Pemula Rennet dan keju. Rennet untuk keju. Keju keras

Dalam proses teknologi untuk produksi berbagai produk susu fermentasi dan jenis keju tertentu, cairan digunakan untuk memfermentasi susu, dibuat dengan mengolah bagian tertentu dari perut anak sapi dan domba yang baru lahir. Karena fakta bahwa sistem lambung hewan muda belum cukup berkembang, abomasum (ini adalah nama bagian dari sistem pencernaan yang diperlukan untuk pemrosesan) memainkan peran sebagai ragi yang tak tergantikan.

Bagaimana proses penebalan berlangsung?

Susu terdiri dari protein kasein dan albumin. Kelompok pertama membentuk sekitar 80% dari total massa dan disajikan dalam bentuk senyawa multimolekul. Komponen tersebut berbentuk bola protein dan disebut "misel". Mereka mungkin mengandung berbagai jenis kasein.

Ketika susu menggumpal di bawah pengaruh enzim tertentu, perubahan misel terjadi, akibatnya pasangan k-kasein dan makropeptida terbentuk. Pada saat yang sama, k-kasein tetap dalam komposisi misel, dan makropeptida diubah menjadi fraksi cair (whey). Dalam proses koagulasi, senyawa molekul k-kasein saling menempel, membentuk gumpalan susu.

Jenis koagulan yang digunakan dalam produksi produk susu fermentasi

Teknologi tradisional untuk produksi produk susu fermentasi menentukan penggunaan koagulan - enzim yang terlibat dalam proses mengubah susu menjadi gumpalan, yang kemudian dapat dengan mudah dipisahkan dari whey. Konsistensi, umur simpan, waktu penuaan dan karakteristik rasa dari produk jadi tergantung pada pilihan koagulan yang tepat dan dosisnya. Enzim laktat yang umum digunakan adalah:

  • Rennet anak sapi bubuk, pasta atau cair. Ini sangat penting secara teknologi dan memungkinkan Anda untuk mendapatkan produk jadi berkualitas tinggi. Dibandingkan dengan abomasum sapi dewasa, ia memiliki sifat yang jauh lebih baik: penghuni pertama yang dibuat darinya memiliki koagulabilitas yang optimal. Enzim ini banyak digunakan dalam pembuatan keju keras dan keju semi lunak.
  • Enzim yang diperoleh dari perut sapi dewasa, babi dan hewan lainnya, yang disebut pepsin. Namun, pepsin daging sapi dianggap kurang sensitif terhadap perubahan keasaman dan lebih stabil selama pemasakan. Dialah, dalam kombinasi dengan chymosin (rennet cair sapi yang baru lahir), yang direkomendasikan untuk digunakan dalam teknologi pembuatan berbagai jenis keju acar.
  • Studi genetik yang dilakukan pada waktunya memungkinkan untuk mendapatkan chymosin rekombinasi, identik dalam semua karakteristik dengan chymosin anak sapi alami. Ini telah membuktikan dirinya dengan sangat baik, dan hari ini banyak digunakan dalam pembuatan semua jenis keju.
  • Untuk mendapatkan gumpalan susu yang diperlukan untuk produk selanjutnya, beberapa jenis ragi, jamur dan kapang sering digunakan dalam proses teknologi. Bahan baku ini disebut renin mikroba atau pepsin mikroba. Enzim yang paling banyak digunakan berasal dari jamur Rhizomucor meihei.

Keju dan keju cottage buatan sendiri

Dalam pembuatan keju rumahan, cairan rennet Ceska Lase Kalase sering digunakan sebagai koagulan utama. Produk ini terdiri dari enzim alami pembekuan halus. Ini digunakan untuk menyiapkan semua jenis keju buatan sendiri dan keju cottage dari susu alami.

Fungsi Rennet

Akibat paparan koagulan jenis ini, protein susu menggumpal. Massa susu yang homogen dibagi menjadi dua fraksi: ia memperoleh konsistensi gel dan whey. Ini adalah transformasi susu menjadi gumpalan yang merupakan tugas utama dari enzim alami.

Mendapatkan dadih

Senyawa organik yang terdiri dari pepsin dan chymosin memungkinkan proses teknologi koagulasi susu dapat dilakukan dalam waktu singkat. Sudah setelah fase pertama koagulasi, banyak gumpalan susu diperoleh, ketika dihancurkan, dadih diperoleh.

produksi keju

Membuat keju adalah proses yang agak panjang dan lebih rumit. Di bawah aksi rennet Ceska Lase bubuk atau cair, kasein terpecah, dan dalam proses pematangan keju, produk memperoleh aroma keju tertentu.

Setelah memisahkan gumpalan yang diperoleh sebagai hasil koagulasi dari whey cair, mereka ditempatkan dalam cetakan khusus dan ditekan. Produk setengah jadi yang dihasilkan dikirim ke air garam khusus dan disimpan di dalamnya selama 10 hari. Hanya setelah itu keju muda dikirim untuk pematangan.

Merek koagulan alami yang efektif

Namun, pembuat keju sering menggunakan merek lain dari rennet cair alami bersama dengan koagulan populer. Clerici, Meito, Normal, Extra - ini adalah yang utama, banyak digunakan dalam pembuatan keju rumah dan industri, enzim alami. Mereka mungkin sedikit berbeda dalam aktivitas IMCU (Unit Pembekuan Susu Internasional) dengan kualitas dan karakteristik fisik bahan baku yang berbeda.

Alternatif untuk Menggunakan Rennet Cair

Metode ekstraksi bovine rennet cair, yang terkait langsung dengan penghancuran hewan yang baru lahir, tidak hanya sepenuhnya tidak manusiawi, tetapi juga tidak ekonomis. Terlepas dari tingginya biaya koagulan alami, pembunuhan anak sapi muda tidak memungkinkan untuk memelihara hewan dan mengecualikan keuntungan dari penjualan dagingnya.

Selain itu, banyak konsumen yang mengetahui apa itu rennet dan bagaimana cara mendapatkannya, menolak untuk menggunakan produk yang bahan bakunya digunakan. Oleh karena itu, pertanyaan tentang penggantian penggunaan koagulan daging sapi telah berlangsung lama.

