Sterilisasi massa buah yang dihaluskan. Teknologi produksi pure buah dan berry, pasta, saus. Teknologi untuk persiapan bahan baku buah dan berry

Informasi dasar. Kelompok makanan kaleng ini termasuk pure buah dan beri, buah-buahan dan beri yang dihaluskan atau dihancurkan dengan gula, pasta, saus, dan bumbu. Ada banyak operasi teknologi umum dan persyaratan untuk bahan baku dalam teknologi produksi makanan kaleng ini. Haluskan buah dan beri adalah produk jadi dan bahan awal untuk persiapan pasta, saus, dan bumbu. Puree segar, steril atau diawetkan secara kimia juga digunakan untuk membuat produk lain, seperti selai. Haluskan buah dan beri dan buah-buahan dan beri yang dihaluskan atau dikalengkan dengan gula diproduksi dalam jumlah terbesar.

Buah dan berry yang disterilkan. Ini adalah bubur buah segar atau beku dan buah beri yang dilunakkan dengan pemanasan. Paling bijaksana untuk menyiapkan kentang tumbuk dari bahan mentah segar. Nutrisi terpelihara dengan baik di dalamnya, dan bagian kasar buah dan beri dihilangkan saat digosok. Oleh karena itu, makanan yang terbuat dari kentang tumbuk memiliki nilai gizi yang tinggi. Haluskan buah dan berry sangat jarang dimakan karena keasamannya yang tinggi. Ini digunakan untuk jeli, tambalan, produksi selai.

Bermacam-macam pure buah dan berry sangat beragam. Itu dibuat dari hampir semua jenis buah dan beri. Haluskan yang paling umum adalah aprikot, quince, pir, prem, persik, blackcurrant, apel. Haluskan dari bahan baku liar tersebar luas: lingonberry, blueberry, ceri cornelian, cranberry. Puree dibuat dari satu jenis buah atau berry.

Varietas yang dikategorikan digunakan untuk membuat pure, tetapi yang terbaik adalah yang buah dan buahnya memiliki sarang biji kecil atau biji kecil, kulit tipis dan pulp tidak berserat kasar. Jika varietas yang digunakan tidak memenuhi persyaratan ini, maka pemborosan bahan baku selama menyeka agak meningkat. Disarankan untuk memproses bahan baku segera setelah pengumpulannya, karena penyimpanan jangka panjang mengurangi fraksi massa gula, kualitas pure memburuk. Umur simpan maksimum di situs bahan baku stroberi, raspberry, blackberry, dan blueberry adalah 8 jam, aprikot dan ceri - 12 jam, persik, prem, ceri manis - sehari; apel dan pir varietas musim panas - dua hari, dll.

Pencucian. Buah dan beri yang akan diproses dicuci bersih di mesin cuci khusus dengan air bersih yang mengalir sampai semua kontaminan benar-benar hilang. Jenis mesin cuci dipilih dengan mempertimbangkan jenis bahan baku yang diproses. Kerusakan mekanis yang kuat pada bahan baku selama pencucian tidak dapat diterima. Raspberry, blackberry, stroberi, cloudberry dicuci di pancuran dengan tekanan air tidak lebih dari 50 kPa, beri lainnya - di mesin cuci dan pengocok atau di bawah pancuran, buah batu dan rubi di mesin cuci dan pengocok atau mesin cuci kipas, apel dan pir - di mesin cuci drum dan kipas. Jika bahan baku tidak terkontaminasi secara signifikan, maka pertama-tama diperiksa dan kemudian dicuci.

Inspeksi. Buah-buahan dan beri yang dicuci dengan baik diumpankan ke konveyor penyortiran dan inspeksi atau ke konveyor serangga dengan kain rol (sabuk) untuk menghilangkan kotoran dan bahan mentah yang tidak cocok untuk diproses: penyok berat, busuk, berjamur, terkontaminasi, rusak oleh hama, dll Sortir buah-buahan yang kedua setelah dicuci di kamar mandi.

Memucat. Untuk melunakkan bubur buah dan beri dan memfasilitasi pemisahannya dari bagian kasar (biji, kulit, dll.), serta untuk menghancurkan enzim, bahan mentah direbus. Ini meningkatkan hasil produk jadi, mencegah oksidasi polifenol, dan sebagai akibat dari hidrolisis protopektin dalam pure, fraksi massa pektin meningkat. Bahan baku direbus dalam blansing sekrup atau poros. Untuk pemrosesan buah-buahan dari buah batu (aprikot, ceri) dan tanaman pome (apel, pir), digunakan sekrup scalder kontinu (Gbr. 36). Tulang pembuat scalder tergantung pada diameter dan pitch sekrup dan kecepatan putarannya. Scalder ulir dengan kapasitas 1 t/jam sering digunakan. Buahnya dipucat sedemikian rupa sehingga tidak kehilangan bentuknya, tetapi lunak dan mudah dihancurkan. Pemanasan yang berlebihan menyebabkan penggelapan pulp dan pengenceran produk dengan kondensat.

Dalam setiap kasus, secara empiris, tergantung pada jenis, varietas, tingkat kematangan dan ukuran buah, serta pada desain peralatan panas, durasi perebusan bahan baku ditentukan. Pada suhu 100 ° C, apel, pir, prem ceri, sloes dirawat tidak lebih dari 15 menit, buah batu - tidak lebih dari 10 menit.

Lingonberry, dogwood, cranberry, kismis merah dan hitam, gooseberry direbus dalam air pada suhu 90...100 °C selama 3...8 menit. Jumlah air harus 10 ... 15% berat buah beri. Buah beri dengan pulp rapuh (blueberry, blackberry, stroberi, dan raspberry) tidak direbus. Dalam proses blansing, perlu untuk memastikan bahwa bahan baku dipanaskan secara merata.

Gosokan. Setelah blansing, buah-buahan dan beri digosok pada mesin khusus. Selama menyeka, massa buah dan bahan baku berry yang dihancurkan dipisahkan dari biji, ruang sarang benih, dan kulitnya. Untuk melakukan ini, massa buah dan beri yang dipanaskan dilewatkan melalui saringan dengan sel 0,7 ... 1,5 mm. Buah dari tanaman buah batu diseka pada mesin gosok dengan cambuk kawat, dengan cambuk karet di atas kepala atau pada mesin penyeka khusus (Gbr. 37).

Hasil panen buah pome diolah di mesin gosok universal KPU-M berkapasitas 5 ... Saat menggunakan penghancur ganda, buah-buahan pertama-tama masuk ke bagian atasnya, di mana, ketika digosok melalui saringan dengan lubang 1,5 mm, biji dan kulitnya dihilangkan. Kemudian massa yang diseka memasuki bagian bawah mesin - ke dalam finisher dengan saringan dengan lubang 0,5 ... 0,8 mm. Selama finishing, bahan baku buah dan berry juga dihancurkan, diberikan konsistensi yang seragam dan partikel kasar dihilangkan sepenuhnya.

Pemanasan. Untuk menjaga kualitas produk jadi dengan lebih baik, kentang tumbuk dipanaskan sebelum dikemas dalam digester dua badan terbuka (MZS-244a, MZS-2446), pemanas tabung atau sekrup khusus seperti KTP-2, TII TK.

Pengepakan dan pembatasan. Saat memproduksi pure yang disterilkan, itu dikemas dalam berbagai wadah tergantung pada jenis produk: dari ceri, blueberry, cranberry, blueberry, dan kismis hitam hanya dalam wadah kaca dan disumbat dengan tutup yang dipernis; kentang tumbuk dari jenis lain baik dalam wadah kaca dan timah yang dipernis. Kapasitas wadah tergantung pada tujuan produk: untuk dijual di jaringan distribusi - hingga 1 liter, untuk katering umum - hingga 3 liter, dan untuk pemrosesan industri - dalam kaleng 10 liter. Puree dikemas dalam wadah hanya saat panas. Suhu saat mengemas dalam wadah hingga 3 liter tidak boleh lebih rendah dari 85 ° C, dan dalam stoples untuk 10 liter. tidak lebih rendah dari 95 ° .

Wadah yang digunakan untuk pengemasan dicuci bersih di mesin cuci. Tutupnya dilap, ditempatkan di jaring dengan sisi luar menghadap ke atas dan dicuci. Jika tutupnya dimaksudkan untuk menyegel botol dengan puree isi panas, tutupnya diperlakukan dalam air mendidih selama 2...3 menit, dan kemudian selama 20..25 menit dengan uap pada 100 °C.

Sterilisasi. Bank dengan kentang tumbuk segera setelah pengepakan dan penyegelan disterilkan dalam autoklaf pada tekanan 147 kPa (1,5 atm). Cara sterilisasi ditunjukkan pada Tabel 10. Haluskan bahan baku asam disterilkan pada suhu yang lebih rendah (sebenarnya dipasteurisasi) dan lebih cepat. Setelah sterilisasi, produk didinginkan dalam autoklaf sampai suhu air di dalamnya turun menjadi 40°C. Kemudian toples dicuci, dikeringkan dengan mesin khusus dan dikirim ke gudang.

Saat mengemas pure dalam stoples besar, misalnya, 10 liter, isian panas tanpa sterilisasi sering digunakan. Dalam hal ini, pure dipanaskan hingga suhu tidak lebih rendah dari 97°C dan dikemas dalam stoples, yang dipanaskan terlebih dahulu dengan uap. Bank disumbat dengan tutup dan ditempatkan di kandang kayu. Untuk mensterilkan tutupnya, sel-sel dengan stoples diletakkan miring selama 10-15 menit, dan kemudian ditempatkan secara vertikal untuk pendinginan. Puree yang telah disterilkan disimpan di gudang produk jadi pada suhu 0...20°C dengan kelembaban relatif 75...80%. Gudang produk jadi harus berventilasi.

