Saus telah lama dan tertanam kuat di dapur kami, dan sekarang Anda tidak perlu pergi ke restoran untuk mencicipi hidangan gourmet multi-segi. Hidangan yang sama disajikan dengan saus yang berbeda memiliki rasa yang sangat berbeda, itulah sebabnya kami menghargai "bumbu cair" ini.
Saus paling sering memiliki efek positif pada proses pencernaan, merangsang nafsu makan dan meningkatkan daya cerna makanan. Mereka menyenangkan mata kita dan meningkatkan rasa makanan. Namun, saus harus melengkapi hidangan, bukan menutupi rasa tidak enaknya!
Kata "saus" sendiri berasal dari bahasa Prancis, dan berarti saus biasa yang memberi kesegaran pada hidangan. Pada saat yang sama, itu tidak hanya bisa menyirami piring, tetapi juga memasak (merebus atau memanggang) di dalamnya.
Jika saus disajikan dengan hidangan, maka lebih baik untuk menuangkannya bukan ke piring yang sudah jadi, tetapi secara terpisah - dalam kapal saus. Kemudian setiap orang dapat memilih opsi makan dengan atau tanpanya, dan tentu saja, mengatur jumlahnya.
Saus disajikan untuk hidangan dingin dan panas, manis dan gurih, untuk hidangan utama, lauk pauk, dan makanan penutup.
Dari semua yang telah dikatakan, jelas bahwa manusia telah menciptakan banyak saus. Hari ini kita akan berbicara tentang bagaimana tidak tersesat di dunia "gravies" ini, atau lebih tepatnya, tentang jenis saus apa dan bagaimana mereka diklasifikasikan.
Bagaimana saus dibuat?
Saus apa pun terdiri dari bagian cair dan bagian tambahan (aditif, rempah-rempah, rempah-rempah). Jika komponen di bagian tambahan setidaknya, maka saus disebut yang utama.
Saus apa pun yang dibuat menggunakan alas sebagai alas dianggap turunan.
Bagian tambahan dari saus apa pun mungkin atau mungkin tidak mengental, mis. mengandung atau tidak mengandung tepung (pati). Saus tanpa pengental disebut mulia.
Jenis sausnya adalah:
- , yang berbeda dari saus lain hanya dalam produk yang dicelupkan ke dalamnya. Mereka disajikan dengan keripik, pai, kentang goreng, makanan laut, dll.
- kuah (kuah)
Apa saus utamanya?
Di Prancis (dan seluruh Eropa) ini adalah:
- (). Basisnya adalah susu dan tepung putih. Ini sangat ideal untuk lasagna, ayam, julienne, roti daging dan casserole daging.
- (saus putih). Basisnya adalah kaldu ringan yang terbuat dari ayam, daging sapi muda atau ikan dan tepung panggang emas.
- (). Dasarnya adalah kaldu daging yang kuat dan tepung panggang yang kuat.
- . Basisnya adalah emulsi mentega manis dan kuning ayam, dibuat dalam penangas air.
- saos tomat. Basisnya adalah tomat rebus yang dihaluskan. Ideal dengan daging babi dan pasta.
- mayones. Dasarnya adalah minyak sayur, kuning ayam dan mustard.
Di Asia adalah:
- saus ikan
Klasifikasi saus
Semua saus dapat dibagi secara kondisional sesuai dengan indikator berikut: berdasarkan suhu, bagian cair, tujuan, konsistensi, warna, kompleksitas komposisi, teknologi memasak, rasa, kandungan kalori.
- Menurut suhu, saus adalah:
- panas - 75-80 ° C (hanya disajikan dengan hidangan panas)
- dingin - 10-14 ° C (disajikan dengan hidangan panas dan dingin)
- Untuk bagian cair:
- Dengan konsistensi:
- cair (seperti krim asam cair) - mereka dituangkan di atas hidangan siap pakai dari sereal, sayuran, dll., Dan juga direbus di dalamnya
- sedang (seperti krim asam kental) - hidangan sayuran dibumbui dengannya, dan sayuran, daging, ikan dipanggang di dalamnya
- kental (seperti bubur manna) - mereka ditambahkan ke beberapa hidangan (irisan wortel, kue keju, dll. - untuk mengikat) dan digunakan untuk mengisi irisan daging unggas, daging, dll.