Saat ini, berkat penelitian mikrobiologi, ada beberapa opsi untuk menggantikan penggunaan calf abomasum. Perkembangan ilmuwan asing dan Rusia banyak digunakan dalam proses teknologi untuk produksi keju dan berbagai produk susu.

Di negara kita, serta di seluruh dunia, enzim mikroba telah mendapatkan popularitas terbesar. Kultur starter berdasarkan penggunaan jenis jamur dan bakteri asam laktat tertentu sering dianggap sebagai cara yang lebih efisien untuk menghasilkan keju berkualitas dari berbagai jenis.

Merek dagang terkemuka yang digunakan hampir di mana-mana di Eropa dan Rusia adalah pengembangan yang terkait dengan aktivitas vital strain jamur susu Rhizomucor meihei dan ragi Kluyveromyces lactis.

Sediaan herbal

Selain asal hewan dan mikroba, ekstrak beberapa tumbuhan juga dapat digunakan sebagai koagulan. Penggumpalan susu dengan perasan pohon ara (Ficus carica), yang sering digunakan di daerah tumbuhnya, telah lama dikenal di seluruh dunia. Contoh lain dari enzim tanaman yang digunakan dalam proses ini adalah ekstrak air bunga cardona, yang banyak digunakan dalam produksi keju Portugis Sena da Estrela.

Mengapa fermentasi daging sapi masih populer?

Meskipun biayanya rendah, teknologi ini belum banyak digunakan. Hal ini disebabkan oleh kenyataan bahwa koagulan tanaman tidak memberikan kesempatan untuk memperoleh hasil produk jadi yang optimal. Tidak dapat dikatakan bahwa enzim mikroba selalu memberikan hasil yang diharapkan. Itulah sebabnya koagulan rennet alami, karena kemungkinan memperoleh produk berkualitas tinggi dengan kinerja yang stabil, belum kehilangan popularitasnya.

Sifat-sifat rennet

Seluruh proses persiapan keju dikendalikan oleh Anda secara pribadi, yang merupakan jaminan tidak adanya pemalsuan. Anda 100% yakin akan keamanan dan komposisi produk jadi, yang mengandung susu alami eksklusif, tanpa tambahan minyak sawit dan lemak nabati lainnya, bahan kimia.
Memberikan hasil keju yang maksimal karena pemisahan aktif kappa - kasein.
Produk jadi memiliki biaya rendah, 1 batang enzim dirancang untuk 50 liter susu.
Memberikan produk karakteristik organoleptik yang tinggi.
Mencegah pembentukan kepahitan pada produk jadi. Lingkungan yang diciptakan oleh enzim mendorong pertumbuhan bakteri menguntungkan sambil menghambat pertumbuhan mikroorganisme berbahaya yang bertanggung jawab atas pemecahan beta-kasein dalam susu, menghasilkan peptida pahit.
Cocok untuk produksi semua jenis keju, termasuk yang dilindungi asalnya, secara aktif digunakan dalam produksi keju cottage dan produk dadih menggunakan metode asam-rennet.
Peptida dan asam amino yang ada dalam enzim merupakan tempat berkembang biak yang ideal bagi bakteri asam laktat, yang memungkinkan untuk mengurangi dosis bakteri yang masuk selama produksi keju.
Hal ini ditandai dengan kandungan chymosin yang tinggi (90%).
Ideal untuk membuat keju dengan waktu pematangan yang lama.
Koagulasi susu oleh aksi protease alami (protein). Karena kandungan garam minimum, enzim memiliki efek minimal pada waktu pembekuan.
Memungkinkan penghitungan tarif aplikasi individual sesuai dengan kondisi produksi aktual.

Komposisi, % menurut aktivitas

chymosin - 90%
pepsin daging sapi - 10%

Resep keju buatan sendiri yang mudah

Untuk hasil terbaik, disarankan menggunakan susu sapi atau susu kambing yang belum dipanaskan di atas 75 derajat. Susu mentah segar harus dipasteurisasi. Untuk pasteurisasi, perlu memanaskan susu hingga suhu 65-72˚С dan tahan selama 30-40 menit, diikuti dengan pendinginan cepat hingga 30-36˚С. Susu yang dipasteurisasi, sangat dipasteurisasi, dan steril yang dibeli di toko tidak dianjurkan.
Dalam susu yang dipasteurisasi dan didinginkan hingga 30-36 ° C, tambahkan 10% larutan kalsium klorida (Anda dapat menggunakan apotek) dengan kecepatan 5-20 ml per 10 liter susu (tergantung pada kualitas susu).
Pada tingkat 1 batang enzim keju BakZdrav per 50 liter susu, larutkan isi sachet dalam sedikit (50-100 ml) air hangat pada suhu 30-36 ° C.
Kocok perlahan, tambahkan larutan enzim ke dalam susu.
Hentikan pergerakan susu dalam wadah dan diamkan campuran hingga proses fermentasi selesai selama 30-60 menit.
Periksa gumpalan yang dihasilkan, harus padat, saat dipotong dengan pisau, whey transparan harus terpisah.
Potong gumpalan dalam panci menjadi kubus berukuran 0,5-1 cm, biarkan massa selama 3-5 menit.
Tuang whey sebanyak mungkin dan mulailah memanaskan massa secara perlahan hingga 40 ° C selama 30-40 menit. Uleni butiran keju dengan gerakan melingkar halus untuk memadatkan dan memisahkan whey, mencegahnya saling menempel.
Pindahkan butiran keju ke saringan atau cetakan keju, padatkan sedikit.
Selama tiga jam berikutnya, gumpalan yang dipadatkan secara bertahap harus dibalik setiap 30 hingga 60 menit untuk mengompres sendiri.
Keju siap disantap.
Sebelum memasukkan gumpalan ke dalam cetakan, Anda dapat membuat resep sendiri dengan menambahkan bumbu dan rempah-rempah ke keju secukupnya, atau setelah memasak, gulung keju dalam bumbu dan rempah-rempah.
Jika diinginkan, Anda dapat memasukkan keju ke dalam air garam 18% (larutan garam meja, tidak beryodium) selama 8-12 jam, lalu tarik keluar, basahi dengan kelembaban berlebih.
Anda bisa mengasinkan keju dengan cara kering. Untuk melakukan ini, segera setelah dimasak, gosok dengan garam, dengan perhitungan garam 4-5% dari berat keju yang dihasilkan. Keringkan keju pada suhu kamar.
Kualitas rasa maksimum keju dicapai dalam 48-72 jam setelah persiapan.
Simpan keju semi-keras segar yang dibungkus dengan cling film di lemari es selama sekitar 1-2 minggu.

