GOST 32742-2014
STANDAR ANTAR NEGARA
Produk setengah jadi
BUAH DAN SAYURAN MURNI ASEPTIKA KALENG
Spesifikasi
produk setengah jadi. Haluskan buah dan sayuran kalengan secara aseptik. Spesifikasi
MKS 67.080.10
67.080.20
Tanggal perkenalan 01-01-2016
Kata pengantar
Sasaran, prinsip dasar, dan prosedur dasar untuk melakukan pekerjaan standardisasi antarnegara bagian ditetapkan oleh GOST 1.0-92 "Sistem standardisasi antarnegara bagian. Ketentuan dasar" dan GOST 1.2-2009 "Sistem standardisasi antarnegara bagian. Standar, aturan, dan rekomendasi antarnegara bagian untuk standardisasi antarnegara bagian. Aturan untuk pengembangan, adopsi, aplikasi, pembaruan, dan pembatalan
Tentang standar
1 DIKEMBANGKAN oleh Lembaga Ilmiah Negara Institut Penelitian Seluruh Rusia dari Industri Pengalengan dan Pengeringan Sayuran Akademi Ilmu Pertanian Rusia (GNU VNIIKOP dari Akademi Pertanian Rusia)
2 DIPERKENALKAN oleh Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi
3 DIADOPSI oleh Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (Risalah 25 Juni 2014 N 45-2014)
Memilih untuk diadopsi:
Nama pendek negara menurut MK (ISO 3166) 004-97 | Nama singkatan dari badan standar nasional |
|
Kementerian Ekonomi Republik Armenia |
||
Kyrgyzstan | Kyrgyzstandart |
|
Rosstandart |
4 Atas perintah Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi tertanggal 9 Juli 2014 N 775-st, standar antarnegara bagian GOST 32742-2014 diberlakukan sebagai standar nasional Federasi Rusia mulai 01 Januari 2016.
5 DIPERKENALKAN UNTUK PERTAMA KALINYA
Informasi tentang perubahan standar ini diterbitkan dalam indeks informasi tahunan "Standar Nasional", dan teks perubahan dan amandemen - dalam indeks informasi bulanan "Standar Nasional". Dalam hal revisi (penggantian) atau pembatalan standar ini, pemberitahuan terkait akan diterbitkan dalam indeks informasi bulanan "Standar Nasional". Informasi, pemberitahuan, dan teks yang relevan juga dipasang di sistem informasi publik - di situs web resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet
1 area penggunaan
1 area penggunaan
Standar ini berlaku untuk bubur buah dan sayuran yang dibuat dari buah atau sayuran utuh segar atau disimpan segar atau dibekukan dengan cepat atau dikupas dengan menggiling dan/atau menumbuk bagian yang dapat dimakan, tanpa pemisahan jus atau pulp, disterilkan dan dikemas dengan pengawetan aseptik. selanjutnya disebut pure).
Haluskan yang diawetkan secara aseptik adalah produk setengah jadi dan dimaksudkan untuk digunakan dalam produksi produk jus, produk makanan untuk makanan bayi, serta di berbagai cabang industri makanan.
2 Referensi normatif
Standar ini menggunakan referensi normatif untuk standar antar negara bagian berikut:
GOST 8.579-2002 Sistem negara untuk memastikan keseragaman pengukuran. Persyaratan untuk jumlah barang yang dikemas dalam paket apa pun selama produksi, pengemasan, penjualan, dan impornya
GOST ISO 750-2013 Produk olahan buah dan sayuran. Penentuan keasaman yang dapat dititrasi
GOST ISO 762-2013 Produk olahan buah dan sayuran. Penentuan kandungan pengotor mineral
GOST 1721-85 Wortel meja segar dipanen dan dipasok. Spesifikasi
GOST 1722-85 Bit meja segar dipanen dan dipasok. Spesifikasi
GOST 1726-85 Mentimun segar. Spesifikasi
GOST ISO 2173-2013 Produk olahan buah dan sayuran. Metode refraktometri untuk penentuan padatan terlarut
GOST ISO 2448-2013 Produk olahan buah dan sayuran. Penentuan kandungan etanol
GOST 4428-82 jeruk keprok. Spesifikasi
GOST 4429-82 Lemon. Spesifikasi
GOST 6828-89 Stroberi segar. Persyaratan untuk pengadaan, pasokan dan penjualan
GOST 6829-89 Blackcurrant segar. Persyaratan untuk pengadaan, pasokan dan penjualan
GOST 6830-89 Gooseberry segar. Persyaratan untuk pengadaan, pasokan dan penjualan
GOST 7968-89 kembang kol segar. Persyaratan untuk pengadaan, pasokan dan penjualan
GOST 7975-2013 Makanan labu segar. Spesifikasi
GOST 8756.1-79 Produk makanan kaleng. Metode penentuan indikator organoleptik, berat bersih atau volume dan fraksi massa penyusun
GOST 8756.18-70 Produk makanan kaleng. Metode untuk menentukan tampilan, kekencangan wadah, dan kondisi permukaan bagian dalam wadah logam
GOST 13908-68 Paprika segar. Spesifikasi
GOST 14192-96 Penandaan barang
GOST 16270-70 Apel segar pematangan awal. Spesifikasi
GOST 16524-70 Dogwood segar
GOST 19215-73 Cranberry segar. Persyaratan untuk pengadaan, pasokan dan penjualan
GOST 20450-75 Lingonberry segar. Persyaratan untuk pengadaan, pasokan dan penjualan
GOST 21405-75 Prem ceri segar berbuah kecil. Spesifikasi
GOST 21450-75 Buah kismis hitam
GOST 21713-76 Pir segar yang terlambat matang. Spesifikasi
GOST 21714-76 Pir pematangan awal yang segar. Spesifikasi
GOST 21715-2013 Quince segar. Spesifikasi
GOST 21832-76 Aprikot segar. Spesifikasi
GOST 21833-76 Persik segar. Spesifikasi
GOST 21920-76 Prem segar besar dan prem ceri. Spesifikasi
GOST 21921-76 Ceri segar. Spesifikasi
GOST 21922-76 Ceri segar. Spesifikasi
GOST 26313-84 Produk olahan dari buah dan sayuran. Aturan penerimaan, metode pengambilan sampel
GOST 26669-85 Produk makanan dan perasa. Persiapan sampel untuk analisis mikrobiologi
GOST 26670-91 Produk makanan. Metode budidaya mikroorganisme
GOST 26671-85 Olahan buah-buahan dan sayuran, daging kaleng dan daging dan sayuran. Persiapan sampel untuk analisis laboratorium
GOST 26927-86 Bahan dan produk mentah makanan. Metode untuk penentuan merkuri
GOST 26929-94 Bahan dan produk mentah makanan. Persiapan sampel. Mineralisasi untuk mengetahui kandungan unsur toksik
GOST 26930-86 Bahan dan produk mentah makanan. Metode penentuan arsenik
GOST 26932-86 Bahan dan produk mentah makanan. Metode penentuan timah
GOST 26933-86 Bahan dan produk mentah makanan. Metode penentuan kadmium
GOST 26935-86 Produk makanan kaleng. Metode penentuan timah
GOST 27572-87 Apel segar untuk pemrosesan industri. Spesifikasi
GOST 28038-2013 Produk olahan buah dan sayuran. Metode penentuan mikotoksin patulin
GOST 29270-95 Produk olahan buah dan sayuran. Metode untuk penentuan nitrat
GOST 30178-96 Bahan dan produk mentah makanan. Metode penyerapan atom untuk penentuan unsur beracun
GOST 30349-96 Buah, sayuran, dan produk olahannya. Metode penentuan jumlah residu pestisida organoklorin
GOST 30425-97 Makanan kaleng. Metode untuk menentukan sterilitas industri
GOST 30538-97 Produk makanan. Metode penentuan unsur toksik dengan metode emisi atom
GOST 30710-2001 Buah, sayuran, dan produk olahannya. Metode penentuan jumlah residu pestisida organofosfat
GOST 31628-2012 Produk makanan dan bahan baku makanan. Stripping metode voltametri untuk menentukan konsentrasi massa arsenik
GOST 31904-2012 Produk makanan. Metode pengambilan sampel untuk pengujian mikrobiologi
GOST 32161-2013 Produk makanan. Metode penentuan kandungan cesium Cs-137
GOST 32163-2013 Produk makanan. Metode penentuan kandungan strontium Sr-90
GOST 32164-2013 Produk makanan. Metode pengambilan sampel untuk penentuan strontium Sr-90 dan cesium Cs-137
GOST 32249-2013 Produk jus. Penentuan etil alkohol dengan metode enzimatik
Catatan - Saat menggunakan standar ini, disarankan untuk memeriksa validitas standar referensi dalam sistem informasi publik - di situs web resmi Badan Federal untuk Regulasi Teknis dan Metrologi di Internet atau menurut indeks informasi tahunan "Standar Nasional" , yang diterbitkan per 1 Januari tahun berjalan, dan pada terbitan indeks informasi bulanan "Standar Nasional" untuk tahun berjalan. Jika standar referensi diganti (dimodifikasi), maka saat menggunakan standar ini, Anda harus dipandu oleh standar pengganti (dimodifikasi). Jika standar yang direferensikan dibatalkan tanpa penggantian, ketentuan di mana referensi diberikan berlaku sepanjang referensi ini tidak terpengaruh.
3 Istilah dan definisi
Dalam standar ini, istilah menurut digunakan, serta istilah berikut dengan definisi yang sesuai:
3.1 haluskan buah (sayuran), diawetkan secara aseptik: Produk makanan seperti buah (sayur) yang dihaluskan yang mengalami perlakuan panas dan pendinginan dalam aliran, dikemas dalam kemasan yang disterilkan, disegel dalam kondisi steril, menyediakan penyimpanan jangka panjang pure buah (sayuran) dalam kondisi tertentu.
4 Klasifikasi
Haluskan terbuat dari jenis berikut:
- buah peras;
- haluskan sayuran;
- pure buah pekat;
- haluskan sayuran pekat.
5 Persyaratan teknis
5.1 Haluskan dibuat sesuai dengan persyaratan standar ini sesuai dengan petunjuk teknologi dan resep sesuai dengan persyaratan, atau tindakan hukum peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar.
