Komite Negara Federasi Rusia untuk Pendidikan Tinggi UNIVERSITAS NEGERI ROSTOV

PETUNJUK METODOLOGI

TENTANG PRAKTEK LISAN DAN TULIS BAHASA INGGRIS

untuk mahasiswa tahun pertama Fakultas Filologi dan Jurnalisme (khusus Filologi Romano-Jerman)

Rostov-on-Don

Pedoman tersebut dibahas dan disetujui pada pertemuan Departemen Filologi Romano-Jerman dari Fakultas Filologi dan Jurnalisme Universitas Negeri Rostov.

Berita Acara No. ___ tanggal _______________2003

Disusun oleh: L.A. Nekhlyudov, Seni. guru.

Redaktur Pelaksana: K. Yu. Kolesina, Ph.D. ped. sains, profesor.

Pedoman ini memenuhi tujuan utama pengajaran di tahun pertama departemen dan fakultas bahasa asing dan ditujukan untuk menguasai, mengembangkan dan meningkatkan keterampilan profesional pidato lisan dan tertulis siswa dalam proses pekerjaan mereka di kelas di bawah bimbingan guru dan kerja mandiri. Teks dan tugas yang diusulkan berkontribusi pada pengayaan kosakata siswa, untuk membiasakan siswa dengan pekerjaan penelitian independen tentang bahasa dan mengembangkan pendekatan analitis terhadap fenomena linguistik yang dipelajari. Instruksi disusun

Dengan dengan mempertimbangkan pengajaran bahasa aspek demi aspek dan dimaksudkan untuk kelas-kelas dalam praktik pidato lisan dan tertulis dari bahasa Inggris, yang menentukan struktur dan isi masing-masing bagian. Pedoman memenuhi prinsip-prinsip dasar didaktik dan metodologis pengajaran dan terdiri dari 3 bagian, lampiran, daftar referensi dan daftar bahan audio.

2 bagian pertama, “Masalah keluarga modern. Pertunangan dan pernikahan”, “Membesarkan anak. Masalah ayah dan anak”, berisi kosakata tentang subtopik, teks, latihan, dialog, dan materi mendengarkan ini. Kosakata tematik mencakup kata dan frasa yang keduanya tunduk pada asimilasi aktif dan tidak termasuk dalam kamus aktif, tetapi membutuhkan penjelasan.

Teks-teks yang diusulkan untuk studi melayani tujuan mengembangkan topik pendidikan dan kognitif dan merupakan sumber pengetahuan politik, seni dan sastra. Bagian ini juga mencakup materi khusus negara yang memperkenalkan siswa pada masalah keluarga dan pengasuhan anak, tradisi pertunangan dan pernikahan di negara-negara bahasa yang dipelajari (Inggris Raya, AS).

Latihan pidato lisan berkontribusi pada penetrasi yang lebih dalam ke dalam struktur dan isi teks, menarik perhatian siswa pada perbedaan dalam cara dan metode untuk membentuk dan merumuskan pemikiran dalam bahasa Rusia dan Inggris. Setiap bagian juga memiliki sejumlah apa yang disebut "Latihan Aktivasi", yang tujuannya adalah untuk memperkuat materi leksikal yang berguna. Jenis latihan ini mencakup bahasa dan latihan bicara dan bicara bersyarat, banyak di antaranya memiliki fokus komunikatif. Penekanan ditempatkan pada kemampuan siswa untuk memahami dan menyampaikan informasi tertentu, menggunakan bahan leksikal yang diperlukan, untuk merangsang konstruksi pernyataan lisan yang koheren, konsisten dan logis.

Sistem latihan dalam praktik menulis menyediakan pengembangan mandiri dari norma-norma bahasa Inggris modern, mempersiapkan siswa untuk menulis ringkasan dan esai.

Sejumlah besar latihan dan teks menciptakan peluang untuk diferensiasi dan individualisasi pendidikan, serta untuk mengatur pekerjaan mandiri siswa.

Bagian ke-3 dari instruksi berisi sejumlah latihan dan tugas orientasi komunikatif, yang melibatkan kerja kelompok, yang tujuan utamanya adalah untuk mengontrol pengetahuan yang diperoleh siswa dalam mempelajari topik ini selama diskusi kelompok. Bagian ini juga menyediakan daftar topik percakapan yang direkomendasikan untuk ujian Praktek Bahasa Inggris.

PADA Apendiks menawarkan sejumlah teks tentang tradisi dan kebiasaan Rusia kuno yang terkait dengan

Dengan pertunangan dan pernikahan, serta teks tentang keluarga India dan informasi informatif tentang kekhasan kehidupan keluarga di berbagai negara di dunia. Setiap teks disertai dengan latihan untuk asimilasi materi leksikal dan tugas lainnya. Teks-teks ini dapat digunakan baik selama pelajaran kelas tentang praktik pidato lisan bahasa Inggris, dan sebagai tugas untuk pekerjaan mandiri siswa. Aplikasi ini juga menawarkan sejumlah latihan tambahan yang bertujuan untuk meningkatkan keterampilan membaca dan mengembangkan kemampuan untuk menyoroti gagasan utama teks dan menyampaikan ringkasannya. Latihan-latihan ini ("Halaman Masalah"), yang menyentuh masalah membesarkan anak dan situasi konflik yang muncul dalam keluarga, juga dapat digunakan sebagai stimulus untuk diskusi kelompok.

	Pelajari kata dan kombinasi kata berikut.
		pertunangan, pertunangan			orang tua di rumah
		menjadi kekasih yang menyala
						putra senior (putri)
		pengantin pria, tunangan
						putri bungsu
					27. kakak laki-laki (kakak)
		menikah dengan seseorang.
		menikah di			30. kakek-nenek
						kakek (kakek,
		menikah secara sipil				kakek, kakek)
			bentuk perkawinan (perdata			nenek (kakek-
		pasangan yang baru menikah			31. kakek buyut
						kakek yang hebat
	10. ketidaksesuaian
						nenek moyang
	13. untuk melangsungkan pernikahan dengan serius
					34. cucu
	14.cincin nikah
	15. cincin pertunangan
						cicit perempuan
	17. ikatan suami istri
						saudara jauh
	18. persatuan suami-istri
					kerabat dekat saya
	19. matron of honor/pengiring pengantin
						pihak ibu/ayah
					36. memiliki hubungan dengan seseorang.
					37. berhubungan dengan seseorang.
					38. sepupu pertama
					39. sepupu kedua, dll.
			keluarga inti
					41. bibi, bibi
		keluarga orang tua tunggal
			keluarga campuran
		keluarga sarang kosong
			keluarga besar
					45. ayah tiri (ibu)
			persatuan konsensual
					46. ​​anak tiri (step-

	persatuan sesama jenis

47. saudara tiri (saudara perempuan)

48. saudara tiri (saudara perempuan)

49. adopsi

mengadopsi anak yatim

50. ayah dari anak itu tidak diketahui

51. kakak/adik angkat

52. anak angkat

53. ayah angkat (ibu)

54. ayah (ibu) mertua

55. kembar (saudara kembar / saudara perempuan)

56. kembar tiga

57. menantu

menantu (anak perempuan)

adik (kakak) ipar

ayah mertua

ibu mertua

58. anak baptis

anak baptis/anak baptis

59. wali baptis

ayah baptis/ibu

60. janda (janda rumput)

61. perawan tua

62. seorang ibu hamil

63. duda

64. bujangan

65. dia memiliki lima anak masing-masing lebih kecil dari yang terakhir

66. generasi muda

67. dia adalah model hewan peliharaan

68. balita (bayi kecil)

69.poligami

permaduan

poliandri

70. keluarga palsu

71. membesarkan (melahirkan) anak

72. untuk bercerai, untuk bercerai

seorang janda cerai

73. pemisahan percobaan

74. ketidakcocokan

75. perzinahan

76. tunjangan

77. pemeliharaan

78. pengadilan perceraian

79. untuk membubarkan/membatalkan pernikahan

80. untuk memberikan keputusan nis

Baca dan terjemahkan teks pengantar.

Pernikahan adalah hal yang hanya dihindari oleh orang langka dalam hidupnya. sarjana sejati dan perawan tua hanya merupakan sebagian kecil dari populasi; kebanyakan orang lajang "sendirian tapi tidak kesepian". Jutaan orang lainnya menikah karena kesenangan dari kehidupan keluarga. Dan itu menyenangkan, jika seseorang memiliki selera humor. Ada banyak kesenangan jatuh cinta dengan seseorang dan mengejar calon tunangan, yang berarti berkencan dan berkencan dengan calon. Semua kerabat (orang tua, kakek-nenek dan buyut, saudara laki-laki dan perempuan, sepupu, bibi dan paman, keponakan dan keponakan, ibu tiri dan ayah tiri dan semua mertua) sementara itu bersenang-senang mengkritik pilihan Anda dan memberikan nasihat. Triknya di sini bukan untuk mendengarkan mereka tetapi melamar calon pengantin Anda dan entah bagaimana membuatnya menerima lamaran Anda. Kemudian Anda dapat mengatur pertunangan dan menentukan hari pernikahan.

Betapa menyenangkannya mendapatkan semua itu, yang namanya dimulai dengan kata “pernikahan” – gaun, cincin, mobil, bunga, kue, dll.! Sangat menyenangkan untuk membayar mereka. Sangat menyenangkan bagi pengantin untuk melarikan diri dari para tamu dan melakukan perjalanan bulan madu, terutama jika itu adalah hadiah pernikahan dari orang tua. Para tamu tetap dengan kesenangan bergosip apakah Anda menikah karena cinta atau uang.

Sangat menyenangkan untuk kembali ke rumah dengan gagasan bahwa orang yang Anda nikahi agak berbeda dari yang Anda kenal. Tetapi tidak ada waktu untuk memikirkannya karena Anda adalah pengantin baru dan Anda mengharapkan bayi. Tidak ada kesenangan yang lebih baik bagi seorang suami daripada membawa istrinya ke rumah bersalin sendirian dan membawanya kembali dengan si kembar atau kembar tiga. Dan di sinilah kesenangan terbesar dimulai: mencuci popok bayi yang baru lahir dan melewatkan malam tanpa tidur, menghasilkan uang untuk menghidupi keluarga, mengantar anak ke taman kanak-kanak dan kemudian ke sekolah. Tentu saja menyenangkan untuk menghadiri pertemuan orang tua dan mengetahui bahwa anak-anak Anda mengikuti Anda dan tidak berprestasi di sekolah.

Semakin besar anak-anak Anda tumbuh, semakin mereka menyerupai Anda secara lahiriah dan semakin sedikit mereka menunjukkan kemiripan dengan Anda di dalam. Dan Anda mulai menggerutu pada mereka dan berdiskusi dengan teman lama Anda tentang masalah "kesenjangan generasi". Apanya yang seru!

Dan ketika akhirnya Anda dan pasangan beruban Anda mulai berpikir bahwa kehidupan keluarga Anda telah tenang, Anda tidak bercerai tetapi mempertahankan persatuan Anda, klimaks kesenangan Anda meledak! Salah satu keturunan tersayang Anda membawa seorang pirang berkaki panjang ke rumah Anda dan mengatakan bahwa dia ingin menikah. Dan Anda berpikir: 'Mengapa orang menikah?'

	Pertunangan dan Pernikahan. Tantangan dan Peluang.

Coba asah otak kecil ini. Perhatikan nama-nama yang kita berikan kepada berbagai anggota keluarga kita. Masing-masing dari empat belas orang di bawah ini menikah dengan salah satu dari yang lain. Dari informasi yang Anda berikan, cari tahu siapa yang menikah dengan siapa. Perhatikan ada tiga generasi di sini.

Alan adalah keponakan Caroline dan sepupu Larry. Barbara adalah ibu Larry dan saudara ipar Maggie.

Caroline adalah putri Edward dan saudara ipar Maggie.

David adalah saudara ipar Gordon dan paman Alan.

Edward adalah kakek Ingrid dan ayah mertua Maggie.

Fanny adalah ibu Caroline dan nenek Alan.

Gordon adalah menantu Helen dan saudara ipar Nigel.

Helen adalah ibu mertua Barbara dan nenek Larry.

Ingrid adalah keponakan Gordon dan menantu perempuan David.

John adalah ayah David dan ayah mertua Gordon.

Karen adalah menantu perempuan Gordon dan menantu perempuan Maggie.

Larry adalah cucu John dan putra David. Maggie adalah menantu Larry dan menantu Fanny.

Nigel adalah ayah Ingrid dan menantu Fanny

Latihan 2. Isi dengan kata-kata yang sesuai:

1. Anak bibimu adalah .... 2. Ayah ayahmu adalah .... 3. Anak saudara perempuan saya adalah .... empat.

Putri saudara perempuannya adalah miliknya ... . 5. Saudara laki-laki ibuku adalah .... 6. Adik ibumu adalah .... 7. Saudara laki-laki ayahmu adalah .... 8. Putri pamanmu adalah .... 9. Istri saudaramu adalah .... 10. Suami kakakmu adalah .... 11. Ibu suamimu adalah .... 12. Ibu ibumu adalah ....

Latihan 3. Pilih kata atau frasa yang paling cocok untuk melengkapi kalimat di bawah ini.

	Nyonya Jones memiliki ….
	sebuah. trio	b. sebuah treble	c. kembar tiga
	Mrs Vine telah ... minggu sebelumnya.
		b. segi empat	c. sebuah kuartet
	Kembar sering tampak ... satu generasi.
		b. melewati	c. melompat
	Ada kasus ... kembar di kota kami baru-baru ini.
	sebuah. Jepang	b. Cina	c. Siam
	Ada ... kembar di keluarga kami - di ayah saya ....
	sebuah. cerita	b. geografi	c. sejarah
	d. pohon	e. samping	f. garis
	Aku masih ... anak, meskipun.
	sebuah. hanya	b. yang hilang	c. Tunggal
	Semua anggota tim sepak bola kami terkait ... pernikahan.
	sebuah. oleh	b. ke	c. pada
	Ketika Ibu menikah lagi, suami keduanya, …, memberi saya sepeda baru.
	sebuah. nenek moyang	b. ayah tiri	c. kakek
	Dia berkata kepada saya, 'Dengar, saya tahu Anda bukan milik saya ..., tapi mari kita berteman.'
	sebuah. daging dan darah	b. darah dan nyali	c. kulit dan tulang
	Saya ... berasal dari suku Indian Merah.
	sebuah. nenek moyang	b. kuno	c. barang antik
	Tidak banyak dari saya sendiri ... kerabat yang masih hidup.
	sebuah. darah	b. kulit	c. jantung
	... Kakek saya bertempur di Pertempuran Waterloo.
	sebuah. grand grand grand	b. agung agung	c. hebat-hebat-hebat
	Kakak ipar saya mewarisi £500.000 di pamannya … .
	sebuah. akan	b. Perjanjian	c. harapan
	Saya ditinggalkan £50 dan seekor kucing oleh … kerabat; Saya percaya itu adalah ... sepupu - atau mungkin itu ... bibi.
	sebuah. jauh	b. tidak jelas	c. jarak jauh
	d. dobel	e. kedua	f. ganda
	g. Agung	h. Bagus	saya. besar
	Petrus adalah seorang yatim piatu; dia ... pada usia dua tahun.
	sebuah. disesuaikan	b. disesuaikan	c. diadopsi
	Paul berasal dari keluarga broken home; dia telah tinggal bersama sejumlah … orang tua.
	sebuah. meminjamkan	b. mengasuh	c. tangan kedua
	Mary berasal dari keluarga orang tua tunggal; sekarang dia dirawat olehnya ... .
	sebuah. penjaga	b. sipir	c. wali
	Saya pergi untuk makan siang hari Minggu dengan yang baru ... sekarang.
	sebuah. penjahat	b. oleh hukum	c. mertua

Latihan 4. Baca dan terjemahkan teks berikut. Jawab pertanyaan setelah teks.

Keluarga adalah unit dasar organisasi sosial dalam semua masyarakat manusia. Sejak zaman prasejarah, telah berfungsi sebagai lembaga utama yang bertanggung jawab untuk membesarkan anak-anak, menyediakan makanan dan tempat tinggal bagi keluarga, dan memenuhi kebutuhan orang akan cinta dan dukungan. Istilah keluarga umumnya mengacu pada sekelompok orang yang berhubungan satu sama lain melalui kelahiran, perkawinan, atau adopsi. Dalam masyarakat kontemporer, orang sering menggunakan kata keluarga untuk setiap kelompok yang merasakan rasa kekeluargaan (family connection).

Jenis keluarga bervariasi di berbagai negara dan di antara budaya yang berbeda. Barat, industri

masyarakat, keluarga inti menempati urutan sebagai tipe keluarga yang paling umum. Terdiri dari ayah, ibu, dan anak-anaknya. Tetapi keluarga inti ada di samping banyak jenis unit keluarga lainnya. Dalam keluarga dengan orang tua tunggal, misalnya, seorang ibu atau ayah mengepalai keluarga sendirian. Keluarga mampu terbentuk ketika orang tua bercerai atau janda menikah lagi. Karena tingkat perceraian meningkat, jumlah orang tua tunggal dan keluarga campuran meningkat.

Bentuk keluarga yang semakin umum di masyarakat Barat adalah persatuan konsensual, di mana pasangan hidup bersama tetapi tetap tidak menikah. Ketika pasangan homoseksual memutuskan untuk hidup bersama sebagai sebuah keluarga, mereka membentuk persatuan sesama jenis. Meskipun serikat pekerja seperti itu telah menjadi lebih umum, sebagian besar negara tidak mengakui mereka sebagai keluarga resmi. Orang sering menyebut pasangan suami istri yang anak-anaknya sudah dewasa dan meninggalkan rumah sebagai keluarga yang hampa.

Di banyak bagian dunia, orang tua dan anak-anak tinggal bersama dengan anggota keluarga lainnya di bawah satu atap. Keluarga kompleks ini biasanya berisi beberapa generasi anggota keluarga, termasuk kakek-nenek, orang tua, dan anak-anak. Mereka mungkin juga termasuk saudara laki-laki atau perempuan dan keluarga mereka, paman, bibi, dan sepupu mereka. Bahkan ketika kerabat tidak tinggal bersama, mereka masih menganggap diri mereka sebagai anggota keluarga besar yang sama. Dalam budaya Amerika Latin dan Amerika Hispanik, keluarga besar, atau la familia, termasuk kakek-nenek, paman, bibi, dan sepupu.