Surat pembebasan

Tongkat dengan berat bersih 3 g, dikemas dalam kotak kardus 5 pcs.

indikator mikrobiologis

Menurut indikator mikrobiologi, memenuhi persyaratan TR CU 029/2011.

Kontraindikasi

Intoleransi individu terhadap komponen produk.

Umur simpan dan kondisi penyimpanan

9 bulan sejak tanggal pembuatan pada suhu tidak lebih tinggi dari plus 10˚С. Simpan di tempat yang kering dan gelap dalam kemasan asli pabrik yang tidak rusak.

Angkutan

Diperbolehkan untuk mengangkut penghuni pertama tanpa mengamati rezim termal dalam 28 hari, jika suhunya tidak melebihi +35ºС.

Pernyataan tentang kepatuhan terhadap EAEU No. RU -RU.АИ77.В.11966 dari 23/06/2017 hingga 22/06/2020

Diproduksi sesuai dengan GOST R 52688-2006

Sertifikat kepatuhan sistem manajemen keamanan pangan dengan persyaratan FSSC 22000 sehubungan dengan produksi produk No. CH 12/2358 tanggal 26/12/2015. hingga 25.12.2018

Dimana saya bisa membeli?
Rennet "Keju" dapat dibeli di apotek, toko terdekat atau dipesan di toko online kami dengan harga murah.

Seperti yang Anda ketahui, keju adalah produk yang bermanfaat dan akrab bagi umat manusia selama lebih dari satu milenium. Itu dibuat dari susu ruminansia: terutama sapi, kambing, domba, kuda betina. Tetapi tidak semua orang tahu bahwa kultur starter khusus untuk keju juga digunakan dalam pembuatan keju, yang, omong-omong, juga dapat berasal dari sumber yang berbeda. Jelas bahwa produk yang disiapkan di rumah akan lebih enak dan lebih sehat daripada yang dibeli di toko. Terutama mengingat pemeriksaan baru-baru ini, yang menunjukkan bahwa produksi banyak keju tidak mengikuti teknologi yang disyaratkan dan bahwa aditif ditambahkan yang sama sekali tidak perlu dan merusak rasa alami. Hal ini dilakukan, sebagai suatu peraturan, untuk menghemat biaya produksi, dan untuk meningkatkan umur simpan produk susu fermentasi. Jadi penghuni pertama jelas akan berguna bagi Anda jika Anda sudah mendekati pertanyaan tentang bagaimana membuatnya sendiri. Dengan begitu Anda setidaknya akan tahu persis terbuat dari apa.

Jenis keju buatan sendiri

Apa yang bisa diproduksi di dapur Anda menggunakan starter keju dibagi menjadi tiga jenis.

  1. Keju keras. Mereka dibuat berdasarkan penghuni pertama untuk keju dan keju cottage. Mereka disimpan di bawah pers khusus (Anda dapat melakukannya sendiri atau membelinya di toko, tetapi biayanya cukup mahal). Paparan terjadi setidaknya selama satu bulan. Semakin lama eksposur, semakin baik rasanya setelahnya. Kepadatan struktur tubuh produk sangat tergantung pada waktu dan berat beban pers. Nuansa lain: membuat keju keras hanya mungkin dari
  2. Keju lunak. Pemula keju dan keju cottage juga digunakan di sini. Perbedaan dengan varian solid terutama pada waktu eksposur. Dan keju lunak juga dibuat dari susu skim, dan produk dapat dikonsumsi setelah seminggu (pada saat yang sama, jenis lunak tidak ditutupi dengan parafin untuk penyimpanan jangka panjang).
  3. Keju buatan sendiri (seperti Adyghe, suluguni atau keju feta). Mereka juga terbuat dari keju cottage, yang memiliki kandungan cairan yang cukup tinggi. Umur simpan keju semacam itu pendek. Dan mereka dibuat terutama dari susu skim (tetapi Anda juga bisa dari susu murni). Produk semacam itu cukup sederhana untuk dibuat, tidak perlu disimpan di bawah tekanan.

Apa yang dibutuhkan untuk membuat

  • Dianjurkan untuk mengambil susu murni (kebanyakan susu sapi dalam kondisi modern). Yang utama adalah memilih kualitas. Jelaskan bahwa antibiotik tidak digunakan saat memberi makan hewan (setidaknya selama seminggu, karena memperlambat proses oksidasi). Yang terbaik adalah jika Anda memiliki ekonomi pribadi dan yang bertanduk sendiri, atau Anda memiliki kesempatan untuk terus membeli bahan mentah dari teman, pemimpin.Harus diingat bahwa dari 10 liter susu Anda hanya bisa mendapatkan satu kilogram keju keras, atau 1,5 kg keju lunak, atau suluguni.
  • Dari peralatan - dapat dibuat dengan murah dan dengan tangan Anda sendiri, agar tidak membeli opsi impor yang mahal - Anda akan membutuhkan: (dapat dibuat dari kaleng biasa), pers dengan piston (di rumah terbuat dari papan dan penjepit), termometer cair, pisau, saringan, kain kasa, parafin (jika kita menyiapkan keju keras).

Pemula keju di rumah

Dan, tentu saja, penghuni pertama sangat penting untuk keju. Ini harus digunakan sehingga merangsang secepat dan sebaik mungkin pembentukan jumlah asam yang akan cukup untuk proses yang benar. Dalam pembuatan keju rumah, buttermilk, yogurt, dan starter bubuk, dan susu alami, diperoleh secara alami, dan ragi digunakan. Perlu diingat bahwa karakter yang dimiliki starter keju (lebih tepatnya, asalnya) secara langsung memengaruhi rasa dan aromanya. Jadi, Anda harus memilih opsi, menghubungkan selera dan preferensi Anda sendiri dengan teknologi klasik.