5.2 Karakteristik
5.2.1 Dari segi karakteristik organoleptik, puree harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 1.
Tabel 1
Nama indikator | Ciri |
Penampilan | Massa cairan seperti bubur homogen tanpa partikel, serat, kulit, biji, batang dan daun. Diizinkan: Kehadiran biji tunggal dalam pure blueberry, raspberry, blackberry, stroberi liar (stroberi), lingonberry, blueberry, cranberry, kismis merah dan hitam, abu gunung dan chokeberry, gooseberry; Kehadiran partikel permen karet keras dalam pure quince dan pir |
Cicipi dan cium | Didefinisikan dengan baik, karakteristik buah-buahan (sayuran) yang telah mengalami perlakuan panas, dari mana bubur dibuat. Rasa dan bau asing tidak diperbolehkan |
Konsistensi | Seperti bubur, massa cair. Diizinkan: Pengelupasan kecil cairan; Untuk pure pekat, massa lebih kental tapi cair |
Seragam di seluruh massa, karakteristik warna buah atau sayuran matang bekas yang telah mengalami perlakuan panas |
5.2.2 Persyaratan parameter fisik dan kimia pure diberikan pada tabel 2.
Meja 2
Nama indikator | Nilai indikator |
Fraksi massa etil alkohol dalam haluskan, %, tidak lebih | |
Fraksi massa pengotor mineral, %, tidak lebih dari: | |
Dalam strawberry (strawberry), pure raspberry dan sayuran | |
Istirahat haluskan | Tidak diizinkan |
benda asing | Tidak diizinkan |
Nama haluskan | Fraksi massa, %, tidak kurang dari: |
|
padatan terlarut | asam yang dapat dititrasi |
|
Haluskan buah: |
||
aprikot | ||
quince | ||
prem ceri | ||
lingonberry | ||
ceri | ||
blueberry | ||
pir (dari kultivar) | ||
blackberry | ||
dari honeysuckle | ||
stroberi (stroberi) | ||
stroberi | ||
viburnum | ||
dogwood | ||
cranberi | ||
redcurrant | ||
gooseberry | ||
dari kiwi | ||
lemon | ||
frambos | ||
jeruk keprok | ||
cloudberry | ||
buckthorn laut | ||
Persik | ||
abu gunung | ||
prem | ||
berduri | ||
tkemal | ||
ceri | ||
ceri burung | ||
blueberry | ||
chokeberry | ||
plum | ||
blackcurrant | ||
kesemak | ||
apel (dari kultivar) | ||
Haluskan sayuran: |
||
labu | ||
wortel | ||
tomat | ||
labu | ||
ketimun | ||
dari brokoli | ||
dari kembang kol | ||
dari paprika | ||
dari bit | ||
Catatan di mana adalah fraksi massa padatan terlarut dalam pure asli. |
||
5.2.5 Indikator mikrobiologi pure harus memenuhi persyaratan sterilitas industri (untuk makanan kaleng kelompok D - pure buah, untuk makanan kaleng grup A - pure sayuran, untuk makanan kaleng grup B - pure tomat) dan memenuhi persyaratan atau tindakan hukum pengaturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar.
5.3 Persyaratan bahan baku
5.3.1 Bahan baku berikut digunakan untuk produksi puree:
- cherry plum berbuah kecil segar menurut GOST 21405;
- prem ceri dan prem berbuah besar segar menurut GOST 21920;
- quince segar menurut GOST 21715;
- aprikot segar menurut GOST 21832;
- cranberry segar menurut GOST 20450;
- ceri segar menurut GOST 21921;
- pir segar pematangan awal menurut GOST 21714;
- pir segar yang terlambat matang menurut GOST 21713;
- blackberry segar;
- blueberry segar;
- honeysuckle segar;
- viburnum segar;
- dogwood segar menurut GOST 16524;
- kiwi segar;
- giliran baru;
- stroberi segar (stroberi) menurut GOST 6828;
- cranberry segar menurut GOST 19215;
- gooseberry segar menurut GOST 6830;
- lemon segar menurut GOST 4429;
- raspberry segar;
- jeruk keprok menurut GOST 4428;
- cloudberry segar;
- buckthorn laut segar;
- buah persik segar menurut GOST 21833;
- rowanberry segar;
- chokeberry segar (chokeberry);
- kismis merah segar;
- kismis hitam segar menurut GOST 21450, GOST 6829;
- ceri segar menurut GOST 21922;
- blueberry segar;
- ceri burung segar;
- kesemek segar;
- apel segar menurut GOST 27572;
- apel segar pematangan awal menurut GOST 16270;
- apel segar yang terlambat matang;
- Zucchini Segar;
- kembang kol segar GOST 7968;
- brokoli segar;
- wortel meja menurut GOST 1721;
- mentimun segar menurut GOST 1726;
- paprika segar menurut GOST 13908;
- bit meja segar menurut GOST 1722;
- tomat segar;
- labu makanan segar menurut GOST 7975;
- sayuran beku;
- buah cepat beku.
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bubur, dalam hal indikator keamanan, harus memenuhi persyaratan, atau tindakan hukum peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar tersebut.
Tidak diperbolehkan dalam produksi kentang tumbuk untuk menggunakan perasa, ekstrak aromatik dan esens yang diperoleh dari buah atau sayuran dengan nama yang sama atau buah atau sayuran lain, pewarna, ekstrak pewarna, produk ekstraksi air dari bahan mentah yang dihancurkan, pulp, kulit dan bagian individu lainnya dari buah atau sayuran, termasuk yang diperoleh dengan menggunakan pemrosesan enzimatik tambahan untuk tujuan pengenceran, jus pekat, pemanis, pengawet kimia (termasuk asam sorbat dan benzoat) dan bahan tambahan makanan lainnya serta alat bantu pemrosesan.
5.4 Pengemasan
5.4.1 Haluskan dikemas dalam kemasan transportasi.
5.4.2 Pengemasan dan penutup pengangkutan harus dirancang untuk digunakan dalam industri makanan dan memenuhi persyaratan atau peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar tersebut.
Pengemasan dan penutup transportasi harus memastikan keamanan produk dan kepatuhannya terhadap persyaratan standar ini selama masa simpan, tunduk pada kondisi transportasi dan penyimpanan.
Jenis kemasan yang direkomendasikan untuk isian dan kemasan pure diberikan dalam Lampiran A.
5.4.3 Batas penyimpangan negatif yang diperbolehkan dari berat bersih paket pengangkutan dari nominal harus sesuai dengan GOST 8.579.
5.4.4 Diijinkan untuk menggunakan bahan dan jenis kemasan lain, dengan tunduk pada tindakan hukum peraturan yang berlaku di wilayah negara bagian yang mengadopsi standar untuk bahan yang digunakan dalam kontak dengan bubur, dan memastikan bahwa integritas, kualitas dan keamanan produk dipertahankan selama transportasi dan penyimpanan.
5.5 Menandai
5.5.1 Penandaan kemasan transportasi - sesuai dengan persyaratan atau tindakan hukum peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar, dan GOST 14192 dengan tambahan berikut:
Pada paket (label) menunjukkan tanda manipulasi: "Batas suhu".
Contoh rekaman nama:
1 produk setengah jadi. Haluskan apel, diawetkan secara aseptis.
2 Produk setengah jadi. Haluskan prem, pekat, diawetkan secara aseptik.
6 Aturan penerimaan
6.1 Aturan penerimaan - sesuai dengan GOST 26313 dan standar ini.
Haluskan diambil dalam batch. Batch adalah puree dalam jumlah tertentu dengan nama yang sama, dikemas secara merata, diproduksi oleh satu produsen menurut satu dokumen dalam jangka waktu tertentu, disertai dengan dokumentasi pengiriman yang memastikan ketertelusuran produk.
6.2 Kualitas pure dalam hal parameter organoleptik dan fisiko-kimia, berat bersih unit pengemasan transportasi, kualitas pengemasan dan pelabelan diperiksa di setiap batch (kecuali untuk pengotor mineral).
6.3 Frekuensi pemeriksaan unsur toksik, mikotoksin patulin, pestisida, nitrat, radionuklida, pengotor mineral diatur oleh pabrikan dalam program pengendalian produksi.
6.4 Pengendalian indikator keamanan bubur dilakukan sesuai dengan persyaratan atau tindakan hukum peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar tersebut.
6.5 Pengawasan mutu mikrobiologis pure dilakukan sesuai dengan persyaratan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar tersebut.
GOST 32164 GOST ISO 2173 atau dokumen peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar; atau dokumen peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar; 7.9 Penentuan radionuklida - menurut GOST 32161, GOST 32163.
7.10 Penentuan sterilitas industri - menurut GOST 30425.
8 Transportasi dan penyimpanan
8.1 Pengangkutan dan penyimpanan - sesuai dengan dokumen peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar tersebut.
8.2 Tanggal kedaluwarsa ditentukan oleh pabrikan. Umur simpan bubur yang direkomendasikan diberikan dalam Lampiran B.
Lampiran A (disarankan). Kemasan transportasi yang direkomendasikan untuk pengisian dan pengemasan pure
A.1 Haluskan dikemas:
- dalam tangki stasioner aseptik dengan kapasitas hingga 20 dm3, terbuat dari bahan yang tidak korosif;
- kemasan bag-to-box ("Bag-in-Box")* dengan kapasitas 10 sampai 50 dm3 dengan pelapis kantong aseptik yang terbuat dari bahan polimer gabungan;
________________
- tong logam dan polimer dengan kapasitas tidak lebih dari 200 dm3 dengan pelapis kantong aseptik yang terbuat dari bahan polimer gabungan;
- wadah aseptik logam dengan kapasitas tidak lebih dari 1000 dm3, terbuat dari bahan yang tidak korosif.
A.2 Pengepakan dalam kemasan pengangkutan - sesuai dengan dokumen peraturan yang berlaku di wilayah negara yang mengadopsi standar tersebut.
Diijinkan untuk mengemas kentang tumbuk dalam kemasan pengangkutan lain yang disetujui untuk digunakan dalam industri makanan.
B.1 Umur simpan yang direkomendasikan, di mana bubur mempertahankan kualitasnya pada kelembaban relatif tidak lebih dari 75% dan suhu 0°C hingga 20°C:
- dalam kemasan jenis "bag-in-box"* - 12 bulan;
________________
* Informasi ini direkomendasikan dan disediakan untuk kenyamanan pengguna standar ini.
- tong logam dan polimer dengan pelapis kantong aseptik yang terbuat dari bahan polimer gabungan - 12 bulan;
- tangki aseptik stasioner - 6 bulan;
- wadah aseptik logam - 10 bulan.
Bibliografi
UDC 664.859:006.354 MKS 67.080.10
67.080.20
Kata kunci: produk setengah jadi, pure buah dan sayuran kalengan secara aseptik, pure buah, pure sayuran, pure buah pekat, pure sayuran pekat
____________________________________________________________________________
Teks elektronik dari dokumen
disiapkan oleh Kodeks JSC dan diverifikasi terhadap:
publikasi resmi
M.: Informasi standar, 2014
Haluskan dikemas dalam toples kaca dan logam dengan kapasitas hingga 3 dm3 atau lebih.
Saat mengemas dalam wadah dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm3, pure dipanaskan hingga 85-90 ° C dan kemudian disterilkan. Saat mengemas dalam wadah dengan kapasitas lebih dari 3 dm3, haluskan dipanaskan hingga 95-97°C, segera disumbat, diletakkan miring selama 10-15 menit untuk mensterilkan ruang kosong atas dan tutupnya dan dipindahkan ke penyimpanan tanpa sterilisasi.
Haluskan dalam toples kaca dan logam dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm3 disterilkan dalam autoklaf pada suhu 90 ° C untuk pure buah dengan keasaman tinggi, pada suhu 100 ° C untuk semua buah dan beri lainnya. Haluskan dari buah dan beri berwarna gelap dikemas hanya dalam toples kaca (kismis hitam, ceri, cranberry, blueberry, blueberry).
