Keju gouda, berasal dari Belanda, saat ini diproduksi di banyak negara (di negara kita disebut "keju Kostroma"). Dia mengingatkan edam, tapi lebih kencang dan lebih besar. Diproduksi berbagai bentuk dan kualitas tergantung pada kandungan lemak (30, 40, 45 dan 50%). Di beberapa daerah dibuat dari krim utuh. Keju mungkin rata bentuk lingkaran atau bentuk batang; massanya juga berbeda - dari keju "miniatur" dengan berat 600 g hingga 20 kg. Dimensi: diameter 24-50 cm, tinggi 6,5-12 cm Dalam komposisi beberapa jenis keju gouda tambahkan bumbu, seperti keju Kanter dilepaskan dengan cengkih, dan Leyden- dengan jintan.
Kerak: Halus, kering, rata, abu-abu muda hingga abu-abu-hijau. Sebelum memasuki jaringan ritel, ditutup dengan biji rami atau minyak lainnya (atau parafin kekuningan).
adonan keju: Warna putih sampai kekuning-kuningan, matte, tidak berlilin.
Struktur: Tegas dan elastis. Mata bulat atau lonjong, merata di seluruh adonan keju.
Rasa dan aroma: Tidak pedas, berubah menjadi gurih, tapi tidak asam.
susu: Untuk membuat keju dengan 50% lemak, gunakan susu Kandungan lemak 3,75-3,9% dan kualitas higienis yang tinggi.
Perawatan panas: Pasteurisasi suhu tinggi jangka pendek pada 72°C selama 15-20 detik. Di beberapa daerah, pemanasan instan hingga 75°C digunakan. Dinginkan susu hingga 31°C.
Aditif: Tambahkan 0,02% kalsium klorida (dalam bentuk larutan 35%) serta natrium nitrat 0,005% untuk mengekang perkembangan bakteri pembentuk gas.
Pewarna: Di musim dingin atau awal musim semi, tambahkan 1-2 ml annatto atau karoten per 100 liter susu. Untuk produksi keju dengan warna yang lebih pekat, digunakan 20-25 ml annatto per 100 liter susu.
Ragi: Menyumbang 0,5-1% (rata-rata 0,8%) biakan starter pada suhu 31°C. Berbagai perusahaan menggunakan Lactococcus lactis subsp. lactis,L. lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis Dan Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Ekstrak Rennet: Jumlah yang cukup untuk mendapatkan gumpalan yang siap dipotong dalam waktu 25-30 menit; biasanya menyumbang 0,8 - 1,2 g rennet CHY-MAX Extra Powder untuk 100 liter susu. pada suhu 28-30°C dan keasaman 0,19-0,20%.
Pemotongan bekuan: Gumpalan dipotong dalam waktu 10-15 menit menjadi kubus berukuran 0,5-1,5 cm menggunakan pisau dengan bilah baja atau harpa. Uleni hingga kering dan mencegah dadih mengendap.
menguleni: Uleni selama 20-30 menit, lalu biarkan, setelah butiran keju mengendap, 30% whey dihilangkan.
Pengenceran serum dengan air: Tambahkan air (suhu tidak lebih tinggi dari 80°C), panaskan massa keju hingga 36-38°C (mungkin hingga 32-40°C). ( Catatan. Air panas seharusnya tidak membuat massa keju menjadi plastis, jadi air sering disemprotkan ke bak mandi; beberapa desain bak mandi modern menyediakan kemungkinan untuk menghilangkan whey secara perlahan dan menggantinya dengan air yang dipanaskan hingga 36 ° C). Uleni terus menerus selama 15-20 menit sambil menambahkan air panas, lalu selama 20-30 menit lagi. meninggalkan butiran keju mengendap di dasar bak, kemudian lapisan yang terbentuk ditekan dengan pelat baja.
Penghapusan serum: Whey dihilangkan setelah pemadatan dadih.
