Sirup Gula Bukan hanya gula yang dilarutkan dalam air. Definisi ini menyembunyikan konsep yang lebih luas, karena ada banyak jenis dan varietas sirup gula. Menurut pengertian yang berlaku umum, yang dimaksud dengan sirup gula adalah campuran dari satu atau lebih jenis gula yang dilarutkan dalam air. Dalam kebanyakan kasus, ini adalah cairan bening, kental, hampir tidak berwarna.

Sirup gula datang ke Eropa dari negara-negara Timur. Dalam banyak dari mereka, produk ini adalah pengawet. Dan dasar pembuatannya bukanlah gula pasir biasa atau gula rafinasi, tetapi ekstrak dari tanaman dengan jus manis. Gula sebagai produk untuk membuat sirup dan secara umum baru dikenal jauh kemudian.

Di dunia modern, cairan manis digunakan dalam masakan dan rumah tangga, berdasarkan itu:

impregnasi untuk memanggang (kue, semak belukar, baursak, baklava, kue Paskah, muffin, biskuit dan produk lainnya);
musim semi memberi makan lebah;
manisan buah-buahan, jeli dengan agar-agar atau agar-agar;
marshmallow dari buah-buahan dan beri;
anggur, buah dan tincture dan minuman keras;
koktail non-alkohol (susu, buah, kopi);
es krim buatan sendiri;
dekorasi untuk kue, roti, roti jahe dan makanan penutup lainnya;
permen kapas;
glasir, eggnog, mentega kocok dan krim protein.

Penggunaan air manis untuk mengendalikan semut juga diketahui. Dengan menggunakan sirup gula, bir dan kvass dimasukkan, serta limun buatan sendiri dan vodka buatan sendiri dari tumbuk ("moonshine"). Dengan bantuan sirup gula sederhana yang direbus, hair removal dilakukan, proses yang oleh para ahli kosmetik disebut kata "shugaring".

Selain semua ini, air gula digunakan untuk membuat makanan lezat buatan sendiri, seperti manisan:

jeruk lemon;
jeruk;
Stroberi;
kacang-kacangan (kacang tanah, kenari, hazel, almond);
tanggal;
cranberry dan lingonberry;
plum;
pisang;
apel;
buah pir;
Persik.

Khasiat sirup gula juga diketahui oleh wanita penjahit yang mempraktekkan pembuatan karya rajutan penulis dan kerajinan ke arah buatan tangan.

Dan sirupnya juga digunakan dalam pengobatan tradisional, di mana ia digunakan untuk menghilangkan batuk yang menyakitkan.

Apa produk serbaguna ini dan bagaimana cara memasaknya di rumah dengan tangan Anda sendiri? Pertanyaan-pertanyaan ini paling sering ditanyakan oleh pembaca kuliner dan forum lainnya, serta pelanggan blog kecantikan.

Baca artikel - dan pertanyaan-pertanyaan ini akan menjadi tidak relevan, karena Anda akan tahu segalanya tentang sirup gula, varietasnya, dan cara menggunakannya!

Varietas sirup gula

Ada banyak jenis sirup gula. Di antara mereka, sirup gula sederhana dan jenis kompleksnya dibedakan, dibagi menjadi beberapa kelompok terpisah:

membalikkan sirup;
sirup maple;
sirup jagung (plain dan fruktosa tinggi);
sirup jagung konversi rendah dan tinggi;
sirup maltosa;
sirup madu;
sirup agave;
sirup gula merah terang dan gelap.

Bergantung pada jenis dan persentase gula dan zat yang disamakan dengannya, dalam sirup gula kompleks, bisa ada empat puluh hingga delapan puluh lima persen gula. Semua varietas sirup gula yang terdaftar lebih banyak digunakan dalam industri makanan, sedangkan sirup gula sederhana memiliki aplikasi yang lebih luas.

Komposisi dan properti

Komposisi sirup gula dan varietasnya diberikan dalam tabel, nilai (berat jenis) yang ditunjukkan menurut GOST.

Nama sirup :	sukrosa	Fruktosa	Maltosa	sakarida kompleks
sirup terbalik
Sirup madu (madu cair)
Sirup jagung konversi rendah
Sirup Jagung Konversi Tinggi
Sirup jagung fruktosa tinggi
Sirup agave
Sirup Maltosa
sirup maple
sirup gula merah muda
Sirup gula merah tua

Semua produk ini kompleks. Ini termasuk asam laktat, pati dan jus tanaman. Resep sirup gula sederhana ini hanya terdiri dari dua bahan, antara lain:

gula pasir (tebu atau bit);
air.

Beberapa versi sirup gula sederhana mengandung sedikit asam sitrat, yang merupakan pengatur kepadatan dan menjamin transparansi produk.

Persentase gula dalam sirup sederhana dengan berbagai kepadatan dan viskositas berkisar antara sepuluh hingga seratus persen. Dalam industri gula-gula, komposisi digunakan di mana berat jenis gula pasir tidak melebihi delapan puluh perseratus dari total massa.

Bagaimana cara memilih dan menyimpan?

Sirup gula siap pakai mudah dibeli di supermarket dan departemen yang menjual gula-gula, teh, dan kopi. Saat memilih produk, penting:

Baca komposisinya dan pastikan tidak ada pewarna dan bahan tambahan lain yang menyamakan istilah "alami".
Temukan tanggal pembuatan dan tanggal kedaluwarsa produk yang dijamin oleh produsen pada label.
Pastikan bahwa produk dalam kondisi yang tepat pada saat dijual.
Sirup gula dijual dalam wadah tertutup (botol, ember, dan stoples yang terbuat dari kaca dan plastik), jadi Anda harus memastikan bahwa kemasannya utuh. Jika tidak, produknya mungkin asam.

Sirup gula dapat digunakan selama sekitar satu bulan dari tanggal pembukaan paket. Metode dan tempat penyimpanan ditunjukkan pada label produk. Tidak mungkin menyimpang dari persyaratan pabrikan, karena ini dapat memicu keracunan.

