Orang Italia berkata: "Ambil tepung, mozzarella, dan bubur tomat yang enak, maka Anda tidak akan bisa merusak pizza!"
Ketika Anda melihat kemudahan dan keanggunan yang digunakan orang Italia untuk memasak pizza, tampaknya tidak ada hidangan yang lebih sederhana! Namun, untuk mendapatkan pizza Italia asli, Anda perlu mengetahui banyak rahasia. Rahasia utamanya adalah memilih tepung yang tepat untuk pizza. Anda dapat membuat saus terbaik, menemukan mozzarella terbaik, tetapi Anda akan merusak segalanya jika Anda tidak membuat adonan dengan benar!
Meskipun biaya tepung minimum - bahan utama pizza, kualitasnyalah yang menentukan rasa dan penampilan hidangan jadi.
Istilah "tepung pizza profesional" semakin terdengar di kalangan pizzaiolo: setiap orang yang membuat pizza setiap hari tahu betapa banyak masalah yang dapat ditimbulkan oleh tepung yang salah: pembengkakan pada permukaan kerak, bintik-bintik gelap pada pizza ringan, mentah, kurang matang remah, kurang renyah di samping, hilangnya kesegaran dengan cepat, penyerapan kelembaban dari isian ...
Penggunaan tepung pizza khusus akan memastikan produk yang keluar dari oven dengan kualitas yang sama – selalu.
Untuk memahami bagaimana tepung akan berperilaku selama persiapan adonan, berapa banyak air yang akan diserap selama menguleni, bagaimana potongan adonan akan meregang, apakah akan menyusut setelah diregangkan, apakah sisi renyah akan tetap ada setelah dipanggang - indikator reologi bertanggung jawab atas semua kualitas pizza ini, yang tidak dapat ditentukan tanpa peralatan laboratorium khusus. Sayangnya, tidak satupun dari mereka diatur oleh GOST Rusia. Jumlah gluten, IDK, keputihan - karakteristik GOST utama sama sekali tidak informatif dan tidak berguna saat memilih tepung untuk pizza.
Seringkali, ketika berbicara tentang tepung pizza, kita mendengar bahwa itu harus "tipo 00". Standar Italia menunjuk tanda "00" - sebagai indikator kadar abu - 0,55%. Perlu dicatat bahwa tepung apa pun dengan GOST kelas tertinggi memenuhi kondisi ini. Tetapi mengapa tepung Italia "tipo 00" hampir selalu cocok untuk pizza, tetapi tepung biasa VS GOST tidak?
Orang Italia beruntung: iklim yang hangat, tanah khusus, dan curah hujan minimal memungkinkan untuk mendapatkan biji-bijian dengan enzim khusus, sifat yang memberikan tepung ekstensibilitas dan elastisitas yang baik, dan pizza jadi - rasa dan aroma yang luar biasa!
Kualitas tepung pizza ditentukan oleh banyak karakteristik, dan hanya kontrol laboratorium khusus yang akan memastikan stabilitasnya.
Di laboratorium kami, kami menguji biji-bijian dari hampir semua daerah penghasil biji-bijian di negara kami dan memilih varietas khusus yang memiliki karakteristik serupa dengan varietas Italia. Dan selama produksi tepung pizza profesional, kami mengontrol lebih dari 16 parameter yang bertanggung jawab atas reologi adonan: kandungan protein, rasio protein yang bertanggung jawab atas elastisitas dan elastisitas, keberadaan dan aktivitas enzim dalam tepung, pengaruhnya terhadap pati dan protein, menghasilkan rasa dan rasa pizza.
Ada banyak resep pizza, yang masing-masing melibatkan teknologi memasak tertentu. Misalnya, pizza Italia klasik membutuhkan pemeriksaan dingin yang lama, setidaknya 24 jam. Orang Italia telah lama memperhatikan bahwa jika adonan pizza dibiarkan dalam suhu rendah untuk waktu yang lama, ia memperoleh rasa dan aroma khusus. Alasannya adalah bahwa ketika suhu turun, aktivitas ragi berkurang, tetapi enzim saat ini mempertahankan aktivitasnya dan sebagai hasilnya, aroma khusus, rasa pizza muncul. Semakin lama proses fermentasi maka semakin kaya sifat rasa dan aroma adonan.