Cetakan: Pencetakan dilakukan pada pH 5,85-6,05 menggunakan cetakan kayu atau plastik yang terdiri dari 2 bagian. Massa keju dipotong di bak mandi. Keju dibungkus dengan serbet, ditempatkan dalam cetakan, ditutup dengan penutup di atasnya dan dipindahkan di bawah tekanan.
Mendesak: Keju dipress selama 5-8 jam, sambil di press dibolak balik dan dikasih bentuk yang diinginkan(tepi tajam halus). Tingkatkan beban dengan meningkatkan tekanan dari 95 menjadi 195 kPa. Nilai pH massa keju yang dipres adalah 5,1-5,2, keasaman whey yang dilepaskan selama proses pengepresan adalah 0,35-0,40%.
Duta besar: Keju direndam dalam air garam pada suhu 15 ° C selama 3-5 hari. Konsentrasi air garam 20% dan pH 4,8. Kandungan garam dalam keju harus 1,5-1,8%, pH - 5,15-5,25. ( Catatan. Garam meresap ke bagian tengah keju selama lebih dari sebulan).
Pembentukan lapisan kortikal: Keju dikeringkan pada suhu 15°C dan kelembapan relatif 80%.
Pematangan: Timbal pada suhu 15 °C selama 4-6 minggu., Setelah 2 minggu. PH-nya 5,2-5,3.
Penyimpanan: Keju matang disimpan pada suhu 10°C selama 6-12 bulan. (setelah 8 minggu, pH 5,3-5,5).
Menyelesaikan: Sebelum masuk penjualan eceran, permukaan keju diolesi minyak biji rami dan dikemas dalam foil. Beberapa keju dilapisi dengan parafin hitam.)
sifat buruk: Pertumbuhan jamur yang berlebihan pada kulit (terutama pada keju yang diproduksi di peternakan). Terlalu banyak sejumlah besar mata; mata tidak rata atau terlalu besar. Memiliki rasa pahit. Kerak lunak atau terlalu kering. Retak di kerak.
Peringkat: / 115
Sebagian besar keju keras industri, yang akrab bagi semua orang di rak kami, sejak zaman "Soviet", adalah yang disebut jenis "berlapis" dan "massal" dari kelompok keju Rusia dan Belanda. Dibandingkan dengan Eropa varietas keras– keju kami dalam bentuk yang biasa dikonsumsi, agak milik keju setengah keras, tetapi dasar untuk mendapatkan dan keju keras selama pematangan panjang mereka.
Secara teknis dan menurut proses pemasakan, keju jenis Rusia dan Belanda diproduksi dengan cara yang hampir sama, dengan satu-satunya perbedaan adalah keju berlapis ditekan sebelumnya di bawah lapisan whey yang disebut. "Plast", sedangkan kelompok keju Rusia dituangkan dengan "pengeringan" butiran keju langsung ke dalam cetakan.
Sejak utama kami keju industri secara historis berdasarkan teknologi impor dari Belanda, atau lebih tepatnya keju Gouda, lalu di bawah ini, menggunakan contoh keju khusus ini, yang dianggap berasal dari kota Gouda, universal instruksi teknologi produksi yang disebut keju industri "berlapis".
Keju Gouda dinamai dari kota Belanda Gouda, karena awalnya diproduksi di dekat kota ini.
Catatan pertama yang menyebutkan keju Gouda berasal dari tahun 1303, jadi sejarah keju ini sudah ada sejak 700 tahun yang lalu. Bagian keju Gouda dalam total rangkaian keju yang diproduksi di Belanda lebih dari 60%. Gouda adalah keju semi-keras berlemak tradisional. Ini memiliki bentuk cakram dengan sisi samping setengah lingkaran dengan permukaan kuning yang sangat halus.
Keju muda memiliki rasa yang manis rasa murni. Dalam proses pematangan, rasanya menjadi lebih pekat dan kompleks.