- Dengan janji:
- untuk masakan sayur
- untuk hidangan sereal
- untuk salad
- untuk makanan penutup dan manisan
- Kebanyakan saus berwarna merah dan putih. Lainnya - untuk memicu rasa hidangan, tekankan keindahannya.
- Untuk rasa saus adalah:
- lembut. Ini adalah saus krim putih dan asam yang disajikan dengan ayam rebus, babi, dan ikan.
- manis (makanan penutup). Mereka didasarkan pada gula, jus, rebusan beri dan buah-buahan, susu atau anggur.Bagian tambahan bisa berupa cokelat, kakao, vanilin, madu. Kepadatan saus ini diberikan oleh pengenalan tepung atau pati. Mereka disajikan dengan permen atau makanan penutup, lebih jarang dengan hidangan daging dan unggas.
- . Mereka didasarkan pada produk dengan rasa super pedas: cabai, lobak, dll. Mereka disajikan dengan hidangan daging, unggas atau ikan, kadang-kadang digunakan untuk mengasinkan makanan.
- asam dan asam-manis. Paling sering ini adalah saus Asia, atau saus yang mengandung madu.
- Menurut kerumitan komposisinya, saus bisa sederhana dan kompleks - semuanya tergantung pada jumlah komponen yang digunakan.
- Menurut teknologi memasak, saus dapat disiapkan dengan perlakuan panas penuh atau sebagian (merebus, merebus, menua dalam penangas air), atau tanpa itu.
- Dengan saus kalori tinggi kalori dan diet. Biasanya, saus yang lebih ringan ditawarkan untuk makanan berlemak, dan saus berkalori lebih tinggi untuk makanan rendah lemak.
Kebetulan saus yang sama bisa berbeda dalam beberapa hal. Misalnya, ada berbagai jenis mayones:
- Kalori tinggi (kategori 1) - dengan kandungan lemak 55% atau lebih, air di dalamnya - 35%, bahan tambahan kimia - minimum. Yang terbaik dari mereka mengandung 80% dari semua lemak minyak zaitun.
- Kalori sedang (kategori ke-2) - dengan kandungan lemak 40-50%, air - 35-50%.
- Rendah kalori (kategori ke-3) - dengan kandungan lemak hingga 40%, air - lebih dari 55%.
Selain itu mayonaise ini juga terbagi menjadi snack (mengandung bumbu) dan kids/ (mengandung pemanis dan krim mirip).
Konsistensi mayones bisa mirip dengan krim asam kental atau cair, krim atau pasta.
Pada saat yang sama, dalam produk asing, mayones diklasifikasikan secara berbeda - tergantung pada keberadaan pengental.
- Jika Anda menyiapkan saus dengan kaldu ikan, maka sajikan hanya dengan hidangan ikan.
- Tepung, sebelum menambahkan saus, pastikan untuk menggoreng (dengan atau tanpa lemak).
- Alih-alih cuka untuk asam dalam saus, gunakan jus lemon, pure buah asam (apel, prem, prem ceri).
- Tambahkan mentega hanya ke saus hangat (tidak panas!).
- Komponen aromatik (bawang putih, sayuran hijau, dll.) ditambahkan ke saus 10 menit sebelum dimasak.
- Usahakan untuk selalu menyiapkan saus segar.
- Tutup saus, hanya di lemari es dalam wadah kaca atau stainless steel yang bersih.
Peasy mudah:
Cobalah membuat saus sendiri. Itu mudah. Sesuaikan jumlah komponen sesuai keinginan Anda.
P.S. Semua resep di atas dirancang untuk pemula dan disederhanakan sebanyak mungkin. Jika Anda ingin membuat saus profesional, buatlah sesuai dengan resep yang lengkap dan akurat.