Pure buah dan berry yang sudah disterilkan harus memenuhi persyaratan OST 18-268-76. Dalam penampilan, pure harus terdiri dari massa homogen yang dihaluskan secara merata tanpa partikel bubur buah atau beri, tanpa serat, batang, biji, biji dan kulit. Dalam beberapa kasus, biji diperbolehkan dalam produk jadi, tetapi hanya buah beri yang kecil; dalam pure pir dan quince - inklusi buah berbatu. Rasa, bau, dan warna harus alami, terekspresikan dengan baik, dan menjadi ciri khas buah dan beri dari mana pure dibuat.

Jenis kerusakan produk. Saat menyimpan produk dalam wadah kaca di gudang dengan pencahayaan yang kuat, warna pure berubah. Jika segel rusak, pembusukan mikrobiologis mungkin terjadi, dan jika lapisan pernis kaleng atau tutup rusak, pemboman kimia mungkin terjadi, terutama dalam pure yang sangat asam.

Norma konsumsi bahan baku. Tingkat konsumsi teknologi untuk buah-buahan dan beri serta limbah dan kerugian yang diizinkan ditunjukkan pada Tabel 11.

Pasta buah. Diperoleh dengan merebus segar, disterilkan dalam stoples 10 liter atau pure desulfurisasi. Tiga jenis pasta diproduksi dengan fraksi massa padatan 18, 25 atau 30%. Puree direbus sampai konsentrasi yang dibutuhkan dalam digester dua badan atau dalam peralatan vakum. Kompor dilengkapi dengan pengaduk untuk mencampur produk, karena jika campuran tidak tercampur dengan baik selama proses perebusan, kentang tumbuk dapat terbakar. Dalam mesin vakum, pasta dimasak lebih baik dan kualitas pasta lebih tinggi. Hasil produk jadi tergantung pada fraksi massa padatan dalam pure, jadi penting untuk memanen buah dan beri yang digunakan untuk mendapatkan pure pada tingkat kematangan optimal dengan fraksi massa tertinggi zat kering. Produk jadi dikemas panas dalam stoples, disegel dan disterilkan pada suhu 100 ° C. Pasta dengan fraksi massa padatan 25 atau 30% dikemas dalam stoples berkapasitas kecil, dan dengan fraksi massa padatan 18% - dalam stoples hingga 3 liter.

Saus buah. Dibuat dari puree segar, steril atau desulfurisasi dengan cara direbus dengan gula. Mereka terutama memproduksi saus aprikot, quince, pir, peach, plum dan apel. Haluskan yang digunakan untuk membuat saus digosok untuk kedua kalinya (selesai) melalui saringan berlubang dengan diameter tidak lebih dari 0,8 mm. Haluskan buah direbus dalam peralatan vakum atau boiler ganda dengan pengaduk mekanis. Gula pasir yang diayak sebelumnya ditambahkan ke pure (untuk setiap 100 kg pure, 10 ... 13 kg gula). Jumlah gula yang ditambahkan tergantung pada fraksi massa padatan dalam pure.

Haluskan dan gula dicampur secara menyeluruh dalam peralatan vakum atau digester dua barel dan direbus sampai gula benar-benar larut dan fraksi massa padatan dalam saus aprikot jadi tidak kurang dari 23, dan sisanya - tidak kurang dari 21 %.

Saus dikemas dalam kaleng kaca atau pernis hingga 1 liter. Dengan pesanan khusus dari perusahaan katering umum, pengepakan dalam wadah hingga 3 liter diperbolehkan. Saat menyegel kaleng di bawah vakum, suhu saus harus setidaknya 70°C. dan tanpa vakum - tidak lebih rendah dari 85 ° C. Tutup yang dipernis digunakan untuk menyegel stoples. Segera setelah dikemas dan ditutup, toples dimasukkan ke dalam autoklaf untuk sterilisasi (Tabel 12).

Saus buah adalah lingkungan yang menguntungkan untuk pengembangan mikroorganisme, oleh karena itu, semua operasi untuk pengembangan saus dilakukan dengan cepat dan dengan hati-hati memenuhi persyaratan sanitasi yang diperlukan. Persyaratan utama untuk kualitas saus buah (GOST 18077-72) adalah sebagai berikut: dalam penampilan dan konsistensi, saus harus seragam, tanpa biji, lubang dan bagian kasar buah dan beri. Sedikit penggelapan lapisan atas saus dapat diterima. Rasa, bau, dan warna harus menjadi karakteristik dari jenis buah dan beri dari mana saus disiapkan. Misalnya, warna saus apel ringan, dengan semburat merah muda atau kekuningan, saus prem dari hijau muda hingga ungu tua (tergantung pada warna karakteristik daging buah dari varietas pomologis).

Bumbu buah. Diproduksi dari aprikot segar atau disterilkan, plum dan pure apel atau campuran pure: dari apel dan lingonberry atau plum. Haluskan yang digunakan untuk bumbu harus mengandung padatan dalam jumlah tertentu: apel dan prem setidaknya 10, aprikot setidaknya 12; keasaman total minimum yang diijinkan dari pure apel adalah 0,7, pure aprikot dan plum adalah 0,9%.

Sebelum direbus, puree disaring melalui saringan berlubang dengan diameter tidak lebih dari 0,8 mm dan dicampur secara menyeluruh dalam digester atau kompor vakum dengan gula. Untuk bumbu aprikot dan apel, gula diambil pada 18%, untuk bumbu prem dan apel - 20% berat pure. Haluskan direbus hingga 30% padatan dalam bumbu aprikot, apel dan plum-apel dan hingga 35% dalam prem.

Untuk memberikan rempah-rempah rasa tertentu, sejumlah kecil berbagai rempah-rempah ditambahkan. Kayu manis digunakan untuk semua jenis rempah-rempah. Cengkih juga ditambahkan ke lingonberry-apple, plum dan plum-apel. Rempah-rempah ditumbuk halus dan ditambahkan ke pure setelah direbus sampai konsentrasi yang dibutuhkan, sementara pemanas peralatan dimatikan. Jika rempah-rempah ditambahkan ke pure mendidih, maka banyak zat aromatik yang hilang. Setelah menambahkan rempah-rempah, seluruh massa dicampur dengan baik dan dikemas dalam stoples kaca dan botol kapasitas kecil, dan hanya untuk katering umum - dalam stoples 3 liter. Bumbu tersebut dikemas dalam keadaan panas, pada suhu tidak lebih rendah dari 80 °C. Stoples disegel pada mesin penyegel vakum pada tekanan sisa 53 kPa (400 mmHg).

Mensterilkan produk dalam autoklaf pada 100 ° C dan tekanan 118 kPa. Waktu pemanasan dan pendinginan kaleng dengan kapasitas 500...1000 cm 3 masing-masing adalah 20 menit, sterilisasi itu sendiri adalah 15...20 menit, kaleng tiga liter masing-masing adalah 25 dan 40 menit.

Buah-buahan dan beri dihaluskan atau dihancurkan dengan gula. Produksi makanan kaleng jenis ini sangat luas. Mereka dibuat dari buah dan buah segar atau beku dari spesies yang sama atau campurannya. Buah-buahan dan beri yang dihaluskan dari satu jenis bahan baku diproduksi dalam 24 jenis: dari prem ceri, apel, gooseberry, stroberi, raspberry, beri liar, kismis, abu gunung, buckthorn laut, dll.; campuran bubur - 20 item: apel dengan pir, ceri, abu gunung, kismis, prem, lingonberry, dan buah beri liar lainnya. Buah-buahan dan beri yang dihancurkan dihasilkan dari lingonberry, blueberry, stroberi liar (stroberi), cranberry, raspberry, plum, blackcurrant, blueberry, feijoa, dan apel.

Bahan baku harus memenuhi persyaratan standar atau spesifikasi untuk buah dan beri segar atau beku. Bahan mentah segar diperiksa, dicuci dan direbus (dalam produksi buah dan beri yang dihaluskan) dengan cara yang sama seperti dalam produksi pure. Buah-buahan dan beri yang sudah jadi diseka pada mesin gosok ganda T1-KP2D dengan lubang dengan diameter 2 pada awalnya, kemudian 0,8 mm (1,2 mm untuk medlar).

Saat memproduksi buah dan buah yang dihancurkan, batu dikeluarkan dari buah prem pada mesin pemukul batu, apel dikupas dari sarang bijinya pada pengupas apel, direbus pada suhu 100 ° C selama 5 menit dan dihancurkan menjadi partikel 3 ... 5 mm dalam penghancur buah dan sayuran atau penggiling daging (atas).

Untuk produksi buah-buahan dan beri yang dihaluskan dengan gula, buah-buahan dan beri juga digunakan produk setengah jadi, yang dilewatkan melalui pelapis dengan saringan berlubang dengan diameter tidak lebih dari 0,8 mm. Ini mencapai massa homogen dan menghilangkan kotoran jika mereka secara tidak sengaja masuk ke dalam pure.

Bersamaan dengan persiapan buah-buahan dan beri, gula juga disiapkan. Itu diayak melalui saringan dengan lubang 1 mm dan melewati magnet untuk menghilangkan kotoran. Massa yang dihaluskan atau dihancurkan dicampur dengan gula sesuai resep (Tabel 13). Dicampur dalam mixer stainless steel dengan pengadukan konstan. Jika buah-buahan dan beri dengan gula diproduksi menggunakan asam sorbat sebagai pengawet kimia, maka diambil dalam jumlah 0,05% dari total massa produk dan ditambahkan ke gula yang disiapkan.