Setiap tempat memiliki karakteristik masing-masing dan tidak selalu mungkin bagi restoran pizza untuk membuat teknologi dengan pemeriksaan dingin terlama: berdasarkan ini, kami telah mengembangkan seluruh lini tepung pizza profesional - sedang, standar, premium. Sekarang setiap pizzaiolo akan dapat memilih tepung sesuai dengan kebutuhan, resep, ide, dan kemampuan teknisnya sendiri, sambil mendapatkan hasil yang stabil dan berkualitas tinggi:
Tepung dengan masa fermentasi singkat "Sedang"
Kandungan protein 12% (menit)
Kekuatan tepung (W) 200-240
Dirancang untuk restoran pizza yang menyiapkan adonan dengan periode pematangan yang singkat (adonan satu hari). Ideal untuk membuat pizza klasik Italia, Romawi (dengan sekop) dan Neapolitan
Tepung dengan masa fermentasi rata-rata "Standar"
Kandungan protein 13% (menit)
Kekuatan tepung (W) 260-300
Kadar abu 0,55 (sesuai dengan Tipo 00)
Didesain untuk pizzeria yang menggunakan adonan dengan masa fermentasi sedang dan lama (lebih dari 48 jam). Cocok untuk pizza klasik Italia, pizza Amerika, Chicago, dan Sisilia (pan).
Tepung dengan masa fermentasi lama "Premium"
Kandungan protein 14,5% (menit)
Kekuatan tepung (W) 350-380
Kadar abu 0,55 (sesuai dengan Tipo 00)
Didesain untuk pizzeria yang menggunakan adonan dengan masa fermentasi yang lama. Disarankan untuk bekerja dengan adonan setidaknya selama 72 jam pemeriksaan. Tepung ini dapat digunakan sebagai "peningkat" untuk "tepung lemah".
Jika Anda dihadapkan dengan pertanyaan memilih tepung berkualitas tinggi untuk pizza, dan Anda memiliki pertanyaan, atau Anda memerlukan bantuan untuk menangani resep atau teknologi yang baru bagi Anda, silakan hubungi spesialis proyek SuperFlour, untuk ini Anda hanya perlu menghubungi nomor tersebut 8 800 234 76 46 atau kirim email
Pizza yang baik dimulai dengan tepung yang tepat!
Orang dewasa dan anak-anak jarang menolak membuat kue rumahan. Karena itu, nyonya rumah mereka sering menyenangkan mereka dengan pai, kue, kue, dan kreasi kuliner lainnya. Semua hidangan ini membutuhkan tepung yang baik. Untuk membuat adonan roti, pasta membutuhkan produk premium. Ini ditandai dengan warna putih sempurna, ukuran butir minimum (tidak lebih dari 0,2 mm). Tepung untuk pasta dan produk lainnya praktis bebas gluten dan vitamin B.
Untuk membuat adonan tanpa lemak, Anda membutuhkan produk kelas satu. Sangat cocok untuk memanggang pai, kulebyak. Produk subur, jangan lama-lama basi. Kelas dua sangat ideal untuk membuat chebureks, pancake. Ini mengandung sejumlah besar vitamin, mineral yang bermanfaat. Adonan dari produk ini tidak subur, tidak mengembang dengan baik Kami memiliki harga yang terjangkau, berbagai macam produk berkualitas.
Tepung pizza: mahakarya kuliner di rumah
Banyak orang percaya bahwa jenis tepung yang sama dapat digunakan untuk membuat berbagai kue kering dan pizza yang renyah. Sebenarnya tidak. Produk yang berbeda berbeda secara signifikan dalam karakteristik. Untuk pizza, tepung Italia adalah pilihan yang baik. Terdiri dari:
- Perekat. Memungkinkan untuk menerima adonan elastis dan elastis. Jumlahnya dalam produk adalah 11,9%.
- Mineral. Jumlahnya sangat sedikit, hanya 0,55%. Karena itu, tepungnya berkualitas tinggi, memungkinkan Anda memasak kue kering dengan kerak harum yang tipis.
Banyak koki lebih suka menggunakan pizza. Ini memiliki seperangkat properti yang sempurna untuk membuat hidangan tradisional Italia.
Mana yang lebih baik: tepung jagung atau tepung terigu?