Beberapa budaya mengikuti praktik tradisional yang disebut poligami, di mana seseorang dapat memiliki lebih dari satu pasangan (suami atau istri). Dua bentuk utama poligami adalah poligini dan poliandri. Dalam poligini, seorang pria menikahi lebih dari satu wanita. Dalam poliandri, seorang wanita memiliki lebih dari satu suami.

Anggota keluarga dapat berhubungan satu sama lain dengan darah - yaitu, dengan kelahiran, oleh afinitas - yaitu, melalui pernikahan; atau melalui adopsi. Sebagian besar keluarga inti terdiri dari ayah, ibu, dan anak kandung mereka (anak yang lahir dari mereka). Ketika pasangan mengadopsi seorang anak, anak tersebut menjadi anggota keluarga mereka. Saudara laki-laki dan perempuan yang memiliki orang tua yang sama adalah saudara kandung. Saudara tiri laki-laki dan perempuan memiliki ibu kandung yang sama atau ayah biologis yang sama. Ketika orang tua yang bercerai atau janda menikah lagi, pasangan baru orang tua tersebut menjadi ayah tiri atau ibu tiri dari anak tersebut. Anak-anak dari pernikahan pasangan sebelumnya menjadi saudara tiri dan saudara tiri satu sama lain.

Ketika orang menikah, mereka mendapatkan kerabat baru yang disebut mertua. Ibu dari pasangan seseorang disebut ibu mertua, saudara laki-laki disebut saudara ipar, dan seterusnya di seluruh keluarga.

Orang tua dari ibu atau ayah seseorang adalah kakek-nenek orang tersebut. Kakek buyut adalah orang tua dari kakek-nenek seseorang. Bibi adalah saudara perempuan dari ibu atau ayah seseorang. Paman adalah saudara laki-laki dari orang tua. Istri paman disebut juga bibi, dan suami bibi disebut juga paman. Sepupu pertama adalah anak dari bibi atau paman seseorang. Anak dari sepupu pertama adalah sepupu pertama seseorang setelah dihapus - yaitu, dihapus oleh satu generasi. Anak dari sepupu pertama adalah sepupu kedua satu sama lain.

Beberapa orang menganggap teman tertentu sebagai bagian dari keluarga mereka karena mereka merasakan kasih sayang khusus untuk mereka. Meskipun teman-teman ini bukan anggota keluarga sejati, teman-teman seperti itu disebut kerabat fiktif, dan anggota keluarga mungkin memanggil mereka “bibi” atau “paman”. Kerabat atau teman dekat orang tua dapat menjadi orang tua baptis bagi anak-anak orang tua itu. Wali baptis, sebagai sponsor pembaptisan Kristen, sering memainkan peran yang lebih penting dalam kehidupan keluarga daripada kerabat fiktif lainnya. Dalam keluarga Amerika Latin dan Amerika Hispanik, wali baptis, atau rekan, memberikan nasihat, dukungan emosional, dan bantuan pada saat dibutuhkan.

Keluarga melakukan banyak fungsi yang diperlukan, baik untuk anggota keluarga individu maupun untuk masyarakat secara keseluruhan. Di hampir semua budaya, keluarga berfungsi sebagai institusi dasar untuk melahirkan anak, merawat mereka selama tahun-tahun awal mereka, dan mempersiapkan mereka untuk berfungsi secara efektif dalam masyarakat. Keluarga di seluruh dunia juga harus menyediakan makanan dan pakaian untuk anggotanya. Selain itu, keluarga memenuhi kebutuhan psikologis yang penting, seperti kebutuhan akan cinta, dukungan, dan persahabatan.

Keluarga memiliki tugas berubah dari waktu ke waktu. Di masa lalu, keluarga tidak hanya merawat anak-anak, tetapi juga menanam makanan mereka sendiri, membuat pakaian mereka sendiri, dan menyediakan layanan untuk diri mereka sendiri yang biasanya tidak disediakan oleh keluarga modern. Orang tua mengajarkan keterampilan membaca, menulis, dan kerajinan kepada anak-anak mereka. Keluarga juga merawat kerabat yang sakit dan lanjut usia dan sering memberikan dukungan keuangan untuk

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http:// www. semua yang terbaik. en/

Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Rusia

Institusi Pendidikan Tinggi Anggaran Negara Federal

"Universitas Ekonomi Negeri St. Petersburg"

Institut Manajemen Fakultas Perdagangan dan Bea Cukai

Departemen Ilmu Perdagangan dan Komoditas

Pekerjaan lulusan

tema: « Identifikasi dan penilaian komoditas terhadap kualitas dan keamanan cognac»

Diselesaikan oleh siswa tahun ke-4

arah departemen korespondensi 100800.62

Mayrina Anastasia Stanislavovna

Sankt Peterburg, 2016

• pengantar
• 1. Karakteristik komoditas cognac
• 1.1 Rentang dan klasifikasi
• 1.2 Teknologi produksi Cognac
• 1.3 Persyaratan untuk kualitas cognac
• 1.4 Identifikasi dan pemalsuan Cognac
• 1.5 Syarat dan ketentuan penyimpanan
• 2. Bagian eksperimental
• 2.1 Metode untuk menilai kualitas cognac
• Kesimpulan
• Bibliografi

pengantar

Cognac adalah minuman beralkohol kuat, yang bahan utamanya adalah cognac spirit, dengan karangan bunga yang khas, aroma kompleks dengan warna vanilla atau floral-fruity, rasa harmonis lembut yang diperoleh dengan distilasi.

Cognac mengandung tanin dan tanin, yang meningkatkan aksi vitamin C, jus lambung lebih aktif disekresikan. Cognac yang baik memiliki efek stimulasi dan penguatan pada seseorang, dan memiliki kualitas vasodilatasi. Semakin tua brendi, semakin banyak zat bermanfaat yang dikandungnya. Mereka tidak menguap, tetapi melengkapi berbagai rasa cognac lebih banyak lagi. Jadi, cognac bintang 5 yang sudah tua lebih sering digunakan untuk tincture obat daripada, misalnya, cognac bintang 3. Dipercaya bahwa penggunaan rutinnya (tidak lebih dari 15 ml per hari) akan melindungi dari penyakit jantung dan pembuluh darah.

Baru-baru ini cognac telah secara aktif meningkatkan pangsa mereka di pasar alkohol Rusia. Hal ini disebabkan, pertama-tama, oleh peningkatan tingkat pendapatan penduduk dan peningkatan permintaan untuk produk-produk yang diposisikan di segmen harga atas. Ada peningkatan permintaan tidak hanya untuk cognac impor, tetapi juga untuk minuman dalam negeri. Saat ini, sekitar 100 perusahaan memproduksi produk cognac di wilayah Federasi Rusia. Selain itu, Rusia tetap menjadi pasar tradisional bagi produsen di Armenia, Azerbaijan, dan Dagestan.

Saat ini, salah satu arahan utama dalam produksi produk cognac adalah perlunya meningkatkan kualitas produk ini dan menghindari pemalsuannya. Oleh karena itu, salah satu tugas mendesak adalah pengembangan metode yang tepat untuk menetapkan keaslian dan menentukan pemalsuan cognac dan spiritus untuk pembuatannya.

Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mendapatkan informasi tentang kualitas merek cognac "Rusia" dan "Königsberg", yang dijual di pasar konsumen kota St. Petersburg. Untuk mencapai tujuan ini, perlu untuk menyelesaikan tugas-tugas berikut:

· Berkenalan dengan klasifikasi cognac.

· Untuk mempelajari karakteristik organoleptik cognac.

Buatlah kesimpulan tentang kualitas minuman yang diteliti.

1. Karakteristik komoditas cognac

1.1 Rentang dan klasifikasi

Cognac adalah minuman beralkohol dengan kekuatan 40 0 ​​hingga 60 0 . Ini diperoleh sebagai hasil distilasi fraksional dari anggur anggur jinak. Alkohol cognac yang diperoleh dari penyulingan adalah komposisi berbagai alkohol (anggur, isobutil, propil, texil, dll.) dan eter. Alkohol cognac berumur dalam tong kayu ek, dan bahan kimia yang terkandung dalam kayu ek meningkatkan bau (buket) dan warna cognac. Saat pembotolan, cognac dibumbui dengan sirup gula tebu.

Cognac adalah dari jenis berikut: Armenia, Georgia, Azerbaijan, Moldavia, Ukraina, Dagestan, Praskovei, Rostov, dan Krasnodar.

Tergantung pada durasi dan metode penuaan minuman keras cognac, cognac dibagi menjadi: minuman cognac, biasa, vintage dan koleksi.

minuman cognac terbuat dari minuman keras cognac berusia kurang dari 3 tahun. Sebagai aturan, mereka diproduksi dari semangat cognac jika teknologi untuk produksi minuman berkualitas tinggi tidak diikuti.

Biasa. Cognac« Bintang tiga» dibuat dari minuman keras cognac berusia setidaknya tiga tahun. Fraksi volume etil alkohol dalam kategori cognac ini adalah 40%. Warna cognac sesuai dengan warna teh infus lemah, nada vanilla dirasakan dalam aromanya.

Cognac« empat bintang» dihasilkan dari minuman keras cognac selama empat tahun pemaparan. Warnanya sesuai dengan warna infus teh, harmonis, nada vanilla terasa di rasanya. Benteng - 41% dan kadar gula - tidak kurang dari 15 g/dm 3 .

Cognac« lima bintang» disiapkan dari roh cognac usia paruh baya setidaknya selama lima tahun. Benteng cognac adalah 42%, dan kadar gulanya adalah 15 g/dm 3 . Warnanya sesuai dengan warna teh infus sedang, aromanya menyenangkan, lembut, rasanya lembut dan cukup serasi, dengan kehadiran nada vanilla.

Cognac dengan nama khusus diperoleh atas dasar roh cognac dengan usia rata-rata setidaknya empat tahun. Kandungan etil alkohol dalam cognac adalah 40%. Misalnya, cognac "Benteng Tua", diperoleh dari roh cognac berusia 3-5 tahun.

Untuk cognac biasa, cognac spirit disimpan dalam wadah beton bertulang yang tertutup rapat dengan tongkat kayu ek yang terendam. Efek infus alkohol cognac pada tongkat kayu ek terkadang dipercepat dengan pemanasan tambahan. Karena itu, penikmat cognac sejati jarang meminum minuman ini.

Cognac antik terbuat dari minuman keras cognac yang hanya berumur dalam tong kayu ek dari 6 hingga 50 tahun. Oleh karena itu, untuk persiapan cognac vintage individu, semangat cognac paruh baya digunakan, tidak kurang dari:

· enam tahun - cognac (KB) berusia enam tahun dengan kandungan alkohol 40-42% vol. dan gula 7-12 g / dm 3 (Ani, Lezginka, Derbent, Praskoveisky, Bangau putih, dll.);

· delapan tahun - cognac dengan kualitas terbaik (KVVK) dengan kandungan 40-45% vol. dan gula 7-25 g / dm 3 (Akhtamar, Yubileiny, Dagestan, dll.);

sepuluh tahun - cognac (KS) tua dengan kandungan alkohol 40-57% vol. (Kizlyar, Dagestan, Rusia, Kizlyar Holiday, dll.);

dua puluh tahun - cognac (OS) yang sangat tua dengan kandungan alkohol 40-45% vol. (Bagration, Yeniseli, Jubilee XX, Jubilee XXY, dll.);

Untuk dikoleksi termasuk cognac antik, yang juga disimpan dalam tong kayu ek atau botol setidaknya selama tiga tahun.

Cognac (brendi), dipasok untuk ekspor, tergantung pada kualitas dan waktu penuaan minuman keras cognac, dibagi menjadi biasa dan antik.

Brandy (cognac) adalah minuman beralkohol kuat (40-57% vol.), dengan rasa dan karangan bunga tertentu, terbuat dari alkohol berusia minimal 3 tahun, diperoleh dengan penyulingan anggur anggur alami, dalam tong kayu ek atau dalam tangki berenamel , dibenamkan dalam dirinya dengan tongkat kayu ek. Untuk pertama kalinya mereka mulai memproduksi di Prancis di kota Cognac (Departemen Charente), maka namanya "cognac". Secara resmi, cognac adalah merek dagang terdaftar dari minuman yang diproduksi hanya di provinsi dengan nama yang sama di Prancis, dan semua minuman keras lainnya berdasarkan alkohol anggur disebut brendi. Merek perusahaan cognac Prancis yang paling berkualitas tinggi dan terkenal Courvoisier, Hennessy, Remy Martin, Martel, Camus. Di Rusia, nama "cognac" sementara dicadangkan untuk minuman beralkohol kuat yang dibuat dari roh anggur, diproduksi untuk pasar domestik.

Bahan baku untuk produksi alkohol anggur adalah anggur anggur muda yang tidak diklarifikasi dengan kekuatan setidaknya 8% vol. dan keasaman tidak lebih rendah dari 4,5 g/l, yang mengalami distilasi. Sebagai hasil dari penyulingan, dilakukan dalam dua langkah, alkohol anggur mentah diperoleh dengan kekuatan 23-32% volume, dan distilat yang dihasilkan didistilasi ulang dan diperoleh beberapa fraksi: kepala, tengah dan ekor. Alkohol anggur adalah fraksi tengah dengan kekuatan 62-70% vol., yang tidak berwarna dan memiliki rasa yang tajam, aroma spesifik yang tidak menyenangkan. Alkohol yang dihasilkan dituangkan ke dalam tong kayu ek dan berumur beberapa tahun. Alkohol anggur juga berumur dalam tangki berenamel, di mana tongkat kayu ek yang sudah diolah ditempatkan. Dengan paparan yang lama, alkohol anggur diperkaya dengan zat ekstraktif kayu ek, rasanya meningkat, aroma lembut dan warna emas muncul. Setelah penuaan, minuman anggur dicampur dengan air lunak dan gula, dan setelah penuaan tambahan (3 bulan untuk brendi biasa dan 6 bulan untuk brendi vintage), mereka disaring dan dibotolkan.

Tergantung pada waktu penuaan minuman anggur (cognac) dan kualitas brendi, mereka dibagi menjadi koleksi biasa, vintage.

Brendi biasa diperoleh dari roh anggur berusia 3, 4 dan 5 tahun. Mereka ditunjuk oleh tanda bintang (masing-masing 3, 4 dan 5 tanda bintang). Kandungan alkohol (dalam % vol.), masing-masing, 40, 41 dan 42, gula (dalam g / cm 3) dalam hal invert tidak lebih dari 1,5.

brendi antik dibuat dari anggur roh berusia di atas 6 tahun. Ini termasuk KB brendi tua - dari minuman anggur berusia 6 hingga 7 tahun; brendi berusia KVVK kualitas tertinggi - dari minuman anggur berusia 8 hingga 10 tahun; dan KS tua brendi - dari minuman anggur berusia 10 tahun ke atas. Kandungan alkohol (dalam % vol.) dalam KB adalah 40-42, KVVK adalah 40-45, KS adalah 40-57, dan gula, masing-masing (dalam g / cm 3) adalah 7-12, 7-25, 7- 20.

Koleksi pertimbangkan brendi dari alkohol berusia lebih dari 10 tahun, berusia dalam tong kayu ek setidaknya selama 3 tahun tambahan. Koleksi juga termasuk brendi OS - sangat tua.

Brandy antik dan tertagih diberi nama khusus: Yubileiny, Chosen, Lezginka, Derbent, Caspian, dll.

Cognac Prancis botol adalah campuran cognac dari berbagai penuaan dalam tong. Undang-undang Prancis yang mengatur kualitas produk secara akurat menentukan usia hanya cognac termuda yang digunakan dalam pencampuran, sisanya bisa lebih tua, dan banyak lagi. Sistem penunjukan surat berikut untuk penuaan cognac berkualitas tinggi telah ditetapkan:

VS - kualitas sangat tinggi (cognac termuda, berusia minimal 2 tahun);

VO - sangat tua (minimal 4 tahun);

VOP - sangat tua, ringan (tidak lebih muda dari 4 tahun);

VSO - kualitas sangat tinggi, tua (tidak lebih muda dari 4 tahun);

VSEP - kualitas sangat tinggi, istimewa, ringan (tidak lebih muda dari 4 tahun);

VSOP - kualitas sangat tinggi, tua, ringan (periode penuaan cognac termuda adalah 4-25 tahun);

WSOP - kualitas sangat, sangat tinggi, tua, ringan (4-25 tahun);

XO, Napoleon, Louis XIII, Paradise - ekstra tua (cognac termuda berusia 6 hingga 70 tahun).

Saat ini, di bawah hukum internasional tentang denominasi asal yang dikendalikan, dilarang menggunakan nama generik - sherry, marsala, madeira, port, malaga, sampanye, cognac, dll. - untuk minuman beralkohol yang diproduksi di area, wilayah, dan negara lain. Dalam hal ini, pekerjaan sedang dilakukan untuk merampingkan nama-nama minuman beralkohol dari jenis dan jenis yang diproduksi di Rusia.

1.2 Teknologi produksi Cognac

Cognac adalah minuman beralkohol kuat yang diperoleh dengan penyulingan ganda anggur putih dan penuaan berikutnya dalam tong kayu ek. Tong ek adalah prasyarat untuk pematangan roh cognac. Membuat cognac dapat dengan mudah disebut sebagai seni. Untuk produksi cognac, hanya varietas anggur tertentu yang digunakan: Ugni Blanc, Saint-Emilion, Folle Blanche, Colombard.

Pengolahan anggur.

Persiapan bahan anggur cognac dalam banyak hal mirip dengan teknologi anggur putih kering, namun, persyaratan yang ada untuk bahan anggur di area ini menentukan beberapa definisi produksinya.

Penggunaan asam belerang, yang wajib di semua tahap pembuatan anggur umum, tidak direkomendasikan dalam produksi bahan anggur cognac. Tidak mungkin untuk menghilangkan sulfur dioksida selama distilasi. Selama distilasi pertama pada alat Charente, 60-70% SO2 masuk ke alkohol mentah. Selama distilasi fraksional alkohol mentah, 40-55% SO 2 masuk ke alkohol cognac, sisanya dipisahkan dengan fraksi kepala dan sebagian menguap. Selama penuaan alkohol brendi dalam tong kayu ek, asam sulfat dioksidasi menjadi asam sulfat dan dikombinasikan dengan komponen kayu ek. Sebagai hasil dari transformasi ini, konsentrasinya menurun dan setelah 2-3 tahun paparan ditemukan dalam jumlah kecil. Bahaya khusus adalah hidrogen sulfida, yang dapat terbentuk selama fermentasi atau penyimpanan bahan anggur dengan ragi. Selama distilasi, hidrogen sulfida bergabung dengan etil alkohol untuk membentuk etil merkaptan - zat dengan bau yang sangat tidak enak, yang terasa bahkan pada konsentrasi 1: 450.000.

