pengantar

Keju diperoleh dengan koagulasi susu dengan rennet atau asam laktat, diikuti dengan pemrosesan dan pematangan massa keju. Keju mengandung protein yang, ketika matang, dipecah menjadi asam amino individu. Kecernaan keju adalah 98-99%.

Komposisi kimia keju meliputi protein lengkap (sekitar 25%), yang mudah diserap tubuh, lemak susu (sekitar 30%), mineral (garam kalsium, natrium, fosfor, dll.), larut dalam lemak dan air. vitamin (A, D, E, B, B2, PP). Keju memiliki kandungan kalori dan kegunaan fisiologis yang tinggi. Nilai gizi, daya cerna yang mudah, dan rasa yang enak memungkinkan keju tidak hanya digunakan sebagai makanan yang sangat baik untuk orang sehat dan sakit, tetapi juga sebagai camilan yang merangsang nafsu makan sebelum makan. Keju terbuat dari susu sapi, kambing, domba dan kerbau. Selama proses produksi, ia akan mempertahankan semua nutrisi utama susu, kecuali karbohidrat. Pembuatan keju menghilangkan banyak air dari susu, menghasilkan produk makanan yang terkonsentrasi.

Produksi industri keju di Rusia dimulai pada tahun 1866, ketika, atas inisiatif tokoh masyarakat terkemuka, Nikolai Vasilievich Vereshchagin, pabrik keju artel pertama dibuka di desa Otrokovichi, provinsi Tver.

Kemajuan teknologi telah memungkinkan produsen untuk mengontrol proses pembuatan keju dengan lebih baik, dan juga berkontribusi pada standarisasi keju yang dibuat dengan metode produksi modern. Hasil lain dari industrialisasi adalah distribusi internasional dari varietas keju yang paling terkenal. Nama-nama yang sebelumnya hanya digunakan untuk keju yang diproduksi secara lokal sekarang digunakan untuk menggambarkan metode produksi keju yang dapat diterapkan ke daerah mana pun, dan sebagai hasilnya, saat ini ada mozzarella yang dibuat di Skotlandia dan Kanada, dan keju Cheddar dibuat di Irlandia dan Amerika Serikat. Untuk banyak keju lainnya, metode produksinya praktis tidak berubah. Keju semacam itu mempertahankan karakter tradisional daerahnya, sehingga memberikan variasi keju yang tiada habisnya di dunia (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Tinjauan Literatur

Teknologi produksi keju

Skema teknologi umum produksi keju direduksi menjadi operasi berikut:

1 Penerimaan dan evaluasi kualitas susu. Dalam pembuatan keju, persyaratan khusus dikenakan pada kualitas bahan baku. Susu harus cocok untuk keju: harus cepat menggumpal, memisahkan whey dengan baik, menjadi lingkungan yang baik untuk pengembangan mikroorganisme, diinginkan kandungan padatan yang tinggi, yang meningkatkan hasil produk dan mengurangi konsumsi bahan baku;

2 Mendinginkan susu hingga 4 °C. Ini dilakukan untuk mencegah perkembangan mikroflora dan pembusukan susu;

3 Reservasi susu tidak lebih dari 8 jam. Diperlukan untuk operasi perusahaan yang berkelanjutan;

4 Pemanasan hingga 40-45С. Ini dilakukan untuk mengurangi viskositas susu, serta untuk mentransfer fraksi refraktori lemak ke dalam keadaan cair, yang kemudian meningkatkan proses pembersihan dan pemisahan krim;

5 Pemurnian susu;

6 Pemisahan susu. Dalam proses pemisahan, susu dinormalisasi dengan lemak dan krim dipisahkan;

7 Normalisasi protein, jika perlu;

8 Pasteurisasi pada 74 +/-2 °C. Memiliki beberapa tujuan:

Pemusnahan bentuk vegetatif mikroorganisme.

Inaktivasi enzim dalam keadaan asli.

9 Mempersiapkan susu untuk mengental;

10 Pendinginan hingga suhu pembekuan 29 - 32 °C;

11 Mempertahankan campuran.

Produk yang disiapkan meliputi:

Kultur pemula yang dipilih secara khusus

· kalsium klorida

· ekstrak rennet

susu matang, jika diperlukan.

Perhatian khusus harus diberikan pada penghuni pertama, karena seluruh proses pematangan bergantung padanya dalam produksi keju. Kalsium klorida diperlukan untuk meningkatkan ion kalsium dalam susu, yang pada gilirannya mengikat protein, yang berkontribusi pada pembentukan gumpalan yang lebih baik. Terkadang susu dengan kematangan yang meningkat digunakan dalam produksi dalam jumlah 15 - 20% dari total. Susu semacam itu juga meningkatkan jumlah ion kalsium, dan karenanya kualitas bekuan. Pematangan susu dilakukan sebagai berikut:

Mendinginkan susu pasteurisasi hingga 8° - 10°C

Introduksi kultur starter bakteri 0.1 - 0.3%

Penuaan 8 - 10 jam hingga keasaman 20° - 21°T

· Memanaskan hingga 30 °C dan menambahkan ke total campuran.

Koagulasi susu dan memperoleh massa keju:

1 Koagulasi susu 30 - 60 menit;

2 Memotong gumpalan 3 - 10 mm - untuk mulai memisahkan whey;

3 Mengatur biji-bijian;

4 Mengaduk bekuan darah 10 -20 menit. Hal ini diperlukan untuk mempercepat dehidrasi massa;

5 Penghapusan 30% serum;

6 Pemanasan kedua 38 - 56C. Ini digunakan untuk mengintensifkan pelepasan serum;

7 Penggaraman sebagian dalam biji-bijian (pengenalan air);

8 Pencampuran dan pembuangan 30% whey lainnya;

9 Cetakan. Penting untuk menghubungkan butiran keju menjadi satu lapisan. Ada 4 cara untuk mencetak keju:

1 dari waduk,

2 dari gumpalan,

3 dalam jumlah besar,

4 dalam jumlah besar.

10 Biji-bijian yang menekan sendiri. Ini dilakukan untuk tujuan dehidrasi butiran keju dan menghilangkan kelembaban bebas;

11 Menekan 2 - 6 -12 jam. Tujuan: - mendapatkan kepala keju yang tertutup - menciptakan permukaan kepala yang dipadatkan - mengurangi kadar air massa keju - mengatur proses mikrobiologis;

12 Keju pendinginan;

13 Duta Besar. Selama penggaraman, kualitas rasa tertentu terbentuk, proses mikrobiologis dan biokimia diatur, dan konsistensi produk juga terbentuk. Ada 4 cara untuk mengasinkan keju:

1 garam kental,

2 dalam air garam 10 - 12 °C,

3 dalam biji-bijian,

4 dalam massa keju.

14 Pengeringan dan pengemasan keju dalam polietilen atau parafin (http.smikro.ru).

Dalam proses pematangan keju di bawah aksi mikroorganisme, transformasi mendalam terjadi dengan bagian-bagian penyusun keju. Rasa dan aroma menumpuk. Dalam 7 hari pertama, laktosa benar-benar difermentasi, kemudian protein dipecah menjadi polipeptida dan asam amino. Untuk sebagian besar keju, suhu pematangan berkisar antara 16°C hingga 28°C. Durasi proses adalah dari 2 minggu hingga 6 bulan.

Kualitas keju tergantung pada bahan baku yang digunakan - susu, yang harus memiliki kepadatan setidaknya 1,027 g / cm3, keasaman - 16-18 ° T, kandungan kalsium - 125 mg, mengental dengan baik di bawah aksi rennet, membentuk gumpalan padat dengan pemisahan whey yang baik, menjadi lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan bakteri laktat. Kualitas keju tergantung pada proses pengawetan. Garam meja memberi keju rasa tertentu, mengatur proses mikrobiologis dan biokimia selama pematangannya, mendorong pembentukan kerak produk, memengaruhi tekstur, pola, dan hasil. Metode yang paling umum adalah penggaraman dalam air garam, dilakukan di kolam air garam dengan merendam kepala individu dalam air garam. Untuk penggaraman, digunakan air garam dengan konsentrasi garam 13-18% untuk air garam dan keju lunak dan 22-24% untuk keju keras. Air garam mungkin whey atau berair. Air garam whey digunakan untuk mengasinkan keju acar. Keju diasinkan pada suhu 8-10 ° C selama beberapa hari.

Dalam kondisi modern, faktor utama yang menentukan kualitas susu yang dipanen adalah kepatuhan terhadap persyaratan kebersihan, indikator mikrobiologi susu, pemberian makan dan kesehatan sapi, keseimbangan asam-basa tubuh dan tidak adanya penyakit, serta adanya antibiotik. residu, inhibitor lain yang bekerja pada bakteri asam laktat merugikan. Pembuatan keju mengedepankan persyaratan tertentu untuk susu dalam banyak hal. Jadi, dalam praktik dunia, batas atas kandungan sel somatik dalam 1 cm 3 sampel susu dari seperempat ambing sapi adalah 5,105 sel, untuk susu prefabrikasi lebih rendah - 3,105 - 5,105 sel. Perubahan nyata dalam komposisi kimia susu terjadi ketika kandungan sel somatik adalah 1,106 dalam 1 cm^3 (A.P. Nechaev 2007).

Susu dari sapi yang divaksinasi harus dipasok secara terpisah dari susu curah dan diproses untuk tujuan teknis. Penggunaan susu seperti itu untuk produk susu membahayakan teknologi, kesehatan penduduk dan, terutama, kesehatan anak-anak. Selain di atas, durasi koagulasi rennet dapat diperpanjang hingga 2-3 jam, bukan 20-30 menit.