Sirup yang dibuat dengan tangan sendiri dari gula dan air biasa juga bisa dimakan selama sebulan. Tetapi pada saat ini ia kehilangan sebagian besar propertinya. Sangat optimal untuk menggunakan produk buatan sendiri dalam waktu tiga hari sejak tanggal pembuatan.

Simpan persiapan buatan sendiri di tempat yang gelap dan sejuk jauh dari sumber panas dan air. Anda hanya perlu mengambil camilan dengan sendok kering dan bersih, dan yang terbaik adalah menuangkan sirup cair ke dalam botol dengan dispenser.

Memasak di rumah

Di rumah, paling terjangkau untuk menyiapkan sirup gula sederhana, karena sebagian besar terdiri dari air dan gula pasir, diambil dalam proporsi tertentu. Berat jenis gula dalam air tergantung pada kriteria seperti:

viskositas,
kepadatan;
kepadatan komposisi.

Dalam klasifikasi modern, ada tiga belas tahap konsentrasi sirup gula sederhana, di antaranya adalah:

air manis;
air Manis;
sirup lemah;
sirup sedang;
sirup yang kuat;
benang tipis;
benang tengah;
benang tebal;
bola lemah;
bola sedang;
bolanya kuat;
karamel;
zhzhenka.

Untuk memahami ini dan dapat mengevaluasi produk dalam praktiknya, kami sarankan Anda membiasakan diri dengan tabel yang ditunjukkan di foto. Setelah mempelajari gambar, akan mudah untuk menghitung dan menentukan proporsi bahan utama. Banyak koki pastry menggunakan kalkulator online untuk menghitung rasio air dan gula.

Perangkat dan unit

Untuk menyiapkan sirup gula sederhana dengan tangan Anda sendiri, Anda tidak hanya harus tahu berapa banyak gula yang harus ditambahkan ke air, tetapi juga dengan ketat mengamati rezim suhu. Untuk melakukan ini, juru masak menggunakan perangkat dan unit khusus untuk memasak gula.

Dalam produksi, sirup diseduh dalam tong logam dalam (dissutor) dengan bilah di dalamnya. Yang terakhir dirancang untuk mengaduk benda kerja. Proses ini dipantau oleh otomatisasi, oleh karena itu, jika norma untuk meletakkan produk utama dipatuhi, dasar manisnya ternyata berkualitas tinggi.

Di akhir memasak, benda kerja disaring dan didinginkan hingga suhu yang diperlukan. Unit siklus lengkap disebut stasiun sirup.

Penganan yang memutuskan untuk membuat sirup gula di rumah harus mendapatkan:

termometer kembang gula (digital);
panci tembaga;
skimmer;
saringan dengan tali nilon.

Banyak pembuat manisan menyiapkan sirup dalam microwave. Proporsi air dan gula diambil sebagai standar, dan proses memasaknya berbeda hanya karena benda kerja tidak diaduk. Sangat sedikit yang diketahui tentang manfaat sirup semacam itu, karena diketahui bahwa oven microwave menghancurkan struktur molekul protein, lemak, dan karbohidrat. Tetapi bahkan ketika mempersiapkan dengan cara ini, Anda dapat memahami bahwa sirup sudah siap dengan menerapkan tes sederhana, yang prinsipnya akan dijelaskan nanti.

Teknologi memasak

Teknologi pembuatan sirup gula sederhana di rumah adalah dengan memasak di atas kompor atau dalam satuan khusus air dengan gula. Ketika larutan mencapai konsistensi tertentu dari suhu yang disarankan, sirup memperoleh viskositas dan kepadatan yang diinginkan.

Petunjuk langkah demi langkah untuk mendapatkan sirup gula dengan cara panas terlihat seperti ini:

Gula dituangkan ke dalam air dan diaduk sampai larut sebagian.
1. Panci dibakar dan massa di dalamnya didihkan sedikit, setelah itu busa tebal yang naik ke permukaan dihilangkan dengan sendok berlubang.
2. Setelah mendidih, mereka mulai mengukur suhu dengan termometer kembang gula dan terus merebus sirup dengan pengadukan konstan.
3. Segera setelah komposisi mencapai suhu puncak, wadah dikeluarkan dari api dan sirup didinginkan di dalamnya hingga suhu kamar secara alami.
4. Produk yang didinginkan disaring dan dituangkan ke dalam wadah untuk penyimpanan lebih lanjut.

Dalam hal tidak ada termometer, prinsip organoleptik harus digunakan untuk menentukan kesiapan sirup gula.

Setiap tingkat konsentrasi, bila disiapkan dengan benar, memiliki warna tersendiri. Misalnya, zhzhenka selalu berubah menjadi cokelat, karamel berwarna kuning tua, dan sirup yang lemah berwarna gading.

Sirup yang disiapkan dengan benar selalu jernih. Kekeruhan dapat disebabkan oleh pelanggaran laju pemanasan larutan atau dengan penggunaan aditif aromatik seperti vanila, jus buah atau susu.

Eksperimen paling sederhana yang memungkinkan Anda untuk menentukan kesiapan sirup dan pencapaian konsistensi yang diperlukan adalah "tes bola". Setetes sirup gula ditempatkan di atas piring porselen yang kering dan bersih, dan kemudian, memutar mangkuk dari sisi ke sisi, pantau "perilaku" massa gula.

Sirup konsentrasi lemah dan kuat mengalir, tetapi pada saat yang sama menyatukan jari. Benang jenis apa pun membentang, tetapi tidak mempertahankan bentuknya. Bola yang lemah mudah kusut dengan jari bahkan setelah didinginkan, tetapi bola yang kuat tidak dapat dihancurkan. Karamel, seperti bola keras, tidak dapat dipadatkan, tetapi, tidak seperti tingkat larutan sebelumnya, karamel mudah pecah berkeping-keping. Zhzhenka sangat rapuh dan hancur menjadi butiran pasir dengan ujung yang tajam ketika ditekan dengan penjepit pada gumpalan.

Gunakan dalam tata rias

Sirup gula sederhana, direbus hingga menjadi bola sedang, digunakan untuk menghilangkan vegetasi yang tidak diinginkan pada tubuh. Tidak seperti pasta dan resin obat menghilangkan rambut lainnya, pasta gula tidak mengiritasi kulit dan menghilangkan bulu hanya dengan satu aplikasi.