Saat menyiapkan bahan anggur brendi, perlu dipandu oleh langkah-langkah kualitas berikut: minuman keras terbaik diperoleh dari bahan anggur putih kering yang ringan dan sangat asam yang memiliki aroma bersih dengan warna bunga dan buah yang ringan. Jangka waktu penyulingan mereka untuk semangat cognac tidak boleh melebihi 5 bulan setelah akhir fermentasi.

Diinginkan untuk memanen anggur dengan kandungan gula 15-18%. Anggur yang dipanen dikirim ke pabrik pembuat anggur utama selambat-lambatnya 4 jam sejak awal panen, dan setelah menimbang dan mengambil sampel rata-rata untuk dianalisis, dikirim untuk diproses.

Bahan anggur disiapkan sesuai dengan skema teknologi berikut:

penghancuran anggur dengan pemisahan punggungan;

· menguras dan menekan pulp dengan pemilihan gravitasi harus dan fraksi tekan pada tingkat 65-70 dekaliter per ton anggur;

· Mempercepat klarifikasi dan fermentasi wort;

· penghapusan bahan anggur dari ragi (penuangan pertama), penyimpanan di tangki isi ulang dan distilasi.

Anggur dari hopper-feeder penerima dikirim ke mesin crusher-stemming, di mana buahnya dihancurkan dan dipisahkan dari punggungannya. Bubungan dikirim untuk dibuang, dan buah beri (bubur) yang dihancurkan dipompa ke dalam penumpuk untuk memisahkan fraksi gravitasi wort. Bubur yang dikeringkan ditekan dengan pemisahan tiga fraksi wajib. Wort yang dihasilkan, jika perlu, didinginkan dan dikirim untuk klarifikasi dengan pengendapan, sentrifugasi atau flotasi.

Untuk persiapan bahan anggur cognac, instruksi teknologi saat ini menyediakan pemilihan gravitasi harus dan tekan harus dari tekanan pertama selama pemrosesan anggur. Hanya 60 yang diberikan dari satu ton anggur. Penggunaan press wort pada tekanan ke-2 dan ke-3 dianggap tidak tepat karena fakta bahwa fraksi ini mengandung peningkatan jumlah zat pektin yang ditemukan dalam potongan kulit dan pulp buah anggur, yang merupakan sumber pembentukan metil alkohol. . Seperti diketahui, kandungan metanol dalam alkohol brendi di atas 0,5% volume, sehingga tidak cocok untuk keperluan makanan. Namun, sudah ada kecenderungan untuk menggunakan semua fraksi wajib untuk produksi bahan anggur cognac, untuk meningkatkan hasil mereka.

Metode klarifikasi yang paling umum dari anggur harus saat ini adalah pengendapan. Pengendapan, pada gilirannya, dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai sorben mineral, rezim suhu, dan gas inert. Inti dari tindakan ini, seperti yang Anda tahu, adalah pengendapan partikel tersuspensi mekanis, zat protein oleh lempung mineral dan penekanan aktivitas vital ragi. Pengendapan wort yang dihasilkan dilakukan pada suhu 8-10 °C selama 10-12 jam.

Dari berbagai metode klarifikasi wort, kami telah menyelidiki yang berikut:

metode lumpur menggunakan bentonit, gelatin, polioksietilen (POE);

· metode flotasi menggunakan POE, gelatin dan CO 2 sebagai flokulan untuk mengangkat sedimen ke permukaan wort.

Efisiensi klarifikasi wort yang relatif tinggi dengan metode flotasi menggunakan POE dan CO2 telah ditetapkan. Saat menggunakan metode ini, proses klarifikasi wort dipercepat 2-3 kali dan hasil clarified wort meningkat 3-5%, karena pembentukan sedimen yang lebih padat dibandingkan dengan metode lumpur.

Fermentasi alkohol, dilakukan oleh ragi anggur, disertai dengan pembentukan etanol, produk sekunder dan produk sampingan. Salah satu produk terpenting adalah alkohol yang lebih tinggi, yang menentukan karakteristik aroma cognac. Dalam anggur harus, alkohol yang lebih tinggi hanya ditemukan di jejak, tetapi dalam proses fermentasi alkohol, jumlahnya meningkat secara signifikan.

Alkohol yang lebih tinggi disintesis oleh ragi dari gula dan asam amino sebagai hasil dari deaminasi dan transaminasi diikuti oleh deaminasi.

Wort yang diklarifikasi dikeluarkan dari sedimen, distribusi CKD ditambahkan dan difermentasi pada suhu 15-22 o C. Fermentasi wort dilakukan dalam tangki berenamel besar dengan metode topping-up berkala menggunakan distribusi kultur ragi murni. Setelah akhir fermentasi, bahan anggur disimpan, jika memungkinkan, dalam wadah besar dan diisi ulang secara sistematis. Pada saat yang sama, bahan anggur kurang rentan terhadap oksidasi dan penyakit.

Dalam praktiknya, bahan anggur cognac dibuat terutama dari anggur dengan kadar gula rendah, sebagai akibatnya kandungan alkohol bahan anggur mendekati batas bawah kekuatan yang diizinkan - 8% vol. Kekuatan rendah dan tidak adanya asam sulfat dalam bahan anggur menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pembusukan mikroba dan oksidasi mendalam selama penyimpanannya sebelum distilasi, yang mengarah pada penurunan hasil yang signifikan dan penurunan kualitas minuman keras cognac. Dalam hal ini, kami telah melakukan studi tentang pengaruh berbagai metode teknologi yang mencegah pembusukan bahan anggur cognac pada kualitas dan hasil minuman keras cognac. Dengan demikian, percobaan pada must fermentasi dan penyimpanan bahan anggur di bawah tekanan CO 2 menunjukkan bahwa teknik ini meningkatkan kualitas dan meningkatkan hasil alkohol cognac sebesar 0,5-1,0% dibandingkan dengan teknologi biasa untuk menyiapkan dan menyimpan bahan anggur dalam tong atau tangki. Saat memfermentasi wort di bawah tekanan JADI 2 metabolisme ragi berubah ke arah penurunan pembentukan isoamil alkohol dan peningkatan sintesis ester asam lemak, termasuk komponen ester enanth.

Penurunan kualitas bahan anggur cognac selama penyimpanannya sebelum distilasi juga diamati dengan perkembangan fermentasi malolaktik (reduksi asam). Proses ini sering disertai dengan munculnya "fermentasi", "tikus" dan nada jahat lainnya yang memperburuk kualitas minuman keras cognac.

Sehubungan dengan kekhasan persiapan bahan anggur cognac, yang mengecualikan penggunaan sulfur dioksida, ada masalah keamanannya sebelum distilasi dari pembusukan mikroba. Seperti yang Anda ketahui, penggunaan SO 2 dalam produksi cognac dilarang karena pembentukan selama distilasi zat yang mengandung belerang - tioeter, yang memiliki bau tidak sedap yang tajam, oksidasi asam sulfat menjadi asam sulfat, yang dapat menimbulkan korosi pada permukaan bagian dalam. dari kubus distilasi, memberikan rasa yang keras pada roh cognac dan memiliki efek negatif pada pematangannya.

Bahan anggur cognac disimpan sementara di raginya, jadi penting untuk menciptakan kondisi normal untuk pengawetannya tanpa menggunakan sulfur dioksida. Penyimpanan normal memberikan kekuatan, keasaman, dingin. Selain itu, penurunan suhu musim gugur-musim dingin secara positif mempengaruhi keamanan bahan anggur. Pengaruh suhu pada penyimpanan bahan anggur pada ragi dipelajari oleh P. N. Unguryan. Ia menemukan bahwa suhu rendah (di bawah +10 ° C) mempertahankan karbon dioksida terlarut yang terbentuk selama fermentasi, yang mencegah difusi oksigen atmosfer ke dalam bahan anggur, melindungi mereka dari oksidasi.

Distilasi bahan anggur untuk cognac spirit.

Distilasi bahan anggur cognac - (proses distilasi) pemisahan campuran cairan atau larutan padatan dalam cairan dengan cara direbus. Uap yang dihasilkan dibuang ke lemari es dan di sana mereka mengembun menjadi cairan, yang dikumpulkan di penerima. Hasilnya adalah distilat - roh cognac yang mengandung etil alkohol dan zat yang mudah menguap, yang jumlahnya melebihi kandungannya dalam anggur. Penyulingan yang tepat dari bahan anggur adalah untuk menghindari, pertama, munculnya nada asing (cacat), dan kedua, untuk mengekstrak zat buket dan senyawa terkait dalam jumlah yang cukup seperti butanadiol dari bahan anggur, untuk mencapai keseimbangan yang harmonis dan menyenangkan.

Kualitas alkohol brendi tergantung, pertama-tama, pada kualitas bahan anggur yang digunakan dan keterampilan perokok alkohol. Semangat cognac muda harus disiapkan sesuai dengan instruksi teknologi untuk penyulingan bahan anggur cognac sesuai dengan standar dan aturan sanitasi. Menurut indikator organoleptik, itu harus memenuhi persyaratan berikut: warna - dari tidak berwarna menjadi jerami ringan, transparansi - transparan tanpa kotoran dan sedimen, aroma - kompleks, dengan anggur yang diucapkan dan nada bunga ringan, rasa - bersih, terbakar dengan sedikit rasa etil alkohol. Menurut indikator kimia, menurut GOST R 51145-98, perlu bahwa: fraksi volume etil alkohol adalah 62 - 70%, konsentrasi massa alkohol yang lebih tinggi dalam hal isoamil alkohol adalah 180 -600 mg / 100 cm 3 alkohol anhidrat, konsentrasi massa aldehida dalam hal untuk aldehida asetat - 3-50mg / 100cm 3 alkohol anhidrat, konsentrasi massa ester sedang dalam hal asetat - etil eter - 50 -250 mg / 100cm 3 alkohol anhidrat, konsentrasi massa asam volatil dalam hal asetat, tidak lebih dari 80mg / 100cm 3 alkohol anhidrat, konsentrasi massa metil alkohol, tidak lebih dari - 1,2 g / dm 3, konsentrasi massa tembaga, tidak lebih dari - 8,0 mg / dm 3, massa konsentrasi total asam sulfat, tidak lebih dari - 45 mg/dm 3, konsentrasi massa besi, tidak lebih dari - 1,0 mg/dm 3 .

Proses pemisahan campuran cair dengan distilasi didasarkan pada kenyataan bahwa cairan yang membentuk campuran memiliki volatilitas yang berbeda, yaitu pada suhu yang sama memiliki tekanan uap yang berbeda.

Aldehid, asetal, ester, alkohol yang lebih tinggi dan senyawa volatil lainnya yang membentuk bahan anggur cognac dan alkohol mentah memiliki kelarutan yang berbeda dalam campuran air-alkohol dan titik didih yang berbeda. Tergantung pada titik didihnya, semua zat yang mudah menguap dalam bahan anggur cognac dapat dibagi menjadi dua kelompok: titik didih rendah dan titik didih tinggi.

Pemurnian alkohol mentah dari pengotor yang mudah menguap dengan distilasi didasarkan pada perbedaan koefisien evaporasi atau rektifikasi.

Volatilitas suatu zat ditandai dengan koefisien penguapannya

K dan \u003d C p / C w,

Dimana K dan - koefisien penguapan komponen,

C p - konsentrasi komponen dalam fase uap,

C W adalah konsentrasi komponen dalam fase cair.

Koefisien penguapan adalah rasio konsentrasi zat tertentu dalam fase uap dengan konsentrasinya dalam fase cair, asalkan fase yang dipertimbangkan berada dalam kesetimbangan. Nilai absolut dari koefisien penguapan etil alkohol tergantung pada kekuatan cairan suling. Dengan peningkatan kekuatan cairan suling, koefisien penguapan semua pengotor utama menurun. Dalam hal ini, ester, aldehida, dan terutama alkohol yang lebih tinggi memperoleh karakter distilasi kepala yang kurang jelas, dan asam volatil memperoleh karakter distilasi ekor yang lebih jelas.

Rasio koefisien penguapan pengotor dengan koefisien penguapan etil alkohol disebut koefisien rektifikasi pengotor (K rp),

K rp \u003d K ip / K adalah.

Koefisien rektifikasi mencirikan volatilitas pengotor dibandingkan dengan volatilitas etil alkohol.

Karena koefisien rektifikasi mencirikan volatilitas pengotor dibandingkan dengan volatilitas etil alkohol, nilainya memungkinkan untuk menilai tingkat pemurnian etil alkohol dari satu atau lain pengotor. Berfokus pada mereka, dimungkinkan untuk menentukan pada kandungan alkohol etil alkohol apa pengotor yang mudah menguap adalah kepala (K r.p > 1), antara (K r.p = 1) dan karakter ekor (K r.p<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Dengan demikian, penggunaan koefisien penguapan dan rektifikasi pengotor memungkinkan untuk menganalisis operasi pabrik distilasi dan menentukan, tergantung pada kandungan alkohol dari cairan suling, kondisi untuk akumulasi zat volatil dalam sulingan.

Proses penyulingan bahan anggur dan alkohol mentah dalam kondisi produksi cognac tidak cukup sesuai dengan kerangka teori distilasi campuran biner. Komponen bahan anggur sangat banyak dan beragam, meskipun kandungan kuantitatifnya dalam kaitannya dengan standar dan air tidak tinggi. Fitur khusus dari penyulingan anggur untuk menghasilkan roh cognac memerlukan klarifikasi beberapa masalah yang berkaitan dengan koefisien penguapan senyawa volatil dalam berbagai mode distilasi.

Hasil destilasi juga dipengaruhi oleh kelarutan komponen dalam larutan standar dan air-alkohol dengan konsentrasi yang berbeda, serta kelarutan timbal balik dari berbagai senyawa. Oleh karena itu, dinamika transisi zat volatil ke dalam distilat bergantung pada banyak faktor, dan kandungannya dalam berbagai fraksi distilat tidak dapat dikontrol hanya berdasarkan nilai koefisien rektifikasi masing-masing senyawa. Selain itu, sejauh ini dari semua zat yang membentuk bahan anggur dan roh cognac telah diidentifikasi, dan untuk sejumlah senyawa masih belum ada data tentang nilai koefisien rektifikasi.

Sebagai hasil penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan dalam dan luar negeri, urutan transisi zat volatil selama distilasi ditetapkan. Jadi, ketika menyuling bahan anggur, aldehida pertama-tama beralih ke alkohol cognac, mereka memberi distilat bau yang menyengat, terkadang dengan rasa tembaga. Ester lulus dengan cara yang berbeda: beberapa di awal lonjakan, yang lain di tengah, yang sangat mendidih di akhir. Asetat - etil eter melewati seluruhnya pada awal lonjakan, asam volatil dan, khususnya, asetat, masuk secara merata ke distilat selama seluruh periode lonjakan, tetapi menjelang akhir lonjakan, transisinya lebih intens. Asam lemak dengan berat molekul tinggi menonjol di bagian pertama distilat, furfural, serta jejak gliserol, ditemukan di seluruh distilasi, alkohol yang lebih tinggi mengalir berlimpah pada awalnya, kemudian secara bertahap berkurang dan hilang sepenuhnya pada kekuatan 20 % vol.

Menurut teknologi klasik, penyulingan anggur menjadi minuman keras cognac dilakukan dalam dua langkah pada alat distilasi sederhana tipe Charente. Awalnya, bahan anggur dengan kekuatan 8 - 10% vol. Ini disuling menjadi alkohol mentah untuk mengubah semua etil alkohol dan komponen volatil yang menyertainya menjadi distilat. Ini menghasilkan distilat dengan kekuatan 24-30% vol. Kemudian alkohol kasar yang dihasilkan dilakukan distilasi fraksional dengan pemilihan fraksi kepala, tengah dan ekor.

Distilasi fraksional alkohol mentah adalah proses yang lebih bertanggung jawab dan membutuhkan keterampilan dan perhatian yang tepat pada operator. Perhatian khusus diberikan pada saat munculnya distilat dalam lentera dan pemilihan fraksi kepala. Distilasi fraksional atau distilasi fraksional, metode pemisahan campuran cairan, berdasarkan perbedaan titik didih masing-masing komponen campuran. Pada saat yang sama, penerima diubah pada interval suhu yang diketahui. Hasil destilat (fraksi) didistilasi kembali dengan cara yang sama sampai diperoleh produk murni.

Refluks - pemisahan campuran cairan menjadi bagian-bagian komponennya dengan distilasi fraksional. Selama refluks, beberapa distilasi terjadi pada peralatan yang sama, yang disebut kondensor refluks. Dari campuran mendidih, uap dilepaskan yang lebih kaya dalam satu cairan (misalnya, dalam campuran alkohol dan air - uap alkohol), mereka menebal di bagian atas peralatan. Saat mereka mengalir ke bawah, mereka dipanaskan oleh uap yang naik dan, pada gilirannya, mulai mendidih, melepaskan uap yang bahkan lebih kaya dalam cairan yang dipisahkan. Proses ini terjadi berkali-kali, setelah itu uap, setelah mencapai kekuatan yang tepat, keluar dari peralatan, dan akhirnya mengembun di lemari es.

Pada awal destilasi, destilat memiliki rona abu-abu susu dan bau yang tidak sedap karena kandungan ester, aldehida dan alkohol yang lebih tinggi di dalamnya. Pemilihan fraksi kepala dihentikan ketika distilat menjadi transparan dan tanpa nada ester-aldehida yang diucapkan. Bergantung pada komposisi alkohol mentah, volume fraksi kepala berkisar antara 1 hingga 3% dari volume pemuatan kubus. Saat menyuling bahan anggur dengan nada asing (asetat), fraksi kepala harus diambil dalam jumlah 2 - 3%. Kekuatan fraksi kepala biasanya 75 - 80% vol, tetapi fraksi pertama dapat diencerkan hingga 60 - 65% dengan fraksi ekor distilat yang tersisa dalam komunikasi dari distilasi sebelumnya. Pemilihan fraksi tengah (cognac spirit) biasanya dilakukan selama 6-7 jam. Ketika kekuatan distilat turun menjadi 55 - 45% vol, dan distilat memperoleh rasa asam, mereka melanjutkan ke pemilihan fraksi ekor.