Sumber utama kontaminasi susu dan keju yang dihasilkan darinya dengan stafilokokus patogen adalah sapi dengan mastitis. Kotoran susu mastitis secara negatif mempengaruhi proses mikrobiologi dan biokimia produksi keju, yang mengakibatkan penurunan hasil dan kualitas keju. Oleh karena itu, penurunan penyakit mastitis pada sapi merupakan kondisi yang berkontribusi terhadap peningkatan produksi susu mentah.

Saat ini, penurunan kualitas susu disebabkan oleh penyimpanan susu mentah jangka panjang dalam kondisi departemen penerima (lebih dari 6 jam pada suhu rendah). Pabrikan harus memperhitungkan bahwa setelah penyimpanan susu mentah pada suhu 40C selama 3 hari, proporsi mikroorganisme psikrotrofik adalah 10% (dalam susu berkualitas tinggi). Karena aktivitas lipolitik dan proteolitiknya, kesesuaian keju susu menurun, yang sebenarnya kita memiliki cacat pada produk susu. Peningkatan suhu di atas 100 °C, jumlahnya berkurang karena mikroflora yang kompetitif, dan peningkatan suhu di atas 150 °C didominasi oleh BGKP; semakin tinggi kontaminasi susu dingin, semakin tinggi jumlah relatif mikroorganisme psychrotrophic.

Proses lipolitik yang disebabkan oleh mikroorganisme psychrotrophic dalam susu menyebabkan pembentukan asam lemak bebas, menyebabkan munculnya rasa tengik pada susu dan produk susu. Protease bakteri psychrotrophic lebih tahan panas daripada lipase. Protease ekstraseluler, yang dibentuk oleh bakteri psikrotrofik Pseudomonas Flavobacterium, tahan terhadap perlakuan suhu sangat tinggi pada susu pada 140 °C. Protease dari bakteri psychrotrophic Pseudomonas mempertahankan aktivitas parsial setelah paparan selama 10 menit pada 120 ° C. Lipase dan protease dari Pseudomonas fluorescens tidak dinonaktifkan pada 90 °C dan bahkan bertahan pada suhu ini selama 20 menit.

Kualitas susu mentah harus dinilai dengan jumlah mikroflora psychrotrophic di dalamnya. Faktor risiko penurunan mutu produk susu ditandai dengan nilai bakteri psikrotrofik sebesar 104 – 105 CFU/cm3. Keju yang dibuat dari susu mentah, bahkan pada suhu penyimpanan 40C selama 4 hari, dicirikan oleh kandungan asam lemak bebas yang tinggi, yang memperburuk karakteristik organoleptik. Sumber utama bakteri psychrotrophic adalah tanah dan air. Kehadiran mereka dalam susu dapat menyebabkan pembusukan: rasa pahit, buah dan tidak bersih, konsistensi kental, prevalensi bakteri ini dalam susu menunjukkan kebersihan peralatan yang tidak memadai atau masuknya tanah dan air.

Anda tidak bisa tinggal diam tentang keberadaan nitrat dan nitrit. Mereka dapat mencegah fermentasi butirat, tetapi dapat membahayakan kesehatan konsumen susu, keju, dan whey. Pada produksi keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi (Swiss, Ukraina, Carpathian, Novoselytsky, Carpathian, dll), yang menggunakan bakteri asam propionat, penggunaan nitrat tidak dianjurkan karena bakteri tersebut mati.

Diketahui bahwa susu olahan sudah mengandung nitrat dan nitrit rata-rata 1100,10-7 g/cm3 dan 2,81,10-7 g/cm3, jumlah maksimumnya jatuh pada bulan Juni-Agustus. Dalam produksi keju dari susu tersebut, sebagian nitrat dan nitrit (masing-masing 410,10-7 g / cm 3 dan 8,2 10-7 g / cm 3) masuk ke dalam whey, yang banyak digunakan sebagai produk makanan dan untuk hewan muda. , yang menimbulkan risiko kesehatan. Dalam keju, jumlah nitrat mencapai 380,10-7 g/kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Sayangnya, susu mentah dalam hal kandungan nitrat dan nitrit tidak dikontrol dalam kondisi perusahaan karena kompleksitas metodologi analisis. Dan, tentu saja, penggunaan kultur starter langsung dalam susu non-mentah tidak dapat diterima.

Dalam artikel ini:

Anda dapat membuat keju di rumah, sementara itu akan lebih enak dan lebih bergizi daripada yang dibeli di toko, tanpa bahan pengawet dan pewarna dalam komposisinya. Harga biaya juga akan lebih rendah, karena tidak perlu membeli peralatan mahal dan menarik personel tambahan.

Membuat keju alami

Keju matang hanya dalam potongan dengan berat setidaknya 0,5 kg, jadi tidak disarankan untuk membuat keju dalam jumlah yang lebih kecil - ini penuh dengan penurunan kualitasnya.

Untuk membuat keju keras sendiri, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:

susu;
starter atau enzim;
peralatan.

Adapun peralatan yang diperlukan, sebagian besar dapat ditemukan di rumah mana pun, sisanya dapat dibeli atau dibuat dengan tangan:

cetakan keju;
piston;
tekan (lihat foto pers kayu);
formulir (lihat formulir foto);
saringan;
termometer air;
kain kasa;
batu bata;
parafin.

Proses teknologi produksi keju di rumah

Pertimbangkan proses pembuatan keju buatan sendiri (brynza) dan keju keras.

Pertama-tama, sepersepuluh dari sachet enzim harus diencerkan dengan setengah gelas air dingin.

Setelah itu, Anda perlu menuangkan campuran yang dihasilkan ke dalam 8 liter susu. Perlu diaduk terus menerus selama 3 menit, setelah itu susu akan berubah menjadi jeli (setelah satu jam).

Sekarang Anda dapat memotong massa beku secara vertikal dan horizontal dengan pisau - dengan "jaring". Hasilnya adalah kubus dengan ukuran masing-masing 3 hingga 5 sentimeter.Setelah itu, Anda harus meletakkan baskom besar di bak mandi, tuangkan air ke dalamnya dan letakkan wadah dengan keju masa depan di sana. Di hadapan pers, keju harus digantung sebagai berikut.

Suhu air harus dinaikkan perlahan hingga 38-39 derajat (menggunakan termometer) dan aduk massa secara berkala, setiap setengah jam. Setelah 3 jam, keju akan menjadi konsistensi kenyal.

Kemudian Anda dapat dengan aman mengalirkan whey yang dihasilkan dan membuang massa keju ke dalam saringan. Mereka menggantung keju di kain kasa, garam sedikit dan biarkan selama beberapa jam. Pada akhirnya, keju buatan sendiri diperoleh.Untuk menyiapkan keju keras, keju lunak yang dihasilkan harus ditekan dengan hati-hati. Setelah dipotong-potong dan ditambahkan garam, massa diletakkan dalam wadah (ditutupi dengan handuk), piston diletakkan di atas dan diberi tekanan. Seluruh struktur harus ditempatkan di baskom air. Dalam beberapa jam, keju yang ditekan diperoleh.

Sekarang Anda harus mengganti handuk dan ulangi prosesnya, dengan satu perbedaan - beban lebih berat. Semuanya, tepat dalam sehari, kejunya hampir siap. Itu perlu dipindahkan ke papan kayu dan dipindahkan ke lemari es. Kerak akan terbentuk pada keju, dan untuk penampilannya yang seragam, produk yang hampir jadi harus dibalik secara berkala. Tepat satu minggu kemudian, keju keras akan benar-benar siap digunakan.

Teknologi produksi keju olahan

Untuk memasak keju olahan di rumah, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:

keju cottage (0,5 kg.);
telur (1 buah);
mentega;
garam (1 sdt);
soda (setengah sdt);

Semua bahan diletakkan dalam mangkuk yang dalam dan dikocok dengan blender sampai diperoleh massa yang homogen.

Membuat keju buatan sendiri, lembut atau keras di rumah adalah seni yang bisa dan harus dipelajari. Menggunakan bahan-bahan alami dan terjangkau seperti keju cottage dan susu, mudah untuk membuat mahakarya kuliner kecil di dapur Anda sendiri. Produk krim lembut tanpa bahan pengawet, pewarna dan aditif berbahaya adalah alternatif yang bagus untuk makanan lezat impor yang sangat mahal. Hal utama adalah memilih resep ideal Anda.

Cara membuat keju di rumah

Koki berpengalaman tahu cara membuat keju buatan sendiri sehingga rasanya tidak kalah dengan rekan-rekan Eropa. Itu dibuat dari keju cottage berlemak, krim dan telur, enzim, sesendok kefir ditambahkan ke beberapa varietas. Bahan utama dipanaskan dengan api kecil hingga whey terpisah, yang kemudian ditiriskan. Massa yang sudah jadi dibuang dalam saringan, diperas atau ditekan di bawah tekanan, disimpan dalam wadah tertutup atau air garam. Umur simpan dan pematangan keju berbeda dari yang ditunjukkan pada label toko, meskipun kelezatan seperti itu pasti tidak akan bertahan lebih dari seminggu di lemari es.

Keju keras

Untuk membuat kepala keju keras buatan sendiri, sebagian susu dicampur dengan penghuni pertama, dan sisanya dibawa ke 32-33 derajat, dibiarkan hangat. Starter dan enzim yang dilarutkan dalam air ditambahkan ke dalamnya. Gumpalan yang dihasilkan dipotong menjadi kotak, dibiarkan di bawah tutupnya. Panci diletakkan di atas api yang lambat, kubus dipanaskan hingga 38 derajat selama sekitar 10 menit. Sebagian whey ditiriskan, diganti dengan air matang hangat. Massa keju dipanaskan hingga 40 derajat selama sekitar 15 menit, dipisahkan dari whey, diasinkan dan dicampur. Setelah itu, tetap kompres, keringkan dan biarkan matang.