Efek nyeri dari penggunaan pasta shugaring lebih sedikit dibandingkan saat menggunakan strip lilin dan senyawa lainnya. Ini karena pasta dioleskan pada rambut, dan dihilangkan ke arah pertumbuhan.

Air gula di rumah

Air gula juga digunakan dalam rumah tangga. Produk ini adalah obat terbaik melawan invasi semut. Sirup gula dengan konsistensi benang yang lemah dituangkan ke dalam piring dan ditempatkan di jalur semut.

Individu yang paling ingin tahu akan bertahan di menit pertama. Mereka yang datang untuk menyelamatkan juga akan tetap berada di piring. Tetapi sebagian besar koloni akan meninggalkan wilayah itu begitu saja, karena semut tidak hanya sangat pekerja keras, tetapi juga cerdas.

Sirup gula terbalik dikenal oleh peternak lebah sebagai sarana memberi makan kawanan muda. Atas dasar sirup gula serupa dengan aditif dari minyak esensial, nelayan menyiapkan umpan. Perajut juga menggunakan sirup gula yang lemah untuk memberi kepadatan pada serbet rajutan, vas dan mahkota.

Sirup berdasarkan gula dalam pengobatan tradisional

Penggunaan sirup gula dalam pengobatan tradisional sudah dikenal banyak orang. Gula yang dibakar digunakan untuk membuat permen obat yang dapat meredakan batuk kering dan nyeri. Juga, campuran dengan jahe disiapkan dengan sirup gula. Hanya satu sendok teh obat ini, dilarutkan dalam secangkir teh panas, membantu merangsang proses kekebalan dalam tubuh dan memungkinkan yang terakhir untuk melawan penyakit pernapasan.

Salah satu resep paling populer untuk mengendalikan batuk adalah bawang merah yang direbus dalam air manis. Siapkan obat dari:

500 gram bawang bombay,
700 gram gula pasir;
50 gram madu alami;
1 liter air.

Bawang direbus dalam sirup gula selama dua jam. Setelah waktu ini, massa dihilangkan dari panas dan didinginkan hingga suhu kamar, dan hanya setelah itu madu dimasukkan ke dalam produk.

Produk ini dapat digunakan oleh anak-anak maupun orang dewasa. Satu-satunya kontraindikasi untuk pengobatan dengan obat bawang manis adalah intoleransi individu terhadap satu atau lebih bahan.

Manfaat dan bahaya

Manfaat sirup gula bisa disebut khasiatnya digunakan dalam pengobatan dan rumah tangga. Dalam nutrisi manusia, sirup gula apa pun hanyalah aditif penyedap atau produk pendamping untuk pembuatan gula-gula dan minuman. Meskipun, secara umum, ahli gizi dan ahli gizi fokus pada fakta bahwa gula dalam bentuk apa pun adalah sumber energi, dapat mengaktifkan produksi serotonin (hormon kesenangan) dan memicu pelepasan insulin.

Berkenaan dengan kerugian dari penggunaan sirup gula, harus dikatakan bahwa penggunaan komposisi apa pun tidak membahayakan seseorang hanya jika digunakan dalam dosis dan jarang. Penggunaan produk dalam jumlah besar menyebabkan gangguan terus-menerus pada sistem tubuh manusia, karena perawatan dapat memicu perkembangan penyakit kronis yang terkait dengan gangguan metabolisme.

Kontraindikasi untuk digunakan

Kontraindikasi absolut untuk penggunaan sirup gula dari varietas apa pun adalah:

intoleransi individu terhadap produk;
kecenderungan untuk mengembangkan reaksi alergi;
obesitas jenis apa pun;
gangguan metabolisme;
diabetes melitus tipe 1.2.

Produk harus dikonsumsi secara moderat oleh orang-orang dengan kecenderungan kelebihan berat badan, serta mereka yang memiliki masalah dengan saluran pencernaan. Untuk membatasi dan bahkan sepenuhnya menghilangkan penggunaan permen dan hidangan dengan itu, wanita menyusui dan wanita hamil harus melakukannya. Sirup pertama akan menjenuhkan ASI dengan glukosa, yang akan menyebabkan anak mengalami ketidaknyamanan, dan yang kedua dapat memicu perkembangan diabetes gestasional.

Meminimalkan jumlah sirup gula dalam bentuk apa pun harus dilakukan bagi mereka yang menjalani gaya hidup menetap atau menderita lesi karies pada gigi, stomatitis aphthous dan radang gusi kronis.

Kami berharap artikel itu bermanfaat dan berisi jawaban untuk semua pertanyaan, dan sirup gula yang mudah disiapkan seperti itu akan sering menjadi tamu di dapur dan asisten di rumah tangga.

Sirup gula, produk setengah jadi

peta teknologi no.Sirup gula, produk setengah jadi

AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk Sirup Gula, diproduksi di nama objek, kota.

PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku makanan, produk makanan yang digunakan untuk memasak Sirup Gula, harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen yang menyertainya yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).

Urutan pemrosesan bahan baku ditentukan dengan mempertimbangkan waktu penerimaannya untuk produksi dan indikator mutu setiap bets.

RESEP

Nama	Konsumsi bahan baku per porsi, g
Nama	Berat kotor, g	% kerja dingin	Berat bersih, g	% selama perlakuan panas	Hasil, g
Gula	650,0	0,00	650,0	3,08	630,0
Air	450,0	0,00	450,0	17,78	370,0
KELUAR					1000

Teknologi memasak

Dalam wadah yang dalam campurkan gula pasir dengan air panas. Taruh di atas kompor, didihkan.

Sampai gula larut, sirup terus diaduk selama memasak.
Setelah gula larut sempurna, seringkali tidak perlu diintervensi sebaliknya, untuk menghindari kristalisasi gula saat udara masuk.
Wadah memasak harus memiliki bagian bawah setebal mungkin.
Didihkan, lalu sirup dimasak di atas api yang konstan. Penting untuk tidak mengubah titik didih selama memasak.