Produk pure setengah jadi kalengan dengan bahan pengawet kimia (asam sulfur, asam sorbat, natrium benzoat) hanya digunakan sebagai produk setengah jadi untuk industri kembang gula. Perkenalkan pengawet kimia segera setelah menyeka, hindari penundaan yang lama. Biasanya pure kalengan bila didinginkan hingga 40-50°C. Pengawet ditambahkan ke mixer dalam tangki tertutup dengan pengaduk dalam bentuk larutan. Saat membuat haluskan sulfit, lebih baik menggunakan balon dengan sulfur dioksida. Mengingat toksisitas asam sulfat, desulfurisasi adalah suatu keharusan sebelum digunakan dalam industri makanan. Tugas utama desulfitasi tidak hanya untuk memastikan bahwa produk jadi mengandung jumlah residu SO2 dalam batas yang dapat diterima (tidak lebih dari 0,002%), tetapi juga untuk menghilangkan rasa dan bau asing yang tidak enak.
Desulfitasi biasanya dilakukan dengan merebus sederhana dengan air dalam alat masak berenamel atau baja tahan karat. Tambahkan gula untuk memasak produk hanya setelah mencapai kelengkapan desulfasi yang diperlukan. Viskositas pure mempengaruhi proses desulfitasi, sehingga air panas ditambahkan beberapa kali selama desulfitasi.
Cara terbaik untuk mengawetkan produk setengah jadi yang dihaluskan adalah pengawetan aseptik.
Untuk pengawetan dan penyimpanan pure buah secara aseptik, kompleks A9-KLU digunakan, di mana pure disterilkan dengan menyuntikkan uap langsung dan didinginkan secara berurutan dalam pendingin atmosfer dan vakum, kemudian disimpan dalam tangki berkapasitas 100 m3 dalam kondisi aseptik. .
Konsentrat pure adalah pure yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian kandungan airnya secara fisik untuk meningkatkan kandungan padatan terlarut setidaknya 50%. Itu juga dapat dibuat dengan mencampurkan pure buah dan / atau sayuran pekat.
Pasta buah mengacu pada pure pekat. Ini adalah produk alami yang diperoleh dengan merebus kentang tumbuk dari satu atau dua jenis buah, serta campuran buah dan sayuran. Bergantung pada jenis bahan baku yang digunakan, pasta diproduksi dengan kandungan bahan kering 20-60%. Proses teknologi untuk produksi bubur pasta mirip dengan produksi bubur yang disterilkan. Perbedaannya adalah penyekaan harus dilakukan pada mesin gosok built-in dengan diameter bukaan saringan 1,2; 0,8 dan 0,4 mm. Penggilingan massa yang lebih halus diperlukan untuk memberikan produk jadi konsistensi yang lebih halus dan homogen.
Jadi, misalnya, mereka menghasilkan pasta dari anggur varietas Asia Tengah berwarna terang dan gelap. Anggur dicuci, diperiksa, dicabut batangnya di mesin penghancur. Buah beri direbus dalam pemanas ulir selama 5-8 menit pada suhu 100°C, kemudian diseka dengan mesin tumbuk.
Pasta dua komponen disiapkan berdasarkan pure anggur: anggur-plum dan apel anggur. Pure yang sudah disiapkan disterilkan dalam penukar panas pada suhu 100°C selama 120 detik atau pada 110°C selama 30 detik, kemudian didinginkan hingga 75-80°C dan diumpankan ke peralatan vakum untuk direbus. Massa rebus dipanaskan hingga 85 ° C dan dikemas dalam wadah berkapasitas 10 liter. bubur enzimatik makanan kaleng
Pasta dalam toples dengan kapasitas 0,25-1 dm3 disterilkan dalam autoklaf pada suhu 100°C selama 25-40 menit, tergantung kapasitas wadah. Pasta yang sudah jadi harus memiliki tekstur berlumuran atau sedikit butiran, seragam, mendekati warna alami, dan rasa asam-manis. Untuk pasta quince dan pir, keberadaan sel berbatu diperbolehkan, untuk pasta anggur - kristal karang gigi, larut dalam air pada suhu 70 ° C. Buah dan berry serta pasta buah dan sayuran yang terbuat dari bubur buah dengan tambahan gula sangat populer di luar negeri. Pasta buah dan sayuran (semangka, semangka-tomat, dan tomat-apel) diperoleh dengan merebus bubur semangka segar dalam evaporator vakum atau dengan merebus campuran tomat dan apel segar atau dari produk tumbuk setengah jadi yang disiapkan dengan cara aseptik. Pasta memiliki rasa dan aroma yang enak, warna merah cerah; dapat digunakan dalam persiapan berbagai hidangan kuliner.
Saus adalah bubur massa buah yang direbus dengan gula. Sausnya antara lain saus apel yang memiliki kandungan padatan tinggi (hingga 23%), saus sumsum sayur (hingga 22% padatan), serta produk setengah jadi kalengan untuk katering publik (saus bawang, saus labu). Haluskan yang disterilkan pertama kali diperoleh dari buah dan sayuran sesuai dengan teknologi yang diadopsi untuk haluskan yang disterilkan. Massa tumbuk ditempatkan dalam ketel berdinding ganda dengan pengaduk dan gula yang diayak ditambahkan ke dalamnya dengan perbandingan sekitar 10:1. Campuran tersebut dicampur secara menyeluruh, didihkan dan direbus sampai kandungan padatan tidak kurang dari 21%, dalam saus aprikot tidak kurang dari 23% padatan.
Rasa kuah dipengaruhi oleh koefisien gula-asam, oleh karena itu kuah dengan kualitas terbaik dibuat dari buah-buahan yang mengandung 0,4-0,6% asam.
Setelah mendidih, saus segera dikemas dengan suhu tidak lebih rendah dari 85°C. Saus dikemas dalam toples kaca atau logam yang sudah disiapkan dengan pernis dengan kapasitas hingga 1 dm3. Kaleng yang sudah diisi segera disegel dan dipindahkan untuk sterilisasi pada suhu 100°C selama 12-18 menit, tergantung kapasitas wadah.
Teknologi produksi pure buah dan berry alami dalam produksi makanan bayi.
Bahan mentah olahan, seperti dalam kasus pengalengan lainnya, direbus hingga lunak, tetapi tidak direbus.
Blanching dilakukan dengan mempertimbangkan jenis bahan baku, varietas, tingkat kematangan dan karakteristik scalder. Namun, waktu blansing apel dan pir tidak boleh lebih dari 15 menit, untuk buah batu - 10 menit pada suhu 100 °C. Kismis hitam, gooseberry direbus selama 3-8 menit dalam air bersuhu 90-100 °C. Jumlah air harus 10-15% dari massa bahan mentah. Berries seperti stroberi dan raspberry tidak pucat. Dalam proses blansing, perlu untuk memastikan pemanasan buah dan beri yang seragam.
Menggosok buah dan beri dilakukan segera setelah blansing: buah pome dan beri pada mesin gosok, dan buah batu - pada mesin gosok dengan cambuk kawat atau cambuk dengan lapisan karet. Massa yang dihasilkan diseka lagi pada finisher dengan diameter bukaan saringan 0,4 mm. Kualitas gosokan dikontrol dengan tidak adanya biji yang dihancurkan, kulit, bagian dari ruang biji dan bagian kasar dari daging buah dalam haluskan.
Pemanasan, pengepakan dan gabus. Kentang tumbuk dapat dipanaskan dalam ketel terbuka dan pemanas tubular hingga suhu setidaknya 85 ° C, dan dalam hal pengisian panas - setidaknya 95-97 ° C.
Haluskan alami dikemas dalam wadah kaca atau timah yang dipernis dengan kapasitas tidak lebih dari 1 dm3 dan ditutup rapat (disegel). Dengan persetujuan, pengemasan bubur dalam toples dengan kapasitas hingga 3 dm3 diperbolehkan. Blackcurrant, cherry, cranberry, pure blueberry dikemas hanya dalam wadah kaca.
Sterilisasi. Kaleng tertutup tipe I-82-1000 disterilkan menurut rumus 25-30-25 menit pada suhu 100 ° C dan tekanan 147 kPa. Mode sterilisasi ini dirancang untuk pure buah dan berry alami.
Fraksi massa padatan dalam pure alami harus minimal 13% untuk aprikot dan ceri, 12 untuk plum dan blackcurrant, 11 untuk apel, dan 8,5% untuk stroberi.
UDC 664:66-9
STERILISASI MICROWAVE DARI APPLE PUREE © 2015 Yu.M. Egorov, Yu.A. Kozhevnikov, V.V. figurskaya
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan mode pemaparan statis medan gelombang mikro elektromagnetik pada sampel bubur apel, setelah itu tidak akan ada pengasaman dan pembusukan produk untuk waktu yang lama pada penyimpanan suhu kamar dalam wadah tertutup rapat, serta memodelkan mode yang diperoleh dalam dinamika, yaitu. implementasi sterilisasi microwave saus apel dalam aliran.
Untuk memastikan penyimpanan saus apel dalam jangka panjang, sterilisasi saat ini digunakan - perlakuan panas (ditahan pada suhu 120 ° C selama 30 menit), di mana semua mikroorganisme mati di dalamnya, tetapi semua kualitas apel yang bermanfaat hilang. Ketika diproses oleh medan gelombang mikro elektromagnetik, suhu pure, di mana mikroorganisme pembusuk mati, terletak pada kisaran 85-
90 oC. Dengan sterilisasi seperti itu, efek medan dan termal pada pure sangat singkat (vitamin tidak punya waktu untuk membusuk), yang memungkinkan Anda menghemat lebih banyak zat bermanfaat dalam saus apel dibandingkan dengan sterilisasi tradisional. Selain itu, sterilisasi gelombang mikro secara signifikan mempercepat proses teknologi dan secara signifikan mengurangi biaya energi untuk memproses satu unit produk. Yang paling efektif adalah penggunaan sterilisasi microwave menggunakan kemasan bag-in-box aseptik, yaitu. wadah dengan permukaan internal yang disterilkan dan memiliki leher dengan katup dan keran bawaan, di mana produk dapat disimpan tanpa lemari es selama lebih dari setahun.
Hasil yang diperoleh memungkinkan untuk merumuskan persyaratan instalasi teknologi untuk sterilisasi pure apel dengan medan microwave, serta untuk mengembangkan tugas teknis pembuatannya.
Kata kunci: pure apel, sterilisasi, medan gelombang elektromagnetik, kualitas, hemat energi.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan efek mode medan gelombang elektromagnetik statis pada sampel saus apel, setelah itu tidak akan ada pengasaman dan pembusukan produk untuk waktu yang lama pada penyimpanan suhu kamar dalam wadah tertutup untuk mensimulasikan mode yang diperoleh di dinamika, yaitu menerapkan sterilisasi saus apel microwave di sungai.