Keju lembut

Varietas lunak dapat disiapkan tanpa menggunakan enzim khusus dari yogurt alami, krim asam buatan sendiri, krim kental. Bahan-bahannya digabungkan, garam, rempah-rempah, bumbu ditambahkan secukupnya. Beberapa jenis keju bahkan tidak bisa direbus, tetapi dibiarkan begitu saja di saringan dengan kain kasa yang dilipat empat kali. Dengan bantuan beban, yang diletakkan di atas selama 12 jam atau lebih, kelebihan cairan dihilangkan dan tekstur yang lebih padat, tetapi halus diberikan.

Tergabung

Keju olahan buatan sendiri ditaburkan di atas roti panggang, digunakan dalam makanan pembuka dingin dan hidangan lainnya. Mereka dibuat dadih murni, jamur, dicampur dengan peterseli. Dengan resep sederhana yang mencakup keju cottage, telur, soda, dan sedikit krim asam, setiap siswa dapat mengatasinya. Bahan-bahannya dipotong dengan blender, direbus dalam mandi uap selama 10-15 menit, rempah-rempah dan champignon goreng ditambahkan. Tuang ke dalam stoples atau cetakan, kirim ke rak kulkas. Persiapan keju olahan, yang paling halus, keemasan dan mengkilap, seringkali tidak lebih dari satu jam.

Resep keju di rumah

Resep yang terbukti dengan foto langkah-demi-langkah menjelaskan secara rinci cara memasak keju. Termasuk varietas populer dan dicari seperti suluguni, Adyghe, rennet, keju, mozzarella dan mascarpone. Rahasia produk buatan sendiri yang sempurna sangat sederhana - sebelum Anda membuat keju, Anda perlu membeli bahan-bahan berkualitas tinggi, karena rasa, aroma, dan teksturnya bergantung padanya. Disarankan untuk menambahkan garam ke gram terdekat, jika tidak maka akan mengganggu rasa hidangan atau meninggalkan rasa yang tidak enak.

Dari susu

Porsi: 5 orang.
Kandungan kalori hidangan: 57 kkal per 100 g.
Masakan: India.

Resep keju klasik buatan sendiri mudah dibuat dan membutuhkan jumlah bahan minimum. Dari susu, jus lemon segar, dan air putih, Anda dapat membuat hidangan Asia yang eksotis, tetapi sangat lezat - paneer. Ini adalah salah satu jenis keju paling populer di India, Nepal, Bangladesh, Pakistan. Ini memiliki tekstur yang tidak biasa, sedikit rapuh, tidak meleleh, sedikit asam.

Bahan:

susu berlemak - 6 sdm.;
air - 0,5 sdm.;
jus lemon - 3/4 sdm.

Metode memasak:

Didihkan susu full fat buatan sendiri dengan api sedang, aduk sesekali. Rebus 10 menit.
Campur jus lemon dengan air, tambahkan susu secara bertahap.
Jika bahan utama tidak mulai mengental, tuangkan sedikit lagi jus lemon. Setelah 2-3 menit, angkat panci dari kompor.
Lipat kain kasa menjadi empat, taruh di saringan atau saringan. Biarkan cairannya mengalir.
Bilas massa dengan lembut dengan air dingin untuk menghilangkan rasa lemon yang kuat. Uleni ringan, memberikan konsistensi homogen yang lebih padat.
Potong menjadi beberapa bagian.

Dari keju cottage dan susu

Waktu memasak: 3 jam 30 menit.
Porsi: 10 orang.
Kandungan kalori hidangan: 141 kkal per 100 g.
Tujuan: camilan, untuk sarapan.
Masakan: Eropa.
Kesulitan persiapan: mudah.

Keju buatan sendiri adalah produk alami dengan rasa krim yang sangat lembut dan tekstur yang keras sehingga mudah dipotong dengan pisau. Untuk membuatnya menjadi warna kuning yang enak, telur bisa diganti dengan dua kuning telur. Lebih baik menggunakan susu sapi - hidangan susu kambing yang sudah jadi akan memiliki bau yang terlalu menyengat, yang oleh banyak orang dianggap tidak enak.

Bahan:

keju cottage segar - 1 kg;
susu - 1 liter;
telur - 1 buah;
mentega - 100 gram;
soda kue - 2 sdt;
garam - 0,7 sdt;
hijau - secukupnya.

Metode memasak:

Sebelum Anda membuat keju buatan sendiri dari keju cottage dan susu, keluarkan dari lemari es dan lunakkan mentega.
Isi panci besar dengan satu liter susu. Masak hingga mendidih sambil diaduk.
Tambahkan keju cottage, masak selama 5 menit dengan api kecil sampai whey terpisah.
Buang dalam saringan yang dilapisi dengan kain kasa yang dilipat ganda. Biarkan serum mengering, sambungkan ujung kain kasa. Gantung di atas wastafel tanpa membuka ikatan tas yang dihasilkan.
Kocok mentega dengan telur, garam, soda kue. Anda tidak perlu memadamkannya.
Campur massa telur-mentega dengan campuran dadih. Tambahkan dill cincang halus, peterseli atau rempah segar lainnya, aduk hingga rata. Pindahkan ke panci.
Masak selama 10 menit di atas penangas uap sampai massa memperoleh konsistensi kental.
Tempatkan dalam wadah yang diminyaki. Tekan dengan beban, keluarkan selama 3 jam di lemari es.
Keluarkan dari cetakan, potong.

Dari keju cottage

Waktu persiapan: 4 hari.
Jumlah porsi: 8 orang.
Kandungan kalori hidangan: 194 kkal per 100 g.
Tujuan: camilan, untuk sarapan.
Masakan: Eropa.
Kesulitan persiapan: mudah.

Untuk menyiapkan kelezatan dadih padat dengan benar, dibutuhkan 4 hari. Trik utamanya adalah bagaimana merebus keju dan memberikan konsistensi yang tepat. Untuk melakukan ini, ia harus matang dan menjadi berjamur, yang akan memberinya rasa dan aroma yang istimewa dan lembut. Produk semacam itu dapat ditambahkan ke salad buatan sendiri favorit Anda, misalnya, salad Yunani yang terkenal. Ini akan dengan mudah bersaing dengan keju domba feta dan varietas elit lainnya.

Bahan:

keju cottage - 500 gram;
mentega - 40 gram;
krim asam - 120 g;
telur - 2 buah;
jinten - secukupnya;
garam secukupnya.

Metode memasak:

Tutupi keju cottage buatan sendiri dengan penutup. Biarkan sampai cetakan.
Setelah 4 hari, masukkan keju cottage melalui penggiling daging bersama dengan krim asam, jinten, garam.
Lelehkan mentega dalam mangkuk yang dalam.
Pindahkan massa dadih ke dalam minyak, panaskan dengan api kecil. Aduk hingga rata.
Kocok 2 butir telur, tambahkan ke dadih. Panaskan lagi.
Taruh di piring yang sudah diolesi mentega, biarkan semalaman di lemari es.
Potong menjadi beberapa bagian.

adyghe

Waktu memasak: 3 hari.
Jumlah porsi: 6 orang.
Kandungan kalori hidangan: 60 kkal per 100 g.
Tujuan: camilan, untuk sarapan.
Masakan: Sirkasia.
Kesulitan persiapan: mudah.

Keju Adyghe nasional di rumah terbuat dari susu sapi, kambing, domba. Ini banyak digunakan dalam memasak, ditambahkan ke salad sayuran, sup, khachapuri, pai, pangsit. Sebelum Anda membuat keju di rumah, Anda harus menentukan perbedaannya dari varietas klasik. Produk ini memiliki tekstur dadih yang menyenangkan dan rasa pedas yang unik dengan sedikit pasteurisasi. Agak asin, mungkin sedikit hancur. Nama kedua adalah Circassian.

Bahan:

susu pasteurisasi - 3 liter;
kefir - 1 liter;
garam - 2 sdt

Metode memasak:

Panaskan kefir dengan api kecil sampai whey mulai terpisah.
Tiriskan whey ke dalam mangkuk. Biarkan asam pada suhu kamar selama 48 jam.
Didihkan susu setelah 2 hari. Kecilkan api, tuang whey.
Setelah 7 menit, keluarkan massa yang muncul dan pisahkan dari whey. Peras melalui kain kasa. Garam.
Gantung di atas wastafel dalam kantong kain kasa.
Saat kelebihan cairan terkuras, tekan dengan alat pres. Tiriskan air yang keluar. Kirim ke kulkas.
Setelah 24 jam, lepaskan pers, potong keju Adyghe buatan sendiri menjadi beberapa bagian.

Lembut

Waktu memasak: 15 menit.
Porsi: 2 orang.
Kandungan kalori hidangan: 292 kkal per 100 g.
Tujuan: camilan, untuk sarapan.
Masakan: Eropa.
Kesulitan persiapan: mudah.

Sebelum Anda membuat keju dengan rasa krim yang tak terlupakan, Anda hanya perlu membeli satu bahan - krim asam yang baik. Semakin gemuk, semakin enak produknya. Itu ditambahkan ke makanan penutup krim, souffle, roti gulung Norwegia dengan salmon atau salmon merah muda, kue biskuit, dan bahkan kue keju dari slow cooker. Keuntungan utama dari resep keju ini di rumah adalah tidak perlu dimasak, dan seluruh proses memakan waktu beberapa menit.

Bahan:

krim asam 21-25% - 800 ml;
garam secukupnya.