Saus dingin:
- Mayones: minyak sayur, telur, mustard, cuka, garam, lada hitam giling
- "Caesar": mayones, bawang putih yang dihancurkan, keju parmesan parut
- " ": mayones, bawang putih cincang, caper, bumbu cincang
- " ": mayones, krim kocok, keju biru parut
- Saus Prancis: minyak sayur, kuning telur tumbuk, cuka, mustard
- Saus Italia: minyak zaitun, cuka, bumbu cincang
- Teriyaki: kecap, madu/gula, cuka beras (anggur putih), rempah-rempah
- "": pure tomat kental, gula, rempah-rempah, garam
Saus panas:
- "Bechamel": tepung goreng, susu, garam, pala
- Saus Hollandaise: mentega cair, anggur putih, kuning telur
Klasifikasi saus paling jelas disajikan dalam tabel:
Saus tanpa tepung disiapkan berdasarkan mentega atau minyak sayur, cuka, rebusan buah dan berry.
Saus telur-mentega
saus Polandia. Telur rebus, dinginkan, kupas, cincang halus. Peterseli atau dill cincang halus. Mentega dilelehkan, dikombinasikan dengan telur dan bumbu yang sudah disiapkan, jus lemon atau asam sitrat encer, ditambahkan garam. Saus diaduk dan dipanaskan pada suhu tidak melebihi 70 ° C. Disajikan dengan hidangan ikan rebus, kembang kol dan kol putih.
Mentega 700, telur 8 pcs., peterseli (hijau) atau adas (hijau) 27, asam sitrat 2.
Saus Polandia dengan saus putih. Semua produk disiapkan dengan cara yang sama seperti saus Polandia, dan dimasukkan dalam urutan yang sama ke dalam saus dasar putih yang disiapkan. Untuk masakan ikan, dimasak dalam kaldu ikan. Faktanya, saus ini lebih murah daripada saus Polandia. Gunakan untuk hidangan yang sama dengan saus Polandia.
Mentega 325, telur 6 pcs., peterseli (hijau) atau adas (hijau) 27, asam sitrat 2, kaldu ikan 450, mentega 25, tepung terigu 25.
Saus pengering. Kerupuk roti tawar digiling, diayak dan digoreng sambil diaduk hingga berwarna cokelat keemasan. Mentega dilelehkan dan terus dipanaskan sampai air yang terkandung dalam mentega menguap dan terbentuk endapan berwarna kecoklatan. Setelah itu, minyaknya disaring dan kerupuk goreng, garam dan asam sitrat atau jus lemon ditambahkan ke dalamnya. Saus rusk disajikan dengan sayuran rebus - kubis Brussel, kol putih, kembang kol, asparagus, artichoke.
Saus Hollandaise. Kuning telur mentah dikombinasikan dengan air matang dingin, diaduk dalam mangkuk dengan dasar tebal, potongan mentega (1/3 bagian) dimasukkan, direbus dalam penangas air (pada suhu tidak melebihi 80 ° C), diaduk dan aduk perlahan sampai campuran homogen dan sedikit mengental. Setelah berhenti memanaskan, sisa mentega cair dimasukkan ke dalam saus, dan setelah koneksi lengkap dengan kuning telur, passerovka lemak putih, diencerkan dengan kaldu atau rebusan, garam, asam sitrat atau jus lemon. Saus siap disaring.
Saus Hollandaise dapat dibuat tanpa menumis putih, tetapi saus ini tidak stabil. Agar kuning telur tidak menggulung dan struktur emulsi saus tidak runtuh, suhunya selama perebusan harus mencapai 70-75 ° C. Penambahan sauté putih membuat kuah lebih mantap. Saus Hollandaise disiapkan segera sebelum disajikan untuk hidangan ikan rebus, sayuran (asparagus, kembang kol, dan kubis Brussel).