Untuk memastikan penyimpanan jangka panjang saus apel, sterilisasi saat ini digunakan, yaitu perlakuan panas (ditahan pada suhu 120 °C selama 30 menit), di mana semua mikroorganisme dibunuh, tetapi semua kualitas apel yang berguna hilang. Saat memproses suhu saus medan elektromagnetik gelombang mikro, untuk mematikan mikroorganisme pembusukan berada pada kisaran 85-90 °C. Saat mensterilkan bidang dan efek termal pada saus sangat singkat (vitamin tidak punya waktu untuk membusuk), memungkinkan Anda menyimpan lebih banyak nutrisi dalam saus apel daripada sterilisasi tradisional. Selain itu, sterilisasi microwave secara signifikan mempercepat proses dan mengurangi konsumsi energi per unit selama pemrosesan produk. Penggunaan sterilisasi gelombang mikro yang paling efektif adalah dengan menggunakan kemasan "kantong dalam kotak" aseptik, yaitu wadah yang disterilkan dengan permukaan bagian dalam dan memiliki leher dengan katup dan keran terintegrasi, di mana produk dapat disimpan tanpa pendinginan selama lebih dari satu tahun.
Hasil yang diperoleh memungkinkan kami untuk merumuskan persyaratan untuk perangkat sterilisasi saus apel bidang microwave dan juga untuk mengembangkan spesifikasi teknis untuk pembuatannya.
Kata kunci: saus apel, sterilisasi, medan gelombang elektromagnetik, kualitas dan efisiensi energi.
Pengantar. Diketahui dari literatur ilmiah dan praktik bahwa perlakuan produk dengan mikroorganisme oleh medan gelombang mikro elektromagnetik dengan daya tertentu menyebabkan kematian yang terakhir, tidak hanya karena panas, tetapi juga karena efek medan. Makalah tersebut memberikan contoh teknologi gelombang mikro menggunakan generator gelombang mikro yang dikembangkan berdasarkan magnetron dari oven gelombang mikro rumah tangga.
Penggunaan generator semacam itu dalam instalasi teknologi untuk
pengolahan produk pertanian secara signifikan mengurangi biaya mereka.
Penelitian tentang pemrosesan eksperimental pure apel dengan medan gelombang mikro elektromagnetik dilakukan di produksi KONEKS LLC bersama dengan Biro Desain Gorizont.
Tujuan penelitian. Tentukan mode dampak statis
medan gelombang mikro elektromagnetik pada sampel pure apel, setelah itu tidak akan ada asam dan pembusukan produk untuk waktu yang lama pada penyimpanan suhu kamar dalam wadah tertutup rapat. Simulasikan mode yang diperoleh dalam dinamika, mis. lakukan sterilisasi microwave saus apel dalam aliran.
Metodologi, hasil
riset. Ada tiga sumber mikroorganisme dalam proses pembuatan saus apel:
1. Formasi pembusukan yang tertinggal di apel saat dihancurkan dan digosok.
2. Jamur dan kapang dari udara ruang sekitarnya.
3. Mikroorganisme di dinding bagian dalam wadah untuk pengemasan dan penyimpanan.
Dengan asumsi bahwa sumber utama mikroorganisme terkandung dalam produk asli, dan bukan di udara dan bukan di dinding wadah, apel diambil untuk penelitian, sebagian busuk (sebesar 10-15%).
Apel digosokkan pada parutan hingga haluskan, yang ditempatkan dalam wadah plastik transparan persegi panjang dengan volume 200 ml dan dikenai perlakuan dengan medan microwave dengan daya yang sama (800 W) untuk berbagai waktu. Setelah perawatan dengan medan microwave, wadah ditutup dengan penutup yang disediakan
sesak yang cukup. Wadah dengan pure olahan disimpan pada suhu kamar 18-20°C.
Pengukuran suhu dilakukan dengan tester dengan termokopel, yang dicelupkan ke dalam pure di berbagai titik segera setelah perlakuan gelombang mikro (untuk batch III). Penyebaran suhu pada volume wadah dijelaskan oleh ketidakhomogenan medan gelombang mikro dalam percobaan. Tiga batch sampel diproses oleh medan gelombang mikro.
Pihak I - sampel No. 1-4, Pihak II - sampel No. 6-10, Pihak III - sampel No. 11-15. Waktu pemrosesan untuk setiap sampel diberikan dalam tabel.
Waktu pemrosesan sampel
No Waktu pemrosesan, suhu minimum setelah pemrosesan, °С Tanggal pemrosesan
1. 0 18 28.09.09
2.2.0 28/09/09
3.3.0 28.09.09
4.1.0 28/09/09
6.1.0 02.10.09
7.1.5 02.10.09
8.2.0 02.10.09
9.2.5 02.10.09
10.3.0 02.10.09
11.1.0 52-71 16/10/09
12.1,5 69-90 16/10/09
13.2.0 77-100 16/10/09
14.2,5 100-102 16/10/09
15.3.0 100-102 16/10/09
Kumpulan sampel I disimpan dalam dua keadaan pure dalam wadah menunjukkan, selama berminggu-minggu pada suhu kamar, bahwa sampel No.1 dan No.4 memiliki jejak 28.09.09 hingga 09.10.09. pengolahan) -
fermentasi dimulai dalam sehari, No. 4 (perlakuan dengan medan microwave selama 1 menit) - fermentasi yang terlihat dimulai setelah tiga hari. Sampel No. 2 dan No. 3 (perlakuan dengan medan microwave masing-masing selama 2 dan 3 menit) tidak memiliki bekas fermentasi dan memiliki rasa bubur segar.
Sampel batch II disimpan selama satu bulan pada suhu kamar dari 02.10.09 hingga 02.11.09 Sampel No.6, diolah dengan medan microwave selama 1 menit, difermentasi secara visual setelah tiga hari: tutupnya bengkak, kebocorannya fase cair puree dari wadah diamati. Sampel No. 7, diolah dengan medan microwave selama 1,5 menit, hanya terlihat bekas fermentasi berupa gelembung pada produk, namun tutup wadah tidak bengkak. Sampel No. 8, 9 dan 10 tidak memiliki tanda-tanda fermentasi yang terlihat dan terasa seperti bubur segar.
Pada sampel batch ketiga, dengan mode perlakuan gelombang mikro yang sama dengan batch I dan II, suhu pure diukur untuk setiap mode (tabel), tetapi sampel tidak dibiarkan untuk disimpan, karena Mikroorganisme dapat dimasukkan ke dalam pure olahan dengan termokopel.
Dari uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa dalam sampel haluskan yang diolah dengan medan gelombang mikro
selama dua menit atau lebih, tidak ada proses fermentasi yang diamati. Dengan mode pemrosesan ini, suhu pure terletak pada kisaran 80-100 °C.
Untuk penentuan batas suhu yang lebih akurat,
memastikan tidak adanya fermentasi pure apel selama sterilisasi gelombang mikro, percobaan dilakukan dalam dinamika, yaitu. diproses oleh bidang microwave pure apel dalam aliran yang berkelanjutan. Untuk tujuan ini, pengaturan eksperimental dibuat (gambar), terdiri dari pompa yang mengambil bubur tumbuk dari hopper penyimpanan pada suhu 70 ° C dan memompanya melalui reaktor gelombang mikro (dalam bentuk beban pandu gelombang), ke mana gelombang mikro generator dengan daya keluaran 1,5 kW.
Generator gelombang mikro dua magnetron dan beban air pandu gelombang digunakan dalam percobaan. Outlet pembilasan pompa pencacah apel uap digunakan untuk mengekstrak pure. Dari outlet ini, melalui adaptor dari 040 hingga 010, bubur diumpankan ke beban pandu gelombang untuk diproses dengan bidang gelombang mikro dan dituangkan ke dalam wadah untuk mengambil sampel kontrol.
Skema percobaan
Pada tanggal 20 November 2009, saus apel diproses dalam aliran di fasilitas percobaan yang sama.
Atur kapasitas pompa agar maksimal
kemungkinan konsumsi pure melalui beban pandu gelombang. Suhu puree pada keluaran beban pandu gelombang adalah 70°C. Pertama diambil sampel kontrol No. 1 (tanpa perlakuan dengan medan microwave) dengan volume 3
l. Kemudian satu magnetron dihidupkan (daya microwave ~ 900 W). Setelah 1,5 menit (waktu penyiapan eksperimental mencapai mode operasi), suhu pure pada keluaran dari beban pandu gelombang adalah 83-85°C. Dalam mode ini, sampel kontrol No. 2 dengan volume 3 liter dipilih.
Ketika magnetron kedua dinyalakan (yang berhubungan dengan peningkatan daya gelombang mikro kira-kira dua kali lipat), aliran pure melalui beban pandu gelombang berhenti setelah 15 detik. Ini dijelaskan oleh fakta bahwa dengan daya gelombang mikro seperti itu dan dipasang
kinerja pompa, haluskan dalam beban pandu gelombang mendidih dengan cepat, menciptakan kunci uap yang tidak dapat dipompa oleh pompa. Sampel haluskan lainnya (no. 3) diambil selama pengoperasian generator gelombang mikro pada satu magnetron. Suhu pure pada keluaran beban pandu gelombang adalah 85°C. Setiap toples segera setelah memuat haluskan digulung dengan penutup. Sampel dibiarkan disimpan pada suhu kamar di laboratorium pabrik CONEX.
Setelah sebulan disimpan (22 Desember 2009), sampel tersebut diperiksa. Pada semua sampel, tutup toples tidak bengkak, dan tidak ada tanda-tanda fermentasi pure yang terlihat di dekat permukaan samping toples. Haluskan dalam sampel No. 1, dipilih dengan memompa
beban pandu gelombang tanpa menyalakan generator gelombang mikro (yaitu, tanpa perawatan dengan bidang gelombang mikro), memiliki area cetakan putih di permukaan, bau dan rasa netral dari produk yang sedikit difermentasi. Haluskan dalam sampel No. 2, diambil saat memompa melalui beban pandu gelombang dengan generator gelombang mikro dihidupkan (yaitu, diperlakukan dengan bidang gelombang mikro), memiliki permukaan yang bersih (tanpa cetakan), bau dan rasa dari haluskan yang baru disiapkan, dan kandungan bahan kering normal dan 10,5 unit. Pembuatan gel pure dari sampel #1 dan #2 berjalan dengan baik. Haluskan dalam sampel
No. 3 tidak ada tanda-tanda fermentasi baik di permukaan bawah tutupnya maupun di dinding toples. Pola ini dibiarkan
(tanpa membuka tutupnya) untuk penyimpanan lebih lanjut.
Tujuan dari percobaan selanjutnya pada instalasi yang dijelaskan di atas adalah sterilisasi microwave pure apel dalam volume besar (lebih dari 3 liter) dengan penyimpanan pure lebih lanjut selama 65 hari. Temperatur pure apel pada outlet beban pandu gelombang berkisar antara 85-87 °C. Mula-mula kentang tumbuk dimasukkan ke dalam empat toples berukuran 3 liter, yang langsung digulung dengan tutupnya, kemudian sekitar 70 liter kentang tumbuk dimasukkan ke dalam kantong plastik steril yang dimasukkan ke dalam tong plastik berukuran 200 liter. Di dalam tong, pure dibiarkan terbuka hingga dingin selama sehari di ruang produksi. Jika tong segera ditutup dengan penutup untuk membatasi akses mikroorganisme dari luar, maka puree “mengukus” karena jumlahnya yang banyak selama pendinginan yang terlalu lambat, yang menyebabkan penurunan karakteristik kualitas puree. Dalam toples tiga liter, kentang tumbuk mendingin lebih cepat daripada dalam tong, dan tidak punya waktu untuk "mengukus". Guci tiga liter dengan kentang tumbuk dikirim ke laboratorium untuk disimpan, dan kentang tumbuk dalam tong dengan tutup tertutup disimpan di ruang produksi dari 03/29/2010 hingga 06/11/2010.