Penyulingan fraksi ekor berlangsung sekitar tiga jam dan berhenti pada kekuatan destilat nol, rendemennya adalah 17 - 23% dari volume mentah. Kekuatan fraksi ekor berkisar antara 15 hingga 20% vol, tergantung pada momen transisi ke fraksi ini. Total kerugian dalam produksi cognac spirit pada peralatan tipe Charente mencapai 5% dari kandungan alkohol awal dalam bahan anggur dan tergantung pada kondisi distilasi dan kualitas bahan baku (bahan anggur, alkohol mentah). Pemilihan fraksi semacam itu telah dikembangkan secara empiris berdasarkan sifat organoleptik dari berbagai fraksi distilat. Ini memberikan rasio kualitatif dan kuantitatif tertentu dari zat yang mudah menguap dalam alkohol cognac. Namun, batas pemilihan fraksi kepala - dari 1 hingga 3% dan fraksi ekor dari 55 hingga 45% vol cukup besar dan secara signifikan mempengaruhi hasil cognac spirit per unit volume bahan anggur dan kualitasnya. Dalam hal ini, masalah yang mendesak adalah pengembangan metodologi untuk menentukan nilai yang lebih akurat dari pemilihan fraksi kepala dan momen pemisahan fraksi ekor, tergantung pada komposisi alkohol mentah.

peralatan distilasi.

Untuk penyulingan bahan anggur dan minuman keras cognac, alat distilasi sederhana digunakan. Tergantung pada metode tindakan, perangkat tindakan periodik dan berkelanjutan dibedakan. Yang pertama termasuk peralatan penyulingan diam, di mana pemuatan kubus dengan bahan anggur atau alkohol mentah, penyulingannya menjadi alkohol cognac dan penghilangan diam dilakukan secara berkala, pada peralatan kedua semua operasi ini dilakukan terus menerus.

Peralatan distilasi diam (tipe Charentes).

Dari praktik produksi cognac, telah ditetapkan bahwa cognac berkualitas baik hanya dapat diperoleh dengan menyuling bahan anggur pada peralatan tipe Charente dengan produktivitas rendah.

Produktivitas peralatan dengan anggur (dal / hari) - 250

Durasi distilasi, jam:

Bahan anggur - 7-8

Alkohol - mentah - 10-12

Kapasitas kubus distilasi, memberikan:

Penuh - 120

Bekerja - 85

Peralatan terdiri dari bagian utama berikut: kubus distilasi, dephlegmator bola dengan pendingin udara alami, pemanas, lemari es, dan lentera alkohol. Mereka dilengkapi dengan tangki tekanan, proyektil pengukur alkohol kontrol, dan penerima alkohol.

Aparatus distilasi tunggal PU - 500.

Peralatan terdiri dari kubus distilasi dengan kapasitas berguna 500 dal. Di bagian bawah kubus ada koil, di samping ada perangkap kondensat dan alat untuk mengeluarkan stillage. Di bagian atas ada kolom penguat dengan 3 - 4 pelat tertutup dan dephlegmator: mereka saling berhubungan melalui pipa dan dahak melalui komunikasi. Kondensor refluks terhubung ke bagian - pemanas anggur, dari mana bahan anggur memasuki kubus. Selanjutnya, uap air-alkohol memasuki lemari es dan, dalam bentuk kental, melalui lentera, masuk ke penerima alkohol, dan fraksi kepala - ke dalam penerima.

Perangkat terus menerus.

Perangkat tindakan berkelanjutan yang diterapkan berbeda dalam ukuran, kinerja, dan detail desain. Namun, pada dasarnya semuanya terdiri dari bagian utama yang sama: kolom distilasi, kolom distilasi, preheater dan kondensor.

Salah satu jenis peralatan yang umum adalah peralatan Boehm, di mana kolom destilasi terletak tepat di atas destilasi. Dalam peralatan Coffey dua kolom, kolom distilasi dan distilasi dipasang berdampingan, yang memungkinkan untuk mengekstrak minyak fusel dan komponen dengan titik didih rendah. Selain itu, dengan alat seperti itu, ketinggian alat distilasi dapat sangat dikurangi.

Semua mesin cognac kontinu modern dilengkapi dengan kontrol khusus dan peralatan pengukuran, sebagian besar proses dalam produksi roh cognac dilakukan secara otomatis.

KPI alat distilasi.

Peralatan ini dirancang oleh G.G. Agabalyants dan V.A. Maslova berbeda secara signifikan dari model perusahaan asing. Ini menciptakan kondisi untuk pembentukan baru komponen volatil menggunakan perlakuan panas dari bahan anggur dan pemilihan fraksi kepala yang terpisah.

Ini terdiri dari empat unit utama: kolom evaporasi dan epurating, kubus untuk merebus anggur dan stillage, dan pemanas awal.

Aparat K - 5.

Aparatus kontinu terdiri dari kolom mendidih dengan 13 pelat tertutup, tiga dephlegmator, lemari es, dan penghangat anggur. Produktivitasnya hingga 18 memberi alkohol cognac per jam.

Kerugian utamanya adalah kurangnya perangkat untuk memilih fraksi kepala, serta sedikit pembentukan komponen yang mudah menguap, terutama furfural karena efek termal jangka pendek pada anggur. Dalam hal ini, menjadi perlu untuk menyediakan perangkat untuk pemilihan fraksi kepala, serta untuk memperkenalkan sejumlah perbaikan teknik termal pada desain. Instalasi dimodernisasi sesuai dengan skema MNIIPP. Untuk pemilihan fraksi kepala, ia menyediakan unit terpisah dari kolom dengan tujuh pelat tutup, kondensor refluks tambahan, lemari es, dan lentera.

Produktivitas untuk bahan anggur, dal / hari - 2900 - 3000

Produktivitas untuk alkohol cognac, memberi b.s. - 290 - 300.

Aparatus kontinu MNIIPP.

Aparatus kontinu K - 5M.

MNIIPP diambil sebagai dasar, dilengkapi dengan kubus untuk stillage perebusan jangka panjang. Terdiri dari: penukar panas berbentuk tabung, pemanas anggur untuk kolom mendidih dengan 16 pelat satu tutup, kolom epurasi untuk memilih fraksi kepala dengan 7 pelat satu tutup, kubus bard, pengatur tekanan, sampler Salleron , pengaduk-gelembung, penghilang fraksi kepala, kondensor fraksi kepala, dephlegmator alkohol cognac, kondensor dan lemari es spirit cognac, lentera dari fraksi kepala.

Produktivitas harian, memberi:

Dengan bahan anggur - hingga 4000

Untuk alkohol cognac (b.s.) - hingga 400.

Ekstrak roh cognac.

Untuk mendapatkan cognac berkualitas tinggi dari cognac spirit, yang merupakan cairan tidak berwarna dengan rasa yang tajam, memiliki aroma asetaldehida dan minyak fusel, ia harus berumur bertahun-tahun dalam tong kayu ek. Dalam proses penuaan (pematangan), alkohol cognac memperoleh kualitas aromatik dan rasa.

Proses ini adalah yang terpanjang dalam produksi cognac. Teknologi produksi cognac klasik menyediakan minuman keras cognac yang menua dalam tong kayu ek dari tiga hingga sepuluh tahun atau lebih. Hanya dalam proses penuaan jangka panjang dari cognac spirit atau cognac dalam tong kayu ek, sifat organoleptik yang melekat pada cognac berkualitas tinggi terbentuk, tetapi proses ini disertai dengan kehilangan alkohol yang besar dari penguapan (sekitar 3% per tahun) dan membutuhkan biaya tenaga kerja yang relatif besar untuk merawatnya.

Untuk mengatur kecepatan proses ini secara sengaja dan mengurangi biaya produksi sepatu roda berkualitas tinggi, banyak penelitian telah dilakukan pada proses fisikokimia dan biokimia yang terjadi selama pematangan minuman beralkohol cognac.

Proses fisik selama penuaan roh cognac.

Selama penuaan jangka panjang alkohol cognac dalam tong, ada penurunan volume, perubahan kandungan alkohol, pembubaran dan transisi ke alkohol komponen kayu ek, perubahan warna, konsentrasi komponen dengan titik didih tinggi untuk satu set penguapan bagian dari etil alkohol dan senyawa volatil. Pada saat yang sama, jumlah kehilangan alkohol cognac tergantung pada sifat pohon ek, ukuran dan tingkat kepenuhan barel, suhu penyimpanan, nilai tukar udara, kelembaban dan faktor lainnya. Kerugian terbesar diamati selama penuaan barel alkohol di kamar dengan pertukaran udara tinggi (di hadapan angin).

Praktek telah menunjukkan bahwa di bawah kondisi penuaan yang sama, kehilangan penguapan berkurang seiring dengan bertambahnya periode penuaan karena peningkatan ekstraktivitas alkohol. Alkohol menguap melalui pori-pori paku keling dan lidah dan alur. Intensitas penguapan ditentukan oleh tingkat penyerapan alkohol oleh kayu ek, suhu, kelembaban udara dan kualitas barel. Semakin tinggi tingkat penyerapan alkohol oleh tongkat barel, suhu penahanan dan tingkat pertukaran udara, semakin intens penguapan.

Kayu ek dan perannya dalam pembentukan cognac.

Semua spesies pohon, meskipun sangat beragam, terdiri dari tiga komponen kimia utama: selulosa, hemiselulosa, dan ligin.

Kayu ek terdiri dari kapiler kecil yang mengalirkan cairan. Kapiler ini saling berhubungan sepanjang panjangnya dan dalam arah radial. Kepadatan curah (densitas) kayu terutama tergantung pada porositas dan kadar air di dalamnya: semakin rendah porositas kayu, semakin besar kerapatannya. Kerapatan rata-rata zat kayu adalah nilai konstan yang sama dengan 1,55 g / cm 3, dan zat itu sendiri dalam kayu menempati 20 - 50% dari volume geometrisnya.

Sifat fisik penting lainnya dari kayu dalam hal produksi cognac adalah kapasitas penyerapan airnya, yang juga terkait dengan porositas kayu ek. Kayu ek dengan cincin vaskular besar, kaya akan senyawa fenolik dan dengan kandungan zat aromatik yang rendah, sangat dihargai untuk minuman beralkohol cognac yang menua di Prancis. Sifat-sifat ini menentukan tingkat pematangan roh cognac selama penuaan mereka dalam tong. Persyaratan ini dipenuhi oleh pohon ek yang tumbuh di distrik Apsheronsky di Wilayah Krasnodar dan di pusat distrik Maikopsky di Republik Adygea.

Penggunaan kayu ek dalam pembuatan anggur, dan terutama dalam produksi cognac, karena kandungan zat resin yang lebih sedikit dibandingkan dengan jenis kayu lainnya, memiliki kepadatan dan kekuatan yang meningkat.

Fase pematangan roh cognac.

Pembentukan kualitas cognac spirit selama proses aging terjadi dalam dua tahap. Pada tahap pertama, zat yang larut dalam air dan larut dalam alkohol diekstraksi dari kayu ek. Dalam kondisi normal, durasi fase ekstraksi adalah sekitar tiga tahun. Pada paparan tahap kedua, sesuai dengan mekanisme yang ditunjukkan di atas, oksidasi zat fenolik terjadi dengan pembentukan asam, hidrolisis lignin dan senyawa makromolekul lainnya dengan pembentukan aldehida aromatik, karbohidrat dan senyawa lainnya.

Studi telah menunjukkan pembentukan aldehida, asetal, asam, ester, lakton, dan senyawa lainnya. Tahap ini ditandai oleh reaksi interaksi kompleks senyawa karbonil yang terakumulasi dalam alkohol sebagai hasil dari proses oksidatif bertahun-tahun dengan komponen semangat cognac. Sebagai hasil dari reaksi ini, keseimbangan kimia terbentuk antara semua komponen pembentuk aroma dari cognac spirit, yang menciptakan rangkaian karakteristik cognac tua secara umum, tetapi dengan warna khusus yang melekat di setiap wilayah dan terkait dengan bahan dasar. dan kekhasan teknologi produksi cognac di wilayah ini (pabrik). Dari sini mengikuti kebutuhan akan kehadiran elemen buket cognac lama di mana pun, bahkan di cognac biasa. Oleh karena itu, untuk meningkatkan kualitas cognac biasa, disarankan untuk menambahkan sejumlah alkohol tua ke dalam campuran.

Molekul aromatik, yang lebih besar dari air dan bahkan molekul alkohol, berlama-lama di dalam tong, sementara alkohol dan senyawa dengan berat molekul rendah seperti air, asetaldehida, etil format, etil sitat sebagian melewati pori-pori sel dan menguap. Dalam hal ini, dalam proses penuaan jangka panjang semangat cognac dalam tong, konsentrasi senyawa molekul tinggi meningkat relatif terhadap molekul rendah - mudah menguap.

Mengisi alkohol.

Teknologi penuaan roh cognac menyediakan pengoperasian pengisian ulang karena hilangnya roh cognac dari penguapan dan kebutuhan untuk mengukur volume roh secara akurat selama inventaris tahunan.

Sebelumnya, topping up dilakukan dengan spirit tahun yang sama. Saat ini, metode pengisian bertahap dengan penggunaan alkohol dengan waktu penuaan yang lebih singkat sebagai bahan pengisi telah tersebar luas. Praktik produksi cognac domestik dan Prancis meyakinkan bahwa metode pengisian spiritus cognac tua dengan spirit yang lebih muda memungkinkan Anda menghemat stok spirit lama dan meningkatkan kualitasnya. Jadi, untuk isi ulang minuman beralkohol yang berumur lebih dari 10 tahun dapat digunakan alkohol 3-5 tahun lebih muda, dan untuk isi ulang minuman beralkohol berusia 5-8 tahun, 1-2 tahun lebih muda.

Metode untuk mempercepat pematangan roh cognac.

Dari banyak metode pematangan yang dipercepat dari roh cognac yang dikembangkan selama 50 tahun terakhir, dalam produksi cognac Rusia, terutama satu metode digunakan - penuaan tangki roh cognac, yang dikembangkan oleh G.G. Agabalyants pada tahun 1954, dengan modifikasi selanjutnya. Keuntungan dari metode ini terletak pada pengurangan yang signifikan dalam kehilangan alkohol dengan kemungkinan yang lebih luas untuk mengontrol suhu dan kondisi paparan oksigen. Kerugian dari metode ini adalah bahwa cognac yang diperoleh dari spirit umur tangki kualitasnya lebih rendah daripada cognac usia barel, dan semakin tua spirit cognac, semakin besar perbedaan kualitasnya. Ini karena kurangnya pengetahuan tentang proses fisik dan kimia yang memastikan kualitas tinggi dari cognac vintage tradisional.

Sebagian besar metode untuk mempercepat pematangan roh cognac didasarkan pada dampak berbagai cara fisik dan fisikokimia pada roh cognac atau kayu oak, serta pengenalan roh cognac sebagai akselerator pematangan - zat ekstraktif yang diisolasi dari kayu oak olahan.

Metode fisik pengolahan cognac spirit dan kayu meliputi pemanasan, penyinaran UV, sonikasi, energi gelombang mikro. Yang paling banyak digunakan hanya perlakuan panas. Dalam beberapa tahun terakhir, banyak perhatian telah diberikan pada perlakuan panas awal kayu ek pada suhu 120 hingga 240 0 C, diikuti dengan menuangkannya dengan semangat cognac. Ekstrak yang diperoleh dari kayu ek yang diperlakukan dengan cara ini secara signifikan mempercepat pematangan arwah cognac.

Penggunaan ekstrak kering dan cair kayu ek untuk mempercepat produksi minuman keras seperti brendi telah meluas. Ekstrak ini diperoleh dengan mengekstraksi senyawa yang larut dalam air dan larut dalam alkohol dari kayu, diikuti dengan penguapannya di bawah vakum ke keadaan tertentu. Komponen utama dari ekstrak ini adalah tanin, lignin, flavonoid, aldehida aromatik, lakton.

Saat mengembangkan teknologi baru yang lebih maju untuk penuaan cognac spirit dalam tangki berenamel, perlu untuk menciptakan kondisi berikut:

· siapkan paku keling dan proses dalam kondisi yang memastikan transisi cepat ke alkohol cognac dari komponen kayu ek yang diperlukan;

mengatur rezim suhu minuman keras cognac yang menua;

· menjaga konsentrasi oksigen dalam alkohol minimal 100 mg/dm 3 ;

· membuat dana tongkat tua yang berusia dengan alkohol cognac selama 6-9 tahun atau lebih, untuk perlakuan panas berikutnya, penggilingan menjadi keripik dan meletakkan di tangki untuk mempercepat pematangan roh.

Hanya dengan mengamati kondisi ini saat menua spiritus cognac dalam tangki, Anda dapat mengandalkan perolehan spiritus cognac berkualitas tinggi untuk produksi cognac biasa (brendi) dan penanda untuk penuaan jangka panjang dalam tong untuk cognac vintage. Percepatan yang signifikan dari pematangan semangat cognac dimungkinkan karena peningkatan amplitudo fluktuasi suhu dalam penyimpanan alkohol dari 15 menjadi 40 0 ​​° C.

Campuran Cognac.

Sebelum menyusun campuran, sampel dari semua komponen awal diambil dan dilakukan analisis fisikokimia dan organoleptik. Campuran dibuat dengan mempertimbangkan komposisi kimia dan sifat organoleptik dari campuran percobaan. Dengan pemilihan alkohol yang hati-hati, adalah mungkin untuk memuluskan kerugian dari beberapa alkohol untuk serangkaian keuntungan dari yang lain. Kompleksitas tugas dalam pemilihan alkohol terletak pada kebutuhan untuk menjaga kekonstanan indikator kualitas cognac jadi, sementara alkohol terus berubah selama penuaan, dan pada alkohol muda, di samping itu, fluktuasi kompleks aromatik terjadi tergantung pada fitur iklim tahun.