Kedua produk tersebut banyak digunakan dalam masakan. Yang pertama digunakan sebagai komponen utama untuk persiapan sereal, bubur jagung, banush, ugali, berbagai kue pipih. Ini tidak dilonggarkan dengan baik, sehingga tidak cocok untuk memanggang pai dan roti. Komposisinya mencakup sejumlah besar zat bermanfaat, pati. Produk ini ditandai dengan penggilingan kasar, warna kekuningan.
Gandum digunakan untuk menyiapkan berbagai jenis roti, bakpao, pangsit, panekuk, pasta. Ini memiliki rona putih. Anda dapat membeli tepung terigu di hampir setiap toko, tetapi tepung jagung diproduksi dalam jumlah terbatas.
. Kita bisa membeli minyak
“Tepung adalah dasar dari bisnis Anda, tanpanya tidak akan ada produk akhir. Namun, ketika ada yang salah dengan pizza Anda, ini adalah poin terakhir yang mereka perhatikan, kata Tom Lehmann, direktur Institut Roti di Manhattan, Kansas. "Banyak manajer pizza yang memeriksa waktu dan suhu pemanggangan terlebih dahulu, tetapi tidak terpikir oleh mereka bahwa mereka hanya menggunakan jenis tepung yang salah."
Tahukah Anda mengapa Anda menggunakan tepung khusus ini? Sudahkah Anda menguji tepung dengan kandungan protein berbeda sebelum memilih yang sekarang, atau apakah Anda hanya mengikuti jalan biasa? Flavor, fluffiness, airiness, rim height, crunch, crumble - semua parameter pizza ini dapat ditingkatkan jika Anda mengganti tepung.
“Pizza yang baik dimulai dengan tepung yang baik,” kata Roberto Caporussio, pemilik Kesté Pizza & Vino di New York dan Don Antonio oleh Starita di New York dan Atlanta. “Abaikan harga sekantong tepung, tapi hitung berapa harga setiap bola adonan.”
“Jenis tepung tidak secara langsung mempengaruhi rasa pizza, tetapi dapat mencegah kerak mencapai karakteristik kualitas yang dibutuhkan untuk sepenuhnya mewakili merek Anda. Misalnya, pizza gaya New York membutuhkan tepung kaya protein untuk mengembang tinggi di tepinya, catat Tom Lehmann. "Pizza gaya Napoli, di sisi lain, membutuhkan tepung yang "lebih lemah": kandungan gluten yang tinggi akan menghentikan adonan agar tidak naik dalam oven bersuhu tinggi."
Waktu fermentasi juga dapat sangat mempengaruhi rasa produk jadi. “Biasanya, rasa pizza lebih bergantung pada jenis ragi dan siklus fermentasi daripada tepung,” kata Jeff Varasano, pemilik restoran pizza Varasanos di Atlanta. “Tepung putih biasa tidak memiliki rasa yang kuat, tetapi jika difermentasi selama beberapa hari, ragi melepaskan berbagai jenis asam dan organik kompleks, yang menciptakan rasa yang kuat.”
Apakah adonan Anda pernah hangus tanpa alasan yang jelas? Beberapa jenis tepung mengandung gula yang dapat terbakar dalam oven suhu tinggi. Menurut Roberto Caporussio, kandungan gula menjadi salah satu alasan mengapa ia secara eksklusif menggunakan tepung Italian 00. “Saya tidak bisa menggunakan tepung Amerika karena memiliki kandungan gula yang sangat tinggi, dan ketika suhu di oven melebihi 315 °C, seperti di restoran pizza kami, pizza langsung terbakar,” katanya. "Seharusnya ada banyak gula dalam adonan pizza gaya Sisilia dan New York."
Nomor penting
Kandungan protein sangat penting, terutama jika Anda bekerja dengan oven suhu tinggi atau membuat pizza dengan kulit yang tebal. “Sekitar 30% pendatang baru di bisnis pizza meminta pemasok mereka untuk membawakan “tepung pizza”, karena mereka akan meminta “tepung kue” saat membuat pai, atau “tepung roti” jika mereka membuat roti,” kata Tom Lehmann. Masalahnya adalah "tepung pizza" khas memiliki kandungan protein 13,5%, dan tepung ini hanya baik untuk pizza gaya New York. Menggunakan tepung ini untuk membuat pizza berkerak tebal akan menghasilkan kerak besar yang membutuhkan waktu lama untuk dikunyah, seperti permen karet. Di sebagian besar restoran pizza, tepung roti yang baik dengan kandungan protein 11,5-12,75% akan bekerja dengan baik.”