Metode memasak:

Lipat kain kasa menjadi empat, letakkan di piring yang dalam.
Tuang krim asam buatan sendiri yang kental ke kain kasa. Jika diinginkan, garam. Jika garam tidak ditambahkan, produk dapat digunakan baik untuk makanan ringan maupun makanan penutup.
Ikat sudut kain kasa, gantung tas yang dihasilkan di atas wadah. Cara termudah adalah dengan mengambil panci, letakkan sendok kayu panjang di atasnya, ikat dengan kain kasa.
Biarkan selama 20 jam atau sehari saat serum mengering.
Pindahkan ke wadah, simpan di kulkas.

Keju mozzarella

Waktu memasak: 30 menit.
Porsi: 3 orang.
Kandungan kalori hidangan: 67 kkal per 100 g.
Tujuan: camilan, untuk sarapan, untuk pizza.
Masakan: Italia.
Kesulitan persiapan: mudah.

Keindahan indah Italia tidak hanya Colosseum, spaghetti, dan Celentano yang temperamental. Ini juga keju mozzarella yang terkenal, yang dengannya mereka menyiapkan berbagai casserole, salad, pizza, pembuka tomat caprese, lasagna buatan sendiri, dan hidangan lainnya. Mozzarella Italia asli mudah dikenali dari foto - itu adalah bola elastis kecil yang direndam dalam cairan air garam.

Bahan:

susu - 1 liter;
yogurt alami - 125 g;
cuka 25% - 1 sdm. l.;
garam - 1,5 sdt.

Metode memasak:

Hangatkan susu segar dengan garam, tanpa mendidih. Produk asli hanya dibuat dari susu kerbau atau sapi.
Tambahkan yogurt, aduk rata.
Saat susu mengental, tuangkan cuka.
Lipat kain kasa bersih menjadi empat, pindahkan ke saringan. Perbaiki di atas mangkuk atau wajan di mana whey akan mengalir.
Tiriskan campuran susu ke dalam saringan. Angkat dengan kain kasa, peras dengan baik.
Bentuk bola-bola yang rapat.
Tuang whey ke dalam wadah atau kotak makan siang, celupkan bola-bolanya. Tenang.
Biarkan selama sehari di lemari es. Tiriskan penghuni pertama keesokan harinya. Simpan mozzarella buatan sendiri dalam wadah tertutup.

Sabar

Waktu memasak: 1 jam 45 menit.
Porsi: 5 orang.
Kandungan kalori hidangan: 180 kkal per 100 g.
Kegunaan: snack, untuk sarapan, dasar untuk confectionery cream.
Masakan: Italia.
Kesulitan persiapan: mudah.

Sulit untuk membingungkan mascarpone dengan produk lain - ia memiliki tekstur krim yang luar biasa, mudah diaplikasikan pada wafel Amerika buatan sendiri atau halus, kue manis. Anda cukup mengoleskan sesendok krim keju pada roti panggang pagi Anda. Dalam pembuatan kelezatan lembut, yang tempat kelahirannya adalah Lombardy Italia, digunakan susu sapi atau kerbau. Itu ditambahkan ke makanan pembuka, hidangan utama dan bahkan manis, misalnya, makanan penutup Tiramisu paling lembut dengan kopi, kakao, dan savoiardi, foto yang memamerkan menu restoran terbaik dunia.

Bahan:

krim - 200 ml;
krim asam 20% - 800 ml;
jus lemon - 2 sdt

Metode memasak:

Sebelum membuat keju buatan sendiri, siapkan termometer dapur dengan probe terlebih dahulu dan peras 2 sendok makan jus lemon.
Campur krim dengan krim asam. Krim bisa diganti dengan susu penuh lemak.
Taruh campuran di atas api yang lambat, aduk. Dengan menggunakan termometer, ukur suhunya - tidak boleh melebihi 75 derajat.
Tambahkan jus lemon. Pastikan adonan yang mengental tidak mendidih. Hapus dari api.
Letakkan kain kasa yang bersih dan lembap yang dilipat menjadi empat dalam saringan.
Buang massa dalam saringan, biarkan selama satu jam. Tunggu hingga cairan berlebih mengalir.
Peras dengan hati-hati - semakin keras Anda memadatkan, keju mascarpone akan semakin tidak empuk dan enak.
Pindahkan ke wadah. Simpan di kulkas.

keju philadelphia

Waktu memasak: 40 menit.
Jumlah porsi: 8 orang.
Kandungan kalori hidangan: 58 kkal per 100 g.
Tujuan: camilan, untuk sarapan.
Masakan: Amerika.
Kesulitan persiapan: mudah.

Keju lunak Philadelphia dicintai di mana-mana, tetapi terutama di Amerika, untuk menghormati salah satu kota di mana produk luar biasa ini dinamai. Gulungan, tartlet renyah, pai buatan sendiri, kue keju berry, kue marzipan, gratin sayuran, canape, dan gulungan belut favorit semua orang disiapkan dengannya. Analog yang menguntungkan dari "orang asing yang lembut" dapat dibuat dari bahan-bahan yang mudah ditemukan di setiap lemari es.

Bahan:

susu - 1 liter;
kefir - 500 ml;
telur - 1 buah;
asam sitrat - 5 g;
garam - 1 sdt

Metode memasak:

Campur susu dengan sesendok garam, didihkan dengan api sedang.
Tuang kefir. Aduk sampai campuran susu-kefir mulai mengental.
Lempar massa panas pada kain kasa yang dilipat empat kali, biarkan mengalir selama 15 menit.
Kocok telur dengan asam sitrat.
Campur dengan keju cottage yang dihasilkan, kocok sampai massa homogen yang mengembang. Dinginkan hingga suhu yang diinginkan.
Simpan dalam wadah tertutup.

Video

Ide bisnis memproduksi keju keras di rumah secara konsisten menguntungkan dan tidak memerlukan investasi besar. Fakta ini disebabkan oleh banyak faktor, yang semuanya dijelaskan dalam artikel ini. Yang utama adalah:

Peralatan yang terjangkau untuk bisnis rumahan.
Kemungkinan untuk memproduksi berbagai jenis keju di rumah dengan peralatan yang sama.
Akan selalu ada permintaan untuk semua jenis keju.
Bahkan seorang pemula dalam bisnis dapat membangun pasar penjualan.
Profitabilitas beberapa varietas dapat melebihi 200%!

Siapa pun dapat mempelajari cara membuat keju cottage atau keju keras di rumah. Seiring waktu, pengalaman akan muncul dan pembuat keju rumahan akan dapat menghasilkan varietas elit dari produk susu yang paling berguna ini.

Produksi keju sebagai bisnis: bengkel mini

Pembuatan keju mini sebagai bisnis memiliki beberapa kasus bisnis yang menguntungkan. Secara umum, estimasi profitabilitas produksi tidak sulit untuk dihitung. Jika Anda membeli susu di pedesaan dari penduduk seharga $ 0,25 per 1 liter. Dengan hasil 10% dari 100 liter, kami mendapatkan 10 kg keju keras, yang harganya mulai dari $ 8 per 1 kg. Dan itu: $8*10kg = $80 pendapatan - ($0,25*100l.) = $55 dari laba kotor. Membuat keju di rumah sangat bermanfaat di daerah pedesaan. Dimana ada biaya transportasi minimal (atau tidak ada) untuk pengiriman susu. Pertimbangkan profitabilitas bisnis dan lini produksi keju dalam jumlah:

Hasil produk jadi selama pembuatan keju tergantung pada varietasnya: 10% keju keras; 15% setengah padat; 20% keju cottage dan keju lunak varietas. Tetapi dengan pendekatan uap dan penggunaan wadah untuk menerima susu, hasil dapat meningkat secara signifikan (ini akan dijelaskan di bawah).
Keju membutuhkan waktu 1,5-4 jam untuk mendidih. Fitur teknologi ini memiliki efek positif pada produktivitas produksi rumah. Memang, realistis untuk melakukan 3-4 brews per hari.
Pada peralatan yang sama dimungkinkan untuk menghasilkan segala jenis produk keju, dengan pengecualian beberapa varietas estetika.
Anda membutuhkan ruangan untuk menyimpan keju dengan ventilasi yang baik dan kemampuan untuk mempertahankan suhu dari +4 hingga +12 derajat. Area 10-15 sq.m. akan cukup.
Hal utama yang tidak dapat Anda lakukan tanpanya adalah tanpa pembuat keju. Harganya mulai dari $500 untuk 10 liter minuman. Pembuat keju usaha kecil paling populer menggunakan pembuat keju 25 liter seharga $ 4.000. Negara penghasil keju terbaik adalah Italia. Kami merekomendasikan untuk memperhatikan pabrikan Italia yang murah, Sfogi. Meskipun Anda dapat membeli versi anggaran dari produsen dalam negeri Minicheese, yang menawarkan pembuat keju 60 liter dengan harga $3250.

Lini produksi rumah dapat secara bertahap dilengkapi dengan peralatan tambahan untuk meningkatkan profitabilitas dan produktivitas lini.

Peralatan untuk produksi keju di rumah

Garis keju tidak terbatas pada kondisi rumah. Itu hanya dapat terdiri dari peralatan dasar. Namun seiring waktu, diinginkan untuk memperoleh peralatan tambahan. Pabrik keju mini dapat dirakit dari peralatan berikut:

Penanak keju dengan elemen pemanas dengan daya 1,5 kW (cukup dapat diterima untuk kondisi rumah tangga). Itu harus dapat terhubung ke air mengalir. Untuk kontrol suhu yang tepat, pembuat keju dilengkapi dengan termostat khusus dengan unit kontrol perangkat lunak.
Alat sterilisasi susu.
Saringan untuk menyaring massa seperti biji-bijian.
Cetakan plastik food grade.
Bobot silinder seberat 5 kg untuk menekan keju semi-keras. Atau pers untuk produksi keju keras.
Wadah untuk pengasinan adalah wadah yang terbuat dari food grade stainless steel (bukan magnet).
Membentuk meja dan rak dari kayu netral (misalnya linden).