Saat memilih roh untuk dicampur, perlu dipandu oleh komposisi kimia dan karakteristik organoleptik dari setiap batch alkohol sedemikian rupa sehingga tampaknya saling melengkapi, membentuk karakteristik campuran yang harmonis dari masing-masing merek cognac. Dengan demikian, beberapa alkohol mengandung lebih banyak zat ekstraktif, termasuk polifenol teroksidasi, sementara yang lain kurang lengkap - mengandung lebih sedikit ekstrak. Beberapa alkohol memiliki lebih banyak ester, yang lain memiliki alkohol yang lebih tinggi, ketiga, aldehida, dan seterusnya. Dalam hal ini, pengembangan metode pencampuran yang memastikan stabilitas komposisi dan sifat organoleptik setiap merek cognac adalah tugas mendesak bagi para teknologi modern. Untuk mengatasi masalah ini, dalam beberapa tahun terakhir, metode analisis instrumental yang dikombinasikan dengan teknologi komputer dan pemodelan matematika telah berhasil digunakan, yang sangat menjanjikan untuk menstabilkan kualitas cognac dan melindunginya dari pemalsuan.

Faktor yang sangat penting dalam kekhasan cognac adalah adanya lakton di dalamnya, yang terbentuk selama paparan yang lama dan merupakan karakteristik cognac lama. Tidak adanya lakton menghilangkan cognac dari fitur spesifiknya. Oleh karena itu, terlepas dari nama cognac dan usia rata-rata minuman beralkohol untuk persiapannya, disarankan untuk memasukkan sejumlah kecil (5 - 7%) minuman beralkohol yang lebih tua ke dalam campuran cognac.

Dalam produksi cognac di Prancis, selain komposisi kimia dan sifat organoleptik, asal alkohol (mikrodistrik) dan usianya (tidak kurang dari 4 tahun penuaan barel) juga diatur. Kriteria kualitas ini dikendalikan oleh Biro Cognac nasional. Tetapi yang utama adalah kepatuhan terhadap standar yang disetujui untuk barang ini, yang tanpanya Biro tidak akan memberikan izin untuk penjualan dan ekspornya.

Untuk melembutkan rasa dan menambah rasa manis pada cognac, gula dimasukkan dalam bentuk sirup selama pencampuran. Selain itu, warna ditambahkan ke cognac biasa untuk memperbaiki warna. Cognac antik biasanya memiliki warna yang cukup, yang dibuat oleh ekstraktif dalam proses penuaan alkohol jangka panjang, sehingga penambahan warna pada campurannya mungkin tidak diperlukan atau yang paling tidak signifikan.

Di pabrik cognac di Prancis, campurannya mencakup banyak minuman beralkohol dari berbagai usia dan kekuatan, terkadang sekitar 30-40 item. Komposisi campuran dirahasiakan, tetapi perusahaan memiliki kemampuan untuk membuat campuran yang memastikan produksi cognac dengan komposisi dan kualitas yang stabil. Pada saat yang sama, teknologi komputer banyak digunakan.

Teknik pencampuran.

Proses teknologi ini adalah operasi yang penting, kualitas cognac masa depan tergantung pada implementasinya yang benar. Master cognac harus mengetahui dan memperhitungkan komposisi kimia dan sifat organoleptik dari bahan utama dan tambahan. Sebelum melanjutkan dengan penerapan campuran massal, analisis rinci tentang komposisi kimia dan sifat organoleptik dari semua komponen campuran harus dilakukan. Kemudian siapkan campuran uji di laboratorium, dengan mempertimbangkan hasil analisis sebelumnya. Untuk tujuan ini, seperti dalam kasus pencampuran anggur, gelas ukur atau bejana pengukur lainnya diambil dan alkohol dari berbagai batch dan periode penuaan pertama kali dituangkan ke dalamnya, dicampur dan rasa dan aroma ditentukan. Dalam varian terbaik dari campuran eksperimental roh cognac, air beralkohol, sirup gula, dan warna ditambahkan sesuai dengan perhitungan. Campuran tersebut tercampur rata dan dibiarkan selama 1 - 2 hari. Waktu ini diperlukan untuk membangun keseimbangan antara komponen penyusun campuran. Setelah itu, racikan yang sudah berpengalaman dicicipi dan sekali lagi disempurnakan karakteristik rasa dan komposisi kimianya, dengan memperhatikan kesesuaian semua kriteria kualitas racikan dengan standar merek cognac ini.

Selama pemrosesan teknologi campuran, kandungan tanin dapat berkurang sebagian dan intensitas warna dapat berkurang, yang harus diperhitungkan saat melakukan campuran. Jika campuran percobaan ditemukan memuaskan, maka perhitungan dan implementasi campuran produksi utama dimulai.

Perhitungan campuran.

Bahan pencampur untuk cognac adalah minuman beralkohol dari berbagai usia dan kelompok, air beralkohol, sirup gula, warna, dan air. Saat menghitung campuran, harus diperhitungkan bahwa tidak lebih dari 20% alkohol anhidrat dimasukkan ke dalam campuran dengan air beralkohol, dan kadar gula dalam warna berkisar antara 350 hingga 500 g/dm3.

Contoh penghitungan campuran cognac biasa dan vintage per 1000 liter cognac jadi: pertama, jumlah warna dan sirup gula dihitung. Jumlah warna yang dibutuhkan ditentukan dalam proses menyiapkan campuran percobaan dengan warnanya. Misalkan untuk mendapatkan warna yang dibutuhkan dalam cognac Bintang Tiga, perlu menambahkan 3 liter warna dengan kadar gula 500 g / dm 3 per 1000 dekalitre cognac. Kandungan gula dari sirup adalah 700 g/dm 3 .

Dokumen serupa

Sejarah produksi cognac. Teknologi penyulingan anggur, penyulingan Arab. Pematangan roh cognac. Penuaan dan penyimpanan roh dalam tangki cognac. Persyaratan untuk kualitas cognac. Keadaan pasar cognac modern di Rusia.

abstrak, ditambahkan 02/09/2010


Sejarah cognac. Klasifikasi dan sistem simbol resmi untuk cognac. Teknologi produksi cognac. Aturan penggunaan minuman ini. Klasifikasi, jenis dan karakteristik kompleks cognac Prancis dan Armenia.

makalah, ditambahkan 28/06/2010


Klasifikasi cognac dan persyaratannya: produksi bahan anggur cognac, distilasinya untuk cognac spirit dan pematangan cognac spirit. Teknologi produksi cognac dan persyaratan kualitas untuk anggur anggur dan cognac.

abstrak, ditambahkan 12/07/2008


Indikator fisik dan kimia bahan anggur cognac. Persyaratan teknis untuk semangat cognac dan skema prosedural dan teknologi produksinya. Keseimbangan produk selama distilasi bahan anggur cognac dan faktor konversi standar.

makalah, ditambahkan 25/07/2010


Tahapan implementasi proses teknologi perombakan lintasan, persyaratan peraturan dan teknis untuk itu. Menentukan ruang lingkup pekerjaan dan menilai kualitasnya, menghitung biaya tenaga kerja. Urutan organisasi proses teknologi mengubah sakelar kereta api.

makalah, ditambahkan 13/11/2009


Mempelajari teknologi pembuatan bahan anggur putih berkualitas tinggi dalam bisnis kecil berbasis teknologi bebas limbah. Karakteristik produk jadi dan bahan baku yang digunakan untuk produksinya. Skema produksi mesin-perangkat keras.

makalah, ditambahkan 14/02/2011


Masalah peningkatan kualitas produk industri. Analisis komparatif dokumentasi normatif domestik dan asing untuk sambungan pipa las. Skema umum dari proses teknologi. Evaluasi indikator relatif dan tunggal kualitas PDAM.

makalah, ditambahkan 12/11/2011


Pembentukan konsep kualitas dan definisi metode teknologi manajemen mutu. Proses teknologi pembuatan bagian "sumbu". Perhitungan indikator kualitas proses teknologi pembuatan sumbu dan keakuratan peralatan produksi.

makalah, ditambahkan 01/08/2011


Analisis dan tinjauan kualitas kinerja pencetakan publikasi "VL Zhalpanova. Knitting". Evaluasi kualitas penyusunan huruf dan tata letak. Pemilihan penerbitan asli dan produksinya. Pengembangan proses teknologi untuk produksi publikasi, proses formulir.

makalah, ditambahkan 26/02/2012


Konsep metode statistik kualitas. Evaluasi indikator kualitas untuk produksi papan partikel berdasarkan kepadatan distribusi. Penilaian keakuratan proses teknologi. Penerapan sistem mutu produk berdasarkan standar internasional.

TENTANG PRODUK

Sebagai bagian dari studi bergulir minuman beralkohol yang kuat, pemeriksaan cognac dari 47 merek dilakukan. Barang yang dikirim untuk penelitian dibuat berdasarkan destilat cognac yang berumur tiga tahun. Produk telah diuji dalam 25 parameter kualitas dan keamanan. Sebagian besar barang adalah buatan Rusia, termasuk dari Moskow dan Wilayah Moskow (7), St. Petersburg (1), Wilayah Nizhny Novgorod (1), Wilayah Kaliningrad (1), Wilayah Krasnodar (2), Wilayah Perm (1 ), Stavropol Krai (6), Penza (1), Dagestan (5), Krimea (5), Ossetia Utara (1) dan Tatarstan (1); tetapi ada juga yang asing - dari Prancis (5), Armenia (6), Moldova (1) dan Georgia (1). Biaya produksi berkisar antara 371 hingga 1659 rubel per 0,5 liter.

Minuman dari lima merek ternyata berkualitas tinggi. Mereka tidak hanya mematuhi persyaratan standar kualitas dan keselamatan saat ini, tetapi juga persyaratan standar Roskachestvo tingkat lanjut.

Sebagian besar barang berkualitas tinggi adalah minuman yang diproduksi di Prancis (Hennessy, Courvoisier, Martell, Remy Martin), satu - di Rusia (TM "Bakhchisaray"). Barang-barang buatan Rusia dapat memenuhi syarat untuk Merek Kualitas Rusia.

Rasa buatan ditemukan dalam produk dari lima merek. Jadi, minuman merek dagang "Tiga Bintang" (CJSC "Wine and Cognac Plant "Rus"); "KD" (LLC "Pabrik brendi "Aregak"); "Penjaga Putih"; “3 bintang. Odessa" (LLC "Rodnik dan K"); "Tiga Bintang" (LLC "Pabrik Anggur dan Cognac "Rusia") bukanlah cognac.

Selain itu, alkohol yang tidak berasal dari anggur ditemukan dalam cognac dari 15 merek.

STANDAR SISTEM KUALITAS RUSIA

Standar Sistem Mutu Rusia menggabungkan standar GOST saat ini untuk cognac (GOST 31732-2014 dan GOST R 51618-2009), persyaratan TR TS 021/2011 dan TR TS 029/2012, dan juga menetapkan peningkatan persyaratan berikut untuk calon penerima dari Tanda Kualitas Rusia:

Konsentrasi massa senyawa fenolik dan furan (rasio "lilac aldehyde / vanillin") - tidak kurang dari 1,8.

Rasio isotop karbon, oksigen dan hidrogen - nilai 13С, , (–26,0…–29,0) ±0,25; Nilai 18O, , lebih dari 10; Nilai D, , (–200…–240) ±1,4.

Juga, standar lanjutan Roskachestvo memberikan peringkat rasa setidaknya "sangat baik" untuk cognac.

Tingkat lokalisasi produksi yang diperlukan untuk mendapatkan Tanda Kualitas Rusia setidaknya 70% dari biaya barang.

APA ITU COGNAC?

Undang-undang Federal 22 November 1995 No. 171-FZ "Tentang Peraturan Negara tentang Produksi dan Perputaran Etil Alkohol, Produk Beralkohol dan Mengandung Alkohol dan tentang Pembatasan Konsumsi (Minum) Produk Beralkohol" mendefinisikan cognac: minuman beralkohol dengan kandungan etil alkohol setidaknya 40 persen berdasarkan volume produk jadi (dengan pengecualian cognac dengan indikasi geografis yang dilindungi, cognac dengan penunjukan asal yang dilindungi, cognac koleksi), yang dihasilkan dari sulingan cognac diperoleh dengan distilasi fraksional (distilasi) dari bahan wine yang dihasilkan dari buah anggur, dan tua dalam tong kayu ek atau oak butah atau bersentuhan dengan kayu ek setidaknya tiga tahun.

Cognac dengan indikasi geografis yang dilindungi, cognac dengan penunjukan asal yang dilindungi, cognac koleksi harus memiliki kandungan etil alkohol setidaknya 37,5 persen berdasarkan volume produk jadi. Distilat cognac, yang berumur lebih dari lima tahun, disimpan dalam tong kayu ek atau botol kayu ek. Cognac, yang berumur lebih dari lima tahun, dibuat dari distilat cognac yang telah melewati siklus penuh produksi distilat.

Standar antarnegara bagian* juga memberikan definisi yang jelas tentang cognac. Cognac - produk anggur dengan kandungan etanol setidaknya 40% volume, dibuat dari sulingan cognac yang diperoleh dengan penyulingan bahan anggur yang diproduksi untuk produksi cognac dari anggur spesies Vitis vinifera, dan berumur kontak dengan kayu ek setidaknya selama tiga tahun.
* GOST 31732-2014 “Cognac. Kondisi teknis umum".

Cognac berusia 3-5 tahun dapat berumur baik dalam tong kayu ek atau botol kayu ek, dan dalam tangki (berenamel atau baja tahan karat) dengan tongkat kayu ek. Untuk cognac yang lebih tua, GOST menyediakan penuaan distilat hanya dalam tong kayu ek atau botol kayu ek. Tidak ada wadah enamel!

Artinya, tanda-tanda cognac nyata adalah distilat cognac, oak, waktu dan kekuatan dari 40%.

COGNAC ATAU COGNAC?

Pakar kami, Kandidat Ilmu Teknik, Deputi Direktur Jenderal Penelitian di Rosspirtprom JSC (sebelumnya Profesor Departemen Teknologi Fermentasi dan Pembuatan Anggur di Universitas Teknologi dan Manajemen Negeri Moskow dinamai K. G. Razumovsky) Alla Danilovtseva menjelaskan:

– Cognac adalah indikasi geografis dari minuman beralkohol yang terbuat dari anggur brendi. Di Rusia, cognac adalah jenis produk pembuatan anggur. Dan penggunaan kata "cognac" untuk merujuk pada jenis brendi ini di Federasi Rusia tidak bertentangan dengan Perjanjian tentang Aspek-Aspek Terkait Perdagangan dari Hak Kekayaan Intelektual (TRIPS / TRIPS), yang disimpulkan di kota Marrakesh pada 15 April. , 1994, atau undang-undang Eropa (Peraturan (EC) 479/2008 Dewan UE tanggal 29 April 2008 tentang organisasi umum pasar produk anggur). Teknologi "cognac" dan cognac serupa, tetapi kita dapat menggunakan varietas anggur lain yang tumbuh di tanah yang berbeda, dalam kondisi iklim yang berbeda, kayu ek lain digunakan untuk penuaan.

Tujuh sebutan di Prancis tempat cognac diproduksi:

1. Cognac (Cognac) adalah nama yang dapat dicantumkan oleh produsen brendi resmi mana pun di wilayah ini.
2. Grande Champagne (Grand Champagne) atau Grande Fine Champagne (Grand Fine Champagne).
3. Petite Champagne (Petit Champagne) atau Champagne Petite Halus (Fine Petite Champagne).
4. Perbatasan (Borderi).
5. Sirip Bois (Feng Bua).
6. Bon Bois (Bon Bois).
7. Bois Ordinaires (Bois Ordinaire)

NYATA ATAU TIDAK?

Masalah utama industri cognac adalah bahwa yang palsu dapat disembunyikan di bawah topeng cognac. Pabrikan tidak mengambil distilat cognac yang terbuat dari anggur, tetapi, misalnya, etil alkohol - biji-bijian atau diperoleh dari bahan baku makanan lainnya, serta alkohol non-makanan - teknis atau sintetis. Tuang ke dalam tangki dengan tongkat kayu ek. Agar tidak menunggu tiga tahun, mempercepat proses ekstraksi dengan pemanasan. Tints dalam warna jenuh yang diinginkan, tuangkan ke dalam botol yang indah dengan label "Cognac", dan voila - pengganti siap untuk dijual! Semua ini tidak hanya memengaruhi aroma dan rasa minuman, tetapi juga keamanannya.

Cara pemalsuan apa lagi yang bisa dilakukan, kata Alla Danilovtseva:

– Produsen yang tidak bermoral memalsukan cognac untuk mengurangi biaya produksi. Pemalsuan bisa sangat kasar ketika minuman beralkohol atau minuman beralkohol menyamar sebagai cognac. Paling sering, distilat cognac diencerkan atau distilat cognac sepenuhnya diganti dengan etil alkohol dari bahan baku makanan dengan penambahan rasa atau zat penyedap; penggantian distilat cognac dengan distilat anggur yang diperoleh dari pomace anggur, serta penggantian distilat cognac tua dengan distilat dengan periode penuaan yang lebih pendek (misalnya, distilat berusia 10 tahun diganti dengan distilat dengan periode penuaan yang jauh lebih pendek).

Untuk mengidentifikasi pemalsuan, para ahli Roskachestvo memeriksa sampel untuk keberadaan pewarna dan rasa sintetis, dan juga menentukan rasio isotop karbon, oksigen dan hidrogen.

Analisis isotop menunjukkan dari mana bahan baku etil alkohol/etanol diperoleh. Karakteristik isotop sampel dibandingkan dengan sampel kontrol karakteristik etil alkohol yang diperoleh dari bahan baku anggur. Menurut tingkat kebetulan atau penyimpangan, asal etanol dalam sampel uji dinilai.

Beberapa fluktuasi diperbolehkan, kisaran tertentu, yang disebut koridor isotop.

Jika sampel termasuk dalam koridor ini dengan karakteristik isotop, ini memungkinkan kita untuk mengatakan bahwa alkohol berasal dari bahan mentah anggur, dan bukan biji-bijian, kentang atau sintetis. Jika karakteristik isotop tidak sesuai dengan standar, tidak sesuai dengan koridor isotop, maka distilat tidak berasal dari anggur.

cek tiga kali

Ada dua metode untuk mendeteksi penipuan:

1. Pengukuran rasio isotop karbon dalam molekul etanol (dikembangkan atas perintah Rosalkogolregulirovanie pada 2012).
2. Pengukuran rasio isotop karbon, oksigen, dan hidrogen dalam molekul etanol (dikembangkan oleh VNIIPBiVP, FR.1.31.2016.24962), yang memungkinkan konfirmasi yang lebih andal tentang sifat asal etil alkohol.

