Bir adalah minuman beralkohol paling populer saat ini. Teknologi pembuatan bir rumahan sederhana, dan jika Anda sendiri membuat bir di rumah atau telah mencoba bir rumahan asli setidaknya sekali, maka Anda tahu bahwa apa yang dijual di toko adalah parodi yang menyedihkan dan tidak berharga. Selama ribuan tahun orang telah membuat bir. Bahkan di Mesir kuno, profesi pembuat bir dikuasai. Tentu saja, resep-resep pada masa itu praktis tidak memiliki kesamaan dengan resep-resep modern, tetapi prinsip-prinsip dasarnya tetap dipertahankan. Bahkan 100 tahun yang lalu, hampir setiap wanita tahu cara membuat bir di rumah.
Pada saat epidemi, itu adalah bir buatan sendiri yang menyelamatkan dari keracunan dan kematian.
Menurut teknologi pembuatan bir rumahan, hop ditambahkan pada tahap perebusan. Jumlah hop, varietasnya, dan waktu aplikasi ditentukan oleh resep.
Setelah mendidih selesai, wort didinginkan, ini bisa dilakukan dengan menempatkan panci di bak air dingin.
Setelah dingin, wort dituangkan ke dalam tangki fermentasi (ember plastik), ragi ditambahkan, dan dihilangkan selama beberapa hari untuk fermentasi.
Setelah fermentasi utama, teknologi untuk membuat bir buatan sendiri melibatkan pembotolan dan pasca-fermentasi. Waktu fermentasi, pematangan, serta metode karbonisasi ditentukan oleh resep.
Di sinilah teknologi pembuatan bir buatan sendiri berakhir. Jika Anda memiliki pertanyaan, kirimkan saya, saya akan dengan senang hati membantu.
Semoga berhasil dengan pembuatan bir dan bir Anda yang lezat!
Dibaca: 2 530
Teknologi bir adalah proses yang kompleks dan panjang yang terdiri dari beberapa siklus. Teknologi klasik produksi bir mencakup tahapan utama berikut: memperoleh malt dari jelai, menyiapkan wort, memfermentasi wort, menua (fermentasi) bir, memproses dan membotolkan bir. Skema produksi bir umum ditunjukkan pada Gambar 1. Deskripsi proses produksi bir utama menggunakan peralatan ditunjukkan pada Gambar 2.
Gambar 1. Skema umum produksi bir
Gambar 2. Proses produksi bir utama. 1 bahan mentah, 2 penghancur malt, 3-mash tun, 4-filter tun, 5 ketel pembuatan bir, 6-hidrosiklon (pusaran air), tangki fermentasi 7-CCT, 8 tong fermentasi dan pematangan, 9-filter, 10 - wadah.
1. Persiapan dan pembersihan
Malting adalah awal dari proses mengubah nutrisi jelai menjadi bentuk yang menguntungkan untuk pertumbuhan sel ragi dan fermentasi. Karbohidrat yang terkandung dalam biji jelai tidak larut dalam air, dan oleh karena itu jelai membutuhkan pemrosesan tambahan. Malting melibatkan seduhan, perkecambahan jelai, kemudian pengeringan malt yang baru berkecambah ("hijau") dan membuang kecambah.
Persiapan malt dilakukan di ruangan khusus yang disebut rumah malt. Sebagian besar pabrik tidak memiliki malthouse sendiri untuk memproduksi malt, tetapi menggunakan jasa pemasok. Malt disimpan di pabrik dalam silo khusus.
Pembersihan malt melibatkan pemolesan untuk menghilangkan debu dan residu kecambah, serta kotoran logam.
2. Menghancurkan
Pertama-tama, malt dikirim ke penghancur malt 2 (Gbr. 2) untuk digiling agar memudahkan akses ke zat malt. Ini memastikan pembubaran maksimum ekstraknya dalam air dan laju filtrasi yang baik, tingkat klarifikasi. Sebagai hasil penghancuran, campuran sekam, biji-bijian besar dan kecil, diperoleh tepung. Ternyata yang disebut penggilingan malt. Menurut metode penghancuran, jenis berikut dibedakan: penghancuran kering, penghancuran kering dengan pengkondisian, pengkondisian kunci (cangkang dibasahi, dilunakkan, tepung diperoleh dari bagian internal). Penghancuran malt dilakukan untuk mengintensifkan proses fisik dan biokimia dari pembubaran biji-bijian selama menumbuk, serta untuk memastikan penyaringan mash melalui lapisan biji-bijian.
3. Menumbuk
Menumbuk adalah proses mentransfer semua zat berharga dari biji-bijian ke dalam larutan ekstraktif dan menyiapkan bir wort. Dalam proses menumbuk di bawah pengaruh suhu dan dengan beberapa jeda suhu, partikel penggilingan malt dilarutkan, mis. transisi mereka ke dalam larutan sebagai akibat dari aktivitas enzim aktif dan konversi pati menjadi jenis gula yang lebih sederhana. Pada akhir tahap ini, wort memperoleh rasa manis. Konstituen yang tidak larut yang tersisa nantinya akan dipisahkan dalam tong lauter sebagai biji-bijian pembuat bir. Proses menumbuk berlangsung di mash tun 3 (Gbr. 2). Campuran yang dihasilkan disebut mash.
4. Penyaringan
Tumbukan yang sudah jadi setelah tumbuk dipompa ke dalam tong filter khusus 4 (Gbr. 2), tempat wort awal disaring. Ini diperlukan karena selain ekstrak wort, tumbuk mengandung cangkang dan bagian dalam malt, yang disebut biji-bijian. Pelet adalah produk sampingan yang harus dipisahkan dari wort. Jika wort tidak cukup jelas, itu dijalankan melalui filter lagi. Semakin jernih wort, semakin baik birnya. Tujuan dari mash filtrasi adalah untuk memisahkan fase cair (wort) dari fase padat (grain) dengan pencucian selanjutnya dari ekstrak yang tertahan oleh grain dengan air.