Campuran minyak
Campuran mentega adalah mentega lunak yang dicampur dengan aditif yang dihancurkan dalam bentuk keju, mustard, herring, sprat, herbal, dicetak dan didinginkan. Saat dijual, campuran minyak dipotong kecil-kecil dengan berat masing-masing 10-15 g, ditambah jus lemon untuk meningkatkan rasanya. Campuran minyak digunakan sebagai bumbu untuk hidangan daging, ikan dan sayuran panas, untuk mendekorasi hidangan dingin, membuat sandwich dan nutrisi makanan. Potongan campuran minyak dapat memiliki berbagai bentuk - lingkaran, persegi panjang, belah ketupat, persegi, bola, kacang atau bunga. Campuran mentega harus didinginkan dengan baik dan mempertahankan bentuknya.
minyak hijau. Mentega yang dilunakkan dikombinasikan dengan peterseli cincang halus, asam sitrat, dicampur, dibentuk menjadi roti panjang atau sosis tipis, didinginkan dan dipotong. Disajikan dengan bistik, entrecote, ikan goreng, digunakan untuk membuat sandwich dan hidangan lainnya.
Minyak ikan haring. Fillet herring direndam, melewati penggiling daging dengan parutan halus, digosok melalui saringan, dikombinasikan dengan mentega lunak dan dikocok dengan baik. Simpan minyak yang sudah jadi di lemari es. Digunakan untuk membuat sandwich, sebagai pembuka dingin, untuk isian telur.
Minyak mustar. Mentega dilunakkan dan dikombinasikan dengan mustard meja yang sudah jadi. Digunakan untuk membuat sandwich.
mentega keju. Disiapkan dengan mengocok mentega dengan keju hijau parut atau foxfort. Digunakan untuk membuat sandwich. Dalam nutrisi makanan, mentega keju dibuat dari keju ringan dan disajikan sebagai hidangan pembuka dingin.
Minyak mawar. Mentega dikombinasikan dengan pure tomat dan dikocok. Digunakan untuk sandwich.
Pasta kuning. Kuning telur rebus dipisahkan dari putihnya, digosok dan dikombinasikan dengan mentega dan garam yang dilunakkan. Krim kocok dapat ditambahkan ke pasta. Digunakan untuk sandwich, dekorasi hidangan perjamuan dan telur isi.
pasta keju. Tambahkan krim asam ke keju tumbuk dan aduk rata. Anda bisa menambahkan cabai merah. Digunakan untuk membuat sandwich.
Saus susu klasik terbuat dari susu dan tumis putih dengan rempah-rempah. Tergantung pada tujuannya, saus susu dapat memiliki kepadatan yang berbeda.
1. SAUS SUSU
Tujuan saus: saus kental digunakan sebagai isian untuk isian ayam atau irisan daging buruan, kroket, dll.; saus kental sedang digunakan untuk memanggang sayuran, daging dan ikan; saus cair disajikan dengan sayuran panas dan hidangan sereal.
Bahan:
untuk saus kental: susu 900, tepung 120, mentega 120;
untuk saus kepadatan sedang: susu 1000, tepung 90, mentega 90;
untuk saus cair: susu 1000, tepung 50, mentega 50, gula 10.
Encerkan tumis panas putih dengan susu panas, aduk terus dengan penggaruk, tambahkan garam dan didihkan selama 5-7 menit. Kuning telur mentah dapat ditambahkan ke saus kental sedang (3-4 buah per 1 kg saus), dan gula, selain garam, dapat ditambahkan ke saus cair.
2. SAUS SUSU ITU MANIS
Komposisi : Susu 1000, Tepung 40, Mentega 40, Gula 120, Vanillin 0.1.
Saus ini disiapkan dengan cara yang sama seperti saus susu cair (64), tetapi lebih banyak gula dan vanilin ditambahkan ke dalamnya, yang sebelumnya dilarutkan dalam sedikit air panas.
3. SAUS SUSU DENGAN BAWANG
Tujuan saus yang disiapkan sesuai dengan metode pertama: disajikan dengan domba panggang, irisan daging, dll.
Bahan: Susu 800, kaldu daging 150, tepung 40, mentega 40, bawang merah 250, cabai merah 0,01.
Cara pertama. Tumis bawang bombay yang sudah dicincang halus dengan minyak agar warnanya tidak berubah. Kemudian tuangkan sedikit kaldu ke dalam bawang tumis dan didihkan sampai matang dalam mangkuk dengan penutup.