Keju. Ragi. Resepnya paling mudah

Kami membiarkan setengah liter susu segar alami menjadi asam pada suhu kamar (atau sedikit lebih tinggi). Biasanya sehari sudah cukup pada suhu optimal 30 derajat. Kami menggunakan starter ini, menambahkannya ke bahan baku utama, dalam produksi keju buatan sendiri yang tidak memerlukan penggunaan mesin press.

Pilihan lain

Sourdough untuk keju buatan sendiri juga bisa disiapkan dengan ragi. Tambahkan 1/8 batang ragi ke susu hangat. Kami meninggalkan campuran ini untuk berkeliaran selama sehari di tempat yang hangat. Lalu kami menuangkan setengah dari susu dan menambahkan yang segar. Kami melakukan ini sepanjang minggu. Selama waktu ini, penghuni pertama akan matang dan siap digunakan. Kami menambahkannya ke bahan baku utama.

Abomasum

Produk ini telah lama dikenal dalam pembuatan keju sebagai starter untuk keju buatan sendiri. Dan di industri keju digunakan sangat aktif untuk produksi sebagian besar keju. Apa zat ini? Bahkan orang Yunani kuno, menurut data ilmiah, menggunakan perut ungulata sebagai wadah untuk cairan, kemungkinan besar secara tidak sengaja menemukan fenomena efeknya pada produk susu. Atau mungkin teknologi ini sudah dikenal sebelumnya? Pada ruminansia, ini adalah bagian ke-4 dari perut multichambered (lambung kelenjar). Pada anak sapi (atau domba), misalnya, yang menyusui ASI, rennet khusus diproduksi secara aktif di sana, yang terlibat dalam pencernaan - renin. Ini memecah peptida. Yang ini adalah yang pertama diisolasi secara kimia, di laboratorium. Omong-omong, Christian Hansen dari Denmark, yang menemukannya dengan ekstraksi garam pada tahun 1874, kemudian mendirikan perusahaan yang masih menjadi produsen enzim terbesar. Sumber utamanya adalah perut anak sapi perah (umur - tidak lebih dari 10 hari), dikeringkan dan digiling dengan cara khusus. Rennet adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan keju.

Esensi proses

Dengan memasukkan rennet ke dalam susu dalam kondisi suhu tertentu, proses pembekuan susu yang cepat dimulai - mengental. Di rumah, menggunakan abomasum cukup mudah, jadi tidak perlu takut akan hal ini. Kami hanya mengambil tablet atau ekstrak (dalam bentuk yang biasanya dijual) dan larut dalam susu pada suhu kamar (atau sedikit lebih tinggi). Efeknya terlihat dalam satu jam. Omong-omong, penggunaan rennet sama sekali tidak diperlukan dalam produksi keju buatan sendiri dari kategori lunak. Cukup menggunakan starter dari susu asam alami. Satu-satunya ketidaknyamanan adalah proses curdling akan memakan waktu lebih lama. Biasanya - sedikit lebih dari sehari. Selama waktu ini, gumpalan - awal dadih - dan whey berhasil memisahkan. Tapi tetap saja, beberapa orang lebih suka menggunakan abomasum di rumah untuk meningkatkan rasa dan mempercepat pematangan keju.

Untuk Vegetarian

Banyak pertanyaan di kalangan vegetarian disebabkan oleh penggunaan enzim hewani dalam produksi keju. Oleh karena itu, belakangan ini (misalnya, di Eropa), pengganti rennet telah digunakan untuk pembuatan keju. Kembali pada tahun 60-an abad terakhir, strain jamur yang sesuai diisolasi, yang terlibat dalam sintesis enzim. Dan sejak awal 90-an, bioteknologi genetik dan renin yang dihasilkan oleh bakteri telah digunakan. Menurut data yang belum diverifikasi, lebih dari setengah produk keju di Eropa sekarang diproduksi dengan pengganti tersebut. Tetapi beberapa perusahaan masih menganut teknologi yang lebih tradisional dalam memasak dan menggunakan rennet hewan.

Di apotek

Ngomong-ngomong, starter keju seperti itu juga cocok untuk masakan rumahan dari produk susu fermentasi yang lezat. Apotek menjual pepsin. Satu-satunya kelemahan adalah tingginya biaya enzim farmasi dan kekurangannya. Tetapi jika Anda memiliki kesempatan untuk mendapatkan obat ini, jangan ragu untuk menggunakannya untuk produksi keju buatan sendiri.

Pembuatan keju.

Keju keras

pembuatan keju - bioteknologi paling kuno. budaya pemula itu memainkan peran paling penting dalam pengaturan pH. Bakteri asam propionat telah lama digunakan dalam pembuatan keju rennet keras dengan suhu tinggi (55-58°C) pada pemanasan kedua. Ini termasuk keju varietas Soviet, Swiss, Biysk, Altai, dll. Selain P. shermanlii, Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, dan L. lactis juga berpartisipasi dalam pematangannya. Studi pertama bakteri asam propionat adalahterkait dengan perannya dalam .

Sifat organoleptik tertinggi dan umur simpan yang lama adalahkeju rennet keras dengan suhu tinggi dari pemanasan kedua , dalam pembuatan yang mengambil bagian bakteri asam propionat. Aturan umum tentang penggunaan bakteri ini dalam pematangan keju mengatakan: baik kekurangan maupun kelebihan bakteri asam propionat berbahaya, tetapi tanpa partisipasi mereka tidak mungkin membuat keju dengan kualitas yang diinginkan; yang "buta" dapat diperoleh, mis. keju tanpa "mata" atau dengan cacat lainnya. Banyak cacat pada keju terbaik disebabkan oleh tidak adanya atau lemahnya pertumbuhan bakteri asam propionat. cm.: Klasifikasi basah di

Keju dengan suhu tinggi dari pemanasan kedua

Untuk produksi keju ini, susu dengan kualitas sangat tinggi digunakan dalam hal sifat organoleptik, keasaman, tingkat kemurnian dan kontaminasi bakteri.