Peralatan bantu memungkinkan Anda untuk meningkatkan produktivitas kompleks keju. Ini termasuk:

Pendingin susu.
Wadah plastik food grade untuk mengeringkan produk setengah tahunan.
Wadah khusus untuk pemilihan whey.

Itu saja! Penting untuk dicatat bahwa peralatan jenis produksi ini tidak memerlukan kondisi operasi khusus dan perawatan yang cermat. Tidak diperlukan biaya tambahan untuk pekerjaan pencegahan atau perbaikan. Penanak keju dan perangkat terkait akan bertahan lama, andal, dan efisien. Membeli sekali dan lupa tentang biaya operasi.

Teknologi produksi keju di rumah

Kondisi rumah memungkinkan produksi berbagai jenis keju. Teknologi produksi setiap jenis berbeda, meskipun faktanya ia bekerja pada peralatan yang sama. Pertimbangkan teknologi produksi dasar dengan pendekatan yang tepat untuk meningkatkan produktivitas dan keuntungan dalam bisnis keju. Seluruh siklus produksi terdiri dari beberapa tahap:

Sterilisasi susu segar.
Pelatihan. Semua susu dibagi 50% hingga 50%: bagian pertama segera dikirim ke pembuat keju dan dipasteurisasi pada suhu +68 derajat, setelah itu segera didinginkan hingga +38 Celcius. Bagian kedua didinginkan dalam pendingin hingga suhu +4 derajat.
Memasak. Rennet ditambahkan ke bagian yang didinginkan. Sedikit tentang seluk-beluk teknologi pembuatan keju. Rennet diperoleh dari perut anak sapi yang hanya makan susu. Enzim di betis ini diproduksi oleh kelenjar abomasum (bagian ke-4 lambung). Enzim tersebut membantu anak sapi mencerna susu. Dan saat membuat keju, ini berkontribusi pada koagulasi susu yang ideal. Rennet dijual dalam bentuk bubuk. Ini harus ditambahkan ke susu dengan sangat hati-hati: 1 gram enzim per 100 liter. Setelah dilipat, enzim itu sendiri tidak tetap berada dalam protein, tetapi masuk ke dalam dadih. Ketika semuanya sudah siap, susu dituangkan ke dalam pembuat keju untuk pematangan bertahap sampai benar-benar mengental. Suhu yang disetel untuk mengentalkan susu secara langsung tergantung pada dua kriteria penting: jenis keju (keju yang keras memerlukan suhu yang lebih tinggi dan waktu memasak yang lebih singkat); persentase lemak dalam susu.
Pada dasarnya, kisaran suhu saat memasak berada di kisaran 28-36 derajat. Di bawah aksi enzim yang optimal (yaitu, di bawah suhu tubuh anak sapi +38,5 derajat)! Ini memungkinkan Anda untuk menghindari pemadatan cepat massa kental dan memulai proses akumulasi mikroflora asam laktat selama 1,5-4 jam (tergantung suhu).
Pembentukan dadih. Ketika susu telah mengental, dan massa keju telah terpisah dari whey, itu harus dipecah menjadi potongan-potongan fraksi tertentu. Di sini lagi-lagi ada nuansa teknologi. Jika keju semi-keras diproduksi, yang memiliki waktu pematangan singkat, fraksi dadih seukuran kenari. Untuk keju keras, Anda perlu menggiling massa seukuran kemiri. Untuk varietas elit, fraksi dapat dihancurkan hingga seukuran biji jagung. Selanjutnya, butiran keju dikirim ke cetakan di bawah pers. Jika kita membuat keju semi-keras, maka harus ditekan dengan bobot 5 kg. Dalam kasus pertama dan kedua, penekanan terjadi dengan memutar kepala keju secara teratur. Setelah keju mengeras, keju harus ditempatkan dalam wadah dengan air garam (air dan garam dapur). Setelah penuaan dalam air garam, kepala keju dikirim ke rak kayu untuk pematangan. Ruang pematangan produk harus memiliki ventilasi yang baik dan suhu +4 hingga +12 derajat (tergantung varietas yang Anda hasilkan).

Saran yang bermanfaat!!! Whey setelah dimasak tidak boleh dituang. Dan Anda dapat mengirimnya kembali ke pabrik keju, menambahkan 2 liter susu, sedikit cuka sari apel, dan menghangatkan semuanya hingga suhu +92 derajat. Hasilnya, kami mendapatkan keju cottage yang luar biasa dan menggugah selera, yang sudah siap untuk menghasilkan keuntungan pertama!

Varietas produk susu yang paling berguna

Keju dalam bentuk apa pun dari varietas apa pun akan selalu diminati. Pabrik keju adalah bisnis yang stabil. Secara konvensional, semua keju dapat dibagi menjadi dua kategori utama:

Rennet. Teknologi produksi didasarkan pada penggunaan rennet. Ini termasuk varietas keju: keras (Swiss, Belanda, Rusia); semi-padat (Roquefort, Latvia); lembut (Slavia, amatir).
Susu asam. Menurut teknologi, koagulasi susu terjadi dengan bantuan fermentasi dengan kultur starter khusus. Contoh keju susu asam: air garam (sulguni, brynza, Imeretinsky, Adyghe, mozzarella); semua jenis keju cottage (brunost, mozzarella, buatan sendiri).

Perlu dicatat bahwa ada juga keju campuran seperti Faeta.

Setiap kategori dan jenis dapat dibagi lagi menjadi subkategori dan subspesies. Seiring waktu, Anda akan menjadi ahli dalam industri keju dan akan tahu lebih banyak tentang keju daripada orang lain. Penting untuk dicatat bahwa dalam ide bisnis ini, rangkaian produk dapat dibuat sangat luas pada peralatan yang sama. Hasilkan, jual, dan hasilkan!

Keju mengandung elemen jejak utama dalam bentuk yang mudah dicerna

Keju adalah produk protein berkalori tinggi yang lezat dan sehat dengan nilai gizi yang tinggi. Selama berabad-abad, orang telah terlibat dalam produksi keju rumah dari berbagai jenis. Keju mengandung banyak zat bermanfaat yang diperlukan tubuh manusia dalam bentuk yang mudah dicerna:

protein;
lemak;
asam amino;
peptida;
Garam Sa, R.

Karena itu, dalam makanan setiap orang, keju selamanya memenangkan tempat di antara produk makanan utama. Keju digunakan di hampir semua hidangan dan resep kuliner yang disiapkan di restoran. Tingkat permintaan keju mencapai hingga 40 kg. per tahun per orang dan terus bertambah. Saat mengatur produksi keju buatan sendiri, hanya orang malas yang tidak akan mampu membangun pasar penjualan. Dari satu produk mentah - susu, Anda bisa mendapatkan banyak jenis produk keju. Dalam menjalankan bisnis jenis ini, keju yang berbeda memiliki tujuan dan keunggulannya sendiri. Pertimbangkan tiga jenis keju yang menghasilkan tiga jenis keuntungan untuk bisnis rumahan:

Keju keras tidak menuntut kondisi penyimpanan khusus dan memiliki harga tinggi. Mereka dapat bertahan selama berbulan-bulan (dan beberapa varietas - selama bertahun-tahun) di ruangan berventilasi dengan suhu +12 derajat.
Keju cottage adalah produk yang mudah rusak, tetapi memiliki keuntungan dari persiapan yang cepat. Dan siap untuk dijual keesokan harinya setelah persiapan. Secara alami, Anda dapat memperpanjang umur simpannya dengan bantuan lemari es.
Keju semi-keras adalah keunggulan dan fitur yang seimbang dari dua jenis sebelumnya. Varietas semi-padat memasak lebih cepat daripada yang keras dan tetap lebih baik daripada keju cottage. Mereka juga memperluas jangkauan, yang memungkinkan Anda untuk meningkatkan persentase penjualan dan meningkatkan keuntungan dari penjualan produk jadi.

Manfaat di seluruh produk ini memungkinkan bisnis untuk merespons secara fleksibel kondisi pasar apa pun. Anda dapat membangun strategi pengembangan bisnis rumahan jangka pendek dan menengah. Ruang bawah tanah yang tepat diisi dengan keju keras adalah seluruh bank dengan deposito yang membawa keuntungan yang stabil. Penting untuk dicatat bahwa untuk produksi berbagai jenis produk yang berbeda, satu produk utama diperlukan sebagai bahan baku - susu. Selain itu, peralatan yang digunakan sama (dengan pengecualian beberapa varietas - parmesan, dll.). Satu-satunya perbedaan adalah resep dan teknologi memasak.

Ada banyak jenis keju. Di Prancis, negara yang tidak dapat bersaing dengan siapa pun dalam produksi keju, lebih dari 400 varietas dibuat. Konsumsi keju tahunan per orang Prancis adalah 22,8 kg. Sekitar 1.577.000 ton diproduksi per tahun, 458.000 ton diekspor. Di antara 400 varietas ini, hanya 36 yang memiliki nama asli yang dikendalikan, yaitu merek dagang.

Dasar untuk klasifikasi keju dapat berupa: jenis bahan baku utama, metode koagulasi susu, mikroflora yang terlibat dalam produksi keju, indikator utama komposisi kimia dan fitur dasar teknologi.

I. Menurut jenis bahan baku utamanya, keju dibedakan menjadi yang alami, dihasilkan dari sapi, domba, kambing, susu kerbau, dan olahan yang bahan baku utamanya adalah keju alami. Keju alami dan keju olahan sangat berbeda satu sama lain, sehingga setiap kelompok memiliki klasifikasinya sendiri.