Campurkan kaldu bawang bombay dengan saus susu kekentalan sedang (64) dan masak selama 5-7 menit, lalu masukkan garam, cabai merah.
Aduk saus yang sudah dibumbui, lap dan hangatkan dengan tambahan susu panas.
Tujuan saus yang disiapkan sesuai dengan metode ke-2: disajikan dengan kelinci goreng, unggas rebus, daging rebus, dll.
Bahan: Susu 600, kaldu daging 300, mentega 40, tepung terigu 4Q, bawang merah 200, pala 0,2, cabai merah 0,01 atau putih giling 0,1.
Cara kedua. Bawang, cincang kasar, direbus dalam susu. Kemudian angkat bawang dari kaldu dan potong; siapkan tumisan putih dari tepung dan mentega, encerkan dengan kaldu susu dan tuangkan dalam kaldu, tambahkan merica, garam, pala, aduk dan masak selama 5-7 menit, lalu saring melalui saringan halus. Masukkan bawang cincang ke dalam saus yang disaring dan biarkan mendidih.
4. SAUS SUSU DENGAN KEJU
Bahan: Saus susu 650, kaldu 250, keju 100, mentega 50, paprika merah 0,01.
Encerkan saus susu kental dengan kaldu. Masukkan keju parut (Soviet, Swiss, dll.) ke dalam saus dan aduk rata. Bumbui dengan mentega, garam, dan cabai merah.
5. SAUS SUSU DENGAN MINYAK KANKER
Tujuan saus: disajikan dengan hidangan ikan rebus dan direbus.
Bahan: Saus susu 300, kaldu ikan 500, krim 150, minyak kanker 100, truffle 150, cabai merah 0,1, lemon 1 pc.
Tuang kaldu ikan yang direbus dengan truffle secara bertahap ke dalam saus susu dan panaskan sampai mendidih, aduk dengan spatula; setelah 5-7 menit, tuangkan dalam krim rebus, masukkan garam, cabai merah dan aduk. Saring saus melalui saringan halus atau kain tipis, bumbui dengan minyak kanker (88) dan jus lemon atau asam sitrat. Saus ini bisa disiapkan tanpa truffle.
6. SAUS SUSU DENGAN MADERA
Tujuan saus: disajikan dengan buruan, unggas, ekor udang karang.
Bahan: Krim atau susu 700, telur (kuning telur) 7 pcs., Mentega 100, kaldu (asap) 150, Madeira 100, paprika merah 1.
Campur kuning telur mentah dengan susu atau krim dingin dan panaskan di atas kompor atau penangas air, aduk terus-menerus dengan mengocok, tanpa membuat campuran mendidih. Saat massa mengental, angkat dari api, tambahkan kaldu cokelat pekat, Madeira rebus, bumbui dengan garam dan lada merah. Kemudian saring saus melalui serbet, panaskan, aduk, dan bumbui dengan mentega.
Susu dalam masakan adalah produk yang digunakan di semua bidangnya. Ini sangat diperlukan dalam sejumlah resep adonan, hidangan panas, sup, dan saus. Apa yang bisa kita katakan tentang makanan penutup, dari puding hingga krim dan mousse manis. Oleh karena itu, saus susu begitu banyak terwakili dalam masakan modern: ada saus kental untuk daging dan irisan daging, untuk nasi dan kentang, untuk kue-kue manis, meringue, dan panekuk.
Saus susu sangat cocok untuk diet sehari-hari dan cocok untuk acara-acara khusus. Memilih jumlah bahan yang tepat dengan benar, Anda dapat menyiapkan opsi diet yang cocok untuk mereka yang mengikuti gambar atau mempertahankan diet terapeutik, misalnya, dengan maag atau gastritis.
Pada akhirnya, rasa susu yang lembut ini, seperti di taman kanak-kanak, akan membuat Anda sedikit tenggelam dalam kenangan. Saus susu akan jatuh cinta bahkan pada anak yang paling berubah-ubah dan rewel sejak percobaan pertama, dan rasanya idealnya akan melengkapi komposisi daging, ikan, atau hidangan manis.