Keju Gouda dianggap salah satu yang terbaik di dunia. Ini adalah keju meja dan pencuci mulut dan cocok dengan buah dan anggur.
Indikator umum dan fisika-kimia keju Gouda
¹ - diukur 12 hari setelah produksi;
² - Kode Hukum Pertanian Belanda (Artikel28, Landbouwkwaliteitswet).
Tingkat kematangan keju:
- - muda: 28 hari;
- - dewasa: 3 - 8 bulan;
- - tua: 8 - 12 bulan;
- - umur satu tahun: lebih dari 12 bulan.
Parameter fisik dan kimia susu untuk produksi keju Gouda:
- jenis: susu sapi segar;
- Lemak: 2,9% - 3,0% untuk produksi Gouda 48;
- susu utuh untuk produksi Gouda 48+;
- pH: 6,7 - 6,8;
- titik beku:< 0,525 (в зависимости от содержания жира);
- zat penghambat: tidak ada;
- indikator organoleptik: rasa segar dan bau.
Indikator mikrobiologi susu untuk produksi keju Gouda:
- kandungan bakteri total:< 80.000 /мл;
- yang tahan panas:< 1.000 /мл;
- sel somatik:< 275.000 /мл;
- bakteri asam butirat: tidak ada dalam 25 ml.
Proses produksi keju:
(Penafian: Semua petunjuk berikut hanya berlaku saat menggunakan peralatan C. van't Riet.)
1. Susu harus dipasteurisasi pada +72 °C, waktu penahanan 20 detik. Jika kandungan total bakteri pada susu mentah melebihi 150.000/ml, gunakan pemisahan bakteri.
2. Pompa susu ke dalam tong keju pada suhu fermentasi +30 °C.
3.
Tambahkan ke susu bahan-bahan berikut secara berurutan (jumlah didasarkan pada 100 liter susu).
- 15 ml cairan kalsium klorida sesuai dengan Spesifikasi 1 terlampir;
- 1 liter starter produksi (persiapan induk dan biakan starter produksi dijelaskan pada Petunjuk 2 terlampir);
- 25 ml rennet cair sesuai Spesifikasi 3 terlampir.
4. Aduk susu dengan kecepatan sekitar 8 rpm selama 3 hingga 5 menit.
5. Lanjutkan proses pematangan pada suhu konstan +30 °C selama 25 hingga 35 menit.
6. Mulailah memotong gumpalan protein dengan kecepatan kurang lebih 2 rpm dan perlahan-lahan tingkatkan kecepatannya sehingga setelah 16 menit, pada akhir pemotongan, menjadi sekitar 8 rpm.
Total waktu pemotongan harus sekitar 16 menit, sampai kubus protein berukuran sekitar 0,5 - 0,8 cm³. Kemudian campurkan butiran keju dengan sangat lembut dengan kecepatan kurang lebih 4 rpm selama 5 menit.
7. Tiriskan whey dengan volume sekitar 40% - 45% dari jumlah susu yang semula ada di pembuat keju.
8. Aduk butiran keju dengan kecepatan kurang lebih 8 rpm selama 5 menit lalu tambahkan langsung ke pembuat keju panas. air minum+65 °C hingga suhu di dalam tong keju naik menjadi +34 °C – +36 °C (dalam hal ini, sekitar 15% dari jumlah susu yang awalnya ada di tong keju harus ditambahkan).
9. Tambahkan nitrat cair ke pembuat keju sesuai Spesifikasi 4 terlampir sebanyak 30 ml untuk setiap 100 liter susu yang semula ada di pembuat keju.
10. Aduk butiran keju dengan kecepatan kurang lebih 7 rpm pada suhu konstan +34 °C - +36 °C selama 30 menit.
11. Bongkar butiran keju dari pembuat keju ke dalam mesin cetak, sambil terus diaduk.
12. Biarkan butiran keju dalam keadaan tenang di mesin cetak di bawah lapisan whey selama 5 menit agar terbentuk lapisan keju.