II. Jenis curdling susu memberikan karakteristik khusus pada keju. Dalam pembuatan keju, empat jenis pembekuan susu digunakan: rennet, asam, rennet, dan thermoacid.

AKU AKU AKU. Mikroflora yang terlibat dalam produksi keju. Ini adalah mikroorganisme yang memainkan peran utama dalam pembentukan sifat organoleptik spesifik keju - bakteri mesofilik atau termofilik. Mereka membentuk enzim yang memfermentasi gula susu, meningkatkan keasaman, mengurangi potensi redoks ke tingkat tertentu, yaitu, mereka menciptakan kondisi di mana proses biokimia dan mikrobiologis terjadi dalam produk.

Selain bakteri asam laktat, mikroorganisme lain digunakan dalam produksi berbagai kelompok keju, yang memberikan sifat spesifik pada produk. Tergantung pada komposisi mikroflora, keju dapat dibagi menjadi beberapa kelompok:

Diproduksi dengan partisipasi hanya bakteri asam laktat mesofilik;

· menggunakan bakteri asam laktat dan asam propionat mesofilik dan termofilik;

dengan penggunaan jamur jamur;

Dengan penggunaan mikroflora lendir permukaan;

Dengan penggunaan bifidobacteria (atau acidophilus bacillus);

Tanpa partisipasi langsung mikroorganisme (whey, krim).

IV. Fitur teknologi produksi keju.

Seluruh proses produksi keju dapat dibagi menjadi tahapan utama dan disajikan dalam bentuk diagram:

Tahap 1: persiapan susu untuk koagulasi.

Susu yang dimaksudkan untuk produksi keju mengalami pra-perlakuan, yang terdiri dari operasi berikut: pematangan, normalisasi dan pasteurisasi susu, pengenalan bahan kimia, pewarnaan susu.

Susu yang digunakan untuk membuat keju harus lengkap secara biologis, yaitu menjadi lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat memainkan peran utama dalam proses pematangan keju (enzimnya memberikan transformasi utama bagian penyusun susu).

Susu yang baru diperah merupakan lingkungan yang tidak menguntungkan bagi perkembangan bakteri asam laktat, tidak dapat menggumpal dengan baik dengan rennet. Sifat biologis dan teknologi susu ditingkatkan dengan membuatnya menjadi matang - disimpan pada suhu rendah (8-12°C) selama 10-14 jam. Dalam susu matang, polipeptida menumpuk, yang berkontribusi pada aktivasi mikroflora asam laktat dan sebagai hasilnya, peningkatan keasaman. Asam laktat yang dihasilkan mengubah garam kalsium susu dari keadaan koloid menjadi keadaan molekul ionik, yaitu. jumlah ion kalsium meningkat, berkontribusi pada pembesaran partikel kasein. Tapi Anda tidak bisa menyimpan susu mentah dalam waktu lama pada suhu rendah sebelum mengolahnya menjadi keju, perlahan akan menggumpal dengan rennet karena peningkatan kandungan kaseinnya.

Keasaman susu mempengaruhi baik laju koagulasi dan sifat struktural dan mekanik dari bekuan rennet. Semakin tinggi keasaman susu, semakin cepat mengental. Pada keasaman rendah, gumpalan yang longgar dan lamban terbentuk, pada keasaman tinggi, gumpalan yang terlalu padat terbentuk, dari mana keju dengan konsistensi rapuh diperoleh. Keasaman susu yang dapat dititrasi adalah 19-21°T (keju keras), 21-25°T (keju lunak) dianggap optimal untuk pembuatan keju.

Dalam produksi keju, susu dipasteurisasi pada suhu tidak melebihi 72 0 C selama 20 detik. Temperatur pasteurisasi yang lebih tinggi menyebabkan transisi garam kalsium larut ke keadaan tidak larut dan perubahan lainnya, akibatnya sifat teknologi susu memburuk: durasi koagulasi rennet meningkat, gumpalan lembek dan kohesif terbentuk.

Untuk meningkatkan kemampuannya untuk menggumpal dengan adanya rennet, larutan kalsium klorida ditambahkan ke susu pasteurisasi, keasaman susu meningkat, dan metode lain digunakan untuk meningkatkan kesesuaian keju susu.

Susu pewarna. Untuk memberi adonan keju warna kuning alami di musim dingin, pewarna annatto yang larut dalam air dari biji tanaman Bixa orellaha ditambahkan ke dalam susu. Penggunaan zat pewarna lain dalam pembuatan keju tidak diperbolehkan.

Tahap 2: mengental atau koagulasi susu.

Untuk pembentukan bekuan dan pengolahannya dalam industri pembuatan keju, digunakan penangas keju VKSH-5 dengan kapasitas 5000 liter dan penangas lainnya yang dilengkapi dengan penggerak penggerak yang dapat bergerak di seluruh area penangas. Untuk memanaskan massa susu atau keju, air disuplai ke jaket mandi.

Pada suhu 33 0 C (suhu pemanasan pertama), starter ditambahkan ke dalam susu yang ada di dalam bak, yang dipilih secara khusus sesuai dengan komposisi spesies bakteri asam laktat dalam kaitannya dengan keju yang diproduksi.

Dalam produksi keju rennet, susu dikentalkan dengan rennet dan lebih jarang dengan pepsin (diperoleh dari perut babi, domba, dan sapi dewasa). Ini juga digunakan untuk mengentalkan susu.

Kemampuan koagulasi terbesar memiliki enzim yang terkandung dalam perut (abomasums) anak sapi berumur dua, tiga minggu yang diberi susu secara eksklusif. Ini paling aktif di lingkungan yang sedikit asam (pada pH 6-6,4) dan dimasukkan ke dalam susu beberapa saat setelah fermentasi. Aksi rennet dipercepat ketika garam kalsium ditambahkan ke susu.

Esensi koagulasi susu dengan rennet menurut teori yang dikembangkan oleh P.F. Dyachenko: menurut teori ini, ada dua tahap utama aksi rennet. Pada tahap pertama - enzimatik - kasein diubah menjadi paracasein; pada yang kedua - koagulasi - gumpalan terbentuk dari paracasein.

Paracasein, karena peningkatan jumlah gugus hidroksil bebas asam fosfat, menunjukkan peningkatan kepekaan terhadap ion kalsium. Kalsium, sebagai elemen divalen, bergabung secara simultan dengan dua gugus -OH, membentuk jembatan kalsium antara molekul parakasein. Jadi, pada tahap koagulasi, di bawah pengaruh kalsium, agregasi partikel paracasein terjadi dengan pembentukan jaringan struktural paracasein - gumpalan rennet.

Paracasein, dibandingkan dengan kasein, telah mengurangi hidrofilisitas dan kelarutan yang rendah dengan adanya garam kalsium.

Pembentukan gumpalan dalam susu terjadi 20 menit setelah pengenalan larutan rennet. Kemudian lanjutkan ke pemrosesan gumpalan.

Tahap 3: meneteskan atau menyembuhkan bekuan darah.

Pemrosesan bekuan diperlukan untuk menghilangkan serum dan mengurangi volume bekuan. Pelepasan serum dipercepat dengan teknik khusus, karena serum, ketika jumlahnya dalam bekuan berkurang, dilepaskan semakin lambat.

Pemrosesan gumpalan meliputi operasi berikut: penghancuran gumpalan dengan pisau mekanis, menghasilkan pembentukan butiran keju - gumpalan protein lunak berukuran 3-4 mm dan 5-6 mm; menguleni butiran keju dan memilih whey yang dilepaskan; pemanasan kedua dadih.

Pemanasan kedua adalah faktor yang paling efektif dalam mengeringkan dadih dan mengontrol kadar air keju, dimulai ketika whey hampir tidak lagi terlepas dari gumpalan. Untuk keju Belanda, suhu pemanasan kedua harus 40-41 0 C, mis. 8 0 lebih tinggi dari suhu pemanasan pertama, di mana koagulasi susu dilakukan. Pemanasan dilakukan dengan memasok air panas ke jaket mandi keju.

Penggunaan suhu yang lebih tinggi dari pemanasan kedua menyebabkan hilangnya kelembaban yang berlebihan, perlambatan proses biokimia dalam keju, dan produk jadi dengan tekstur kasar dan aroma lemah yang tidak terekspresikan.

Setelah starter ditambahkan, fermentasi asam laktat berkembang dalam susu, asam laktat terus terakumulasi, dan pH serum menurun. Peran keasaman aktif dalam produksi keju sangat besar: berfungsi sebagai jaminan penekanan patogen dari proses mikrobiologis yang tidak diinginkan dalam massa keju, mencegah munculnya cacat rasa, serta pembengkakan kepala pada tahap awal. pematangan. Selain itu, dengan peningkatan konsentrasi asam laktat, kecepatan dan tingkat sineresis bekuan meningkat, yang menyusut dan melepaskan uap air.

Butir keju dalam proses pengolahan memperoleh elastisitas yang cukup dan kelengketan yang nyata. Selama periode ini, pemrosesan butiran keju selesai dan kepala terbentuk.

Drainase adalah proses pemisahan whey dari dadih. Pada tahap ini, rempah-rempah dan rempah-rempah yang diperlukan untuk varietas tertentu biasanya ditambahkan.

Tahap 4: membentuk dan menekan.