Dua tipe utama
Fleksibilitas saus susu terletak pada kemampuan untuk membuat variasi baik untuk hidangan panas - misalnya, versi saus susu untuk ayam, daging babi dan irisan daging atau spageti - dan untuk berbagai makanan penutup. Secara alami, set bahan dalam dua resep berbeda, tetapi dasarnya tetap sama: peta teknologi menyarankan untuk menyiapkan saus susu menggunakan susu dan tepung, biasanya gandum. Di bawah ini adalah resep klasik untuk saus susu yang terkenal di dunia untuk hidangan panas dan makanan penutup.
Kuah untuk hidangan utama
Resep untuk saus susu klasik mencakup set bahan minimum yang dapat ditemukan di toko mana pun. Secara umum, saus ini bisa disebut saus murah, karena tidak ada produk yang sulit ditemukan atau mahal yang digunakan. Saus susu menurut resep tradisional dibuat dengan tambahan bawang bombay.
Anda akan perlu:
- Susu - 700 ml
- Mentega - 60 g
- Bawang - 1 bawang kecil
- Bawang putih - 3 siung
- Peterseli, segar - 1 tandan sedang
- Lada hitam, digiling - secukupnya
- Garam secukupnya
Porsi - 4
Waktu memasak - 35 menit
Varian saus keju, yang dibuat dari susu dan keju, disiapkan dengan cara yang sama, tetapi hanya dalam bak air. Itu membuat saus pasta susu yang sangat baik, digunakan untuk membuat pasta dengan berbagai pasta. Resep saus susu untuk ikan termasuk satu set bumbu dan rempah-rempah, serta jus lemon: saus untuk ikan dan makanan laut harus asam.
Saus manis untuk pencuci mulut
Saus berbasis susu dengan gula cocok untuk berbagai makanan penutup: untuk casserole keju cottage, untuk pancake, pai dan pancake, untuk jeli berry dan puding, untuk massa dadih. Tidak ada perbedaan mendasar dalam set komponen, hanya beberapa bahan yang berbeda. Perlu juga dicatat bahwa secara tradisional dimasak dengan telur, dan teknologi memasaknya sendiri agak berbeda.
Anda akan perlu:
- Susu - 700 ml
- Tepung terigu - 2 sendok makan
- Mentega - 50 g
- Telur - 2 buah
- Gula - 2 sendok makan
- Vanillin - 1/3 sendok teh
Porsi - 4
Waktu memasak - 25 menit
Saus klasik - saus dengan susu - akan menarik bagi semua orang. Komposisi sederhana dari kedua resep, manfaat dan rasa yang menyenangkan telah memastikan popularitas saus selama beberapa dekade. Bagi sebagian orang, ini adalah bumbu yang sangat lezat, tetapi bagi seseorang - rasa masa kanak-kanak, seperti di taman kanak-kanak. Bagaimanapun, aman untuk mengatakan bahwa saus susu siap pakai dengan bawang atau saus manis dengan gula dan vanila tidak akan merusak hidangan atau makanan penutup apa pun, apakah itu daging dalam saus susu atau pai keju cottage. Dengan itu, diet akan lebih nyaman dan menyenangkan. Mengetahui cara menyiapkan saus susu, nyonya rumah selalu dapat memastikan bahwa tamu dan anggota rumah tangga akan kenyang dan puas.
Silakan dinikmati makanannya!
Dalam kontak dengan
saus susu
Saus susu memiliki rasa yang ringan dan mengandung protein, karbohidrat, dan lemak dalam bentuk yang mudah dicerna. Mereka disiapkan dengan susu murni atau susu yang diencerkan dengan kaldu, kaldu sayuran, air. Tergantung pada penggunaannya, saus susu disiapkan dalam berbagai ketebalan:
cair - untuk disajikan dengan hidangan (50 g tepung per 1 liter saus);
kepadatan sedang - untuk memanggang (kuning telur mentah ditambahkan ke saus) hidangan dari sayuran, daging dan ikan, serta saus sayuran rebus dan rebus (100-110 g tepung per 1 kg saus);
tebal - untuk isian daging unggas dan irisan daging buruan, produk daging cincang, untuk ditambahkan sebagai dasar pengikat irisan daging wortel, kue keju, dan hidangan lainnya (130 g tepung per 1 liter saus);
Saus susu (bechamel). Tumis tepung putih lemak diencerkan dengan susu panas, direbus selama 7-10 menit, diasinkan, disaring, didihkan. Disajikan dengan sayuran (kol rebus, buncis, jagung, asparagus, dll.) dan hidangan sereal (irisan daging dan bakso, nasi, millet, dll.).