5. Mendidih
Pada tahap ini, massa memasuki ketel wort 5 (Gbr. 2), di mana ia direbus dengan penambahan hop dalam satu langkah atau lebih - "wort hopping". Merebus wort dengan hop melibatkan pemekatan wort ke fraksi massa padat yang telah ditentukan di wort awal, mentransfer komponen hop yang berharga ke dalam larutan, menonaktifkan enzim, mengentalkan zat protein, dan mensterilkan wort. Biasanya, hop, yang ditambahkan pada tahap awal perebusan, memberi bir rasa tertentu - kepahitan. Penambahan hop di akhir rebusan menambah rasa dan melembutkan kepahitan. Perebusan bisa berlangsung dari 60 hingga 120 menit. Hop memberi bir rasa dan aroma tertentu, meningkatkan pembusaan dan stabilitas penyimpanan bir.
Jumlah dan jenis hop yang ditambahkan tergantung pada jenis bir yang diseduh. Pada tahap produksi yang sama, wort dibawa ke gravitasi tertentu, yang dinyatakan sebagai persentase dan disebut "gravitasi ekstraktif dari wort awal". Untuk menyiapkan wort untuk klarifikasi dan pendinginan, wort dipisahkan dari butiran hop untuk mengecualikan efek negatifnya pada warna dan rasa bir.
6. Klarifikasi dan pendinginan wort yang dilompati
Hot wort yang dihasilkan dipompa ke dalam peralatan khusus - hidrosiklon (pusaran air) 6 (Gbr. 2) dengan volume satu minuman, untuk klarifikasi dengan mengendapkan partikel halus hop dan protein yang tersuspensi. Prinsip pengoperasian perangkat adalah sebagai berikut: pancaran aliran wort bir diarahkan secara tangensial, sehingga wort berputar di dalam perangkat. Di bawah aksi gaya hidrodinamik, partikel tersuspensi dikumpulkan dalam bentuk kerucut di tengah bagian bawah peralatan. Setelah pengendapan padatan, wort menjadi jernih dan dikeluarkan dari sedimen, pertama dari tingkat atas hidrosiklon, dan kemudian dari tingkat yang lebih rendah saat transparansi meningkat. Selanjutnya, wort didinginkan dalam plate cooler sampai suhu yang telah ditentukan dalam proses pemompaan ke dalam tangki fermentasi.
Klarifikasi dan pendinginan wort dilakukan untuk memisahkan suspensi darinya, menjenuhkannya dengan oksigen dan mengurangi suhu ke suhu fermentasi awal.
7. Fermentasi
Udara terkompresi steril pertama-tama disuntikkan ke dalam aliran wort dingin melalui unit aerasi dan dosis ragi khusus, dan kemudian ragi bir diberi dosis. Udara diperlukan agar ragi berkembang biak secara intensif selama 12-24 jam pertama fermentasi bir wort. Wort dikirim ke salah satu tangki silindris-kerucut (CCT) - alat fermentasi utama 7 (Gbr. 2). Cold wort memasukinya dari bawah, ragi disuntikkan ke alirannya. Proses fermentasi adalah konversi oleh ragi dari gula yang terkandung dalam wort menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Penting agar fermentasi dimulai sesegera mungkin. Jika tidak, bakteri dan ragi liar akan bersaing dengan ragi bir, siap berkembang biak di wort yang kaya nutrisi. Setelah 12 jam, Anda dapat melihat tanda-tanda pertama fermentasi yang telah dimulai. Karena wort jenuh dengan karbon dioksida, gelembung kecil terlihat di permukaannya dan busa yang mirip dengan krim terbentuk. Suhu mulai naik.
Selama fermentasi, antara lain, panas dilepaskan. Untuk mencegah suhu naik terlalu banyak, wort fermentasi didinginkan. Dengan demikian, suhu wort yang konstan dipertahankan, yang sangat penting untuk rasa bir masa depan dari varietas ini. Fermentasi berlangsung dari 6 hingga 8 hari - untuk berbagai jenis bir - pada suhu 9_18°C. Pada saat ini, semua gula yang terkandung dalam wort difermentasi, membentuk alkohol, karbon dioksida, dan sejumlah zat lain: gliserin, asetaldehida, asam asetat, suksinat, sitrat, dan laktat. Alkohol yang lebih tinggi terbentuk sebagai produk sampingan fermentasi dari asam amino, yang mempengaruhi aroma dan rasa bir. Bagian dari karbon dioksida larut dalam bir. Tetapi setelah beberapa saat, bir kembali jenuh dengan karbon dioksida. Karbon dioksida yang terus dikeluarkan dikeluarkan dari tangki melalui pipa khusus. Senyawa protein yang mengendap selama fermentasi disebut pipa dingin. Sebagian besar protein membentuk serpihan dan tenggelam ke dasar tangki. Bagian ini dihilangkan bersamaan dengan pemilihan ragi bekas. Ketika hampir semua gula yang dapat difermentasi dalam wort telah diproses, fermentasi berhenti. Semua produk fermentasi alkohol yang terbentuk di wort terlibat dalam pembentukan rasa dan aroma spesifik (buket) bir. Pada akhir proses fermentasi "bir muda" didinginkan hingga suhu 3°C. Dalam hal ini, ragi yang menetap dikeluarkan dari bagian bawah CCT. Ini adalah ragi generasi pertama. Mereka dapat digunakan untuk fermentasi ulang. Berapa kali mereka akan digunakan tergantung pada kualitas ragi dan pada kebersihan dan akurasi produksi, karena mereka mampu menyerap berbagai zat, bahkan logam berat. Ras ragi yang berbeda menentukan karakter bir masa depan, dan, sebagai aturan, setiap tempat pembuatan bir menggunakan ras murninya sendiri.
Fermentasi utama wort dilakukan untuk memecah jumlah utama karbon, produk sampingan fermentasi oleh ragi dan membentuk komposisi optimal bir muda.
8. Pematangan
Kemudian bir yang telah melewati tahap fermentasi dikirim ke tahap berikutnya - setelah fermentasi dan pematangan 8 (Gbr. 2). Untuk pematangan akhir, "bir muda" disimpan pada suhu 0_2°C. Selama periode ini, jenuh dengan karbon dioksida, ada fermentasi lambat dari ekstrak yang tersisa di dalamnya, klarifikasi dan pembentukan buket dan rasa yang penuh.
