Правильное мясо для стейка. Как приготовить мясной стейк

Главная » Похудение » Состав продуктов » Сочный и вкусный стейк — из какого мяса его делают и как готовят

Из какой части говядины делают самый вкусный и сочный стейк? Правила выбора мяса и обжарки стейков — чем американский способ готовки отличается от европейского?

Что такое стейк?

Стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется «рибай».

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).

Из какого мяса делают стейк?

Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины — мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

Как приготовить стейк?

Американский стейк — это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина).

В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Стейк — это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка — с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.

Купите правильное мясо .
Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному.

Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
Нарежьте мясо толстыми кусками . Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями — 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
Приготовьте газ и сковороду . Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
При жарке сохраняйте корочку на стейке . Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков — это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
Обязательно засекайте время . Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done .
Дайте стейку отлежаться перед подачей . Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.

Травяной или зерновой откорм?

Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus ) и Херефорд (Hereford ) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).

В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма — внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).

Для толстых и жирных стейков, предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well , а для более тонких европейских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая прожарка — от rare до medium .

Для приготовления стейка нужно, прежде всего, качественное говяжье мясо и хорошая сковорода. При этом в зависимости от ваших вкусов (предпочитаете ли вы тонкие стейки мяса травяного откорма или более жирную мраморную говядину) будет зависеть не только время готовки, но и требуемый инвентарь.

Мясо для стейка

Сегодня мы расскажем, из какого мяса делают стейк и раскроем несколько секретов, которые помогут вам выбрать лучшее мясо для стейка, ведь залог успеха в приготовлении любого блюда, несомненно, является правильное и качественное сырье.

Из какого мяса делают стейк?

В классическом варианте для стейка используют говядину, но возможно также приготовление блюда из свинины, баранины и птицы. Свиные стейки лучше готовить из лопаточной, бедренной и шейной части туши, а для бараньих можно использовать только шею и бедро. Стейки из мяса птицы готовят из бедер и голеней.

Остановимся более подробно на выборе сырья для говяжьих стейков, так как они наиболее популярны и безумно вкусны.

Как выбрать мясо для стейка из говядины?

Чтобы блюдо получилось идеальным, за основу берут, как правило, лучшие части говяжьей туши, и в зависимости от того какое мясо используется для блюда, стейк получает свое определенное название. Перечислим основные виды стейков, которые чаще всего готовят повара в ресторанах.

Определившись с выбором мяса для стейка и приобретая его на рынке или в магазине, непременно обратите внимание на его свежесть и цвет. Чем темнее продукт, тем старше было животное и тем жестче получится блюдо. При нажатии пальцем на мясной продукт некоторое время должен оставаться след и исчезать постепенно. Если мясо пружинит, стейк получится жестким. Совсем не пропадающий отпечаток свидетельствует о несвежести мясного сырья. И еще один важный момент. Жировые прослойки должны быть непременно белого цвета, а никак не желтого или кремового. Такие оттенки жировой ткани могут быть присущи только бараньему мясу.

Статьи по теме:

Виды стейков

Сегодня в продаже, особенно в маркетах или на рынке, можно встретить стейки из любого мяса. Однако новичку весьма проблематично определиться с выбором продукта, не зная некоторых простых нюансов. Чтобы не ошибиться в подобной ситуации, расскажем, какие виды стейков существуют и как правильно их выбирать.

Какой рис нужен для плова?

Рецептов плова существует несколько десятков, которые отличаются выбором мяса или овощным составом. Однако знатоки утверждают, что самый правильный плов — рассыпчатый. Поэтому расскажем, как не растеряться в широком ассортименте риса и подобрать правильное сырье для определенного рецепта.

Какое вино лучше для глинтвейна?

Глинтвейн — идеальный зимний напиток. Его пряный вкус и аромат превосходно согревает в холода. Традиционно его готовят на алкогольной основе и у многих возникают сомнения в удачном выборе подходящего вина. Далее подробно разберемся с этой задачей и представим два базовых рецепта глинтвейна.

Какой гарнир подходит к рыбе?

Приготовив на обед рыбу, возникает вполне закономерный вопрос об уместном гарнире для нее. Предлагаем разобраться с этой задачей, предложив несколько интересных и доступных вариантов отменного дополнения к жаренной или запеченной рыбе.

Стейк ribeye (rib-eye, рибай — от английского rib — ребро, eye — глаз).

Стейк вырезается непосредственно возле ребра и срезом чем-то напоминает глаз, отсюда и название. Рибаи могут быть немного разными в зависимости от перечисленных ниже факторов.

Типичные стейки ribeye из качественной говядины имеют почти овальную форму:

Вид rib-eye стейков может немного отличаться в зависимости от того, из какой части мышцы они вырезаны. Ближе к передней части туши и ближе к задней части туши, соотвесттвенно:

Очищенный стейк ribeye из мраморной говядины :

Довольно часто стейк ribeye оставляют на кости , подчеркивая его происхождение и название:

Приготовленный ribeye стейк имеет характерный вид с явно заметными жировыми прожилками:

Как выбрать правильное мясо для стейка

Филе-миньон, портерхаус, рибай - читая эти слова, понимаешь, что сделать хороший стейк - это непростая задача. Ниже мы расскажем, как выбрать мясо для стейка в магазине, каких видов оно бывает и в чём преимущества каждого из них.

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории - как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно.

Считается, что стейк делается только из говядины.