Tabel 13. Formulasi bahan baku dalam produksi makanan kaleng "Buah dan beri, dihaluskan atau dihancurkan dengan gula"

Campuran yang dihasilkan dipanaskan dalam peralatan vakum atau digester dua badan pada 60...75 °C. Campuran dengan asam sorbat harus memiliki suhu minimal 75°C. Massa yang dipanaskan dideaerasi dan dikemas panas dalam stoples kaca atau logam yang dipernis hingga 1 liter dan disegel dengan tutup yang dipernis pada penyegelan vakum atau mesin sederhana.

Pengemasan buah-buahan dan beri yang dihaluskan dengan gula ke dalam wadah yang terbuat dari bahan termoplastik dengan kapasitas 0,03 hingga 0,25 liter tersebar luas, diikuti dengan penyegelan dengan pengelasan termal pada jalur otomatis tipe Hassia (Jerman), dll. Saat mengemas dalam wadah polimer penambahan asam sorbat ke buah-buahan dan buah beri yang dihaluskan dengan gula adalah suatu keharusan.

Setelah ditutup, stoples kaca dan logam dengan produk disterilkan pada suhu 95 atau 100 °C dan pada tekanan 120 atau 150 kPa, tergantung pada kapasitas toples dan jenis produk.

Produk jadi sesuai dengan persyaratan GOST 22371-77 harus memiliki massa tumbuk homogen atau massa buah yang dihancurkan tanpa sisa-sisa sarang benih, biji, batang, menyebar pada permukaan horizontal. Rasa dan baunya manis dan asam, menyenangkan, ciri khas buah-buahan ini, beri atau campurannya. Rasa asing, bau dan kotoran tidak boleh.

Fraksi massa padatan berbeda tergantung pada jenis makanan kaleng. Misalnya, untuk apel 14%, apel dengan pir - 20%, blueberry, gooseberry, plum - 36%, buckthorn laut - 45%, stroberi, cranberry, dll. - 50%, abu gunung dan blackthorn - 54%. Kadar gulanya juga diatur standarnya, juga tergantung jenis makanan kalengnya. Misalnya, untuk apel 8%, blueberry - 31%, raspberry, blackcurrant - 45%, plum ceri, lingonberry, cranberry - 50%.

Jika buah dan beri diawetkan dengan asam sorbat, maka fraksi massanya tidak boleh lebih dari 0,05%. Produk jadi dikirim ke gudang untuk diberi label dan disimpan. Label pada wadah polimer diterapkan pada tutupnya dengan cat tahan panas khusus, sehingga tidak diperlukan operasi pelabelan tambahan.

Rekayasa keselamatan. Dalam produksi makanan kaleng dari buah dan beri yang dihaluskan dan dihancurkan, perhatian khusus diberikan pada kepatuhan terhadap peraturan keselamatan saat bekerja dengan scalder, boiler ganda, pemanas, evaporator vakum. Pelanggaran peraturan keselamatan dapat menyebabkan cedera serius dalam bentuk luka bakar dengan berbagai tingkat. Setiap orang yang bekerja dengan peralatan termal harus terlebih dahulu membiasakan diri dengan desain peralatan, tujuan semua saluran pipa dan instrumentasi.

Perangkat kontrol dan pengukur dipasang di tempat peralatan yang cukup terang sehingga nyaman untuk mengamatinya dari tempat kerja. Pada pengukur tekanan, garis merah menunjukkan tekanan pembatas. Melebihi tekanan yang diizinkan dapat menyebabkan pecahnya peralatan, oleh karena itu, pengoperasian alat ukur memerlukan kontrol yang sangat ketat.

Katup pengaman dijaga agar berfungsi dengan baik dan dibersihkan secara teratur (setidaknya dua kali per shift). Hanya kepala mekanik perusahaan yang berhak mengatur katup pengaman. Kemudahan servis katup pengurang tekanan (katup) diperiksa oleh pengukur tekanan yang dipasang setelah katup.

Saat menggunakan boiler ganda putar, Anda tidak dapat bekerja dengannya saat berada dalam posisi miring. Pada perangkat dengan agitator mekanis, perlu untuk memantau permukaan yang dipanaskan dan mencegah abrasi. Jika tidak, uap dapat keluar melalui area yang berjumbai.

Sebelum memulai uap ke dalam pemanas, tutupnya dijepit dengan hati-hati dengan domba. Kondensat di semua perangkat dikeringkan sebelum memulai uap. Jika ruang diisi dengan kondensat, guncangan hidraulik mungkin terjadi. Saat membersihkan gulungan instalasi evaporator dari endapan karbon, serta saat memperbaiki bagian dalam peralatan, semua pipa yang memasok uap, air, atau massa rebus dimatikan. Hal ini diperlukan untuk mulai bekerja di dalam peralatan hanya setelah dingin dan pencahayaan yang baik telah dibuat dengan arus listrik tegangan rendah.

Saat memperbaiki atau merawat peralatan pemanas, tanda peringatan digantung pada katup yang memasok uap. Semua bagian peralatan yang bergerak harus dijaga.

pertanyaan tes

1. Bagaimana mereka berbeda satu sama lain dan apa yang umum antara pure buah dan berry, pasta, saus dan bumbu? 2. Apa persyaratan untuk bahan baku? 3. Apa teknologi untuk menyiapkan pure buah dan berry? 4. Bagaimana pasta dan saus disiapkan? 5. Teknologi apa yang digunakan untuk menyiapkan buah dan beri yang dihaluskan atau dihancurkan dengan gula? 6. Apa persyaratan untuk produk jadi? 7. Wadah apa yang digunakan untuk produksi makanan kaleng dari buah dan beri yang dihaluskan dan dihancurkan? 8. Apa peraturan keselamatan untuk bekerja dengan boiler ganda, scalder, preheater, dan evaporator vakum?

Anggota:

1. "Agusta"
2. "Win"
3. "Gerber"
4. Nutricia
5. "Tema"
6. "Frutonyanya"

Pemenang: "Frutonyanya"

Pilihan populer
Suara terbanyak diberikan untuk puree apel untuk makanan bayi dengan merek Agusha, Vinny, Tema, Frutonyanya. Berdasarkan hasil jajak pendapat tersebut, pure apel merek Agusha memimpin.

Pemilihan pemenang "Tes Pembelian"
O. Faizimatova, ahli dari pusat pengujian:“Dalam pembuatan pure anak-anak merek dagang Vinnie, pengental pati digunakan, yang dapat diserap dengan buruk oleh tubuh anak. Fraksi massa padatan dalam pure apel merek Tema hanya 13%. Hasil terbaik - 15,4% - ditunjukkan oleh kentang tumbuk merek Frutonyanya. Sampel ini adalah pemenangnya."

Keahlian di luar kompetisi
E. Kozhevnikova, ahli dari pusat pengujian:“Saus apel bermerek Gerber dan Nutricia telah berhasil melewati seluruh rangkaian uji laboratorium.”

Semuanya terkendali
Haluskan buah dijual baik dalam toples kaca maupun dalam kemasan karton berlapis-lapis. Gelas ramah lingkungan, tetapi jika toples kaca puree dibiarkan dalam cahaya untuk waktu yang lama, vitamin C hancur dalam produk, dan puree mungkin sedikit berubah warna dan rasanya. Ini tidak akan terjadi dengan pure dalam kemasan karton. Beberapa produsen secara khusus menutupi toples dengan film pelindung berwarna dari cahaya dan debu.
Dalam pure buah dan sayuran untuk makanan bayi yang disiapkan dengan pasteurisasi, pengawet dan bahan tambahan makanan harus tidak ada. Satu-satunya pengawet yang dapat secara legal ada dalam botol pure buah adalah vitamin C, yaitu asam askorbat. Jika Anda baru mulai menyapih makanan, jangan membeli pure yang mengandung gula dan pati.
Label harus menunjukkan pada usia berapa anak dapat diberikan produk ini. Juga, pabrikan harus menulis berapa banyak Anda dapat menyimpan toples pure yang terbuka. Haluskan harus memiliki konsistensi yang seragam, warna krem muda dan tanpa inklusi asing.

Tips Lezat
S. Sinitsyn, koki
Oatmeal isi buah
Oatmeal - 2 gelas, susu - 300 ml, air - 300 ml, apel - 1 buah, cuka anggur - 2,5 ml, mentega, garam, madu - secukupnya, selai stroberi - untuk hiasan.

Campur susu dengan air dan didihkan. Tambahkan garam, gula, dan oatmeal ke dalam susu mendidih. Aduk rata, didihkan, tutup dan masak dengan api kecil sampai empuk.
Tuang gula ke dalam wajan, tuangkan sedikit air dan masak dengan api besar sampai berwarna cokelat muda. Potong apel yang sudah dikupas menjadi irisan, taburi sedikit dengan cuka anggur, tambahkan karamel dan goreng selama dua menit.
Masukkan mentega, madu, dan apel ke dalam bubur, aduk. Saat disajikan, hiasi bubur dengan selai stroberi.

Informasi berharga
Pertanyaan dijawab oleh I.Vokayeva, spesialis nutrisi bayi
I. Vokaeva:“Bahan baku makanan bayi tunduk pada sertifikasi wajib. Komposisinya mungkin mengandung vitamin C, yang merupakan faktor utama pembentukan kekebalan pada anak dan perlindungan terhadap pilek. Pati dalam pure dapat sedikit mengubah rasa produk. Pabrikan Rusia telah mempelajari cara membuat makanan bayi berkualitas tinggi, terutama pure buah dan sayuran. Makanan bayi dalam negeri tidak kalah dengan impor dari segi rasa dan manfaat.