Fermentasi bir muda menyediakan saturasi alami dengan karbon dioksida sebagai hasil dari fermentasi jumlah karbon yang tersisa, pembentukan zat aromatik tertentu, pengendapan ragi, suspensi, protein dan senyawa polifenol. Setelah analisis kimia, mengkonfirmasi kesiapan produk, dan mencicipi, bir dikirim untuk penyaringan (klarifikasi).
9. Penyaringan
Senyawa yang menyebabkan kabut dalam bir memiliki struktur yang kompleks dan memiliki berbagai ukuran partikel, sehingga penyaringan menggunakan tanah diatom sebagai bahan pembantu dianggap sebagai metode terbaik untuk menghilangkannya. Tanah diatom adalah batuan sedimen yang menciptakan permukaan berpori yang dilalui bir, sementara partikel zat yang mempengaruhi kabut tetap ada. Pertama, bir melewati pemisah, di mana partikel besar dipisahkan, kemudian melalui filter tanah diatom. Terakhir, bir melewati tahap pemurnian halus, di mana partikel terkecil 9 dihilangkan (Gbr. 2). Jika perlu, bir juga dijenuhkan dengan karbon dioksida melalui carbonizer. Setelah operasi ini, bir benar-benar transparan dan dikirim ke tangki penyimpanan - forfas (kumpulan bir yang diklarifikasi) di mana bir disimpan pada suhu rendah segera sebelum pembotolan.
10. Pembotolan
Proses pembotolan bervariasi tergantung pada jenis wadah, dan meliputi: pasteurisasi bir, persiapan wadah (pencucian dan sterilisasi), pembotolan, pelabelan, pengemasan dalam kotak dan palet.
Pasteurisasi diperlukan untuk memastikan umur simpan bir lebih lama, untuk menghindari perubahan rasa dan kualitas bir akibat aktivitas mikroba. Dalam proses ini, bir dipanaskan ke suhu yang diperlukan untuk waktu yang singkat.
Bir dituangkan ke dalam wadah yang telah mengalami pemrosesan menyeluruh (penolakan wadah dengan retakan atau cacat lainnya), dicuci di dalam dan di luar, dibilas, diperiksa kebersihannya di laboratorium. Selama pengisian ke dalam wadah, apa pun jenisnya, wadah itu diisi dengan karbon dioksida untuk efek tekanan balik. Efek ini memungkinkan bir mengalir perlahan ke dalam wadah di bawah pengaruh gravitasi, mencegah pembusaan, kebocoran karbon dioksida, masuknya oksigen ke dalam bir, dan juga berkontribusi pada pengisian wadah yang seragam. Kemudian wadah disumbat, diletakkan di atas palet dan dikirim ke gudang produk jadi. Pembotolan bir dilakukan untuk mendapatkan produk jadi dalam bentuk bir botol, kalengan atau draft. Kondisi utama untuk pembotolan adalah tidak merusak kualitas bir. Pertama-tama, ini menyangkut pelestarian tingkat CO2 dalam minuman dan kepatuhan terhadap disiplin mikrobiologis.
Karakteristik bahan baku
Operasi teknologi dasar
Berbagai macam dan karakteristik fisiko-kimia dari varietas bir
Skema teknologi utama produksi
Skema teknologi perangkat keras produksi bir
Bagian 2 Transformasi biokimia pada berbagai tahap produksi bir
Menumbuk dan memfilter transformasi
Faktor yang mempengaruhi:
a) proses merebus wort dengan hop
b) proses selama pendinginan dan oksidasi
Transformasi selama fermentasi bir wort dan setelah fermentasi bir
Bagian 1 Teknologi produksi bir
KARAKTERISTIK BAHAN BAKU UNTUK MEMPEROLEH BIR
Bahan baku malt dan tidak malt. Bahan baku utama untuk produksi bir adalah malt pembuatan bir barley (varietas gelap terang dan khusus), yang karakteristiknya ditunjukkan pada Tabel. 21.2. Fitur varietas utama bir (warna, rasa, bau, aroma) sangat tergantung pada kualitas malt dan rasio jenisnya dalam resep. Standar bir memungkinkan penggunaan jelai tanpa malt, sekam gandum, tepung jagung tanpa lemak. Persyaratan utama kualitas substitusi malt adalah kemurnian dan kesesuaian dengan persyaratan bahan baku pangan. Penggunaan bahan mentah tanpa malt bermanfaat secara ekonomi dan dibenarkan secara teknologi. Oleh karena itu, ketika menyiapkan 10...11% bir ringan, perlu menggunakan setidaknya 20% bahan mentah tanpa malt tanpa menggunakan preparat enzim. Saat menggunakan lebih dari 20% jelai tanpa malt, penggunaan sediaan enzim adalah wajib.
Dalam produksi bir "Zhigulevskoye" diperbolehkan menggunakan gula mentah dalam jumlah hingga 6% dari massa produk biji-bijian tumbuk.
Air. Kualitas air, komposisi ioniknya memiliki pengaruh besar pada pembentukan karakteristik organoleptik bir. Air proses harus memenuhi semua persyaratan untuk air minum. Itu harus transparan, tidak berwarna, rasanya enak, tidak berbau, dengan kekerasan total 2...4 mg·eq/l dan pH 6,8...7.3.
Air dianggap optimal untuk produksi bir jika rasio konsentrasi ion kalsium terhadap total alkalinitas air (indeks alkalinitas) setidaknya 1, dan rasio ion kalsium dan magnesium adalah 1:1...3:1.
Kesadahan air dan komposisi garamnya diatur menggunakan berbagai metode pengolahan air: reagen, pertukaran ion, elektrodialisis dan membran berdasarkan prinsip reverse osmosis.
Untuk menghilangkan bau yang tidak sedap, air dihilangkan baunya dengan melewati kolom yang diisi dengan karbon aktif.