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

Рибай -подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
Клаб-стейк - в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
Филе-миньон -считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
Шатобриан - тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
Торнедос - небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
Скирт-стейк - мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
Портерхаус-стейк -разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
Раундрамб-стейк -круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
Стриплойн-стейк - вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк - более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон - самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью - 51 °C.
Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака - оно несвежее.
Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
Рибай - самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай - его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

Кажется, что такое - стейк? Просто обжаренное на сковороде или на гриле с двух сторон мясо. Но нет, не все так просто. Мало всего лишь обжарить мясо - необходимо все сделать правильно. Из данной статьи вы не только узнаете о рекомендациях по готовке мяса, но и о видах стейка, о том, как правильно выбирать мясо и о многом другом.

Как выбрать мясо для стейка

Виды стейков

Вам будет сложно приготовить вкусный стейк, если вы приобретете некачественное мясо. Поэтому правильный выбор мяса - одна из ваших основных задач.

Существует четыре основных вида стейков высшего качества, каждый из которых отличается от других, и о которых вам следует знать, если вы решили приготовить стейк на сковороде или на гриле. Среди них:

Вырезка (или филе миньон) - считается самым нежным мясом. На нем нет жира, оно не столь ароматное, как другие виды стейка.

Рибай (или дельмонико, или антрекот) - с ярко выраженной центральной частью из мягкого мяса, окруженной прослойкой жира и шапочкой из позвоночных мышц.

Стрип (или Нью-Йорк Стрип Стейк) - похожий по структуре на рибай, поскольку содержит те же мускулы, но расположенные немного ниже.

Ти бон - содержит в себе элементы стрипа и вырезки одновременно. Это довольно трудный в плане приготовления вид стейка, поскольку нежное мясо вырезки, составляющее прослойку шириной около 4 см, дойдет до нужной кондиции гораздо быстрее, чем большая по объему стрип-часть. Это означает, что пока приготовится стрип, вырезка может быть уже пережаренной.

Сорта стейков

Чтобы увидеть, что даже выбранный вами вид стейка может отличаться по качеству, посмотрите на следующее фото.

Здесь для примера представлены два сорта мяса: «Прайм» и «Чойс». Прайм - это самый дорогой сорт, который поставляется в большей части в рестораны и элитные супермаркеты. Он более мягкий и имеет выраженную мраморную структуру. Чойс - это сорт попроще, который можно встретить в любом супермаркете.

Итак, чтобы выбрать более качественный сорт стейка нужно обращать внимание на степень его «мраморности». Почему эта «мраморность» столь важна? По двум причинам: сочность и вкус. При приготовлении стейка из мраморного мяса жир медленно тает и делает блюдо сочным изнутри. Если мясо не мраморное, то есть, у него прослойки жира снаружи, то оно уже не увлажняется изнутри.

Почти весь аромат, который мы ощущаем во время употребления стейка, исходит от жира. К примеру, если бы вы захотели, чтобы говяжье мясо имело куриный аромат, нужно взять не жирный кусок и приготовить его на курином жире.

Итак, если вы любите ароматный стейк, ищите мясо с большим количеством мраморных участков.

Размер имеет значение

Толщина стейка регулируется не только в связи с тем, что нужно ограничить размер порции. Если толщина будет выбрана неверно, не будет нужного контраста между внутренней и внешней его частью. К примеру, пока вы создадите снаружи по-настоящему хрустящую корочку, внутри мясо пережарится (даже не смотря на высокую температуру готовки).

Выдержанное мясо

Существует два способа выдержки мяса: сухой и мокрый. Мокрый подразумевает помещение говядины в вакуумную упаковку на несколько недель. В сравнении с простым мясом, выдержанное имеет лучшие вкусовые качества, поскольку над ним «поработали» энзимы, которые разрушили в нем жесткие прожилки. Это необходимо учитывать перед тем, как вы решите приготовить стейк.

При сухом методе мясо хранится от десяти недель и больше в специальных помещениях, в которых поддерживается одинаковая температура и влажность. В это время происходят три вещи:

Теряется влага (основной фактор). Мясо может потерять около 30 процентов влаги, что позволяет после приготовления получить насыщенный вкус.

Смягчение - благодаря тем же энзимам, которые естественным образом присутствуют в мясе, разрушаются жесткие ткани.

Обогащается аромат мяса благодаря работе энзимов и бактерий.

Пользоваться выдержанным мясом или нет, зависит от ваших предпочтений. Одни предпочитают стейк из выдержанного сухим способом мяса (хоть оно и стоит на 20-25 процентов дороже), тогда как другие не прочь приготовить блюдо из свежего мяса.

Примечание: Не доверяйте рассказам, что хорошо выдержать мясо можно и в домашних условиях. Имейте в виду, что для выдержки необходимо подготовить нетронутый (необрезанный) кусок мяса, поскольку после выдержки испорченный верхний слой отрезается и выбрасывается. Вы, конечно, можете поместить стейк в морозилку на несколько дней и слегка смягчить мясо, но заметного отличия от сырого мяса в аромате вы не почувствуете.

Кость

Поговорите с поварами, и они вам скажут, что кости прибавляют аромат. Но следует знать, что внешняя часть кости не имеет сильного аромата, а плотная мышечная ткань обычно не пропускает сквозь себя запах. Замариновав на ночь мясо, вы увидите, что маринад проник всего на несколько миллиметров. Тогда как много может добавить аромата почти сухая кость, когда вы решите приготовить стейк? Чтобы узнать это, ознакомьтесь с небольшим экспериментом.