Setelah 75 hari penyimpanan, sampel pure ini diperiksa. Sampel haluskan pertama dalam tong plastik diperiksa. Lapisan cetakan putih setebal 10 mm diamati pada permukaan pure. Setelah mengeluarkan cetakan dan mengeluarkan sebagian bubur dari dalam, ternyata bubur tersebut memiliki warna yang normal, rasanya asam dan ada bau fermentasi. Kantong plastik tempat bubur disimpan selama 75 hari tidak bengkak. (Jika ada mikroorganisme pembusuk dalam haluskan, kantong akan membengkak setelah disimpan selama seminggu.) Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi tidak terjadi dari mikroorganisme, awalnya
berada di pure sebelum sterilisasi microwave, dan dari cetakan yang masuk ke pure dari udara saat didinginkan di tempat terbuka selama sehari setelah sterilisasi microwave. Nilai kering
zat dalam haluskan adalah 6,0 unit, yang jelas menunjukkan proses fermentasi.
Sampel haluskan dalam toples tiga liter memiliki bercak jamur hijau di permukaan bawah tutupnya (ada udara di antara permukaan haluskan dan tutupnya). Setelah cetakan dikeluarkan, kualitas bubur yang diambil dari kedalaman kaleng diperiksa. Haluskan memiliki bau, rasa dan warna haluskan yang baru dihaluskan. Nilai bahan kering di setiap sampel setidaknya 10,0 unit, yang menunjukkan tidak adanya fermentasi sama sekali dalam pure. Sampel pure terakhir diperiksa dalam toples tiga liter No. 3, diolah dengan medan microwave pada tanggal 20 November 2009 (praktis tidak ada lapisan udara antara permukaan pure dan tutupnya). Sampel ini disimpan selama 7 bulan (210 hari). Tidak ada jamur yang ditemukan di permukaan pure. Haluskan memiliki bau, rasa dan warna haluskan segar. Nilai bahan kering biasanya 10,0 unit.
Dengan asumsi massa jenis p dan kapasitas panas dari pure apel yang diperoleh setelah digiling pada mesin uap memiliki nilai p = 1,056 g/cm , c = 0,956 kal/g deg. , dimungkinkan untuk memperkirakan konsumsi energi untuk sterilisasi gelombang mikro dari satu unit massa bubur. Volume tabung beban pandu gelombang yang terletak di medan gelombang mikro tempat pure apel dipompa adalah 14 cm Mengetahui daya keluaran generator gelombang mikro yang beroperasi pada satu magnetron (900 W), dan dengan asumsi semuanya diserap oleh haluskan,
P = 4,19 t s AT/g, di mana P adalah daya keluaran generator gelombang mikro [W]; m - massa pure [g], (t = 14,78 g); c - kapasitas panas spesifik pure
[kal/g derajat]; AT - kenaikan suhu [derajat]
dalam waktu r [s]. Anda dapat menemukan waktu pemanasan volume pure ini sebesar 15 °C (dari 70 hingga 85 °C) saat melewati beban pandu gelombang. Waktu ini sama dengan satu detik (r = 0,956 s). Oleh karena itu, kinerja
penyiapan eksperimental ini adalah (14,78 g x 3600 s = 53200 g/jam) 53,2 kg/jam. Tenaga pompa menyediakan seperti itu
kinerja tidak boleh lebih dari 0,1 kW. Daya generator gelombang mikro yang dikonsumsi dari jaringan, dengan mempertimbangkan efisiensinya, adalah 1,3 kW. Oleh karena itu, daya total diasumsikan 1,4 kW. Kemudian, pada kecepatan pemrosesan pure 53,2 kg/jam, listrik akan dikonsumsi sebesar 1,4 kWh, yaitu. 0,0263 kWh dihabiskan per 1 kg bubur, dan 26,3 kWh per 1 ton. Dengan biaya 1 kWh listrik
4,6 rubel, sterilisasi microwave untuk 1 ton saus apel akan menelan biaya 121 rubel. Selain itu, perlu memperhitungkan biaya pengemasan kantong-dalam-kotak aseptik dan pendinginan kentang tumbuk dari 85 hingga 40 ° C, yang ditentukan oleh metode pendinginan: air, udara, lemari es listrik, atau yang lainnya. . Penting juga untuk menentukan periode pengembalian teknologi sterilisasi tersebut.
Studi yang dijelaskan di atas dan hasilnya menunjukkan bahwa pure yang diperoleh dari hampir semua jenis produk buah dan sayuran dapat disterilkan dengan microwave. Jelas, untuk setiap jenis bubur, perlu untuk memilih mode pemrosesan yang sesuai dengan medan gelombang mikro elektromagnetik.
1. Hasil percobaan pengolahan saus apel dengan medan gelombang mikro elektromagnetik menunjukkan bahwa salah satu sumber mikroorganisme dalam saus apel (formasi putrefactive) benar-benar dihilangkan dengan sterilisasi microwave pada suhu 85 ° C, yang memastikan penyimpanan puree hampir segar di ruangan suhu selama tujuh bulan, dan mungkin lebih.
2. Hal ini diperlukan untuk memastikan kontak minimal antara pure yang disterilkan dengan udara, yang merupakan sumber mikroorganisme lain - jamur dan kapang dari ruang sekitarnya. Ini dilakukan oleh desain semua
proses teknologi sterilisasi gelombang mikro pure apel.
3. Pemusnahan mikroorganisme jenis ketiga dipastikan dengan penggunaan kemasan kantong dalam kotak aseptik (“kantong dalam kotak”), yang digunakan saat menyimpan produk yang disterilkan hingga satu tahun atau lebih dan yang dapat sangat secara organik cocok dengan proses teknologi sterilisasi microwave pure apel.
4. Untuk menghindari haluskan "mengukus" dalam volume besar, segera setelah sterilisasi microwave, harus didinginkan hingga suhu 40 ° C dan baru kemudian dimasukkan ke dalam kemasan kantong-dalam-kotak aseptik.
Hasil yang diperoleh memungkinkan untuk merumuskan persyaratan untuk
instalasi teknologi menurut
sterilisasi pure apel dengan medan microwave, serta mengembangkan tugas teknis pembuatannya.
literatur
1. Panasenko, V.I. Pengaruh pemanasan oleh gelombang mikro kisaran desimeter pada mikroorganisme / V.I. Panasenko // Prosiding Konferensi Ilmiah dan Teknis All-Union. - Moskow, 1985. -S. 22.
2. Pengaruh medan elektromagnetik gelombang mikro pada sel bakteri/VV. Ignatov, V.I. Panasenko, A.P. Pidenko dan lainnya // Prosiding Konferensi Ilmiah dan Teknis All-Union. - Saratov, 1978. - S.127.
3. Aspek medis-biologis dari penggunaan pemanasan gelombang mikro untuk pemrosesan termal produk makanan / I.V. Lerina, L.I. Pedenko, B.I. Beletsky dan lainnya // Prosiding Konferensi Ilmiah dan Teknis V All-Union. - Moskow, 1985. - S. 26-29.
4. Mode teknologi sterilisasi gelombang mikro untuk larutan molase / A.M. Ostapenkov, V.A. Matisov, V.A. Bukanova. - Moskow: industri makanan TsNIITEI, 1977.
5. Dodonov, A.M. Penggunaan radiasi gelombang mikro dalam teknologi pangan / A.M. Dodonov, Ya.G. Muravin
// Makanan dan industri pengolahan. - 1998. - No. 4. - S. 55-57.
6. Pembuatan perangkat tambahan daya untuk generator pada magnetron untuk aplikasi dalam teknologi / D.S. Strebkov, Yu.M. Egorov, M.Yu. Ross, Yu.M. Shchekochikhin, V.G. Chirkov // Vestnik VIESKh. - 2012. - 1(6). - S.54-62.
7. Arahan utama pengembangan bioteknologi energi terbarukan untuk produksi bahan bakar alternatif dari bahan baku nabati / D.S. Strebkov, Yu.M. Egorov, M.Yu. Ross, Yu.M. Shchekochikhin, V.G. Chirkov // Vestnik VIESKh. - 2012. - 1(6). - S.43-51.
8. Paten Federasi Rusia No. 2394357 MPK 03V9 / 10 “Alat untuk menambah kekuatan generator pada magnetron” / Egorov Yu. 06/10/2010, BIK 10, 2010.
9. Paten Federasi Rusia No. 2356187 MPK K05V6 / 64 “Perangkat untuk pemanasan microwave media dielektrik cair dalam wadah” / Artamonov Vladimir Ivanovich (YaI), Alekseeva Nadezhda Ivanovna (YaI), Vartanyan Valery Artavazdovich (YaI), Egorov Yury Mikhailovich (YaI) , Ivanov Viktor Efremovich (YaI), Mayevsky Vladimir Alexandrovich (K-C); Pemegang paten Perusahaan Kesatuan Negara Federal Moscow Perusahaan Produksi Pembuatan Mesin Salyut, Aplikasi 2007146964 tertanggal 12/20/2007, publ. 20/05/2009, BIK No.5, 2010.
10. Paten Federasi Rusia No. 2392733 MPK H03V9 / 10 “Perangkat untuk menambahkan kekuatan dua generator gelombang mikro pada magnetron” / Vladimir Ivanovich Artamonov (YaI), Nadezhda Ivanovna Alekseeva (YaI), Valery Artavazdovich Vartanyan (YaI), Yury Mikhailovich Egorov (YaI), Mayevsky Vladimir Aleksandrovich (YaI), Sobchenko Yury Aleksandrovich (YaI); Pemegang paten Perusahaan Kesatuan Negara Federal Moskow Perusahaan Produksi Pembuatan Mesin Salyut, Aplikasi 2009120126 tanggal 28 Mei 2009, publ. 20/06/2010, BIK No.6, 2010.
1. Panasenko V.I. Vlijanie nagreva mikrovolnami decimetrovogo diapazona na microorganizmy, Materialy Vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii, Moscow, 1985, p.22.
2. Ignatov V.V., Panasenko V.I., Pidenko A.P. saya dr. Vlijanie jelektromagnitnyh polej SVCh-diapazona na bakterial "nuju kletku, Materialy Vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii, Saratov, 1978, p.127.
3. Lerina I.V., Pedenko L.I., Beleckij B.I. saya dr. Mediko-biologicheskie aspekty ispol "zovanija SVCh-nagreva dlja teplovoj obrabotki pishhevyh produktov, Materialy V vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii, Moscow, 1985, hlm. 26-29.
4. Ostapenkov A.M., Matisov V.A., Bukanova V.A. Tehnologicheskie rezhimy SVCh sterilizacii melassovyh rastvorov , Moscow, CNIITJeI pishheprom, 1977.
5. Dodonov A.M., Muravin Ja.G. Ispol "zovanie SVCh-izluchenija v tehnologii pishhevyh produktov, Moskva, Pishhevaja i pererabatyvajushhaja promyshlennost". 1998, no 4, hal. 55-57.