Produk hop dan hop. Hop adalah bahan baku tradisional dan paling mahal untuk pembuatan bir. Ini memberi bir rasa dan aroma pahit yang spesifik, mempromosikan penghapusan protein tertentu dari wort, berfungsi sebagai antiseptik, menekan aktivitas vital kontaminasi mikroflora, dan meningkatkan ketahanan busa bir. Ada dua jenis utama hop: pahit dan aromatik. Dalam pembuatan bir, perbungaan hop aromatik yang didominasi wanita digunakan - kerucut hop yang mengandung lupulin. Komposisi yang terakhir termasuk zat aromatik dan pahit.
Zat pahit hop termasuk - dan -asam, lembut -, - dan resin keras. Kandungan -asam, tergantung pada varietas hop, dapat mencapai 16%. Turunan paling berharga dari -asam untuk pembuatan bir - senyawa iso menyediakan sekitar 90% dari kepahitan bir.
Zat aromatik terutama diwakili oleh minyak esensial, yang kandungannya berkisar antara 0,3 hingga 2%. Komponen penting dari hop adalah tanin, yang jumlahnya mencapai 3%.
Menurut tujuannya, hop dibagi menjadi dua kelompok: varietas halus dengan kandungan zat pahit sekitar 15% dan asam dari 3 hingga 5%, digunakan untuk produksi bir menurut teknologi klasik, dan varietas kasar dengan kandungan zat pahit lebih dari 20%, dimaksudkan untuk pembuatan bubuk, butiran dan ekstrak Kerucut hop kering, hop yang digiling, dipelet atau dibriket, serta berbagai ekstrak hop digunakan dalam pembuatan bir.
Produk hop dan hop harus disimpan di ruangan yang kering, gelap dan dingin dengan suhu 0 sampai 2 °C dan kelembaban relatif tidak lebih dari 70%.
sediaan enzim. Digunakan bila menggunakan lebih dari 20% bahan mentah tanpa malt dalam jumlah dari 0,001 hingga 0,075% berat bahan baku yang diproses.
Amilolitik (Amilosubtilin G10x, Amylo-rizin Px, dll.), proteolitik (Protosubtilin G10x), sitolitik (Cytorosemin P10x, Celloconingin P10x, dll.) preparat enzim, serta campurannya dalam bentuk komposisi multienzim, digunakan.
Sediaan amilolitik digunakan untuk menumbuk dengan peningkatan jumlah bahan baku tanpa malt dan kualitas rendah dari wort awal. Mereka secara signifikan meningkatkan hasil ekstrak dan meningkatkan kualitas wort.
Protosubtilin G10x digunakan dengan peningkatan jumlah bahan baku tanpa malt dan untuk meningkatkan kualitas wort dari malt berkualitas rendah, serta untuk menghilangkan kekeruhan koloid dalam bir. Sediaan sitolitik meningkatkan hasil ekstrak karena hidrolisis polisakarida non-pati, terutama hemiselulosa. Pada saat yang sama, kualitas wort dan ketahanan bir ditingkatkan.
Cara yang paling menjanjikan adalah penggunaan komposisi multi-enzim (MEK), yang memungkinkan mempertahankan kualitas tinggi bir Zhiguli saat menggunakan hingga 60% bahan baku tanpa malt.
pengantar
2. Deskripsi tahapan skema teknologi
3.1 Karakteristik biji-bijian
3.4 Ragi
3.5 Air dalam pembuatan bir
Kesimpulan
Bibliografi
pengantar
Industri pembuatan bir di Rusia memiliki 300 perusahaan dengan berbagai kapasitas dan merupakan yang paling dinamis berkembang di sektor industri makanan dan pengolahan.
Pesatnya pertumbuhan industri ini disebabkan oleh beberapa faktor. Pertama, ada potensi pasar yang signifikan di Rusia. Dengan demikian, pada tahun 2001, rata-rata volume konsumsi bir adalah 43 liter. per kapita. Di Eropa Tengah dan Timur, angka ini adalah 80 liter, di Eropa Barat - 100 liter, di Jerman - 120 liter, di Republik Ceko - 160 liter. di tahun. Dan kedua, industri bir adalah salah satu dari sedikit di Rusia yang menghasilkan produk yang sepenuhnya memenuhi standar kualitas dunia. Ada banyak bir berkualitas di pasaran, dan tren ini semakin kuat setiap tahun.
Penduduk mulai memperlakukan bir sebagai minuman yang lebih baik. Secara bertahap, pangsa minuman beralkohol yang kuat mulai menurun di berbagai minuman yang berkembang di industri kami, orang-orang mulai memberikan preferensi pada bir.
Rusia adalah salah satu pasar bir paling menjanjikan dan menarik di dunia.
Sebagian besar perusahaan bir besar yang beroperasi di Rusia terus membangun pabrik baru, membeli perusahaan, dan meningkatkan produksi. Ada lima masalah bir terbesar di pasar Rusia: Pabrik Bir Carlsberg Norwegia-Denmark, Sun Interbrew India-Belgia, Pabrik Bir Afrika Selatan Afrika Selatan, Heineken Belanda, Newcastle Inggris Skotlandia.
Sekarang pemimpin pasar di Rusia adalah perusahaan pembuatan bir Baltika, yang merupakan bagian dari Baltic Beverages Holding, memproduksi 35% bir Rusia, fasilitas produksi di St. Petersburg, Tula, dan Rostov-on-Don.
Objektif.
pertimbangkan bahan baku utama pembuatan bir.
tugas kerja.
pertimbangkan varietas baru jelai malting;
jelajahi pasar hop;
mempertimbangkan kebutuhan air Sanpin;
pertimbangkan ras ragi.
1. Skema teknologi produksi bir
Dalam beberapa tahun terakhir, skema teknologi untuk produksi bir telah dikembangkan dan diimplementasikan menggunakan proses yang dipercepat dan berkelanjutan. Skema teknologi mungkin berbeda tergantung pada metode yang dipilih dan peralatan yang digunakan. Skema teknologi apa pun harus memberikan output maksimum dan kualitas tinggi dari produk jadi dengan biaya minimum sumber daya material.