Karakteristik hidangan yang sudah jadi

Penampilan - cairan.

Warna- kekuningan, transparan.

Konsistensi- cairan.

Rasa- manis. Tidak ada aftertaste asing.

Bau- tidak diungkapkan.

Persyaratan untuk pendaftaran, implementasi, dan penyimpanan

gula sirup disiapkan sesuai kebutuhan. Dalam bentuk jadi, simpan di lemari es pada suhu +4 + 6 * C selama 72 jam.

indikator mikrobiologis Sirup Gula harus memenuhi persyaratan harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01

7. Nilai gizi sirup gula:

Teknolog /______________/__________Nama___________

Koki /______________/_________ Nama lengkap ___________

Sirup gula putih disiapkan dengan dua cara: panas dan dingin. Di perusahaan, metode panas adalah umum, yang dengannya Anda bisa mendapatkan sirup gula siap pakai yang steril.

Skema pembuatan sirup gula dengan cara panas adalah sebagai berikut: melarutkan gula dalam air → merebus larutan gula → menyaring sirup panas → mendinginkan sirup gula yang sudah jadi.

Untuk membuat sirup gula panas sejumlah air yang telah ditentukan dituangkan ke dalam ketel sirup yang dicuci dengan baik dan dipanaskan sampai mendidih. Kemudian, dengan pengadukan terus menerus, sejumlah gula yang ditimbang dituangkan. Dengan tidak adanya pengaduk mekanis dalam boiler, gula ditambahkan ke air pada suhu 40-50 °C. Selanjutnya pemanasan larutan gula dalam alat dilakukan secara perlahan dengan pengadukan terus menerus agar gula larut sebelum dimulai perebusan. Pada saat yang sama, ingatlah bahwa semakin rendah suhu pelarutan gula, semakin ringan sirupnya. Pada suhu tinggi, bagian dari kristal sukrosa yang tidak larut, jatuh di dinding peralatan yang sangat panas, meleleh, membentuk karamel, yang memberi sirup warna kuning dan sedikit rasa pahit.

Setelah gula larut, sirup direbus dengan diaduk selama minimal 25-30 menit, sambil menghilangkan busa dan kotoran yang mengapung ke permukaan sirup. Durasi perebusan yang ditunjukkan adalah karena kebutuhan untuk menghancurkan bakteri pembentuk lendir. Jika Anda merebus lebih lama, akan ada penguraian sebagian gula (karamelisasi) dan, akibatnya, sirup menguning.

Setelah 30 menit perebusan, konsentrasi sirup yang sudah jadi diperiksa menggunakan sakarometer atau refraktometer. Selain itu, seseorang dapat menilai kesiapan sirup gula dari titik didihnya, yang tergantung pada konsentrasi gula dalam larutan.

Sirup gula dengan fraksi massa padatan 60 - 65% dianggap siap.

Untuk menghilangkan kotoran mekanis, sirup gula panas siap pakai dilewatkan melalui saringan mesh atau bingkai. Di perusahaan kecil, bag filter (flanel, kain, nilon, dll.) digunakan untuk menyaring sirup.

Untuk menghindari kontaminasi sirup dengan mikroorganisme dan hilangnya zat aromatik selama pencampuran berikutnya, sirup yang disaring panas didinginkan hingga 10-20 °C. Untuk melakukan ini, penukar panas dari berbagai desain digunakan - counterflow shell-and-tube atau coil, plate, collector dengan jaket atau coil untuk refrigeran.

Saat memasak sirup gula dengan cara dingin gula dilarutkan pada suhu 60 - 70 ° C, kemudian sirup disaring dan didinginkan. Sirup gula siap dikirim ke koleksi berenamel atau aluminium tertutup.

Arah progresif dalam produksi minuman ringan adalah penggunaan gula cair. Ini digunakan sebagai sirup gula, karena mengandung setidaknya 64% berat. bahan kering. Sirup semacam itu memasuki perusahaan dalam tangki, dari mana ia dipompa melalui perangkap filter dan dipindahkan melalui penukar panas aliran balik ke kumpulan sirup jadi.

Untuk persiapan sirup gula dapat digunakan: cacat produksi; air cucian; busa dikumpulkan selama memasak; residu gula dari kantong yang dilarutkan dalam air, dll. Namun, tanpa perlakuan awal, larutan tersebut menurunkan kualitas sirup gula. Jika sebagai pengganti air untuk pembuatan sirup gula, digunakan afkir produksi yang memiliki keasaman hingga 1 cm 3 larutan natrium hidroksida dengan konsentrasi 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 afkir, maka disiapkan sesuai dengan teknologi yang diterima secara umum. Jika perkawinan memiliki keasaman 2 cm 3 larutan natrium hidroksida dengan konsentrasi 1 mol / dm 3 per 100 cm 3, perlu untuk mengurangi durasi paparan sirup pada 70 ° C menjadi 1 jam. keasaman 2,5 cm 3 larutan natrium hidroksida dengan konsentrasi 1 mol / dm 3 per 100 cm 3 perkawinan mengecualikan penuaan sirup, dengan keasaman lebih dari 2,5 cm 3 natrium hidroksida dengan konsentrasi 1 mol / dm 3, sirup diencerkan dengan air, lalu disaring dan dikirim ke produksi.

Saat menggunakan residu gula dari kantong dan busa yang dikeluarkan selama memasak sirup, mereka pertama-tama dikumpulkan dalam wadah terpisah, dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:3, dan kemudian disaring.

Sirup gula dapat disiapkan secara terus menerus menggunakan terus menerus pelarut, di mana air panas, gula dan asam sitrat diberi dosis.

Skema teknologi untuk produksi sirup gula secara berkelanjutan: 1 - bunker; 2 - dispenser gula pasir; 3 - dispenser-pemanas air; 4 - dispenser asam sitrat; 5 - pelarut gula terus menerus; 6 - perangkap filter; 7 - pompa; 8 - penukar panas; 9 - koleksi untuk menyimpan sirup.