Saya memutuskan untuk membuat sendiri dan inilah resep yang berhasil untuk saya :)

Proporsi untuk saus apel

Apel (asam) - 1 kg;
Gula - 1,5 cangkir;
Air - 3/4 gelas

Cara membuat saus apel dengan gula

1. apel yang baik (tanpa kerusakan), bilas, kupas, buang inti dan potong dadu besar;

2. dalam panci (dienamel) campur gula dan air, aduk rata, tambahkan irisan apel. Didihkan dan didihkan dengan api kecil, aduk sesekali, selama 20 menit. Hancurkan apel lunak dengan naksir (seperti kentang tumbuk);

3. pindahkan puree ke stoples yang bersih dan steril, tutup dengan tutup yang disterilkan. Tempatkan stoples dalam panci dengan air hangat (air mencapai bahu toples) dan sterilkan selama 10 menit. Menggulung.

4. simpan di tempat yang sejuk, gelap, berventilasi tempat.

Fitur memasak saus apel dan rasanya

Cara memasang stoples di panci sterilisasi

Saat mensterilkan, jarak antara tepian itu sendiri dan antara tepian dan dinding panci harus setidaknya 1 cm. Perebusan harus merata agar gelembung air mendidih yang bergolak tidak membanjiri tutup stoples dan kita menghindari masuknya air ke dalam pure.

Serbet atau kain biasanya diletakkan di bagian bawah panci sterilisasi agar daya rekat antara toples dan bagian bawah lebih maksimal - toples akan berdiri lebih stabil.

Kaleng puree adalah makanan kaleng yang diperoleh dengan menggosok dan (atau) perlakuan enzimatik awal buah-buahan, sayuran atau labu dengan atau tanpa penambahan asam makanan, bahan tambahan makanan, gula dan garam atau tanpa mereka (tidak terkonsentrasi) terkonsentrasi.

Haluskan diklasifikasikan:

Menurut metode pengawetannya, mereka dibagi menjadi dua kelompok - disterilkan dan diawetkan dengan pengawet kimia.

Pures yang disterilkan diproduksi sebagai produk jadi dan sebagai produk setengah jadi yang dimaksudkan untuk diproses lebih lanjut. Atas dasar pure yang disterilkan, makanan kaleng seperti pure untuk makanan bayi, saus dan pasta disiapkan:

Menurut teknologi manufaktur - puree dan pure pekat (saus, pasta);

Menurut bahan baku yang digunakan - buah dan berry, sayuran, dari campuran bahan baku buah dan sayuran.

Nilai gizi puree ditandai dengan tingginya kandungan nutrisi yang terkandung dalam bahan bakunya.

Faktor-faktor yang membentuk kualitas pure

Persyaratan bahan baku

Bahan baku untuk produksi puree harus segar, sehat, dengan kandungan maksimum zat terlarut kering, pektin dan asam organik. Ini memberikan konsistensi pembentuk gel dan hasil yang diperlukan dari produk jadi yang diperoleh dari pure. Untuk produksi puree, buah-buahan teknis atau mendekati tahap kematangan konsumen digunakan. Buah-buahan mentah dan terlalu matang memberikan pure gel yang buruk dengan rasa dan aroma yang berkurang.

Untuk produk seperti puree, bentuk dan penampilan buah tidak menjadi masalah, tetapi diinginkan untuk menggunakan buah yang berukuran lebih besar, karena batu dan ruang benih pada buah besar menempati proporsi yang lebih kecil daripada buah kecil. Ini mengurangi limbah, meningkatkan hasil pure saat dihaluskan. Selain itu, untuk produksi pure, Anda dapat menggunakan limbah (kupas, inti) yang terbentuk selama persiapan buah untuk jenis makanan kaleng lainnya (kompot, selai). Saat memproses apel untuk jus, pure diperoleh dari pomace setelah pemisahan jus. Puree ini memiliki konsistensi yang lebih kental dan ditandai dengan kandungan pektin yang tinggi.

Proses teknologi

Proses teknologi produksi puree meliputi pencucian dan inspeksi, perlakuan panas, menumbuk dan pengalengan.

Buah pome dicuci di dua mesin cuci yang dipasang secara berurutan: drum dan kipas, buah batu - dalam kipas, beri - dalam mesin cuci-goyang. Untuk menghilangkan kotoran dan spesimen busuk atau berjamur, buah yang dicuci diperiksa.

Untuk melembutkan jaringan, beberapa jenis buah dan beri dikenai perlakuan panas setelah pemeriksaan. Perlakuan panas bertujuan untuk melunakkan jaringan buah agar lebih mudah digosok dan untuk menonaktifkan enzim oksidatif. Perlakuan panas dilakukan terutama dengan uap, dan beri dipanaskan dalam air (kismis hitam dan merah, cranberry, lingonberry, gooseberry). Buah beri dengan bubur lunak tidak direbus, tetapi diseka segar (stroberi, raspberry, blueberry, blueberry). Peralatan utama yang digunakan untuk memanaskan buah adalah pemanas ulir, scalder poros, dan digester.

Pemanas sekrup terdiri dari dua badan horizontal silinder yang disusun satu demi satu, dilengkapi dengan jaket pemanas. Di dalam rumah ada poros umum dengan sekrup dan mixer. Uap pemanas dimasukkan ke dalam jaket uap dan langsung ditiupkan ke dalam produk melalui nozel yang terletak di setiap rumahan. Suhu didih adalah 90-96°C. Berkat pemanasan gabungan, praktis tidak ada pencairan massa buah di pemanas sekrup, karena seiring dengan akumulasi kondensat, uap air dihilangkan dari produk.

Dalam scalder poros vertikal yang digunakan untuk mendidihkan buah pome, bahan mentah melewati dari atas ke bawah melalui poros kayu dan diperlakukan dengan uap bertekanan dari bubbler yang melewati pusat poros di sepanjang jalan. Buah-buahan keluar dari bawah, dan semua kondensat yang terbentuk selama mendidih tetap berada di pure, yang mengurangi kandungan padatan di dalamnya.

Di bawah pengaruh pemanasan dan asam yang ada dalam buah, hidrolisis protopektin terjadi, yang terletak di pelat tengah dan dinding sel. Dalam hal ini, hubungan antara sel-sel terputus, sebagian dindingnya dihancurkan dan jaringan melunak. Perlakuan panas (scalding) meningkatkan hasil puree.

Tergantung pada jenis buah dan tingkat kematangannya, durasi dan suhu perlakuan panas dipilih secara individual, sehingga pulp buah melunak di seluruh kedalaman. Perlakuan panas yang tidak memadai menghasilkan limbah yang signifikan saat menyeka.

Dengan perlakuan panas yang berlebihan, buah-buahan direbus dengan sangat lembut, terjadi dekomposisi zat pektin yang dalam. Akibatnya, pure berbentuk cair, sifat pembentuk gelnya berkurang.

Inaktivasi enzim selama perlakuan panas mencegah oksidasi tanin oleh oksigen atmosfer dan pembentukan produk oksidasi berwarna gelap - flobafen, oleh karena itu, perlakuan panas yang tidak memadai dapat menyebabkan penggelapan pure saat digosok.

Selain itu, selama perlakuan panas buah-buahan dan beri, udara dikeluarkan dari jaringan dan terjadi karamelisasi parsial gula.
, menyebabkan munculnya warna kekuningan pada buah dengan daging ringan.

Setelah perlakuan panas, buah-buahan dan beri segera pergi ke mesin tumbuk.

Dalam hal ini, massa buah dibagi menjadi dua fraksi: cair, terdiri dari ampas yang dihancurkan, dan padat, termasuk biji, kulit dan biji. Saat menggosok buah batu, kawat atau cambuk karet digunakan yang tidak mematahkan tulang. Tergantung pada bahan baku yang diproses, cambuk digunakan dalam desain yang berbeda.

Untuk menyeka pertama, saringan dengan diameter lubang 1-1,5 mm digunakan, untuk saringan kedua - dengan diameter lubang 0,5-0,8 mm. Kualitas menyeka dikendalikan oleh tidak adanya tulang hancur, kulit, ruang benih dan partikel kasar pulp di pure. Lap kedua disebut finishing. Sebagai hasil dari finishing, pure memperoleh tekstur yang halus dan halus. Limbah yang dihasilkan selama penggosokan merupakan bahan baku sekunder untuk produksi konsentrat pektin (apel pomace), karbon aktif (cangkang buah batu), minyak lemak (biji buah batu).

Pengemasan dan sterilisasi

Puree dikemas dalam toples kaca dan logam dengan kapasitas hingga 3 dm 3 atau lebih.

Saat dikemas dalam wadah dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm 3, pure dipanaskan hingga 85-90 °C dan selanjutnya disterilkan. Saat dikemas dalam wadah dengan kapasitas lebih dari 3 dm 3, pure dipanaskan hingga 95-97°C, segera disumbat, diletakkan miring selama 10-15 menit untuk mensterilkan ruang kosong atas dan tutupnya dan dipindahkan ke penyimpanan tanpa sterilisasi.

Haluskan dalam stoples kaca dan logam dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm 3 disterilkan dalam autoklaf pada 90 ° C untuk pure buah dengan keasaman tinggi, pada 100 ° C - untuk semua buah dan beri lainnya. Haluskan dari buah-buahan dan beri berwarna gelap hanya dikemas dalam stoples kaca (kismis hitam, ceri, cranberry, blueberry, blueberry).

Produk puree setengah jadi kaleng dengan pengawet kimia (asam sulfur, asam sorbat, natrium benzoat) hanya digunakan sebagai produk setengah jadi untuk industri gula-gula. Perkenalkan pengawet kimia segera setelah menyeka, menghindari penundaan yang lama. Biasanya puree kalengan saat didinginkan hingga 40-50 °C. Pengawet ditambahkan ke dalam mixer dalam tangki tertutup dengan pengaduk berupa larutan. Saat membuat puree sulfit, lebih baik menggunakan balon dengan sulfur dioksida. Mengingat toksisitas asam sulfat, desulfurisasi adalah suatu keharusan sebelum menggunakannya dalam industri makanan. Tugas utama desulfitasi tidak hanya untuk memastikan bahwa produk jadi mengandung jumlah sisa SO 2 dalam batas yang dapat diterima (tidak lebih dari 0,002%), tetapi juga untuk menghilangkan rasa dan bau asing yang tidak menyenangkan.