Yang terpenting, Anda tidak perlu buru-buru bolak-balik antar merek tepung terigu untuk mendapatkan harga terbaik. Selain manfaat materi, Anda juga akan menerima kandungan protein yang berbeda, yang dapat berdampak negatif pada produk akhir Anda - pizza. “Sangat penting untuk selalu memastikan bahwa Anda menggunakan tepung dengan kandungan protein yang sama, karena itu mempengaruhi yang lainnya,” kata Roberto Caporuscio.
Poin penting lainnya adalah kadar air: Anda perlu mengetahui persentase kelembaban dalam tepung yang Anda gunakan. “Meskipun merasa tepung adalah produk kering, kadar airnya sekitar 15%, sementara itu dapat berfluktuasi dua hingga tiga persen,” komentar Jeff Varasano. Oleh karena itu, jika resep Anda membutuhkan kadar air 62% dalam adonan, dan tepung untuk batch ini hanya memiliki kadar air 13%, dan bukan 15% normal, Anda harus memperhitungkan 2% yang hilang ini saat menambahkan air. Anda harus fleksibel dan menggunakan pengalaman Anda untuk mengevaluasi struktur tes. Tepung adalah bahan alami yang dapat berubah seperti produk Anda.”
Meskipun jenis tepung tertentu lebih cocok untuk jenis pizza tertentu, hasilnya masih tergantung pada banyak faktor - suhu oven, waktu memanggang, waktu fermentasi adonan.
Beberapa pizzeria bergaya Neapolitan cocok dengan tepung 5 Stagioni Italia, sementara yang lain menggunakan tepung roti Amerika. “Untuk pizza Neapolitan, menggunakan tepung 00 adalah satu-satunya pilihan yang tepat, tetapi itu bukan tepung terbaik untuk semua jenis pizza,” kata Jeff Varasano. Banyak orang menulis kepada saya bahwa mereka mencoba membuat pizza Neapolitan dengan tepung “00”, tetapi suhu di dalam oven hanya naik hingga 287 °C. Ini tidak bekerja sama sekali. Tepung jenis ini hanya cocok untuk memanggang pizza selama 90 detik atau kurang pada suhu 426°C ke atas. Pada suhu yang lebih rendah, tepung "00" tidak akan memberikan warna kue coklat yang baik dan struktur remah yang memadai. Saya biasanya memanggang pizza saya selama sekitar 2 menit 45 detik pada suhu 382 ° C, dan menguleni adonan dengan tepung roti dengan kandungan protein 12-12,5%.”
Menurut Tom Lehmann, tepung tersebut bebas gluten/gluten; protein dalam tepung saat istirahat. Gluten terbentuk ketika air ditambahkan ke tepung. “Ketika kandungan protein tepung meningkat, kandungan gluten juga meningkat,” kata ahli. Namun, kebetulan parameter kualitas protein tepung mungkin tidak sesuai dengan gluten tepung. Dan karena kandungan gluten bergantung pada pemecahan protein, ada lebih banyak potensi untuk pengembangan rasa ketika protein rusak selama pemanggangan.”
“Kebanyakan orang tahu bahwa semakin tinggi kandungan gluten dalam biji-bijian, semakin padat adonan yang Anda dapatkan, karena gluten adalah pengikat,” tambah Jeff Varasano. - Struktur produk yang terbuat dari gandum beragam - ada yang lunak (roti, kue kering, kue) dan keras, dengan kerak, produk (bagel, roti, pizza). Biasanya, untuk produk lunak, tepung dengan kadar gluten rendah (7–9%) digunakan, sedangkan untuk jenis kue keras, kadar gluten harus lebih tinggi (14–14,5%). Pizza biasanya dibuat dari biji-bijian dengan kandungan gluten 12-14,5%, bahkan terkadang 10-11%.