Pembersihan malt
Berpisah
Persiapan bubur
Penyaringan kemacetan
Merebus wort dengan hop
Pemisahan wort dari biji-bijian hop
Klarifikasi dan pendinginan wort
Fermentasi wort utama
Fermentasi bir muda
Klarifikasi bir
Menuangkan bir
2. Deskripsi tahapan skema teknologi produksi bir
Pembersihan malt. Malt kering jelai setelah penyimpanan mengandung beberapa debu, residu kecambah, partikel acak dan kotoran lainnya, yang keberadaannya dapat merusak kualitas bir.
Oleh karena itu, malt istirahat dibersihkan pada pemisah magnetik dan pemisah saringan udara.
Menghancurkan malt. Proses biokimia disolusi selama mashing malt didahului oleh proses penghancuran mekanis, yang harus dilakukan dengan sangat hati-hati, karena hasil ekstraktif tergantung pada komposisi penggilingan. Yang sangat penting adalah kandungan sekam (cangkang) dalam malt yang dihancurkan. Komponen penggilingan yang larut dengan mudah masuk ke dalam air, dan yang tidak larut terurai di bawah aksi enzim. Semakin halus penggilingan, semakin banyak zat ekstraktif yang diekstraksi. Tetapi Anda tidak boleh melakukan penggilingan yang sangat halus, karena. tanin dan zat pahit yang menurunkan kualitas bir dihilangkan, kualitas penyaringan mash berkurang. Oleh karena itu, persentase penggilingan harus sebagai berikut: cangkang 18-25%, grit kasar 8-12%, grit halus 30-40%, tepung 25-30%.
Persiapan kemacetan. Tumbuk adalah campuran biji-bijian yang dihancurkan dengan air yang dimaksudkan untuk menumbuk.
Tujuan menumbuk adalah untuk mentransfer dari bahan malt dan tidak malt ke dalam larutan berair bagian larut produk biji-bijian yang membentuk ekstrak wort dan bir. Zat ekstraktif dari produk biji-bijian masuk ke dalam wort melalui proses biokimia yang dominan, karena mereka ditemukan dalam jelai dan malt dalam bentuk senyawa molekul tinggi - biopolimer. Selama menumbuk, jeda berikut dibedakan:
protein t - 50-52 ° C terjadi hidrolisis protein;
maltosa t - hidrolisis 60-65 °C terjadi di bawah aksi -amelase;
sakarifikasi t - 70-72 °C sakarifikasi terjadi di bawah aksi £ - amelase.
Penyaringan kemacetan. Proses mash filtrasi dibagi menjadi dua tahap: pertama wort filtrasi, yaitu. wort diperoleh dengan menyaring mash, dan mencuci biji-bijian dengan air panas untuk mengekstrak ekstraktif. Akibatnya, air cucian terbentuk. Tergantung pada penggunaan peralatan, mash filtrasi dibedakan dalam peralatan filtrasi dan mash filter - press.
Rebus wort dengan hop. Perebusan wort dengan hop dilakukan untuk mengonsentrasikannya ke kepadatan yang telah ditentukan, mentransfer komponen hop yang berharga ke dalam larutan, menonaktifkan enzim, mengentalkan zat protein dan mensterilkan wort.
Cabang gandum hop.
Pemisahan butiran hop dilakukan untuk mengecualikan efek negatifnya pada warna dan rasa bir.
Klarifikasi dan pendinginan wort.
Klarifikasi dan pendinginan wort dilakukan untuk memisahkan suspensi darinya, menjenuhkannya dengan oksigen dan mengurangi suhu ke suhu awal penambahan ragi.
Fermentasi utama wort. Fermentasi alkohol adalah konversi gula sederhana di bawah aksi enzim ragi (proses utama dalam produksi bir).
Selama fermentasi, komposisi awal wort (kandungan gula yang dapat difermentasi, karbohidrat yang tidak dapat difermentasi, zat nitrogen, garam anorganik, dan lainnya) dan ragi sangat penting.
Fermentasi bir muda. Fermentasi bir muda dilakukan untuk memfermentasi sisa gula yang tidak difermentasi, penjenuhan bir dengan karbon dioksida dan klarifikasi bir.
Selama pematangan, pembentukan akhir dan penyempurnaan rasa dan aroma produk jadi terjadi. Bir muda pada tahap pasca fermentasi matang sebagai akibat dari proses fisik dan reaksi kimia.
Klarifikasi bir. Dalam proses fermentasi, bir diklarifikasi. Ini terkait dengan pengendapan ragi dan senyawa penyebab kabut. Senyawa ini terutama terdiri dari protein, zat pahit dan polifenol, serta karbohidrat dan sejumlah kecil mineral.
Menuangkan bir. Bir dituangkan ke dalam tong kayu dan logam, tangki termo dan botol. Botol polimer baru dengan kapasitas 2 dm³ juga digunakan.
3. Bahan baku utama untuk produksi bir
Bahan baku utama untuk produksi bir adalah malt, yang terbuat dari jelai.
Dari semua jenis tanaman biji-bijian, jelai memiliki sifat yang paling menguntungkan untuk pembuatan bir. Ini karena komposisi kimia jelai, adanya cangkang yang memberikan perlindungan yang baik untuk kecambah yang terbentuk selama perkecambahan. Cangkang juga berfungsi sebagai lapisan filter alami saat mencuci biji-bijian bekas dengan air.
3.1 Karakteristik biji-bijian
Barley milik keluarga sereal. Menurut susunan biji-bijian di telinga, jelai enam baris, empat baris dan dua baris dibedakan.
Jelai enam baris dengan enam biji-bijian yang berkembang dengan baik jarang terjadi.
Jelai empat baris adalah variasi dari enam baris, tetapi butirannya sedikit bergeser sepanjang sumbu dalam kaitannya satu sama lain. Jelai ini biasanya digunakan untuk keperluan pakan ternak.
Jelai dua baris hanya memiliki dua biji yang berkembang dengan baik. Biji-bijian ini lebih besar dari jelai enam baris dan empat baris dan memiliki kandungan pati yang tinggi. Yang paling cocok untuk pembuatan bir adalah jelai dua baris.
Tergantung pada waktu menabur, jelai dibagi menjadi musim semi dan musim dingin. Jelai dua baris adalah jelai musim semi yang khas, sedangkan jelai enam baris dan empat baris adalah jelai musim dingin dan musim semi.