Desulfitasi biasanya dilakukan dengan perebusan sederhana dengan air dalam peralatan memasak berenamel atau stainless steel. Tambahkan gula untuk memasak produk hanya setelah mencapai kelengkapan desulfasi yang diperlukan. Viskositas puree mempengaruhi proses desulfitasi, sehingga air panas ditambahkan beberapa kali selama desulfitasi.

Cara terbaik untuk mengawetkan produk setengah jadi yang dihaluskan adalah pengawetan aseptik.

Untuk pengawetan dan penyimpanan pure buah secara aseptik digunakan kompleks A9-KLU, dimana puree disterilisasi dengan injeksi live steam dan didinginkan secara berurutan dalam pendingin atmosfer dan vakum, kemudian disimpan dalam tangki dengan kapasitas 100 m 3 di bawah kondisi aseptik.

Konsentrat pure adalah pure yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air yang dikandungnya secara fisik untuk meningkatkan kandungan padatan terlarut setidaknya 50%. Itu juga dapat dibuat dengan mencampurkan pure buah dan/atau sayuran pekat.

Pasta buah mengacu pada pure pekat. Ini adalah produk alami yang diperoleh dengan merebus kentang tumbuk dari satu atau dua jenis buah, serta campuran buah dan sayuran. Tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan, pasta diproduksi dengan kandungan bahan kering 20-60%. Proses teknologi untuk produksi pure untuk pasta mirip dengan produksi pure yang disterilkan. Perbedaannya adalah bahwa menyeka harus dilakukan pada mesin gosok built-in dengan diameter bukaan saringan 1,2; 0,8 dan 0,4mm. Penggilingan massa yang lebih halus diperlukan untuk memberikan produk jadi konsistensi yang lebih halus dan homogen.

Jadi, misalnya, mereka menghasilkan pasta dari anggur varietas Asia Tengah berwarna terang dan gelap. Anggur dicuci, diperiksa, dicabut pada mesin destemming. Buah beri direbus dalam pemanas ulir selama 5-8 menit pada suhu 100 °C, kemudian dilap dengan mesin tumbuk.

Pasta dua komponen disiapkan berdasarkan pure anggur: anggur-plum dan apel-anggur. Pure yang sudah jadi disterilkan dalam penukar panas pada 100 ° C selama 120 detik atau pada 110 ° C selama 30 detik, kemudian didinginkan hingga 75-80 ° C dan diumpankan ke peralatan vakum untuk direbus. Massa rebus dipanaskan hingga 85 ° C dan dikemas dalam wadah dengan kapasitas 10 liter.

Tempel dalam toples dengan kapasitas 0,25-1 dm 3 disterilkan dalam autoklaf pada suhu 100°C selama 25-40 menit, tergantung kapasitas wadah. Pasta yang sudah jadi harus memiliki tekstur olesan atau sedikit granular, seragam, mendekati warna alami, dan rasa asam-manis. Untuk pasta quince dan pir, keberadaan sel berbatu diperbolehkan, untuk pasta anggur - kristal tartar, larut dalam air pada 70 ° C. Buah dan berry dan pasta buah dan sayuran yang dibuat dari bubur buah dengan tambahan gula sangat populer di luar negeri. Pasta buah dan sayuran (semangka, semangka-tomat dan tomat-apel) diperoleh dengan merebus bubur semangka segar dalam evaporator vakum atau dengan merebus campuran tomat dan apel segar atau dari produk tumbuk setengah jadi yang disiapkan dengan cara aseptik. Pasta memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan, warna merah cerah; dapat digunakan dalam persiapan berbagai hidangan kuliner.

Saus adalah bubur buah yang direbus dengan gula. Saus termasuk saus apel, yang memiliki kandungan padatan tinggi (hingga 23%), saus sumsum sayur (hingga 22% padatan), serta produk setengah jadi kaleng untuk katering umum (saus bawang, saus labu). Pure yang disterilkan pertama kali diperoleh dari buah-buahan dan sayuran sesuai dengan teknologi yang diadopsi untuk pure yang disterilkan. Massa tumbuk ditempatkan dalam boiler berdinding ganda dengan pengaduk dan gula yang diayak ditambahkan ke dalamnya dengan perbandingan sekitar 10:1. Campuran dicampur secara menyeluruh, didihkan dan direbus sampai mendidih sampai kandungan padatan tidak kurang dari 21%, dalam saus aprikot tidak kurang dari 23% padatan.

Rasa saus dipengaruhi oleh koefisien gula-asam, oleh karena itu saus kualitas terbaik dibuat dari buah-buahan yang mengandung asam 0,4-0,6%.

Setelah mendidih, saus cepat dikemas pada suhu tidak lebih rendah dari 85 ° C. Saus ini dikemas dalam stoples kaca atau stoples yang dipernis logam dengan kapasitas hingga 1 dm3. Kaleng yang telah diisi segera ditutup rapat dan dipindahkan untuk disterilisasi pada suhu 100°C selama 12-18 menit, tergantung pada kapasitas wadah.

Pure buah dan berry

Makanan kaleng untuk anak-anak diproduksi dalam berbagai: buah-buahan, sayuran, buah-buahan dan sayuran, daging dan sayuran, daging, dll.

Pure buah dan berry

Kisaran buah kalengan seperti pure untuk makanan bayi mencakup beberapa kelompok produk yang berbeda dalam komposisi komponennya:

haluskan alami tanpa bahan tambahan dari pir, apel dan campurannya;
haluskan dengan gula dari aprikot, prem, prem ceri, ceri, pir, stroberi, raspberry, persik, prem, blueberry, kismis hitam, pinggul mawar, apel dari satu jenis atau dari campuran dua atau tiga jenis buah dan beri ini. Gula ditambahkan dalam jumlah 5 - 18%, tergantung pada keasaman buah;
haluskan dari produk setengah jadi buah tropis dengan gula;
haluskan dari apel atau apel dan wortel dengan jus dari buah beri (kismis merah, blueberry, kismis hitam, buckthorn laut) atau pinggul mawar;
haluskan dari campuran buah-buahan, beri, sayuran, dan jus;
pure apel dengan susu, gula, dan sereal (semolina, nasi);
haluskan apel, ceri atau prem dengan krim dan gula;
krim buah dan berry dari campuran apel dengan stroberi, blueberry atau chokeberry dengan tambahan gula dan semolina;
koktail buah dan berry;
makanan penutup buah dan berry dari prem, apel atau campuran apel dengan ceri, prem atau blackcurrant dengan tambahan gula, pati termodifikasi, dan whey.

Buah kalengan dan pure berry, kecuali tiga kelompok terakhir, dapat diproduksi dengan tambahan asam askorbat 0,05%.

Dasar dari semua jenis pure buah kalengan adalah pure dari buah-buahan dan berry dari jenis yang sama atau dicampur dengan pure buah atau sayuran lainnya.

Teknologi untuk mendapatkan puree untuk semua jenis makanan kaleng yang mirip puree kurang lebih sama.

Untuk produksi pure buah kalengan, jalur prefabrikasi digunakan, terdiri dari mesin dari berbagai jenis atau kompleks peralatan untuk persiapan jenis bahan baku tertentu.

Persiapan buah-buahan dan beri. Bahan baku yang masuk pertama-tama disortir pada roller (buah berbiji) atau belt conveyor, menghilangkan spesimen mentah, busuk, kusut yang terkena penyakit atau hama, serta kotoran, kemudian dicuci di dua mesin cuci tipe conveyor atau kipas yang dipasang berturut-turut , beri - dalam mesin cuci getaran atau di bawah pancuran pada tekanan air 30 - 50 kPa

Skema teknologi untuk persiapan buah pome dan batu:

1 - tipper palet kotak; 2 - mesin cuci; 3 - mesin cuci terpadu; 4- konveyor; 5- lift; 6 - penghancur; 7- mesin untuk menghilangkan tangkai; 8 - mesin meninju batu

Setelah dicuci, tangkai dikeluarkan dari ceri, ceri manis, prem, dan beri menggunakan mesin tipe putar atau linier. Buah beri juga dibersihkan dari ranting dan sepal. Buah batu dibebaskan dari batu pada mesin untuk dihilangkan atau digosok. Saat menggunakan hidung belang, buah dipanaskan terlebih dahulu untuk melunakkan daging buahnya. Penghancur harus memiliki saringan stainless steel dengan lubang berdiameter 5-7 mm, tergantung pada ukuran lubang di buah. Sebelum mengoperasikan mesin pitting dan masher harus disetel agar tidak ada ampas yang tertinggal di pit.

Untuk menghilangkan lubang dari buah prem dan aprikot segar yang tidak dipanaskan, mesin digunakan; untuk menghilangkan lubang dari ceri, ceri manis dan buah prem kecil, mesin pemukulan batu drum tunggal digunakan.

Buah pome dihancurkan pada penghancur dari berbagai jenis menjadi potongan-potongan berukuran 3-5 mm.

Pinggul mawar dihancurkan pada penghancur tipe kisi D 1-7.5. Massa yang dihancurkan disaring melalui saringan dengan diameter lubang tidak lebih dari 5 mm untuk menghilangkan biji dan bulu, dicuci di pancuran selama 2 menit pada tekanan air 30-50 kPa.