Итак, в наличии было четыре куска мяса.

У одного кость не вынималась. У другого кость была вынута и привязана ниткой. В третьем вынута кость и привязана, но с прослойкой из фольги, препятствующей проникновению аромата. Четвертый кусок просто без кости.

Все было приготовлено одинаковым способом. Результат получился следующим. Все три куска с костями не отличались друг от друга ни по текстуре, ни по вкусу. Это развеивает миф о костях. Но, с другой стороны, кусок без кости получился более сухим в том месте, где кость отсутствовала. Итак, кость не дает влаге испаряться из стейка и в тоже время не дает данной области пережариться (служит изолятором).

Примечание: При готовке на сковороде кость может принести некоторые неудобства. Мясо во время готовки немного перекручивается и становится трудно прожарить участок около кости. Но на это есть ответ - смотрите ниже пункт о поливе.

Как приготовить стейк

Соль

Солить мясо перед самой готовкой, во время или после? Здесь мнения также расходятся. В большинстве стейк хаусов повара солят стейк перед самой отправкой на гриль. Можно так и делать дома. Но в подобных заведениях нет времени для того, чтобы мясо постояло соленым хотя бы полчаса. Истина заключается в том, что стейк нужно солить за 40 минут до отправки на гриль.

Как только мясо будет посолено, соль будет концентрироваться на его поверхности и вытягивать жидкость из него (мелкие капли на мясе). По мере роста капель, соль растворяется в соке мяса, создавая концентрированный рассол. На этом этапе, через 25-30 минут, не рекомендуется ставить на гриль стейк - данный рассол сразу же испарится, создав твердую, тянущуюся корочку.

Перед тем, как приготовить стейк, дайте соли закончить начатое. Рассол разрушит слой мышечной ткани, позволяя соку мяса втянуть в себя соль. Что это дает? Мясо во время готовки становится лучше приправленным, более мягким и сочным.

Примечание: Вместо обычной лучше использовать крупную соль или морскую, а еще лучше - кошерную. Она хорошо вытягивает жидкость из мяса и растворяется в ней.

В остальном же, мясо можно не держать долго при комнатной температуре, чтобы оно согрелось после пребывания в холодильнике, как это советуют делать некоторые. Ведь толстый кусок согревается в течение длительного времени. После получасового простоя на тарелке на кухне внутренняя температура поднимется всего на 2,5 градуса, еще через полчаса - еще на 2,5. Небольшая разница. Будет ли мясо холодным, или немного согреется при комнатной температуре - это существенным образом не повлияет на его вкусовые качества.

Пользуйтесь чугунной сковородкой

У хорошей чугунной сковороды стенки толстые, она тяжелая и сконструирована таким образом, чтобы служить долгие, долгие годы. Даже если вы привыкли жарить мясо только на , попробуйте все же чугунную. Или же приобретите сковороду вок из чугуна. Обжаривая стейк на сильно нагретой чугунной сковороде хорошего качества, вы можете быть уверенными, что на мясе образуется корочка даже в том случае, если вы снимите его с огня. Быстрое поджаривание просто необходимо, если вы хотите получить коричневую хрустящую корочку без пережаривания внутренней части.

Вначале растительное масло, затем сливочное

На чем лучше жарить? Здесь также дебаты не прекращаются. Некоторые специалисты твердят, что смесь растительного и сливочного масла дает самый лучший результат, поскольку, если использовать только одно сливочное масло, оно будет подгорать при меньшей температуре, нежели нужна для готовки мяса. Факт заключается в том, что даже с растительным маслом молочный белок, который содержится в сливочном масле, все равно горит при высокой температуре.

Что это все значит? Лучшим продуктом для жарки мяса является обычное растительное масло в большом количестве. Только так мясо приготовится хорошо и равномерно. К примеру, для сковороды 30 см в диаметре нужно не меньше четверти стакана растительного масла.

Попробуйте добавить сливочное масло за несколько минут до конца готовки. Так как за это время насыщенные жиры, содержащиеся в нем, придадут мясу свой аромат и вкус, приготовить стейк таким способом - отличная идея. Только следует быть внимательными, и не дать маслу подгореть, иначе в аромате появятся едкие нотки. Кроме аромата, сливочное масло придает красивый коричневый оттенок мясу. После основной готовки на растительном масле мясо становится подрумяненным, но после добавления сливочного оно приобретает великолепный цвет.

Переворачивание

Говорят, что стейк на гриле можно переворачивать только один раз. Ерунда! Просто у поваров, работающих в стейк хаузах, нет времени переворачивать большое количество стейков несколько раз. А в домашних условиях такая возможность есть, и ею следует воспользоваться.

Доказано, что, переворачивая стейк большое количество раз (примерно каждые 15 секунд), вы сможете приготовить равномерно обжаренное мясо, а время готовки примерно на треть сократится. Кроме того, в результате вы получите отлично запеченную корку. Происходит подобное благодаря тому, что обе стороны поддаются сильному нагреву. Это примерно то же, как если бы вы решили пожарить стейк с обеих сторон одновременно. Но, если вы никуда не спешите, можете во время готовки заняться чем-то другим, и перевернуть мясо всего один раз - свой стейк вы не испортите.

Нужна ли вилка?