13. Tekan lapisan keju selama kurang lebih 25 menit, sambil perlahan tingkatkan tekanan dari 2 bar di awal proses menjadi 4,5 bar di akhir. Tiriskan whey secara bersamaan dari cetakan sedemikian rupa sehingga whey benar-benar hilang pada akhir pengepresan.
14. Potong lapisan keju menjadi balok-balok persegi panjang dan letakkan balok-balok itu ke dalam cetakan keju. Tutup cetakan dengan penutup.
Gouda adalah salah satu varietas yang terkenal di dunia keju Belanda. Produk ini mendapatkan namanya untuk menghormati kota Gouda di Belanda, yang mulai dijual sebelum abad ke-19. Selanjutnya, produksi keju menyebar ke seluruh negeri.
Keju semi-keras ini memiliki kandungan lemak sekitar 48-51%, struktur plastik yang padat, dan rona kuning muda yang seragam. Gouda muda memiliki rasa yang sangat lembut, tetapi seiring bertambahnya usia, keju ini memperoleh nada rasa yang lebih cerah.
DI DALAM keju klasik varietas Gouda memungkinkan pembentukan mata berukuran kecil dan bentuk teratur. Keju muda disimpan sekitar 2-5 bulan, dan agar lebih rapuh dan produk gurih periode penuaan diperpanjang hingga 1,5 tahun. Di rumah, tidak disarankan menyimpan keju lebih dari 6 bulan.
Peralatan
- Panci 8 l;
- Tas Lavsan untuk 3 liter (Anda bisa menggunakan kain kasa);
Bahan-bahan
- 8 liter susu;
- Starter mesofilik (opsional):
- 1/8 sdt (0,18 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 atau MA 11
- 1/8 sdt (0,18 g) Hansen CHN-19
- 1/32 sdt (0,06 g) Uglich-4 atau Uglich-5A. Opsional - Uglich-P (perlindungan), Uglich-K (percepatan pematangan) - di ujung pisau.
- 1/2 sdt (2 ml) rennet cair;
- 1/2 sdt (2 ml) larutan kalsium klorida;
- 20% air garam untuk mengasinkan keju;
- Lilin keju atau lapisan lateks.
Hasil 10-12% - 0,8-1 kg keju.
resep
1. Tuang susu ke dalam panci dan panaskan hingga 32°C, aduk sesekali agar susu tidak lengket ke dasar. Hapus dari api.
2. Taburkan starter mesofilik secara merata di atas permukaan susu. Diamkan 3 menit agar ragi menyerap kelembapan. Kemudian aduk perlahan seluruh volume susu dengan sendok berlubang dari atas ke bawah selama 5 menit. Tutup dan diamkan susu selama 30 menit agar bakteri tumbuh.
3. Encerkan larutan kalsium klorida 10% dalam 50 ml air, tambahkan susu dan aduk perlahan dari atas ke bawah.
4. Encerkan rennet cair dalam 50 ml air, tambahkan ke susu, aduk rata agar enzim terdistribusi ke seluruh susu.
5. Tutup dan biarkan selama 45 menit hingga terbentuk gumpalan.
6. Setelah 45 menit, gumpalan padat akan terbentuk dengan pemisahan whey yang jelas. Jika gumpalan tidak stabil, whey tidak terpisah, diamkan susu selama 5-15 menit lagi. Potong gumpalan menjadi kubus dengan sisi sekitar 1,5 cm, biarkan selama 5 menit.
7. Selanjutnya, Anda perlu terus mengaduk massa secara perlahan selama 5 menit agar butiran keju berkurang. Diamkan lagi selama 5 menit. Butir keju harus mengendap di dasar wajan dan benar-benar terpisah dari whey. Jika butiran keju belum mengendap, aduk lagi selama 5 menit, lalu biarkan lagi selama 5 menit agar butiran keju mengendap di dasar wajan.