Bentuk keju berbeda: segitiga, persegi panjang, bulat. Camembert, misalnya, berbentuk cakram, karena hanya dalam kasus ini matangnya merata. Keju persegi panjang dan segitiga dibuat oleh para petani yang membuat bentuknya sendiri, dan bentuk-bentuk ini adalah yang paling mudah dibuat. Keju kambing sering berbentuk kerucut untuk menghindari merusak daging yang empuk. Keju keras dibuat dalam bentuk lingkaran besar: lebih mudah untuk menyimpannya di ruang bawah tanah. Ketebalan lingkaran dapat mempengaruhi rasa atau kepedasan keju (semakin tajam keju, semakin tipis cakramnya).

Ada dua cara utama untuk mencetak kepala keju: yang pertama dari lapisan, yang kedua adalah dengan menuangkan butiran keju ke dalam cetakan.

Saat dibentuk dari lapisan, butiran keju dibiarkan mengendap di dasar bak dan disimpan selama 30-45 menit. Selama waktu ini, butiran keju, karena lengket, digabungkan dan membentuk lapisan yang cukup koheren. Ini sedikit ditekan dan dipotong-potong-kosong, ukuran dan bentuknya tergantung pada jenis keju yang diproduksi.

Potongan reservoir untuk memberi mereka bentuk tertentu disimpan dalam cetakan logam. Kepala keju ditandai dengan menekan kasein atau nomor plastik ke dalam massa keju yang menunjukkan tanggal dan bulan produksi keju, dan kemudian dibungkus dengan serbet belacu, dikirim dalam cetakan untuk ditekan.

Saat ini, pencetakan kepala dalam jumlah besar menjadi lebih umum dalam pengembangan keju lunak dan beberapa keju keras. Butir keju bersama dengan whey dituangkan ke dalam cetakan berlubang, di dindingnya ada lubang kecil untuk mengalirkan whey, dan dibiarkan untuk menekan sendiri.

Mendesak. Untuk memperbaiki bentuk dan menghubungkan butiran menjadi monolit padat, keju ditekan pada pengepres pneumatik atau hidrolik dengan beban yang terus meningkat - hingga 30-40 kg per 1 kg massa keju. Ujung serbet belacu, di mana keju dibungkus, dilepaskan dari cetakan logam, selama pengepresan, kapiler jaringan memberikan aliran whey yang cepat, dan keju yang ditekan memiliki permukaan tertutup yang dikeringkan dengan baik.

Tahap 5: pengasinan keju.

Garam tidak hanya meningkatkan rasa keju, tetapi juga merupakan pengatur proses mikrobiologis dan biokimia yang terjadi di dalamnya, mempengaruhi sifat fisik koloid dari massa keju, dan mendorong pembentukan kerak. Garam berdifusi (menembus) perlahan ke dalam ketebalan keju; di tengah kepala keju keras, hanya ditemukan pada hari ke 30 setelah pengasinan, yang sangat penting, karena tidak mencegah perkembangan intensif bakteri asam laktat selama periode ini.

Ada beberapa cara pengasinan. Untuk keju keras dengan kandungan garam tinggi (hingga 3,5%), metode utamanya adalah pengasinan dalam air garam. Keju ditempatkan di rak bertingkat, yang diturunkan ke kolam dengan air garam bersirkulasi dengan konsentrasi 18-19%. Seluruh proses penggaraman berlangsung 6-10 hari, tergantung pada massa keju: semakin besar kepala, semakin lama pengasinan.

Di bawah aksi konsentrasi garam tinggi di lapisan permukaan, massa keju dipadatkan, dan sudah pada hari-hari pertama setelah pengasinan, kerak padat terbentuk di kepala. Kerak ini melindungi keju dari deformasi selama transportasi dari ruang garam ke ruang bawah tanah pematangan.

Kualitas air garam ditentukan oleh keadaan permukaan keju. Pelangsingan keju menunjukkan konsentrasi yang tidak mencukupi atau keasaman air garam yang rendah. Pemadatan permukaan keju yang berlebihan menunjukkan konsentrasi tinggi, atau peningkatan keasaman air garam, atau kedua indikator secara bersamaan. Untuk menggunakan air garam untuk waktu yang lebih lama, keasamannya tidak boleh melebihi 35 ° T untuk air dan 70 ° T untuk serum asam, dan konsentrasi garam tidak boleh lebih rendah dari 18 dan 16%, masing-masing.

Air garam harus berwarna kehijauan-kekuningan dengan rasa dan bau asam laktat. Ketika tanda-tanda asing, terutama busuk, rasa dan bau muncul, air garam berubah.

Dalam proses pematangan, proses mikrobiologis, fisikokimia dan biokimia terjadi pada keju, yang disebabkan oleh mikroflora asam laktat (enzimnya) dan produk penguraian konstituen susu, di bawah pengaruh keju yang memperoleh rasa dan tekstur tertentu.

Tahap 6: pematangan keju.

Pematangan keju adalah serangkaian perubahan biokimia kompleks dalam komponen massa keju, sebagai akibatnya sifat organoleptik meningkat dan nilai fisiologis produk meningkat.

Keju muda yang belum matang tidak berasa dan tidak harum, memiliki tekstur padat dan padat. Karena itu, setelah dibentuk, ditekan, dan diasinkan, keju ditempatkan di ruang bawah tanah untuk pematangan. Proses biokimia yang terjadi selama pematangan keju menyebabkan perubahan signifikan pada konstituen utamanya. Berbagai senyawa kimia, yang merupakan produk pemecahan protein, lemak dan gula susu, mempengaruhi rasa dan aroma keju.

Selama pematangan, proses biokimia berikut terjadi pada keju:

Di bawah aksi bakteri asam laktat, gula susu terus berubah menjadi asam laktat. Proses ini berlangsung terus menerus dari saat starter asam laktat dimasukkan ke dalam susu, berlanjut selama pencetakan, pengepresan dan penggaraman keju, serta pada tahap pertama pematangan;

perubahan protein. Dalam pembentukan rasa dan aroma keju yang spesifik, perubahan yang dialami oleh zat protein sangat penting. Dalam proses pematangan, paracasein terurai menjadi senyawa nitrogen yang lebih sederhana.

Produk utama pemecahan protein termasuk pepton dan sebagian polipeptida. Senyawa ini, serta yang lebih sederhana, larut dalam air. Peptida berbeda dalam berat molekul: berat molekul tinggi, sedang dan berat molekul rendah. Hidrolisis peptida menghasilkan asam amino.

Tergantung pada kondisi yang dibuat dalam massa keju, proses proteolisis dapat dilanjutkan dengan akumulasi utama produk akhir dekomposisi (dipeptida dengan berat molekul rendah, asam amino) dan produk yang terbentuk dalam proses pengubahan asam amino menjadi zat yang lebih sederhana. Keadaan ini khas untuk keju matang penuh dan sesuai dengan sifat organoleptik yang tinggi, khususnya, rasa dan aroma.

Dekomposisi enzimatik paracasein berlangsung di bawah pengaruh dua faktor - rennet dan enzim bakteri asam laktat, dengan enzim bakteri asam laktat yang berlaku (85%).

Jika, di bawah aksi enzim abomasum, paracasein terurai terutama dengan pembentukan produk primer - pepton dan polipeptida, maka enzim bakteri asam laktat, terutama endoenzim, menyebabkan kerusakan yang lebih lengkap dengan pembentukan produk akhir - asam amino.

Selama pematangan, kandungan total asam amino bebas terus meningkat. Selain itu, kandungan beberapa asam amino terus meningkat, sementara jumlah yang lain konstan dari saat tertentu. Kandungan asam amino dari kelompok ketiga pertama-tama meningkat, dan kemudian dari periode tertentu mulai berkurang, jelas karena dekomposisi atau interaksinya dengan zat lain dan pembentukan produk sekunder.

Asam amino, pada gilirannya, dapat terurai menjadi senyawa yang lebih sederhana. Amonia yang dihasilkan memenuhi adonan keju dan membuatnya terasa pedas.

Merawat keju selama masa pematangannya sangat penting. Di ruang bawah tanah untuk pematangan, rezim suhu dan kelembaban yang menguntungkan dibuat, yang berkontribusi pada aliran proses enzimatik dan mencegah penyusutan keju yang berlebihan. Untuk sebagian besar keju keras, pada bulan pertama pematangan, suhu 13-15 0 C diatur, yang berkontribusi pada pengembangan proses asam laktat dan peningkatan keasaman aktif massa keju, yang diperlukan untuk menekan mikroflora asing dan mencegah pembengkakan awal keju. Saat matang di ruang bawah tanah yang dingin atau dengan kekurangan enzim proteolitik, pemecahan enzimatik protein kurang dalam dan produk hidrolisis primer - pepton dan peptida molekul tinggi - terakumulasi dalam keju. Pepton dan beberapa peptida dengan berat molekul tinggi memiliki rasa pahit, sehingga keju memiliki rasa pahit yang bersifat peptonik. Konsistensi keju tersebut padat, aromanya lemah, yang menunjukkan kematangannya yang tidak sempurna.

Kelembaban relatif di ruang bawah tanah selama periode ini adalah 85-90%. Setelah fermentasi asam laktat pada dasarnya selesai, keju ditempatkan di ruang bawah tanah dengan suhu 10-12 0 C dan kelembaban relatif 80-85% untuk fermentasi lebih lanjut. Di sini mereka disimpan sampai jatuh tempo penuh.

Durasi pematangan tergantung pada banyak faktor, yang utama harus dipertimbangkan kadar air massa keju setelah pengepresan, aktivitas persiapan rennet dan kultur starter bakteri asam laktat yang digunakan. Untuk berbagai jenis keju, waktu pematangan berkisar antara 2 hingga 6 bulan, untuk keju pematangan cepat (Estonia) - 1 bulan.

Selama proses pematangan, perhatian khusus harus diberikan untuk keju: kepala dicuci secara berkala untuk menghilangkan mikroflora aerobik - jamur dan lendir, yang menghancurkan kerak dan mempengaruhi rasa beberapa keju, dan juga dibalik secara berkala, yang diperlukan untuk memberikan kepala bentuk yang benar (curah hujan).