Bunga Sempurna
Jadi apa yang harus menjadi kandungan protein tepung pizza Anda? Berikut adalah beberapa metrik utama:
Pizza gaya Napoli: 9,5-11%
Kerak Tebal (Gaya Chicago): 11-12,5%
Pizza gaya New York: 13,5% dan lebih tinggi
Tepung roti biasa: 11,5 - 12,75%
Siapa pun yang menyukai roti buatan sendiri dan pasta buatan sendiri akan setuju dengan saya bahwa yang terpenting adalah pilihan tepung yang tepat. Untuk memilih tepung yang tepat untuk hasil terbaik, atau, yang lebih penting, untuk mencampur berbagai jenis tepung dengan benar, Anda perlu mengetahui karakteristik dasarnya.
Pertama-tama, Anda perlu mempertimbangkan dari gandum apa tepung itu dibuat.
Saya hanya menulis tentang apa yang saya coba sendiri, jadi saya akan menyebutkan di sini jenis dan varietas tepung yang telah saya coba dan kenal.
Pertama-tama, ini
farina di grano tenere (triticum aestivum) - tepung gandum lunak,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) - tepung gandum durum,
farina di segale (secale cereale) - tepung gandum hitam
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - tepung yang dieja
Tepung terigu lembut
Di Italia, tepung terigu lunak berbeda dalam hal kadar abu. Kadar abu tepung merupakan jumlah mineral yang terkandung di dalamnya. Semakin tinggi kadar abu dalam tepung, semakin banyak garam mineral yang dikandungnya, semakin rendah kualitasnya.
Menurut indikator ini, jenis tepung berikut ada di Italia:
| Jenis tepung Italia | Konten abu | KELUAR |
| jenis tepung 00 | 0,55% | 50% |
| jenis 0 tepung | 0,65% | 72% |
| tepung tipe 1 | 0,80% | 80% |
| tepung tipe 2 | 0,95% | 85% |
| tepung gandum (integral) |
1,70% | 100% |
Dalam tabel saya memberikan konten abu dan apa yang disebut "hasil". Output dalam penggilingan tepung adalah jumlah tepung yang diperoleh dengan menggiling 100 bagian berat gabah. Tepung gandum, seperti yang Anda lihat, memiliki hasil 100%, karena. untuk pembuatannya digunakan biji-bijian utuh, semua komponennya: bagian dalam biji-bijian (endosperm), dan cangkang, dan benih. Untuk pembuatan tepung tipe 00, hanya bagian dalam biji (endosperm) yang digunakan.
Tabel tidak menunjukkan beberapa subtipe tepung Italia, karena, misalnya, untuk pasta buatan sendiri, saya pribadi memilih tepung tipe 00 dengan nominasi kalibrasi, yang berarti - dikalibrasi, yaitu penggilingan khusus yang besar. Tepung ini memiliki warna kekuningan, terasa seperti pasir saat disentuh. Itu membuat sfolya yang sangat baik (lapisan adonan yang digulung), menggulung dengan baik, tidak sobek, cepat kering, mudah untuk dimanipulasi, dan produk jadi tampaknya kasar saat disentuh, apa yang disebut pasta ruvida, yaitu pasta ruvida. pasta kasar. Saus lebih baik menempel pada pasta seperti itu, tidak menggulungnya. Di wilayah Emilia-Romagna, adonan ini sangat dihargai, dari mana tagliatelle dan lasagna dibuat di sini.
Jika kita membandingkan tepung Italia dan Rusia, kita mendapatkan gambar berikut:
| Jenis tepung Rusia | Konten abu | KELUAR |
| tepung premium | 0,55% | 30% |
| Tepung kelas satu | 0,75% | 72% |
| Tepung kelas dua | 1,25% | 85% |
| tepung utuh | 0,07-2,0% | 96% |
Tetapi tidak cukup hanya mengetahui kadar abu dan hasil tepung untuk memahami bagaimana tepung akan berperilaku dalam proses menguleni dan memanggang roti. Untuk ini, ada berbagai parameter di antaranya yang paling penting adalah kekuatan tepung, yang dilambangkan dengan huruf W. Untuk mengukur parameter ini, digunakan alat yang disebut alveorgaf Chopin. Tepung dengan nilai W tinggi menyerap lebih banyak air dan lebih cocok untuk proofing yang lama. Kekuatan tepung mempengaruhi volume pemanggangan dan porositas remah - semakin tinggi nilai W, semakin berpori, padat dan elastis produk jadinya.
Parameter kekuatan ini tidak ditunjukkan pada kemasan tepung untuk digunakan di rumah, namun, ada tabel yang akan membantu Anda memahami kekuatan tepung, berdasarkan jumlah protein di dalamnya, yang dapat dibaca pada kemasan tepung.