Pelarut gula ini memiliki jaket untuk memanaskan dan merebus sirup, serta pengaduk. Dalam pelarut, bersama dengan pembubaran lengkap gula, sukrosa dibalik dengan pembentukan gula invert dan sirup direbus selama 30 menit. Dalam hal ini, uap air yang dihasilkan dihilangkan menggunakan kipas angin. Kemudian sirup panas dilewatkan melalui perangkap dan, setelah disaring, dipindahkan ke kolektor perantara, dari mana ia dipompa melalui penukar panas aliran balik ke kolektor.

Keuntungan cara terus menerus:

dimungkinkan untuk mengintensifkan proses;

mengurangi kehilangan gula;

memperbaiki kondisi sanitasi produksi.

Sirup gula siap pakai harus tidak berwarna, transparan, tanpa bau dan rasa asing. Kandungan padatan dalam sirup gula harus 60 - 65 g per 100 g sirup.

Objektif: penguasaan profesi kerja - pembuat sirup.

Peralatan, bahan, reagen: gula pasir, air minum, penangas air, termometer, gelas ukur, gelas kimia 150 ml, batang gelas dengan ujung karet, timbangan, lemari pengering, botol timbang, kain kasa.

Metode penelitian

GOST 33222-2015. "Gula itu putih. Spesifikasi".

Informasi teoretis

Sirup gula digunakan dalam produksi susu kental manis dan produk makanan lainnya. Rasa dan konsistensi akhir dari produk yang dimasak akan tergantung pada sirupnya.

Pertimbangkan aturan umum yang harus diikuti selama persiapan sirup gula:

Untuk memasak sirup, perlu untuk memilih hidangan dengan bentuk cembung khusus (kuali, belahan bumi) yang terbuat dari kuningan atau baja tahan karat. Bagian bawahnya harus tebal jika panasnya tidak merata, seperti di atas kompor gas, tetapi perlu diingat bahwa panas akan terus menyala saat Anda mengeluarkan panci dari api, karena bagian bawah yang tebal menumpuk panas, sirupnya bisa terlalu matang, jadi pilih panci dengan bagian bawah yang tipis, tetapi aduk dari waktu ke waktu (mengguncang piring);

Jangan gunakan gula pasir, karena akan banyak berbusa dan sedikit konsentrasi untuk sirupnya, untuk sirup yang tepat, gunakan gula rafinasi saja, atau gula halus;

Air pertama-tama dituangkan ke dalam panci, dan kemudian gula dituangkan, jika Anda melakukan yang sebaliknya - ketika gula dituangkan dengan air, butiran kecil gula melompat ke dinding piring dan kristal terbentuk;

Ketika gula dimasukkan ke dalam air, harus diaduk sampai larut, ini perlu agar tidak gosong dan memberi sirup warna kuning. Tetapi ketika gula telah mekar, tidak ada benda yang harus dicelupkan ke dalam sirup, jika tidak maka akan mengkristal, menjadi keruh dan gumpalan dapat terbentuk. Anda hanya perlu mengaduk sirup lebih lanjut dengan mengocok panci;

Penting untuk mengeluarkan busa dengan hati-hati sebelum memasukkan bahan lain;

Anda perlu memasak sirup di atas api yang kuat dan merata;

Ketika busa dihilangkan, perlu untuk menghapus semua sisa butiran gula dengan hati-hati dari sisi piring dengan ujung kain yang dicelupkan ke dalam air es, yang akan terbakar selama memasak dan partikel baru dari sirup akan terkumpul di atasnya. , dengan "plak" seperti itu sirup tidak dapat dibawa ke tahap yang diinginkan. Prosedur ini membutuhkan usaha, tetapi jika dilakukan dengan benar, Anda mendapatkan sirup gula yang sempurna;

Sirup gula memiliki 12 jenis:

1. Sirup cair (termometer gula 15 derajat): sirup terlihat seperti air, tidak lengket, keberadaan gula hampir tidak terlihat. Sirup ini digunakan untuk pengalengan kolak buatan sendiri, terkadang untuk serbat ringan.

2. Benang tipis (33 derajat pada termometer gula): sirup dengan saturasi bening dengan gula, ketika meremas setetes sirup dengan ibu jari dan jari telunjuk, terbentuk benang tipis dan mudah sobek. Sirup semacam itu digunakan untuk membuat selai dari buah-buahan keras: pir, apel padat, quince, kulit semangka.

3. Benang sedang (termometer gula 40 derajat): benang tipis sirup, tetapi lebih kuat dari sampel sebelumnya, digunakan untuk membuat selai.

4. Benang tebal: sirup kental, di mana jari-jari dipisahkan dengan sedikit usaha, membentuk benang tebal yang jelas yang mengeras dan mempertahankan bentuknya.

5. Fudge ringan: sampel ini tidak digunakan secara khusus saat memasak, ini lebih merupakan pertanda tahap selanjutnya, jika setetes sirup tersebut dicelupkan ke dalam segelas air dingin, sesuatu seperti krim asam kental terbentuk, yang berarti tahap selanjutnya akan datang.

6. Fudge: jika setetes sirup ini dicelupkan ke dalam segelas air dingin, itu akan mengental hingga konsistensi minyak kental. Tes ini sulit ditangkap, jadi jika tanda-tanda fudge cocok, segera hentikan perebusan gula, untuk tes ini sebaiknya menggunakan piring dengan bagian bawah yang tipis. Jenis sirup ini digunakan untuk membuat isian fondant untuk manisan, permen, manisan buah-buahan, dan terkadang untuk roti jahe.

7. Bola lemah: dalam air dingin, sirup mengeras hingga konsistensi bola yang lembut dan lentur, tetapi jika Anda menguleni untuk waktu yang lama di tangan Anda, bola akhirnya akan berhenti berkerut. Sampel seperti itu digunakan untuk memasak toffee, permen lengket.

8. Bola kuat: di air dingin, bola mengeras menjadi bola padat, tetapi juga kehilangan kemampuannya untuk berkerut jika digosok dalam waktu lama di tangan. Sampel digunakan untuk menyiapkan iris, permen, yang konsistensinya lebih kuat.