Wortel dibersihkan dari kotoran kering dan dicuci berturut-turut dalam mesin cuci dayung dan drum, kemudian ujungnya dipotong dan dikupas dalam alat uap-termal atau mesin cuci carborundum. Setelah pembersihan, pembersihan manual dan pembilasan dilakukan di bawah pancuran dengan air pada tekanan 300 kPa.

Wortel yang sudah jadi dihancurkan dalam penghancur D 1-7,5 menjadi potongan-potongan dengan ukuran 3-5 mm di bagian terbesar.

Untuk persiapan wortel, disarankan untuk menggunakan satu set peralatan yang menyediakan implementasi mekanis dari semua operasi di atas.

Kompleks peralatan untuk persiapan wortel:

1 - tipper kontainer; 2, 7 - mesin cuci dayung; 3 - mesin cuci drum; 4 - konveyor untuk memotong ujung wortel; 5 - konveyor miring; 6- penyegar uap; 8 - konveyor inspeksi; 9, L - lift; 10 - pemutih; 12 - mesin pemotong; 13, 15 - wadah; 14 - pompa; 16 - pemisah air

Satu set peralatan untuk persiapan labu dan zucchini:

1 - tipper kontainer; 2 - mesin pengunci; 3 - mesin cuci; 4- meja; 5- mesin untuk memotong tangkai; 6, 8 - konveyor; 7- estrus; 9 - mesin cuci; 10 - konveyor untuk inspeksi dan pemangkasan sumsum; 11 - mesin untuk memotong mug; 12 - lift; 13 - penghancur; 14 - instalasi untuk merebus; 15, 17 - wadah; 16 - mesin penyeka; 18 - pompa; 19 - panel kontrol

Labu dicuci dua kali dan dibersihkan dari kulitnya. Dengan tidak adanya lapisan subkortikal hijau, diizinkan untuk memprosesnya tanpa pembersihan. Kulit kayu dalam hal ini dipisahkan dengan menggosok.

Kemudian labu tersebut dipotong-potong, sedangkan biji dan tangkainya dibuang, setelah itu dipotong kecil-kecil dengan cara dipotong-potong dan dihancurkan menjadi potongan-potongan berukuran 3-5 mm di bagian yang paling besar.

Untuk menyiapkan labu, disarankan untuk menggunakan satu set peralatan, yang, bagaimanapun, tidak menyediakan pembersihan mekanis labu dari kulit kayu.

Penghancuran halus buah-buahan, terutama apel, lebih disukai dilakukan dalam lingkungan uap untuk mengawetkan vitamin dan zat aktif biologis lainnya dari kerusakan.

Pengenceran dan penggosokan. Bahan mentah yang disiapkan dan ditimbang dari jenis yang sama atau dicampur dengan komponen lain sesuai dengan resep diumpankan untuk direbus ke dalam peralatan atau ke dalam blansir sekrup.

Buah beri disajikan untuk direbus segera setelah dicuci tanpa digiling sebelumnya.

Dalam peralatan, bahan mentah direbus dalam mode kontinu atau periodik di bawah tekanan.

Selama operasi terus menerus, peralatan diisi dengan bahan baku, katup penutup dari bukaan pelepasan dibuka dan penggeraknya dihidupkan. Setelah itu, destruksi dilakukan terus menerus dengan agitator dihidupkan dan pasokan uap, bahan baku dimuat dan dibongkar secara bersamaan, terus menerus.

Saat bekerja di bawah tekanan, peralatan diisi dengan bahan mentah dan disegel dengan penutup katup. Perebusan dilakukan sesuai dengan rezim yang ditetapkan untuk bahan baku jenis ini.

Saat bahan mentah dimasak bersama, beberapa jenis buah dan sayuran yang dihancurkan dimuat secara berurutan, dengan mempertimbangkan durasi perebusan setiap jenis bahan baku.

Setelah selesai memasak semua jenis bahan baku di peralatan, tekanan dilepaskan dan produk diturunkan melalui mekanisme pembongkaran. Dalam blansir sekrup, pekerjaan dilakukan terus menerus.

Saat merebus mawar liar dan plum, air ditambahkan ke pelembut dalam jumlah 10% dari berat buah.

Dengan perebusan terus menerus, setiap jenis bahan baku diproses secara terpisah dan campurannya dibuat dari massa yang dihaluskan sesuai dengan resep.

Buah dan beri rebus segera dikirim untuk digosok. Untuk menyeka, digunakan mesin penyeka ganda dengan diameter bukaan saringan 1,2-1,5 dan 0,7-0,8 mm. Pinggul mawar untuk menghilangkan bulu secara maksimal digosok pada mesin gosok ketiga dengan diameter bukaan saringan 0,4 mm.

Persiapan produk setengah jadi. Produk setengah jadi dari pure dan jus yang dikemas dengan pengisian panas dalam wadah kaca digunakan sebagai berikut. Wadah dengan produk setengah jadi dicuci bersih dari luar, lalu dibuka di ruang terpisah. Jika ada keripik di leher kaleng, produk setengah jadi tidak diizinkan untuk diproduksi.

Setelah mengosongkan, wadah dibilas dengan sedikit air minum (hingga 10% dari massa pure). Air cucian ditambahkan ke pure.

Produk setengah jadi dari pure pengisian panas dan pengalengan aseptik dipanaskan hingga 60 ° C dan diseka pada mesin tumbuk dengan diameter saringan 0,7 - 0,8 mm.

Buah dan beri yang dibekukan cepat dikeluarkan dari kemasan dan dipindahkan untuk direbus dan digosok, seperti buah segar.

Persiapan bahan. Mentega sapi dibebaskan dari kemasan, dibersihkan dari sisa kertas dan lapisan permukaan yang teroksidasi, dilebur dalam digester pada suhu 60 ° C dan disaring pada filter dengan diameter bukaan saringan 0,7 - 0,8 mm.

Permukaan paket asam sitrat dan askorbat dibersihkan secara menyeluruh dari debu, paket dibuka dan, menuangkan isi yang ditimbang ke dalam wadah, mencegah kemungkinan masuknya kotoran asing ke dalam produk.

Semolina dilewatkan melalui ayakan dengan perangkap magnet.

Beras disiapkan di atas peralatan yang kompleks, yang meliputi ayakan, saluran air, dua wadah, pemanas, pemisah air, dan blansing.

Dengan tidak adanya kompleks seperti itu, beras dilewatkan melalui pembersih pemisah, di mana kotoran kecil dan ringan dihilangkan, kemudian melalui hydrochute dengan alat untuk menghilangkan kotoran berat. Setelah dibersihkan, beras dicuci dengan mesin cuci pengocok (bergetar) dan direbus dalam air pada suhu 38 ± 2 °C selama 15-20 menit hingga massa beras meningkat 2,5 kali lipat.

Kompleks peralatan A9-KLM/15 untuk persiapan nasi:

1 - timbangan; 2 - hidrosut; 3, 8, 12 - wadah; 4, 6, 7 - pompa; 5 - kapasitas untuk blansing; 9 - pemisah air; 10 - bingkai; 11 - konveyor

Skema teknologi untuk persiapan susu dan krim:

1 - truk tangki; 2, 8 - wadah dengan bobot; 3, 6 - wadah untuk menyimpan susu; 4, 7, 9 - pompa; 5 - penukar panas

Pasir-gula dilewatkan melalui saringan dengan perangkap magnet dengan ukuran lubang tidak lebih dari 3 mm. Gula yang diayak ditambahkan dalam bentuk kering atau dalam bentuk sirup dengan konsentrasi yang dibutuhkan, tergantung pada jenis produk.

Sirup disiapkan di stasiun sirup atau dalam ceret berdinding ganda dengan pengaduk. Setelah gula larut, larutan direbus selama 10 menit, kemudian disaring melalui saringan saringan dengan diameter bukaan saringan 0,7 - 0,8 mm atau melalui kain.

Susu, krim dan whey disaring melalui saringan saringan dengan diameter bukaan saringan 0,7 - 0,8 mm, kemudian dipasteurisasi dalam pasteurisasi plat pada suhu 74 ± 2 ° C selama 15 -20 detik, dipindahkan untuk dicampur atau didinginkan dalam alat pasteurisasi yang sama hingga 30 ° C dan dikirim untuk disimpan di lemari es.

Percampuran. Puree buah dan bahan yang sudah jadi dicampur sesuai resep di evaporator MZS-320, yang memungkinkan untuk memanaskan dan menyedot campuran.

Dosis puree dan komponen lainnya dilakukan berdasarkan berat atau volume, tergantung pada jenis produk. Setelah pencampuran, produk harus memiliki konsistensi yang seragam dan homogen.

Deaerasi, pemanasan, homogenisasi. Massa jadi dalam produksi makanan kaleng tumbuk ditransfer ke deaerasi dan pemanasan, dan dalam produksi makanan kaleng homogen dikirim untuk homogenisasi.

Homogenisasi dilakukan dalam homogenizer plunger, dll.

Dalam pembuatan nasi kaleng, nasi rebus ditambahkan ke dalam campuran setelah homogenisasi, yang memfasilitasi proses ini dan memberikan makanan kaleng penampilan yang lebih menarik. Massa tumbuk atau homogen yang disiapkan dideaerasi dalam peralatan MZS-320 pada tekanan sisa 41–34 kPa selama 10–20 detik atau dalam deaerator tipe semprot kontinu pada tekanan 60–70 kPa selama 5–8 detik.

Setelah deaerasi, produk dipanaskan hingga suhu 85 ± 2 °C dalam peralatan batch -320 atau dalam pemanas tabung kontinu atau jenis pemanas lainnya. Pemanas optimal untuk massa seperti pure adalah penukar panas dengan permukaan pemanas yang dapat dibersihkan.