Untuk memastikan bahwa hasil pemeriksaan dapat diandalkan dan untuk menghindari kesalahan, para ahli Roskachestvo menguji cognac untuk tiga karakteristik isotop utama etil alkohol yang diperoleh dari buah anggur. Dalam GOST "Cognac. Spesifikasi Umum”, metodologinya belum dimasukkan, tetapi diasumsikan bahwa untuk tujuan identifikasi dan pengendalian negara harus disertakan.

Apakah metode isotop dapat dipercaya?

Teknik isotop yang digunakan telah disertifikasi, dimasukkan ke dalam Dana Informasi Federal untuk Memastikan Keseragaman Pengukuran (FR.1.31.2016.24962), dan digunakan, misalnya, untuk mengontrol kualitas alkohol yang diimpor dari luar negeri. Hasilnya dapat diandalkan dan tidak diragukan lagi.

Jika rasio isotop atom dalam molekul etanol tidak berada dalam kisaran yang diperlukan, maka cognac ini tidak dibuat dari bahan baku anggur, dan karenanya melanggar persyaratan Undang-Undang Federal No. 171-FZ, standar antarnegara bagian dan nasional dan merupakan palsu.

Namun, di sini kita dihadapkan pada beberapa nuansa undang-undang. Metode untuk mengukur rasio isotop untuk menentukan sifat etil alkohol relatif baru dan belum termasuk dalam standar antarnegara bagian dan nasional. Selain itu, nilai normatif analisis isotop tidak termasuk dalam GOST untuk cognac (di bagian "Persyaratan teknis").

Jadi mereka tidak wajib selama kontrol produksi di perusahaan setiap batch produk.

Untuk tujuan kontrol negara Layanan Federal untuk Regulasi Pasar Alkohol menggunakan teknik ini untuk mengidentifikasi keaslian cognac. Lagi pula, minuman yang mengandung alkohol yang tidak berasal dari anggur, sesuai dengan persyaratan Undang-Undang Federal No. 171-FZ dan persyaratan standar, tidak dapat disebut cognac. Cognac hanya dibuat dari distilat cognac, tidak ada alkohol lain di cognac!

KEKURANGAN ANGGUR

Rasio isotop yang tidak sesuai dengan alkohol asal anggur ditemukan di 15 cognac dari 47. Ini adalah "Pulau Krimea"; "Benteng pertahanan"; "Legenda Sevan"; "Krimea Rusia"; Barel Tua Ayah; "Status Krimea"; "Agrav"; "Tiga bintang" (CJSC "VKK "Rus"); "Tiga bintang" (LLC "TD "KVS"); "KD" (LLC "Pabrik Brandy" Aregak"); "Pengawal Putih"; Cognac Armenia "Selamat"; "Tiga Bintang" (LLC "Pabrik Anggur dan Cognac "Rusia"); "Louis" dan "Arman".

ANDA BISA MINUM

Secara umum, kualitas bahan baku alkohol, tingkat pemurniannya tidak menimbulkan keluhan. Menurut konsentrasi massa yang paling berbahaya - metil - alkohol, arsenik, timbal, kadmium dan merkuri, tidak ada pelanggaran, indikator ini di semua cognac yang diteliti berada dalam TR CU 021 yang diizinkan.

Metil alkohol mempengaruhi proses oksidatif dalam tubuh. Kelebihannya menyebabkan kebutaan dan anemia.

Juga, tembaga dan besi tidak terdeteksi dalam sampel yang diteliti. Konsentrasi tinggi logam-logam ini tidak dapat diterima, ini menunjukkan bahwa minuman telah teroksidasi (ini dimungkinkan, misalnya, jika distilat cognac berumur dalam tangki logam dengan lapisan pelindung yang rusak.

PEWARNA ALAMI, PERASA SINTETIS

Minuman yang mulia harus memperoleh warna, rasa, dan aroma yang sesuai hanya selama penuaan. Jika teknologinya rusak, maka rasanya menjadi lebih kasar, dan buket (kekhasan, intensitas, kualitas) "tidak sama". Untuk memuliakan minuman, pabrikan menggunakan pewarna dan perasa sintetis.

komentar Alla Danilovtseva:

– Cognac terbentuk melalui kontak dengan tong kayu ek dan hembusan distilat (penguapan melalui tong kayu ek). Minimum holding period adalah 3 tahun. Ini karena transformasi kimia dan proses fisikokimia. Untuk kombinasi warna, rasa, dan aroma cognac sejati yang harmonis, tanin juga bertanggung jawab, yang berpindah dari kayu ek ke cognac setidaknya selama tiga tahun.

Mari kita perjelas bahwa standar antarnegara bagian dan nasional hanya mengizinkan penggunaan pewarna alami untuk pewarnaan - warna gula (karamel).

Menurut hasil penelitian, tidak ada pewarna sintetis yang terdeteksi di salah satu sampel.

Tetapi rasa sintetis (lebih tepatnya, komponen rasa, benzil alkohol, 1,2-propilen glikol, dan triasetin, yang menunjukkan penambahan rasa) ditemukan di lima cognac: "Tiga Tanda Bintang" (CJSC "Wine and Cognac Plant "RUS"" ); "KD" (LLC "Pabrik brendi "Aregak"); "Penjaga Putih"; “3 bintang. Odessa" (LLC "Rodnik dan K"); "Tiga Bintang" (LLC "Pabrik Anggur dan Cognac" Russky ").

Tidak ada pewarna sintetis dalam minuman, tetapi rasa sintetis yang tidak dapat diterima ditemukan di cognac dari lima merek.

Ini merupakan pelanggaran, karena rasa sintetis dalam cognac tidak diperbolehkan. Ini berarti bahwa produsen harus menulis "minuman beralkohol" pada label, tetapi bukan "cognac".

Harap dicatat bahwa produsen tidak memiliki hak untuk menulis "minuman cognac", karena tidak ada minuman cognac di Federasi Rusia. Deteksi rasa buatan berarti bahwa produk tersebut sebenarnya bukan cognac, tetapi minuman roh.

Informasi tentang pelanggar dipindahkan ke otoritas kontrol dan pengawasan.
Barang dengan pelanggaran ditarik dari penjualan di toko ("Auchan").

HASIL RASA

Penilaian pencicip ahli menunjukkan bahwa pabrikan tidak terlalu berhasil dalam menyamarkan pelanggaran. Sampel, yang memiliki keluhan tentang adanya rasa sintetis, menerima 54 hingga 68 poin - ini adalah peringkat "tidak memuaskan".

Skor keseluruhan untuk kualitas cognac: "Luar Biasa" - 92 ke atas. "Luar Biasa" - 82–91.9. "Bagus" - 78-81.9. "Memuaskan" - 70-77.9. “Tidak Memuaskan” - 69,9 atau kurang.

Perhatikan bahwa tidak ada satu sampel pun yang menerima peringkat "sangat baik". Hanya 6 produk yang menerima peringkat organoleptik tinggi - lebih dari 85 poin dari 100 kemungkinan.

Hennessy Prancis, Courvoisier, Martell, Remy Martin, Camus, dan satu cognac Rusia - Bakhchisaray - dianugerahi peringkat "sangat baik".

Jadi, di klasemen keseluruhan, 6 peringkat "sangat baik", 4 peringkat "baik", 6 peringkat "memuaskan", 31 peringkat "tidak memuaskan".

Bagaimana evaluasi dari pencicip didistribusikan -.

Di antara pencicip ahli adalah salah satu ahli oenologi Prancis yang paling terkenal dan dihormati Michelle Garnero. Dia berbagi pengetahuan rahasia dengan pembaca Roskachestvo, bagaimana memahami apakah minuman berkualitas tinggi di depan Anda atau yang lebih baik untuk ditolak? Dia juga berbicara tentang kesannya tentang pemeriksaan mencicipi:

– Saat mencicipi, ada sekitar seperempat sampel berkualitas sangat tinggi, dan menarik untuk melihat bahwa di negara di mana tidak ada tradisi lama seperti kita, brendi kualitas ini diproduksi. Di antara sampel mencicipi adalah satu dengan warna hijau, yang saya sebut "brendi-peterseli". Ini semacam anomali, saya tidak tahu apa yang terjadi selama eksposur dan menyebabkan warna hijau. Jika Anda melihat cairan seperti itu dalam botol, jangan membelinya.

PERANCIS LET THE TANID

Skor tertinggi untuk organoleptik - 89,6 - berasal dari Camus. Brendi yang sempurna? Ya. Jika bukan karena satu "tetapi". Dalam proses pemeriksaan dalam cognac, kandungan tanin ditentukan, khususnya tanin, yang bertanggung jawab atas karakteristik astringency dan kepahitan minuman.

Roskachestvo telah menetapkan peningkatan persyaratan untuk kandungan zat-zat ini:

Camus cognac Prancis, yang mencetak skor sangat tinggi selama pencicipan, memiliki jumlah tanin yang dapat diabaikan (kurang dari 0,05 g/dm³), tanin - 8 kali lebih sedikit dari yang dipersyaratkan oleh standar Roskachestvo. Pada saat yang sama, tidak ada komentar lain pada sampel. Isotop sesuai dengan distilat cognac, rasa dan pewarna belum diidentifikasi, rasanya luar biasa ... tapi di mana tanida?

Sebagai referensi

Menurut Wikipedia, cognac Camus terkenal karena kandungan taninnya yang rendah, aroma yang diucapkan dan lembut. Untuk mempertahankan kelembutan minuman yang unik dan kualitas aromatiknya, cognac Camus disimpan dalam tong kayu ek dengan kandungan tanin (tanin) yang rendah.

Perhatikan bahwa kasus Camus bersifat indikatif. Tidak selalu komposisi kimia menentukan karakteristik organoleptik yang tinggi dari minuman, dan sebaliknya, tetapi semua indikator harus dipertimbangkan bersama. Oleh karena itu, cognac juga dipelajari untuk fraksi massa ekstrak tereduksi dan untuk rasio senyawa fenol-furan.

Fraksi massa ekstrak tereduksi berarti berapa banyak zat yang diekstraksi dari laras ke dalam distilat cognac. Ini sangat tergantung pada waktu penuaan dan mungkin secara tidak langsung menunjukkan usia distilat. Jika kurang dari 0,5 g/dm3 (GOST 31732), maka eksposurnya tidak mencukupi. Untuk semua cognac yang dipelajari, indikator ini normal, bervariasi dari 1,1 hingga 5 g/dm3.

Senyawa fenolik-furan terbentuk selama proses penuaan, mempengaruhi campuran - kekayaan dan kekayaan rasa. Misalnya, senyawa fenolik memberi rasa rempah-rempah, nada kayu, sedikit buah kering. Senyawa furan juga menentukan rasa dan aroma minuman yang dihasilkan (warna jahe, kayu manis). Berapa rasio fenol-furan dalam cognac tergantung pada jenis pohon ek, pertumbuhannya, metode pemrosesan tong atau tongkat kayu ek, dan faktor lainnya.

Rasio optimal mereka, yang dinormalisasi oleh Roskachestvo, setidaknya 1,8. Jika rasionya rendah, indikator ini mungkin menunjukkan bahwa laras sudah tua (digunakan lebih dari lima kali), atau ada terlalu sedikit tongkat kayu ek di tangki logam dengan distilat, atau bagian lain dari kayu ek (misalnya, kulit kayu) digunakan alih-alih tongkat, atau teknik teknologi tertentu, fitur teknologi lainnya.

Nilai terendah dari indikator ini ditemukan dalam produk berikut: Ostrov Krym – 0,6; KVINT, "Tiga Bintang" (VKK "Rus") dan "Chernomorsky" - 1.1, "Legends of Sevan" - 1.3, "White Guard" dan "Agrav" - 1.2, "KD" - 1.4 .

APAKAH MINUMAN KUAT?

Proporsi etil alkohol dalam cognac harus setidaknya 40%. Kekuatannya mungkin lebih rendah karena fakta bahwa distilat cognac tua diencerkan dengan air secara tidak benar. Pada saat yang sama, tidak ada batasan pada tingkat atas di Rusia. Tetapi apakah pabrikan, karena fakta bahwa jangkauannya belum ditetapkan di Rusia, akan membuat cognac lebih kuat dari 40%? Hampir tidak. Bagaimanapun, benteng secara langsung mempengaruhi organoleptik. Pabrikan sengaja membatasi jumlah derajat - karena fakta bahwa alkohol yang lebih kuat akan memiliki rasa yang sama sekali berbeda.

Pemeriksaan menunjukkan bahwa kekuatan semua sampel yang diteliti umumnya sama - 40% (untuk beberapa mencapai 40,3%).

Para ahli juga memeriksa semua cognac untuk kelengkapan penuangan ke dalam botol dan kepatuhan terhadap pelabelan. Tidak ada aliran bawah yang ditemukan. Menurut label, komentar dibuat hanya untuk satu produsen: ini adalah Dagestan Cognac (CJSC VKZ Izberbashsky), di dalamnya, dalam paragraf tentang kondisi penyimpanan, tidak ada indikasi kelembaban relatif tidak lebih dari 85%, yang tidak sesuai dengan GOST 31732 (bagian 8, paragraf 1) 8.3). Cognac ini memiliki skor yang lebih rendah dalam peringkat keseluruhan untuk ketidakpatuhan terhadap persyaratan pelabelan.

pengantar

1. Karakteristik komoditas cognac

1 Klasifikasi

2 Persyaratan bahan baku

3 Produksi

4 Persyaratan kualitas

5 Kinerja keselamatan

6 Cacat

Analisis bermacam-macam cognac

1 Analisis bermacam-macam pada contoh toko "MAGNUM"

2 Analisis preferensi konsumen

3 Korespondensi berbagai cognac MAGNUM LLC dengan preferensi konsumen

Kesimpulan

Daftar sumber yang digunakan

Aplikasi

pengantar

Relevansi topik: Topik yang dipilih adalah yang paling relevan saat ini. Ada banyak alasan, tetapi yang utama adalah sebagian besar umat manusia mengonsumsi minuman beralkohol. Tak satu pun dari kelompok produk makanan, kecuali produk tembakau, menyebabkan sikap kontroversial masyarakat dan individu seperti produk alkohol. Ada sejumlah besar alkohol, mari kita bahas cognac lebih detail.

Maksud dari tugas mata kuliah ini adalah karakteristik komoditas dari kelompok minuman cognac.

Berdasarkan tujuannya, tugas-tugas berikut dirumuskan:

Tugas harus minimal 5, lebih detail

-Untuk mempelajari klasifikasi cognac;

-Mempelajari persyaratan bahan baku;

-Untuk mempelajari produksi cognac;

-mempelajari persyaratan kualitas objek yang diteliti;

-Periksa kinerja dan cacat keselamatan;

-Lakukan analisis kisaran cognac pada contoh Magnum LLC;

-Mengidentifikasi preferensi konsumen;

-Melakukan analisis komparatif dari kisaran yang diusulkan dan preferensi konsumen.

1. Karakteristik komoditas cognac

1Klasifikasi

Cognac adalah minuman beralkohol dengan buket dan rasa yang khas, dibuat dari spirit cognac yang diperoleh dengan distilasi fraksinasi dari bahan anggur cognac khusus dan berusia kontak dengan kayu ek selama minimal 3 tahun.

Sesuai dengan persyaratan GOST R 51618 - 2009 “cognac Rusia. Spesifikasi umum” cognac dibagi:

.Tergantung pada waktu dan metode penuaan distilat cognac, cognac dapat:

Tiga tahun - cognac yang dibuat dari sulingan cognac berusia minimal 3 tahun;

Empat tahun - dari minuman keras cognac dengan usia rata-rata tidak kurang dari 4 tahun;

Lima tahun - dari arwah cognac dengan usia rata-rata tidak kurang dari 5 tahun;

Berumur "KV" - dari roh cognac usia paruh baya setidaknya selama 6 tahun;

Berusia "KVVK" kualitas tertinggi - dari minuman keras cognac dengan usia rata-rata minimal 8 tahun;

"KS" lama - dari arwah cognac dengan usia rata-rata minimal 10 tahun;

"OS" yang sangat tua - dari roh cognac usia paruh baya setidaknya 20 tahun.

.Koleksi cognac dapat berupa:

-Cognac berusia "KV";

-

-"KS" lama;

-OS yang sangat lama.

.Cognac indikasi geografis:

-Cognac berusia tiga tahun;

-Empat tahun;

-berusia lima tahun;

-Berusia "KV";

-Dibumbui dengan kualitas terbaik "KVVK";

-"KS" lama;

-"OS" yang sangat lama;

-Koleksi.

Saat ini, Prancis telah mengadopsi sistem penunjukan huruf untuk kualitas cognac, yang secara tidak langsung menunjukkan usianya:

-V.O. - sangat tua;

-V.O.P. - sangat tua, ringan;

-V.S.O. - kualitas sangat tinggi, tua;

-V.S.E.P. - kualitas sangat tinggi, khusus, ringan;

-V.S.O.P. - kualitas sangat tinggi, tua, ringan;

-V.V.S.O.P. - kualitas sangat - sangat tinggi, tua, ringan;

-X.O. - tua, ekstra. Cognac dengan kualitas terbaik.

2Persyaratan bahan baku

Untuk produksi cognac, bahan baku berikut digunakan:

-Sulingan cognac, berusia setidaknya tiga tahun, dalam hal indikator fisikokimia dan organoleptik yang sesuai dengan GOST R 51145 - 2009;

-Gula - pasir menurut GOST 21 - 94;

-Gula - dimurnikan menurut GOST 22 - 94;

-Warna gula sederhana (E150a) menurut SanPiN 2.3.2.1293 - 2003;

-Air minum menurut SanPiN 2.1.4.1074 - 2001 dan SanPiN 2.1.4.1175 - 2002 dengan kesadahan tidak lebih dari 0,36 °J untuk air lunak dan tidak lebih dari 1,0 J untuk air alami yang tidak dilunakkan.

3Produksi

Varietas anggur putih utama dari mana cognac diproduksi adalah Ugni Blanc, varietas pematangan lambat dengan keasaman tinggi.<#"justify">-Tahap pertama adalah produksi distilat basa primer, yang disebut alkohol mentah (fr. sopir perdana ), dengan kekuatan sekitar 27-32%. Produsen kecil menyaring anggur "di ampas", yaitu, tanpa penyaringan, sehingga memperoleh alkohol mentah dengan jumlah maksimum komponen aromatik dan rasa, yang kemudian ditransfer ke karakter cognac masa depan;

-Tahap kedua adalah pengiriman alkohol mentah untuk distilasi sekunder untuk mendapatkan basis semangat cognac berkualitas tinggi (fr. bonne chauffe). Pada tahap kedua distilasi, pengalaman dan keterampilan "ahli distilasi" terungkap sepenuhnya, yang bertanggung jawab untuk pemilihan fraksi distilat pertama, kedua dan ketiga yang benar. Ini adalah fraksi kedua, dengan kekuatan alkohol 68-72%, yang lebih tua dalam tong kayu ek dan menjadi cognac.