9. Retak: untuk menentukan sampel ini, garpu harus diturunkan menjadi sirup gula, diangkat, dan ditiup - lapisan gula terbentuk, yang langsung mengeras dan terbang dari garpu. Digunakan untuk menghias kue dan permen.

10. Karamel: Jika gula mendidih pada tahap ini dituangkan ke dalam air dingin, membentuk potongan yang tidak menempel pada gigi, dan hancur menjadi kristal pada benturan. Gula dari sampel semacam itu digunakan untuk persiapan lolipop, permen, montpensier.

11. Bypass: Kerapuhan gula tidak berbeda dari sampel No. 10, tetapi warnanya lebih gelap, kuning-cokelat. Seringkali sampel ini dianggap sebagai karamel. Sampel seperti itu digunakan untuk membuat permen, lolipop, terutama untuk memanggang, serta untuk mengecat banyak minuman dan krim dalam warna karamel, dan memberi mereka rasa karamel.

12. Pembakaran (Zhenka): dengan tes seperti itu, gula berubah menjadi cokelat, asap dan bau terbakar muncul. Gula ini diencerkan dengan air untuk membentuk sirup lengket dan digunakan untuk mewarnai permen, kvass, es krim, minuman, kue, dll.

Sirup gula dalam produksi makanan kaleng susu kental dengan gula. Untuk pembuatan sirup gula digunakan air minum yang memenuhi persyaratan standar. Diperbolehkan untuk menyiapkan sirup gula pada ekstrak kopi-chicory. Dengan metode produksi produk secara berkala untuk persiapan sirup gula, perangkat termal kapasitif VNIIKP-2 digunakan (Gbr. 3). Sebelum memasuki evaporator vakum, sirup gula dibersihkan dari kotoran mekanis.

Gula, dimurnikan menggunakan saringan dengan ukuran mesh 8–10 mm, dilarutkan dalam air yang dipanaskan hingga suhu 70–80 ° C. Sirup gula dipanaskan hingga mendidih. Untuk memastikan sterilitas, larutan gula dalam air dididihkan (102 ... 105 ° C). Untuk menghindari inversi sukrosa, tidak diperbolehkan menahan sirup gula dari awal perebusan hingga awal pencampuran dengan susu normal selama lebih dari 20 menit.

Massa gula yang diperlukan untuk persiapan sirup gula untuk satu minuman (m sah, kg) dihitung dengan rumus (1):

m sakh \u003d m m × W cm (1-0,01 p g) SAH.pr Kehilangan 100 K / 100 W pr Dengan sakh, (1)

Gambar 3 - Skema jalur teknologi untuk persiapan sirup gula: 1 - motor listrik; 2 - peredam; 3 - pengukur vakum; 4 - perangkat termal VNIIKP-2; 5 - manometer; 6 - katup pengaman; 7 - selang karet; 8 - tip untuk menyedot gula pasir; 9 - mandi untuk gula pasir; 10 - katup; 11 – perangkap uap; 12 - pompa

Koefisien (kerugian K) dihitung dengan rumus (2).

K lossax \u003d 100 / (100 - n sax), (2)

massa air ( saya masuk), yang diperlukan untuk pembuatan sirup gula ditemukan dengan rumus (3)

. (3)

Contoh. 10300,2 kg susu yang dinormalisasi dengan fraksi massa lemak 4,37% dikirim untuk pengental. Dalam produk, fraksi massa lemak adalah 7,4%, sukrosa adalah 45,5%. Kehilangan gula adalah 1,65%, kehilangan lemak adalah 0,44%. Gula memiliki fraksi massa padatan sebesar 99,86%.

Mengganti data yang tersedia ke dalam rumus (1), kami memperoleh:

Sirup gula disiapkan dengan fraksi massa padatan 66-70%. Massa air yang dibutuhkan untuk membuat sirup gula per mendidih ( saya masuk, kg), dihitung dengan rumus (2)

Sebelum dimasukkan ke dalam evaporator vakum, sirup gula harus dibersihkan.

Saat dicampur dengan susu formula yang dinormalisasi, suhu sirup gula harus setidaknya 80 ° C.

Evaluasi kualitas sirup yang disiapkan sesuai dengan indikator berikut:

Penampilan;

Kepadatan;

Indeks bias.

Penampilan - transparan tidak berwarna atau warna agak kuning, cairan kental rasa manis, tidak berbau. Tentukan massa jenis dengan menggunakan hidrometer. Kepadatan sirup gula harus 1,301 - 1,313.

Saat menyiapkan sirup, Anda dapat menghitung terlebih dahulu berapa banyak gula yang harus ditambahkan ke air untuk mendapatkan jumlah sirup yang dibutuhkan dengan kekuatan yang dibutuhkan. Untuk memudahkan perhitungan tersebut, Anda dapat menggunakan data yang diberikan dalam tabel.

Misalkan kita perlu menyiapkan 5 dm 3 sirup dengan kekuatan 40% (100 g sirup dengan kekuatan 40% mengandung 40 g gula dan 60 g air). Di meja. 6 pada garis yang sesuai dengan kekuatan ini, ditunjukkan bahwa dari 1 dm 3 air, ketika 667 g gula ditambahkan ke dalamnya, akan diperoleh 1414 cm 3 sirup. Untuk menghitung berapa banyak air yang perlu Anda ambil untuk menyiapkan 5 dm 3 sirup dengan konsentrasi tertentu, 5 dm 3 (atau 5000 cm 3) dibagi dengan 1414: 5000: 1414 \u003d 3,53 dm 3 air. Karena 667 g gula harus ditambahkan untuk setiap dm 3 air, maka 3,53 dm 3 air akan membutuhkan gula: 667 * 3,53 \u003d 2354 g atau sekitar 2300 - 2400 g. Jumlah gula pasir yang dihitung dapat ditentukan pada skala atau diukur berdasarkan volume, mengetahui bahwa 1 dm 3 mengandung sekitar 800 g: 2400: 800 \u003d 3 dm 3, mis., Anda perlu mengukur 3 liter kaleng gula pasir dan melarutkannya dalam 3,5 dm 3.