Varietas baru tanaman biji-bijian termasuk dalam Daftar Negara sejak 2007
Sejak 2007, Daftar Negara juga memasukkan 5 varietas jelai musim semi. Varietas yang termasuk dicirikan oleh kualitas pembuatan bir yang baik.
Peri. Varietas matang awal, seleksi "Florimond Desprez", Prancis. Selama tahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 67,6 c/ha, maksimum - 95,8 c/ha. Varietas pembuatan bir, ditandai dengan anakan produktif tinggi, tahan terhadap penginapan. Kandungan protein dalam biji-bijian rata-rata 10,6%. Kerataan dan kehalusan butir 97,9%. Ekstraktivitas malt adalah 81,3%, kandungan protein dalam malt adalah 9,7%, viskositas wort 1,0 mPas, yang menunjukkan kualitas malt yang baik dan tingkat kelarutannya yang tinggi, waktu sakarifikasi adalah 15 menit. Varietasnya bertangkai pendek, matang merata, relatif tahan terhadap penyakit jamur. Di bawah kondisi cuaca buruk, itu tidak berkecambah di pokok anggur.
Fontaine. Varietas matang awal, seleksi "Florimond Desprez", Prancis. Selama tahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 65,7 c/ha, maksimum - 97,1 c/ha. Variasi pembuatan bir. Kandungan protein dalam biji-bijian rata-rata 10,7%. Kerataan dan kehalusan butir 98,0%. Ekstraktivitas malt 80,2%, kadar protein malt 10,7%, viskositas wort 1,14 mPas, lama sakarifikasi 20 menit. Varietasnya rata, relatif tahan terhadap penyakit jamur, matang merata, memiliki hasil yang stabil selama bertahun-tahun, dan tahan terhadap perkecambahan pada pokok anggur.
Teknologi klasik produksi bir meliputi tahapan utama berikut: memperoleh malt dari jelai, persiapan wort, fermentasi wort, penuaan (fermentasi) bir, pemrosesan dan pembotolan bir. Ini adalah proses yang panjang dan kompleks yang berlangsung 60-100 hari dan sangat tergantung pada kualifikasi pembuat bir. Terlepas dari kenyataan bahwa bahan bakunya adalah komponen yang sama, kualitas bir yang diproduksi oleh perusahaan yang berbeda berbeda.
Mendapatkan malt. PADA Dalam pembuatan bir, malt memainkan peran sebagai sumber tidak hanya enzim aktif, tetapi juga kompleks organik (terutama gula yang larut dalam air) dan zat mineral, yang memungkinkan, dengan partisipasi enzim ini, untuk mendapatkan wort bir. cocok untuk fermentasi. Semakin banyak gula sederhana yang diperlukan untuk fermentasi terakumulasi dalam malt, semakin aktif proses fermentasi dan semakin banyak alkohol yang terakumulasi.
Jelai yang digunakan untuk membuat malt direndam dalam tong khusus berisi air pada suhu 12-17°C. Dalam biji-bijian, saat kelembaban meningkat, enzim seluler diaktifkan dan proses biokimia yang dikatalisasi olehnya dipercepat. Ini mengarah pada peningkatan tajam dalam intensitas proses pernapasan dan percepatan hidrolisis polisakarida menjadi gula sederhana yang diperlukan untuk proses biokimia ini. Perendaman ditangguhkan ketika kelembaban biji-bijian mencapai 42-45% dalam produksi malt ringan dan 45-47% - gelap.
Kehilangan gula pada proses respirasi selama perendaman mencapai 1,5%, sedangkan proses amilolitik dan proteolitik memperoleh aktivitas terbesar.
Untuk perkecambahan, biji-bijian yang direndam dikirim ke rumah malting dengan berbagai desain (kotak atau drum). Proses malting dilakukan pada suhu 15-19°C dan aerasi butir yang baik selama 5-8 hari. Pada saat yang sama, endosperm butir melunak pada akhir malting dan mudah mengalami triturasi karena hidrolisis pati oleh amilase, dan hemiselulosa oleh sitase (kompleks enzim). Gula larut terakumulasi dalam biji-bijian yang berkecambah - maltosa, glukosa, fruktosa, dan gula lainnya, yang memberi rasa manis pada malt. Selama hidrolisis fitin oleh enzim fitase, inositol dan garam kalsium-magnesium asam fosfat terbentuk. Kehadiran inositol dalam wort merangsang aktivitas vital ragi, dan asam fosfat menentukan keasaman malt dan wort.
Karena aktivasi proses proteolitik (proteinase, peptidase dan amidase), kompleks kompleks senyawa nitrogen dihidrolisis dengan pembentukan protein larut, pepton, asam amino, dan amonia.
Dalam proses perkecambahan biji, bersama dengan hidrolisis, proses sintesis senyawa aktif fisiologis juga terjadi. Jadi, jelai malt mengakumulasi vitamin B, tokoferol, dan asam askorbat. Kandungan riboflavin terutama meningkat (hingga 210 mg per 100 g bahan kering). Selanjutnya, selama interaksi kimia produk hidrolisis dengan senyawa aktif, terbentuk zat aromatik dan penyedap baru yang khas dari biji-bijian yang bertunas dan kering. Oleh karena itu, bir tidak dapat diperoleh dari malt mentah (hijau).
Untuk memberikan sifat yang diperlukan dan kualitas penyimpanan yang baik, malt dikeringkan pada berbagai kondisi suhu hingga kadar air sisa 2-3,5%. Berbagai rezim suhu dan durasi pengeringan memungkinkan untuk mendapatkan malt dengan indikator kualitas yang berbeda dan sifat teknologi yang sesuai. Jenis bir yang diproduksi (terang, semi-gelap, gelap), pada gilirannya, bergantung pada kualitas malt awal.
Untuk pengembangan varietas bir domestik, jenis malt berikut diperoleh: terang, gelap, karamel dan dibakar.
malt pucat diperoleh dengan mengeringkan jelai yang berkecambah selama 16 jam dengan peningkatan suhu secara bertahap dari 25-30 menjadi 75-80 °C. Tergantung pada kualitasnya, malt ringan dibagi menjadi tiga kelas: kualitas tinggi, pertama dan kedua. Dalam bentuk jadi, memiliki warna terang, rasa manis, aroma malt, endosperm tepung longgar dan kemampuan sakarifikasi yang tinggi. Gunakan untuk sebagian besar bir.