8. Dengan menggunakan gelas ukur, pilih 0,7 liter whey dari wajan (sekitar 10%), hati-hati agar tidak mengganggu massa keju. Alih-alih whey, tuangkan 0,7 liter air bersuhu 65C ke dalam panci sehingga seluruh massa mencapai suhu 33C. Aduk massa selama 10 menit, lalu biarkan selama 5 menit agar dadih mengendap.
9. Keluarkan 30% whey (2,5 l) dari wajan, butiran keju harus sedikit terlihat dari permukaan. Tuang air 45C dalam jumlah yang sama (2,5 l) ke dalam panci, aduk, periksa suhunya - seharusnya 37C.
10. Aduk massa secara perlahan selama 20 menit. Butir keju harus seukuran kacang polong. Biarkan massa berdiri selama 10 menit.
11. Tiriskan whey melalui cetakan keju agar agak hangat.
12. Lapisi cetakan dengan kain katun tipis atau masukkan kantong drainase, hati-hati agar kerutan sesedikit mungkin. Uleni massa keju dengan tangan Anda, whey akan cepat hilang dan mengental.
13. Tutup bagian atas dengan ujung kain kasa, hindari lipatan jika memungkinkan. Lepaskan tutup cetakan.
14. Taruh keju di bawah mesin press. Tekan dengan beban 2 kg selama 30 menit. Keluarkan keju dari cetakan, keluarkan kain katun tipis dan bungkus lagi dengan kain katun tipis agar lipatan tidak memotong keju. Masukkan kembali ke dalam cetakan dan letakkan di bawah pers. Tekan dengan berat 3 kg selama 1 jam. Keluarkan keju, lipat kain kasa dan taruh di bawah mesin press. Tekan dengan berat 4 kg selama 2 jam.
15. Keluarkan keju dari cetakan dan masukkan ke dalam air garam 20% selama 6-8 jam (3-4 jam untuk setiap 0,5 kg keju jadi). Selama waktu ini, keju perlu dibalik sekali di tengah.
16. Angkat dari air garam, letakkan di atas alas drainase dan biarkan keju pada suhu 10-15°C selama 3-5 hari sampai kulitnya kering. Setiap hari keju harus dibalik agar pematangan dan pengeringan merata.
17. Kemudian tutupi keju dengan lapisan lateks atau lilin atau segel di dalam kantong susut panas dan atur untuk penuaan.
18. Sampai matang, keju harus disimpan selama 1 bulan keju kambing dan 2 bulan untuk sapi. Untuk keju yang lebih tua, keju bisa dibiarkan hingga 6 bulan. Jangan lupa untuk membalik keju secara teratur (1-2 kali seminggu)!
Cara menyiapkan air garam 20%.
Didihkan 4 liter air, larutkan 1 kg garam kasar. Keren untuk suhu kamar dan saring atau tiriskan dengan hati-hati agar semua kotoran dari garam (jika ada) tetap berada di dasar. Tambahkan 5 ml cuka 6%, 5 g kalsium klorida kering atau 40 ml larutan kalsium klorida 10%. Air garam dapat digunakan beberapa kali.
Keju Gouda berasal dari Belanda, namun saat ini diproduksi di banyak negara. Ngomong-ngomong, di Rusia berhasil digantikan oleh keju Kostroma yang terkenal, yang praktis tidak berbeda dengan Gouda dalam hal sifat dan komposisi.
Keju Gouda menyerupai Edam tetapi lebih keras dan memiliki kepala yang lebih besar.
Gouda - keju ringan dengan rasa krim yang lembut. Semakin matang keju, semakin banyak perubahan karakternya. Ini memperoleh aroma yang lebih kuat dan menjadi lebih kering. Variasi khusus keju ini adalah "Dutch Master", yang matang selama hampir setahun.
Kulit keju Gouda tipis, kering, rata, dari abu-abu muda hingga abu-abu kehijauan.
Adonan keju berwarna putih hingga kekuningan, matte, tidak berlilin.