Tabel 6

Tabel konversi untuk sirup gula

Kekuatan sirup, %	g air per 1000 g sirup	g gula per 1000 g sirup	Gula g ditambahkan per 1000 cm 3 air	Dapatkan sirup cm3	Kepadatan sirup pada 15 o C	Titik didih sirup, o C
10	900	100	111	1069	1,039	100,4
15	850	150	177	1109	1,060	100,5
20	800	200	250	1155	1,082	100,6
25	750	250	333	1207	1,106	100,7
30	700	300	429	1266	1,129	101,0
35	650	350	538	1334	1,153	101,2
40	600	400	667	1414	1,179	101,5
45	550	450	818	1508	1,206	101,7,
50	500	500	1000	1621	1,233	102,0
55	450	550	1222	1749	1,263	102,5
60	400	600	1500	1932	1,295	103,0
65	350	650	1857	2153	1,326	104,2
70	300	700	2333	2449	1,361	106,5
75	250	750	3000	2853	1,397	108,2
80	200	800	4000	3484	1,435	115,0

Terkadang perlu untuk menentukan kekuatan sirup yang disiapkan sebelumnya dan tidak digunakan. Untuk melakukan ini, lanjutkan sebagai berikut. Sebuah kaleng kaca liter kosong ditimbang dengan timbangan hingga 1 gram terdekat. Kemudian toples ini diisi sampai penuh dengan sirup dengan kekuatan yang tidak diketahui dan suhu tidak lebih tinggi dari suhu kamar. Toples sirup ditimbang. Dari berat ini, berat toples kosong dikurangi dan, membagi selisihnya dengan 1000, diperoleh kepadatan sirup (yaitu, berat dalam gram 1 cm 3). Kemudian, pada tabel di kolom "Kepadatan", mereka mencari nilai kerapatan terdekat dan di kolom paling kiri - kekuatan sirup yang sesuai dengan nilai ini. Katakanlah sebuah toples kosong memiliki berat 441 g; berat toples sirup adalah 1632 g Mengurangi 441 g dari 1632 g dan membagi perbedaan yang dihasilkan dengan 1000, kami menentukan kepadatan - 1,191. Di kolom "Kepadatan" tabel, nilai terendah terdekat adalah 1,179 dan sesuai dengan 40%, dan nilai tertinggi terdekat adalah 1,206 dan sesuai dengan 45. Dari sini, kekuatan sirup kami dapat diambil kira-kira sama dengan 42% (lebih dari 40 dan kurang dari 45%).

Sirup gula invert disiapkan sebagai berikut: gula ditambahkan ke air mendidih, setelah mendidih selama 30 menit, sirup gula dengan kandungan padatan 65-70% disaring dan didinginkan hingga 70 0 C, kemudian larutan asam sitrat 50%. ditambahkan ke sirup gula (dengan kecepatan 750 g per 100 kg gula), campuran dicampur secara menyeluruh dan disimpan pada 70 0 C selama 2 jam, aduk sesekali, kemudian disaring dan didinginkan hingga 10-20 0 C.

Perintah kerja

Guru memberikan tugas: menyiapkan larutan gula berair dengan berat 100 g dengan fraksi massa sukrosa yang berbeda.

1. Kami membuat perhitungan: kami menentukan massa gula dan air yang perlu diambil untuk menyiapkan solusi yang ditentukan dalam tugas. Rumus untuk menghitung massa gula:

m sah \u003d m pak x SAH pr. (4)

Rumus untuk menghitung massa air:

m air \u003d m pak - m sah (5)

Contoh perhitungan

Data awal: m pak = 150 g; SACH pr \u003d 20%;

Dengan menggunakan rumus 4, kami menentukan massa gula

m sakh \u003d 150 g x 0,2 \u003d 30 g

Kami membuat perhitungan massa air sesuai dengan rumus 5:

m air = 150g - 30g = 120g.

2. Timbang berat gula yang sudah dihitung dan masukkan ke dalam wadah. Dengan menggunakan gelas ukur, ukur volume air yang dihitung. Tuang air ke dalam wadah dalam porsi kecil, terus-menerus mengaduk isinya dengan batang kaca dengan ujung karet.

3. Panaskan sampai suhu 70-80 o C dan aduk sampai benar-benar larut.

4. Sirup gula dipanaskan sampai mendidih untuk memastikan sterilitas (102 ... 105 ° C). Kami keren.

5. Kami membuat label, yang menunjukkan di atasnya nama, fraksi massa zat dan massa larutan yang disiapkan.

Kontrol pertanyaan dan tugas

1. Definisikan sirup.

2. Bagaimana sirup diklasifikasikan?

3. Apa saja persyaratan gula yang digunakan untuk membuat sirup?

4. Bagaimana proses teknologi untuk mendapatkan sirup gula sederhana dilakukan?

5. Bagaimana proses teknologi pembuatan sirup gula dalam produksi susu kental kaleng?

6. Apa efek pengawetan gula?

7. Buat daftar peralatan yang digunakan dalam produksi sirup, beri tahu perangkat dan prinsip operasi.

Pekerjaan laboratorium nomor 3.

Invensi ini berhubungan dengan produksi gula. Metode persiapan sirup gula melibatkan pembubaran gula kristal saat dipanaskan, penyaringan dan perubahan warna sirup. Pelarutan gula dilakukan pada suhu 75 - 95 o C sampai kadar padatan 70 - 75%. Pada saat yang sama, setelah pemutihan, anti-kristalisasi dimasukkan ke dalam sirup dalam jumlah 2–5% berat sirup, yang digunakan sebagai sirup pati rendah gula dengan kandungan zat pereduksi 15–38% . Metode ini memberikan peningkatan konsentrasi gula dalam sirup dan peningkatan umur simpannya. 1 tab.