6. Strebkov D.S., Egorov Ju.M., Ross M.Ju., Shhekochihin Ju.M., Chirkov V.G. Sozdanie ustrojstv slozhenija moshhnostej generatorov na magnetronah dlja primenenija v tehnologijah APK , Vestnik VIJeSH 1(6), 2012, pp.54-62.
7. Strebkov D.S., Egorov J.M., Ross M.Ju., Shhekochihin J.M. Osnovnye napravlenija biotehnologicheskogo razvitija vozobnovljaemoj jenergetiki dlja proizvodstva al "ternativnyh vidov topliv iz rastitel" nogo syr "ja, Vestnik VIJeSH 1 (6), 2012, hlm. 43-51.
8. Paten RF No. 2394357 MPK O3B9/10 “Ustrojstvo slozhenija moshhnostej generatorov na magnetronah” [“Perangkat untuk menambah daya generator pada magnetron”], Egorov Ju.M., Ivanov I.M., Artamonov V.I., Jusupaliev U., Zajavka 2008139512 dari 07.10.2008, publ. 06/10/2010, BIK 10, 2008.
9. Paten RF No. 2356187 MPK N05B6/64 "Ustrojstvo dlja SVCh-nagreva zhidkih dijelektricheskih sred v emkostjah" ["Perangkat untuk pemanasan microwave media dielektrik cair dalam tangki"), Artamonov Vladimir Ivanovich (RU), Alekseeva Nadezhda Ivanovna (RU ), Vartanjan Valerij Artavazdovich (RU), Egorov Jurij Mihajlovich (RU), Ivanov Viktor Efremovich (RU), Maevskij Vladimir Aleksandrovich (RU) 20 Mei 2009, BIK No 5, 2010.
10. Paten RF No. 2392733 MPK H03B9/10 "Ustrojstvo slozhenija moshhnostej dvuh SVCh-generatorov na magnetronah" ["Perangkat untuk penambahan daya dua generator gelombang mikro pada magnetron"], Artamonov Vladimir Ivanovich (RU), Alekseeva Nadezhda Ivanovna ( RU ), Vartanjan Valerij Artavazdovich (RU), Egorov Jurij Mihajlovich (RU), Maevskij Vladimir Aleksandrovich (RU), Sobchenko Jurij Aleksandrovich (RU) opubl. 20 Juni 2010, BIK 6, 2010.
Egorov Yury Mikhailovich - Peneliti, Institut Riset Ilmiah Seluruh Rusia untuk Elektrifikasi Pertanian (VIESH) (Moskow). Surel: [email dilindungi]
Kozhevnikov Yuri Alexandrovich - Ph.D. teknologi. Sci., Kepala Laboratorium Biofuel, Institut Penelitian Ilmiah Seluruh Rusia untuk Elektrifikasi Pertanian (VIESH) (Moskow). Surel: [email dilindungi]
Figurskaya Vera Vladimirovna - karyawan Konex LLC (Moskow). Surel: [email dilindungi]
Informasi tentang penulis
Egorov Yuri Mikhailovich - Peneliti Senior, FSBRI "Lembaga Penelitian Elektrifikasi Pertanian Seluruh Rusia" (Moskow). Surel: [email dilindungi]
Kozhevnikov Yuri Aleksandrovich - Kandidat Ilmu Teknik, kepala laboratorium Biofuel, FSBRI "Lembaga Penelitian Elektrifikasi Pertanian Seluruh Rusia" (Moskow). Surel: [email dilindungi]
Figurskaya Vera Vladimirovna - karyawan Ltd "Koneks" (Moskow). Surel: [email dilindungi]
Anggota:1. "Agusta"
2. "Winnie"
3. "Gerber"
4. Nutrisi
5. "Tema"
6. "Frutonyanya"
Pemenang: "Frutonyanya"
Pilihan populer
Suara terbanyak diberikan untuk pure apel untuk makanan bayi dengan merek Agusha, Vinny, Tema, Frutonyanya. Menurut hasil jajak pendapat, bubur apel merek dagang Agusha memimpin.
Pemilihan pemenang "Test Purchase"
O. Faizimatova, pakar pusat pengujian:“Dalam pembuatan pure anak-anak merek dagang Vinnie, digunakan pengental pati, yang dapat diserap dengan buruk oleh tubuh anak. Fraksi massa padatan dalam pure apel merek dagang Tema hanya 13%. Hasil terbaik - 15,4% - ditunjukkan oleh kentang tumbuk bermerek Frutonyanya. Sampel ini adalah pemenangnya."
Keahlian di luar kompetisi
E. Kozhevnikova, pakar pusat pengujian:“Saus apel bermerek Gerber dan Nutricia telah berhasil melewati seluruh rangkaian uji laboratorium.”
Semuanya terkendali
Haluskan buah dijual baik dalam toples kaca maupun dalam kemasan karton berlapis-lapis. Gelas ramah lingkungan, tetapi jika toples kaca berisi puree dibiarkan dalam cahaya untuk waktu yang lama, vitamin C akan hancur di dalam produk, dan puree dapat sedikit berubah warna dan rasanya. Ini tidak akan terjadi dengan haluskan dalam kemasan karton. Beberapa produsen secara khusus menutupi toples dengan film pelindung berwarna dari cahaya dan debu.
Dalam pure buah dan sayuran untuk makanan bayi yang disiapkan dengan cara pasteurisasi, pengawet dan bahan tambahan makanan harus tidak ada. Satu-satunya bahan pengawet yang diperbolehkan secara legal dalam toples pure buah adalah vitamin C, yaitu asam askorbat. Jika Anda baru mulai menyapih makanan, jangan membeli bubur yang mengandung gula dan pati.
Label harus menunjukkan pada usia berapa anak dapat diberikan produk ini. Selain itu, pabrikan harus menulis seberapa banyak Anda dapat menyimpan satu toples pure terbuka. Haluskan harus memiliki konsistensi yang seragam, warna krem \u200b\u200bmuda dan tanpa inklusi asing.
Kiat Lezat
S. Sinitsyn, koki
Oatmeal dengan isian buah
Oatmeal - 2 gelas, susu - 300 ml, air - 300 ml, apel - 1 buah, cuka anggur - 2,5 ml, mentega, garam, madu - secukupnya, selai stroberi - untuk dekorasi.
Campur susu dengan air dan didihkan. Tambahkan garam, gula, dan oatmeal ke dalam susu mendidih. Aduk rata, didihkan, tutup dan masak dengan api kecil sampai empuk.
Tuang gula ke dalam wajan, tuangkan sedikit air dan masak dengan api besar hingga berwarna cokelat muda. Potong apel yang sudah dikupas menjadi irisan, taburi sedikit dengan cuka anggur, tambahkan ke karamel dan goreng selama dua menit.
Masukkan mentega, madu, dan apel ke dalam bubur, aduk. Saat disajikan, hiasi bubur dengan selai stroberi.
Informasi yang berharga
Pertanyaan dijawab oleh I.Vokayeva, spesialis nutrisi bayi
I. Vokaeva:“Bahan baku makanan bayi wajib sertifikasi. Komposisinya mungkin mengandung vitamin C, yang merupakan faktor utama pembentukan kekebalan pada anak dan perlindungan terhadap masuk angin. Pati dalam haluskan dapat sedikit mengubah rasa produk. Pabrikan Rusia telah mempelajari cara membuat makanan bayi berkualitas tinggi, terutama bubur buah dan sayuran. Makanan bayi dalam negeri tidak kalah dengan impor dari segi rasa dan manfaatnya.
Saya memutuskan untuk membuatnya sendiri dan inilah resep yang berhasil untuk saya :)
Proporsi untuk saus apel
Apel (asam) -
Gula - 1,5 cangkir;
Air - 3/4 gelas
Cara membuat saus apel dengan gula
1.
apel yang baik (tanpa kerusakan), bilas, kupas, buang inti dan potong dadu besar;
2.
dalam panci (enamel) campurkan gula dan air, aduk rata, tambahkan irisan apel. Didihkan dan didihkan dengan api kecil, aduk sesekali, selama 20 menit. Hancurkan apel lunak dengan naksir (seperti kentang tumbuk);
3.
pindahkan pure ke stoples yang bersih dan steril, tutupi dengan tutup yang sudah disterilkan. Tempatkan toples dalam panci dengan air hangat (air mencapai bahu toples) dan sterilkan selama 10 menit. Menggulung.
4.
simpan di tempat yang sejuk, gelap, dan berventilasi.
Fitur memasak saus apel dan rasanya
Cara memasang stoples di panci sterilisasi
Saat mensterilkan, jarak antara tepian itu sendiri dan antara tepian dan dinding panci harus minimal
Serbet atau kain biasanya diletakkan di bagian bawah panci sterilisasi agar daya rekat antara toples dan alasnya maksimal - toples akan lebih stabil.
Informasi dasar. Kelompok makanan kaleng ini termasuk bubur buah dan berry, buah dan berry yang dihaluskan atau dihancurkan dengan gula, pasta, saus, dan bumbu. Ada banyak operasi teknologi umum dan persyaratan bahan baku dalam teknologi produksi makanan kaleng ini. Haluskan buah dan beri adalah produk jadi dan bahan awal untuk membuat pasta, saus, dan bumbu. Haluskan segar, disterilkan, atau diawetkan secara kimiawi juga digunakan untuk membuat produk lain, seperti selai jeruk. Haluskan buah dan beri serta buah dan beri yang dihaluskan atau dikalengkan dengan gula diproduksi dalam jumlah terbesar.
Pure buah dan berry yang disterilkan. Ini adalah bubur buah dan beri segar atau beku yang dilunakkan dengan pemanasan. Paling baik menyiapkan kentang tumbuk dari bahan mentah segar. Nutrisi terjaga dengan baik di dalamnya, dan bagian buah dan beri yang kasar dihilangkan saat digosok. Oleh karena itu, makanan yang terbuat dari kentang tumbuk memiliki nilai gizi yang tinggi. Haluskan buah dan beri sangat jarang dimakan karena keasamannya yang tinggi. Ini digunakan untuk jeli, tambalan, produksi selai.
Bermacam-macam haluskan buah dan berry sangat beragam. Itu dibuat dari hampir semua jenis buah dan beri. Haluskan yang paling umum adalah aprikot, quince, pir, prem, persik, blackcurrant, apel. Haluskan dari bahan mentah liar tersebar luas: lingonberry, blueberry, ceri cornelian, cranberry. Haluskan dibuat dari satu jenis buah atau beri.
Varietas yang dikategorikan digunakan untuk membuat bubur, tetapi yang terbaik adalah yang buah dan beri memiliki sarang biji kecil atau biji kecil, kulit tipis dan daging buah berserat tidak kasar. Jika varietas yang digunakan tidak memenuhi persyaratan ini, maka pemborosan bahan mentah selama penyeka agak meningkat. Dianjurkan untuk mengolah bahan mentah segera setelah dikumpulkan, karena penyimpanan jangka panjang mengurangi fraksi massa gula, kualitas puree memburuk. Umur simpan maksimum di lokasi bahan mentah stroberi, raspberry, blackberry, dan blueberry adalah 8 jam, aprikot dan ceri - 12 jam, persik, plum, ceri manis - sehari; apel dan pir varietas musim panas - dua hari, dll.