Struktur keju Gouda di rumah kokoh dan elastis. Mata bulat atau lonjong, merata di seluruh adonan keju.
Rasa dan aromanya tidak pedas, berubah menjadi pedas, tapi tidak asam.
Cara memasak keju Gouda
Untuk pembuatan keju Gouda dengan kandungan lemak 50%, digunakan susu murni dengan kandungan lemak 3,75-3,9% dan kualitas higienis yang tinggi.
Sebagai perlakuan panas, pasteurisasi suhu tinggi jangka pendek digunakan pada 72°C selama 15-20 detik. Di beberapa daerah, pemanasan instan hingga 75°C digunakan. Dinginkan susu hingga 31°C.
Tambahkan 0,02% (dalam bentuk larutan 35%), serta natrium nitrat 0,005% untuk mengekang perkembangan bakteri penghasil gas.
Di musim dingin atau awal musim semi, tambahkan 1-2 ml annatto atau karoten per 100 liter susu. Untuk produksi keju dengan warna yang lebih pekat, digunakan 20-25 ml annatto per 100 liter susu.
Sebagai starter, 0,5-1% (rata-rata 0,8%) kultur starter dimasukkan pada suhu 31°C. Perusahaan yang berbeda menggunakan Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis dan Leuconostocmesenteroides subsp. cremoris.
Rennet ditambahkan dalam jumlah yang cukup untuk mendapatkan gumpalan yang siap dipotong dalam waktu 25-30 menit; 0,8 - 1,2 g rennet CHY-MAX ExtraPowder per 100 liter susu biasanya ditambahkan. Pada suhu 28-30°C dan keasaman 0,19-0,20%.
Gumpalan dipotong dalam waktu 10-15 menit menjadi kubus berukuran 0,5-1,5 cm menggunakan pisau dengan bilah baja atau harpa.
Uleni hingga kering dan mencegah dadih mengendap.
Uleni selama 20-30 menit, lalu biarkan, setelah dadih mengendap, 30% whey dihilangkan.
Tambahkan air (suhu tidak lebih tinggi dari 80°C), panaskan massa keju hingga 36-38°C (mungkin hingga 32-40°C).
Uleni terus menerus selama 15-20 menit sambil menambahkan air panas, lalu 20-30 menit lagi.
Butir keju dibiarkan mengendap di dasar bak mandi, lalu lapisan yang dihasilkan ditekan dengan pelat baja.
Whey dihilangkan setelah massa keju dipadatkan.
Pencetakan dilakukan pada pH 5,85-6,05 menggunakan cetakan kayu atau plastik yang terdiri dari 2 bagian.
Massa keju dipotong di bak mandi. Keju dibungkus dengan serbet, ditempatkan dalam cetakan, ditutup dengan penutup di atasnya dan dipindahkan di bawah tekanan.
Anda dapat membeli cetakan keju Gouda di toko online dengan pengiriman melalui pos Rusia atau jasa kurir.
Keju dipres selama 5-8 jam, selama pengepresan dibalik dan diberi bentuk yang diinginkan (tepi tajam halus).
Tingkatkan beban dengan meningkatkan tekanan dari 95 menjadi 195 kPa. Nilai pH massa keju yang dipres adalah 5,1-5,2, keasaman whey yang dilepaskan selama proses pengepresan adalah 0,35-0,40%.
Keju direndam dalam air garam pada suhu 15°C selama 3-5 hari. Konsentrasi air garam 20% dan pH 4,8. Kandungan garam dalam keju harus 1,5-1,8%, pH - 5,15-5,25.
Perlu diingat bahwa garam meresap ke bagian tengah keju selama lebih dari sebulan.
Pematangan keju Gouda terjadi pada suhu 15 ° C selama 4-6 minggu, setelah 2 minggu. PH-nya 5,2-5,3.
Keju matang disimpan pada suhu 10°C selama 6-12 bulan. (setelah 8 minggu, pH 5,3-5,5).