Invensi ini berkaitan dengan teknologi produksi gula dan dimaksudkan untuk meningkatkan konsentrasi gula dalam sirup dan meningkatkan umur simpan sirup gula. Yang paling dekat dengan penemuan ini adalah metode untuk pembuatan sirup gula, yang melibatkan pelarutan gula kristal ketika dipanaskan, penyaringan dan perubahan warna sirup [Petunjuk untuk melakukan proses teknologi produksi kilang gula. -Kiev, VNIISP, 1984, - 310 S.] Kerugian dari metode ini adalah konsentrasi sirup tidak melebihi nilai yang sesuai dengan konsentrasi larutan gula jenuh murni. Pada konsentrasi gula rendah seperti itu, penyimpanan sirup dalam jangka panjang tidak mungkin dilakukan karena kemungkinan perkembangan mikroorganisme. Hasil teknis dari penemuan ini adalah untuk meningkatkan konsentrasi gula dalam sirup dan meningkatkan umur simpan sirup gula. Hasil ini dicapai dengan fakta bahwa metode yang diusulkan untuk menyiapkan sirup gula menyediakan pembubaran gula kristal saat dipanaskan, penyaringan dan perubahan warna sirup. Pelarutan gula dilakukan pada suhu 75-95 o C sampai kadar padatan 70-75%. Pada saat yang sama, anti-kristalisasi dimasukkan ke dalam sirup setelah pemutihan dalam jumlah 2-5% berat sirup, yang digunakan sebagai sirup pati rendah sakarifikasi dengan kandungan zat pereduksi 15-38% . Metodenya dilakukan sebagai berikut. Gula kristal dilarutkan dalam air pada suhu 75-95 o C. Pada suhu setinggi itu, terjadi sterilisasi parsial larutan. Sebagian besar mikroorganisme yang masuk ke alat administrasi dengan gula kristal atau air mati. Zat dengan tingkat dispersi koloid, yang mungkin ada dalam gula pasir karena tingkat pemurniannya yang tidak mencukupi atau sebagai akibat dari aktivitas vital mikroorganisme, menggumpal pada suhu tinggi. Pelarutan gula pasir terjadi hingga konsentrasi bahan kering 70-75%. Sirup gula dengan kandungan padatan yang tinggi merupakan lingkungan yang tidak menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme yang mengkonsumsi sukrosa sebagai hasil dari aktivitas vitalnya. Untuk sebagian besar, nilai pH sirup menurun dengan adanya mikroorganisme dan reaksi media menjadi asam. Pada pH< 7-8 растворы сахарозы менее устойчивы, то есть происходит частичный гидролиз сахарозы. Значение pH сиропа при растворении кристаллического сахара в клеровочном аппарате поддерживают 6,8-7,2. При таком значении pH сахароза в растворителе практически не разрушается. Полученный сахарный сироп подвергают фильтрации для удаления механических примесей и обесцвечиванию с помощью адсорбента. Освобожденный от примесей сироп более устойчив при хранении. В фильтрованный и обесцвеченный сироп вводят низкоосахаренную крахмальную патоку с содержанием редуцирующих веществ 15-38%. Содержащиеся в патоке продукты гидролиза крахмала, такие как олигосахариды и декстрины, являются по отношению к сахарозе антикристаллизаторами, что позволяет повысить концентрацию сахарозы в растворе до 70-75%. Такие концентрированные сахарные растворы в присутствии низкоосахаренной крахмальной патоки остаются ненасыщенными, то есть при хранении сиропа выпадения кристаллов из раствора не возникает. Низкоосахаренную крахмальную патоку добавляют в количестве 2-5% к массе сиропа. При большем содержании патоки возрастает содержание несахаров в сиропе, при меньшем содержании снижается антикристаллизационный эффект. Содержание редуцирующих веществ в низкоосахаренной крахмальной патоке 15-38%. При меньшей степени гидролиза крахмала получаются декстрины с высокой степенью полимеризации, которые не обладают высокими антикристаллизационными свойствами и степенью сладости. При большой степени гидролиза крахмала получаются олигосахариды с низкой степенью полимеризации и инвертный сахар - смесь глюкозы и фруктозы, которые не обладают антикристаллизационными свойствами. Пример 1. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 75 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 20 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием CB=78% и PB=38%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 o C. Получают 1020 г сиропа с CB=70,2%, CX=68,66%, Ч=97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара - 2600. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,2%, СХ= 68,66%, Ч= 97,82%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2920; кристаллы в растворе не обнаружены. Пример 2. Берут 700 г кристаллического сахара, добавляют 300 мл воды, нагревают до 95 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют, добавляют 50 г низкоосахаренной крахмальной патоки с содержанием СВ=78% и РВ=15%, тщательно перемешивают в течение 15 минут и охлаждают до 20 o C. Получают 1050 г сиропа с СВ=70,38%, СХ=66,66%, Ч=94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2590. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализируют: СВ=70,38%, СХ= 66,66%, Ч= 94,72%, pH 6,8, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2870; кристаллы в растворе не обнаружены. Пример 3 (известный способ). Берут 635 г кристаллического сахара, добавляют 365 мл воды, нагревают до 75 o C, фильтруют, добавляют 10 г активного угля при перемешивании, смесь фильтруют и охлаждают до 20 o C. Получают 1000 г сиропа с СВ= 63,50%, СХ= 63,37%, Ч=99,80%, pH 6,9, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 2580. Сироп выдерживают при 20 o C в течение 72 ч и анализирую: СВ=63,50%, СХ= 63,14%, Ч= 99,43%, pH 6,4, число микроорганизмов (мезофилов и термофилов) в пересчете на 10 г сахара 4790; кристаллы в растворе не обнаружены. Результаты анализа сиропов представлены в таблице. Из данных таблицы следует, что нагревание до высокой температуры и введение низкоосахаренной крахмальной патоки в сироп позволяет повысить концентрацию сахара на 5-10% и увеличить срок хранения сиропа без изменения качественных характеристик.

Mengeklaim

Suatu metode untuk membuat sirup gula, termasuk melarutkan gula kristal ketika dipanaskan, menyaring dan menghilangkan warna sirup, yang dicirikan bahwa pelarutan gula dilakukan pada suhu 75 - 95 o C hingga kandungan padatan 70 - 75%, sedangkan anti- crystallizer dimasukkan ke dalam sirup setelah penghilangan warna dalam jumlah 2 - 5% berat sirup, yang digunakan sebagai sirup pati gula rendah dengan kandungan zat pereduksi 15 - 38%.