Использование вилки для переворачивания стейка также не принесет ему вреда. Не бойтесь, что от прокола мяса из него вытечет весь сок, и вкус испортится. Мясо - это не мячик с жидкостью. Это тысяча трубочек с соком, при прокалывании нескольких из которых не произойдет заметного изменения вкусовых качеств целого куска. Но, если вы тревожитесь насчет этого, пользуйтесь щипцами для готовки или двумя лопатками для переворачивания.

Поливать, поливать, поливать

Вот вы и дошли до места, где узнаете, как прожарить довольно толстый кусок мяса. Если готовить мясо на сковороде традиционно (не переворачивая и не поливая), за время прожарки серединки довольно толстого куска наружная его часть запечется до черного цвета. Именно поливание соком позволяет приготовить идеальное блюдо.

Во время поливания и переворачивания происходят две вещи. Мясо быстрее готовится (как уже говорилось, экономится 30 процентов времени). Кроме того, создается отличная корочка нужного цвета.

Проще собрать сок из сковороды для поливания мяса - это наклонить ее так, чтобы жидкость собралась возле ручки, где вы с легкостью наберете ее в ложку и польете поверх стейка.

Добавление аромата

Как уже отмечалось, вкус у стейка получается лучше, если приготовить его, регулярно поливая образовавшимся соком. Но можно также добавить . Вслед за сливочным маслом добавьте на сковороду сухой тимьян или розмарин и лук или чеснок. Они очень быстро выпускают свой аромат, «заряжая» им жир. Во время поливания с каждой ложкой происходит «вливание» дополнительной порции аромата.

Термометр

Не бойтесь выглядеть, как лаборант, бегая вокруг куска готовящегося мяса, втыкая в него градусник. Поверьте, похвала за отлично приготовленное блюдо заставит вас забыть об этих неудобствах.

Ниже вы можете посмотреть на классификацию степени прожарки и температуры нагрева.

В правом углу фото вы можете увидеть мясо, приготовленное с внутренней температурой около 50 градусов. Жир при такой температуре не плавится, остается твердым. Вы получаете избыток калорий и недостаток вкуса. Возможно, не стоит готовить дорогое мраморное мясо при такой температуре. Лучше прибавить немного температуры (до 55 градусов) и позволить мраморному мясу растопить слегка свой жир, чтобы он увлажнил мясо и добавил аромата и сочности.

С левой стороны фото можно увидеть мясо, приготовленное при температуре от 60 до 70 градусов. При такой температуре на гриле не только выходит наружу сок, словно выжимается из губки, но он сразу же стекает безвозвратно на уголь.

Примечание: Помните, что на гриле, даже тогда, когда вы сняли толстый кусок мяса с огня, его температура продолжает расти. Поэтому снимайте мясо с огня, когда его температура не дошла 5 градусов до требуемой.

Если нет термометра

Так как приготовить стейк, используя термометр, не всегда получается, можно попробовать обойтись без него. Понятно, что не каждому охота покупать недешевое приспособление для измерения температуры, если мясо готовят нечасто. К счастью, есть другой, «дедовский» способ для контроля готовности. Просто сделайте надрез и посмотрите внутрь.

Не бойтесь, что мясо при этом потеряет много сока. Здесь в наличии другая проблема. Мясо на надрезе выглядит более сырым, нежели на самом деле. К тому моменту, когда на надрезе мясо будет выглядеть готовым, и вы уберете его с огня, в толстом куске температура внутри некоторое время еще будет подниматься. В результате, мясо получится пережаренным. Учитывайте это.

Вывод: Надрезайте мясо тогда, когда под рукой нет термометра. В другом случае, лучше поискать недорогой термометр для готовки.

Дайте мясу «дойти»

Почему это так важно? Здесь есть свое объяснение. Во время готовки внешние ткани мяса становятся тугими, и выталкивают сок наружу. В середине куска мяса получается дисбаланс - основная часть сока сконцентрирована в его центре. Если вы разрежете приготовленный кусок, как только снимите с огня, сок из центра попросту вытечет на тарелку. С другой стороны, если вы позволите мясу немного остыть, нормализовать давление и температуру внутри, сок равномерно распределится по тканям. Если разрезать успевший немного остыть кусок, сок останется там, где и должен быть - в мясе. Кроме того, при остывании сок делается немного гуще, что также способствует его задержанию в тканях мяса.

(1 оценок, среднее: 3,00 из 5)

Вкусный и сочный стейк получается из правильного мяса. Не всякое мясо подойдёт для стейка. Бывает, что мы выберем красивый кусочек, пожарим его, а вкус получаем резины. Если вы хотите видеть на своей тарелке идеальный стейк, не экономьте на мясе.

Филе-миньон

Для такого стейка лучше всего выбирать среднюю часть вырезки. Она отличается от других частей тем, что практически не принимает участия в работе всего организма животного, а значит и не подвергается нагрузке. Перед жаркой с мяса убираются все прожилки и жилы. Мясо для филе-миньон не терпит отбивания кухонным молотком, лучше всего, если вы будете отбивать мясо рукояткой ножа или ребром собственных ладоней.

Ти-бон

Получил свое название стейк из-за присутствия в нём косточки. Как правило, такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке. Тушка рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости.

Рибай (мраморный стейк)

Рибай представляет собой классический американский стейк. Рибай готовится из мяса животного, которое было откормлено либо травой, либо зерном. От этого фактора зависит вкус стейка и его качество. Мясо животного, откормленного на траве, будет дороже. Содержание жировых полосок в мясе называют мраморностью. Лучший стейк содержит большое количество тонких жировых полосок.