Faktor utama yang menentukan karakteristik khusus keju dari kelompok ini adalah sebagai berikut:

  • penggunaan kultur starter bakteri, yang terdiri dari streptokokus laktat mesofilik dan termofilik dan basil asam laktat;
  • penggunaan biakan murni bakteri asam propionat dan fermentasi asam propionat aktif selama pematangan keju;
  • suhu pemanasan kedua adalah dari 47 hingga 58 ° C, tergantung pada jenis keju dan kemampuan biji-bijian untuk mengalami dehidrasi;
  • mengurangi kadar air keju setelah ditekan (dari 38 menjadi 42%);
  • tingkat keasaman aktif tertentu dari massa keju pada setiap tahap pematangan:

5,50…5,80 - dalam keju setelah ditekan;
5,30 ... 5,35 - dalam tiga hari;
5,50 ... 5,70 - dewasa;

  • kandungan garam meja yang rendah dalam keju (dari 1,2 hingga 1,8%);
  • aplikasi dalam proses pematangan beberapa rezim suhu: 10 ... 12 ° C, 17 ... 18 ° C, 22 ... 25 ° C.

Proses pembuatannya dibedakan dengan pengaturan butir yang halus, suhu tinggi dari pemanasan kedua, pencetakan dari reservoir, pengepresan, pematangan jangka panjang.

keju Swiss itu diproduksi terutama selama periode penggembalaan dari susu, yang harus bersih, bebas dari bakteri penghasil gas. Untuk meningkatkan kemampuan pembekuan, susu matang (10-15%) ditambahkan ke dalam susu segar, serta starter dari stik asam laktat dan bakteri asam propionat, bakteri ini berkontribusi pada pembentukan mata yang besar, berbentuk teratur dan khas. pola. Keju seperti itu matang selama 6 bulan.Secara penampilan, keju Swiss adalah silinder rendah besar dengan berat 50-100 kg. Pada kerak, kuat dan tanpa kerutan, cetakan kain terlihat jelas - sabit, di mana keju ditekan. Di permukaan, lapisan kering warna putih keabu-abuan diperbolehkan. Mata besar, bulat atau oval. Rasanya manis (pedas) dengan aroma keju yang terasa.

keju soviet . Teknologi produksi dikembangkan di Altai pada tahun 1932, dibuat dari susu pasteurisasi menurut metode Swiss. Ini memiliki bentuk batang persegi panjang. Berat dari 11 hingga 18 kg. Masa pematangan adalah 4 bulan, tetapi memiliki kualitas terbaik pada usia 6-8 bulan. Rasanya hampir sama dengan Swiss.

keju moskow - semacam Soviet. Ini memiliki bentuk silinder tinggi, ditutupi dengan campuran parafin kuning. Berat kepala - 6-8 kg. Gambar keju - mata dengan bentuk dan ukuran yang sama dengan mata Soviet, tetapi lebih jarang ditemukan.

keju altai adalah silinder rendah, menyerupai ukuran Swiss yang diperkecil, memiliki massa 12-18 kg. Dia memiliki mata yang lebih kecil. Bau dan rasanya mendekati Swiss. Jangka waktu jatuh tempo - tidak kurang dari 4 bulan.

keju kuban mengacu pada keju dengan bentuk silinder terpadu, yang dirancang untuk produksi in-line. Keju bentuk ini tidak dibagi menjadi varietas. Dekat dengan Soviet. Mata besar dan langka dengan diameter 1,5 hingga 2 cm, massa silinder hingga 10 kg.

keju biysk adalah batang dengan alas persegi dan permukaan samping agak cembung. Massa keju adalah dari 8 hingga 11 kg.

keju gunung memiliki bentuk yang sama dengan Biysk. Massa keju adalah dari 7,5 hingga 9,0 kg.

Peran bakteri asam propionat dalam pematangan keju rennet keras dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi

bakteri asam propionat adalah mikrobiota alami yang hidup secara spontan dalam keju keras. Saat ini, mereka digunakan dalam pembuatan keju sebagai kultur starter dalam teknologi pematangan terkontrol untuk keju berkualitas tinggi. Ini adalah bakteri asam propionat yang menentukan rasa dan aroma keju jadi, memperkayanya dengan berbagai macam zat aktif biologis. Hal ini dikonfirmasi oleh data analisis kromatografi. Selain itu, karena sifat bakterisidanya, PCB bertindak sebagai biopreservatif alami protein susu - kasein.

Peran utama bakteri asam propionat dalam pematangan keju adalah penggunaan laktat yang dibentuk oleh bakteri asam laktat selama proses pematangan keju. fermentasi laktosa susu, sedangkan laktat diubah menjadi propionat, asam asetat dan CO2.

  • asam memberikan rasa yang tajam pada keju dan terlibat dalam konservasi kasein protein susu;
  • pemecahan hidrolitik lipid untuk membentuk asam lemak penting untuk pengembangan sifat organoleptik keju;
  • pembentukan prolin dan asam amino lainnya, serta zat yang mudah menguap: asetoin, diacetyl, dimetil sulfida, asetaldehida, yang terlibat dalam pembentukan rasa keju;
  • pembentukan karbon dioksida dalam proses fermentasi asam propionat laktat dan dekarboksilasi asam amino (terutama);
  • CO 2 terlibat dalam menciptakan pola keju - "mata", pembentukan vitamin dan, pertama-tama, vitamin B12.

pematangan keju - proses biokimia kompleks yang terjadi dengan partisipasi rennet, enzim susu, asam laktat dan bakteri propionat. Ada perubahan enzimatik pada protein, lemak, asam amino; aroma, penampilan, tekstur keju terbentuk.

bakteri asam propionat berkembang biak dalam keju dalam jumlah yang signifikan selama periode penyimpanannya di ruang bawah tanah fermentasi, pertumbuhannya berlanjut sepanjang seluruh periode pematangan. Sebagai hasil dari fermentasi asam propionat, rasa dan bau tertentu terbentuk, serta pola karakteristik keju "Swiss".

Perlu dicatat bahwa bakteri asam propionat - Faktor WAJIB untuk pematangan keju dengan pemanasan suhu tinggi dan sedang II, dengan pengecualian keju parut.