Saus susu manis. Gula dan vanilin yang dilarutkan dalam air panas ditambahkan ke saus susu cair. Disajikan dengan kue keju, puding, sereal, dan casserole keju cottage.
Saus susu dengan bawang bombay (subise ). Cincang halus bawang, tumis dengan mentega, aduk agar tidak menggoreng. Kemudian tambahkan kaldu daging dan didihkan sampai lunak. Bawang yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam saus susu, direbus selama 7-10 menit, ditambahkan garam, lada merah, disaring, sambil menggosok bawang. Kemudian saus dididihkan, dibumbui dengan margarin atau mentega. Saus disajikan dengan domba goreng, irisan daging domba alami dan daging.
Saus krim asam
Saus krim asam digunakan terutama dalam masakan Rusia. Di masa lalu, mereka disiapkan tanpa menumis tepung: krim asam diuapkan dua atau tiga kali, dan sekarang menumis tepung putih diperkenalkan (dengan atau tanpa lemak). Saus krim asam alami disiapkan dengan krim asam saja sebagai dasar cair atau dengan tambahan kaldu, kaldu sayuran, yaitu berdasarkan putih (pilihan yang lebih ekonomis).
Saus krim asam (alami). Tepung terigu dipanaskan pada suhu 110-120 °C tanpa lemak, didinginkan hingga 50-60 °C dan dicampur dengan mentega. Krim asam dididihkan dan secara bertahap dituangkan ke dalam tepung yang ditumis, dibumbui dengan garam, merica, direbus selama 3-5 menit, disaring dan dididihkan lagi.
Saus krim asam (berdasarkan putih ). Tepung terigu disiapkan dengan cara yang sama seperti pada versi sebelumnya, diencerkan dengan kaldu dan direbus selama 10-15 menit. Kemudian mereka dikombinasikan dengan krim asam rebus, asin dan direbus selama 3-5 menit. Saring dan didihkan. Jumlah krim asam berkisar antara 250 hingga 750 g per 1 kg saus. Tergantung pada ini, jumlah tepung dan kaldu berubah. Saus krim asam disajikan dengan hidangan daging dan ikan, digunakan untuk memanggang dan memasak makanan pembuka panas.
Saus krim asam dengan tomat. Haluskan tomat digosok melalui saringan, diuapkan hingga setengah dari volume aslinya dan dimasukkan ke dalam saus krim asam yang dibumbui. Disajikan dengan gulungan kubis, zucchini goreng dan isi, bakso.
Saus krim asam dengan bawang. Bawang bombay dicincang halus atau dicincang, ditumis dengan mentega atau margarin hingga matang sepenuhnya, hindari kecokelatan. Masukkan bawang yang sudah disiapkan ke dalam saus krim asam yang sudah dibumbui, tambahkan saus "Selatan" dan didihkan. Disajikan dengan hidangan massal langets dan irisan daging.
Saus krim asam dengan tomat dan bawang. Bawang bombay yang dicincang halus ditumis, ditambahkan pure tomat dan ditumis lagi selama 5-7 menit, lalu dipadukan dengan saus krim asam dan dibiarkan mendidih. Disajikan dengan daging goreng, bakso, kol gulung.
Saus krim asam dengan lobak (lefort). Parutan lobak dipanaskan dalam minyak untuk menghilangkan rasa tajam, cuka, lada hitam, daun salam ditambahkan dan direbus selama 3-5 menit. Kemudian lada dan daun salam dikeluarkan, dicampur dengan saus krim asam siap pakai dan dibiarkan mendidih. Saus disajikan dengan daging rebus, lidah, ham, gulung, babi panggang.
Memuat...