Menurut hukum, roh cognac, untuk disebut cognac, harus berumur dalam tong kayu ek setidaknya selama dua tahun. Usia maksimum penuaan cognac tidak dibatasi oleh hukum. Tetapi, seperti yang diperlihatkan oleh praktik, penuaan cognac dalam tong selama lebih dari 70 tahun tidak lagi memengaruhi karakternya dan perubahan yang terjadi dengannya tidak signifikan.

ek<#"justify">.4persyaratan kualitas

Kualitas sepatu roda ditentukan oleh pencicipan, serta oleh studi kimia dan mikrobiologi. Evaluasi organoleptik memainkan peran yang sangat penting. Metode fisika-kimia menentukan kandungan alkohol, gula, dll. dalam anggur.

Menentukan kualitas sepatu roda melalui pencicipan.

Suhu sampel cognac yang diajukan untuk dicicipi harus 16-18°C. Pertama, cognac biasa, lalu vintage dievaluasi.

Cognac dievaluasi oleh transparansi, warna, aroma, buket, rasa. Cognac berkualitas tinggi dicirikan oleh warna kuning muda, lebih gelap untuk minuman berumur panjang, transparansi kristal, karangan bunga dan aroma yang kompleks, rasa yang harmonis, dan tekstur berminyak.

Menurut indikator organoleptik, cognac, termasuk cognac yang dipasok untuk ekspor, harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam tabel 1.

Tabel 1 - Karakteristik organoleptik cognac

Nama indikatorKarakteristikPenampilanTransparan, tanpa inklusi dan endapan asingWarnaDari emas muda hingga kuning tua dengan rona emasRasa dan buketKarakter untuk brendi dengan nama tertentu, tanpa rasa dan bau asing

Cognac dengan bau dan rasa asing, keruh, dengan endapan tidak diperbolehkan untuk dijual.

Dari segi indikator fisik dan kimia, cognac harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 2.

Tabel 2 - Indikator fisik dan kimia cognac

Nama indikator Norma untuk cognac Ordinary Vintage "tiga bintang" "lima bintang" item khusus ³ 15157-157-127-207-20 Konsentrasi massa metil alkohol, g/dm ³ tidak lebih dari 20,0 Konsentrasi massa besi, mg/dm ³, tidak lebih dari 1,5 Konsentrasi massa alkohol lebih tinggi, alkohol anhidrat tidak kurang dari 170 mg/100 cm3 tidak lebih dari 500 mg/100 cm3 ester sedang dalam hal etil asetat, alkohol anhidrat tidak kurang dari 50 mg/100 cm3 tidak lebih dari 270 mg/100 cm3

Pemalsuan, pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan. Cognac, seperti minuman beralkohol lainnya, dapat dipalsukan dengan penggantian alkohol cognac sebagian atau seluruhnya dengan makanan, etil, alkohol industri, serta pengenceran atau penggantian lengkap dengan air berwarna.

Cara dan cara khusus pemalsuan meliputi:

-penggantian minuman dengan waktu pemaparan singkat;

-penggantian dengan infus alkohol teh;

-mewarnai semangat cognac dari infus teh;

-penggantian infus alkohol dari bahan baku nabati dengan kandungan tanin yang tinggi.

Praktik pemeriksaan dan sertifikasi menunjukkan bahwa cognac termasuk dalam kelompok minuman yang paling sering dipalsukan, karena diminati konsumen dan harganya relatif mahal.

Kemasan. Cognac dikemas dalam botol kaca sesuai dengan GOST 10117.1, GOST 10117.2, serta dalam wadah konsumen kristal, keramik, dan kaca suvenir yang memastikan kualitas dan keamanan produk.

Pembotolan cognac dalam botol kaca yang diproduksi berdasarkan volume atau level. Fitur pengemasan dalam wadah konsumen lainnya harus ditetapkan dalam instruksi teknologi untuk cognac dengan nama tertentu. Volume produk dalam satu unit pengemasan harus sesuai dengan jumlah nominal yang tertera pada label produk pada kemasan konsumen, dengan mempertimbangkan penyimpangan yang diperbolehkan. Batas penyimpangan negatif yang diizinkan dari produk dalam satu unit pengemasan dari jumlah nominal sesuai dengan GOST 8.579 [Tabel A1, paragraf 4.2a (Lampiran A)].

Botol dengan cognac disegel dengan penutup yang memastikan kualitas dan keamanannya, serta kekencangan penutupnya.

Botol dengan cognac dikemas dalam wadah pengiriman yang menjamin keamanan kualitas dan keamanan produk.

Pengemasan botol dengan cognac untuk wilayah Far North dan area yang setara dilakukan sesuai dengan persyaratan GOST 15846.

Cognac yang diproses, ditujukan untuk transportasi, dituangkan ke dalam wadah pengiriman yang terbuat dari bahan yang menjamin kualitas dan keamanan produk. Barel Cognac harus memiliki ruang kosong 1% - 2% dari total kapasitas barel. Tong kayu ek ditutup dengan lidah melintang, di mana kanvas bersih ditempatkan. Sebuah piring timah dipaku di atas lidah.

Menandai. Menandai wadah konsumen dengan cognac - sesuai dengan GOST R 51074.

Jika "tanda bintang" digunakan dalam informasi untuk konsumen, maka jumlahnya harus sesuai dengan usia cognac.

Menandai wadah transportasi dengan botol cognac - menurut GOST 14192 dengan penerapan tanda manipulasi:

-"Rentan. Dengan hati-hati";

-"Atas";

-"Jauhkan dari kelembaban."

Penandaan kontainer transportasi dengan cognac olahan - sesuai dengan GOST 14192 dan sesuai dengan aturan pengangkutan barang yang berlaku untuk jenis transportasi ini, menunjukkan:

-Nama dan lokasi pabrikan;

-Nama Produk;

-Kotor, bersih, tara, kg atau volume, l;

-Nomor kontainer pengiriman.

Transportasi dan penyimpanan. Pengangkutan cognac yang dituangkan ke dalam wadah konsumen dilakukan dengan pengangkutan semua jenis dalam kendaraan tertutup sesuai dengan aturan pengangkutan barang yang berlaku untuk jenis pengangkutan ini, tergantung pada kondisi suhu.

Cognac olahan diangkut dengan transportasi kereta api, air dan jalan sesuai dengan aturan pengangkutan barang yang berlaku untuk jenis transportasi ini.

Cognac olahan disimpan dalam wadah yang terbuat dari bahan yang menjamin kualitas dan keamanan produk.

Cognac disimpan di ruangan berventilasi, tidak berbau, tidak termasuk paparan sinar matahari langsung, pada suhu minimal 5 °C.

5Kinerja keselamatan

6Cacat

Cacat cognac, perubahan komposisi kimia dan sifat organoleptik cognac, disebabkan oleh pelanggaran teknologi produksinya.

Cacat paling umum pada cognac adalah mesin kasir hitam dan tembaga; bau kayu ek, jamur, rubah; nada telur busuk, tikus, dll.

Cognac menghitam (kaset hitam). Disebabkan oleh adanya lebih dari

mg/dm 3kelenjar. Besi besi mengikat dengan zat fenolik untuk membentuk tanat. Yang terakhir, ketika terkena oksigen atmosfer, teroksidasi menjadi besi besi yang sedikit larut dan menyebabkan penghitaman (kekeruhan) atau kekeruhan cognac. Dengan adanya fosfor, kekeruhan berubah menjadi warna putih, dan menurunkan suhu dan aerasi akan mengintensifkan proses ini. Untuk menghilangkan logam berat dan lipid dari semangat cognac muda, disarankan untuk mengolahnya dengan abu sebelum meletakkannya untuk penuaan.

Kaset tembaga. Selama penyulingan dan penyimpanan alkohol cognac dalam wadah tembaga sebelum diletakkan untuk penuaan, sering meningkat (hingga 11 - 13 mg / dm 3) jumlah tembaga yang bergabung dengan zat fenolik selama paparan dan mengendap dalam bentuk tanat tembaga. Dengan peningkatan kandungan tembaga dengan adanya sulfur dioksida dalam cognac dalam kondisi anaerobik, endapan merah-coklat muncul. Untuk menghilangkan cacat, endapan dibiarkan mengendap dalam kondisi tanpa udara sama sekali dan suhu yang sedikit lebih tinggi, kemudian dihilangkan dengan penuangan tertutup.

Bau hidrogen sulfida. Dalam proses fermentasi alkohol, belerang yang masuk ke dalam wort direduksi menjadi hidrogen sulfida, yang, selama penyulingan, berubah menjadi alkohol cognac dan memberikan bau telur busuk yang tidak sedap. Kurangi sedikit dengan menuangkan, aerasi, filtrasi.

rasa ek. Disebabkan oleh pemrosesan wadah kayu ek yang tidak memadai.

Rasa warna. Muncul dalam minuman jika warna yang disiapkan pada suhu tinggi digunakan.

Fusel dan nada halus. Terjadi dalam kasus penggunaan alkohol cognac, pemurnian tidak mencukupi.

Panen nada. Mereka muncul jika bahan anggur dengan sejumlah besar suspensi digunakan untuk penyulingan anggur, dan juga jika pencucian peralatan tidak dilakukan tepat waktu.

Kotak besi. Pembentukan nada cognac kebiruan, berubah menjadi warna biru tua, ini difasilitasi oleh kandungan zat besi dalam minuman lebih dari 1,5 mg / dm 3.

Semua cacat ini menyebabkan hilangnya produk. Tergantung pada penyebab cacat, berbagai metode digunakan untuk menghilangkannya - demetalisasi, perekatan, pencampuran.

2. Analisis bermacam-macam cognac

2.1Analisis bermacam-macam pada contoh toko "MAGNUM"

Pasar cognac Yekaterinburg berkembang dan tumbuh dengan pesat. Perkembangan tersebut dipengaruhi oleh banyak faktor, salah satunya adalah peningkatan taraf hidup penduduk dan perkembangan sosial budayanya. Penduduk Yekaterinburg menjadi lebih selektif dalam memilih minuman beralkohol dalam beberapa tahun terakhir, yang menarik perhatian mereka ke segmen cognac.

Jaringan pasar alkohol "Magnum" menawarkan berbagai macam produk alkohol. Secara lebih rinci, saya ingin mempelajari bermacam-macam pasar alkohol Magnum yang terletak di 42, Jalan Kosmonavtov, Yekaterinburg (Tabel 3).

Tabel 3 - Berbagai macam cognac di toko "Magnum"

Nama Volume Produser "Old Koenigsberg" 0,5 Rusia "Rusia" 0,25 0,5 Rusia "Avshar Marmara" 0,25 0,5 Republik Armenia "Piala" (botol) 0,5 Rusia "Semenanjung Taman" 0,5 Rusia "Moskow" 0,5 Rusia "Kota Tua" 0,5 Rusia " Penatua" 0,5 Rusia "Bintang Lima" 0,25 0,35 0,5 Rusia "Volburg" 0,5 Rusia "Komandirsky" 0,25 0,5 Rusia "Bergerac" 0,5 Rusia "Pelindung seni Rusia" 0,5 Rusia Otard 0,7 1,0 Prancis Remy Martin 1,0 Prancis ourvoisier 0,5 0,7 1,0 Prancis Hennessy 0,5 0,7 1,0 2,0 Prancis Martell 0 0,5 0,7 1,0 2,0Perancis

Catatan: total ada 18 merek cognac. Dari jumlah tersebut, 12 brendi berasal dari pabrikan Rusia, 5 brendi dari pabrikan Prancis, dan 1 brendi dari Republik Armenia.

berbagai macam indikator

KP = PF / PB, (1)

di mana PF - kelengkapan aktual (apa adanya);

Di toko yang diselidiki "MAGNUM" jumlah sebenarnya cognac dengan kapasitas 0,25; 0,35; 0,5; 0,7; 1.0; 2.0L adalah 6 (Pf). Berat dasarnya adalah 13 (PB).

Perhitungan faktor kelengkapan:

Kp \u003d 6 / 13 * 100% \u003d 46,15

Koefisien yang dihasilkan, sama dengan 0,46, kurang dari setengah, yang berarti bahwa kebutuhan pembeli tidak terpenuhi dengan baik.

KSh \u003d ShD / ShB, (2)

di mana SD - garis lintang sebenarnya;

SB - garis lintang dasar

Di toko yang diselidiki "MAGNUM" jumlah brendi yang sebenarnya adalah 18 (SHD). Garis lintang dasar adalah 25 (SB).

Perhitungan Faktor Lintang:

Ksh \u003d 18 / 25 * 100% \u003d 72

Koefisien yang dihasilkan, sama dengan 0,72, cukup dekat dengan satu, sehingga kita dapat mengatakan bahwa bermacam-macam di toko cukup luas.

KN \u003d N / ShD, (3)

di mana H adalah jumlah produk baru;

SD - garis lintang sebenarnya

Dengan mewawancarai penjual toko MAGNUM yang diselidiki, ditemukan bahwa selama sebulan terakhir 3 model cognac baru telah muncul.

Perhitungan koefisien kebaruan:

Kn \u003d 3 / 18 * 100% \u003d 16.6 \u003d 17

Koefisien pembaharuan yang diperoleh adalah 0,17. Fakta ini menunjukkan pembaruan bertahap dari kisaran cognac.

Saat membentuk bermacam-macam, kompleks sifat dan indikatornya diatur, yang membutuhkan pemahaman tentang esensi dan pengetahuan mereka tentang berbagai sifat dan indikator dari bermacam-macam.

2.2 Analisis preferensi konsumen

Baru-baru ini, pembeli telah secara signifikan mengubah penilaian mereka terhadap kualitas barang-barang konsumen, termasuk cognac.

Bagian ini menyajikan hasil studi faktor eksternal yang dipertimbangkan pembeli cognac saat memilih produk di toko: negara asal, kapasitas dan tampilan kemasan, waktu penuaan minuman beralkohol dalam kontak dengan kayu ek, kekuatan minuman, tingkat harga. Penelitian dilakukan berdasarkan hasil survei konsumen di kota Yekaterinburg. Dihadiri oleh 132 orang.

Bermacam-macam cognac di perusahaan perdagangan ritel di Rusia modern mencakup lebih dari 300 barang komoditas, diwakili oleh cognac, berbeda dalam indikator harga dan kualitasnya.

Bermacam-macam skate sesuai dengan kriteria negara asal ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1 - Macam-macam cognac menurut negara asal

Gambar 1 menunjukkan bahwa cognac buatan Rusia (39%) dan Prancis (28%) lebih populer.

Salah satu fitur yang mencirikan keadaan perdagangan bermacam-macam cognac saat ini di pasar konsumen Rusia adalah perbedaan penilaian omset perdagangan menurut struktur perdagangan bermacam-macam cognac, melalui indikator kapasitas pengemasan (Gambar 2 ).

Gambar 2 - Indeks kapasitas paket

Seperti dapat dilihat dari Gambar 2 di atas, botol 0,5 dan 0,7 liter, tradisional untuk cognac, merupakan mayoritas jenis barang komersial, yaitu 57 dan 27%.

Indikator penting dari kualitas cognac, terkait dengan atribut eksternal dan internal, adalah waktu penuaan dari cognac spirit dalam kontak dengan kayu ek (Gambar 3) dan kekuatan (Gambar 4). Indikator-indikator ini mengacu pada atribut kualitas eksternal berdasarkan fakta bahwa data ini ditunjukkan pada label minuman, dan atribut internal, karena memiliki dampak signifikan pada penilaian organoleptik kualitasnya.

Gambar 3 - Ketentuan paparan roh cognac yang bersentuhan dengan kayu ek

Seperti dapat dilihat dari data yang disajikan pada Gambar 3, cognac yang dibuat dari spirit cognac muda berumur pendek yang kontak dengan kayu ek diminati, yaitu 3 dan V.S.O. (21%), 4 dan V.S.O.P. (8%), 5 (64%).

Gambar 4 - Benteng

Seperti dapat dilihat dari Gambar 4, sistematisasi perdagangan bermacam-macam cognac dengan kekuatan minuman tidak tepat, karena sebagian besar penawaran perdagangan, yaitu 98% responden, tercermin dalam indikator permintaan yang direalisasikan, adalah cognac dengan kekuatan 40%.

Juga, salah satu faktor eksternal utama yang dipertimbangkan oleh pembeli ketika memilih cognac adalah segmen harga cognac. Pembeli menyebut harga cognac sebagai kriteria terpenting kedua (Gambar 5).

Gambar 5 - Segmen harga Cognac

Seperti dapat dilihat dari Gambar 5, kisaran harga eceran bagi pembeli tampaknya tidak sama pentingnya. Sebagian besar konsumen lebih suka cognac dari 100-500 rubel. (52%), di tempat kedua adalah cognac seharga 500 - 1000 rubel. (33%).

Berdasarkan studi atribut kualitas eksternal cognac di pasar konsumen Rusia, telah ditetapkan bahwa faktor paling signifikan yang mempengaruhi pilihan konsumen adalah negara asal dan waktu penuaan roh cognac dalam kontak dengan kayu ek. Faktor-faktor ini, pada gilirannya, adalah dasar dari tingkat harga cognac.

2.3 Korespondensi berbagai cognac MAGNUM LLC dengan preferensi konsumen

Kisaran cognac yang ditawarkan harus sempurna dan memenuhi persyaratan tertinggi. Ini adalah tugas utama organisasi modern.

Manajemen perusahaan perdagangan harus mendekati pembentukan bermacam-macam dari posisi universalitas. Pekerjaan harus dilakukan di semua rentang harga dan dengan semua kategori konsumen. Bermacam-macam harus didasarkan pada cognac Rusia dan asing.

Di berbagai toko, mereka harus menemukan cognac untuk setiap selera, misalnya, dengan karangan bunga khas dan aroma yang tidak dapat disamakan dengan minuman lain.