Мясо для стейка

Говядину для быстрой жарки нужно выбирать с филейной части, куски от бедра или ростбифа, филе или бедра. Такие ингредиенты как вино и лимонный сок сделают мясо мягким, размягчив волокна при предварительной мариновке.

Баранину лучше брать с шейной части, бедра, филейной части и ноги. Чем старше баран, тем жестче получится стейк. Если баран не был кастрирован, то у стейка будет специфический запах. Запах заглушается различными маринадами и специями.

Свинину нужно брать с лопаток, бедра и шеи. Мясо с этих частей тушки быстро обжаривается и оно достаточно сочное. Предпочтительно, чтобы свинина была не только свежей, но и не замороженной.

Качество мяса

От качества мяса зависит вкус, запах и сочность стейка. Обязательно выбирайте мясо с жировыми прослойками. Пусть вас не пугает наличие жира. После обжарки его можно убрать, зато он даст мясу сочность и нежность. Цвет жира должен быть белым, если животное было старым, то жир у него будет жёлтого цвета.

Мышечные волокна определяют жёсткость стейка, чем толще мышечные волокна на мясе, тем жёстче будет стейк. Само мясо на стейк должно быть нарезано не против этих волокон.

Цвет мяса говорит о его свежести. Если вы выбираете говядину, то мясо должно быть тёмно-красным, если свинину, то розовым, баранье свежее мясо имеет светло-красный цвет. Чем бледнее мясо по цвету, тем сильнее оно ужаривается и уменьшается в размерах.

Советы

В конце статьи мы хотели бы дать вам несколько полезных советов по приготовлению стейка.

Не пробуйте мясо на готовность при помощи вилки, через проколы выходит сок, который отвечает за мягкость и сочность стейка. Если вам всё же необходимо узнать, готово ли мясо, то лучше сделайте небольшой надрез посередине стейка. Солите мясо не до жарки, а после неё, это же правило относится и к перцу, т.к. специи приводят к выделению лишнего сока и пригоранию мяса. Лучше всего выбирайте морскую соль, она придаёт стейку особый вкус.

Фото: www.lamangrill.com
whatscookingamerica.net

Правильное приготовление вкусных мясных блюд иногда называют своеобразной наукой. Постичь ее могут не только опытные кулинары, но и новички. Вопросом, как приготовить стейк из говядины, задаются многие хозяйки. Это, казалось бы, не самое сложное в приготовлении блюдо, требует к себе максимально внимательного подхода. Очень важным условием успешной готовки является правильный выбор говядины. От этого зависит 90% успеха вашего кулинарного мероприятия. Вот несколько советов, которые помогут вам подобрать основу для сочного и питательного блюда.

Как правильно выбрать и купить говядину

В торговых сетях вы можете встретить готовые порционные куски, предназначенные для стейка. Если вы хотите приготовить это блюдо вкусно, отдавать им предпочтение не рекомендуется. Перед выбором определитесь, как вы будете готовить мясо: на кости или без. Повара сравнивают отбор мяса для стейка с творческим процессом. Если вы будете действовать по тому же принципу, вероятность того, что блюдо получится вкусным, сильно возрастет.

Из какой части говядины делают стейк

Для разных видов стейков предпочтительны определенные части говядины. Ели вы собираетесь готовить риб-стейк или портер-хаус, подойдут части подлопаточной или шейной части туши. Какую часть говядины брать для стейка на ребрышках? По словам опытных кулинаров, подойдет толстый край длиннейшей мышцы с небольшой реберной костью. Для стейка сирлоин подойдет шея, мраморная говядина или поясничная часть. Если вас интересует, как выбрать мясо для традиционного стейка без кости, обратите внимание на мягкие филейные части с минимальным количеством жировых и соединительных тканей.

Говяжья вырезка – лучшее мясо для стейка

Неплохим вариантом при выборе стейкового мяса являются шея, огузок, лопатка, но лучше всего для классического варианта блюда подходит говяжья вырезка – длинная мышца внутренней части спины. Она имеет деликатную нежную структуру и при приготовлении степень ее прожарки легко контролировать. При выборе вырезки важно не попасться на уловки хитрых продавцов и не приобрести под ее видом мякоть из внутренней стороны ноги. Настоящая вырезка имеет ярко выраженную головку и пленку. Ее структура рыхлая и имеет крупные волокна.

Правильный маринад для блюда

Важный вопрос – как замариновать мясо. Маринад размягчит его, придаст ему пикантный аромат, позволит сохранить свежесть. Основной для маринада служит кислота. Вы можете использовать уксус (лучше натуральный), вино, соки цитрусовых. Кислая среда размягчает мясные волокна, и блюдо получается нежным независимо от степени прожарки. Оливковое и другие растительные масла, добавленные в маринад, удерживают соки в мясе. Дополнять жидкость для маринования говядины рекомендуется базиликом, укропом, орегано, розмарином, красным, черным или кайенским перцем, семенами горчицы.