Tepung Rusia dengan tingkat tertinggi memiliki kekuatan yang lemah dan persentase protein yang rendah - 10,3. Oleh karena itu, misalnya, pizza ternyata subur, tinggi, berpori halus, indikator seperti itu tidak khas untuk pizza Italia. Tetapi masih ada pengganti tepung seperti itu - tepung dengan kandungan protein tinggi. Pabrikan yang berbeda di Rusia menunjuk tepung tersebut dengan cara yang berbeda - khusus, diperkuat, ekstra. Yang terpenting, saat membeli, pastikan kandungan protein dalam tepungnya sesuai.
Di Italia Anda dapat menemukan jenis tepung yang sangat kuat. Ini tepung Manitoba. Ini memungkinkan Anda untuk menghasilkan adonan pemeriksaan yang lama, hingga 15 jam. Manitoba adalah nama sebuah suku India dan salah satu daerah Kanada di mana jenis biji-bijian khusus ini tumbuh, yang tinggi gluten. Saat ini, jenis tepung lain dengan W>350 disebut Manitoba, terlepas dari asal gandumnya.
Di Italia, Anda bisa menemukan tepung Manitoba dengan kandungan protein 21,53%. Ini adalah tepung yang agak mahal dan cocok untuk memanggang panettone dan kue kering lainnya yang membutuhkan pemeriksaan yang sangat lama.
Banyak resep menyarankan untuk mencampur Manitoba dengan jenis tepung lainnya.
Begini caranya, misalnya, dalam resep saya yang saya lampirkan pada posting ini:
roti maritozzi
Kepang Paskah Italia
croissant sandwich
Baru-baru ini, saya terutama jatuh cinta dengan tepung gandum (integrale). Tepung gandum di Rusia termasuk tepung gandum (hasil tepung 96% dari bahan baku) dan tepung gandum utuh (hasil tepung 100%). Tentu saja, seseorang akan mengatakan bahwa Anda tidak dapat membuat muffin manis dari tepung seperti itu. Dia akan benar jika dia mengatakan bahwa tepung seperti itu naik dengan buruk, sering jatuh, dan produk jadi memiliki penampilan yang tidak sedap dipandang dan warna abu-abu. Tetapi di sisi lain, setelah makan roti seperti itu, seseorang menjadi lebih cepat jenuh. Tepung ini kaya akan serat, yang sangat penting bagi kita, karena ia membersihkan tubuh dari racun dan memberi makan mikroflora usus kita, yang bergantung pada kekebalan dan kesehatan. Singkatnya, dedak hidup panjang!
Tepung gandum durum
Saya suka menggunakan tepung gandum durum. Dalam tepung gandum durum, butiran pati lebih kecil dan lebih keras, konsistensinya berbutir halus, dan ada gluten yang relatif banyak. Tepung seperti itu kuat, menyerap lebih banyak air dan digunakan untuk memanggang roti dan, tentu saja, untuk membuat pasta - pasta.
Semola diperoleh dengan menggiling gandum durum. Warnanya kekuningan dan tidak terlihat seperti bubuk, tetapi seperti pasir halus. Di selatan Italia, penggilingan sekunder gandum durum (semola rimacinata) dilakukan. Roti yang dipanggang dari gandum durum memiliki tekstur remah khusus, warna kekuningan terkait dengan kandungan karotenoid yang tinggi. Roti ini disimpan dengan baik. Roti semola yang paling terkenal adalah roti di Altamura. Dibandingkan dengan gandum biasa, semolina dibedakan oleh kandungan protein yang tinggi (14-15%), serat makanan (9-19%) dan garam mineral (kalium, zat besi, fosfor) dan vitamin kelompok E, B1, B3.
Saya akan menambahkan bahwa di Rusia ini adalah tepung kelas dua, juga disebut "durum". Ini adalah tepung, pada kemasannya adalah GOST 16439-70. Di bawah GOST inilah industri Rusia memproduksi tepung dari gandum durum.
tepung gandum
Harus dikatakan bahwa tepung gandum hitam sedikit digunakan di Italia, jauh lebih sedikit daripada yang kita inginkan. Namun, hampir semua orang Italia yang pernah mencicipi roti hitam saya sangat menyukainya. Baru-baru ini di Italia mereka mulai memproduksi campuran siap pakai untuk memanggang roti hitam. Komposisinya adalah sebagai berikut:
89,3% adalah tepung dari sereal dan biji-bijian berikut -
tepung terigu jenis 00
tepung gandum
biji wijen
tepung barley
tepung jagung
tepung gandum
tepung beras.