Pada keju yang diproduksi dengan teknologi keju Swiss dengan thermophilic streptococcus dan Lbc. helveticus, rasanya tidak biasa untuk jenis keju ini; penambahan bakteri asam propionat untuk spesies ini memastikan pembentukan rasa yang khas. Namun, ada beberapa batasan pada perkembangan bakteri ini dalam keju besar. Tidak diinginkan untuk memperbanyak bakteri asam propionat setelah mengawetkan keju di ruang hangat, yang menyebabkan keruntuhan diri. Perkembangan bakteri asam propionat yang berlebihan dapat menyebabkan pembengkakan terlambat pada keju besar.

Pengendalian perkembangan bakteri asam propionat dalam keju besar dilakukan dengan pemilihan galur dan spesies, derajat penggaraman dan suhu pematangan. Bakteri asam propionat harus aktif berkembang biak dalam keju di ruang hangat dan tidak membentuk gas dalam keju di ruang dingin.Partisipasi enzim bakteri asam propionat dalam lipolisis dan proteolisis pada keju dimulai setelah lisis sel mereka, awal lisis tergantung pada strain. Prb. freudenreichii dan Prb. strain acidi dengan aktivitas lipolitik kuat dan lemah ditemukan, di Prb. aktivitas lipolitik jensenii tidak terdeteksi. Keadaan ini juga harus diperhitungkan ketika memilih bakteri asam propionat.

Hal ini diperlukan untuk mengontrol tidak hanya laju akumulasi biomassa bakteri asam propionat, tetapi juga kondisi pembentukan CO2 oleh mereka, yang bertanggung jawab atas pola keju besar.

Keju dengan proporsi sel bakteri asam propionat yang sama mungkin memiliki pola mata normal atau tidak.

Ini disebabkan oleh fakta bahwa ketika kondisi untuk perkembangan bakteri asam propionat memburuk, misalnya, ketika aktivitas air berkurang, pembentukan gas pertama-tama terhambat, kemudian reproduksi. Bakteri asam propionat yang ditumbuhkan dalam susu, bila ditambahkan ke media hingga 4% garam setelah 20 jam inkubasi, terus berkembang biak, tetapi untuk beberapa waktu mereka berhenti membentuk gas.

Bakteri asam propionat tidak memiliki aktivitas kaseolitik, tetapi memiliki aktivitas peptidase dengan pembentukan sejumlah besar prolin bebas. Mereka menyebabkan lipolisis spesifik, disertai dengan pembentukan asam decenoic. Aktivitas lipolitik mereka lebih tinggi daripada lactococci. Kecuali asam propionat bakteri asam propionat membentuk asetat, sejumlah kecil asam butirat, isobutirat, valerat dan isovalerat dan diacetyl. Rasio antara produk metabolisme sangat tergantung pada strain. Bakteri asam propionat memiliki aktivitas fosfolipase, yang dapat dilihat pada keju berukuran besar.

Untuk keju kecil, bakteri asam propionat merupakan mikroflora yang tidak diinginkan, karena memberikan rasa dan pola yang tidak khas. Reproduksi bakteri asam propionat dalam keju kecil terjadi pada tingkat penggaraman yang rendah, suhu pematangan yang tinggi.

Analisis perbandingan kultur starter bakteri yang digunakan untuk produksi keju keras dari berbagai produsen kultur starter menunjukkan bahwa meskipun kultur starter memiliki komposisi spesies yang sama, kualitasnya dapat berbeda secara signifikan.produk yang dihasilkan. Ini disebabkan oleh fakta bahwa produsen memilih tanaman dan memilihnya dalam kombinasi, berdasarkan studi independen tentang sifat-sifat galur individu dan starter gabungan secara keseluruhan, serta jenis keju. Semua ini tergantung pada pengalaman spesialis, komposisi kuantitatif dan kualitatif dari koleksi strain mikroorganisme yang tersedia, garis lintang dan kedalaman mempelajari sifat-sifat kultur starter individu dan kombinasinya.

PEMULA BAKTERI ASAM PROPIONIC DALAM PEMBUATAN KEJU

Dengan mengklik tautan tombol keju, Anda akan membaca kutipan dari monograf "bakteri asam propionatDoktor Ilmu Biologi, Profesor Universitas Negeri Moskow Vorobieva L.I., yang didedikasikan untuk pembuatan keju dan bakteri asam propionat, kultur starter yang digunakan dalam produksi keju rennet keras dengan suhu tinggi dari pemanasan kedua:

Beberapa contoh sertifikat hak cipta (paten ) untuk penemuan , serta bahan lain yang terkait dengan penggunaan bakteri asam propionat dalam pembuatan keju

    METODE PEMILIHAN STRAIN BAKTERI ASAM PROPIONIC DENGAN AKTIVITAS LIPOLITIK TINGGI UNTUK PEMBUATAN KEJU ​​(No. 507296)

    METODE PEMBUATAN BAKTERI ASAM PROPIONIC YANG DIGUNAKAN SEBAGAI KOMPOSISI STEADER UNTUK PEMBUATAN KEJU ​​SOVIET (No. 1145978)

    STRAIN PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII A-1 YANG DIGUNAKAN UNTUK PRODUKSI KEJU ​​SOVIET (No. 825632)

    PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149 STRAIN BAKTERI PROPIONIC YANG DIGUNAKAN UNTUK PEMBUATAN KEJU ​​SOVIET (No. 823426)

    METODE PEMBUATAN KEJU ​​DENGAN SUHU TINGGI PEMANASAN KEDUA (RF patent No. 2366195)

    METODE PEMBUATAN KEJU ​​HARD RENEST DENGAN SUHU PEMANASAN KEDUA TINGGI (Paten RF No. 2287283)

    METODE PEMBUATAN TAMBAHAN PERASA DENGAN RASA KEJU ​​DAN AROMA DENGAN SUHU PEMANASAN KEDUA TINGGI (Paten RF No. 2269909)

  • V.A. Loginov, N.B. Gavrilov. Pilihan starter dan studi parameter teknologi untuk produksi keju semi-keras / Teknik dan teknologi produksi pangan. 2013. Nomor 2. C1-4

Pada catatan

Keju " Emmental» - raja keju

Keju emmental sangat populer. Di masyarakat, dialah yang sering disebut orang Swiss.

budaya pemula, atau kultur starter, adalah salah satu bahan dasar yang terlibat dalam pembentukan rasa keju dan pematangannya. Udara dan susu mentah mengandung sejumlah besar berbagai bakteri asam laktat, oleh karena itu, jika Anda meninggalkan susu pada suhu kamar, Anda bisa mendapatkan krim asam pedesaan, keju cottage, dan yogurt darinya. Namun, dalam produksi keju, hanya jenis bakteri tertentu yang digunakan, yang disebut kultur keju. Strain bakteri ini membentuk kultur starter, yang kemudian ditambahkan ke dalam susu (inokulasi).