Сколько жарить мясо для разной степени прожарки

Разные виды стейков классифицируются в соответствии со степенью прожарки. В кулинарии выделяют следующие разновидности этого блюда:

Very rare или мясо с кровью. При готовке мясо прогревается до 40-45 градусов. Оно имеет небольшую корочку, но внутри практически сырое.
Rare. Это тот же традиционный стейк с кровью, но с более длительной выдержкой мяса. Края обжарены, а внутри - четкая полоска розового цвета.
Medium Rare. Стейк без крови, но имеет сок ярко-розового оттенка.
Medium. Медиум – это мясо средней степени прожарки со светло-розовым соком.
Medium Well. Мясо хорошо прожарено, имеет прозрачный сок.
Well Done. Хорошо прожаренное мясо почти без сока.

Как готовить говяжий стейк: лучшие рецепты с фото

От способа приготовления стейка зависят многие факторы: не только вкусовые качества, жесткость, но и калорийность блюда, его сочетаемость с разными гарнирами. Несколько рецептов, представленных ниже, позволят любому кулинару приготовить вкусное сочное мясо, правильно выбрать специи, способ термической обработки. То, где вы жарите стейк (в мультиварке, электрогриле, на мангале и т. д.) – весомый момент, влияющий на процесс приготовления. Все важные нюансы отражены в пошаговых домашних рецептах ниже.

Мраморная говядина на сковороде гриль

Стейк на сковороде - это своего рода золотая классика кулинарии, а если при этом используется мраморное мясо, то блюдо превращается в деликатес. Оно может приятно разнообразить повседневное домашнее меню или стать гвоздем программы за праздничным столом. Найти мраморную говядину не всегда легко, но, если вам посчастливилось раздобыть этот сорт, обязательно попробуйте приготовить блюдо по рецепту, представленному ниже.

Для приготовления вкусного сочного стейка из мраморной говядины на сковороде гриль вам понадобятся такие продукты:

700-1000 граммов мраморного мяса;
смесь из молотых – красного, черного и белого перца;
травы. Оптимальный набор для этого блюда - смесь тимьяна, эстрагона, базилика, чабреца и розмарина;
морская соль;
оливковое масло (extra virgin брать не рекомендуется).

Процесс готовки включает в себя следующие этапы:

Говядина нарезается кусками толщиной примерно 1,5-2 сантиметра.
В куски втираются соль, перец и смесь трав.
Заготовки смазываются оливковым маслом.
Сковорода прогревается на максимальном огне в течение 2,5-3 минут.
Мясо выкладывается на сковороду. Каждый кусок равномерно обжаривается в течение 3-х минут и затем переворачивается.
Стейки обжариваются еще 3 минуты.
Сковорода отправляется в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут.

Как пожарить говяжий стейк дома в духовке

Приготовление блюда в духовке - это возможность сделать мясную структуру более нежной, а также снизить его жирность и калорийность. Если вы решили печь стейк на двоих, запаситесь такими продуктами:

2 порционных куска весом примерно по 250-300 граммов;
2 небольшие луковицы;
столовая ложка меда;
70-80 мл сухого белого вина;
2 средних зубчика чеснока;
чайная ложка тертого корня имбиря;
столовая ложка соевого соуса.

Процесс приготовления:

Мелко порубить лук и чеснок.
Смешать соевый соус, имбирь, смесь лука и чеснока, мед, вино.
В полученный маринад поместить предварительно промытые стейки и оставить приблизительно на 2-3 часа.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Поместить стейки в духовку, обжаривая с каждой стороны по 5-7 минут.
Довести оставшийся маринад до кипения и проварить примерно 10 минут, чтобы придать ему густоту.
Выложить готовые стейки на тарелку и полить получившимся соусом.

Барбекю на углях с гарниром из овощей

Стейк из говядины на мангале - один из лучших вариантов мясного блюда для приготовления на свежем воздухе. Дополненный идеально подходящим гарниром из овощей барбекю, он подарит гастрономическое наслаждение даже самому взыскательному гурману. Заранее обзаведитесь пульверизатором с водой, чтобы регулировать степень жара углей. Для приготовления блюда (из расчета на 4 персоны) понадобятся такие составляющие:

4 куска говядины по 200 граммов;
приправы по вкусу;
1 луковица;
6 столовых ложек соевого соуса;
4 измельченных зубчика чеснока;
100 мл оливкового масла.

Для гарнира:

2 баклажана;
8 средних картофелин;
2 болгарских перца;
400 г помидоров черри.

Способ приготовления:

Мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, специи, оливковое масло и соевый соус смешиваются.
В маринад выкладываются стейки. Мясо настаивается 3 часа.
Картофель нарезается дольками, баклажаны – кольцами, перец режется на 4 части.
Мангал разжигается. После того, как угли прогорят, на решетку выкладывается мясо и прожаривается примерно 10 минут с каждой стороны.
Через 10 минут после начала готовки на решетку выкладываются картофель и баклажаны, еще через 5 - помидоры и перец.

Рецепт вкусного соуса к блюду

Что может лучше подчеркнуть неповторимый аромат, которым обладает хорошо прожаренный кусок стейка, чем вкусный соус? Неплохой изысканный вариант - подлива из красного вина. Для этого соуса понадобятся:

красное сухое вино - 400 г;
несколько веточек тимьяна;
50 гр. сливочного масла;
4 столовые ложки оливкового масла;
2 красные луковицы;
набор приправ по вкусу.

Соус готовится следующим образом:

На оливковом масле пассеруется мелко нарезанный лук.
Когда он приобретет золотистый оттенок, вливается вино.
Добавляется тимьян и другие специи, смесь перемешивается, выпаривается до уменьшения жидкости в два раза.
Соус снимается с огня, добавляются соль, перец и сливочное масло.
Готовая смесь остужается и подается с мелко порубленной свежей зеленью.
Данный соус безупречно гармонирует со всеми разновидностями стейка и отлично оттеняет их нежный вкус.

