadi terdiri dari banyak faktor, salah satunya adalah pemenuhan persyaratan teknologi untuk pengolahan dan pemasakan makanan pada semua tahap proses produksi.

Koki dan pembuat manisan harus dilengkapi dengan peta teknologi di tempat kerja mereka.

Kartu-kartu ini disusun untuk setiap hidangan, kuliner, atau produk gula-gula berdasarkan kumpulan resep yang digunakan di perusahaan.

Peta teknologi menunjukkan: nama hidangan, jumlah dan varian resep, tingkat investasi bahan baku berdasarkan berat bersih per porsi, serta perhitungan jumlah porsi atau produk tertentu yang disiapkan dalam boiler dengan jumlah tertentu. kapasitas, output dari piringan ditunjukkan.

Kartu juga memberikan deskripsi singkat tentang proses teknologi menyiapkan hidangan dan desainnya, menarik perhatian pada urutan produk peletakan tergantung pada waktu perlakuan panasnya, mencirikan persyaratan kualitas hidangan, intensitas tenaga kerja hidangan, dengan mempertimbangkan biaya tenaga juru masak untuk menyiapkan hidangan ini.

Peta teknologi untuk lauk pauk untuk hidangan utama disusun secara terpisah.

Contoh
(Sisi depan) Buku resep Resep no.

RUTE
Di piring "Stroganoff daging sapi dengan kentang goreng"

Nama Produk	Norma produk		Perhitungan Melayani
Nama Produk	untuk satu	100
	(bersih)	Jumlah produk, kg (bersih)
Daging sapi	119	11,9	10,71	8,33	5,95	4,76	3,57
margarin meja		1,0	0,9	0.7	0,5	0,4	0.3
Tepung terigu		0,5	0,45	0,35	0,25	0,2	0,15
Krim asam		3,0	2.7	2,1	1,5	1,2	0,9
Saus "Selatan"		0.4	0,36	0,28	0,2	0,16	0,12
pure tomat		1,5	1,35	1,05	0,75	0,6	0,45
Bawang bombay (tumis)		1,8	1,62	1,26	0,9	0,72	0,54
Kentang untuk hiasan i№ 579)	180	18,0	16,2	12,6	9,0	7,2	5.4

(Sisi belakang)

Deskripsi singkat tentang proses teknologi

Tenderloin, pulp dari tepi tebal dan tipis, bagian atas dan dalam bagian pinggul (daging sapi) dipotong melintang ke lokasi serat otot menjadi kubus berukuran 30-40 mm, dengan berat 5-7 g, ditaburi dengan garam, merica, goreng dalam wajan yang dipanaskan dengan baik selama 3-5 menit, tambahkan bawang merah, tuangkan saus krim asam, saus Selatan dan didihkan.

Saat liburan, taburi dengan peterseli.

Hiasan tambahan disajikan dengan crouton, crouton yang terbuat dari roti putih atau puff pastry.

Anda bisa memasak tanpa saus "Selatan" dan tomat, tetapi pada saat yang sama, jumlah krim asam akan meningkat.

Penilaian kualitas hidangan jadi

Penampilan - daging dipotong melintang serat menjadi potongan-potongan dengan ketebalan yang sama, digoreng merata sampai berwarna cokelat keemasan.
Warna dagingnya dari abu-abu sampai coklat.

Baunya khas daging goreng.

Rasanya khas daging goreng.

Konsistensi - potongannya berair, matang, tanpa crunch.

Berat hidangan jadi (dalam g) adalah 300, termasuk: daging - 75, saus - 75, lauk - 250.

Daging disajikan dengan saus, lauk ditumpuk di samping.

Kompleksitas memasak

Koefisien intensitas tenaga kerja hidangan tanpa lauk adalah 1,3 dari hidangan konvensional.

Koefisien intensitas tenaga kerja lauk utama untuk satu hidangan dari bahan baku adalah 0,7 dari hidangan konvensional, dari produk setengah jadi (kentang kupas) - 0,2.

Peta teknis dan teknologi

Peta teknis dan teknologi (TTK) dikembangkan untuk hidangan dan produk kuliner baru dan khusus - yang dikembangkan dan dijual hanya di perusahaan ini.
Jangka waktu TTC ditentukan oleh perusahaan itu sendiri.

TTK mencakup bagian:

1. Nama produk dan ruang lingkup TTC.
Tunjukkan nama hidangan yang tepat, yang tidak dapat diubah tanpa persetujuan; berikan daftar khusus perusahaan (cabang) yang diberi hak untuk memproduksi dan menjual hidangan ini.
2. Daftar bahan baku untuk membuat masakan (produk).
3. Persyaratan kualitas bahan baku.
Pastikan untuk membuat catatan bahwa bahan baku, produk makanan, produk setengah jadi untuk hidangan (produk) tertentu mematuhi dokumen peraturan (GOST, OST, TU) dan memiliki sertifikat dan sertifikat kualitas.