Kemudian ditambahkan gula tebu, garam laut, dekstrosa, tepung malt.
Ternyata roti yang sangat harum, sangat gelap, yang tetap lunak selama beberapa hari.
Tepung gandum hitam juga termasuk dalam komposisi jadi yang disebut "7 sereal" bersama dengan gandum lunak dan durum, dieja, gandum, jagung, dan jelai. Tepung ini terlihat seperti tepung gandum utuh.
tepung yang dieja
"Aku akan melayanimu dengan baik,
Rajin dan sangat baik
Dalam setahun untuk tiga klik di dahi Anda,
Beri aku beberapa mantra rebus."
Ya, ya, ejaan inilah yang ditanyakan Balda kepada pendeta. Dieja (dalam farro Italia, dalam dinkel Jerman) adalah sereal tertua, gandum, yang mengandung jumlah protein terbesar - dari 27% hingga 37%. Protein gluten, yang kaya akan sereal ini, mengandung 18 asam amino esensial bagi tubuh, yang tidak dapat diperoleh dari makanan hewani. Orang Romawi dan Mesir kuno secara teratur memakannya. Dia disebutkan dalam puisi Homer, dalam tulisan Herodotus, Theophrastus, Columella. Ejaan ditaburkan di wilayah yang luas dari Ethiopia dan Arab Selatan hingga Transcaucasia. Ejaan didistribusikan hampir di seluruh Eropa. Untuk beberapa alasan yang saya tidak mengerti, seiring waktu itu hampir sepenuhnya ditinggalkan, tetapi dalam 20 tahun terakhir, minat pada ejaan telah kembali dengan semangat baru. Saya bahkan menemukan informasi yang sangat menarik sehingga di Wales, misalnya, sebuah toko roti dibuka di mana Anda dapat membeli roti paling mahal di negara itu - "Roti Surga". Harganya 2 pound sterling, yang empat kali lebih mahal daripada roti biasa, dan, menurut produsen, dibuat dari gandum yang dieja asli, yang disajikan di meja Kristus dan para rasul selama makan terakhir mereka.
Mereka juga menulis bahwa penelitian yang dilakukan di Amerika Serikat telah membuktikan bahwa gluten yang dieja tidak menyebabkan alergi pada setengah dari kasus pada orang yang sensitif terhadap elemen ini dalam biji gandum. Beberapa ilmuwan bahkan mengklaim bahwa itu, sebaliknya, membantu melawan penyakit celiac.
Biji-bijian yang dieja dilindungi oleh sisik yang pas, yang melindunginya dari pengaruh lingkungan yang merugikan, sehingga spelt dapat tumbuh di hampir semua zona iklim. Ejanya bersahaja.
Di Italia, ada banyak resep dengan sereal yang luar biasa ini, yang dalam beberapa sumber disebut sebagai "sereal kaviar hitam".
Tepung yang dieja bersifat universal. Itu datang dalam gandum utuh dan putih.
Tepung yang dieja dapat berhasil diganti dengan tepung gandum lunak. Hidangan ini hanya akan mendapat manfaat dari segi rasa dan, tentu saja, kegunaannya.
Karakteristik gluten membuat tepung yang dieja menjadi produk yang sangat baik untuk memanggang roti yang sehat. Produk yang terbuat dari tepung ini dibedakan oleh kerak yang renyah, remah yang padat dan aroma dan rasa yang tak terlukiskan.
Pasta apa pun dengan atau tanpa isian terbuat dari tepung ini, juga cocok untuk kue-kue manis, kue, kue kering, tidak lupa pancake dan tortilla. Itu membuat adonan strudel dan adonan phyllo yang sangat baik. Tepung yang dieja mengentalkan saus. Ini sangat bagus untuk bechamel, krim manis dan puding. Tepung yang dieja dan sereal itu sendiri menambahkan rasa pedas yang lembut pada hidangan dan banyak orang menggunakannya untuk alasan ini saja. Anda hanya perlu mengingat dua hal penting: tepung spelt membutuhkan lebih banyak air saat menguleni dan adonan naik lebih lambat daripada tepung gandum lunak. Tapi kalau soal manfaat dan kesehatan, Anda bisa menunggu sebentar, bukan?