Видео

Стейки можно готовить не только на открытом огне, сковороде или в духовке. Вкусное, питательное и низкокалорийное блюдо готовят и в мультиварке. Это устройство имеет удобный интерфейс и достаточное количество режимов для приготовления идеального стейка. Воспользуйтесь видео мастер-классом, который легко реализовать при помощи устройства от Redmond. При таком приготовлении вы сможете без труда отслеживать состояние мяса и регулировать процесс жарки стейка. Видеоурок имеет удобную пошаговую форму, доступную кулинару с любым уровнем опыта:

Несмотря на то что культура барбекю пришла к нам с Запада, а конкретно из Англии, она берет свое начало еще в древности, со времен, когда люди делали жертвоприношения богам. Стейки как блюдо готовили уже в древнем Риме, обжаривая на решетках большие куски говядины. Британские аристократы считали говядину пищей бедных и предпочитали ей мясо молодого теленка. К тому же в Британии всегда была развита охота, поэтому стейк из оленины или кабана был не только любимым блюдом искушённых мясоедов, но и считался трофеем охотников. Охота была благородным делом и, как правило, в ней участвовали те же аристократы.

Важным критерием при выборе части говяжьей туши является выбор мяса, которое минимально участвовало в физической нагрузке. Такое мясо, как правило, более мягкое и нежное, что делает его наиболее подходящим для стейка. При выборе мяса существует множество аспектов, большинство из которых будут раскрыты в этой статье.

Из какой части делают стейк?

Как правило, стейки делают из говядины. Обычно используют вырезку из разных частей говяжьей туши, они отличаются по вкусу и аромату. От выбора конкретного места для вырезки зависит способ приготовления и степень допустимой обжарки стейка. Вырезка с большим количеством прожилок жира гарантирует стейку насыщенный вкус и аромат. Такое мясо называют мраморной говядиной. Она нужна для самых популярных разновидностей стейков, а менее жирная часть отлично подойдет в качестве диетического продукта. Для каждого вида стейка используется разное мясо, о видах будет рассказано немного позже.

Конечно, для стейка лучше брать мраморное мясо. Хотя подходящее мясо можно выбрать с разных частей туши, но чаще всего рекомендуется использовать вырезку из тазобедренной части или из реберной. Оно подходит к более постным видам стейков и требует более внимательного подхода к приготовлению. Для этих видов стейков отлично подходит телячья вырезка. Такое мясо, как правило, отличается своей нежностью и минимальным количеством жира.

Для приготовления стейка подходит говядина обычных сортов. Но опытные повара в дорогих ресторанах выбирают мясо, выведенных для этого пород. Их количество совсем невелико.

Первым можно выделить знаменитый сорт мяса «Ангус» . Этот вид считается премиальным сортом говядины и отлично подходит под определение эталона мраморной говядины. Родом он из Шотландии. Породу скота еще называют «Абердин-ангусской».

Вторым не менее известным и самым дорогим сортом говядины считается японские «Вагью» . Как можно понять из названия, родом эта порода из Японии, где веками разводили этот крупнорогатый скот породы «Вагиу», что в переводе буквально означает японская корова. В настоящее время коров «Вагиу» разводят и в других странах, в соответствии с первоначальными традициями. Примечателен также факт наличия алкоголя в рационе коров породы «Вагиу». Во время выращивания этих коров соблюдаются максимально комфортные условия, ограничивающие подвижность этих животных, что отлично сказывается на нежности мяса.

Третьим сортом можно отметить породу «Английский Герефорд». Ввиду их адаптивности к любым условиям, коровы этой породы являются самым распространенным мясным скотом. Как правило, скот этой породы менее прихотлив в разведении и может достигать большой массы – в районе 1200–1300 кг.

Важно! Можно встретить гибриды нескольких пород.

Названия и особенности разновидностей

Чтобы правильно выбрать мясо для стейка, необходимо решить, какой вид стейка вы хотите приготовить. Видов стейков бывает не так много. Для начала стоит разобраться с основными разновидностями.

Самым неприхотливым в приготовлении является Рибай или как его чаще называют антрекот. Благодаря прожилкам белого жира он является одним из самых сочных и вкусных вариантов этого блюда. Антрекот сложно испортить в процессе приготовления. Как правило, для его приготовления выбирается вырезка из реберной части говяжьей туши. А также среди вариантов приготовления этого вида стейков затесался самый простой. Он не требует маринада, достаточно всего лишь соли и перца. Стейк, приготовленный по такому простому рецепту, подается с соусом, вариаций которого существует довольно большое количество.

Следующий претендент называется Ти-Бон или Тибон. Это классический стейк, который имеет довольно узнаваемый вид с Т-образной костью посередине, от сюда и происходит его название. Помимо привлекательного внешнего вида, он знаменит своим вкусом. Для этого вида стейка используется вырезка поясничной части туши с костью. Она включает в себя сразу два вида мяса, сочетая мягкую и нежную, а также более насыщенную части. Это мясо обладает средним процентом жирности, что делает вкус более выраженным. Из-за размера приготовление этого стейка занимает немало времени.