Massa yang dipanaskan dengan suhu minimal 85 ° C dikirim untuk pengepakan, pembatasan dan sterilisasi atau pasteurisasi.

Pengepakan dan pemadatan. Massa seperti pure yang dipanaskan pada suhu tidak lebih rendah dari 80 ° C dikemas dalam wadah yang telah mengalami sanitasi yang diperlukan.

Makanan kaleng yang diperuntukan untuk dijual di jaringan distribusi dikemas dalam toples kaca tipe I dengan kapasitas tidak lebih dari 0,25 dm3, tipe II - dengan kapasitas tidak lebih dari 0,35 dm3 dan stoples pernis logam dengan kapasitas tidak lebih dari 0,25 dm3. Dalam produksi makanan kaleng atas pesanan organisasi perdagangan untuk lembaga anak-anak, makanan kaleng dikemas dalam toples kaca dengan kapasitas hingga 3 dm3.

Pengepakan dilakukan pada mesin dosis dan pengisian yang dirancang untuk dosis volumetrik dan pengisian kaleng dengan produk pure. Stoples yang diisi disegel dengan tutup yang dipernis logam pada pelapis vakum otomatis atau pelapis vakum uap. Untuk stoples kaca tipe II, mesin vakum uap capping B4-KUT-1 digunakan

Mesin vakum uap capping B4-KUT-1:

1- tempat tidur; 2 - mekanisme pembatasan; 3 - kompor dengan panel kontrol; 4 - kotak roda gigi; 5 - mengemudi; 6 - toko penutup; 7 - mekanisme umpan; 8 - pemanas super; 9 - konveyor

Kaleng berisi gulungan segera dipindahkan untuk sterilisasi (pasteurisasi). Waktu dari menggulung stoples dengan produk hingga dimulainya sterilisasi tidak boleh lebih dari 30 menit. Mensterilkan makanan kaleng seperti puree untuk makanan bayi dalam autoklaf vertikal dan horizontal, pabrik pasteurisasi terus menerus dari jenis submersible dan perangkat kontinu

Semua jenis makanan bayi kalengan disterilkan dalam autoklaf dan peralatan kontinu, dalam unit submersible - hanya pure buah satu atau dua komponen dengan atau tanpa gula dan jus.

Saat pasteurisasi di unit tipe imersi, sebelum pengemasan, pure harus dipanaskan dalam penukar panas dengan permukaan yang akan dibersihkan hingga 98 + 2 ° C dengan menahan pada suhu ini selama 2 menit 40 detik. Kemudian didinginkan hingga 85 °C, dikemas pada suhu ini, disumbat, dipasteurisasi dalam pasteurizer tipe imersi pada 90 °C selama minimal 26 menit, kemudian didinginkan selama 12 menit hingga 40 °C.

Saat mensterilkan makanan kalengan yang dihaluskan dalam perangkat kontinu, produk harus memiliki suhu awal minimal 80 °C. Kemudian produk dalam peralatan dipanaskan secara bertahap hingga 100 °C, disimpan pada suhu ini untuk waktu tertentu, tergantung pada jenis makanan kaleng, dan juga didinginkan secara bertahap hingga 30 °C.

Dalam pasteurisasi semprot, produk juga dipanaskan secara bertahap dengan menyemprotkan air pada suhu berubah tiga kali lipat, menahannya pada suhu pasteurisasi 95 - 98 ° C, kemudian suhu diturunkan secara bertahap dengan menyemprotkan air.

Skema teknologi untuk produksi makanan kaleng, termasuk operasi perebusan, penggosokan, pencampuran, homogenisasi, deaerasi, pemanasan, pengemasan, gabus

Skema teknologi untuk produksi pure kalengan:

1 - pencerna; 2.4 - mesin penyeka; 3, 5, 9 - pompa; 6 - wadah dengan pengaduk; 7 - penghomogen; 8 - deaerator; 10 - pemanas; 11 - mesin pengisi; 12, 14 - konveyor; 13 - mesin capping

Sesuai dengan GOST 15849-89 untuk buah kalengan dan beri untuk makanan bayi, pure alami dari apel, pir, dan campuran buah-buahan harus mengandung padatan terlarut 10 - 12%, asam organik (untuk asam malat) 0,2 - 0,6%, pure buah dengan gula - padatan larut hingga 14% (apel) atau hingga 24% (blackcurrant).

Bermacam-macam buah-buahan tropis kalengan seperti pure termasuk pure dengan gula dari pisang, jambu biji, mangga dan pepaya dari spesies yang sama atau dicampur dengan pure lainnya (ceri plum, apel).

Nektar (jus dengan ampas) dihasilkan dari buah pisang, jambu biji, mangga, pepaya dan campurannya. Jumlah gula yang ditambahkan ke nektar berkisar antara 2,7% (nektar pisang) hingga 10% (nektar pepaya), dan asam sitrat - 0,15 - 0,2%.

Campuran yang dihasilkan dihomogenkan pada tekanan 15-17 MPa (untuk nektar) dan 12 MPa (untuk puree). Produk yang telah dihomogenisasi dideaerasi pada suhu 35 - 40 °C dan tekanan sisa 6 - 8 kPa, kemudian dipanaskan hingga 80"C dan dikemas.

Stoples dan botol tertutup dengan pure atau nektar disterilkan dalam autoklaf pada suhu 100 °C atau pasteurisasi kontinu pada suhu 95 °C.

Krim dan makanan penutup berbeda dari pure buah dalam komposisi dan konsistensinya. Krim dibuat dari apel atau saus apel dengan tambahan stroberi, blueberry, puree chokeberry, gula dan semolina.

Makanan penutup dibuat dari buah plum, apel, kismis hitam, ceri, atau campurannya. Pati, gula dan whey ditambahkan ke bagian buah. Dalam pembuatan makanan penutup, pure pertama dicampur dengan gula dan dipanaskan hingga 55 - 60 ° C, kemudian campuran pati fosfat jagung dengan whey, dipanaskan hingga 40 ° C, dimasukkan ke dalam pemanas.

Dalam pembuatan krim buah dan berry, semolina dicampur sebelumnya dengan gula, kemudian disajikan dalam pemanas, di mana massa buah sebelumnya ditempatkan. Setelah pencampuran, produk diumpankan untuk deaerasi dan pemanasan. Massa panas dikemas ke dalam stoples kaca dengan kapasitas 0,25 dm3, disegel dan disterilkan dalam autoklaf. Krim disterilkan pada 100 ° C selama 20 menit, makanan penutup pada 100 ° C selama 45 menit.

Daging dan sayur dan buah dan sayur makanan kaleng dan makanan kaleng yang dicincang kasar, dipotong-potong

Makanan kaleng yang dicincang kasar meliputi bermacam-macam berikut: bayam dengan daging dan kentang, kacang polong hijau dengan nasi dan wortel, saus sumsum sayur, wortel dengan saus apel, wortel dengan pure aprikot, labu dengan nasi, kolak plum.

Makanan kaleng meliputi:

kursus makan siang pertama: sup sayuran dengan kacang hijau, sup sayuran dengan kembang kol, sup kubis hijau, bayam dengan daging, sup sayuran dengan daging dan kentang, sup sayuran dengan daging;

kursus makan siang kedua: kacang hijau dalam saus krim asam, wortel dalam saus krim asam, wortel dengan kacang hijau dalam saus krim asam, sup sayuran dalam saus tomat, sup sayuran dengan daging dalam saus putih, hati dengan sayuran dalam saus krim asam, daging dengan Sayuran.

Pencucian, pembersihan, inspeksi, blansing dilakukan dengan cara yang sama seperti dalam produksi makanan bayi kalengan seperti bubur.

Sayuran yang sudah disiapkan dipotong-potong. Hijau dipotong dengan mobil atau dicincang dengan pisau menjadi potongan-potongan tidak lebih besar dari 5 mm, kol putih dan zucchini dihancurkan dalam penghancur menjadi potongan-potongan berukuran 3-5 mm. Kentang untuk makanan kaleng yang dicincang kasar harus berukuran 3-7 mm; untuk makanan kaleng, potong dadu

Lini teknologi untuk persiapan daging dan hati:

1 - timbangan platform; 2- keranjang; 3 - pencerna; 4- angkat; 5 - pemotong daging; b - digester KV-600 "Gunung Berapi"; 7 - pompa sentrifugal; 8 - reaktor MZS-316; 9 - kerekan listrik; 10 - menyaring; 11 - angkat; 12 -

jus, kentang mentah dipotong menjadi kubus dengan ukuran wajah 6 - 10 mm. Setelah dibersihkan, bawang dipotong menjadi lingkaran setebal 3-5 mm dan ditumis dalam minyak sayur olahan pada suhu 110 ° C selama 20-30 menit.

Wortel setelah blansing dipotong untuk makanan kaleng yang dicincang kasar menjadi potongan-potongan berukuran 3-5 mm, untuk makanan kaleng dipotong-potong - menjadi kubus dengan ukuran wajah 6-10 mm.

Labu disiapkan seperti untuk pure kalengan, kemudian direbus dan digosok pada mesin tumbuk ganda melalui saringan dengan diameter lubang 1,2-1,5 dan 0,7-0,8 mm.

Setelah blansing, bayam dan coklat kemerah-merahan dihancurkan di atas dengan diameter lubang kisi 5-7 mm.

Seperangkat peralatan digunakan untuk mengolah daging dan hati menjadi makanan kaleng. Daging setelah deboning, trimming dan inspeksi dipotong-potong dengan berat 100-200 g dan direbus dalam air pada 98 ° C selama setidaknya 30 menit dengan rasio massa daging-ke-air 1: 1,5.

Daging sapi muda dan hati sapi dipotong, direndam dan direbus, seperti dalam pembuatan pure kalengan. Hati yang pucat dihancurkan di bagian atas dengan diameter lubang kisi 10 mm.