Ketika merencanakan berbagai macam cognac, manajemen perusahaan harus mengajukan persyaratan yang cukup ketat terkait dengan pilihan mitra strategis mereka, sehingga memastikan tingkat kualitas yang tinggi untuk semua produk dalam berbagai macam dan konsistensi dalam program kerja.

Penting juga untuk memperkenalkan produk baru ke rak-rak toko mereka, memungkinkan pelanggan untuk membuat pilihan sendiri sesuai dengan preferensi mereka.

Dalam bab-bab sebelumnya, analisis bermacam-macam Magnum LLC dan analisis preferensi konsumen dilakukan. Terungkap bahwa toko tersebut menyediakan berbagai macam cognac, dan gambaran yang jelas tentang preferensi konsumen juga disajikan. Berdasarkan hasil yang diperoleh, dimungkinkan untuk membandingkan bermacam-macam yang ditawarkan dengan preferensi konsumen.

Kisaran sepatu roda menurut negara asal memiliki nilai berikut: Yang paling populer adalah cognac buatan Rusia (39%) dan Prancis (28%), yang sesuai dengan kisaran yang ditawarkan.

Bergantung pada waktu penuaan minuman keras cognac yang bersentuhan dengan kayu oak: Cognac yang dibuat dari minuman keras cognac muda dengan periode penuaan pendek yang bersentuhan dengan kayu oak banyak diminati, yaitu 3 dan V.S.O. (21%), 4 dan V.S.O.P. (8%), 5 (64%), yang sesuai dengan berbagai usulan pasar alkohol MAGNUM.

Berdasarkan segmen harga: Sebagian besar konsumen lebih suka cognac dari 100-500 rubel. (52%), di tempat kedua adalah cognac seharga 500 - 1000 rubel. (33%), yang sesuai dengan kisaran yang diusulkan.

Jadi, ketika membandingkan preferensi konsumen dengan bermacam-macam Magnum LLC, terungkap bahwa bermacam-macam bertepatan dengan preferensi konsumen.

Bab ini dikhususkan untuk bermacam-macam cognac. Sebuah studi preferensi konsumen dilakukan. Sebagai hasil dari penelitian, preferensi konsumen dibandingkan dengan bermacam-macam yang diusulkan, di mana korespondensi dari bermacam-macam dengan kebutuhan pembeli terungkap.

kualitas konsumen pemalsuan cognac

Kesimpulan

Dengan demikian, tujuan dari pekerjaan ini tercapai, yaitu untuk memberikan karakteristik komoditas pada kelompok minuman cognac.

Tugas pekerjaan kursus juga selesai:

-Karakteristik komoditas cognac;

-Analisis bermacam-macam cognac

Selama bekerja, kesimpulan berikut dibuat:

.Pada bagian pertama dari karya ini, karakteristik komoditas umum cognac diberikan. Yaitu, klasifikasi, persyaratan kualitas bahan baku, produksi, persyaratan kualitas, kinerja keselamatan, cacat.

.Pada bagian praktis kedua, analisis bermacam-macam cognac dilakukan. Indikator bermacam-macam dipelajari pada contoh pasar alkohol "MAGNUM".

Sebagai hasil dari pekerjaan yang dilakukan pada perhitungan indikator utama, yaitu: keluasan, kelengkapan, pembaruan bermacam-macam, diperoleh data berikut:

-Koefisien kelengkapan yang dihasilkan, sama dengan 0,46, kurang dari setengah, yang berarti bahwa kebutuhan pembeli terpuaskan cukup buruk;

-Koefisien lintang yang dihasilkan, sama dengan 0,72, cukup dekat dengan kesatuan, sehingga kita dapat mengatakan bahwa bermacam-macam di toko cukup luas;

-Koefisien pembaharuan yang diperoleh adalah 0,17. Fakta ini menunjukkan pembaruan bertahap dari bermacam-macam cognac.

Kesimpulan berikut diambil dari survei:

-Kisaran sepatu roda menurut negara asal memiliki nilai berikut: Yang paling populer adalah cognac buatan Rusia (39%) dan Prancis (28%), yang sesuai dengan kisaran yang ditawarkan.

-Bergantung pada waktu penuaan minuman keras cognac yang bersentuhan dengan kayu oak: Cognac yang dibuat dari minuman keras cognac muda dengan periode penuaan pendek yang bersentuhan dengan kayu oak banyak diminati, yaitu 3 dan V.S.O. (21%), 4 dan V.S.O.P. (8%), 5 (64%), yang sesuai dengan berbagai usulan pasar alkohol MAGNUM.

-Berdasarkan segmen harga: Sebagian besar konsumen lebih suka cognac dari 100-500 rubel. (52%), di tempat kedua adalah cognac seharga 500 - 1000 rubel. (33%), yang sesuai dengan kisaran yang diusulkan.

-Sebuah studi preferensi konsumen dilakukan. Sebagai hasil dari penelitian, preferensi konsumen dibandingkan dengan bermacam-macam yang diusulkan, di mana korespondensi dari bermacam-macam dengan kebutuhan pembeli terungkap.

Pekerjaan kursus menunjukkan persyaratan dasar untuk cognac, dan juga menunjukkan kebutuhan untuk membandingkan berbagai produk yang dijual dengan preferensi konsumen.

Daftar literatur yang digunakan

1. Persyaratan higienis untuk keamanan dan nilai gizi produk makanan: SanPiN 2.3.2.1078-2001

Konik N.V. "Penelitian komoditas produk makanan" [Teks], penerbit Moskow-Alpha-M-Infra-M-2009 - 400 hal.

3. Korobkina 3.V. Ilmu komoditi penyedap makanan [Teks]. M.: Ekonomi, 2006.

Simonova A.P. Berbagai kebijakan buku teks perusahaan untuk universitas [Teks] / A.P. Simonov. - M.: GEOTAR-Media, 2006. - 245 hal.

Bisnis perdagangan: ekonomi, pemasaran, organisasi: Buku teks. - Edisi ke-2, direvisi. dan tambahan [Teks] /Di bawah umum. ed. prof. LA. Bragin dan prof. G.P. Danko. - M.: INFRA-M, 2002. - 500 hal.

Kursus bartender ekspres [Teks]: - St. Petersburg, Phoenix, 2005 - 320 hal.

Cognac Rusia. Spesifikasi umum GOST 51618-2009 Produk makanan. Informasi untuk konsumen. Persyaratan umum GOST R 51074-2003

Teknologi produksi Cognac Cognac

Teknologi produksi cognac, penuaan

Teknologi, proses produksi cognac

Teknologi produksi cognac

Karakteristik komoditas cognac

Jenis dan teknologi produksi cognac

pasar cognac Rusia

Pasar alkohol "Magnum"

Minuman beralkohol

Karakteristik komoditas komparatif dari barang penyedap

Berbagai macam properti dan indikator

Membeli faktor preferensi untuk cognac

Lampiran A

Daftar pertanyaan. ANALISIS PREFERENSI KONSUMEN

Pertanyaan 1. Apakah berbagai macam alas kaki kulit wanita di tempat penjualan penting bagi Anda?

.Sangat penting

.Penting

.tidak penting

.Tidak masalah

.Tidak masalah sama sekali

Pertanyaan 2. Negara mana yang Anda pilih untuk sepatu kulit wanita?

.Rusia

.Italia

.Jerman

.Cina

.Lainnya

Pertanyaan 3. Apakah penampilan kemasan itu penting?

.Sangat penting

.Penting

.tidak penting

.Tidak masalah

.Tidak masalah sama sekali

Pertanyaan 4. Kapasitas brendi apa yang Anda sukai?

.0,2

.0,25

.0,35

.0,5

.0,7

.1,0

.2,0

Pertanyaan 5. Cognac periode penuaan apa yang Anda beli?

.3 dan V.S.O.

.4 dan V.S.O.P.

.5

.6 dan KV, X.O.

.8 dan KVVK

.10 dan polisi

.20 dan OS

Pertanyaan 6. Apa kekuatan brendi yang Anda sukai?

.40% omset

.Lebih dari 40% omset

Pertanyaan. Sepatu kulit wanita kategori harga berapa yang Anda beli?

.1000 - 3000

.3000 - 5000

.5000 - 10000

10.000 atau lebih

Cognac harus tahan tumpahan, transparan, tanpa sedimen dan inklusi asing.

Indikator organoleptik. Menurut GOST 51618-2000 "Rusia Cognac TU", cognac dievaluasi berdasarkan transparansi, warna, rasa, dan karangan bunga.

Transparansi - transparan, tanpa inklusi dan sedimen asing. Kusam, mendung, berkabut.

Itu dievaluasi di ruangan yang terang dan cukup terang: sedikit memiringkan kaca ditempatkan di antara sumber cahaya dan mata.

Warna - dari emas muda ke kuning tua dengan rona emas. Ditentukan dalam cahaya alami dengan latar belakang putih. Warna terbaik adalah kuning muda atau emas muda.

Rasa dan buketnya khas untuk cognac nama ini, tanpa rasa dan bau asing. Saat mengevaluasi rasanya, harmoni kombinasi (kandungan alkohol, rasa manis, keasaman, ekstraktif) ditentukan. Buket - halus, harmonis, kasar.

Warnanya floral, nutty.

Cognac harus memiliki warna dari emas muda, kompleks, buket yang dikembangkan dengan warna bunga - vanila halus, rasanya lembut, penuh, harmonis, berminyak, tanpa rasa dan bau asing.

Indikator fisik dan kimia menurut GOST 51618-2000 "Spesifikasi Cognacs Rusia"

Indikator fisik dan kimia cognac (Tabel No. 1)

Lanjutan dari tabel No. 1

Indikator keamanan diberikan sesuai dengan persyaratan SanPin 2.3.2.1078-01

Indikator keamanan (Tabel No. 2)

lanjutan dari tabel nomor 2

Indikator fisik dan kimia. Kualitas produk ditandai dengan indikator: fraksi volume etil alkohol; keasaman yang dapat dititrasi; konsentrasi massa gula. Kandungan asam sulfat, logam berat, konsentrasi massa asam volatil dinormalisasi.

Konsentrasi massa asam yang dapat dititrasi dalam cognac adalah dari 3 hingga 8 g/dm.

Konsentrasi massa asam dicirikan dari 1,0 hingga 1,5 g/dm

Konsentrasi massa ekstrak yang diberikan dalam cognac tidak kurang dari 16

Dari logam berat: besi, yang tidak boleh melebihi 1,5 mg / dm3

Penyimpanan

Cognac disimpan di ruangan yang berventilasi dan tidak berbau pada suhu 50 ° C. Botol tidak boleh terkena sinar matahari langsung.

Simpan cognac dalam botol tidak boleh berbaring, tetapi dalam posisi berdiri. Agar gabus tidak mengering selama mungkin, lebih baik mengisi leher botol dengan lilin penyegel. Setelah membuka botol, lebih baik menyimpan tidak lebih dari dua hingga tiga bulan. Tentu saja, cognac "kehabisan tenaga", yang menyebabkan kerusakan yang jelas pada buket. Tingkat dekomposisi meningkat dengan meningkatnya suhu penyimpanan dan meningkatkan proporsi udara dalam botol. Dengan demikian, cognac yang tersisa "di bagian bawah" merusak yang tercepat. Jika diasumsikan bahwa setelah membukanya menjadi bejana yang lebih kecil, di mana rasio antara udara dan cognac akan meningkat demi yang terakhir.

Masa garansi penyimpanan cognac dalam botol adalah 2 tahun. Jika kekeruhan atau sedimen tidak muncul di cognac, maka mereka cocok untuk penyimpanan dan penjualan lebih lanjut.

Rentang produk adalah berbagai barang yang dimaksudkan untuk dijual dan dijual. Pembentukan bermacam-macam pemilihan jenis, varietas, kelompok barang dengan permintaan penduduk.

Stabilitas bermacam-macam di perusahaan tidak konstan dan tergantung pada adanya permintaan yang stabil untuk barang jenis tertentu, serta kurangnya permintaan yang basi di gudang

Untuk meningkatkan bermacam-macam dan meningkatkan kualitas cognac yang dijual di toko, kami menawarkan:

Meningkatkan jangkauan cognac melalui pengenalan nama dan jenis baru akan berkontribusi pada konsumen baru.

Menandatangani kontrak untuk pementasan cognac dengan produsen lokal akan mengarah pada pengurangan biaya pengiriman dan penurunan biaya cognac.

Memperkuat kontrol kualitas saat menerima cognac; meningkatkan kondisi penyimpanan cognac.

Kesimpulan.

Produksi cognac berkualitas tinggi adalah "puncak" pembuatan anggur, setelah menguasai praktik terbaik: budidaya kebun anggur, pemrosesan anggur, produksi bahan anggur cognac dan minuman beralkohol dengan karakteristik rasa, penuaan jangka panjang, pencampuran profesional.

Produksi bahan anggur cognac dilakukan pada peralatan domestik atau impor menggunakan metode teknologi khusus.

Teknologi produksi cognac dan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk dipertimbangkan.

Tahapan utama produksi cognac:

Memperoleh alkohol cognac, proses ini menggunakan anggur yang tidak memiliki aroma spesifik yang sangat menonjol dan jus berwarna intens.

Distilasi ester, prosesnya memberi rasa pada anggur dan kemudian cognac.

Kutipan cognac dalam tong kayu ek, proses - aliran udara terjadi secara alami, melalui pori-pori tong kayu, mengoksidasi sebagian besar semangat cognac, meningkatkan rasa dan buket minuman.

Untuk mengurangi kualitas bahan anggur selama penyimpanan, metode Brand-wine digunakan untuk memperkaya komponen dengan titik didih tinggi yang berharga. Menyediakan perluasan basis bahan baku yang dipulihkan dari wort vakum.

Saat merancang fasilitas penyimpanan alkohol dan departemen pencampuran, produksi cognac biasa dan vintage diletakkan. Metode modern untuk memproses cognac muda dan tua.

Pencampuran cognac adalah salah satu proses produksi cognac yang paling penting. Ada pencampuran roh cognac tua, air harum, air beralkohol, sirup gula, warna, yang meningkatkan aroma dan melembutkan rasanya.

Cognac yang sudah jadi memiliki warna dari emas muda hingga teh, semacam karangan bunga yang menyenangkan, dari aroma ringan jeruk dan buah-buahan eksotis, hingga aroma wangi yang kompleks dari buah-buahan kering, kayu manis panggang, biji jintan, dengan nada kulit dan madu kastanye, rasanya bisa seperti plum-melon yang kaya, melewati rasa buah gelap dengan nada kayu, serta dengan nada kacang, madu, dan violet. Dapat meninggalkan rasa madu kastanye, lilin lebah, raspberry, aprikot kering, dan manisan buah-buahan. Tergantung pada merek dan asalnya, cognac adalah 40-57% vol. Dan kadar gula 0,7-2,5%.

Untuk mendapatkan cognac berkualitas tinggi dari cognac spirit, yang merupakan cairan tidak berwarna dengan rasa tajam dan bau minyak fusel, itu harus disimpan selama beberapa tahun dalam tong kayu ek.

Dalam proses pemaparan tersebut, alkohol cognac memperoleh kualitas warna, aromatik dan rasa yang melekat pada cognac berkualitas tinggi.

Penandaan yang diterapkan pada setiap unit kemasan konsumen harus mematuhi GOST R 51074 - 2003. Cognac "Yubileiny", diproduksi oleh OJSC "Moscow Wine and Brandy Factory "KiN", cognac "Five Stars" yang diproduksi oleh Stavropol Wine and Brandy Pabrik, cognac "Ararat" 5 bintang yang diproduksi oleh pabrik brendi Yerevan "Ararat" sesuai dengan GOST 51618-2000. cognac Rusia.

Dengan demikian, ia memberikan informasi kepada konsumen tentang nama, negara asal, usia minuman keras cognac, yang tidak diragukan lagi mempengaruhi kualitasnya.

Bibliografi:

1. Eliseev M.N. Penelitian komoditas dan pemeriksaan produk rasa. - M.: Pusat Penerbitan "Academy", 2006. - 304 hal.

2. Konik N.V. "Penelitian komoditas produk makanan", penerbit Moskow-Alpha-M-Infra-M-2009

3. Hukum Federasi Rusia "Tentang kualitas dan keamanan produk makanan": Feder. Hukum: [diadopsi oleh Negara. Duma pada 1 Desember 1999 - No.29-FZ] // Koleksi Perundang-undangan Federasi Rusia -20011.

4. Mishiev P.Ya. Penciptaan merek baru produk cognac berdasarkan penataan fungsi kualitas. / P.Ya. Mishiev. //Industri makanan. 2008. - No. 2. - hal. 52-53

5. Oseledtseva I.V. Dinamika aldehida dan asam aromatik dalam minuman keras cognac dan cognac. / I.V. Oseledtseva, T.I. Guguchkina, E.M. Sobolev. // Pembuatan anggur dan pemeliharaan anggur 2008. - No. 6. - hlm. 15-17

6. Federasi Rusia. Hukum "Tentang Perlindungan Hak Konsumen": Feder. Hukum: [diadopsi oleh Negara. Duma pada 7 Februari 1992 - No. 2300-1] // Sobr. Legislasi Federasi Rusia.-2014.

7. Federasi Rusia. Hukum "Tentang peraturan negara bagian tentang produksi dan peredaran etil alkohol, produk yang mengandung alkohol dan alkohol": hukum federal: [diadopsi oleh Negara. Duma 22/11/1995 - No. 171-FZ, ed. tanggal 31 Desember 2014]// Sistem informasi dan referensi No. Konsultan Plus”, 2015.

8. Sibiryakov A.S., Ageeva N.M. Peran karakteristik warna dalam mengevaluasi keaslian cognac. /SEBAGAI. Sibiryakov, N.M. Ageeva. // Pembuatan anggur dan pemeliharaan anggur 2008. - No. 1. - hlm. 20 - 21.

9. Analisis kimia biopolimer kompleks cognac. / N.G. Mamardashvili, L.A. Mujiri, M. Khositashvili, Z. Kiknavelidze, D. Abzianidze.// Pembuatan anggur dan pemeliharaan anggur. - 2007. - No. 6. - hal. 17.

10. Chepurnoy I.P. Identifikasi dan pemalsuan produk pangan. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkav and Co", 2008. - 460-an.

11. Pemeriksaan minuman. Kualitas dan keamanan. /Di bawah total. ed. V.M. Poznyakovsky. - Novosibirsk: Saudara. Univ. Penerbitan, 2007. - 407p.