4. Norma untuk meletakkan bahan baku dalam berat kotor dan bersih, norma untuk output produk setengah jadi dan produk jadi.

5. Deskripsi proses teknologi.
Mereka memberikan penjelasan rinci tentang proses ini, mode perlakuan dingin dan panas, memastikan keamanan hidangan (produk), memberikan aditif makanan, pewarna, dll.

6. Persyaratan pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan.

Fitur desain, aturan penyajian hidangan, prosedur penjualan, penyimpanan harus tercermin (sesuai dengan GOST R 50763-95 "Katering publik. Produk kuliner dijual untuk umum. Spesifikasi umum", SanPiN 2.3.2.1324-03 "Persyaratan higienis untuk tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan makanan)

7. Indikator mutu dan keamanan.
Tunjukkan karakteristik organoleptik cawan (rasa, bau, warna, tekstur), indikator fisiko-kimia dan mikrobiologi yang mempengaruhi keamanan cawan.

8. Indikator komposisi gizi dan nilai energi.

Mereka memberikan data tentang nilai gizi dan energi hidangan (sesuai dengan tabel "Komposisi kimia bahan makanan" yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan), yang penting untuk mengatur nutrisi kelompok konsumen tertentu (diet, pencegahan, makanan anak-anak, dll.).

Setiap peta teknis dan teknologi menerima nomor seri dan disimpan di lemari arsip perusahaan.

TTK ditandatangani oleh pengembang yang bertanggung jawab.

Contoh
"Saya setuju" Direktur restoran K. IVANOV
"__" 200

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. 1

Rebusan ayam dengan jamur

1 area penggunaan
1.1. Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan "Ayam Rebus dengan Jamur", yang diproduksi oleh restoran dan cabangnya.

2. Daftar bahan baku
2.1. Untuk menyiapkan hidangan, bahan baku berikut digunakan:
Daging unggas GOST 21784
Margarin GOST 240
Kentang makanan segar GOST 26545
Wortel meja segar GOST 26767
Bawang segar GOST 27166
Champignon segar yang dibudidayakan RST RSFSR 608-79
atau produk perusahaan asing yang memiliki sertifikat dan sertifikat mutu dari Federasi Rusia.

2.2. Bahan baku harus memenuhi persyaratan dokumentasi peraturan, memiliki sertifikat dan sertifikat kualitas.

3. Resep
3.1. Resep Rebusan Ayam dengan Jamur

4. Proses teknologi
4.1. Persiapan bahan baku untuk produksi hidangan "Ayam Rebus dengan Jamur" dilakukan sesuai dengan Kumpulan resep hidangan dan produk kuliner untuk perusahaan katering umum.

4.2. Bangkai ayam yang sudah jadi dipotong-potong, digoreng sampai terbentuk kerak yang renyah, dimasukkan ke dalam panci, tambahkan kentang mentah dan wortel, potong-potong, tumis bawang bombay cincang, daun salam, garam, merica.

Kemudian mereka dituangkan dengan kaldu atau air dan direbus dalam oven sampai empuk (40-50 menit).

Jamur goreng ditambahkan 8-10 menit sebelum akhir rebusan.

5. Pendaftaran, penyerahan, penjualan dan penyimpanan

5.1. Hidangan "Ayam Rebus dengan Jamur" harus disajikan dalam panci tempat hidangan itu dibuat. Panci ditempatkan di piring makanan ringan yang ditutup dengan serbet kertas.

5.2. Suhu penyajian harus setidaknya 65 ° C.

5.3. Umur simpan hidangan saat disimpan di penghangat makanan atau kompor panas tidak lebih dari 3 jam dari akhir proses teknologi.

6. Indikator kualitas dan keamanan
6 1. Karakteristik organoleptik hidangan
Penampilan - dua potong ayam per porsi; sayuran mempertahankan bentuk potongan, tercampur rata.
Konsistensi - lembut, berair.
Warna - kuning dengan warna oranye.
Rasa - cukup asin dengan sedikit jamur goreng.
Baunya adalah ayam rebus dengan sayuran dan jamur goreng.
6.2. Indikator fisik dan kimia:
fraksi massa padatan, % (tidak kurang dari) 20,7
fraksi massa lemak, % (tidak kurang dari) 3.1
fraksi massa garam, % (tidak lebih) 0,7.

6.3. Indikator mikrobiologis:
jumlah mikroorganisme aerob mesofilik dan anaerob fakultatif,
CFU dalam 1 g produk, tidak lebih dari 1x10;

Bakteri dari kelompok Escherichia coli, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,01;

Stafilokokus positif-cagulase, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 1.0;

Mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 25.

7. Nilai gizi dan energi