Pencucian. Buah dan beri yang datang untuk diproses dicuci bersih di mesin cuci khusus dengan air bersih mengalir sampai semua kontaminan benar-benar hilang. Jenis mesin cuci dipilih dengan mempertimbangkan jenis bahan baku olahan. Kerusakan mekanis yang kuat pada bahan mentah selama pencucian tidak dapat diterima. Raspberry, blackberry, stroberi, cloudberry dicuci di pancuran dengan tekanan air tidak lebih dari 50 kPa, beri lainnya - di pencuci dan pengocok atau di bawah pancuran, buah batu dan rubi di pencuci dan pengocok atau pencuci kipas, apel dan pir - di mesin cuci drum dan kipas. Jika bahan baku tidak terkontaminasi secara signifikan, maka bahan tersebut diperiksa terlebih dahulu lalu dicuci.
Inspeksi. Buah dan beri yang sudah dicuci bersih diumpankan ke konveyor penyortiran dan inspeksi atau ke konveyor serangga dengan kain rol (sabuk) untuk menghilangkan kotoran dan bahan mentah yang tidak cocok untuk diproses: penyok parah, busuk, berjamur, terkontaminasi, rusak oleh hama, dll. Buah-buahan yang telah disortir kedua setelah dicuci di kamar mandi.
Memucat. Untuk melembutkan daging buah dan beri dan memudahkan pemisahannya dari bagian kasar (biji, kulit, dll.), Serta untuk menghancurkan enzim, bahan mentahnya direbus. Ini meningkatkan hasil produk jadi, mencegah oksidasi polifenol, dan sebagai hasil dari hidrolisis protopektin dalam bubur, fraksi massa pektin meningkat. Bahan baku direbus dalam ulir atau poros blancher. Untuk pemrosesan buah-buahan dari tanaman buah batu (aprikot, ceri) dan pome (apel, pir), digunakan scalder ulir kontinu (Gbr. 36). Tulang pembuat scalder bergantung pada diameter dan pitch sekrup serta kecepatan putarannya. Scalder sekrup dengan kapasitas 1 ton/jam sering digunakan. Buahnya direbus sedemikian rupa sehingga tidak kehilangan bentuknya, tetapi lunak dan mudah dihancurkan. Pemanasan yang berlebihan menyebabkan penggelapan pulp dan pengenceran produk dengan kondensat.
Dalam setiap kasus, secara empiris, tergantung pada jenis, varietas, tingkat kematangan dan ukuran buah, serta desain peralatan mendidih, durasi perebusan bahan baku ditentukan. Pada suhu 100°C, apel, pir, cherry plum, sloes diproses tidak lebih dari 15 menit, buah batu - tidak lebih dari 10 menit.
Lingonberry, dogwood, cranberry, kismis merah dan hitam, gooseberry direbus dalam air pada suhu 90...100°C selama 3...8 menit. Jumlah air harus 10 ... 15% dari berat buah beri. Buah beri dengan daging buah yang rapuh (blueberry, blackberry, stroberi, dan raspberry) tidak direbus. Dalam proses blansing, perlu dipastikan dengan ketat bahwa bahan baku dipanaskan secara merata.
Gosokan. Setelah direbus, buah dan beri digosokkan pada mesin khusus. Selama menyeka, massa buah dan bahan baku berry yang dihancurkan dipisahkan dari biji, ruang sarang biji dan kulitnya. Untuk melakukan ini, massa buah dan beri yang dipanaskan dilewatkan melalui saringan dengan sel ∅ 0,7 ... 1,5 mm. Buah dari tanaman buah batu diseka pada mesin gosok dengan cambuk kawat, cambuk karet di atas kepala atau pada mesin gosok khusus (Gbr. 37).
Hasil panen buah delima diolah pada mesin gosok universal KPU-M berkapasitas 5 ... Saat menggunakan penghancur ganda, buah pertama kali masuk ke bagian atasnya, di mana, saat digosok melalui saringan berlubang ∅ 1,5 mm, biji dan kulitnya dibuang. Kemudian massa yang diseka memasuki bagian bawah mesin - ke finisher dengan saringan berlubang ∅ 0,5 ... 0,8 mm. Selama finishing, bahan mentah buah dan berry juga dihancurkan, diberi konsistensi yang seragam dan partikel kasar dihilangkan seluruhnya.
Pemanasan. Untuk lebih menjaga kualitas produk jadi, kentang tumbuk dipanaskan sebelum dikemas dalam digester dua bak terbuka (MZS-244a, MZS-2446), pemanas tubular atau ulir khusus seperti KTP-2, TII TK.
Pengepakan dan pembatasan. Saat memproduksi pure yang disterilkan, dikemas dalam berbagai wadah tergantung pada jenis produknya: dari ceri, blueberry, cranberry, blueberry, dan blackcurrant hanya dalam wadah kaca dan ditutup dengan tutup yang dipernis; kentang tumbuk jenis lain baik dalam wadah kaca maupun kaleng yang dipernis. Kapasitas wadah tergantung pada tujuan produk: untuk dijual di jaringan distribusi - hingga 1 liter, untuk katering publik - hingga 3 liter, dan untuk pemrosesan industri - dalam kaleng 10 liter. Haluskan dikemas dalam wadah hanya saat panas. Suhu saat mengemas dalam wadah hingga 3 liter tidak boleh lebih rendah dari 85 ° C, dan dalam toples berukuran 10 liter. tidak lebih rendah dari 95°С.
Wadah yang digunakan untuk pengemasan dicuci bersih di mesin cuci. Tutupnya diseka, ditempatkan di jaring dengan sisi luar menghadap ke atas dan dicuci. Jika tutupnya dimaksudkan untuk menyegel botol dengan pure isian panas, tutupnya diolah dalam air mendidih selama 2...3 menit, lalu selama 20..25 menit dengan uap pada suhu 100°C.
Sterilisasi. Stoples dengan kentang tumbuk segera setelah dikemas dan disegel disterilkan dalam autoklaf pada tekanan 147 kPa (1,5 atm). Mode sterilisasi ditunjukkan pada Tabel 10. Haluskan bahan baku asam disterilkan pada suhu yang lebih rendah (sebenarnya dipasteurisasi) dan lebih cepat. Setelah sterilisasi, produk didinginkan dalam autoklaf hingga suhu air di dalamnya turun menjadi 40°C. Kemudian toples dicuci, dikeringkan dengan mesin khusus dan dikirim ke gudang.
Saat mengemas pure dalam toples besar, misalnya 10 liter, isian panas tanpa sterilisasi sering digunakan. Dalam hal ini, haluskan dipanaskan hingga suhu tidak lebih rendah dari 97°C dan dikemas dalam toples, yang dipanaskan sebelumnya secara menyeluruh dengan uap. Bank ditutup dengan tutup dan ditempatkan di dalam sangkar kayu. Untuk mensterilkan tutupnya, sel dengan toples diletakkan miring selama 10-15 menit, lalu ditempatkan secara vertikal untuk pendinginan. Pure yang telah disterilkan disimpan di gudang produk jadi pada suhu 0...20°C dengan kelembapan relatif 75...80%. Gudang produk jadi harus berventilasi.
Buah siap saji dan haluskan berry yang disterilkan harus memenuhi persyaratan OST 18-268-76. Secara tampilan, haluskan harus terdiri dari massa yang homogen dan dihaluskan secara merata tanpa partikel daging buah atau beri, tanpa serat, batang, biji, biji, dan kulit. Dalam beberapa kasus, biji diperbolehkan dalam produk jadi, tetapi hanya buah beri yang berukuran kecil; dalam haluskan pir dan quince - inklusi buah berbatu. Rasa, bau, dan warna harus alami, diekspresikan dengan baik, dan khas dari buah dan beri tempat bubur dibuat.
Jenis kerusakan produk. Saat menyimpan produk dalam wadah kaca di gudang dengan pencahayaan yang kuat, warna bubur berubah. Jika segel rusak, pembusukan mikrobiologis mungkin terjadi, dan jika lapisan pernis kaleng atau tutupnya rusak, pengeboman kimiawi mungkin terjadi, terutama pada bubur yang sangat asam.
Norma konsumsi bahan baku. Tingkat konsumsi teknologi untuk buah-buahan dan beri serta limbah dan kehilangan yang diperbolehkan ditunjukkan pada Tabel 11.
Pasta buah. Diperoleh dengan merebus segar, disterilkan dalam toples 10 liter atau pure desulfurisasi. Tiga jenis pasta diproduksi dengan fraksi massa padatan 18, 25 atau 30%. Haluskan direbus hingga konsentrasi yang dibutuhkan dalam digester dua tubuh atau dalam peralatan vakum. Kompor dilengkapi dengan pengaduk untuk mengaduk produk, karena jika adonan tidak tercampur dengan baik selama proses perebusan, kentang tumbuk bisa gosong. Di mesin vakum, pasta dimasak lebih baik dan kualitas pasta lebih tinggi. Hasil produk jadi bergantung pada fraksi massa padatan dalam pure, jadi penting untuk memanen buah dan beri yang digunakan untuk mendapatkan pure pada tingkat kematangan optimal dengan fraksi massa zat kering tertinggi. Produk jadi dikemas panas dalam stoples, disegel dan disterilkan pada suhu 100°C. Pasta dengan fraksi massa padatan 25 atau 30% dikemas dalam toples berkapasitas kecil, dan dengan fraksi massa padatan 18% - dalam toples hingga 3 liter.
Saus buah. Disiapkan dari pure segar, disterilkan atau didesulfurisasi dengan cara direbus dengan gula. Mereka terutama memproduksi saus aprikot, quince, pir, persik, prem, dan apel. Haluskan yang digunakan untuk membuat saus digosok untuk kedua kalinya (jadi) melalui saringan berlubang dengan diameter tidak lebih dari 0,8 mm. Haluskan buah direbus dalam peralatan vakum atau ketel ganda dengan pengaduk mekanis. Gula pasir yang sudah diayak ditambahkan ke haluskan (untuk setiap 100 kg haluskan, 10 ... 13 kg gula). Jumlah gula yang ditambahkan tergantung pada fraksi massa padatan dalam pure.
Haluskan dan gula dicampur secara menyeluruh dalam peralatan vakum atau digester dua barel dan direbus sampai gula benar-benar larut dan fraksi massa padatan dalam saus aprikot jadi tidak kurang dari 23, dan sisanya - tidak kurang dari 21 %.
Saus dikemas dalam gelas atau kaleng yang dipernis hingga 1 liter. Dengan pesanan khusus dari perusahaan katering umum, pengemasan dalam wadah hingga 3 liter diperbolehkan. Saat menyegel kaleng di bawah vakum, suhu saus harus minimal 70°C. dan tanpa vakum - tidak lebih rendah dari 85 ° C. Tutup yang dipernis digunakan untuk menyegel stoples. Segera setelah pengepakan dan penutupan, stoples dimasukkan ke dalam autoklaf untuk sterilisasi (Tabel 12).