Sourdough mempengaruhi semua tahap pembuatan keju, dan berkat sourdough keju bisa matang. Pemula keju, dengan meningkatkan keasaman susu, mencegah pertumbuhan bakteri patogen, dan juga, dengan mengatur jumlah kalsium dalam susu, berkontribusi pada proses koagulasi aktif. Kultur bakteri yang berbeda mempengaruhi tekstur dan tekstur keju dengan cara yang berbeda dan pada kecepatan yang berbeda, mengubahnya setiap hari selama pematangan. Beberapa keju yang terbuat dari susu mentah dibuat tanpa pengenalan kultur tambahan (semua yang diperlukan untuk pematangan sudah terkandung dalam susu mentah), namun, untuk produksi sebagian besar keju, memberikan keju karakteristik tertentu, serta dalam pembuatannya. keju dari susu pasteurisasi, yang diformulasikan khusus untuk varietas keju penghuni pertama, biasanya terdiri dari kombinasi strain berbagai bakteri yang dibiakkan di laboratorium.

Kultur starter untuk pembuatan keju terutama dapat dibagi menjadi mesofilik dan termofilik. Kultur starter mesofilik dan termofilik mungkin mengandung serangkaian strain bakteri yang berbeda, yang membuatnya berbeda dalam sifat rasa dan aroma. Beberapa subspesies kultur starter mencegah perkembangan mikroflora patogen, yang lain berfungsi untuk memberikan keju konsistensi tertentu (misalnya, bakteri propionik - untuk menghasilkan lubang pada keju Swiss).

Budaya pemula bisa menjadi monospesies(mengandung satu strain bakteri) dan polispesifik(mengandung dalam komposisinya beberapa strain bakteri). Sebaliknya, bakteri yang digunakan dalam kultur starter bersifat homofermentatif dan heterofermentatif.

Kultur laktat homofermentatif- dalam proses fermentasi asam laktat dalam keju, terutama asam laktat yang dihasilkan. Hasilnya, kami mendapatkan tekstur adonan keju yang tertutup, tanpa mata.

Kultur asam laktat heterofermentatif- dalam proses fermentasi asam laktat dalam keju, selain asam laktat, asam asetat, etanol, karbon dioksida diproduksi, yang mengarah pada pembentukan mata dalam adonan keju.

Kultur starter mesofilik

digunakan dalam pembuatan keju dengan suhu rendah dari pemanasan kedua (hingga 38 ° C). Mereka digunakan untuk menyiapkan keju yang paling lembut, segar dan keras.

Hampir semua starter keju mesofilik mengandung strain bakteri Lc.lactis dan Lc.cremoris. Kultur starter yang hanya mengandung 2 galur ini bersifat homofermentatif dan cocok untuk sebagian besar keju rennet yang keras, semi-keras, lunak dan diasinkan dengan struktur tertutup (tanpa mata). Ini adalah budaya pemula: CHOOZIT MA11 (Danisco), Uglich-7 (FSUE Eksperimental Biofactory).

Strain bakteri Lc.diacetilaktis dan Leuk. mesenteroides bertanggung jawab atas pelepasan karbon dioksida selama pematangan keju, yang meningkatkan sifat rasa dan aromanya, dan juga membentuk mata di tubuh keju. Kultur starter yang mengandung strain ini bersama dengan dua yang sebelumnya cocok untuk semua jenis keju dengan mata (Gouda, Rusia), ideal untuk keju lunak. Ini adalah budaya pemula: CHOOZIT MM101 (Danisco), Uglich-S (FSUE "Experimental Biofactory"), KAZU 1000 (Danisco), HN-19 (Christian Hansen), Uglich-7K (FSUE "Experimental Biofactory") (dengan L.casei, yang mempercepat pematangan keju hingga 2 kali), Uglich-4 (FSUE "Experimental Biofactory"), Flora Danica (Christian Hansen).

Kultur starter termofilik

digunakan dalam pembuatan keju dengan suhu tinggi dari pemanasan kedua (dari 38 hingga 65 °C, setiap starter memiliki suhu minimum dan maksimum sendiri). Mereka digunakan untuk menyiapkan keju Italia (provolone, pasta filata), keju Swiss (Emmental, Maasdam, Gruyère). Sebagai aturan, starter termofilik adalah monospesies, mis. mengandung satu strain bakteri Str.thermophilus. Ini adalah kultur starter Uglich-TNV (FSUE Experimental Biofactory), CHOOZIT TA 5 0.5 2 (Danisco), CHOOZIT TA 60, 62 (Danisco). Tetapi ada juga kultur starter multispesies yang mengandung strain bakteri aroma tambahan, seperti Lb. helvetikus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (memberi rasa pedas, digunakan dalam produksi keju keras Swiss dan Italia), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (tongkat Bulgaria, untuk keju Italia dari keluarga Pasta Filata)

Kultur starter campuran

Tanaman tambahan

Ada sejumlah starter yang bekerja hanya dalam kombinasi dengan starter termofilik atau mesofilik dasar. Ini adalah budaya yang berfungsi untuk:

Pembentukan aroma tambahan ( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 CHOOZIT FLAV 25, 54 )

Percepatan pematangan keju ( Uglich-K)

Pembentukan mata besar pada keju Swiss ( CHOOZIT Eyes, Uglich-PRO)

Perlindungan terhadap fermentasi butirat dalam keju (Uglich-P)

Tabel ringkasan besar kultur starter untuk membuat keju

Pada tabel di bawah ini, kami telah mengumpulkan informasi tentang semua (atau hampir semua) starter yang tersedia secara komersial untuk membuat keju. Lembar terpisah berisi data tentang kultur jamur untuk keju. Tabel diperbarui dan dilengkapi secara berkala.