Untuk mendapatkan gelap gandum berkecambah malt dikeringkan selama 24-48 jam pada suhu yang lebih tinggi, mencapai 105 ° C pada akhir proses. Malt gelap tidak dibagi menjadi beberapa kelas. Selain warna coklat-kuning, malt gelap berbeda dari malt ringan dalam kerapuhan endosperma dan kapasitas sakarifikasi yang lebih rendah. Gunakan untuk bir hitam.
Karamel malt, tergantung pada kualitasnya, dibagi menjadi dua kelas: pertama dan kedua. Dalam warna, bisa dari kuning muda hingga kecoklatan dengan kilau mengkilap. Untuk produksinya, malt kering atau hijau dengan kandungan gula tinggi digunakan, yang dipanggang pada suhu 120-170 °C. Karena karamelisasi gula terjadi pada suhu tinggi, serta proses Maillard, penampilan butiran pada potongan adalah massa coklat yang disinter. Pembakaran biji-bijian tidak diperbolehkan untuk jenis malt ini.
malt panggang- Ini adalah butiran coklat tua, tanpa warna hitam. Ini dibuat dari malt hijau dengan pelembaban awal dan pemanggangan berikutnya pada suhu 210-260 ° C. Hasilnya, terbentuk rasa dan aroma yang mengingatkan pada kopi, tanpa rasa gosong dan pahit. Jenis biji-bijian pada potongan berwarna coklat tua, tetapi bukan massa hitam.
Dalam proses pengeringan dan pemanggangan malt, proses kimia intensif terjadi dengan pembentukan zat aromatik dan pewarna tertentu. Pentosa yang terakumulasi sebagai hasil hidrolisis diubah menjadi furfural dan aldehida lainnya serta zat aromatik yang menyebabkan bau malt (kerak gandum hitam). Komponen berwarna malt adalah produk penghancuran gula sebagai akibat dari karamelisasi dan pembentukan melanoidin, yang berlangsung paling intensif pada suhu di atas 80 °C. Melanoidin, yang memiliki sifat surfaktan, adalah agen pembusa yang baik, dan karena itu bir hitam menghasilkan lebih banyak busa.
Setelah kering, malt dibebaskan dari kecambah, karena mereka memberikan higroskopisitas dan rasa pahit karena adanya alkaloid hordenine. Kebutuhan untuk operasi ini juga terkait dengan fakta bahwa asam amino menumpuk di kecambah, yang, masuk ke dalam wort, merupakan sumber pembentukan minyak fusel selama fermentasi. Malt memperoleh kesiapan akhir untuk digunakan hanya setelah 3-5 minggu penuaan (pematangan) di gudang.
Malt yang sudah jadi dipoles, dibebaskan dari sisa-sisa kecambah dan kotoran, melewati peralatan magnetik, dan kemudian diumpankan ke penghancur malt. Tingkat sakarifikasi pati, tingkat ekstrak wort, dan durasi filtrasi tergantung pada tingkat penghancuran malt.
Persiapan wort. Malt yang dihancurkan, dan bahan-bahan yang tidak mengandung malt, dicampur dengan air panas dengan perbandingan 1:4. Campuran yang dihasilkan diaduk perlahan sambil dipanaskan hingga suhu 50–52°C selama 10–30 menit. 15-20% zat terlarut malt langsung masuk ke dalam larutan tanpa perlakuan enzimatik. Pada saat yang sama, hidrolisis enzimatik zat nitrogen yang tidak larut dalam air dan fitin terjadi. Kemudian campuran dipindahkan ke tong tumbuk, di mana, di bawah aksi enzim malt, hidrolisis lebih lanjut dan transformasi zat yang tidak larut dalam air dari bahan baku menjadi yang larut dalam air, membentuk ekstrak wort masa depan, berlangsung. Untuk memastikan transisi maksimum zat ke dalam larutan, tumbuk perlahan dipanaskan dengan pengadukan konstan hingga 70-72 ° C (metode infus).
Dalam metode lain (rebusan), 1/3 dari tumbuk dipompa ke dalam ketel, di mana direbus selama 15-30 menit, setelah itu digabungkan dan dicampur dengan sisa tumbuk. Ulangi operasi ini 2-3 kali, bawa suhu seluruh tumbuk ke nilai yang diperlukan. Pada saat yang sama, durasi seluruh proses persiapan tumbuk adalah 3-3,5 jam.Penumbukan malt ini diperlukan untuk hidrolisis enzimatik lebih lanjut dari pati. Urutan transformasi pati selama hidrolisis di bawah aksi a- dan |3-amilase adalah sebagai berikut:
pati-amilodekstrin-eritrodekstrin-akro-dekstrin;
maltodekstrin—maltosa—glukosa.
Seiring dengan sakarifikasi lengkap pati menjadi glukosa dalam mash, proteolisis protein selesai, produk yang memainkan peran penting dalam pembentukan sifat organoleptik dan stabilitas bir selama penyimpanan.
Tumbuk bergula kemudian dikirim ke penyaringan untuk memisahkan bagian cair dari wort dari fase padat tumbuk. Dalam hal ini, lapisan filter dibentuk oleh fase padat dari tumbuk itu sendiri - biji-bijian bir (komponen yang tidak dapat dihidrolisis, membran sel, protein yang digumpalkan saat dipanaskan), mengendap di kisi-kisi tong filter, penekan filter yang digunakan untuk menyaring wort bir . Dimungkinkan juga untuk memisahkan biji-bijian pembuat bir dengan bantuan sentrifugal yang dapat dibongkar sendiri.
Wort yang disaring dan butiran air yang diperoleh setelah pencucian dipindahkan ke ketel wort untuk direbus dengan hop, penguapan ke konsentrasi yang diinginkan dan sterilisasi. Pada suhu tinggi, enzim benar-benar tidak aktif dan mengkoagulasi bagian dari protein larut, sedangkan zat pahit dan aromatik hop larut dalam wort. Pada saat yang sama, serpihan besar protein terkoagulasi, mengendap, menangkap partikel kekeruhan dan dengan demikian memperjelas wort.