Dan hari ini saya temukan di dapur saya
tepung untuk menggoreng
tepung untuk piadina
tepung untuk kue manis dengan baking powder
tepung beras
tepung jagung
tepung almond.
Tapi lebih banyak tentang itu di lain waktu.
Untuk memilih tepung untuk pizza, pertama-tama, Anda perlu memahami jenis pizza apa yang akan kita masak. Karena di dunia modern ada puluhan versi pizza yang berbeda.
Ada pizza Neopolitan yang terkenal, yang disajikan dengan adonan yang sangat tipis. Peran utama dalam pizza ini dimainkan oleh saus, keju, dan topping. Artinya, tes ini hampir tidak terdengar. Adonan digulung menjadi lipatan perkamen-transparan, di mana semua bahan diletakkan.
Ada kebalikan langsung dari jenis pizza ini - pizza Chicago. Pizza Chicago berbeda dari yang lain karena sangat kental. Ini semua dilakukan pada kue ragi yang halus, di mana bahan-bahannya diletakkan.
Dan tidak peduli berapa banyak bahan yang kita masukkan, adonan akan tetap terasa - sangat enak, manis dan renyah. Pizza Chicago ditemukan pada pertengahan abad terakhir di AS, jadi pizza ini adalah yang termuda dan paling kreatif dalam hal produksi.
BAGAIMANA CARA MEMILIH TEPUNG
Pertama-tama, ada baiknya mengevaluasi tepung untuk rasa dan warna.
Tepung berkualitas tinggi harus sedikit manis, tanpa kotoran dan bau asing. Masalah terbesar dengan produk ini adalah mengering selama penyimpanan dan bahkan mungkin sedikit berjamur. Tepung seharusnya tidak memiliki rasa yang tidak enak dan harus terasa sedikit manis.
Dan, tentu saja, kualitas tepung menentukan kerapuhannya. Artinya, tepung tidak boleh menggumpal, harus homogen dan mudah hancur.
TEPUNG APA YANG DIGUNAKAN?
Tepung untuk membuat roti atau pizza dikalibrasi dalam kategori yang berbeda: 2, 1, 0 dan 00. Masing-masing kategori ini berbeda terutama dalam penggilingan dan kualitas tepung itu sendiri.
Tepung yang paling kasar dan paling keras adalah 2, dan yang paling lapang, seringan salju adalah 00. Jika kita memilih hidangan yang lebih empuk, yaitu pizza Chicago, roti atau biskuit yang lembut, maka kita harus memilih tepung 00. Ini adalah yang paling halus, mudah diinfus, dan hidangan yang dibuat darinya ternyata senyaman mungkin.
Banyak koki dan pizzaiolos mencampur berbagai jenis tepung untuk mendapatkan hasil terbaik. Faktanya adalah bahwa bahkan gilingan besar memiliki kekhasannya sendiri: mereka lebih beraroma dan mengandung lebih banyak gluten, yang memberi adonan dan hidangan karakter yang lebih elastis. Dengan tepung seperti itu, pizza tidak akan renyah, tetapi lebih lembut dan lebih kental.
Untuk restoran saya, saya menggunakan tepung Molino Grassi - ini adalah tepung pizzeria yang terkenal. Saya juga menambahkan tepung Semola Di Grano ke pizza saya. Ini memberi hidangan rasa yang lebih cerah, memiliki penggilingan kasar - ini adalah tepung yang terbuat dari gandum durum. Ini memberi hidangan "kegentingan" ringan dan pada saat yang sama membuat hidangan lebih cerah rasanya.
Penggilingan tepung dan kualitas adonan adalah dua parameter yang berbanding lurus.
Semakin kecil penggilingan tepung, semakin rapuh, lapang, dan lembut adonannya. Jika kita menggunakan gilingan kasar (seperti 2 atau 1), lebih baik menggunakannya dalam proporsi tertentu dengan tepung 00 atau 0. Karena jika tidak, adonan akan menjadi agak gelap dan akan memiliki banyak gluten, yang dapat merusak rasa masakan kami.
Memuat...