Saus buah adalah lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme, oleh karena itu, semua operasi pengembangan saus dilakukan dengan cepat dan dengan hati-hati memenuhi persyaratan sanitasi yang diperlukan. Persyaratan utama kualitas saus buah (GOST 18077-72) adalah sebagai berikut: dalam penampilan dan konsistensi, saus harus seragam, tanpa biji, lubang, dan bagian buah dan beri yang kasar. Lapisan atas saus yang sedikit menggelap dapat diterima. Rasa, bau, dan warna harus menjadi ciri khas dari jenis buah dan beri tempat pembuatan saus. Misalnya, saus apel berwarna terang, dengan semburat merah jambu atau kekuningan, saus prem berwarna hijau muda hingga ungu tua (tergantung warna pulp yang menjadi ciri khas varietas pomologi).
bumbu buah. Diproduksi dari aprikot segar atau steril, pure plum dan apel atau campuran pure: dari apel dan lingonberry atau plum. Haluskan yang digunakan untuk bumbu harus mengandung padatan dalam jumlah tertentu: apel dan prem minimal 10, aprikot minimal 12; total keasaman minimum yang diperbolehkan dari bubur apel adalah 0,7, bubur aprikot dan plum adalah 0,9%.
Sebelum direbus, haluskan dihaluskan melalui saringan berlubang dengan diameter tidak lebih dari 0,8 mm dan dicampur secara menyeluruh dalam digester atau kompor vakum dengan gula. Untuk bumbu aprikot dan apel, gula diambil 18%, untuk bumbu prem dan apel prem - 20% berat haluskan. Haluskan direbus hingga 30% padatan dalam bumbu aprikot, apel, dan plum-apel, dan hingga 35% dalam plum.
Untuk memberi bumbu rasa tertentu, ditambahkan sedikit bumbu berbeda. Kayu manis digunakan untuk semua jenis bumbu. Cengkeh juga ditambahkan ke apel lingonberry, prem dan apel prem. Bumbu ditumbuk halus dan ditambahkan ke dalam puree setelah direbus hingga konsentrasi yang dibutuhkan, sementara pemanas alat dimatikan. Jika bumbu ditambahkan ke pure mendidih, maka banyak zat aromatik yang hilang. Setelah ditambahkan bumbu, seluruh adonan tercampur rata dan dikemas dalam toples kaca dan botol berkapasitas kecil, dan hanya untuk catering umum - dalam toples 3 liter. Bumbu dikemas dalam keadaan panas, dengan suhu tidak lebih rendah dari 80 ° C. Guci disegel pada mesin penyegel vakum dengan tekanan sisa 53 kPa (400 mmHg).
Sterilkan produk dalam autoklaf pada suhu 100°C dan tekanan 118 kPa. Waktu pemanasan dan pendinginan kaleng berkapasitas 500...1000 cm 3 masing-masing adalah 20 menit, sterilisasi sendiri adalah 15...20 menit, kaleng tiga liter masing-masing adalah 25 dan 40 menit.
Buah dan beri dihaluskan atau dihancurkan dengan gula. Produksi makanan kaleng jenis ini sangat luas. Mereka dibuat dari buah dan beri segar atau beku dari spesies yang sama atau campurannya. Bubur buah dan beri dari satu jenis bahan mentah diproduksi dalam 24 jenis: dari prem ceri, apel, gooseberry, stroberi, raspberry, beri liar, kismis, abu gunung, buckthorn laut, dll.; campuran bubur - 20 item: apel dengan pir, ceri, abu gunung, kismis, plum, lingonberry, dan beri liar lainnya. Buah dan beri yang dihancurkan dihasilkan dari lingonberry, blueberry, stroberi liar (stroberi), cranberry, raspberry, plum, blackcurrant, blueberry, feijoa, dan apel.
Bahan baku harus memenuhi persyaratan standar atau spesifikasi untuk buah dan beri segar atau beku. Bahan mentah segar diperiksa, dicuci, dan direbus (dalam produksi buah dan beri yang dihaluskan) dengan cara yang sama seperti dalam produksi haluskan. Buah dan beri yang sudah disiapkan diseka pada mesin gosok ganda T1-KP2D dengan lubang berdiameter 2 terlebih dahulu, kemudian 0,8 mm (1,2 mm untuk medlar).
Saat memproduksi buah dan beri yang dihancurkan, batu dikeluarkan dari buah plum dengan mesin pelubang batu, apel dikupas dari sarang bijinya dengan alat pengupas apel, direbus pada suhu 100 ° C selama 5 menit dan dihancurkan menjadi partikel 3 ... 5 mm dalam penghancur buah dan sayuran atau penggiling daging (atas).
Untuk produksi buah dan berry yang dihaluskan dengan gula, produk setengah jadi buah dan berry juga digunakan, yang dilewatkan melalui finisher dengan saringan berlubang dengan diameter tidak lebih dari 0,8 mm. Ini mencapai massa yang homogen dan menghilangkan kotoran jika secara tidak sengaja masuk ke dalam bubur.
Bersamaan dengan persiapan buah dan beri, gula juga disiapkan. Itu diayak melalui saringan berlubang ∅ 1 mm dan dilewatkan melalui magnet untuk menghilangkan kotoran. Massa yang dihaluskan atau dihancurkan dicampur dengan gula sesuai dengan resepnya (Tabel 13). Dicampur dalam mixer stainless steel dengan pengadukan konstan. Jika buah dan beri dengan gula diproduksi menggunakan asam sorbat sebagai pengawet kimiawi, maka diambil dalam jumlah 0,05% dari total massa produk dan ditambahkan ke gula yang sudah disiapkan.
Tabel 13. Formulasi bahan baku dalam produksi makanan kaleng "Buah dan beri, dihaluskan atau dihancurkan dengan gula"
Campuran yang dihasilkan dipanaskan dalam alat vakum atau pencerna dua badan pada suhu 60...75°C. Campuran dengan asam sorbat harus memiliki suhu minimal 75°C. Massa yang dipanaskan dideaerasi dan dikemas panas dalam toples kaca atau logam yang dipernis hingga 1 liter dan disegel dengan tutup yang dipernis pada mesin penyegel vakum atau sederhana.
Pengemasan buah-buahan dan beri yang dihaluskan dengan gula ke dalam wadah yang terbuat dari bahan termoplastik dengan kapasitas 0,03 hingga 0,25 liter tersebar luas, diikuti dengan penyegelan dengan pengelasan termal pada jalur otomatis tipe Hassia (Jerman), dll. Saat mengemas dalam wadah polimer penambahan asam sorbat pada buah dan beri yang dihaluskan dengan gula adalah suatu keharusan.
Setelah ditutup, toples kaca dan logam dengan produk disterilkan pada suhu 95 atau 100°C dan pada tekanan 120 atau 150 kPa, tergantung pada kapasitas toples dan jenis produk.
Produk jadi sesuai dengan persyaratan GOST 22371-77 harus memiliki massa tumbuk yang homogen atau massa buah yang dihancurkan tanpa sisa sarang benih, biji, batang, tersebar di permukaan horizontal. Rasa dan baunya manis dan asam, menyenangkan, ciri khas dari buah-buahan, beri atau campurannya ini. Selera, bau, dan kotoran asing seharusnya tidak ada.
Fraksi massa padatan berbeda tergantung pada jenis makanan kaleng. Misalnya, untuk apel 14%, apel dengan pir - 20%, blueberry, gooseberry, plum - 36%, buckthorn laut - 45%, stroberi, cranberry, dll. - 50%, abu gunung dan blackthorn - 54%. Kadar gulanya juga diatur standar, juga tergantung jenis makanan kalengnya. Misalnya, untuk apel 8%, blueberry - 31%, raspberry, blackcurrant - 45%, cherry plum, lingonberry, cranberry - 50%.
Jika buah dan beri diawetkan dengan asam sorbat, maka fraksi massanya tidak boleh lebih dari 0,05%. Produk jadi dikirim ke gudang untuk pelabelan dan penyimpanan. Label pada wadah polimer diterapkan pada tutupnya dengan cat tahan panas khusus, sehingga tidak diperlukan operasi pelabelan tambahan.
Rekayasa keselamatan. Dalam produksi makanan kaleng dari buah dan beri yang dihaluskan dan dihancurkan, perhatian khusus diberikan pada kepatuhan terhadap peraturan keselamatan saat bekerja dengan scalder, ketel ganda, pemanas, evaporator vakum. Pelanggaran peraturan keselamatan dapat menyebabkan cedera serius berupa luka bakar dengan derajat yang berbeda-beda. Setiap orang yang bekerja dengan peralatan termal harus terlebih dahulu membiasakan diri dengan desain peralatan, tujuan dari semua saluran pipa dan instrumentasi.
Alat kontrol dan pengukur dipasang di tempat peralatan yang cukup terang sehingga mudah untuk mengamatinya dari tempat kerja. Pada pengukur tekanan, garis merah menunjukkan tekanan pembatas. Melebihi tekanan yang diijinkan dapat menyebabkan pecahnya peralatan, oleh karena itu pengoperasian alat ukur memerlukan kontrol yang sangat ketat.
Katup pengaman disimpan dalam keadaan baik dan secara teratur (setidaknya dua kali per shift) dibersihkan. Hanya kepala mekanik perusahaan yang berhak mengatur katup pengaman. Kemudahan servis katup penurun tekanan (katup) diperiksa dengan pengukur tekanan yang dipasang setelah katup.
Saat menggunakan ketel ganda putar, Anda tidak dapat bekerja dengannya saat berada dalam posisi miring. Pada perangkat dengan agitator mekanis, perlu untuk memantau permukaan yang dipanaskan dan mencegah abrasi. Jika tidak, uap dapat keluar melalui area yang berjumbai.
Sebelum memasukkan uap ke dalam pemanas, tutupnya dijepit dengan hati-hati dengan domba. Kondensat di semua perangkat dikeringkan sebelum memulai uap. Jika bilik terlalu penuh dengan kondensat, guncangan hidrolik mungkin terjadi. Saat membersihkan kumparan instalasi evaporator dari endapan karbon, serta saat memperbaiki bagian dalam peralatan, semua pipa yang memasok uap, air, atau massa yang direbus dimatikan. Penting untuk mulai bekerja di dalam peralatan hanya setelah menjadi dingin dan pencahayaan yang baik telah dibuat dengan arus listrik tegangan rendah.
Saat memperbaiki atau merawat peralatan pemanas, tanda peringatan digantung pada katup yang memasok uap. Semua bagian peralatan yang bergerak harus dijaga.
pertanyaan tes
1. Apa perbedaannya satu sama lain dan apa kesamaan antara pure buah dan beri, pasta, saus, dan bumbu? 2. Apa persyaratan untuk bahan baku? 3. Bagaimana teknologi pembuatan pure buah dan berry? 4. Bagaimana cara menyiapkan pasta dan saus? 5. Teknologi apa yang digunakan untuk mengolah buah dan beri yang dihaluskan atau dihancurkan dengan gula? 6. Apa persyaratan untuk produk jadi? 7. Wadah apa yang digunakan untuk produksi makanan kaleng dari buah dan beri yang dihaluskan dan dihancurkan? 8. Apa peraturan keselamatan untuk bekerja dengan boiler ganda, scalder, preheater, dan evaporator vakum?
Memuat...