Hop a-acid (humulone), yang ketika direbus, berubah menjadi isohumulone (sangat larut dalam air), terutama merupakan sumber karakteristik kepahitan bir yang khas. Kelarutan (3-asam dapat diabaikan, dan sch-resin lunak dihidrolisis untuk membentuk (3-resin) dan isobutilaldehida dan asam asetat dihilangkan, yang terlibat dalam pembentukan aroma dan rasa spesifik dari wort dan bir. tingkat, tergantung pada jenis bir dan formulasinya, berkisar antara 22 hingga 45 g/da l.
Wort yang dilompati, dibawa ke kepadatan yang diinginkan, dilewatkan melalui pembuat hop, didinginkan hingga 4-6 ° C, dan kemudian dibebaskan dari protein yang terkoagulasi menggunakan pemisah. Selama operasi ini, keharusan akhirnya diklarifikasi dan jenuh dengan oksigen, yang diperlukan untuk pengembangan ragi.
Fermentasi wort berlangsung dalam wadah terbuka atau tertutup, kayu atau logam dengan ras ragi fermentasi bawah dan atas khusus. Untuk varietas porter khusus, pada akhir fermentasi, ragi yang berfermentasi lemah dari genus Brettanomycetes diperkenalkan, yang memberi bir aroma spesifik khusus. Di permukaan wort, 15-20 jam setelah penambahan ragi, strip busa putih muncul (tahap zabela), dan kemudian seluruh permukaan fermentasi wort ditutupi dengan busa halus dengan ikal yang meningkat secara bertahap. Setelah mencapai maksimum, ikal rontok, busa mengental dan berubah menjadi cokelat. Busa yang mengendap (deca) harus dihilangkan dari permukaan wort karena rasanya yang pahit. Pada akhir fermentasi, ragi bagian bawah mengendap di bagian bawah. Cairan yang dijernihkan disebut bir hijau atau bir muda. Ini, bersama dengan etil alkohol dan karbon dioksida yang terakumulasi sebagai hasil fermentasi, juga mengakumulasi sejumlah produk sampingan yang terlibat dalam menciptakan rasa dan aroma bir. Proses fermentasi utama selesai dalam 7-9 hari. Pada titik ini, sekitar 1,5% gula tetap tidak difermentasi dalam bir.
Paparan (fermentasi) bir berkontribusi pada pembentukan akhir keuntungan konsumen bir. Untuk pasca-fermentasi, bir muda dipompa ke dalam tangki logam yang tertutup rapat, yang permukaan bagian dalamnya dilapisi dengan pernis makanan khusus. Tergantung pada varietasnya, bir disimpan pada suhu 0–3°C selama 11–100 hari. Sebagai hasil dari fermentasi sisa gula, kekuatan bir sedikit meningkat, juga jenuh dengan karbon dioksida dan diklarifikasi. Interaksi berbagai produk primer dan sekunder dari proses fermentasi utama dan samping mengarah pada pembentukan zat baru yang menentukan rasa dan aroma khas bir matang, serta fitur varietasnya.
Pengolahan dan pembotolan bir. Setelah kontrol laboratorium dan organoleptik, memastikan kualitas bir yang dihasilkan, bir tersebut diproses dan dikemas dalam botol. Untuk memberikan transparansi, bir disaring melalui pelat yang ditekan dari berbagai massa filter, dan yang terbaik adalah filter diatomaceous earth (kieselguhr). Dalam proses klarifikasi, bir kehilangan sebagian besar karbon dioksida, oleh karena itu, pengenalan tambahan karbon dioksida sebelum pembotolan diizinkan, diikuti dengan penuaan selama 4-12 jam untuk asimilasi.
Bir adalah minuman berbusa yang menyegarkan, kaya karbon dioksida, diperoleh dengan memfermentasi wort bir dengan ras khusus ragi bir.
Beer wort dibuat dari produk biji-bijian yang dihancurkan: terutama jelai atau malt gandum, jelai, gandum, jagung dan biji-bijian lainnya, air, gula, dan produk hop.
Bir terjadi:
bir ringan dengan warna 0,4-2,5 c / unit (tidak lebih dari 14 unit EBC);
semi-gelap - dengan warna 2.5-4.0 c / unit (15-40 EBC); h gelap - dengan warna 4,0-8,0 sen / unit (40-160 unit EBC);
c / unit - cm 3 larutan yodium dengan konsentrasi 0,1 mol / dm 3 per 100 cm 3 air.
** EBU - Konvensi Pembuatan Bir Eropa.
non-alkohol - dengan fraksi massa alkohol tidak lebih dari 0,4%;
kuat - dengan fraksi massa alkohol 1,0-6,0%;
asli - bir ringan dengan periode fermentasi yang diperpanjang dan tingkat hop yang meningkat;
dipasteurisasi - dengan peningkatan stabilitas biologis yang diperoleh dengan perlakuan panas;
khusus - disiapkan dengan menggunakan aditif penyedap atau aromatik.
Bahan baku utama untuk produksi bir adalah barley malt, hop dan air. Rasa, nutrisi, dan sifat konsumen lainnya dari bir bergantung pada kualitas dan persiapannya.
Produksi bir mencakup sejumlah tahapan teknologi yang saling terkait secara berurutan, yang ditandai dengan parameter yang diatur secara ketat. Kebenaran dari semua proses sangat menentukan kualitas bir.
Malt diperoleh dengan berkecambah sereal dalam kondisi buatan pada suhu dan kelembaban tertentu.
Menurut metode persiapan, jenis malt berikut dibedakan: terang, gelap, karamel dan dibakar. Menurut indikator kualitasnya, itu harus memenuhi persyaratan standar - GOST 29249-92.
Untuk produksi malt, jelai digunakan yang memenuhi persyaratan GOST 5060-86 - "Jelai untuk pembuatan bir". Jenis bahan baku yang masuk ke pabrik harus disertai dengan sertifikat mutu.
Memuat...