Salah satu atau Gunakan jumlah starter sesuai dengan instruksi pabriknya.
Memasak:
1. Panaskan susu hingga 32°C.
2. Tambahkan kalsium klorida, aduk rata.
3. Tuang perlahan biakan kering starter mesofilik ke permukaan susu, aduk rata setelah 2-3 menit.
4. Larutkan enzim pembekuan susu dalam 100 ml. air.
5. Tepat 10 menit kemudian, tambahkan enzim pembekuan susu yang dilarutkan dalam air, aduk perlahan dan menyeluruh.
6. Setelah 45 menit, periksa gumpalan apakah sudah bersih. Saat memotong gumpalan dengan pisau, pisau harus tetap bersih. Jika gumpalan menempel pada pisau, tunggu 10-15 menit lagi.
7. Potong gumpalan menjadi kubus 0,7-1 cm.
8. Biarkan selama 10 menit.
9. Kami mulai mencampur butiran keju dengan sangat hati-hati, dan dalam 10-12 menit. Naikkan suhu hingga 34°C.
10. Biarkan selama 10 menit.
11. Tiriskan 4 liter whey ke dalam panci terpisah.
12. Dengan pengadukan terus menerus, tambahkan sekitar 4 liter. air pada suhu 56°C hingga suhu total mencapai 38°C.
13. Biarkan selama 10 menit.
14. Tiriskan whey ke dalam panci terpisah, kumpulkan butiran keju di saringan yang dilapisi kain.
15. Kami mengikat kain dengan biji-bijian menjadi bola dan menggantungnya di serum selama 30 menit.
16. Usahakan tidak merusak keutuhan massa keju, pindahkan ke dan tekan dengan beban 6 kg selama 30 menit.
17. Kami mengeluarkannya dari bawah mesin press, mengganti pakaian, membalikkan kepala keju dan menekannya dengan berat 10-12 kg selama 1 jam lagi.
18. Kami membalik, mengganti pakaian dan menekan dengan beban 12-15 kg selama 24 jam.
19. Membuat acar. Yang terbaik adalah membuat air garam dari whey yang tersisa dari keju Anda. Dalam 1 l. kami melarutkan whey dengan 250 g meja, tidak beryodium, garam. Kami memanaskan air garam hingga 75 ° C, setelah itu kami mendinginkannya.
Anda bisa membuat air garam dari air. Kemudian untuk 1 liter. air mendidih Anda perlu mengambil 250 g meja, tidak beryodium, garam, 2 ml. kalsium klorida, 1 sdt cuka.
20. Kami mengeluarkan keju dari mesin press, memotongnya, jika perlu, pasang dan pindahkan ke air garam. Taburkan bagian kepala yang menonjol dengan garam kering. Garam keju dalam air garam dengan kecepatan 12 jam per 1 kg. keju di lemari es.
21. Kami mengeluarkan keju dari air garam, menyekanya dengan tisu dan memindahkannya ke lemari es untuk mengeringkan permukaannya.
22. Putar setiap hari hingga terbentuk kerak kering, 3-7 hari.
23. Setelah kerak keju terbentuk, keju akan kering saat disentuh, kami pindahkan ke lemari es atau ruang bawah tanah untuk pematangan pada suhu 10-12 ° C, kelembaban 85%. Di lemari es, lebih baik menyimpan keju dalam wadah tertutup, lebih mudah mencapai kelembapan yang dibutuhkan di sana. Jika Anda memiliki penyegel vakum rumah tangga, Anda dapat menyedot kepala keju atau melapisinya dengan lilin. Maka Anda tidak perlu mengamati kelembapannya.
24. Simpan minimal 8-10 minggu. Kami membalik beberapa hari pertama setiap hari, lalu setidaknya 1 kali seminggu.
* Untuk pasteurisasi susu perlahan-lahan panaskan sambil diaduk sampai 73°C, pertahankan suhu ini selama 20 detik dan dinginkan secepat mungkin.
Memuat...