Филе-миньон является наиболее нежным и постным видом стейков. Для приготовления миньона используется центральная часть вырезки, что содержит совсем небольшой процент жира и отлично подходит в качестве диетической пищи. Он отличается небольшим размером при большой толщине – от шести до восьми сантиметров. Вкус этого стейка менее выразительный, как и аромат. Готовится он довольно быстро. Важно пристально следить за ним в процессе приготовления, его легко пережарить и испортить.

Если Миньон можно назвать женским блюдом, то Стриплойн вполне подойдет под описание мужского. Он отличается насыщенным вкусом и ароматом, характерен более крупными волокнами. А также Стриплойн называют «Нью-Йорк», так как впервые этот стейк начали готовить именно в этом городе. Для приготовления используют филе поясничной части говяжьей туши.

Потерхаус наряду с Тибоном считается самым большим стейком. Зачастую с ним сложно справиться одному. Он берет свое начало из Лондона, где впервые был подан. Потерхаус можно сравнить с Тибоном не только по размеру, но и по наличию косточки. А также этот вариант стейка знаменит своим вкусом с использованием нежнейшей мраморной говядины.

Фланк готовится из филейной части, взятой из области живота. Как правило, он не содержит жира и костей, что делает его довольно простым в приготовлении блюдом. Для фланка важным фактором является его маринад, который должен включать в себя кислоту, как правило, лимонную. Она позволяет сделать мясо более нежным, немного отделяя волокна друг от друга. Вариации различных маринадов можно без проблем найти в интернете или придумать самому. В основном маринования фланка проводится несколько часов, не более суток.

Для приготовления стейка Чак Ролл используют филе, взятое из области шеи. Чак Ролл очень напоминает Рибай, только его мясо более нежное и ароматное. Он отлично подходит не только для жарки, но и для тушения, и запекания. В любом виде этот стейк будет вкусным.

Для приготовления стейка не всегда используют мясо говядины. Существуют варианты для приготовления из куриного филе, а также индейки и рыбы. Такие блюда можно отнести к постным или диетическим. Они имеют свои особенности приготовления, как правило, с ними все гораздо проще, чем с говядиной. Да и цена на такое мясо значительно ниже. Особенно вкусным можно отметить стейк из филе бедра индейки, по вкусу это что-то среднее между нежирной говядиной и индейкой.

Альтернативой говядине может отлично выступить баранина или свинина. Особенностей и вариаций приготовления этого мяса также существует большое количество. Как правило, они менее капризны, чем говядина. Помимо самых доступных видов мяса, которые продаются в мясных лавках любого города, стейк может быть более экзотичным, например, используя медвежатину или оленину, что в некоторых локациях не считается большой экзотикой. Помимо перечисленных примеров, существует большое количество видов и классификаций этого блюда. Полный перечень рецептов также можно без труда найти в интернете.

Но главным фактором в приготовлении отличного стейка, конечно же, является опыт повара, который точно знает, какой маринад для какого мяса подходит больше всего, а также определит необходимую степень обжарки.

Очень важно правильно подобрать степень обжарки. Если слишком долго держать мясо на огне, его можно пережарить, отчего оно станет сухим и невкусным. Если снять слишком рано, рискуете получить недожаренный стейк. Но если с этой проблемой еще можно справиться, то первая отправит ваш стейк в мусор. Поэтому необходимо знать, как правильно жарить мясо. Часто в описании конкретного рецепта указывается рекомендуемое время и температура, несмотря на это существует пять основных типов прожарки мяса, а именно:

Первым можно выделить тип прожарки Rate или слабая прожарка, так как стейк необязательно прожаривать полностью, такой тип прожарки отлично подойдет для вариантов стейка с кровью; при слабой прожарке температура в центральной части стейка должна достигать +50°C;
Слабой прожаркой с хрустящей корочкой называют Medium rate; при таком типе прожарки температура в сердцевине мясного кусочка не должна превышать +55°C;
Существует средняя прожарка Medium, при этом температура в центре равна +60°С;
Medium Well – это хорошо прожаренный стейк, который определяется розовым оттенком мяса в серединке; подходящая для него температура – +65°C в центре;
Наивысшей степенью является Well Done, температура прожарки достигает +70°C.

Важно! Если поднять температуру выше, стейк пережарится, если ниже – он останется недожаренным. Следует придерживаться пяти градаций и все будет отлично.

Какой лучше выбрать?

Каждый из описанных вариантов отличается по своему вкусу и аромату, а также по жирности, плотности и структуре мяса. К выбору мяса для стейка, разумеется, лучше подходить субъективно, ведь у всех разные вкусы. Поэтому для того чтобы выбрать стейк, стоит определиться с вкусовыми предпочтениями. Стоит тщательно разобраться в этом вопросе и попробовать разные вариации стейка из разных вырезок и с разной степенью прожарки. Глупо останавливаться на одном варианте этого блюда.

Для приготовления своего первого стейка очень рекомендуется сделать выбор в сторону Рибая, поскольку он неприхотлив в приготовлении и является некой классикой жанра. Попробовав приготовить его самостоятельно, вы сможете оценить все достоинства и полноту вкуса блюд из говяжьего мяса. Стейки предпочтительней жарить на решетке, используя мангал, но можно использовать специальную сковороду.

К сожалению, стейк, приготовленный на сковородке, хоть и будет очень вкусным, не пойдет ни в какое сравнение с мясом, приготовленным традиционно на открытом огне.

О том, как приготовить стейк из говядины, вы узнаете в следующем видео.