Cara paling efektif untuk melindungi kerak dari pembusukan, serta mengurangi susut keju, adalah dengan waxing keju. Keju di-wax pada usia satu bulan, ketika kerak kering tipis terbentuk di kepala (dengan perawatan yang tepat). Waxing terlalu dini, mengoleskan campuran lilin ke kerak basah, kemudian menyebabkan pengelupasan lilin dan kebutuhan untuk waxing ulang. Dalam parafin khusus, paduan parafin-lilin dipanaskan hingga 150 0 C dan kepala keju diturunkan ke dalam campuran ini pada dudukan khusus selama 2-3 detik. Pada suhu tinggi, viskositas campuran minimal dan lapisan parafin yang relatif tipis dan paling elastis terbentuk di kepala. Waxing dapat diganti dengan kemasan keju dalam film polimer.

Saat menggunakan pelapis polimer, perawatan keju yang padat karya, penurunan berat badan selama pencucian kepala dihilangkan, dan kerugian karena susut keju berkurang secara signifikan. Untuk pengemasan, digunakan film gabungan polietilen-selofan (viscoten) dan film menyusut panas. Saat menggunakan film jenis apa pun, keju dikemas di bawah vakum untuk mencegah pertumbuhan jamur. Ujung-ujung film polietilen-selofan disegel dengan penyegelan panas. Saat mengemas dalam film saran, ujungnya setelah menyedot debu dipelintir menjadi simpul dan dijepit rapat dengan braket. Kemudian keju dalam kemasan direndam dalam air yang dipanaskan hingga suhu 95 0 C, atau dipanaskan dalam lemari khusus dengan sinar inframerah, sedangkan film "menyusut" sebesar 30-40% dan pas dengan kepala keju.

Tahap 7: menggambar formasi.

Pola keju adalah seperangkat mata, dengan ukuran dan distribusi yang dalam adonan keju seseorang dapat menilai jalannya proses mikrobiologis selama periode pematangan. Pola keju terbentuk terutama karena akumulasi karbon dioksida dalam massa keju dan, pada tingkat lebih rendah, amonia, karena amonia mudah berdifusi melalui massa keju dan dilepaskan ke ruang sekitarnya. Adanya pola yang khas menunjukkan bahwa proses pematangan dilakukan dengan benar.

Menggambar dibentuk dalam dua tahap. Pada tahap pertama, gas dilepaskan dan dilarutkan dalam adonan keju hingga tahap saturasi. Bagian gas berikut mendorong butiran keju terpisah dan membentuk rongga - mata. Ocelli primer terbentuk dalam jumlah kecil, kecil.

Tahap kedua adalah pembentukan pola. Jika gas menumpuk perlahan, maka ia punya waktu untuk berdifusi ke mata yang sudah ada, yang secara bertahap meningkat. Dalam hal ini, ada sedikit mata di keju yang sudah jadi, tetapi mereka cukup besar.

Gas dalam kasus pelepasan yang terlalu intensif, misalnya, selama pengembangan E. coli atau pematangan keju di ruang bawah tanah yang hangat, tidak punya waktu untuk menembus ke mata yang ada dan mulai dilepaskan di tempat pembentukan.

Akibatnya, sejumlah besar mata kecil muncul di adonan keju dan pola mesh keju terbentuk.

Keju dibedakan oleh kandungan protein, lemak susu, serta garam mineral dan vitamin yang tinggi. Selama pematangan keju, sebagian protein dipecah menjadi senyawa yang lebih sederhana - asam amino yang diperlukan untuk membangun jaringan tubuh manusia. Dibutuhkan lebih sedikit energi untuk memecahnya di dalam tubuh daripada memecah protein susu. Keju merupakan sumber penting protein yang bernilai biologis (28-30%), lemak (32-33%), kalsium yang dapat dicerna (700-1000 mg per 100 g produk), fosfor (400-600 mg). Nilai biologis keju adalah karena adanya vitamin yang larut dalam lemak dan air di dalamnya, serta sejumlah besar enzim yang disekresikan oleh mikroflora yang bermanfaat. Menurut kandungan vitamin A dan E, keju bisa menempati urutan kedua setelah mentega. Kandungan zat aromatik yang tinggi dalam keju matang mendorong pemisahan cairan pencernaan, sehingga keju, selain daya cernanya yang tinggi, memiliki sifat obat dan makanan.

Namun, keju juga memiliki kekurangan. Beberapa jenis keju mungkin mengandung bakteri penyebab listeriosis. Wanita hamil harus menghindari makan keju biru, yang mungkin mengandung bakteri ini, untuk mencegah keguguran, lahir mati dan perkembangan penyakit serius pada janin. Aman dalam hal ini adalah keju keras, serta keju lunak yang terbuat dari susu yang dipasteurisasi, misalnya, Mozzarella, keju cottage, keju olahan. Keju adalah penyebab migrain. Keju mengandung asam amino triptofan, yang memicu migrain, gangguan tidur, dan mimpi buruk.

Selain itu, keju merupakan produk berkalori tinggi, terutama keju keras yang terbuat dari susu penuh lemak.

Keju adalah produk yang paling menuntut untuk bahan baku. Susu yang digunakan untuk membuat keju harus memenuhi persyaratan yang ditentukan secara ketat, yaitu. menjadi murahan. Kesesuaian keju susu ditandai dengan indikator komposisi kimia (kandungan protein, lemak, residu bebas lemak kering yang optimal, kandungan vitamin, enzim, peptida, asam amino bebas, unsur mikro). Di bawah aksi rennet, susu harus membentuk gumpalan padat yang memisahkan whey dengan baik, dan menjadi lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan bakteri asam laktat, yang memainkan peran utama dalam pematangan keju.

Setiap orang memiliki selera dan ide sendiri tentang harmoni dan kontras yang muncul saat menggabungkan produk dengan kepadatan, aroma, dan suhu yang berbeda. Namun, ada aturan sederhana: semakin halus kejunya, semakin putih dan segar rotinya. Dan sebaliknya - semakin gurih rasa roti itu sendiri, semakin terasa rasa dan aroma kejunya.

Daftar literatur yang digunakan

1. Federasi Rusia. Hukum. Tentang perlindungan hak-hak konsumen [Teks]: dengan amandemen dan tambahan 7 Februari 1992 No. 2300-1 (sebagaimana diubah oleh Undang-Undang Federal 01/09/96., No. 2-FZ, 12/17/ 99. No. 212-FZ) // Koran Rusia. 1996. 25 Januari

2. Bolshakov, S.A. Teknologi pendinginan dan pangan [Teks]: buku teks / S.A. Bolshakov. - M. : Akademi, 2003. - 304 hal.

3. Dimov, Yu.V. Metrologi, standardisasi dan sertifikasi: buku teks untuk universitas [Teks] / Yu.V. Dimov. - Sankt Peterburg. : Petrus, 2004 . – 432 hal.

4. Zhuravskaya, N.K. Kontrol teknokimia produksi daging dan produk daging [Teks] / N.K. Zhuravskaya, B.E. Gutnik, N.A. Zhuravskaya. - M. : KolosS, 1999. - 176 hal.

5. Kartashova, L.V. Ilmu komoditas produk pangan asal tumbuhan [Teks]: panduan belajar / L.V. Kartashova, M.A. Nikolaeva, E.N. Pechnikov. - M.: Literatur bisnis, 2004. - 816 hal.

6. Kosnyreva, L.M. Ilmu komoditas dan pemeriksaan daging dan produk daging [Teks]: buku teks untuk universitas / L.M. Kosnyreva, V.I. Kristafovich, V.M. Poznyakovsky. –– M. : Akademi, 2005. –– 320 hal.

7. Kruglyakov, G.N. Merchandising produk makanan [Teks]: buku teks / G.N. Kruglyakov, G.V. Kruglyakov. - Rostov n / D: Maret 1999.

8. Mudretsova-Vis, K.A. Mikrobiologi, sanitasi dan higiene [Teks]: buku teks / K.A. Mudretsova-Vis, A.A. Kudryashova, V.P. Dedyukhin. - M.: Literatur bisnis, 2001. - 388 hal.

9. Murusidze, D.N. Teknologi produksi ternak [Teks] / D.N. Murusidze, V.N. Legeza, R.F. Filonov. - M. : KolosS, 2005. - 432 hal.

10. Nechaev, A.P. Teknologi produksi pangan [Teks] / A.P. Nechaev [i dr.]. - M. : KolosS, 2005. - 768 hal.

11. Khlebnikov, V.I. Teknologi barang (makanan) [Teks] / V.I. Khlebnikov. – M. : Dashkov i K, 2000.

12. Khromeenkov, V.M. Peralatan teknologi pabrik roti dan pasta [Teks] / V.M. Khromeenkov. - Sankt Peterburg. : Giord, 2004. - 496 hal.

13. Komposisi kimia produk makanan Rusia [Teks]: buku referensi / diedit oleh prof. Skurikhina I.M. dan prof. Tutel'yana V.A. - M. : DeLi print, 2002.

14. Sharkovsky, E.K. Kebersihan produk makanan [Teks]: buku teks / E.K. Sharkovsky. - M.: Pengetahuan baru, 2003.

15. Jenis baru spirilla belerang mikroaerofilik / D.A. Podkopayeva [et al.] // Mikrobiologi. - 2006. - No. 2. - S. 212 - 220.

16. Pembentukan vitamin B 12 oleh bakteri aerobik methylotrophic / E.G. Ivanova [dst.] // Mikrobiologi. - 2006. - No. 4. - S. 570 - 571.