Aturan penggunaan kultur starter

Starter termofilik dan mesofilik biasanya dijual di bubuk, yang dapat ditambahkan langsung ke susu 30-40 menit sebelum pengenalan koagulan. Ini adalah cara paling nyaman dan paling aman untuk bekerja dengan starter. Cukup taburkan starter ini di permukaan susu, biarkan menyerap kelembapan selama 2-3 menit, lalu aduk, sebarkan ke seluruh susu selama 5 menit. Untuk mengaktifkan kultur starter yang diperkenalkan langsung, dibutuhkan waktu setengah jam (ikuti petunjuk dalam resep).

Tetapi ada pilihan yang jauh lebih ekonomis - memasak ibu (produksi) ragi. Itu. bubuk ditambahkan ke sedikit susu (sekitar 1/4 sdt per liter susu) dan dibiarkan lama untuk "mengaktifkan" (reproduksi dan pertumbuhan bakteri). Starter induk siap pakai dapat disimpan di lemari es hingga 3 hari, atau dibekukan hingga 60 hari. Secara teoritis, starter produksi juga dapat digunakan untuk membuat starter produksi baru, tetapi proses ini tidak dapat diulang tanpa batas: Anda akan mencicipinya dalam keju yang dihasilkan.
Sebagai aturan, diperlukan untuk memperkenalkan starter industri dalam jumlah 1-1,5% dari total susu, yaitu, misalnya, 9 liter akan membutuhkan 90-100 ml. ragi produksi.

Penting: starter ibu perlu disiapkan dalam kondisi steril sempurna, jika tidak maka akan menjadi tidak dapat digunakan.

Persiapan ibu penghuni pertama mesophilic

Bahan: 1 liter 1/4 sdt starter mesofilik kering.

  1. Keluarkan kaleng susu dengan hati-hati dan dinginkan hingga 24°C.
  2. Biarkan untuk pematangan dan reproduksi bakteri selama 18 jam pada suhu 24°C.
  3. Kultur dapat disimpan di lemari es hingga 3 hari. Beku - hingga 3 bulan. Untuk membekukan kultur induk, letakkan dalam nampan es batu (steril) dan masukkan ke dalam freezer. Pencairan es hanya diperbolehkan secara alami, tidak dalam microwave. Hindari kontak tangan kosong dengan kubus penghuni pertama beku: lakukan semuanya dengan sarung tangan steril.
Persiapan starter termofilik ibu

Bahan: 1 liter susu skim (0-0,3%) (bukan UHT), 1/4 sdt penghuni pertama termofilik kering.

Persediaan: toples liter dengan penutup.

Sebelum mulai memasak, cuci dan sterilkan inventaris secara menyeluruh (pastikan tidak ada deterjen yang tertinggal di dinding).

  1. Tuang susu ke dalam stoples dan tutup.
  2. Rendam toples sepenuhnya dalam panci besar berisi air.
  3. Didihkan air dalam panci dan didihkan selama 30 menit dengan api kecil.
  4. Keluarkan kaleng susu dengan hati-hati dan dinginkan hingga 43°C.
  5. Taburkan starter di atas permukaan susu. Biarkan menyerap kelembapan selama 3 menit. Kemudian aduk rata, distribusikan ke seluruh volume susu.
  6. Biarkan untuk pematangan dan reproduksi bakteri selama 4-6 jam pada 43°C.
  7. Hasilnya adalah kultur induk yang memiliki konsistensi yoghurt atau buttermilk.
  8. Cicipi penghuni pertama: rasanya asam dan sedikit manis.
  9. Setelah tes, perlu untuk mendinginkan starter dengan cepat: masukkan ke dalam lemari es.
Persiapan starter meso-termofilik industri

Bahan: 1 liter susu skim (0-0,3%) (bukan UHT), 1/4 sdt kultur starter campuran meso-termofilik kering dari introduksi langsung.

Persediaan: toples liter dengan penutup.

Sebelum mulai memasak, cuci dan sterilkan inventaris secara menyeluruh (pastikan tidak ada deterjen yang tertinggal di dinding).

  1. Tuang susu ke dalam stoples dan tutup.
  2. Rendam toples sepenuhnya dalam panci besar berisi air.
  3. Didihkan air dalam panci dan didihkan selama 30 menit dengan api kecil.
  4. Keluarkan kaleng susu dengan hati-hati dan dinginkan hingga suhu 40°C.
  5. Taburkan starter di atas permukaan susu. Biarkan menyerap kelembapan selama 3 menit. Kemudian aduk rata, distribusikan ke seluruh volume susu.
  6. Biarkan untuk pematangan dan reproduksi bakteri selama 8-12 jam pada suhu 40°C.
  7. Hasilnya adalah kultur induk yang memiliki konsistensi yoghurt atau buttermilk.
  8. Cicipi penghuni pertama: rasanya asam dan sedikit manis.
  9. Setelah tes, perlu untuk mendinginkan starter dengan cepat: masukkan ke dalam lemari es.
  10. Kultur dapat disimpan di lemari es hingga 3 hari. Beku - hingga 3 bulan. Untuk membekukan kultur induk, letakkan dalam nampan es batu (steril) dan masukkan ke dalam freezer. Pencairan es hanya diperbolehkan secara alami, tidak dalam microwave. Hindari kontak tangan kosong dengan kubus penghuni pertama beku: lakukan semuanya dengan sarung tangan steril.

Jika starter Anda berisi gelembung kecil di langkah 7 (setidaknya satu hal), itu tidak cocok untuk digunakan lebih lanjut, itu harus dibuang. Gelembung adalah gas yang dihasilkan oleh ragi atau bakteri E. coli. Ini berarti piring tidak steril, atau susu terkontaminasi bakteri ini. Pengecualian adalah kultur yang mengandung strain bakteri diacetylactis - dalam starter produksi seperti itu, keberadaan gelembung dapat diterima.

Memuat...Memuat...