Bahan buah dan sayuran dan produk setengah jadi disiapkan mirip dengan pure kalengan.

Telur diperiksa dan dicuci dengan air mengalir, kemudian dipecah dan dituangkan ke dalam mangkuk kecil; setelah memastikan bahwa telur segar, sajikan untuk pencampuran.

Mencampur dan memanaskan makanan kaleng yang ditumbuk kasar. Bahan baku dan bahan olahan dicampur sesuai dengan resep makanan kaleng jenis ini dalam mixer tertutup dengan pengaduk tipe MZS-320, dimana pencampuran dilakukan bersamaan dengan pemanasan massal hingga 85 °C. Massa panas diumpankan untuk pengemasan.

Dalam produksi makanan kaleng, potong-potong, yang meliputi kursus makan malam pertama dan kedua, fase cair (saus, isian, saus) dan campuran sayuran dan daging disiapkan secara terpisah.

Mempersiapkan saus, isian, dan saus. Saus disiapkan untuk sup kubis hijau dan bayam dengan daging. Komposisi dressing termasuk telur, susu, tepung terigu, kaldu.

Saus disiapkan: putih, tomat, dan dua jenis krim asam.

Komposisi saus putih meliputi: mentega sapi, gula, garam, tepung, kaldu daging. Kandungan padatan adalah 16,5%.

Saus tomat meliputi: mentega sapi, gula, garam, pure tomat, tepung, kaldu. Kandungan bahan kering 24%.

Saus krim asam untuk sayuran meliputi: mentega sapi, krim asam, gula, garam, tepung dan air. Kandungan padatan adalah 29,5%. Saus krim asam untuk hidangan daging juga termasuk pure tomat, kandungan padatan dalam saus ini adalah 21,5%.

Semua komponen yang termasuk dalam kerjasama produk tidak lebih rendah dari 80 °C. Saat mengemas sup, mesin takar dan pengisi digunakan, di mana fase padat pertama kali dimasukkan ke dalam toples, kemudian toples diisi dengan isian.

sa atau dressing dimuat sesuai dengan resep ke dalam boiler berdinding ganda dengan pengaduk, dicampur dan direbus selama 2-3 menit, kemudian dilap pada mesin tumbuk dengan diameter bukaan saringan 0,7-0,8 mm.

Untuk semua makanan kaleng selain sup, campuran sayuran dan daging yang telah disiapkan dicampur dengan saus atau saus yang sesuai dalam pengaduk pengaduk yang dipanaskan; dipanaskan hingga 85 - 87 ° C dan disajikan untuk pengemasan.

Saat membuat sup, hanya bahan mentah dan bahan yang sudah jadi yang dicampur dalam mixer, dan isian ditambahkan secara terpisah ke setiap toples selama pengemasan.

Mengisi sup adalah larutan garam meja dengan konsentrasi 3%, disiapkan dalam air atau kaldu.

Pengepakan, gabus, sterilisasi. Makanan kaleng yang digiling kasar dan makanan kaleng yang dipotong-potong dikemas pada mesin takar dan pengisi untuk produk kental pada suhu produk minimal 80 ° C.

Saat mengemas sup, mesin takar dan pengisi digunakan, di mana fase padat pertama kali dimasukkan ke dalam toples, kemudian toples diisi dengan isian.

Setelah diisi, stoples segera ditutup dan disajikan untuk sterilisasi. Sterilkan pada suhu 120 °C selama 50 - 70 menit, tergantung pada kapasitas toples dan komposisi produk.

Puree dikemas dalam toples kaca dan logam dengan kapasitas hingga 3 dm3 atau lebih.

Saat dikemas dalam wadah dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm3, pure dipanaskan hingga 85-90 °C dan kemudian disterilkan. Saat dikemas dalam wadah dengan kapasitas lebih dari 3 dm3, pure dipanaskan hingga 95-97°C, segera disumbat, diletakkan miring selama 10-15 menit untuk mensterilkan ruang kosong atas dan tutupnya dan dipindahkan ke penyimpanan tanpa sterilisasi.

Haluskan dalam stoples kaca dan logam dengan kapasitas tidak lebih dari 3 dm3 disterilkan dalam autoklaf pada 90 ° C untuk pure buah dengan keasaman tinggi, pada 100 ° C untuk semua buah dan beri lainnya. Haluskan dari buah-buahan dan beri berwarna gelap hanya dikemas dalam stoples kaca (kismis hitam, ceri, cranberry, blueberry, blueberry).

Produk puree setengah jadi kaleng dengan pengawet kimia (asam sulfur, asam sorbat, natrium benzoat) hanya digunakan sebagai produk setengah jadi untuk industri gula-gula. Perkenalkan pengawet kimia segera setelah menyeka, menghindari penundaan yang lama. Biasanya puree kalengan saat didinginkan hingga 40-50 °C. Pengawet ditambahkan ke dalam mixer dalam tangki tertutup dengan pengaduk berupa larutan. Saat membuat puree sulfit, lebih baik menggunakan balon dengan sulfur dioksida. Mengingat toksisitas asam sulfat, desulfurisasi adalah suatu keharusan sebelum menggunakannya dalam industri makanan. Tugas utama desulfitasi tidak hanya untuk memastikan bahwa produk jadi mengandung jumlah sisa SO2 dalam batas yang dapat diterima (tidak lebih dari 0,002%), tetapi juga untuk menghilangkan rasa dan bau asing yang tidak menyenangkan.

Cara terbaik untuk mengawetkan produk setengah jadi yang dihaluskan adalah pengawetan aseptik.

Untuk pengawetan dan penyimpanan pure buah secara aseptik, digunakan kompleks A9-KLU, dimana puree disterilisasi dengan cara injeksi live steam dan didinginkan secara berurutan dalam pendingin atmosfer dan vakum, kemudian disimpan dalam tangki berkapasitas 100 m3 dalam kondisi aseptik. .

Konsentrat pure adalah pure yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian kandungan airnya secara fisik untuk meningkatkan kandungan padatan terlarut setidaknya 50%. Itu juga dapat dibuat dengan mencampurkan pure buah dan/atau sayuran pekat.

Tempel dalam toples dengan kapasitas 0,25-1 dm3 disterilkan dalam autoklaf pada suhu 100 °C selama 25-40 menit, tergantung kapasitas wadah. Pasta yang sudah jadi harus memiliki tekstur olesan atau sedikit granular, seragam, mendekati warna alami, dan rasa asam-manis. Untuk pasta quince dan pir, keberadaan sel berbatu diperbolehkan, untuk pasta anggur - kristal tartar, larut dalam air pada 70 ° C. Buah dan berry dan pasta buah dan sayuran yang dibuat dari bubur buah dengan tambahan gula sangat populer di luar negeri. Pasta buah dan sayuran (semangka, semangka-tomat dan tomat-apel) diperoleh dengan merebus bubur semangka segar dalam evaporator vakum atau dengan merebus campuran tomat dan apel segar atau dari produk tumbuk setengah jadi yang disiapkan dengan cara aseptik. Pasta memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan, warna merah cerah; dapat digunakan dalam persiapan berbagai hidangan kuliner.

Rasa saus dipengaruhi oleh koefisien gula-asam, oleh karena itu saus kualitas terbaik dibuat dari buah-buahan yang mengandung asam 0,4-0,6%.

Teknologi produksi puree alami buah dan berry dalam produksi makanan bayi.

Bahan mentah yang sudah jadi, seperti dalam kasus pengalengan lainnya, direbus sampai lunak, tetapi tidak direbus.

Blanching dilakukan dengan mempertimbangkan jenis bahan baku, varietas, tingkat kematangan dan karakteristik scalder. Namun, waktu blansing untuk apel dan pir tidak boleh lebih dari 15 menit, untuk buah batu - 10 menit pada suhu 100 °C. Kismis hitam, gooseberry direbus selama 3-8 menit dalam air pada suhu 90-100 °C. Jumlah air harus 10-15% dari massa bahan baku. Buah beri seperti stroberi dan raspberry tidak memucat. Dalam proses blansing, perlu untuk memastikan pemanasan buah dan beri yang seragam.

Menggosok buah dan beri dilakukan segera setelah blansing: buah pome dan beri pada mesin gosok, dan buah batu - pada mesin gosok dengan cambuk kawat atau cambuk dengan lapisan karet. Massa yang dihasilkan diseka lagi pada finisher dengan diameter bukaan saringan 0,4 mm. Kualitas menggosok dikendalikan oleh tidak adanya biji hancur, kulit, bagian dari ruang benih dan bagian kasar dari pulp buah di pure.

Pemanasan, pengemasan dan gabus. Kentang tumbuk dapat dipanaskan dalam boiler terbuka dan pemanas tubular hingga suhu setidaknya 85 ° C, dan dalam hal pengisian panas - setidaknya 95-97 ° C.

Puree alami dikemas dalam wadah kaca atau timah yang dipernis dengan kapasitas tidak lebih dari 1 dm3 dan disumbat (disegel). Dengan persetujuan, pengemasan pure dalam stoples dengan kapasitas hingga 3 dm3 diperbolehkan. Kismis hitam, ceri, cranberry, pure blueberry dikemas hanya dalam wadah kaca.

Sterilisasi. Kaleng tertutup tipe I-82-1000 disterilisasi menurut rumus 25-30-25 menit pada suhu 100 ° C dan tekanan 147 kPa. Mode sterilisasi ini dirancang untuk pure buah dan berry alami.

Fraksi massa padatan dalam pure alami harus setidaknya 13% untuk aprikot dan ceri, 12 untuk plum dan blackcurrant, 11 untuk apel dan 8,5% untuk stroberi.